وصفات طعام السلاف القدماء. — اللفت على البخار —. لحم الكرز

على مدار تاريخ بلدنا الممتد لقرون، اخترع الشعب الروسي عددًا كبيرًا من وصفات الطهي. لعدة قرون، تم إهمال الطبخ الروسي بشكل غير مستحق: اعتبره الذواقة الأوروبيون همجيين ووقحين. ولكن، على الرغم من عدم الاعتراف العالمي، تطور المطبخ الروسي، واعتمد تجارب الآخرين، وتم إثراؤه بأطباق ووصفات جديدة.

لقد لعب الدور القيادي على الطاولة الروسية دائمًا الحساء. ظهرت كلمة "حساء" في اللغة الروسية فقط في نهاية القرن الثامن عشر. قبل ذلك، كانت الأطباق السائلة تسمى "الخبز". كليبوفاتم تقسيمها إلى حساء الملفوف، كاليا، حساء السمك، سوليانكا، البرش والحساء؛ في الصيف، عادة ما نأكل الحساء البارد: أوكروشكا وبوتفينيا مع كفاس، حساء الشمندر، حساء الخضار الخفيفة.

الأكثر شعبية، بالطبع، كان حساء الملفوف - كان هناك ما يصل إلى 60 نوعا: مع اللحوم، مع السمك، الرأس، مع الفطر، حساء الملفوف الكسول، حساء الملفوف الفارغ، حساء الملفوف اليومي، حساء الملفوف الأخضر، حساء الملفوف الحامض، نبات القراص حساء الملفوف، الخ. على الرغم من أن الأغنياء والفقراء يستخدمون مكونات مختلفة لصنع حساء الملفوف، إلا أن المبدأ الأساسي لا يتغير. المكونات الإلزامية لحساء الملفوف هي الملفوف والعنصر الحمضي (القشدة الحامضة والحميض والتفاح والمحلول الملحي). يضاف الجزر أو جذر البقدونس والأعشاب الحارة (البصل الأخضر والكرفس والشبت والثوم والفلفل) واللحوم وأحيانًا الفطر إلى حساء الملفوف.

حساء الملفوف الحامضمحضرة من مخلل الملفوف. حساء الملفوف الرمادي - من أوراق الملفوف الخضراء الخارجية؛ حساء الملفوف الأخضر - من حميض. كان يسمى أوخا في الأصل مرق اللحم. فقط في القرن السابع عشر أعطيت هذه الكلمة معناها الحديث - مرق السمك أو الحساء.

في أذنيتم استخدام الحد الأدنى من الخضار. أوخا الكلاسيكية عبارة عن مرق قوي يقدم مع فطائر السمك. ويتم تحضير كل نوع من أنواع الأسماك في المطبخ الروسي على حدة، دون اختلاطها مع غيرها، لتتمتع بالطعم النقي. لذلك، في كتب الطبخ الروسية، يتم وصف الأذن من كل نوع من الأسماك بشكل منفصل.

كلاسيكي اوكروشكا الروسيةمحضرة من اثنين من الخضار. تحتوي إحدى الخضروات بالضرورة على طعم محايد (البطاطا المسلوقة، اللفت، الجزر، الخيار الطازج)، والآخر له طعم ورائحة واضحة (البقدونس، الكرفس، الطرخون).

في أوكروشكاأضف السمك ذو المذاق المحايد أو اللحم البقري أو الدجاج. العناصر الإلزامية لأوكروشكا هي البيض المسلوق والقشدة الحامضة. يستخدم الخردل والفلفل الأسود أو المخللات كتوابل.

طبق آخر مهم على المائدة الوطنية الروسية هو عصيدة. في البداية، كان طبقًا طقسيًا واحتفاليًا يتم تناوله في الأعياد والأعياد. في القرن الثاني عشر. حتى أن كلمة "العصيدة" كانت مرادفة لكلمة "وليمة". بعد أن فقدت معنى الطقوس تدريجيًا، أصبحت العصيدة مع ذلك الطبق اليومي الرئيسي للروس لعدة قرون. وجدت العصيدة الاعتراف ليس فقط على طاولة الشعب، ولكن حتى على الطاولة الملكية.

على سبيل المثال، كان بيتر الأول يحب عصيدة الشعير لدرجة أنه أعلن أنها "المفضلة لدى رومانوف". من أجل "تكريم" جريش الشعير المفضل لدى القيصر في القرن التاسع عشر. أعيدت تسميتها "لؤلؤة اللؤلؤة" أي. "لؤلؤة" (من كلمة "لؤلؤة"). أظهر نيكولاس الثاني أيضًا استمرارية الأجيال الجديرة بالثناء والقرب من الشعب: في حفل عشاء تكريماً لتتويجه عام 1883، تم تقديم عصيدة الشعير للضيوف.

من أقدم الأطباق الروسية - الفطائر. لا أحد يعرف متى ظهرت الفطائر على الطاولة الروسية، ولكن من المعروف أنها كانت طبق طقسي بين الشعوب السلافية الوثنية. يربط الشعب الروسي بالفطائر مجموعة واسعة من المعتقدات والتقاليد: كانت الفطائر طبقًا إلزاميًا في الجنازات، كما تم إطعامها أيضًا للمرأة أثناء المخاض أثناء الولادة. أحد التقاليد المرتبطة بالفطائر التي بقيت حتى يومنا هذا هو Maslenitsa - وهي عطلة وثنية قديمة. طوال الأسبوع الذي يسبق الصوم الكبير، تُخبز الفطائر في جميع المنازل الروسية وتُؤكل مع وجبات خفيفة مختلفة - الكافيار والقشدة الحامضة والأسماك واللحوم والفطر.

طبق دقيق روسي مشهور آخر هو خبز اسود. إنه لا يحظى بشعبية في بلدان أخرى، ولكن في روسيا لا يكتمل أي عشاء بدونه. ظهر خبز الجاودار الأسود في روسيا في القرن التاسع. وأصبح على الفور الطبق المفضل لدي. تم تناوله في بيوت النبلاء الغنية وفي أكواخ الفلاحين. بدأ خبز خبز القمح الأبيض في وقت لاحق بكثير، وانتشر على نطاق واسع فقط في بداية القرن العشرين.

كان يُنظر إلى الخبز الأبيض على أنه طعام للعطلات. لذلك لم يتم خبزها في المخابز مثل الأسود ولكن في مخابز خاصة حيث يتم تحليتها قليلاً.

طبق آخر من الدقيق، معروف في روسيا حتى قبل اعتماد المسيحية والذي بقي (وإن كان في شكل معدل) حتى يومنا هذا، هو خبز الزنجبيل. في البداية، يتكون خبز الزنجبيل من خليط من دقيق الجاودار مع العسل وعصير التوت - حتى أنهم كانوا يطلق عليهم "خبز العسل". كانت هذه أبسط أنواع خبز الزنجبيل وربما ألذها، حيث يشكل العسل ما يقرب من 50٪ منها. ومع ذلك، بدأت تدريجيا في إضافة المزيد والمزيد من التوابل إلى خبز الزنجبيل: القرفة، القرنفل، الهيل، نكهة الليمون، جوزة الطيب، الينسون، النعناع، ​​​​اليانسون، الزنجبيل، الخ. أصبحت التوابل سمة مميزة لعجين الزنجبيل. وبسبب التغيير في الوصفة، تغير اسم المخبوزات أيضًا.

بالطبع، نتحدث عن أطباق الدقيق الروسية، من المستحيل عدم ذكرها فطائر- الطبق الأشهر والمحبوب في المطبخ الروسي. وهو من المنتجات الوطنية الأصيلة التي وصلت إلينا منذ القدم بعيداً عن أي مؤثرات أجنبية. منذ العصور القديمة، تم خبز الفطائر في أيام العطلات حتى يومنا هذا، وليس عبثا أن كلمة "فطيرة" تأتي من كلمة "وليمة". وفي الوقت نفسه، يتوافق كل مهرجان مع نوع خاص من الفطائر، مما تسبب في مجموعة متنوعة من الأشكال والحشوات وأنواع الفطائر. أي نوع من الفطائر لم يتم خبزها في روس: باللحوم والأسماك والرنجة والحليب والبيض والجبن والفطر والعصيدة واللفت والبصل والملفوف. تصبح الفطائر أيضًا حلوى إذا تم استخدام التوت والفواكه كحشوات. لا تزال الفطائر والفطائر من الأطباق الروسية المفضلة التي يمكن تذوقها في مطعم باهظ الثمن وعند زيارة الأصدقاء. من القرن السادس عشر يمكننا التحدث عن الاختلافات بين المطبخ الرهباني والريفي والملكي.

لعبت الخضروات والأعشاب والأعشاب والفواكه الدور الرئيسي في الدير. وكانوا يشكلون أساس النظام الغذائي للرهبان، خاصة أثناء الصوم. كان المطبخ الريفي أقل ثراءً وتنوعًا، ولكنه أيضًا رائع بطريقته الخاصة: كان من المفترض تقديم ما لا يقل عن 15 طبقًا في عشاء احتفالي. الغداء بشكل عام هو الوجبة الرئيسية في روس. في الأيام الخوالي، في منازل أكثر أو أقل ثراء، تم تقديم أربعة أطباق بالتناوب: وجبة خفيفة باردة، حساء، طبق رئيسي، فطائر أو فطائر. ولكن في أعياد البويار، بدأ عدد كبير من الأطباق في الظهور، حيث وصل إلى 50. على الطاولة الملكية، تم تقديم 150-200.

استمرت وجبات الغداء من 6 إلى 8 ساعات متتالية وتضمنت ما يقرب من اثنتي عشرة استراحة، كل منها تتألف بدورها من عشرين طبقًا يحمل نفس الاسم: عشرات الأصناف من الطرائد المقلية، والأسماك المملحة، وعشرات الأصناف من الفطائر والفطائر. تم تحضير الأطباق من حيوان أو نبات كامل، وتم استخدام جميع أنواع تقطيع وطحن وسحق الطعام فقط في حشوات الفطائر. وحتى ذلك الحين بشكل معتدل جدًا.

على سبيل المثال ، لم يتم سحق سمك الفطائر ، بل كان متعدد الطبقات. وفي الأعياد جرت العادة على شرب العسل قبل العيد لفتح الشهية، وبعده في ختام العيد.

طعام تغسل بالكفاس والبيرة. حدث هذا حتى القرن الخامس عشر. في القرن الخامس عشر، ظهر "نبيذ الخبز" في روسيا، أي الفودكا. ومع ذلك، على الرغم من الفرق في عدد الأطباق بين الأغنياء والفقراء، احتفظت طبيعة الطعام بالخصائص الوطنية. يتم تحديد طبيعة إعداد المطبخ الروسي إلى حد كبير من خلال خصوصيات الفرن الروسي، الذي خدم بأمانة، كموقد، سكان المدينة العاديين، والبويار النبلاء، والفلاحين من سكان المدن لعدة قرون.

حدد تصميم الموقد الروسي طريقة الطهي. نظرًا لأن الأطباق لم يتم تسخينها من الأسفل، بل من الجوانب، فيجب أن تحتوي أسطحها الجانبية على مساحة قصوى لتسخين المحتويات بالكامل. ومن هنا جاء الشكل الدائري للأواني والأواني المصنوعة من الحديد الزهر ووفرة الأطباق المطهية والمسلوقة والمسلوقة والمخبوزة في المطبخ الروسي القديم. كانت الأفران كبيرة، ويمكن طهي العديد من الأطعمة فيها في نفس الوقت. على الرغم من حقيقة أن الطعام كان في بعض الأحيان تفوح منه رائحة دخان طفيفة، إلا أن الفرن الروسي كان له أيضًا مزايا: فالأطباق المطبوخة فيه كانت ذات مذاق فريد.

في عهد بيتر الأول، بدأت المواقد والأطباق المُكيَّفة للقلي والطهي على نار مفتوحة في الظهور في المطابخ الروسية: الأواني، وصواني الخبز، والكاشطات. الطبخ في فرن روسي، مع إعطاء المطبخ الروسي أصالته، في نفس الوقت يحد من تنوع أطباق الطهي. لم يُسمح بخلط المنتجات وطحنها وسحقها (وهذا ينطبق بشكل خاص على مائدة اللحوم - حتى في الفطائر ، لم يتم سحق الأسماك واللحوم ، بل تم وضعها في طبقات). بالإضافة إلى ذلك، سيطر تقليد الكنيسة على المطبخ الروسي: لكل يوم، وفقا لأهميته في تقويم الكنيسة، تم تعيين الجدول مقدما. حتى الأثرياء احتفظوا بهذا النوع من تقويم تذوق الطعام، والذي، بالطبع، لم يساهم في تطوير الخيال الطهي لطهاةهم.

بحلول نهاية القرن السابع عشر أصبحت شعبية هلام(من كلمة "جليدي" أي بارد: أولاً، يجب أن يكون الهلام باردًا، وإلا فسوف ينتشر فوق الطبق؛ ثانيًا، كان يؤكل عادة في الشتاء، من عيد الميلاد إلى عيد الغطاس، أي في أبرد وقت السنة). المشروبات الأكثر شعبية كانت عصائر التوت والفواكه مع مشروبات الفاكهة، وكذلك الصبغات.

ميد- كان مشروب عسل النحل أقوى ثم ظهرت الفودكا. لكن منذ العصور القديمة ظل المشروب الروسي الرئيسي هو الخبز. كفاس. لقد صنعوها بكل شيء - من الزبيب إلى النعناع! قام الطهاة الفرنسيون بتدريب مجموعة من الطهاة الروس اللامعين الذين ساهموا بشكل كبير في تطوير المطبخ الروسي والعالمي.

الأطباق التي اخترعواها حصلت على أسماء روسية بالكامل. على سبيل المثال، "شرحات Pozharsky"، والتي أشاد بها حتى بوشكين. مؤلفة شرحات الدجاج الشهيرة هذه، الملفوفة في فتات الخبز، هي زوجة صاحب حانة في تورجوك، داريا بوزارسكايا. يقولون أن ألكساندر توقفت بشكل غير متوقع في Torzhok بسبب انهيار الطاقم. تقرر تناول العشاء في حانة Pozharsky الأكثر لائقة، حيث تضمنت القائمة شرحات لحم العجل. لقد أمروا بالجلوس على الطاولة الملكية. ولكن لم يكن هناك لحم العجل في الحانة، لذلك أعدت داريا شرحات الدجاج. لقد أحب القيصر حقًا هذه شرحات وسرعان ما أصبح طبقًا روسيًا شهيرًا.

كستلاتة روسية مشهورة أخرى - كييف - لها تاريخ مثير للاهتمام إلى حد ما. تتكون هذه شرحات من صدور الدجاج الكاملة مع الزبدة المذابة بداخلها، وقد تم تقديمها لأول مرة في بداية القرن العشرين. في مطعم Merchant Club في شارع نيفسكي بروسبكت. ثم سميت هذه شرحات "نوفو ميخائيلوفسكي" تكريما لقصر ميخائيلوفسكي الواقع في مكان قريب. كان الوقت قاسيًا على Merchant Club ومطعمه، لكنه كان لطيفًا مع الطبق الذي ابتكره الطهاة. لفترة طويلة ظلت في غياهب النسيان، ولكن في عام 1947 تم تقديم شرحات لدائرة ضيقة من الدبلوماسيين الأوكرانيين في حفل عشاء بمناسبة عودة وفدهم من باريس، حيث وقعوا معاهدة سلام مع ألمانيا. عندها تلقت شرحات اللحم معمودية جديدة وحياة جديدة.

لسوء الحظ، لم يكن لجميع الأطباق الروسية مصير سعيد. العديد من الأطباق الروسية الأصلية اليوم، للأسف، فقدت معناها بالنسبة للشعب الروسي، ولم يتم الحفاظ على العديد من الوصفات على الإطلاق. على سبيل المثال، تم الآن تقليل مجموعة أطباق السمك السابقة إلى الحد الأدنى تقريبًا: أطباق السمك الكلاسيكية مثل " جسم". وهذا، بالطبع، لا يرتبط فقط بفقدان التقاليد، ولكن أيضا مع استنفاد كبير للثروة السمكية في روسيا. وقد توقفت العديد من الخضروات تقريبا عن الاستخدام، مما يفسح المجال أمام الخضروات المستوردة التي ترسخت في الأراضي الروسية. لذلك، قبل ظهور البطاطس، لعبت دورا كبيرا في تغذية الشعب الروسي اللفتالذي يعتبر بحق سلف محاصيل الخضروات المزروعة في روس. يتم تخزين هذه الخضار بشكل جيد، لذلك يتم تناولها على مدار السنة بأشكال مختلفة.

كان اللفت المجفف، الذي يشبه مذاق الفاكهة المجففة، يعتبر من الأطعمة الشهية في القرية. بالمناسبة، على عكس أحفادهم، لم يستخدم الشعب الروسي فقط الخضروات الجذرية نفسها كغذاء، ولكن أيضًا قممها، حيث صنعوا منها السلطات وحشوات الحساء المفضل لديهم (كانت قمم البنجر تعتبر لذيذة بشكل خاص). تسبب نقص السجلات في أضرار جسيمة لتقاليد الطهي الروسية.

تم تجميع أول ما يشبه كتاب الطبخ في عام 1547. ومع ذلك، بدلا من الوصفات التفصيلية، تم تجميع قائمة الأطباق الروسية فقط - دون أي شرح لما يجب طهيه وكيف. كانت عواقب هذا الرعونة كارثية: فقد تبين أن أسماء الأطباق كانت لدرجة أن العلماء اليوم - خبراء اللغة الروسية - لا يستطيعون فك حتى ربع هذه السجلات. كيف، على سبيل المثال، يتم إعداد الطبق تحت الاسم الغامض "Shchipana على البخار"؟ من المحتمل أن تظل وصفة هذا الطبق لغزا أبديا. لم يُظهر متخصصو الطهي الروس المزيد من البصيرة في وقت لاحق.

ظهرت كتب الطبخ الأولى في روسيا في القرن الثامن عشر. - في موجة الشغف بالمطبخ الفرنسي. تم تضمين وصفات الأطباق الروسية في كتب الطبخ هذه فقط كإضافة، حيث كان الطعام الروسي يعتبر عاميًا. بالإضافة إلى ذلك، كان المترجمون متأكدين من أنه ببساطة ليست هناك حاجة لكتابة الوصفات الروسية، لأن "كيفية طهيها تعرف أي امرأة". وتبين أن هذا هو أكبر سوء فهم. عندما في بداية القرن التاسع عشر. بدأ الطهاة في استعادة تقاليد الطهي الروسية، واتضح أن وصفات العديد من الأطباق قد ضاعت بالفعل ولم يكن هناك من يكتشفها.

أول كتاب عن الوصفات الروسية، "الطبخ الروسي"، قام بتجميعه أحد ملاك الأراضي في تولا في عام 1816. كان على مؤلف الكتاب أن يؤلف العديد من الأوصاف من ذاكرته، ولهذا السبب لم يعكس "الطبخ الروسي" الثراء الكامل لأطباق المائدة الوطنية الروسية.

مفهوم "المطبخ الروسي" واسع مثل البلد نفسه. تختلف الأسماء وتفضيلات الذوق وتكوين الأطباق بشكل كبير حسب المنطقة. أينما انتقل أفراد المجتمع، فقد جلبوا تقاليدهم إلى الطهي، وفي مكان إقامتهم اهتموا بشكل نشط بحيل الطهي في المنطقة وسرعان ما قدموها، وبالتالي تكييفها مع أفكارهم الخاصة حول الطعام الصحي واللذيذ. وهكذا، مع مرور الوقت، طورت الدولة الشاسعة تفضيلاتها الخاصة.

قصة

يتمتع المطبخ الروسي بتاريخ مثير للاهتمام وطويل. على الرغم من حقيقة أن البلاد لم تشك لفترة طويلة في وجود منتجات مثل الأرز والذرة والبطاطس والطماطم، إلا أن المائدة الوطنية تميزت بوفرة من الأطباق العطرية واللذيذة.

لا تتطلب الأطباق الروسية التقليدية مكونات غريبة أو معرفة متخصصة، إلا أن تحضيرها يتطلب الكثير من الخبرة. كانت المكونات الرئيسية على مر القرون هي اللفت والملفوف وجميع أنواع الفواكه والتوت والفجل والخيار والأسماك والفطر واللحوم. لم يتم ترك الحبوب مثل الشوفان والجاودار والعدس والقمح والدخن جانباً.

تم استعارة المعرفة حول عجينة الخميرة من السكيثيين واليونانيين. أسعدت الصين بلادنا بالشاي، وتحدثت بلغاريا عن طرق تحضير الفلفل والكوسا والباذنجان.

تم اعتماد العديد من الأطباق الروسية المثيرة للاهتمام من المطبخ الأوروبي في القرنين السادس عشر والثامن عشر، وتشمل هذه القائمة اللحوم المدخنة والسلطات والآيس كريم والمشروبات الكحولية والشوكولاتة والنبيذ.
الفطائر، البورش، الزلابية السيبيرية، أوكروشكا، عصيدة جوريف، تولا الزنجبيل، دون الأسماك أصبحت منذ فترة طويلة علامات تجارية فريدة من نوعها للطهي في الولاية.

المكونات الرئيسية

ليس سرا أن دولتنا هي في الغالب دولة شمالية، والشتاء هنا طويل وقاس. ولذلك، فإن الأطباق التي يتم تناولها يجب أن توفر الكثير من الحرارة للمساعدة على البقاء في مثل هذا المناخ.

المكونات الرئيسية التي تتكون منها الأطباق الشعبية الروسية هي:

• البطاطس. تم تحضير أطباق متنوعة منها مقلية ومسلوقة ومخبوزة، كما تم صنع شرائح اللحم وفطائر البطاطس والفطائر والشوربات.
• خبز. يحتل هذا المنتج مكانًا مهمًا في النظام الغذائي للمواطن الروسي العادي. يذهل هذا النوع من الطعام بتنوعه: فهو يشمل الخبز المحمص والبسكويت والخبز فقط والخبز وعدد كبير من الأنواع التي يمكن سردها إلى ما لا نهاية.
• بيض. غالبًا ما تكون مسلوقة أو مقلية، ويتم تحضير عدد كبير من الأطباق المختلفة على أساسها.
• لحمة. الأنواع الأكثر استهلاكًا هي لحم البقر ولحم الخنزير. يتم تحضير العديد من الأطباق من هذا المنتج، على سبيل المثال الزرازي، والقطع، والشرحات، وما إلى ذلك.
• زيت. تحظى بشعبية كبيرة ويتم إضافتها إلى العديد من المكونات. يأكلونه ببساطة مدهونًا على الخبز.

أيضًا ، غالبًا ما يتم تحضير الأطباق الروسية التقليدية من الحليب والملفوف والكفير والحليب الرائب والفطر والحليب المخمر والخيار والقشدة الحامضة وشحم الخنزير والتفاح والعسل والتوت والثوم والسكر والبصل. من أجل إعداد أي طبق، تحتاج إلى استخدام الفلفل والملح والزيت النباتي.

قائمة الأطباق الروسية الشعبية

من سمات مطبخنا العقلانية والبساطة. يمكن أن يعزى ذلك إلى كل من تكنولوجيا الطبخ والوصفة. كان هناك عدد كبير من الأطباق الأولى شائعة، ولكن القائمة الرئيسية معروضة أدناه:

• يعد حساء الملفوف من أشهر الأطباق الأولى. هناك عدد كبير من الخيارات لإعداده.
• كان حساء السمك شائعًا بجميع أصنافه: بورلاتسكي، مزدوج، ثلاثي، جماعي، صيادين.
• غالبًا ما يتم تحضير راسولنيك في لينينغراد والمنزل وموسكو بالكلى وأحشاء الدجاج والأوز والأسماك والحبوب والجذور والفطر والذرة وكرات اللحم ولحم الضأن.

لعبت منتجات الدقيق أيضًا دورًا مهمًا:

• الفطائر.
• الزلابية.
• فطائر.
• الفطائر.
• فطائر.
• كعك الجبن.
• الكعك.
• كوليبياكي.
• الكعك.

كانت أطباق الحبوب شائعة بشكل خاص:

• عصيدة في اليقطين.
• البازلاء.
• الحنطة السوداء مع الفطر.

غالبًا ما كانت اللحوم مطهية أو مخبوزة، وكانت الأطباق شبه السائلة تُصنع من مخلفاتها. وكانت أطباق اللحوم المفضلة هي:

• شرحات بوزارسكي
• ستروجانوف اللحم؛
• لحم العجل "أورلوف" ؛
• دواجن على الطراز الرأسمالي
• لفة لحم الخنزير الروسية.
• يخنة مخلفاتها
• طيهوج البندق في القشدة الحامضة.
• كرشات مسلوقة.

كما تم تمثيل الأطعمة الحلوة على نطاق واسع:

• كومبوت.
• هلام؛
• مشروبات الفاكهة؛
• كفاس.
• سبيتين.
• العسل.

الأطباق الطقوسية والمنسية

في الأساس، جميع الأطباق في مطبخنا لها أهمية طقوسية، وبعضها يعود إلى زمن الوثنية. تم استهلاكها في أيام محددة أو في أيام العطلات. على سبيل المثال، الفطائر، التي كانت تعتبر خبز السلاف الشرقي، تؤكل فقط في الكرنفال أو في الجنازات. وتم تحضير كعك عيد الفصح وكعك عيد الفصح لعيد الفصح المقدس.

تم تقديم كوتيا كطعام جنائزي. تم غلي نفس الطبق أيضًا في احتفالات مختلفة. علاوة على ذلك، في كل مرة كان لها اسم جديد، والذي تم توقيته ليتزامن مع الحدث. "الفقير" يستعد قبل عيد الميلاد، و"الغني" قبل رأس السنة، و"الجياع" قبل عيد الغطاس.

يتم نسيان بعض الأطباق الروسية القديمة اليوم دون وجه حق. حتى وقت قريب، لم يكن هناك شيء ألذ من الجزر والخيار المسلوق مع العسل في حمام مائي. كان العالم كله يعرف ويحب الحلويات الوطنية: التفاح المخبوز والعسل وكعك الزنجبيل المتنوع والمعلبات. كما قاموا بصنع الخبز المسطح من عصيدة التوت، المجففة مسبقًا في الفرن، و"البارنكي" - قطع مسلوقة من البنجر والجزر - وكانت هذه الأطباق الروسية المفضلة لدى الأطفال. يمكن أن تستمر قائمة هذه الأطباق المنسية إلى ما لا نهاية، لأن المطبخ غني ومتنوع للغاية.

تشمل المشروبات الروسية الأصلية مشروبات فاكهة الكفاس والسبيتن والتوت. على سبيل المثال، أول واحد في القائمة معروف لدى السلاف منذ أكثر من 1000 عام. ويعتبر وجود هذا المنتج في المنزل علامة على الرخاء والثروة.

أطباق خمر

المطبخ الحديث، بكل تنوعه الكبير، يختلف كثيرًا عن الماضي، لكنه لا يزال متشابكًا بقوة معه. حتى الآن، فقدت العديد من الوصفات، ونسيت الأذواق، وأصبحت معظم المنتجات غير قابلة للوصول، ولكن لا ينبغي مسح الأطباق الشعبية الروسية من الذاكرة.

ترتبط تقاليد الناس ارتباطًا وثيقًا بتناول الطعام وتطورت تحت تأثير مجموعة واسعة من العوامل، من بينها الدور الرئيسي الذي تلعبه جميع أنواع الامتناع عن ممارسة الجنس الديني. لذلك، في المعجم الروسي، توجد كلمات مثل "الصيام" و "آكل اللحوم" في كثير من الأحيان، وتتناوب هذه الفترات باستمرار.

مثل هذه الظروف أثرت بشكل كبير على المطبخ الروسي. يوجد عدد كبير من أطباق الحبوب والفطر والأسماك والخضروات المتبلة بالدهون النباتية. على الطاولة الاحتفالية، كانت هناك دائما مثل هذه الأطباق الروسية، والتي يمكن رؤية صورها أدناه. ترتبط بكثرة الطرائد واللحوم والأسماك. يستغرق تحضيرها وقتًا طويلاً ويتطلب مهارات معينة من الطهاة.

في أغلب الأحيان، يبدأ العيد بالمقبلات، وهي الفطر والمخلل الملفوف والخيار والتفاح المخلل. ظهرت السلطات لاحقًا في عهد بطرس الأول.
ثم تناولنا الأطباق الروسية مثل الحساء. تجدر الإشارة إلى أن المطبخ الوطني يحتوي على مجموعة غنية من الأطباق الأولى. بادئ ذي بدء، هذه هي حساء الملفوف، Solyanka، Borscht، Ukha و Botvinya. وأعقب ذلك العصيدة التي كانت تسمى شعبياً أم الخبز. في أيام أكل اللحوم، يقوم الطهاة بإعداد أطباق لذيذة من مخلفاتها واللحوم.

الحساء

كان لأوكرانيا وبيلاروسيا تأثير قوي على تشكيل تفضيلات الطهي. لذلك، بدأت البلاد في إعداد أطباق روسية ساخنة مثل كوليشي، والبورشت، وحساء الشمندر، وحساء الزلابية. يتم تضمينها بقوة في القائمة، ولكن لا تزال الأطباق الوطنية مثل حساء الملفوف، أوكروشكا، الأذن تحظى بشعبية كبيرة.

يمكن تقسيم الحساء إلى سبعة أنواع:

1. الباردة، والتي يتم إعدادها على أساس كفاس (أوكروشكا، توري، بوتفينيا).
2. مغلي الخضار مصنوع من الماء.
3. ألبان، لحم، مشروم ومع الشعرية.
4. ينتمي الطبق المفضل لدى الجميع، حساء الملفوف، إلى هذه المجموعة.
5. خليط ومخللات عالية السعرات الحرارية، محضرة على أساس مرق اللحم، ولها طعم مالح قليلاً.
6. تتضمن هذه الفئة الفرعية مجموعة متنوعة من خلطات الأسماك.
7. الحساء الذي يتم إعداده فقط مع إضافة الحبوب إلى مرق الخضار.

في الطقس الحار، من الجيد جدًا تناول الأطباق الروسية الأولى الرائعة. وصفاتهم متنوعة للغاية. على سبيل المثال، يمكن أن يكون okroshka. في البداية، تم إعداده فقط من الخضروات مع إضافة كفاس. ولكن يوجد اليوم عدد كبير من وصفات السمك أو اللحوم.

طبق قديم لذيذ للغاية، بوتفينيا، الذي فقد شعبيته بسبب التحضير المكثف والتكلفة العالية. وشملت أنواعًا من الأسماك مثل السلمون وسمك الحفش وسمك الحفش النجمي. يمكن أن تتطلب الوصفات المختلفة من بضع ساعات إلى يوم للتحضير. ولكن بغض النظر عن مدى تعقيد الطبق، فإن هذه الأطباق الروسية ستجلب متعة كبيرة للذواقة الحقيقية. قائمة الحساء متنوعة للغاية، مثل الدولة نفسها بجنسياتها.

البول، التخليل، التخليل

أسهل طريقة لإعداد الاستعدادات هي النقع. كانت هذه الأطباق الروسية مليئة بالتفاح والتوت البري والتوت البري والسلو والتوت السحابي والكمثرى والكرز والتوت الروان. في بلدنا كان هناك أيضًا مجموعة متنوعة من التفاح المربى خصيصًا والتي كانت مثالية لمثل هذه الاستعدادات.

وفقًا للوصفات ، تم تمييز الإضافات مثل الكفاس والدبس والمحلول الملحي والشعير. لا يوجد عمليا أي فروق خاصة بين التمليح والتخمير والنقع، وغالبا ما يقتصر الأمر على كمية الملح المستخدمة فقط.

في القرن السادس عشر، توقفت هذه التوابل عن كونها ترفا، وبدأ الجميع في منطقة كاما في استخراجها بنشاط. بحلول نهاية القرن السابع عشر، أنتجت مصانع ستروجانوف وحدها أكثر من مليوني رطل سنويا. في هذا الوقت، ظهرت مثل هذه الأطباق الروسية، وأسماءها لا تزال ذات صلة حتى يومنا هذا. أتاح توافر الملح حصاد الملفوف والفطر والبنجر واللفت والخيار لفصل الشتاء. ساعدت هذه الطريقة في تعليب الأطعمة المفضلة والحفاظ عليها بشكل موثوق.

الأسماك واللحوم

روسيا بلد يستمر فيه الشتاء لفترة طويلة، ويجب أن يكون الطعام مغذيًا ومرضيًا. لذلك، كانت الأطباق الروسية الرئيسية تشمل دائمًا اللحوم، وهي متنوعة جدًا. تم إعداد لحم البقر ولحم الخنزير ولحم الضأن ولحم العجل والطرائد بشكل مثالي. في الأساس، تم خبز كل شيء بالكامل أو تقطيعه إلى قطع كبيرة. كانت الأطباق المصنوعة على الأسياخ تحظى بشعبية كبيرة والتي كانت تسمى "مقلوبة". غالبًا ما كانت تُضاف شرائح اللحم إلى العصيدة وتُحشى أيضًا في الفطائر. لا يمكن لأي طاولة الاستغناء عن البط المقلي وطيهوج البندق والدجاج والأوز والسمان. باختصار، كانت أطباق اللحوم الروسية الشهية تحظى دائمًا بتقدير كبير.

وصفات أطباق السمك ومستحضراته مذهلة أيضًا من حيث تنوعها وكميتها. لم تكلف هذه المنتجات الفلاحين شيئًا على الإطلاق، حيث حصلوا على "المكونات" بأنفسهم بكميات كبيرة. وخلال سنوات المجاعة، شكلت هذه الإمدادات أساس النظام الغذائي. لكن الأنواع الباهظة الثمن، مثل سمك الحفش والسلمون، كانت تقدم فقط في أيام العطلات الكبرى. مثل اللحوم، تم تخزين هذا المنتج للاستخدام المستقبلي، وكان مملحًا ومدخنًا ومجففًا.

فيما يلي عدة وصفات للأطباق الروسية الأصلية.

راسولنيك

وهو من أشهر الأطباق التي يعتمد أساسها على الخيار المخلل وأحياناً المخلل. هذا الطبق ليس نموذجيًا للمأكولات الأخرى في العالم، مثل، على سبيل المثال، Solyanka و Okroshka. على مدار وجودها الطويل، تغيرت بشكل كبير، لكنها لا تزال تعتبر المفضلة.

يمكن تسمية النموذج الأولي للمخلل المألوف كاليا - وهو حساء حار وسميك إلى حد ما يتم تحضيره في محلول ملحي للخيار مع إضافة الكافيار المضغوط والأسماك الدهنية. وتدريجياً تم تغيير العنصر الأخير إلى اللحم، وهكذا ظهر الطبق المشهور والمحبوب. وصفات اليوم متنوعة للغاية، لذلك فهي نباتية وغير نباتية. تستخدم هذه الأطباق الروسية الأصلية لحوم البقر ومخلفاتها ولحم الخنزير كقاعدة.

لتحضير طبق مشهور تحتاج إلى غلي اللحم أو مخلفاته لمدة 50 دقيقة. بعد ذلك، أضف أوراق الغار والفلفل والملح والجزر والبصل. يتم تقشير آخر المكونات وتقطيعها بالعرض، أو يمكنك ببساطة ثقبها بسكين. يُسلق كل شيء لمدة 30 دقيقة أخرى، ثم يُرفع اللحم ويُصفى المرق. بعد ذلك، يُقلى الجزر والبصل، ويُبشر الخيار ويُوضع هناك أيضًا. يُغلى المرق ويُقطع اللحم إلى قطع ويُضاف إليه ويُغطى بالأرز والبطاطس المفرومة جيدًا. أصبح كل شيء جاهزًا ومتبلًا بالخضار واتركه على نار هادئة لمدة 5 دقائق ثم أضف الأعشاب والقشدة الحامضة.

الحساء

يؤكل هذا الطبق باردا، ولتحضيره يتم تكثيف مرق اللحم إلى كتلة هلامية مع إضافة قطع صغيرة من اللحم. غالبًا ما يُنظر إليه على أنه نوع من الهلام، لكن هذا اعتقاد خاطئ خطير، لأن الأخير لديه مثل هذا الهيكل بفضل أجار أجار أو الجيلاتين. يتصدر لحم الجيلي أطباق اللحوم الروسية ويعتبر طبقًا مستقلاً لا يتطلب إضافة مواد التبلور.

لا يعلم الجميع أنه منذ عدة مئات من السنين تم تحضير هذا الطبق الشعبي لخدم الملك. في البداية كان يسمى هلام. وصنعوها من بقايا مائدة السيد. تم تقطيع النفايات جيدًا ثم غليها في المرق ثم تبريدها. كان الطبق الناتج قبيحًا وذو طعم مشكوك فيه.

مع شغف البلاد بالمطبخ الفرنسي، تغيرت العديد من الأطباق الروسية قليلاً، والتي جاءت أسماءها أيضًا من هناك. ولم يكن لحم الهلام الحديث، الذي كان يسمى جالانتين، استثناءً. وهي تتألف من لعبة مسلوقة مسبقًا وأرنب ولحم خنزير. تم طحن هذه المكونات مع البيض، ثم تم تخفيفها بالمرق إلى قوام القشدة الحامضة. تبين أن طهاتنا أكثر قدرة على الحيلة، لذلك من خلال التبسيط والحيل المختلفة، تم تحويل الجالانتين والهلام إلى لحم جيلي روسي حديث. تم استبدال اللحم برأس وساق لحم خنزير وأضيفت آذان وذيول لحم البقر.

لذلك، لتحضير مثل هذا الطبق، عليك أن تأخذ مكونات التبلور الموضحة أعلاه وتطهى على نار هادئة لمدة 5 ساعات على الأقل على نار خفيفة، ثم تضاف أي لحم وتطهى لبضع ساعات أخرى. أولاً تأكد من إضافة الجزر والبصل والتوابل المفضلة لديك. بعد انتهاء الوقت، ستحتاج إلى تصفية المرق، وتفكيك اللحم ووضعه على الأطباق، ثم صب السائل الناتج وإرساله إلى البرد.

اليوم، لا تكتمل وليمة واحدة بدون هذا الطبق. على الرغم من أن جميع الأطباق المنزلية الروسية تستغرق الكثير من الوقت، فإن عملية الطهي ليست صعبة بشكل خاص. ظل جوهر الهلام دون تغيير لفترة طويلة، يتم تحويل أساسه فقط.

بورش روسي

تعتبر مشهورة جدًا ومحبوبة من قبل الجميع. للطبخ سوف تحتاج إلى اللحوم والبطاطس والملفوف والبنجر والبصل والجزر الأبيض والجزر والطماطم والبنجر. تأكد من إضافة التوابل مثل الفلفل والملح وورق الغار والثوم والزيت النباتي والماء. يمكن أن يتغير تكوينه، ويمكن إضافة المكونات أو طرحها.

بورشت هو طبق روسي تقليدي يتطلب تحضيره سلقا من اللحم. أولا، يتم غسلها جيدا ومليئة بالماء البارد، ثم يتم إحضارها إلى الغليان على نار متوسطة، تتم إزالة الرغوة عند ظهورها، ثم يتم طهي المرق لمدة 1.5 ساعة أخرى. يُقطع الجزر الأبيض والبنجر إلى شرائح رفيعة، والبصل إلى نصف حلقات، ويُبشر الجزر والطماطم، ويُقطع الملفوف جيدًا. في نهاية الطهي، يجب أن يكون المرق مملحا. ثم يضاف إليه الملفوف وتُغلى الكتلة وتُضاف البطاطس كاملة. نحن ننتظر حتى يصبح كل شيء نصف جاهز. يُقلى البصل والجزر الأبيض والجزر قليلاً في مقلاة صغيرة، ثم يُسكب كل شيء بالطماطم ويُطهى جيدًا.

في وعاء منفصل، تحتاج إلى طهي البنجر على البخار لمدة 15 دقيقة حتى ينضج، ثم نقله إلى القلي. بعد ذلك، تُرفع البطاطس من المرق وتُضاف إلى جميع الخضار، وبعد ذلك تُعجن قليلاً بالشوكة، كما يجب أن تكون منقوعة في الصلصة. ينضج كل شيء لمدة 10 دقائق أخرى. بعد ذلك، يتم إرسال المكونات إلى المرق، ويتم إلقاء عدد قليل من أوراق الغار والفلفل هناك. يغلي لمدة 5 دقائق أخرى، ثم يرش بالأعشاب والثوم المطحون. يجب أن يبقى الطبق المحضر لمدة 15 دقيقة. ويمكن أيضًا تحضيره دون إضافة اللحوم، وفي هذه الحالة يكون مثاليًا للصوم الكبير، وبفضل تنوع الخضروات، سيظل لذيذًا بشكل لا يصدق.

الزلابية

يتكون منتج الطهي هذا من اللحم المفروم والعجين الفطير. ويعتبر طبقًا مشهورًا من المطبخ الروسي، وله جذور فنلندية أوغرية وتركية وصينية وسلافية قديمة. يأتي الاسم من الكلمة الأدمرتية "pelnyan" والتي تعني "أذن الخبز". تم العثور على نظائر الزلابية في معظم مطابخ العالم.

يخبرنا التاريخ أن هذا المنتج كان شائعًا للغاية خلال تجوال إرماك. منذ ذلك الحين، أصبح هذا الطبق هو الأكثر تفضيلاً بين سكان سيبيريا، ومن ثم بقية مناطق روسيا الأوسع. يتكون هذا الطبق من عجينة الفطير التي تتطلب الماء والدقيق والبيض ولحم الخنزير المفروم أو لحم البقر أو لحم الضأن للحشوة. في كثير من الأحيان يتم تحضير الحشوة من الدجاج مع إضافة مخلل الملفوف واليقطين والخضروات الأخرى.

لتحضير العجينة، تحتاجين إلى خلط 300 مل من الماء و700 جرام من الدقيق، وإضافة بيضة واحدة وعجنها للحصول على عجينة قاسية. للحشوة، اخلطي اللحم المفروم مع البصل المفروم والقليل من الفلفل والملح. بعد ذلك، افردي العجينة واستخدمي القالب لضغط الدوائر، ضعي فيها بعض اللحم المفروم وشكليها إلى مثلثات. ثم يغلي الماء ويطهى حتى تطفو الزلابية.

بعض الأطباق التقليدية القديمة لا يتم تناولها اليوم فحسب، بل لم يُسمع عن الكثير منها من قبل. وربما حدث ذلك لأنها كانت نموذجية في بيئة الفلاحين، لكنها لم تكن شائعة في بيئة الطبقة الوسطى الحضرية. تذكر مقولة نيكراسوف الخالدة: "كل السجن يا ياشا، لا يوجد حليب..." وتم تحضير هذه الأطباق في فرن روسي. غالبًا ما يكون من المستحيل طهيها على موقد غاز أو كهربائي.

وصفات

بحيث يتدفق إلى أسفل شاربك ويدخل إلى فمك

يتمتع المطبخ الروسي بتاريخ غني جدًا ومعقد إذا جاز لي القول. لقد استوعبت باستمرار وصفات من شعوب مختلفة، وغالبًا ما كانت تغيرها بطريقتها الخاصة، و"تختلس النظر" على شيء ما وتدون الملاحظات.

في عام 1816، قرر مالك أرض تولا ليفشين تجميع أول كتاب طبخ (كان هذا في القرن التاسع عشر!) يحتوي على أطباق روسية. ثم اشتكى، أيها الفقير، من أنه بسبب العديد من الاقتراضات، تم "تدمير المعلومات بالكامل": "من المستحيل الآن تخيل وصف كامل للطهي الروسي ويجب أن نكتفي فقط بما لا يزال من الممكن جمعه مما تبقى". في الذاكرة، لم يتم تخصيص تاريخ الطبخ الروسي للوصف "

ومع ذلك، بفضل الدراسات العديدة للطهاة الأوروبيين، الذين تم "تسجيلهم" وفقًا للأزياء في المنازل الغنية، كان من الممكن تجميع تاريخ المطبخ الروسي الأصلي وحتى إعادة بعض التقاليد القديمة التي بقيت حتى يومنا هذا.

أين حساء الكرنب، ابحث عنا هنا

على عكس الرأي العام، فإن حساءنا الوطني ليس على الإطلاق، ولكن حساء الملفوف. حساء الكرنب هو رأس الوجبة الكاملة كما كانوا يقولون قديما. في البداية كان عبارة عن يخنة، غالبًا ما تكون مصنوعة من السمك أو على الخبز، ومتبلة بالملفوف والأعشاب.

يتكون حساء الملفوف الحقيقي من مكونين رئيسيين: التتبيلة الحامضة (مخلل الملفوف أو التفاح، ظهرت القشدة الحامضة لاحقًا) والملفوف (على الرغم من إمكانية وجود خضروات أخرى: على سبيل المثال، يتم وضع حميض في حساء الملفوف الأخضر). في البيوت الفقيرة، لا يمكن أن يتكون الحساء إلا من هذا. لكن حساء الملفوف الكلاسيكي يضاف إليه اللحم (الفطر أو السمك)، والجذور (الجزر، البقدونس)، والتوابل الحارة (البصل، الثوم، الكرفس).

أولا، قم بغلي المرق مع الجذور والبصل، ثم أضف الخضار والصلصة الحامضة. بالمناسبة، تم طهي مخلل الملفوف بشكل منفصل عن مرق اللحم ثم تمت إضافته فقط. يجب إضافة التوابل في نهاية الطهي.

في بعض المناطق، كان حساء الملفوف متبلًا بالدقيق - لمزيد من الكثافة. ثم تركوه معتبرين أنه يفسد رائحة الحساء وطعمه. وبدأوا في وضع البطاطس في الطبق.

بعد الطهي، يجب أن "يطفو" حساء الملفوف تحت الغطاء. في بعض الأحيان يتم وضعها في فرن دافئ لعدة ساعات، أو حتى يوم كامل. ومن هنا جاء اسم حساء الملفوف - البدل اليومي.

فرشاة واحدة - وعاء حساء السمك

أوخا ليس "واجبًا" على زوجات الصيادين، بل هو حساء روسي تقليدي آخر. بعد كل شيء، تم إعداد حساء الملفوف لأول مرة في مرق السمك. يبدو أنه لا توجد وصفات لهذا الحساء. نقترح تجربة "حساء السمك الملكي" المصنوع من سمك الحفش.

يتم تحضير حساء السمك الحقيقي في وعاء من الحديد الزهر. أفضل بالطبع في الفرن وعلى خشب البتولا. حسنًا، بالطبع، سيكون من الجيد أيضًا اصطياد سمك الحفش مؤخرًا، ولكن هنا يعتمد الأمر على حظك.

لثلاثة لترات من الماء تحتاج إلى 400 جرام من سمك الحفش و 700 جرام من البطاطس و 2 بصل كبير. كل هذا يقبع في الفرن لمدة ساعة على الأقل.

الحنطة السوداء من حقل كوليكوفو

حسنًا، ما الجديد الذي يمكنني إخبارك به عن الفطائر؟ ظهر هذا الطبق في بلادنا في القرن التاسع. وقد أصبح شائعًا جدًا بحيث يوجد الآن أكثر من مائة نوع منه. ومع ذلك، في روس، تم تحضير الفطائر في أغلب الأحيان بدقيق الحنطة السوداء. على سبيل المثال، إليك وصفة قديمة مشهورة من حقل كوليكوفو - الحنطة السوداء. الوصفة ليست من المحاربين بالطبع، بل من سكان القرى المجاورة.

تحضير 4 أكواب دقيق الحنطة السوداء، 20 جرام خميرة، 4.5 كوب حليب، ملح حسب الرغبة. نخفف الخميرة بنصف كوب من الحليب الدافئ، ولكن ليس بهذه الطريقة فحسب، بل في حوض خشبي. أضيفي كوبًا ونصفًا آخر من الحليب، أضيفي كوبين من الدقيق، مع تحريك العجينة باستمرار. مكان في مكان دافئ.

عندما تضاعف حجم العجين، أضافت جداتنا العظماء الدقيق المتبقي والحليب والملح ووضعه مرة أخرى في مكان دافئ. عندما أصبحت العجينة جاهزة مرة أخرى، تم خبز الفطائر في مقلاة من الحديد الزهر مع زيت القنب.

شرب كفاس، وتبديد الشوق

كان كفاس أحد المشروبات الرئيسية على المائدة الروسية. بعد كل شيء، الشاي، عندما ظهر، كان في البداية باهظ الثمن للغاية بالنسبة للرجل العادي. لذلك، لم يكن كفاس في حالة سكر فحسب، بل كان يستخدم كـ "مرق" للحساء البارد وحتى الساخن. في القرن الخامس عشر، كان هناك أكثر من خمسمائة وصفة لهذا المشروب. علاوة على ذلك، فقد صنعوه ليس فقط من الخبز، ولكن أيضا من الخضروات، على سبيل المثال، البنجر أو اللفت.

أبسط وصفة هي الجاودار الريفي الأبيض كفاس. اخلطي دقيق الجاودار (2-3 ملاعق كبيرة) والماء حتى الحصول على كريمة حامضة سميكة، وأضيفي ملعقتين كبيرتين (لكل جرة نصف لتر) من العسل وعدد قليل من الزبيب للتخمير السريع. أضف الماء الدافئ إلى بادئ الجاودار واتركه في مكان دافئ لبضعة أيام. ثم يُسكب البادئ في وعاء سعة ثلاثة لترات، ويُضاف إليه الماء، ويُضاف ملعقتان كبيرتان من العسل وملعقتان كبيرتان من دقيق الجاودار.

بعد بضعة أيام، صفي السائل واحصلي على "كفاس صغير". يضاف إليه العسل حسب الرغبة، ويرسل إلى قبو بارد لبضعة أيام.

والأرض المتبقية بعد تجفيف الكفاس الصغير يتم تخفيفها مرة أخرى بالماء، ونضيف الدقيق والعسل ونحصل بالفعل على كفاس ناضج. في كل مرة يصبح البادئ أكثر قوة، ويتم طهي الكفاس بشكل أسرع.

Sbiten-sbitenek يشرب مشروبًا رائعًا

يمكن العثور على إشارات لهذا المشروب في سجلات القرن الثاني عشر. السبيتن هو مشروب مصنوع من الماء والعسل والبهارات. مرة أخرى، حتى أصبحت طاولة الشاي شائعة في بلدنا، كان sbiten أحد المشروبات الأكثر شعبية. ومن المؤسف أنه نسي تقريبا. دعونا نحاول طهي "موسكو سبيتين" - فالأمر ليس بهذه الصعوبة.

للحصول على 5 لترات من الماء، ستحتاج إلى 200 جرام من العسل، كيلو من دبس السكر الأبيض، 2 ملعقة صغيرة من الزنجبيل، 2 جرام من القرفة، 5 براعم قرنفل، 5 ملاعق كبيرة من النعناع الجاف، 3 يانسون نجمي، 10 حبات فلفل أسود، 7 قطع من حب الهال.

تحتاج إلى إذابة دبس السكر والعسل في الماء المغلي. يغلي لمدة 15 دقيقة، إضافة البهارات ويغلي لمدة عشر دقائق أخرى. نحن نقوم بالتصفية. مستعد!

أكل السجن ياشا!

طبق صوم بسيط جداً. في الأساس، التيوريا عبارة عن ماء بارد مملح مع قطع من الخبز والبصل المفروم. تمت إضافة الخضار والجذور المفرومة جيدًا (اللفت على سبيل المثال) والأعشاب والأعشاب واللبن الزبادي. دعونا نتذكر أنه كان السجن الذي أكله بطل تولستوي كونستانتين ليفين بسرور في منتصف القص الصيفي. نأمل أيضًا أن يعود الصيف إلى طبيعته قريبًا، وفي خضم مخاوفك في داشا، ستستخدم الوصفة التالية.

للحصول على لتر من الماء، ستحتاج إلى ملعقتين كبيرتين من بسكويت خبز الجاودار الصغير، 1 بصلة مفرومة ناعماً، 1 ملعقة كبيرة من لسان الحمل المفروم ناعماً، نفس الكمية من الكينوا المفرومة ناعماً، ملح. ضعي لسان الحمل والكينوا في الماء المغلي المملح واتركيه حتى يغلي بسرعة ثم ارفعيه على الفور عن النار واتركيه ليبرد إلى درجة حرارة الغرفة. أضف المكونات المتبقية قبل التقديم.

أومأ لنا التوت الويبرنوم

لا تزال الفطائر من الأطباق الروسية المفضلة. لكن ربما لم تسمع عن كالينيك بعد. وفي الأيام الخوالي، كانت هذه وصفة شائعة جدًا.

كان هناك موقف خاص تجاه الويبرنوم بشكل عام. هذا رمز للحنان البنت، شجيرة الويبرنوم تجذب الثروة إلى المنزل. تم استخدام عناقيد من هذا التوت لتزيين أرغفة ومناشف الزفاف.

بالنسبة للويبرنوم، ستحتاج إلى دقيق الجاودار والويبرنوم والخميرة والسكر والملح.

يتم تجفيف 300 جرام من التوت وطحنه إلى مسحوق. قم بغلي 200 جرام من الماء المغلي للحصول على هريس. ويضاف إليه دقيق الجاودار ويعجن العجينة (حوالي 500 جرام من الدقيق). تشكل كعكة مسطحة وتخبز. تقليديا، يجب أن تكون الفطيرة خالية من الخميرة. ولكن يمكنك إضافة القليل من السكر.

لا يمكنك إطعام رجل روسي بدون عصيدة

ليس من الواضح السبب، ولكننا قمنا بتحليل العصيدة إلى طعام "عديم المذاق وصحي". في الواقع، نحن لا نعرف كيف نطبخها! لكن بدونها يا عزيزي، لا يمكن أن تكتمل الطاولة الاحتفالية في الأيام الخوالي. وحتى معاهدة السلام لا يمكن أن تدخل حيز التنفيذ إلا بعد أن يأكل المعارضون العصيدة.

كانت هناك مجموعة متنوعة من العصيدة - الحنطة السوداء والدخن والحنطة (القمح) والشوفان... كانت عصيدة الشعير هي المفضلة لدى بطرس الأول. وقد ورد ذكرها أيضًا عشرات المرات في الكتاب المقدس.

تم طهيها في وعاء من الفخار في الفرن. للحصول على لتر من الحليب تحتاج إلى كوبين من الشعير والملح. يُغلى الحليب ويُضاف الملح ويُضاف الحبوب ويُطهى حتى يتكاثف. ومن ثم نرسلها لتنضج في الفرن. اقرأ "في الفرن". و افعلها.

اللفت هو لحم ويقطع ويأكل

حتى القرن الثامن عشر، كان اللفت هو العنصر الرئيسي في المطبخ الروسي. لم يعرفوا حتى عن أي بطاطس في ذلك الوقت. تم غلي اللفت وطهيه على البخار وخبزه وإضافته إلى الحساء والفطائر.

في المصطلحات الحديثة، تبخير اللفت هو نفس تبخيرها. يجب تقشير الخضروات الجذرية وتقطيعها إلى شرائح ووضعها في قدر وسكب القليل من الماء ووضعها في الفرن لتنضج على نار خفيفة عند درجة حرارة متوسطة (حوالي 120 درجة) لمدة ساعتين.

وكان يؤكل اللفت المطهو ​​على البخار مع الزبدة والملح. أو مع العسل.

كلمات جميلة، ولكن ليس كل الزنجبيل

كان خبز الزنجبيل معروفًا في روس حتى قبل اعتماد المسيحية. لا يوجد مثل هذا التنوع في الوصفات لهذه الحلوى في أي بلد آخر.

حصلنا على وصفة قديمة لخبز الزنجبيل الحقيقي في تولا. ومع ذلك، ليس لديها نسب دقيقة. لذلك عليك أن تفعل ذلك بالعين المجردة.

يُضاف العسل السائل والبيض إلى الزبدة الناعمة ويُخفق جيدًا. اعجن العجينة بإضافة الدقيق والماء والصودا.

للحشوة، يتم غلي التفاح والسكر. يجب أن يتحول إلى مربى سميك.

افردي طبقتين من العجين. يتم وضع الحشوة المبردة بينهما. يدخل خبز الزنجبيل إلى الفرن ليخبز.

أخيرًا، يمكنك إضافة طبقة من بياض البيض المخفوق والسكر.

على الرغم من حقيقة أن العديد من المنتجات الحديثة لم تكن معروفة في روسيا لفترة طويلة: البطاطس والطماطم والذرة والأرز، لاحظ الأجانب أن المائدة الروسية هي الأغنى في العالم، حتى بين عامة الناس. لا تتطلب أطباق المطبخ الروسي معرفة خاصة أو مكونات غريبة، ولكن لإعداد طبق لذيذ حقا، هناك حاجة إلى الكثير من الخبرة. كانت المنتجات الرئيسية في روس هي اللفت والملفوف والفجل والخيار والفواكه والتوت والفطر والأسماك وأحيانًا اللحوم. وفرة الحبوب - الجاودار والقمح والشوفان والدخن والبازلاء والعدس - جعلت من الممكن تحضير العديد من أنواع الخبز والفطائر والحبوب والكفاس والبيرة والفودكا.

روسيا دولة متعددة الجنسيات، حيث تمتلك كل دولة أطباقها "المتخصصة" الخاصة بها، وتستعار الوصفات وحيل الطهي من جيرانها، وتنقل لهم أسرارها. تتميز كل منطقة ومنطقة في روسيا بأطباق فريدة من نوعها. لقد كان المطبخ الروسي دائما مفتوحا للاستعارة الأجنبية، الأمر الذي لم يفسده أبدا، بل يجمله. من السكيثيين واليونانيين، تعلم الروس تحضير عجينة الخميرة؛ ومن خلال بيزنطة تعلموا عن الأرز والحنطة السوداء والعديد من التوابل؛ جاء الشاي إلينا من الصين. من جبال الاورال - الزلابية. شاركت بلغاريا معنا الفلفل الحلو والباذنجان والكوسة. ساهم السلاف الغربيون في المطبخ الروسي على شكل بورشت، ولفائف الملفوف، والزلابية. في القرنين السادس عشر والثامن عشر، استوعب المطبخ الروسي أفضل ما كان موجودًا في مطابخ الدول الأوروبية: السلطات والخضروات الخضراء واللحوم المدخنة والشوكولاتة والآيس كريم والنبيذ والمشروبات الكحولية والسكر والقهوة.

وبحسب بعض المعلومات فإن البطاطس ظهرت في روس بفضل بيتر الأول، وساهم في انتشار هذا النبات في المناطق الوسطى من روسيا. لكن هناك رأي مفاده أن أصناف البطاطس الروسية لا يمكن أن تظهر من أوروبا، لأنها تنتمي إلى نباتات شمالية، والأصناف الأوروبية أقرب إلى النباتات الجنوبية. في سيبيريا، الأورال، في مناطق أرخانجيلسك، نوفغورود وبسكوف، ربما ظهرت البطاطس في وقت سابق مما كانت عليه في المناطق الجنوبية.

حدد تصميم الموقد الروسي طريقة الطهي. نظرًا لأن الأطباق لم يتم تسخينها من الأسفل، بل من الجوانب، فيجب أن تحتوي أسطحها الجانبية على مساحة قصوى لتسخين المحتويات بالكامل. ومن هنا جاء الشكل المستدير للأواني والأواني المصنوعة من الحديد الزهر ووفرة الأطباق المطهية والمسلوقة والمسلوقة والمخبوزة في المطبخ الروسي القديم. في عهد بيتر الأول، بدأت المواقد والأطباق المُكيَّفة للقلي والطهي على نار مفتوحة في الظهور في المطابخ الروسية: الأواني، وصواني الخبز، والكاشطات. أدخل الطهاة الفرنسيون الأطباق والصلصات الرائعة في النظام الغذائي للنبلاء، وجاءت عادة قلي اللحوم من هولندا. قام الأرستقراطيون في القرنين الثامن عشر والتاسع عشر بدعوة الطهاة الأوروبيين الذين ساهموا بشكل كبير في تطوير المطبخ الروسي. ظهرت بعض الأطباق التي تعتبر روسية بالفعل بفضل الطهاة الفرنسيين والنمساويين: لحم البقر ستروجانوف ودجاج كييف وشارلوت. لم يستسلم المطبخ الروسي للتأثير الأجنبي، بل قام بتكييف الأطباق مع الواقع الروسي.

كان للأرثوذكسية تأثير قوي على جميع جوانب الحياة الروسية، وليس باستثناء المطبخ الروسي التقليدي. ساهمت الصيام الصارم المتكرر (ما يصل إلى 220 يومًا في السنة)، والتي يمكن للمسيحيين الأرثوذكس خلالها تناول الأطعمة النباتية فقط وأحيانًا الأسماك، في ظهور العديد من حساء الصوم (النباتي وحتى النباتي) والمقبلات والأطباق الرئيسية والحلويات. معظم أطباق الصيام الروسية ليس لها نظائرها في مطابخ أخرى في العالم، على سبيل المثال، أبسط طبق تيوريا مصنوع من الماء المالح مع الخبز والبصل. أطباق الصوم غنية بالفيتامينات والعناصر الدقيقة ولكنها لا تحتوي على دهون مما يسمح لك بتنظيف الجسم ومنحه القوة للقيام بعمل الفلاحين الشاق.

جعل تصميم الموقد الروسي من الممكن الطهي بدون زيت أو دهون، لذلك خلال الصوم الكبير، تمكن المسيحيون الأرثوذكس من تحضير الخضار اللذيذة المطبوخة على البخار أو المسلوقة أو المطهية، والفطر، والهلام، والفطائر، وخبز الصوم والعصيدة. تنوع الحبوب وطرق معالجتها جعل من الممكن تحضير عدة أنواع من العصيدة.
خلال المشاركات غير الصارمة، كانت الطاولة الروسية مليئة بجميع أنواع أطباق الأسماك. كانت تُخبز وتُحشو بالفطر والعصيدة وتُجفف وتُسلق. كان الكافيار مملحًا ومسلوقًا في الخل.

في روس، تم تناول العصيدة كطبق مستقل وكطبق جانبي للأسماك واللحوم. في البداية، كان للعصيدة معنى مقدس وكانت جزءًا مهمًا من العديد من الطقوس. تم إعداد كمية كبيرة من العصيدة أثناء العمل الجماعي، خاصة أثناء الحصاد، عندما كان من الضروري إطعام فريق كامل بسرعة. على نهر الدون، تم استخدام كلمة "عصيدة" لوصف Artel أو الأشخاص الذين يعملون معًا. تعتبر أفضل أنواع العصيدة هي تلك الصلبة والمتفتتة. تعتبر العصيدة السائلة هي أدنى درجة. من السهل جدًا طهي العصيدة المتفتتة الحقيقية في الفرن. إذا قمت ببخار العصيدة المطبوخة على الموقد في الفرن، فستحصل على نتيجة مماثلة.

من بين الحلويات الروسية العجاف هناك طبق مثير للاهتمام - الشعير المصنوع من حبوب الجاودار. هذا الطبق السائل ذو لون وردي مع رائحة العسل وغني بالفيتامينات. كان يؤكل الشعير خلال صيام الشتاء. يتم تحقيق المذاق الحلو لهذا الطبق من خلال الحفاظ بعناية على توازن درجة الحرارة، وهو أمر مهم لتخمير الشعير. كولاجا، طبق حلو مصنوع من دقيق الشعير والبطاطس، تم تحضيره بطريقة مماثلة. يرجع الطعم الحلو للكولاجا إلى الجلوكوز الذي يتكون أثناء تخمير النشا. دقيق الشوفان - طبق سميك ومالح قليل الدهن مصنوع من دقيق الشوفان المقلي - يؤكل في أي وقت من السنة.

في القرن التاسع عشر، كانت الوجبة الروسية تتكون من عدة أطباق، وبعد ذلك، في حفلات العشاء، بدأ وضع جميع الأطباق على الطاولة مرة واحدة، وفقًا للعادات الفرنسية. وكان الطبق الأول من الوجبة عبارة عن مقبلات من الملفوف أو البطاطس أو السمك أو اللحم. لا يحتوي المطبخ الروسي تقريبًا على وصفات للسلطة، باستثناء صلصة الخل التي تسمى "السلطة الروسية". كان الكافيار الأسود دائمًا منتجًا ميسور التكلفة في روسيا، خاصة في الجنوب ومنطقة الفولغا. يمكن للمقبلات من القرن قبل الماضي أن تتنافس مع الأطباق الرئيسية الحديثة من حيث القيمة الغذائية.

الدورة الثانية كانت اللحوم الساخنة أو حساء الخضار. كلمة حساء تأتي من الفرنسية، وفي العصور القديمة كانت الأطباق السائلة في روس تسمى الحساء. في روسيا، تعلق أهمية كبيرة على الحساء، وكل ربة منزل تعرف العديد من وصفات الحساء لجميع المناسبات. في الصيف، عادة ما نأكل الحساء البارد: أوكروشكا وبوتفينيا مع كفاس، حساء الشمندر، حساء الخضار الخفيفة. إذا لم يكن هناك صيام، تم تحضير الشعرية باللحم أو الفطر أو الحليب. Shchi، Borscht، Solyanka، rassolniki و ukha جعل الطاولة متنوعة ولم تتطلب مكونات باهظة الثمن.

الأوكروشكا الروسية الكلاسيكية مصنوعة من نوعين من الخضار. تحتوي إحدى الخضروات بالضرورة على طعم محايد (البطاطا المسلوقة، اللفت، الجزر، الخيار الطازج)، والآخر له طعم ورائحة واضحة (البقدونس، الكرفس، الطرخون). تتم إضافة الأسماك أو اللحم البقري أو الدجاج ذات المذاق المحايد إلى أوكروشكا. العناصر الإلزامية لأوكروشكا هي البيض المسلوق والقشدة الحامضة. يستخدم الخردل والفلفل الأسود أو المخللات كتوابل.

يعد Shchi أحد أقدم أطباق المطبخ الروسي. حساء الملفوف رائع لأنه لا يعرف حدودًا طبقية. على الرغم من أن الأغنياء والفقراء يستخدمون مكونات مختلفة لإعداد حساء الملفوف، إلا أن المبدأ الأساسي يظل كما هو. تم الحصول على المذاق المحدد لحساء الملفوف فقط في الفرن الروسي، حيث تم نقع حساء الملفوف لعدة ساعات بعد أن يصبح جاهزًا. المكونات المطلوبة لحساء الملفوف هي الملفوف والعنصر الحمضي (القشدة الحامضة والحميض والتفاح والمحلول الملحي). يضاف الجزر أو جذر البقدونس والأعشاب (البصل الأخضر والكرفس والشبت والثوم والفلفل) واللحوم وأحيانًا الفطر إلى حساء الملفوف. حساء الملفوف الحامض مصنوع من مخلل الملفوف. حساء الملفوف الرمادي - من أوراق الملفوف الخضراء الخارجية؛ حساء الملفوف الأخضر - من حميض.

كان يسمى أوخا في الأصل مرق اللحم. فقط في القرن السابع عشر اكتسبت هذه الكلمة معناها الحديث - مرق السمك أو الحساء. تستخدم الأذن الحد الأدنى من الخضروات. أوخا الكلاسيكية عبارة عن مرق قوي يقدم مع فطائر السمك. بالنسبة لحساء السمك، فإن أسماك النهر الطازجة الصغيرة الحجم هي الأنسب. ويتم تحضير كل نوع من الأسماك في المطبخ الروسي على حدة، دون اختلاطها مع غيرها، وذلك للاستمتاع بالطعم النقي. لذلك، تصف كتب الطبخ الروسية حساء السمك من كل نوع من الأسماك على حدة.

الطبق الثالث من الوجبة الروسية الكلاسيكية هو أطباق اللحوم والأسماك والعصيدة. غالبًا ما يتم غلي قطع كبيرة من اللحم في الحساء أو العصيدة وتقديمها كطبق منفصل. في المطبخ الروسي القديم، لا يُنصح بتقطيع اللحوم، بل يتم طهيها وتقديمها كقطعة كاملة. مثال على هذه العادة هو تحميص طائر كامل أو خنزير أو لحم خنزير. الاستثناء الوحيد لهذه القاعدة هو اللحم الهلام أو الهلام. يتم تقديم العصيدة والخضروات المسلوقة كطبق جانبي لأطباق اللحوم. في بعض الأحيان يتم تقديم التفاح الحامض المنقوع والتوت البري والمخلل الملفوف. مرق اللحم ليس من سمات المطبخ الروسي التقليدي. أصبحت شرحات اللحم ملكًا للمطبخ الروسي فقط في القرنين الثامن عشر والتاسع عشر. لم تصبح البيلميني مشهورة إلا في القرن التاسع عشر، لكنها تتناسب بشكل متناغم مع بنية المطبخ الروسي بحيث لا يوجد شك في أصلها.

الحلويات تكمل الوجبة الروسية. يوجد في المطبخ الروسي العديد من أطباق الدقيق: الفطائر والفطائر وكعك الزنجبيل وكعك عيد الفصح وكعك الجبن وكعك الجبن وكوليباياكي والفطائر. المشروبات الروسية القديمة (sbiten، kvass) أصلية ولا توجد في تقاليد الشعوب الأخرى، على الرغم من أن شراب الميد والبيرة معروفان أينما يوجد العسل والجنجل.

وصفات المطبخ الروسي

بورشت الصوم
مكونات:
1 رأس بصل،
1 بنجر،
1 جزرة،
2 ملعقة كبيرة. ل. زيت نباتي،
1 علبة معجون طماطم،
5 حبات بطاطس متوسطة،
1 خرشوف القدس,
1 رأس ملفوف أو الكرنب،
النورات الشبت ،
ورق الغار,
ثوم،
ملح.

تحضير:
يقلى البصل ويضاف البنجر والجزر المبشور ويترك على نار خفيفة حتى ينضج نصفه ويضاف معجون الطماطم. توضع البطاطس والخرشوف في الماء المغلي ويضاف الملح ويطهى لمدة 10 دقائق. يُضاف الملفوف أو الكرنب ويُطهى لمدة 10 دقائق أخرى. تُضاف الخضار المطهية ونورات الشبت وتُطهى لمدة 5 دقائق أخرى وتُضاف أوراق الغار والثوم المسحوق وتُرفع عن النار. يرش البرش في طبق بالشبت.

لفائف الملفوف المحشوة
مكونات:
1 رأس ملفوف،
800 مل مرق لحم،
0.5 كوب كريمة حامضة،
200 غرام لحم مفروم،
1 بصلة،
2-3 ملاعق كبيرة. شحم الخنزير،
0.5 كوب بسكويت مطحون،
0.5 كوب أرز مسلوق،
1 ملعقة كبيرة. دقيق،
2 صفار،
الفلفل والملح حسب الذوق.

تحضير:
نمرر شحم الخنزير والبصل من خلال مفرمة اللحم ونضيف اللحم المفروم والدقيق والبسكويت والأرز والصفار والفلفل والملح ونخلط. يُطرى رأس الملفوف على البخار، وتُفصل الأوراق ويُلف فيها ملعقة من اللحم المفروم. ضعي لفائف الملفوف في مقلاة مع المرق واتركيها حتى تغلي ثم أضيفي الكريما الحامضة واتركيها على نار هادئة لمدة 20-25 دقيقة. يمكنك أيضًا طهي لفائف الملفوف في غلاية مزدوجة.

أذن الأسقف
مكونات:
200 غرام سمك الحفش،
150 جرام بطاطس،
1 بصلة،
1 جذر البقدونس،
400 مل مرق الدجاج،
20 مل من النبيذ الأبيض الجاف،
البصل الأخضر والشبت والفلفل الأسود وورق الغار حسب الرغبة.

تحضير:
ضعي الخضار المقطعة في المرق المغلي واطهيها حتى تنضج نصفها، ثم أضيفي السمك واطهيها حتى تنضج. أضف التوابل والنبيذ قبل التقديم.

مبروك الدوع في القشدة الحامضة
مكونات:
الشبوط،
دقيق،
زيت نباتي،
الكريمة الحامضة،
ملح،
الفلفل.

تحضير:
أمعاء مبروك الدوع وقطع الكبيرة إلى قطع ورشي الملح والفلفل واتركيها لعدة ساعات. لفة في الدقيق ويقلى في الزبدة المذابة. عندما يتم قلي جانب واحد، أضيفي الكريمة الحامضة واطهيها حتى تنضج. يقدم مع عصيدة الحنطة السوداء.

قبرات
تم خبز لفائف على شكل قبرات في عيد الشموع (15 فبراير) تكريماً لوصول الربيع الوشيك.
مكونات:
1 كيلو دقيق،
30 غرام خميرة،
130 جرام زبدة،
1 كوب من الحليب،
0.5 كوب سكر،
1 بيضة،
50 جرام زبيب،
ملح.

تحضير:
نذوب الخميرة في الحليب ونضيف الدقيق والزبدة المذابة والسكر. اعجن العجينة حتى تتوقف عن الالتصاق بيديك. اتركي العجينة في مكان دافئ لمدة 1-2 ساعة حتى يتضاعف حجمها. افردي العجينة على شكل حبل، ثم قطعيها إلى قطع صغيرة ثم اطويها على شكل عقدة. شكلي أطراف العقد على شكل رأس وذيل القبرة، وألصقي الزبيب مكان العينين، واصنعي قطعًا على الذيل. قم بدهن القبرات بالبيض المخفوق بالسكر واخبزها لمدة 15-20 دقيقة.

الفطائر السريعة
مكونات:
1 ملعقة كبيرة. زيوت
200 غرام دقيق منخول،
100 غرام من الحليب،
1 بيضة،
1 صفار،
الملح والسكر حسب الذوق.

تحضير:
تخلط جميع المكونات وتترك لمدة 30-40 دقيقة. بعد أن نسكب خليط البان كيك في القالب، نزين الجانب الآخر بالشبت ونقلبه. يُقدم الفطائر مع العسل أو القشدة الحامضة أو المربى.

عيد الفصح
مكونات:
1 كجم من الجبن عالي الدسم،
150 غرام زبدة،
3-4 بيضات،
3 ملاعق كبيرة. الكريمة الحامضة،
1 كوب شراب من أي مربى
100 غرام زبيب،
السكر والفانيليا حسب الذوق.

تحضير:
افركي الجبن من خلال منخل. يُطحن البيض مع القليل من السكر ويُخلط مع الجبن. أضيفي الزبدة المخففة والقشدة الحامضة والزبيب واخلطي. يُسكب الشراب مع التحريك المستمر. ضع قطعة من الشاش في قاع المقلاة أو القالب، ثم ضع الكتلة عليها واضغط لأسفل بقوة شديدة. نتركها في الثلاجة لمدة 10-12 ساعة، ثم نزيل عيد الفصح من حواف الشاش ونزينه بالفواكه المسكرة والمكسرات.

أولغا بورودينا