Penggantian gabus alami. Mengapa anggur menjadi sakit, atau kebenaran tentang kemacetan lalu lintas
Elastis, pas di leher botol dan sangat cocok dengan anggur - tampaknya sumbat gabus alami selalu dianggap sebagai pilihan ideal untuk menutup dan menyimpan minuman mulia ini. Jika bukan karena satu “tetapi”: kemampuannya merusak anggur.
Ada beberapa alasan terjadinya sabotase jahat tersebut. Pertama, gabus tidak dapat memberikan kekencangan yang diperlukan: karena cacat eksternal atau elastisitas kayu yang tidak mencukupi, udara menembus ke dalam botol dan anggur teroksidasi. Kedua, mikroorganisme berbahaya yang hidup di kulit pohon gabus terkadang (sangat jarang, namun) tidak hancur total selama pemrosesan dan dapat meracuni anggur. Namun kasus yang paling umum adalah ketika bahan kimia berbasis klorin yang digunakan untuk mendisinfeksi gabus tidak hilang sepenuhnya, sehingga berkontribusi terhadap reaksi kimia antara bahan tersebut dan fenol dalam anggur.
Senyawa kimia yang dihasilkan disebut trikloroanisole atau lebih dikenal dengan singkatan TCA. Oleh karena itu, terbentuklah bau jamur pada anggur, terkadang signifikan, terkadang cukup halus, yang hanya dapat dideteksi oleh para profesional. TCA tidak menimbulkan bahaya apa pun bagi kesehatan manusia, tetapi bagi wine, hal itu berarti kematian.
Seringkali, anggur basi tidak menampakkan dirinya dengan cara apa pun: minuman tersebut mempertahankan aroma dan rasanya, tetapi "memudarnya" buket buah yang lembut membuatnya tidak bernyawa. Banyak hal bergantung pada sifat anggur. TCA dengan cerdik bersembunyi di balik karakteristik rasa yang bersahaja dan kasar, misalnya, Ch?teauneuf-du-Pape. Tapi, “naik” ke Riesling Jerman, mengubah minuman lembut dengan warna peach dan apel yang lembut ini menjadi ramuan yang meragukan yang tidak diketahui asalnya.
Tidak mungkin untuk memahami apakah suatu anggur rusak sampai botolnya dibuka dan anggur tersebut dicicipi. Tanpa menyadari bahwa gabusnya “rusak”, pembeli menyalahkan produsen atas kualitas anggur yang buruk dan berhenti membeli produknya. Pembuat anggur sendiri mengajukan klaim terhadap produsen gabus, yang berusaha meningkatkan teknologi produksi dengan segala cara. Namun ada juga pembuat anggur (terutama di Dunia Baru) yang menginvestasikan uangnya untuk mengembangkan alternatif pengganti anggur alami
Macet.
Bagaimana cara mengatasi “penyakit gabus”? Saat ini, industri anggur sedang mengalami perubahan besar. Penerapan pengendalian kualitas, perbaikan kondisi penyimpanan, dan penolakan gabus pada tahap akhir telah secara signifikan mengurangi jumlah absolut kasus TCA dibandingkan dengan situasi yang dapat diamati beberapa tahun yang lalu. Produsen anggur terbesar di Portugal, Amorim, memperkenalkan prosedur baru yang disebut ROSA (tingkat paparan uap optimal), yang menunjukkan penurunan TCA yang signifikan pada tingkat gabus.
Di negara-negara Dunia Baru, pembuat anggur memeriksa kualitas gabus sebelum dibotolkan, dan menolak hingga 25% dari seluruh produk. Beberapa tahun lalu, ilmuwan Jerman mengumumkan penemuan enzim yang dapat mencegah perkembangan mikroorganisme pada gabus dan kontaminasi anggur dengan “penyakit gabus”. Orang Amerika melangkah lebih jauh dengan mengusulkan teknologi Wine Rescue, yang melibatkan penggunaan filter karbon untuk menetralisir efek TCA pada anggur. Penemuan ini menunjukkan bahwa anggur yang rusak dapat dihidupkan kembali.
Gabus alami tidak diragukan lagi penuh dengan pesona yang unik, hanya karena memungkinkan Anda mengikuti tradisi yang panjang dan menyenangkan. Namun, ketika insiden tragis dengan anggur berkualitas mendinginkan perasaan lembut bahkan pecinta anggur paling konservatif sekalipun, pertanyaan untuk mengganti gabus alami dengan gabus sintetis, sekrup, atau kaca semakin meningkat.
Pendukung tutup ulir - penentang utama tutup alami - berpendapat bahwa ruang tambahan dikosongkan di leher botol, memungkinkannya merangsang reaksi oksidatif yang diperlukan seiring waktu. Dan dengan tutup ulir, anggur tidak takut terhadap penyakit TCA apa pun. Lima tahun yang lalu, topi Stelvin merevolusi kesadaran publik, dan mengungkap kerugian dari penyekrupan, yang paling mengkhawatirkan adalah kadar anggur yang tinggi (16-50%) dengan karakter yang berkurang, yaitu anggur teroksidasi atau matang. lebih cepat.
Gabus sintetis- kompromi antara gabus alami dan tutup ulir - juga memiliki kelemahan: anggur juga teroksidasi lebih cepat daripada gabus alami, dan terkadang (jika kualitas plastiknya rendah) bocor keluar dari botol selama transportasi atau penyimpanan . Selain itu, gabus plastik memiliki kebiasaan tersangkut pada bilah pembuka botol, sehingga sama sekali tidak estetis. Ketidakpuasan pelanggan yang semakin meningkat menyebabkan munculnya segala macam alternatif di pasar: tutup mahkota logam (“tutup bir”), tutup kaca, dan segala jenis sumbat teknis.
Persaingan antara tutup ulir, tutup sintetis, dan gabus telah membangunkan industri wine dari tidurnya. Negara-negara Dunia Baru - Australia, Selandia Baru, Argentina, dan Chili - semakin beralih ke minuman anggur bertutup ulir. Di Australia, sekitar 90% dari seluruh wine yang diproduksi memiliki tutup ulir, yang mana konsumen Australia sangat loyal. Inggris Raya, Belanda, dan Jerman secara bertahap beralih ke inovasi. Mungkin hanya negara-negara pembuat anggur tradisional Eropa (Prancis, Italia, Spanyol) yang memilih metode alternatif pembuatan anggur dengan gabus, namun para peneliti yang berani juga telah muncul di sana. Meskipun demikian, gabus alternatif adalah salah satu masalah paling mendesak dalam pembuatan anggur modern yang masih belum terselesaikan.
Eropa akan memproduksi lebih sedikit anggur. Karena UE memproduksi terlalu banyak anggur, perwakilan dari 27 negara berkumpul di Brussels untuk mereformasi industri anggur dan mencari respons terhadap meningkatnya persaingan dari produsen Dunia Baru hingga minuman beralkohol Eropa.
Paket tindakan yang diusulkan pada musim panas ini oleh Komisi Eropa mencakup pengurangan luas kebun anggur, liberalisasi peraturan produksi anggur, memerangi kelebihan produksi dan menyederhanakan pemasaran anggur. Dengan melakukan hal ini, Brussels berharap dapat meningkatkan daya saing sektor yang semakin ditantang oleh produsen baru seperti Australia, Afrika Selatan, Chile, Argentina dan California.
Selama bertahun-tahun, Eropa telah mengalami penurunan konsumsi wine, peningkatan impor, dan kelebihan produksi yang kronis: pada akhir dekade ini, volume wine Eropa yang harus dimusnahkan atau digunakan dalam produksi kimia akan mencapai 15 persen. Jika perwakilan kementerian pertanian Uni Eropa menyepakati langkah-langkah yang diperlukan, maka langkah-langkah tersebut akan mulai berlaku pada tahun mendatang.
Tokoh utama postingan ini adalah kemacetan lalu lintas. Tinjauan singkat tentang jenis gabus yang digunakan untuk botol anggur.
Botol ditutup dengan sumbat untuk melindungi isinya dari oksidasi, kontaminasi mikroorganisme, tumpahan, serta untuk kemudahan transportasi dan penyimpanan. Gabus tersedia dalam berbagai bahan dan bentuk. Yang paling terkenal adalah gabus, terbuat dari...gabus. Yaitu dari kulit pohon gabus.
Ek gabus - Ek Gabus atau Quercus Suber
Seperti yang ditulis oleh ahli anggur dan otoritas terkenal Denis Rudenko, “Kebanyakan pohon menghasilkan lapisan gabus yang sangat tipis, dan hanya sejumlah kecil spesies yang memiliki lapisan permukaan yang cukup tebal untuk menghasilkan gabus. Dari jumlah tersebut, hanya satu spesies, yaitu pohon ek Quercus suber, yang menghasilkan kulit kayu untuk gabus dalam skala industri. Gabus alami adalah bahan berpori dengan struktur seluler dengan ruang udara tertutup rapat, yang memberikan elastisitas kulit kayu dan kemampuan untuk pulih ke volume sebelumnya setelah kompresi yang signifikan.”
Hutan pohon ek gabus Pusat pembiakan spesies ek ini yang diterima secara umum dan, oleh karena itu, pusat produksi gabus dunia adalah Portugal.
Portugal. Kulit kayu ek gabus, tahap pengeringan dan pelurusan* Namun, dengan segala kelebihannya, gabus alami memiliki satu efek samping yang sangat tidak menyenangkan. Terkadang gabusnya sakit. Penyakit gabus adalah suatu cacat yang memanifestasikan dirinya dalam bau yang tidak sedap, mengingatkan pada bau apek, lap lantai berjamur, atau karton basah. Sumber cacatnya adalah seluruh rangkaian senyawa yang mengandung klor dan brom. Yang paling umum disebut 2,4,6-trikloroanisole (TCA). Bau tidak sedap dari cacat tersebut menghilangkan aroma alami anggur bahkan dalam konsentrasi minimal, beberapa bagian per juta. Perhatikan bahwa cacatnya hanya dirusak oleh bau anggur. Itu tidak berbahaya dan tidak menimbulkan ancaman bagi kesehatan.
Pemisahan kulit kayu Beberapa dekade lalu, prevalensi cacat ini mencapai 8-9%. Artinya hampir setiap sepuluh botol wine di dunia terkena penyakit gabus. Tentu saja, sebuah bisnis tidak boleh membuang begitu banyak produk. Dan pembuat anggur mulai aktif melawan hal ini. Di satu sisi, metode penutupan baru mulai digunakan - sumbat silikon, sumbat sekrup aluminium, dan bahkan kaca. Di sisi lain, peraturan kebersihan menjadi lebih ketat. Prevalensi penyakit gabus telah berkurang setengahnya dan sekarang diperkirakan mencapai 3-4% dari botol yang ditutup dengan gabus alami.
Jenis kemacetan lalu lintas Foto menunjukkan beberapa contoh berbagai jenis colokan:
- alami (kedua dari kiri), terbuat dari sepotong kulit kayu ek
- sintetis, (paling kiri, plastik)
- ditekan dari serutan gabus (paling kanan)
- twin-top: dipres dari serutan gabus dengan direkatkan lingkaran di bagian atas dan bawah
Alternatif
Gabus sintetis dan gabus pres jauh lebih murah untuk diproduksi dibandingkan gabus alami yang terbuat dari kulit kayu ek. Pada saat yang sama, mereka mirip dengan gabus tradisional baik secara eksternal maupun fungsional, memiliki ketahanan yang baik terhadap kompresi, pas di leher botol dan dirancang untuk melestarikan ritual tradisional membuka botol menggunakan pembuka botol.
sumbat kaca Jenis penutup alternatif lainnya adalah sumbat kaca dan tutup ulir. Mereka tentu saja sudah mengecualikan ritual penggunaan pembuka botol untuk membuka sesuatu. Namun kemudahan membuka botol dan penggunaan berulang, yaitu. kemampuan untuk menutup botol yang belum selesai dengan aman merupakan keuntungan yang jelas. Produksi tutup ulir di dunia saat ini berjumlah beberapa miliar keping per tahun. Diperkirakan 80-90% produksi anggur Selandia Baru dibuat menggunakan tutup ulir. Sumbat kaca telah mendapatkan popularitas di kalangan beberapa produsen anggur Jerman dan Italia, terutama yang berlokasi di Dolomites dan Sisilia. Keuntungannya adalah perputarannya - mudah disterilkan dan digunakan beberapa kali.
Sumbat sekrup aluminium foil Mari kita kutip sekali lagi Denis Rudenko: “Sebagian besar produsen pilihan alternatif mengklaim bahwa anggur dalam botol dengan gabusnya disimpan dan berkembang tidak lebih buruk daripada saat menggunakan gabus alami. Sementara itu, pembeli tidak tahu apakah harus mempercayai pernyataan ini dan, oleh karena itu, bagaimana cara mengolah anggur yang disegel dengan bahan non-tradisional. Studi laboratorium menunjukkan bahwa terdapat perbedaan antara berbagai jenis gabus. Sumbat kulit kayu, yang menempati sebagian besar ruang kosong di leher, menyisakan lebih sedikit udara di dalam botol berdasarkan volume, tetapi menciptakan sedikit tekanan berlebih, yang membedakannya dari sumbat sekrup. Orang akan berharap bahwa anggur akan disimpan secara berbeda dalam kasus ini. Namun, pengalaman mencicipi menunjukkan bahwa bahkan dalam periode penyimpanan yang cukup lama, 2-3 tahun, tidak ada perbedaan signifikan dalam kualitas wine pada berbagai jenis penutupan.”
Sumbat (kemacetan sementara) Kesimpulan
Kami telah mengatakan lebih dari sekali bahwa sebagian besar anggur yang diproduksi di dunia tidak dimaksudkan untuk penyimpanan jangka panjang. Dan ini berarti bahwa untuk anggur yang berumur kurang dari tiga tahun, tidak masalah dengan apa sebenarnya anggur itu disegel - tutup ulir, gelas, sintetis atau alami. Jadi jika Anda membeli sebotol untuk malam hari, dan itu bukan anggur yang sudah berumur bertahun-tahun, maka Anda tidak perlu repot dengan tampilan gabusnya.
Gabus alami Untuk anggur tertagih dan mahal yang dirancang untuk penuaan bertahun-tahun, mereka masih menggunakan gabus alami dan gabus tradisional yang mahal, dan tampaknya kita tidak mengharapkan adanya perubahan apa pun di segmen ini dalam waktu dekat.
Catatan: foto pengeringan kulit pohon gabus diambil dari Facebook Yehuda Nahar, pembuat anggur dari Pabrik Anggur Lembah Jezreel, Pabrik Anggur Lembah Jezreel, יקב עמק יזרעאל
Tentu saja, bartender tidak sering harus berkomunikasi dengan pembuka botol, atau "narzannik" - lagi pula, memilih, membuka tutup, dan menuangkan anggur untuk para tamu adalah tugas sommelier. Namun para bartender menghadapi berbagai macam kemacetan setiap hari. Hari ini kita akan berbicara tentang wine dan berharap informasinya menarik dan informatif tidak hanya bagi pekerja katering.
Beberapa jenis gabus digunakan di dunia untuk menyegel anggur, baik yang tradisional, alami, terbuat dari kulit kayu ek gabus, maupun yang disebut alternatif, terbuat dari plastik, logam, atau kaca. Analog tradisional dan plastik dikeluarkan dari leher menggunakan berbagai jenis pembuka botol (atau, menurut tradisi Soviet, didorong ke dalam), tutup sekrup dibuka dengan sedikit memutar tangan, dan tutup kaca baru mudah dilepas, Anda hanya perlu menariknya.
Bagaimana pengaruh gabus yang berbeda terhadap anggur, mana yang lebih baik, dan bagaimana memahami lautan gabus ini? Bisakah gabus memengaruhi pilihan Anda saat membeli anggur? Mari kita coba mencari tahu. Saya tidak tahu dari mana ungkapan "bodoh seperti colokan" berasal. Dan saya tidak mengerti apa maksudnya. Kemacetan adalah kehidupan kita: pagi, siang dan malam, penduduk kota-kota besar mengutuk kemacetan saat berkendara. Namun sesampainya di rumah, kemacetan menyenangkan lainnya menanti kita. Kami mengeluarkannya, mengendusnya, dan kemudian...
Terlepas dari upaya untuk memerangi alkohol oleh sekelompok pecandu alkohol fanatik (dalam) anonim, semua warga negara kita yang minum secara wajar dan bijaksana secara berkala mengambil, mengambil dan akan mengambil sebotol anggur dan pasti akan meminumnya. Mengapa "(bukan) Pecandu Alkohol Anonim"?
Alcoholics Anonymous, tidak seperti para pengeras suara kami, berjuang dengan masalah mereka - alkoholisme tersembunyi - secara kolektif, tetapi secara diam-diam, dalam komunitas mereka dan tidak mengganggu siapa pun; para patriot semu dan penganut agama obskurantis kita yang beragi meningkatkan pantang mereka ke tingkat perang salib dan menyembunyikan alkoholisme mereka sendiri dalam pengampunan di balik tiruan yang berisik dari pertempuran yang penuh semangat demi keselamatan Tanah Air.
Namun, ada sumbat antara tenggorokan warga dan “darah Kristus”, sebagaimana anak Tuhan sendiri menyebut anggur, yang dapat menghidupkan kembali tenggorokan yang kering dan habis karena para pejuang melawan alkohol. Dan penghalang ini - sumbatnya - harus dihilangkan sebelum faring dihidupkan kembali.
Ada banyak pilihan pembuka botol. Di Uni Soviet, mereka lebih menyukai sumbat plastik - sumbat tersebut dapat dipotong dengan pisau atau dicabut dengan gigi Anda (banyak orang yang masa mudanya berlalu pada tahun tujuh puluhan mengalami kerusakan gigi dengan cara ini). Sumbat gabus menimbulkan masalah - karena biasanya tidak ada pembuka botol, gabus tersebut didorong ke dalam oleh sesuatu yang keras atau bahkan dengan jari. Secara umum, kami telah menjelaskan metode paling populer - tidak ada batasan untuk imajinasi manusia.
Metode paling tidak biasa dalam mengekstraksi anggur dari botol yang ditutup dengan gabus alami tercatat di salah satu rumah sakit Moskow. Perawat yang bertugas di unit perawatan intensif tidak memiliki pembuka botol dan tidak memiliki kekuatan yang cukup untuk mendorong sumbat ke dalam. Orang-orang di sekitar mereka juga tidak dapat melakukan ini karena posisi mereka. Tetapi kecerdikan alami mereka tidak memungkinkan gadis-gadis itu untuk tidak memuaskan dahaga mereka: mereka menusuk gabus dengan jarum infus, dan, menggantung botol alih-alih tas berisi larutan isotonik, mengeluarkan anggur dari botol.
Statistiknya agak ketinggalan jaman, namun tidak banyak yang berubah. Pada tahun 2008, 17,4 miliar botol anggur diproduksi dan disegel di seluruh dunia. 26% atau 4,6 miliar disegel dengan gabus alam (gabus padat yang terbuat dari kayu ek gabus), 37% dengan apa yang disebut aglomerat (atau gabus teknis) yang direkatkan dari serpihan gabus (6,4 miliar). Tutup ulir logam menyumbang 14% (2,4 miliar), gabus sintetis - 24% (4 miliar). Sumbat kaca hanya digunakan oleh beberapa produsen - hal ini sebanding dengan kesalahan matematika.
Sumbat plastik dalam negeri, yang sangat familiar bagi mereka yang tumbuh di Uni Soviet, tidak digunakan di tempat lain di dunia (walaupun beberapa perusahaan Rusia di pedalaman terus menggunakannya), sehingga juga tidak dimasukkan dalam statistik. Hampir separuh pasar gabus dunia dikuasai oleh 6 perusahaan - Amorim (3,1 miliar gabus alam, 18% dari total pasar dan 28% di segmen gabus alam), Nomacorc (2 miliar gabus sintetis, 11% dari total pasar dan 50% segmen gabus alternatif), lalu ada Guala, Alcan (produsen utama tutup ulir), Oneo, NuKorc - semuanya menghasilkan kurang dari satu miliar tutup.
Prakiraan dan dinamika
Dinamika dekade terakhir tidak mendukung gabus yang terbuat dari bahan alami: pada tahun 2000, 95% dari seluruh anggur disegel dengan gabus yang terbuat dari bahan nabati, dan menurut perkiraan, porsinya akan turun menjadi 57% (selain itu, kebanyakan dari mereka adalah gabus yang diaglomerasi, direkatkan dari limbah produksi (sumbat padat yang terbuat dari kulit kayu utuh). Pangsa tutup alternatif yang meningkat tajam akan dibagi sebagai berikut - tutup logam berulir akan tumbuh hingga 19%, dan 25% akan berasal dari gabus sintetis, dan lebih dari setengahnya berasal dari perusahaan Belgia, Nomacorc.
Jenis gabus anggur
gabus tradisional
Gabus yang paling terhormat dan konservatif terbuat dari bahan tumbuhan alami - kulit kayu ek gabus, Quercus Suber. Barel tidak dibuat darinya - pohon ini dihargai karena kulitnya. Bahan yang membentuk kulit kayu ek jenis ini yang tahan air (hampir), apung, dan tidak mudah terbakar disebut “suberin”. Jenis pohon ek ini tumbuh di selatan Eropa, namun sebagian besar pohon ini berada di Portugal, tempat produksi 50% dari seluruh gabus alami di dunia. Di posisi kedua ada Spanyol, di posisi ketiga ada Italia.
Ngomong-ngomong, kayu ek suber ini tidak sama dengan kayu balsa. Kulit pohon gabus (phellodendron) mirip dengan kulit pohon ek gabus, tetapi tidak cocok untuk membuat gabus. Banyak konsumen wine yang memasukkan gabus ke dalam stoples dan menggunakannya sebagai dekorasi rumah. Dari mereka Anda bisa mengetahui selera, status dan kondisi Anda. Kita terbentuk dari apa yang kita makan, dan apa yang kita minum secara tidak langsung mencerminkan kondisi atau selera kita.
Namun sumbat gabus memiliki masalah serius: semua jenis bakteri hidup di pori-pori kulit kayu, yang dapat merusaknya secara permanen. Istilah "rasa gabus", yang dikenal oleh para pecinta anggur, produsen, penjual, dan pemilik restoran, mengacu pada cacat serius pada anggur, yang sayangnya, tidak dapat didiagnosis dalam botol tertutup - cacat yang mengganggu ini hanya ditemukan ketika botol dibuka. . Kejengkelannya semakin besar ketika anggur ini mahal dan dibuka di rumah dalam suasana pesta, dan Anda tidak dapat menggantinya. Sebab jika hal ini terjadi di restoran, Anda diharuskan segera mengganti wine tersebut. Dan kemudian suasana hati sommelier, pemasok, dan produsen memburuk. Mereka mengembalikan anggur basi itu satu demi satu. Selain sakit kepala dan rasa tidak enak di jiwa, ini juga merupakan biaya langsung yang besar terkait dengan transportasi dan pemborosan waktu karyawan yang tidak efektif.
Dipercayai bahwa setiap botol anggur kesepuluh yang disegel dengan gabus alami mungkin memiliki cacat. Dan berikut statistik yang lebih akurat: beberapa tahun yang lalu, pada kompetisi wine paling bergengsi, International Wine Challenge di London, 6% dari semua wine mengalami cacat gabus. Gambaran serupa terlihat di Amerika Serikat, di mana produsen mengirimkan sekitar 3.000 sampel wine ke kompetisi majalah Wine Spectator. Selain itu, kita berbicara tentang sampel pilihan khusus yang dipamerkan di kompetisi anggur paling bergengsi! "Cacat kerak" disebabkan oleh zat yang disebut 2,4,6-trikloroanisole, atau TCA sebagaimana disingkat oleh pembuat anggur.
Bisa dibilang TCA adalah “plug-borne disease” (PMS). Tidak mungkin untuk mendeteksinya di pori-pori gabus, dan cacat tersembunyi ini muncul selama penyimpanan anggur jangka panjang: anggur disimpan miring untuk mencuci gabus. STD memberi anggur bau lap lantai basah, bau anjing basah, jamur - secara umum, aroma apak yang agak tidak menyenangkan. Anggur ini tidak berbahaya untuk diminum, tetapi sangat tidak enak. Karena kita merasakan aroma di selaput lendir hidung, anggur busuk tersebut dapat dijual kepada klien yang indra penciumannya tidak berfungsi sama sekali, atau yang memiliki pilek dan hidung tersumbat parah - mereka tetap tidak mengerti apa pun. .
Kabar baiknya: produsen gabus alami mengklaim bahwa mereka telah menemukan cara untuk mencegah PMS dengan merawat gabus secara khusus. Gabus alam sepertinya tidak akan hilang dari kehidupan kita, karena merupakan bagian dari ritual menikmati wine. Anggur dari produsen terkenal disegel dengan gabus alami ratusan tahun yang lalu, dan akan tetap demikian di masa depan. Dan betapa “retakan” ini menghangatkan hati ketika kita menarik gabus dari botol dengan pembuka botol... Ini bukan bunyi derak benang saat Anda memelintir kepala tutup aluminium, dan bukan bunyi mencicit yang keji dan mati saat kami mengeluarkan gabus yang diolesi silikon, direkatkan dari limbah gabus alami... Dan gagasan bahwa Anda perlu menggunakan pelumas silikon membawa kembali kenangan akan program “Rusia Kami” dan bagaimana seorang operator mesin penggilingan Chelyabinsk yang terkemuka menyarankan agar miliknya bos pergi ke Novgorod. Zadniy Novgorod.
Busi yang diaglomerasi
Apa yang disebut aglomerat - sumbat botol yang terbuat dari limbah gabus alami - adalah jenis gabus paling umum yang terbuat dari bahan baku nabati saat ini.
Sebenarnya gabus aglomerasi terbuat dari sisa-sisa gabus alam yang dihancurkan dengan butiran berukuran 3-7 mm, yang direkatkan, ditekan dan diolah dengan silikon. Mengapa silikon? Gabus ini sangat padat dan kurang elastis dibandingkan gabus alami, dan untuk memasukkannya ke dalam leher botol, Anda perlu melumasinya. Tentu saja, masalah PMS di dalamnya lebih sedikit, tetapi hal itu memang terjadi, dan sumbat semacam itu tidak ditujukan untuk anggur dengan potensi penuaan yang besar. Gabus mikrogranulasi terbuat dari butiran 0,2-0,5 mm, dan dianggap memiliki keunggulan dibandingkan aglomerat konvensional.
Alternatif pengganti aglomerat yang lebih dapat diterima (dan lebih mahal) adalah aglomerat dengan lapisan kulit alami yang direkatkan. Dalam gabus seperti itu, setidaknya anggur tidak bersentuhan dengan lem (tidak peduli seberapa food grade-nya, tetap saja lem), tetapi dengan lapisan tipis gabus alami.
Ada pilihan lain untuk gabus yang “tidak sepenuhnya jujur” (bisa dikatakan demikian) yang terbuat dari bahan mentah alami. Saat gabus dipotong, gabus diurutkan berdasarkan kualitasnya. Barang-barang yang ditolak mempunyai rongga-rongga besar, retakan-retakan dan cangkang-cangkang yang telah dipelajari untuk ditambal. Rongga-rongga tersebut diisi dengan campuran debu gabus dengan lateks dan lem makanan. Semua kemacetan lalu lintas tersebut tidak menjamin pencegahan PMS. Pada saat yang sama, karena strukturnya yang “direkatkan”, ia tidak memungkinkan anggur untuk bernafas, dan karenanya berkembang.
Colokan alternatif
Literatur anggur Barat biasanya menyatakan bahwa apa yang disebut “gabus alternatif” mulai mendapatkan popularitas di kalangan pembuat anggur pada tahun sembilan puluhan abad terakhir. Kebohongan, kebohongan, dan mendiskreditkan praktik pembuatan anggur di Uni Soviet!
Di Uni Soviet, mereka menemukan metode "reservoir" untuk memproduksi apa yang disebut "sampanye Soviet", sebuah teknologi untuk memproduksi alkohol makanan untuk vodka dari bahan mentah yang rusak - kentang busuk, labu dan bit, serta sumbat ungu poliklorinasi, yang digunakan untuk menyegel sebagian besar anggur di Uni Soviet - Georgia, Moldova, Ukraina, Uzbekistan, Azerbaijan, Rusia, dan republik lain yang merupakan bagian dari kekaisaran besar Soviet. Selain itu, kami memiliki sampul unik dan tak tertandingi yang terbuat dari aluminium tipis dengan bendera yang disebut. Tutupnya digulung di leher botol, dan sebuah bendera tetap ada - bagian yang menonjol, dengan menariknya botol dapat dibuka. Sumbat semacam ini di Uni Soviet terutama digunakan untuk menutup vodka, tetapi juga untuk menutup “anggur port”, minuman seperti “Chervovka” (anggur buah dan berry yang diperkaya), atau “Zosya” (singkatan kecil untuk anggur populer “Golden Musim Gugur”, berbagai “cacing”) Sayangnya, standar GOST modern di Rusia telah melarang “bendera” artefak nostalgia ini.
Benar, bahkan Zyuganov dan surat kabar Pravda tidak mungkin menyebut gabus Soviet berteknologi maju dan cocok untuk minuman mulia. Jadi, tidak perlu fitnah - di Uni Soviet, sumbat alternatif - baik plastik maupun aluminium - mulai digunakan jauh sebelum Barat. Seperti yang dinyanyikan lagu tersebut, “kami membuat roket, dan memblokir Yenisei, dan juga di bidang balet, kami berada di depan yang lain.”
Sumbat “alternatif” masa kini dibagi menjadi sumbat sintetis, meniru sumbat alami (tiga jenis - cor, ekstrusi, dan co-ekstrusi), tutup aluminium berulir, dan sumbat kaca dengan lapisan silikon kedap udara. Mengapa pembuat anggur mulai mencari alternatif lain? Terutama karena PMS. Namun, seperti yang ditunjukkan oleh praktik, alternatif ini memiliki keunggulan lain - gabus tidak pecah atau hancur, seperti yang sering terjadi pada gabus alami. Namun tidak semua alternatif ternyata baik.
Aluminium
Di Barat, sejak tahun 90-an abad terakhir, menyegel anggur dengan tutup ulir aluminium telah menjadi mode di banyak negara penghasil anggur. Topi seperti itu disebut topi Stelvin, dinamai sesuai nama perusahaan manufaktur utama. Hampir 90% anggur Selandia Baru disegel dengan tutup ulir hingga tahun 2008. Namun saat ini, banyak pembuat anggur Selandia Baru terpaksa mengganti peralatan pembotolan mereka dengan peralatan tradisional, yang dapat menutup botol dengan gabus berbentuk biasa - gabus, aglomerat, dan sintetis. Tutup ulir aluminium merupakan pencegah PMS yang sangat baik, tetapi membuat anggur sulit bernapas. Anggur adalah organisme hidup dan memerlukan mikrooksidasi untuk evolusinya. Tutup ulir memungkinkan Anda menjaga kesegaran anggur muda, namun jika terjadi penuaan jangka panjang pada botol dengan gabus seperti itu, fenomena yang disebut “reduksi” sering kali merupakan kebalikan dari oksidasi berlebihan. Pada saat yang sama, bau apek juga muncul, seringkali dengan warna belerang.
Selain itu, konsumen secara psikologis belum siap membayar sejumlah besar uang untuk botol bertutup ulir. Ini memiliki citra produk yang murah. Omong-omong, sebagian besar perusahaan besar Eropa yang membotolkan anggur untuk jaringan ritel besar (yang memproduksi anggur kemasan dari seluruh dunia) saat pembotolan saat ini menggunakan tutup ulir logam untuk anggur dengan umur simpan pendek, dan untuk anggur dengan penyimpanan jangka pendek, menengah dan bahkan jangka panjang - yang disebut ekstrusi bersama.
Selandia Baru adalah satu-satunya negara penghasil anggur yang pembatasan penggunaan minuman anggurnya sudah tersebar luas. Di negara lain, tutup ulir digunakan untuk anggur yang diproduksi secara massal dengan umur simpan yang pendek. Misalnya, Paul Masson dari California. Beberapa negara bahkan melarang penggunaan sumbat logam untuk wine premium yang dikontrol berdasarkan asal. Ada kasus yang diketahui di Italia di mana salah satu produsen harus menurunkan status anggurnya karena fakta bahwa anggur tersebut disegel dengan tutup ulir dan bukan dengan tutup alami.
Sumbat kaca
Sumbat kaca yang disebut Vino-Seal diperkenalkan di Eropa pada tahun 2003. Gabus tersebut memenangkan hadiah untuk "Keunggulan dalam Pengemasan". Ini sebenarnya berteknologi maju, elegan, dan karena dapat digunakan berulang kali, ini memungkinkan Anda untuk tidak langsung minum anggur - Anda dapat menyimpan botol yang belum selesai untuk besok. Konsumen paling aktif dari gabus tersebut adalah kilang anggur kecil di Jerman dan Austria. Gabus menutup anggur dengan rapat berkat bahan seperti karet inert - ini mencegah oksidasi dan PMS. Gabus seperti itu ideal untuk anggur buah segar berwarna putih muda - rapuh dan lembut, yang merupakan anggur dari zona utara pembuatan anggur Eropa - Austria, Alsace, Jerman. Tapi mereka tidak cocok untuk anggur merah padat dengan umur simpan yang lama, yang memerlukan mikrooksidasi untuk berkembang.
Pengelupasan sintetis: Cor
Sumbat yang paling mudah dibuat adalah sumbat cetakan: plastik dituangkan ke dalam cetakan. Kemacetan seperti itu memiliki satu-satunya keuntungan - tidak membawa penyakit menular seksual. Mereka sangat padat, dan penelitian menunjukkan bahwa gabus seperti itu tidak cocok untuk penyimpanan anggur jangka panjang, karena meskipun padat, gabus tersebut tidak memberikan kedap udara dan membiarkan udara masuk secara tidak terkendali. Ada juga laporan bahwa sumbat semacam itu memberi rasa sintetis pada anggur.
Gabus sintetis: Gabus ekstrusif dan ko-ekstrusif.
Bagaimana saya bisa menjelaskan dalam istilah manusia apa itu “ekstrusi” dan “koekstrusi”?
Bayangkan Anda berada di toilet dan membuang benda padat. Pada prinsipnya proses ekstrusi ini disebut “ekstrusi”. Beginilah cara pembuatan sumbat ekstrusi - plastik berbusa (polivinil klorida) diperas melalui fitting berbentuk sosis dengan diameter yang diperlukan, didinginkan dan kemudian dipotong menjadi sumbat dengan panjang yang diperlukan. “Co-ekstrusi” adalah hal yang sama, tetapi “sosis” yang diekstrusi dibungkus dengan lapisan luar yang lebih padat. Bagaimana itu dikemas. Gabus ekstrusi tidak memiliki risiko PMS, elastis, memungkinkan anggur bernafas, tetapi berlebihan - akses oksigen pada gabus tersebut sulit diatur karena desainnya.
Gabus yang diekstrusi bersama bernafas berkat pori-pori mikro, tetapi berkat kulit terluarnya, yang memastikan pemasangan yang rapat, tidak memungkinkan terjadinya kebocoran. Dengan itu, anggur bernafas, tidak menularkan PMS dan mencegah pengurangan. Tingkat busa diatur, dan gabus dengan kepadatan berbeda diproduksi untuk anggur berbeda, di mana akses oksigen diukur dengan akurasi sepertiga koma desimal. Hal ini memastikan pematangan anggur yang seragam di semua botol di seluruh batch, sehingga memungkinkan untuk menargetkan pengembangan aroma dan secara andal mereproduksi rasa tertentu dalam anggur. Dengan gabus alami, hal ini tidak mungkin dilakukan karena alam tidak dapat melakukan hal yang persis sama.
Penelitian bertahun-tahun yang dilakukan oleh Nomacorc, yang mengembangkan dan mematenkan teknologi co-ekstrusi, di banyak negara penghasil anggur telah menunjukkan bahwa gabus co-ekstrusi adalah alternatif terbaik dibandingkan gabus alami normal (sehat, bebas PMS), dengan perbedaannya bahwa berkat nanoteknologi, perilaku gabus ko-ekstrusi benar-benar dapat diprediksi, oleh karena itu pembuat anggur dapat memprediksi hasil dengan gabus tersebut. Kesimpulan ini dicapai oleh para peneliti dari Institut Pembuatan Anggur di Universitas Davis, California (UC Davis), Institut Geisenheim Jerman, lembaga penelitian anggur Australia, lembaga anggur Chili Universitas Catolica, dan pusat penelitian Prancis INRA. Gabus seperti itu lebih mudah menutup leher botol daripada gabus aglomerat dan gabus tuang, tetapi jika dibuka dengan pembuka botol, akan menghasilkan “klik” yang sama menghangatkan hati, yang menurut konsumen, sangat penting.
Saat ini, kemacetan lalu lintas paling banyak terjadi di Dunia Baru dan Jerman. Di California, mereka digunakan oleh perusahaan terkemuka seperti Robert Mondavi, Shug, Markham, E&J Gallo (banyak kilang anggur terkenal), di Chili - pemimpin pasar dunia Concha y Toro, Cono Sur, di Australia nama-nama besar seperti Penfolds, Rosemount, Hardy dan anggur massal – Ekor Kuning. Di Dunia Lama, gabus seperti itu sejauh ini paling banyak tersebar di Jerman dan wilayah yang terkenal dengan anggur mudanya, misalnya Beaujolais. Di Perancis mereka digunakan oleh George Duboef, La Chablisienne, dan di Italia - Frecsobaldi.
Menarik juga untuk dicatat fakta bahwa, dalam skala global, rantai ritel anggur kemasan cenderung beralih ke sumbat logam dan co-ekstrusi untuk anggur populer dan demokratis - di antaranya adalah Auchan, TESCO, Lidl, ASDA, METRO, BILLA, Asli, ALDI. Perusahaan pembotolan anggur terbesar di Eropa (perusahaan yang membuat anggur untuk rantai - dalam kantong, kantong dalam kotak, dalam botol) juga beralih ke sekrup dan ekstrusi bersama atas permintaan rantai. Kualitas dan konsistensinya penting bagi mereka.
Haruskah Anda mempertimbangkan gabus saat memilih anggur?
Niscaya. Berbeda dengan Rusia, di Eropa terdapat segmentasi anggur yang cukup jelas: anggur dasar (umur simpan kurang dari 12 bulan) - kurang dari 3 euro, populer (hingga 24 bulan) - 3-5 euro, premium - 5-7 euro ( 36-48 bulan ), super-premium (potensi 5 tahun) – 7-14 euro, ultra-premium (potensi penyimpanan lebih dari 5 tahun) 15-150 euro, ikon (potensi penyimpanan dapat diukur dalam beberapa dekade) – lebih banyak dari 150 euro. Tidak ada harga seperti itu di Rusia. Atau lebih tepatnya, apa yang disebut “anggur dasar” di Eropa, di negara kita, pada prinsipnya, tidak dapat diminum. Dan yang lainnya, karena kekhasan bisnis Rusia (keunikan bea masuk dan teknologi untuk mengimpor anggur, praktik memalukan dalam mencantumkan produk di toko dan restoran, keserakahan importir), di negara kita harganya 3-10 kali lebih mahal.
Jika wine disimpan lebih dari setahun, aglomerat memiliki risiko tinggi merusak wine. Hal yang sama juga berlaku untuk sumbat plastik yang dibentuk. Gabus semacam itu hanya dapat diterima untuk anggur "piknik" dasar yang diproduksi secara massal dan murah. Meskipun demikian, lebih mudah untuk pergi piknik dengan anggur kemasan. Sekrup logam juga bagus, tetapi hanya untuk anggur muda (dan belum tentu murah!). Sekrup ini seharusnya tidak membuat Anda takut dalam hal anggur dari "dasar" hingga "premium". Sumbat kaca sangat baik, terutama untuk anggur putih rapuh di Eropa Utara. Tetapi hanya ada sedikit anggur seperti itu dan mereka terbiasa menyumbat anggur yang harganya setidaknya 10 euro - gabusnya sendiri berharga 1 euro. Jika kita berbicara tentang gabus yang diekstrusi bersama, maka tidak ada risiko dengan gabus tersebut di semua kategori anggur.
Nomacork memproduksi 4 gabus yang berbeda menurut kepadatannya dan gabus yang berbeda direkomendasikan untuk berbagai jenis anggur mulai dari yang dasar hingga yang super premium. Untuk wine kelas “icon”, produsen gabus tidak berani merekomendasikan produknya. Oleh karena itu, jika Anda memilih wine dari segmen atas dan atas, tidak ada pilihan, yang ada hanya gabus alami. Benar, ada satu dari 10 kemungkinan anggur Anda rusak karena gabus ini.
Pertanyaan ini mulai mengkhawatirkan para pecinta wine baru-baru ini. Sebelumnya, anggur ditutup, dan ini dianggap sebagai norma. Namun seiring dengan semakin populernya anggur Dunia Baru, format gabus yang sama sekali berbeda muncul: tutup ulir. Ini sering terlihat pada anggur Chili, Selandia Baru, dan Argentina. Apa ini: tren baru, dibenarkan oleh waktu, atau indikator rendahnya kualitas minuman? Mari kita coba mencari tahu.
Tutup ulir, seperti tutup gabus, memiliki kelebihan dan kekurangan. Misalnya, tutupnya menjamin ketahanan terhadap perubahan atmosfer, sedangkan gabus mungkin memiliki nuansa tersendiri: interaksi dengannya memengaruhi rasa minuman, dan “penyakit” sering kali timbul pada gabus alami. Jadi dengan tutup ulir, banyak risiko yang terkait dengan kesegaran dan kemurnian anggur dapat dihilangkan.
Tentu saja, bagi pembuat anggur, tidak selalu nyaman menggunakan tutup, karena memerlukan botol khusus dengan leher tertentu, yang lebih jarang digunakan dibandingkan botol klasik, yang ditutup dengan gabus.
Faktanya, tutup sekrup bukanlah hal baru. Pada tahun 1858, tukang timah Amerika John Landis Mason menerima paten untuk produksi sumbat stoples kaca. Dan 30 tahun kemudian, orang Inggris Dan Reynolds mematenkan tutup ulir lainnya, kali ini untuk wiski. Benar, penemuan ini tidak terlalu berhasil. Hingga salah satu perusahaan Perancis benar-benar membuat terobosan dalam bisnis atap.
Ini terjadi pada tahun 1976. Dan nyatanya, aneh bahwa “tindakan” seperti itu dilakukan oleh orang Prancis - penjaga ketertiban yang terkenal, terutama di bidang keahlian memasak dan pembuatan anggur.
Dan karena pemilik perusahaan yang “membuka tutup” memiliki kebun anggur di Australia dan Selandia Baru, di situlah tutup ulir menjadi populer. Kita dapat mengatakan bahwa mereka telah mengambil alih Selandia Baru: sekarang 90% anggur yang diproduksi di sana menggunakan tutup kaleng.
Namun di Spanyol, di banyak wilayah, sebaliknya, larangan penggunaan tutup ulir telah diberlakukan.
Tentu saja sulit untuk mengetahuinya: jadi masih lebih baik. Secara umum, terserah pembeli: apa yang akan dia pilih - genre klasik, gabus yang nyaman untuk dibuka dengan pembuka botol, membuat seluruh ritual darinya, atau kenyamanan tutup sekrup untuk membuka botol kapanpun dan dimanapun.
Tidak satu pun pilihan yang buruk: semuanya tergantung pada pabrikan, yang memilih sendiri botol dan gabus mana yang akan digunakan.
Ingin membandingkan anggur dengan gabus yang berbeda? Lalu kami menunggu Anda di toko WineStreet!
Seorang pembeli menyatakan:- “Tolong beri saya anggur dengan tutup ulir. Apa saja, tapi selalu dengan sekrup - sisa anggurnya palsu…”
- “Dan bahkan Chateau Margaux seharga 55 ribu di lemari anggur, menurutmu itu juga palsu?!” - Saya merasa ngeri.
- “Hmmmm... mungkin bukan itu masalahnya.”
Pembeli menganggap anggur Novy Svet dengan tutup ulir sebagai satu-satunya anggur asli di Rusia. Orang aneh, biasanya mereka berpikiran sebaliknya.
wahyu
Ada beberapa jenis gabus untuk menyegel wine. Mereka memiliki karakteristik berbeda dan digunakan untuk tujuan berbeda.
Sifatnya unik - memungkinkan sejumlah udara melewatinya, tetapi kedap terhadap cairan. Sumbat gabus memberi kesempatan pada anggur untuk berkembang dan berevolusi di bawah pengaruh oksigen.
Kerugian utama dari jenis penutupan ini adalah kemungkinan berkembangnya penyakit gabus (lihat artikel “Penyakit anggur”).
Saat ini, produsen utama gabus alam adalah Portugal dengan perkebunan eknya yang luas. Disusul Spanyol, Prancis, dan Aljazair.
Kualitas tertinggi yang dapat dihasilkan dari lapisan kulit kayu ek gabus adalah gabus padat. Ini memiliki karakteristik terbaik (ketidakpastian mekanis, udara dan cairan) dan dimaksudkan untuk membatasi anggur yang berpotensi menua. Anggur terbaik, yang disegel dengan gabus padat, dapat disimpan dan menua secara perlahan selama beberapa dekade.
Diproduksi dari sisa kulit kayu ek gabus yang diaglomerasi. Ini adalah campuran butiran kulit kayu dan lem makanan. Ini memungkinkan lebih banyak oksigen untuk melewatinya dan dimaksudkan untuk menyegel anggur yang dimaksudkan untuk diminum muda selama beberapa tahun.
Alternatif yang bagus untuk diaglomerasi adalah , yang memiliki karakteristik sedikit lebih baik. Itu diaglomerasi, dengan cakram padat direkatkan pada ujungnya. Gabus jenis ini juga digunakan untuk menyegel sampanye dan anggur bersoda.
Gabus sintetis
Terbuat dari bahan anorganik. Perbedaan utama dari gabus adalah impermeabilitasnya terhadap oksigen. Akibatnya, anggur tidak berkembang di dalam botol, tetapi tetap seperti yang dibuat oleh pembuat anggur. Ini digunakan untuk membatasi anggur muda, cerah, segar dengan aroma buah yang kaya. Hampir menghilangkan risiko penyakit gabus, tetapi pada saat yang sama ada kemungkinan munculnya aroma apek.
Baru-baru ini telah mendapatkan popularitas yang luar biasa. Bintangnya mulai naik daun di negara-negara Dunia Baru - Australia dan Selandia Baru. Gabus ini menjaga kesegaran buah anggur yang luar biasa dari negara-negara panas ini. Namun saat ini, gabus jenis ini telah mendapatkan popularitas di negara-negara Dunia Lama, dan lebih spesifiknya, beberapa produsen terkenal di Perancis dan Italia telah menyegel botol dengan cara ini. Keunggulan yang tidak diragukan lagi adalah kemudahan membuka botol. Sekarang Anda dapat dengan mudah menikmati anggur enak di tempat mana pun yang nyaman bagi Anda. Pecinta bir, pikirkanlah!
Pemikiran manusia tidak tinggal diam dan sumbat kaca baru-baru ini menjadi populer! Fenomena ini terutama terjadi di Italia. Dan segera Chianti favorit Anda akan muncul dalam penutupan baru. Sumbat ini juga ditujukan untuk anggur muda yang tidak dimaksudkan untuk penyimpanan jangka panjang. Anggur tidak berkembang di dalam botol.
Artikel tentang topik tersebut
