अचार बनाने और अचार बनाने के लिए बाल्टी। नमक के नमकीन पानी के साथ ठंडा खट्टा बनाने की विधि। किण्वन के तरीके और तापमान की स्थिति

नवंबर में, कई घरों में खट्टी गोभी। साउरक्रोट को स्वादिष्ट और कुरकुरा बनाने के लिए, सर्दियों की किस्मों को लेना सबसे अच्छा है। कोई थोड़ी मात्रा में पत्तागोभी तैयार करता है. लेकिन अधिकांश उत्साही मालिक भविष्य में उपयोग के लिए पतझड़ में सॉकरक्राट तैयार करते हैं ताकि उनके पास पूरे सर्दियों के लिए पर्याप्त हो। मैं हर पतझड़ में और अधिक साउरक्रोट तैयार करने की कोशिश करता हूं, और वसंत तक मेरे तहखाने में हमेशा कुरकुरी गोभी के जार और बाल्टी होती हैं। इसके अलावा, वसंत ऋतु में इसमें शरद ऋतु के समान ही उपयोगी पदार्थ होते हैं। लेकिन साउरक्रोट इसी के लिए प्रसिद्ध है! मैं तुम्हें अपनी रेसिपी दिखाऊंगा सर्दियों के लिए सौकरौटजिसका उपयोग मैं कई वर्षों से कर रहा हूँ। और ऐसा कभी नहीं हुआ जब पत्तागोभी अच्छी न बनी हो। पत्तागोभी हमेशा रसदार, कुरकुरी और स्वाद में बहुत सुखद होती है।

सामग्री

सर्दियों के लिए सौकरौट तैयार करने के लिए आपको आवश्यकता होगी:

ताजा गोभी - 10 किलो;

गाजर - 1 किलो;

मोटा सेंधा नमक - 200-250 ग्राम।

*नमक 200 से 250 ग्राम तक कितनी भी मात्रा में ले सकते हैं, पत्तागोभी हर हाल में स्वादिष्ट लगेगी.

खाना पकाने के चरण

सब कुछ मिलाएं, जैसे कि बेसिन की सामग्री को ढीला कर रहे हों। अपने हाथों से न रगड़ें. पत्तागोभी को सावधानीपूर्वक और धीरे से संभालें, कोशिश करें कि पत्तागोभी कुचले नहीं।

सॉकरक्राट को ठंडी जगह पर संग्रहित किया जाना चाहिए। आप इसे रेफ्रिजरेटर में, तहखाने में, लॉजिया पर, बालकनी पर उपयोग कर सकते हैं। भले ही सर्दियों में साउरक्रोट जम जाए, कोई बात नहीं, इससे स्वाद पर कोई असर नहीं पड़ेगा। इसे घर में लाना, डीफ़्रॉस्ट करना पर्याप्त होगा और यह फिर से स्वादिष्ट और स्वास्थ्यवर्धक हो जाएगा। तैयार सॉकरक्राट को टैंक से जार में स्थानांतरित करना और उनमें स्टोर करना बहुत सुविधाजनक है।

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प्रस्तावना

सर्दियों के लिए सॉकरौट सबसे स्वादिष्ट, स्वास्थ्यवर्धक और लोकप्रिय अचारों में से एक है। वे इसे एक अलग व्यंजन के रूप में पसंद करते हैं और इसके बिना कुछ अन्य (विनिगेट, गोभी का सूप, आदि) तैयार करना असंभव है जो वास्तव में स्वादिष्ट हैं। ताजी पत्तागोभी की तुलना में साउरक्राट स्वास्थ्यवर्धक है - यह न केवल बगीचे से काटी गई सब्जी में मौजूद सभी विटामिन और सूक्ष्म तत्वों को बरकरार रखता है, बल्कि यह उत्पाद के किण्वन के दौरान बनने वाले सक्रिय उपचार पदार्थों को भी जोड़ता है।

बेशक, आप बिल्कुल किसी भी गोभी को किण्वित कर सकते हैं। हालाँकि, वास्तव में स्वादिष्ट व्यंजन तैयार करने के लिए, आपको इस सब्जी को चुनने के लिए कुछ सिफारिशों का पालन करना चाहिए। सबसे पहले तो यह ध्यान देना चाहिए कि यह सर्वोत्तम है। इसके अलावा, हर किस्म उपयुक्त नहीं है, और बगीचे से कटे हुए गोभी के सिर को खरीदते या चुनते समय, आपको इसकी उपस्थिति पर ध्यान देने की आवश्यकता है।

आपको सफेद पत्तागोभी की मध्य-पछेती, या इससे भी बेहतर, पछेती किस्मों का उपयोग करना चाहिए। शुरुआती वाले इस मायने में बदतर हैं कि उनके सिर ढीले होते हैं और उनमें बहुत कम चीनी होती है, जो न केवल उत्पाद के अच्छे स्वाद के लिए, बल्कि अचार बनाने के दौरान किण्वन के लिए भी आवश्यक है। इसलिए, गोभी को किण्वित करने के लिए सबसे अच्छी अवधि मध्य से देर से शरद ऋतु है, जब इस सब्जी की देर से आने वाली किस्मों के कांटे पकते हैं और आवश्यक घनत्व प्राप्त कर लेते हैं।

आपको केवल अच्छी तरह से पके हुए कांटे ही चुनने चाहिए - उनमें पर्याप्त चीनी होगी। पत्तागोभी के बड़े टुकड़े, थोड़े चपटे और लगभग शुद्ध सफेद, लेना सबसे अच्छा है। उनका प्रभावशाली आकार पर्याप्त परिपक्वता का संकेत देगा। हालाँकि, गोभी का सिर भी बहुत बड़ा नहीं होना चाहिए। सबसे पहले, इसे काटना बहुत सुविधाजनक नहीं होगा, और दूसरी बात, यह संभव है कि ऐसी सब्जी को उर्वरकों के साथ "खिलाया" गया था जिससे इसके विकास में तेजी आई।

कांटे चुनते समय, आपको उन्हें ढकने वाली ऊपरी बाहरी पत्तियों पर ध्यान देने की आवश्यकता है। वे हल्के हरे रंग के होने चाहिए। यदि वे लगभग सफेद हैं, तो सबसे अधिक संभावना है कि गोभी के सिर जमे हुए थे, और विक्रेता, इसे छिपाना चाहते थे, शीर्ष पत्तियों को हटा दिया।

डंठल बिना किसी क्षति या सड़न के लक्षण वाला, घना और सफेद होना चाहिए। पत्तियाँ किसी भी प्रकार के समावेशन, धब्बे या छेद से मुक्त होनी चाहिए। पत्तागोभी के सिर की गंध सब्जी और ताज़ा होनी चाहिए। यदि इसमें सड़े हुए की गंध आती है, तो आपको दूसरा कांटा चुनना होगा।

किण्वन के लिए बर्तनों का चयन

किसी भी सब्जी को किण्वित करने के लिए सबसे अच्छे बर्तन लकड़ी के होते हैं। पहले, ओक बैरल या टब का उपयोग किया जाता था। यदि गोभी को ऐसे कंटेनर में किण्वित किया जाता है, तो यह अतिरिक्त रूप से एक सुखद सुगंध और स्वाद प्राप्त करेगा।

ओक व्यंजनों के लिए एक योग्य प्रतिस्थापन तामचीनी है। इसके उपयोग के लिए एक महत्वपूर्ण शर्त यह है कि कंटेनर की पूरी आंतरिक सतह पर इनेमल में कोई चिप्स या दरार नहीं होनी चाहिए। आप इनेमल टैंक, बर्तन और यहां तक ​​कि बाल्टियों का भी उपयोग कर सकते हैं। मिट्टी के पात्र भी उपयुक्त होते हैं।

यदि आपके पास तहखाना या तहखाना है, तो आपको निश्चित रूप से प्रभावशाली आकार के व्यंजन लेने चाहिए। केवल बड़ी मात्रा में ही गोभी को वास्तव में अच्छी तरह से किण्वित किया जा सकता है।

स्टील, एल्यूमीनियम और प्लास्टिक के कंटेनर पूरी तरह से अनुपयुक्त हैं।

अचार बनाने के दौरान गोभी से निकलने वाला लैक्टिक एसिड और नमकीन पानी धातु या प्लास्टिक के साथ प्रतिक्रिया करेगा। इस वजह से, वर्कपीस में एक अप्रिय स्वाद होगा, और हानिकारक और खतरनाक पदार्थों का निर्माण भी हो सकता है।

जब कोई तहखाना या तहखाना न हो और आपको अपार्टमेंट में गोभी को किण्वित करना हो, तो कांच के जार का उपयोग करना सबसे अच्छा है। इनकी मात्रा कम से कम 3 लीटर होनी चाहिए।

सामग्री और उनका अनुपात

इनमें पत्तागोभी, गाजर और नमक प्रमुख हैं। हम उतनी ही पत्तागोभी लेते हैं जितनी हम किण्वित करने जा रहे हैं। गाजर - अपने विवेक पर। यह साउरक्रोट को एक मीठा, सुखद स्वाद देता है और इसे अधिक सुगंधित, रसदार और कुरकुरा बनाता है, और मेज पर परोसे गए पकवान की उपस्थिति अधिक आकर्षक होती है। क्लासिक रेसिपी में, आप प्रति 10 किलो पत्तागोभी में 1 किलो गाजर लेते हैं और यह पर्याप्त है। लेकिन आप और अधिक कर सकते हैं, जैसा कि खाना पकाने के विभिन्न अन्य विकल्पों में पेश किया जाता है। यदि आप बहुत अधिक गाजर का उपयोग करते हैं, तो वे गोभी के स्वाद को खत्म कर देंगे।

नमक एक अलग बातचीत है. मुख्य बात यह है कि प्रति 1 किलो सब्जियों में इसकी मात्रा 25 ग्राम से अधिक नहीं होनी चाहिए। अन्यथा, परिणाम किण्वन नहीं, बल्कि अचार होगा। नमक के लिए दूसरी आवश्यकता यह है कि वह गैर-आयोडीनयुक्त होना चाहिए। मोटे का उपयोग करना बेहतर है, लेकिन बारीक पीसना भी संभव है।आयोडीन युक्त नमक गोभी को बहुत स्वादिष्ट नहीं बनाएगा, उतना कुरकुरा नहीं बनाएगा, और खाने में अप्रिय - फिसलन भरा हो सकता है।

आप गोभी को विभिन्न मसालों और सीज़निंग के साथ किण्वित कर सकते हैं: डिल बीज, तेज पत्ते, काली मिर्च, लौंग, सहिजन और अन्य। वे तैयारी को एक सुखद सुगंध और तीखा स्वाद देंगे। हालाँकि, आपको उन्हें जोड़ते समय सावधान रहने की आवश्यकता है। यदि आप इसे ज़्यादा करते हैं, तो मसाले गोभी के प्राकृतिक स्वाद को खत्म कर देंगे।

चीनी अक्सर मिलाई जाती है, खासकर अगर पत्तागोभी कच्ची हो या शुरुआती किस्म की हो। इसे आमतौर पर नमक के समान अनुपात में लिया जाता है - प्रति 1 किलो सब्जियों में 25 ग्राम तक। सबसे पहले, चीनी किण्वन में सुधार करती है, और दूसरी बात, इसके साथ गोभी सॉकरौट स्वाद में अधिक सुखद और नाजुक हो जाती है, कभी-कभी मीठा भी, और कम खट्टा भी।

कुछ लोग फल और/या जामुन के साथ सॉकरक्राट खाते हैं, उदाहरण के लिए, प्लम, सेब, लिंगोनबेरी, क्रैनबेरी। ये सामग्रियां उत्पाद को एक सुखद खट्टा स्वाद देती हैं। आप चुकंदर डाल सकते हैं। गोभी एक रूबी रंग और एक असामान्य स्वाद प्राप्त करेगी।

सब्जियों को सही तरीके से कैसे काटें

आप गोभी के सिर को आधा या कई भागों में विभाजित करके, पत्तियों को बड़े या छोटे वर्गों, त्रिकोण या आयतों में काटकर, और इसे संकीर्ण स्ट्रिप्स में काटकर पूरी गोभी को किण्वित कर सकते हैं। अंतिम विकल्प का सबसे अधिक उपयोग किया जाता है। इस तरह सब्जी तेजी से और अधिक समान रूप से किण्वित होती है। इसके अलावा, आपको इसे काफी बारीक काटना होगा, लेकिन आपको इसे बहुत ज्यादा भी नहीं काटना चाहिए। अन्यथा, कटे हुए टुकड़े किण्वन के दौरान नरम हो जाएंगे और गोभी दलिया में बदल जाएगी और खस्ता नहीं होगी।

आप तेज चाकू से टुकड़े कर सकते हैं। और भी बेहतर - गोभी काटने के लिए डिज़ाइन किया गया एक विशेष श्रेडर। इसकी मदद से यह सब्जी सही तरीके से और जल्दी कट जाएगी.

पत्तागोभी के सिरों को काटने के लिए ग्रेटर का उपयोग करना सख्ती से अनुशंसित नहीं है। पत्तियों के टुकड़े बहुत छोटे और कुचले हुए हो जायेंगे, वे कुरकुरे नहीं रहेंगे और समय से पहले ही उनमें से रस निकलने लगेगा।

नुस्खा चाहे जो भी हो, गाजर को बड़े या मध्यम जाल वाले नियमित कद्दूकस पर कसा जा सकता है। कोरियाई शैली की गाजर का उपयोग अक्सर खाना पकाने के लिए किया जाता है।

यदि नुस्खा में अन्य उत्पादों को जोड़ने की आवश्यकता होती है, तो जामुन पूरे छोड़ दिए जाते हैं, प्लम भी, या उन्हें आधे में काट दिया जाता है, लेकिन किसी भी स्थिति में बीज हटा दिए जाते हैं। और चुकंदर को आपके विवेक पर काटा जाता है: आधे में, कई भागों में या स्लाइस, प्लेटों में। छोटे और छोटे को पूरा छोड़ देना ही बेहतर है।

किण्वन के तरीके और तापमान की स्थिति

दो मुख्य विधियाँ हैं, जिन्हें पारंपरिक रूप से गीला और सूखा कहा जाता है। पहले मामले में, गोभी को गाजर और मसालों के साथ मिलाया जाता है जब उनका उपयोग किया जाता है, और फिर किण्वन कंटेनर में कसकर रखा जाता है या अन्य उत्पादों (सेब, जामुन या अन्य) के साथ परतों में रखा जाता है, अगर वे नुस्खा में हैं। फिर सब कुछ उबला हुआ नमकीन, ठंडा या गर्म, डाला जाता है। यदि चीनी डाली जाती है, तो उबालते समय यह नमक के साथ घुल जाती है।

नुस्खा के आधार के रूप में सूखी विधि का उपयोग करते हुए, पहले गोभी को नमक के साथ मिलाएं या पीस लें और इसे थोड़ा मैश करें ताकि यह रस छोड़ दे। फिर गाजर के साथ मिलाएं. यह आम तौर पर भागों में एक तामचीनी कप में किया जाता है। पत्तागोभी, नमक और गाजर का 1 आनुपातिक भाग लें, उन्हें मिलाएं और किण्वन कंटेनर में रखें, उन्हें वीडियो में दिखाए अनुसार कॉम्पैक्ट करें। फिर अगले भागों के साथ भी ऐसा ही करें। उसी समय, अन्य उत्पादों (सेब, जामुन, या अन्य) को कंटेनर में परतों में रखा जाता है, यदि वे मौजूद होने चाहिए। पत्तागोभी पानी या नमकीन पानी से भरी नहीं होती है, बल्कि अपने ही रस में किण्वित होती है, जो किण्वन के दौरान निकलता है।

यदि रेसिपी में चीनी या मसालों की आवश्यकता होती है, तो गोभी और गाजर को मिलाते समय उन्हें मिलाया जाता है। आपको सब्जियों को बहुत ज्यादा कुचलना या दबाना नहीं चाहिए, अन्यथा तैयारी कुरकुरी नहीं बनेगी।

किण्वन की विधि और नुस्खा चाहे जो भी हो, अगला काम यह है कि गोभी को साफ धुंध या कपड़े से ढकें और दबाव (वजन) से दबाएं। ऐसा करने के लिए, एक विस्तृत कंटेनर में उस पर एक उपयुक्त आकार का तामचीनी ढक्कन या प्लेट रखें, और शीर्ष पर एक भार रखें - एक धोया हुआ प्राकृतिक पत्थर या पानी का एक जार। धातु की वस्तुएँ काम नहीं करेंगी। यदि पत्तागोभी को एक जार में किण्वित किया गया है, तो आप उसमें कुछ भी नहीं छोड़ सकते हैं या पानी के एक छोटे जार का उपयोग कर सकते हैं।

पहले कुछ दिन - आमतौर पर तीन दिन, कभी-कभी अधिक - गोभी को कमरे के तापमान पर किण्वित किया जाना चाहिए। सब्जियों की कटाई की इस अवधि के दौरान निरंतर निगरानी की आवश्यकता होती है। किण्वन के परिणामस्वरूप बनने वाले झाग को नियमित रूप से हटाना और साफ लकड़ी के रसोई के बर्तन से गोभी को कई स्थानों पर छेदना आवश्यक है ताकि निकलने वाली गैसें बाहर निकल सकें। यदि आप यह सब नहीं करते हैं, तो आप एक स्वादिष्ट और उससे भी अधिक कुरकुरे नाश्ते के बारे में भूल सकते हैं। तैयारी कड़वी और गीली हो जाएगी।

जब झाग बनना बंद हो जाता है और नमकीन पानी का रंग हल्का हो जाता है, तो गोभी पहले से ही खाई जा सकती है, हालांकि यह अभी भी कम किण्वित है। इसके साथ कंटेनर को ठंडी, अंधेरी जगह पर रखा जाना चाहिए। तहखाने में जाना बेहतर है, लेकिन उसके अभाव में आप रेफ्रिजरेटर में जा सकते हैं। पूरी तरह से किण्वित होने के लिए, गोभी को लगभग एक और महीने तक वहीं खड़ा रहना होगा। और फिर इसे वहां 9 महीने तक संग्रहीत किया जाता है। आगे किण्वन और उसके बाद के भंडारण के लिए इष्टतम तापमान 0-+2 o C है।