النبيذ محلي الصنع من العنب - أسرار صناعة النبيذ ووصفات مثيرة للاهتمام. مرحلة إزالة الرواسب من النبيذ. العجين المخمر من رواسب النبيذ

صناعة النبيذ هي فن يستغرق تعلم أسراره سنوات، ولكن يمكن لأي شخص صنع نبيذ العنب محلي الصنع. ومن الواضح أن هذه لن تكون تحفة فنية تستحق المعارض العالمية، ولكن إذا تم اتباع التعليمات، فإن طعم المشروب محلي الصنع سيكون أفضل من طعم العديد من المشروبات التي يتم شراؤها من المتاجر. أوجه انتباهكم إلى تقنية مفصلة لصنع النبيذ (الأحمر والأبيض) في المنزل. تستخدم الوصفة العنب والسكر فقط، وفي حالات نادرة يتطلب الأمر ماء إضافي.

بالنسبة لصناعة النبيذ المنزلي، فإن أصناف العنب مثل ستبنياك، بلاتوفسكي، روزينكا، دروزبا، ريجنت، سابيرافي، كريستال، فيستيفالني أكثر ملاءمة من غيرها، والتي لا تتطلب رعاية خاصة وتحتوي على نسبة عالية من السكر إلى حد ما. لكن هذا لا يعني أنه لا يمكنك صنع النبيذ من أصناف أخرى، مثل إيزابيلا أو ليديا، بل عليك فقط إضافة المزيد من السكر.

قبل البدء في الطهي، اعتني بجميع الأوعية والأجهزة المستخدمة. لكي لا يصاب العصير بالكائنات الحية الدقيقة المسببة للأمراض، مثل العفن، يجب أن تكون الحاويات نظيفة وجافة تمامًا. ويمكن تدخين البراميل والزجاجات والدلاء بالكبريت كما يحدث في الصناعة، أو غسلها بالماء المغلي ثم مسحها بقطعة قماش جافة. أوصي بشدة بتجنب الحاويات التي كانت تحتوي على الحليب في السابق، حيث أن التنظيف الشامل لا يساعد دائمًا.

مكونات:

• العنب - 10 كجم؛
• سكر - 50-200 جرام لكل لتر من العصير؛
• الماء - ما يصل إلى 500 مل لكل لتر من العصير (في حالات نادرة).

يُنصح بإضافة الماء فقط إذا كان العصير حامضًا جدًا - فهو يلسع اللسان ويقلل من عظام الخد. وفي الوقت نفسه، تذكر أن إضافة السكر في حد ذاته يقلل من الحموضة. وفي جميع الحالات الأخرى فإن التخفيف بالماء يفسد الطعم ولذلك لا ينصح به.

وصفة نبيذ العنب

1. الحصاد والتجهيز.من أجل ضمان بقاء الخميرة البرية اللازمة للتخمير على العنب، يُنصح بقطف التوت في الطقس الجاف المشمس. يجب ألا يكون هناك مطر لمدة 2-3 أيام على الأقل قبل ذلك.

فقط الثمار الناضجة مناسبة لصناعة النبيذ. يوجد الكثير من الحمض في العنب غير الناضج، ويبدأ تخمير الخل في التوت الناضج، والذي يمكن أن يفسد لاحقًا كل ما يجب (العصير المعصور). كما أنني لا أنصحك بتناول الجيف الذي يجعل نبيذ العنب مذاقًا سيئًا للأرض. يجب معالجة التوت المقطوف خلال يومين.

قم بفرز العنب المحصود بعناية، وإزالة الأغصان والأوراق، والفواكه غير الناضجة والفاسدة والمتعفنة. ثم سحق التوت، ضع اللب مع العصير في وعاء مينا أو وعاء بلاستيكي، املأ الحاوية بحد أقصى ¾ الحجم. والأفضل أن تسحق العنب بيديك حتى لا تتلف البذور التي تحتوي على مواد تجعل النبيذ مريرا. إذا كان هناك الكثير من التوت، فيمكن سحقها بعناية باستخدام شوبك خشبي (مدقة).

تركيبات خشبية فقط

يجب تجنب ملامسة العصير للمعادن (ما عدا الفولاذ المقاوم للصدأ)، لأن ذلك يسبب الأكسدة، مما يضعف الطعم. ولهذا السبب يُعجن التوت بأيدي أو بأدوات خشبية، ويوضع اللب (العنب المنقول) في طبق مينا ذو رقبة واسعة - دلو أو قدر. يمكنك أيضًا استخدام حاوية بلاستيكية صالحة للطعام أو برميل خشبي.

قم بتغطية الوعاء باللب بقطعة قماش نظيفة لحمايته من الذباب، وضعه في مكان مظلم ودافئ (18-27 درجة مئوية) لمدة 3-4 أيام. بعد 8-20 ساعة، سيبدأ العصير في التخمر، ويظهر "غطاء" من الجلد على السطح، والذي يجب هدمه 1-2 مرات في اليوم، مع تحريك اللب بعصا خشبية أو يد. إذا لم يتم ذلك، فقد تصبح نقيع الشعير حامضًا.

التخمير السريع لللب

2. الحصول على العصير النقي.بعد 3-4 أيام، سوف يضيء اللب، وسوف تظهر رائحة حامضة وسيتم سماع الهسهسة. وهذا يعني أن التخمير قد بدأ بنجاح، وحان الوقت للضغط على العصير.

اجمع الطبقة العليا من القشر في وعاء منفصل، ثم اعصرها بالضغط أو باليد. قم بتصفية كل العصير (المصفى من الرواسب والمضغوط من اللب) من خلال القماش القطني، ثم سكبه 2-3 مرات من حاوية إلى أخرى. لا يزيل نقل الدم الجزيئات الصغيرة فحسب، بل يشبع العصير أيضًا بالأكسجين، مما يساهم في الأداء الطبيعي لخميرة النبيذ في المرحلة الأولية.

عند العمل مع العنب غير الناضج أو المزروع في خطوط العرض الشمالية، قد تكون هناك حاجة إلى الماء في حالات نادرة. إذا تبين أن العصير حامض جدًا (يقلل من عظام الخد ويقرص اللسان)، أضف الماء - بحد أقصى 500 مل لكل 1 لتر. كلما زاد الماء، كلما كانت جودة النبيذ أسوأ. من الأفضل ترك حموضة مرتفعة قليلاً، حيث أن تركيز الأحماض يتناقص قليلاً أثناء التخمير.

املأ الحاويات بالعصير النقي (بحد أقصى 70٪ من الحجم) المخصص للتخمير. من الناحية المثالية، هذه زجاجات زجاجية كبيرة، في الحالة القصوى، إذا كان حجم النبيذ صغيرا، فإن العلب مناسبة أيضا.

3. تركيب مانع تسرب الماء.لكي لا يفسد نبيذ العنب محلي الصنع، يجب حمايته من ملامسة الأكسجين، مع ضمان إطلاق منتج ثانوي للتخمير - ثاني أكسيد الكربون. ويتم ذلك عن طريق تركيب أحد تصميمات ختم الماء على حاوية العصير. الخيار الأكثر شيوعًا هو ختم الماء الكلاسيكي المصنوع من غطاء وأنبوب وعلبة (في الصورة).

مخطط ختم الماء الكلاسيكي تخمير النبيذ بالقفاز

لا يعد تصميم ختم الماء ذا أهمية أساسية، ولكن من حيث الراحة، من الأفضل وضع ختم ماء كلاسيكي على الزجاجات الكبيرة، وعلى الجرار - قفاز أو إغلاق على شكل غطاء (يباع في المتاجر) ).

غطاء مع ختم المياه

4. التخمير الأولي (النشط).بعد تثبيت ختم الماء للحاوية مع العصير المخمر، من الضروري توفير ظروف درجة الحرارة المناسبة. درجة حرارة التخمير المثلى للنبيذ الأحمر محلي الصنع هي 22-28 درجة مئوية، للنبيذ الأبيض 16-22 درجة مئوية. من المستحيل السماح لدرجة الحرارة بالانخفاض إلى أقل من 15 درجة مئوية، وإلا فإن الخميرة ستتوقف قبل أن تتمكن من معالجة كل السكر في الكحول.

5. إضافة السكر.ما يقرب من 2٪ سكر في الخمر ينتج 1٪ كحول في النبيذ النهائي. في معظم مناطق روسيا، نادرا ما يتجاوز محتوى السكر في العنب 20٪. وهذا يعني أنه بدون سكر مضاف، في أحسن الأحوال، سوف تحصل على نبيذ بقوة 10٪ وحلاوة صفر. من ناحية أخرى، الحد الأقصى للقوة الممكنة هو 13-14٪ (عادة 12)، مع تركيز أعلى من الكحول، تتوقف خميرة النبيذ عن العمل.

تكمن المشكلة في أنه من المستحيل تحديد محتوى السكر الأولي للعنب في المنزل بدون جهاز خاص (مقياس كثافة السوائل). كما أنه من غير المجدي التركيز على القيم المتوسطة للأصناف، لأن ذلك يتطلب بيانات عن محتوى السكر للصنف المختار في منطقة مناخية معينة. وفي المناطق التي لا يوجد بها زراعة النبيذ، لا أحد يجري مثل هذه الحسابات. لذلك، عليك أن تتنقل حسب طعم العصير - يجب أن يكون حلوًا، ولكن ليس متخمًا.

للحفاظ على التخمر الطبيعي، يجب ألا يزيد محتوى السكر عن 15-20%. ولضمان هذه الحالة يضاف السكر في أجزاء (جزئيا). بعد 2-3 أيام من بدء التخمير، تذوق العصير. عندما يصبح حامضا (تم معالجة السكر)، يجب إضافة 50 جراما من السكر لكل لتر من العصير. للقيام بذلك، صب 1-2 لتر من الضروري في وعاء منفصل، وتمييع السكر فيه، ثم صب شراب النبيذ الناتج مرة أخرى في الزجاجة.

يتم تكرار الإجراء عدة مرات (عادة 3-4) خلال أول 14-25 يومًا من التخمير. في مرحلة ما، سينخفض ​​محتوى السكر في نقيع الشعير ببطء شديد، مما يعني أن هناك ما يكفي من السكر.

اعتمادًا على درجة الحرارة ومحتوى السكر ونشاط الخميرة، تتراوح فترة تخمير نبيذ العنب محلي الصنع من 30 إلى 60 يومًا. إذا لم يتوقف التخمير بعد 50 يومًا من تركيب ختم الماء، لتجنب ظهور المرارة، يجب سكب النبيذ في حاوية أخرى بدون رواسب ووضعه تحت ختم الماء للتخمر تحت نفس ظروف درجة الحرارة.

6. إزالة النبيذ من الرواسب.عندما لا ينفخ ختم الماء الفقاعات لمدة 1-2 أيام (ينفجر القفاز)، يجب توضيحه، مما يشكل طبقة من الرواسب السائبة في الأسفل، فقد حان الوقت لتصب نبيذ العنب الصغير في حاوية أخرى. والحقيقة هي أن الفطريات الميتة تتجمع في القاع أثناء وجودها في النبيذ لفترة طويلة وتسبب المرارة والرائحة الكريهة.

قبل يوم أو يومين من إزالة النبيذ من الرواسب، ضع خزان التخمير على منصة مرتفعة فوق الأرض (50-60 سم). يمكن أن يكون مقعدًا أو كرسيًا أو أي جهاز آخر. عندما تكون الرواسب في القاع مرة أخرى، صب النبيذ في حاوية أخرى (نظيفة وجافة) من خلال سيفون - خرطوم ناعم شفاف (أنبوب) بقطر 0.7-1 سم وطول 1-1.5 م.النهاية لا يمكن تقريب الأنبوب من الرواسب أكثر من 2-3 سم.

لن يكون النبيذ المصفى محلي الصنع شفافًا تمامًا. إنه ليس مخيفا، مظهر المشروب لم يتشكل بعد.

عملية إزالة الحمأة

7. التحكم في محتوى السكر.حان الوقت لاتخاذ قرار بشأن حلاوة النبيذ. وبما أن عملية التخمير النشطة قد انتهت بالفعل، فلن تتم معالجة كل السكر المضاف في هذه المرحلة وتحويله إلى كحول.

أضف السكر، مع التركيز على تفضيلات الذوق، ولكن ليس أكثر من 250 جرام لكل لتر. تم وصف تكنولوجيا التطبيق في المرحلة الخامسة. إذا كانت الحلاوة تناسبك، فلا ينبغي عليك تحليتها أكثر. يمكن لعشاق المشروبات الروحية القوية صنع نبيذ العنب المدعم بإضافة الفودكا (الكحول) بمعدل 2-15٪ من حيث الحجم. يساهم التثبيت في تخزين النبيذ، ولكنه يجعل الطعم أكثر صرامة، والرائحة ليست غنية جدًا، وتظهر ملاحظات الكحول.

8. التخمير الهادئ (النضج).المرحلة التي يتكون فيها الطعم النهائي. يستمر من 40 إلى 380 يومًا. لا يُنصح بتقادم نبيذ العنب محلي الصنع لفترة أطول، لأنه لا يحسن خصائص المشروب.

ضع زجاجة النبيذ (يفضل أن تكون مملوءة إلى الأعلى لتجنب ملامسة الأكسجين) تحت ختم الماء مرة أخرى (يوصى به في حالة إجراء التحلية) أو أغلق الغطاء بإحكام. قم بتخزين الحاوية في قبو مظلم أو قبو عند درجة حرارة 5-16 درجة مئوية. إذا لم يكن ذلك ممكنًا، فيجب حفظ النبيذ الصغير عند درجة حرارة نضج تبلغ 18-22 درجة مئوية، ولكن ليس أعلى. ومن المهم تجنب التغيرات المفاجئة في درجات الحرارة، على سبيل المثال، ليلا ونهارا، وإلا فإن الطعم سوف يتدهور. الحد الأدنى لفترة التعتيق للنبيذ الأبيض هو 40 يومًا للنبيذ الأحمر - 60-90 يومًا.

عندما تظهر الرواسب في الأسفل بطبقة من 2-5 سم، اسكب النبيذ من وعاء إلى آخر من خلال أنبوب، مع ترك الرواسب في القاع، كما هو موضح في المرحلة السادسة. ونتيجة لذلك، سوف يخفف المشروب تدريجيا.

9. التفتيح الصناعي (اللصق).حتى بعد عدة أشهر في القبو، يمكن أن يظل نبيذ العنب محلي الصنع ضبابيًا. يتم حل المشكلة من الشوائب. الطرق الأكثر شيوعًا هي لصق الجيلاتين أو بياض البيض.

يعمل التوضيح على تحسين المظهر فقط، لكنه لا يؤثر على الطعم بأي شكل من الأشكال، لذلك أوصي بالتنظيف فقط في الحالات القصوى.

10. التعبئة والتخزين.في المرحلة الأخيرة (عندما لم تعد هناك رواسب)، يمكن تعبئة النبيذ في زجاجات وإغلاقه بإحكام باستخدام الفلين.

النبيذ الاحمر 6 أشهر الشيخوخة

مدة الصلاحية عند درجة حرارة 5-12 درجة مئوية - ما يصل إلى 5 سنوات. القلعة - 11-13% (بدون التثبيت بالفودكا أو الكحول).

يُظهر الفيديو تقنية صنع النبيذ من العنب الحامض، حيث يتم تخفيف العصير المعصور إلى النصف بالماء. مناسب فقط للمناطق الشمالية ذات التوت الحامض جدًا، لأن إضافة الماء يؤدي إلى تفاقم الطعم.

لقد فكر العديد من خبراء النبيذ عالي الجودة من حين لآخر على الأقل في كيفية صنع النبيذ محلي الصنع من العنب بأنفسهم. يتعلق هذا السؤال أيضًا بأصحاب كروم العنب الموجودة على قطع الأراضي الشخصية. على الرغم من حقيقة أن نبيذ الفاكهة والتوت أصبح تقريبًا النشاط الرئيسي لمعظم البستانيين، إلا أن نبيذ العنب يستحق اهتمامًا خاصًا. يمكن صنع النبيذ من العنب في المنزل بدون معدات خاصة، لكن عليك أن تكون لديك معرفة معينة.

أصناف العنب النبيذ

يعتمد الطعم والخصائص وحتى كمية نبيذ العنب محلي الصنع بشكل أساسي على نوع العنب الذي تقرر صنع النبيذ منه. حموضته ومحتواه من السكر. تنقسم جميع أنواع العنب إلى مائدة مخصصة للاستهلاك الخام وعنب تقني أو نبيذ. تتميز الأصناف الفنية بحجمها الأصغر من التوت ووزن الظفر وتماسك التوت على الأظافر ومحتوى العصير الذي يزيد عن 70٪. تتكون أصناف المائدة بالكامل تقريبًا من اللب، ومن الصعب الحصول على العصير منها.

تعتبر الأصناف العالمية ذات التوزيع الجغرافي الواسع من كلاسيكيات صناعة النبيذ العالمية: مسقط وكابيرنيت ساوفيجنون وشاردونيه وأليجوت وريسلينج وغيرها. روسيا وبلدان ما بعد الاتحاد السوفياتي، بالإضافة إلى الدولية، تنمو العديد من الأصناف المحلية ذات الأصل الطبيعي والهجينة.

أصناف النبيذ الروسي

في روسيا، تشمل أصناف النبيذ الأبيض Kokur White، أصناف White Musk، Red - Dove، Odessa black، Tsimlyansky black، Worthy، Krasnostop. ثقافة العنب في شبه جزيرة القرم غنية. تزرع هنا الأصناف البيضاء من Albio Crimean و Verdelho و Shabash. من بين الألوان الحمراء الأكثر شعبية هي Kefessia و Alicant و Kalyaba (أصناف مسقط السوداء) وإكيم كارا (بلاك دكتور وزبيب كيفي) وجيفات كارا (العقيد الأسود). في جورجيا المجاورة، أفضل أنواع العنب للنبيذ هي ركاتسيتيلي وتسوليكوري (الأبيض)، وكذلك سابيرافي وألكساندرولي (الأحمر).

تعليمات لصنع نبيذ العنب

تنقسم تقنية صنع النبيذ محلي الصنع من العنب إلى عدة مراحل. دعونا نقسمها خطوة بخطوة.

جمع وتحضير المواد الخام

يتم حصاد العنب بعد النضج، وفي إنتاج نبيذ الحلوى الحلو، يمكنك ترك التوت ينضج قليلاً. يوصى بحصاد النبيذ بيديك في الطقس الجاف بعد 3 أيام على الأقل من هطول المطر. وهذا يضمن وجود الخميرة البرية. بالإضافة إلى ذلك، يتمتع العنب بالقدرة على امتصاص الرطوبة (الماء)، حيث يتم تخفيف العصير.

يجب فرز التوت واستخدامه في غضون يومين. تتم إزالة التوت الفاسد والمفسد مع الأوراق والتلال والفروع. لا يتم غسل التوت حتى لا تغسل طبقة الخميرة البرية. يمكن مسح التوت المتسخ جدًا بقطعة قماش.

الحصول على عصير العنب

يسمى العصير الذي ينطلق من العنب بشكل طبيعي تحت ضغط وزنه بالجاذبية. هذا هو العصير الأنقى والأكثر قيمة. تبين أن النبيذ المستخرج من عصير العنب الذي يتم الحصول عليه عن طريق الجاذبية عطري وطبيعي بشكل غير عادي. الصعوبة الوحيدة هي أنه لا يمكن استخلاص كل العصير الموجود بهذه الطريقة. سيظل معظمها في التوت وسيتعين استخراجها بالضغط. في بعض الأحيان يتم فصل هذين النوعين من العصير ويتم صنع دفعات مختلفة من النبيذ.

بعد ظهور الجاذبية، اعجن التوت وسحقه. من الأفضل القيام بذلك بمدقة خشبية. الشيء الرئيسي هو عدم سحق العظام التي تحتوي على العفص الزائدة. سيضيف هذا الكثير من المرارة إلى النبيذ. إذا قمت بسحق التوت بيديك، فمن الأفضل استخدام القفازات المعقمة. هذا سيحمي العنب من الميكروبات ويحمي جلد يديك من العصير الحمضي.

طرق بيضاء وحمراء

الآن نقرر الحاجة إلى اللب. باختصار ، تحتوي القشرة الرقيقة على العفص الملونة ، ولا توجد في لب وعصير أي أصناف من العنب. وهذا يعني أن النبيذ المصنوع من العنب الأبيض في المنزل يمكن أن يكون أبيض فقط. النبيذ من العنب الأزرق (الأحمر) يمكن أن يكون أبيض وأحمر وحتى وردي.

تسمى تقنية صنع النبيذ الأحمر مع تخمير عصير العنب على اللب بالطريقة الحمراء. بالطريقة البيضاء يتم تحضير النبيذ الأبيض من عصير العنب بدون لب أو مع إضافته على المدى القصير.

اعتمادًا على لون العنب، قد تختلف إجراءاتك الإضافية:

1. النبيذ الأبيض من العنب الأبيض - ننقل العصير مع اللب إلى وعاء (خشبي، زجاجي، بلاستيكي، لكن ليس معدني)؛
2. النبيذ الأحمر من العنب الأزرق (أو الأحمر) - نقوم بنقل العصير مع اللب إلى وعاء؛
3. النبيذ الأبيض من العنب الداكن - نقوم بتصفية العصير الناتج بعناية من اللب ولا نضغط على اللب ولا نطحنه. لبدء التخمير، ستحتاج إلى إضافة خميرة النبيذ أو النبيذ المخمر.
4. نبيذ الورد من العنب الأسود (أو الأحمر) - نفس الشيء بالنسبة للعنب الأحمر، ولكن يجب إزالة اللب بعد 1-2 أيام (حسب التشبع المطلوب للظل).

اهتزاز

نقوم بتغطية الحاوية بالعصير (مع أو بدون اللب) بالشاش ونتركها عند درجة حرارة لا تقل عن 20 درجة مئوية. يمكن رؤية العلامات الأولى للتخمر بعد 8-20 ساعة. مدة تخمير العصير 3-4 أيام. لجعل النبيذ محلي الصنع من العنب أكثر تشبعًا ولاذعًا - يمكن زيادة الوقت إلى أسبوع، خفيفًا وطازجًا - تمت إزالته مسبقًا.

يجب تحريك العصير 1-2 مرات في اليوم. عند استخدام اللب بهذه الطريقة، يتم إزالة الغطاء، مما قد يسبب العفن. من خلال تعتيق العصير باستخدام العجين المخمر، سيؤدي ذلك إلى تحسين أكسجة العصير اللازمة للتخمير.

عندما تظهر علامات التخمير السريع (الهسهسة ورائحة ثاني أكسيد الكربون)، يمكنك تحضير نقيع الشعير. قم بتصفية العصير من الرواسب، ثم قم بعصر اللب (في حالة استخدامه) وطحنه من خلال منخل. نقيس كمية عصير العنب المتكون.

تحضير نبتة

بالنسبة للنبتة، بالإضافة إلى العصير نفسه، هناك حاجة إلى السكر وربما الماء. وفقًا للوصفة الكلاسيكية لنبيذ العنب، سيتطلب لتر واحد من العصير الصغير ما يلي:

• سكر - 50-200 جرام؛
• الماء - 100-500 مل.

نطاق الأرقام المقدمة كبير جدًا. ويرجع ذلك إلى اختلاف حلاوة وحموضة العنب الأولية. لذلك، عند صنع النبيذ من العنب بشكل مستقل، عادة ما يتم تحديد كمية المكونات المقدمة حسب الذوق.

إضافة الماء

للحصول على تخمير أكثر كفاءة، سنضيف السكر في أجزاء. سنتحدث عن هذا أدناه. أما الماء فهو مكون اختياري. في ظل الظروف المثالية، الماء غير مرغوب فيه. إنه يقلل من تركيز عصير العنب، لذلك يصبح النبيذ مع إضافة الماء أقل تشبعًا ومشرقًا. يجب إضافته فقط عندما تكون حموضة العصير الذي يتم الحصول عليه من العنب غير الناضج عالية جدًا. يضاف الماء أثناء تحضير نقيع الشعير بما لا يزيد عن 500 مل لكل لتر من العصير. عند تذوق نقيع الشعير، تحتاج إلى ترك القليل من الحمض في الطعم، وسوف يختفي أثناء التخمير.

مرحلة التخمير النشط

صب عصير العنب المركز (أو عصير العنب مع إضافة الماء) في خزان تخمير نظيف. نقوم بتثبيت ختم مائي أو قفاز مطاطي بإصبع مثقوب ونضعه في مكان مناسب. لمرحلة التخمير النشط للنبيذ في المنزل، اختر غرفة مظلمة مع نظام درجة حرارة 18-28 درجة مئوية.

إضافة السكر

كما سبق ذكره أعلاه، سنضيف السكر في أجزاء. يعد ذلك ضروريًا حتى لا يتجاوز محتوى السكر في النقيع 15٪ - الحد الأعلى للحلاوة لنشاط الخميرة. يمكن إجراء العينة الأولى من نقيع الشعير بعد 4-5 أيام من تثبيت المصراع. إذا شعرت أن الحلاوة انخفضت، يمكنك إضافة السكر بمعدل 50 جرامًا لكل لتر. لا ينبغي سكب السكر مباشرة في خزان التخمير. نسكب جزءًا من نقيع الشعير ونذوب السكر فيه ونعيده إلى الوعاء.

يجب إجراء هذه العملية 3-4 مرات بفاصل 5-6 أيام. عندما تتوقف الحلاوة عن التغير بشكل ملحوظ، ستكون كمية السكر كافية. لا تحتاج إلى إضافة المزيد. دع الموجود يصل.

علامات جاهزية الهريس

اعتمادًا على العديد من الظروف، تكون مدة التخمير النشط في تحضير النبيذ محلي الصنع من العنب 30-60 يومًا. يتم تحديد مدى استعداد الهريس بعدة معايير:

• يتوقف ختم الماء عن إطلاق الغاز، ويسقط القفاز المطاطي؛
• الهسهسة وتوقف الفقاعات.
• يتم تفتيح السطح وتهدئته.
• تتشكل رواسب سميكة في القاع.

عندما تكون جميع العلامات موجودة، يمكن تصريف الهريس بعناية من الرواسب إلى حاوية نظيفة جديدة.

إذا استمرت النقيع في التخمر بحلول نهاية الشهر الثاني، فيجب تصريفها من الرواسب في وعاء جديد. إن ضخ النبيذ من العنب في المنزل لفترة طويلة على الثمالة يعطيه المرارة.

جلب إلى الذوق

في هذه المرحلة، تسمح لك وصفتنا البسيطة بصنع النبيذ من العنب الحلو أو الجاف. نظرًا لإزالة الخميرة مع الرواسب، لن يتم معالجة السكر المضاف وتحويله إلى كحول، ولكنه سيبقى في النبيذ. لا ينبغي إضافة أكثر من 250 جرامًا من السكر لكل لتر من النبيذ.

من الأفضل لصانعي النبيذ المبتدئين أن يتقنوا إنتاج النبيذ الحلو وشبه الحلو. يعمل السكر الموجود فيها كمحافظ جيد ويسمح للنبيذ بعدم التحول إلى الحامض. يتطلب النبيذ الجاف في هذا الصدد اتباع نهج أكثر حذراً وتخزينًا دقيقًا.

التخمير الصامت

يتم إحضار النبيذ الصغير إلى الحلاوة المرغوبة ويسكب في وعاء نظيف وينقل إلى مكان بارد. درجة الحرارة المثالية هي 16 درجة مئوية، والحد الأقصى الممكن هو 22 درجة مئوية. ومن المهم الحفاظ على درجة الحرارة ثابتة حتى لا تتغير ليلا أو نهارا. أثناء التخمير الهادئ، يستمر إنتاج النبيذ. في هذا الوقت، يتم تشكيل خصائص الذوق والرائحة أخيرا.

تساقط

قد يستمر هطول الأمطار في الظهور. لذلك، مرة واحدة كل 3-4 أسابيع، عندما يتم تشكيل طبقة سميكة، من الضروري استنزاف النبيذ من الرواسب مرة أخرى. ينضج النبيذ في هذه المرحلة حتى تختفي الرواسب تمامًا.

لتصفية النبيذ الأبيض، هناك حاجة إلى 40 يومًا على الأقل، للنبيذ الأحمر - 60-90. الحد الأقصى لفترة تخمير نبيذ العنب محلي الصنع هو سنة واحدة. التخزين لفترة أطول لا معنى له. عند تعتيق نبيذ العنب في المنزل، من الصعب إعادة إنتاج المناخ المحلي لقبو النبيذ الحقيقي واتباع قواعد التجميع التي تعمل على تحسين خصائص المشروب.

لذلك، بعد نصف عام من بدء التخمير الهادئ، يمكن تعبئة النبيذ الصغير في زجاجات وعدم تأخيره مع تذوقه. يرجى ملاحظة أنك تحتاج إلى ملء الزجاجات أسفل الفلين بحيث لا يكون هناك سوى مساحة صغيرة للهواء قدر الإمكان. خلاف ذلك، قد تبدأ أكسدة النبيذ في وقت أبكر مما هو مخطط له.

النبيذ من عنب إيزابيلا

إذا كنت تتقن تكنولوجيا النبيذ وتفهم كيفية صنع النبيذ محلي الصنع، فلا ينبغي أن تكون هناك صعوبات مع أنواع مختلفة من العنب. على سبيل المثال، لنأخذ نسخة شائعة من وصفة نبيذ العنب إيزابيلا.

لصنع النبيذ من مجموعة إيزابيلا الهجينة الشائعة، ستحتاج إلى:

• العنب - 5 كجم؛
• سكر - 3 كجم؛
• الماء - 12 لترا.

خصوصية هذا التنوع هي الحموضة العالية. تعتبر مزارع الكروم التي تحتوي على نسبة حمضية تتراوح بين 4-6 جرام لكل لتر مناسبة للنبيذ. حتى في إيزابيلا الناضجة، تبلغ هذه القيمة 10-15 جرامًا لكل لتر. ولذلك فإن إضافة الماء في هذه الحالة إلزامي. تم وصف خوارزمية الإجراءات في الوصفة الرئيسية. لا توجد اختلافات جوهرية أخرى عن الوصفة الأساسية لنبيذ عنب إيزابيلا.

هناك العديد من التفاصيل الدقيقة في صناعة النبيذ. من غير المرجح أن يقدم شخص ما وصفة عالمية جيدة للنبيذ محلي الصنع والتي ستخبرك بكيفية صنع تحفة فنية وهزيمة السقاة المحترفين. لكن مشروبك سيكون بالتأكيد فريدًا وفريدًا من نوعه. والخبرة تأتي مع الممارسة.

انتبه، اليوم فقط!

لصنع نبيذ مائدة خفيف، يتم حصاد العنب غير الناضج قليلاً: كلما طالت مدة بقاء الثمار على الكروم، أصبح المشروب أقوى. من الثمار التي تركت على الشجيرات قبل أن تذبل يتم الحصول على نبيذ الحلوى.

هل تحلم بتعلم كيفية صنع محلية الصنع ممتازة نبيذ العنبنعم، أنتم لا تعرفون من أي جهة تتعاملون مع هذا الاحتلال المسؤول؟ خذ وصفات مجربة وتأكد من الانتباه إلى التفاصيل الدقيقة المهمة. بعد كل شيء، حتى أفضل أنواع العنب لا تضمن طعم النبيذ الممتاز، إذا كنت تهمل قواعد صناعة النبيذ.

تصوير العنب

لصنع مشروب لذيذ وعطري حقًا، ليست كل مجموعة متنوعة من كرمك مناسبة. باستخدام أصناف المائدة، من غير المرجح أن تحقق الذوق المطلوب والمذاق المطلوب، ولكن أصناف النبيذ الشعبية مثل إيزابيلا، ميرلوت، كابيرنيت ساوفيجنون، شاردونيه، ساوفيجنون بلانك، ريسلينج، بينوت بلانكأو بينوت نوير، يناسب تماما. يُصنع النبيذ الحلو من عنب مسقط، ولكنه ينمو بشكل أفضل في المناخات الجنوبية.

يبدأ حصاد العنب من نهاية شهر سبتمبر حتى يبدأ الصقيع. إذا كان الطقس مشمسًا، فيمكنك ترك الثمار على الكرمة لفترة أطول، ولكن إذا هطل المطر طوال اليوم، فمن الأفضل أن تتعجل في الحصاد، وإلا فإن التوت سيبدأ بالتعفن ولن يكون مناسبًا لصناعة النبيذ. شرط مهم للمجموعة - عناقيد جافة.

فيديو عن أسرار صناعة النبيذ

يجب فرز الثمار المجمعة والتخلص منها جافة أو فاسدة أو فاسدة. تأكد أيضًا من إزالة الأغصان، وإلا فسيكتسب النبيذ طعمًا مريرًا لاذعًا بسبب وجود العفص في العناقيد. دع عملية فرز التوت بأكملها تستغرق الكثير من الوقت، لكن المشروب سيكون له طعم ومذاق أكثر متعة. نتيجة لذلك، يجب أن تظل التوت نظيفة، فقط لا تحتاج إلى غسلها، لأن الطلاء الأبيض على العنب هو خميرة النبيذ اللازمة للتخمير.

يجب تدخين العبوات الزجاجية المخصصة لتخمير العصير بالكبريت قبل تعبئتها، وإلا قد يظهر العفن على جدران الزجاجات.

صورة لتخمير النبيذ في عبوات زجاجية

من المستحيل ترك العنب المصنف لفترة طويلة لأنه في هذا الشكل سوف يتخمر في وقت أبكر من اللازم. لذا انتقل على الفور إلى الخطوة التالية - سحق التوت تمامًا باستخدام دافعة خشبية تقليدية أو كسارة خاصة.

تحتوي قشور العنب على أصباغ طبيعية، لذلك لصنع النبيذ الأحمر، يتم تخمير اللب والعصير معًا، وعند صنع النبيذ الأبيض، يتم فصل العصير على الفور.

يُترك العنب المسحوق لمدة 3 أيام في درجة حرارة الغرفة في وعاء مينا مغطى بقطعة قماش، مع التحريك ثلاث مرات على الأقل يوميًا. لا تخف من أن نقيع الشعير سوف يتحول إلى حمض، لأن ثاني أكسيد الكربون المتكون أثناء التخمير لن يسمح للأكسجين بالدخول إلى الداخل. بعد ثلاثة أيام، سوف يطفو اللب، وسيكون من الممكن تصفية العصير، وكذلك الضغط على قطرات ثمينة. ترك نقيع الشعير دون تصفيته لمدة 5-6 أيام سيعطي المشروب طعمًا لاذعًا أكثر.

إذا كنت ترغب في الحصول على نبيذ حلو، فيجب إضافة السكر إلى العصير المصفى في الأيام العشرة الأولى من التخمير، حتى يبدأ طعم المشروب يشبه الشاي الحلو أو الكومبوت. يمكن أن تختلف كمية السكر المضافة بشكل كبير اعتمادًا على محتوى السكر في العنب وتفضيلات صانع النبيذ الفردية. من الأفضل صب جزء صغير من عصير العنب وتقليب السكر فيه ثم سكبه مرة أخرى في الزجاجة. بعد نهاية التخمير، من غير المجدي إضافة السكر، لأنه سيحافظ ببساطة على النبيذ.

صورة لإضافة السكر

يُسكب عصير العنب المصفى مع السكر المذاب في الزجاجات إلى الأعلى ويُغلق بغطاء من النايلون، أو بقفاز طبي مثقوب في عدة أماكن، ويُثبت بشريط مطاطي. سيخرج ثاني أكسيد الكربون من تحت غطاء مغلق بإحكام بما فيه الكفاية ومن الثقوب الموجودة في القفاز، ولن يتمكن الأكسجين من اختراق الزجاجة.

قم بتنظيف الزجاجات المملوءة في مكان مظلم بدرجة حرارة +10 درجات. كلما انخفضت درجة الحرارة، كلما طالت عملية التخمير. أثناء تخمير عصير العنب يجب تصفيته مرة واحدة في الأسبوع حتى لا تفسد الرواسب الطعم. وعندما تتوقف الفقاعات عن الظهور بعد شهر أو شهرين، تذوق المشروب: إذا اكتسب قوة وحلاوة لطيفة، ولم يشعر بالسكر، فهذا يعني أن نبيذ العنب جاهز!

عادة ما يصنع صانعو النبيذ الهواة النبيذ محلي الصنع من عنب إيزابيلاباستخدام التكنولوجيا المذكورة أعلاه. وفي الوقت نفسه، فإن خمسة كيلوغرامات من العنب تأخذ حوالي ثلاثة كيلوغرامات من السكر، وللحصول على طعم أكثر اعتدالا، بعد أسبوع من التخمير، يضاف 12 لترا من الماء إلى العصير.

فيديو عن النبيذ محلي الصنع من عنب إيزابيلا

لكن تنوع نبيذ العنب لا ينتهي عند هذا الحد، ولأولئك الذين يرغبون في توسيع نطاق المشروبات محلية الصنع، نقدم عدة وصفات مثيرة للاهتمام تعتمد على عصير العنب أو النبيذ الجاهز:

• نبيذ المائدة باللغة البولندية - يتم استخدام الزبيب بدلاً من السكر، ويتناولونه ضعف الكمية المطلوبة من السكر.
• المجرية - يُسكب 5 كجم من الزبيب الأبيض المختار في البرميل ويُسكب في 6 لترات من النبيذ، وبعد ذلك يُترك دافئًا لمدة يومين، ثم تُضاف الخميرة، ويُغلق البرميل بإحكام ويُدفن في الأرض لمدة عام .
• القرنفل - يتم وضع كيس به فصوص مطحونة في برميل من عصير العنب. بعد تخمير العصير، يُسكب المشروب في وعاء آخر.
• الليمون - يضاف قشر الليمون المجفف، المربوط في كيس، إلى 10 لترات من عصير العنب. عندما يتخمر العصير جيدًا، ضعي رشة من بلسم الليمون والنعناع، ​​وقشري 1 برتقالة، و1 كجم من العنب، والسكر، واتركي المشروب يخمر.
• موسيل - قم بغلي البرميل مع مغلي من زهور البلسان والنعناع ولا تسكبه حتى يتشبع البرميل بالرائحة. ثم املأ البرميل بعصير العنب وأضف النعناع والقليل من أزهار البلسان.

في الصورة نبيذ موسيل

• مسقط - ضع نبيذًا صغيرًا أثناء تخميره وكيسًا به بذور المريمية وزهور البيلسان. اتركيه لمدة أسبوعين، ثم ضعي الزجاجة.
• التفاح - في الحاوية التي بدأ فيها عصير العنب للتو في التخمر، اخفض التفاح واستبدله بشكل دوري بأخرى طازجة حتى يخمر النبيذ تمامًا.

إن صنع النبيذ محلي الصنع من العنب ليس بالأمر الصعب بشكل خاص، ويعطي مجالا واسعا للتعبير عن الخيال. إذا لم تتمكن في المرة الأولى من تحقيق الذوق المطلوب، قم بالتجربة - يقوم كل صانع نبيذ بتغيير التكنولوجيا الأساسية بطريقته الخاصة، وتطبيق حيله الصغيرة.

نبيذ العنب في المنزل

نبيذ العنب

تعتمد جودة النبيذ إلى حد كبير على أصناف العنب. من المرغوب فيه أن تكون هذه الأصناف تقنية أو فنية للمائدة تحتوي على نسبة عالية من السكر بنسبة 18-22٪ وحموضة 7-8 جم / لتر.

يتم الحصول على نبيذ الحلوى الممتاز من أصناف مسقط "توكاي"، "بيرل سابو"، "مسقط الأبيض"؛ ينجذب الكثيرون إلى النبيذ من أصناف إيزابيلا؛ النبيذ الأحمر الجيد من "Early Magarach"، "Purple Early".

يجب أن يتم حصاد العنب من أجل النبيذ فقط في الطقس الجاف المستقر. التوت الفاسد والمتعفن وغير الناضج غير مناسب تمامًا لصناعة النبيذ.

يتم فصل العنب المحصود عن التلال يدويًا، بينما يتم سحق كل حبة وتحميلها في مكبس لولبي، توضع تحت الصينية زجاجة زجاجية أو وعاء مينا. عندما يتم تحميل المعصرة، يتدفق العصير، ويستقر اللب، وتستكمل المعصرة بجزء جديد من العنب. بعد أن يتوقف العصير عن الانفصال بالجاذبية، يبدأون في عصره ميكانيكيًا، مما يؤدي إلى زيادة ضغط الضغط تدريجيًا. يتم إخراج اللب المعصور من المكبس إلى وعاء من المينا، ويخلط مع الأجزاء المضغوطة التالية ثم يتم ضغطه مرة أخرى. يمكن استخراج العصير باستخدام العصارة الكهربائية.

في حالة عدم وجود عصارة أو مكبس، يتم عصر اللب تحت الضغط أو باليد، ويوضع في كيس من القماش أو النايلون، لكن الخسائر التي تصل إلى 20٪ أمر لا مفر منه.

نبيذ العنب الأبيض الجاف

نبيذ المائدة (الجاف) هو نبيذ لا يحتوي على سكر. أثناء التخمير، يتحول كل سكر العنب "الجاف" (وبالتالي الاسم - "النبيذ الجاف") إلى كحول وثاني أكسيد الكربون. تتراوح قوة نبيذ المائدة، اعتمادًا على محتوى السكر الموجود في العنب، من 9 إلى 14 درجة.

النبيذ الأبيض مصنوع من العنب الأبيض. يستقر العصير المعصور (ضروري) لمدة يوم عند درجة حرارة +15-20 درجة مئوية. بعد الترسيب، تتم إزالة نقيع الشعير بعناية من الرواسب باستخدام أنبوب مطاطي أو كلوريد الفينيل، ويصب في زجاجات حيث سيتم التخمير. تمتلئ الزجاجات بما لا يزيد عن مجلدين حتى لا يخرج نقيع الشعير من الزجاجة وقت التخمير السريع.

يتم تخمير العنب على خميرة العنب الخاصة به، والتي تتطور على سطح التوت وقت نضجها. ولهذا السبب من المهم جدًا حصاد العنب في الطقس الجاف المستمر. يمكن للأمطار أن تغسل ثقافة الخميرة من التوت وقد لا ينجح التخمير النشط للعنب في هذه الحالة. من الأكثر موثوقية استخدام ثقافة الخميرة النقية للتخمير. لكن من الصعب الحصول عليهم هذه الأيام. وهي غير متوفرة في تجارة التجزئة، ويتم توفيرها فقط لإنتاج النبيذ. ولكن يمكن تحضير "عجين النبيذ المخمر" بشكل مستقل. قبل أيام قليلة من حصاد العنب، يتم حصاد التوت الناضج من أصناف العنب المبكرة للنبيذ. يتم سحق كوبين من التوت غير المغسول ووضعهما في زجاجة ويضاف إليهما كوب من الماء ونصف كوب من السكر. ثم يهز الجميع حتى يذوب السكر تماما، وتغلق الزجاجة بقطعة قطن وتوضع في مكان مظلم حيث يجب أن تكون درجة الحرارة + 22-24 درجة مئوية. بعد 3-4 أيام، يبدأ البادئ بالتخمر، ثم يصفى من خلال قطعة من القماش القطني ويستخدم لتنشيط عملية التخمير، ويضاف بمعدل 2% إلى إجمالي كمية اللب. لا ينبغي تخزين العجين المخمر لأكثر من 10 أيام. توضع زجاجات نقيع الشعير للتخمير في غرفة بدرجة حرارة لا تقل عن +18 درجة مئوية ولا تزيد عن +24 درجة مئوية وتغلق بختم الماء (انظر الشكل 1). عند درجات حرارة أعلى أو أقل من المستوى الأمثل، يمكن أن يحدث سوء التغذية.

تتم عملية التخمير على مرحلتين:

الأول - التخمير السريع، يستمر 5-8 أيام، خلال هذه الفترة يتم تخمير ما يصل إلى 90٪ من السكر؛

الثاني - التخمير الهادئ، يستمر 3-4 أسابيع.

للحفاظ على الرائحة ومنع الأكسدة المحتملة، يتم تغطية زجاجة النبيذ المخمر بنفس النبيذ. للقيام بذلك، يجب وضع نبتة التخمير في زجاجتين. بعد انتهاء التخمير السريع، تعلو زجاجة واحدة من الثانية، وتغلق مرة أخرى بفلين مع سيفون مغموس في كوب من الماء. يحدث التخمير الهادئ في الزجاجة المملوءة، والتي يمكن الحكم عليها من خلال إطلاق الفقاعات من السيفون (الشكل).

يتم تعريف نهاية التخمير على أنها وقف فقاعات النبيذ وتصفية النبيذ، مع وجود واجهة واضحة بين النبيذ ورواسب الخميرة. يتم فصل النبيذ عن الرواسب. للقيام بذلك، يتم وضع زجاجة من النبيذ على الطاولة، وفارغة على الأرض. يتم غمر أنبوب الفائض في النبيذ بحيث تكون نهايته أعلى قليلاً من رواسب الخميرة. يتم امتصاص النبيذ من الطرف الآخر للأنبوب، وعندما يبدأ بالتدفق، يتم إنزال هذه النهاية في زجاجة واقفة على الأرض. تُسكب رواسب الخميرة المتبقية في وعاء أصغر، وتُترك لتستقر مرة أخرى ويُصفى النبيذ المستقر مرة أخرى. يتم تصفية الأسباب من خلال مرشح من القماش. يضاف النبيذ المصفى إلى الزجاجة حتى نصف العنق. تُغلق الزجاجة بإحكام بلسان من الفلين أو الخشب وتوضع في غرفة باردة بدرجة حرارة لا تزيد عن +15 درجة مئوية لإعادة تسويتها. بعد شهر، تتم إزالة النبيذ مرة أخرى من الرواسب ويمكن تعبئته في زجاجات تصل إلى نصف ارتفاع الرقبة. الزجاجات مغلقة بالفلين ومكدسة مستلقية.

ملحوظة. تُسكب سدادات الفلين أثناء تخزين النبيذ على المدى الطويل بالقطران أو شمع الختم.

نبيذ العنب الأحمر الجاف

يُصنع النبيذ الأحمر من أصناف العنب ذات التوت الأسود أو الأرجواني أو الأحمر الداكن. يتم تحضير النبيذ الأحمر في المنزل مع بعض الاختلاف عن تكنولوجيا النبيذ الأبيض. بعد سحق التوت، لا يتم فصل اللب عن اللب، ولكن يتم وضعها معًا في وعاء من المينا بحجمين، وتضاف هناك الخميرة (2٪ من العنب المحمل). أثناء التخمير السريع، يتم تقليب غطاء اللب الذي يرتفع فوق النقيع عدة مرات في اليوم. يمكنك الضغط على غطاء اللب طوال فترة التخمير السريع بضغط خفيف حتى لا يطفو. وذلك للتأكد من أن مادة النبيذ لا تتأكسد وتتحول إلى خل.

بعد نهاية التخمير السريع، يجب فصل النبيذ عن اللب. للقيام بذلك، يتم تصفية كتلة النبيذ بأكملها من خلال غربال أو مصفاة، ويتم ضغط اللب أو تمريره من خلال عصارة. يُسكب النقيع المنفصل عن اللب يتم إغلاق الحجم الموجود في الزجاجة بقفل مائي وتستمر العملية وفقًا لتقنية النبيذ الأبيض.

النبيذ الحلوى من العنب

يحتوي نبيذ الحلوى على نسبة عالية من السكر الحر (تصل إلى 15٪). وينبغي أن تكون جيدة اللون، شفافة، عطرة، سميكة، قليلة الحموضة. في المنزل، يمكن تحضير نبيذ الحلوى بإضافة عصير العنب المركز أو السكر إلى النبيذ الجاف.

قبل بدء التخمير، يضاف إلى العنب 50 جرام من السكر لكل لتر. يتم تنفيذ بقية العملية باستخدام تقنية النبيذ الجاف. بعد نهاية التخمير، يجب أن يجف النبيذ، حيث تم تخمير السكر فيه بالكامل. يُسمح للنبيذ بالوقوف وعندما يصفى (يحدث هذا بعد حوالي شهرين) تتم إزالته من الرواسب. في النبيذ الشفاف، لإضافة حلاوة، أضف 100-150 جرام من السكر أو حوالي 200 جرام من عصير العنب المركز لكل لتر. يتم إذابة السكر مسبقًا في كمية صغيرة من نفس النبيذ مع تسخين طفيف في حمام مائي مع التحريك المستمر، ثم يُسكب في الحجم الإجمالي للنبيذ. بعد إضافة السكر، يهز النبيذ في الزجاجة (مختلط) ويستقر مرة أخرى حتى يتم توضيحه بالكامل. يتم تعبئة النبيذ النهائي وتغليفه وتخزينه كنبيذ جاف.

أفضل درجة حرارة للنبيذ الجاف لا تزيد عن +10 درجة مئوية، ولنبيذ الحلوى لا تزيد عن +15 درجة مئوية.

لا تخزن النبيذ في الضوء. أثناء التخزين في الزجاجات، قد تظهر الرواسب (الجير). لا تدع هذا يقلقك، فهذا لا يعني أن النبيذ قد فسد. ما عليك سوى صب النبيذ في زجاجات جديدة أو محاولة إبعاد هذه الرواسب عن كؤوسك.

لصحتك!

إل آي سليبكو , 659315، بييسك، إقليم ألتاي، ش. الاشتراكي، 100، شقة. 4

لطالما اعتبر النبيذ مشروبًا صحيًا مقدسًا، وتنتقل أسرار صنعه من جيل إلى جيل. في الوقت الحاضر، هناك أيضًا عدد كبير من خبراء مجموعة متنوعة من نكهاتها. يعد نبيذ العنب محلي الصنع إبداعًا طبيعيًا ورائعًا تمامًا ويعتمد إلى حد كبير على الاجتهاد والالتزام بمعايير العملية التكنولوجية لإنتاجه.

لقد انتقلت أسرار صنع النبيذ من جيل إلى جيل منذ العصور القديمة. الآن يمكن للجميع تجربة صنع النبيذ في المنزل.

لطالما اعتبر النبيذ مشروبًا صحيًا مقدسًا، وتنتقل أسرار صنعه من جيل إلى جيل. في الوقت الحاضر، هناك أيضًا عدد كبير من خبراء مجموعة متنوعة من نكهاتها. يعد نبيذ العنب محلي الصنع إبداعًا طبيعيًا ورائعًا تمامًا ويعتمد إلى حد كبير على الاجتهاد والالتزام بمعايير العملية التكنولوجية لإنتاجه. يمكن لأي شخص أن يتقن بسهولة فن صنع مشروب يقدسه. للقيام بذلك، تحتاج فقط إلى دراسة التوصيات بعناية لتنفيذ إجراءات متسقة في إنشاء منتج لصناعة النبيذ.

التحضير للمعالجة

يعتبر العنب هو التوت الأكثر مثالية لصنع النبيذ. لصنع نبيذ عالي الجودة في المنزل، من الضروري استخدام الفواكه الناضجة جيدًا فقط والتي يتم جمعها في الطقس الجاف، وليس بعد المطر بأي حال من الأحوال. يعد ذلك ضروريًا حتى تظل الخميرة البرية الطبيعية على الثمار على شكل طبقة بيضاء لا غنى عنها في عملية التخمير. لا ينبغي أن يكون التوت فاسدًا أو مجمداً. أيضًا، لا تستخدم الفواكه المفتتة لتجنب مذاق غير سار نتيجة لذلك. يجب معالجة قطع العنب خلال يومين. من الأفضل أن يتم الحصاد في موعد لا يتجاوز النصف الثاني من شهر سبتمبر.

يجب أن تدرك أنه ليست كل أصناف العنب مناسبة لإنتاج نبيذ العنب اللذيذ محلي الصنع. لصنع النبيذ الحلو، تعتبر أصناف مسقط مثالية، والتي تحتوي على كمية كبيرة من السكر. من الأفضل صنع أنواع المائدة من التوت غير الناضج تمامًا، باستخدام أصناف إيزابيلا وكابيرنيت ساوفيجنون وشاردونيه وما إلى ذلك.

يعتبر العنب المادة الخام المثالية لصنع النبيذ.

نبيذ العنب مع إضافة الماء له طعم رقيق ويصبح أقل تشبعًا. يمكنك استكمال نكهة المشروب بإضافة القليل من الفانيليا أو مسحوق اللوز إليه.

تعد عملية اختيار التوت شاقة للغاية، ولكنها ضرورية للحصول على نبيذ عنب عالي الجودة مع مذاق ورائحة لطيفة نتيجة لذلك.

من أجل تجنب تلوث المواد الخام بالكائنات الحية الدقيقة المسببة للأمراض، من الضروري إعداد الحاويات بشكل صحيح، وكذلك جميع الملحقات المستخدمة. يجب أن تكون جافة ونظيفة تمامًا. لن يكون من الضروري التطهير بالماء المغلي، وبعد ذلك يجب مسح الأسطح بقطعة قماش نظيفة.

إعادة التدوير

يجب سحق الثمار المحضرة بعناية باليد أو باستخدام شوبك خشبي لتجنب سحق البذور التي يصبح المنتج مرًا منها. يتم إرسال اللب الناتج إلى الحاوية المعدة، وملء حوالي 3/4 من حجمه الإجمالي. يُسمح باستخدام العبوات الزجاجية والمينا والخشبية والبلاستيكية، ولكن ليس المعدنية.

وينصح بتغطية الوعاء باللب بشاش أو قطعة قماش، وبالتالي تجنب دخول الذباب، وكذلك الحشرات الأخرى، وإزالته لمدة ثلاثة أيام في مكان دافئ، مع استبعاد أشعة الشمس. بعد فترة قصيرة من الزمن، سيبدأ تخمير عصير العنب، مما يشكل غطاء رغوي على السطح يتكون من قشر الفاكهة. ويجب كسره مرتين أو ثلاث مرات في اليوم، مع خلط اللب بلطف بيديك، أو بمدقة خشبية، لتجنب الأكسدة.

بعد ثلاثة أيام، سوف يخفف العصير الموجود في اللب، وسيتم سماع هسهسة طفيفة. ستكون هذه إشارة إلى أن الوقت قد حان للانتقال إلى الخطوة التالية في تحضير نبيذ العنب.

نقل الدم والإغلاق

يجب وضع عصير العنب الذي تم الحصول عليه أثناء التحضير في عبوات زجاجية لمزيد من التخمير.

لذلك نقوم بإزالة اللب المتراكم في الطبقة الخارجية بالقشر في وعاء آخر مع عصر العصير منه. بعد ذلك، تحتاج إلى تصفية كل العصير الطازج 2-3 مرات بقطعة قماش من الشاش. وفي الوقت نفسه، تملأه عملية نقل الدم بالأكسجين، مما يبدأ عمل خميرة النبيذ.

إذا تم استخدام وصفة صنع نبيذ العنب مع إضافة الماء، ففي هذه المرحلة من الإنتاج يجب إضافته إلى العصير بنسبة 30٪ من إجمالي حجم السائل.

ضع الكمية الناتجة من العصير المحضر في عبوات زجاجية، حوالي 70٪ من الحجم الإجمالي للزجاجة، لمزيد من التخمير. من أجل تجنب بيروكسيد النبيذ، من الضروري تجنب دخول الأكسجين إليه، في نفس الوقت، مما يسمح بإطلاق ثاني أكسيد الكربون. للقيام بذلك، سوف تحتاج إلى تثبيت أي من أجهزة ختم المياه على الحاوية. يمكن أن يكون هذا ختمًا مائيًا يتكون من غطاء وأنبوب وجرة، والذي يستخدم عادةً للزجاجات كبيرة الحجم، أو طريقة شائعة إلى حد ما باستخدام قفاز طبي، وثقب ثقب بإبرة في موقع أي من أصابع.

إضافة السكر

في هذه المرحلة، من الضروري التحكم في كمية السكر في النقيع الناتج، مع التركيز على الحلاوة الكافية حسب الذوق.

لصنع نبيذ جيد دون الإخلال بعملية التخمير العادية، يجب أن تكون إضافة السكر تدريجية. وهذا يعني أنه من الضروري كل 3 أيام إضافته بجرعة 50 جم لكل 1 لتر من السائل، بعد إذابته في كمية صغيرة من نقيع الشعير المصفاة. يجب إجراء معالجة مماثلة حوالي 4 مرات في أول 2-3 أسابيع من التخمير.

أحد الشروط المهمة لتكنولوجيا صنع النبيذ عالي الجودة هو الالتزام بنظام درجة الحرارة الذي يصبح: 22-28 درجة مئوية للنبيذ الأحمر و16-22 درجة مئوية للنبيذ الأبيض. ولا يجوز خفضها إلى حد 15 درجة مئوية، لأنه عند درجة الحرارة هذه ستتوقف عملية التخمير.

التخمير القوي الأولي

في حالة استمرار التخمير بعد 50 يومًا من تركيب مانع تسرب الماء، يوصى بتصريف الجزء السائل في وعاء آخر لتجنب حدوث مذاق مرير.

تعتمد مدة مرحلة التخمير السريع على عدة عوامل:

• نشاط الخميرة
• التركيب الكمي للسكر.
• ظروف درجة الحرارة.

تستمر العملية حتى تقوم الخميرة بمعالجة كل السكر تقريبًا تقريبًا. ويمكن تحديد ذلك من خلال الميزات التالية:

• وقف نفخ الفقاعات بختم الماء؛
• نفخ القفاز الطبي؛
• رواسب الخميرة تتساقط في القاع.

في حالة استمرار التخمير بعد 50 يومًا من تركيب مانع تسرب الماء، لتجنب حدوث مذاق مرير، يوصى بتصريف الجزء السائل في وعاء آخر، مع ترك الرواسب دون تغيير، ووضعها مرة أخرى تحت الماء ختم للتخمير النهائي.

بعد ذلك، من الضروري الانتقال إلى مرحلة أخرى من الإنتاج، وهي نقل الدم الأول، تليها التخمير الهادئ.

صب والتخمير الهادئ

يستمر التخمير الهادئ لمشروب القفزات حوالي 3-4 أشهر عند درجة حرارة حوالي 10-12 درجة مئوية. حسب التقدير، يمكن تركيب ختم الماء على الخزان بسبب تراكم طفيف لثاني أكسيد الكربون.

يتم وضع وعاء به مشروب على منصة مرتفعة، ويتم سكبه بعناية في وعاء آخر، ويملأه حتى الرقبة باستخدام أنبوب مطاطي. من المهم جدًا عدم لمس الرواسب. خلاف ذلك، فإن طعم النبيذ سوف يتدهور، ويصبح مريرا، وسوف يفسد الإحساس اللطيف العام بالطعم.

المنتج المنتج ليس شفافًا بدرجة كافية بعد، نظرًا لأن مظهره لم يتشكل بالكامل بعد، ويجب تخميره وتوضيحه أيضًا.

يستمر التخمير الهادئ لمشروب القفزات حوالي 3-4 أشهر عند درجة حرارة حوالي 10-12 درجة مئوية. حسب التقدير، يمكن تركيب ختم الماء على الخزان بسبب تراكم طفيف لثاني أكسيد الكربون. خلال مرحلة التخمير الهادئة، سيصبح لون المشروب أفتح، تاركًا الرواسب في القاع. لذلك هناك حاجة لنقله مرة كل 30 يومًا. في الوقت نفسه، سيتم تشبع النبيذ بالأكسجين، وهو أمر ضروري لشيخوخة كاملة.

عندما تنتهي عملية التخمير الهادئ، هناك حاجة لإضافة السكر من أصناف النبيذ الحلوى. عليك أن تعرف كيفية القيام بذلك بشكل صحيح.

تتم تحلية النبيذ شبه الحلو بإضافة 50 جرام من السكر لكل 1 لتر، وأنواع الحلوى - 100-150 جم - لكل 1 لتر، والمسكرات - من 200 جم - لكل 1 لتر.

يمكنك أيضًا إضافة الكحول أو الفودكا، وبالتالي الحصول على نبيذ مدعم، ولكن يجعل الطعم أقل رائحة وأكثر صلابة.

الوصفة المقدمة لصنع مشروب النبيذ عالمية.

يعد إنشاء منتج عالي الجودة لصناعة النبيذ عملية إبداعية تتطلب معرفة محددة ومهارات محددة. يجب عليك أيضًا الالتزام بالشروط المناسبة لضمان الالتزام بنظام درجة الحرارة الصحيح.

إنضاج

يجب أن يكون عمر أصناف النبيذ الأحمر المشبعة حوالي 1-2 سنة، والنبيذ الأحمر الفاتح - حوالي سنة واحدة، والأصناف البيضاء الكثيفة العطرة - نصف عام، والأصناف الخفيفة - 3 أشهر كافية عند درجة حرارة 10-15 درجة مئوية في الظلام، غرفة جافة. الأماكن الأكثر ملاءمة للنضج الكامل للمنتج هي أقبية النبيذ، حيث يتم الحفاظ على نفس درجة حرارة الهواء دائمًا.

للحصول على مشروب عطري مثالي ينصح باستخدام طريقة تثبيت النبيذ بالتبريد. خلاصة القول هي تعرضه القصير لدرجة حرارة منخفضة لمدة أسبوعين تقريبًا. يمكنك استخدام الثلاجة أو الطابق السفلي لهذا الغرض في فصل الشتاء. يساعد هذا الإجراء على تنقية المنتج، ويساهم أيضًا في التخلص السريع والفعال من الجزيئات البلورية والجير. كما أن التعرض للبرد يساعد على التغلب على الأحماض الزائدة، مما يجعل طعم النبيذ أكثر ليونة وأكثر متعة.

تعبئة وتخزين النبيذ

من الأفضل صب النبيذ في زجاجات متينة خاصة، وسدها بسدادات طويلة، ومعالجة الحاوية مسبقًا بمحلول الصودا ثم شطفها جيدًا بالماء.

بعد ذلك، ننتقل إلى المرحلة التالية من تكنولوجيا إنتاج نبيذ العنب، الأمر الذي يتطلب إجراءات بسيطة للغاية. قبل الشروع في تعبئة الزجاجات، يجب تصفية النبيذ. ويتم ذلك باستخدام قطعة قماش ناعمة أو ورق ترشيح خاص.

من الأفضل صب النبيذ في زجاجات متينة خاصة، وسدها بسدادات طويلة، ومعالجة الحاوية مسبقًا بمحلول الصودا ثم شطفها جيدًا بالماء.

يجب أن يكون ملء الحاوية كاملاً، تقريبًا إلى مستوى ملامسة الفلين، مع وجود فجوة هوائية صغيرة تبلغ 1-2 سم.

يوصى بتخزين النبيذ في المنزل في الطابق السفلي بشرط عدم وجود رطوبة عالية هناك، وألا تتجاوز درجة حرارة الهواء 10 درجات مئوية. يجب تخزين الزجاجات المملوءة بالمنتجات المسكرة في وضعية الاستلقاء فقط، وبالتالي الحفاظ على إحكامها.

بالطبع، صنع النبيذ بيديك ليس بالأمر السهل. ولكن بعد اجتياز جميع مراحل تصنيعه، مع مراعاة التوصيات العامة قدر الإمكان، يتم تحقيق نتيجة جديرة بالعمل في شكل مشروب لطيف وليس لذيذًا فحسب، بل صحي جدًا أيضًا.

خصائص مفيدة لمنتجات القفزات

يحتوي نبيذ العنب على مركب كيميائي غني بالمواد القيمة، مما يدل على تأثيره الطبي على جسم الإنسان. وقد أثبت ذلك العلماء الذين درسوا خصائص المنتج المسكر. لذلك، وفقا لاستنتاجاتهم، فإن أي نبيذ، وخاصة محلي الصنع، هو مشروب شفاء قيم له تأثير إيجابي على جسم الإنسان إلى حد أكبر من المنتجات الغذائية الأخرى.

يمكن تمييز الصفات الطبية التالية لنبيذ العنب:

• له تأثير تقوية عام.
• له تأثير مطهر ومطهر.
• يمنع تطور تصلب الشرايين.
• هو عامل مخدر وشفاء الجروح.
• بمثابة مصدر للفيتامينات والعناصر النزرة المختلفة والأحماض الأمينية.
• يساعد على زيادة المناعة.
• يبطئ عملية الشيخوخة في الجسم.

يحتوي نبيذ العنب على مركب كيميائي غني بالمواد القيمة، مما يدل على تأثيره الطبي على جسم الإنسان. وقد أثبت ذلك العلماء الذين درسوا خصائص المنتج المسكر.

حتى في العصور القديمة، تم اكتشاف بعض الملاحظات غير العادية. كان يتألف من حقيقة أنه بسبب أوبئة الأمراض الرهيبة المختلفة، هلكت دول بأكملها بشكل جماعي. ولكن في المناطق التي انتشرت فيها صناعة النبيذ، حيث كان الناس يصنعون النبيذ ويشربونه باستمرار، كان تأثير الأمراض أقل بكثير، وكان معدل الشفاء أعلى بكثير.

يتمتع نبيذ العنب بتأثيرات شفاء قوية في مكافحة الفيروسات والالتهابات المختلفة، ويساعد أيضًا في التعامل بسرعة وفعالية مع نزلات البرد. يجب أن يعلم عشاق النبيذ الساخن أن هذا المشروب ابتكره أحد الصيادلة القدماء لعلاج مرض السل ونزلات البرد وتعزيز الصحة العامة.

في عصرنا هذا، أصبحت السمنة مرضًا حقيقيًا، حتى عند الأطفال. يمكن أن يساهم تناول نبيذ العنب في انخفاض كبير في وزن الجسم، من خلال استعادة عمليات التمثيل الغذائي في الجسم، وكذلك تطبيع مسار عملية تكسير الدهون.

من خلال مراقبة الجرعة العلاجية، فإن شرب النبيذ يحسن بشكل كبير الأداء الطبيعي لعضلة القلب، ويزيل الكوليسترول الزائد من الدم، ويعالج الاكتئاب ويعطي موجة لا تصدق من القوة والطاقة.

يمكنك عمل تطبيقات وحمامات صغيرة من مشروب طبي يمنح البشرة مرونة ويجعلها ناعمة وطرية وينعم التجاعيد والتجاعيد ويساعد أيضًا في التخلص من السيلوليت.

التأثير العلاجي لنبيذ العنب المحضر وفقًا لوصفات مختلفة هو كما يلي:

• استئناف قوى المناعة في الجسم.
• خاصية مطهرة
• تقوية عضلة القلب والأوعية الدموية.
• تطبيع العمليات الأيضية.
• ملء بالعناصر الكيميائية القيمة؛
• تأثير تجديد على الجلد.

التكنولوجيا المقدمة لصنع مشروب نبيل ولذيذ من العنب مناسبة لصنع النبيذ بأنواعه المختلفة.

يمكنك تطبيق جميع أنواع الوصفات البسيطة والوصفات الأكثر تعقيدًا باستخدام أنواع مختلفة من العنب. في أي حال، سوف تحصل على طعم فريد من مشروب النبيذ. من المهم فقط أن يكون لديك فكرة عن كيفية صنع النبيذ محلي الصنع، وكذلك بذل أقصى جهد في هذه العملية.

نبيذ العنب في المنزل

5 (100%) صوتوا 2

فيسبوك

تويتر

في تواصل مع

زملاء الصف

جوجل بلس