Hogyan lehet eltávolítani a keserűséget az almaborból. Miért keserű néha a házi bor? A vörös szőlőbor ízének korrigálása

A málna finom, édes, illatos és nagyon egészséges bogyó, csodálatos lekvárokat, lekvárokat, desszerteket, valamint pompás vörösbort készít belőle. De néha az amatőr borászok szembesülnek ilyen problémával - a málnabor nem erjed, mit kell tenni, mi lehet az oka, és hogyan lehet „újraéleszteni” a folyamatot, hogy ne rontsa el a termékeket?

Nézzük meg, milyen hibákat követhetünk el a mustkészítés technológiájában, és milyen módszerekkel aktiválható a bor erjedése.

Meddig erjed a málnabor

Mielőtt rátérnénk a fő kérdésre, fontolja meg azt a kérdést, hogy mennyi ideig kell erjednie a málnának. A helyzet az, hogy egyes kezdő borászok, akik az első napokban nem látják az erjedés jeleit, megriadnak, és azt hiszik, hogy valami elromlott. Bár valójában a cukor élesztőgombák általi feldolgozása egyszerűen még nem kezdődött el.

A málna éppen azért az egyik legjobb bogyó a borkészítéshez, mert a legtöbb esetben nincs nehézség a gyümölcs erjesztésével.

A szűrés előtti első szakaszban a sörcefre erjedési ideje 4-10 nap lehet.

A folyamat aktiválódási sebessége a folyadékban lévő cukor mennyiségétől és a környezet hőmérsékletétől függ, amelyben a bortartály található. A helyiség legyen meleg (+18-25ºC). Ne aggódjon, ha az első 72 órában nem észlel buborékokat. Ha a sörlé 3 nap után nem erjedt, akkor probléma van.

A második szakaszban, amikor a mustot leszűrik és a pépet eltávolítják, a málnabor erjedési ideje átlagosan 60 nap. A folyamat kezdete 3-4 napon belül látható. Ha ezen időszak után a sörlé nem erjedt, akkor valami nincs rendben, és meg kell értenie a problémát.

Most, hogy megtudtuk, hogy mennyit erjed a málnabor, nézzük meg, miért szakadhat meg ez a folyamat.

Miért nem erjed a bor?

Ennek a problémának számos oka lehet. De a jó hír az, hogy a legtöbb esetben a hiba orvosolható.

Kis élesztő

Ha nem adtál hozzá extra élesztőt, és 3 nap elteltével sem indul el a vadgombákkal (amely a bogyó felszínén található) az erjesztés, akkor előfordulhat, hogy nincs elég mikroorganizmus a sörlében.

Hogyan lehet javítani

Adjon hozzá borélesztőt (a borboltokban kapható), egy marék sötét, mosatlan mazsolát vagy egy kis ammóniát a musthoz. Készíthetünk külön előételt is, és adjuk a folyadékhoz, de ez sok időt vesz igénybe, ezért érdemesebb az első tippet használni.

Túl kevés vagy túl sok cukor

Gyakran a málnabor nem erjedésének oka a cukor rossz aránya. Attól függően, hogy milyen bort szeretne kapni, asztali, desszert vagy száraz, 10-20% cukrot kell felhasználnia a must térfogatára vonatkoztatva. Egy ital cukortartalmát egy speciális eszközzel - hidrométerrel - ellenőrizheti. Ha nem, akkor marad a kóstolás.

A cukor a gombák tápláléka, és ha kevesebb, mint a meghatározott norma, akkor a mikroorganizmusoknak nincs elegendő táplálékuk. Ha túl sok - a cukor tartósítószerré válik, és "lefagyasztja" az élesztő létfontosságú tevékenységét.

Hogyan lehet javítani

A felesleges cukorral hígítsa fel a sörcefrét meleg szűrt vízzel. Ha hiány van, adjuk hozzá, alaposan keverjük, amíg fel nem oldódik.

Oxigénhiány az elsődleges fermentáció során

A bor az erjedés két szakaszán megy keresztül: egy rövid elsődleges és egy hosszú másodlagos erjedésen. A másodlagos fermentáció során az edény nyakára zárt vízzárat helyeznek, amely nem engedi át a levegőt. De sok tapasztalatlan borász elköveti azt a hibát, hogy az elsődleges erjedés során szorosan lezárja az üvegeket. Ezt nem lehet megtenni, az élesztőnek oxigénre van szüksége az aktív szaporodáshoz.

Hogyan lehet javítani

Az erjesztés első szakaszában több rétegben hajtogatott géz kerül a tartályok nyakára. Távolítsa el a vízzárat, ha az első szakaszban tette fel, keverje össze a folyadékot és tegyen gézt a nyakára.

A redőny sok levegőt enged át a másodlagos erjedés során

Amint fentebb említettük, az erjesztés második szakaszában, amikor a sörlé szűrését, hermetikus tömítéseket helyeznek a tartályra. Legyen rajtuk egy kis lyuk, hogy kiengedje az erjedés során keletkező szén-dioxidot, de ha túl nagy a lyuk, akkor sok oxigén jut be, ami a bor oxidációját okozhatja.

Hogyan lehet javítani

Cserélje ki a víztömítést. Otthon a legjobb, ha közönséges orvosi kesztyűt használ, mindegyikben egy ujját szúrja ki. Ha a kesztyű felfújt és függőleges helyzetbe került, akkor minden úgy megy, ahogy kell.

Nem érte el a hőmérsékletet

Az, hogy hány napig erjed a málnabor, nagyban függ attól, hogy milyen hőmérsékleten áll. Nem lehet +16ºC-nál alacsonyabb és +25ºC-nál magasabb. Alacsonyabb hőmérsékleten az élesztőgombák "hibernációba" esnek, és magas hőmérsékleten egyszerűen elpusztulnak.

Hogyan lehet javítani

Győződjön meg arról, hogy a helyiségben, ahol a cefre áll, a levegő hőmérséklete stabil a megadott határokon belül.

Ha úgy találja, hogy a bor túl forró légkörben állt, gondoskodjon a megfelelő környezetről, és tegyen a musthoz élesztőt vagy kovászt, mert a gombák elpusztultak benne.

Túl vastag pép

Ez akkor fordulhat elő, ha nem adtunk hozzá vizet a málnához, vagy túl keveset tettünk belőle. A pép állaga sűrűvé, zselészerűvé válik, és ilyen környezetben az élesztő nehezen szaporodik.

Hogyan lehet javítani

Adjunk hozzá meleg tiszta vizet, és jól keverjük össze. Ebben a szakaszban adhatunk hozzá egy kis kovászot vagy borélesztőt.

Öntőforma

Ez egy másik gyakori probléma, hogy miért nem erjed a málnabor. A pépben penész képződhet, ha rothadt bogyókat használtak, vagy nem tartották be a sterilitás feltételeit a borkészítés során (rosszul mosott edények, piszkos kéz, szemét stb.).

Hogyan lehet javítani

A penészesedés után ritkán lehet helyreállítani a cefret. Megpróbálhatja ezt megtenni, ha még mindig van egy kis penész: távolítsa el az összes érintett területet, készítsen elő egy új edényt, és öntse bele a folyadékot. Adjunk hozzá borélesztőt vagy kovászot a sörléhez.

Miért állt le hirtelen az erjedés?

Előfordul, hogy a bor elsődleges erjesztése sikeres volt, és a másodlagos erjedés folyamata meglehetősen aktívan megindult, de aztán hirtelen leállt. Ez általában két okból történik:

1. A borélesztő szaporodását gátló káros mikroorganizmusok kerültek a folyadékba. A penészen kívül elég sok baktérium, vírus és egyéb „élőlény” is képes elpusztítani a bort.
2. Az alkoholtartalom túl magas. Ha a sörlé alkoholkoncentrációja 14% fölé emelkedik, az élesztő elpusztul.

A bor leállt az erjedéstől, mit tegyek

Az első problémát szinte lehetetlen megoldani, mivel nagyon munkaigényes folyamat az összes káros mikroorganizmus elkülönítése a tömegből.

De megpróbálhatja megoldani a második problémát, ha a bort meleg forralt vízzel hígítja. Ha ezután a málnabor nem erjed, adjunk hozzá még borélesztőt, és figyeljük a tartály hőmérsékletét.

A málnabor keserű

Egy másik kellemetlen helyzet, amellyel a borászok találkozhatnak, az, hogy az ital keserűséget áraszt. Miért történik ez, és kiküszöbölhető-e a rossz íz?

A málnabor keserűségét a bogyók apró magjaiban található tanninok (tanninok) adhatják. Rendkívül nehéz elválasztani őket a péptől, és kevesen állnak készen erre.

Sok keserűség jelentkezik, ha turmixgépet használtak a málna darálásakor, vagy túl erősen préselték a bogyókat, ami miatt a magvak összetörtek és a tannin nagy mennyiségben szabadult fel.

A másik ok, amiért a málnabor keserű, a romlott bogyók vagy a nagy mennyiségben használt műtrágyák lehetnek. Ezek a leggyakoribb okok, amiért a málnabor keserű.

A fanyar íz és a keserűség megjelenésének elkerülése érdekében csak kiváló minőségű, rothadt bogyók nélküli gyümölcsöt szabad használni, és az elektromos készülékeket nem szabad pépnyomással használni. Az őrlést óvatosan kell végezni, anélkül, hogy túlságosan megnyomná a gyümölcsöt.

Lehetséges-e semlegesíteni a keserűséget a kész borban

Mi van, ha az ital már majdnem kész, és a keserűség elrontja az egész ízt. Erre is van megoldás. A borászok speciális üzleteiben tanninokat megkötő porkészítményeket árulnak.

Különbözőek, és mindegyiknek megvan a maga utasítása. Dióhéjban ezt a folyamatot a következőképpen írhatjuk le: az erjesztett italhoz port adnak, amely feloldódva megköti a tannint és csapadékot képez. A bort a keserűség semlegesítése után szűrni kell, és tiszta edénybe kell önteni. Maguk a gyógyszerek nem befolyásolják a bor ízét, de a keserűséget nagyon jól eltávolítják.

Most már tudja, ha a málnabor nem erjed, mit kell tenni, hogyan lehet javítani a helyzetet, és nem veszíteni a terméket, valamint hogyan lehet megszüntetni a keserűséget és miért jelent meg. Ne keseredj el, ha ilyen gondjaid vannak. Az élesztők élő szervezetek, és soha nem tudhatod, hogyan fognak viselkedni. A technológia pontos betartása nem ad teljes garanciát arra, hogy minden sikeres lesz. Még a tapasztalt borászok is időnként nehézségekbe ütköznek.

Sok borásznak, különösen a kezdőknek kell megküzdenie egy olyan kellemetlen problémával, mint a keserűség érezhető utóíze a kész borban. Emiatt a természetes borkészítésre fordított minden munka a lefolyóba került. Ha a házi bor keserű, akkor általában kiöntik, vagy holdfény készítésére használják.
De ezek nem mindig a helyes döntések. A keserűség okainak, valamint a kiküszöbölésére szolgáló módszerek ismeretében jelentősen javíthatja az ital minőségét, vagyis megmentheti a kész bort.

A keserűség okai

Miért jelenik meg a keserűség a borban, és mit lehet tenni ennek megszüntetésére? A házi készítésű termékekben a keserűség megjelenésének egyik fő oka a tannin (tannin) magas tartalma. Keserű és fanyar ízt adnak az italnak.
A tanninok a szőlő héjában és magjában találhatók. A tanninok hasznosak, kellemes fanyarságot kölcsönöznek a bornak, hozzájárulnak annak derítéséhez. A gyümölcslével nyert fehérborokhoz néha kifejezetten szőlőmagot adnak az erjedés során, hogy növeljék a késztermék tanninkoncentrációját, és fűszeres keserűséget adnak az íznek. De mértékkel minden jó.

Az ilyen anyagok feleslege nemcsak rontja a bor ízét, hanem a fehér szőlőből készült italoknak is barna árnyalatot ad. Az avasodás a pépen erjedő, sötét szőlőfajtákból készült borokra jellemző.

Már az előállítás szakaszában megakadályozható, hogy a kész borba nagy mennyiségű tannin kerüljön. Biztosítani kell a gyümölcslé pontos és lágy kivonását, kivéve a magvak zúzását. Jobb, ha megtagadja a speciális fúvókával vagy otthoni processzorral ellátott fúrót.

A lébe nagy mennyiségű tört keserűszőlő mag is kerül, amit húsdarálókkal préselnek ki, ami extra csersav-komponenseket okozhat a kész italban.

Fontos: a durva és keserű anyagok maximális mennyisége a szőlőmagban található. Mechanikai sérülés esetén elkezdik adni keserűségüket a folyadékba. Minél hosszabb ideig ragaszkodik a borkészítéshez a péphez (macerálási szakasz), annál nagyobb a keserűség valószínűsége.

Az avas bort rossz minőségű anyagból nyerik, ha az italt fahordókban túlexponálják, illetve betegségek következtében.

A keserűség nemcsak a szőlőborokban, hanem az almából, cseresznyéből, szilvából és más terményből készült bódító italokban is megjelenhet.

Módszerek a bor keserűségének megszüntetésére

Fontolja meg a megoldást erre a problémára, attól függően, hogy miért keserű a bor.

A gyümölcslé előállítási technológiájának megsértése

A keserűség legjellemzőbb oka (az összes eset több mint 50 százaléka). A bogyók/gyümölcsök intenzív őrlése és a kemény lé kivonása károsítja a csontokat.

Gyenge minőségű anyag, a must túlzott expozíciója a pépen

A bor alapanyagait gondosan ki kell válogatni. Még néhány rothadt vagy penészes gyümölcs is a pép rothadását okozhatja. Ugyanez a probléma akkor fordulhat elő, ha elmulasztja a lé és a pép szétválasztásának határidejét.

• Hogyan kerüljük el: csak friss bogyókból és gyümölcsökből készítsen terméket, valamint szigorúan kövesse a receptet, és időben fejezze be a borkészítés minden szakaszát.
• Hogyan lehet megszüntetni: ebben a helyzetben a keserűséget úgy távolítjuk el, hogy a bort bentonit agyaggal tisztítjuk (1 literhez - 3 g agyag). A szükséges mennyiségű fehér agyagot hideg vízzel öntjük 1:10 arányban. A keveréket jól fel kell keverni, hagyni egy napig, hogy az agyag mészvé alakuljon.
  A mészmasszát vízzel hígítjuk. Annyi vizet adunk hozzá, hogy a kapott keveréket egy edénybe lehessen önteni. A bentonit oldatot vékony sugárban öntsük a borba. Öt-hét nap elteltével távolítsa el az italt az üledékből.

Túlexponálás a seprőn

Ha az érlelés során a házi bort nem szűrjük ki időben az üledékből, keserűség jelenhet meg benne. Az üledék élesztőkultúrák salakanyagait tartalmazza, ezek lebomlanak és rontják az ízt, az ital keserű.

• Hogyan kerüljük el: időben távolítsuk el a bort az üledékből.
• Hogyan lehet kiküszöbölni: a friss tojásfehérjével vagy fehér agyaggal való ragasztás segít a keserűség megverésében (a technológiát fent leírtuk). A nagyobb hatás érdekében mindkét módszert felváltva alkalmazhatja.

A bor betegségei

A bor olyan mikroorganizmusokat tartalmaz, amelyek kedvező körülmények között ecetsavas erjedést, borpenész megjelenését és egyéb borbetegségeket idéznek elő. A betegség korai szakaszában a legtöbb borbetegség kezelhető. De általában az ilyen folyamatok egyik következménye enyhe keserűség.

Tölgyfahordós érlelés

Ha otthon a bor tölgyfa tartályokban van, akkor a hosszú tárolás eredményeként az ital tanninokkal telítődik. Nagyon nehéz kihozni őket a borból.

• Hogyan kerüljük el: Hetente legalább egyszer ellenőrizze a hordóban tárolt mámoros ital ízét. Ez lehetővé teszi, hogy ne hagyja ki a pillanatot, ha a bor keserű ízű lesz.
• Javítás: ha a problémát időben észlelik, akkor az italt bentonittal javítják. Ha kimarad az idő, az ízét cukor hozzáadásával és alkohollal (a bor térfogatának 10-15%-a) történő rögzítéssel javítja.

Ha a javasolt módszerek nem oldották meg a problémát, akkor keserű bort kell gyümölcsholdfénybe tenni.

Ha a szükséges intézkedéseket nem teszik meg időben, a házi bor keserűsége elronthatja az elkészített alkoholos italok egész tételét. Megjelenését általában a gyártási technológia durva megsértésével figyelik meg. A bor ízét csak a korai szakaszban javíthatja - közvetlenül a keserűség megjelenése után. Ugyanakkor az alkohol érésének késői szakaszában szinte lehetetlenné válik egy ilyen probléma kiküszöbölése.

A keserű íz megjelenésének okai és módszerei

Azt a helyzetet, amikor a bor keserű, szinte minden kezdő borász ismeri. Ennek a kiábrándító eredménynek több oka is lehet. Ezért a keserű íz megszüntetésének módszerei is minden esetben eltérőek lesznek.

Rossz technológia a gyümölcslé előállításához

Ez az egyik leggyakoribb helyzet, amely az esetek több mint 50%-ában okozza a problémát. Meggy-, szőlő- és almaborokra jellemző, de megnyilvánulhat más bogyós gyümölcsök és bogyók használatakor is. A probléma a felhasznált alapanyagok túlzottan erős őrlése, majd ezt követő préselés eredményeként merül fel. Ez a technológia a nagy mennyiségű tannint és tannint tartalmazó csontok integritásának megsértéséhez vezet. Ők azok, akik a lébe engedve keserűség megjelenéséhez vezetnek.

Megelőzés.

A bogyók vagy gyümölcsök zúzását kimagozottnak és kíméletesebbnek kell lennie, hogy ne károsítsa a magokat.

Hogyan lehet megszabadulni a problémától.

A tojásfehérje használata megszünteti a tanninok egy részét. 2 csirke tojást feltörünk, amiből kiválik a fehérje, és habverővel addig verjük, amíg hab nem keletkezik. Ebben az állapotban 1:10 vagy 100 ml fehérje/1000 ml ital arányban adják a szőlőborhoz. Az alkoholt alaposan összekeverjük és sötét helyre helyezzük 14-20 napig, amíg csapadék nem keletkezik. Ezt követően a bort kis gumicsővel leszűrjük és palackozzuk.

Romlott nyersanyagok és a must túlzott expozíciója a pépben

Még néhány feldolgozott rothadt vagy penészes bogyó is keserű ízt válthat ki. Ezenkívül a gyümölcslé túlzott expozíciós ideje a pépen olyan események kialakulásához vezethet, amelyek eredményeként a pép részlegesen rothadni kezd.

Megelőzés.

A borkészítéshez csak frissen szedett bogyókat és gyümölcsöket szabad használni. Folyamatosan kövesse a receptet, és időben engedje le a gyümölcslevet a pépről.

Mi a teendő, ha ilyen helyzet áll elő.

Segít a bentonit használata az ital tisztázására. 3 gramm anyag/1000 ml kész bor arányból használják. A fehér agyagot hideg vízzel leöntjük, összekeverjük és a következő 10-12 órán át állni hagyjuk, ezalatt a bentonit mészvé válik. Ezután még egy kis vizet adunk hozzá, hogy a keveréket hígítsuk és folyékonyabbá tegyük. A kapott folyadékot vékony sugárban a borba öntjük. A tartályt sötét helyre helyezzük, és a következő 5-7 napig ott helyezzük el, majd eltávolítjuk az üledékből.

A bor idő előtti szűrése

A seprőn való hosszan tartó ülepedés az egyik lehetséges oka annak, hogy a keserűség megjelenik a borban. A bomlás során az élesztő gombakultúrák salakanyagai avas ízt adnak az italnak.

Megelőzés.

Az üledék időbeni és alapos eltávolítása.

Hogyan lehet megszabadulni a keserű íztől.

Házi készítésű ital derítés bentonittal vagy tojásfehérjével a fenti módszerek szerint.

A kórokozó mikroflóra kialakulása

A must fertőzése kórokozó mikroorganizmusokkal provokálja a savanyúságot. Ugyanakkor a penész megjelenése a korai szakaszban és a borok egyéb betegségei enyhe keserűség megjelenéséhez vezetnek.

Megelőzés.

A tartályok és minden kapcsolódó berendezés sterilitásának megőrzése. A borkészítés receptjének és technológiájának folyamatos betartása.

A probléma megoldása.

Keserű ízű bor hőkezelése, melynek során a kórokozók nagy része elpusztul. A borosüvegeket hermetikusan lezárják, egy serpenyőbe helyezik, és nyakig megtöltik hideg vízzel. Ezt követően a serpenyőt a tűzhelyre helyezzük, és a benne lévő vizet 55-60 Celsius fokra melegítjük. A kívánt hőmérsékletet 5-7 percig tartják. Ezt követően a tartályt eltávolítják a tűzről. A palackokat abban a pillanatban veszik ki a serpenyőből, amikor a benne lévő víz 18-24 Celsius fokra hűl. Az eljárás végétől számított 5-6 nap elteltével a bort leürítik az üledékről.

A borászat összetett mesterség, számos különleges pillanattal és finomsággal. Az egyik fő probléma, amellyel az amatőr lepárlók szembesülnek, a keserűség, és hogyan lehet eltávolítani a házi borból. A legtöbb esetben a jelenség a gyártási technológia megsértésével jár.

Ennek eredményeként egy jellemző kellemetlen cuppanás, amely az októl függően: a gyümölcsök nem megfelelő kifacsarása, az alapanyagok romlása, a gomba szaporodása stb. és annak intenzitása a speciális módszerek valamelyikével kiküszöbölhető.

• Leírás: Ha a gyümölcshúsra való kiválasztása során több romlott darabot véletlenül vagy szándékosan dobtak a teljes masszába, ez azt eredményezheti, hogy a kapott ital keserű lesz. Hasonló hatás esetén a gyümölcslé idő előtt elválik a péptől, ami annak bomlásához vezet.
• Megoldás: Betonittal „tisztítani” kell a bort. Ehhez fehér agyagot használnak 3 gramm / 1 liter folyadék arányban. Először az agyagot hideg vízzel 1:10 arányban hígítjuk, összekeverjük és 10-12 órán át hagyjuk, hogy mészvé alakuljon. Ezenkívül a kapott masszát vízzel ismét folyékony állapotba hígítjuk, majd vékony sugárban öntjük. 5-7 nap elteltével a folyadékot eltávolítják az üledékből.
• Megelőzés: A gyümölcsök gondos ellenőrzése romlás szempontjából és a pép időben történő eltávolítása a recept szerint. A fenti módszerek bármelyike ​​hatékony, kivéve azt az esetet, amikor a pillanat már rég elveszett, és a házi bor nagyon keserű.

Nem megfelelő préselési technika használata

• Leírás: A gyümölcsök nem megfelelő feldolgozásának problémája az egyik fő oka annak, hogy a házi bor keserű, az esetek mintegy 60-65%-át teszi ki. Leggyakrabban a szőlőből, cseresznyéből és almából készült bor gyártása során találkozunk vele, bár más lehetőségek sincsenek kizárva. Ha a gyümölcs zúzásakor túlzott erőt alkalmazunk, a benne lévő csontok megsérülnek, koncentráltan tanninokat és tanninokat tartalmaznak. Ennek eredményeként teljesen bejutnak az italba, nem pedig részben, és az „erjedés” után keserű ízű lesz.
• Megoldások: A tojásfehérje a tanninok "megkötésére" használható. Ehhez az N-edik tojásban a fehérjéket elválasztjuk a sárgájától, és habverővel enyhén felverjük. A fehérjemasszát 100 milligramm/1 liter folyadék arányban adjuk hozzá, és óvatosan keverjük össze. A kapott elegyet 14-21 napig ülepítjük, amíg a "csapadék" teljesen ki nem válik. Az időszak végén a folyadékot "dekantáljuk".
• Megelőző: Zúzás előtt szükséges a magokat eltávolítani a gyümölcsökről, ha ez nem lehetséges, a centrifugálási mód lehetőleg lágyabb és simább legyen, hogy ne sérüljenek, vagy minimálisan sérüljenek.

Időben szűretlen üledék

• Leírás: A keserűbor annak az eredménye lehet, hogy a folyadékot az üledékből nem kellő időben szűrték ki. Ennek eredményeként beindul a szerves anyagok és a „borélesztő” bomlási folyamata, ami sürgető problémához vezet.
• Megoldás: Az előző két alcímben leírt fehérje "megkötő" és bentonit derítés egyaránt használható, alternatív felhasználás is lehetséges.
• Megelőzés: Az üledéket a receptben meghatározott időtartamon belül el kell távolítani.

A káros mikroorganizmusok szaporodása

• Leírás: Különféle baktériumok, beleértve a gombás természetűeket is, bizonyos körülmények között nagy számban elszaporodhatnak, ami a házi bor megsavanyodását, penészesedést és egyéb kellemetlen következményeket okoz. Ennek a problémának az első jele egy enyhe keserűség megjelenése.
• Megoldás: A hőkezelés - "pasztőrözés" - segít a mikroorganizmusok elpusztításában és az ebből eredő keserűség csökkentésében. Ehhez a folyadékot palackozzák és hermetikusan lezárják, a tartályt egy teli serpenyőbe helyezik. Ezután fel kell melegíteni a vizet 60 fokra, és 5 percig pasztőrözni kell, majd el kell távolítani. A palackokat a víz teljes lehűlése után kivesszük a serpenyőből. 5-6 nap elteltével csapadék képződik, amelyből óvatosan le kell engedni a folyadékot.
• Megelőzés: A sterilitás betartása a bortermelés minden szakaszában és a termelési módszerek betartása. Ha a házi bor érlelésének pillanata annyira kimarad, hogy az élesztő megrohad, akkor ki kell önteni, hiszen az ilyen keserűség elkerülhetetlen.

Túlérlelés tölgyfahordóban

• Leírás: Ha a házi bort a technológia által megállapítottnál hosszabb ideig érlelik hordóban, akkor túl sok tannin és tannin hatol be az összetételébe, amitől nagyon nehéz megszabadulni.
• Megoldás: Ha a túlexponálás időtartama rövid, a bentonittal történő derítés segít. Jelentősebb időszakokban a keserűség csökkenthető cukor és alkohol hozzáadásával 10-15 térfogatszázalékig. Nagyon előrehaladott esetekben, amikor egyik módszer sem segített, és a bor még mindig keserű, már csak az illikvideket kell megelőzni.
• Megelőzés: Annak érdekében, hogy a bor ne érjen túl, 5-7 naponta érdemes ellenőrizni az ízét.

Levegő behatolás

• Leírás: A csomagolás tömítettségének megsértése esetén a behatoló levegő a házi bor peroxidációjához és az ital ecetté alakulásához vezet.
• Megoldás: Először a folyadékot szűrjük, hogy megszüntessük a felesleges zárványokat, majd 20-30 ml/l arányban kell „a bort alkohollal rögzíteni”, és sötét helyre kell tenni a további érlelés érdekében. A technika meglehetősen kiterjedt, és tudnia kell, mit kell tennie, ha a bor érett. A folyamat körülbelül 6 hónapig tart, és ha sikeres, akkor az ital keserűvé válik, az íze normalizálódik, de a kapott bor "dúsított" lesz.
• Megelőzés: Alaposabb ellenőrzés az alapanyagok hordóba fektetésekor és a "bortárolási módok" betartása. Ha a házi bort lezáratlan palackokban tárolják, de egyszerűen dugaszolják, a palack helyzetének vízszintesnek kell lennie. Így a nedvesség nem teszi lehetővé a parafa kiszáradását, és ennek eredményeként megvédi a levegő behatolásától.

Borászként te kell áss bele a mesterség számos részletében és finomságában, és emellett szigorúan kövesse a gyártási technológiát a tudás és készségek szilárd poggyászának felhalmozódásáig. Ha a gyártási folyamat során a házi bor keserű ízű lett, akkor mindent meg kell tennie, amit az eltávolítási módszerben leírtak.

Ugyanakkor fontos pontosan meghatározni a borromlás okát és mértékét, különben ellenkező hatást érhet el, és teljesen elronthatja a terméket, vagy csak időt veszíthet.

Sok kezdő borász olyan problémával szembesül, mint a bor keserűsége. Emiatt előfordul, hogy a borkészítés minden munkája a lefolyóba kerül, és a bort a csatornába öntik vagy lepárlásra küldik. De ha részletesebben megvizsgálja a keserűség okait és azok megszüntetését, akkor több mint egy liter kész bort takaríthat meg.

Miért keserű a bor?

1. Gyümölcslé megszerzése a csontok és a magvak sérülésével. Gyakran keserű ízűek.
2. A gyümölcsök és bogyók rosszul emésztettek. A levelek, rudak, tengeri herkentyűk keserű ízűek.
3. A bor ott állt az üledék fölött.
4. Rossz alapanyagokat használtak. Például enyhén rothadt gyümölcs vagy véletlenül lehullott levelek, szárak és egyéb olyan darabok, amelyek nem kapcsolódnak a gyümölcshöz. Már nagyon kis mennyiségük is drasztikusan elronthatja az ízét.
5. Túl sokáig borszűrés nélkül. Ha hosszú ideig üledék van az alján, nagyon hamar keserű ízt kap, mivel a borélesztő rothad és lebomlik, és tápközegben marad.

Mindezek az okok egyszerűen nevezhetők - a főzési technológia megsértésének. Legyen óvatos, és a házi italok nem lesznek egyenlőek. Bár a házi borok egyszerű módszerekkel szinte mindig megszabadulhatnak a keserűségtől, igyekezzünk pontosan betartani az italkészítési utasításokat. Akkor az alkohol minden ünnepi asztal dísze lesz, és nagyszerű ajándék lesz a barátoknak.

A keserűség megelőzése és megszüntetése házi borban

Figyelem! A bor erős keserűségét lehetetlen eltávolítani. A javasolt módszerek már a kezdeti szakaszban működnek, amikor először megjelentek.

A keserű íz okai, megelőzése és kezelési módjai:

1. Nem megfelelő gyümölcsprés.A leggyakoribb, az esetek 50-65%-ában problémát okozó helyzet a szőlő-, cseresznye-, almaborokra jellemző, de előfordulhat másoknál is. A gyümölcsök (bogyók) túl erős zúzása és az azt követő préseléssel a csontok károsodásához vezet, amelyek túl sok tannint és tannint tartalmaznak. Ennek eredményeként ezek az anyagok bejutnak a lébe, és az erjedés után a házi bor keserű ízűvé válik.

Megelőzés: ha lehetséges a nyersanyagok zúzása kövek és (vagy) kímélő, a magvakat nem károsító módszerek nélkül.

Kiesés: a tanninok "megkötése" a tojásfehérjével. Fel kell törni a tojásokat, el kell választani a fehérjét a sárgájától, a fehérjét habverővel fel kell verni, majd hozzáadni kell a borhoz 1 liter italonként 100 milligramm arányban. Óvatosan keverje össze és hagyja állni 2-3 hétig, amíg az üledék teljesen ki nem esik. Ezután szifonon (vékony csövön) keresztül engedje le a bort az üledékből egy másik tiszta edénybe.

1. Rohadt nyersanyagok és a must túlzott expozíciója a pépen Már néhány rothadt gyümölcs feldolgozásába való bekerülés és a lé idő előtti leválasztása a pépről a teljes pép bomlásához vezet.

Megelőzés: csak friss bogyókat és gyümölcsöket használjon, egyértelműen kövesse a recepteket időben, eltávolítva a pépet.

megszüntetése: bor derítés bentonittal 3 gramm fehér agyag mennyiségben 1 liter borra vonatkoztatva. A bentonitot tízszeres mennyiségű hideg vízzel öntjük, keverjük össze és hagyjuk állni 10-12 órán keresztül, az agyag mészvé válik. Adjunk hozzá vizet, hogy a keverék folyós legyen. A hígított bentonitot vékony sugárban öntsük a borba, hagyjuk állni 5-7 napig, majd vegyük ki az italt az üledékből.

1. Hosszan tartó forrázat a seprőn A keserűség gyakori oka a bor idő előtti szűrése az érlelés során, a bomlás során az élesztő salakanyagai rontják az ízt.

Megelőzés: az üledék időben történő eltávolítása.

Kezelés: borfinomítás tojásfehérjével vagy bentonittal (mindkét módszert használhatja felváltva) az előző bekezdésekben leírt módszerek szerint.

1. A bor fertőzése Az ecetes savanyúságot, penészgombát és néhány egyéb borbetegséget okozó kórokozó mikroorganizmusok korai stádiumban enyhe keserűség megjelenésével éreztetik magukat.

Megelőzés: sterilitás és az elkészítési technológia szigorú betartása.

Kezelés: a bor keserű pasztőrözése, amely során a mikrobák elpusztulnak a hőkezelés során. Az italos palackokat hermetikusan zárjuk le, tegyük egy serpenyőbe, töltsük nyakig vízzel, melegítsük fel 60 °C-ra. Tartsa a hőmérsékletet 5 percig, majd kapcsolja ki a hőt. Távolítsa el a palackokat, amikor a víz szobahőmérsékletűre hűlt. 5-6 nap múlva ürítse ki a bort az üledékből.

1. Túlérlelés hordóban.Túl hosszú hordós érleléskor (tölgyfán vagy faforgácson) a bor túltelítődik tanninokkal, amelyeket nagyon nehéz eltávolítani.

Megelőzés: hordós érleléskor 5-7 naponta ellenőrizze az ízét, hogy időben elkapja a keserűség pillanatát.

Kezelés: korai szakaszban bentonittal történő derítés segít. Előrehaladott esetekben az íz stabilizálása cukor és alkohol hozzáadásával történik (akár 10-15 térfogatszázalékig).

1. Túl sok tannin, keserű és összehúzó anyagok, tanninok, amelyeket a szőlő héja és magja tartalmaz. Általában ezek az anyagok hasznosak számunkra, fanyar ízt adnak a bornak, hozzájárulnak a derítéshez, de feleslegük, mint korábban említettük, keserűvé teszi a terméket, a fehérborok színét pedig barnává.

Kezelés: ha már megtörtént, hogy keserű a borod, nem kell idegeskedni. Ennek a negatív hatásnak a kiküszöbölése érdekében szükséges a felesleges tanninok „megkötése”. Ehhez "kötőanyagokat" használnak, amelyek tanninokat kötnek magukhoz, és azokkal kicsapódnak a tartály aljára. A két leginkább hozzáférhető és leghatékonyabb "szer" a tojásfehérje és a polivinil-klorid alapú készítmények.

• A fehérje az egyik legrégebbi és legszélesebb körben használt "kötőanyag" mind otthon, mind a kereskedelmi borkészítésben. Általában a vörösborokhoz (vagy a sok tannint tartalmazó gyümölcs- és bogyósborokhoz) adják literenként 50-250 milligramm koncentrációban. Felhasználás előtt a tojásfehérjét habverővel enyhén felverjük, és alaposan, de kíméletes (hogy ne levegőztesse fölöslegesen a bort) keverés közben a boros edényhez adjuk. A boros edényt ezután néhány naptól több hétig nyugodt állapotban hagyják, amíg az üledék teljesen le nem ül a fenekére. Ha ez megtörtént, a bort szifonnal egy másik tiszta edénybe kell önteni, ahol megérik.
• A polivinil-klorid egy szintetikus polimer por, amelyen alapuló készítményeket az üzletekben árusítanak az otthoni borászok számára. Általában 120-400 milligramm/liter mennyiségben adják hozzá a borhoz, alapos keveréssel. Ezután a bort is állni hagyjuk egy ideig, majd egy másik tiszta edénybe öntjük. A keserűség lágyítása mellett a fehérborokból a barna árnyalatok is eltávolíthatók lesznek.

A legjobb adagolási mód és mennyiség kiválasztásához először néhány próbát kell végezni egy kis mennyiségű boron, hogy kiválaszthassuk, melyik módszer illik leginkább az Ön borához. És válassza ki a reagens szükséges koncentrációját is. Végül is sokkal jövedelmezőbb, mint a teljes tétel kiöntése.

Mi a teendő, ha még mindig keserű?

Végül kinyitotta a kívánt italt, és megállapította, hogy a bor még mindig keserű. Az ok kezelése után megtehet néhány olyan intézkedést, amelyek esélyt adnak a bornak a második életre.

• Ha a bor enyhén megsavanyodott, és éppen elkezdett ecetté válni, sürgősen szűrni kell, hogy eltávolítsa az összes felesleget, és literenként 20-30 ml alkoholt adva sötét helyre tegye a későbbi érlelésre. Tehát körülbelül hat hónapig kell állnia. Ha minden sikerül, akkor elmúlik a keserűség, és jó bort kapsz. Ne feledje, hogy már elég erős lesz.
• A bort ki kell önteni, ha kihagyta az érés pillanatát, és a remegés még mindig rohadt. Semmi sem távolítja el az ilyen keserűséget és szagot. Ebben a szakaszban különösen óvatosnak és figyelmesnek kell lennie. Ha azonban a keserűség a magoktól származott, akkor felvert fehérjével eltávolíthatja. Egy tojás fehérjéje 50 liter bor megtisztításához elegendő. A tojásfehérjét habbá verjük, kevés bort adunk hozzá, összekeverjük és vékony sugárban a borhoz öntjük, és összekeverjük. A kapott szuszpenziónak le kell ülepednie, majd csapadék jelenik meg, amelyből az italt óvatosan le kell üríteni. Túlságosan fanyar utóíz marad.
• Készítsen boros italt keserű bor alapján. Rengeteg lehetőség. Ha vörös – miért rossz a forralt bor? Receptje egyszerű és eredeti, és a tüzes bortól olyan forró lesz Ön és vendégei, hogy nem éreznek keserűséget a fűszerek íze mögött. Forralt bor receptje: 1 liter vörösborhoz 3-4 evőkanál cukor, 2-3 fahéjrúd, 2-3 centiméter gyömbér, 2-3 csillagánizs, 2-3 kardamommag, 3-4 szegfűszeg rügyek. A fűszerporok és a gyümölcsök nem jók. Ha valami fűszer hiányzik, az nem számít, és egy-két összetevő nélkül minden rendben lesz. A bort széles edényben melegítjük, az összes hozzávalót hozzáadjuk. A fűszeres bort felforraljuk. Leveszi a tüzet. Fedővel letakarva. 10 percig infundálva, melegen használva.
• A keserű fehérszőlőbor könnyen javítható egy divatos ital - sangria - elkészítésével. Ez egy gyümölcsös ital.

Hozzávalók:

1. Bor - 1 liter
2. cukor - 3-4 evőkanál
3. citrom - 1 darab
4. narancs - 1 db
5. menta - 4-5 ág.

Egy szabad gyönyörű üvegedényben a folyadékot cukorral keverjük, amíg teljesen fel nem oldódik. A friss, megmosott gyümölcsöket szép szeletekre vágjuk, és boros edénybe tesszük. Az italt 1 vagy 2 órán át hagyjuk állni. Fedjük le selyempapírral. A sangriát jégkockával vagy egyszerűen lehűtve tálaljuk. Minden pohárba mentát helyeznek ivás előtt. Sangria készítésére minden bor alkalmas, nem csak a szőlő.

• Ezzel a problémával megbirkózhat bentonit segítségével a következő arányos arányban: fehér agyag (3 g) 1 liter borra. A fehér agyagot 10-szeres térfogatú hideg vízzel készítik elő. Fel kell önteni, össze kell keverni, és kb fél napig állni kell hagyni, amíg mész lesz. Ezután vizet adhatunk hozzá, amíg folyékony állagot nem kapunk, és vékony sugárban a borhoz öntjük. Hagyja ebben az állapotban körülbelül egy hétig, majd távolítsa el az üledékből.

A házi bor erős keserűségét nem lehet leplezni. Ha a bor erős, desztilláld le holdfényre. Tartalékai soha nem feleslegesek.

• Ha a fenti módszerek egyike sem segített, megpróbálhatja a keserű bort hosszú ideig (6 hónapig) hagyni egy tölgyfahordóban, kis mennyiségű alkohol hozzáadásával. Tölgyfahordó hiányában a következőket teheti:

1. adjunk hozzá 1 tk. zúzott tölgy kéreg 3 literenként. bűnösség;
2. dugja le és tárolja hat hónapig sötét, száraz helyen;
3. leereszteni az üledékből, leszűrni;
4. adjunk hozzá 1 tk. szőlőcukor.

Ezzel a módszerrel óvatosan kell eljárni, mert ha a tölgyfahordó nincs jól felöltöztetve és kimosva, a benne tartózkodás az ital kesernyés ízének még nagyobb növekedését okozhatja. Általában akkor használják, ha az összes többi módszer haszontalannak bizonyult.