Különböző zöldségekből készült püréleves technológiai diagramja. Püré burgonyaleves (TTK3342). Krumpli leves

A püréleves mindig nagyon finom, ízletes és tápláló étel. Ennek a levesnek számos variációja van – az egyszerű és könnyű receptektől a rendkívül kifinomult és szokatlan receptekig, amelyek minden ünnepséghez megfelelőek lennének. Hagyományosan ezt a levest krutonnal fogyasztják.

A pürélevesek nagyon hasznosak a gyomor-bélrendszer számára, és „kíméletes” táplálék, amely nem terheli meg az emésztőrendszert. Az ilyen levesek tökéletesen illeszkednek a bébiételbe, és a fiatal anyukák tudják, hogy a püréskébe „észrevétlenül” lehet olyan összetevőket tenni, amelyeket a gyermek nem szeretne természetes formában enni, de amelyek nagyon egészségesek számára.

Nagyon gyakran a diétás receptek (emésztőrendszeri betegségek esetén) különféle pürésített leveseket tartalmaznak. Ezenkívül a fogyók számára nagyon sok recept létezik ilyen levesekhez zeller, zeller, retek, brokkoli és más egészséges zöldségek hozzáadásával. Nézzük meg őket közelebbről.

Szinte bármilyen püréleves diétássá tehető, és fordítva: csak cserélje ki a vizet zsíros húslevesre, használjon vajat és kemény tejszínt. Ellenkező esetben sima vizet vagy zöldségfőzetet, alacsony zsírtartalmú tejszínt, olívaolajat kell használnia.

Hogyan készítsünk zöldségpüré levest - 15 fajta

A háziasszonyok általában az őszi-téli időszakban készítik ezt a könnyű és nagyon egészséges ételt. Ha nincs nyers sütőtök, akkor a fagyasztóból is használhatja.

Hozzávalók:

• Nyers sütőtök - 450 g
• Alma - fél
• Sárgarépa - fele
• Burgonya - 1 db.
• Zeller - fél
• Hagyma - fél
• Krém - 100 ml
• Vaj - 10 g
• Húsleves vagy víz - 0,5 l
• Pörkölt tökmag - egy marék
• Koriander - 1/4 teáskanál.
• Szerecsendió - 1/4 teáskanál.
• Só bors

Készítmény:

Hámozott almát, sütőtököt, burgonyát, fél hagymát kockára vágunk, fél sárgarépát és zellert szeletekre. A serpenyőt a tűzre tesszük, kevés olajat adunk a sütéshez, 10 g vajat, felforrósítjuk, hozzáadjuk a hagymát, majd a burgonyát és a sárgarépát, almát, zellert, sütőtököt, kicsit pároljuk és felöntjük húslével, megvárjuk a zöldségeket hogy kész legyen, adjunk hozzá fűszereket és turmixgéppel pürésítsük a levest.

Mielőtt levesszük a tűzről, adjunk hozzá tejszínt és keverjük össze. Tálalás előtt minden adagot megszórhatunk magokkal és rozskekszet.

Ha a püréleves túl sűrűnek bizonyul, hígíthatja húslével vagy vízzel.

A legfinomabb, krémes állagú és élénk, krémes gombaízű leves nagyon gyorsan elkészül, és ugyanolyan gyorsan el is fogyasztható.

Hozzávalók:

• Gomba (bármilyen) - 400 g
• Izzó
• Burgonya - 1 db.
• Krém - 200 ml.
• Növényi olaj
• Baguette - 2-3 darab
• Só, bors, fűszernövények

Készítmény:

A hagymát karikákra vágjuk, a burgonyát felkockázzuk, a gombát vékony szeletekre vágjuk és 100 grammot félretesszük.A hagymát egy serpenyőben olajon megpirítjuk, hozzáadjuk a gomba nagy részét, felöntjük vízzel és 20 percig forraljuk.

Adjunk hozzá sót, borsot, burgonyát, és főzzük további 10 percig. Közben elkészíthetjük a krutonokat: a bagettet vágjuk apró darabokra, és szárítsuk meg a sütőben. A kész levest turmixoljuk össze, adjuk hozzá a tejszínt és tálaláskor szórjuk meg krutonnal és fűszernövényekkel.

Ez a recept egyszerű és nagyon gyors. Csak megfizethető termékekre és minimális időre lesz szüksége. A leves íze kellemes, krémes, illata nagyon finom.

Hozzávalók:

• Húsleves vagy víz - 1,2 l
• Izzó - 3 db.
• Sárgarépa
• Ömlesztett sajt - 300 g
• Fokhagyma - 3 gerezd
• sütőolaj
• Só, bors
• Vaj - evőkanál

Készítmény:

Egy lábas vizet teszünk a tűzre, és közben a burgonyát kockákra vágva beletesszük a vízbe. Amíg sül, a sárgarépát és a hagymát felaprítjuk, olajon (zöldség és vaj) megdinszteljük, majd a burgonyával egy lábasba tesszük. A sajtot apróra vágjuk, a leveshez adjuk, és kevergetve főzzük. A fokhagymát felaprítjuk és a leveshez adjuk, sózzuk, borsozzuk. Amikor a sajt feloldódott, turmixoljuk össze a levest. Zsemlemorzsával és fűszernövényekkel tálaljuk.

Ízletes és laktató leves gyerekeknek, nagyon egyszerűen elkészíthető. A recept variálható, és több zöldséget is hozzáadhat, például zellert, káposztát.

Hozzávalók:

• Sárgarépa - 1 db.
• Víz - 1 l
• Burgonya - 3 db.
• cérnametélt - 50 g

Készítmény:

A kockára vágott burgonyát és a reszelt sárgarépát forrásban lévő vízbe tesszük, amikor a víz ismét felforr, hozzáadjuk a cérnametélteket, és további 10 percig főzzük. Ha kész, sózzuk, és apróra vágjuk a levest. Víz helyett használhat zsíros húslevest.

Az ilyen leveseket a gyermek étrendjének megváltoztatásakor használják a második életévben. Bár ez még nem „felnőtt” leves, de nem is püré. Nem szabad a levesbe olyan összetevőket tenni, amelyek allergiát okozhatnak, vagy amelyeket ilyen fiatalon nem ajánlott adni.

Csodálatos nyári leves, nagyon egyszerűen elkészíthető. Ez az étel tökéletes a fogyókúra és a böjt időszakában.

Hozzávalók:

• Paradicsom levében vagy reszelve - 400 g
• Paradicsompüré - 2 evőkanál. l.
• Alacsony zsírtartalmú tejszín - 100 ml
• Hagyma - 1-2 db.
• Fokhagyma - 2 gerezd
• Szárított paprika - 1 evőkanál. l.
• Só, petrezselyem, bazsalikom

Készítmény:

Egy serpenyőben megdinszteljük az apróra vágott hagymát, majd hozzáadjuk az apróra vágott fokhagymát. Aztán oda küldjük a fűszernövényeket, szárított paprikát, sót. Aztán a paradicsompürén és a paradicsomon a sor. Forraljuk fel és tisztítsuk meg - ha savanyú, adjunk hozzá egy kanál cukrot a leveshez. Adjuk hozzá a tejszínt, hagyjuk kicsit forrni, és azonnal vegyük le a tűzről.

A leves szó szerint 45 perc alatt elkészül. A recept ideális az egészséges táplálkozás szerelmeseinek.

Hozzávalók:

• Káposzta karfiol - 550 g
• Burgonya - 400 g
• Tej - 200 ml
• Víz - 0,5 l
• Vaj - 20 g
• Só bors

Készítmény:

Először szét kell választani ¼ karfiol bimbót, és külön kell forralni köretként. A többi káposztát, a burgonyát (szeletekre vágva) egy lábasba dobjuk, vizet, sót és 25 percig főzzük. A leves készenléte után turmixoljuk össze és hígítsuk fel forró tejjel. Tálaláskor a levest tejszínnel és/vagy vajjal ízesítjük, főtt karfioldarabokkal díszítjük.

Ez a leves elemi, gyorsan elkészül, minimális termék kell hozzá. Az aromás fokhagyma rajongói biztosan emlékezni fognak a receptre.

Hozzávalók:

• Fokhagyma - 4 gerezd
• Víz - 0,5 l
• Burgonya - 4 db.
• Olívaolaj - 1 evőkanál. l.
• Kenyér - 150 g
• Krém - 500 ml
• Friss kapor

Készítmény:

Amíg a burgonya vízben forr, a fokhagymát alaposan felaprítjuk. A forrásban lévő burgonyához öntsünk olajat, majd ha felforrt, vegyük ki a burgonyát. A tejszínt felmelegítjük, de ne hagyjuk felforrni, és a burgonyához öntjük, és fokhagymát hozzáadva turmixoljuk. A levest pirított kenyérrel tálaljuk, és friss kaporral díszítjük.

Annak érdekében, hogy a leves lágyabb legyen, tálalás előtt adjon hozzá egy kis darab vajat a tálaláshoz.

Kiváló vegetáriánus leves recept. Kívánt esetben a víz helyettesíthető csirke- vagy marhahúslevessel.

Hozzávalók:

• sárgarépa - 400 g
• Rizs - 50 g
• Vaj - 15 g
• Tej - 250 ml
• Cukor - fél teáskanál
• Víz - 450 ml
• Só bors

Készítmény:

A sárgarépát vágjuk szeletekre, tegyük egy serpenyőbe, öntsünk hozzá negyed pohár vizet, adjunk hozzá vajat, cukrot, sót és pároljuk 10 percig. Adjunk hozzá ½ csésze rizst (megmosott), adjunk hozzá 5 csésze vizet, főzzük 40 percig, turmixoljuk össze a levest, hígítsuk fel forró tejjel, sózzuk. Tálaláskor díszítésként tehetünk bele kevés vajat, krutont és egy kanál főtt rizst.

Ez a leves nagyon kiadós és tápláló, mert fő összetevője a lencse, melynek jótékony hatásait valószínűleg mindenki hallotta.

Hozzávalók:

• Lencse (lehetőleg török ​​vörös) - 1,5 csésze
• Burgonya - 2 db.
• Sárgarépa - 2 db.
• Hagyma - 1 db.
• Vaj - 30 g
• Só bors

Készítmény:

Öblítsük le a lencsét, öntsük egy serpenyőbe, öntsük fel vízzel, hogy ellepje, forraljuk 40 percig. A hagymát, a burgonyát és a 2 sárgarépát durvára vágjuk, a forrásban lévő lencséhez adjuk, és puhára főzzük. Keverjük össze a levest, adjunk hozzá vajat, mentát, borsot és sót.

Ebben a receptben a tejszínt mindig kókusztejre cserélheted egy remek vegán ételre.

Hozzávalók:

• Póréhagyma - 2 szár
• Burgonya - 0,5 kg
• Fokhagyma - 4 gerezd
• Vaj - 30 g
• Húsleves vagy víz - 1 l
• Babérlevél - 2 db.
• Olívaolaj - 1 evőkanál. l.
• Krém - 80 ml
• Só bors

Készítmény:

Az apróra vágott fokhagymát olajon megdinszteljük, hozzáadjuk a szeletekre vágott póréhagymát, összekeverjük. Ezután adjuk hozzá a kockára vágott burgonyát, a babérlevelet, sózzuk, borsozzuk, adjuk hozzá a húslevest, és forraljuk fel. A babért kiszedjük és a levest turmixoljuk, hozzáadjuk a tejszínt. Tálaláskor fűszernövényekkel díszítjük.

Illatos és egyszerű recept megfizethető alapanyagokból.

Hozzávalók:

• Csirkeleves - 1 l
• Ömlesztett sajt - 100 g
• Krém - 200 ml
• Fokhagyma - 2 gerezd
• Izzó
• Sárgarépa - 1 db.
• Fiatal cukkini - 3 db. (átlagos)
• Szerecsendió - ½ teáskanál
• Növényi olaj sütéshez
• Só bors

Készítmény:

Hagyma, fokhagyma, sárgarépa, cukkini szeletekre vágva. A fokhagymát és a hagymát kissé megpirítjuk egy serpenyőben, hozzáadjuk a cukkinit és a sárgarépát, és 7 percig pároljuk. Adjuk hozzá a húslevest és főzzük készre. Adjuk hozzá a sajtot (apróra vágva), a tejszínt és turmixoljuk össze a levest, hagyjuk felforrni. Krutonnal tálaljuk.

Ez a leves gyermekkorunk ízére emlékeztet minket, ráadásul nagyon laktató.

Hozzávalók:

• Borsó - 1,5 csésze
• Konzerv zöldborsó - 100 g
• Zsíros húsleves - 1 l
• Burgonya - 4 db.
• Sárgarépa - 2 db.
• Főtt hús - 300 g
• Izzó
• Só, bors, babérlevél
• Pirítós

Készítmény:

A forrásban lévő húsleveshez adjuk az előre beáztatott borsót, babérlevelet, sót, és főzzük 50 percig. Közben a hagymát, a sárgarépát, a burgonyát és a húst felaprítjuk. A burgonyát beletesszük a levesbe, megpirítjuk a hagymát, hozzáadjuk a sárgarépát és azt is a leveshez adjuk. Ezután turmixoljuk össze a levest. Tálalás előtt adjunk hozzá borsót, egy darab húst és krutont a leveshez.

Ezt a levest kényelmesen elkészítheti, ha van egy kész zöldségkészlet a boltban - fagyasztott sárgarépa, brokkoli és karfiol.

Hozzávalók:

• Csirkecomb - 2 db.
• Burgonya - 2 db.
• Izzó
• Sárgarépa - 1 db.
• Fagyasztott karfiol - 150 g
• Fagyasztott brokkoli - 150 g
• Fagyasztott sárgarépa - 150 g
• Krém - 200 ml
• Só bors

Készítmény:

Hagyjuk főni a csülköt. A hagymát felaprítjuk és egy serpenyőben megdinszteljük, szeletekre vágva friss sárgarépát adunk hozzá. A burgonyát kockákra vágjuk. A csirkét kiszedjük és darabokra vágjuk. Adjuk hozzá a fagyasztott zöldségeket a húsleveshez, főzzük puhára, pirítsuk meg és turmixoljuk össze. Adjuk hozzá a tejszínt és hagyjuk felforrni. Húsdarabokkal tálaljuk.

A finn konyha finom étele, amely alkalmas ünnepi asztalra. Nagyon gyorsan megsül.

Hozzávalók:

• Lazac - 300 g
• Paradicsom - 2 db.
• Burgonya - 3 db.
• Sárgarépa - 1 db.
• Izzó
• Friss zöldek
• Kedvenc fűszerek
• Krém - 400 ml
• Só bors

Készítmény:

Az apróra vágott hagymát és a sárgarépát puhára pároljuk, hozzáadjuk az apróra vágott paradicsomot, felöntjük vízzel, és a burgonyát kockára vágjuk. Sózzuk és készre főzzük. A levest összeturmixoljuk, hozzáadjuk a tejszínt és a haldarabokat, sózzuk, borsozzuk, szárított fűszernövényeket, felforraljuk.

A recept meglehetősen egyszerű, a leves nagyon gyorsan elkészül, és hasznos azoknak, akik szeretnének leadni néhány kilogrammot.

Hozzávalók:

• Brokkoli - nagy fej
• Krém - 100 ml
• Só bors
• Víz - 1,5 l

Készítmény:

A káposztát darabokra szedjük, a szárát levágjuk és mindent vízben puhára főzünk. Sózzuk, borsozzuk, pürésítjük, hozzáadjuk a tejszínt és felforraljuk.

MŰSZAKI ÉS TECHNOLÓGIAI KÁRTYA sz. Válogatott zöldségpüré leves

1. ALKALMAZÁSI TERÜLET

Ez a műszaki és technológiai térkép a GOST 31987-2012 szabványnak megfelelően készült, és a közétkeztetési létesítményben előállított vegyes zöldségekből készült levespürére vonatkozik.

1. NYERSANYAGOKRA VONATKOZÓ KÖVETELMÉNYEK

A főzéshez használt élelmiszer-alapanyagoknak, élelmiszertermékeknek és félkész termékeknek meg kell felelniük a mindenkor hatályos szabályozási dokumentumok követelményeinek, rendelkezniük kell a biztonságukat és minőségüket igazoló kísérő dokumentumokkal (megfelelőségi tanúsítvány, egészségügyi és járványügyi következtetés, biztonsági és minőségi tanúsítvány stb.)

3. RECEPT

nyersanyagok neve	Nyersanyag és félkész termékek fogyasztása
	1 adag késztermék, g		100 adag késztermék, kg
	Bruttó	Háló	Bruttó	Háló
fehér káposzta	15	12	1,5	1,2
Fiatal burgonya Burgonya 01.09-10.31 01.11-től 12.31-ig 01.01-től 28-29.02-ig	17,4	13,8	1,74	1,38
Fehér retek	12	9	1,2	0,9
Sárgarépa 01.01-ig	11,4	9	1,14	0,90
Hagymahagyma	7,2	6	0,72	0,60
Rizs liszt	2,5	2,5	0,25	0,25
Vaj	3	3	0,3	0,3
Tej	22,8	22,8	2,28	2,28
Húsleves vagy víz	120	120	12,0	12,0
A késztermékek kibocsátása		150		15,00

4. TECHNOLÓGIAI FOLYAMAT

A hagymát felaprítjuk és megdinszteljük, a többi zöldséget feldaraboljuk és megdinszteljük, a karalábét kifehérítjük. 5-10 perccel a fűszerezés vége előtt hozzáadjuk a pirított hagymát, majd bedörzsöljük a zöldségeket.

A lisztet átszitáljuk, olvasztott vajba öntjük, és folyamatos keverés mellett megpirítjuk, elkerülve, hogy megégjen. A passzivált lisztbe negyed forró vizet öntünk, 60-70 °C-ra hűtjük, és homogén masszáig dagasztjuk, majd fokozatosan hozzáadjuk a maradék vizet és 25-30 percig forraljuk. A főzés végén sózzuk. A szószt leszűrjük.

A pürésített zöldségeket a szósszal összekeverjük, húslevessel felengedjük és felforraljuk. A kész levest forró tejjel és főtt vajjal ízesítjük.

1. TERVEZÉS, ELADÁS ÉS TÁROLÁS KÖVETELMÉNYEI

Tálalás: Az étel a fogyasztó rendelése alapján készül, és a főétel receptje szerint kerül felhasználásra. Szavatossági idő és értékesítés a SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 szerint Megjegyzés: a technológiai térkép fejlesztési jelentés alapján készült.

Egyedülálló tálban tálaljuk. A kukoricapelyhet (15 g adagonként) külön tálaljuk. Az edény optimális hőmérséklete 75°C.

1. MINŐSÉGI ÉS BIZTONSÁGI INDIKÁTOROK

6.1 Érzékszervi minőségi mutatók:

• Kinézet - homogén massza főtt liszt csomók és reszeletlen zöldségdarabok nélkül, filmek nélkül a felületen;
• Szín – világosszürke, krémes árnyalattal;

• Íz, szag - friss zöldségek, puha, tejjel kombinált zöldségekre jellemző, mérsékelten sós;
• Következetesség puha bársonyos.

6.2 Mikrobiológiai és fizikai-kémiai mutatók:

Mikrobiológiai és fizikai-kémiai mutatók tekintetében ez az edény megfelel a Vámunió „Az élelmiszerek biztonságáról” szóló műszaki előírásainak (TR CU 021/2011)

1. ÉLELMISZER ÉS ENERGIA ÉRTÉK

Tápanyagok, g			Energia érték, kcal	Vitaminok, mg				Ásványi anyagok, mg
B	ÉS	U		B1	C	A	E	kb	Mg	P	Fe
2,4	3	7.26	65,4	0,04	4,8	0,19	0,12	48,6	15,0	46,8	0,72

Technológiai mérnök.

A püréleveseket az különbözteti meg, hogy az elkészítéshez a termékeket hőkezelés után pürésítik, így egységes és finom állagúak.

Ezeket a leveseket széles körben használják a baba- és orvosi táplálkozásban. Az éttermekben általában szerepelnek a nyugat-európai országokból érkező külföldi turisták ebédmenüjében.

A pürésített (pépesített) levesek csoportjába tartozik:

Püré levesek fehér szósszal fűszerezve;

Tejmártással fűszerezett krémlevesek;

Rákfélékből készült bisque levesek.

A püréleveseket zöldségekből, gabonafélékből, hüvelyesekből, baromfihúsból, vadhúsból, marhahúsból és gombából készítik. Az ezekhez a levesekhez szánt termékeket különféle típusú hőkezelésnek vetik alá (terméktől függően) - forralják, pirítják, sütik (máj), párolják, majd őrlőgépben (keverőben, feldolgozóban stb.) aprítják. A nehezen őrölhető termékeket először húsdarálón engedjük át, majd dörzsöljük. A pürésített termékeket fehér szósszal kombinálják, így a zúzott részecskék egyenletesen oszlanak el a teljes masszában, szuszpenzióban vannak, és nem ülnek le az aljára. A pépesített gabonalevesekhez nem adnak fehér szószt, mivel a gabonafélékben lévő keményítő a főzés során megkocsonyásodik, és megadja a levesnek a szükséges viszkozitást. A zöldségekből és húskészítményekből készült pürésített levesekben néha a fehér mártást rizs (sisak) vagy gyöngy árpa főzetével helyettesítik.

A fehér szószhoz a lisztet zsiradékkal vagy anélkül pároljuk, majd húslevessel, zöldséglevessel és tejjel (tejszósz) keverjük össze.

A tápérték növelése és az íz javítása érdekében a püréleveseket tojás-tej keverékkel ízesítik (kivéve a hüvelyeseket). A vajat minden leveshez adják. A tojás-tej keverék (lezon) helyett meleg tej vagy tejszín használható.

A pürésített leveseket vegetáriánusan, csontlevesen, főzeteken és a levesreceptben szereplő termékek főzésével vagy buggyantásával nyert leveseken készítik. És teljes tejjel vagy tej és víz keverékével is.

Sárgarépa- és karalábépüré leves. A sárgarépalevespüré elkészítésének technológiai sémája az 1. ábrán látható. A sárgarépát vagy a fehérrépát csíkokra vágjuk, a magasság 1/3-át felöntjük vízzel vagy húslével, hozzáadjuk a pirított hagymát és a petrezselymet, és puhára főzzük, majd bedörzsöljük, fehér szósszal összekeverjük, vízzel vagy húslével a kívánt állagúra felforraljuk és felforraljuk. . A kész levest kissé lehűtjük (70 o C-ra), hozzáadjuk a lezont és a vajat.

1. ábra. A sárgarépalevespüré elkészítésének technológiai diagramja

Krumpli leves. A sárgarépát, a hagymát, a petrezselymet felaprítjuk és a vajban megdinszteljük. A burgonyát felöntjük forró vízzel vagy húslevessel, félig főzzük, majd hozzáadjuk a párolt gyökereket és a hagymát, és puhára főzzük. Az elkészített zöldségeket a húslével együtt pürésítjük, fehér mártással összeöntjük, húslevessel hígítjuk, sózzuk és felforraljuk. A levest lezonnal vagy forró tejjel és vajjal ízesítjük.

Levespüré különféle zöldségekből. Az elkészítéséhez használjon fehér káposztát, burgonyát, fehérrépát, sárgarépát, hagymát és zöldborsót (konzerv). A hagymát felaprítjuk és megdinszteljük. A felaprított sárgarépát és karalábét (előzőleg blansírozva) kevés húslével és vajjal félkészre pároljuk, majd hozzáadjuk a megdinsztelt vöröshagymát és a felaprított káposztát, és puhára pároljuk. Az orvvadászat végén adjunk hozzá zöldborsót és burgonyát, darabokra vágjuk és külön főzzük. Az előkészített zöldségeket letöröljük, majd az általános séma szerint elkészítjük.

Krémes sütőtök leves. A tököt meghámozva és kimagozva szeletekre vágjuk, és tejben, zárt edényben lassú tűzön megpároljuk. 5...7 perccel a készenlét előtt adjunk hozzá szárított búza kenyér krutont (a receptben megadott norma 2/3-a). A masszát bedörzsöljük, hozzáadjuk a maradék tejet, felforraljuk, majd a tűzről levéve tejszínnel, vajjal ízesítjük.

Gabonaleves püré. Az elkészítéshez rizs, zabpehely, gyöngy árpa és búza (Poltava) gabonaféléket használnak. A szétválogatott és megmosott gabonaféléket forrásban lévő húslevesbe vagy vízbe tesszük, félig főzzük, megdinszteljük a hagymát és a gyökereket, készre tesszük, bedörzsöljük, levessel vagy vízzel a kívánt állagúra hígítjuk, felforraljuk és lezonnal ízesítjük, ill. forró vagy forró tej vajjal.

Ennek a levesnek az elkészítési folyamata munkaigényes. A gabonafélék törlésekor sok hulladék keletkezik. Idő- és ételtakarékosság érdekében gabonalisztből levest készíthetünk (a gabonát válogatjuk, mossuk, szárítjuk és őröljük). Az így kapott lisztet forró tejjel vagy húslevessel felhígítjuk és felforraljuk, majd leisonnal ízesítjük. Használhat iparilag előállított gabonalisztet, amelyet széles körben használnak a bébiételekben.

Bableves. Az előre beáztatott hüvelyeseket só nélkül főzzük, amíg megpuhul, hozzáadjuk a pirított hagymát és a gyökereket, készre tesszük, pürésítjük, fehér mártással kombináljuk, húslevessel a kívánt állagúra tesszük, sózzuk és felforraljuk. Lieuzon nem szerepel ebben a levesben. A levest főzve, füstölt sertéshússal vagy karajjal tálalhatjuk. A füstölt húsok felforralása után a levest adjuk a leveshez.

Baromfipüré leves. A baromfitetemeket puhára főzzük, hozzáadjuk a sárgarépát, a petrezselymet és a hagymát. A főtt baromfi húsát elválasztjuk a csontoktól, darabokra vágjuk, és finom rácsos húsdarálón átpasszírozzuk, majd letöröljük. A pürésített masszát fehér szósszal keverjük össze, húslevessel a kívánt állagúra hozzuk, hozzáadjuk a sót és felforraljuk. A kész levest lezonnal ízesítjük.

Májleves. A darabokra vágott májat a sárgarépával és a hagymával együtt enyhén megpirítjuk, majd kevés húslevesben puhára pároljuk és pürésítjük. A pürésített masszát fehér mártással kombináljuk, a kívánt állagúra hígítjuk húslevessel, hozzáadjuk a sót és felforraljuk. A kész levest lezonnal és vajjal ízesítjük.

Bisque levesek. Ezek a levesek népszerűek a nyugat-európai országokban. A nyugati turistákat kiszolgáló éttermekben szolgálják fel. A kekszeket rákból, garnélarákból, homárból vagy rákból készítik.

A rákbiszk készítéséhez először felforralják, a nyakat és a karmokat szétválasztják és megtisztítják. A kagylók lábait letörjük, a belsejét eltávolítjuk. A vajban pirított hagymának, sárgarépának és zellernek héját adjuk hozzá, a nyakukat és karmokat meghámozzuk, felöntjük konyakkal és lezárjuk (tüzet tesszük, hogy a konyak alkoholos alapját kivonjuk). Ezután felöntjük hallével, hozzáadjuk a rizst, a meghámozott nyakat, a fehérbort, egy csokor fűszeres fűszernövényt, és addig főzzük, amíg a rizs megpuhul. A fűszeres fűszernövénycsokor eltávolítása után az elkészített masszát aprítógépben (mixerben) vagy turmixgépben összetörjük, szitán átdörzsöljük, felforraljuk és citromlével, tejszínnel, vajjal ízesítjük.

A kekszeket más rákfélékből is készítik.

MŰSZAKI ÉS TECHNOLÓGIAI KÁRTYA sz. Pépleves különféle zöldségekből

1. ALKALMAZÁSI TERÜLET

Ezt a műszaki és technológiai térképet a GOST 31987-2012 szabványnak megfelelően fejlesztették ki, és egy vendéglátó egység által előállított különféle zöldségekből készült pürélevesre vonatkozik.

1. NYERSANYAGOKRA VONATKOZÓ KÖVETELMÉNYEK

A főzéshez használt élelmiszer-alapanyagoknak, élelmiszertermékeknek és félkész termékeknek meg kell felelniük a mindenkor hatályos szabályozási dokumentumok követelményeinek, rendelkezniük kell a biztonságukat és minőségüket igazoló kísérő dokumentumokkal (megfelelőségi tanúsítvány, egészségügyi és járványügyi következtetés, biztonsági és minőségi tanúsítvány stb.)

3. RECEPT

Nyersanyagok és félkész termékek megnevezése \Bruttó\Net

											én		II		III
										BRUTTÓ	HÁLÓ	BRUTUS	NEM	BRUTT	NEM
												HOGY	RÓL RŐL	RÓL RŐL	RÓL RŐL
	friss káposzta									100	80	100	80	100	80
										120	90	120	90	120	90
	Burgonya
	Fehér retek									80	60	80	60	80	60
	Sárgarépa									75	60	75	60	75	60
	Hagymahagyma									48	40	48	40	48	40
	Póréhagyma									26	20	-	-	-	-
	Zöldborsó									77	50	31	20	-	-
	konzervált
	Búzaliszt									20	20	20	20	20	20
	Vaj									30	30	20	20	20	20
	Tej									200	200	150	150	150	150
	Tojás									2/5 db.	16	1/4 db	10	-	-
	Húsleves vagy víz									750	750	750	750	750	750
	Kijárat									-	1000	-	1000	-	1000

4. TECHNOLÓGIAI FOLYAMAT

A hagymát felaprítjuk és megdinszteljük, a többi zöldséget felaprítjuk és megpároljuk, a karalábét először kifehérítjük. 5-10 perccel az orvvadászat vége előtt adjunk hozzá pirított hagymát és zöldborsót, majd töröljük le az egészet.

A pürésített zöldségeket fehér szósszal összekeverjük, húslevessel hígítjuk és felforraljuk. A kész levest lezonnal vagy forró tejjel és vajjal ízesítjük.

A zöldborsó egy részét egészben pürelevesbe tehetjük, felforraljuk és fűszerezzük.

A póréhagymát csíkokra vágjuk, megdinszteljük, és az ünnepek alatt hozzáadjuk.

1. TERVEZÉS, ELADÁS ÉS TÁROLÁS KÖVETELMÉNYEI

Tálalás: Az étel a fogyasztó rendelése alapján készül, és a főétel receptje szerint kerül felhasználásra. Szavatossági idő és értékesítés a SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 szerint Megjegyzés: a technológiai térkép fejlesztési jelentés alapján készült.

1. MINŐSÉGI ÉS BIZTONSÁGI INDIKÁTOROK

6.1 Érzékszervi minőségi mutatók:

Megjelenés – jellemző erre az ételre.

Szín – A termékben található termékekre jellemző.

Íz és illat – a termékben található termékekre jellemző, idegen ízek és szagok nélkül.

6.2 Mikrobiológiai és fizikai-kémiai mutatók:

Mikrobiológiai és fizikai-kémiai mutatók tekintetében ez az edény megfelel a Vámunió „Az élelmiszerek biztonságáról” szóló műszaki előírásainak (TR CU 021/2011)

Küldje el a jó munkát a tudásbázis egyszerű. Használja az alábbi űrlapot

Diákok, végzős hallgatók, fiatal tudósok, akik a tudásbázist tanulmányaikban és munkájukban használják, nagyon hálásak lesznek Önnek.

Feltéve: http://www.allbest.ru

Bevezetés

A táplálkozás az emberi lét egyik alapfeltétele, a táplálkozás problémája pedig az emberi kultúra egyik fő problémája. Az elfogyasztott élelmiszerek mennyisége, minősége, köre, a táplálékfelvétel rendszeressége minden megnyilvánulásában döntően befolyásolja az emberi életet. A megfelelő táplálkozás az egészség legfontosabb tényezője, pozitív hatással van az ember teljesítményére, és nagymértékben meghatározza a várható élettartamot.

A közétkeztetés és szervezeti fejlesztésének szükségességét társadalmi jelentősége határozza meg, hiszen az élelmiszer-előállítás ipari technológiák bevezetése jelentős munkaerő- és időmegtakarítást jelent.

Jelenleg a közétkeztetési egységek száma növekszik, ami fokozott versenyhez vezet ebben az iparágban. Ennek eredményeként a versengő vállalkozásoknak új recepteket kell bevezetniük, új, nagyobb teljesítményű berendezéseket kell alkalmazniuk, és új technológiákat kell kidolgozniuk.

Az új technológia megalkotásának legfontosabb feltétele, hogy olyan termékeket kapjunk, amelyek minőségükben nem rosszabbak a hagyományos feldolgozási módszerekkel előállított termékeknél, sőt bizonyos mutatókban még jobbak is. Mindez megerősíti az élelmiszerek tulajdonságainak és változásainak tanulmányozásának szükségességét a gyártási folyamat minden szakaszában.

A rábízott feladatok teljesítése, valamint a korszerű technológiák bevezetése nemcsak a kulináris termékek előállításának hatékonyságát növeli, hanem minőségi javulást, az élelmiszer-források ésszerűbb és célirányosabb felhasználását, valamint minden szakaszban csökkenti az alapanyag-veszteségeket. a technológiai ciklusban, egészen a kész élelmiszerek értékesítéséig.

1. A kutatási objektum jellemzői

A „Püreves különféle zöldségekből” című tanulmány tárgya tojás-tej keverékkel ízesített, 65 °C-os tálalási hőmérsékletű pürélevesekre vonatkozik. A hőmérséklet meghatározásához a hőmérőt levessel ellátott üstbe merítjük, hogy kb. Kb. 10 cm mélységben, 2...3 percig tartva húslevescsészékben tálaljuk.

A püréleveseket az különbözteti meg, hogy az elkészítéshez a termékeket hőkezelés után pürésítik, így egységes és finom állagúak.

Ezeket a leveseket széles körben használják gyermek-, diétás- és orvosi táplálkozásban,

A pürélevesek csoportja a következőket tartalmazza:

pürésített levesek fehér szósszal fűszerezve;

tejszínes mártással ízesített krémlevesek;

Rákfélékből készült bisque levesek.

A püréleves zöldségekből készül. A leveshez szánt termékeket különféle hőkezelésnek vetik alá (a termék típusától függően) - forralás, orvvadászat, pirítás, majd darálógépben (keverőben, feldolgozóban stb.) összetörik. A nehezen darálható termékeket először húsdarálón engedjük át, majd dörzsöljük. A pürésített termékeket fehér szósszal kombinálják, így a zúzott részecskék egyenletesen oszlanak el a teljes masszában, szuszpenzióban vannak, és nem ülnek le az aljára. A fehér szószhoz a lisztet zsiradékkal vagy anélkül pároljuk, majd zöldséglével keverjük össze.

A pépes levest a tápérték növelése és az íz javítása érdekében tojás-tej keverékkel ízesítik.

A kész leveseket vízfürdőben vagy tűzhelyen 65°C-ot meg nem haladó hőmérsékleten tárolják, amíg ki nem engedik, különben a tojásfehérje megdermedhet.

A pürélevesbe beletehetjük a zöldborsó egy részét egészben, felforraljuk és fűszerezzük. A levest külön tálalhatjuk búzakenyérből készült krutonnal, kis kockákra vágva és szárítva, kukorica- vagy búzapelyhekkel, lepényekkel. Az étel elegendő extrakciós anyagot tartalmaz, amely növeli az étvágyat és elősegíti az élelmiszer jobb felszívódását.

1.1 Az étel receptje és főzési technológiája

A „Különféle zöldségekből készült püréleves” receptjét a TC technológiai térképe mutatja be.

A közétkeztetési termékek technológiai térképe - a receptet és a termék előállításának, az étel megtervezésének és kiszolgálásának technológiai folyamatának leírását tartalmazó dokumentum

A technológiai térkép tanszéki műszaki dokumentumra hivatkozik, és a termelő dolgozók számára készült, hogy biztosítsa a kiváló minőségű kulináris termékek előállításának technológiai folyamatának helyességét, valamint megkönnyítse a szükséges alapanyag- és félkésztermék-mennyiség kiszámítását. egy tétel termék elkészítése.

Technológiai térkép 1. sz. Levespüré különféle zöldségekből

Recept forrása: Ételek és kulináris termékek receptgyűjteménye vendéglátó egységek számára, 167. számú recept.

Név nyersanyagok, élelmiszerek Termékek	durva, Mr.					Gyártási, tervezési és szállítási technológiai folyamat ételek, értékesítési feltételek és feltételek
friss káposzta						A hagymát felaprítjuk és megdinszteljük, a többi zöldséget felaprítjuk és megpároljuk, a karalábét először kifehérítjük. 5-10 perccel az orvvadászat vége előtt adjuk hozzá a pirított hagymát és a zöldborsót, majd töröljük le az egészet. A pürésített zöldségeket fehér szósszal összekeverjük, vízzel hígítjuk és felforraljuk. A kész levest lezonnal vagy forró tejjel és vajjal ízesítjük. A zöldborsó egy részét egészben a pürélevesbe helyezhetjük, felforraljuk és fűszerezzük. Elkészítés után azonnal adagolt tartályokban értékesítjük. A kész levest vízfürdőben vagy tűzhelyen, 60-65 °C-os hőmérsékleten, legfeljebb 1 órán át tároljuk.
burgonya
hagymahagyma
búzaliszt
vaj
tehéntej
csirke tojás
1 adag hozama
Kitermelés kg-onként

Gyártóvezető:_________________ Kalkulátor: _____________________1.2 Élelmiszer-alapanyagok és élelmiszerek minőségi követelményei

A „Különféle zöldségből készült püréleves” étel elkészítéséhez felhasznált alapanyagoknak meg kell felelniük az NTD követelményeinek Az élelmiszer-alapanyagok jellemzőit az 1. táblázat mutatja be.

1. táblázat - Élelmiszer-alapanyagok jellemzői.

	Élelmiszer-alapanyag megnevezése	GOST, GOST R, TR, TU stb.	Alapvető minőségi követelmények
	Hagymahagyma	GOST 27166-86	A hagymák érettek, egészségesek, tiszták, épek, nem csíráztak, nem sértik a mezőgazdasági kártevőket, formájuk és színük a száraz külső pikkelyekkel rendelkező botanikai fajtára jellemző. Megengedett olyan hagymák, amelyeknél a száraz pikkelyek megtörtek, és legfeljebb 2 mm-es szélességben fedik fel a lédús pikkelyeket, és a közös külső pikkelyek alatt helyezkednek el. Az illata és az íze jellemző erre a botanikai fajtára, idegen szag és íz nélkül.
	Édes vaj	GOST R52969-2008	Kifejezetten krémes és pasztőrözött íz, idegen ízek és szagok nélkül; nem kellően kifejezett krémes és/vagy pasztőrözött íz. Az állaga sűrű, képlékeny, homogén vagy nem kellően sűrű és képlékeny; A vágási felület fényes vagy enyhén fényes, vagy enyhén matt. Világossárga színű, egyenletes az egész tömegben
	Prémium búzaliszt.	GOST R52189-2003	Íze a búzalisztre jellemző, idegen ízek nélkül, nem savanyú, nem keserű. Szag búzalisztre jellemző, idegen szagok nélkül, nem dohos, nem penészes. Nedvesség tömeghányada, %, legfeljebb 15,0 Ásványi szennyeződés jelenléte nem okozhat roppanást a liszt rágásakor. Metallomágneses szennyeződés, mg/1 kg liszt; az egyes részecskék mérete a legnagyobb lineáris dimenzióban 0,3 mm és (vagy) tömege legfeljebb 0,4 mg, legfeljebb 3,0
			Kártevő fertőzés nem megengedett Kártevő szennyeződés nem megengedett
	Vizet inni		Higiéniai követelmények: járványügyi biztonság, kedvező érzékszervi tulajdonságok. Kóstolja meg legfeljebb 2 pontot. Szín: legfeljebb 20 g Zavarosság: legfeljebb 1,5 mg/l. Mikrobiológiai mutatók: Legfeljebb 100 mikroorganizmust és legfeljebb 3 coli baktériumot lehet kimutatni. A teljes vízkeménység legfeljebb 7 lehet.
	Tehéntej	TR, GOST R 52054-2003	Az állaga homogén folyadék üledék és pelyhek nélkül. A fagyasztás nem megengedett Íze és illata tiszta, idegen szagok vagy a friss természetes tejre nem jellemző ízek nélkül. A szín a fehértől a világos krémig terjed
	Étkezési tojás	GOST R 52121-2003	a légkamra rögzített vagy bizonyos mozgási lehetőség megengedett; magasság - legfeljebb 7 mm, a sárgája erős, alig észrevehető, enyhén mozoghat, a középső helyzettől enyhe eltérés megengedett. A fehérje sűrű, könnyű, átlátszó.
	Burgonya	GOST R 51808-2001	A gumók épek, tiszták, egészségesek, felesleges nedvességmentesek, csíráztak, nem fonnyadtak, nem károsítják a mezőgazdasági kártevőket. Tipikus forma és szín. A gumók érettek, sűrű héjúak. Az illata és íze jellemző erre a botanikai fajtára, idegen íz és szag nélkül
		GOST R51782-2001
	friss káposzta	GOST R51809-2001	Megjelenés: A káposztafejek frissek, épek, egészségesek, tiszták, teljesen kialakultak, csírázatlanok, a botanikai fajtára jellemző formájúak és színűek, mezőgazdasági kártevők mentesek, túlzott külső nedvesség mentesek, a csonkja tiszta vágással. Illat és íz jellemző erre a botanikai fajtára, idegen szag és íz nélkül. Sűrű káposztafejek.
		GOST 743-88 STB 461-93	A gyökérnövények frissek, épek, egészségesek, tiszták, hervadatlanok, nem repednek, nem károsítják a mezőgazdasági kártevőket, nem jellemző túlzott külső nedvességtartalom.
			botanikai alak és színű változatosság, a fennmaradó levélnyélek hossza legfeljebb 2,0 cm, vagy anélkül, de a gyökérnövény vállainak károsodása nélkül. Az illata és az íze jellemző erre a botanikai fajtára, idegen szag és íz nélkül.
	zöldborsó	GOST R54050-2010	Megjelenés: teljes kiőrlésű gabonák, gabonahéj és barna takarmányborsó szennyeződései nélkül. Íze és illata természetes, a konzerv zöldborsóra jellemző, idegen szag és/vagy íz nélkül A szemek színe zöld, világoszöld vagy olíva, egységes a csomagolási egységben. Az állaga lágy, heterogén

1.3 Az edény tápértéke, figyelembe véve a hőkezelés során keletkező veszteségeket. A kiegyensúlyozott táplálkozási képlet betartása

A kész kulináris termékeknek ki kell elégíteniük az emberi szervezet alapvető tápanyagok iránti szükségletét.

Egy étel tápértékének kiszámításához ismerni kell: az étel vagy termék pontos receptjét, a hőkezelés módját és az étel hozzáadás mértékét, az étel elkészítéséhez felhasznált élelmiszer-alapanyagok kémiai összetételét (tartalmát). szilárd anyagok, fehérje, ásványi anyagok, vitaminok), beleértve a hozzáadott só mennyiségét, a kész étel teljesítményét.

Elfogadott, hogy a fehérjéket 84,5%-ban, a zsírokat 94%-ban, a szénhidrátokat pedig 95,6%-ban emésztik meg.

Ezért az asszimilációs együtthatók 0,845, 0,94 és 0,956. Ezenkívül a hőkezelés során tápanyagveszteségek is előfordulnak. Átlagosan százalékuk: fehérjék esetében - 6, zsírok -12, szénhidrátok - 9.

Ezért a számításokhoz használt tápanyagok biztonsági együtthatói 0,94, 0,88 és 0,91.

Az elvégzett számítások alapján az edények kalóriatartalmát úgy határoztuk meg, hogy az egyes emészthető tápanyagok mennyiségét megszoroztuk kalóriaegyütthatókkal: fehérjék - 4,0-vel; zsírok - 9,0; szénhidrát - 4,0-vel.

Annak érdekében, hogy kiszámíthassuk ezen anyagok mennyiségét a vizsgált termékkészletben, újra kell számítani a 100 g-ra vonatkozó táblázat adatait (ahogyan az élelmiszerek kémiai összetételét bemutató táblázatok mutatják) az élelmiszerkészlet tömegére. a vizsgált ételről. A „Különböző zöldségekből készült levespüré” étel tápértékének kiszámítását a 2. táblázat mutatja.

A kiegyensúlyozott táplálkozási képletnek megfelelően az igények: víz (levesben) 250-500, fehérje 80-100, szénhidrát 400-500, zsírok 80-100 Energiaérték 2850 kcal.

A „Különféle zöldségből készült levespüré” étel a napi alaptápanyag-szükségletet a következőkkel elégíti ki: 10% vízben (levesben), 4,5% fehérjében, 1% zsírban, 3,4% szénhidrátban, 6,1% B1-vitaminban, 6,4 % B2-vitaminban, 4,5 % PP-vitaminban, 34,5 % C-vitaminban, 0,87 % nátriumban, 48 % káliumban, 4,4 % kalciumban, 8,5 % magnéziumban, 8,5 % foszforban, 8,5 % vasban.

Ez az étel nem felel meg a kiegyensúlyozott étrend formulájának, mivel nem tartalmaz elegendő alapvető tápanyagot. De a napi étrendnek ezt a hiányosságát más ételekkel is pótolhatjuk, hiszen egy leves nem elég a teljes táplálkozáshoz 2. táblázat-- - A „Püreves különféle zöldségekből” étel tápértékének számítása

Összetevők neve	Könyvjelző rec., g
		Száraz anyagok			Szénhidrát
friss fehér káposzta
burgonya
piros sárgarépa
hagymahagyma
konzerv zöldborsó
prémium búzaliszt
sótlan vaj
pasztőrözött tej
csirke tojás I macska.
Nyersanyagkészlet súlya
hőkezelési veszteség %
A veszteségek figyelembevétele

Összetevők neve

könyvjelző rec., g

burgonya

piros sárgarépa

hagymahagyma

zöldborsó hátrányai.

kölesliszt jó minőség

sótlan vaj

tej, paszta

csirke tojás I

Nyersanyagkészlet súlya

1.4 A gyártási folyamat blokkdiagramjának kidolgozása

A konyhai feldolgozás során alkalmazott összes műveletet feltüntető ételkészítési diagramot az 1. ábra mutatja be.

1. ábra A „Püreves különféle zöldségekből” étel gyártási folyamatának folyamatábrája 1.5 Veszélyes tényezők azonosítása a kulináris termékek gyártásában

Veszély: Az emberi egészség károsodásának lehetséges forrása.

A veszélyek típusai:

fizikai: hőmérséklet, páratartalom;

kémiai: egyes biológiai természetű anyagok (vitaminok, antibiotikumok), amelyeket kémiai szintézissel állítanak elő, ellenőrzésükre a kémiai elemzés módszerét alkalmazzák.

biológiai: mikroorganizmusok, baktériumok, gombák;

mikrobiológiai: az E. coli coli baktériumok, patogén mikroorganizmusok, romlást okozó mikroorganizmusok - élesztő és penészgombák.

Veszélyes tényezők, amelyek jelen lehetnek a gyártási folyamatokban.

Veszélyes tényező: meghatározott jellemzőkkel rendelkező veszélytípus.

Megelőző intézkedés: Egy esetleges nem megfelelőség vagy egyéb, potenciálisan nemkívánatos helyzet okának megszüntetésére irányuló intézkedés, amelynek célja a kockázat megszüntetése vagy elfogadható szintre csökkentése.

Monitoring: tervezett megfigyelések vagy paraméterek mérése a kritikus ellenőrzési pontokon annak érdekében, hogy időben észleljék a határértékek megsértését, és megszerezzék a szükséges információkat a megelőző intézkedések kidolgozásához.

Az étel minőségét az elkészítési folyamat határozza meg.

Az étel minőségét befolyásoló fő tényezők a következők:

Nyersanyagok minősége - bejövő ellenőrzés végrehajtása. Minden terméknek tanúsítottnak kell lennie, a beérkező alapanyagok minőségének meg kell felelnie a tudományos és műszaki dokumentáció követelményeinek. Ezenkívül be kell tartani a termékek tárolási feltételeit.

A technológiai folyamat minősége az üzemirányítás, a minőségi alap- és hőkezelés megvalósítása. A zöldségeket alaposan megmossuk. A sót szitálni kell. Az edényt kulináris készen kell állnia.

Munka minősége - a szükséges munkafeltételek megteremtése, a személyzet képzettsége és az elvégzett munkának való megfelelés. A személyzet személyes higiéniájára vonatkozó egészségügyi követelmények betartása.

A berendezések minősége - a villanytűzhely üzembiztonságának biztosítása, a leltár és az edények minősége, a leltár megfelelő címkézése.

A kimeneti ellenőrzés (házasság) betartása - a kész étel kimenetének ellenőrzése és érzékszervi értékelés elvégzése.

Az ellenőrzési módszerek minősége - az alkalmazott módszerek fejlesztése (mérési hibák csökkentése, mérési pontosság növelése), tapasztalt személyzettel végzett kutatás. A "Különböző zöldségekből készült levespüré" étel minőségét a laboratóriumban olyan mutatók meghatározásával állapítják meg, mint: szárazanyag-tartalom, só tömeghányada, zsírtartalom. Ehhez a vonatkozó szabályozási és műszaki dokumentáció által engedélyezett módszereket alkalmazzák: szilárdanyag tömeghányad meghatározása - gyorsított szárítási módszer, só tömeghányadának meghatározása - Mohr módszer, zsírtartalom - Gerber módszer.

1.6 Megelőző intézkedések kidolgozása

A megelőző intézkedések a következők:

a gyártási folyamat paramétereinek ellenőrzése;

hőkezelés;

tartósítószerek használata;

fémdetektor használata;

a káros anyagok koncentrációjának időszakos ellenőrzése;

berendezések, leltár, kéz és cipő mosása, fertőtlenítése stb.

A 3. táblázat tartalmazza a „Különféle zöldségből készült levespüré” étel elkészítésének lehetséges veszélyeit, valamint azok megelőző intézkedéseit. A táblázat adatai alapján elkerülheti az étel elkészítésének esetleges hibáit.

3. táblázat – Veszélyek és megelőző intézkedések.

a művelet neve	Veszélyességi tényező figyelembe vétele	Ellenőrzött jelek	Megelőző intézkedések
Zöldség beszerzése, átvétele, tárolása	Penészgomba jelenléte, betegség. Mérgező elemek, nitrátok, radionuklidok jelenléte.	Kinézet, illata, színe. A csomagolás integritása, a hőmérséklet és a páratartalom.	A nyersanyagok beérkező ellenőrzése. A tárolási feltételek betartása. Az alapanyagok minőségét igazoló dokumentumok ellenőrzése. hőmérséklet és páratartalom figyelése.
Tojás, tej és vaj vásárlása, átvétele és tárolása	Toxikus elemek, antibiotikumok, radionuklidok jelenléte. Koliform baktériumok, kórokozó mikroorganizmusok jelenléte, beleértve a szalmonellát is	Szokatlan megjelenés és szag	A káros anyagok koncentrációjának szabályozása. A kísérő dokumentációnak való megfelelés. Az egészségügyi és higiéniai követelmények betartása, valamint a tárolás időtartama és módja. Bejövő vezérlés
Liszt és só beszerzése, átvétele és tárolása.	Mérgező elemek jelenléte. Idegen mechanikai szennyeződések jelenléte, nem eredetével és előállítási módjával kapcsolatos.	A csomagolás sértetlensége, érzékszervi jellemzői, hőmérsékleti és páratartalmi viszonyok. A raktárhelyiségek időben történő deratizálása és fertőtlenítése.	Bejövő vezérlés. A kísérő dokumentációnak való megfelelés. Az egészségügyi és higiéniai követelmények betartása, valamint a tárolás időtartama és módja. Hőmérséklet és páratartalom figyelése.
A só és a liszt szitálása	Fizikai szennyeződések jelenléte	Érzékszervi mutatók Termékminőség.	Működési ellenőrzés, fémdetektor jelenléte.
A tojás fertőtlenítése	A termékek mikrobiális szennyezettsége	A tojás felületének tisztasága	Az egészségügyi és higiéniai szabályok és előírások betartása
Tojásszűrés	tojáshéj.	héj jelenléte	Működési vezérlés
Sárgarépa, burgonya feldolgozása,	A rothadás jelenléte Rossz tisztítás, a szemek hiányos eltávolítása.	A feldolgozás minősége, megfelelő készlet, felszerelés, címkézés	A zöldségek feldolgozására vonatkozó egészségügyi és járványügyi követelmények betartása Működési vezérlés
Fehér káposzta feldolgozása	Rossz minőségű tisztítás.	A lehúzás mértéke.	A káposztafeldolgozás egészségügyi és járványügyi követelményeinek való megfelelés. Működési vezérlés
Fehérrépa blansírozása. Burgonya, sárgarépa orvvadászata, Hagyma párolása.	Nem.	Következetesség A termék szükséges készenléti fokozatának elmulasztása vagy a termék elégése	Gyártási folyamat paramétereinek ellenőrzése A hőmérsékleti feltételeknek való megfelelés és a hőkezelés időtartama
Zöldségek törlése	Mikrobiális szennyeződés	A szerszámok, kezek és felszerelések tisztasága	Eszközök, leltár, kéz mosása, fertőtlenítése. Ismételt hőkezelés
Fehér szósz készítése	Csomók kialakulása	Homogén konzisztencia	Megfelelő hőmérséklet, folyamatos keverés a művelet során. Működési vezérlés
	A hőmérsékleti rendszer és a hőkezelés időtartamának be nem tartása, forró	Hőmérséklet, főzési idő	A hőmérsékleti feltételeknek való megfelelés és a hőkezelés időtartama
Végrehajtás	A hőmérséklet megsértése takarmány, tömeg.	Az edény hőmérséklete, súlya	A tárolási feltételek és időtartamok betartása. Elfogadás ellenőrzése.

2. Minőségi mutatók, jellemzőik

2.1 Az élelmiszer-mintavételi eljárás

A pürélevesek tömegének meghatározásához és fizikai-kémiai elemzéséhez kiválasztandó ételek száma: 3 adag - az átlagos tömeg meghatározásához; 1 adag - fizikai és kémiai elemzéshez

A mintavétel két szakaszban történik:

Az elosztás során vagy a pincéren keresztül az étel ellenőrző vásárlása történik. A kiválasztott ételt lemérjük, hogy ellenőrizzük a hozamot. Ebben az esetben külső vizsgálatot végeznek egyidejű érzékszervi elemzéssel.

A mintavétel a termelésben történik. A mintavétel a következőképpen történik: az elosztás során a kazán tartalmát jól összekeverjük, legalább öt adagot külön serpenyőbe szedünk, tányérokba öntjük és egy adagot veszünk. A mintát laboratóriumi edényekbe töltik, a tartályokat lezárják és felcímkézik. A mintavételi jegyzőkönyv két példányban készül. A mintát elemzés céljából a laboratóriumba szállítják. A laboratóriumban a mintát regisztrálják és vizsgálatra küldik.

2.2 Az étel érzékszervi értékelése és minőségi mutatói

Az élelmiszeripari vállalkozásoknál ezt az elemzést annak ellenőrzésére végzik, hogy az előállított termékek és a bejövő nyersanyagok minősége megfelel-e a normatív és műszaki dokumentációban és receptekben meghatározott követelményeknek.

Az érzékszervi elemzést közvetlenül a vendéglátó egységben kell elvégezni. A feltételeket és a helyszínt a vállalkozás vezetése határozza meg.

A közétkeztetési termékek minőségének érzékszervi értékelését a vállalkozás alkalmazottai végzik (Osztályozó Bizottság)

Az érzékszervi értékelésben részt vevő alkalmazottaknak nem lehetnek egészségügyi okokból (krónikus betegségek és allergia) korlátozások, rendelkezniük kell a termékek értékeléséhez szükséges készségekkel és ismerniük kell a minőségi kritériumokat.

Az érzékszervi analízis elvégzéséhez edényeket, evőeszközöket és konyhai eszközöket használnak.

Minden értékelési résztvevőt biztosítani kell semlegesítő termékekkel, amelyek visszaállítják az íz- és szagérzékenységet: fehér búzakenyér vagy száraz kovásztalan sütemény, őrölt kávé, szénsavmentes ivóvíz (pH - semleges, íztelen és szagtalan, lehetőleg ismert keménységű) és/vagy egyéb termékek.

Az érzékszervi értékelési módszer a tömeggyártású közétkeztetési termékek objektív minőségellenőrzésére szolgál, és a termékminták általános minőségének és/vagy a termékminták néhány kulcsfontosságú érzékszervi jellemzőjének közvetlen minősítéséből áll. Az étel minőségének érzékszervi értékelése 5 fő mutató szerint történik: megjelenés, szín, illat, íz és állag.

Minden mutatót 5 pontra értékelnek (hiba esetén a pontszám az aktuális skála szerint csökken. A melléklet)

Az elemzett étel (termék) általános minőségi értékelése az értékelésben részt vevő összes alkalmazott értékelésének számtani átlagaként kerül kiszámításra, első tizedesjegyig.

A pürélevesek minőségének megítélésekor az edény (serpenyő) tartalmát egy merőkanállal alaposan összekeverjük és a levesből mintát veszünk. Ezután egy patakba öntve értékelje a textúrát (konzisztenciát): vastagságot, viszkozitást, egyenletességet, valamint sűrű részecskék jelenlétét és színét. Ezt követően elemzik a szagot, és megkóstolják a levest. A pürésített levesek köretét, amelyet nem a recept szerint pürésítenek, külön megkóstoljuk.

A levesnek homogénnek kell lennie a teljes masszában, anélkül, hogy a felületén hámlás lenne. A technológia szigorú betartásával készült leves, amely érzékszervi mutatók tekintetében megfelel a minőségi termék követelményeinek, ötpontos minősítést kap.

Az 5 pont a hibátlan ételeket (termékek, félkész termékek) jelenti. Az érzékszervi mutatóknak szigorúan meg kell felelniük a szabályozási és műszaki dokumentumok követelményeinek.

A 4 pont a kisebb vagy könnyen eltávolítható hibás edények (termékek, félkész termékek) jár. Ilyen hátrányok közé tartozik az ilyen típusú termékekre jellemző, de gyenge szag és íz, egyenetlen vágási forma, az étel (termék) nem kellően sós íze stb.

A 3 pont a jelentősebb hiányosságokkal rendelkező, de feldolgozás nélkül értékesítésre alkalmas ételek (termékek, félkész termékek) felel meg. Ilyen hátrányok közé tartozik a termék felületének kiszáradása, szabálytalan alakja, a zöldségek helytelen darabolása, gyenge vagy túlzott fűszerszag, folyadék jelenléte a salátákban, a hús kemény állaga (konzisztenciája) stb. Ha egy étel (termék) íze és illata 3 pontot kap, akkor az egyéb jellemzők értékétől függetlenül az általános minőségi szintet legfeljebb 3 ponttal értékelik.

A 2 pont azokra az ételekre (termékekre, félkész termékekre) vonatkozik, amelyeknek jelentős hibája van: idegen ízek vagy szagok jelenléte, túlsózott termékek, alul- vagy alulsültek, megégettek, nem formák stb.

4. táblázat - Az edény minőségének érzékszervi értékelése

Mutatók minőség	Pontszám mindegyikért indikátor	Pontcsökkentés hibákért	Pontszám pontban
Kinézet
Következetesség
Pontok összege

Minőségi mutatók "Püre leves különféle zöldségekből"

Megjelenés: Pépesített homogén massza nem pürésített ételdarabok és felületi filmek nélkül.

Szín: sárga-zöld. Megfelel annak a termékkészletnek, amelyből a leves készül.

Állaga: Folyékony tejföl („bársonyos”).

Íz és illat: Az ételre jellemző, lágy, mérsékelten sós, jól érezhető a pirított hagyma illata és íze, egy csipetnyi tejjel és vajjal.

A vizsgált termékadagok számának meg kell egyeznie az értékelésben részt vevő alkalmazottak számával.

A nagy termékminta-választék érzékszervi értékelésénél figyelembe kell venni, hogy elsősorban a gyengén kifejezett érzékszervi jellemzőkkel rendelkező ételeket (például gabonaleveseket) kóstolják meg, majd az intenzívebb tulajdonságokkal rendelkező termékeket, és az édes ételeket. utolsóként értékelik. Az egyes minták értékelése a bemutatási sorrend megtartása mellett történik, anélkül, hogy visszatérnénk a korábban tesztelt mintákhoz.

Az érzékszervi értékelés során a közétkeztetési termékek hőmérsékletének meg kell egyeznie az értékesítéskor használt étel hőmérsékletével. A termékminta és a szájöblítő víz hőmérséklete lehetőleg azonos legyen.

Az egyes minták kiértékelése után a személyzetnek el kell távolítania a megmaradt utóízt a száj vízzel és/vagy más semlegesítőszerrel történő kiöblítésével.

Az egyes termékminták értékelésének eredményét a vállalkozás által meghatározott módon dokumentáljuk.

2.3 A minta előkészítése a vizsgálathoz

A mérés után a mintát (1. adag) 65 0 C-ra melegítjük ugyanabban a tartályban, amelyben a mérést végeztük. A leves egy részét bepárló csészébe töltjük, a maradékot desztillált vízzel lemossuk, és a térfogat felét vagy 1/3-át állandó keverés mellett bepároljuk. Lehűtjük, újra lemérjük és egy percig homogenizáljuk. A pürésített levesek homogenizálása javasolt az egyenletes zsíreloszlás érdekében. Az elemzési eredményeket az edény bepárlás utáni tömege alapján számítjuk ki.

2.4 Fiziko-kémiai minőségi mutatók és kutatási módszerek: lényeg, kémiai reakciók, módszertan

2.4.1 Száraz anyagok tömeghányada

A módszer lényege a nedvesség elpárologtatása a termék mintájából. A szárítás utáni tömegveszteséget az elpárolgott nedvességnek (zsugorodásnak) kell tekinteni, és a szárításra vett minta tömegének százalékában kell kifejezni.

A szárazanyagok tömeghányadát 130°C-os szárítással határozzuk meg, az előkészített mintából vegyünk két-két 5 g-os mintát 0,01 g-os pontossággal, és helyezzük két porcelánpohárba homokkal és üvegrúddal, előzőleg szárítva. A mintát egyenletes rétegben oszlassuk el a csésze belső falai között, és szárítsuk látható szárazságig a tűzhelyen. Ezután 30 percre 130°C-os szárítószekrénybe helyezzük a csészéket.A száradási időt a beállított hőmérséklet beállításától számítjuk. Ezt követően hűtsük le a csészéket exszikkátorban 20...30 percig, és mérjük le.

A szárítás teljességének ellenőrzéséhez helyezze a mintát ismét a szárítószekrénybe 15 percre, majd hűtse le és mérje meg.

A szárazanyagok tömeghányadát (X1,%) a képlet segítségével számítjuk ki.

Hol van egy csésze tömege homokkal és bottal, g.

b a csésze tömege a mintával, a homokkal és a pálcikával szárítás előtt, g.

c a csésze tömege a mintával, homokkal és pálcikával szárítás után, g.

A párhuzamos meghatározások eredményei közötti eltérés nem haladhatja meg a 0,5%-ot, végeredménynek két párhuzamos meghatározás számtani középértékét vesszük. Az elemzés eredményeit összehasonlítjuk a számított adatokkal.

2.4.2. A NaCl tömeghányadának meghatározása:

A só Mohr-módszerrel történő meghatározása a nátrium-klorid és az ezüst-nitrát közötti kicserélődési reakción alapul kálium-kromát indikátor jelenlétében, melynek eredményeként a teljes klór kicsapása után semleges oldatban téglavörös csapadék képződik. ionok.

AgNO3 + NaCl = NaNO3 + AgCl

2AgNO3 + K2CrO4 = 2KNO3 + Ag2CrO4

Meghatározási technika:

Az előkészített homogenizált mintából 10 g-os mintát helyezünk egy 100 cm3-es főzőpohárba és adjunk hozzá 40...50 cm3 forró (70...80°C) desztillált vizet. Jól keverjük össze és tegyük át mennyiségileg egy 250 cm3-es mérőlombikba.Adjunk a lombikba desztillált vizet a térfogat feléig, zárjuk le dugóval és tegyük rázókészülékbe 15 percre, vagy hagyjuk 25...30 percig infúzióhoz. keverjük össze a lombik tartalmát, majd adjunk hozzá vizet a jelig és keverjük össze.

A kapott kivonatot papírszűrőn át szűrjük egy 250 cm3 űrtartalmú Erlenmeyer-lombikba.

Univerzális indikátorpapírral ellenőrizzük a savak jelenlétét a szűrletben. Ha savak vannak, semlegesítse a szűrletet 0,1 mol/dm3-es NaOH-oldattal, mivel az AgNO3 savakban oldódik.

A titráláshoz pipettázzon 10 cm3 szűrletet két 100 cm3 térfogatú Erlenmeyer-lombikba.

A szűrlethez adjunk 3...4 csepp 10%-os K2CrO4-oldatot, és 0,05 mol/dm3 vagy 0,1 mol/dm3 koncentrációjú ezüst-nitrát (AgNO3) oldattal titráljuk téglavörös csapadék megjelenéséig.

A konyhasó X2 tömeghányadát a következő képlettel számítjuk ki:

ahol A a titráláshoz felhasznált AgNO3-oldat térfogata, cm3;

a az 1 cm3 AgNO3 oldatnak megfelelő NaCl mennyisége

k az AgNO3 oldat titerének korrekciós tényezője,

A titráláshoz vett szűrlet mennyisége, cm3;

Annak a lombiknak a térfogata, amelyben a mintát feloldjuk, cm3;

Vonósúly, g.

2.4.3 Zsírmennyiség meghatározása Gerber módszerrel.

A módszer lényege, hogy szerves anyagokat (kivéve zsírt) tömény kénsavban oldanak fel, és a zsírt izoamil-alkohol segítségével leválasztják, melegítik, centrifugálják és speciális eszközzel - butirométerrel (butirométerrel) mérik a felszabaduló zsír mennyiségét. tej és tejszín butirométerben végezzük. A tejbutirométerekben az osztástérfogat 0,1% vagy 0,01133 g zsír a vizsgált mintában: a mérési határok 0-6 (1-7) tömegszázalék. A tejszínes butirométerekben lévő két osztás térfogata 1% zsírnak felel meg, 5 g tömeggel. Ezeket akkor használják, ha a minta zsírtartalma meghaladja a 10%-ot.

Tegyünk egy 5 g-os mintát egy 50 cm-es főzőpohárba, adjunk hozzá 2-5 cm desztillált vizet pipettával, és alaposan keverjük homogén állagúra. Ezután 1,61…1,65 g/cm³ sűrűségű 10%-os kénsavat adunk a mintához. Vízfürdőben, folyamatos keverés mellett melegítsük, amíg a minta teljesen fel nem oldódik, majd a folyadékot egy rövid csövű tölcséren keresztül öntsük a butirométerbe. Ezután öntsön 1 cm3 izoamil-alkoholt a butirométerbe, majd le kell engedni, hogy a nyak száraz maradjon. Száraz gumidugóval zárjuk le, amire előzőleg krétával hosszanti csíkokat hordtunk fel. A butirométerben a folyadékszintnek 2-4 mm-rel a butirométer nyaka alatt kell lennie. Ezután fordítsa fejjel lefelé a butirométert, csavarja be egy törülközőbe, és ellenőrizze a folyadék szintjét; valamivel a skála nulla osztása felett kell lennie.

Ezután a butirométert fejjel lefelé fordítva 5 percre 65±2ºC-os vízfürdőbe tesszük, időnként megrázva. Ebben az esetben a minta feloldása folytatódik. Miután kivette a butirométert a vízfürdőből, törölje le egy törülközővel, helyezze be a kitágult részt a centrifugapatronokba, szimmetrikusan egymáshoz helyezve, és centrifugálja 5 percig 1000 fordulat / perc sebességgel. A fürdő vízszintje nem lehet magasabb, mint a butirométer zsíroszlopának szintje. Ezután a butirométert ismét 5 percre 65±2ºC-os vízfürdőbe helyezzük, és a fürdőből való kivétel után megszámoljuk a felszabaduló zsír által elfoglalt részeket. Ehhez tartsa függőlegesen a butirométert úgy, hogy a zsír felső határa szemmagasságban legyen. A dugó fel-le mozgatásával beállítjuk a zsíroszlop alsó határát a butirométer skála egész osztásán, és megszámoljuk az osztások számát onnan a zsíroszlop meniszkuszának alsó pontjáig. A zsír és a sav közötti határfelületnek élesnek, a zsíroszlopnak pedig átlátszónak kell lennie.

Ha barnás gyűrű (dugó) keletkezett a butirométer beosztású részében, vagy szennyeződések vannak a zsíroszlopban, az elemzést megismételjük.

Ha a zsírkivonás a leírt üzemmódban nem teljes, a butirométer centrifugálását és vízfürdőben történő melegítését 2-3 alkalommal megismételjük.

Egy adag étel zsírtömegét (X, g) a képlet segítségével számítjuk ki

Tejbutirométerhez:

Butirométerhez:

ahol a a butirométer azon kis részeinek száma, amelyeket a felszabaduló zsír foglal el;

P a vizsgált edény vagy termék tömege, g;

m - a minta tömege grammban;

5 - mintanagyság, amelyre a tejszínes butirométert tervezték, g;

2 - átváltási tényező a vajmérők felosztásához %-ban;

100 - az eredmény átalakítása százalékról grammra.

A párhuzamos meghatározások közötti különbség nem haladhatja meg a 0,5% zsírt. A kapott adatokat összehasonlítjuk a recept szerinti zsírnormával, figyelembe véve a zsírnyithatósági együtthatót ezzel a módszerrel. A zsír kimutatásának százalékos aránya a „Különféle zöldségből készült leves” edényben a Gerber módszerrel legalább 70%.

2.5 Alapvető minőségi mutatók kiszámítása az alapanyagok edénybe való bevittségének teljességének meghatározásához

A nyersanyagok kulináris termékekbe történő bevitelének teljességének meghatározásához kiszámítjuk a szárazanyag-veszteséget a hőkezelés során a következő képlet segítségével:

recept levesétel minőség

ahol A a szárazanyag-veszteség,%

С0 - elméleti szárazanyag-tartalom referenciatáblázatokból számítva, g.

M a nyers edénykészlet tömege, g.

M1 - kész kulináris termékek tömege, g.

B a nyersanyagkészletben lévő víz mennyisége, g.

B1 - vízmennyiség a késztermékekben, g.

A tömegmegmaradásra vonatkozó adatok birtokában a B1 kiszámítása a következő képlettel történik:

B1 = V Kstor.nedvesség,

B1=313,45·0,87=272,

ahol K m = Ksave nedvesség

A tömegmegmaradási együtthatót a következő képlet határozza meg:

Meghatározzák a megengedett legkisebb szárazanyag-tartalmat

képlet szerint:

ahol K olyan együttható, amely figyelembe veszi a termékkomponensek egyenetlen eloszlását az adagolás során (leveseknél és szószoknál K = 0,95);

K1 - együttható, figyelembe véve a kulináris termékek kémiai összetételének ingadozásait (zöldségből - 0,04);

A megengedett legnagyobb szárazanyag-tartalmat a következő képlet határozza meg:

A nyersanyagkészletben lévő víz mennyiségének kiszámítása:

B=M - szárazanyag

B= 345-31,55=313,45

3. Szervezeti szabványtervezet kidolgozása (első kiadás)

Ez a szervezeti szabvány a vendéglátó egységek által előállított kulináris termékekre (pürelevesekre) vonatkozik.

1.Szortiment

A levesek elkészítésének receptjétől és technológiájától függően a következő típusú ételeket készítik:

Levespüré különféle zöldségekből;

Cukkini püré leves;

Zöldborsó leves.

2.Műszaki követelmények

2.1 A leveseket a receptgyűjtemény által jóváhagyott receptúra ​​és technológiai utasítások szerint kell előállítani, és meg kell felelniük a jelen műszaki feltételek követelményeinek.

2.2 Az alapanyagoknak és segédanyagoknak meg kell felelniük a szabályozási és műszaki dokumentáció követelményeinek:

Friss burgonya GOST 7176-85

Hagyma GOST 27166-86

Sárgarépa GOST R 51782-2001

Friss káposzta GOST R 51809-2001

Fehérrépa GOST 743-88

Tehéntej TR GOST R52054-2003

Csirke tojás GOST 31654-2012

Konzerv zöldborsó GOST R 54050-2010

Vaj GOST R 52969-2008

Búzaliszt GOST R 52189-2003

Ivóvíz SanPiN 2.1.41074. 01;

2.3 Az érzékszervi mutatók tekintetében a leveseknek meg kell felelniük a táblázatban meghatározott követelményeknek. 5

5. táblázat – Érzékszervi mutatók

2.4 Fizikai és kémiai mutatók tekintetében a püréleveseknek meg kell felelniük a 6. táblázatban meghatározott követelményeknek.

6. táblázat – Fizikai és kémiai paraméterek

3. Vizsgálati módszerek

3.1. Az érzékszervi és fizikai-kémiai paraméterek ellenőrzésére a tételből a szükséges mennyiségű átlagos mintát vesznek.

3.2. A termékek súlyának való megfelelést súlyméréssel kell ellenőrizni.

3.3 Az érzékszervi értékeléshez átlagos mintát vesznek egy homogén terméktételből. Az érzékszervi vizsgálatokat a jelen szervezeti szabvány követelményeinek megfelelően végezzük. A kiválasztott termékek érzékszervi értékelésének eredményei a teljes tételt jellemzik.

3.4 A laboratóriumi vizsgálatok elvégzéséhez laboratóriumi mintát vesznek.

3.5 A kiválasztott mintát lemérjük és homogenizáljuk. A mintákat különböző módszerekkel készítik elő a kutatáshoz. A leves egy részét 65 C-ra melegítjük.

Bepárlásos mintakészítéskor a mintát lemérjük és térfogatának körülbelül 1/3-1/2-ével bepároljuk. Lehűtjük, újra lemérjük és homogenizáljuk. Az elemzési eredmények kiszámítása az edény párolgás utáni tömege alapján történik.).

Fizikai és kémiai mutatók.

Mintavétel előtt az előkészített mintát alaposan összekeverjük.

A szárazanyag-tartalom (páratartalom) meghatározása tömegállandóságig történő szárítással történik t 102-105°C-on

A NaCl meghatározása Mohr-féle módszerrel történik.

A zsír meghatározása Gerber módszerrel történik.

4.Szállítás és tárolás

4.1. Nem szállítható.

4.2 A kész leveseket a gyártás pillanatától számítva legfeljebb 1 órán át gőzasztalon vagy főzőlapon tárolják.

Az elosztás során a levesek hőmérsékletének legalább 65 ° C-nak kell lennie. A vendéglátóipari termékek csarnokban történő értékesítése során a vendéglátóhelyek edényeket és evőeszközöket használnak, beleértve az egyszer használatosakat is. A fogyasztói megrendelés alapján és a vállalkozáson kívüli elvitelre történő árusításkor fogyasztói csomagolást használnak.

Tápérték: "Különféle zöldség levespüré" (100 g ételhez)

A feltüntetett értékek a természetes körülményektől és a fajtajellemzőktől függően változhatnak a természetes alapanyagokból készült termékeknél szokásos határokon belül.

A vállalati szabványokat a vendéglátó vállalkozás igazgatója hagyja jóvá.

A felhasznált források listája

Az élelmiszerek minőségéről és biztonságáról. A szövetségi törvény.

A fogyasztói jogok védelméről. Az Orosz Föderáció törvénye (az 1996. január 9-i 2-FZ szövetségi törvénnyel módosított)

GOST R 51705.1-2001. Minőségi rendszerek. Élelmiszer-minőség menedzsment a HACCP elveken alapul. Általános követelmények.

GOST R 53104-2008. Catering szolgáltatások. A közétkeztetési termékek minőségének érzékszervi vizsgálatának módszere

GOST R 53105-2008 Vendéglátó-ipari szolgáltatások. A közétkeztetési termékek technológiai dokumentumai. A tervezésre, kivitelezésre és tartalomra vonatkozó általános követelmények

GOST R 52969-2008 Vaj. Műszaki adatok

GOST R 52189-2003 Búzaliszt. Általános műszaki feltételek

GOST R 52121-2003 Csirke tojás étkezésre. Műszaki adatok

GOST R 52054-2003 Nyers tehéntej. Specifikációk (az 1. módosítással)

GOST R 51808-2001 Kiskereskedelemben értékesített friss élelmiszer-burgonya. Műszaki adatok

GOST R 51782-2001 Friss étkezési sárgarépa, kiskereskedelemben értékesítve. Műszaki adatok

Hasonló dokumentumok

A hüvelyesek általános jellemzői. Recept 250 gramm nettó ételhez "Borsóleves". Az étel tápértéke, kalóriatartalma és kémiai összetétele. Nyersanyagok elsődleges feldolgozása és főzési technológia. Minőségi követelmények és az étel bemutatása, bemutatása.

tanfolyami munka, hozzáadva 2016.12.19


Ételek receptje és főzési technológiája. Az edény tápértéke, figyelembe véve a hőkezelés során keletkező veszteségeket. Az ételek minőségét befolyásoló tényezők. Minőségi mutatók, jellemzőik. műszaki és technológiai térkép.

tanfolyami munka, hozzáadva 2008.08.25


A "Telnoye halból" étel receptje, kémiai összetétele és tápértéke. Nyersanyagok elsődleges feldolgozása és félkész termékek készítése. Technológia és előkészítési séma, minőségi követelmények és megvalósítási határidők. A termelés megszervezése melegüzletben.

tanfolyami munka, hozzáadva 2014.09.25


A nyersanyagok tápértéke. Nyersanyagok mechanikus kulináris feldolgozása. A „Máj pörkölt szószban” étel receptje, főzési technológiája és tálalása. Az elkészített ételek minőségi követelményei és eltarthatósága. Munkavégzés közben használt leltár és felszerelés.

tanfolyami munka, hozzáadva 2014.07.24


Az „Otthonos sült” étel elkészítéséhez szükséges alapanyagok jellemzői. Alapanyagok elsődleges feldolgozása, félkész termékek készítése. Alapvető minőségi követelmények. Felszolgálási hőmérséklet. A "Házi sült" étel receptje.

teszt, hozzáadva 2016.12.19


Az étel elkészítéséhez felhasznált alapanyagok jellemzői. A kifejlesztett edény technológiai térképének elkészítése. Az étel elkészítéséhez szükséges alapanyagok tápértékének kiszámítása. A kész étel tápértékének elemzése. A formázással és a benyújtással kapcsolatos követelmények.

tanfolyami munka, hozzáadva 2010.06.16


A „Paraszti hagymaleves” étel elkészítésének általános jellemzői, jellemzői, minőségi követelmények és értékelési szempontok. A főzéshez szükséges alapanyagok ismertetése, az étel tápértékének kiszámítása. Minőség meghatározása laboratóriumban.

tanfolyami munka, hozzáadva 2009.05.13


Az ételek elkészítéséhez szükséges alapanyagok és termékek technológiai feldolgozási technikáinak jellemzői és jellemzői. A veszteségek meghatározása hideg és meleg feldolgozás során. Az ételek elkészítésének és bemutatásának technológiája. Berendezések, készletek és eszközök kiválasztása.

tanfolyami munka, hozzáadva 2014.09.06


Recept és technológia a "Töltött káposzta tekercs hússal és rizzsel" étel elkészítéséhez. Az alapanyagok jellemzői, félkész termékek készítése. Az étel minőségére vonatkozó követelmények, tálalásának szabályai. A szakács munkahelyének szervezése. Egészségügyi követelmények az ételek elkészítésekor.

tanfolyami munka, hozzáadva 2015.01.18


A zöldségekből készült összetett kulináris termékek alapanyagai, termékek, félkész termékek előkészítési folyamatának megszervezése. A termékek hőkezelése során fellépő fizikai-kémiai folyamatok. A meleg zöldséges ételek minőségére vonatkozó követelmények. Tápértékük kiszámítása.

Facebook

Twitter

Kapcsolatban áll

osztálytársak

Google+