Romano-Käse. Eichenfässer. Pecorino – was ist das?
Zubereitung von Mondschein und Alkohol für den persönlichen Gebrauch
absolut legal!
Nach dem Untergang der UdSSR stellte die neue Regierung den Kampf gegen den Schwarzbrenner ein. Strafrechtliche Haftung und Bußgelder wurden abgeschafft, und ein Artikel, der die Herstellung alkoholhaltiger Produkte zu Hause verbietet, wurde aus dem Strafgesetzbuch der Russischen Föderation gestrichen. Bis zum heutigen Tag gibt es kein einziges Gesetz, das es Ihnen und mir verbietet, unserem liebsten Hobby nachzugehen – dem Herstellen von Alkohol zu Hause. Dies wird durch das Bundesgesetz Nr. 143-FZ vom 8. Juli 1999 „Über die administrative Verantwortung von juristischen Personen (Organisationen) und Einzelunternehmern für Straftaten im Bereich der Herstellung und des Inverkehrbringens von Ethylalkohol, alkoholischen und alkoholhaltigen Produkten belegt " (Gesammelte Gesetzgebung der Russischen Föderation, 1999, Nr. 28 , Punkt 3476).
Auszug aus dem Bundesgesetz der Russischen Föderation:
"Die Wirkung dieses Bundesgesetzes gilt nicht für die Tätigkeit von Bürgern (Einzelpersonen), die keine ethylalkoholhaltigen Produkte zum Zwecke des Inverkehrbringens herstellen."
Mondschein in anderen Ländern:
In Kasachstan Gemäß dem Gesetzbuch der Republik Kasachstan über Ordnungswidrigkeiten vom 30. Januar 2001 N 155 ist die folgende Haftung vorgesehen. So umfasst gemäß Artikel 335 „Herstellung und Verkauf von hausgemachten alkoholischen Getränken“ die illegale Herstellung zum Zwecke des Verkaufs von Mondschein, Chacha, Maulbeerwodka, Maische und anderen alkoholischen Getränken sowie der Verkauf dieser alkoholischen Getränke a Geldstrafe in Höhe von dreißig monatlichen Berechnungsindizes mit Beschlagnahme von alkoholischen Getränken, Apparaten, Rohstoffen und Ausrüstungen für ihre Herstellung sowie Geld und anderen Wertgegenständen, die sie aus ihrem Verkauf erhalten haben. Das Gesetz verbietet jedoch nicht die Zubereitung von Alkohol für den persönlichen Gebrauch.
In der Ukraine und Weißrussland Dinge sind anders. Die Artikel Nr. 176 und Nr. 177 des Gesetzes über Ordnungswidrigkeiten der Ukraine sehen die Verhängung von Geldbußen in Höhe von drei bis zehn steuerfreien Mindestlöhnen für die Herstellung und Lagerung von Mondschein ohne Verkaufszweck für die Lagerung vor ohne den Zweck des Verkaufs von Geräten * für seine Herstellung.
Artikel 12.43 wiederholt diese Information praktisch Wort für Wort. „Herstellung oder Kauf von starken alkoholischen Getränken (Mondschein), Halbfabrikaten für ihre Herstellung (Maische), Lagerung von Geräten für ihre Herstellung“ im Gesetzbuch der Republik Belarus über Ordnungswidrigkeiten. Absatz Nr. 1 besagt: „Die Herstellung von starken alkoholischen Getränken (Mondschein), Halbfabrikaten für ihre Herstellung (Maische) durch Einzelpersonen sowie die Lagerung von Geräten *, die für ihre Herstellung verwendet werden, zieht eine Verwarnung oder eine Geldbuße in der Höhe nach sich von bis zu fünf Grundeinheiten mit Beschlagnahme der angegebenen Getränke, Halbfabrikate und Geräte.
* Es ist weiterhin möglich, Schnapsbrenner für den Hausgebrauch zu erwerben, da ihr zweiter Zweck darin besteht, Wasser zu destillieren und Komponenten für Naturkosmetik und Parfums zu gewinnen.
Pecorino ist ein italienischer Hartkäse aus Schafsmilch. Warum muntert er mich jedes Mal auf, wenn ich seinen Namen sage? Weil ich sofort ein Bild von einem Schaf aus einem Zeichentrickfilm im Kopf habe, denn auf Italienisch heißt „Schaf“ „pecora“ („pecora“).
Mit dem halben Titel des Artikels haben wir es also so schnell herausgefunden. Kommen wir nun zum offiziellen Teil.
Wie alle italienischen Grundnahrungsmittel ist Pecorino durch das Zertifikat der geschützten Ursprungsbezeichnung (DOP) geschützt. Das heißt, diese Käsesorten dürfen nur in einem klar abgegrenzten Gebiet hergestellt werden. Und wenn Sie Pecorino kaufen, der in Polen hergestellt wird, dann wissen Sie, dass es sich um eine Fälschung, aber nicht um ein Originalprodukt handelt. Daher kann der Geschmack stark variieren.
Der Geschmack von Pecorino-Käse kann jedoch je nach Herkunftsregion unterschiedlich sein. Tatsächlich hat jeder Teil Italiens seine eigenen Merkmale der Tierhaltung, unterschiedliche Bedingungen für die Haltung der Tiere und die Vorstellungen der Produzenten über das Endprodukt.
Die Pecorino-Familie umfasst normalerweise vier Käsesorten - Pecorino Romano, Pecorino Sardo, Pecorino Toscano, Pecorino Siciliano.
- Pecorino Romano (Pecorino Romano) - hergestellt auf der Insel Sardinien, in der Region Latium (deren Zentrum Rom ist) und in der Provinz Grosseto (Toskana). Es ist allgemein anerkannt, dass der Pecorino-Käse bereits zur Zeit der Legionäre am Stadtrand von Rom hergestellt wurde und dementsprechend Teil ihrer täglichen Ernährung war. Wir finden die erste Erwähnung dieser Käsesorte in den Schriften von Hippokrates und Plinius dem Älteren. Es ist bemerkenswert, dass der Pecorino erst Ende des 19. Jahrhunderts auf Sardinien hergestellt wurde. Ebenfalls zu dieser Zeit begannen italienische Käsehersteller, Pecorino auf den amerikanischen Markt zu bringen, wo er eine der führenden Positionen einnahm.
Die Reifung des Pecorino Romano erfordert mindestens fünf Monate und die liebevollen Hände eines Käsers. Schließlich ist es auch in unserer Zeit notwendig, den Sauerteig, das Enzym aus dem Labmagen des Lamms und dann das Salz manuell einzubringen. Lämmer sollten übrigens nur in der Käserei aufgezogen werden. Das heißt, Lämmer, die zum Beispiel aus Norditalien geliefert werden, können nicht an dem Verfahren teilnehmen.
Nach Zugabe von Starter und Salz werden aus der Käsemasse Zylinder geformt, die wiederum in Formen gelegt und zur Reifung geschickt werden. Ein solcher Pecorino-Kreis kann zwischen 20 und 45 Kilogramm wiegen. Die Reifezeit beträgt nicht mehr als 12 Monate.
Die Farbe dieser Käsesorte ist weiß mit einer leichten cremigen Tönung. Der Käse schmeckt salzig, besonders wenn man an salzarme Speisen gewöhnt ist. Daher können wir gleich sagen, dass Pecorino nicht jedem gleichermaßen gefallen kann. Ich rate Ihnen auch, den hohen Salzgehalt zu beachten, wenn Sie Pecorino in jedem Gericht verwenden. Schau, nicht salzen! Sonst werden Ihre Gäste den ganzen Abend über Ihren Liebeszustand scherzen. Pecorino Romano passt am besten zu Crackern, Nüssen, ungesüßten Früchten und trockenen Weinen.
2. Pecorino Sardo (Pecorino Sardo) - Schafskäse, der, wie der Name schon sagt, auf dem Gebiet der Insel Sardinien hergestellt wird. Es ist bemerkenswert, dass die Geschichte der Käseherstellung auf dieser Insel erst Ende des 18. Jahrhunderts beginnt.
Die Reifezeit von Pecorino Sardo kann von einem Monat bis zu einem Jahr betragen. Je länger die Exposition, desto härter und dichter wird der Käse, und auch sein Endpreis steigt. Je nach Reifezeit des Käses werden zwei Unterarten unterschieden - Dolce und Maturo. Dolce, süß, 20-60 Tage gereift. Maturo, reif, 4 bis 12 Monate. Die zweite Art von Pecorino Sardo wird normalerweise exportiert.
Übrigens ist es üblich, dem ligurischen Pesto auf Genuesisch (ligurisches Pesto alla genovese) Pecorino Sardo-Käse und Parmigiano Reggiano hinzuzufügen.
Pecorino Sardo kann künftig als Basis für den berühmt-berüchtigten Käse mit den Larven der Käsefliege Casu Marzu dienen.
3. Pecorino Toscano (Pecorino Toscano) - der dritte Käse der Pecorino-Familie in unserer Bewertung, hergestellt in einer der berühmtesten Regionen Italiens sowie teilweise in Latium und Umbrien.
Toskanischer Pecorino wird je nach Reifezeit in frisch (Fresco) und gereift (Stagionato) eingeteilt. Die erste Sorte reift mindestens 20 Tage und die zweite mindestens 4-6 Monate.
Pecorino Toscano wird in kleinen runden Förmchen gereift, die mit Olivenöl vorgefettet sind. Reifer Käse hat einen ausgeprägten würzigen Geschmack.
Jeder Kopf des Pecorino Toscano wiegt zwischen einem und 3,5 kg, die Abmessungen erreichen einen Durchmesser von 15 bis 22 cm und eine Höhe von 7 bis 11 cm.
Wenn Sie etwas raffinierteres und raffinierteres wollen, dann sollten Sie auf eine solche Unterart des toskanischen Pecorino wie achten Pecorino Tartufo (Pecorino al Tartufo) . Wie Sie vielleicht anhand des Namens erraten haben, enthält dieser Käse weiße und schwarze Trüffel.
Vergessen Sie auch nicht eine solche Unterart wie Pecorino senese . Dieser Käse wird mit Tomatenpüree gerieben und hat eine charakteristische Farbe.
Separat möchte ich die Unterart Pecorino Toscano erwähnen, die nicht in der Kategorie DOP enthalten ist. Es ist berühmt Pecorino di Pienza nach der gleichnamigen Stadt benannt. Dieser Käse wird traditionell in Eichenfässern gereift. Die Geschichte besagt, dass Hirten früher Käse in Fässern lagerten und ihn mit Blättern und Asche auskleideten. So wird angeblich der Geschmack von Pecorino verbessert. Dieser Käse reift in unserer Zeit mindestens 90 Tage.
Alle diese Käsesorten können jung für die Zubereitung von Alltagsgerichten verwendet werden. Aber am häufigsten verwenden die Einheimischen reifen Pecorino Toscano als Analogon zu teurem Parmesan.
4. Pecorino Siciliano (Pecorino Siciliano) - der vierte und letzte in der Pecorino-Familie, der in Sizilien mit alter Technologie hergestellt wird.
Wie vor vielen Jahrhunderten beginnt der Produktionsprozess im Oktober und endet erst im Juni. Nach Zugabe von Lab wird die Käsemasse in Weidenkörbe gegeben, die wiederum auf Holzbrettern stehen.
Während der Reifung des Pecorino Siciliano wird die Käsemasse in Körben ständig gedreht und bildet so eine typisch runde Form. Dann wird der Käse gesalzen und weitere 4 Monate aufbewahrt.
Der Kopf des fertigen Pecorino Siciliano wiegt 4-12 kg. Der Käse ist leicht an dem faltigen gelben Rand des Kopfes zu erkennen.
Aufmerksamkeit! Es gibt Unterarten von Pecorino Siciliano, die nicht in die DOP-Kategorie aufgenommen werden. Nämlich ungealtert (Tuma, Primo Sale) und halbgereift (Secondo Sale).
Sie können nichts falsch machen, wenn Sie geriebenen Pecorino Siciliano zu ersten Gängen hinzufügen oder ihn als Beilage zu einer Win-Win-Kombination aus frisch gebackenem Brot und nativem Olivenöl extra verwenden.
Für alle Arten von Pecorino gibt es eine unausgesprochene Regel für die Paarung mit Weinen - wählen Sie Rotweine (seltener Weißweine) aus lokaler Produktion.
In der Nähe von Rom wurde erstmals salziger Hartkäse auf der Basis von Schafsmilch hergestellt. Das Produkt wurde von den Einheimischen so geliebt, dass sie begannen, es den meisten italienischen Gerichten hinzuzufügen. Es gibt eine Meinung, dass sie in der klassischen Version nicht, sondern eine der Pecorino-Sorten verwenden.
Das Produkt wird immer noch von Hand zubereitet. Er reift mindestens 5 Monate. Langzeitbelichtung fügt Würze und Schärfe hinzu und erhöht die Kosten erheblich.
Was Sie über das Produkt wissen müssen, wie unterscheiden sich die Pecorino-Sorten voneinander und was passiert mit dem menschlichen Körper bei längerem Verzehr von Käse?
Allgemeine Eigenschaften des Produkts
Pecorino ist der gebräuchliche Name für eine Familie italienischer Käsesorten. Italienischer Pecorino wird aus Schafsmilch hergestellt, teilweise werden Kräuter oder Gewürze zugesetzt. Das Produkt hat eine körnige Struktur, die mit zunehmender Reife deutlicher wird. Reifer Käse zerfällt buchstäblich in kleine Riegel, ohne an Elastizität und dichter Konsistenz zu verlieren.
Etymologische Anmerkung. Der Name kommt vom italienischen Wort mit altrömischen Wurzeln „pecora“ – ein Schaf.
Pecorino ist viel gesünder als die meisten italienischen Käsesorten. Der Hauptbestandteil ist Schafsmilch. Es ist reich an essentiellem Calcium (Ca), Phosphor (P), Retinol (A), Ascorbinsäure (C) und Tocopherol (E).
In den meisten italienischen Provinzen wird Pecorino als eigenständiger Snack oder Dessert serviert. Das Produkt passt gut zu hausgemachten Nüssen aller Art und. Aber die Verwendung von Pecorino ist nicht auf Bruschettas oder eine Käseplatte beschränkt. Käse wird zu Suppen, kalten und warmen Salaten hinzugefügt. Geriebener Pecorino ist der ewige Begleiter traditioneller Spaghetti. Setzen Sie bei der Getränkeauswahl für einen italienischen Abend auf den klassischen Chianti. Dieser trockene Rotwein aus der Toskana ist die bevorzugte Option für alle Arten von Pecorino.
Interessant: Beim italienischen Ruzzola-Spiel wird ein dicht gereifter Schafskäse als Sportgerät verwendet. Der Käse wird mit einem speziellen Band an die Hand des Spielers gebunden. Der Teilnehmer muss das Produkt so weit wie möglich werfen. Das Siegerteam erhält gesellschaftliche Anerkennung und eben jenen Käsekopf.
Sorten italienischer Käse
Verschiedene Teile Italiens verwenden unterschiedliche Rezepte für Schafskäse. Aufgrund geografischer Besonderheiten gibt es 4 Pecorino-Sorten auf dem Markt. Darunter: Romano, Sardo, Toscano, Siciliano.
Pecorino Romano ist die beliebteste Sorte. Dies ist ein salziger Käse, der auf der Insel Sardinien und in der italienischen Region Latium hergestellt wird. Dichte Köpfe von Romano verströmen einen subtilen stechenden Geruch. Das Produkt ist berühmt für seinen charakteristischen salzigen Geschmack. Käse reift innerhalb von 8-12 Monaten. Es wird in großen zylindrischen Formen hergestellt. Das Gewicht eines Käseriegels variiert zwischen 5 und 22 Kilogramm, die Höhe beträgt 30 Zentimeter und der Kopfdurchmesser 20 Zentimeter. Romano hat eine glatte Kruste und eine dichte, gleichmäßige Textur. Es wird als Dessert mit Honig und Marmelade serviert und zu Suppen, Salaten, Fleisch- und Fischgerichten hinzugefügt.
Interessant: Romano ist nicht nur in Spanien beliebt, sondern auch in den USA. Amerikaner exportieren das Produkt seit dem 19. Jahrhundert und werden so oft wie Nationalgerichte gegessen.
Ein weniger beliebter Käse ist Pecorino Siciliano. Er wird in Sizilien in zwei Varianten hergestellt: Tum und Primo Sala. Tuma ist ein junges, ungesalzenes Produkt, das für seine zarte Textur und weiche Kruste bekannt ist. Prima Salé ist ein gereifter und salziger Käse mit einer hellen Geschmacks- und Aromapalette. Wenn der Siciliano länger als 2 Jahre reift, wird er als Canestrato bezeichnet. Das Produkt reift in hohen zylindrischen Köpfen. Am Ausgang erhält man voluminöse Käseriegel mit einem Gewicht von 5-12 Kilogramm und einer Höhe von 10-18 Zentimetern.
Die dritte Produktart ist Sardo. Dies ist ein gekochter Presskäse, dessen Herstellung von Sardinien kontrolliert wird. Sardo gilt als der delikateste Käse aus der Pecorino-Familie. Es dient als Grundlage für die Zubereitung des exotischen Käseprodukts Casu Marzu. Dies ist eine halbzersetzte Masse, in der die Larven der Käsefliege leben. Sardo hat mehrere Reifungsstufen, bei denen der Käse verzehrfertig ist. Je älter der Riegel, desto dichter die Struktur und desto würziger der Geschmack.
Eine weitere Variation von Pecorino ist Toscano. Dies ist ein Press- oder Weichkäse aus der toskanischen Siedlung Siena. Käse wird nicht nur in der Toskana, sondern auch in den umliegenden Gebieten Umbriens und Latiums täglich verzehrt. Ein gealterter Toscano wird Staggionato genannt. Das Produkt reift ca. 6 Monate in geölten und mit Asche bestreuten Miniaturformen. Der fertige Riegel füllt die Rezeptoren mit nussigen, öligen und gealterten Aschenoten. Je jünger der Käse, desto süßer, zarter, milchiger sein Geschmack und seine Struktur. Viele bevorzugen eine neutrale Toscano-Variante gegenüber einem mehrkomponentigen Staggionato.
Pecorino enthält mehr als nur Schafsmilch. Enthusiasten kreieren erstaunliche Geschmackskombinationen aus traditionellen italienischen Produkten und Gewürzen. Zerkleinerter schwarzer Pfeffer, rote Nelken, Nüsse und Tomatenpüree werden oft zu Käseköpfen hinzugefügt. Köche fügen nur frische Naturprodukte hinzu, was die Qualität und den Nutzen von Käse garantiert.
Interessant. Alle Pecorino-Sorten haben einen besonderen Status - PDO (geschützte Ursprungsbezeichnung). Das bedeutet, dass der Käse herkunftsgeschützt ist. Seine Produktion kann nur auf genau definierten italienischen Gebieten durchgeführt werden, zu denen Pecorino gehört. Das Herstellen von Käse außerhalb der erlaubten Zone ohne besondere Genehmigung ist eine Straftat, für die eine Haftung vorgesehen ist.
Chemische Zusammensetzung von Pecorino Romano 27% Fett
| 86 | |
| 1064 | |
| 41 | |
| 1200 | |
|
In der Tat gibt es in Schafsmilch viel weniger schädliche Stoffe, die ein Erwachsener nicht abbauen und assimilieren kann. Darüber hinaus ist die Nährstoffbilanz des Produkts reich an Vitaminen und Mineralstoffen, die wir nicht selbst erzeugen können. Es ist viel weniger als die meisten Kuhmilchkäse, aber reich an Cholesterin und Fett - 30 Milligramm bzw. 8 Gramm pro 30 Gramm Pecorino. Wir sind nicht in der Lage, den gesamten Prozess der Herstellung von Milchprodukten zu verfolgen. Es gibt keine Garantie dafür, dass die Tiere unter artgerechten Bedingungen gehalten, mit gesundem Futter ohne Verunreinigungen gefüttert und genau so viel gesammelt werden, wie die Schafe geben können. Werden diese Voraussetzungen nicht erfüllt, landen wir auf dem Teller mit Enzymen anregenden Hormonen und Giftstoffen, die Tiere in Stresssituationen freisetzen. Es ist unmöglich, ihre Auswirkungen auf den Menschen vorherzusagen. Häufige Symptome sind plötzliche Gewichtszunahme, hormonelle Probleme, unkontrollierter Appetit. Versuchen Sie, den Verzehr von Käse unabhängig von der Zusammensetzung der Rohstoffe auf 20-50 Gramm pro Tag zu reduzieren. So können Sie Ihren Hunger stillen, das psychische Bedürfnis nach Ihrem Lieblingsprodukt stillen und den Körper vor Übersättigung mit Fetten/Salz/Hormonen tierischen Ursprungs schützen. | |
Das Wort pecora (pecora) bedeutet auf Italienisch Schafe und auf Latein Vieh.
Das stellen wir zunächst einmal fest Pecorino auf Italienisch ist es richtiger zu nennen "kacho" (cacio), und nicht "Formaggio" (Formaggio), wie die meisten modernen Käsesorten genannt werden. Es war der "Cacho", der zuerst vom mythologischen Hirten - dem Zyklopen Polyphem - hergestellt wurde. In den zentralen und südlichen Regionen des modernen Italiens stammt der Name des Produkts aus dem Lateinischen Fall. Der Begriff „Formagio“ (aus dem Lateinischen Formatus) erst viel später, im Mittelalter, auftauchte, wird seine Quelle als Poebene bezeichnet, was den Ursprung mit der Form des Käsekopfes erklärt, ähnlich der Form von rundem Brot.
Aus der Toskana und dem Süden Pecorino, ohne Zweifel am häufigsten: mäßig feucht, mäßig scharf - der ständige Begleiter von Bohnen und Nudeln. Die Bewohner des nördlichen Teils des Landes sind das vielfältige Erscheinungsbild dieses Schafskäses gewöhnt, das von einer sehr harten Bergsorte bis hin zu einer cremigen Tieflandsorte reicht. Das stört überhaupt nicht, sondern freut sogar heimische Feinschmecker, die sich in dieser Vielfalt bestens auskennen.
Jede Region hat ihr eigenes Verständnis vom Richtigen Pecorino, die von den Bedingungen der Schafe, ihrer Ernährung, aber vor allem von den Traditionen der Käseherstellung abhängt. Es ist erwähnenswert, dass fast in ganz Italien die Hirten der Schafherden aus Sardinien stammen, die dennoch versuchen, den lokalen Herstellungsstil zu übernehmen Pecorino, Vermeidung einer „Verhärtung“ von Sorten auf dem Festland.
Pecorino reich an essentiellen Aminosäuren, Vitaminen A, B, PP, C, E, Kalzium und Phosphor, was diesen Käse zu einem diätetischen Produkt macht.
Es gibt vier Hauptsorten Pecorino, von denen jede durch eine geschützte Ursprungsbezeichnung (DOP) geschützt ist, deren Status durch die Gesetze der Europäischen Union bestätigt wird.
Pecorino Romano wohl die bekannteste Sorte außerhalb Italiens Pecorino. Berühmteste Pecorino Romano in den Vereinigten Staaten, die seit dem 19. Jahrhundert der wichtigste Exportmarkt für diesen Käse sind.
Die größte Zahl Pecorino Romano hergestellt auf der Insel Sardinien, obwohl seine Produktion auch in der Region Latium und in der toskanischen Provinz Grosseto erlaubt ist.
Gereifte Sorten Pecorino, produziert und vertrieben aus Genua und Ligurien, auch aus Sardinien Pecorino.
Andere Sorten Pecorino DOP sind Pecorino Sardo aus Sardinien; Toskanischer Pecorino , ein toskanischer Verwandter Pecorino Sardo(der ebenfalls ausschließlich von Sarden hergestellt wird, die in den 1950er Jahren mit ihren Herden in die Südtoskana ausgewandert sind), sowie Pecorino Siciliano (oder auf sizilianisch Picurinu Sicilianu) aus Sizilien.
Auch Käse Pecorino aufgeteilt nach Exposition. Der reifste, am meisten gealterte Käse wird genannt stagionat, das eine feste, aber körnig-bröselige, ölige Textur und einen nussigen Geschmack hat. Die anderen beiden Arten Halb-Stagionato" (halbjährig) und " Fresko" (jung) haben eine weichere Textur und einen cremig-milchigen Geschmack.
Im Süden gibt es eine Tradition, Pecorinos mit schwarzem Pfeffer oder roten Chiliflocken zu verfeinern. Heutzutage werden viele andere Zusatzstoffe bei der Herstellung von verwendet Pecorino wie Walnüsse, Rucola oder weiße und schwarze Trüffelstücke.
Auf Sardinien, Pecorino Sardo Larven von Käsefliegen werden eigens eingeführt, wodurch eine lokale Delikatesse namens Casu Marzu entsteht, was aus dem Sardischen als "fauler Käse" übersetzt wird.
gut gealtert Pecorino (Stagionato) rundet oft eine Mahlzeit ab. Es wird normalerweise mit Birne und Walnüssen serviert oder mit säuerlichem Kastanienhonig beträufelt.
Pecorino wird oft nach dem Verzehr von Nudelgerichten verzehrt und wird in den meisten Regionen Italiens von Umbrien bis Sizilien auch als Alternative zum teureren Parmesan verwendet. Und in einigen Nudelgerichten, die für Rom und ganz Latium charakteristisch sind Pecorino Besonders bevorzugt sind zum Beispiel Nudeln mit "alles" Amatriciana-Sauce, Nudeln mit Käse und Pfeffer und Nudeln "alla Gricia".
Ein junger Pecorino, gepaart mit Tomaten und Basilikum, ist eine großartige Vorspeise. Das klassische toskanische Gericht ist Pecorino mit grünen Bohnen (Pecorino con i baccelli). Zum Nachtisch können Sie Pecorino mit Früchten, Waldbeeren, Marmelade. Unerwartetes und leckeres Dessert Pecorino mit Honig (Pecorino al miele). Gebäck ist auf Sardinien sehr beliebt Pecorino - Casadinas.
Weißweine eignen sich besser für jungen Käse: Bianco von Pitigliano, Monteregio, Montecucco Bianco, Dolcetto d’Alba, Ref, Vernaccia von San Gimignano.
harte Sorten Pecorino häufiger nach den Mahlzeiten serviert. Rotweine werden mit solchem Käse kombiniert: Chianti-Classico, Barolo, Morellino von Scansano, und in besonderen Fällen - Brunello von Montalcino.
Hartkäse Pecorino gerieben hinzugefügt Ribollit, verschiedene Nudelsorten (z. Cannelloni, Cannelloni mit Lammragout), Fleischgerichte (gefülltes Rindfleisch, Schweinebrötchen), Pizza (z. B. apulisch).
Mehr über Pecorino Romano
Pecorino Romano (Pecorino Romano) - hart, salzig italienischer Käse, aus Schafsmilch (das italienische Wort Pecora bedeutet übersetzt "Schaf"), hauptsächlich zum Reiben geeignet.
Pecorino Romano- die berühmteste aller Sorten Pecorino und ein wichtiger Bestandteil der römischen Küche. Ein Käsekopf erreicht eine Masse von 33 Kilogramm, und das Produkt wird hauptsächlich in geriebener Form als eine der Zutaten für verschiedene Gerichte verwendet. Leider nur 10% von dem, was heute produziert wird Pecorino Romano kann als traditioneller Käse bezeichnet werden, die überwiegende Mehrheit wird aus pasteurisierter oder thermisch verarbeiteter Milch hergestellt, was nach italienischem Recht zulässig ist.
In Produktion Pecorino Romano Quark wird auf 45 °C erhitzt, einen Tag später von der Molke befreit und gepresst. Nach 90 Tagen Reifung wird das Produkt ziemlich trocken und salzig. Danach werden die Käseköpfe in Kammern mit niedriger Temperatur und hoher Luftfeuchtigkeit platziert, wo sie ein Alter von 10-12 Monaten oder sogar mehr erreichen. Manchmal sind sie mit einer Folie bedeckt. gereift Pecorino Romano Er hat einen salzig-würzigen Geschmack, einen weißlichen Farbton und eine Textur, die das Reiben des Käses erleichtert.
Pecorino Romano seit vielen Jahrhunderten am Stadtrand von Rom, in Latium, hergestellt. Aber 1884 verbot der Stadtrat von Rom das Salzen von Käse direkt in den Läden, und aus diesem Grund zogen viele Hersteller auf die Insel Sardinien.
Pecorino Romano ausschließlich aus der Milch von Schafen hergestellt, die in den Ebenen von Latium und Sardinien gezüchtet wurden. Seine wird zwischen November und Ende Juni produziert, wenn die Schafe frei auf natürlichen Weiden weiden können. Die größte Käseproduktion befindet sich heute auf der Insel Sardinien, insbesondere in der Gemeinde Gavoi.
Pecorino Romano war eines der Hauptprodukte in der Ernährung der Legionäre des antiken Roms, die diesen Käse auf Feldzügen mitnahmen. Noch heute wird er nach dem Originalrezept hergestellt und ist einer der ältesten Käsesorten Italiens.
Pecorino Romano am häufigsten zum Bestreuen von Nudelgerichten, wie dem berühmten Parmigiano Reggiano (Parmesankäse). Charakteristisch ist der unvergleichlich duftende, angenehm würzige und salzige Geschmack italienische Küche. Exakt Pecorino Romano, am meisten bevorzugt für einige Nudelgerichte mit köstlichen Saucen römischen Ursprungs, wie Bucatini all "amatriciana".
Die Schärfe des Käses hängt von seiner Reifezeit ab, die von fünf Monaten für Käse, der als Vorspeise serviert wird, bis zu zwölf Monaten für Käse, der gerieben wird, variiert. In dieser Zeit entwickeln sich sein charakteristischer Geschmack und sein Aroma.
Pecorino Romano salzig, mit fruchtigem Geschmack, mit der Zeit wird der Käse immer würziger. Die Farbe der Käserinde hängt vom Reifegrad ab, sie kann mit einer schützenden Hülle aus Schmalz oder Pflanzenöl bedeckt sein. Die Farbe des Käses ist weiß oder blassgelb mit ungleichmäßigen kleinen Löchern. Derselbe Käse, der außerhalb der Region Latium hergestellt wird, wird genannt Pecorino Tipo Romano.
Pecorino Romano sollte nicht verwechselt werden mit Toskanischer Pecorino(aus der Toskana) bzw Pecorino Sardo(aus Sardinien). Im Gegensatz zu Pecorino Romano, diese Käsesorten (die nicht besonders salzig sind) werden normalerweise als Snack gegessen oder auf Sandwiches gelegt.
Käseherstellungsverfahren Pecorino Romano wurde erstmals vor etwa 2000 Jahren von den antiken römischen Autoren Varro und Plinius dem Älteren beschrieben. Dieser Käse wurde zuerst auf dem Land in der Nähe von Rom hergestellt. In unseren Tagen Pecorino Romano besonders beliebt in Mittel- und Süditalien.
Am ersten Mai essen römische Familien traditionell Pecorino mit frischen Bohnen, während einer eintägigen Tour durch das römische Kampanien.
Pecorino Romano- Käse, der für traditionelle verwendet wird New Haven-Pizza, auch bekannt als " eine Pizza". (New Haven Pizza ist eine Art neapolitanische Pizza, die in New Haven, Connecticut, sehr verbreitet ist).
Ein bisschen mehr über Pecorino Sardo
Pecorino Sardo (Pecorino Sardo) , auch bekannt als „die sardische Blume“, ist ein Hartkäse von der italienischen Insel Sardinien.
Pecorino Sardo Es wird aus der Milch sardischer Schafe hergestellt, die auf Sardinien gezüchtet werden und nur mit einheimischen Kräutern gefüttert werden.
1991 Pecorino Sardo wurde der Status DOP (Denominazione d "Origine Protteta) zuerkannt, und 1996 bestätigte die Europäische Union die geschützte Ursprungsbezeichnung für diesen Käse.
Derzeit gibt es verschiedene Rezepte pecorino sardo, aber fast alle wurden durch moderne Empfehlungen geändert und korrigiert und beinhalten leider die Thermisierung von Milch. Im Gegensatz zu früheren Sorten wird dieser Käse direkt nach dem Formen in einen warmen Raum gestellt und erst am nächsten Tag in die Salzlake gegeben. Die Reifezeit beträgt 8 bis 12 Monate, kann aber auf Wunsch des Erzeugers verlängert werden. Die Höhe des Käsekopfes beträgt 10-15 cm und sein Gewicht etwa 3 kg. Die Kruste hat eine bräunliche Tönung, das Fruchtfleisch ist weiß oder elfenbeinfarben, sehr dicht und leicht würzig.
Eine der ältesten Optionen pecorino sardo ist fiore (fiore) sardo, den Inselbewohnern seit über 3000 Jahren bekannt. Es gilt als ausschließlich hausgemachtes Produkt, das die Beibehaltung einer hohen Qualität und einer unveränderten Rezeptur ermöglichte. Lamm- oder Ziegenlab wird zu gekühlter Milch hinzugefügt (in der letzteren Version wird der Käse würziger), wonach er erneut auf Dampftemperatur (35-38 ° C) erhitzt wird. Das resultierende Gerinnsel wird manuell in winzige Fraktionen gebrochen und in Formen gegeben. Der Käse wird zwei Tage lang in Salzlake oder trocken gesalzen und dann zur Reifung geschickt, deren Mindestzeitraum 3 Monate beträgt, aber es ist vorzuziehen, den Zeitraum auf 6 Monate oder mehr zu verlängern.
Käsekopfform fiore sardo fast gerundet und wiegt eineinhalb bis vier Kilogramm. Die Rinde ist dunkelbraun und das Fruchtfleisch hellgelb, sehr fest, fettig und würzig. Der Geschmack des Käses ist im Vergleich zu anderen Pecorino Sardo nicht so salzig.
Geschmack Pecorino Sardo etwas anderer Geschmack Pecorino Romano, die auch auf der Insel Sardinien hergestellt wird. Geschmacksvielfalt Sardo reicher, während der Geschmack Romano ist viel ausgeprägter und salziger.
Pecorino Sardo köstlich in bestimmten Geschmackskombinationen, die Romano kann z.B. unterdrücken Pesto-Sauce(auf Ligurisch Genuesische Pesto-Sauce traditionell verwendet Pecorino Sardo und Parmesankäse) oder zusammen mit Obst.
Pecorino Sardo- Hartkäse aus frischer Schafsvollmilch, die mit Lab geronnen wird. Diese Mischung wird in Behälter gegossen, die dem Käse seine charakteristische Form verleihen. Nach kurzem Einweichen in Salzlake werden die Formen leicht geräuchert und reifen in den kühlen Kellern Zentralsardiniens.
Pecorino Sardo hat mehrere Arten: Dolce(mit grünem Etikett) ist ein junger (20-60 Tage alter) und süßer Käse mit weicher Textur. Maturo(mit blauem Etikett) - gut gereift, fest in der Textur, salzig im Geschmack, manchmal würzig oder geräuchert mit Wiesen- und Weidearomen (nach 12 Monaten oder mehr).
Das durchschnittliche Gewicht des fertigen Produkts beträgt 3,5 kg: mal etwas mehr, mal etwas weniger, je nach Produktionsbedingungen. Die Farbe der Rinde variiert von dunkelgelb bis dunkelbraun. Die Geschmacksschärfe hängt von der Reifezeit des Käses ab. Die gereiftesten und feststen Formen findet man am häufigsten in den Vereinigten Staaten, wo der Käse sehr beliebt ist.
Pecorino Sardo außerhalb Italiens nicht so bekannt wie Pecorino Romano oder Toskanischer Pecorino, obwohl die größte Produktion Pecorino Romano befindet sich tatsächlich auf Sardinien, und Sardinien ist in der g.U.-Erzeugungszone enthalten Pecorino Romano.
Pecorino Sardo kann zu einem bestimmten Käse weiterverarbeitet werden Casu Marzu, durch das Einbringen von Käsefliegenlarven.
Mehr über Pecorino Toscano
Pecorino Toscano (Pecorino Toscano) (toskanischer Pecorino) ist ein Hartkäse aus Schafsmilch, der in der Toskana hergestellt wird. 1996 wurde dem Pecorino Toscano der Status einer geschützten Ursprungsbezeichnung (DOP) verliehen.
Die größte Käsemenge wird im Herzen der Toskana - im Chianti - hergestellt. Die Toskaner behaupten, dass die Kräuter, für die ihr Land berühmt ist, nachgeben Pecorino ein besonderes Aroma, das ihn von anderen Käsesorten dieser Gruppe unterscheidet. Deshalb achten die Käser darauf, dass die Schafe ungehindert auf den Wiesen grasen.
Vor einigen Jahren war es sogar in Florenz schwierig, andere Käsesorten zu finden, außer Parmesan, Mozzarella oder Gorgonzola. Heute Miniaturköpfe pecorino toscano(1-3 Kilogramm) werden sowohl von Landwirten als auch von kleinen Molkereien produziert. Solcher Käse reift nicht länger als 6 Monate.
Besonderheit Toskanischer Pecorino man kann die Beschleunigung der Gerinnung der Milchmasse mit Hilfe von wildem Artischockenlab nennen, obwohl diese Methode im Laufe der Zeit zunehmend an Popularität verliert. Die auf 42 ° C erhitzte Milchmasse wird in Formen ausgelegt und 12 Stunden in eine Salzlösung gelegt, seltener werden sie einfach mit trockenem Meersalz eingerieben. Nach Lagerung in einem kühlen, feuchten Raum können die Käseköpfe je nach Substanz, mit der die hohe Luftfeuchtigkeit aufrechterhalten wurde, unterschiedliche Farben annehmen. Das weiße oder hellgelbe Fleisch des Käses ist nicht zu hart und wird als halbhart bezeichnet, und der Geschmack ist weich, aromatisch, aber nicht scharf.
Plinius der Ältere beschreibt in seinem enzyklopädischen Hauptwerk „Naturgeschichte“ mehrere Produktionsstufen Toskanischer Pecorino die er anruft Lunense (Lunense), da das Rezept für seine Herstellung aus der Etruskerstadt stammt Looney (Luni) wahrscheinlich ist dies das Gebiet der Gegenwart Lunigiana, (westliche Toskana).
Toskanischer Pecorino hergestellt aus Rahm und pasteurisierter Schafsmilch auf den Höfen der Käseproduzenten. Nach einer Reifezeit von nur zwanzig Tagen ist der Käse genussreif. Aber um Toskanischer Pecorino hart werden und zum Reiben verwendet werden können, müssen sie mindestens vier Monate reifen.
Toskanischer Pecorino normalerweise kleiner als andere Arten Pecorino und reift daher schneller. Es wird auch mit unterschiedlichen Reifezeiten und mit einer Vielzahl von Zusätzen verkauft. zehn- junger Käse, reift 2 - 4 Wochen, mittelgereifter Käse hat ein Alter von 2 Monaten und für die Reifung alter Pecorino Teigwaren 6 Monate erforderlich. Viele Bastler bevorzugen sechs Monate Crosta Nera(Schwarzer Korochka) mit dem ausgeprägtesten Geschmack dieses Käses. Die Region produziert auch Senese Pecorino- Käse, gerieben mit Tomatenpüree.
Traditionell beginnt die Produktion im März. Dieser Umstand war erwartungsgemäß der Grund, die Jungen anzurufen Toskanischer Pecorino Käse Marzolino, die in der Beschreibung der toskanischen Käsesorten zu finden ist, die Ende des 17. Jahrhunderts verfasst wurde Francesco Molinelli.
Marzolino - besondere Art toskanischer Pecorino, ein kleiner eiförmiger Käse aus Märzmilch. Heute die Produktion dieses Typs Pecorino in der gesamten Toskana sowie in den Nachbarregionen Umbrien und Latium verbreitet.
In der Regel Toskanischer Pecorino hat die Form einer abgeflachten Kugel mit einem Durchmesser von 15 bis 22 cm und einer Höhe von 7 bis 11 cm, sein Gewicht bewegt sich in der Regel zwischen 0,75 und 3,50 kg. Die Rinde ist normalerweise gelb, aber es gibt einige Variationen, die davon abhängen, wie der Käse während seiner Reifezeit gewaschen wurde (in der Regel geschieht dies mit einer Mischung). Olivenöl, Asche und gehackte Tomaten).
Es gibt ein breites Anwendungsgebiet Toskanischer Pecorino, was von lokalen Traditionen und der Jahreszeit abhängt. Subtiles Aroma der Jugend Toskanischer Pecorino kann als hervorragende Ergänzung zu einem Salat dienen, der als Aperitif verwendet wird. Je nach Reifung und zur Verbesserung des Aromas des Käses kann er mit Honig oder Marmelade sowie mit frischem Gemüse und Obst (besonders geeignet sind Birnen und Feigen) verzehrt werden. gut gealtert Toskanischer Pecorino als Alternative in ganz Italien weit verbreitet Parmesan. Toskanischer Pecorino Passt perfekt zu einer großen Auswahl an Gerichten, insbesondere zu Pasta und Suppen.
Mehr über Pecorino Siciliano
Pecorino Siciliano (Sizilianische Pecorino Picurinu sicilianu auf Sizilianisch ist ein harter Schafskäse, der auf der italienischen Insel Sizilien hergestellt wird. Pecorino Siciliano auf der ganzen Insel produziert, aber die größten Farmen befinden sich in den Provinzen Agrigento, Caltanissetta, Enna, Trapani und Palermo.
Diese Käsesorte gehört zur Familie der Käsesorten. Pecorino, und wird wie andere Käse dieser Art nur in Italien hergestellt.
Diese Art Pecorino sieht aus wie ein naher Verwandter Pecorino Romano aber außerhalb Italiens nicht so bekannt.
Pecorino Siciliano wurde 1955 der Status einer italienischen geschützten Ursprungsbezeichnung (gU) verliehen, der seine Produktion außerhalb Siziliens verbot, und 1996 wurde derselbe Status von der Europäischen Union bestätigt.
Jung und ungesalzen Pecorino Siciliano genannt Nebel(ital. Tuma) und salzig - Ursprünglich(ital. Primasale). Reift der Käse länger als zwei Jahre, bekommt er einen Namen. canestrato(ital. canestrato) (aufgrund des charakteristischen Aufdrucks des Weidenkorbs, in dem der Käse gelagert wurde) und für die Zubereitung eines noch reiferen Käses, der als Käse bezeichnet wird Tumazzu(ital. Tumazzu), schwarze Pfefferkörner und Safran verwenden.
Auf Sizilien lebte der zu Beginn des Artikels erwähnte Zyklop Polyphem - der Schöpfer des ersten Käses der Welt. Und bis heute leistet diese Insel einen wesentlichen Beitrag zur Produktion von Schafsmilch in ganz Italien.
Die Fermentation von Milch erfolgt mit Lammlab bei einer Temperatur von etwa 35 ° C, wonach die Masse in Stücke von der Größe eines Maiskorns oder noch größer gebrochen wird. Dann wird der Quark ausgepresst, in Formen gestampft und mehrere Stunden in kochende Molke gelegt. Am nächsten Tag wird trocken gesalzen und der Käse 4-18 Monate (manchmal auch länger) reifen gelassen. Der Käsekopf hat eine Masse von 4 bis 12 kg und eine faltige gelbliche Kruste. Weißes Fleisch wird mit zunehmendem Alter gelber. Der Käse ist dicht, am Schnitt sind ein paar winzige Löcher erlaubt, die einen Tropfen Fett enthalten. Der Geschmack ist sehr intensiv und würzig.
Und ein wenig über andere Arten von Pecorino
Pecorino aus Castel del Monte - Käse aus den Regionen Abruzzen und Molise. Reifezeit von 40 Tagen bis 2 Jahren. Pecorino bedeckt mit einer dunklen Nussschale, hat einen würzigen Geschmack und ein intensives Aroma.
Pecorino-Trüffel (Pecorino tartufato) - Käse mit gemahlenen schwarzen und weißen Trüffeln. Die Reifezeit von Käse beträgt 2 - 3 Monate.
Pecorino "in der Grube" (Pecorino in fossa) - für Käse graben sie ein Loch in den Boden, legen Stroh auf den Boden und zünden es an. In Walnussblätter und Baumwolltuch gewickelter Käse wird in die Grube gelegt. Käse reift 3 Monate.
Pecorino-Wein (Pecorino alle Vinacce) - Nach 7 - 8 Monaten Reifung im Keller wird der Käse für 3 Monate in Traubentrester in Rotweinfässern umgefüllt. Der Käse erhält eine violette Rinde und ein würziges Aroma.
Pecorino Dauno (Pecorino Dauno) - eine der wenigen, die nicht den Namen ihrer Heimatregion trägt, sondern den Namen eines kleinen historischen Territoriums. Die antike Region Daunia liegt in der Provinz Foggia. Ein anderer Name für diesen Käse ist canestrato pulese– aufgrund der Tradition, Formen für Käseköpfe aus Canna herzustellen. Die Struktur eines solchen "Korbs" hinterlässt ein charakteristisches raues Muster auf der Oberfläche des Käses.
Am besten canestrato pulese Hergestellt aus roher Merino-Vollmilch, historischen Rindern von den Weiden der apulischen Ebene und den Bergregionen der Abruzzen und Molise. Natürlich haben sich die Weidebedingungen seitdem drastisch verändert, bis zu dem Punkt, an dem Hirten und ihre Herden auf Lastwagen von Weide zu Weide ziehen. Die beste Zeit für die Käseherstellung ist jedoch die Zeit von Dezember bis Mai. Die Milch wird auf 45°C erhitzt, in kleine Stücke gebrochen und in Schilfbehälter gepresst, die in heiße Molke gestellt werden. Anschließend wird der Käse getrocknet oder in Salzlake gesalzen und etwa ein Jahr lang reifen gelassen. Das fertige Produkt wird aus dem Warenkorb entfernt. Die Masse großer Käseköpfe beträgt 7-15 kg, die Kruste ist faltig, gelblich-braun, das Fruchtfleisch ist leicht, sehr dicht, fettig und würzig, schmilzt leicht im Mund.
Pecorino! Schon im Namen scheint ein Stück Italien zu stecken! Diesmal geht es nicht um Käse, sondern um eine ganze Familie von Schafsmilch. Der Vorgänger seines Namens war das Wort pecora, was „Schaf“ bedeutet. Bis zu 8 Pecorino-Sorten (Pecorino) werden kategorisiert. Natürlich ist es keine leichte Aufgabe, die ganze große Familie kennenzulernen. Aber die Details des Lebens seines klügsten Vertreters, Pecorino Romano, zu erfahren, wird im Gegenteil äußerst interessant sein.
In Italien gibt es eine Vielzahl von Pecorino-Sorten. Sie werden in 12 Regionen produziert: Toskana, Abruzzen, Emilia Romagna, Umbrien, Marken, Latium, Kampanien, Apulien, Basilicata, Sardinien (Sardegna), Kalabrien (Kalabrien), Sizilien (Sicilia).
Trotz der Tatsache, dass nur 8 Sorten eine geschützte Ursprungsbezeichnung haben, werden die restlichen Mitglieder der Familie in die vom italienischen Ministerium für Land- und Forstwirtschaft entwickelte Liste der „Traditionellen italienischen Produkte“ aufgenommen. Ihre Herstellung ist ebenfalls reguliert.
Also, welche Sorten werden als DOP klassifiziert:
Romano
Pecorino Romano - Hartkäse aus Schafsmilch, hergestellt in, in und in der Provinz (Grosseto). Der gesamte Verarbeitungsprozess, von der Aufzucht der Kühe bis hin zur Gewinnung des Labs, muss im Produktionsgebiet stattfinden. Die Form der Köpfe ist zylindrisch mit flachen Kanten mit einem Durchmesser von 25-35 cm und einer Höhe von 25-40 cm, das Gewicht kann zwischen 25 und 30 kg variieren. Die Konsistenz ist dicht mit wenigen Löchern, die Farbe ist hellgelb. Der Geschmack ist salzig, duftend, würzig, leicht würzig.
Toskana
Pecorino Toscano (Pecorino Toscano) - Halbhartkäse aus den Regionen Latium. Zylindrische Köpfe mit flachen Seiten 15-22 cm Durchmesser, 7-11 cm hoch. Das Gewicht eines Kopfes beträgt 750 g bis 3,5 kg. Der Käsekörper ist zart, hellgelb. Die Farbe der Kruste hängt von ihrer Verarbeitung ab und kann entweder schwarz oder rötlich sein. Der Geschmack ist weich mit einem hellen Aroma.
Sardo
Pecorino Sardo (Pecorino Sardo) ist der einzige Käse, dessen Heimat ist, die in die Kategorie der Produkte mit geschütztem Namen fiel. Erhältlich in 2 Sorten mit unterschiedlichen Reifezeiten: süß (Dolce) und reif (Maturo). Süßkäse reift zwischen 20 und 60 Tagen. Es hat eine zylindrische Form mit flachen Kanten und leicht konvexen Seitenwänden. Kopfgewicht von 1 bis 2,3 kg. Die Kruste ist glatt, dünn, helles Stroh. Der Käsekörper ist zartweiß. Der Geschmack ist süß, duftend, hat eine leichte Säure. Reifer Käse reift länger als 2 Monate. Köpfe mit einem Gewicht von 1,7 bis 4 kg sind wie Zylinder geformt. Die Kruste ist glatt, die Farbe der Masse ist stroh bis braun (wird mit zunehmendem Alter dunkler). Der würzige Geschmack ist ausgeprägt. Die Varianten unterscheiden sich in der Farbe des Etiketts: Grün für Dolce und Blau für Maturo.
Di Filiano
Pecorino di Filiano ist ein Hartkäse aus Rohmilch in der Provinz Potenza. Es hat eine zylindrische Form mit leicht konvexen Seitenwänden (Durchmesser 15-30 cm, Höhe 8-18 cm). Kopfgewicht 2,5-5 kg. Haltezeit - mindestens 180 Tage. Die Kruste ist goldgelb bis dunkelbraun (je nach Alter), hat flache Rillen vom Korb, in dem der Käse reift. Die Käsemasse ist dicht, von weiß bis strohfarben, es gibt kleine, ungleichmäßig verteilte Löcher. Der Geschmack ist süß, delikat, bei reiferen Käsesorten wird er etwas würzig.
Krotonesisch
Pecorino Crotonese ist ein harter, halbgekochter Schafskäse, der ursprünglich aus der Provinz Crotone stammt. Es wird derzeit auch in den kalabrischen Provinzen Catanzaro und Cosenza hergestellt. Es wird in drei Sorten hergestellt: frisch (Fresco) mit einer Lagerung von weniger als 2 Monaten, halbhart (Semiduro) - von 2 bis 3 Monaten, reif (Stagionato) - mehr als sechs Monate. Fresco hat eine dünne, weiße oder hellgelbe Rinde. Der Körper ist weich, glatt, milchig weiß mit einer kleinen Anzahl von Löchern. Der Geschmack ist weich, leicht herb. Semiduro hat eine dicke, hellbraune Oberfläche. Konsistenz elastisch mit seltenen Löchern. Der Geschmack ist intensiv, harmonisch. Das Stagionato hat einen harten, braunen oberen Teil. Strohfarbener Körper. Der Geschmack ist intensiv, würzig. Die Form der Crotonese-Köpfe ist zylindrisch mit flachen Kanten und wiegt zwischen 0,5 und 5 kg. Die Masse des reifen Käses erreicht 10 kg. Die Höhe der Zylinder variiert zwischen 6 und 20 cm, der Durchmesser zwischen 10 und 30 cm (die Abmessungen hängen vom Gewicht des Kopfes ab).
Di Picinisco
Pecorino di Picinisco ist ein in Latium hergestellter Schafsrohkäse. Die Köpfe werden in Form von Zylindern mit flachen Kanten mit einem Durchmesser von 12-25 cm, einer Höhe von 7-12 cm und einem Gewicht von 0,7-2,5 kg hergestellt. Erhältlich in zwei Varianten: Scamosciato (wörtlich „Wildleder“) und Stagionato (gealtert). Scamosciato (Reife 30-60 Tage) hat eine dünne, faltige, strohgelbe Rinde. Der Käsekörper ist elastisch mit einer geringen Anzahl von Löchern. Der Geschmack ist süß mit ausgeprägtem Almaroma. Stagionato (über 90 Tage gereift) hat eine faltige gelbe Oberfläche und einen strohgelben, elastischen Teig. Der Geschmack ist ausgeprägt, reich, würzig.
Sizilien
Pecorino Siciliano (Pecorino Siciliano) oder sizilianischer Pecorino ist ein Produkt, das aus Schafsmilch im Gebiet gewonnen wird. Es ist der älteste Käse der Insel. Es ist halbhart, hat eine gelbe Farbe und eine zylindrische Form mit leicht konkaven Basen. Der Käsekörper ist elastisch mit einer geringen Anzahl von Löchern. Je mehr ölige Flüssigkeit beim Schneiden aus den Löchern fließt, desto höher ist der Fettgehalt des Käses. Der Geschmack ist angenehm, würzig, leicht salzig und nimmt mit zunehmendem Alter zu.
Delle Balze Volterrane
Pecorino delle Balze Volterrane (Pecorino delle Balze Volterrane) ist ein relativ junges Mitglied der geschützten Bezeichnungsliste (erhielt im Februar 2015 die DOP-Kategorie) aus der Region Toskana. Für seine Herstellung wird pflanzliches Lab verwendet, das dem Käse Noten von Blumen und Pflanzen verleiht. Die Exposition dauert 2 Monate. Die Form der Köpfe ist zylindrisch mit konvexen Seitenwänden (Durchmesser 5-15 cm, Gewicht 0,6-2 kg). Die Farbe der Kruste reicht von blassgelb bis strohgelb. Die Textur ist krümelig mit ungleichmäßig verteilten Löchern. Der Geschmack ist würzig, intensiv.
Alle Käsesorten zeichnen sich nicht nur durch einen kleinen Unterschied in der Kochtechnologie aus, sondern auch durch einen einzigartigen, unterschiedlichen Geschmack. Jeder Pecorino erhält sein charakteristisches Aroma durch mehrere Komponenten: Weidekräuter, klimatische Bedingungen des Territoriums und Kochtraditionen. Die häufigste und am meisten geliebte Art ist jedoch der Pecorino Romano. Über ihn werden wir unsere Geschichte führen.
Geschichte
Nur wenige Käsesorten der Welt können sich einer so alten Geschichte rühmen wie der Pecorino Romano. Die ersten Beweise für ihn finden sich in. Es wurde von so berühmten Autoren wie Plinius dem Älteren, Mark Terence Varro und Virgil erwähnt. In seiner Abhandlung „De re rustica“ beschreibt Lucius Junius Columella ausführlich die Technologie der Verarbeitung von Schafsmilch.
Pecorino war bei Feierlichkeiten in der Kaiserpfalz ein unverzichtbarer Gast auf den Tischen. Und die Fähigkeit zur Langzeitlagerung und der hohe Nährwert machten es zum Grundnahrungsmittel der römischen Soldaten. Den Legionären wurde ein 27 g schweres Stück Käse als Beilage zu Brot und Suppe gereicht.
Obwohl die Region Latium (romano bedeutet „römisch“) der Geburtsort des Pecorino romano ist, befinden sich die meisten Produzenten heute auf Sardinien. Von den 270.000 Tonnen Käse, die jährlich produziert werden, werden 250.000 (95%) von sardischen Fabriken hergestellt. Dies geschah aufgrund der Tatsache, dass der Bürgermeister von Rom 1884 seine Produktion in der Stadt gesetzlich verbot. Dies zwang die Käselieferanten, die Käsefabriken auf die Insel zu verlegen. Im Zusammenhang mit der wachsenden Popularität des Pecorino Romano haben sich neben großen Fabriken viele kleine private Genossenschaften für seine Produktion eröffnet. Später gewannen die Erzeuger einen Prozess gegen das Verbot des römischen Gesetzes, aber die meisten von ihnen kehrten nie dorthin zurück.
1951 wurde nach einer Konferenz in Stresa Pecorino Romano als Produkt mit kontrollierter Ursprungsbezeichnung () eingestuft. Nur Fabriken auf Sardinien erklärten sich bereit, Käse nach strengen Regeln herzustellen. Derzeit gibt es in der Region Latium nur zwei große Unternehmen, die die alten römischen Traditionen der Herstellung bewahrt haben. Einer von ihnen ist die Firma Brunelli (Brunelli), die eine führende Position auf dem Pecorino-Markt einnimmt.
1979 wurde auf Wunsch der Erzeuger von Sardinien und Latium das Konsortium zum Schutz des Pecorino Romano-Käses einberufen, um seine Produktion zu überwachen. Und 1996 erhielt der Käse den Status eines Produkts mit geschützter Ursprungsbezeichnung (DOP).
Eine interessante Tatsache ist, dass 2014-2015 bei der italienischen Fußballmeisterschaft das Pecorino Romano-Logo die T-Shirts des Cagliari-Clubs schmückte.
Wie wird es in der Produktion zubereitet?
Heute wird der Original Pecorino Romano nur noch in drei Regionen produziert: Latium, Sardinien und Toskana. Ein Großteil des Herstellungsprozesses erfolgt noch immer von Hand.
Frische Milch von Schafen, die auf Weiden in Produktionsgebieten grasen, wird unter sorgfältiger Kontrolle in Kühlanlagen zu den Käsereien transportiert. Rohstoffe werden einer Wärmebehandlung unterzogen, aber die Temperatur sollte 68 Grad nicht überschreiten und die Zeit sollte 15 Sekunden nicht überschreiten.
Die täglich zubereitete Vorspeise Scotta Innesto wird in die Milchbottichen gegossen. Es ist einer der charakteristischen Bestandteile von Pecorino Romano und besteht aus einer Gruppe thermophiler Milchsäurebakterien.
Als nächstes wird Lab vom Lamm zur Milch gegeben und auf eine Temperatur von 38-40 Grad erhitzt, um zu gerinnen. Wenn ein dichter Quarkklumpen erscheint, bricht der Käser ihn in Partikel von der Größe eines Weizenkorns. Es ist zu beachten, dass das Erreichen des optimalen Zeitpunkts für diesen Vorgang nicht zeitlich geregelt ist, sondern vom Meister visuell bestimmt wird. Dann wird der Käse bei einer Temperatur von nicht mehr als 48 Grad gekocht.
Das resultierende Gerinnsel wird in Formen gegeben, um die Molke abzulassen. Mehrere Tage reift der Käse in feucht-warmen Räumen, um die Säuerung des Käseteigs anzuregen. Anschließend wird er abgekühlt und mit Hilfe von Matrizen durch Prägung beschriftet: Name, Logo (stilisierter Schafskopf), Herstellerkürzel und Herstellungsdatum. Der Botschafter wird sowohl nach der trockenen alten Methode als auch durch Eintauchen in Salzlake durchgeführt und dauert etwa 70 Tage in Räumen mit hoher Luftfeuchtigkeit und einer Temperatur von 12 Grad.
Die weitere Reifung erfolgt in weniger feuchten Räumen bei 10 Grad. Die Exposition dauert mindestens 5 Monate. Nach 8 Monaten kann Pecorino Romano gerieben verkauft werden.
US-Hersteller produzieren „Romano-Käse“ (Romano-Käse), der jedoch nicht mit dem originalen Pecorino Romano verwechselt werden sollte. Das Produkt der DOP-Kategorie wird nur in Italien freigegeben.
Was zu ersetzen und wie zu essen
Aufgrund der relativ starken Salzigkeit von Pecorino wird Romano oft als Bestandteil eines Gerichts gegessen. Dies unterscheidet sie von den Sorten Toscano und Sardo, sie werden pur oder als Teil von Sandwiches verzehrt.
Sehr oft ersetzen italienische Hausfrauen mit Parmesan Pecorino Romano in Rezepten und reduzieren gleichzeitig die Salzmenge. Es macht sich gut in geriebener Form in Suppen, Salaten, Nudeln. Sie werden mit gedünstetem oder gebackenem Gemüse gewürzt.
In letzter Zeit ist die Kombination von salzig und süß nicht nur bei Feinschmeckern, sondern auch bei normalen Verbrauchern beliebt geworden. Und wer diese Geschmacksvariation bevorzugt, bekommt ein unbeschreibliches Vergnügen bei der Verkostung von Pecorino Romano mit Honig, Birnen oder Schokolade.
Käse ist ein wunderbarer Aperitif sowohl für junge Weine (Velletri, Cesanese Piglio) als auch für reife trockene Sorten (Brunello di Montalcino, Carignano del Sulcis). Passt gut zu hellem Bier.
Pecorino Romano sollte im Kühlschrank in einem Vakuumbehälter oder fest in Frischhaltefolie eingewickelt aufbewahrt werden. Wenn Sie Käse alleine als Teil einer Käseplatte essen, sollten Sie ihn mindestens 1 Stunde vorher aus dem Kühlschrank holen. So wird er seine Geschmacksqualitäten maximal zeigen.
Wir geben Ihrem Sparschwein ein ungewöhnliches Rezept aus gewöhnlichen Zutaten.
Grieß-Gnocchi Rezept
- Dies ist die italienische Version der russischen Knödel. Alles, was Sie dafür brauchen, befindet sich normalerweise in den Schließfächern jeder Hostess:
- Grieß 250 g;
- Milch 1 l;
- Butter 70 g;
- Eigelb 3 Stück;
- Pecorino Romano 100 g;
- Salz, Pfeffer, Muskatnuss, Pflanzenöl (idealerweise Olivenöl) nach Geschmack.
Kochen:
In einem geeigneten Topf die Milch mit Salz und Pfeffer erhitzen. Sobald es kocht, fügen Sie Grieß hinzu und rühren Sie kräftig um, um Klumpen zu vermeiden. Unter ständigem Rühren 3-4 Minuten kochen, bis der Brei normal gekocht ist. Vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen. Als nächstes das Eigelb, die Hälfte der Butter, die Muskatnuss, ¼ des geriebenen Pecorino Romano hinzugeben und gut vermischen.
Aus dem warmen Teig Kugeln formen. Legen Sie sie auf ein mit Pflanzenöl gefettetes Backblech. Einige Tropfen Öl auf die Gnocchi geben und die Kugeln mit einem Pfannenwender 0,5 cm dick andrücken, vollständig auskühlen lassen, mit restlichem Käse und geriebener Butter bestreuen. Im Ofen bei 200 Grad 5 Minuten backen. Tomatenketchup eignet sich perfekt als Sauce für Grießgnocchi.
Natürlich können Sie Pecorino Romano in Rezepten ersetzen, aber Sie können nicht anders, als den Geschmack des Gerichts zu verlieren. Als Alternative können russische kulinarische Spezialisten wählen:
- analog ;
- Käse aus Schafsmilch (um die wohltuenden Eigenschaften von Pecorino zu bewahren);
- Die wirtschaftlichste, aber nicht die beste Option ist jeder russische Hartkäse (Kostroma, Poshekhonsky).
Kaloriengehalt und Vorteile
Der Kaloriengehalt und die nützlichen Eigenschaften des Pecorino Romano werden hauptsächlich durch die Verwendung von Schafsmilch für seine Zubereitung bestimmt.
100 g Käse enthalten:
- 392 kcal;
- Proteine 25,8 g;
- Fette 32 g;
- Kohlenhydrate 0,2 g;
- Cholesterin 93 mg;
- Kalzium 1162 mg (75 % DV);
- Natrium 1800 mg;
- Kalium 90 mg;
- Phosphor 590 mg.
Studien zu Pecorino Romano haben eine spezifische Wirkung von konjugierter Linolsäure gezeigt, die in erheblichen Mengen im Produkt enthalten ist. Sie bewiesen, dass der tägliche Verzehr von Pecorino:
- Verhindert Haut-, Brustdrüsen- und Magenkrebs;
- Reduziert den Body-Mass-Index;
- Reduziert das Risiko von Herz-Kreislauf-Erkrankungen;
- Erhöht die Immunabwehr.
Calcium und Phosphor sind wichtige Elemente für gesunde Knochen und Zähne. Calcium ist an der ordnungsgemäßen Funktion von Nerven, Muskeln und Blutgerinnungsprozessen beteiligt. Kalium, das Bestandteil des Käses ist, normalisiert die Arbeit des Herzens.
Pecorino ist reich an den Vitaminen A und E, die eine starke antioxidative Wirkung haben und Zeichen der Hautalterung, Haut- und Augenkrankheiten bekämpfen.
Das im Schafskäse enthaltene Vitamin D ist an der Aufnahme von Calcium und Phosphor beteiligt, beugt Typ-2-Diabetes, Herzinsuffizienz vor und senkt den Blutdruck.
Neben diesen Stoffen enthält Pecorino Romano Vitamin C und B-Vitamine, die an der Funktion der meisten Körpersysteme beteiligt sind.
Aber trotz dieser nützlichen Eigenschaften sollten Sie Pecorino Romano nicht missbrauchen. Aufgrund des hohen Fettgehalts und des erheblichen Salzgehalts sollten Menschen, die Probleme mit Cholesterin und Bluthochdruck haben, beim Verzehr von Käse besonders vorsichtig sein. Eine Tagesportion bei einer gesunden Ernährung beträgt 30-40 g.
Preis für 1 kg in Russland und Italien
Zu sagen, dass Pecorino Romano in den Regalen russischer Geschäfte „am Nachmittag mit Feuer nicht zu finden ist“, bedeutet nichts zu sagen. In der Weite des heimischen Internets finden Sie jedoch Optionen mit unbestätigter Originalität zu einem Preis von 2000 bis 3500 Rubel pro 1 kg. Gleichzeitig ist die häufigste Verpackung 200 g.
In Italien angekommen, finden Sie diesen beliebten und gesunden Käse in vielen Käseboutiquen. Die Verwendung von Schafsmilch a priori macht Pecorino Romano zu einem ziemlich teuren Käse. Aber seine Ungewöhnlichkeit und Nützlichkeit sind ein Grund, mindestens einmal im Leben dafür zu bezahlen.
Sie können Käse in seiner Heimat zu einem Preis von 16 bis 30 Euro für 1 kg Pecorino Romano DOP kaufen.
Dies ist das Ende der unterhaltsamen Geschichte über Pecorino. Wir hoffen, dass Sie, während Sie mit einer Hand durch diese Seite blättern, mit der anderen bereits Dinge in einen Koffer für eine Reise nach Italien packen. Ernähren Sie sich gesund, leben Sie ehrlich, reisen Sie uneingeschränkt und denken Sie daran: „Es gibt keinen Segen im Unglück, und Pecorino ohne Schafe!“
↘️🇮🇹 NÜTZLICHE ARTIKEL UND WEBSITES 🇮🇹↙️ TEILE MIT DEINEN FREUNDEN
In Verbindung stehende Artikel
