Люсиен Оливие излезе със своята салата от злоба. Първата и оригинална рецепта за истинската история на създаването на Olivier Olivier
Почти всеки руснак обича обичайната салата Оливие, приготвена от такива евтини съставки като зелен грах, лекарска наденица, варени картофи, моркови, пилешки яйца и кисели краставици.
Всъщност преди век това ястие се приготвяше по различен начин, с по-скъпи съставки. Смятало се за истински деликатес и се отличавало с изтънчения си отличен вкус.
Историята на създаването на салата "Оливие"
Рецептата за тази вкусна закуска е измислена през втората половина на 19 век от Люсиен Оливие, известен френски готвач. Установява се в Москва и през 1860 г. отваря първокласен ресторант, наречен Ермитаж. Смята се, че именно Люсиен е измислил страхотно предястие, превърнало се в истинско произведение на изкуството.
Вкусът й порази със своята изтънченост, хармония и затова хареса всички посетители на ресторант Ермитаж. Впоследствие много готвачи се опитаха да повторят рецептата за старата салата Оливие. Но те, без да знаят всички тайни съставки и най-важното, метода за приготвяне на несравнимия бял сос с горчица, бяха победени. Чудесната салата Оливие, истинска френска, можете да опитате само в известния ресторант на Люсиен.
Как самият Люсиен Оливие приготви салатата?
Френският готвач ревниво пазеше в тайна рецептата за фирменото си ястие. Първоначално Оливие го сервира по следния начин. Варени филета от яребици и лешници се нареждат в слоеве желе от бульон и се поставят в центъра на чинията. Наоколо бяха наредени варени шийки от раци и парчета език. Цялата тази "красота" беше залята с пикантен, леко пикантен сос (домашна майонеза). Ястието беше украсено с композиция от варени картофи, пъдпъдъчи яйца и корнишони.
Веднъж готвачът забеляза, че посетителите на ресторанта смесват всички съставки с лъжица, нарушавайки оригиналния „дизайн“, и след това изяждат получената маса с апетит. Така че рецептата за старата салата Оливие се промени. Люсиен започна да сервира ястието, като предварително смеси всички съставки и щедро ги овкуси със сос Провансал.
Рецепта за стара салата "Оливие": необходимите съставки
Има много вариации на това ястие. "Оливие" иначе се нарича "руски". Модифицирана за реалните руски реалности, салатата е загубила своята изтънченост и се е превърнала в много обичайна закуска, чийто вкус е познат на всички от детството. Месото от яребица и лешник беше заменено с евтина варена наденица. Раковите шийки, телешкият хайвер бяха напълно изключени от рецептата. Вместо това започнаха да добавят варени моркови и консервиран грах. Разбира се, съвременната модификация е вкусна, но донякъде "мрачна". Затова ще ви кажем как да направите шикозно предястие по рецептата за старата салата Оливие.
И така, за да приготвите това вкусно ястие, ще ви трябват следните съставки:
- телешки език - 1 бр.;
- три лешника;
- черен пресован хайвер - 80-100 g;
- картофи 4 бр.;
- листа от маруля - 200 г;
- варени раци - 30 бр.;
- мариновани краставици (корнишони) 180-200 г;
- пресни краставици - 2 бр.;
- каперси - 100 г;
- пъдпъдъчи яйца - 6 бр.
Следните компоненти са необходими за:
- бял винен оцет - 1 с.л. л.;
- яйчен жълтък - 2 бр.;
- зехтин - 6 с.л. л.;
- пикантна горчица - 1 ч.л.;
- щипка смлян пипер;
- сол;
- чесън на прах.
Салата "Оливие" (истинска рецепта): технология за готвене
За начало нека се заемем с птичия и телешкия език. Ще измием и, ако е необходимо, ще изкормим труповете на лешник. Между другото, ако нямате възможност да закупите тази игра, можете да я замените с пъдпъдъци. След обработката птицата се поставя в съд с вода и се вари в продължение на час и половина. Не забравяйте да добавите глава лук и сол на вкус към бульона.
Докато лешниците се приготвят, нека се погрижим за езика. Измиваме го и го варим два часа, като към бульона добавяме моркови, лук, сол и подправки. След определеното време ще извадим от водата лешниците и телешкия език. Охладете месото и го почистете. Отстраняваме кожата и костите от птицата, оставяме само филето. Нарежете езика на малки парченца. Сега гответе раците до готовност, извадете ги от водата, охладете и почистете. Следват картофите и яйцата. Сварете ги, охладете и почистете.
Нарязваме всички съставки и правим дресинг
По-нататък ще ви разкажем как да приготвите истинска салата Оливие. Избираме дълбока купа за закуски. Накъсваме и слагаме листа от маруля. Почистваме пресните краставици от кожата и ги нарязваме на кубчета. Смелете маринованите корнишони и каперсите. Сложете всичко в купа за салата. Там поставяме и готовия телешки език и нарязаното на парчета месо от лешник. Нарежете пъдпъдъчите яйца на ситно.
Засега оставяме ястието си и правим майонезен сос. Суровите жълтъци, горчицата и солта се разбъркват с бъркалка. Изсипете зехтина в тези съставки на тънка струя, като омесвате масата старателно, докато се сгъсти. Добавете оцет, смлян пипер и чесън на прах към соса. Всичко, майонезата е готова.
Обличаме нашата салата Оливие със сос. Тази рецепта включва украса на ястието с черен пресован хайвер и опашки от раци. Това е всичко, вкусна закуска е готова. Сега знаете как да приготвите истинска салата Оливие. Както можете да видите, не е трудно, основното е да вземете всички необходими съставки и да направите домашен сос от майонеза. Приятен апетит!
Друг вариант на салата Оливие за вашата празнична трапеза
Ако искате да поглезите семейството си с гурме ястие, пригответе салата Оливие. Това е истинската френска рецепта. За да създадете този кулинарен шедьовър, ще ви трябват следните продукти:
- пъдпъдъчи яйца - 6 бр.;
- картофи - 3-4 броя;
- пъдпъдъци - 3 бр.;
- мариновани краставици - 2-3 бр.;
- пресни краставици - 2 бр.;
- телешки език - 200 г;
- моркови - 2 бр.;
- кисели каперси - 100 г;
- шампиньони - 100 г;
- консервирани ракови шийки - 50 г;
- - 30 г;
- маслини - 50 г;
- див лук 20гр
Рецептата за старата салата Оливие включва използването на специална, за приготвянето на която ще ви трябва зехтин - 100 мл, жълтъци - 3 бр., винен оцет - 2 ч.л. Необходими са още лимонов сок - 2 ч.л., дижонска горчица - 1 ч.л., сол и черен пипер на вкус.
Процесът на приготвяне на отлична закуска
Старата рецепта за "Оливие" е следната: сварете картофите с кората и морковите, охладете, обелете и след това нарежете зеленчуците на кубчета. Сварете яйцата във вряща вода за 5 минути, охладете и обелете. Жълтъците и белтъците от три яйца нарежете на едри парчета, а останалите белтъци разполовете (ще ви трябват за украса на салатата). Измийте труповете на пъдпъдъка, избършете с хартиена кърпа, намажете с растително масло, черен пипер и сол. Поставете птицата в тигана и я запържете на силен огън за 7 минути до златисто кафяво. След това поставете пъдпъдъците за 15-20 минути в предварително загрята до 180 ° C фурна. След изпичане охладете птицата, отделете месото от кожата и костите, нарежете я на кубчета.
Сервирайте "Оливие" на масата
Телешкият език се измива и се вари 1,5-2 часа в подсолена вода. След това го оставете да изстине и го нарежете на малки парченца. Нарежете кисели и пресни краставици (без кожата) и маслини. Консервираните ракови шийки нарежете на едро, може и на две части. Запечете леко каперсите в сух тиган. Поставете всички съставки в дълбок съд и разбъркайте внимателно.
Всичко, нашата салата Оливие е почти готова. Една стара рецепта включва приготвянето на оригинален майонезен дресинг. В купа разбийте жълтъците с бъркалка, като към тях добавите сол, горчица, черен пипер. Налейте зехтина, като продължавате да разбивате. Добавете там лимонов сок и винен оцет. Залейте салатата със заливения сос. Поднесете ястието гарнирано с белтъци с хайвер, див лук, леко запържени на тиган шампиньони и опашки от раци. Приятен апетит!
Във Франция и Турция различните опростени варианти на тази салата, появили се сред емигрантите след 1917 г., все още се наричат "руска салата" и са много популярни. По-късно тези рецепти поставиха основата на известния "съветски Оливие".
Но само оригиналната рецепта за салата, разработена през втората половина на 19 век от московски готвач-ресторантьор, французин по произход, Люсиен Оливие, е наистина великолепна. Той беше от известното кулинарно семейство Оливие във Франция. В началото на 19 век кулинар от това семейство също измисля рецепта за майонеза Прованс, добавяйки 4-5% горчица и някои тайни подправки към класическата майонеза за пикантност, което прави майонезата невероятна на вкус. Специалната майонеза отличава салата Оливие от всички останали.
Освен с вкусна салата, руснаците обогатиха френската кухня с думата "бистро", която идва от руското "набързо".
Когато руските войски, които победиха Наполеон, достигнаха Франция, пияните руски казаци в окупираната територия, нахлувайки в различни заведения, крещяха „Бързо! Бързо!”, удряйки с юмруци по тезгяха и бързайки вече изплашените френски кръчмари.
Но тогавашните руски военни, за разлика от нашето време, не бяха ограничени в паричните надбавки, поради което никога не се свеждаха до грабежи, на руски широко демонстрирайки своята щедрост.
Уловили, че руските войници не само изискват шумно, но и плащат добре и често „забравят“ да вземат ресто, собствениците на заведенията скоро започнаха да окачват привлекателни за руските окупатори табели, изписани във френски стил: „БИСТРО“ .
Любопитно е, че в онези дни много руски военни говореха отлично френски. Това значително улесни разузнаването на фронтовата линия по време на Отечествената война от 1812 г. Благородните офицери от различни бойни отряди просто се преоблякоха във френски униформи и след като проникнаха в местоположението на врага, седнаха до огньовете, водейки свободни разговори на различни теми с нищо неподозиращите френски войници и офицери.
По време на Великата отечествена война от 1941-1945 г. това вече беше просто невъзможно поради непознаване на езика.
Историята на създаването на истинска салата "Оливие"
В продължение на много десетилетия празничният празник на московчани - от богата ресторантска маса до студентско парти - винаги включва традиционно ястие с френско аристократично име - салата Оливие. Всеки от нас го е ял повече от веднъж. Но това "Оливие" ли е? Да видим историята.
Тази салата е изобретена през 1860-те години от френския готвач Люсиен Оливие (1838-1883), московски ресторантьор, собственик на таверна Ермитаж на площад Трубная. Сградата на механата е запазена, това е къща 14 на булевард Петровски, ъгъла на Neglinnaya, сега се помещава издателство и театър.
В.А. Гиляровски в есето си „За тръбата“, посветено на площад Трубная, разказва за обстоятелствата, поради които механата Ермитаж се появи на този площад. През 1860 г. пушенето на цигари едва навлиза на мода, но има много любители на емфие. Снифери и душички изтъкват достойнството на точно такава употреба на тютюн с факта, че можете да „подушите“ на всяко място и общество и за разлика от пушенето „няма да развалите въздуха“. На особена почит беше любителското емфие, смляно по специален начин и с различни добавки. Пазачите се занимаваха с приготвянето на такъв тютюн, всеки имаше своя собствена рецепта и собствена клиентела.
Сред купувачите на пазача на площад Трубная бяха богатият московски търговец Яков Пегов и известният в Москва френски готвач Оливие, за когото казаха, че е единственият в столицата, който може да организира истинска вечеря и който е поканени в най-аристократичните и богати къщи, за да организират церемониални вечери. Срещайки се при пазача, Пегов и Оливие се споразумяха съвместно да закупят парцел, на който се намираше тази будка и съседното заведение за пиене, известно на околните жители като механата Афонкин, и да създадат тук първокласен ресторант.
В средата на 1860-те години е построена сграда със зали с бели колони, отделни офиси, искрящи огледала, полилеи и дворцов лукс на декорация и мебели. Новото заведение е кръстено "Механа "Ермитаж" Оливие".
Във всички отношения новият хан изглеждаше като най-високият клас ресторант в Париж. Единствената разлика беше, че вместо с фракове, сервитьорите бяха облечени по традиционния за руските таверни начин. Като обикновени руски униформи, но в много скъпи дрехи: в бели тънки холандски ленени ризи, препасани с естествени копринени колани. Изборът за фино стройна визия също беше подходящ.
Ресторант "Ермитаж" на площад Трубная (по различно време в началото на XIX-XX век).
Ресторант Оливие "Ермитаж", лятна зала.
В "Ермитажа" човек може да опита същите ястия, които се сервираха в именията на благородници.
През цялото си съществуване (до 1923 г.) Ермитажът е скъп "шикозен ресторант". Цялото московско благородство веднага стана посетители и редовни посетители на ресторанта. През 80-те и 90-те години на ХХ век московските чуждестранни търговци бяха добавени тук, а след това дойдоха богати руски търговци, придобивайки европейски блясък.
Ермитажът е посещаван и от интелигенцията, в залите му се провеждат тържествени и юбилейни вечери: през 1879 г. в чест на И.С. Тургенев, през 1880 г. - в чест на Ф.М. Достоевски, през 1899 г. на стогодишнината от рождението на А.С. Пушкин се проведе Пушкинска вечеря, на която присъстваха най-известните писатели от онова време. Тук се празнуваха различни годишнини на университетски професор и студентите се забавляваха на Татянин ден, но студентските празници бяха много различни от елегантните „професорски вечери“.
Основната атракция на кухнята на Ермитажа беше необичайно деликатната салата, изобретена от собственика - салата Оливие, чийто метод на приготвяне той пази в тайна. Много кулинари са се опитвали да приготвят тази салата, но никой от тях не е успял. По този начин имуществото, както и до известна степен социалният ценз до голяма степен определят самата възможност за "присъединяване" към известната салата.
Историята на произхода на известната салата е следната. Първоначално французинът изобретил за своя ресторант изобщо не салата, а ястие, наречено „Дивечова майонеза“. За него филета от лешници и яребици бяха сварени, нарязани, подредени върху чиния, осеяна с кубчета желе от птичи бульон. Наблизо бяха изящно наредени варени шийки от раци и резени език, поляти със сос Прованс. А в центъра стоеше купчина картофи с мариновани корнишони, гарнирани с резени твърдо сварени яйца. Както беше замислено от Оливие, централната "пързалка" не беше предназначена за храна, а само за красота, като елемент от декора на ястието.
Скоро Оливие видя, че много руски невежи сервират „Майонеза от дивеч“ веднага смесена с лъжица като каша, разрушавайки внимателно обмисления дизайн, след което я слагат в чиниите си и ядат тази смес с удоволствие. Той беше ужасен от това, което видя. Но на следващия ден изобретателният французин, в знак на презрение, предизвикателно смесва всички съставки, изсипвайки ги обилно с майонеза. Люсиен Оливие се оказа прав в творческото разглеждане на руския вкус - успехът на новото ястие беше грандиозен!
По този начин първоначалната кулинарна идея на Оливие почти веднага е вулгаризирана - и ястието, което той изобретява, всъщност променя "жанра".
С други думи, първата „дивечова майонеза“, прародителят на нашата салата „Оливие“, умря, неспособна да устои на атаката на варварските навици на клиентите, за които стойността на ястието като обилно хранене и, което е важно, това е удобна закуска "с водка" явно доминира неговата естетика.
Салатата се превърна в основна атракция за посетителите. Рецептата му беше тайна, която Оливие отнесе със себе си в гроба си. Но след кратко забрава рецептата е възстановена през 1904 г. по памет на един от гастрономите - редовни гости на ресторанта.
Ето и съставът на истинската салата Оливие (обаче, още в периода на нейния упадък - 1904 г., и нейният създател взема тайната на истинския Оливие със себе си) е следният:
Реконструкция на истинска салата "Оливие"
Така Оливие взе:
един варен телешки език,
добавете около 100 грама черен пресован хайвер (не замествайте черния гранулиран хайвер - разваляйте всичко),
200 грама прясна маруля,
25 варени раци или 1 консерва омар
половин кутия соев кабул - това е вид соев сос-паста, произвеждан по онова време (подобие на сосовете "Южен" и "Московски", произведени по-късно в СССР, които също съдържат соев хидролизат),
ситно нарязани пет твърдо сварени яйца.
Те напълниха целия този буржоазен деликатес със сос Прованс, който трябваше да бъде приготвен с френски оцет, два пресни жълтъка и половин килограм (400 грама) зехтин Прованс.
Основната тайна на невероятния вкус на салатата беше малко количество определени подправки, които Оливие лично добави към майонезата си в тайната стая. Съставът на тези подправки не можеше да бъде надеждно възстановен. Е, останалите продукти, включени в салатата, бяха напълно видими, така че не представляваха особена тайна.
Ще разгледаме подробно подготовката на истинска салата Оливие в модерна версия по-долу, а сега нека се върнем към историята.
След смъртта на Люсиен Оливие, собственикът на ресторант "Големият Ермитаж" (както механата започва да се нарича в началото на 20-ти век) е "Olivier Partnership", чийто състав се променя няколко пъти. По време на революцията от 1917 г. ресторантът е затворен, в сградата се помещават различни институции, през годините на НЕП отново има ресторант, а от 1923 до 1941 г. се помещава Къщата на селяните.
В „Големия Ермитаж“ и в ресторанта на NEP менюто неизменно включваше подписа „Салата Оливие“, но V.A. Гиляровски смята, че вече при наследниците на Оливие салатата вече не е същата, каквато е била при нейния изобретател, а сервирана на Непман в различни ресторанти след революцията от 1917 г. и е изцяло „направена от парчета“.
„Разрастващото се социалистическо строителство стяга все повече обръча около Непач. Единствената утеха е пиенето в собствен кръг, при покрити прозорци. Най-добрата причина за това е срещата на "Старата Нова година", според стария стил. Трудещите се вече са напреднали тринадесет дни през 1927 г., а NEPach просто изпраща пиянски сълзи от 1926 г. ... съд - салата Оливие ... "
До 1929 г. както непмените, така и ресторантите за тях са окончателно ликвидирани. Останалите дажбовани и постоянно гладуващи след 1917 г. нямат време за салати. За тях обикновен натурален чай (не морков!) И сандвич с варена наденица бяха рядък празничен деликатес.
В Съветска Русия салатата Оливие изчезна, както много други буржоазни реликви.
След завземането на властта през 1917 г. от болшевиките в Съветска Русия не остава време за кулинарни изкушения. Всеки беше длъжен да се занимава само със Световната революция и да служи на болшевиките. Тези, които не обслужваха, бяха лишени от карти за храна, което означаваше неизбежен глад.
Поражението във войната с Германия, братоубийствената гражданска война и действията на болшевиките през онези години, страната беше опустошена до основи.
По улиците има огромен брой бездомни деца, осакатени от войната, бежански семейства с деца, бездомни скитници...
Хората гладуваха, мнозина умряха от глад и студ...
По това време великият руски поет на 20 век Владимир Маяковски пише:
Не вкъщи, не за супа,
и посетете любимия си
Нося два моркова
за зелената опашка.
Подарих много сладки и букети,
но повече от всички скъпи подаръци
Помня този ценен морков
и половин дънер брезови дърва за огрев.
Пред съветските хора все още чакаха сериозни войни (в Испания, в Далечния изток, във Финландия, Великата отечествена война, отново в Далечния изток), смъртта на десетки милиони хора във войната и в лагерите на Сталин , ужасни военни опустошения, възстановяването на икономиката от руините, напрежението на всички сили на страните в създаването на ядрени ракетни оръжия по волята на Сталин и други исторически приключения.
Изглеждаше, че самата дума "Оливие" беше напълно забравена.
Нова история на салата "Оливие"
Съветска салата "Оливие", която идва от емигрант в чужбина
Въпреки това, след като завърши толкова тъжно историята си, първо в собствения си ресторант, а след това и в цялата страна, салата Оливие се завърна в СССР от емиграция през 50-те години на миналия век и започна да печели място на масите на „напредналите елитни“ московчани (включително Москва ресторантски менюта), а скоро и всички съветски хора.
Опростената рецепта за Оливие възниква сред обеднялата руска емиграция, избягала след революцията от 1917 г., като триумф на изобретателността на емигрантските домакини, които искат, доколкото е възможно, да имитират старите модни рецепти.
Тази неусложнена "емигрантска" салата Оливие се завърна в СССР от Франция след Втората световна война в резултат на разширяването на дипломатическите контакти с Европа и особено масово след 6-ия Световен фестивал на младежта и студентите в Москва през 1957 г.
Емигрантската версия на салатата бързо беше творчески адаптирана от съветските домакини и готвачи на ресторанти към условията на тогавашната съветска действителност, в която отсъстваха не само познатите във Франция омари, но дори каперси.
Зеленият грах се продаваше само в "поръчки", така че беше натрупан специално за Оливие. „Трудността на набавянето” на консервирания грах в условията на икономиката на „развития социализъм” го издигна в ранг на „престижен” продукт, което не само превърна цялото ястие, в което беше включен, в „специален”, „ празничен”, но и в известен смисъл повиши статута на други съставките му са „съседите” на граха в салата Оливие.
Майонезата беше в ужасен дефицит и се произвеждаше само в големите градове.
Следователно дори самите думи „майонеза-провансал“ и „салата Оливие“ настроиха съветските хора по специален празничен, почти чужд начин и привлечеха вниманието в контраст с имената на повечето други познати ястия.
През 60-те години на миналия век съветската рецепта е коренно различна както от известния ресторантьорски оригинал от 19 век, така и от емигрантската версия, което само допринесе за популярната любов на руснаците към тази салата, постепенно адаптирана към вкусовете на хората и наличието на общи и достъпни продукти. От оригиналната рецепта на Люсиен Оливие остана само майонезата.
Тогава всички видове омари, лешници, телешки език бяха заменени с варени колбаси и колбаси (между другото, тогава те бяха доста пълноценни). Соята, която по това време не беше много разпространена и, както се оказа по-късно, доста вредна в храненето, беше заменена от здравословен зелен грах. По това време съветската промишлена майонеза беше доста в съответствие с правилната рецепта.
Салатата беше вкусна и питателна. Но в ресторантските версии още тогава наденицата е заменена с варено телешко или пилешко.
От 60-те години на миналия век в СССР, а сега и в постсъветска Русия, никоя празнична трапеза не е немислима без салата Оливие, чиято рецепта е много произволна, въз основа на възможностите.
Едва сега модерните варени колбаси и колбаси, както и сегашната фалшифицирана индустриална „майонеза“, наскоро станаха просто неприемливи в храненето на хората. Ето защо сега успешно използвайте всяко варено месо, пиле и собственоръчно приготвен истински майонезен сос в рецепти, което е много просто. Но варените картофи в кожите и консервираният грах остават същите.
Компонентите на най-простата салата "Оливие" са варени картофи (още по-добре за салата - картофи, изпечени във фурната, или картофи, варени в наситен солен разтвор) и варена наденица, нарязани на кубчета, консервиран зелен грах и индустриална майонеза. Иначе тази салата дава пълна свобода на въображението на домакинята. Една дама, давайки рецептата, каза: "И аз слагам всичко, което има в къщата."
Салата "Оливие" се превърна във "визитната картичка" на празничната трапеза, тя е задължителна, дори ако в допълнение към нея имаше по-скъпи или екзотични туршии. Значението на "Оливие" за празничната трапеза се подчертаваше преди всичко от практиките на сервиране и сервиране, които бяха с напълно ритуализиран характер. Винаги беше в средата на масата. Основното. Обичайно е да се сервира "Оливие" в купи за салата "умно-празнично-стъклено-порцеланови" - кой каквото има. За някои кристалната ваза била задължителна, като знак за лукс и престиж.
Неписаната конвенция да се започва с „Оливие“ гарантира включването, или „преминаването“, в цялото следващо хранене. Показателно е, че късните гости, независимо от етапа на развитие на празника, бяха първо сервирани с Оливие.
„Оливие“ в съзнанието на публиката беше предимно празнично ястие, неговото ядене беше вододелът, който окончателно раздели всичко „предпразнично“ от същинския празник, позволи да се дистанцира - и колективно - от ежедневието и по-нататък, поставяйки настрана от всякакви светски грижи, потопете се в друга реалност.
Последното беше значително улеснено от факта, че Оливие, като първото ястие на празнична чиния, беше и първата закуска за пиене. Под първия тост, като правило, Оливие отиде, храненето започна с него. Защото всичко беше там. За всеки вкус! Това е добра закуска за питие. Можеше да пиеш и да не се напиваш много! От времето на таверната Ермитаж на Оливие е обичайно да се използва Оливие по този начин.
Най-новата история на салата "Оливие"
Следващата група в живота на "Оливие" идва през 90-те години. Някои чувстваха, че вече не им харесва да ядат съветския Оливие, защото беше твърде прост, внезапно стана „отегчен“ и „уморен“. В йерархията на постсъветската кухня съветският „Оливие“ беше преместен на по-ниска позиция, той направи място за други ястия и стана по-обикновен.
До голяма степен това се дължи на факта, че руските промишлени колбаси и майонезата, които традиционно са част от него, вече са станали просто негодни за консумация - вкусът и хранителната стойност на салатата, приготвена с тях, не съответстват на това, което трябва да бъде.
Първо, Оливие беше заменен от салати с царевица, след това салати със скариди и раци, корейски и японски салати, мексикански и испански салати и много други. Започна да бъде правилно и престижно да не следваш традицията, а да показваш „фантазия“ и „артистизъм“, а не всички свързваха доброто старо „Оливие“ с тези понятия.
Разбира се, Оливие няма да се откаже от позициите си просто така - в крайна сметка основната му, „материална“ функция, „хранене“, не е изчезнала никъде и хората, включително гостите, все още трябва да бъдат нахранени.
След като се адаптира към новите капиталистически руски условия, "Оливие" не само запазва старата "клиентела", но и успешно набира нова. Оливие е особено обичан от деца и младежи.
Вярно е, че за младите хора това ястие вече е лишено от онази аура на празничност, която е толкова запомняща се за по-възрастните. За тях това изобщо не е празничен елемент, а френското му име вече не звучи с предишния си чар.
С текущата наличност на продукти, Оливие се превърна в просто и бързо ястие за приготвяне на обичайната домашна трапеза.
Само в Русия днес вместо негодни за консумация съвременни руски колбаси е необходимо да се използва различно месо, нарязано на парчета и подправено с истинска майонеза, приготвена самостоятелно (особено за деца). Популярността на такъв напълно пълноценен "съветски Оливие" както за членовете на вашето семейство, така и за гостите ще се увеличи значително.
Рецепти на съветската салата "Оливие"
Най-често срещаната рецепта за пролетарска салата "Оливие"
съставки:
Зелен грах (0,5 кутии),
картофи (2-3 броя),
варена наденица (100 г),
лук (1 глава лук),
майонеза,
пилешки яйца (5 броя).
готвене:
Сварете яйцата и ги нарежете на ситно, добавете зеления грах и ситно нарязания лук. Изсипете варени и нарязани картофи на същото място, също направете наденица. Подправете всичко с майонеза и сол. Много проста и вкусна салата. (Ако се вземе варено пиле вместо наденица, тогава това е салатата от ресторант Stolichny, а ако говеждо варено, тогава салатата от московския ресторант).
Салата "Оливие" с кисели краставички (студентска салата)
За една порция ситно нарязани:
половин яйце,
половин краставица
половин картоф
супена лъжица зелен грах
четвърт лук,
кренвиршите са тънък кръг.
И всичко се залива с майонеза.
Салата "Оливие" с кисели краставици
200 грама варено пиле или наденица, три картофа, 3 яйца, няколко кисели краставици, лук и грах на вкус. Всичко се натрошава на ситно и се залива с майонеза.
По-модерна съветска рецепта
Съставки за 6-7 порции:
Месо от 1 пилешка гърда или 200 г варено говеждо месо,
400 г картофи, сварени в кората,
2 средни кисели (или мариновани) краставици,
1 чаша консервиран зелен грах
1 средно голяма глава лук, нарязана на ситно
200 г майонеза,
2 твърдо сварени яйца,
6 големи черни маслини
8 стръка магданоз.
готвене:
Нарежете свареното пиле, картофите и обелените краставици на малки кубчета. Внимателно разбъркайте месото, картофите, краставиците, зеления грах и ситно нарязания лук. Добавете майонеза и сол на вкус и разбъркайте, без да натрошавате зеленчуците. Охладете в хладилник преди сервиране. Ако искате да направите зеленчукова салата, не добавяйте пилешко месо.
Салата "Оливие" с ябълки
съставки:
200 г варено пиле,
6 картофа
3 моркова
3 крушки
2 кисели краставички,
1 ябълка
3 яйца,
чаша зелен грах
200 г майонеза
сол
смлян пипер
зеленина.
готвене:
Варено пилешко месо, варени моркови, картофи, яйца, кисели краставици, сладки ябълки, обелени, нарязани на ситно, добавете консервиран зелен грах, сол, черен пипер на вкус. Всичко се разбърква внимателно и се слага в купа за салата. Залейте салатата с майонеза и украсете със стръкчета копър и магданоз.
Салата "Оливие" с моркови
Съставки за 4-6 порции:
Картофи - 5-6 малки
моркови - 2-3 средно големи
наденица - 200-300 гр
зелен грах -1 банка
маринована краставица - 2 бр
майонеза - 3 с.л. лъжици
можете да добавите средно голяма глава лук и ситно нарязани магданоз и копър.
Салата "Оливие" със зеле
съставки:
2 чаши настъргано зеле
2 средни моркова, обелени и нарязани на тънки ивици
1 голям картоф, сварен с люспите и нарязан на малки кубчета
1 средна ябълка, обелена и почистена от семките, нарязана на малки кубчета
2 нарязани твърдо сварени яйца,
1 чаша сварен пресен или замразен зелен грах
Зареждам гориво:
0,75 чаша домашен "подобен на майонеза" сос (вижте по-долу)
0,5 чаша заквасена сметана
1 супена лъжица дижонска горчица
2 супени лъжици прясно изцеден лимонов сок
0,5 чаена лъжичка захар
сол и черен смлян пипер на вкус.
готвене:
Смесете внимателно всички съставки за салатата в голяма купа, без да ги пасирате, подправете обилно със сол и черен пипер. В друга купа разбъркайте добре дресинга. Полейте дресинга върху салатата, покрийте и охладете до сервиране.
"Майонезен" домашен сос
съставки:
1 голямо яйце, стайна температура
1 стръмен жълтък,
1 чаена лъжичка дижонска горчица
2 супени лъжици или повече прясно изцеден лимонов сок
щипка сол и смлян бял пипер на вкус
1 чаша растително масло.
готвене:
В блендер смесете яйцето, жълтъка, горчицата, лимоновия сок, солта и черния пипер и разбъркайте добре до хомогенност. При включен блендер добавете маслото на бавна, но постоянна струя. Опитайте на вкус и добавете подправки, ако е необходимо. (Прави около 1,33 чаши) Прехвърлете в контейнер за съхранение и охладете. Може да се съхранява до 5 дни.
Вестник "Вечерняя Москва" в новогодишния брой от 1995 г. даде своята рецепта за "Оливие в новогодишното представление", препоръчвайки "да придадете на обичайната салата Оливие новогодишен тон":
Новогодишна салата "Оливие" от "Вечерна Москва"
„Всяка домакиня, разбира се, помни, че в тази салата се слагат картофи и яйца (еднакво количество), варено месо, кисели (или по-добре кисели) краставици, зелен грах, ябълки, майонеза. "Оливие" трябва да се разположи върху кръгла чиния, а около нея - 12 кръгчета варени картофи. Нарязваме морковите на ивици и поставяме римски цифри от 1 до XII на всяко кръгче картоф. В средата ще поставим кръгче краставица или домат, а от лука ще направим стрелките на часовника.
Но московският вестник "Московская правда" в приложението си "Нощно рандеву" (за естетични нощни сови) дава друга рецепта, по-аристократична:
Салата Оливие от Московская правда
„Взимате шест картофа (среден размер, всичко ще бъде среден размер), три моркова, 2 глави лук, 1 - 2 малки кисели краставици (не осолени), 1 ябълка, 200 грама варено пиле или друг дивеч (не се опитвайте да използвате варена наденица според съветския навик!), чаша консервиран зелен грах, три яйца и 1-2 кутии майонеза. Разбира се, сварявате картофи, моркови, пиле и яйца, след което ги нарязвате на ситно и внимателно ги разбърквате. Преди да сервирате случилото се, не забравяйте да украсите с тънки резени краставици, ивици пилешко месо, отгоре - стрък магданоз-копър, резен ябълка.
Но уви! - това вече не са рецепти за салата Оливие, това е нашият роден съветско-руски мит за тази салата.
Сега в Русия, смес от всякакви продукти, които са под ръка и нарязани на кубчета, щедро подправени със сурогатна магазинна "майонеза", хората наричат салата "Оливие".
Готвене на истинска руска салата "Оливие"
Разбира се, приготвянето на тази салата изисква закупуването на много суровини и е доста трудоемко извън кухнята на ресторанта, така че едва ли ще стане обикновено ястие на домашната ви трапеза, но на празник, особено на Нова година, тя може да се превърне в ястие с подпис.
Между другото, можете да вземете тази салата под формата на отделни готови съставки със себе си на посещение и бързо да нарежете, смесите и подправите всичко на място непосредствено преди сервиране.
Съставът на тази салата в съвременни условия:
Месо от два варени лешника,
един варен телешки език,
около 100 грама черен пресован хайвер (това е напълно различен продукт от гранулирания черен хайвер; гранулираният хайвер ще развали всичко с вкус на рибен хайвер),
200 грама прясна маруля,
25 варени раци или 1 голям варен омар или 1 консерва омари
половин кутия много малки кисели краставици (пикули),
половин кутия соеви зърна, консервирани без домати, с добавка на южен или московски сос или соев сос на вкус,
две нарязани пресни краставици,
100 грама каперси (бодлива зеленчукова култура, в която се мариноват цветни пъпки),
ситно нарязани 5 големи яйца, твърдо сварени.
Зареждам гориво:
Майонеза Провансал, приготвена от 400 грама висококачествен рафиниран зехтин (да не се заменя с друго рафинирано олио!), Два пресни оранжеви жълтъка от подбрани големи кокоши яйца (ако яйцата са с нормален размер, тогава 3-4 жълтъка ще са необходими), оцет, горчица, захар и сол.
В никакъв случай не използвайте сурогатна "майонеза" от магазина за дресинг - тя непоправимо ще развали нежния вкус на тази салата!
готвене:
1) Завъртете лешника за кратко в слой горещо масло с дебелина 1-2 см на силен огън, докато се образува леко запържена коричка от всички страни (но не до готовност!). След това се прехвърля във вряща вода или бульон (пилешки или телешки) и се добавят около 150 мл мадейра на 850 мл бульон, 10-20 гъби, 10-20 маслини без костилки и се вари под плътно затворен капак на тих огън 20-30 минути. , докато месото не се отдели лесно от костите. Посолява се леко 3-5 минути преди края на готвенето.
Поставете тенджерата със съдържанието в студена вода, за да се охлади леко. (Ако започнете да отделяте месото от лешник от костите в твърде горещо състояние, месото ще изсъхне по време на процеса на рязане поради прекомерно изпаряване на влага. Но не е нужно да държите готовите лешници в бульон за дълго време, за да не се намокрят.И ако охладите до студено състояние, тогава отделянето на месото от костите ще бъде трудно.) Увийте отделеното месо във филм или фолио и поставете в хладилника . Използвайте гъбите и получения бульон за други ястия.
При необходимост два лешника могат да се заменят с едно средно голямо пиле, което преди центрофугиране се разрязва по дължина на две части. Сварете пилето за 30-40 минути.
2) Когато купувате език, уверете се, че няма мазнини, сублингвална мускулна тъкан, лимфни възли, ларинкс, хиоидна кост, слуз и кръв. Ако е телешки език на възрастен, тогава половината език ще бъде достатъчен.
Изплакнете езика обилно с вода преди готвене. Сложете езика в студена вода, оставете да заври и гответе на слаб огън (така че да плува „на издутината“) при плътно затворен капак 2-4 часа, в зависимост от възрастта на човека. 30 минути преди края на готвенето добавете нарязани моркови, корен от магданоз, лук и половин дафинов лист. Посолете малко 10 минути преди края на готвенето.
След готовност веднага прехвърлете езика от бульона в купа със студена вода за 20-30 секунди, поставете го в чиния и веднага отстранете кожата от него. Ако езикът ви започне да гори пръстите ви, докато чистите, потопете го отново за кратко в студена вода и продължете с почистването. След това обеленият език се връща обратно в бульона, оставя се бързо да заври, котлонът се изключва и покритият съд се слага да се охлади в студена вода. Извадете езика от охладения бульон, увийте го във филм или фолио и го поставете в хладилника.
3) Нарежете хайвер (но не черен на зърна!) На малки кубчета и сложете в салата заедно с останалите продукти.
Относно пресования хайвер. Пресовият хайвер се произвежда много по-трудно, но също така е по-вкусен от зърнестия (има деликатен маслен вкус и много деликатен аромат). При приготвянето на пресован хайвер масата на оригиналния пресен хайвер намалява значително повече, отколкото при приготвянето на гранулиран хайвер, но това осигурява не само отличен вкус, но и добро запазване при липса на консерванти, които са просто необходими в гранулирания хайвер (всъщност, a продукт, който изобщо не може да се съхранява!) влиза в продажба в търговската мрежа. Колкото и да е странно, в Съветския съюз той беше по-евтин и затова се възприемаше от кулинарно неграмотното население като „второкласен“ хайвер. Сложността и трудоемкостта на технологията на приготвяне, значително намаляване на масата на продукта на изхода доведоха до изчезването на пресования хайвер от рафтовете на съвременните руски магазини.
За производството на пресован хайвер, след улавяне на риба, хайверът незабавно се осолява в яйчниците, след което се поставя в шини (малки корита) и леко се изсушава (навива). След това хайверът се освобождава от яйцата, почиства се от всички жилки и слуз и се натрошава в вани с тласкачи, поради което яйцата стават плътни, плоски и придобиват особен вкус, който се получава от комбинацията на леко изсушени (ферментирали) яйца с по-пресни, накиснати, наситени солени есетрови мазнини.
4) Листата от маруля се измиват старателно, подсушават се с кърпа и се нарязват на ситно непосредствено преди да се сложат в салатата.
5) Измийте живите раци със студена вода (спящите раци и омари не са подходящи за готвене), спуснете ги с главата надолу в тенджера с вряща вода, в която ситно нарязани:
магданоз 25 г,
моркови 25 г,
пресен естрагон 10 г или малко сух,
лук 25 г,
копър 30-40 г,
1 дафинов лист,
сол 50 г,
малко бахар.
(т.е. варенето се извършва в така наречения курт-бульон)
Оставете бързо да заври отново, намалете котлона, покрийте тигана с капак и гответе раците за 10 минути от момента на кипене.
Изключете огъня, без да отваряте капака, оставете да вари. Извадете готовите раци от бульона 5-10 минути след края на готвенето, охладете и извадете месото от вратовете и ноктите на раците.
При варене на омар (омари) всичко е същото, но готвенето продължава 40 минути, след което се оставя под капак за 10 минути.
Увийте плътно полученото месо във филм и поставете в хладилника или веднага нарежете и сложете в салата.
Ако използвате консервиран омар, отцедете течността и използвайте ситно нарязано месо в салата.
Месото от раци и омари е много нежно, така че се слага в салатата последно, заедно с яйца, пресован хайвер и пресни краставици.
6) Киселите краставички се нарязват на ситно, преди да се добавят към салатата.
7) Половин кутия консервирана соя без домати - отцедете течността, смилайте на паста и добавете на вкус (но малко!) Южен или Московски сос или соев сос. Ако соя с домати - поставете в гевгир, изплакнете с вряща вода, охладете, смилайте, добавете сос и сложете в салата.
За вкус соята не може да се омеси и да се сложи в салатата като цяло.
8) Пресните краставици трябва да бъдат обелени и нарязани на ситно.
9) Използвайте половин чаша готови консервирани мариновани каперси, след като отцедите течността.
10) Поставете яйцата в студена вода, бързо ги оставете да заври и варете 7-8 минути в зависимост от размера. Не преварявайте яйцата! След това веднага напълнете със студена вода и оставете да изстине. Ако яйцата не са много големи, тогава може да се наложи да вземете 6-8 яйца.
Всички изброени съставки се нарязват на ситно, слагат се в купа и се разбъркват внимателно, като се овкусяват с майонеза.
Някои продукти могат да се използват не напълно, оставяйки малко за украса на салатата отгоре.
Сервирайте веднага.
За вкус можете да използвате не по-пикантна провансалска майонеза за дресинг за салата, а класически майонезен сос - това ще осигури деликатен, естествен и изискан вкус на салата (който беше избран от редовните посетители на заведението Lucien Olivier при поръчка). При избора кулинарният специалист трябва да вземе предвид количеството алкохол, изпито преди това от гостите - колкото повече е пиян, толкова по-пикантна е салатата (до малко добавяне на готова горчица и естрагон). Децата се обличат с класически майонезен сос.
Московчани все още тачат паметта на Оливие - човекът и салатата
През декември 2006 г. на Введенското (бивше немско) гробище на столицата (сега това е 12-та част на гробището) московските ресторантьори положиха венци и почетоха с добра дума легендарния изобретател на салата Люсиен Оливие.
През 60-те години на XIX век той е собственик на ресторант Ермитаж и е един от основоположниците на съвременната руска кухня. По-късно, вече в СССР, много от неговите разработки са в основата на съветската кухня (вижте известните "Кулинария" и "Книгата за вкусна и здравословна храна" на публикациите на Сталин).
Никой не знае точната дата на изобретяването на известната салата от френския ресторантьор. Точно като точната рецепта за Оливие, който беше специалитет на скъпата московска механа Ермитаж на площад Трубная. Сега има Театър на модерната пиеса с много евтино кафене, чието студентско меню през 2006 г. включваше (и може би все още го включва - проверете сами), например, ястие, наречено "Какво остана от вчера" за 5 рубли.
Известно е, че Люсиен Оливие умира на 45-годишна възраст през 1883 г., а прочутото му ястие, модифицирано под натиска на исторически епохи и кулинарна изобретателност, днес се нарича „руска салата“ по целия свят. В продължение на един век съставките на салатата се промениха напълно: ястието се превърна в истинска отличителна черта на руската кухня, приготвя се както в скъпи заведения, така и за домашни празници.
В съветско време всички заведения за обществено хранене определят допустим марж, - казва Игор Бухаров, президент на Федерацията на ресторантьорите и хотелиерите на Русия. Надценката на ресторанта за авторски ястия беше най-висока. И тъй като салата Оливие е лесна за приготвяне, почти всеки ресторант в Москва я направи свое фирмено ястие, добавяйки нещо свое. Така се появиха салатите "Капитал", "Московски" и няколко други.
Следователно спорът за това с какво да се готви истински съветски оливие - с пиле, говеждо или наденица - е безсмислен. Строго погледнато, в наше време салата Оливие може безопасно да се счита за всеки набор от съставки, нарязани на кубчета и подправени с провансалска майонеза. Ето защо историята на основното празнично ястие на страната е показателна: в Русия малко хора се интересуват от историята на националната кухня.
Люсиен Оливие отнесе рецептата за своята салата в гроба и едва през 1904 г. беше пресъздадено подобието на неговото творение, - продължава Игор Бухаров. Още по-малко се знае за други ястия от националната кухня. Не всеки знае какво народно ястие, като кнедли, се яде в Русия от не повече от 130 години, а името му идва от името на град Перм (това е лично мнение на Бухаров). Те не знаят, че в началото на 20-ти век в Подмосковието, в дъбовите гори край Троицк, са събирани до пет тона черен трюфел на сезон и те са търсени не с прасета или кучета, както в Европа , но с питомни малки, които тогава бяха навсякъде в изобилие ...
След като положиха венци и червени карамфили на гроба на известния кулинарен специалист (един от представителите на ресторантьорския бизнес се пошегува, че карамфилите върху черен мрамор изглеждат много революционно), ресторантьорите, които се събраха да отбележат стогодишнината от създаването на Взаимопомощта Обществото на собствениците на таверни си спомни основната заслуга на Люсиен Оливие. От 60-те години на XIX век, когато Оливие изумява Москва с кулинарните си изкушения, ресторантьорският бизнес в Русия започва да процъфтява.
Кулинарните рецепти на Люсиен Оливие, получени от други ресторантьори чрез подкупване или бракониерство на готвачи, бяха широко използвани в много скъпи заведения и дори публикувани във вестници.
Много рецепти на известния французин все още се използват в практиката на ресторантите и кафенетата, макар и често в много опростена форма.
Почти нито едно празнично тържество у нас не минава без приготвянето на салата Оливие. Това важи особено за новогодишната нощ, която вече е трудно да си представим без това легендарно ястие на масата. Много хора знаят, че салатата дължи името си на готвача Люсиен Оливие.
Не всеки обаче знае, че известното ястие е измислено от него в Русия и самите руснаци са имали пръст в това. Гениалният готвач отнесе със себе си в гроба много тайни на салатата. Въпреки това можем да си представим как е изглеждало това ястие в края на 19 век и как съвременният Оливие се различава от оригиналната версия.
Кратка история на салата Оливие
Как е създадена салата Оливие
Историята на създаването на салатата, която наричаме „Оливие“, започва с факта, че през 19 век френският готвач Люсиен Оливие отива в Москва, за да, както е модерно да се казва сега, „да спечели допълнителни пари ”. След няколко години работа в Русия, след като придоби малък капитал, той откри своя собствена институция, наречена Ермитаж. Това беше първокласен ресторант за елита, в който работеха повече от тридесет готвачи, които приготвяха невероятни деликатеси.
За това време модата за всичко френско в готвенето беше характерна, така че институцията беше много популярна. Голяма роля за това изигра и предлаганата в Ермитажа кухня. В крайна сметка Люсиен Оливие обичаше да добавя маркова майонеза с горчица и някои тайни съставки към различни ястия, в резултат на което ястието придоби необходимия вкус и острота.
След дълги години на успех, популярността на ресторанта намаля донякъде и посетителите постепенно започнаха да се отегчават от вкуса на френската и руската кухня, сервирани тук. Трябваше да се измисли нещо ново, необичайно. И тогава Люсиен създава тази много прекрасна и вкусна салата, която по-късно му донася световна слава. Между другото, много готвачи се опитаха да повторят успеха на автора, но французинът стриктно пази всички тайни на своето кулинарно откритие, така че тези опити не бяха много успешни.
Но трябва да се отбележи, че самите посетители на ресторанта са допринесли значително за създаването на известната салата. В края на краищата Люсиен първоначално приготви изискано ястие „Майонеза от дивеч“, в което имаше много отделни съставки, включително, например, варени картофи, филе от лешник, яйца, пикантни краставици, варен език. Френският готвач красиво украси кулинарното си изобретение, като разложи сложно ястие на отделни части. Когато Люсиен го донесе на масата и започна да наблюдава дали новото му ястие ще се хареса на гостите, той беше искрено изумен.
Факт е, че гостите на институцията, които не бяха най-опитните в готвенето, взеха лъжица в ръцете си и смесиха всички компоненти на гурме ястие, като по този начин го превърнаха в обикновена салата. След това следващия път Оливие сам смеси всички съставки и сервира салатата, която по-късно стана известна. Освен това той направи това с цел да нарани най-безскрупулните хапвачи, но иронията му изобщо не беше разбрана от посетителите на заведението. Но те моментално се влюбиха в салата "Оливие" и високата популярност на институцията беше възстановена.
Истински "Оливие": класическа рецепта за салата
Класическата рецепта за салата Оливие, създадена от френски ресторантьор, не е оцеляла до днес. Люсиен Оливие така и не разкри всички тънкости и тайни на приготвянето на своето ястие. Въпреки това, с течение на времето, главно благодарение на прегледите на редовните посетители на ресторант Ермитаж, все още беше възможно да се възстанови поне съставът на съставките на тази много оригинална салата Оливие.
В края на 19 век в Руската империя ресторантите и кулинарните заведения за елита можеха да поръчат голямо разнообразие от продукти, което направи възможно приготвянето на наистина изискани и оригинални ястия. Ето защо не трябва да е изненада за никого, че класическата рецепта за салата Оливие включва съставки, които са напълно нехарактерни за нашето модерно ястие.
И така, Люсиен Оливие използва в салатата си филе от глухарчета и варен телешки език, варени раци, черен хайвер, варени яйца, пресни и мариновани краставици.В допълнение, в салатата имаше и други съставки: маруля, соева паста, каперси. Всичко това беше подправено със специален сос със зехтин, жълтъци, оцет и горчица. Към соса са добавени и характерните подправки на Оливие, така че днес можем само да гадаем за истинския вкус на този сос. Както виждаме, тази рецепта за салата Оливие, съставена през 1904 г., е напълно различна от начина, по който се приготвя Оливие в момента.
От "Оливие" до салата "Столична"
С избухването на Първата световна война, а след това и революционните събития в Русия, френските готвачи напускат страната. Ценителите на кулинарния им талант също бяха безвъзвратно загубени. Известният ресторант Оливие в Москва затвори. В бурни времена много изискани съставки изчезнаха от масите или просто станаха неподходящи поради високата им цена.
Столична салата с шунка В резултат на това в съветско време салатата "Оливие" се промени донякъде. Вместо изискан лешник и варени раци, салатата включваше по-достъпни, сравнително евтини продукти. През 20-те години на миналия век в московския ресторант се появява салата, която става известна като Stolichny. Съставът му вече ни се струва по-познат в сравнение със съвременния Оливие. Това са картофи, лук, моркови, чушки, варено птиче месо, кисели краставици, варени яйца, ябълка, майонеза с маслини.
Салата "Капитал" беше широко използвана в Съветска Русия, изтласквайки на заден план дотогава основното ястие на празничната трапеза - винегрет. Още през 60-те и 70-те години, след като се промени донякъде, Stolichny се премести от кухнята на ресторанта в общата, като по този начин се настани на масата на почти всеки съветски гражданин. Преди това салатата, разбира се, също беше добре позната, но все пак беше популярна предимно сред съветската интелигенция и партийните работници.
През цялата си история Оливие непрекъснато се променя - някои компоненти се заменят с други, от скъпо месно ястие постепенно се превръща в прекрасна зеленчукова салата, достъпна за всички. И днес има много варианти на тази легендарна салата. Почти всяка домакиня го приготвя по начина, по който се прави в дадено семейство. Нищо не пречи на хората да експериментират, като добавят някои нови съставки към салата Оливие или ги заменят с други.
култура
Чудили ли сте се защо толкова много хора обичат толкова много салата Оливие? И защо точно това ястиее толкова популярен на територията на бившия СССР, като се свързва с новогодишните празници?
И в края на краищата дори тези, които не могат да понасят Оливие, са добре запознати с странното свещен смисълтази салата е за почти всеки, който обича празника на Нова година (т.е. за мнозинството).
Специалният статут на салата Оливие, като ястие за празника, се възприема от нас като такова от ранна детска възраст. И изглежда сякаш винаги е било така.Всъщност популярността на Оливие у нас е ярък пример за своеобразно произволно продуктово позициониране.
Откъде идва това ястие? За произхода му е писано много, но твърде много артистиченпогледнете повечето от историите, предизвиквайки много въпроси.
И така, как „буржоазната“ салата проникна в живота на почти всеки гражданин на бившия СССР? Защо точно Салата Оливиестана най-любимото новогодишно ястие за много милиони?Нека поговорим за всичко по ред.
Историята на раждането на салата Оливие обикновено започва с историята на раждането на човек, велик потомствен готвач. И този човек беше а Люсиен Оливие. Смята се, че Люсиен е роден в Москва някъде в началото на 1837-1838 г. (нищо не е известно за по-точната дата на раждане на бъдещия "баща на салата Оливие").
Източниците, които споменават името на Люсиен Оливие, обикновено веднага ни хвърлят в средата на 60-те години преди миналия веккогато богатите московчани и гостите на града облагодетелстваха с вниманието си ресторант, наречен Ермитаж.
Именно в този ресторант посетителите опитаха за първи път прототипа на салата Оливие, наречена на потомствен готвач(и управител на непълно работно време) на тази институция Люсиен Оливие. Но тук възникват първите въпроси.
Няма доказателства, че Люсиен Оливие е бил потомствен готвач
Може да се изненадате, но няма надеждни източници, които да потвърдят това Мениджър на ресторантЛюсиен е бил страхотен готвач (и дори потомствен, както можете да прочетете в някои "исторически" изследвания), не съществува.
Какво знаеш за Люсиен? Смята се, че мъжът е бил французин или белгиец от френски произход. Тук обаче се сблъскваме със същия проблем: колкото и да се опитвате, няма да намерите надежден източник на тази информация (и много ентусиасти и историци целенасочено правят това).
И какво казват московските архиви за хора с фамилно име Оливие, които тогава са живели в този град? Всеизвестно е, че в адресната книга от 1842 ггодина се споменава само за един Оливие, който тогава живее в Москва. Може би в семейството му се е родил „велик готвач“?
Малко вероятно е. Вероятността това да е в семейството на този Оливие, търговец и собственик на фризьор на име Осип, след това нараства четиригодишният Люсиен, бъдещият създател на суперпопулярната салата, е практически нула: въпреки че Осип имаше четири деца и три от тях бяха момчета, нито едно от момчетата не отговаряше нито по възраст, нито по име.
Имаше ли дори човек на име Люсиен Оливие?
За по-голямата част от откъслечната информация, която имаме за Люсиен Оливие, като за управителя на ресторант Ермитаж, ние сме задължени на такъв човек като писателя граф Владимир Гиляровски. И би било възможно да се позове на неговата информация, ако не за едно „но“: Гиляровски беше наречен по едно време нищо повече от колекционер на градски легенди. Легенди и слухове.
И въпреки това: според същите архивни източници (а именно те са най-надеждните), ресторантът Ермитаж, който отвори врати през луксозен хотел "Ермитаж"на площад Трубная в Москва, както и самият хотел, се управляваха от определен ... Николай Оливие. Друг Оливие? От къде се появи?!
За първи път Никола Оливие се споменава през 1868 г. в нещо като Москва гиддо болници, търговски обекти, различни предприятия, учебни заведения, лихварски офиси, както и хотели и ресторанти.
Кой пръв заговори за Люсиен Оливие като готвач?
Писателят Гиляровски в своите описания на живота и традициите на московчани от онези години описва Ермитажа като много популярно и елитно място. И именно той, Владимир Алексеевич Гиляровски, рисува таланта на главния готвач Оливие, който уж приготвя изключително вкусна салата, която прави Люсиен популярен в цяла Москва.
Лично Гиляровски, разбира се, не може да види това, тъй като е роден едва през 1855 г.; книгата му "Москва и московчани" е публикувана през 1926 г. И сега най-интересното: всеки друг източници на информация, които бихме научили за Люсиен Оливие, като талантлив потомствен готвач, просто отсъстват.
Въпреки това управителят на "Ермитажа" на име Люсиен съществуваше, като очевидно беше Николай, който промени името си на по-френско. За какво? Може би за съвпадение "Френскост" на самия ресторант. Човек може само да гадае за мотивите на Николас (Люсиен), тъй като човекът умира през 1883 г., без да остави почти никакви данни след себе си.
Може ли управителят на хотела и ресторанта да поеме лично приготвянето на ястия в ресторанта на хотела, който управлява? Хипотетично тази възможност не е изключена, но няма доказателствание не разполагаме с този факт, с изключение на съществуването на красива легенда за потомствения готвач Люсиен Оливие (и много предположения, базирани на тази легенда). Но имаме салата Оливие.
истинска рецепта за оливие
Първа салата Оливие
Веднага възниква въпросът: може би тогава не е имало салата Оливие? Имаше, въпреки че историята на Оливие, като салата, не по-малко объркващоотколкото историята на Люсиен Оливие като готвач. Имаше много вкусни ястия, които изтънчената московска благородна публика наистина опита за първи път в ресторант Ермитаж в едноименния хотел.
Между другото, друг руски писател, Пьотър Дмитриевич Боборикин, живял точно в тази епоха и посетил ресторант Ермитаж, искрено се възхищавал на невероятното огромна кухнятази институция в своите статии, публикувани в популярния месечник. Споменава се и френски мениджър, уж роден в Русия.
В същото време, както Бобрикин увери, настоявайки за тази информация, в кухнята на ресторант Ермитаж, който беше домакин на цялото благородство не само на Русия, но и на цяла Европа, около шест дузини готвачи. Имаше ли смисъл управителят на хотела да се качва зад печката?
Нека обаче се върнем на салатата, или по-скоро на нейния прототип!
В ресторант "Ермитаж" сервираха много вкусно и разнообразно ястие (може би наистина салата), което по-късно стана известно като кръстен на мениджъраресторант. Може би е наречен така веднага, в менюто на ресторанта, въпреки че няма индикация за това.
Как изглеждаше първата рецепта за това ястие, приличаше ли дори на салата - неизвестен! Всичко останало, което може да се намери за салата Оливие по отношение на ресторант Ермитаж, са приказки, легенди и предположения.
Една такава легенда гласи, че главният готвач на ресторанта (според същата легенда главният готвач бил Люсиен Оливие) сервирал новия му кулинарен шедьовър, който изобщо не бил салата. По-скоро беше като съвкупност от различни продукти, обилно полети със сос Прованс. Твърди се, че ястието е включвало шийки от раци, яребици, лешник, ланшпиг, телешки език и много други, включително отделно представени картофи и яйца.
Някои от тези продукти всъщност се използват като съставки за модерната салата Оливие. Но, както гласи легендата, посетителите на Ермитажа не оцениха изтънчения вкус на художника и маестро Оливие, смесване на всички съставки заедно. И на следващия ден готвачът, разстроен от невежеството на обществеността, сервира същото ястие, но в смесена форма. Например, така се появи салата Оливие.
Бих искал да повярвам в тази запомняща се легенда, но има едно предупреждение (поне): самото ястие се казваше „Майонеза от играта“. въпреки това готварски книгив средата на предишния век под това име ни представят много ястия от свинско, говеждо, заек и други живи същества. Изглежда майонезата стана сос по-късно.
Къде отиде оригиналната рецепта на Оливие?
След смъртта на Оливие, ресторантът Ермитаж е многократно ремонтиран, завършен, преустроен и най-накрая затворен през 1917 г. Загубени ли са рецепти? Очевидно е.Имаше ли сред тях рецепта за онази известна салата Оливие? Както разбирате, няма директни инструкции за това. Но историята не свърши дотук, а едва започна.
От 1884 г. в различни кулинарни и почти кулинарни публикации на страната започват да се появяват рецепти, за които се твърди, че са препратка към „едно и също“ известна рецептаСалата Оливие, популярна сред благородниците на Москва и гостите на града. Рецептите се променяха от издание на издание и от издание на издание.
Авторите на всяка следваща рецепта биха могли да направят промени в „оригиналната“ рецепта, като заменят например лешник с пиле, препоръчвайки сос Прованс. Между другото, стандарти за майонеза, що се отнася до познатия ни сос, наречен "Провансал", вече са разработени в Съветския съюз. Между другото, в него нямаше консерванти, с изключение на оцет от алкохол.
Излишно е да казвам, че сред авторите на кулинарни рецепти, както и сред издателите и редакторите, имаше много не най-талантливите хора, които разчитаха преди всичко на да печелите пари? Без да се опитват много да търсят историческа истина, някои дори измислиха съставките на „първия Оливие“ (като добавиха например черен хайвер).
Салата за новогодишната трапеза
Съветски Оливие
Славата на салата Оливие като „уникално ястие с невероятни вкусови и хранителни качества, чиято рецепта е безвъзвратно загубена“ е просто не можеше да лети. И тя не избледня. В известните ресторанти на Съветския съюз много готвачи се опитаха да спекулират (по добър начин) с дългогодишната слава на салата Оливие.
Спекулациите могат да се нарекат чисто условни, тъй като готвачите на заведенията искрено се опитаха да сготвят нещо близо до оригинала(поне близо до публикуваното в старите дореволюционни кулинарни издания).
Идеологически правилен Оливие
Известно е например, че в средата на 30-те години на миналия век в някои ресторанти на столицата салата а ла Оливие вече не се сервира с скъпи съставки, ехо от буржоазното минало (вземете поне същия лешник!), но с идеологически проверен червен морков. И се казваше "Капитал".
Може би историята за "идеологически проверения" морков също е легенда и готвачите просто са били принудени да опитат нови съставки, включително същия зелен грах вместо каперси. А наденицата, която се появи в ястието, беше резултат от опитите да се намали цената на крайния продукт.
Трябва да кажа, че по това време салата Оливие беше известна под няколко имена: „Руска салата“, „Зима“. Отново Капитал. Няма ясна обосновка за това.Можете да намерите измислици по темата, че „Руският“ се различава от „Оливие“ по това, че единият използва месо, а другият – наденица.
Логиката в това обаче, предвид предишната история, не се спазва. Най-вероятно в съветската система за хранене те се опитаха да избягат от не съвсем популярното име „Оливие“, опитвайки не само нови съставки, но и нови заглавия. Както виждаме, едното, второто и третото пуснаха корени. Има дори имена като "Салата от дивеч".
Как се появи докторската наденица в Оливие?
След края на Великата отечествена война съветският народ активно възстановява разрушената страна. Но дори сред суровото ежедневие понякога исках да си уредя празник - празничен ястия и напитки. Оливие изведнъж се превърна в атрибут на фестивала. Но тъй като пилешкото филе беше скъпо, по-евтината докторска наденица започна да се използва навсякъде.
В допълнение, тази варена наденица, разработена през 1936 г. като елемент от диетичното хранене, препоръчвано за тези, подкопава здравето мув резултат на Гражданската и Първата световна война се препоръчва на гражданите дори след края на Великата отечествена война.
Салата "Оливие", която стана много известна в нашата страна, е изобретена от готвач от Франция през шейсетте години на XIX век, името на този човек е Люсиен Оливие. Освен факта, че Люсиен беше кулинарен специалист, той също притежаваше механа Ермитаж, която по това време се намираше на площад Трубная в Москва.
Механата по нивото си отговаряше на истински парижки ресторант. Неговото характерно ястие беше салата Оливие. В най-строга тайна Люсиен Оливие пази рецептата за това ястие. След смъртта на главния готвач историята на салата Оливие започна да придобива тайни и се смяташе, че тайната на известната истинска салата Оливие е загубена. Имаше много опити да се реши, но нищо не се получи.
През 1904 г. кулинарни специалисти успяха, знаейки основните съставки, да възстановят рецептата за истинска салата Оливие. И така, за да приготвите тази оригинална салата, беше необходимо да имате под ръка следните продукти: пресован хайвер - ¼ паунда, две лешници, телешки език, варени раци - 25 броя, соев кабул - ½ консерва, две пресни краставици, половин килограм прясна маруля, половин консерва кисели краставички, каперси - ¼ килограм и пет твърдо сварени яйца. За приготвянето на соса са необходими френски оцет, две яйца и провансалско масло (зехтин) - 1 фунт (същата провансалска майонеза).
Но въпреки това гастрономите, които опитаха оригиналната салата, приготвена от Люсиен Оливие, твърдяха, че тя е много по-различна от салатата, направена по възстановената рецепта. С това, може да се каже, приключи историята на салата Оливие, такава, каквато я познаваха съвременниците. Добре познатата на всички ни салата Оливие с варена наденица няма нищо общо с творчеството на френски готвач.
Рецептата за съвременния Оливие е изобретена по време на Съветския съюз. Тогава с раци, лешници и други деликатеси беше много стегнато. Така че те бяха заменени с варена наденица, зелен грах и други налични съставки. Така започва историята на новата салата Оливие, която и до днес се приготвя в почти всяко семейство в Русия.
Свързани статии
