Érlelt hús marhasteakhez. Mi a különbség a tartási módszerek között. Hogyan érleljük otthon a húst. A hús érlelése, mint a háztartási varázslat része
A hús expozíciója vagy érlelése a nyers hús további főzéshez szükséges kulináris előkészítésének fontos folyamata.
A megfelelő megközelítés lehetővé teszi, hogy kiváló minőségű, optimális érzékszervi tulajdonságokkal rendelkező terméket kapjon, amely ideális alap lesz steakekhez, húspörköltekhez, főtt sertéshúsokhoz, húslevesekhez stb.
Mit kell tudni a hús érleléséről?
Először is határozzuk meg a fogalmakat. Az érés tehát a hús alapanyagának megőrzésének folyamata, melynek célja elsősorban a benne lévő izomszövet lágyítása, a kémiai és fizikai tulajdonságok, azaz a sűrűség, íz, szín és szag, valamint vízmegtartó tulajdonságok megváltoztatása. Ennek a folyamatnak a tudományos neve autolízis.
Az érés szakaszai
Az autolízis több szakaszban zajlik:1. Friss hús
2. Szigor
3. A szigor vége. Érlelés.
A szakaszok zökkenőmentesen folynak egymásba, és megvannak a maguk sajátosságai, amelyek megismerése után megértjük az érlelt hús gasztronómiai értékét.
1. Pároljuk meg a húst.
A húst a vágás után rövid ideig párosnak kell tekinteni. Baromfi esetében ez az időtartam 30 perc, marha- és sertéshús esetében - legfeljebb 4 óra. A friss húsra jellemző a sűrű, nedves állag, a kifejezett húsos illat és íz hiánya. Az ilyen nyersanyagokból származó húsleves zavaros, gyenge aromájú. A minőségi friss hús pH-értéke 7,2 egység.2. A változás kezdete. Szigor.
Ez az időszak a vágás után 3-4 órával kezdődik és 24-48 óra elteltével éri el csúcspontját 0-4°C hőmérsékleten. A húst ebben a szakaszban a merevség és az alacsony víztartó képesség jellemzi, a pH-érték pedig fokozatosan csökken a savasság felé. A hús mintán száraz, jellegzetes savanyú ízű.3. A szigor vége. Érlelés.
A húsban az előző szakaszokban felhalmozódott sav lágyítja az izomszövetet, veszít rugalmasságából. A merevség észrevehető csökkenése 5-7 nap után 0-4 C°-on, az optimális teljesítmény 25-30 nap után érhető el. Az íz- és aromajellemzők átlagosan 2 hét után érik el az optimumot, ezt követően változatlanok maradnak ezen a szinten. A hús nedvességmegtartó tulajdonságai is fokozódnak.A termék érlelési sebessége a típusától, valamint az állat életkorától függ - az idős állatok húsa lassabban változik, mint a fiatal állatoké.
| № | Szakasz | Idő | t C | pH |
Jellemzők |
| 1 | Friss hús | 0,5 óra (madár) 2-4 óra (szarvasmarha) |
0-4s | 7,2 |
Gyengéd, lédús, kifejezett szag és íz nélkül |
| 2 |
Szigor |
3-48 óra | 0-4s | 5,5 |
Rugalmas, száraz, savanykás ízű |
| 3 | Szigorú felbontás (érés) |
5-30 nap vagy több | 0-4s | 5,5 |
Puha, lédús, jellegzetes hús íze és illata |
Az autolízis szakaszainak jellemzői
Száraz és nedves öregedés
A mai napig a húsérlelés két fő módszere ismert és sikeresen alkalmazott, nevezetesen:- nedves expozíció;
- száraz expozíció.
Ez a módszer viszonylag nemrég jelent meg. A megvalósításhoz a terméket vákuum műanyag zacskóba helyezzük, ahol több naptól 4 hétig levegő nélkül tartják. Ugyanakkor a nyersanyagok gyakorlatilag nem veszítenek súlyból, mindössze 5% -ot veszítenek a nedvességből. A végtermék nagyon puha, lédús és gyengéd lesz. A világ nyers húsának csaknem 90%-a nedves módszerrel készül.
Száraz expozíció.
Ez a módszer régóta ismert, és szinte mindenhol alkalmazzák. Célja a nedvesség elpárologtatása és a kötőszövet lágyítása az erjedés következtében. A húst speciális kamrákba (és korábban az alagsorba) helyezik, és különleges hőmérsékleten és páratartalom mellett tartják. 15-30 nap elteltével éri el az optimális érési fokot, csodálatosan gazdag ízt és finom állagot kap. Ugyanakkor a nyersanyag jelentősen veszít súlyából - az eredeti 20-30% -át. A szárazon érlelt húsdarab szárított felső széle darabolást igényel, ami a termék súlyát is csökkenti. Ezek a tulajdonságok növelik a végső költségeket, és a száraz érlelés utáni hús nagyon ritkán található a szabad piacon, de éttermekben és steakházakban használják.
Folyamat automatizálás. Húsérlelő berendezések.
Az érlelési technológiák megsértése esetén a hús megromolhat. Ahhoz, hogy ez zárt térben ne forduljon elő, fontos az optimális mikroklíma fenntartása. Normális körülmények között azonban ezt nehéz elérni. A modern konyhai berendezések gyártói saját megoldást kínálnak - a húsöregítő szekrényeket.
Ezt a berendezést kifejezetten a nyersanyag öregedéséhez szükséges hőmérsékleti és páratartalom megteremtésére tervezték. Az ilyen eszközök kezelése meglehetősen egyszerű, mivel minden fontos pont már be van programozva, és a szakaszok automatikusan felváltják egymást. A szekrények termosztátokkal vannak felszerelve, amelyek modelltől függően -7 és +4C° között tartják a hőmérsékletet. Nem igényelnek szerviztámogatást, és tisztításuk hasonló a hűtőszekrény tisztításához. A szekrények általában több szinttel, átlátszó ajtókkal és vezérlőegységgel rendelkeznek, amely lehetővé teszi saját programok létrehozását. Kétségtelen, hogy az automatizálás nagyban megkönnyíti a termékkészítés folyamatát. A szekrényeket sikeresen használják éttermi konyhákban, steakházakban és más létesítményekben, beleértve az eliteket is, így minimális erőfeszítéssel nagyszerű eredményeket érhet el. Weboldalunkon a leghíresebb gyártók kiváló minőségű húsérlelő berendezéseinek katalógusa található, optimális ár-minőség aránnyal. Sokszor hallottam, hogy a húst érlelni kell, mielőtt steak lesz belőle. Miért, gondoltam. Hiszen ha jó minőségű a hús, egy jó angus vagy hereford fajtájú bikától, megfelelő fokú márványozással, mi kell még egy ízletes és megfelelő steakhez. Nem értettem, miért hever valahol egy darab hús egy egész hónapja, sőt néha még tovább. Korrektség - ismét megközelítette a korrektség témáját. Amíg nem próbáltam ki az érlelt steak-et, nem értettem, mi a folyamat, és miért ízlenek jobban az érlelt steakek.
Tehát az érlelt steak gazdagabb ízű és lágy, lágy textúrájú. Nincs értelme összehasonlítani a friss húst és az érlelt steaket. Természetesen Oroszországban nem kell beszélni a friss húsról a steakekhez, mivel Oroszországban szinte nincs olyan farm, amely Angust termesztene. Tájékoztatásul azonban elmondom ezt a folyamatot.
Az expozíció több naptól egy hónapig tarthat. Egyes esetekben a húst több hónapig érlelik.
Az oroszországi steakházakban felszolgált hús nagy része (pl. Goodman) nedvesen érlelt. Mit nedves öregedés? Képzeljük el, hogy a húst Ausztráliában vásárolják, speciális vákuumcsomagolásban szállítják, gyakorlatilag a saját levében. Ez a módszer természetesen olcsóbb és gazdaságosabb, mivel a kitettség maga a szállítás során történik. Ezzel az expozíciós módszerrel a hús nem veszíti el a nedvességet, és ennek megfelelően nem fogy.
A száraz öregítés éppen ellenkezőleg, egy speciális hűtőkamrában történik, ahol különleges feltételeket teremtenek a hőmérséklet és a szellőzés páratartalma tekintetében. 
Ez az eljárás gazdaságilag csak a legjobb minőségű és márványozott hús esetén indokolt - ez az, ha az éttermi üzletág szemszögéből beszélünk. Az érlelés során a húst polcokra helyezik vagy felakasztják. 
A hőmérsékletet 2-4 fokon, a páratartalmat 50-75%-on tartják. Szintén kulcsfontosságú sikertényező a hús érlelésében a jó légáramlás, amihez a hús érlelési helyiségét jó szellőzéssel kell ellátni. Az érlelési folyamat során a felvágott húsból a felesleges nedvesség elpárolog, a rostok meglágyulnak és megindul az erjedés. Így a hús puhább lesz, az íze pedig sokkal intenzívebb.
Mivel a hús az érlelés során veszít nedvességéből, mérete is zsugorodik. Számítsuk ki a hús érlelésének idejét, az összes rezsiköltséget, amivel magasabb árat kapunk a végtermékért. 
A nagy kérdés az, hogy érlelhetjük-e otthon a steak húst? A válasz igen, ha betartunk néhány szabályt.
1. Csak a legjobb minőségű márványozott húst érleljük. Az ilyen húsdarabokban (megjegyzem, nem apróra vágott steakekről beszélünk) a külső zsír megakadályozza a hús megromlását az érlelés során.
2. Vásároljon egy darab bélszínt vagy ribeye-t – a Metro Cash and Carry-nél árul. A már felvágott steakek általában nem esnek át az öregedési folyamaton. Vegyen ki egy darab húst a csomagolásból, öblítse le, törölje szárazra papírtörlővel.
3. Tekerje be a húst a legtisztább nagy pamut (úgy hívom őket gofri) törülközőkbe, és helyezze a hűtőszekrény legalacsonyabb hőmérsékletű polcára.
4. Cserélje ki a törölközőt minden nap, a nedves törölközőket szárazra cserélje. A használt törölközők moshatók és újra felhasználhatók.
5. A kívánt érlelési idő elérése után vágja le a hússzeletről a steakeket, és a maradék darabot továbbra is tárolja a hűtőszekrényben
6. 21 nap elteltével is tanácsos az el nem evett húst elfogyasztani vagy lefagyasztani.
Ez az egész folyamat kicsit "gemorrhoidnak" tűnik?JEbben az esetben azt javaslom, hogy ne fáradjon el és menjen steaket enni a steakházakba, de remélem, sikerült valami újat mesélnem.
0 1 0 12084
Gyanította, hogy a márványhús inkább rossz, mint jó, és friss húst egyáltalán nem szabad enni? Ezt minden LavkaLavka eladó tudja. Íme, részletek egy húsról szóló előadásból, amelyet minden kezdőnek tartottak.
A tanyasi hús nem különbözik az ipari hústól
Ez más, és nagyon más.
A hús ízének 90%-a attól függ, hogy milyen körülmények között tartották az állatot. Az ideális megoldás a szabad legeltetés. Egy olyan állatban, amely nem áll az istállóban, hanem a legelőn sétál, különféle füvet eszik, normális immunitás alakul ki, és a hús normális ízű. Kevésbé fogékony a betegségekre, nincs szükség antibiotikumra.Egy ilyen állat húsa szerkezetesebb, íze telítettebb. És ami a legfontosabb, az ilyen hús egészségesebb, vitaminokban és mikroelemekben sokkal gazdagabb.
A mezőgazdasági üzemek mesterségesen kialakított körülményei között élő állat gyakrabban betegszik meg, szó szerint kitömik antibiotikumokkal, amit válogatás nélkül - megelőzés céljából - kapnak mindenki. Sok baromfitelepen és mezőgazdasági komplexumban az antibiotikumot egyszerűen a levegőbe permetezik.
A gazdák az állatok szabad legeltetését gyakorolják. Például Julia és Vladimir Krotovsnál herefordi tehenek 500 hektáron sétálnak, ebből 150-et legelőnek tartanak fenn. A borjak nevelése észak-amerikai technológiák szerint történik: 210 napig a borjú tehénnel szoptatva sétál a legelőre, majd 120-150 nap intenzív hizlalás következik. Állandó állattartásra szolgáló épület nincs a telepen, csak szélvédő kerítések és könnyű háromrészes előtetők.
Alexander Brodovsky gazdálkodó Galloway teheneket tart télen az erdőben. Nyáron pedig elektropásztorokkal felszerelt legelőkön legelnek.
Alexander Pocheptsov farmján az állatok általában egy szigeten élnek Kovrov városa közelében.
A márványhús jó
Valójában elég rossz.
A hús márványosodása a szervezet azon természetes tulajdonságának a következménye, hogy zsírt halmoz fel az izomrostok között. De ez a tulajdonság csak a fogságban nyilvánul meg. A szabadtartású állatok szinte soha nem halmoznak fel zsírt, ami azt jelenti, hogy a vadon élő állatok soha nem fognak márványhúst termelni, mert állandóan mozgásban vannak, saját táplálékot kapnak, és nem jutnak túl sok kalóriához.
A márványozott hús előállításához az állatokat immobilizálják – istállókban helyezik el, és a természetes növényi étrendről gabonaételre helyezik át. Ennek eredményeként az állatok egyszerűen elhízottak. Ugyanakkor annyi zsír van, hogy áthalad a szöveteken belül, az izmok belsejében.
A termelő számára előnyös, ha szűk istállókban nevelgeti a teheneket - jóval drágább a szabad legelőn tartásuk. Az éttermek számára kifizetődő a márványhús vásárlása - azonnal megsül, mindig puha és szinte lehetetlen elrontani. Üzleti szempontból kényelmes és jövedelmező. Az emberiség és a természethez való viszony szempontjából ez szörnyű. Ezen kívül, hasonlítsa össze egy darab márvány és a jó marhahús ízét, és meg fogja érteni, hol van a marhahús íze, és hol csak valamiféle felfoghatatlan hús. A márványos húsnak egyetlen előnye van: garantáltan puha lesz. De a puhaság nem a hús minőségének legfontosabb mutatója.
Csak friss húst kell vásárolnia
Nincs szükség.
A páros húst közvetlenül az állat levágása és a hasított test felvágása után hívják - baromfi esetében 30 perc, szarvasmarha és sertés esetében - 2 óra. A friss húsban sok mikroorganizmus, baktérium található, az ilyen hús fehérje összetett szerkezetű, és nagyon rosszul szívódik fel az emberi szervezetben. A friss hús fogyasztása mérgezést okozhat. A húst erjeszteni kell. Az erjesztés a hús szabályozott lebontása, amikor a baktériumok és mikroorganizmusok megesznek egy meghatározott fehérjesejtet, megemésztik azt, és az ember számára egyszerűbb formában visszaadják. A sejt összetett szerkezete érthetőbbé válik szervezetünk számára. Saját enzimei hatására a hús elkezdi önmagát emészteni. Ez a bomlás, a szénhidrátok és a stresszhormonok (adrenalin, noradrenalin) komplex és még mindig nem teljesen tisztázott biokémiai folyamata, amelyet az ATP (adenozin-trifoszfát) szintézise és a tejsav képződése kísér, ami a hús savasságának növekedését eredményezi. szegmentált lesz, valamint lédús, zsenge, aromás és ellenállóbb a bakteriális romlással szemben. Sok terméket erjesztenek, de nem gondolunk rá: kávé, kvas, csokoládé, kenyér, túró és még sok más.
Az érlelt hús nem friss.
Érlelt steak.Fotó: Lisa Zhitskaya
Még egyszer: a hús érlelése szükséges technológiai folyamat, ugyanaz, mint mondjuk a hőkezelés.
Az expozíció kétféle: száraz (száraz öregítés) és nedves (nedves érlelés).
Száraz expozíció. Ennek a technológiának a lényege, hogy a vágás után a húst (darabokban vagy féltestekben) speciális hűtőkamrákba akasztják ki érlelésre. Ehhez egyenletes zsíreloszlású prémium marhahúst használnak. A kamrában a hőmérsékletet 0 és -2 fok között tartják, a páratartalom pedig 65-75% legyen.A hasított test egy ilyen kamrában legalább 14 napig lóg. Ez alatt a 14 nap alatt a rigor mortis megszűnik, a hús puhább lesz. A nedvesség elpárolog, a hús sűrűbbé és gazdagabb ízűvé válik.
Például a hasított test egy olyan részét, mint a szárny, nagyon nehéz elkészíteni, és hosszú pörköltet igényel. De ha az oldalát száraz érlelésnek vetik alá (30-45 nap), akkor kiváló steak készíthető. Az erjesztés hátránya a gyártó számára, hogy valójában pénzbefagyasztásról van szó. Ugyanakkor a hús térfogata és súlya is csökken - 13% -kal vagy még többet. Ezért az öregedő hús gazdaságilag nem túl jövedelmező. Egy ilyen termék ára magasabb, de az eltarthatóság hosszabb. A legtöbb országban a hús eltarthatósága az érlelés után legalább 2 hét. A szovjet GOST szerint, amely Oroszországban érvényben van, és most - 3 nap. Ez egy másik oka annak, hogy a legtöbb idősödő termelő egyszerűen „feladja”.
A nedves öregítés kevésbé hatékony, de sokkal olcsóbb eljárás. Nedves expozíció esetén a húst vákuumzacskóba helyezik, és porszívóba zárják. Ezzel az érlelési módszerrel a hús megtartja nedvességét, de az erjedés következtében enyhe savanyúság jelenik meg. A nedves érlelés során a hús nem veszít nedvességből és nagyon keveset veszít a súlyából.
Ez oda vezetett, hogy az oroszok irracionálisan olyan drága erőforrást használtak, mint a hús. És szinte minden húst vagy pörkölt, vagy darált.
A hús egyes részeit pedig nem igazán használták fel, például a alsócomb, az oldal, a farok, a nyak. A szovjet konyhában ezekből a részekből a legjobb esetben húslevest készítettek, rosszabb esetben a kutyáknak adták.
Hátszín normál hasított testben maximum 2-2,5 kg. Honnan kerül ilyen mennyiségben a bélszín és a filé széle a boltok polcain? Néhányat Brazíliából Lengyelországon keresztül Fehéroroszországba importálnak, ahol felolvasztják, új bélyegeket helyeznek rá, és frissen eladják Oroszországnak. Így amikor kizárólag prémium húsdarabokat fogyasztunk, szürke sémákat ösztönözünk a piacra lépésre. Ráadásul prémium leple alatt, kézzelfogható pénzért egy ócska terméket kapunk.
Ugyanakkor a prémium húsdarabokat gyakran más célokra használják fel. Húslevest főznek belőlük, szeleteket készítenek. Ha szelethez, akkor nem kell bélszínt venni, inkább egy jobb combot. Finomabb és olcsóbb.
A franciák, brazilok, amerikaiak kis késsel külön-külön lemészárolják a tetem minden izmát. És minden egyes izomnak megvannak a saját receptjei, mivel minden izom egyedi, és megvan a maga sajátossága, szerkezete, zsírtartalma, rostok elrendezése, lédússága, keménysége, kötőszövet mennyisége és még sok más. Hiszen a hasított húsban minden ehető, kivéve a szarvakat, a patákat és a nyirokcsomókat. És van értelme mindezt megérteni.
A technológia a távoli múltban gyökerezik
Az öregedő hús témája ma mindenki ajkán van. Nem csak a szakemberek és az ínyencek értékelik az érlelt hús egyedi ízét, még azok is, akiknek a főzés csak hobbi, a háziasszonyok pedig egyre inkább a szabályok szerint főzött fűszerezett steakeket részesítik előnyben. Sok országban a barbecue-félkész termékek megjelentek a szupermarketek polcain jelzett SZÁRAZ-KORA("ÉRETT"). Az újként bemutatott, új ízérzésekkel kecsegtető termékek, amelyek igazi forradalmat idéztek elő a húsfőzés területén, valójában jól elfeledett régi receptek alapján készülnek.
Miért kell a húsnak érlelnie?
Az állat levágása után biokémiai folyamatok indulnak be a húsban. A szervezet oxigénhiánya miatt anaerob glikolízis megy végbe, ami az úgynevezett rigor mortishoz vezet. Ennek eredményeként az izmok lágy szövetei megkeményednek, a vízmegtartó képesség jelentősen csökken, a szín és a szag romlik. Ezt a fázist követően enzimek hatására megindul egy folyamat, melynek köszönhetően kb. 8 nap elteltével a húsrostok ismét megpuhulnak. Az érés időtartama az állat fajától, nemétől, korától, fajtájától függ.
A hús megfelelő körülmények biztosításával további 8 hétig érlelődhet, ezután eredendő íze és jellegzetes aromája még intenzívebbé válik. Nemcsak a marhahús, hanem a szárnyas- vagy sertéshús is átesik ezen a folyamaton, azonban az ilyen típusú húsok készenléte gyorsabban megtörténik: két-három nap elegendő ahhoz, hogy az izomszövet megpuhuljon. A baromfi és a sertéshús veszélyes baktériumokat, például szalmonellát tartalmazhat, és higiéniai okokból ezeket a termékeket nem szabad hosszan tartó érlelésnek kitenni.
Az új csak továbbfejlesztése a réginek
A történelembe pillantva kiderül, hogy az öregedés korántsem modern találmány. A nagy Rembrandt már a 17. században megörökítette vásznára a „Levágott bika” jelenetet. Frissen levágott, véres tetemet függesztenek fel egy gerendára a mennyezet alatt egy sötét hentesszobában, a vörös húst sárga zsírcsíkok keresztezik, a háttérben – nézi a mészáros felesége kíváncsian a legyőzött és keresztre feszített óriást. Akkoriban ezt a módszert egyszerűen "akasztásnak" hívták, mert. a húst horgokkal rögzítették a keresztrúdra. A tárolás jellemző vonása már Rembrandt idejében is a hőmérséklet természetes változása volt. Nemcsak a baromfiban, de még a „biztonságos” marhahúsban is szaporodhatnak és szaporodhatnak a káros baktériumok az öregedési folyamat során. Csak a technikai fejlődés és a mérnöki hűtés fejlesztése segített a kockázatok minimalizálásában, ami lehetővé tette az íz és állag szempontjából ideális, egészségre biztonságos termék előállítását.
Az 1970-es évekig a húst többnyire szárazon érlelték. De a vákuumtechnológia feltalálásával az élelmiszeripar megváltozott. Az úgynevezett „nedves öregedés” utat talált magának, felgyorsította a folyamatot, miközben csökkentette a fogyást. Így ma a gyártóknak lehetőségük van több minőségi terméket értékesíteni, és ezáltal növelni a profitot.
Száraz öregedés a nedves ellen
Hasonlítsa össze: a fogyás 4 hét után normál öregítéssel akár 30%, szárazon (speciális szekrényben) pedig csak 7-8%. Ahogy a hús csonton érik, egyedi fűszeres íze az enzimek aktivitásának köszönhetően alakul ki. A száraz és sötét külső réteg alatt, amelyet az érlelés után le kell vágni, diós-vajas illat és nemes állag alakul ki. A döntő tényező az érlelés hossza: minél tovább lóg a hús, annál markánsabb lesz az aromája.
A vákuumban történő nedves öregítés során a nedvességmegtartó képesség csökken. Ahogy a lé kilép és a hús megmarad, tejsavbaktériumok fejlődnek ki, amitől a késztermék enyhén savanykás-fémes ízt ad. Ez nem hátrány, sőt bizonyos húsfajtáknál kívánatos is.
Ha a húsrostok finomságának elérése a cél, mindkét módszer egyenértékű, mindkét esetben puha lesz a hús. Aki a tiszta gasztronómiai élvezetekre vágyik, az a száraz öregítést válassza, melynek fő ütőkártyája a kiváló aroma.
Egyéb öregedési módszerek
Aqua öregedés
~ 4-5 hétig tart, ezalatt a hús ásványvízben van. Egyszerűnek hangzik, de nehéz kivitelezni, mert az egész folyamatot szigorú higiéniai feltételek mellett kell végrehajtani. Az ásványi anyagok összetétele is fontos szerepet játszik: a magas magnézium-, kalcium-, bikarbonát-tartalom megakadályozza az eredeti íz jelentős változását; a vízben lévő szulfátokat és nátriumot azonban egy kicsit tartalmazni kell, mert. feleslegük keserűséget ad.
A Hautgoût egy ínyenc termék
francia szó "hautgoyt" Szó szerinti fordításban "nagy ízű". A kifejezés eredetileg a vad prémben vagy tollakban történő érlelésére utalt, amely jellegzetes fanyar-édes ízt adott a fehérjetermék kezdődő bomlása miatt. Az érlelés történelmi formáját azonban a mai húshigiéniai törvények már nem fogadják el eladásra.
Érlelés pergamenben
A módszer tulajdonképpen a nedves vákuumos öregítés fejlett formája. Vákuumos csomagolás előtt a húst sütőpapírba csomagoljuk, ez eltávolítja a hús levét, így semlegesíti a fémes savanyú ízjegyet.
Öregedő csomagok
A legegyszerűbb módja, akár otthon is alkalmazható. A húsdarabot félig áteresztő membrános zacskóba (pl. Lava A-Vac) tesszük és 2-3°C-on tartjuk. A megjelenő húslé a membránburkon keresztül kifelé halad, miközben a hús védve marad a külső hatásoktól. Az aerob öregedés hátrányai szárazzsákban: először el kell távolítania az összes csontot. Hús érlelő zacskók a katalógusban .
Zsákok száraz penészes (formázó) öregítéshez
Ezzel a módszerrel a húst speciális gombakultúrákkal oltják be, amelyek célja, hogy pozitívan befolyásolják a folyamatot. A penészt nem eszik. Az így érlelt húsnak erős diós íze van. Németországban törvény tiltja a penészes öregedést.
zsírban öregedés
Ez a technika több száz éves. A húst bőségesen borítja marhazsír. Ily módon becsomagolva nyugodtan tárolódik a megadott ideig, és fejleszti finom szerkezetét.
Speciális szekrényben érlelés
A speciális szekrények biztonságos, higiénikus körülmények között teszik lehetővé a száraz öregedést. Nagy műhelyekben használatosak, kis élelmiszergyártásra is alkalmasak, kompaktságuk miatt háztartásban is használhatók. A terméklaboratórium professzionális hentesekkel karöltve olyan holisztikus technológiát hozott létre és továbbfejlesztett, amely lehetővé teszi a folyamat szoftverrel történő vezérlését.
Vezérlőelem DX1000állandó hőmérsékletet biztosít, amely 0,1 °C-on belül állítható.
A páratartalom beépített rendszerrel szabályozható DX Humi Control Air Regés elektronikusan állítható 60 és 90% között 0,1%-os pontossággal. Még a környezeti hőmérséklet jelentős ingadozása esetén is ideális mikroklíma marad a szekrényben.
A külső tömörség ellenére még nagy sonkák is elhelyezhetők a szekrényben. Az üvegajtók védik a termékeket az UV-sugárzástól, ugyanakkor lehetővé teszik a folyamat megfigyelését és a termékek bemutatását. A marhahús érlelő szekrény nem csak az ízesítésért szolgál, hanem jól mutat egy bolt vagy vendéglátó cég arzenáljában is.
Tippek és trükkök a tökéletes érett marhahúshoz
Optimális feltételek megteremtésével, például egy speciális öregítő szekrényben, minden esélye megvan arra, hogy egy remek steakhez jusson. Hogy a legjobb legyen, felfedünk néhány titkot.
A megfelelő időzítés a siker kulcsa
Nem minden hússzeletnek kell 8 hét, mire kialakul és kinyílik az íze. A puha filé körülbelül 7 nappal korábban készül el, mint a csontos hús. Másrészt a bordáknak ~28 napra van szükségük, hogy elérjék legjobb állapotukat.
Használja a boldog marha húsát
Aki egy jó darab húst szeretne élvezni, annak természetesen oda kell figyelnie annak eredetére. Fontos szerepet játszik a jó tartás, a stresszben nem levágott állat kedvező pszichés hangulata, az egyed életkora és fajtája. Az igazi steak szerelmesei különösen értékelik a márványos Angus (agnus) és Wagyu (wagyu) marhahúst.
Gondolod, hogy könnyedén készíthetsz zsenge steakeket egyedi lédússággal és kifogástalan ízzel? Még a tökéletes marhahúsból is nehéz jó ételt készíteni. Az online áruházakban megtalálható a gabona és a füves hús bármely része. A marhahús érlelésére azonban kevesen figyelnek. Ettől a mutatótól függ a steak íze és állaga! Mi a hús érlelése, erjesztése, és miért olyan nehéz egy hétköznapi friss darabból ínyenc ételt elkészíteni?
A meghatározott hőmérsékleten és páratartalom mellett bizonyos napokig lefektetett hús gazdagabb ízűvé, aromásabbá válik, főzés közben tökéletesen megpuhul és gyorsan megfő. Még a húsleves is átlátszó és csodálatos illata van, nem pedig friss marhahúsból főzve.
Nagyon könnyű megmagyarázni: az izmokban kémiai folyamatok zajlanak, amelyek befolyásolják a darab szerkezetét, a fehérjék szerkezetét. A húst erjesztjük. Az öregedés során megemelkedik a savasság, új anyagok képződnek, amelyek megteremtik a sült finomság isteni ízét és aromáját.
Mi történik a vágással az állat levágása után?
A hús csak 2-3 óráig tekinthető párosítottnak. A szálak rugalmasak, a textúra finom. Az olaszok ebből a termékből készítik a Carpaccio-t! Nem adják el a piacokon, mivel az embernek fizikailag nem lesz ideje ilyen rövid idő alatt felkészíteni az eladásra.
A szigor egész nap jelentkezik. Az izmok rugalmasak maradnak, de kissé megrövidülnek. Minden órával növekszik a merevségi együttható, valamint a vágási ellenállás, ezért nem kívánatos az ilyen hús adagolása. A darabok egyenetlenek lesznek, az úgynevezett "létra".
A marhahús saját érése 2-3 napon belül megtörténik. A vér már nem jut be az izmokba, így azok nem kapnak oxigént, és minden oxidatív folyamat lelassul. Növekszik a foszforsav és a tejsav mennyisége, ami miatt gyors izomösszehúzódás következik be. Ennek eredményeként a víz részben eltávolítható (a húslé a tálcába folyik), a kollagén megduzzad és fellazul. Ugyanakkor a savak megakadályozzák a rossz mikroorganizmusok megjelenését. 
mély autolízis. A savak száma rohamosan növekszik (adenil, inozin), megjelennek az észterek, aldehidek is. Ezektől az anyagoktól függ a kész étel íze, a sajátos aromák megjelenése. A vágás puhábbá válik, mivel elveszti rugalmasságát, megnyomva a lyuk nem tűnik el. A termék szálakra bomlik, de ezek hosszanti és keresztirányú csíkozása megmarad, amire fontos odafigyelni. A nyersanyag sötétvörös árnyalatot kap. A vágás egyenletes és szép lesz, mivel a darab vastagságában sűrűvé válik.
A saját érlelés és mély autolízis időszakában szükséges a hústermék érleléséhez elfogadható feltételek megteremtése. Ellenkező esetben az alapanyag egyszerűen romlik.
Azonban minden kémiai folyamat más. Ha a szarvasmarháknál görcsöket észleltek a tenyésztő alacsony képzettsége miatt, az azt jelenti, hogy az autolízis gyorsabban megy végbe, és a hús minősége jelentősen romlik. Az érés sebessége függ a bika egészségi állapotától, valamint kövérségétől, növekedési körülményeitől, takarmányozásától, életkorától. A "fiatal" hús gyorsabban érik, mint egy felnőtt állat izmai. Annak érdekében, hogy a termék ne romoljon az érlelés során, érdemes előre megbizonyosodni az alapanyagok minőségéről, hogy a vágás és darabolás során minden egészségügyi előírást betartottak-e.
Öregedésbe vágott marhahús
A gyártók és a szakácsok különféle módon takarítják meg a steak alapanyagait, szigorúan betartva az összes technológiai folyamatot. Maradjunk az érés legalapvetőbb típusainál. Fontos, hogy kezdetben egy jó darab húst vegyünk. Ha a tárolás és a szállítás során megsértették a hőmérsékleti rendszert, akkor jobb, ha nem kockáztatjuk, és azonnal főzzük meg a marhahúst. Ne vásároljon terméket a piacról, mivel nem tudja, hány vásárló nyúlt ehhez a darabhoz. A legjobb, ha megbízható hentestől rendeli meg az alapanyagokat.
Marhahús nedves érlelése (nedvesen érlelt)
A nedves öregítés bármilyen vágásnál alkalmazható. Általában a húst csont nélkül veszik: hátszín, Chateaubriand (vastag és vékony szélű, bélszín). A szakácsok ezt a módszert használják az adagok vágására, mivel a termék nedvesség- és súlyvesztesége minimális. 
A húst vákuumzacskóba tesszük és lezárjuk. A legfontosabb dolog az összes levegő kiszivattyúzása az oxidatív folyamatok leállítása érdekében. Ez otthon is megtehető, de először fertőtleníteni kell a porszívót.
A sterilitásnak kiemelt jelentőséget kell tulajdonítani!
A zacskóba tehetünk egy speciális betétet vagy pergament, ami felszívja a felszabaduló húslevet. A terméket hűtőszekrénybe tesszük (1-3 fok). Az öregedési időszak kicsi, 3-10 nap. Minden a hús tulajdonságaitól függ, ezért célszerű minden nap megnézni. A darabnak kissé meg kell sűrűsödnie, veszítenie kell a rugalmasságát, ügyeljen arra, hogy sötétedjen, miközben a zsírnak fehérnek kell maradnia.
A nedves érlelés alapanyagaiból készült steak lédús, puha és kifinomult ízű. Az érés során levek szabadulnak fel, amelyek tejsavbaktériumok megjelenését váltják ki. Ezek adják a húsnak savanyú-fémes ízét, ami eredeti hatást ad a termék általános ízének. Eltávolítható, ha a húst porszívózás előtt speciális papírba (betétbe) csomagoljuk.
A hús száraz érlelése (száraz érlelés)
A szárazon érlelt darabokat hihetetlenül megbecsülik és meglehetősen drágák.
Az érési technológia összetett, ezért otthon nehéz megismételni.
Annak érdekében, hogy a hús ne rohadjon meg, a kamrában gondosan ellenőrizni kell a páratartalmat és a hőmérsékletet, valamint gondoskodni kell a termék jó szellőzéséről.
Ellenkező esetben a darabokat ki kell dobni, mivel mérgezőek, egészségre veszélyesek lesznek.
A száraz öregedés jellemzői:
- Célszerű egész darabokat venni, mivel ez a módszer nem alkalmas a darabolt darabokra: teljesen kiszáradnak.
- A húst csontokkal vagy zsírral kell védeni. Ha ez nem így van, akkor a darabot megkenhetjük marhazsírral, de ezt extrém esetben tesszük! Egy héttel később az eljárást meg kell ismételni.
- Minden fémrögzítést (horgokat és rácsokat) rozsdamentes acélból kell készíteni, és használat előtt fertőtleníteni kell.
- A vágásokat egymástól jelentős távolságra felakasztják vagy rácsokra helyezik, hogy a darabot teljesen átfújja a levegő.
- Száraz expozícióhoz speciális berendezéseket használnak (konvekciós hűtőszekrények). Egyes modelleket a vízellátáshoz kell csatlakoztatni.
- A fermentáció optimális hőmérséklete 2-4 fok, páratartalom - 72-76%.
- Csak 21 nap múlva lehet enni, korábban nem! Az érlelés 120. napján az ínyencek igazi aranynak tekintik a terméket.
Annak érdekében, hogy a hús csodálatos ízű és kellemetlen szag nélkül váljon ki, különös gonddal kell figyelni: rendszeresen fordítsa meg, és figyeljen a kéreg kialakulására. Fokozatosan kell megjelennie.
Figyelem!
Ha a felső réteg száradási folyamata nagyon lassú, akkor a termék belülről rothadni kezd.
Ha a kéreg héjra hasonlít (nagyon sűrű és vastag), akkor a nedvesség nem tud elhagyni a termék mély rétegeit. Ez káros mikroorganizmusok fejlődését idézi elő, és a nyersanyagok ismét romlanak.
Mi történik a hússal 120 napig?
| Az expozíciós napok száma | Mi történik a hússal | A termék megjelenése |
| 7 | A kollagén elkezdett lebomlani. A hús elvesztette rugalmasságát, így a vágás kizárólag a csontoknak köszönhetően tartja meg alakját. | A szín nem változik, friss darabra jellemző marad. |
| 21 | A termék tömegének körülbelül 10%-át veszítette el a nedvesség elpárolgása miatt. Savak hatására a fehérjék megduzzadtak és elvesztették oldhatóságukat. | A darab kissé elsötétült, vékony kéreg jelent meg, a hús megpuhult. A termék eladásra kész. |
| 30 | Fogyás 15%-on belül. Hasznos gombák kezdenek megjelenni a kéregben. Nekik köszönhetően a termék érdekes ízt és szagot kap. | Kifejezettebb aroma jelent meg, maga a hús különösen puha és puha lett. Ezt a vágást nagyra értékelik a steak szerelmesei. |
| 45 | A fokozott márványozott húst célszerű elviselni: a főzés során a nedvességveszteséget zsírral kompenzálják, így a steak elég szaftos lesz. Az illata és íze intenzívebbé válik. | A kéreg elég sűrű, a színe sötétebb lett, sajátos húsíz jelent meg. Vigyázat: a kellemetlen szag romlott húsra utal! |
| 90 | A folyadékkal együtt a só elpárolog a rostokból. | A kéreg jelentősen megvastagodott, inkább héjszerű. Sószemcsék jelentek meg a felszínen. A vágás jelentősen elsötétült, súlya csökkent. |
| 120 | A kémiai reakciók során az izmok súlyosan megsemmisültek. | Megjelent egy sajátos íz, ami nem biztos, hogy mindenkinek tetszik, mint például a Dor Blue vagy a Garibaldi kéksajt esetében. A darabot teljesen beborítja a só. Csak a steak igazi ínyencei értékelhetik az ilyen húst! |
Íme, hogyan változnak a vágások vizuálisan: 
Amikor a hús készen van, le kell vágni a kérget (amíg a vöröses hús meg nem jelenik), be kell csomagolni egy pamut törülközőbe, és 3 napig hűtőszekrényben kell tárolni. Ha szükséges, lefagyaszthatja, de a tapasztalt szakácsok nem javasolják ezt, mivel az étel íze észrevehetően romlik.
Mi a különbség a szárazon és a nedvesen érlelt darabok között?
Mindkét húsérlelési mód sok tekintetben különbözik.
Mivel a nedves érlelés technológiája olcsó, nem igényel speciális felszerelést, a húst szállító cégek 90%-a világszerte ezt használja.
| A hús érlelési módja | A fogyás százalékos aránya | Kinézet | Íz tulajdonságok | Ár |
| Nedves | akár 5% | A hús lédús, rugalmas, sötétvörös, enyhén barnás. | Finom íz és könnyű hús aroma | Olcsóbb, mint a szárazon érlelt hús |
| Száraz | Akár 40% (jelentős nedvességveszteség, kéreg eltávolítás) | A hús száraz (a főtt steak lédússága a márványosodás mértékétől függ). Sötétvörös szín, finom textúra. Sószemek lehetnek a felületen. | Intenzív utóíz sajátos jegyekkel, nagyon markáns aroma | Az ár az érlelés időtartamától függ. A legdrágább 120 nap. |
Otthon érlelt marhahús
Általában az idős Teebone vagy Striploin szakácsok erre szakosodott cégekhez kerülnek. Van egy csodálatos cikkünk. Gyakran önállóan is érlelnek: az étterem vezetősége megvásárolja a szükséges felszerelést.
Otthon is készíthet húst steakekhez. A nedves módszer nem igényel speciális felszerelést és szoros ellenőrzést, így könnyen megismételhető otthon. A száraz öregedés megfelelő ismereteket, valamint a hőmérséklet és páratartalom szigorú ellenőrzését igényli. Hogyan készítsünk egy darabot sütéshez, hogy ne dobjunk ki egy drága terméket egy hét alatt?
Módszerek a hús száraz érlelésére hagyományos hűtőszekrényben
1. számú módszer. Helyezzen egy darab pamutszövetet vagy gézt a rácsra. Tegyen rá egy vágást, és fedje le ruhával a tetejére. Cserélje ki az anyagot minden nap, amíg a nyersanyag le nem ürül. A húst csak tiszta kézzel szabad megforgatni! Az enyhén megszáradt terméket megszórhatjuk sóval, és újra ruhába tekerhetjük. Így már 3-4 nap alatt könnyen karbantartható az adagolt, főzésre kész darabok.
2. számú módszer. Csomagolja be a marhahúst gofris törülközőbe. Helyezzen sót a közelébe, hogy elszívja a nedvességet. Végezzen hasonló manipulációkat az 1. módszerben leírtak szerint.
3. számú módszer. Csomagolja be a húst egy ruhába, helyezze egy fedeles fadobozba. A doboznak a kerülete mentén lyukakkal kell rendelkeznie a levegő keringéséhez! Cserélje ki az anyagot minden nap. Amikor a nyersanyag már nem bocsát ki levet, öntsön 1 cm magas durva sót a doboz aljába, majd 3 nap múlva cserélje ki az anyagot. A fogyás ezzel a módszerrel körülbelül 11%.
4. számú módszer. Vásároljon speciális csomagot a száraz érleléshez. Membránból áll, amely megvédi a terméket a külső hatásoktól, de átengedi a gőzt és a nedvességet. A húst körülbelül 3-4 hétig érlelik. Minden bizonnyal egy kéregnek kell megjelennie, amelyet le kell vágni. A legfontosabb dolog az összes csont eltávolítása a vágásból.
5. számú módszer. Akassza fel a terméket a kampónál fogva, vagy helyezze egy speciális állványra. Szereljen be egy ventilátort, amelyet hűtőszekrény izzója táplálhat. Ügyeljen arra, hogy biztosítékot és bekapcsológombot szereljen be, hogy a készülék zárt ajtóval működjön. Nem kívánatos az eszközt akkumulátorra telepíteni, mivel az alacsony hőmérséklet és páratartalom miatt romolhat. Az akkumulátor-komponensek (lítium és nátrium) pedig mérgezővé tehetik a termékeket.
A száraz érés jellemzői az otthoni konyhában
Ügyeljen arra, hogy a hús jó minőségű legyen, a vágási technológiát és a szállítási feltételeket a gyártó ne sértse meg. Természetesen a termékeket megbízható beszállítóktól kell megrendelnie.
A hús gyorsan felszívja a szagokat, ezért nem külön polcot kell kiosztani, hanem egy egész hűtőszekrényt. Ehhez kis kamrákat vásárolhat, csak érlelésre használja őket. 
A következő feltételeknek kell teljesülniük:
- A húst minden oldalról fújni kell, így nem fog működni az öntött üveg vagy műanyag polc, jobb, ha grillezőt használunk.
- A hűtőszekrény használata előtt tanácsos mindent fertőtleníteni a káros mikroorganizmusok eltávolítása érdekében.
- A hűtőszekrény hőmérsékletének +2-nek kell lennie (+5-nél a marhahús romlani kezd).
- Az érési idő a darab méretétől függ. Tehát a 10 kg-os vágás egy hónap alatt, a 8 kg-os vágás 3 hét alatt készül el.
Egyéb módszerek a marhahús érlelésére
A száraz és nedves öregedés mellett számos más módszer is létezik, de a szükséges feltételeket itthon nehéz megteremteni. Aki szeretne kísérletezni, az ne felejtse el a romlott húskészítmények súlyos betegségeket provokálhatnak!
A hústermékek érlelésének népszerűtlen módjai:
- Ásványvízben vagy aqua-öregítésben. Fontos a szulfátok és a nátrium mennyiségének ellenőrzése: feleslegük miatt keserűség jelenhet meg a húsban. Ahhoz, hogy az alapanyagok eredeti ízvilágot kapjanak, magas magnéziumtartalomra van szükség kalciummal és bikarbonáttal.
- A Hautgoût technológiát (franciául "nagy íz") inkább a vadakra alkalmazzák. A húst bundában vagy tollakban tartják. A termék kitűnő ízű, fanyar-édes jegyekkel. Természetesen most az egészségügyi járványügyi hatóságok nem engedélyezik ennek a módszernek az alkalmazását.
- Száraz penészes. Hasznos gombakultúrákat ültetnek a vágásra. Ennek eredményeként a terméket penész borítja, amelyet főzés előtt levágnak. A húst különleges diós íze miatt értékelik. Németországban azonban ezt a módszert törvény tiltja.
- A darabok zsírban való érlelése a húsjavítás ősi módszere. A darabot vastag zsírréteg borítja, természetesen csak marhahús. Ennek eredményeként a rostok meglágyulnak, a pép természetes rugalmassága elveszik. A levegő nem jut át a zsírrétegen, így a termékben minden kémiai folyamat végbemegy, mint a normál öregedéskor. Ezenkívül a rossz baktériumok hozzáférése zárva van.
Természetesen nem szabad szót fogadni a húskészítmények egyes gyártóiról. Célszerű az áru minőségét ellenőrizni és a visszaküldés feltételeit előre kikötni. Miért érdemes biztonságosan játszani vásárlás előtt? A káros vegyszerek teljes skálájával süthetsz steaket...
Azt javaslom, hogy nézzen meg egy történetet a hagyományos hús és a fermentált hús közötti különbségekről:
Hogyan gyorsítják fel a gátlástalan termelők az érési folyamatot?
Érett marhahús vásárlása ügyeljen az aromára, a színre, a vágási feszültségre és a pép tetejére.
Figyelem!
A darabok csak 21 napon belül készen állnak az eladásra, de egyes termelők nem tudnak ennyit várni.
A kémiai folyamatok felgyorsítása érdekében trükkökre mennek.
Hogyan csökkenthető az érési idő?
- emelje meg a hőmérsékletet (+10 vagy +20), és hogy a vágás ne tűnjön el, antibiotikumokkal feldarabolják vagy ultraibolya sugárzást alkalmaznak;
- ásványi kiegészítők (általában kalcium, magnézium) bevezetése;
- növényi vagy mikrobiális eredetű enzimkészítmények alkalmazása (papain, gombás amiláz);
- a leggyakrabban használt módszer az elektromos stimuláció, amikor elektródákat helyeznek a hasított test különböző részeire, és áramot alkalmaznak;
- áztassa vagy pumpálja a pépbe egy fecskendővel, speciális sóoldattal, amelyben tejsavbaktériumok találhatók;
- nyomás alatt, hogy levegőt, vizet, gázokat vezessenek be az izmokba.
Egyes módszerek teljesen ártalmatlannak tűnnek, csak ezek jelentősen rontják a hús minőségét. Főzés után jelentősen csökkenhet a mérete, nem lesz olyan illatos, kellemetlen utóízzel és szörnyű ízvilággal.
Ha úgy döntesz, hogy nem vacakolsz rossz termelőkkel, hanem egy remek húsdarabot készítesz egy ízletes steakhez, akkor figyelned kell a húskészítmények romlási jeleire.
Honnan tudod, hogy a hús megromlott?
Ha megsérti a hőmérsékleti rendszert és az ajánlott páratartalmat a hűtőszekrényben, akkor rossz mikroorganizmusok kezdenek fejlődni a vágásban. Az ilyen hús nagyon veszélyes lehet, nem beszélve a kulináris értékéről! Természetesen ahhoz, hogy a termék jól érjen és ne romoljon, bizonyos folyamatok kell, hogy menjenek benne. Azonban nem mindig tartalmazza az autolízishez szükséges anyagokat.
Milyen okok zavarhatják meg a természetes kémiai reakciókat az erjedés során:
- az állat folyamatosan beteg, kimerült volt, állandóan stresszes állapotban volt;
- a bika nem kapott kiegyensúlyozott étrendet;
- a hasított test rossz vérzése;
- a vágások vágása egészségtelen körülmények között történt;
- a termék szennyeződése a bikák gyomrának tartalmával;
- a szállítás során rossz mikroorganizmusok kerültek a húsra;
- az izmok integritása sérült.
Természetesen, ha a terméket +5 fok feletti hőmérsékleten tartják, akkor a marhahús megromlása elkerülhetetlen. A magas páratartalom és az oxigén jelenléte felgyorsítja a rothadó baktériumok megjelenését.
A tapasztalt szakácsok úgy vélik, hogy a húsnak kezdetben mentesnek kell lennie a rossz mikroorganizmusoktól, és a termék érlelésére szolgáló hűtőberendezéseket alaposan fertőtleníteni kell.
Ne felejtse el, hogy a különböző baktériumok szétterjedhetnek a nyersanyagban, ezért gondosan figyeljen minden egyes darabot. Figyelni kell a folyadék, azaz a húslé színére, szagára és jelenlétére.
A vágások megromlásának fő jelei
A nyálka megjelenése. Nem megfelelő tárolás esetén a vágásokon különböző baktériumok és élesztőgombák képződnek. Ennek eredményeként egy darab húst ragacsos anyag borít. Sajnos megfelelő hőmérséklet és optimális páratartalom mellett is már a tárolás második napján megjelenhet kellemetlen váladék. Az ok banális: kezdetben sok mikrobasejt került a darab felületére.
Egy barna. A hús színe szürkés, barnás, zöld bevonatú lesz. Az izmok meglazulnak, az illata fullasztóan savanyú, enyhén kénnel. Már a vágás utáni első órákban megjelenik, amikor a termék tárolási technológiáját megsértik. Ha a friss húst fóliába csomagoljuk vagy egy tálba rakjuk, és a fedelet feltétlenül zárjuk le, akkor megpárolódik. A szükséges folyamatok lelassulnak, mert nincs szellőzés. Megkezdődik a glikogén lebontása, és a keletkező savas anyagok nagyon kellemetlen szagot kölcsönöznek az alapanyagnak. A termék csak egy esetben használható főzéshez: ha a finomra vágott darabok mosása és levegőztetése után a szag teljesen eltűnik. A zöld lepedéket meg kell tisztítani, de ha újra megjelenik, célszerű megsemmisíteni a terméket.
rothadó. A felületen különböző baktériumcsoportok jelenhetnek meg. Egyesek a felső rétegekben maradnak, mások befelé mennek. Utóbbi esetben a hús jónak tűnik, de a csontok és az inak teljesen megromlanak. Beteg állatokban a rothadó mikroorganizmusok már jóval a vágás előtt bejutnak a vérbe, amely eljuttatja őket minden izomhoz és szervhez. Ennek eredményeként a vágások romlása a teljes vastagságban egyidejűleg történik.
Ne gondolja, hogy egy enyhe szagú termék mosható és újrahasznosítható. Amikor az aminosav elpusztul, aminok szabadulnak fel, amelyeket meglehetősen mérgezőnek tartanak. Az elavult nyersanyagok kevésbé veszélyesek, mint az enyhén romlottak. Ha a hús elkezd lebomlani a bőrben, akkor kéntartalmú anyagok képződnek. Ebben az esetben a darab kénszagú lesz. A bomlással egyidejűleg a szénhidrátok erjedése, a zsírok oxidációja stb.
savas fermentáció. A hús szürkévé válik, gyakran zöldes árnyalatú. A szénhidrátok elkezdenek lebomlani, szerves savak jelennek meg, ami kellemetlen savanyú szagot és ízt eredményez. Az erjedés gyakran előfordul rosszul vérzett húsban, és az importált darabok romlási típusának tekintik.
Pigmentáció. A pigment baktériumok gyorsan szaporodni kezdenek a felszínen, így jellegzetes foltok jelennek meg a húson.
világít. Világító baktériumok kerülhetnek a marhahúsra, ami megfelelő hatást fejt ki. Általában tengervízben élnek, és húshoz jutnak, ha nem tartják be az árukörnyezetet, például halaknál. Nem okoznak kémiai változásokat az izmokban, nem befolyásolják a vágások ízét vagy szagát.
öntőforma fagyott vágásokon jelenik meg. A gombák a zsírok és fehérjék lebontását okozzák, csökkentik a nitrogéntartalmú anyagok mennyiségét, így a termék sajátos dohos szagú.
Ismerve a húskészítmény romlásának okait és jeleit, biztos lehet benne, hogy egy jó darab hús kerül az asztalára. Javaslom a cikk elolvasását is. Ha úgy dönt, hogy pénzt takarít meg, és éttermében elkezdi a marhahús érlelését, jobb, ha speciális felszerelést használ.
Vágott érlelő berendezés
Az elit húsra szakosodott létesítmények saját „termelésük” szerinti darabolási lehetőséget kínálnak.
A lehűtött terméket a konyhába szállítják, a szakácsok speciális hűtőszekrények kamráiba helyezik el.
Természetesen van egy kis térfogatú technika, ahol csak 4-6 vágás fér el.
Könnyen telepíthető közvetlenül az otthoni konyhába.
A lényeg az, hogy minden követelménynek megfeleljen.
Milyen legyen a hűtőszekrény a hús érleléséhez?
- dupla ajtó UV védelemmel;
- minden elem (rácsok, horgok) kiváló minőségű rozsdamentes acélból készül;
- hőmérséklet- és páratartalom-szabályozó rendszerek;
- jó szellőzőrendszer sebességszabályozással;
- állítható lábak;
- baktériumölő lámpa.
Vásárláskor ügyeljen a kamra térfogatára, a polconkénti maximális megengedett súlyra. Számos modellt kell csatlakoztatni a vízellátáshoz. Érdemes odafigyelni arra a helyre, ahová a berendezést telepíteni tervezi. Nem kívánatos az ablak és a fűtőberendezések közelében elhelyezni. A padlónak vízszintesnek kell lennie. A faltól való távolság legalább 5 cm.
Most már tudja, hogy nagy körültekintéssel kell kiválasztania a jól erjesztett és érlelt marhahúst. Akkor a steak egy remek étel lesz, amely sok pozitív érzelmet és ízélményt fog okozni!
kapcsolódó cikkek
