Hogyan és miért változott meg az orosz konyha a XIX. Történelmi kulináris kirándulás: mit ettek és ittak a középkorban
Alekszandr Puskin az ínyenc harapnivalók és italok ismert ismerője volt. Hőse, Eugene Onegin is ínyencként lépett be az irodalom történetébe. A verses regényben a költő több mint 30 különféle ételt említett, amelyek közül sokat még minden arisztokrata sem engedhetett meg magának. Emlékezzünk vissza, mit szerettek enni a 19. század eleji világi oroszlánok, köztük a dandy Eugene Onegin.
PÉTERVÁRBAN
A reggeli vécé és a bálokra és estélyekre szóló meghívók lusta olvasása után Onegin sétálni indult. Négy óra körül eljött a vacsora ideje. Ebédre ez az idő „európainak” számított – télen már négy órakor sötét van. A városban élő nőtlen fiatalok ritkán fogadtak szakácsot - jobbágyot vagy külföldit. Így hát éttermekbe mentek vacsorázni.
Gasztronómiai szempontból a nemeseket az európai és különösen a francia konyha vezérelte – ez a kulináris divat elismert irányzata. Nem meglepő, hogy Eugene Onegin a Talon francia étterembe ment ebédelni.
Az intézmény valóban létezett Szentpéterváron. A francia Pierre Talon éttermében, a Nyevszkij Prospekt 15-ös számú házában gyűltek össze a korszak dandájai. Szakácsai 1825-ig etették a társasági szereplőket.
Maga Alekszandr Puskin gyakran látogatta ezt a divatos helyet. Az étterem nemcsak az egyik legnépszerűbb, de az egyik legdrágább is volt Szentpéterváron a 19. század elején.
Belépett: és egy parafa a mennyezetben,
Az üstökös hibája kifröccsent az áram...
Itt természetesen Puskin a pezsgőről írt - az akkori orosz arisztokrácia szokásos italáról. A költő az 1811-es pezsgőre utalt. Abban az évben egy fülledt és száraz nyár után enyhe és meleg ősz érkezett Közép-Európába. A szőlőtermés szokatlanul jó volt, a bor pedig egyszerűen kiváló lett. Ugyanakkor augusztusban egy fényes és nagy üstökös jelent meg az égen, amelyet Szentpétervár lakói is megfigyeltek.
Az idei pezsgőt üstökösdugóval zárták le. Az ínyencek nagyra értékelték a ritka bort íze miatt. Az 1813-as Oroszország és Franciaország háborúja miatt hivatalosan csak 100 üveg 1811-es pezsgőt importáltak Oroszországba - 600 rubel értékben.
– Előtte egy véres marhasült…
1819-1820-ban Oroszországba jött az angol marhasült étel divatja. Jó bikabélből készült. Annak érdekében, hogy a filé belül puha maradjon, főzés előtt több órán át tejben tartottuk. Ezután egy serpenyőben oldalanként három percig megsütöttük, felöntöttük száraz fehérborral és további 15 percig főztük.
A húsdarab közepének félig sültnek kellett maradnia - élénk rózsaszín színű. Az edényt felülről étvágygerjesztő vöröses kéreg borította. A marhasültet általában hidegen fogyasztották. A hús alól a levet lecsöpögtetjük, és mártásos csónakban tálaljuk. A marhasültet sült burgonyával vagy sült zöldségekkel tálalták.
És a szarvasgomba, a fiatalság luxusa,
A francia konyha a legjobb szín…
A szarvasgomba egy másik termék, amelyet csak a gazdag nemesek engedhetnek meg maguknak. Drága illatos gombák, a híres francia séf, Jean Antelme Brillat-Savarin "a konyha gyémántjainak" nevezte.
Vlagyimir Nabokov, aki két kötetnyi megjegyzést írt Jevgenyij Oneginről, a következőképpen jellemezte őket: "Ezeket a finom gombákat olyan nagyra értékelték, hogy mi a mesterséges ízek íztelen színében el sem tudjuk képzelni." Eugene Onegin idejében a szarvasgombát Franciaországból hozták Oroszországba.
A gombák körülbelül 20 cm mélységben nőnek a föld alatt Franciaországban, Olaszországban, Németországban és néhány más európai országban tölgy- és bükkligetekben. Most, mint 200 évvel ezelőtt, speciálisan kiképzett sertések és kutyák szaglásuk alapján keresik őket.
Egy kilogramm szarvasgomba körülbelül 1000 euróba kerül. Nem valószínű, hogy korábban olcsóbbak voltak, ha Puskin "az ifjúság luxusának" nevezte őket.
"És a strasbourgi romlandó pite..."
A Puskin-korszak dandikái szerették a strasbourgi libamájpástétomot - ez egy nagyon zsíros és drága étel. A szakácsok gyakran ugyanazokat a finom szarvasgombákat adták hozzá. Oroszországban a pite nem készült el. Hogyan ehették meg Onegin kortársai Péterváron?
Az ételt konzervben hozták ide – egyenesen Franciaországból. Ezért nevezte Puskin "megvesztegethetetlennek". A termékek tartósítását, hogy meghosszabbítsák eltarthatóságukat, éppen a napóleoni háborúk idején találták fel.
Hogy a pástétom ne tűnjön el az úton, tésztában sütötték, mély tálba tették, zsírral (zsírral) megtöltötték és hermetikusan csomagolták. A megbízhatóság érdekében a pitékdobozok közé jégbrikettet helyeztek el.
Libamájas pitét nem egész évben főztek, csak szeptember végétől december elejéig. A szezon végén készített pástétomot tartották a legfinomabbnak: a szarvasgomba aromája csak az első fagyok után derül ki teljesen.
"A limburgi sajt között élve..."
A Talon étterem étlapjának következő tétele a Belga Limburgi Hercegség híres sajtja. Ez a puha tehéntej sajt csípős ízű és folyós állagú. Ezért nevezte a költő „élőnek”. A csípős szag miatt a limburgi sajtot nem evett kimenés vagy randevúzás előtt.
Általában száraz vörösborokkal tálalták, árnyalva a fűszerét. A maró, de ízletes limburgi sajtok mellett népszerű volt Oroszországban a parmezán, stilton, chester, neuchâtel, holland, svájci és más sajtok.
"És arany ananász"
Az egzotikus gyümölcsök egy másik módja annak, hogy pénzt költsenek csillogásban és csillogásban. A külföldi utazókat különösen lenyűgözte, hogy az orosz arisztokraták télen vettek gyümölcsöt, amikor különösen drágák voltak.
Puskin idején sok moszkvai birtoknak volt saját üvegháza, amelyben gyümölcsfákat termesztettek. Az emlékíró, Katherine Wilmont, aki Angliából Oroszországba érkezett rokonához, ezt írta:
Szentpéterváron nem voltak ilyen üvegházak, így ananászt, dinnyét, őszibarackot, narancsot, görögdinnyét vagy Moszkvából, vagy külföldről hoztak. Az ananászt például darabonként 5 rubelért adták.
Még több pohár szomjúság kér
A forró zsírt ráöntjük a húsgombócokra...
Eugene Onegin, aki marhasültet kóstolt vérrel, belga sajttal, libamájtortával, gyümölccsel, és mindent lemosott pezsgővel, nem evett eleget. Ezután szeleteket tálaltak az asztalra.
A "szelet" szó franciául jött az orosz nyelvbe. Cotlett fordítása "borda". Ha ma ezt az ételt darált húsból készítjük, akkor az Onegin-időkben sertés- és borjúbordákból készítettek szeleteket.
A The Newest Complete Cookbook of 1828-ban megjelent recept szerint körülbelül egy órán keresztül javasolták pácolni őket borssal, gombával, hagymával, petrezselyemmel, fokhagymával és meleg olajjal, majd zsemlemorzsával megszórva kis lángon kisütni.
Alekszandr Puskin az ínyenc harapnivalók és italok ismert ismerője volt. Hőse, Eugene Onegin is ínyencként lépett be az irodalom történetébe. A verses regényben a költő több mint 30 különféle ételt említett, amelyek közül sokat még minden arisztokrata sem engedhetett meg magának. Emlékezzünk vissza, mit szerettek enni a 19. század eleji világi oroszlánok, köztük a dandy Eugene Onegin.
PÉTERVÁRBAN
A reggeli vécé és a bálokra és estélyekre szóló meghívók lusta olvasása után Onegin sétálni indult. Négy óra körül eljött a vacsora ideje. Ebédre ez az idő „európainak” számított – télen már négy órakor sötét van. A városban élő nőtlen fiatalok ritkán fogadtak szakácsot - jobbágyot vagy külföldit. Így hát éttermekbe mentek vacsorázni.
Gasztronómiai szempontból a nemeseket az európai és különösen a francia konyha vezérelte – ez a kulináris divat elismert irányzata. Nem meglepő, hogy Eugene Onegin a Talon francia étterembe ment ebédelni.
Az intézmény valóban létezett Szentpéterváron. A francia Pierre Talon éttermében, a Nyevszkij Prospekt 15-ös számú házában gyűltek össze a korszak dandájai. Szakácsai 1825-ig etették a társasági szereplőket.
Maga Alekszandr Puskin gyakran látogatta ezt a divatos helyet. Az étterem nemcsak az egyik legnépszerűbb, de az egyik legdrágább is volt Szentpéterváron a 19. század elején.
Belépett: és egy parafa a mennyezetben,
Az üstökös hibája kifröccsent az áram...
Itt természetesen Puskin a pezsgőről írt - az akkori orosz arisztokrácia szokásos italáról. A költő az 1811-es pezsgőre utalt. Abban az évben egy fülledt és száraz nyár után enyhe és meleg ősz érkezett Közép-Európába. A szőlőtermés szokatlanul jó volt, a bor pedig egyszerűen kiváló lett. Ugyanakkor augusztusban egy fényes és nagy üstökös jelent meg az égen, amelyet Szentpétervár lakói is megfigyeltek.
Az idei pezsgőt üstökösdugóval zárták le. Az ínyencek nagyra értékelték a ritka bort íze miatt. Az 1813-as Oroszország és Franciaország háborúja miatt hivatalosan csak 100 üveg 1811-es pezsgőt hoztak be Oroszországba - 600 rubel értékben.
– Előtte egy véres marhasült…
1819–1820-ban Oroszországba jött az angol marhasült étel divatja. Jó bikabélből készült. Annak érdekében, hogy a filé belül puha maradjon, főzés előtt több órán át tejben tartottuk. Ezután egy serpenyőben oldalanként három percig megsütöttük, felöntöttük száraz fehérborral és további 15 percig főztük.
A húsdarab közepének félig megsültnek kellett maradnia – élénk rózsaszín színű. Az edényt felülről étvágygerjesztő vöröses kéreg borította. A marhasültet általában hidegen fogyasztották. A hús alól a levet lecsöpögtetjük, és mártásos csónakban tálaljuk. A marhasültet sült burgonyával vagy sült zöldségekkel tálalták.
És a szarvasgomba, a fiatalság luxusa,
A francia konyha a legjobb szín…
A szarvasgomba egy másik termék, amelyet csak a gazdag nemesek engedhetnek meg maguknak. Drága illatos gombák, a híres francia séf, Jean Antelme Brillat-Savarin "a konyha gyémántjainak" nevezte.
Vlagyimir Nabokov, aki két kötetnyi megjegyzést írt Jevgenyij Oneginről, a következőképpen jellemezte őket: "Ezeket a finom gombákat olyan nagyra értékelték, hogy mi a mesterséges ízek íztelen színében el sem tudjuk képzelni." Eugene Onegin idejében a szarvasgombát Franciaországból hozták Oroszországba.
A gombák körülbelül 20 cm mélységben nőnek a föld alatt Franciaországban, Olaszországban, Németországban és néhány más európai országban tölgy- és bükkligetekben. Most, mint 200 évvel ezelőtt, speciálisan kiképzett sertések és kutyák szaglásuk alapján keresik őket.
Egy kilogramm szarvasgomba körülbelül 1000 euróba kerül. Nem valószínű, hogy korábban olcsóbbak voltak, ha Puskin "az ifjúság luxusának" nevezte őket.
"És a strasbourgi romlandó pite..."
A Puskin-korszak dandikái szerették a strasbourgi libamájpástétomot - ez egy nagyon zsíros és drága étel. A szakácsok gyakran ugyanazokat a finom szarvasgombákat adták hozzá. Oroszországban a pite nem készült el. Hogyan ehették meg Onegin kortársai Péterváron?
Az ételt konzervben hozták ide – egyenesen Franciaországból. Ezért nevezte Puskin "megvesztegethetetlennek". A termékek tartósítását, hogy meghosszabbítsák eltarthatóságukat, éppen a napóleoni háborúk idején találták fel.
Hogy a pástétom ne tűnjön el az úton, tésztában sütötték, mély tálba tették, zsírral (zsírral) megtöltötték és hermetikusan csomagolták. A megbízhatóság érdekében a pitékdobozok közé jégbrikettet helyeztek el.
Libamájas pitét nem egész évben főztek, csak szeptember végétől december elejéig. A szezon végén készített pástétomot tartották a legfinomabbnak: a szarvasgomba aromája csak az első fagyok után derül ki teljesen.
"A limburgi sajt között élve..."
A Talon étterem étlapjának következő tétele a Belga Limburgi Hercegség híres sajtja. Ez a puha tehéntej sajt csípős ízű és folyós állagú. Ezért nevezte a költő „élőnek”. A csípős szag miatt a limburgi sajtot nem evett kimenés vagy randevúzás előtt.
Általában száraz vörösborokkal tálalták, árnyalva a fűszerét. A maró, de ízletes limburgi sajtok mellett népszerű volt Oroszországban a parmezán, stilton, chester, neuchâtel, holland, svájci és más sajtok.
"És arany ananász"
Az egzotikus gyümölcsök egy másik módja annak, hogy pénzt költsenek csillogásban és csillogásban. A külföldi utazókat különösen lenyűgözte, hogy az orosz arisztokraták télen vettek gyümölcsöt, amikor különösen drágák voltak.
Puskin idején sok moszkvai birtoknak volt saját üvegháza, amelyben gyümölcsfákat termesztettek. Az emlékíró, Katherine Wilmont, aki Angliából Oroszországba érkezett rokonához, ezt írta:
„Itt sürgősen szükség van üvegházakra. Moszkvában nagyon sok van belőlük, és nagyon nagy méreteket érnek el.<…>Minden sorban száz pálmafa volt dézsában, és más fák nőttek az üvegház ágyain.
Szentpéterváron nem voltak ilyen üvegházak, így ananászt, dinnyét, őszibarackot, narancsot, görögdinnyét vagy Moszkvából, vagy külföldről hoztak. Az ananászt például darabonként 5 rubelért adták.
Még több pohár szomjúság kér
A forró zsírt ráöntjük a húsgombócokra...
Eugene Onegin, aki marhasültet kóstolt vérrel, belga sajttal, libamájtortával, gyümölccsel, és mindent lemosott pezsgővel, nem evett eleget. Ezután szeleteket tálaltak az asztalra.
A "szelet" szó franciául jött az orosz nyelvbe. Cotlett fordítása "borda". Ha ma ezt az ételt darált húsból készítjük, akkor az Onegin-időkben sertés- és borjúbordákból készítettek szeleteket.
Az 1828-as Legújabb Komplett Szakácskönyv receptje szerint körülbelül egy órán át ajánlották pácolni őket borssal, gombával, hagymával, petrezselyemmel, fokhagymával és meleg olajjal, majd zsemlemorzsával megszórva kis lángon kisütni.
Marha-steak és strasbourgi pite
Tölteni egy üveg pezsgőt…
Itt Alekszandr Puskin másodszor emlékezett a libamáj pitere, és megemlítette a steak-et - az angol nemzeti ételt, amely gyakori vendég lett a fiatal orosz nemesek asztalain. A szakácsok marhafiléből főzték.
A húst nagy kockákra vágtuk, és nagy lángon, só és fűszerek nélkül megsütöttük. Ezután zellerrel, petrezselyemmel és kaporral bevonták az edényt. Nagy tányéron tálaljuk, a tetején egy darab hűtött vajjal.
Eugene Onegin utazása során megkóstolta az étterem jellegzetes ételét - az osztrigát - a divatos odesszai Otona étteremben.
Mik azok az osztrigák? jön! Ó öröm!
Torkos ifjúság legyek
Nyelj le tengeri kagylóból
Visszavonul kövér és él,
Enyhén citrommal megszórva.
Zaj, viták - könnyű bor
Pincékből hozták
Az asztalon a kötelezõ Otho;
Repülnek az órák, és félelmetes eredmény
Közben láthatatlanul nő.
A halászok frissen fogott osztrigát szállítottak gazdag odesszaiak és péterváriak számára. Nem meglepő, hogy Puskin a „szörnyű beszámolóról” írt, amely láthatatlanul növekedett. Ez az öröm nem volt olcsó: száz osztrigáért 50, néha 100 rubelt adtak. Ahogy a költő leírta, frissen, citromlével meglocsolva fogyasztották. Könnyű fehérbort szolgáltak fel osztrigával.
Moszkva találkozik Oneginnel
Arrogáns hiúságával,
Leányaival csábít,
Sterlet kezeli a fület...
Ellentétben az angol, belga és francia ínyencségekkel rendelkező Szentpétervárral, Moszkvában Onegin az orosz konyhát részesítette előnyben gazdag levesválasztékával. A Sterlet fül egy hagyományos orosz étel. A friss kibelezett és megtisztított halon kívül zöldségeket és vodkát is tettek a levesbe. A fület átlátszó csirkehúslevesben főzték, ízesítésképpen zellert adtak hozzá.
A meleg levesek közül a 19. században a halászlé mellett a káposztaleves, a hidegek közül a botvinya volt népszerű. Az orosz káposztaleves ízét sok utazó csodálta, aki Oroszországba látogatott.
Most sokat beszélnek a táplálkozásról – helyes, egészséges, változatos diétákról. Valamit hasznosnak tartanak, valamit ártalmasnak, de mégis ehetőnek. De hogyan oldották meg ezt a kérdést száz évvel ezelőtt? Mit fogadtak el akkor a mindennapi vacsoraasztalon?
A paraszti ételek összetételét gazdaságának természetessége határozta meg, a vásárolt ételek ritkaságnak számítottak. Az egyszerűségével tűnt ki, durvának is nevezték, mivel minimális időt igényelt az elkészítése. A rengeteg házimunka miatt a szakácsnak nem maradt ideje savanyúság főzésére, a mindennapi ételek pedig egyhangúak voltak. Csak ünnepnapokon, amikor a háziasszonynak elég ideje volt, kerültek más ételek az asztalra. A vidéki asszony az alapanyagokat és a főzési módokat tekintve konzervatív volt.
A kulináris kísérletek hiánya is a mindennapi hagyományok egyik jellemzője volt. A falusiak nem voltak igényesek az ételek terén, így a sokszínűségre vonatkozó minden receptet kényeztetőnek tekintettek.
A jól ismert közmondás: „Schi és zabkása a mi ételünk” helyesen tükrözte a falusiak ételeinek mindennapi tartalmát. Oryol tartományban mind a gazdag, mind a szegény parasztok napi tápláléka "sör" (shchi) vagy leves volt. Böjti napokon disznózsírral vagy "zatolokával" (böjti napokon - kenderolajjal) ízesítették ezeket az ételeket. A Petrovsky Post idején az orjol parasztok kenyérből, vízből és vajból ettek „murát” vagy tyuryát. Az ünnepi ételeket az különböztette meg, hogy jobban fűszerezték, ugyanazt a „főzetet” hússal, kását tejjel készítették, és a legünnepélyesebb napokon burgonyát sütöttek hússal. A nagy templomi ünnepeken a parasztok kocsonyát, zselét a lábakból és belsőségekből főztek.
A hús nem volt állandó eleme a paraszti étrendnek. N. Brzsevszkij megfigyelései szerint a parasztok tápláléka mennyiségi és minőségi értelemben nem elégítette ki a szervezet alapvető szükségleteit. "Tej, tehénvaj, túró, hús" - írta - "minden fehérjetartalmú termék kivételes esetben - esküvőkön, védőnői ünnepeken - megjelenik a paraszti asztalon. A krónikus alultápláltság gyakori jelenség egy parasztcsaládban.”
A búzakenyér másik ritkaság volt a paraszti asztalon. M. Kashkarov „Statisztikai esszé az Oryol és Tula tartomány parasztjainak gazdasági helyzetéről” című művében (1902) megjegyezte, hogy „a búzaliszt soha nem található meg a parasztok mindennapi életében, kivéve a városból hozott ajándékokban. , tekercs formájában. A búzakultúrával kapcsolatos minden kérdésre nemegyszer hallottam a mondást válaszul: "A fehér kenyér a fehér testnek való." A 20. század elején Tambov tartomány falvaiban az elfogyasztott kenyér összetétele a következőképpen oszlott meg: rozsliszt - 81,2, búzaliszt - 2,3, gabonafélék - 16,3%.
A Tambov tartományban fogyasztott gabonafélék közül a köles volt a leggyakoribb. Kulesh zabkását főzték belőle, amikor disznózsírt adtak a zabkásához. A nagyböjti káposztalevest növényi olajjal, míg a sovány káposztalevest tejjel vagy tejföllel fehérítették. A fő zöldségek itt a káposzta és a burgonya voltak. A faluban a forradalom előtt sárgarépát, répát és egyéb gyökérnövényeket termesztettek. Az uborka csak a szovjet időkben jelent meg a tambovi parasztok kertjében. Még később, az 1930-as években elkezdték a paradicsomot veteményeskertekben termeszteni. A falvakban hagyományosan hüvelyeseket termesztettek és fogyasztottak: borsót, babot, lencsét.
A parasztok mindennapi itala a víz volt, nyáron kvast készítettek. A 19. század végén a csernozjom terület falvaiban nem volt elterjedt a teaivás, ha teát fogyasztottak, akkor betegség idején agyagedényben, kemencében főzve.
Általában a parasztok között az étkezési sorrend a következő volt: reggel, amikor mindenki felkelt, valamivel megerősítették: kenyér és víz, sült krumpli, tegnapi maradék. Reggel 9-10-kor leültek az asztalhoz és reggeliztek sörrel és krumplival. 12 órakor, de legkésőbb délután 2-kor mindenki vacsorázott, délután kenyeret és sót evett. Este kilenckor vacsoráztak a faluban, télen pedig még korábban. A mezei munkák jelentős fizikai erőfeszítést igényeltek, a parasztok pedig lehetőségeikhez mérten igyekeztek több kalóriadús ételt enni.
A paraszti családok jelentős élelmiszerellátásának hiányában minden terméskiesés súlyos következményekkel járt. Éhínség idején egy vidéki család élelmiszerfogyasztása a minimumra csökkent. A faluban a fizikai túlélés érdekében szarvasmarhát vágtak, a magvakat élelmezték, a készletet eladták. Az éhínség idején a parasztok hajdina-, árpa- vagy rozslisztből készült kenyeret ettek pelyvával. K. Arszejev, miután a Tambov tartomány Morsanszkij körzetének éhes falvaiban tett kirándulást (1892), a következőképpen írta le benyomásait az Európa Bulletinben: „Az éhínség idején Szenicskin és Morgunov parasztok családja káposztával táplálkozott. leves szürke káposzta használhatatlan leveleiből, sóval erősen fűszerezve. Ez iszonyatos szomjúságot okozott, a gyerekek sok vizet ittak, feldagadtak és meghaltak.
Az időszakos éhínség a túlélés hagyományát alakította ki az orosz faluban. Íme a vázlatok erről az éhes hétköznapokról. „A voronyezsi járásbeli Moszkovszkoje faluban az éhínség éveiben (1919-1921) a fennálló étkezési tilalmak (ne egyél galambot, lovat, nyulat) keveset számítottak. A helyi lakosság evett egy többé-kevésbé megfelelő növényt, az útifüvet, nem vetette meg a lólevest főzni, evett „szarkát és varanyatinát”. A meleg ételeket krumpliból készítettek, lereszelt répával, sült rozssal és quinoával tettek hozzá. Az éhínség éveiben nem ettek szennyeződésmentes kenyeret, amelyet fűnek, quinoának, pelyvának, burgonya- és répacsúcsnak és egyéb helyettesítőnek használtak.
De még a virágzó években is mindennapos volt az alultápláltság és a kiegyensúlyozatlan táplálkozás. A 20. század elején az európai Oroszországban a paraszti lakosság körében evőnként napi 4500 kcal, és ennek 84,7%-a volt növényi eredetű, ezen belül a kenyér 62,9%-a és az állati eredetű táplálékból származó kalória csak 15,3%-a. . Például a vidéki lakosok cukorfogyasztása kevesebb, mint egy font havonta, a növényi olaj pedig fél fontot.
A Néprajzi Iroda tudósítója szerint a húsfogyasztás a 19. század végén egy szegény családnál 20 font volt, egy jómódú családnál 1,5 font évente. Az 1921-1927 közötti időszakban a tambovi parasztok étrendjében a növényi termékek 90-95% -ot tettek ki. A húsfogyasztás elenyésző volt: évi 10-20 font.
De ez az információ meglepett. A. Shingarev szerint a 20. század elején Mokhovatka faluban csak két fürdőház volt 36 család számára, a szomszédos Novo-Zsivotinnyben pedig egy 10 család számára. A parasztok nagy része havonta egyszer-kétszer mosakodott kunyhóban, tálcán vagy egyszerűen szalmán.
A kemencében való mosás hagyományát a Nagy Honvédő Háborúig megőrizték a faluban. Egy orjoli parasztasszony, Ilinszkoje M. Semkina falu lakója (született 1919) így emlékezett vissza: „Régebben otthon fürödtünk, vödörből, nem volt fürdő. Az öregek pedig bemásztak a kemencébe. Anya felsöpri a kályhát, szalmát rak oda, az öregek bemásznak, megmelegítik a csontokat.
A tanyán és a szántóföldön végzett állandó munka nem hagyott sok időt a parasztasszonyoknak arra, hogy tisztán tartsák otthonaikat. Legjobb esetben is naponta egyszer kisöpörték a szemetet a kunyhóból. A házak padlóját évente legfeljebb 2-3 alkalommal mosták le, általában a védőnői lakomára, húsvétra és karácsonyra. A faluban a húsvét hagyományosan olyan ünnep volt, amelyre a falu lakói rendbe tették otthonaikat.
Oroszországra és Ukrajnára ősidők óta igaz a mondás: a káposztaleves és a kása a mi ételünk. Ami azt illeti, hazánkban ősidők óta főleg kenyeret, gabonaféléket, gyökérnövényeket, például retket és fehérrépát ettek. A kása a gazdagoknak és a szegényeknek is a fő tápláléka, jó, hogy itt legalább van változatosság, ettek kölest, kölest, búzadarát, hajdinát. Népszerű volt az olyan étel, mint a tyurya - vízzel vagy tejjel hígított liszt. Később jött a burgonya. Bort csak délen ittak, Oroszország északi régióiban a vodkát részesítették előnyben. Általában, amint megérti, a konyha nagymértékben függött az éghajlati tényezőtől. A friss gyümölcsök és zöldségek betakarítása Oroszországban időben korlátozott, nem tudták, hogyan kell a gyümölcsöket tartósítani, mint most, és általában nehéz elhinnem, hogy akkoriban Oroszországban általában gyümölcsöt és zöldséget fogyasztottak.
A különbség a gazdagok és a szegények asztala között a hús és a savanyúság mennyisége volt. Az ételek osztályok közötti felosztásként szolgáltak. Legfelül a bojárok, alattuk a papság, a legalsó osztály pedig a parasztok voltak. De a bojárokat is osztályokra osztották, a legtetején a cár és a feudális urak voltak, annak ellenére, hogy a gazdag polgárok szélesebb választéka volt, az orosz konyha mindenkor megőrizte nemzeti sajátosságait.
Az ételek sokféleségének jelentős javulása csak Nagy Péter halála után kezdődött. Így például Nagy Péter étlapján zabkása, kocsonya, hideg malac tejfölben, savanyú káposztaleves, sült kacsa savanyúsággal, limburgi sajt és sonka szerepelt.
Az átlagemberek kenyeret, zabkását és húst ettek az ünnepeken.
Más szóval, Oroszországban mindenkor nagyon alacsony biológiai értékű élelmiszer volt, ezt mondanák a modern táplálkozási szakemberek.
Hány évet éltek korábban az emberek? Mennyi ideig éltek az emberek a középkorban?
Mennyi ideig éltek korábban az emberek? Sokan biztosak vagyunk abban, hogy a 20. század előtt az emberek ritkán éltek 59, néha pedig 30 évig. Ez nagyon igaz.
A klasszikus irodalomból számos példa kiemelhető arra, hogy hányan éltek korábban Oroszországban, ahogy Gogol írta: "Egy negyven év körüli öregasszony nyitotta ki előttünk az ajtót." Tolsztoj "Marivanna hercegnőről, egy 36 éves öregasszonyról". Anna Karenina halálakor 28 éves volt, Anna Karenina régi férje 48 éves. Dosztojevszkij „Bűn és büntetés” című regényéből az öreg zálogos 42 éves volt. És itt van egy kis Puskin: "Egy 30 év körüli öregember lépett be a szobába." Marya Gavrilovna a Puskin's Snowstormból már nem volt fiatal: "A 20-as éveiben járt." Tynyanov: "Nikolaj Mihajlovics Karamzin idősebb volt minden jelenlévőnél. 34 éves volt, a kihalás kora."
Az első emberek élettartama az Ószövetség szerint
Halandóság az ókorban. Mennyi ideig éltek az ókori emberek?
Érdekesebb mondatok a klasszikus irodalomból: "egy 40 éves bottal mély öregember lépett be a szobába, 18 éves fiatal férfiak karjai támogatták." Richelieu bíboros 42 éves volt a La Rochelle-i erőd ostrománál, amelyet a Három testőr című könyvben írnak le.
Tehát, hogy 40 évesen ne rángassák hordágyon a 28 éves srácok, jobb, ha lemond a hagyományos orosz ételekről kenyér, zabkása, káposztaleves és egyéb dolgok formájában. Csak arra lehet gondolni, hogy miért éltek olyan keveset az emberek, miközben minden termék természetes volt, úgymond az emberek még nem tudták, mik azok a GMO-k, egyébként Oroszországban úgy félnek ettől a GMO-tól, mint a tűztől, de minden perdöntő. hogy régen nem volt ez a GMO, az nem vezetett a várható élettartam növekedéséhez, az orosz konyhában hagyomány volt nem sütni, hanem kemencében a sütőben főzni, sok terméket úgymond alacsony lángon értek el. , ami úgymond nem ártott nagyban egy nyersétel egészségének?
A válasz az, hogy az orosz konyha nagyon különbözik például a mediterrán konyhától, ha megnézzük, mit ettek az ókori Görögországban és a középkori Oroszországban, akkor szembetűnő a különbség.
ókori görög konyha
Az ókori görög konyhának határozott hátránya volt a korlátozott számú termesztett növény formájában. Az ókori görög konyha három fő terméken alapult: búzán, olívaolajon és boron. Az ókori görög konyhával kapcsolatos információk irodalmi forrásokból, többek között Arisztophanész komédiáiból érkeztek hozzánk. Az étel alapja a kenyér volt, néha borba áztatva, esetleg szárított gyümölcsök és olajbogyó hozzáadásával. A szegények és a rászorulók füvet, gyökérnövényt ettek. A gazdagok fekve ettek, és néha túlzásba vitték ezt a dolgot. Mint már megértettük, az ókori görögök táplálkozásának alapja a kenyér volt, a búzát gyakran beáztatták, mielőtt lisztet készítettek belőle, ebben analógiát láthatunk azzal, ahogy a modern nyersélelmesek csíráztatják a gabonát. Akkoriban nem volt élesztő, helyette borkovászt használtak. A tésztát agyagkemencében sütötték. Az árpát egyszerűbb gabonának tartották, mint a búzát, árpából sokkal nehezebb volt kenyeret készíteni, először megsütötték, majd lisztté őrölték.
De emlékszünk arra, hogy az ókori görög filozófusok igazi késői öregkort éltek meg, vagyis nem egy olyan mélyöreg korát, mint Puskin, hanem valójában 70-80 éves kort.
Ez természetesen azoknak a gyümölcsöknek és zöldségeknek köszönhető, amelyek a meleg mediterrán éghajlat miatt szinte egész évben termettek Görögországban. Az ókori Görögországban termesztettek káposztát, sárgarépát, hagymát, fokhagymát, babot, borsót, lencsét, sárgadinnyét, görögdinnyét, almát, körtét, gránátalmát, birsalmát, szilvát, mandulát, fehérrépát, retket, uborkát, különféle citrusféléket, olajbogyót és szőlőt.
Az ókori Görögországban persze nem tudták, mi az a cukor, helyette fügét, datolyát és mézet használtak, ezeket a termékeket csak a gazdagok kaphatták meg, és általában tilos volt kivinni az országból.
Az ókori Görögországban a húst a pénzügyi lehetőségektől függően ismét ették. A halfogyasztás is magas volt. A gazdag parasztok csirkét, libát, kecskét, disznót és juhot tartottak. A lakosság szegényebb rétegei megelégedhettek kis vadállatokkal, például nyulat vagy mókust ettek. Ennek ellenére a görögök már akkor is kolbászt és kolbászt ettek, ez persze csak a gazdagok számára volt elérhető. A falvakban az emberek tojást ettek és tejet ittak, kecske- és juhsajtot készítettek. A görögök tudták, hogyan kell vörös-, rozé- és fehérbort készíteni. A bort általában vízzel keverik. A görögök elutasították a keleti finomságokat a főzésben és a gasztronómiai élvezetekben, ünnepelték a perzsa királyok túl fényűző asztalát, a perzsákkal ellentétben a görögök konyhájuk szerénységét hangsúlyozták, de a hellenisztikustól a rómaiig terjedő időszakban a görögök elhagyták a spártai konyhát és a korlátozásokat. persze ez a gazdagokra vonatkozik. Egyébként az ókori Görögországban úgy tartják, hogy a vegetarianizmus jelent meg először, ez pontosan a hús önkéntes elutasítása. De ami érdekes, a vegetarianizmus inkább a filozófusokra, szellemi munkásokra volt jellemző, híres görög sportolók húsdiétán voltak.
80 éves korukig filozófusok, matematikusok és más tudósok éltek Görögországban. Csak a 20. században kezdett a világ átlagos várható élettartama megközelíteni az ókori Görögország mutatóit. Nézd: Euripidész, a drámaíró körülbelül 76 évet élt, Arkhimédész körülbelül 75, Arisztarchosz csillagász körülbelül 80, Filemon, a vígjátékok szerzője körülbelül 99, Diogenész, a filozófus - 77 vagy 91. Platón, a filozófus - 81. Xenophon, az író - 75. Démokritosz, filozófus - 90 vagy 100. Hippokratész, orvos - 90 vagy 100. Szókratész (kivégezve) - 70 év. Euripidész, drámaíró - körülbelül 76. Arisztidész, katonai vezető - körülbelül 72. Pythagoras - körülbelül 80. Szolón, államférfi - körülbelül 70. Pittacus, Mitylene zsarnoka - körülbelül 80 év.
Csak 60 éves kora után lehet valaki Spártában szenátor, Athénban pedig közbíró. Isokratész filozófus 82 évesen írta fő művét, az oktatásról szóló értekezést, majd 98 évesen öngyilkosságot követett el úgy, hogy éhen halt.
Meddig éltek az orosz cárok?
De például Nagy Péter 52 évet élt, felesége Első Katalin 47 évet, Második Katalin 67 évet, Rettegett Iván 53 évet, Petrovna Elizaveta 52 évet, Nagy Péter apja Alekszej Mihajlovics 46 évet. II. Péter unokája 14 éves, III. Péter unokája 34 éves. Az első dédunokája, Pavel 46 éves, unokahúga Anna Ioannovna 47 éves, Nyikolaj az első 58 évet élt, de Alekszandr a második 62 éves, Alexander az első 47 éves volt. De vegye figyelembe, hogy sok európai uralkodó sem élt sokáig: a tizenkettedik Károly 36 éves volt, de például a tizennegyedik Lajos 76 éves.
I. N. Nikitin "I. Péter a halálos ágyán" 53 éves korában vesegyulladásban és tüdőgyulladásban hal meg.
Ha megnézzük, mennyi ideig élnek a modern brit uralkodók, akkor arra a következtetésre juthatunk, hogy a királyok igazi százévesek a hétköznapi emberekhez képest. Ha az orosz királyok és királynők csak 40-50 évig éltek, akkor a hétköznapi emberek, ha túlélték gyermekkorukat, érett öregkort élhettek, nevezetesen valahol akár 40 évig is.
Mindenkor megvoltak a saját asztali hagyományaik, terítési szabályok, meghatározott idő az étkezésre. A kulináris preferenciák is változtak az évszázadok során, azok az ételek, amelyeket őseink 100-200 évvel ezelőtt főztek, mára kifogytak, és csak régi szakácskönyvekből ismerhetjük meg őket. Amit Oroszországban parasztkunyhókban és gazdag házakban szolgáltak fel az asztalnál 19 század, hogyan változtak a hagyományok az idegen hatások függvényében, honnan jöttek végre bizonyos ételek, amelyek nélkül elképzelhetetlen egy modern étkezés? étel 19 század- a mai történet témája a JustLady női magazin oldalain.
Rossz volna azt gondolni, hogy a paraszt étel 19 század- ezek csak sima kerti zöldségek és halak, a gazdagok asztalát pedig teljes egészében kitűnő tengerentúli ételek és finomságok szolgálták fel. Sőt, benne van 19 század étel században kezdett jelentősen eltérni a 18. századi felszolgálástól, a fő hangsúly a nemzeti orosz konyha ételein volt. Eltörölték a határokat a nemesség konyhája és az alsóbb osztály képviselői között. Ugyanakkor néhány külföldi hagyomány megjelent és sikeresen gyökeret vert.
Menjünk sorban.
Ha egy korábbi időszak főzését elemezzük, akkor természetesen megfelel a korának és az emberek igényeinek. Azokon a helyeken, ahol a halászat fejlődött, a hal volt a főétel, ahol állattenyésztést, húst fogyasztottak, a termékeny talajú területeken zöldséget és gyümölcsöt gyűjtöttek, sőt, megtanulták a tartósítást is.
Fokozatosan étel változatosabbá vált, az emberek átvették szomszédaik tapasztalatait, megosztották a sajátjukat. Ráadásul ez nem csak az alsó tagozatra volt jellemző, egy ideig nem láttam különösebb sallangot és tudom.
16-18 óra között század Mivel a parasztok konyhája főként soványban (a böjt alatt fogyasztott) és szerényben (a napok hátralévő részében) különbözik, a felsőbb osztályok új hagyományokat vezetnek be, mivel néhány korábban nem látott termék behatol Oroszországba. Az ilyen újítások közé tartozik az egyszerű tea citrommal. Egy ideig azonban a termékeket nem zúzzák és keverik, még a piték töltelékét is rétegesen rakták le.
Hagyománya van bizonyos húsfajták főzésének is: a marhahúst például megfőzik és sózzák, a sertéshúst sonkához, a baromfit megsütik. A bojárbirtok nemcsak a sokszínűségre, hanem a tálalás különleges pompájára, valamint a hosszú lakomákra is törekszik. A nemesek európai hagyományokat kölcsönöznek a főzésben, francia szakácsokat írnak ki, ami miatt jelentős különbségek vannak az egyszerű emberek és a nemesség konyhája között.
A 18. században megjelentek Oroszországban a francia konyhából kölcsönzött ételek, mint például az általunk ismert szelet és kolbász. Elkezdtek tojásból omlettet főzni, gyümölcsből kompótot főzni.
BAN BEN 19 század étel megszűnt a paraszti (hagyományos orosz) és a nemesi személyek konyhájára (európai elemekkel) osztani. A Franciaországból importált levesek azonban szilárdan elterjedtek. Ruszban még ismerték a "pörköltnek" nevezett forró folyékony ételeket, míg a levesek nemcsak elnevezésükben, hanem főzési technológiájukban is különböztek egymástól.
Különleges hely az orosz nép számára 19 században elfoglalták étel, amit másnaposan kellett volna megenni. Ezek főként folyékony halak és savanyúságok voltak, beleértve a halakat is.
Ebben az időszakban kudarcot vallott az a kísérlet, hogy az orosz nemességet hozzászoktassák a francia élvezetekhez, például békacombhoz és egyéb dolgokhoz – még az innovációra mohó nemesség sem vállalta, hogy a kiadós orosz palacsintát kétes finomságokra cserélje.
Középen 19 század megjelenik egy új típusú konyha - a taverna. Orosz nemzeti ételeket tavernákban, tavernákban készítettek, egyszerű paraszti és gazdag házakban kedvelt ételeket, tengerentúli ételek is szerepeltek az étlapon. A legalsó rétegek képviselői (kocsisok, hivatalnokok) és a gazdagok is megálltak itt enni. A tulajdonosok pedig igyekeztek szívből bánni a vendégekkel.
Valamivel korábban megjelent a halételek főzésének hagyománya 19 században halsalátákkal egészítették ki a konyhát. A paraszti változatban ezek különféle zöldséges ételek voltak hering hozzáadásával.
A halak közül a sterlettet tartották a legdrágábbnak és a legfinomabbnak, amelyet aszpikhoz, halászléhez és egyéb rágcsálnivalókhoz használtak. Az angolna nagy becsben volt. Addigra a halat nemcsak sózták és főzték, hanem sütötték, füstölték, sőt ecet és fűszerek hozzáadásával tartósították is.
A fekete kaviár nagyon egyszerű és megfizethető terméknek számított, különösen a déli régiókban. Nemcsak gazdag emberek, hanem hétköznapi parasztok is fogyasztották. BAN BEN 19 században meglehetősen olcsó volt étel.
Oroszországban is megjelent a híres ukrán fánkos borscs, és be is került 19 században a szentpétervári éttermi szakácsok némi változtatást hajtottak végre a receptben szereplő recepten. A borscsot nemcsak sertés- és borjúhúsra, hanem csont- és húslevesre is kezdték főzni. A receptben volt még savanyú alma, bab, fehérrépa, cukkini.
Gazdag és szegény családokban sem volt hiány káposztából, paradicsomból, burgonyából, sárgarépából, fűszernövényekből, céklából és hagymából. Az erjesztési folyamatok ismerete lehetővé tette a termékek jövőre való előkészítését. Nagyon népszerű és kapható volt a gomba, amelyet akkoriban főként tejfölben sütve főztek.
De mégis, az asztalokon a főétel a hal volt, utána pedig a hús és minden más. Nemesi házakban és különféle desszertekben tálalják: gyümölcsök, sütemények, valamint nehezen kiejthető nevű francia ételek.
népszerű étel itt 19 században volt egy finom zabkása bárány, amely sikeresen vándorolt a fővárosi létesítményekbe a földbirtokos vidéki konyháiról. Különösen ezt az ételt szerette a katonaság.
Ruszban már régóta főzték a fazekas húst. BAN BEN 19 században ezeknek az ételeknek a divatja továbbra is aktuális. Ugyanakkor megjelenik egy teljesen új étel - a grúz shish kebab. Egyébként eleinte szinte titokban kereskedtek velük, majd csak néhány évvel később alakult ki a hagyomány, hogy shish kebabot ettek és jó borral itatták.
Mára az elmúlt évszázadok sok hagyománya már rég elveszett, nem tudunk ötféle hodgepodge-ot főzni, és fogalmunk sincs, mi az a dada, a salamata és a kokurka. Sok drága étterem próbálja helyreállítani az orosz hagyományokat és ételeket készíteni 19 század régi receptek felhasználásával és igazi orosz sütőben való főzéssel.
Számomra azonban úgy tűnik, hogy a zöldségtermesztés, a hús betakarítás és egyebek modern módszerei jelentősen befolyásolják az étel ízét és minőségét, és még a legigényesebb intézményben elfogyasztott királyi halászlé után sem lehet biztosan kijelenteni, hogy igazi ételeket próbáltunk 19 század.
Alexandra Panyutina
JustLady női magazin
kapcsolódó cikkek
