Руска национална салата "Оливие" в историята на Русия. Първата и оригинална рецепта за истинското Olivier Olivier Wiki

В навечерието на новогодишните празници искаме да ви разкажем за историята на основната украса на празничната трапеза - салата Оливие. Нито един новогодишен празник не е завършен без този кулинарен шедьовър, той е приготвен от нашите баби и майки, той е нашият официален вкус на Нова година. И всичко започна по много руски начин...

Снимка © culture.ru

Място - механа "Ермитаж"

Оригиналната рецепта за салата Оливие е измислена от френски готвач през 60-те години на 19 век, името на този човек е Люсиен Оливие. В допълнение към факта, че Люсиен беше отличен готвач, той беше и собственик на механа Ермитаж Москва, която се намираше на площад Трубная, на ъгъла на булевард Петровски и улица Неглинная. Може би е позната на съвременниците като сградата на московския театър „Училище за модерна игра“. Ресторантът работеше от 11 до 4 сутринта. Около 60 готвачи приготвяха храна тук, а дневните приходи бяха 2 хиляди рубли на ден, което беше сравнимо с бюджета на малък град.

През 1860 г. странноприемницата е популярна и е истински парижки ресторант. Богато украсен с циментова замазка, кристални полилеи и бронз, с отделни сепарета и отлична френско-руска кухня, ресторантът се превърна в любимо място за почивка на московския бомонд. Именно в тези стени главният готвач Люсиен Оливие запозна взискателната публика със студения сос от майон, който беше безпрецедентен по онова време - прародителят на съвременната майонеза.

Благородството се изсипа в новия френски ресторант, където освен общи стаи и офиси имаше зала с бели колони, където можете да поръчате същите вечери, които Оливие правеше в именията на благородниците. За тези вечери бяха поръчани и деликатеси от чужбина и най-добрите вина, със сертификат, че този коняк е от избите на двореца на Луи XVI и с надпис "Трианон"- В.А. Гиляровски „Москва и московчани“.

Снимка © pastvu.com/сп.Искра бр.28, 1907г

дивеч майонеза

След известно време исканията на гостите започнаха да растат, посетителите поискаха ново меню. За да върне предишната слава на своята таверна, като обиталище на целия каймак на обществото, Люсиен излезе с напълно ново ястие - необичайна авторска салата Оливие. Новото произведение на кулинарното изкуство не само оправда целта си, но и уверено влезе в аналите на историята, оставайки днес незаменима рецепта за празничен празник.

Важно е да се отбележи, че първоначално готвачът не си е поставил за цел да измисли салата. Френската душа изискваше нещо гурме, така че първоначално ястието му се появи под името "Майонеза от играта". Първоначалният му състав включваше добре сварено, нарязано заливно месо от лещарка и яребица, а като украса бяха добавени сварени в пикантен бульон шийки от раци и резени варен език. Целият този грандиозен месен натюрморт беше овкусен с провансалски сос, приготвен на базата на обикновен майон, а в центъра на експозицията бяха поставени нарязани на кубчета варени картофи, корнишони и варени яйца.

Французинът скоро забеляза, че посетителите на Ермитажа не са много вдъхновени от тази сегрегация. Напротив, поради простотата на душата си, те смесват цялото съдържание на чинията заедно и с голямо удоволствие ядат новомодно ястие, разваляйки оригиналната красота и идея на авторското представяне.

След това наблюдение Оливие не се притесняваше от дългата украса на ястието си, но значително улесни процедурата за готвене. Той действаше изключително просто: натроши и смеси всички съставки, щедро ги напълни с краун сос. Така салата Оливие видя светлината.

Днес можем да намерим дузина варианти на изобретателната рецепта за френска салата. Но, разбира се, оригиналната формула и технологията на готвене на Оливие бяха строго класифицирани по това време и човек можеше да опита истинско ястие по класическа рецепта само в механа Ермитаж.

Много готвачи се озадачиха с неразрешими въпроси, в какви пропорции да смесват съставките и как се прави основният детайл на салатата - безупречният сос на Люсиен Оливие? Веднага след оглушителната премиера на новото ястие много кулинарни умове в Москва се опитаха да повторят експериментално оригиналната рецепта за легендарната закуска, но всички те се провалиха. И Люсиен продължи да изчислява печалбите и да приготвя популярната си салата.

Снимка © auction.ru

След смъртта на главния готвач историята на салата Оливие започва да придобива тайни и се смята, че тайната на известната истинска салата е загубена. Гробът на известния готвач на Введенското гробище се превърна в място за поклонение на готвачи и ресторантьори от онова време. Говори се, че някои от тях се опитали да използват окултни практики, за да разкрият тайната на популярна рецепта.

Снимка © Александър Кривоносов

Мистерия на рецептата

Разбира се, имаше много опити да се разкрие фирмената рецепта на французина, но всички опити бяха неуспешни. Но благодарение на безкрайните гастрономически преживявания се появиха много нови студени ястия и вариации на салати а ла Оливие. Една от тези проби се превърна в салата Stolichny, чиято рецепта днес се предава като класически Оливие. Люсиен Оливие пазеше собствената си рецепта в най-строга тайна, защото затова идваха все повече посетители, за да опитат "тайното" му ястие.

Според някои предположения, точно така е изглеждала класическата, единствената правилна рецепта за салата Оливие от създателя. Вярно е, че с течение на времето самият Люсиен направи някои промени в оригиналната си рецепта, но в крайна сметка съставът на закуската стана следният:

Фритилари - 2 птици;
Език на млада юница - ½ бр.;
Пресован хайвер от есетра - 100 г;
Листа от маруля - 180 г;
Раци - 20-25 броя;
Корнишони - 200 г;
Сос "Кабул" - 60 г;
Прясна краставица - 2 бр.;
Каперси - 0,1 кг;
Варени пилешки яйца - 5 бр.;

За сос Прованс:

Зехтин - 0,4 л;
Сурови жълтъци - 2 бр.;
френски оцет - на вкус;
Горчица - 2-3 супени лъжици;

Забавна и малко известна подробност, но при приготвянето на сос Прованс Люсиен Оливие променя количеството горчица в зависимост от количеството алкохол, изпито от посетителите. Колкото по-пияна е публиката, толкова по-остра е майонезата. За непиещите гости салата Оливие беше поднесена с най-деликатен дресинг, за да могат да оценят целия й чар.

Салата а ла "Оливие"

След събитията от 1917 г., след Първата световна война, много продукти се превръщат в недостъпен лукс за повечето заведения. Това дава тласък на готвачите от „новата ера” да се впуснат в „кулинарна треска” в търсене на алтернативна рецепта за известната салата Оливие.

Оригиналната рецепта остана в тайна, така че задачата на кулинарните специалисти беше само да създадат нова салата, смътно напомняща на онова легендарно лакомство от механата на тръбата. И така, през 1920 г. рецептата за салата а ла Оливие изглеждаше така в московския ресторант:

Варени зеленчуци (6 картофа и 3 моркова), кисели краставици (2 бр.), 250 г пиле и 3 яйца трябва да се нарязват на чисти кубчета. Лукът (1 глава) трябва да бъде нарязан на ситно.Сол и черен пипер всички готови разфасовки и 1 чаша зелен грах на вкус, след което се смесват с майонеза (170 г). При сервиране гарнирайте порция салата с магданоз и резени зелена ябълка.

Снимка © fb.ru

До 30-те години на миналия век готвачът на същата „Москва“ отново се обърна към оригиналната рецепта и, след като направи няколко авторски корекции, нарече полученото ястие ново име - салата Stolichny. До 50-те години Stolichny заема водеща позиция сред основните съветски лакомства. Набор от съставки за приготвянето му:

Дивеч - 50 гр.;
Прясна краставица - 40 г;
Зелени листа от маруля - 10 г;
Варени картофи - 60 г;
Варено филе от рак - 10 г;
Варено яйце - 40 г;
Корнишони - 10 г;
Маслини - 10 г;
"Южен" пикантен сос - 1 супена лъжица;
Майонеза - 1/3 супена лъжица;
Сол на вкус;

Днешната салата "Оливие" е нещо повече от салата, независимо какво име има. Изненадващо, днес той олицетворява новогодишното настроение и дори обединява цели семейства около себе си. Гответе с удоволствие и най-важното - с душа, защото това може би е най-тайната съставка на Люсиен Оливие.

Текст © Саша Владинец / „Москва се променя“

Зимните новогодишни и коледни празници наближават с много бързи темпове. Възможно ли е да си представим всяка зимна почивка в нашия район без традиционната салата Оливие? Вярно е, че е невъзможно, защото в продължение на много години и няколко поколения самата тази салата се е превърнала в един от неразделните атрибути на новогодишните (и всякакви различни) празненства, дори се вписва в нашето колективно подсъзнание. Но каква е историята на тази толкова обичана от всички салата, от какво е правена преди и как се е променила през годините, прочетете за всичко това по-нататък.

Салата Оливие дължи името си и в същото време външния си вид на талантливия френски готвач Люсиен Оливие. По едно време (беше през 19 век) този господин работеше в Москва на площад Трубная като главен готвач в механа Ермитаж. Но не се изненадвайте от думата "механа", всъщност това не беше таверна в класическия смисъл (като място, където местните пияници се събират, за да се разходят добре), а истински висококачествен френски ресторант, който беше много харесва всяка изтънчена публика от онова време - руски аристократи, богати търговци и земевладелци. За да угоди на взискателните си клиенти, г-н (или по-скоро мосю) Оливие измисли нови интересни ястия, експериментира с различни продукти по всякакъв възможен начин. Както може би се досещате, най-забележителният резултат от неговите кулинарни експерименти е появата на салата Оливие. Но този шедьовър не се появи веднага.

Първо Люсиен Оливие измисли ястие, наречено „дивечова майонеза“, за чието приготвяне ястието се сервира с парчета филе от лешник и яребица, смесени с кубчета желе от бульона. Наблизо лежаха варени шийки от раци, поляти със специален сос, а в центъра имаше малка планина от картофи с мариновани артишоки, гарнирани с нарязани яйца, които всъщност не бяха предназначени за храна, а бяха само елемент на естетически декор.

Един ден великият готвач видял как един от посетителите на ресторанта, дебел земевладелец, който обичал да си похапва добре, без задни (и още повече естетически) мисли, просто взел и смесил всички съставки (включително тези, които били само за украса) и веднага изяде всичко. Според доволното му лице Оливие реши да повтори този „подвиг“ и на следващия ден сам смеси всички съставки и дори ги напои добре с майонеза ... Така се появи салатата „на всички времена и народи“ - Оливие .

Но първата салата Оливие, разбира се, изобщо не беше такава, каквато я познаваме днес, но както казват историческите източници, беше още по-вкусна! И все пак за приготвянето му в началото не се използваше някакъв вид варена наденица, а истински лешници, яребици, шийки на раци, с една дума „аристократични“ съставки, малко достъпни за обикновените хора (как да не си спомним известният съветски поет Маяковски с неговите крилати: "Яжте ананаси, дъвчете глухар, последният ви ден идва буржоазен"). И наистина, тогавашните руски "буржоа" (края на 19-ти - началото на 20-ти век), хапвайки изискана (и истинска!) салата Оливие от глухар и яребица, дори не знаеха, че те са шик през последните години, защото много скоро през 1917 г. някой си В. Ленин организира своя кървав болшевишки преврат, който по-късно съветските историци ще нарекат "Великата октомврийска революция".

Но да се върнем към салата Оливие, след изобретяването си тя веднага стана запазена марка на мосю Люсиен и беше много търсена сред посетителите на ресторанта. Люсиен Оливие пази рецептата за салатата в дълбока тайна до края на дните си и едва след смъртта му тя се появява на страниците на списание Our Food за март 1894 г. Ето го:

Fritillaries - ½ бр. Картофи - 3 бр. Краставици - 1 бр. Салата - 3-4 листа. Провансалска майонеза - 1 ½ маса. лъжици. Ракови шийки - 3 бр. Lanspic - ¼ чаша. Каперси - 1 чаена лъжичка. Маслини - 3-5 бр. Правила за готвене: Нарежете филето от добре изпържен лешник и смесете с варени, не ронливи картофени блатове и резени пресни краставици, добавете каперси и маслини и залейте с голямо количество провансалска майонеза, с добавка на соев кабул. След като изстине, прехвърлете в кристална ваза, аранжирайте с опашки от раци, листа от маруля и нарязан ланспик. Сервирайте много студено. Пресните краставици могат да се заменят с едри корнишони. Вместо глухар можете да вземете телешко или пилешко месо, но истинска салата Оливие се приготвя непременно от глухарчета.

Сега е време да отидете до магазина за глухар, за да усетите вкуса на истинския Оливие, както е бил приготвен преди Октомврийската революция през 19 век. С появата на лъжичката всичко се промени драстично: скъпите и редки съставки бяха заменени от по-познати и евтини, варена наденица вместо лешник, зелен грах вместо шийки от раци. В крайна сметка именно в съветската епоха се формира салата Оливие, която познаваме и до днес и която, надявам се, със сигурност ще приготвим много скоро. (Може би тази статия ще вдъхнови някои от нашите читатели да сготвят истински Оливие?) Що се отнася до самата салата, изглежда, че тайната на нейната толкова голяма популярност е в простотата на приготвяне (всичко е гениално - просто, нали ?) И относителната достъпност на всички съставки през зимата, за разлика от много "летни" салати, които е малко вероятно да се приготвят през зимата. В заключение желая на всички весели празници и вкусно Оливие (със или без глухар).

И най-често се наблюдава по лицата на изненада. Ето такъв парадокс: тази салата, измислена от един от представителите на известната френска кулинарна династия, е руско национално ястие.

Известната салата се появява през 60-те години на XIX век благодарение на отличния готвач Люсиен Оливие, който се премества от Франция в Русия. Той стана собственик на известния московски ресторант Ермитаж на площад Трубная. Мястото беше най-претенциозното, с европейски шик и руска услужливост (сервитьорите бяха облечени като кръчмарски проститутки, само че всички униформи бяха ушити от скъп плат, поръчан например в Холандия). Публиката беше подобаваща, а кухнята една от най-известните в столицата.

Известният ежедневен писател на Москва в книгата си „Москва и московчани“, разбира се, не можеше да пренебрегне „Ермитажа“, говорейки за тази институция в есето „На тръбата“ - така хората нарекоха площад Трубная в тези дни. А за известния французин и неговата салата Гиляровски пише: „Считаше се за особен шик, когато вечерите се приготвяха от френския готвач Оливие, който още тогава стана известен с изобретената от него „салата Оливие“, без която вечерята не е на обяд и чиято тайна не разкри. Колкото и да се опитваха гастрономите, не се получи: това, но не и това. Уви, оригиналната рецепта за салата остана неизвестна: Оливие почина, без да разкрие тайните съставки на това ястие. Имаме само рецепта, възстановена от един от редовните посетители на Ермитажа въз основа на лични наблюдения и вкусови усещания.

Руски варвари

По ирония на съдбата казват, че Оливие е измислил салатата си от гняв. И беше така. Главният готвач реши да зарадва посетителите на Ермитажа с ново ястие, наречено дивечова майонеза. Беше истинска кулинарна композиция: ланспик на кубчета, телешки език и шийки от раци, поръсени с провансалска майонеза. А в центъра на това плато, най-вече за украса, имаше купчина картофи и корнишони, гарнирани с варени яйца.

Но руснаците оцениха не толкова естетиката, колкото вкуса на ястието: пред очите на ранения французин посетителите смесиха зеленчуци с дивеч, превръщайки кулинарен шедьовър в нещо като обилна салата. На следващия ден ядосаният Оливие изрази своето „хонорар“ по отношение на такова варварство, като сам смеси всички съставки и ги заля със сос. За което много му благодаря!

Имитация на Оливие

Както знаете, една от задачите на революционното движение беше програмата за освобождаване на съветския народ от всякакъв вид буржоазни остатъци. И още повече от такава прищявка като естетика. С една дума, хората не бяха готови за хармонични комбинации от вкусове на съставките на салатата. Така за почти 50 години те забравиха за Оливие, а след това той изведнъж се появи в центъра като символ на просперитет в кристална купа за салата. Вкусна, обичана от всички, но скандално опростена версия на някогашната легендарна салата, която се радваше на цвета на московската публика, с наденица и ужасно оскъдна майонеза и зелен грах ...

Проблеми с терминологията

Сосът кабул (или соев кабул), предоставен в рецептата, е вид пикантна подправка. И, очевидно, продуктът, наречен "соя", няма нищо общо с това. Има поне три мнения за това какво представлява. Някой казва, че доматеният сос Южни, който се приготвя в московските ресторанти, е подобен на кабул. Някой вярва, че това е смес от лют пипер, оцет и бульон. Има и друг вариант: брашно, задушено в масло (1 супена лъжица), към което се добавя бульон (50 мл), настърган хрян (1 супена лъжица), сметана (1 супена лъжица) и сол. С една дума, има много трудности при разбирането на рецептата. Но ако желаете, можете да проведете серия от експерименти. И дори ако замените лешника с пиле, а опашките от раци със скариди, пак ще се окаже вкусно!

Знаете ли тайните и легендарната история на салата Оливие? Колко трудно е да се възстанови точната рецепта за известното ястие, което е създадено в Москва през 60-те години на 18-ти век, в къща номер 14, на площад Трубная по протежение на булевард Петровски, ъгъла на Неглинная, който днес е зает от Московския театър „Училище на модерната пиеса“. Ще научите тайните на легендарната рецепта Оливие, като прочетете нашата история за най-известната салата в Русия.

Ако се обърнете към някои стари рецепти, тогава сред тях можете да намерите много интересни и дори легендарни ястия. Харесва ли ви ахаичният „сос Cumberland“, чието име можете да намерите в книгата на А. Т. Аверченко „Окъсчета от разбитото на пух и прах“ и в „Кулинарен пътеводител“ на краля на френската кухня Огюст Ескофие, откъдето достоверно научаваме, че той е изобретен от готвачите на окръг Къмбърланд, разположен в северна Англия, където се е сервирал като пикантна подправка за ястия, приготвени от дивеч. Рецептата му включва желе от касис, портвайн, шалот, портокалова и лимонова кора, пресен портокалов и лимонов сок, горчица, лют червен пипер и джинджифил на прах.

И ако чуете такова кулинарно име като „дивечово сирене“? интригуващо? И такава рецепта е разпространена в европейските кулинарни книги и се отнася за студени предястия, приготвени от пържено дивечово месо (яребик, тетрев, лешник, фазан), от което първо се прави кайма, вино, силен месен бульон, масло, настъргано сирене към него се добавят настъргано индийско орехче, смлян черен пипер и сол - всичко се разбърква до гладкост и се сервира на порции в тестени кошнички или други формички.

Тайните на легендарната салата Оливие

Според любителите на тайните и мистериите, известният автор на легендарната салата, кулинарният специалист Люсиен Оливие, чийто гроб се намира в бившето немско, а сега московското гробище Введенски, отне оригиналната рецепта на своя кулинарен шедьовър.

Още приживе известният московски кулинарен специалист Люсиен Оливие, собственик на ресторант Ермитаж, нарече своята фирмена салата „майонеза от дивеч“. Именно с леката ръка на московските гастрономи салатата, която стана популярна, получи името на своя създател, което остана с нея заедно с широкото разпространение на това много пикантно ястие в руската кухня, което се превърна в един от основните атрибути не само в Русия, но и за сънародници далеч отвъд нейните граници.

История на салата Оливие - Москва, 19 век

В книгата „Практически основи на кулинарното изкуство“, издадена през 1889 г. и издържала 12 издания, последното от които през 1927 г. в печатницата на Финансовия отдел на Ленинградския Губисполком, можете да намерите точната легендарна рецепта за салата Оливие и своята история. Авторът на тази книга Пелагея Павловна Александрова-Игнатиевна (1872-1953), преподавател по кулинарни умения в Императорското женско патриотично дружество, създава не просто задълбочен учебник по готварско изкуство, а истински паметник на епохата, предаващ на съвременния и бъдещ читател автентична рецепта и професионални техники за приготвяне на всякакви ястия от руската кухня.

Следващият път съветските кулинарни специалисти издигнаха салата „Оливие“ на вълна от нова популярност, когато през 30-те години на миналия век тя се появи в менюто на московския ресторант под името „Столица“, чиито готвачи, изглежда, все още помнеше истинския вкус на тази известна салата, за което се съгласиха ценителите на висшата кухня от онова време, заявявайки почти пълна прилика с класическия си предшественик.

Книгата за вкусна и здравословна храна, публикувана през 1939 г., която стана първата извадка от голяма готварска книга в СССР, съдържа рецепта, наречена „Салата от дивеч“, която е легендарната салата „Оливие“.

С течение на времето многокомпонентната рецепта за легендарната салата Оливие "загуби съставките", стеснявайки се до 3 основни компонента: варени яйца, картофи и краставици. С нарастването на популярността на салата Оливие се оформиха много хора, но основните 6 компонента някак си се уталожиха: картофи; твърдо сварени пилешки яйца, варени или полупушени колбаси (варено пиле по избор); пресни, кисели или кисели краставици; зелен консервиран грах, майонеза.

Авторът на слуха за мистериозното изчезване на автентичната рецепта за салата „Оливие“ е познавачът на московския градски живот, писателят Владимир Алексеевич Гиляровски, който в книгата „Москва и московчани“ отбелязва: „Считаше се за особен шик, когато вечерите са приготвени от френския готвач Оливие, който още тогава става известен с изобретяването на салата Оливие, без която вечерята не е на вечеря и чиято тайна той не разкрива. Колкото и да се опитваха гастрономите, не се получи: това, но не и това.

И така, думата „тайна“, използвана не на място от „чичо Гиляи“ (както го наричаха приятелите му) и възторженото мнение за златните ръце на Люсиен Оливие станаха началото на една пресилена мистерия за изчезването на рецептата. за любима салата. Това се потвърждава от прозаичния факт, че ресторантът Ермитаж сервира тази легендарна салата дълго време дори след смъртта му. В допълнение, рецептата за салата "Оливие" беше известна и на готвачите на петербургския ресторант "Медвед" на улица "Конюшенная"; и кулинарните специалисти от известната в Москва механа Тестов, както свидетелства самият Гиляровски, описвайки своя обяд в приятелска компания: „Пред мен е сметката на механа Тестов на тридесет и шест рубли ... Започнахме от започвайки „под херинга“. - За рима, както казваше И. Ф. Горбунов: водка-херинга. След това под хайвер Ачуев, след това под зърнест хайвер с малък пай от черен дроб на михалица, първо чаша студена бяла смирна с лед, а след това я изпиха, оцветени с пикончик, английски под мозъци и бизони под салата Оливие ... "

Нека добавим, за повече или по-малко пълна картина в тази история, към горните опции за салата Оливие, няколко други интересни нейни версии, които могат да ви насърчат да създадете подобни ястия.

Салата Оливие по рецепта от книгата "Практически основи на кулинарното изкуство", 1899 г.

Необходими продукти и съотношението им на човек.

• лешник - 1/2 бр.;
• картофи - 2 броя;
• краставици - 1 брой;
• маруля - 3-4 листа;
• ракови шийки - 3 броя;
• ланспик - 1/2 чаша;
• капорети - 1 чаена лъжичка;
• маслини - 3-5 бр.

1. Нарежете филетата от пържен лешник на блатове и смесете с варени, не ронливи картофени блатове и резени пресни краставици, добавете капорети и маслини и залейте с голямо количество провансалски сос, с добавка на соев кабул.
2. След като изстине, прехвърлете в кристална ваза, отстранете с опашките на раците, листата от маруля и нарязания ланспик.
3. Сервирайте много студено.

Според книгата Практически основи на кулинарното изкуство (1899 г.) големите корнишони могат да бъдат заменени с пресни краставици. Вместо лешник можете да вземете телешко, яребица и пиле, но истинското предястие Оливие се приготвя непременно от лешник.

Тълкуване на неясни думи в рецептата на Смирнова:

1. Одеяла (от френски blanc - чист, бял) - прави парчета храна, нарязани на успоредни линии, използвани като полуготови продукти за производство на ястия и кулинарни изделия.
2. Lanspic - пилешки или месен бульон, сварен до състояние на желе.
3. Соевият кабул или кабулският сос е популярна пикантна подправка, донесена от Афганистан.
4. Каперсите са каперси, маринованите или осолени цветни пъпки на растението бодлив каперс.

2. "Дивечова салата" по класическата рецепта от "Книга за вкусна и здравословна храна" (1939 г.)

съставки:

• лешник (варен или пържен) - 1 брой;
• варени картофи - 300 грама;
• корнишони или кисели краставички - 75 грама;
• зелена салата - 75 грама;
• варени пилешки яйца - 2 броя;
• майонезен сос - 0,5 чаши;
• соя-кабул - 0,5 супена лъжица;
• трапезен оцет - 1 супена лъжица;
• пудра захар - 0,5 чаена лъжичка;
• сол на вкус.

„Салата от дивеч“ според класическата рецепта, гответе така:

1. Нарежете филето от лешник на тънки филийки, половин твърдо сварено яйце и корнишони, а сушените листа от маруля на 3-4 части.
2. Сложете всичко в купа, посолете, налейте майонезен сос, добавете соев кабул, оцет или лимонов сок.
3. Наредете овкусената и смесена салата в купа за салата.
4. В центъра на хълма се поставят листа от маруля, а около овала се украсяват със сварени яйца, нарязани на четвъртинки, резенчета прясна краставица и парченца кисели краставички.

Можете да украсите салатата с опашки от раци, парчета раци, както и кръгчета домати. Такава салата може да се приготви от различен дивеч или птици, от месо, телешко и други неща.

3. Салата "Столична" по ресторантска рецепта от времето на СССР

Съставки за 1 порция:

• домашни птици или дивеч (готови) - 60 грама;
• варени картофи - 60 грама;
• пресни, кисели или мариновани краставици - 40 грама;
• зелена салата - 10 грама;
• рак на шийката на матката - 10 грама;
• варено яйце - 2 броя;
• сос "Южен" - 15 грама;
• майонеза - 70 грама;
• кисели краставички - 10 грама;
• маслини - 10 бр.

Салата "Капитал" според рецептата на ресторанта се приготвя, както следва:

1. Варен или пържен дивеч или птици, варени обелени картофи, пресни, мариновани или мариновани краставици, твърдо сварени яйца, нарязани на тънки филийки (2-2,5 см) и нарязани листа от маруля.
2. Смесете всички нарязани продукти, подправете с майонезен сос, добавете южен сос за вкус.
3. Смесената салата се слага в купа за салата и се украсява с чаши или резени твърдо сварени яйца, резени кисели краставички, зелена салата, тънки кръгчета пресни краставици.

Върху салатата можете да сложите красиво нарязани филета от дивеч, шийки от раци или парченца консервирани раци и маслини

4. Домашна салата Оливие

съставки:

• варени картофи - 4 броя;
• варени моркови - 2 корена;
• краставици - 2 броя (всякакви);
• варено пилешко яйце;
• консервиран зелен грах - 1 буркан;
• шунка (наденица, варено месо, пушено пилешко филе) - 300 грама;
• майонеза - 100 грама;
• сол на вкус.

Салата Оливие по домашна рецепта се приготвя, както следва:

1. Сварете зеленчуците и яйцата, охладете и обелете
2. Нарежете всички съставки на едни и същи кубчета със среден размер и поставете в един просторен съд.
3. Добавете зелен грах без бульон, майонеза и разбъркайте всичко внимателно. Остава да подредите в мини купички за салата или купички, да украсите отгоре с клонче пресни билки и не забравяйте да го оставите да вари на хладно място, така че всичките му съставки да са наситени с букет от съвместен аромат.

Както можете да видите, салата Оливие в този случай е без лук, въпреки че можете да си позволите вашата салата и лук. Ако се страхувате от резкия му вкус, попарете нарязания лук с вряща вода.

Люсиен Оливие (фр. Lucien Olivier) - 1838 - 1883 - готвач от френски или белгийски произход, държал ресторант "Ермитаж" в Москва в началото на 60-те години на XIX век - авторът на легендарната салата "Оливие", отнесъл със себе си точната тайна на нейното подготовка.

Нова година е точно зад ъгъла и за „милионен“ път купа за салата с „Оливие“ ще се похвали на празничните маси на жителите на цялото постсъветско пространство. Тази традиция се спазва от всички, чиито корени се връщат към СССР в продължение на много десетилетия.

Но малко хора се замислиха защо тази конкретна салата стана новогодишната „марка“ и откъде идва в Съветския съюз. Време е да научите историята на ястие, толкова популярно, че името му се е превърнало в нарицателно.

Френски „гастарбайтер” в Русия

Днес на никого не би му хрумнало, че някога е ходил на работа не от Русия в Европа, а обратното. Но през 19 век картината е съвсем различна.

И така, готвач от френски произход на име Люсиен Оливие напусна родината си и отиде да „завладее стомасите“ на гражданите на Руската империя. Той беше вдъхновен да направи това от лудата популярност на френската кухня сред руснаците по това време. И така мосю Оливие намира инвеститор в Москва - богат търговец Яков Пегов, и отваря ресторант, наречен "Ермитаж" през 60-те години на XIX век.

Популярността на институцията нараства бързо, така че след известно време Ермитажът е последван от друг ресторант на площад Трубная. Но посещаемостта на първия беше по-висока, тъй като самият Оливие беше негов готвач. И именно в този ресторант за първи път на масите на посетителите от висшето общество се появи салата, която не губи популярност вече трети век подред.

Интересно е:в допълнение към известното ястие, Люсиен Оливие е „бащата“ на най-известната провансалска майонеза, благодарение на която, между другото, салатата Оливие беше толкова вкусна. Французинът го приготви от жълтъци, горчица и зехтин с добавка на подправки, чиято тайна не разкри.

Редници, врат от раци и мистериозен сос

И така, бизнесът на Люсиен Оливие просперира, Ермитажът беше посетен изцяло от представители на руския елит и талантливият готвач трябваше да запази своя отпечатък: от време на време да изненада посетителите с нещо необичайно и интересно. Оливие импровизира, измисля нови рецепти и веднъж сервира необичайна салата в ресторанта си. В този момент готвачът не подозира, че 10 години след смъртта му това предястие вече ще се нарича с неговото име в печатните издания.

Хубаво е да осъзнаем, че това ястие е измислено специално за руските любители на вкусната храна. Но никой от нас не може да каже, че е ял истинска салата Оливие. Всъщност в оригиналната рецепта от съвременната имаше само съставки като картофи, краставици, провансалска майонеза и варени яйца. Е, птиче месо. Вярно, това изобщо не беше пиле, а лешници или яребици.

Съставът на френския деликатес включваше също врат от раци, телешки език, маруля, пресован хайвер, ланспик или ланшпиг (желиран бульон, в който се варят лешникови глухари) и соев кабул. Главният готвач подреди всичко това на малки купчини в голяма чиния и го напои с характерния за него провансалски. А малко по-късно, когато наблюдавах как посетителите на ресторанта ядат предястието, започнах да го меся преди сервиране.

Почти никоя от съставките не предизвиква въпроси. Да, всички те не са свързани според нас със салата Оливие, но продуктите са познати. Но какво е соя-кабул? За да отговорите на този въпрос, трябва да се обърнете към времето, когато рецептата Olivier се появи в печат.

На страниците на кулинарни издания

Люсиен Оливие изобретява знаковата си салата в края на 60-те години на 19 век, но рецептата е публикувана за първи път едва през 1894 г. в списанието Our Food и тогава не сред другите рецепти, а под заглавието Въпроси и отговори, тъй като вече много хора се интересуваха от това „как се приготвя предястието Оливие?“.

На този въпрос изчерпателно отговори редакторът Игнатиев. В допълнение към всичко по-горе, той посъветва да поставите каперси и маслини в Оливие, да го овкусите със студен провансалски сос и да добавите кабулска соя. А през зимата заменете пресните краставици със солени корнишони. Беше в шестия брой на списанието за 1894 г.

Още в десетия брой авторът на рубриката отново се върна към темата за любимата на всички френска салата. М.А. Игнатиев допълни публикацията с още няколко съвета. За да не загуби зимната версия на „Оливие“ оригиналния си вкус, той препоръча вместо пресни краставици да се постави растение от пореч - така наречената „билка от краставици“, която има вкус точно като този зеленчук. И можете да отглеждате пореч през зимата в саксия на перваза на прозореца.

Но неспокойните читатели не останаха по-назад. Така и не успяха да се сдобият със салата с вкус точно като деликатес от френски готвач. А отговорът на последния въпрос, публикуван в номер 24 на списание „Нашата храна“ от същата година, ги накара да изгубят всякаква надежда.

Този въпрос се отнасяше до мистериозния кабулски сос или соев кабул. И Игнатиев отговори, че всички версии на този сос, произведени в Русия, са просто неуспешни опити да се повтори вкусът на оригиналния дресинг, който се произвежда от Crosse & Blackwell в Лондон. А „начинът на приготвяне на истинския „кабул” е тайната на фирмата” – дословно даваме отговора на Игнатиев.

Така че, за съжаление, "завършва във водата". Тъй като заявка за сос Kabool, изпратена до The J.M. Компанията Smucker, която притежава процъфтяващата и до днес марка Crosse & Blackwell, остана без отговор.

Известно е само, че сосът "Кабул" е гъст пикантен сос, който се приготвя на базата на брашно, запечено в масло с добавка на месен бульон и подправки.

Така че няма да можем да опитаме точно същата салата, която Люсиен Оливие приготви.

Интересно е:До следващата 2012 г. жителите на Оренбург решиха да приготвят най-голямата салата Оливие в историята на своето съществуване. Теглото на съда беше 1841 кг. Само яйцата бяха около 5000!

Тежка съдба в ерата на недостиг

С течение на времето страната беше подложена на тежки изпитания - руснаците преживяха революцията, Гражданската и Великата отечествена война и ужасна гладна стачка. За такъв лукс като салата "Оливие" с лешник, опашки от раци и телешки език, по-голямата част от населението на СССР дори не можеше да мечтае.

Но всички харесаха салатата толкова много, че не искаха да я откажат. Беше само опростено и месните съставки бяха заменени с варена наденица. Освен това бяха добавени варени моркови и зелен грах поради наличието на тези продукти. Но салатата все още беше облечена с провансалска майонеза.

В съветската епоха "Оливие" получи второ име - "Зима", защото включваше съставки, които бяха свободно достъпни дори в студено време.

Въпреки простотата и достъпността на повечето съставки, „Оливие“ се приготвяше само на празници, тъй като не всяко съветско семейство можеше да си позволи наденица по-често, отколкото в специални дни. И тъй като всички религиозни дати бяха отменени в СССР, Нова година стана най-светлият празник. Така "Оливие" се превърна в новогодишна традиция.

Истинската рецепта за салата Оливие, измислена от френския готвач Люсиен Оливие

Време за приготвяне: 1 час 20 минути

Порции: 50

Енергийна и хранителна стойност на продукта

• протеини - 13,9 g;
• мазнини - 14,3 g;
• въглехидрати - 2 g;
• съдържание на калории - 192,2 kcal.

съставки

• варено месо от лешник - 600 г;
• варен телешки език - 1,5 кг;
• пресован черен хайвер - 100 г;
• пресни листа от маруля - 200 г;
• варен омар - 1,1 кг;
• кисели краставички - 200 г;
• консервирани соеви зърна - 200 г;
• соев сос - на вкус;
• пресни краставици - 200 г;
• каперси - 100 г;
• варени пилешки яйца - 5 бр.;
• Провансалска майонеза - 500 гр.

Стъпка по стъпка описание на процеса на готвене

1. Сварени в телешки бульон с добавка на подправки мадейра, шампиньони и маслини и охладено месо от лешник, нарязани на средно големи еднакви парчета.
2. Свареният телешки език се обелва и се нарязва заедно с пресован черен хайвер, готово извадено от черупката месо от омар, кокоши яйца, измити и подсушени пресни краставици и кисели краставички на малки кубчета.
3. Изплакнете обилно листата от маруля под лек натиск на течаща струя, попийте всяко листо с хартиена кърпа и го накъсайте на средни размери с ръце - така вкусът ще бъде по-добър от този на нарязан продукт.
4. Каперсите се изваждат внимателно от буркана и се нарязват възможно най-ситно.
5. Прецедете необходимото по рецепта количество консервирана соя от течността, стрийте на хомогенна маса в хаванче и подправете с малко количество соев сос на вкус, но най-важното не прекалявайте.
6. Комбинирайте всички готови продукти, изброени по-горе, в обща купа, подправете ги с майонеза Прованс и сервирайте в порционни купички.

Интересно е:популярната салата в Русия дори е неофициален начин за определяне на паритета на покупателната способност. През 2009 г. вестник “Труд” публикува индекса на Оливие, по който може да се види нивото на инфлация на потребителските цени на храните. И отразява това по-добре от данните на Росстат. Този индикатор се превърна в аналог на "индекса на Биг Мак" в Америка.

Гурме ястието, представено на нашите пра-пра-баби преди повече от век и половина от Люсиен Оливие, измина дълъг криволичещ път и дойде при нас напълно ново, но не по-малко вкусно. И живеем във време, когато в областта на гастрономията можете да получите всеки продукт, без да излезете с негов заместител.

Така че, ако наистина искате да усетите вкуса на класическия Оливие, на който през 19 век в ресторант Ермитаж се е наслаждавал каймакът на руското общество, дерзайте! С огромен брой видеоклипове на майсторски класове по готвене от топ готвачи, това изобщо няма да е трудно.