Urutan persiapan casserole keju cottage. Casserole keju cottage adalah teknologi memasak terkini. Casserole ini dapat bersaing dengan kue apa pun dalam hal keindahan dan rasa.
Semua metode memasak dibagi menjadi dua jenis utama: merebus dan menggoreng. Selain itu, ada metode gabungan dan teknik tambahan.
Teknik gabungan meliputi:
Memadamkan;
Pembakaran;
Memar;
Menggoreng makanan yang sudah dimasak.
Teknik bantu meliputi:
menumis;
Memucat.
Ada beberapa metode untuk memasak makanan. Saat memasak dengan cara utama, produk terendam seluruhnya dalam air atau cairan yang mengandung air. Saat merebus, produk dipanaskan dengan sedikit cairan atau jusnya sendiri. Memasak produk dengan uap dilakukan dalam oven uap khusus atau kotak uap. Memasak dengan suhu rendah dilakukan dalam penangas air. Pemasakan pada tekanan tinggi dilakukan dalam ketel dengan tutup yang tertutup rapat atau dalam autoklaf.
Ada beberapa cara untuk menggoreng makanan. Cara menggoreng yang utama adalah di wadah dangkal (penggorengan, panci) dengan sedikit lemak, dipanaskan hingga 150-160°C. Memanggang di atas api terbuka dilakukan di atas tusuk sate atau di atas panggangan. Penggorengan tertutup dilakukan di dalam oven.
Pemrosesan gabungan terdiri dari beberapa jenis perlakuan panas.
Merebus adalah merebus suatu produk dengan tambahan bumbu, bumbu atau saus. Sebelum direbus, produk digoreng. Pembuatan bir terdiri dari merebus produk terlebih dahulu dalam oven dengan kaldu dan lemak, lalu menggorengnya dalam oven. Perebusan yang dilanjutkan dengan menggoreng atau memanggang digunakan untuk menyiapkan berbagai puding dan casserole, serta untuk menghilangkan zat ekstraktif dari produk daging dan ikan (produk ini direbus terlebih dahulu lalu dipanggang dengan saus).
Teknik tambahannya meliputi menumis - menggoreng produk (bawang bombay, wortel, tomat, tepung) dengan sedikit lemak sebelum perlakuan panas selanjutnya dan blanching - merebus produk dengan air mendidih atau uap sebelum perlakuan panas lebih lanjut. Hal ini mengurangi kerusakan beberapa vitamin dan memfasilitasi pembersihan produk secara mekanis.
Hidangan dingin dan panas dibuat dari keju cottage. Dingin - dengan tambahan susu, krim, kefir, krim asam, gula. Hidangan panas yang terbuat dari keju cottage disiapkan dengan cara direbus (pangsit malas, pangsit dengan keju cottage), digoreng (pancake dengan keju cottage, kue keju), dipanggang (puding, kue keju), dikukus (souffle).
Untuk menyiapkan hidangan dari keju cottage, berbagai alat, perlengkapan, dan perkakas digunakan (Gbr. 2).
Gambar 2 - Peralatan, peralatan dan perlengkapan yang digunakan untuk menyiapkan hidangan keju cottage
Proses teknologi menyiapkan hidangan dari keju cottage
Hidangan dingin dan panas dibuat dari keju cottage dan massa dadih. Yang pertama meliputi massa dadih dengan berbagai isian (kismis, kacang-kacangan, bubuk kakao, dll.), dengan tambahan zat penyedap dan aromatik (vanillin, jintan, dll.), keju cottage dengan susu, krim asam, gula, krim dadih, dan yang kedua - pangsit, kue keju, casserole, puding.
Dianjurkan untuk menyajikan keju cottage penuh lemak (18% lemak, 65% kelembapan) dan semi-lemak (9% lemak, 73% kelembapan) dalam bentuk alaminya. Keju cottage yang kental dan rendah lemak (kelembaban 80%) direkomendasikan untuk digunakan untuk menyiapkan hidangan panas. Keju cottage, yang disajikan dalam bentuk alaminya, tidak dihaluskan. Untuk penyajian dalam bentuk alami, sebaiknya gunakan keju cottage hanya dari susu pasteurisasi.
Untuk menyiapkan hidangan panas, masukkan keju cottage melalui mesin penggiling; sedikit keju cottage digosok melalui saringan. Ketika digosok, kerugian 1-2% terbentuk.
Hidangan panas kedua disiapkan dengan cara direbus (pangsit malas, puding kukus), digoreng (panekuk keju, dadih batangan) dan dipanggang (puding, casserole).
Pancake keju dibuat dengan atau tanpa gula, serta dengan tambahan berbagai sayuran (kentang, wortel) atau rempah-rempah (jintan). Puding berbeda dari casserole dalam jumlah komponen yang lebih banyak (vanillin, kismis, manisan buah-buahan), serta konsistensi yang lebih lembut, karena mengandung putih telur kocok.
Teknologi pembuatan krim dadih No. 470 (Tabel 2).
Mentega yang telah dilunakkan digiling dengan kuning telur dan gula hingga terbentuk massa yang halus dan homogen. Vanillin dilarutkan dalam air panas dan garam ditambahkan ke keju cottage yang dihaluskan, dicampur dengan campuran telur-mentega dan secara bertahap mengocok krim atau krim asam menjadi busa kental. Krim yang sudah jadi ditempatkan dalam mangkuk saji berbentuk kerucut atau piramida, ditaburi kacang cincang (almond, walnut atau pistachio) dan didinginkan.
Saat dibagikan, krim dihias dengan irisan buah atau selai segar atau kalengan (Tabel 2).
Tabel 2 - Resep krim dadih No.470
Teknologi pembuatan pangsit rebus malas No. 380 (Tabel 3).
Tambahkan telur, tepung, garam ke keju cottage yang dihaluskan dan aduk. Massa yang dihasilkan digulung menjadi lapisan setebal 10-12 mm dan dipotong-potong selebar 25 mm. Selanjutnya, potongan tersebut dipotong-potong seberat 10-15 g, dicelupkan ke dalam air asin mendidih, dididihkan dan diangkat dari api. Setelah 5 menit, angkat dengan sendok berlubang. Disajikan dengan krim asam.
Tabel 3 - Resep pangsit rebus malas No.380
|
Nama |
||
|
Tepung terigu |
||
Teknologi pembuatan pancake keju cottage No. 463 (Tabel 4).
Tambahkan 2/3 tepung, telur, gula, dan garam ke dalam keju cottage yang dihaluskan. Anda bisa menambahkan 0,02 g vanillin per porsi, setelah dilarutkan dalam air panas. Massa tercampur rata, dibentuk menjadi batangan setebal 5-6 cm, dipotong melintang, dilapisi tepung roti, dibentuk menjadi bola-bola bundar setebal 1,5 cm, digoreng kedua sisinya, lalu dimasukkan ke dalam oven selama 5-7 menit.
Kue keju bebas gula dapat dibuat dengan jinten (0,5 g per porsi). Biji jintan disortir, dicuci, disiram air panas dan didiamkan 1-1,5 jam hingga mengembang, kemudian airnya ditiriskan. Jintan ditambahkan ke keju cottage yang dihaluskan bersama dengan bahan lainnya.
Mereka menjual kue keju dalam jumlah 3 buah. per porsi dengan krim asam, atau selai, atau krim asam dan gula, dengan susu, atau krim asam, atau saus manis. Kue keju dengan jintan disajikan dengan krim asam atau saus krim asam.
Tabel 4 - Resep pancake keju cottage No.463
Teknologi pembuatan puding keju cottage No. 467 (Tabel 5).
Vanillin dilarutkan dalam air panas (10-20 ml per porsi), kemudian ditambahkan semolina dan sambil diaduk, diseduh.
Kuning telur dihaluskan dengan gula, semolina yang sudah diseduh, margarin dan mentega yang dilunakkan, garam, kismis yang sudah disiapkan dan dikeringkan, serta kacang cincang ditambahkan ke keju cottage yang dihaluskan. Massa tercampur rata. Kocok putih telur hingga berbusa kental dan tambahkan ke adonan yang sudah disiapkan sebelum dipanggang.
Massa yang dihasilkan ditempatkan di atas loyang yang diolesi minyak dan ditaburi remah roti (atau dalam cetakan), diolesi krim asam dan dipanggang dalam oven selama 25-35 menit.
Puding yang sudah jadi disimpan selama 5-10 menit dan dikeluarkan dari cetakan. Puding yang dipanggang di atas loyang tidak diolesi, dipotong-potong.
Puding disajikan panas dengan krim asam, susu atau saus manis.
Tabel 5 - Resep puding keju cottage No.467
Teknologi pembuatan souffle dadih No. 367 (Tabel 6).
Keju cottage yang dihaluskan, krim asam, susu, tepung dan kuning telur dicampur atau dikocok, putih telur yang dikocok menjadi busa ditambahkan dalam 2-3 tambahan, dan diaduk rata. Massa dituangkan ke dalam cetakan yang sudah diolesi minyak dan dikukus.
Tabel 6 - Resep souffle dadih No.367
Teknologi pembuatan casserole keju cottage No. 469 (Tabel 7).
Keju cottage yang dihaluskan dicampur dengan tepung atau diseduh sebelumnya dalam air (10 ml per porsi) dan semolina dingin, telur, gula dan garam.
Massa yang sudah disiapkan disebarkan dalam lapisan 3-4 cm di atas loyang atau cetakan yang diolesi minyak dan ditaburi remah roti. Permukaan massa diratakan, diolesi krim asam, dipanggang dalam oven selama 20-30 menit sampai terbentuk kerak coklat keemasan di permukaan.
Saat keluar, casserole, dipotong persegi atau persegi panjang, ditaburi krim asam atau saus manis.
Tabel 7 - Resep casserole keju cottage No.469
|
Nama |
||
|
Semolina |
||
|
Margarin |
||
SAYA Memasak.
Teknologi menyiapkan hidangan dari keju cottage.
1. Perkenalan.
Memasak adalah seni menyiapkan makanan.
Ia memiliki sejarah yang kaya dan berusia berabad-abad, yang mencerminkan cabang aktivitas manusia yang paling kuno, budaya materialnya, yang menyatukan pengalaman dan keterampilan teknik memasak masyarakat yang bertahan hingga saat ini.
Kuliner mempelajari proses teknologi penyiapan produk kuliner berkualitas tinggi sesuai dengan Gost; produk kuliner merupakan gabungan antara masakan, produk kuliner, dan produk kuliner setengah jadi.
Masakan adalah suatu gabungan produk pangan (bahan mentah) yang telah mengalami pengolahan kuliner dan disiapkan untuk dikonsumsi sebagai makanan, dengan memperhatikan porsi dan penyajiannya.
Proses teknologi adalah serangkaian metode pemrosesan bahan mentah secara mekanis dan termal yang didasarkan pada ilmu pengetahuan, yang menghasilkan produk setengah jadi, produk kuliner, atau produk kuliner.
Perusahaan katering tidak hanya bertujuan untuk memproduksi produk kuliner, kembang gula dan produk lainnya, tetapi juga menjual dan mengatur konsumsi produk tersebut.
Perusahaan katering dan pengusaha menyediakan layanan konsumsi makanan dan kegiatan rekreasi bagi masyarakat.
Tempat sentral dalam perusahaan katering adalah milik juru masak. Banyak hal bergantung pada kualifikasi, keterampilan profesional, pendidikan dan kualitas spiritualnya, termasuk kualitas memasak.
“Si juru masak harus memiliki pendidikan vokasi dasar atau menengah. Mengetahui resep dan teknologi produksi produk setengah jadi, masakan dan produk kuliner, pertukaran produk, perubahan yang terjadi selama pengolahan bahan baku kuliner. Mengetahui ciri-ciri komoditas bahan baku, teknik dan urutan operasi teknologi selama pengolahan kulinernya. Mematuhi persyaratan sanitasi dan higienis selama produksi produk kuliner, kondisi, jangka waktu penyimpanan dan penjualan produk. Mengetahui metode organoleptik untuk menilai kualitas produk kuliner, tanda-tanda buruknya kualitas masakan dan produk kuliner, metode menghilangkan cacat pada produk jadi kuliner. Ketahui dasar-dasar nutrisi terapeutik dan preventif. Mampu menggunakan kumpulan resep, standar dan peta teknologi saat menyiapkan masakan. Sadar akan tanggung jawab atas pekerjaan yang dilakukan" (dari persyaratan juru masak, OST - 1-95).
2. Ciri-ciri topik.
Keju cottage adalah salah satu produk makanan tertua, bermanfaat bagi semua orang. Hidangan dadih merupakan produk bernilai gizi tinggi karena mengandung protein (16,5%), lemak (hingga 18%) (keju cottage berlemak), asam organik (asam laktat), mineral (kalsium fosfor), vitamin A, E, kelompok B .
Protein keju cottage mengandung asam amino esensial terpenting, yang cepat dan sempurna diserap oleh tubuh. Asam laktat mempengaruhi mikroflora saluran pencernaan.
Kehadiran protein dan lemak susu, asam amino esensial dan garam kalsium dan fosfor dalam keju cottage menjadikannya produk yang diperlukan untuk perkembangan normal tubuh manusia dan memiliki khasiat obat.
“Makanan yang tidak mengenal larangan”, “produk yang sempurna” - inilah ciri khas hidangan keju cottage dan direkomendasikan untuk digunakan dalam nutrisi anak-anak dan makanan, untuk remaja.
Tergantung pada kandungan lemaknya, keju cottage hadir dengan lemak – 18% lemak, semi-lemak – 9% dan rendah lemak – 0,6%. Itu harus memenuhi standar.
Hidangan dingin (keju cottage dengan susu, krim asam, gula, krim) dan hidangan panas (pangsit, kue keju, pudengi) dibuat dari keju cottage dan massa dadih yang diproduksi secara industri.
Keju cottage berlemak dan semi-lemak digunakan untuk penyajian dalam bentuk alaminya, keju cottage semi-lemak dan rendah lemak digunakan untuk menyiapkan hidangan panas. Saat menyiapkan hidangan, keju cottage dipindai, digosok melalui saringan (dalam jumlah kecil) atau melewati mesin penggosok. Kerugian mencapai 25% dari massanya.
Jika keju cottage mengandung banyak uap air, maka keju dibungkus dengan kain bersih dan tebal dan diperas untuk meningkatkan aromanya; parutan kulit dan vanilin dapat ditambahkan ke keju cottage.
Untuk menyiapkan hidangan dingin, Anda hanya bisa menggunakan keju cottage yang terbuat dari susu pasteurisasi.
Berdasarkan perlakuan panasnya, hidangan keju cottage dibagi menjadi direbus, digoreng, dan dipanggang.
3. Karakteristik bahan baku dan cara pengolahan primer.
Tepung terigu – produk tepung yang diperoleh dengan menggiling biji gandum.
Tepung terigu premium sangat lembut, digiling halus, berwarna putih dengan sedikit warna krem, dan memiliki rasa yang manis.
Tepung terigu grade 1 lembut, namun kurang halus dibandingkan tepung premium, warnanya putih dengan semburat agak kekuningan.
Tepung terigu grade 2 lebih kasar dari tepung terigu grade 1. Warnanya putih dengan semburat kekuningan atau keabu-abuan.
Kualitas tepung ditandai dengan warna, kadar air, penggilingan, bau, rasa, keasaman, kandungan protein, karbohidrat, lemak, enzim, mineral, pengotor berbahaya dan logam.
Komposisi kimia tepung tergantung pada komposisi gandum, jenis tepung dan cara penggilingan.
Warna tepung terigu kualitas rendah lebih gelap dan tidak merata. Itu tergantung warna dan jumlah dedak. Tepung premium dan grade 1 berwarna putih dengan semburat kekuningan. Secara kasar Anda bisa menentukan jenis tepung berdasarkan warnanya.
Mentega - dihasilkan dari krim, mengandung lemak hingga 82,5%, vitamin A,D, E. Minyak harus bebas dari bau dan rasa asing, dengan warna seragam (dari putih hingga krem).
Mentega meningkatkan kandungan kalori produk, meningkatkan rasa, dan meningkatkan aromanya.
Telur - Ini adalah produk berkalori tinggi, banyak digunakan dalam pembuatan produk kembang gula, mengandung protein, lemak, mineral dan zat lainnya. Telur meningkatkan rasa makanan dan memberi porositas.
Putih telur memiliki sifat mengikat, merupakan bahan pembusa yang baik, dan mempertahankan gula.
Kuning telur kaya akan protein, lemak dan vitamin (A,D, E, B, B2 dan PP). Berkat lesitin, kuning telur menjadi pengemulsi yang baik.
Tergantung pada berat dan umur simpannya, telur dibagi menjadiSAYA Dan IIkategori dan diet.
Telur dianggap sebagai makanan dalam waktu 7 hari setelah bertelur. Jika telur disimpan dalam waktu lama, cangkang kuning telur menjadi rapuh dan mudah pecah. Simpan telur di ruangan yang bersih dan sejuk dengan kelembapan relatif 80% selama tidak lebih dari 6 hari. Berat satu butir telur bisa berkisar antara 40 hingga 60 gram.
Krim asam - Diproduksi dari krim pasteurisasi melalui fermentasi dengan bakteri asam laktat.
4. Persiapan produk setengah jadi.
Produksi keju cottage penuh lemak dan semi-lemak, terlepas dari metode koagulasi protein di perusahaan, dilakukan dengan menggunakan metode produksi tradisional atau terpisah.
Produksi keju cottage dengan cara tradisional. Proses teknologi untuk memproduksi keju cottage penuh lemak dan semi-lemak serta koagulasi protein asam atau asam-rennet dalam metode produksi tradisional terdiri dari operasi berikut:
Metode asam dan metode Asam-rennet.
Susu berkualitas baik dengan keasaman tidak lebih tinggi dari 20 T dikirim ke produksi, yang harus disiapkan untuk fermentasi. Untuk melakukan ini, susu dinormalisasi kandungan lemaknya, dibersihkan dari kotoran mekanis, dipasteurisasi dan didinginkan hingga suhu fermentasi.
Dengan menormalkan susu, rasio yang diperlukan antara fraksi massa lemak dan protein dalam campuran olahan ditetapkan, yang memastikan produksi keju cottage dengan komposisi standar. Perhitungan normalisasi susu dilakukan dengan mempertimbangkan kandungan protein di dalamnya dan biasanya dilakukan dengan pencampuran. Susu yang dinormalisasi dibersihkan dari kotoran mekanis dan dikirim untuk pasteurisasi.
Cara pasteurisasi susu mempengaruhi kepadatan dadih yang diperoleh selama pemasakan. Saat suhu pasteurisasi meningkat, kepadatan dadih mempertahankan kelembapan, sehingga sulit untuk menghilangkan whey dari dalamnya.
Skema jalur teknologi produksi keju cottage dengan cara tradisional:
1 – wadah untuk susu yang dinormalisasi; 2 – pompa; 3 – tangki lonjakan; 4 – unit pendingin pasteurisasi pelat; 5 – pemisah-normalisasi; 6 – mandi dadih; 7- troli tekan; 8 – pendingin dadih; 9 – mesin otomatis untuk mengisi dan mengemas keju cottage.
Saat memproduksi keju cottage, susu dipasteurisasi pada suhu 78+-2 C dengan waktu penahanan 15 - 20 detik.
Mode ini dianggap cukup untuk menghancurkan mikroflora dalam campuran yang dinormalisasi dan mendapatkan gumpalan yang nyaman untuk diproses lebih lanjut.
Saat memproduksi keju cottage menggunakan metode asam-rennet, 1–5% starter yang dibuat dari kultur murni streptokokus asam laktat mesofilik ditambahkan ke dalam campuran yang didinginkan hingga suhu fermentasi.
Susu yang sudah tercampur rata disimpan selama 2–3 jam hingga keasamannya mencapai 32–35 T. Setelah itu, larutan kalsium klorida 40% ditambahkan ke dalamnya dengan takaran 400 g garam anhidrat per 1 ton susu. Rennet atau pepsin ditambahkan dalam bentuk larutan 1% dengan takaran 1 g enzim per 1 ton susu. Larutan rennet dibuat dengan menggunakan air yang direbus dan didinginkan hingga suhu 35 C. Untuk meningkatkan aktivitasnya, larutan pepsin dibuat menggunakan whey asam yang diklarifikasi pada suhu 36-+2 C 5 – 8 jam sebelum digunakan.
Kesiapan bekuan darah ditentukan dengan pengujian fraktur. Untuk melakukan ini, masukkan ujung spatula sedikit miring ke dalam gumpalan dan angkat dengan hati-hati. Gumpalan yang sudah jadi memberikan retakan halus dengan tepi mengkilat, mengeluarkan serum hijau muda transparan. Jika bekuan belum siap, retakan akan terlihat lembek dengan keluarnya whey yang keruh. Penentuan kesiapan dadih yang salah menyebabkan penurunan kualitas dadih dan penurunan hasil. Kesiapan dadih paling akurat ditentukan oleh keasamannya, yang untuk keju cottage penuh lemak dan semi-lemak harus 58 - 60T. pembentukan bekuan terjadi dalam 6-8 jam.
Agar dadih yang dihasilkan memperoleh konsistensi keju cottage, perlu untuk menghilangkan sekitar 70% dari semua kelembapan yang terkandung di dalamnya. Air dikeluarkan dari dadih bersama dengan zat kering yang terlarut di dalamnya (laktosa, protein whey, dll) dalam bentuk whey. Untuk mempercepat pelepasan whey, gumpalan harus dipotong kecil-kecil, yang akan meningkatkan permukaannya secara signifikan. Dadih dipotong dengan pisau kawat khusus, pertama menjadi lapisan horizontal di sepanjang bak mandi, dan kemudian sepanjang dan lebar menjadi lapisan vertikal. Hasilnya adalah kubus berukuran sekitar 20 mm di sepanjang tepinya. Bekuan yang dipotong dibiarkan selama 30 - 40 menit. Selama penuaan, whey dilepaskan secara intensif, yang dikeluarkan dari bak mandi menggunakan siphon atau melalui fitting.
5. Teknologi memasak (peta teknologi), bermacam-macam.
Keju cottage yang lapang.
Bahan-bahan:
(1/2 vanilla bean atau 1/2 sendok teh ekstrak vanilla)
30 gram
750 gram
(kecil, kalau telurnya besar cukup 6 butir) - 7 butir
(melunak) - 185 gram
150 gram
1 buah
(Semolina dari Mistral) - 75 gram
Persiapan:
Parut kulit lemon di parutan halus dan peras sarinya (kita hanya membutuhkan 2 sendok makan jus). Saat memarut kulitnya, hati-hati jangan sampai bagian putihnya tersangkut, karena akan terasa pahit.Keluarkan mentega dari lemari es dan simpan pada suhu kamar selama beberapa jam hingga mentega benar-benar lunak. Kocok 175 gram mentega lunak dengan kecepatan tertinggi, tambahkan gula, vanila, kulit, dan jus lemon secara bertahap (total 2 sendok makan) hingga diperoleh massa yang halus dan homogen.Sambil terus mengocok, tambahkan telur satu per satu (kocok hingga rata setiap kali). Kurangi kecepatan dan tambahkan keju cottage dan semolina dalam porsi kecil. Aduk rata agar tidak ada gumpalan. Olesi loyang (d 22 cm dan sisi cukup tinggi) dengan sisa minyak, masukkan massa dadih ke dalamnya dan ratakan. Panggang dalam oven yang sudah dipanaskan hingga 180 derajat selama sekitar satu jam. Keraknya akan berwarna coklat keemasan. Dinginkan keju cottage yang sudah jadi dan taburi dengan gula halus.
Kue Keju "Alaska".
Bahan-bahan:
450-500 gram
150 gram
500 gram
15-20 gram
1,5 tumpukan.
(lemak) - 300-400 ml
(Saya punya blueberry + blackberry segar) - 1 larangan.
4 hal
1 sendok teh. aku.
Persiapan: Giling kue menjadi remah-remah.Tambahkan mentega lunak dan campur dengan remah kue. Lapisi cetakan setengah bola dengan cling film.Oleskan adonan tipis-tipis, sisakan sedikit untuk bagian bawah kerak. Siapkan agar-agar sesuai petunjuk. Kocok keju cottage dengan gula, tambahkan krim dan gelatin, terus kocok. Masukkan selai. Dan juga beri, jika Anda mau.Tempatkan isian dadih ke dalam cetakan.Giling sisa adonan menjadi kue pipih dan letakkan di atasnya dan tutup dengan film. Tempatkan di lemari es semalaman. Balik dan keluarkan dari cetakan, keluarkan filmnya. Kocok putihnya dengan 50-75g gula dan 1 sdm. pati menjadi busa kental. Oleskan di atasnya dan segera masukkan ke dalam oven dengan berat 250g selama 4-5 menit - siap!
Rute
Nama Puding keju cottage
№ menurut Kumpulan Resep 497
TIDAK.
Nama
Konsumsi bahan baku per 1 porsi
Bruto
Bersih
Pondok keju
Semolina
Gula
telur
1/2 buah.
Anggur kering
15,3
Kacang-kacangan (kernel)
Margarin atau mentega meja
Panili
0,02
0,02
biskuit
krim asam
KELUAR
Deskripsi proses teknologi:
Vanillin dilarutkan dalam air panas (10-20 ml per porsi), kemudian ditambahkan semolina dan sambil diaduk, diseduh.
Tambahkan kuning telur yang dihaluskan dengan gula, semolina dingin, margarin atau mentega lunak, garam, kismis yang sudah disiapkan dan dikeringkan, dan kacang cincang ke dalam keju cottage yang dihaluskan. Massa tercampur rata. Kocok putih telur hingga berbusa kental dan tambahkan ke adonan yang sudah disiapkan sebelum dipanggang.
Massa yang dihasilkan ditempatkan di atas loyang yang diolesi minyak dan ditaburi remah roti (atau dalam cetakan), diolesi krim asam dan dipanggang dalam oven selama 25-35 menit. Puding yang sudah jadi disimpan selama 5-10 menit dan dikeluarkan dari cetakan.
6. Metode desain dan presentasi.
Keju cottage dengan susu, krim, krim asam atau gula. Untuk penyajian dalam bentuk alami, gunakan keju cottage berlemak atau semi berlemak, bukan dihaluskan.
Keju cottage ditempatkan di piring atau mangkuk salad di gundukan kecil, dituangkan dengan susu atau krim, yang sebelumnya didinginkan. Secara terpisah, Anda bisa menyajikan gula pasir atau bubuk halus (10 hingga 25 g per porsi).
Susu atau krim terkadang disajikan secara terpisah dalam teko atau gelas susu.
Saat melepaskan keju cottage dengan krim asam, buat cekungan di atasnya dan tuangkan krim asam. Anda juga bisa menaburkan keju cottage dengan gula pasir atau bubuk halus atau menyajikannya di atas roset. Untuk liburan dengan krim asam, keju cottage bisa diparut terlebih dahulu, keju cottage alami terkadang hanya disajikan dengan gula.
Massa dadih terdiri dari keju cottage segar yang dihaluskan lemak atau semi lemak, gula atau bubuk halus, mentega lunak, kismis, vanillin, madu, manisan buah-buahan, krim asam, telur, kacang-kacangan, serta garam, jintan, tomat, merica.
Sesuai dengan aturan sanitasi, persiapan massa dadih di perusahaan katering dilarang. Oleh karena itu, perusahaan menggunakan massa dadih (manis atau asin) yang diproduksi oleh industri, dengan menambahkan bahan pengisi yang sesuai ke dalamnya.
Mereka melepaskannya di piring pencuci mulut atau mangkuk salad, menempatkannya dalam bentuk slide atau mengeluarkan massa dari kantong kue. Saat berlibur, gunakan buah-buahan segar atau kalengan, selai, dan selada.
Massa dadih digunakan untuk membuat sandwich dan disajikan sebagai hidangan mandiri.
Massa dadih manis dengan kismis atau madu . Kismis tanpa biji disortir, dicuci dan dikeringkan, vanilin dilarutkan dalam air panas. Produk jadi dan madu digabungkan dengan massa dadih manis dan dicampur. Dirilis, diletakkan di atas piring, dibentuk persegi panjang, kerucut, limas; per porsi - 100...200g.
Massa dadih dengan kacang. Kacang almond atau kenari yang dikupas disiram air panas, dikupas dan dicincang, lalu almond digoreng hingga berwarna coklat.
Massa dadih manis diletakkan bertumpuk di atas piring, dituangkan dengan krim asam, ditaburi kacang, dan dihias dengan jeruk atau jeruk keprok.
Massa dadih dengan krim asam. Massa dadih, manis atau asin, ditempatkan di tumpukan dalam mangkuk, dan krim asam ditempatkan di ceruk. Tambahkan jintan ke massa asin.
7. Persyaratan kualitas dan suhu pasokan.
Produk setengah jadi dari hidangan "pangsit dengan keju cottage" harus berbentuk pai setengah lingkaran, dengan tepi yang tertutup rapat, tidak saling menempel, tidak berubah bentuk. Ketebalan lapisan adonan dari 2 hingga 3 mm. Berat rata-rata siomay adalah 12 – 14 gram. Setelah dimasak, pangsit harus mempertahankan bentuknya dan memiliki konsistensi yang seragam - lembut dan empuk. Warna pangsitnya putih dengan semburat krem. Permukaannya mengkilat karena minyak. Seharusnya tidak ada rasa atau bau asing. Rasa pangsitnya cukup manis.
Produk setengah jadi dari hidangan “pangsit malas” harus berbentuk silinder, berlian, kotak atau lingkaran, tanpa deformasi atau saling menempel menjadi gumpalan; berat produk 15 gram.
Kue keju harus berbentuk bulat yang benar; warna – kuning keemasan, tanpa area terbakar; permukaan – halus, tanpa retak; konsistensi – lembut; massanya homogen, tanpa butiran di dalamnya; bau - keju cottage; rasa – manis dan asam.
Casserole keju cottage harus memiliki permukaan yang halus, tanpa retak, dan ditutupi dengan lapisan kulit berwarna coklat keemasan yang seragam; warna potongan – putih atau kuning; rasa – manis dan asam; tidak diperbolehkan dalam produk yang terbuat dari keju cottage; rasa pahit, bau apek, konsistensi cair, keasaman nyata.
Produk setengah jadi dan produk dingin berbahan keju cottage disimpan pada suhu 0 - 6 C. Pangsit dan kue keju disimpan tidak lebih dari 15 menit di tempat hangat sebelum disajikan, puding - 30 menit, dan casserole - 1 jam . Keju cottage dan massa dadih disimpan dalam wadah non-oksidasi, tertutup, dalam suhu dingin selama 6 hingga 24 jam.
Keju cottage rendah lemak dihaluskan dan dikombinasikan dengan tepung terigu atau semolina (atau bubur semolina kental), gula, telur, garam ditambahkan dan massa dicampur. Di atas loyang yang sudah diolesi minyak dan ditaburi remah roti, oleskan adonan selapis 3-4 cm. Permukaannya rata, diolesi telur atau krim asam, dikocok dengan krim asam. Dan dipanggang dalam oven dengan suhu 250C.
Casserole yang sudah jadi dipotong menjadi bagian persegi atau persegi panjang. Disajikan panas dengan krim asam, krim asam atau saus manis.
Tiket nomor 15
1. Teknologi persiapan hidangan: “Rassolnik buatan sendiri”
Masukkan kubis putih, potong-potong, ke dalam kuah kaldu yang sudah mendidih, didihkan, masukkan kentang, masak hingga setengah matang, masukkan sayuran tumis, setelah beberapa saat masukkan timun rebus, bumbu halus, tambahkan air garam timun, garam dan masak hingga empuk.
Saat berangkat, taruh daging di piring, tuangkan acar, tambahkan krim asam dan bumbu.
2.Teknologi persiapan hidangan: “Ikan dipanggang dengan saus krim asam”
Ikan, utuh atau dipotong-potong, ditaburi garam, dilapisi tepung roti, dan digoreng dengan cara utama. Siapkan lauk - bubur soba rapuh atau kentang berkulit, yang dikupas, dipotong-potong dan digoreng. Bubur soba dibumbui dengan margarin meja. Saus krim asam dibuat menggunakan kaldu yang terbuat dari sisa makanan ikan.
Letakkan bubur soba di atas wajan yang sudah diolesi minyak, buat lubang di tengahnya dan letakkan ikan, tuangkan saus krim asam, taburi keju, tuangkan di atas lemak leleh dan panggang dalam oven. Bream, hinggap, dan ikan mas dipanggang dengan lauk ini. Hidangan ini bisa disiapkan dengan kentang, yang diletakkan di sekitar ikan goreng sebelum dipanggang. Dirilis dalam wajan berporsi.
3. Teknologi persiapan hidangan: “Milk jelly”
Untuk menyiapkan milk jelly, gunakan susu murni atau dengan tambahan air, yang dipanaskan hingga mendidih. Tepung maizena diencerkan dengan susu rebus dingin dan disaring melalui saringan halus. Tambahkan gula ke dalam cairan mendidih, larutkan, aduk, tuangkan pati yang sudah disiapkan. Agar-agar dimasak sambil terus diaduk dengan api kecil selama 10 menit, kemudian ditambahkan vanilin, didinginkan sebentar, dituang ke dalam gelas, terakhir didinginkan dan dikeluarkan.
Jeli susu kental dibuat dari susu murni, disajikan dalam mangkuk atau di piring pencuci mulut, di atasnya diberi buah manis dan ditambahkan sirup berry (50g) atau selai (20g).
Tiket nomor 16
1.Teknologi persiapan hidangan: “Saus jamur”
Jamur rebus dan bawang bombay dipotong-potong atau dicincang halus. Tumis bawang bombay, kombinasikan dengan jamur dan goreng selama 5 menit. Siapkan tumis lemak putih, encerkan dengan kaldu jamur panas dan masak sambil diaduk selama 10-15 menit, tambahkan garam. Kemudian saring sausnya, tambahkan bawang goreng dan jamur dan masak lagi selama 10 menit. Untuk meningkatkan rasanya, Anda bisa menambahkan mentega atau margarin ke dalam saus.
Sausnya disajikan dengan irisan daging, zraza, roti gulung, casserole kentang, irisan daging dan nasi, dan digunakan untuk menyiapkan saus turunan.
Perkenalan
hidangan keju cottage dengan biaya bahan mentah
Bagian utama dalam struktur produksi pangan ditempati oleh pengolahan biji-bijian (31,1%), pengolahan daging (9,4%), susu (10,2%), pengolahan ikan (3,2%), buah dan sayur (2,2%), minyak dan lemak. industri (2,6%). Pasar domestik untuk produk susu di Kazakhstan akan berjumlah sekitar 1,6 juta ton setara susu pada tahun 2020, dimana produk lokal dapat mencapai sekitar 1,5 juta ton setara susu. Tugas utama yang dihadapi pertanian adalah meningkatkan produksi produk pangan, termasuk susu, sebesar 70% pada tahun 2050.
Baru-baru ini, terjadi pertumbuhan tertentu dalam industri makanan dalam negeri, yang juga berdampak pada industri susu. Semakin banyak pengusaha Kazakh yang mengalihkan perhatian mereka ke produksi produk susu, dan khususnya keju cottage. Dalam hal jumlah perusahaan yang signifikan, bukan hanya karena skalanya, tetapi juga karena hasil kegiatan pasarnya yang mengesankan, industri susu menempati salah satu tempat terdepan dalam kehidupan ekonomi Kazakh modern. Ini menegaskan relevansi kursus.
Keju cottage adalah salah satu produk susu fermentasi yang paling sehat. Selain rasanya yang enak, keju cottage memiliki banyak khasiat penyembuhan dan penyembuhan bagi tubuh. Sifat unik keju cottage disebabkan oleh teknologi pembuatan produk ini. Dalam proses pembuatan keju cottage, komponen paling berharga dilepaskan dari susu - protein yang mudah dicerna dan lemak susu. Menurut konsep ilmu gizi modern, keju cottage sebagai produk protein sangat penting untuk gizi seimbang masyarakat.
Keju cottage banyak digunakan untuk menyiapkan makanan pembuka dingin (dadih keju asin), hidangan kedua (kue keju, puding, pangsit, dll.) dan hidangan manis (dadih keju, Paskah).
Tujuan dari kursus ini adalah untuk mempelajari teknologi menyiapkan hidangan dari keju cottage. Untuk mencapai tujuan ini, tugas-tugas berikut harus diselesaikan:
mempelajari karakteristik bahan baku, jenis hidangan yang terbuat dari keju cottage dan metode perlakuan panasnya;
mempelajari proses teknologi menyiapkan hidangan dari keju cottage;
belajar menghitung bahan baku masakan dengan benar;
menguasai metodologi penyusunan dan penghitungan biaya, peta teknologi, teknis dan teknologi serta diagram teknologi
melakukan perhitungan bahan baku masakan keju cottage,
mengembangkan penetapan biaya, peta teknologi, diagram teknologi dan peta teknis dan teknologi.
1. Bagian Organisasi
1 Karakteristik bahan baku
Keju cottage adalah produk makanan yang berharga. Mengandung protein, lemak, zat aromatik, asam laktat, semua asam amino esensial, vitamin, dan mineral. Protein keju cottage lengkap, dan lemaknya kaya akan asam tak jenuh yang aktif secara biologis (Tabel 1).
Tabel 1 - Nilai gizi dan energi keju cottage
Kandungan kurikuler makanan pokok dalam 100 g produk, nilai genergetik, asam kiklvodabelkiugovodorganik dalam perhitungan malaktualaktosaharosis18 %lemak65.014.02.8-1.001.02329 %lemak 73.016,72,72,72,0-1.001.0159 "Krestyansky" 75.0 "Salib" 17 ,01.8-1.001.1124 "Tabel" 76.018.02.0---10011% kandungan lemak 73.016,01.0-1.001.01704 % kandungan lemak 77.515.01.0-1.001.0104 Rendah lemak 80.018.01.0-1.001. 080
Keju cottage adalah produk susu fermentasi protein tradisional dengan kandungan nutrisi dan obat yang tinggi. Ini diproduksi dengan memfermentasi susu utuh atau susu skim yang dipasteurisasi dan menghilangkan sebagian whey dari dadih yang dihasilkan. Keju cottage dari susu yang tidak dipasteurisasi hanya dapat digunakan untuk produksi produk yang harus menjalani perlakuan panas wajib (pangsit, kue keju, dll.), serta untuk produksi keju olahan. Komposisi keju cottage meliputi 14-17% protein, hingga 18% lemak, 2,4-2,8% gula susu. Kaya akan kalsium, fosfor, zat besi, magnesium - zat yang diperlukan untuk pertumbuhan dan perkembangan tubuh muda. Keju cottage dan produk berbahannya sangat bergizi karena mengandung banyak protein dan lemak. Protein keju cottage sebagian terikat pada garam fosfor dan kalsium. Ini mendorong pencernaan yang lebih baik di lambung dan usus. Sebab, keju cottage terserap dengan baik oleh tubuh. Keju cottage juga kaya akan vitamin A, B1, B2, PP dan C.
Keju cottage memiliki rasa dan aroma susu fermentasi murni. Konsistensinya halus dan homogen: untuk yang berlemak dibiarkan agak longgar dan mudah dioleskan, untuk yang rendah lemak itu rapuh, dengan sedikit keluarnya whey, untuk makanan yang lembut itu pucat. Warna keju cottage putih, untuk keju berlemak - dengan warna krem, seragam di seluruh massa; untuk keju cottage dengan isian buah dan beri, warnanya ditentukan oleh bahan pengisi yang ditambahkan.
Untuk keju cottage kelas 1, keju meja dan keju cottage petani, rasa pakan ternak yang lemah, rasa wadah (kayu) dan sedikit rasa pahit diperbolehkan, untuk buah dan beri makanan - rasa dan aroma sirup yang ditambahkan. Warnanya putih, dengan warna krem atau sedikit kekuningan, untuk keju cottage buah dan berry makanan - karena warna sirup yang ditambahkan, seragam di seluruh massa, untuk keju cottage meja - putih.
Konsistensi keju cottage harus lembut, ketidakseragaman diperbolehkan; untuk rendah lemak, petani dan meja - rapuh, dengan sedikit butiran dadih, keju cottage diet harus memiliki konsistensi lembut yang dapat dioleskan. Di kelas 1, konsistensi yang longgar, mudah dioleskan, diperbolehkan, untuk kelas rendah lemak - rapuh, dengan sedikit pelepasan whey.
Jumlah mikroorganisme asam laktat dalam 1 g produk selama umur simpan tidak >106. Fosfatase tidak diperbolehkan dalam produk.
Keju cottage disimpan di lemari es pada suhu tidak melebihi 8 0C dan kelembaban udara 80-85%. Itu ditempatkan sesuai dengan batch produksi. Sel-sel tersebut menjaga sistem sanitasi yang ketat dan tidak membiarkan fluktuasi suhu yang signifikan. Umur simpan keju cottage yang dijamin adalah 36 jam sejak akhir proses teknologi, termasuk tidak lebih dari 18 jam di perusahaan. Kondisi pengangkutan keju cottage ke perusahaan retail dan katering sama dengan produk susu utuh lainnya. 1.2 Pengolahan primer bahan baku Keju cottage yang terbuat dari susu pasteurisasi dikonsumsi dalam bentuk alaminya (kecuali di musim panas). Keju cottage dari susu yang tidak dipasteurisasi hanya digunakan untuk menyiapkan hidangan yang mengalami perlakuan panas (kue keju, casserole, puding, pangsit, dll.). Di lembaga anak-anak, penggunaan keju cottage dalam bentuk alaminya dilarang. Sebelum menyiapkan hidangan dari keju cottage, harus melalui pemrosesan utama. Sebelum menyiapkan hidangan panas, keju cottage mengalami pemrosesan utama. Keju cottage basah diperas - ditempatkan di bawah mesin press, dan kemudian dilewatkan melalui penggiling daging atau mesin penggiling. Dan jika perlu mengolah sedikit, gosok melalui saringan (Gbr. 1). Gambar 1 - Pemrosesan utama keju cottage 3 Organisasi kerja bengkel produksi 3.1 Organisasi kerja toko panas Proses teknologi memasak makanan selesai di hot shop. Di bengkel inilah berbagai produk diberi perlakuan panas, produk setengah jadi disiapkan, hidangan pertama, kedua dan manis disiapkan, produk disiapkan untuk bengkel dingin, dan terkadang produk tepung dipanggang. Toko panas menerima produk setengah jadi dari semua toko pengadaan (sayuran, daging, ikan), sehingga harus memiliki koneksi yang nyaman dengan mereka. Lokasi toko panas harus berlokasi dekat dengan toko dingin dan berdekatan dengan ruang pengeluaran. Toko panas harus terhubung langsung ke area pencucian peralatan makan. Area bengkel ditentukan sesuai dengan jumlah hidangan yang diproduksi dan jumlah kursi di ruang makan, dengan mempertimbangkan standar yang dikembangkan untuk berbagai jenis perusahaan katering umum. Pengoperasian toko panas, seperti area produksi lainnya, sangat bergantung pada organisasi tempat kerja yang benar dan penyediaan peralatan yang sesuai. Toko panas dilengkapi dengan kompor, ketel makanan dengan persediaan air dingin dan panas, oven, penggorengan listrik, penggorengan, alat masak, ketel makanan dan uap, lemari berpendingin, rak, meja produksi, dll. Peralatan modulasi sectional, yang diterapkan terutama di perusahaan katering besar, menyediakan interkoneksi yang nyaman dan urutan implementasi berbagai tahapan proses teknologi dan kondisi kerja personel layanan. Dengan prinsip penataannya yang linier, jalur pergerakan personel dan pergerakan produk, produk setengah jadi, dan makanan jadi dalam produksi diperpendek. Untuk memastikan bahwa semua peralatan pemanas digunakan secara ketat untuk tujuan yang dimaksudkan, jalur untuk menyiapkan hidangan kedua terdiri dari bagian-bagian berikut: kompor dengan permukaan penggorengan terus menerus, penggorengan dalam, dan lemari penggorengan khusus. Jalur pemanas dilengkapi dengan penghangat makanan untuk menyimpan lauk pauk hidangan utama dalam keadaan panas, meja produksi dengan bak mandi built-in dan wadah berpendingin. Juru masak dan pekerja toko panas lainnya diharuskan mempelajari aturan pengoperasian peralatan dan tindakan pencegahan keselamatan. 3.2 Organisasi kerja bengkel dingin Tujuan dari cold shop adalah untuk menyiapkan hidangan dingin dan makanan ringan dari daging, ikan, sayuran dan produk lainnya, serta hidangan manis dan sandwich. Saat menemukan toko pendingin, koneksi yang nyaman harus disediakan dengan dapur, tempat perlakuan panas produk untuk toko dingin dilakukan, dan dengan toko pengadaan, dari mana produk dipasok ke toko dingin, yang kemudian dijual tanpa perawatan panas. Produk cold shop dijual kepada konsumen dalam bentuk peralatan makan, sehingga lokasi ruang cuci sebaiknya dekat dengan cold shop. Ruang bengkel harus cukup terang, sebaiknya dengan jendela menghadap barat laut. Operasi utama yang dilakukan di bengkel adalah pemotongan produk jadi, pembagian porsi dan dekorasi hidangan dingin dan makanan ringan. Sesuai dengan ini, tempat kerja para koki diatur, peralatan, inventaris, dan perkakas yang sesuai digunakan. Karena bengkel menyiapkan hidangan dan makanan ringan dingin tidak hanya dari produk setengah jadi yang telah mengalami perlakuan panas, tetapi juga dari produk mentah, maka penting untuk membedakan pekerjaan pembuatan produk dari berbagai jenis bahan baku. Produk bengkel sebagian besar mudah rusak, sehingga diperlukan peralatan pendingin - lemari dengan kapasitas yang cukup dan ruang pendingin dengan rak jaring tambahan untuk penyimpanan jangka pendek produk jadi, penghitung suhu rendah, dan pembuat es. Peralatan utama bengkel dingin adalah penggerak universal dengan seperangkat mekanisme yang dapat diganti, mesin untuk mengiris produk gastronomi, pembagi minyak, mesin meja untuk mengiris sayuran, meja produksi dengan perosotan, wadah berpendingin dan lemari berpendingin, alat pengiris telur, alat pengiris apel, dll. 2. Bagian teknologi 1 Teknik perlakuan panas Semua metode memasak dibagi menjadi dua jenis utama: merebus dan menggoreng. Selain itu, ada metode gabungan dan teknik tambahan. Teknik gabungan meliputi: pembakaran; pemotongan; menggoreng makanan yang sudah dimasak. Teknik bantu meliputi: menumis; pucat. Ada beberapa metode untuk memasak makanan. Saat memasak dengan cara utama, produk terendam seluruhnya dalam air atau cairan yang mengandung air. Saat merebus, produk dipanaskan dengan sedikit cairan atau jusnya sendiri. Memasak produk dengan uap dilakukan dalam oven uap khusus atau kotak uap. Memasak dengan suhu rendah dilakukan dalam penangas air. Pemasakan pada tekanan tinggi dilakukan dalam ketel dengan tutup yang tertutup rapat atau dalam autoklaf. Ada beberapa cara untuk menggoreng makanan. Cara menggoreng yang utama adalah di wadah dangkal (penggorengan, panci) dengan sedikit lemak, dipanaskan hingga 150-160°C. Memanggang di atas api terbuka dilakukan di atas tusuk sate atau di atas panggangan. Penggorengan tertutup dilakukan di dalam oven. Pemrosesan gabungan terdiri dari beberapa jenis perlakuan panas. Merebus adalah merebus suatu produk dengan tambahan bumbu, bumbu atau saus. Sebelum direbus, produk digoreng. Pembuatan bir terdiri dari merebus produk terlebih dahulu dalam oven dengan kaldu dan lemak, lalu menggorengnya dalam oven. Perebusan yang dilanjutkan dengan menggoreng atau memanggang digunakan untuk menyiapkan berbagai puding dan casserole, serta untuk menghilangkan zat ekstraktif dari produk daging dan ikan (produk ini direbus terlebih dahulu lalu dipanggang dengan saus). Teknik tambahannya meliputi menumis - menggoreng produk (bawang bombay, wortel, tomat, tepung) dengan sedikit lemak sebelum perlakuan panas selanjutnya dan blanching - merebus produk dengan air mendidih atau uap sebelum perlakuan panas lebih lanjut. Hal ini mengurangi kerusakan beberapa vitamin dan memfasilitasi pembersihan produk secara mekanis. Untuk menyiapkan hidangan dari keju cottage, berbagai alat, perlengkapan, dan perkakas digunakan (Gbr. 2). Gambar 2 - Peralatan, peralatan dan perlengkapan yang digunakan untuk menyiapkan hidangan keju cottage 2.2 Proses teknologi menyiapkan hidangan dari keju cottage Hidangan dingin dan panas dibuat dari keju cottage dan massa dadih. Yang pertama meliputi massa dadih dengan berbagai isian (kismis, kacang-kacangan, bubuk kakao, dll.), dengan tambahan zat penyedap dan aromatik (vanillin, jintan, dll.), keju cottage dengan susu, krim asam, gula, krim dadih, dan yang kedua - pangsit, kue keju, casserole, puding. Untuk menyiapkan hidangan panas, masukkan keju cottage melalui mesin penggiling; sedikit keju cottage digosok melalui saringan. Ketika digosok, kerugian 1-2% terbentuk. Hidangan panas kedua disiapkan dengan cara direbus (pangsit malas, puding kukus), digoreng (panekuk keju, dadih batangan) dan dipanggang (puding, casserole). Pancake keju dibuat dengan atau tanpa gula, serta dengan tambahan berbagai sayuran (kentang, wortel) atau rempah-rempah (jintan). Puding berbeda dari casserole dalam jumlah komponen yang lebih banyak (vanillin, kismis, manisan buah-buahan), serta konsistensi yang lebih lembut, karena mengandung putih telur kocok. Teknologi pembuatan krim dadih No. 470 (Tabel 2). Mentega yang telah dilunakkan digiling dengan kuning telur dan gula hingga terbentuk massa yang halus dan homogen. Vanillin dilarutkan dalam air panas dan garam ditambahkan ke keju cottage yang dihaluskan, dicampur dengan campuran telur-mentega dan secara bertahap mengocok krim atau krim asam menjadi busa kental. Krim yang sudah jadi ditempatkan dalam mangkuk saji berbentuk kerucut atau piramida, ditaburi kacang cincang (almond, walnut atau pistachio) dan didinginkan. Saat dibagikan, krim dihias dengan irisan buah atau selai segar atau kalengan (Tabel 2). Tabel 2 - Resep krim dadih No.470 NamaKotorNettoKeju cottage101100Telur1 pcs.40Mentega1515Gula1515Krim asam2525Selai1515Hasil200 Teknologi pembuatan pangsit rebus malas No. 380 (Tabel 3). Tambahkan telur, tepung, garam ke keju cottage yang dihaluskan dan aduk. Massa yang dihasilkan digulung menjadi lapisan setebal 10-12 mm dan dipotong-potong selebar 25 mm. Selanjutnya, potongan tersebut dipotong-potong seberat 10-15 g, dicelupkan ke dalam air asin mendidih, dididihkan dan diangkat dari api. Setelah 5 menit, angkat dengan sendok berlubang. Disajikan dengan krim asam. Tabel 3 - Resep pangsit rebus malas No.380 Nama Bruto Netto Keju cottage 166164 Tepung terigu 2323 Gula 1010 Butir telur 1/3 pcs 13 Krim asam 2020 Hasil 200/20 Teknologi pembuatan pancake keju cottage No. 463 (Tabel 4). Tambahkan 2/3 tepung, telur, gula, dan garam ke dalam keju cottage yang dihaluskan. Anda bisa menambahkan 0,02 g vanillin per porsi, setelah dilarutkan dalam air panas. Massa tercampur rata, dibentuk menjadi batangan setebal 5-6 cm, dipotong melintang, dilapisi tepung roti, dibentuk menjadi bola-bola bundar setebal 1,5 cm, digoreng kedua sisinya, lalu dimasukkan ke dalam oven selama 5-7 menit. Kue keju bebas gula dapat dibuat dengan jinten (0,5 g per porsi). Biji jintan disortir, dicuci, disiram air panas dan didiamkan 1-1,5 jam hingga mengembang, kemudian airnya ditiriskan. Jintan ditambahkan ke keju cottage yang dihaluskan bersama dengan bahan lainnya. Mereka menjual kue keju dalam jumlah 3 buah. per porsi dengan krim asam, atau selai, atau krim asam dan gula, dengan susu, atau krim asam, atau saus manis. Kue keju dengan jintan disajikan dengan krim asam atau saus krim asam. Tabel 4 - Resep pancake keju cottage No.463 Nama Bruto Netto Keju cottage 152150 Tepung terigu 2020 Telur 1/8 pcs 5 Mentega 2020 Krim asam 55 Hasil 170 Teknologi pembuatan puding keju cottage No. 467 (Tabel 5). Vanillin dilarutkan dalam air panas (10-20 ml per porsi), kemudian ditambahkan semolina dan sambil diaduk, diseduh. Kuning telur dihaluskan dengan gula, semolina yang sudah diseduh, margarin dan mentega yang dilunakkan, garam, kismis yang sudah disiapkan dan dikeringkan, serta kacang cincang ditambahkan ke keju cottage yang dihaluskan. Massa tercampur rata. Kocok putih telur hingga berbusa kental dan tambahkan ke adonan yang sudah disiapkan sebelum dipanggang. Massa yang dihasilkan ditempatkan di atas loyang yang diolesi minyak dan ditaburi remah roti (atau dalam cetakan), diolesi krim asam dan dipanggang dalam oven selama 25-35 menit. Puding yang sudah jadi disimpan selama 5-10 menit dan dikeluarkan dari cetakan. Puding yang dipanggang di atas loyang tidak diolesi, dipotong-potong. Puding disajikan panas dengan krim asam, susu atau saus manis. Tabel 5 - Resep puding keju cottage No.467 Nama Kotor Netto Keju cottage 152 150 Semolina 1515 Gula 1515 Telur 1/4 pcs 10 Kismis 20.420 Vanillin 0.020.02 Mentega 55 Krim asam 2525 Rusks 55 Hasil 220 Teknologi pembuatan souffle dadih No. 367 (Tabel 6). Keju cottage yang dihaluskan, krim asam, susu, tepung dan kuning telur dicampur atau dikocok, putih telur yang dikocok menjadi busa ditambahkan dalam 2-3 tambahan, dan diaduk rata. Massa dituangkan ke dalam cetakan yang sudah diolesi minyak dan dikukus. Tabel 6 - Resep souffle dadih No.367 Nama Bruto Netto Keju cottage 152150 Susu 3030 Tepung terigu 1515 Telur x 10 Krim asam 2020 Mentega 55 Hasil 210 Teknologi pembuatan casserole keju cottage No. 469 (Tabel 7). Keju cottage yang dihaluskan dicampur dengan tepung atau diseduh sebelumnya dalam air (10 ml per porsi) dan semolina dingin, telur, gula dan garam. Massa yang sudah disiapkan disebarkan dalam lapisan 3-4 cm di atas loyang atau cetakan yang diolesi minyak dan ditaburi remah roti. Permukaan massa diratakan, diolesi krim asam, dipanggang dalam oven selama 20-30 menit sampai terbentuk kerak coklat keemasan di permukaan. Saat keluar, casserole, dipotong persegi atau persegi panjang, ditaburi krim asam atau saus manis. Tabel 7 - Resep casserole keju cottage No.469 NamaKotorNettoKeju cottage141140Semolina1010Gula1010Telur1/10 buah.4Margarin55Kerupuk 55Krim asam3030Hasil175 2.2.1 Mematenkan hidangan keju cottage Hidangan keju cottage disiapkan di berbagai negara di dunia. Dan setiap masakan memiliki ciri khasnya masing-masing. Hidangan yang terbuat dari telur dan keju cottage adalah hal biasa dalam masakan Belarusia. Untuk menyiapkan keju cottage batangan, tambahkan tepung, telur, krim asam, gula, soda, garam ke dalam keju cottage yang dihaluskan dan aduk hingga rata. Massa digulung menjadi lapisan setebal 10 mm dan dipotong menjadi potongan-potongan selebar 20 mm, yang dibentuk menjadi batangan. Goreng dengan banyak lemak. Disalurkan dengan bubuk halus atau krim asam. Hidangan keju cottage juga populer dalam masakan Yahudi. Kugel dari keju cottage dan bubur disiapkan sebagai berikut: giling keju cottage dengan gula. Campurkan dengan bubur apa saja (semolina, nasi, soba, oatmeal, millet), masukkan telur, tambahkan kismis, aprikot kering atau plum, aduk rata. Jika massanya jarang, tambahkan sedikit semolina kering. Tempatkan massa yang dihasilkan ke dalam cetakan atau wajan yang sudah diolesi minyak. Panggang di atas kompor atau di oven selama 20 menit. Kugel yang sudah jadi dipotong-potong dan disajikan dengan krim asam, selai atau selai. Tortilla adalah hidangan umum dalam masakan Amerika Tengah. Tortilla adalah roti pipih bundar yang dipanggang di tartillier yang tak terhitung jumlahnya dan di setiap rumah. Potongan adonan tepung jagung di bawah tangan para pembuat roti langsung berubah menjadi piringan bulat tipis, dengan cepat dibalik, terbang ke udara dan, tanpa terlihat oleh mata pengamat, berakhir di atas kompor yang panas. Jika daging cincang dengan sayuran, keju cottage, dan bawang bombay dibungkus dengan tortilla, maka hidangan ini disebut “enchilada”. Keju cottage juga digunakan dalam masakan Meksiko. Untuk menyiapkan salad alpukat dan keju cottage, Anda perlu menggiling alpukat bersama keju cottage dan menambahkan adas. Pasta yang dihasilkan bisa dioleskan pada roti atau kerupuk. Keju cottage juga digunakan dalam masakan Amerika Serikat. Kue keju Amerika (kue dadih) disiapkan sebagai berikut: lelehkan mentega dengan gula pasir dan coklat. Tambahkan remah kue dan uleni. Tempatkan di loyang springform yang sudah disiapkan. Kocok telur dalam penangas air dengan bubuk hingga berbusa, tambahkan keju (atau keju cottage) di beberapa bagian, lalu tambahkan minuman keras sedikit demi sedikit. Setengah adonan disisihkan di cetakan lain. Tambahkan coklat leleh ke setengah campuran keju dan aduk rata. Tuang bagian putih dan coklat secara bergantian ke dasar kue. Panggang pada suhu 170 HAI Dari sekitar 50 menit. Dinginkan dengan baik dan simpan di lemari es setidaknya selama 5-6 jam. Hidangan umum dalam masakan Bulgaria adalah bannitsa dengan keju cottage. Untuk menyiapkannya, keju cottage dihaluskan dan dicampur dengan telur kocok dan gula. Isian diletakkan di atas lapisan kering yang sudah disiapkan, ditutup dengan lapisan lain, ujung-ujung lapisan disambung, dan beberapa tusukan dibuat. Taburi dengan mentega cair dan panggang. Dalam masakan Hongaria, kentang disiapkan dengan keju cottage. Untuk melakukan ini, kentang dikupas, dipotong dadu dan direbus. Keju cottage digosok melalui saringan. Separuh kentang diletakkan di bagian bawah daging domba yang diolesi lemak babi, separuh keju cottage yang sudah disiapkan diletakkan di atasnya, dituangkan dengan lemak dan krim asam, diasinkan, sisa kentang dan keju cottage diletakkan, dituangkan. dengan krim lemak dan asam, dan dipanggang dalam oven selama 10-15 menit. 3 Kontrol kualitas produk jadi Suhu hidangan panas dan makanan ringan tidak boleh lebih rendah dari 65 0C, hidangan dingin dan makanan ringan dari jam 7 sampai 14 0C. Setelah memeriksa suhu, tentukan massa produk. Untuk menentukan berat masakan keju cottage, diambil 3 porsi (10 porsi untuk kue keju). Untuk studi fisika dan kimia, sampel rata-rata dibuat: dari satu porsi - untuk casserole, puding; dari tiga atau enam porsi kue keju dengan berat masing-masing 75 atau 50 g. Setelah memeriksa suhu pelepasan dan massa hidangan yang disiapkan untuk didistribusikan, mereka mulai mengevaluasi penampilan, warna dan konsistensi. Kue keju harus berbentuk lonjong biasa dengan permukaan kemerahan, tanpa area gosong, kulitnya tidak tertinggal di belakang kue keju, dan konsistensinya harus empuk. Rasa dan baunya khas keju cottage, bukan asam (untuk kue keju dengan wortel, rasa wortel sedang harus dirasakan). Permukaan casserole berwarna kemerahan, tidak retak, konsistensinya halus, dan keasaman yang berlebihan tidak diperbolehkan. Puding: massanya keropos, elastis, permukaan puding panggang berwarna kecoklatan. Dari segi indikator mikrobiologi, masakan harus memenuhi persyaratan (Tabel 8). Tabel 8 - Indikator mikrobiologis hidangan keju cottage DishKMAFANM, CFU/g Massa produk (g), dimana BGKPE tidak diperbolehkan. coliS. aureusProteus Patogen, termasuk. salmonella Pangsit malas, puding kukus 5 1021.0-1.0-25 Kue keju, casserole, puding, isian dadih 1031.0-1.00.125 3. Bekerja dengan dokumentasi produksi 1 Kartu perhitungan Harga jual produk dapur yang dijual secara eceran dihitung dengan menggunakan kartu perhitungan. Harga jual dihitung dalam kartu perhitungan secara terpisah untuk setiap piring atau perlengkapan dapur. Pembuatan perhitungan perhitungan (kartu) dan penentuan harga jual suatu masakan dilakukan dengan urutan sebagai berikut: bermacam-macam hidangan ditentukan (sesuai dengan rencana menu), yang perlu disiapkan perkiraan biayanya; standar untuk input bahan mentah untuk setiap hidangan ditetapkan (berdasarkan kumpulan resep); ditentukan harga jual bahan baku yang akan dimasukkan dalam perhitungan; harga satuan bahan baku suatu hidangan (porsi) dihitung dengan mengalikan jumlah bahan baku setiap item dengan harga jual dan menjumlahkan hasil yang diperoleh (kumpulan bahan baku suatu hidangan tertentu diambil dari kumpulan resep, yang menunjukkan data berikut untuk setiap hidangan: nama produk dari mana hidangan (porsi) disiapkan) ; Harga jual satu porsi hidangan (porsi) ditentukan dengan membagi harga jual bahan baku satu set hidangan (porsi) dengan jumlah porsi. Kartu perhitungan didaftarkan dalam daftar khusus setelah ditandatangani oleh orang yang bertanggung jawab atas penetapan harga jual yang benar. Kartu perhitungan No.1 - Krim dadih No.470 No Nama 1 porsi 60 porsi Harga per 1 kg Jumlah BN 1 Keju cottage 1011006060600363.62 Telur 1 buah 4060 buah 20012003 Mentega 15159008007204 Gula 15159001451305 Krim asam 252515006009006 Selai1 515900 600540 Biaya satu set bahan baku 4853,6 Biaya 1 porsi 80,8 Markup 40,4 Harga jual 121 Hasil 200 Kartu perhitungan No.2 - Pangsit rebus malas No.380 No Nama 1 porsi 60 porsi Harga per 1 kg Jumlah BN 1 Keju cottage 1661649960600597.62 Tepung terigu 2323138090124.23 Gula pasir 1010600145874 Telur 1/3 pcs 1320 pcs 2004005 Krim asam 20201200600720 Harga set mentah bahan 1928.8 Biaya 1 porsi 32.1 Markup 16 Harga jual 48 Hasil 200/20 Kartu perhitungan No.3 - Pancake keju cottage No.463 Kartu perhitungan No.4 - Puding keju cottage No.467 No Nama 1 porsi 60 porsi Harga per 1 kg Jumlah BN 1 Keju cottage 1521509 120600547.22 Semolina 151590050453 Gula 1515900145130.54 Telur 1/4 pcs 1015 pcs 2003005 Kismis 20.42012246007206 Van i lin0.020.021.220002.47 Mentega 553008002408 Krim asam 252515006009009 Rusks 55300800240 Harga sebuah set bahan baku 3125,1 Biaya 1 porsi 52 Markup 26 Harga jual 78 Hasil 220 Kartu perhitungan No.5 - Souffle dadih No.367 No Nama 1 porsi 60 porsi Harga per 1 kg Jumlah BN 1 Keju cottage 1521509 120600547.22 Susu 303018001302343 Tepung terigu 151590090814 Telur 1015 pcs 2003005 Krim asam 202012006007206 Mentega 553008002 40 Biaya satu set bahan baku 2669,4 Biaya 1 porsi 44,5 Markup 22,2 Harga jual 67 Kartu perhitungan No.6 - Casserole keju cottage No.469 No Nama 1 porsi 60 porsi Harga per 1 kg Jumlah BN 1 Keju cottage 1411408460600507.62 Semolina 101060050303 Gula 1010600145874 Telur 1/10 pcs 46 pcs 2001205 Margarin 55300 300906 Rusks 55300800 2407 Krim asam 303018006001080 Harga satu set bahan baku 2154,6 Harga pokok 1 porsi 36 Markup 18 Harga jual 54 Hasil 175 2 Peta teknologi Peta teknologi adalah dokumen teknis departemen yang dibuat untuk pekerja produksi (juru masak, pembuat manisan) untuk memastikan kebenaran proses teknologi dan memastikan perhitungan jumlah bahan baku dan produk setengah jadi yang diperlukan untuk menyiapkan suatu batch produk. Peta teknologi berisi: resep masakan (produk) untuk satu porsi (dalam pcs.); konsumsi makanan per jumlah porsi (item) yang paling sering diproduksi oleh perusahaan (100, 150, dst.); deskripsi proses teknologi dan metode penyiapan hidangan (produk); deskripsi singkat tentang hidangan yang sudah jadi. Resep suatu hidangan (produk) diberikan sesuai dengan kumpulan resep terkini, daftar harga atau dokumentasi teknis departemen lainnya yang menunjukkan standar peletakan bahan mentah berdasarkan berat kotor dan bersih. Konsumsi produk per batch (100, 150 porsi) ditunjukkan dengan berat bersih. Peta teknologi No.1 - Krim dadih No.470 Deskripsi singkat tentang proses teknologi Karakteristik singkat dari hidangan jadi Mentega digiling dengan kuning telur dan gula hingga terbentuk massa yang halus dan homogen. Vanillin dan garam ditambahkan ke keju cottage yang dihaluskan, dicampur dengan campuran telur-mentega dan krim asam yang dikocok menjadi busa kental dimasukkan secara bertahap. Krim yang sudah jadi ditaruh di piring berporsi, ditaburi kacang cincang dan didinginkan.Hidangan yang sudah jadi memiliki konsistensi krim, warnanya sesuai dengan isinya. Saat disajikan, krimnya dihias dengan irisan buah atau selai segar atau kalengan. resep Nama produk Norma produk untuk 1 porsi dalam g Perhitungan jumlah porsi kotor 10203060 Jumlah produk, dalam g bersih Keju cottage 101100 1000 2000 3000 6000 Telur 1 buah 40 400 800 1 200 2 400 Mentega 1515 150 300 450 900 Gula 50900 Krim asam 25252505007501500 Selai 1515150300450900 Peta teknologi No.2 - Pangsit rebus malas No.380 Deskripsi singkat tentang proses teknologi Karakteristik singkat dari hidangan jadi Telur, tepung, garam ditambahkan ke keju cottage yang dihaluskan dan dicampur. Massa yang dihasilkan digulung menjadi lapisan setebal 10 - 12 mm dan dipotong menjadi potongan selebar 25 mm. Selanjutnya, potongan tersebut dipotong-potong dengan berat 10 - 15 g, dicelupkan ke dalam air asin mendidih, dididihkan dan diangkat dari api. Setelah 5 menit, angkat dengan sendok berlubang. Hidangan yang sudah jadi harus memiliki bentuk yang benar, tanpa deformasi atau saling menempel, dan tidak buram. Warnanya putih dengan semburat kekuningan, baunya khas keju cottage dan mentega, rasanya manis, konsistensinya lembut. Disajikan dengan krim asam. resep Nama produk Norma produk untuk 1 porsi dalam g Perhitungan jumlah porsi kotor 10203060 Jumlah produk, dalam g bersih Keju cottage 1661641640328049209840 Tepung terigu 23232304606901380 Gula 1010 100 200 300 600 Telur 1/3 pcs 1313026 0 390780Krim asam20202004006001200 Peta teknologi No.3 - Pancake keju cottage No.463 Deskripsi singkat tentang proses teknologi Karakteristik singkat dari hidangan jadi Tambahkan 2/3 tepung, telur, gula, dan garam ke keju cottage yang dihaluskan. Massa tercampur rata, dibentuk menjadi batangan setebal 5-6 cm, dipotong melintang, dilapisi tepung roti, dibentuk menjadi bola-bola bundar setebal 1,5 cm, digoreng kedua sisinya, lalu dimasukkan ke dalam oven selama 5 - 7 menit. Kue keju yang sudah jadi harus berbentuk oval yang benar dengan permukaan kemerahan, tanpa area gosong, keraknya tidak tertinggal di belakang kue keju, konsistensinya lembut. Rasa dan baunya khas keju cottage, bukan asam. Disajikan dengan krim asam, atau selai, atau krim asam dan gula, dengan susu, atau krim asam, atau saus manis. resep Nama produk Norma produk untuk 1 porsi dalam g Perhitungan jumlah porsi kotor 10203060 Jumlah produk, dalam g bersih Keju cottage 1521501500300045009000 Tepung terigu 20202004006001200Telur1/8 pcs.550100150300Mentega20202004 006001200 Krim asam5550100150300 Peta teknologi No.4 - Puding keju cottage (dipanggang) No.467 Deskripsi singkat tentang proses teknologi Karakteristik singkat dari hidangan jadi Tambahkan kuning telur, digiling dengan gula, semolina dingin, margarin dan mentega yang dilunakkan, garam, kismis yang sudah disiapkan dan dikeringkan, kacang cincang ke keju cottage yang dihaluskan dan aduk. Kocok putih telur hingga berbusa kental lalu masukkan terlebih dahulu.Massa puding yang sudah jadi harus berpori, elastis, permukaan puding yang dipanggang harus berwarna kecoklatan. Puding disajikan panas dengan krim asam, susu atau saus manis, dan disiapkan sebelum dipanggang. Massa yang dihasilkan ditempatkan di atas loyang yang dilumuri minyak dan ditaburi remah roti dan dipanggang dalam oven. resep Nama produk Norma produk untuk 1 porsi dalam g Perhitungan jumlah porsi kotor 10203060 Jumlah produk, dalam g bersih Keju cottage 1521501500300045009000 Semolina 1515150300450900 Gula 1515150300450900 Telur 1/4 pcs 101002003 0060 0 Kismis 20.4202004006001200 Vanilin 0.020.020.20.40.61. 2 Mentega 5550100150300 Krim asam 25252505007501500 Rusks 5550100150300 Peta teknologi No.5 - Souffle dadih No.367 Deskripsi singkat tentang proses teknologi Karakteristik singkat dari hidangan jadi Keju cottage yang dihaluskan, krim asam, susu, tepung dan kuning telur dicampur atau dikocok, putih telur yang dikocok menjadi busa ditambahkan dalam 2 - 3 tambahan, dan dicampur secara menyeluruh. Massa dituangkan ke dalam cetakan yang sudah diolesi minyak dan dikukus.Hidangan yang sudah jadi harus memiliki konsistensi yang lembut, warnanya sesuai dengan warna isian. Rasa dan baunya khas keju cottage, bukan asam. resep Nama produk Norma produk untuk 1 porsi dalam g Perhitungan jumlah porsi kotor 10203060 Jumlah produk, dalam g bersih Keju cottage 1521501500300045009000 Susu 30303006009001800 Tepung terigu 1515150300450900 Telur 10100200 pcs 300600 Asam krim20202004006001200Mentega5550100150300 Peta teknologi No.6 - Casserole keju cottage No.469 Deskripsi singkat tentang proses teknologi Karakteristik singkat dari hidangan jadi Keju cottage parut dicampur dengan tepung atau semolina yang sudah diseduh sebelumnya dalam air dan didinginkan, telur, gula dan garam. Massa yang sudah disiapkan ditempatkan di atas loyang atau cetakan yang diolesi minyak dan ditaburi remah roti. Permukaan massa diratakan, diolesi krim asam, dipanggang dalam oven selama 20-30 menit Hidangan yang sudah jadi memiliki permukaan kemerahan, tanpa retak, konsistensi halus, keasaman berlebihan tidak diperbolehkan. Saat keluar, casserole, dipotong persegi atau persegi panjang, ditaburi krim asam atau saus manis. resep Nama produk Norma produk untuk 1 porsi dalam g Perhitungan jumlah porsi kotor 10203060 Jumlah produk, dalam g bersih Keju cottage 1411401400280042008400 Semolina 1010100200300600 Gula 1010100200300600 Telur 1/10 pcs 44080120 240 Mar garine 5550100150300 Rusks 5550100150300 Krim asam 30303006009001800 3 Skema teknologi Diagram proses No.1 - Krim dadih No.470 Diagram proses No.2 - Pangsit rebus malas No.380 Diagram teknologi No.3 - Pancake keju cottage No.463 Diagram alir proses No.4 - Puding keju cottage No.467 Diagram teknologi No.5 - Souffle dadih No.367 Diagram teknologi No.6 - Casserole keju cottage No.469 3.4 Peta teknis dan teknologi Peta teknis dan teknologi adalah dokumen teknis departemen yang disusun untuk pekerja produksi. Peta teknis dan teknologi menunjukkan: nama hidangannya; teknologi persiapannya; Tindakan pengamanan; peralatan yang digunakan; daftar produk untuk 1 porsi; urutan langkah demi langkah persiapan teknologi; persyaratan kualitas; desain dan presentasi; nilai gizi dan energi. Sebagai contoh peta teknis dan teknologi, peta teknis dan teknologi pancake keju cottage No. 463 (Lampiran A) disusun dan dirancang. 4. Tindakan pencegahan keselamatan dan pencegahan kebakaran di perusahaan katering umum 1 Langkah-langkah keselamatan dasar di tempat kerja Meluasnya penggunaan peralatan listrik di perusahaan katering umum menyebabkan perlunya pelatihan ekstensif bagi pekerja layanan tentang aturan pengoperasian peralatan listrik yang aman, karena pelanggaran terhadap aturan ini menyebabkan kerusakan peralatan, kebakaran, dan korban jiwa. Untuk melindungi pekerja dari sengatan listrik, perlu menggunakan alat pelindung diri dan umum. Peralatan pelindung diri meliputi sarung tangan dielektrik, matras, sepatu luar, dan dudukan isolasi. Disarankan agar tangan, pakaian, dan sepatu kering saat bekerja dengan peralatan listrik. Sarana perlindungan umum terhadap sengatan listrik meliputi pembumian pelindung, pembumian, dan pematian peralatan secara otomatis. Apabila terdapat bagian peralatan bergerak terbuka atau bagian peralatan yang bersuhu tinggi, maka dipasang pagar khusus untuk melindungi personel pengoperasian. Pagar bisa kokoh, kisi atau jaring. Perangkat dan instrumentasi keselamatan memastikan pengoperasian mesin dan perangkat yang aman. Berdasarkan sifat tindakannya, mereka bisa pasif, memperingatkan bahaya, dan aktif, secara otomatis menghilangkan bahaya selama pengoperasian peralatan. Perangkat keselamatan pasif meliputi alat ukur, katup dan pengukur tekanan kontak listrik pada boiler pencernaan, perangkat otomatisasi gas, boiler pencernaan, dll. Kepatuhan terhadap peraturan perlindungan tenaga kerja dan keselamatan penting saat mengoperasikan semua jenis peralatan. Sebelum memulai setiap mesin baru, Anda harus memastikan bahwa mesin tersebut berfungsi dengan baik dan memeriksa pengoperasian instrumentasi dan perangkat keselamatan. Selama mesin dan perangkat sedang beroperasi, dilarang membersihkan, melumasi, menyetel, atau memperbaikinya. Sesuai dengan peraturan perlindungan tenaga kerja dan keselamatan, tidak diperbolehkan mengoperasikan peralatan pemanas tanpa alat kelengkapan yang berfungsi (pengukur tekanan, katup pengaman dan udara, dll.). Petunjuk keselamatan harus dipasang di setiap perangkat. 2 Keamanan kebakaran Karena kebakaran seringkali menimbulkan kecelakaan, maka teknologi pemadaman kebakaran erat kaitannya dengan teknologi keselamatan. Proteksi kebakaran adalah suatu sistem dari berbagai tindakan, yang tujuannya adalah untuk mencegah kebakaran dan mengatur pemadaman kebakaran. Kebakaran biasanya terjadi karena pelanggaran dan ketidaktahuan terhadap peraturan keselamatan kebakaran. Oleh karena itu, instruksi rutin mengenai langkah-langkah keselamatan kebakaran penting untuk mencegah kebakaran. Tempat produksi dan gudang tetap bersih dan rapi. Setelah menyelesaikan pekerjaan, mereka memeriksa dengan cermat: peralatan listrik (kecuali lemari es) harus dimatikan, peralatan gas harus dimatikan dengan katup pada pipa gas internal, bengkel harus dibersihkan secara menyeluruh. Gunakan hanya sakelar, soket, steker, soket, dan perlengkapan listrik lainnya yang dapat diservis. Jangan tinggalkan peralatan dan peralatan listrik yang menyala tanpa pengawasan. Di akhir pekerjaan, matikan lampu listrik (kecuali lampu darurat). Merokok hanya di tempat yang ditunjuk dan dilengkapi secara khusus. Jagalah kebersihan lorong, pintu keluar, koridor, tangga, ruang depan, tanpa mengacaukannya dengan wadah dan benda lainnya. Perusahaan harus memiliki alat pemadam kebakaran utama yang beroperasi secara permanen. Setiap pekerja layanan makanan harus mematuhi peraturan keselamatan kebakaran yang berlaku. Jika terdeteksi kebakaran atau tanda-tanda pembakaran (bau asap, bau terbakar, suhu meningkat, dll.), Anda harus: menghentikan pekerjaan dan mematikan peralatan dan peralatan listrik yang digunakan dengan menggunakan tombol “Stop” (saklar, saklar, ketuk, dll); segera laporkan hal ini melalui telepon ke pemadam kebakaran; Ambil tindakan, jika memungkinkan, untuk mengevakuasi orang, memadamkan api, dan melestarikan aset material. Kesimpulan Keju cottage adalah produk makanan yang berharga. Mengandung protein, lemak, zat aromatik, asam laktat, semua asam amino esensial, vitamin, dan mineral. Keunggulan utama keju cottage adalah kemampuannya yang mudah dan cepat dicerna. Para ilmuwan telah membuktikan bahwa protein yang diperoleh darinya masuk ke jaringan lebih cepat dibandingkan protein dari daging, susu, dan ikan. Apalagi keju cottage berlemak, yang komposisinya mengandung lebih banyak protein dan diserap lebih cepat dibandingkan keju cottage diet. Sifat unik keju cottage disebabkan oleh teknologi pembuatan produk ini. Dalam proses pembuatan keju cottage, komponen paling berharga dilepaskan dari susu - protein yang mudah dicerna dan lemak susu. Hidangan dingin dan panas dibuat dari keju cottage. Dingin - dengan tambahan susu, krim, kefir, krim asam, gula. Hidangan panas yang terbuat dari keju cottage disiapkan dengan cara direbus (pangsit malas, pangsit dengan keju cottage), digoreng (pancake dengan keju cottage, kue keju), dipanggang (puding, kue keju), dikukus (souffle). Menurut konsep ilmu gizi modern, keju cottage sebagai produk protein sangat penting untuk gizi seimbang masyarakat. Ketika menyelesaikan tugas kursus, semua tujuan dan sasaran tercapai. Karakteristik bahan baku, metode pengolahan utama bahan baku, bermacam-macam hidangan keju cottage dan metode perlakuan panasnya dipelajari secara rinci. Proses teknologi menyiapkan hidangan dari keju cottage telah dipelajari, semua perhitungan bahan baku hidangan telah dilakukan. Metode untuk menyusun dan menghitung semua dokumentasi produksi telah dipelajari: penetapan biaya, peta teknologi, teknis dan teknologi, diagram teknologi. Semua perhitungan sesuai dokumentasi produksi utama telah selesai. Perhitungan bahan baku untuk hidangan keju cottage dibuat, penetapan biaya, peta teknologi, diagram teknologi dan peta teknis dan teknologi dikembangkan. Daftar literatur bekas 1. Program pengembangan kompleks agroindustri di Republik Kazakhstan. - Astana, 2012. - 97 hal. Tverdokhleb G.V., Sazhinov G.Yu., Ramanauskas R.I. Teknologi susu dan produk susu. - M.: DeLi cetak, 2006. - 616 hal. Krus G.N., Khramtsov A.G. Teknologi Susu dan Produk Susu, M.: Kolos, 2002. - 426 hal. Bogusheva V.I. Organisasi produksi dan layanan di perusahaan katering. - M.: Kolos, 2005. - 253 hal. Kumpulan resep masakan dan produk kuliner untuk perusahaan katering. - K.: Ariy, 2013. - 680 hal. Galieva N., Smolkina V., Shaimardanova A. Perhitungan dan akuntansi di katering umum. - Astana: Folio, 2010. - 176 hal. Kumpulan resep masakan dan produk kuliner dari negara tetangga. - SPb: "PROFI-INFORM", 2004. - 424 hal. Vasyukova A.T. Kumpulan resep masakan luar negeri. - M.: Rumah penerbitan "Dashkov and Co", 2008. - 816 hal. Lampiran A Peta teknis dan teknologi
Artikel tentang topik tersebut
