كم من الوقت يتم تمليح فطر الحليب بطريقة ساخنة. أين تبحث عن الفطر؟ الفطر المملح لفصل الشتاء بطريقة ساخنة

يعتبر الفطر من ألذ أنواع الفطر وأكثرها قيمة. إنه كثير العصير ولحمي وله نكهة خاصة به. نظرًا للمرارة المحددة ، يستخدم هذا الفطر بشكل أساسي في التخليل. سنخبرك بكيفية ملح فطر الحليب بطريقة باردة وساخنة. في هذه المقالة قمنا بجمع الوصفات الأكثر إثارة للاهتمام في رأينا.

تحضير الفطر

قبل تمليح فطر الحليب، يجب إعدادهم بشكل صحيح. فرز الفطر بعناية، وقطع الأماكن الدودية والتالفة. في الوقت نفسه، قم بتنظيفها من حطام الغابات. افركي المناطق الأكثر تلوثًا بفرشاة ناعمة، وإذا لم يساعد ذلك، انقعي فطر الحليب في الماء لمدة 2-3 ساعات.

الخطوة التالية هي النقع. إذا لم يتم ذلك، ستكون المرارة موجودة في المخللات. نسكب الفطر بالماء البارد حتى يغطيه بالكامل. لمنع فطر الحليب من الطفو، ضع غطاءً في الأعلى، وحمل عليه. مدة النقع لا تقل عن 3 أيام. تغيير الماء مرتين في اليوم.

تذكر أنه ليس كل طبق مناسبًا للنقع والتمليح اللاحق. استخدم فقط العبوات الزجاجية أو الخشبية أو المينا. في حالة المجلفن، قد يحدث تفاعل، مما يجعل المنتج غير صالح للأكل. تعتبر الحاويات الفخارية أيضًا غير مناسبة لتحضير الفطر المملح.

بعد النقع، اشطف الفطر عدة مرات. إذا كان هناك عدد قليل منهم، فقم بإيلاء اهتمام خاص لكل منهم. بشكل عام، وصفات تخليل الفطر بسيطة، فهي تحدد خطواتك التالية.

الوصفة رقم 1

فطر الحليب مملح في محلول ملحي ساخن مع البهارات والأعشاب. لطهي الفطر حسب هذه الوصفة ستحتاج: فطر أسود - 2 كجم، ماء محلول ملحي - 1 لتر، فلفل أسود وبهارات - 10 قطع لكل منهما، بذور الشبت، أوراق الكرنب، الكرز والكشمش، بذور القرنفل، الثوم - 2 فص، فجل حار، ملح.

طريقة التحضير: عندما يصبح الفطر جاهزًا، قم بسلقه في الماء المغلي المملح (لمدة 3 دقائق). بعد سلقها، اتركها في الماء وقم بتحضير المحلول الملحي. يُملح الماء المالح ويُوضع فيه الفلفل وبذور الشبت وبذور القرنفل ويُغلى المزيج ويُغلى لمدة 20-25 دقيقة.

الآن قم بتصريف كل الماء من الفطر المقشر ونقله إلى مصفاة لتصريف كل السائل. ضعي الفطر في وعاء به محلول ملحي مغلي واتركيه يغلي لمدة 30 دقيقة. بعد ذلك، أطفئ المحلول الملحي، وأضف أوراق الكرز والكشمش والثوم والفجل. ضعي فوقها أوراق الكرنب، فهي أساس القهر والحمل الثقيل نفسه. ضع المقلاة في مكان بارد لمدة 4-5 أيام. تذكر أنه إذا لم يتم تغطية الفطر بالكامل بالمحلول الملحي، فسوف يفقد مظهره اللذيذ. في نهاية الوقت المحدد، رتب الفطر في مرطبانات معقمة، املأها بالمحلول الملحي ولف الأغطية. تخزينها لمدة شهر في مكان بارد.

الوصفة رقم 2

الفطر المسلوق في محلول ملحي ساخن. المكونات المطلوبة: فطر الحليب - 2 كجم، ماء محلول ملحي - 1 لتر، ورق الغار، البازلاء الفلفل الأسود، أوراق الكرز والكشمش، الثوم - 2 فصوص، الفجل، الملح.

طريقة التحضير: غلي الماء وإضافة الملح. يُغمس فطر الحليب في الوعاء ويُطهى لمدة 15-20 دقيقة. في هذه الأثناء، تحضير المحلول الملحي. تذوب في 1 لتر من الماء 2 ملعقة كبيرة. ل. يضاف الملح ويضاف جميع البهارات المحضرة. ستكون هناك حاجة إلى الثوم والفجل لاحقًا. يجب طهي الفطر والمحلول الملحي في أوعية منفصلة. ضعي الفطر النهائي في مصفاة لتصريف الماء الزائد. ثم نقلهم إلى محلول ملحي مغلي ويغلي مرة أخرى. وقت الطهي 30 دقيقة. ارفعي قدر الفطر عن النار وأضيفي الفجل والثوم. ضع دائرة في الأعلى، وحمل خفيفًا عليها. تأكد من غمر الفطر بالكامل في المحلول الملحي. اتركهم في مكان بارد لمدة 5-6 أيام. في نهاية الوقت المخصص، ضع المخلل في مرطبانات معقمة ولفه. قم بتخزين الحفظ في القبو لمدة 30-40 يومًا.

الوصفة رقم 3

الفطر المخلل في الجرار (بدون الخل). لطهي الفطر ستحتاج: فطر الحليب - 1 كجم، الثوم - 3-4 فصوص، أوراق الكشمش الأسود، مظلات الشبت، الفلفل الأسود - 10 البازلاء، الملح.

طريقة التحضير: اغسلي المنتجات جيداً (بما في ذلك الثوم) وقطعي الفطر (حسب حجم الجرة). قم بإزالة كل القشور من الثوم وتمريرها عبر مفرمة اللحم. يُضاف الثوم المفروم إلى الماء ويُترك حتى يغلي. يُغمس الفطر في الماء المغلي ويُطهى لمدة 5 دقائق. خذ برطمانًا معقمًا، ضع أوراق الكشمش في القاع، وقليل من الملح، والشبت، وحبوب الفلفل. رش كل طبقة من الفطر بالبهارات والملح. أضف الماء الذي تم غلي الفطر فيه. قم بلف البرطمانات وتبريدها ووضعها في الثلاجة. بعد 1-1.5 شهرًا، يصبح المخلل جاهزًا للاستخدام.

الوصفة رقم 1

الفطر المملح في أوراق الملفوف. المكونات المطلوبة: ماء - 5 لتر، فطر - 5 كجم، ثوم - 1 رأس، ملح - 0.3 كجم، شبت طازج - 100 جرام، أوراق الكرز - 20 قطعة، أوراق الكشمش - 20 قطعة، أوراق الكرنب - 10 قطع.

طريقة التحضير: قم بإذابة 50 جرام من الملح في 5 لترات من الماء واسكب الفطر المنقوع. نقعها لمدة 8-12 ساعة في الماء المملح. شطف، وتغيير الماء لتنظيف ونقع مرة أخرى لمدة 3-5 ساعات. صفي السائل وجفف الفطر. يقطع الثوم المقشر (يقطع كل فص إلى 2-3 قطع). اغسل الشبت وقطعه وجففه. يُوزّع فطر الحليب في طبقات ويُرش بالملح والشبت وأوراق الكرز والملفوف والكشمش وفصوص الثوم. ضع القمع في الأعلى وضع الحاوية في القبو لمدة شهرين. بعد هذا الوقت، يسمح بتناول الفطر.

الوصفة رقم 2

الفطر المخلل في الجرار مع البصل. المكونات المطلوبة: فطر الحليب - 5 كجم، بصل - 1 كجم، ماء - 5 لتر، ملح - 0.25 كجم.

طريقة التحضير: صب الفطر بالماء المملح (50 جرام من الملح لكل 5 لترات من الماء). انقعيها في محلول ملحي لمدة 12 ساعة، ثم اشطفيها مرتين تحت الماء الجاري وجففيها قليلاً. قشر وقطع البصل إلى حلقات رقيقة. اخلطي فطر الحليب بالتساوي مع البصل والملح وضعي وزنًا فوقه. احتفظ بالمخللات تحت الضغط لمدة يومين مع التحريك كل 8-12 ساعة. رتب الفطر في أوعية معقمة واملأها بالمحلول الملحي الناتج وغطيها بأغطية بلاستيكية وضعها في الثلاجة.

الوصفة رقم 3

فطر الحليب المملح في برميل بالطريقة الكلاسيكية. المكونات المطلوبة: فطر الحليب - 5 كجم، الشبت الجاف - 3-5 أغصان، ملح - 0.15 كجم، أوراق الكرز - 10 قطع، أوراق الكشمش - 10 قطع، أوراق الفجل.

طريقة التحضير: غطي قاع المقلاة أو البرميل المجهز بأوراق الكرز والكشمش وكذلك نصف كمية الشبت المجفف. ضعي فطر الحليب مع أغطيةه في طبقة كثيفة ورشي فوقها الملح (بمعدل 25-30 جم من الملح لكل طبقة). كرر الطبقات حتى نفاد الفطر. ضعي أوراق الفجل والشبت المتبقي في الأعلى. غطي الطعام بقطعة قماش قطنية أو منشفة نظيفة، ثم ضعي طبقًا مسطحًا ووزنًا صغيرًا. احتفظ بالفطر في القبو حتى يملح تمامًا (40 يومًا على الأقل).

إذا تمكنت من جمع دلو من فطر الحليب - فهذا يعد نجاحًا كبيرًا بالفعل. ليس من السهل العثور على صدر - فهو يعرف كيف يتنكر. لن تذهب إليها بالصدفة - فأنت بحاجة إلى معرفة الأماكن، ولكن فقط إذا كنت محظوظًا. . . العثور على وجمع هو نصف المعركة، ولكن السؤال الذي يطرح نفسه على الفور: ما هو الأفضل أن تفعل معهم. الجواب بسيط: بالطبع التمليح هو أفضل ما يمكن عمله مع فطر الحليب. أريد اليوم أن أخبركم وصفة بسيطة عن كيفية تمليح فطر الحليب الخام لفصل الشتاء في مرطبانات من أي حجم. اتضح لذيذ جدا. ولن أقدم وصفة واحدة، بل عدة وصفات. إذا فعلت كل شيء تمامًا كما هو منصوص عليه في التكنولوجيا واتبعت الوصفة ، فستحصل في فصل الشتاء على تحضير لذيذ لأي عطلة وأيام الأسبوع. لا يمكن مقارنة طعم الفطر بأي شيء. لا يوجد هذا في أي من فطر الغابة. لذلك أقترح تجربة التمليح حسب هذه الوصفات.

الفطر الخام: التمليح حسب الوصفة الكلاسيكية

وصفة:

• فطر الحليب الخام الأبيض أو الأصفر - 5 كجم؛
• ملح خشن - 150 جم؛
• مظلة الشبت - 3 مظلات؛
• أوراق الفجل - 2 قطعة؛
• أوراق الكرز - 11 قطعة؛
• ورقة الكشمش - 11 قطعة.

تكنولوجيا:

1. يجب تنظيف الفطر ومعالجته بعناية. اشطف الفطر المعالج في عدة مياه. اسكبيها في وعاء كبير من المينا، وستفي الحاوية المصنوعة من الفولاذ المقاوم للصدأ بالغرض. لكن لا تستخدم بأي حال من الأحوال الأحواض البلاستيكية. من الأفضل أن تأخذ مقلاة معدنية كبيرة بدلاً من الحوض. يُسكب الماء المملح ويترك لينقع لمدة ثلاثة أيام. لذلك ستترك المرارة الكامنة في فطر اللبن والديدان الصغيرة وستخرج كل الأوساخ المختبئة بين الأطباق.
2. بعد ثلاثة أيام، يجب تصريف الماء من فطر الحليب. اغسل الفطر جيدًا مرة أخرى.
3. بعد ذلك، تحتاج إلى إعداد مقلاة كبيرة بالمينا. افحصه بعناية بحثًا عن الرقائق والشقوق والصدأ. إذا فاتتك شريحة واحدة، فيمكنك إتلاف قطعة العمل بأكملها.
4. في الجزء السفلي من الحاوية المعدة، من الضروري وضع أوراق الكشمش والكرز. نضع عليها مظلات الشبت. إذا كنت تحب الشبت، فيمكنك زيادة كميةها بأمان، ولكن دون تعصب، بالطبع. بحد أقصى خمس مظلات - وإلا فإن رائحة الشبت ستقتل طعم فطر الحليب. وستحصل على مقبلات الفطر بطعم البهارات والبهارات - في هذه الحالة لن يخمن أحد الفطر.
5. عندما يتم وضع جميع البهارات والبهارات في الأسفل، نبدأ في وضع الفطر. أضع الفطر مع قبعاته لأسفل - وبهذه الطريقة يدخل المزيد من الفطر إلى المقلاة وتتكسر القبعات بشكل أقل. يتم الحفاظ على جماليات الالتواء بأفضل طريقة ممكنة.
6. ملح الصف الأول من الفطر. ضع الصف الثاني عليه مع إضافة مظلة الشبت في الأعلى وتمليح الفطر.
7. بهذا الترتيب، يتم تكديس المقلاة بأكملها وملئها حتى نفاد فطر الحليب. يرش كل طبقة بالملح وينتشر على مظلة الشبت. يجب أن يكون هناك ورقة من الفجل في الأعلى.
8. بعد ذلك، قم بتغطية المقلاة بمنشفة نظيفة تمامًا (يمكنك حتى غليها مسبقًا).
9. في الأعلى تحتاج إلى وضع طبق أو طبق بقطر مناسب (بقطر أقل من قطر المقلاة). لا تستخدم الأغطية المعدنية لهذا الغرض. وضع القمع على القمة. اضغط عليه قليلا.
10. يتم نقل المقلاة إلى الثلاجة حيث تنتظر في الأجنحة لمدة 40 يومًا. عندما يحين الوقت المناسب، انقلي فطر اللبن إلى مرطبانات معقمة ويفضل أن تكون لترًا، واحفظيها في الثلاجة.
11. يمكن تخزين التحضير لمدة ستة أشهر. لكن منذ أكثر من شهرين، لم "تعيش" ولو مرة واحدة. عادة ما يتم تناول هذه الوصلات قبل نهاية مدة الصلاحية.

ملاحظة للمضيفة: لا تحاول تحسين طعم الفطر المملح بتوابل إضافية - فهي ستقتل الطعم الحقيقي للفطر. في الحالات القصوى - عدد قليل من البازلاء من الفلفل الأسود، واثنين من أوراق البقدونس واثنين أو ثلاثة فصوص.

تمليح الفطر في أوراق الملفوف

وصفة:

• صدر أبيض - 5.5 كجم؛
• ملح ناعم - 335 جم؛
• الثوم - 10 فصوص؛
• الشبت الطازج - 100 غرام؛
• المياه المفلترة - 5.5 لتر؛
• ورقة ملفوف كبيرة - 12 قطعة؛
• أوراق الكشمش - 25 قطعة؛
• ورقة الكرز - 25 قطعة.

تكنولوجيا:

1. نادرًا ما يتم العثور على الحفظ وفقًا لهذه الوصفة. عثرت عليه بشكل عشوائي وقررت تجربته. لقد أصبح التمليح الساخن لفطر الحليب مملًا بالفعل - كنت أرغب في فطر الحليب المملح بطريقة أخرى. وكانت النتيجة مفاجئة وسعيدة. الآن أصبحت هذه الطريقة أولوية بالنسبة لي.
2. افرز فطر الحليب الخام بعناية. يجب غسل القبعات باستخدام إسفنجة - المطاط الرغوي العادي مناسب لغسل الأطباق، ولكنه جديد بالطبع.
3. بعد الغسيل، قم بقص الساقين. اشطف الفطر عدة مرات تحت الأخدود. تصب في وعاء. صب في الماء البارد المملح. سوف يستغرق النقع ثلاثة أيام. يجب تغيير الماء كل ست ساعات.
4. في نهاية فترة النقع، يجب شطف الفطر جيدا مرة أخرى تحت الماء الجاري.
5. في وعاء منفصل، اخلطي 60 جرامًا من الملح مع الماء. انتظر حتى تذوب البلورات تمامًا.
6. يُسكب المحلول الملحي الناتج في حوض به فطر الحليب. عقد تحت الضغط لمدة 12 ساعة.
7. خلال هذا الوقت، سوف تحتاج إلى إزالة الفطر من المحلول الملحي كل أربع ساعات. اشطفها في مصفاة تحت الماء الجاري وأعدها إلى المحلول الملحي.
8. بعد مرور 12 ساعة، يجب إزالة الفطر من المحلول الملحي. من الأسهل تصفيتها من خلال مصفاة وتركها هناك لفترة حتى تجف.
9. يجب تعقيم أي برطمانات من حيث الحجم مسبقًا، انتظر حتى تجف وابدأ في وضع الفطر. أولا، يتم وضع صف من الفطر، والقبعات أسفل. للفطر - الشبت المفروم وأوراق الكرنب (مقطعة حسب الحجم) والملح والثوم المفروم ومكونات أخرى.
10. يجب أن يكون الفطر في جرة "تحت الرقبة". نغلق البرطمانات بأغطية بلاستيكية، ونضعها في الثلاجة. يجب أن يقف فطر الحليب المملح هناك لمدة شهرين.

نصيحة: قبل تخليل الفطر، تأكد من نقعه. خلاف ذلك، قد تبقى المرارة وجميع أنواع الوحل في مسام الفطر. من كان مستعدًا للانتظار شهرين للحصول على فطر اللبن المملح ، فثلاثة أيام للنقع ليس عائقًا.

الآن ليس سرًا بالنسبة لك كيفية تمليح فطر الحليب الخام لفصل الشتاء في مرطبانات - اختر وصفة بسيطة من بين الوصفتين المعروضتين. والأفضل من ذلك، تجربة كليهما - النكهة مختلفة. ولكن هنا وهناك، فإن طعم فطر الحليب ونكهات غابة الخريف ستمنحك المتعة في أيام الشتاء الباردة.

مرة واحدة في روسيا، كان الفطر يعتبر "ملك الفطر" وحتى قبل تصنيف الفطر الفطر . تم تمليح فطر الحليب لفصل الشتاء بكميات كبيرة ، ثم قاموا بإعداد الوجبات الخفيفة والسلطات والأوكروشكا منهم والفطائر المخبوزة معهم.

في تلك الأيام، لم تكن هناك مجمدات وخياطة، لذلك مثل فطر الحليب المخلل تجفيف الفطر ، كانت الطريقة الوحيدة للحفاظ على المنتجات القيمة التي يكون موسمها قصيرًا جدًا. ليس من غير المناسب أن نتذكر كيفية ملح فطر الحليب لفصل الشتاء. بعد كل شيء، حتى مع فرص تذوق الطعام الحديثة، يظل فطر الحليب المملح أحد أفضل الأطباق الشهية للمطبخ الروسي.

كيفية ملح فطر الحليب لفصل الشتاء

تمليح الفطر باللبن بطريقة ساخنة

مع طريقة التمليح الساخنة، لا يتم نقع فطر الحليب. تتم إزالة المرارة بالغليان لمدة 20-30 دقيقة. بعد ذلك يتم تصريف الماء وغسل الفطر بالماء البارد وإلقائه في مصفاة. يتم تعليق عدد كبير من الفطر المسلوق في كيس من القماش الرقيق لصنع كوب الماء.

ثم يوضع الفطر في مرطبانات أو أوعية أو أحواض مع رشها بالملح بمعدل 50 جرام من الملح لكل 1 كجم من الفطر. يضاف الثوم والبصل والفجل والطرخون والشبت مع الملح. يُملح الفطر المسلوق بشكل أسرع ويكون جاهزًا خلال أسبوع.

مع الطريقة الساخنة لتمليح فطر الحليب، يتم أيضًا استخدام معالجة حرارية أقصر - السلق. لإزالة عصير الحليب، يتم وضع الفطر المغسول والمقشر في الماء المغلي لمدة 5-8 دقائق. مع كمية صغيرة من الفطر، يتم استخدام مصفاة. بعد غسل فطر الحليب مباشرة بالماء البارد حتى يبرد.

يوضع الفطر في طبقات في وعاء مع رش الملح والتوابل: يضاف الثوم وجذور البقدونس والفجل والشبت والكرفس وأوراق البلوط والكشمش والكرز. لكل 1 كجم من الفطر، يتم استهلاك 50 غرام من الملح. الاستعداد يأتي في 7-10 أيام. قم بتخزين فطر الحليب المملح في مكان بارد.

يرغب جميع جامعي الفطر في حفظ محصول الفطر الخاص بهم بأي شكل من الأشكال حتى بداية العام المقبل، حيث يحدث أحيانًا أن كمية المحصول لا يمكن تناولها حتى خلال أسبوع. من الواضح أنه يمكنك توزيع الفطر المجمع على الأصدقاء، ولكن عليك أيضًا أن تترك شيئًا لنفسك.

من الطرق الرائعة لحصاد الفطر المعروفة منذ القدم هي تخليل الفطر. نحن نقدم لك أحد الخيارات تمليح الفطر باللبن بطريقة ساخنة. إنها مناسبة لتمليح أي نوع من الفطر.

لتمليح فطر الحليب بطريقة ساخنة، ستحتاج إلى المكونات التالية: فطر الحليب مناسب لأي:

• فطر جاف,

الماء البارد والصافي.

البهارات والإضافات:

• الملح الصخري - ملعقتان كبيرتان مع شريحة لكل لتر من الماء للمعالجة الساخنة (الفطر المغلي) والمحلول الملحي.
• الفلفل الأسود - 25 حبة بازلاء لكل لتر من المحلول الملحي.
• البهارات -10 البازلاء لكل لتر من الماء المالح.
• القرنفل - 4 قطع لكل لتر من المحلول الملحي.
• ورق الغار (إن وجد) - ثلاث إلى أربع أوراق لكل لتر من الماء.
• أوراق الكرز والكشمش - حسب الرغبة وإذا توفرت.
• الثوم - بضع فصوص لكل لتر من المحلول الملحي.
• الفجل - حسب الرغبة، إذا كان ذلك متاحا.

الأعمال التحضيرية لتمليح فطر اللبن بطريقة ساخنة:

1. تحضير الفطر.

الفطر الطازج، بغض النظر عن مدى دقة جمعه، يحتوي على الكثير من القمامة. ولذلك يجب غسلها جيداً. تعتبر فرشاة الأسنان وإسفنجة غسل الأطباق رائعة لهذا الغرض. في بعض الأماكن، تحتاج إلى كشط وقطع بسكين، وهو شيء لا لزوم له. يعد تحضير الفطر للتمليح المهمة الأكثر شاقة، لأنه يجب فحص كل فطر بعناية، ويجب إزالة الأرجل والقبعات الدودية والملوثة بالتربة.

2. نقوم بإعداد الأطباق.

تحتاج إلى التعامل بعناية مع اختيار الأطباق لأغراض التخليل. يجب أن تكون إما مقلاة مينا جيدة جدًا بدون رقائق أو من الفولاذ المقاوم للصدأ عالي الجودة. سوف تحتاج إلى وعاءين من نوعية جيدة. واحد لطهي الفطر والآخر للتمليح.

طريقة تمليح فطر الحليب بطريقة ساخنة:

1. طبخ الفطر.

خذ مقلاة واحدة، صب ثلثي الماء فيها، وأضف الملح الصخري إلى الماء بمعدل ملعقتين كبيرتين لكل لتر من الماء. إذا كان هناك ثلاثة لترات من الماء، ثم أضف 6 ملاعق كبيرة من الملح. ضعي القدر على النار واتركي الماء يغلي. عندما يغلي الماء، خذ الفطر المحضر واخفضه في المقلاة. تجدر الإشارة إلى أن الفطر يجب أن يطفو بحرية في المقلاة، لذلك لا تفرط في تحميله. يُطهى الفطر مع التحريك على نار متوسطة لمدة 20 دقيقة تقريبًا.

2. طبخ المحلول الملحي.

أثناء طهي فطر الحليب، خذي الماء واغليه في وعاء آخر. نضيف الملح الصخري إلى الماء بمعدل ملعقتين كبيرتين مع شريحة لكل لتر من الماء، ونضيف كل البهارات والبهارات هناك، لكن لا نضع الفجل الحار مع الثوم. وسوف نقوم بإضافتها لاحقا. عندما يغلي المحلول الملحي ويذوب الملح فيه تمامًا، سيكون من الجيد تصفيته، على الرغم من أن العديد من جامعي الفطر لا يفعلون ذلك.

3. نبدأ بتمليح فطر اللبن بطريقة ساخنة

خذ وعاء مع الفطر المسلوق فيه. صفي الماء وضعي فطر الحليب على منخل أو في مصفاة حتى يصبح الماء منها زجاجيًا. انه مهم. نحول الفطر من الغربال إلى قدر به محلول ملحي مغلي. الآن يجب أن يغليوا لمدة نصف ساعة في محلول ملحي.

4. نضع فطر اللبن على التعريض.

نرفع القدر مع الفطر المملح عن النار، ونتركه حتى يبرد قليلاً، ثم نضيف الثوم والفجل الحار مع التحريك في كل مكان. أعلى مع دائرة، غطاء مطلي بالمينا بقطر أصغر وتطبيق القمع. يجب ألا يسمح القمع للهواء بالوصول إلى الفطر، ولكن ليس من الضروري أيضًا تسطيحه. من المهم أن يغطي المحلول الملحي فطر الحليب بالكامل ويمنع ملامسته للأكسجين. إزالة الفطر تحت الاضطهاد في القبو، على لوجيا، في أي مكان بارد.

5. نضع فطر الحليب في المخزن.

بعد أسبوع، تتحلل الفطر في البنوك المعقمة. من الأعلى، صب المحلول الملحي من المقلاة في الجرار مع الفطر المملح. ثم صب طبقة من الزيت النباتي لمنع تغلغل الأكسجين الجوي للمنتج. نغلق أغطية البولي إيثيلين ونزيل برطمانات الفطر لمدة شهر أو أربعين يومًا في الطابق السفلي أو الثلاجة حتى تنضج. في الجرار، سيكون الزيت في الأعلى. الزيت مادة حافظة تمنع العمليات المتعفنة. لن يسمح للهواء بتطور التلف.

بهذا ينتهي تمليح الفطر بطريقة ساخنة. لا يتطلب الأمر سوى الصبر لانتظار الوقت الذي يمكن فيه استخدامها.

الخريف هو الوقت المناسب للاستعدادات محلية الصنع وتمليح فطر الحليب، والذي كان يعتبر دائمًا أفضل أنواع الفطر للتخليل. في الأيام الخوالي، كان فطر الحليب مملحًا في براميل ضخمة لفصل الشتاء، لذلك استخدموا الطريقة الباردة فقط. إذا كان هناك عدد قليل من الفطر، فمن الملائم أن نملحهم بطريقة ساخنة، فلن يفقدوا مذاقهم. إنه أسهل، لا داعي للعبث بالنقع وسيكون الفطر جاهزًا في غضون أسبوعين. إذا كان فطر الحليب مملحًا نيئًا، فيجب نقعه لمدة 1-2 أيام. يتم تغيير الماء 2-3 مرات في اليوم، مع التأكد من أنه بارد دائمًا. عندما يصبح فطر الحليب مرنًا ومرنًا، يبدأ في المخلل.

إنه أكثر ملاءمة وأفضل لملح الفطر في براميل وأحواض خشبية، فقط مكان الاحتفاظ به في شققنا! لذلك فإن الدلاء والأواني والخزانات المطلية بالمينا هي أنسب الحاويات لتخليل فطر الحليب. من الضروري التأكد من أن المينا سليمة دون الشقوق والرقائق. يتفاعل الحمض المتكون أثناء تخمير الفطر مع المعدن ويشكل مركبات ضارة بالإنسان. يمكنك أيضًا ملح فطر الحليب في دلاء وحاويات بلاستيكية، لكن يجب أن تكون مخصصة للطعام. من الملائم أكثر تخزين التمليح في الثلاجة ونقله إلى مرطبانات زجاجية.

الطريقة الباردة لتخليل فطر الحليب

توضع أوراق الكشمش والكرز وزوج من مظلات الشبت في دلو ويضاف القليل من الملح. يوضع الفطر المنقوع بالحليب مع قبعته للأسفل حتى لا يكون هناك فراغات. بعد 3-5 صفوف، تضاف المظلات وسيقان الشبت، فصوص الثوم، أوراق الكشمش الأسود، وهكذا إلى الأعلى. الطبقة العليا من الفطر مغطاة بالخضرة، وبقايا الثوم والملح، مغطاة بشاش أو قماش، وضع طبق ووضع القمع. يمكن ترك التمليح في درجة حرارة الغرفة لمدة يوم، ثم يذوب الملح بسرعة، وبعد ذلك يتم إخراجه إلى البرد. بعد يوم، يجب أن يغلق المحلول الملحي الذي خرج الفطر واللوحة، إذا لم يحدث ذلك، أضف الحمل. في الحالات القصوى، أضف الماء المغلي المملح. يستقر الفطر المملح ثم يمكن إضافة الفطر الطازج إليه. يتخمر فطر اللبن (يتخمر) في الأسبوع الأول، وعندما تنتهي عملية التخمير يمكن نقله إلى مرطبانات معقمة. يصبح الفطر المملح البارد جاهزًا خلال شهر بعد وضعه الأخير في الأطباق.

• لدلو 12 لتر من فطر الحليب المنقوع
• 500-550 جرام ملح خشن
• 100 جرام أوراق الكشمش
• 2 رأس ثوم كبير
• حفنة من أوراق الكرز
• 8-10 سيقان شبت مع مظلات

تمليح الفطر بالحليب في مرطبانات زجاجية

يتم وضع الفطر المنقوع في طبقات، مع رش الثوم المفروم والملح، والضغط بقوة بملعقة أو أيدي نظيفة. ضعي الخضار في الأعلى وأضيفي الملح وضعي غطاءً بلاستيكيًا في الأعلى (دون وضعه). بدلا من القمع، من الملائم استخدام أغطية الجرار الصغيرة من القهوة، فهي ناعمة، يتم إدخالها وإزالتها بشكل جيد. توضع علب الفطر في الثلاجة. إذا تم إطلاق القليل من العصير بعد يوم، أضف الماء المملح. في البرد، تتم أيضًا عملية التخمير، وفي هذه الحالة يرتفع المحلول الملحي، ويجب سكبه في وعاء نظيف. عندما ينتهي التخمير، قد ينخفض ​​\u200b\u200bمستوى المحلول الملحي، ثم يتم إضافة المصفى. الجرة مختومة بغطاء بلاستيكي.

طريقة ساخنة لتخليل الفطر باللبن

للتمليح الساخن، ينقع الفطر لمدة 2-3 ساعات، ثم ستترك حطام الغابة بسهولة. ثم يتم غسل فطر الحليب وإزالة الثقوب الدودية والأضرار. يُغمس الفطر المحضر في ماء مملح (1 ملعقة كبيرة لكل لتر) ويُغلى لمدة 15-20 دقيقة. أثناء الطهي، يتم تقليب فطر الحليب وإزالة الرغوة. يتم إلقاء الفطر المسلوق في مصفاة، وعندما يتم تصريف الماء ويبرد، يبدأ في المخلل. للكيلوغرام من الفطر المسلوق، خذ ملعقتين كبيرتين من الملح الخشن. أوراق الكشمش والكرز ومظلات الشبت والثوم حسب الرغبة. يُملح الفطر عن طريق خلطه بالبهارات ورشه بالملح، ثم يُغطى بطبق ويوضع عليه الحمل. يجب تغطية فطر الحليب بمحلول ملحي، إذا لم يكن هناك ما يكفي، يضاف محلول ملحي (30 جم لكل لتر). تستمر عملية التخمير لمدة 5-6 أيام، خلال هذا الوقت يصبح المحلول الملحي غائما في بعض الأحيان وله رائحة معينة. انقل الفطر الجاهز مع المحلول الملحي إلى مرطبانات زجاجية نظيفة ، ثم صب الزيت النباتي في الأعلى ثم ضعه على الأغطية.