Telur busuk adalah makanan yang lezat. Telur Seratus Tahun: Resep Masakan Cina

Telur seratus tahun adalah makanan mewah dari Tiongkok, spesifik, tidak seperti yang lainnya, dengan rasa pedas yang aneh. Bagi rata-rata orang Eropa, makanan ini sama sekali bukan makanan lezat, seperti tarantula goreng dari Kamboja, larva semut yang berenang dalam kaldu dari Meksiko, jantung ular yang baru saja dibunuh (Vietnam), gurita Korea mentah (tentakelnya menggeliat). langsung di piring). Di dunia ini terdapat banyak hidangan yang tidak dapat dipahami (terkadang mengerikan, terkadang indah) untuk dilihat dan dicicipi. Bagaimana cara memasak telur? Rebus, goreng, makan mentah, kocok untuk telur dadar - begitulah cara tradisionalnya. Bagaimana Kerajaan Surga menyikapi masalah ini?

Telur abad Tiongkok: apa itu?

Ini adalah produk kalengan yang tahan lama. Proses pembuatannya sebagai berikut: telur segar (biasanya bebek, tapi bisa juga ayam, angsa, puyuh, kalkun) harus disimpan dalam waktu yang cukup lama (tentunya bukan seratus dan tentu bukan seribu tahun) dalam a lingkungan sangat basa yang diciptakan khusus tanpa akses ke udara. Proses ini dapat dilakukan dengan banyak cara, tetapi hasilnya selalu sama - telur berwarna gelap, hampir hitam dengan struktur protein seperti gel (seringkali transparan) dan kuning telur berwarna kehijauan (terkadang abu-abu) dalam bentuk krem.

Sebagai hasil dari reaksi biokimia yang kompleks, makanan kaleng Cina diperoleh - telur berusia seabad, yang rasanya berubah secara radikal selama proses persiapan (pengawetan), juga diisi dengan bau busuk yang spesifik, seperti yang dikatakan orang Eropa. Kuning telur mulai berbau seperti hidrogen sulfida dan amonia, dan putih hitam menjadi hampir transparan dan terasa asin.

Nama tradisional telur abad dari Tiongkok

Di dalam negeri, kelezatan ini disebut 皮蛋 dalam bahasa Pinyin (bunyi dalam bahasa Inggris pidan, yaitu pidan), telur kaleng, telur abad, telur seribu tahun, telur milenium.

Selama proses pengalengan (ini dilakukan dengan menggunakan teknik khusus), pola kristal kecil muncul pada protein hitam, umumnya mengingatkan pada cabang pinus, yang memunculkan nama lain - songhuadan (songhua - diterjemahkan dari bahasa Cina tradisional sebagai “bunga pinus” , dan - diterjemahkan sebagai “ telur"), telur bermotif pinus. Telur yang sama ini disebut telur kekaisaran atau Dinasti Ming.

Sejarah penampilan

Meskipun penampakannya tidak biasa (seperti temuan arkeologis dari zaman kuno) dari makanan lezat seperti telur hitam, penampakannya tidak berasal dari zaman kuno (seperti hampir semua hal di Tiongkok). Cara penyiapan (pengawetan untuk penyimpanan jangka panjang) yang masih bertahan hingga saat ini pertama kali tercatat sekitar enam abad yang lalu, pada zaman Tiongkok.

Hal ini terjadi di Provinsi Hunan. Seorang pemilik rumah menemukan beberapa butir telur bebek di genangan air yang sudah mengering dan tergeletak di sana selama kurang lebih dua bulan, sejak awal pembangunan, saat kapur masih cair. Dia mencobanya dan sampai pada kesimpulan bahwa produk tersebut ternyata tidak biasa, yang terpenting, dapat dimakan, tetapi proses memasaknya memerlukan penambahan garam untuk meningkatkan rasanya. Penduduk negara itu percaya bahwa telur kaleng berumur ratusan tahun muncul dengan cara ini.

Metode memasak

Yang paling tradisional dan paling kuno di Tiongkok dianggap sebagai berikut: jeruk nipis dituangkan ke dalam infus teh hitam kental panas, kemudian garam meja dan abu kayu segar. Semuanya tercampur rata hingga menjadi seperti pasta. Campuran dibiarkan dingin semalaman. Pasta ini dilapisi dengan telur secara hati-hati dalam beberapa lapisan, digulung dengan sekam padi (sekam) agar lapisannya padat dan kental, dan dibiarkan selama lima bulan.

Tentu saja, proses menyiapkan kelezatan “gaya Cina” seperti telur berusia ratusan tahun terus diperbarui selama enam abad berikutnya.

Apa Pidan dan Songhuadan hari ini?

Kerajaan Surga telah mengumpulkan pengalaman luas dalam menyiapkan produk ini dalam kondisi produksi, dengan semua dokumen yang mengonfirmasi keaslian nutrisi telur pidan dan sunhuadan. Meskipun di pasar kota mana pun secara tradisional, tepat di bawah sinar matahari yang terik, telur berusia ratusan tahun, ditutupi dengan sekam beras, buatan tangan menurut metode tradisional, dijual dalam keranjang besar khusus.

Di toko-toko Cina, produk ini dijual dalam wadah busa polistiren; telur sudah dikupas dari lapisan luarnya; tinggal mencucinya dan membuang cangkangnya.

Di masa lalu, negara di tingkat legislatif membatasi kandungan timbal dalam produk-produk tersebut. Dari mana petunjuknya berasal? Ternyata dalam kondisi modern, telur tidak perlu “berdiri” terlalu lama jika bersentuhan dengan timbal oksida pada waktu yang tepat saat dimasak.

Wisatawan berpengalaman sudah tahu bahwa mereka perlu membeli pidan dan sunhuadan hanya jika ada simbol khusus (tanpa timah). Meskipun para ahli mengatakan bahwa jumlah timbal yang terkandung dalam satu telur tidak akan membahayakan kesehatan - lagipula, tidak ada yang makan lusinan makanan lezat ini dan (untungnya) tidak memberi makan generasi muda makanan eksotis tersebut dalam jumlah besar.

Bagaimana cara makan dan apa yang disajikan dengan produk yang tidak biasa ini?

Setelah dicuci dengan air bersih dan dikupas cangkangnya yang cukup keras, setelah dipastikan utuh (tidak retak atau terkelupas), tidak perlu lama memegang telur di tangan (kalau bisa), beri sedikit-sedikit (walaupun beberapa ahli menyarankan maksimal lima belas menit) diamkan agar bau amonia dan hidrogen sulfida kurang menyengat, lalu potong menjadi empat bagian.

Telur Songhuadan memiliki desain yang indah dan biasanya diberikan sebagai kejutan dan hadiah. Dalam hal ini, penting untuk mengetahui bahwa semakin indah dan semakin banyak pola pada telur, secara tradisional semakin tinggi kualitasnya.

Restoran Cina (serta restoran di sebagian besar negara Asia) tidak pernah menyajikan telur abad dalam bentuk aslinya. Resep masakan rumahan bisa sederhana - tuangkan kecap pedas dengan parutan jahe di atas potongan produk atau campur dengan bubur nasi. Dalam kasus ini, kepedasan rasa dan sisa rasa tidak akan terlalu kuat (dan tidak enak jika Anda mencobanya untuk pertama kali).

Resep masakan rumahan ala Shanghai

Bahan-bahan:

1. Telur Pidan - 2 pcs.
2. Gula - 0,5 sdm. sendok.
3. Kecap (lembut) - 2 sdm. sendok.

Proses memasak:

1. Cuci telur, buang kulitnya. Pindahkan pidan dengan hati-hati ke piring datar, potong menjadi delapan bagian (semakin tipis, semakin mudah orang Eropa memakannya), dan tata dengan indah. Anda perlu memotongnya dengan pisau yang sangat tipis, karena konsistensi kuning telurnya seperti krim mentega dan menempel pada pisau.
2. Tuang kecap asin di atas telur dan taburi gula.

Hidangan ini disajikan dingin, tetapi bisa juga dipanaskan dengan nasi.

Resep masakan rumahan bergaya Nordik (hampir Eropa).

Bahan-bahan:

1. Telur pidan - 3 atau 4 buah.
2. Tahu tahu (keju) - 0,5 kg (kemasan tradisional dalam blok).
3. Minyak wijen - 1 sendok teh.
4. Kecap - 1 sdm. sendok.
5. Monosodium glutamat - opsional dan sesuai selera.

Proses memasak:

1. Cuci telur sampai bersih dan buang cangkangnya. Pindahkan dengan hati-hati ke piring datar, potong menjadi delapan bagian (seperti yang telah disebutkan, semakin tipis, semakin mudah hidangan ini disantap).
2. Tiriskan air garam dari tahu, pindahkan ke saringan. Potong dadu rapi berukuran sentimeter, bilas dengan air dingin, dan tunggu hingga air garamnya mengalir.
3. Masukkan telur yang sudah dipotong dengan hati-hati ke dalam mangkuk dangkal, campurkan (aduk perlahan) dengan tahu kubus, tuangkan kecap dan minyak wijen.

Baru-baru ini, perusahaan televisi Amerika CNN, dengan bantuan koresponden warganya, menyusun daftar hidangan paling menjijikkan di dunia. Kelezatan utama yang mengerikan disebut "telur berusia seratus tahun" - hidangan tradisional masakan Cina. Beberapa hari kemudian, pihak Tiongkok sendiri bereaksi terhadap kekurangajaran CNN - mereka tersinggung oleh perusahaan televisi tersebut, menuduh karyawannya tidak tahu apa-apa dan menuntut permintaan maaf.

“Telur seratus tahun” atau disebut juga “telur seribu tahun” adalah makanan khas Tiongkok. Ini adalah telur hitam buatan yang tidak pernah rusak.

Mari kita cari tahu bagaimana hasilnya seperti ini...

Telurnya ditutup dengan sekam padi, tanah liat, garam dan abu. Cangkang telur melindungi mereka dari unsur-unsur dan kuman selama beberapa bulan saat mereka dikubur. Telur memiliki konsistensi yang berbeda dibandingkan telur segar. Putihnya berubah menjadi jeli berwarna coklat krem, dan kuning telur berubah menjadi bubuk hitam. Konsumsi “telur seratus tahun” dipercaya dapat menyembuhkan tekanan darah tinggi dan menghilangkan nafsu makan yang buruk. Secara historis terbuat dari telur bebek, namun telur angsa, ayam, kalkun, dan puyuh dapat digunakan sebagai alternatif.

Cara memasak modern mungkin berbeda dengan cara tradisional. Metode baru melibatkan perendaman telur dalam larutan basa yang sangat kuat. Untuk melunakkan kuning telur “telur seratus tahun”, seng atau timbal oksida terkadang ditambahkan. Katalis utama perubahan fisikokimia yang terjadi pada telur yang terkubur adalah natrium hidroksida, yang terbentuk dalam pasta atau larutan yang menutupi telur. Alkali ini menyebabkan perubahan warna dan konsistensi komponen telur.

"Telur abad" memiliki bau yang mengingatkan pada beberapa produk pembersih. Hidrogen sulfida dan amonia, yang dihasilkan selama proses fermentasi, memberikan ciri khas pada telur. Telur bisa dijadikan lauk atau disajikan terpisah. Mereka paling sering dimakan dengan tahu atau bubur dan daging babi. Karena beberapa metode memasak melibatkan penggunaan timbal oksida, ada kemungkinan timbal oksida ada dalam produk. Anda tidak perlu mengunjungi Tiongkok untuk mencoba “telur berusia ratusan tahun”. Sebagian besar toko kelontong Asia di luar wilayah ini menjual kelezatan ini.

Tradisi masakan nasional terkadang sangat ambigu: di beberapa tempat memakan babi guinea goreng untuk makan siang dianggap sebagai praktik umum, di tempat lain mereka lebih suka sup darah bebek, dan di beberapa tempat mereka menyajikan telur berwarna tidak sedap dipandang yang tergeletak di tanah selama beberapa bulan. Dan tidak ada - orang makan. Memang benar, bagi sebagian orang yang terbiasa, misalnya, makan burger keju dengan cola, pendekatan diet ini, secara halus, terasa aneh.

Hal ini dapat dimengerti - tradisi gastronomi telah terbentuk selama berabad-abad di wilayah tertentu, dan bepergian jauh melampaui batas wilayah tersebut seringkali berbahaya dan tidak menyenangkan. Bahkan saat ini, misalnya, tidak semua orang dapat mengatasi rasa jijik alami, yang, ketika diperkenalkan pada makanan eksotis, bertindak sebagai semacam asuransi terhadap kecelakaan - tidak akan sopan bagi pendatang baru jika dia tiba-tiba muntah di tempat yang ramah. meja teman asing.

Untuk mencoba “telur berusia ratusan tahun”, yang terlihat seperti jeli alien, Anda tidak perlu pergi ke desa terpencil di Tiongkok. Anda bisa saja pergi ke supermarket dan membeli sebungkus telur jelek ini, tapi jelas disukai oleh orang Cina. Ada beberapa perusahaan yang terlibat dalam produksi produk tersebut, namun yang terbesar saat ini adalah Shendan, yang karyawannya rupanya membaca CNN Go dari waktu ke waktu.

Sulit untuk menjelaskan sebaliknya apa yang terjadi seminggu setelah penerbitan daftar makanan menjijikkan. Dan inilah yang terjadi: pada tanggal 6 Juli, ketua dewan direksi Shendan dan tiga ribu bawahannya mengirimkan keluhan ke CNN, di mana mereka menuntut permintaan maaf karena telah menganugerahkan gelar makanan paling menjijikkan di dunia kepada mereka. “telur berumur seratus tahun.”

Dokumen tersebut antara lain menyatakan bahwa karyawan sebuah perusahaan televisi Amerika membuat kesimpulan yang sama sekali tidak berdasar dan tidak ilmiah tentang rasa makanan ringan Tiongkok yang terkenal itu. Dan keadaan ini menunjukkan bahwa penulis catatan tentang masakan nasional menunjukkan rasa tidak hormat terhadap budaya asing, dan juga menunjukkan ketidaktahuan dan kesombongannya.

Di satu sisi, kawan-kawan dari perusahaan telur Shendan bisa paham siapa yang akan suka jika makanan favorit Anda disebut sebagai makanan menjijikkan yang tidak bisa dimakan tanpa air mata berlinang dan keinginan untuk muntah. Namun di sisi lain, jika Anda melihat situasinya sedikit berbeda, Anda bisa sampai pada kesimpulan yang sederhana dan jelas.

Pendapat pribadi seseorang yang membeli makanan tidak biasa demi eksperimen kuliner tidak bisa disebut cuek dan sombong. Sekalipun, sebelum mengambil sampel dari “telur berumur seratus tahun”, penulis catatan tentang telur tersebut telah mempersenjatai dirinya dengan segala macam perhitungan teoretis tentang sejarah asal usul resep dan manfaatnya. produknya, dia tidak akan mampu membandingkan pengetahuan ini dengan reaksi seleranya.

Bagaimanapun juga, seorang koresponden warga CNN menggambarkan pengalaman tersebut dengan jujur, dan emosi yang jelas dari orang Barat pada umumnya memberikan lebih banyak wawasan tentang cita rasa produk Timur daripada ungkapan “hidangan tradisional dan sehat yang kaya akan sejarah.” Lagi pula, pembaca menunggu penilaian, dan bukan apa yang bisa mereka baca sendiri di ensiklopedia kuliner.

Singkatnya, sebelum mulai menulis keluhan marah, perusahaan China tersebut tidak boleh lupa bahwa memang ada banyak hidangan yang cukup unik dan aneh di dunia dan popularitasnya secara langsung bergantung pada preferensi kuliner tidak hanya dari berbagai negara pada umumnya, tetapi juga. juga individu pada khususnya (terutama Selain itu, beberapa penduduk Tiongkok berbicara tentang keju yang paling sederhana dan paling akrab bagi kebanyakan orang Barat dengan cara yang sama seperti penulis artikel pendek di CNN Go tentang “telur berusia seratus tahun”).

Ada kemungkinan bahwa di antara pembaca teks ini akan ada salah satu penggemar "telur berusia seratus tahun" yang tak kenal takut yang memesannya dengan harga gila-gilaan langsung dari Tiongkok dan pada saat yang sama tidak tahan dengan kentang goreng, menyebutnya sebagai kentang goreng. makanan paling menjijikkan di dunia. Jadi orang mungkin tidak akan menaruh perhatian pada “fu” seseorang terhadap produsen besar produk telur.

Inilah yang dilakukan oleh produsen hidangan tidak biasa lainnya yang muncul di daftar CNN (setidaknya untuk saat ini). Secara khusus, larva cacing kayu Filipina dalam saus cuka, garam dan jeruk nipis berada di peringkat berikutnya setelah “telur berumur seratus tahun.” Sampai terpikir oleh orang-orang Filipina untuk menulis surat kepada CNN dengan keluhan seperti “Saya tidak menganggap hot dog bodoh Anda sebagai makanan.”

Tidak ada surat kemarahan dari perusahaan yang khusus memproduksi keripik kedelai fermentasi (Indonesia), daging anjing dan produk babat (Korea Selatan), laba-laba goreng (Kamboja), jangkrik goreng (Thailand), dan katak goreng (Filipina lagi). Karena, mungkin, semua orang ini tidak punya waktu - mereka sibuk dengan urusan mereka sendiri, dan orang asing gila yang bepergian ke berbagai negara dan melebarkan mata saat melihat belalang dalam saus manis bukanlah pilihan mereka.

Dan memang demikian. Konflik yang mengutamakan selera pasti akan gagal. Pada akhirnya, benturan pendapat tersebut hampir sama dengan perselisihan tentang keindahan suatu corak warna tertentu. Setiap orang akan tetap mempunyai pendapatnya masing-masing. Dan daripada bertengkar karena omong kosong, lebih baik buat sendiri sandwich besar dengan keju yang enak, atau yang tidak kalah enaknya - tergantung siapa yang Anda suka.

Segera setelah saya mendapat kamar di Shenzhen, saya pergi menjelajahi toko untuk mencari beberapa produk – beberapa familiar dan beberapa tidak begitu familiar. Ada banyak hal aneh di supermarket dan sama sekali tidak jelas apa yang ada di dalam kotak dan paket dengan hieroglif dan gambar yang sama sekali tidak berarti. Setelah mengumpulkan banyak barang aneh (setengahnya saya buang segera setelah saya mencobanya), saya sampai ke barisan dengan telur. TENTANG! Sarapan! Aku akan mengambilnya!

Di samping telur putih khas Soviet dan, mungkin, telur ayam, ada telur agak kehijauan kebiruan dengan bintik dan label yang bertuliskan dalam bahasa Inggris Koryak bahwa ini adalah telur bebek. Setelah membaca ini, saya teringat pernah makan telur bebek. Tapi itu sudah lama sekali sehingga hal itu tidak lagi benar. Saya mengambil bebek untuk mengingat apa itu.

Di pagi hari, taruh penggorengan di atas kompor, beri sedikit minyak di penggorengan... Saya mengeluarkan beberapa butir telur, karena takut akan kondisi Cina yang tidak sehat, dan untuk berjaga-jaga saya mencucinya dengan sabun... Penggorengan sudah memanas saat ini, jadi dengan mengambil pisau, aku memukul cangkang telur pertama.

Dan ada yang tidak beres...

Itu tidak pecah.

Setelah cangkangnya dipetik, ada hal menarik yang terlihat: telur di dalamnya berwarna hitam dan padat, seperti telur rebus. Pengetahuan saya tentang zoologi tidak mencakup pengetahuan betapa anehnya telur bebek, jadi saya mengendusnya, mencoba sepotong kecil, tidak mengerti apa pun dan memutuskan untuk menundanya sampai waktu yang lebih baik.

Di tempat kerja saya bertanya kepada orang China (asisten pengajar) kami apa itu. Mereka tidak menjelaskan apa pun kepadaku, tapi mereka bilang kamu bisa menghancurkannya menjadi nasi setelah direbus terlebih dahulu.

Itulah yang saya lakukan ketika sampai di rumah. Lebih tepatnya, saya merebusnya dan membersihkannya untuk dipotong dan dihancurkan menjadi nasi. Telurnya terlihat seperti ini (foto kali ini bukan milik saya, ya, saya tidak menebaknya... Jadi saya mengambil mahakarya dari beberapa situs China):

Saya memotongnya dan menciumnya. Saat dipotong, mereka tidak begitu cantik, tapi juga sangat tidak biasa...

Telur itu berbau amonia yang kuat. Dan kemudian aku ingat. Saya membaca tentang makanan aneh dari seluruh dunia. Dan tentang acar telur Cina, yang merupakan ciri khas provinsi Guangdong, tempat saya tinggal. Ada yang menyebutnya telur seratus tahun, dan ada pula yang menyebutnya telur seribu tahun. Menurut internet, ternyata pertama-tama mereka menyiapkan campuran kapur, abu dan urin kuda (namun tidak semua tempat merujuk ke urin), melapisi telur dengan itu dan membiarkannya selama 100 hari. Di Sini.

Namun ada juga alasan untuk mencobanya di salah satu restoran Cina, jadi membelinya di supermarket terdekat adalah kejutan bagi saya.

Ya, amonia mengalir sangat deras, tapi mengapa tidak mencobanya! Jadi saya menggigit. Dia dengan jujur ​​​​mengunyah dan menelan. Sisanya dibuang ke tempat sampah. Selera bagi saya bermuara pada satu asosiasi yang muncul di otak - pedas.

Namun kenikmatannya diragukan, namun telur-telur ini terlihat sangat keren. Ketika meninggalkan Tiongkok, saya menemukan sesuatu yang berhubungan dengan hiburan: Saya membeli beberapa di antaranya dan mulai mentraktir teman-teman Rusia saya di Thailand (omong-omong, saya kemudian melihatnya di toko-toko di sini juga. Di Thailand, mereka dalam cangkang, dicat pink) + seorang teman Italia saya datang ke Malaysia... Tentu saja, tidak ada batasan untuk kegembiraan teman-teman - kata mereka, bukankah ada sesuatu yang lebih bagus untuk dibawa sebagai hadiah?? Tapi kami mencoba segalanya dengan jujur. Namun, tidak ada seorang pun yang cukup terkesan untuk memakan telur utuh tersebut.

Duojiao Pidan, atau "Telur Abad" dengan Duojiao, adalah hidangan pembuka dingin tradisional Hunan. Dipercaya bahwa waktu terbaik untuk menikmati camilan ini adalah musim panas. Tentang Bumbu Duojiao Kami sudah memberitahumu sekali. Duojiao Pidan terkenal terutama karena bahan utama lainnya - telur Pidan, atau " Telur seratus tahun ».
“Telur abad” adalah produk siap pakai, Anda bisa memakannya cukup dengan memotongnya menjadi irisan dan menyajikannya dengan kecap asin atau saus tiram, atau Anda bisa menyiapkan hidangan pembuka atau salad darinya. Hidangan yang terbuat dari “telur berumur seratus tahun” langsung dikonsumsi dan tidak disiapkan sebagai cadangan. Telur yang belum dikupas sebaiknya disimpan di lemari es. Jika cangkangnya retak, ini tandanya telur tersebut akan segera rusak.
Penduduk Kerajaan Tengah bangga dengan masakan mereka yang indah dan canggih dengan kaya akan sejarah dan tradisi. " Telur seratus tahun", sebagai bagian dari warisan kuliner orang Tionghoa, tidak hanya populer di tanah airnya, tetapi juga di masakan Vietnam dan Thailand. Namun masyarakat Eropa setidaknya memiliki dua prasangka mengenai kelezatan Tiongkok yang tidak biasa ini. Hal pertama yang membuat orang Eropa jijik adalah penampilan telurnya - putihnya, menjadi elastis, berwarna coklat dan bening, dan kuning telurnya berwarna krem ​​​​dan kehijauan. Dan kedua, orang Cina, yang memperlakukan tamunya dengan hidangan pembuka ini sebagai kebanggaan masakan nasional mereka, menceritakan bagaimana telur tersebut disiapkan. Orang Eropa memahami dari penampilan dan cara pembuatan telur-telur ini bahwa di tanah air mereka telur-telur tersebut disebut “busuk”. Dan kemudian “wawasan” datang - orang-orang Asia yang licik ingin tertawa dan memberi mereka makan telur basi, yang mungkin berbau tidak sedap! Tidak semua orang berani mencobanya. Mereka yang mampu mengatasi dirinya sendiri akan dihadapkan pada dua momen menarik sekaligus - yang pertama adalah telurnya tidak memiliki bau yang membuat takut pencicipnya, dan yang kedua adalah rasa telurnya. Faktanya adalah rasanya hampir seperti telur rebus biasa. Dan di sini si pencicip pemberani sedikit terkejut dan bahkan kecewa. Telur yang tampak aneh, disiapkan dengan sangat rumit, rasanya seperti telur rebus.
Orang-orang di Kerajaan Surga suka makan enak dan enak, dan mereka juga suka menyajikan mahakarya kuliner mereka dengan legenda. Jadi “telur berumur seratus tahun” itu punya legendanya sendiri. Kelezatan masakan nasional Tiongkok ini diyakini muncul pada masa Dinasti Ming (1368-1644). Menurut salah satu versi, tempat kelahiran “telur berusia seratus tahun” adalah kota Wujiang (Hanzi: 吴江, pinyin Wujiang), yang berada di tenggara Kabupaten Suzhou (Hanzi: 苏州, pinyin Suzhou) di Provinsi Jiangsu (Cina: 江苏, pinyin Suzhou). Menurut yang kedua, ini adalah kota Yiyang (Hanzi: 益阳, pinyin Yiyang) di Provinsi Hunan (Hanzi: 湖南, pinyin Hunan). Meski begitu, legenda mengatakan bahwa di salah satu hotel keluarga kecil terdapat restoran yang sama kecilnya, atau bahkan ruang minum teh. Pemilik tempat itu sendiri yang bertanggung jawab di sana. Dia dan istrinya tidak mempunyai karyawan, dan mereka harus melakukan semuanya sendiri. Pemiliknya mempunyai beberapa bebek, dan mereka suka bertelur di tumpukan sampah di halaman belakang. Pemiliknya mengetahui “kebiasaan” burung ini dan selalu mencari telur di tempat itu. Dia menuangkan teh yang diminumnya ke tumpukan sampah. Ada juga tumpukan abu dari kompor. Sekam padi juga dibuang ke sana. Tanah di halaman itu liat. Bebek menggali lubang di puing-puing ini dan bertelur. Cuaca berubah, kadang hujan. Karena pemiliknya tidak selalu menemukan “simpanan” bebek, dia menemukan beberapa telur setelah beberapa waktu. Dan suatu hari pemiliknya menemukan beberapa butir telur ditutupi tanah liat bercampur abu, sekam padi, dan daun teh. Dan ketika dia mengupas telurnya, hal pertama yang dia lihat adalah putihnya yang gelap, dan ada pola di atasnya, seperti embun beku di jendela yang membeku. Setelah mencoba telur-telur itu karena penasaran, dia menemukan bahwa telur-telur itu tidak rusak, tetapi cukup bisa dimakan.
Di Tiongkok modern, ada dua cara untuk menyiapkan telur tersebut. Yang pertama adalah yang lama, telurnya dilapisi dengan campuran tanah liat, kapur, abu, garam, teh, dan sekam padi. Setelah itu, telur-telur tersebut dimasukkan ke dalam keranjang dan dikubur di dalam tanah. Dan dibiarkan dalam jangka waktu beberapa minggu hingga beberapa bulan, tergantung kepadatan protein yang diinginkan. Inti dari metode ini adalah memaparkan telur pada lingkungan yang sangat basa tanpa akses terhadap oksigen. Pada saat yang sama, tingkat pH naik menjadi 9-12. Ada cara lain yang modern. Telur direndam selama 10 hari dalam larutan garam, kalsium hidroksida (kapur mati) dan natrium karbonat (soda ash atau laundry soda). Kemudian dibungkus dengan bungkus plastik dan dibiarkan dalam jangka waktu yang sama dengan metode tradisional untuk menua dan mengeraskan protein. Dalam kedua kasus tersebut, hasilnya sama. Mungkin dalam kasus pertama telurnya dalam kulitnya, dan dalam kasus kedua telurnya bersih.

BAHAN-BAHAN:
Telur pidan (“telur seratus tahun”) - 2 buah.,
bawang putih - 2 siung,
kecap asin - 1 sendok teh,
cuka beras hitam - ½ sdm,
Bumbu Duojiao (acar cabai) - 2 sdm.,
bawang hijau - 1 panah,
selai kacang - 1 sdm. (minyak kacang lebih disukai, tetapi minyak sayur lainnya juga boleh).

Kupas telur dari cangkangnya (“telur berumur seratus tahun” sulit dibersihkan, jadi jangan terburu-buru dan segera ambil sebagian besar cangkangnya, seperti dari telur rebus, tetapi pecahkan dalam potongan-potongan kecil, setelah sebelumnya dirobohkan cangkangnya hingga pecah-pecah) dan didiamkan di udara selama kurang lebih 30 menit., selama waktu ini “aroma”, yang tidak biasa bagi indera penciuman orang Rusia, akan hilang. Saya tidak akan mengatakan bahwa ini benar-benar membunuh lalat, saya akan mengatakan bahwa ini berlebihan bagi orang yang belum pernah mencoba telur ini. Telur yang sudah dikupas mengeluarkan bau amonia yang halus, tentunya akan lebih terasa jika Anda mendekatkannya tepat di bawah hidung.
Potong telur yang sudah dikupas menjadi irisan, katakanlah menjadi 8 bagian.
Bilas bawang hijau dan kupas siung bawang putih.
Cincang halus bawang putih, lalu potong daun bawang (pisahkan dan buang bagian putihnya) menjadi cincin.

Centenary egg atau dikenal juga dengan sebutan telur milenial merupakan produk makanan awetan asal Tiongkok yang menjadi makanan lezat saat ini. Telur bebek, ayam, atau puyuh ini disimpan dalam keadaan terbungkus campuran tanah liat, garam, abu, kapur tohor, dan sekam padi dalam waktu lama (beberapa minggu hingga beberapa bulan).

Bagaimana penampilan mereka?

Oleh karena itu, kuning telur menjadi berwarna hijau tua atau abu-abu serta memiliki konsistensi krim dan aroma yang kuat karena adanya hidrogen sulfida dan amonia, serta putihnya menjadi coklat tua dan tampak seperti jeli bening dengan rasa asin. Zat yang mengubah telur abad adalah garam basa, yang secara bertahap meningkatkan pH telur menjadi sekitar 9-12. Proses kimia ini memecah beberapa protein dan lemak yang kompleks dan tidak berasa, dan proses tersebut menciptakan banyak senyawa kecil yang beraroma.

Telur pada beberapa abad memiliki pola di dekat permukaan putih telur yang menyerupai cabang pinus, sehingga memunculkan salah satu nama Cina, "telur pinus".

Cerita

Metode pembuatan produk ini mungkin muncul dari kebutuhan untuk mengawetkan telur selama periode melimpah dengan menutupinya dengan tanah liat alkali. Hal ini mirip dengan metode konservasi di beberapa budaya Barat. Tanah liat mengeras di sekitar telur dan menyebabkannya awet, bukan rusak.

Menurut beberapa peneliti, telur abad Tiongkok memiliki sejarah lebih dari lima abad. Penemuan mereka konon terjadi sekitar 600 tahun lalu di Provinsi Hunan pada masa Dinasti Ming.

Legenda mengatakan bahwa seorang pemilik rumah menemukan telur bebek di kolam dangkal berisi kapur yang telah digunakan sebagai mortar selama pembangunan rumahnya dua bulan sebelumnya. Setelah mencicipi telur-telur ini, dia memutuskan untuk membuat batch lain, kali ini menambahkan garam untuk meningkatkan rasanya, dan ini kemudian mengarah pada resep hidangan ini.

Anehnya, telur berusia seabad itu tidak hanya umum ditemukan di zaman kuno. Ulasan dari para pecinta kuliner menunjukkan bahwa produk ini sangat diminati saat ini, dan banyak turis, ketika mereka berada di China, mencoba mencicipi kelezatan khusus ini.

Metode

Metode tradisional menghasilkan telur abad merupakan evolusi dan perbaikan dari proses primitif yang disebutkan di atas. Daripada menggunakan tanah liat saja, campuran abu kayu, kalsium oksida dan garam ditambahkan ke dalam campuran pengawet, sehingga meningkatkan pH dan kandungan natrium. Menambahkan kalsium oksida dan abu kayu ke dalam campuran mengurangi risiko pembusukan dan juga meningkatkan kecepatan proses fermentasi.

Resep membuat telur seratus tahun dimulai dengan menuangkan satu setengah liter teh ke dalam air mendidih. Tambahkan 1,5 kg kalsium oksida, 3 kg garam laut, dan 3 kg abu kayu ek yang dibakar, yang dicampur hingga menjadi pasta kental. Sarung tangan kemudian dipakai (untuk mencegah bahan kimia mengenai kulit Anda) dan setiap telur dilapisi dengan campuran tersebut satu per satu dengan tangan dan kemudian digulung dalam sekam padi.

Setelah itu, blanko ditempatkan dalam toples yang dilapisi kain atau keranjang anyaman rapat. Campuran tersebut mengering perlahan menjadi kerak selama beberapa bulan, setelah itu telur siap disantap.

Teknik masa kini

Meskipun metode tradisional masih dipraktikkan secara luas, kemajuan modern di bidang kimia telah memungkinkan banyak penyederhanaan dalam resepnya. Misalnya, untuk mendapatkan efek yang sama seperti sebelumnya, Anda bisa merendam telur mentah dalam larutan garam meja, kalsium hidroksida, dan natrium karbonat selama 10 hari, kemudian didiamkan selama beberapa minggu, dibungkus dengan bungkus plastik.

Hal ini karena reaksi yang diperlukan untuk menghasilkan produk fermentasi dilakukan dengan memasukkan ion hidroksida dan natrium ke dalam telur, apapun metode yang digunakan.

Kemungkinan bahaya

Timbal oksida yang sangat beracun mempercepat reaksi yang menghasilkan produk ini, yang menyebabkan beberapa produsen yang tidak bermoral menggunakannya. Saat ini, seng oksida adalah alternatif yang direkomendasikan, meski bukan yang paling aman.

Meski zinc penting bagi tubuh, namun konsumsi berlebihan dapat menyebabkan kekurangan tembaga, sehingga jika dikonsumsi dalam jumlah berlebihan juga bisa berbahaya.

Bagaimana mereka menggunakannya?

Seperti apa rasanya telur berusia seabad? Mereka yang pernah mencoba kelezatan ini mengaku memiliki rasa pedas yang khas. Telur abad dapat dimakan tanpa persiapan lebih lanjut - sendiri atau sebagai lauk. Camilan berikut ini populer: produk cincang dibungkus dengan acar jahe dan disajikan di atas tusuk. Perpaduan telur fermentasi dengan tahu dingin juga sudah dikenal luas.

Di Taiwan, merupakan kebiasaan memakan telur abad dengan cara dibelah dan ditaburi tahu dingin dengan katsuobushi, kecap, dan minyak wijen. Versi lain dari resep ini, yang umum di Tiongkok Utara, mengharuskan telur dipotong dan dicampur dengan potongan tahu lembut, ditambahkan sedikit jahe muda cincang dan daun bawang, lalu dituangkan campuran kecap dan minyak wijen di atasnya.

Produk ini juga digunakan dalam hidangan yang disebut "Telur Tua dan Segar", di mana telur fermentasi yang dihancurkan dicampur dengan telur dadar segar yang dicincang. Mereka juga bisa dipotong-potong dan dicampur dengan sayuran, hal ini paling umum dalam masakan Taiwan. Beberapa ibu rumah tangga di Tiongkok memotong telur berusia seabad menjadi potongan-potongan kecil dan memasaknya dengan bubur nasi.

Hidangan populer di restoran Cina adalah dim sum. Nasi rebus, daging babi tanpa lemak, dan telur fermentasi menjadi bahan utama masakan ini. Telur abad yang sudah dikupas dipotong menjadi empat atau delapan bagian dan direbus dengan irisan daging babi yang sudah dibumbui hingga kedua bahan matang menjadi bubur, setelah itu dicampur dengan nasi.

Stik adonan goreng yang disebut youtiao biasa disantap dengan makanan fermentasi ini.

Pada acara-acara khusus seperti pesta pernikahan atau pesta ulang tahun, hidangan khas Tiongkok disajikan. Terdiri dari daging babi panggang, acar daun bawang, wortel pedas, lobak daikon, dan telur abad yang dipotong empat. Hidangan ini disebut lahng-poon dalam bahasa Kanton, yang berarti "hidangan dingin".

Mitos tentang penggunaan urin

Menurut kesalahpahaman umum, telur abad terkadang dibuat dengan cara dicelupkan ke dalam urin kuda. Mitos tersebut mungkin berasal dari bau amonia dan amina lain pada urin yang disebabkan oleh reaksi kimia yang digunakan untuk fermentasi. Namun mitos ini tidak berdasar karena urin kuda memiliki pH 7,5 hingga 7,9 sehingga tidak cocok untuk proses ini.

Bagaimana cara memasaknya sendiri?

Sama sekali tidak perlu pergi ke China atau negara Asia lainnya untuk mencoba kelezatan ini. Anda dapat mencoba melakukannya sendiri, sambil memilih metode modern untuk mencapai hasil yang positif. Anda membutuhkan larutan etsa menggunakan garam dan alkali lalu membungkus telur dengan plastik tanah liat. Dalam waktu sekitar satu bulan Anda akan menerima produk asli - telur berusia ratusan tahun, fotonya disajikan dalam artikel ini.

Apa yang kau butuhkan:

• 100% alkali/soda kaustik (NaOH - natrium hidroksida);
• garam (NaCl - natrium klorida);
• telur ayam (atau bebek atau puyuh);
• film plastik;
• tanah liat (polimer untuk kerajinan);
• toples kaca dengan penutup.

Telur seratus tahun: resep

Dari sudut pandang kimia, alkali adalah zat korosif, bukan racun. Oleh karena itu, bahayanya adalah dapat menyebabkan luka bakar parah jika terkena kulit atau terhirup. Gunakan sarung tangan dan respirator untuk menghindari hal ini.

Gunakan alkali murni 100% (natrium hidroksida). Siapkan komponen-komponen yang diperlukan dalam jumlah berikut:

• 1 liter air;
• 42 g natrium hidroksida (NaOH, alkali);
• 72 g natrium klorida (NaCl, garam).

Pada suhu rendah, larutkan sepenuhnya garam dan alkali dalam air. Didihkan larutan dan biarkan dingin sebelum digunakan.

Masukkan telur mentah ke dalam stoples kaca dan tuangkan larutan pengawet dingin ke atasnya. Pastikan semuanya terendam seluruhnya.

Beri label pada toples dan simpan di tempat yang aman agar tidak ada orang yang membukanya secara tidak sengaja. Biarkan telur pada suhu 15-20°C selama kurang lebih 10 hari. Awasi mereka agar tidak mengapung di dalam larutan.

Setelah itu, tuangkan larutan dengan hati-hati dan pilih telurnya, bilas dengan air, lalu keringkan dengan handuk. Cangkangnya harus tetap kokoh, tetapi warnanya agak berubah.

Kemudian bungkus telur dalam beberapa lapis bungkus plastik bening dan tutupi dengan lapisan tanah liat polimer yang tebal. Hal ini mencegah oksigen mencapai mereka selama fermentasi.

Berhati-hatilah saat merekatkan dengan tanah liat - jangan sampai merusak telur. Setelah dibungkus, masukkan telur ke dalam wadah apa pun yang bertutup dan biarkan selama 2 minggu. Selama waktu ini, Anda seharusnya sudah memiliki telur siap pakai berusia ratusan tahun. Resep dengan foto yang terdapat dalam artikel ini mengasumsikan bahwa produk benar-benar siap dalam jangka waktu yang ditentukan.

Setelah itu, keluarkan cangkang tanah liat dengan hati-hati dan buka bungkus plastiknya, lalu tekan perlahan pada telur untuk memecahkan cangkangnya.

Anda akan melihat putih telurnya menjadi seperti jeli dan berwarna kuning bening, sedangkan kuning telurnya berwarna hijau tua dan teksturnya mirip telur rebus.