Hal gyógynövények halmaza. Fűszeres fűszernövények halakhoz

Egy adott ételhez megfelelő fűszerezés ritkaság. Legalábbis ezt tanítja a klasszikus főzőiskola, amely megköveteli a fűszerek precíz kombinációját. Az a tény, hogy sok más világiskola nem ért egyet ezzel, azt sugallja, hogy ez a kijelentés csak egy vélemény, hanem egy vélemény, amely beleivódott az emberek fejébe. Ennek a véleménynek azonban vannak ellenzői, és egyikük Elaine McGaffrey, a „Spices That Go Together” című könyv szerzője, amely útmutató a különböző fűszerek kiválasztásához és kombinálásához. Ebben a cikkben megpróbálunk elfordulni a klasszikus unalmas ételek fűszerválasztási módszereitől, és megpróbálunk az utasításai szerint dolgozni, különösen azért, mert maga Elaine élete nagy részét Indiában élte le, és az indiai konyhát tanulmányozta, amely nagyrészt fűszerekre épül. .

1. rész Édesvízi (folyami) hal

Kezdjük Európa legnépszerűbb halával - a süllővel. A sügér egy folyami hal, amely egyformán elterjedt az északi féltekén, így számos módja van az elkészítésének. Nem szabad azonban megfeledkezni arról, hogy minden nép ízlési preferenciái és képességei eltérőek voltak. Úgy tűnik azonban, hogy mindenki a sült süllőre gondolt. Az ehhez az egyszerű ételhez ajánlott fűszerek közül érdemes kiemelni azokat, amelyek nálunk könnyen beszerezhetők, mégpedig:

• Fokhagyma
• Kapor
• curry
• Narancshéj (főleg ízesítésért, de sütés előtt a levét a halra is csorgathatod)
• Citromhéj (ugyanaz az elv)
• Cayenne bors (észszerű keretek között)
• Oregano
• Kakukkfű
• Paprika

Mint látható, a legtöbb fűszer megfelel a „fűszeres” vagy „illatos” definíciónak. Valójában ez az a lényeg, hogy fűszereket adjunk hozzá, amikor folyami halat főzünk, amelynek húsa meglehetősen nyájas. Ezenkívül ez a készlet szinte minden folyami halra alkalmazható, néhány kivételtől eltekintve, amelyeket alább tárgyalunk.

Egy jó tanács: ne keverje össze a cayenne borsot és a curryt, hacsak nem tudja pontosan, mit csinál, és soha ne adjon hozzá chilit vagy pirospaprikát. Higgye el, olyan lendületes keveréket kaphat, hogy a mexikói szakácsok egyöntetűen leveszik a sombreróikat az Ön iránti tisztelet jeléül.

Friss hallal érdemes Madeira-t, száraz sherryt vagy szakét inni, de az erősebb italok egyszerűen megölik a hal ízét.

A második legnépszerűbb hal a harcsa - egy nagy és erős hal több mint kellően ellátja a vadászait hússal, ezért vadászták, ahol csak találták. A harcsa ismét sokkal zsírosabb, mint a süllő, ezért finomabb megközelítést igényel (azonban az eredmény érezhetően táplálóbb lesz). A harcsát ajánlatos saját levében sütni, ha azonban vékony a hal, akkor kevés napraforgóolajat vagy vajat (margarint nem) adhatunk hozzá.

Harcsához alkalmas:

• Csípős paprika (piros, cayenne, chili, jalapeno)
• curry
• Reszelt koriander vagy Monterrey sajt
• Oregano
• fehér bors
• babérlevél
• Borecet (sütés előtt csepegtessük le vagy pácban használjuk)

Ismételten azt tanácsoljuk, hogy ismeretek nélkül ne kísérletezzen a paprikakeverékekkel, mivel minden egyes paprika hozzáadásával exponenciálisan megnő az esélye annak, hogy otthona legkisebb helyiségében is erős otthont alakítson ki. Harcsához köretként rizst vagy tésztát ajánlunk reszelt sajttal. Ami az italokat illeti – ugyanaz, mint a süllőnél, azzal a különbséggel, hogy meg lehet próbálni erősebb borokat is – a halon lévő további zsír semlegesíti az alkoholt.

A harmadik édesvízi hal, amelyet figyelembe veszünk, egy közönséges kis hal, amely nem nő ki egy serpenyő méretét - Angliában „Panfish”-nek, azaz „serpenyőbe illő halnak” hívják. Oroszországban az ilyen halak géb, kapelán és a spratt más rokonai, mind a tengeri, mind az édesvízi.

Kis halakhoz alkalmas:

• Fokhagyma
• pirospaprika (kis mennyiségben)
• Reszelt Cheddar sajt
• Édes paprika (paprika)

A kis halak nem viselik jól a csípős fűszereket, ezért a pirospaprikával különösen óvatosan bánjunk. Ha azonban tetszik, próbálkozhat további hozzáadással. De ne adjunk hozzá chilit - túl fűszeres és sajátos ízű lesz.

2. rész. Tengeri halak

A sósvízi halak sokkal szélesebb ízválasztékot kínálnak, mint az édesvízi halak, ezért készüljünk fel arra, hogy az ízesítőket körültekintően kell kiválasztani, listáinkra csak útmutatóként, nem pedig a végső igazságra hagyatkozunk.

Példát hozunk azzal, hogy ismét sügért veszünk, ezúttal csak tengeri sügért. Ez a hal sok tekintetben hasonlít édesvízi rokonához, kivéve keményebb húsát, nagyobb méretét és specifikusabb ízét. A tengeri sügért tálaljuk:

• Íj
• Fokhagyma
• Jalapeño
• Kömény
• Citromhéj
• Gyömbér

Amint látható, a fűszeres fűszerek mennyisége jelentősen csökkent, mivel a tengeri halak eltömik az ízét, és nem egészítik ki. Ez a szabály minden tengeri halra vonatkozik. Tengeri sügért esznek száraz fehérborral.

Más halak fűszereit magának kell kiválasztania, mivel az általánosan elfogadott és népszerű süllővel ellentétben mindenki maga határozza meg az ízlését. A lényeg az, hogy ésszerű határokon belül adjunk hozzá fűszereket, és ne vigyük túlzásba.

3. rész Főtt hal és halászlé

A főtt hal egészen más történet, hiszen főzéskor a fűszerek egy része feloldódik a húslevesben, és ha enélkül szolgálják fel a halat, elveszti ízét a végfogyasztó számára. De a halászlé esetében ez is ráér. Azt mindenesetre nem árt észben tartani, hogy ilyenkor nem csak forró, hanem többnyire folyékony ételhez is megy a fűszerezés, ehhez pedig a listákon kell változtatni.

Halászlevekhez és főtt halhoz ne használja:

• Csípőspaprika. Megölik az ízét
• Kapor. Itt egyszerűen használhatatlan, és képes tönkretenni egy kiváló ételt
• Babérlevél. Ugyanaz, mint a kaporral.

De egy jó halászléhez hozzá kell tenni:

• Egész fekete bors
• Szegfű
• Petrezselyem (ésszerű határokon belül).

A többi fűszert ízlése szerint és a klasszikus utasításokat követve válassza ki. Egyébként egyes konyhák, például a mexikói, éppen ellenkezőleg, szuper fűszeres fűszereket adnak a halászlevekhez, de ez a megoldás nagyon szokatlan azok számára, akik nem ismerik a mexikói konyhát, vagy nem szeretik a fűszeres ételeket. Ezenkívül egy ilyen szósz hatása a belekre rendkívül negatív lesz.

A hal minden ember étrendjének szerves része. Bár maga semleges illatú, tökéletesen magába szívja a különféle fűszerek aromáit. A hal fűszerezése kiemeli annak kifinomult, eredeti ízét. Hogyan válasszuk ki a megfelelő fűszereket, hogy egy étel igazán finom és finom legyen? Ez a kérdés sok háziasszonyt érdekel.

Fűszerezés halakhoz: összetétel. Egyes fűszerek szerepe egy halétel ízében

A fűszeres aromás növényeket ősidők óta használják a halak ízének javítására. Valószínűleg mindenki tudja, aki halételeket készít, hogy jól illik citrommal vagy lime-mal, szegfűborssal, babérlevéllel, fűszernövényekkel, rozmaringgal, bazsalikommal. De az igazán eredeti aroma létrehozásához más fűszereket is használnak.

Kevés modern háziasszony tudja, hogy ennek vagy annak a fűszernek a célja egyéni. A halak fűszerei, az elkészítési módtól függően, a következő aromás növényeket tartalmazzák:

• zúzott ánizsmag - édes ízt ad az ételeknek;
• kámfor bazsalikom - segít elérni a hal aranyszínű színét;
• oregánópor - fűszeres ízt kölcsönöz a halételeknek;
• koriander magok - finom aromát adnak, a legtöbb esetben a fent említett fűszerek közé tartoznak;
• lovage - petrezselyemre és zellerre emlékeztető illatot kölcsönöz a halnak;
• citromfű - enyhén citromos árnyalatot ad ezeknek az ételeknek;
• édeskömény - hozzájárul a hal édes ízéhez;
• Melissa longifolia - megakadályozza a felület sötétedését;
• tárkony és kakukkfű - javítja a fenti ételek ízét;
• Mályvazsálya - hozzájárul a halak kitűnő aromájához.

Meg kell jegyezni, hogy egy adott halfajtához nincs külön fűszerlista. Minden háziasszony nyugodtan kísérletezhet a fenti fűszerekkel, megpróbálva létrehozni saját eredeti aromakészletét.

Milyen fűszerek a legjobbak a halakhoz?

Az adott fűszerkészlet a halétel elkészítési módjától függ.

A sült halat legjobban a következő fűszernövényekkel lehet elkészíteni:

• bors - piros és fekete;
• bazsalikom;
• koriander;
• édeskömény;
• Méhfű;
• Babérlevél;
• kurkuma;
• kardamom;
• kakukkfű;
• sáfrány.

A halfüstöléshez a pác elkészítéséhez a következő fűszereket használják:

• édeskömény;
• tárkony;
• bors - fehér, szegfűbors, fekete;
• szerecsendió;
• koriander;
• oregano;
• babérlevél;
• borsmenta;
• bazsalikom;
• kapor;
• rozmaring;
• zsálya.

Ha grillen kíván halat sütni, válassza a következő fűszereket:

• tárkony;
• paprika;
• sáfrány;
• kurkuma;
• mustármagok.

A párolt és főtt hal illik a legjobban olyan fűszerekkel, mint például:

• szegfű;
• babérlevél;
• kömény;
• bazsalikom;
• erős paprika (minden fajta);
• rozmaring;
• borágó;
• Méhfű.

• petrezselyem;
• izsóp;
• citrombalzsam;
• vegyesfűszer;
• kapribogyó;
• bazsalikom;
• ánizs.

A halászlevek kitűnő ízűek, ha hozzáadjuk:

• tárkony;
• ánizs;
• rozmaring;
• curry keverék;
• kakukkfű.

Amikor saját illatkészletet próbál létrehozni, vegye figyelembe a következő szempontokat:

• Az európai aromás növények enyhén enyhe ízűek. Ezért, ha a szükségesnél többet ad hozzá, a hal íze még mindig megmenthető.
• A keleti fűszereket sajátos csípősség jellemzi, aminek következtében némi „túlzás” tönkreteheti a végső ételt.

Nem szabad elfelejteni, hogy vannak olyan fűszerek, amelyeket csak a hal főzésének végén adnak hozzá, és vannak olyan fűszerek, amelyek hosszú távú hőkezelést igényelnek. Csak ezután derülhet ki valódi ízük.

Kis trükkök a kitűnő ízű halételek elkészítéséhez

• A halászléhez érdemes petrezselymet és babérlevelet és csak egy kis zsályát és koriandert tenni.
• A sült halat nem szabad fűszerekkel erősen fűszerezni.
• A sült hal éppen az az étel, ahol nyugodtan kísérletezhet a fűszerekkel.

A hal fűszerezését az elkészítési módtól függően választják ki. Egy étel egyedi eredeti aromájának létrehozásához és ízének javításához fontos figyelembe venni egy adott fűszeres növény célját. A halakhoz megfelelően kiválasztott fűszerezés gyönyörűen kiemeli és kiegészíti annak természetes ízét.

A hal különleges helyet foglal el a főzésben.

Ez a gasztronómiai sokszínűségének és a receptek hatalmas számának köszönhető.

Édesvízi fajok

Az édesvízi halak széles körben elterjedtek Oroszországban a nagyszámú folyó és tó jelenléte miatt.

Folyami hal főzéshez:

• Som- a legnagyobb képviselő. Szinte csontok és pikkelyek nélkül, könnyen elkészíthető.
• Sügér– mindenhol megtalálható és ízletes húsa van.
• Csuka– ízletes fehér húsa miatt az egyik legnépszerűbb hal.
• Ponty- a legpuhább hús tulajdonosa. „csontos” halnak számít.
• Pisztráng– bármilyen főzésre alkalmas hal.
• Kecsege- a királyhal az édesvízi halak között. Puha húsa van, ügyes kezekben finomsággá válik.
• Ponty- nagy és kövér. Bármilyen formában főzéshez alkalmas.

Bármennyire is népszerű a főzésben és az egyedülállóan ízletes hal, a konyhában fontos kérdés a hozzá megfelelő fűszerezés.

Fűszerek folyami halak főzéséhez

A folyami halaknak nincs kifejezetten húsíze. Ez határozza meg a fűszerek és fűszerek kiválasztását - mindegyik illatos, fűszeres, kifejezett aromájú.

Sütés

A hal sütéssel történő főzése népszerű. Az étel sajátos sült ízt kap, a száraz hús pedig az olaj miatt növeli a zsírtartalmat.

A halsütés fűszerei mindig a só és a csípős paprika (fekete, piros, fehér). Javasoljuk, hogy közvetlenül az olajhoz adjon sót. Így a hal a sütés során „beveszi” a szükséges mennyiséget.

Sütéskor hozzáadhatjuk:

• fokhagyma - kis mennyiség javítja az étel ízét;
• koriander, kakukkfű, őrölt szerecsendió - javítja az ízt és egyediséget ad;
• kurkuma – gazdag arany színt és édes ízt ad;
• bazsalikom, kapor, petrezselyem, kakukkfű, citromfű - összetörik és a főzés végén hozzáadják a frissesség érdekében;
• citromlé - néhány csepp a húsra eltünteti a folyó szagát.

A halakhoz megfelelő fűszerek kiválasztásakor jobb, ha kerüljük a 2 vagy több fajta keverékét egyszerre, mivel olajban sütve fokozzák tulajdonságait.

Oltás

Leggyakrabban a halat olajban, zöldségágyban vagy szószokban párolják. Kis mennyiségű fűszer javíthatja a végső ízt.

Párolt halhoz a következő fűszerek alkalmasak:

• paprika és mustár - a fűszerességért;
• menta, bazsalikom, citromfű vagy rozmaring - a friss gyógynövényes illatért (a lényeg az, hogy ne vigyük túlzásba);
• hagyma (bármilyen), kapor - javítja a folyami halhús ízét.

Jobb, ha nem használunk fényes és fűszeres fűszereket - curryt, koriandert, kurkumát, fahéjat a hal párolásához.

Főzés

A halak nagy mennyiségű folyadékban való főzése nehézségeket okoz a fűszerek kiválasztásakor: forrón kell „játszani”, és a húslevesből be kell szívódnia a húsba.

A legjobb fűszerek a hal főzéséhez:

• Hagyma és babérlevél. Velük a húsleves gazdagabb lesz. Főzés közben elpusztítják a halak folyószagát;
• A húslevesből származó paprika (bármilyen) enyhe fűszerességet ad a húsnak. Nem árt a borsnak.
• A zeller és a petrezselyem fokozza a hal ízét.
• Sáfrány, szerecsendió, rozmaring, zsálya – keserű ízt hagyva a húslevesben, csak a legjobbat adja a halnak.

A fahéj, a paprika, a kurkuma, a koriander és a kömény nem „tűri” a nagy mennyiségű vízben való főzést. Miután megtöltötte a húslevest aromákkal, használhatatlanok lesznek a hal számára.

Sütés

Fóliában vagy anélkül, sütőben, mikrohullámú sütőben vagy tűzön - a sült folyami halat szeretik az ínyencek és táplálkozási szakértők. A fűszerek felhasználásának legáltalánosabb módja az, hogy a halat minden oldalról fűszernövényekkel borítják be.

A folyami halak sütéséhez a következő fűszereket kell használni:

• A majoránna, az ánizs, az oregánó fokozza a halétel ízét;
• A hagyma, a zeller, a petrezselyem sütés közben „elveszi” a folyószagot;
• A babérlevél, a citromfű, a menta friss aromát ad, és édesítheti a kész étel ízét.
• A kurkuma, a koriander vagy a kakukkfű fűszeres, gazdag ízeket biztosít.

Dohányzó

A füstölt halat aromája és fogyasztási kultúrája miatt még azok is szeretik, akik egyáltalán nem kedvelik a halat. Az aromás füsttel főzött hal nem igényel további ízfokozót.

Füstöléskor adjuk hozzá a következő fűszereket:

• Zeller - egy kicsit a bordák vagy kopoltyúk alatt a kellemes illatért;
• Mustár, paprika, sáfrány vagy tárkony – az Ön választása. Főzés előtt törölje le a haltestet minden oldalról.

Ha füstöléskor keleti fűszereket adunk hozzá, különleges ízt adhat az ételnek. Használatuk nem ajánlott.

Tengeri fajok

A tengeri halak változatosak. A fűszerek „nyugodtabbak” számára, és gyakran kiegészítik a gazdag ízvilágot.

Tengeri hal főzéshez:

• Hering- népszerű tengeri hal. Sózva, füstölve és pácolva használt.
• Makréla– hal zsíros hússal. Bármilyen formában megőrzi a nagyszerű ízt.
• Lepényhal- a hús könnyen megsül. Alkalmas sütésre, párolásra vagy füstölésre.
• Lazacfélék(lazac, lazac) – legyen zsíros, puha vörös húsa. Népszerű hal főzéshez. Szinte nincs intermuscularis csontja.
• Sárga tőkehal– az egyik leggyakoribb tengeri hal. Bármilyen típusú főzéshez alkalmas.
• Tőkehal– puha húsa van, és az egyik legegészségesebb és legtáplálóbb terméknek számít. Nagy mennyiségű fehérjét tartalmaz.
• Tokhal- csemege fajta. Balyk készítésére, füstölésre, sózásra használják.

Fűszerek tengeri hal főzéséhez

Mint fentebb említettük, a tengeri halfajták nem igényelnek fényes fűszereket az előkészítés során. Az adalékanyagok mennyiségét szigorúan ellenőrizni kell, hogy ne veszítse el a halétel finom ízét.

Sütés

Mindenféle tengeri halat megsüthet. A hús természetes zsírtartalma miatt a laposhal, a makréla, a tokhal, a zsíros hering olaj nélkül is süthető.

Jó kiegészítés lenne a felkészüléshez:

• Az őrölt bors (szegfűbors, fekete, piros, fehér), mértékkel hozzáadva nem annyira fűszerezi, mint inkább a halhús természetes ízét.
• A reszelt gyömbér vagy szerecsendió némi fűszert ad. Nehéz legyőzni velük a „tengeri” aromát.
• Az oregánó vagy a kakukkfű enyhe fűszert ad.
• – egy kis frissességet kölcsönöz a gazdagon sült halhúsnak.

A sült tengeri hal nem illik a kardamommal, a köménnyel és a korianderrel. Megszakítják az ízt, túl fűszeressé téve az ételeket.

Lenyűgöző utazásunk a fűszerek és halak világába a statisztikákkal kezdődik. Mielőtt eldöntené, hogy a halfőzéshez melyik fűszerek foglaljanak további helyet a konyhánkban, nem ártana tisztázni: hány fűszer és fűszernövény van a világon? Meglepő módon nem talál egyértelmű választ erre az egyszerű kérdésre. Egyszóval – sokat. Igaz, a híres nemzetközi séf, a „Master Chef” televíziós projekt bírája, Hector Jimenez-Bravo 5 ezernek nevezi ezt a számot egy ősi szakácskönyv információi alapján, melynek neve: „Ötezer fűszer”. Egyébként ebben az enciklopédiában a fűszerek közé tartozik a hagyma, a fokhagyma, a cukor, a méz és az ecet.

A világ közössége a sáfrányt a „fűszerek királyaként” azonosította. És a „királyi hal”, i.e. a királynő vörös hal (tokhal, beluga, stellate tokhal, chum lazac, rózsaszín lazac stb.) A piros szép, ritka és értékes. Ahogy kell, a királyokat és a királynőket egy kíséret alkotja, ahol mindenkinek megvan a maga helye. Ugyanez a halakkal. Az ügyesen kiválasztott fűszerek minden tengeri élővilág természetes lágy és finom ízét igazán királyivá varázsolják.

Egyes világhírű szakácsok úgy vélik, hogy bármilyen fűszer alkalmas a halakhoz, és választásuk korlátlan. Mások kategorikusan nem értenek egyet ezzel, és ragaszkodnak a fűszerek óvatos használatához a halakhoz, miután összeállítottak egy bizonyos listát az alapvető fűszerekről és fűszerekről a hal elkészítésének különböző módjaihoz:

1. levesekhez, húslevesekhez, halászléhez;
2. sütéshez;
3. párolt és főtt halhoz;
4. sütéshez;
5. pácolt halhoz és balykhoz;
6. szárított halhoz.

Mindegyik főzési mód magában foglalja a saját fűszer- és gyógynövénykészlet használatát. Létezik azonban a halak alapvető fűszereinek listája, amely magában foglalja az egymással való kombinálást, és kizárja a más fűszerekkel való kölcsönhatást (húsfűszerek, sütéshez használt fűszerek stb.).

Milyen fűszereket adnak a halakhoz?

• só, bors (fekete, piros, fehér, rózsaszín), babérlevél, ecet, petrezselyem és kapor - hagyományos, kommentárt nem igénylő készletünk;
• szegfűbors - nagymértékben hangsúlyozza a hal ízét;
• sáfrány - 1. fűszer a vörös halhoz: aroma, íz, szín;
• csillagánizs (sokan ánizsként ismerik) - nagyon erős aromájú és kevésbé erős ízű. A feltört magvak más fűszerekkel kombinálva javítják a hal aromáját és édeskés ízt adnak neki;
• Kömény – enyhe ízű, de erős illatú. Adjunk hozzá egy keveset a halhoz, és az íze egyedivé válik;
• koriander - enyhe illatú és nagyon gazdag ízű. A teljes íz eléréséhez egy kicsit össze kell törni;
• oregano (oregano) - nagyon gazdag ízű és aromájú. Jól párosítható fekete borssal, bazsalikommal és rozmaringgal.
• bazsalikom - gyönyörű arany színt és további aromát és édes ízt ad a halnak;
• az édesköményt a halak ideális fűszerének tartják. Friss citrom ízt kölcsönöz neki.
• majoránna - fűszeres, meglehetősen tartós illatot ad a halnak;
• tárkony - íz javítására szolgál;
• curry - az „arany” fűszerezés színt és csodálatos aromát ad;
• rozmaring - minden halhoz jól passzol, anélkül, hogy a fűszer ízét rákényszerítené, de kiemelné az elkészített ételt.

A hal fűszereinek kis listája nem univerzális, mert mind a profi szakácsoknak, mind nekünk, amatőröknek valószínűleg megvannak a saját kedvenc fűszereink és fűszereink, amelyeket az évek során teszteltek. Emlékezzünk a hal fűszerezésének legfontosabb szabályára: a fűszerek kiemelhetik vagy megváltoztathatják a hal ízét. Illetve tönkretehetik, ha meggondolatlanul, nagy kanállal, a termék sajátosságainak figyelembevétele nélkül használod őket.

Egy gyors és kedvenc halfőzési mód rendkívüli örömet okoz, ha finoman eloszlatott fűszereket használ: fokhagyma, édes paprika, koriander, bazsalikom, kömény, fekete bors, kurkuma, csípős paprika, gyömbér, kakukkfű, só, citromhéj. Az étvágygerjesztő héjú lazachoz enyhén tört koriandermagot használnak, az édeskömény pedig bármilyen sült halhoz tökéletes.

Fűszerek halhoz a sütőben

A kemencében sült fűszeres hal általában elveszti természetes ízét, de új ízt kap - gyengéd és aromás. Sokan ünnepinek tartják ezt az ételt, és szívesen használnak aromás fűszereket: rozmaringot, édesköményt, majoránnát, zsályát és természetesen citromszeleteket. A halak nagyon szeretik a fűszernövényeket, és jól felszívják az aromáikat. Klasszikus fűszernövények - petrezselyem, kapor, majoránna, tárkony és kakukkfű, amelyek kellemes aromájúak, minden halhoz alkalmasak, és anélkül, hogy az ízüket befolyásolnák, aromássá és étvágygerjesztővé varázsolják az ételt.

Fűszerek a hal elkészítéséhez

Ha fűszeres halat kíván készíteni, akkor a szakemberek által isteninek nevezett pác a legjobb. Tartalma: 2 evőkanál bazsalikom, 2 ek száraz petrezselyem, 1 tk oregánó, 2 ek édesköménymag, 1 tk száraz fokhagyma, 1 tk citromhéj, só, babérlevél.

• Magát a páclétölteléket többféleképpen elkészíthetjük, amelyek közül univerzálisnak számít: az elkészített fűszerkeveréket a víz 1/5-ében (a pác adagból) felforraljuk, szoros fedővel letakarjuk és pihenni hagyjuk. 30 perc. Ezután forralt sóoldatot adunk a tartalomhoz (a pác adagjának 4/5-e).
• Ha van 0,5 kg halfilé, a sóoldathoz szüksége lesz: 100 ml forró víz, 100 ml növényi olaj, fél evőkanál só, ½ evőkanál cukor.

• első lehetőség: koriander, kömény, szegfűbors, babérlevél, só, sáfrány;
• második lehetőség: koriander, majoránna, chaman, édes paprika, paprika, szömörce, suneli komló, sáfrány;
• harmadik lehetőség: só, cukor, sáfrány, boróka, csillagánizs, rózsabors, citromhéj, kapor.

Fűszerek vörös halhoz

A vörös hal a tokhalfaj leghíresebb csemege. Az 1934-ben kifogott „királyhal” „töretlen” rekordja továbbra is a súlya - 1 tonna 300 kg, a benne lévő kaviár mennyisége pedig - 225 kg. Ahogy a „királyokhoz” illik, a vörös hal szereti a finomabb fűszereket, gazdag ízzel és aromával:

• sáfrány - a vörös halak számára nélkülözhetetlen fűszer, ízt, aromát és színt árul el;
• gyömbér - fűszeres és gazdag íz;
• oregánó - íze és illata jól illik a fekete borshoz, bazsalikomhoz és rozmaringhoz;
• édeskömény - pikáns és édes ízt ad;
• borókabogyó - enyhén fanyar és édes, de nagyon friss íz;
• fekete bors, paprika, rózsaszín bors;
• kapor és bazsalikom.

Lenyűgöző a halak és fűszerek sokfélesége a boltok polcain világszerte. És nem csak mennyiségben, hanem költségben is. Így 2013-ban a Tsukiji halpiacon (Japán) a 222 kg tömegű kékúszójú tonhal 1,76 millió dolláros vásárlásának híre elterjedt az egész világon. Ebből az óriási halból egy kis darab, amelyet aztán egy étteremben különleges módon, fűszerekkel és gyógynövényekkel főztek meg, 20 euróba került. Egy kis adag fúgahal, egy japán csemege, amelynek mérge 25-ször erősebb, mint a curare, és 275-ször mérgezőbb a ciánnál, 500 dollárba kerül. A kékeszöld színt kibocsátó fáklyás halhúsos gombócok, amelyeket ismét ügyesen kiválasztott fűszerekkel főznek, a bolygó legdrágább ételévé váltak: egy adag hihetetlen pénzbe kerül - kétezer dollárba.

A „fűszeres” üzlet nem rosszabb, mint a jövedelmező halászati ​​üzlet. A Guinness Rekordok Könyve szerint a legdrágább fűszerek közül az első helyet foglalhatják el: ginzeng gyökér, sáfrány, natúr vanília, kardamom, szerecsendió és rózsaszín bors. Például huszonhat gramm vad ginseng gyökér értéke 100 ezer dollár (1 gramm – 3846 dollár), 1 kilogramm sáfrány pedig hatezer dollárba (1 gramm – 600 dollár) kerül.

Mi a fűszerek titka, és hogyan használhatod őket tenger gyümölcseivel, hogy a fűszerekkel főtt hal minden ízét feltárja - erről szól ez a cikk.

A szakértők a halfűszerek három fő funkcióját azonosították:

Első funkció: A fűszerek inkább javíthatják az ízt, nem pedig elnyomják.

Egyedülálló ország, amelynek sikerült megkerülnie a húst gasztronómiai preferenciáiban, és minden tápanyagot megtalálni a halban, Japán. Ez az ország soha nem tapasztalt hiányt tenger gyümölcseiből. Japán vizeiben 3492 hal-, kagyló- és tengeri állatfaj él (zh. „A világ körül”). Minden japán több mint hetven kilogramm halterméket eszik évente (körülbelül 200 grammot naponta), és tovább él, mint bármely más ember a bolygón.

Az Egészségügyi Világszervezet szerint Japánban él a világ legidősebb népessége (25,6%), és a japánok életvitelüknek és étrendjüknek köszönhetően sokáig élnek. Japánban bármilyen halat esznek: főzve, sütve, nyersen, sőt élőben is, enyhén leforrázva forrásban lévő vízzel. A japánok tisztelik a természetet, ezért lehetőség szerint megőrzik termékeik tulajdonságait. A fűszerekkel főtt hal természetes ízű lesz, de egy csipetnyi frissesség és pikantéria lesz.

Második funkció: A fűszerek megváltoztathatják az ízt.

Kínában nem figyelnek a hal eredeti ízére. Úgy tartják, hogy a halételek ízének finomítása a fűszerektől függ. A hal csak egy esetben lesz ízletes: ha az előkészítés minden szakaszában a megfelelő fűszereket használják. A kínai konyha szakácsai azt állítják, hogy minden ügyességük a fűszerekben rejlik. És ez igaz. Meg lesz győződve arról, hogy csirkét eszik, de valójában hal lesz. A fűszerek ügyes kombinálásával a kínai szakácsok a felismerhetetlenségig megváltoztatják az ismerős termékek ízét.

Kínában a fűszereket a művészek által használt különböző árnyalatú festékekhez hasonlítják. Kombinálja őket helyesen, és remekművet kapsz.

Harmadik funkció: A halakhoz alkalmas fűszerek elronthatják a termék ízét, ha nem ismeri az arányokat és a felhasználási szabályokat.

Sajnos ez a hely a miénk. A közönséges fűszerekhez, mint a babérlevél, bors, ecet, só, kapor és petrezselyem, idő és információ alapján kellett hozzáadni. Ám az ismeretek nem megfelelő használata és a fűszerhasználat arányai rossz szolgálatot tettek: túl messzire mentek a fűszerekkel - és az aromás hal helyett egy nem vonzó étel kellemetlen és éles keserűségét kapták. Az íz javítására tett erőfeszítések nem vezetnek a kívánt eredményhez.

Bibliográfia:

1. V. V. Pokhlebkin. Mindent a fűszerekről. Élelmiszeripar, M., 1975
2. Guinness Rekordok Könyve
3. A. Kalycheva. Titokzatos Japán. Fushigi Nippon 2007.07.17
4. India. Fűszerek és fűszerek. és. A világ körül, 2005
5. O. Terentyeva. Kelet rejtelmei. és. Murana, 2012. 5. szám
6. I. Lazerson. Az otthoni halsózás alapelvei.
7. A. Füst. Receptek a szakácstól. Szakácskönyv. 2013

A legtöbb hal húsának íze semleges és lágy. Ezért szinte minden, a főzésben ismert fűszerezés alkalmas rá, és az ételek elkészítésekor a fűszerek kiválasztása a világ különböző régióiban uralkodó preferenciáktól függ. Például Európában az enyhe ízű fűszereket részesítik előnyben, míg a keleti országokban a csípős ízű fűszerek választéka a jellemző.

Ugyanakkor van egy úgynevezett klasszikus szett, ami szinte minden halfajtához illik, és van benne bors, citrom, hagyma, szerecsendió, petrezselyem és kapor.

A fűszernövények választéka a halak fűszerezéseként még szélesebb: rukkola, friss bazsalikom, petrezselyem, medvehagyma, zeller és kapor.

Édesvízi halak fűszerezése

A halfűszerek a következő funkciókat látják el:
1. Az ilyen halfajtákban rejlő ízminőségek erősítése;
2. Változások az ízben, eredeti kombinációk létrehozása;
3. Az arányok ügyes használata és a fűszerek felhasználási szabályai halakhoz.

Alapvetően az összes halat élőhelyük szerint édesvízi és tengeri halra oszthatjuk. A főzéshez legelterjedtebb és legnépszerűbb folyami halak a harcsa, a sügér, a csuka, a ponty, a ponty, a pisztráng és a sterlett.

A folyami halaknak nincs erős húsíze, elkészítéséhez illatos, fűszeres, kifejezett fűszeraromával rendelkező fűszereket használnak. A fűszerezés konkrét megválasztása a főzési módtól függ. A pontynak, akárcsak a pontynak, nagyon puha és puha húsa van. Elkészítésükhöz őrölt keserű- és szegfűborspaprikát, szegfűszeget, babérlevelet, ecetes cukrot, hagymát használnak.

A csuka tökéletesen felszívódik a szervezetben, és fehérjéi magasabb biológiai értékűek, mint a húsfehérjék. Ezért a csukát széles körben használják az étrendben. Csukához elég paprika, babérlevél, hagyma és friss kapor keverékét használni.
A kárász sajátos illata, amely minden tavi halban benne van, erősebb, kifejezettebb aromájú fűszerezést igényel. Az őrölt gyömbér, fokhagyma és zeller zöldje jól működik.

Tengeri hal fűszerezése

A legelterjedtebb tengeri halak közül a szürke tőkehal (hake) jogosan foglal el vezető szerepet a fogyasztói keresletben. Kellemes, finom íze tőkehalra emlékeztet, de zsírosabb. A szürke tőkehalhoz leginkább illő fűszerek közül a fekete bors, a bazsalikom, a fokhagyma, a szegfűszeg, a babérlevél, a kakukkfű, a citromfű, a rozmaring és a kömény.

A laposhalból, heringből és makrélából készült ételek jó kiegészítője az őrölt bors, szerecsendió, reszelt gyömbér, kakukkfű és citromfű. Ebben az esetben mindenféle borsot használnak. A mértékkel használt petrezselyem, hagyma, szegfűszeg és babérlevél további ízárnyalatokat ad.

A pollock elkészítéséhez használjon minimális fűszerkészletet, amely borsból, zöldhagymából, petrezselyemből és kaporból áll.

Főtt és párolt hal fűszerezése

A hal ízével és aromáival kapcsolatos kísérletezési lehetőségek szinte korlátlan lehetőségei miatt a fűszerek kiválasztása egy adott főzési módra összpontosul. Az étel elkészítésének legáltalánosabb módja a főtt vagy kis mennyiségű folyadékban főzött hal. Ezzel az elkészítési móddal a babérlevél, fokhagyma, hagyma, szegfűszeg, rozmaring, bazsalikom, citromfű a legjobb választás.

Az egészséges főzés kedvelői számára a párolás a legnépszerűbb módszer. A fűszereket kis mennyiségben veszik, amelyek a hal levében feloldva nem fulladnak ki, hanem kiemelik az ízt. A harmonikus ízcsokor klasszikus változata halpörköltnél egy babérlevélből, több szem borsból és egész petrezselyem szárból áll.

A halfőzés során a fűszerek megválasztásának nehézséget okoz, hogy a forró lében érezhetőek legyenek, és egyben a húsba is beszívódjanak.

A húsleves telítéséhez és a halak sajátos folyószagának megszüntetéséhez babérlevelet és hagymát, zellert és petrezselymet használnak. Sáfrány, rozmaring, zsálya és szerecsendió hozzáadása a húsleveshez kedvezően kiemeli a hús ízét.

A tengeri halak főzésekor sokan inkább nem használnak fűszereket. Ha eredeti ízárnyalatokat szeretne elérni, hozzáadhat hagymát vagy petrezselymet a húsleveshez. Ízletesebb és aromásabb lesz a húsleves, ha őrölt borsot és babérlevelet adunk hozzá, kevés szegfűszeg pedig fűszerezi.

Fűszerek hal sütéséhez és párolásához

A hal saját levében történő főzésének egyik fajtája a sütés és párolás. A bors és a mustár melegít, míg egy kis menta, bazsalikom, rozmaring vagy citromfű friss aromát ad a párolt halnak. Hagyma és kapor hozzáadása javítja a halételek ízét.

A halsütés módjai nagyon változatosak, és mindenki kiválaszthatja a számára legmegfelelőbbet. A fűszerek használata a sütés során gyakran azt jelenti, hogy a halat minden oldalról fűszernövényekkel borítják.

A majoránna, az ánizs és az oregánó fokozza az étel ízét, és elfedi a folyó illatát - petrezselyem, hagyma és zeller. A babérlevél, a menta és a citromfű megédesíti a kész étel ízét, és frissességet ad a sült hal aromájának. Kurkuma, koriander vagy kömény hozzáadása finomabbá teszi az ízt.

A tengeri hal párolásának, amely nem tolerálja a fényes fűszereket, megvannak a maga árnyalatai. Először is ellenőrizni kell a hozzáadott fűszerek mennyiségét, hogy a hal ne veszítse el benne rejlő finom ízét és aromáját.

A szegfűbors gazdag aromája lehetővé teszi, hogy elveszik a szószban vagy a zöldséglében. A mustár hozzáadásával az édes-savanyú íz enyhén csípőssé válik, a gyömbér vagy szerecsendió pedig pikánssá és gazdagabbá teszi az étel ízét. Pörköltnél a halételek nélkülözhetetlen kiegészítője a fokhagyma, amely meleget ad, ugyanakkor nem fojtja el a főbb ízeket.
A halsütésnél a citromlé vagy a hagyma nélkülözhetetlen tulajdonságok. Az őrölt babérlevél, szegfűbors és zeller fűszeressé teszi a sült halat, a bazsalikom, kakukkfű vagy édeskömény pedig aromás frissességet ad. A kurkuma vagy a paprika új színeket kölcsönöz a gasztronómiai csokornak, egy szál rozmaring pedig nemcsak díszíti az ételt, hanem sajátos illatát is hozzáadja.

Fűszer a hal sütéséhez

A halat gyorsan megsütheti serpenyőben, grillen vagy sütőben, a lehető legjobban megőrizve annak állagát és természetes megjelenését. Ezzel az elkészítési móddal a legnépszerűbbek a hagyományos só, bors és citromlé. A bors használatának fő feltétele, amely lehet fehér vagy fekete, a durva őrlés, amelyet közvetlenül a felhasználás előtt kell elvégezni.

A sült hal jól illik az olívaolajhoz, a készterméket citromlével szórják meg. A tapasztalt szakácsok azt tanácsolják, hogy amikor serpenyőben sütjük, az olajat sózzuk, ne a halat. Ebben az esetben maga a hal annyi sót vesz fel, amennyi szükséges.

Ha a halat grillen vagy fémhálón sütjük, akkor a folyamat megkezdése előtt egy-két órával megszórjuk durva sóval. Sütés előtt az egész halat vagy darabokat megkenjük zöldséggel vagy vajjal, és megszórjuk borssal.

A szénen sült csuka és nagyméretű süllő finom. Ebben az esetben fűszereket és olajat helyeznek a kibelezett és sózott hal belsejébe. A sütőben sütéshez a keszeg, a hering, a csuka és az apró lazachalak a legalkalmasabbak.

A sült hal fűszerezése aromás fűszernövények keverékét tartalmazza. Grillezett hal készítéséhez tökéletes a paprika, a sáfrány, a mustármag, a tárkony és a kurkuma.

Hal sózása, pácolása

Sózáshoz zsíros halfajtákat, például lazacot, heringet és fehérhalat használnak. Az enyhén sózott pácolás lehetővé teszi a lista kibővítését a pisztránggal és a lepényhalral.

A fűszeres halak elkészítéséhez pácot használnak, amely jogosan viseli az „isteni” nevet. Tartalmaz bazsalikomot, szárított petrezselymet és fokhagymát, oregánót, édesköménymagot, babérlevelet, citromhéjat és természetesen sót.

A szárított hal elkészítéséhez többféle fűszerezési lehetőség javasolt. Az első változatban a fűszerezés babérlevelet, koriandert, szegfűborsot, köményt, sáfrányt és sót tartalmaz. Koriander, majoránna, édes paprika, szömörce, sáfrány, komló-suneli, paprika, chaman szerepel a szárítókeverék második változatában.

Az eredeti fűszerkeveréket más változatban is kínáljuk, és tartalmaz sót, cukrot, citromhéjat, rózsaborsot, sáfrányt, borókát, csillagánizst, kaprot.

Ízletes fűszeres hering szegfűszegből, koriandermagból, szegfűborsból és babérlevélből készül.

A vörös hal sózásához kaprot, petrezselymet, babérlevelet és citromot használnak. Közben hozzáadjuk az apróra vágott hagymát és a szemes borsot.

A tengeri hal sózásához és pácolásához erősebb fűszerek, például tárkony, édeskömény, oregánó, koriander, borsmenta használata megengedett.

A fűszerek és fűszerek jelentősége a halak számára

A fűszerek kiválasztása a főzési módtól és a hal fajtájától függ. Vannak azonban úgynevezett univerzális halfűszerek, amelyek folyékony és meleg ételekhez egyaránt alkalmasak.

Az univerzális fűszerek közül a legfigyelemreméltóbb a feketebors, a szegfűszeg, a kömény, a petrezselyem és a babérlevél. A különböző módon elkészített hal ízének befolyásolása mellett az egészség megőrzésében is hasznos.

A fekete bors javítja a vérkeringést, és kiváló eszköz az elhízás és az anyagcserezavarok leküzdésére. A fekete borsot a fűszerek atyjának tartják. Csípős íze és kellemes illata pikantériát ad egy halételnek.

A csípős paprika az anyagcsere felgyorsításával segíti a „nehéz” ételek gyors megemésztését, és segít a daganatok elleni küzdelemben.
A klasszikus borsra semmiképpen sem emlékeztető rózsabors enyhe ízű, enyhe melegséggel és jól illik a tengeri halakhoz. Az édes paprika fogyasztása csökkenti az Alzheimer-kór kialakulásának kockázatát, megelőzi az idegsejtek gyulladását és a rákos daganatok megjelenését.

A fehér bors fertőtleníti a nyálkahártyát, megszünteti a rossz leheletet és javítja az immunitást.

A bazsalikom sűrűséget ad a húsnak és kellemes fűszeres aromát a főtt halnak. Tekintettel a bazsalikom immunrendszerre gyakorolt ​​pozitív hatására, megfázás, köhögés, láz esetén ajánlott.

Babérlevél. Ha babérlevelet adunk a halleveshez, ízesebbé válik, és ízletessé teszi a húst. A babérlevél baktériumölő, helyreállító, tisztító hatását megfázás, ételmérgezés, gombás fertőzések kezelésére használják.

A koriander serkenti az emésztést, csökkenti a rossz koleszterinszintet és eltávolítja a méreganyagokat a szervezetből. A koriander fokozza a kész étel ízét, erősebbé teszi az aromáját.

A petrezselyem, édeskömény és kapor javítja az emésztési folyamatokat, segít eltávolítani a salakanyagokat és a méreganyagokat a szervezetből, erősíti az ereket, és összességében pozitív hatással van az emberi szervezetre.

A melissa vagy citromfű gazdag, friss ízt ad a sült halnak. A menta édeskés aromát kölcsönöz az ételnek.
Kömény. A kömény fűszeres aromája és enyhén csípős íze javítja a hal ízét.

A gyömbér éles, gazdag ízt ad, az oregánó aromája és íze pedig jól párosul bazsalikommal, fekete borssal és rozmaringgal.

Barkácsolj halfűszereket otthon

A választott hőkezelési módszertől függően rengeteg különféle fűszerezés található a halakhoz. Ha azonban friss fűszerezésre vagy eredeti receptben való felhasználásra vágyik, a halkeveréket otthon is elkészítheti.

Univerzális fűszer összetétel

Az univerzális halfűszer összetétele a következőket tartalmazza: szárított sárgarépa és fokhagyma, őrölt petrezselyem, durva só, egy teáskanálonként. Adjunk hozzá 0,5 tk. paprika, kurkuma és majoránna keveréke.

Minden összetevőt tűzön előmelegített mozsárba helyezünk, és addig törjük, amíg stabil fűszeres aromát nem kapunk. A turmixgépben való őrlés után a keveréket szorosan lezárt üvegedénybe öntjük.

Dán halöntet

Főtt, sült vagy párolt halételekhez készíts dán öntetet mustárból, almaecetből és tejfölből vagy tejszínből. 2 evőkanál. száraz mustár keverve 1,5 evőkanál. cukrot és adjunk hozzá ecetet, így a tejföl állagát. Egy óra múlva ízlés szerint tejfölt vagy tejszínt adunk hozzá, és kész az öntet.

A legnépszerűbb halételek receptjei

Pörkölthez válasszon alacsony zsírtartalmú és sok kis csontot tartalmazó halat. Ez annak köszönhető, hogy a hőkezelés során az apró magvak eltörnek, láthatatlanná válnak, az ízgazdagságot pedig fűszerezéssel érik el. A friss hal fejét és farkát levágjuk és felforraljuk. A hasított testet darabokra vágják, lisztbe hengerelve, növényi olajban enyhén megsütik. A szürke tőkehal vagy pollock húsa vizes, ezért a főzés megkezdése előtt ajánlatos a hasított testet 30 percre erősen sós vízbe áztatni, hogy sütés közben ne essen szét a serpenyőben a darabok. Ezután 4 félkarikára vágott és megpirított hagymából „hagyma” párnát készítünk. Az elkészített hagyma felét egy serpenyőbe tesszük, és ráhelyezzük a szegfűborsot, babérlevelet, szegfűszeget és egy csipet sót és cukrot. Ezután haldarabokat rakunk ki, és beleöntjük az elkészített hagyma második felét. Adjunk hozzá egy kis levest, és főzzük alacsony lángon.

A cserepes pisztrángot zöldségekkel párolják. A felszeletelt kaliforniai paprikát az edény aljára helyezzük, amelyhez előpirított hagymát és sárgarépát adhatunk. Adhatunk hozzá borsót és paradicsomot is. A haldarabokat sózzuk, borsozzuk, majd edényekbe tesszük. Felöntjük egy kis száraz fehérborral és citromlével. Hideg sütőbe tesszük és 200 fokon 45 percig pároljuk

Portugál pörkölt tőkehal osztrák szószban. A darált szószhoz vajban megpirítjuk a fehérhagymát és hozzáadjuk a lisztet, rövid ideig együtt pirítjuk. Öntsön ½ evőkanál a sülthez. forró víz és egy pohár száraz fehérbor. Miután a keverék felforrt, adjunk hozzá ízlés szerint fekete borsot, egy kis sót, egy csipet fahéjat és szegfűszeget, 1 tk. reszelt csokoládé. Tegye a tőkehalat a tejfölös állagúra melegített szószba, és párolja.

Apró halászléhez két liter vízhez 1 kg halat, 10 szegfűborsót, 1 hagymát, babérlevelet vegyünk. A fűszereket külön-külön 15 percig forraljuk. 0,5 liter vízben. A halat felöntjük 1,5 liter vízzel, és feltesszük főni, időnként eltávolítva a habot. Amikor megszűnik a habképződés, adjunk hozzá fűszereket a halas serpenyőbe. A halászlét körülbelül fél órát főzzük alacsony lángon.

A halételek elkészítéséhez felhasználható fűszerek gyakorlatilag korlátlan választéka bőséges lehetőséget kínál egyedi ízjellemzők kialakítására.

Videó „Fűszerezés a halakhoz”