مسحوق الخبز. أنواع المتفككات

مسحوق الخبز للعجين هو مادة مضافة مصممة لجعل العجين رقيقًا. تتميز العجينة مع مسحوق الخبز ببنية بها فقاعات هواء موزعة بالتساوي في جميع أنحاءها. بسبب هذه الفقاعات، فإن المخبوزات التي تحتوي على مسحوق الخبز تكتسب مثل هذه الخصائص الرقيقة. كقاعدة عامة، تحدث عملية تخفيف العجين وظهور فقاعات الهواء فيها بسبب إطلاق الغاز أثناء التخمير أو التفاعل الكيميائي. يعتمد نوع التفاعل على نوع مسحوق الخبز المستخدم للعجين. كقاعدة عامة، عندما تذكر مسحوق الخبز في وصفة الحلويات، فأنت تقصد مسحوق الخبز - وهذا هو بالضبط مسحوق الخبز الكيميائي الذي يباع في أكياس في المتاجر.

مكونات مساحيق الخبز الكيميائية المعبأة أو مساحيق الخبز التي تباع في المتاجر: تحتوي مساحيق الخبز أو مساحيق الخبز المعبأة عادةً على صودا الخبز أو نوع ما من المثبتات أو منظم الحموضة أو النشا أو دقيق القمح. في بعض الأحيان تضيف الشركة المصنعة الألوان والنكهات، مثل الزعفران، إلى مسحوق الخبز العجين لإعطاء العجين لونا ذهبيا جميلا وطعما. ولكن إذا كنت تقوم بإعداد منتج الحلويات على وصفة محددة، فمن الأفضل شراء مسحوق الخبز أو مسحوق الخبز دون نكهة للحفاظ على النية الأصلية لطبق الطهي.

من السهل جدًا استخدام مسحوق الخبز أو مسحوق الخبز الذي يتم شراؤه من المتجر - يمكنك ببساطة إضافته بالنسب المطلوبة إلى العجين في وقت العجن - ولكن اقرأ تعليمات الاستخدام الموجودة على العبوة بعناية، حيث أن التركيبة وطرق الاستخدام قد يختلف مسحوق الخبز للعجين.

بالإضافة إلى مساحيق الخبز التي يتم شراؤها من المتاجر وتباع في أكياس على شكل مساحيق الخبز، هناك أنواع أخرى من مساحيق الخبز.

أنواع عوامل تخمير العجين:

1. عوامل التخمير البيولوجية للعجين:

عوامل تخمير العجين البيولوجية هي نوع من عوامل التخمير تعتمد على عملية التخمير التي تسببها الفطريات والبكتيريا المفيدة والكائنات الحية الدقيقة. يستخدم بشكل رئيسي في تحضير الخبز ومنتجات الألبان والمخبوزات.

من بين عوامل التخمير البيولوجية للعجين يمكن تمييز الأنواع التالية:

• بكتيريا حمض اللاكتيك هي نوع من عوامل التخمير البيولوجية للعجين والمنتجات الغذائية الأخرى، تمثل مجموعة من الكائنات الحية الدقيقة التي تشارك في تخمير الكربوهيدرات، وينتج عن ذلك تكوين حامض اللاكتيك كأحد المنتجات الرئيسية التي تستخدم في تصنيع الأغذية. على سبيل المثال، يتم استخدام بكتيريا حمض اللاكتيك في تحضير العجين الرقيق والكاكاو. توجد هذه البكتيريا في منتجات حمض اللاكتيك والخبز المخمر.
• خميرة الخباز هي نوع من عوامل التخمير البيولوجية للعجين، وهي كائن حي دقيق من عائلة Saccharomyces. أثناء التخمير، يطلقون ثاني أكسيد الكربون في العجين، ونتيجة لذلك يكتسب العجين بنية فضفاضة. وفي الخبز يتم إضافتها إلى عجينة دقيق القمح، كما تستخدم في طبخ الحلويات لتحضير بعض أنواع الكعك والمافن وغيرها من المخبوزات.

2. عوامل التخمير الكيميائية للعجين:

عوامل التخمير الكيميائية هي نوع من مسحوق الخبز يعتمد على العمليات الكيميائية. من عوامل التخمير الكيميائية يتم صناعة مسحوق الحلويات أو مسحوق الخبز، ويباع في المتاجر تحت اسم "مسحوق الخبز". عادة، يتم استخدام عوامل التخمير الكيميائية لإنشاء منتجات الحلويات المختلفة أو كبدائل لعوامل التخمير البيولوجية عند صنع الخبز.

من بين عوامل التخمير الكيميائية للعجين يمكن تمييز الأنواع التالية:

عوامل التخمير الكيميائية الرئيسية:

• يتم استخدام صودا الخبز - بيكربونات الصوديوم أو المضافات الغذائية E500ii - بدلاً من الخميرة في طهي الحلويات والخبز. أثناء التفاعل، يتم إطلاق الغازات ونتيجة لذلك يتم تخفيف العجين.
• كربونات الأمونيوم - ملح الأمونيوم لحمض الكربونيك - المضافات الغذائية E503i - تستخدم بدلاً من الخميرة في طهي الحلويات والخبز. أثناء التفاعل، يتم إطلاق الغازات ونتيجة لذلك يتم تخفيف العجين.

أنواع أخرى من المضافات الغذائية التي تعتبر عوامل تخمير كيميائية:

• الصودا - كربونات الصوديوم أو المضافات الغذائية E500i؛
• بيكربونات الأمونيوم - المضافات الغذائية E503ii؛
• البوتاس - كربونات البوتاسيوم - المضافات الغذائية E501i؛
• بيروفوسفات - المضافات الغذائية E450.

هناك أنواع عديدة من عوامل تخمير العجين الكيميائية. لكن صودا الخبز تستخدم في الغالب كعامل تخمير في مساحيق الخبز.

كيفية استبدال مسحوق الخبز للعجين:

في الوقت الحاضر، يمكن شراء مسحوق الخبز من أي متجر تقريبًا، ولكن إذا لم يكن لديك مسحوق الخبز في متناول اليد، فيمكنك استبداله بمكونات الحلويات الأخرى.

واحدة من أسهل الطرق لاستبدال مسحوق الخبز هي استخدام صودا الخبز المروية بحمض الستريك أو الخل. تعمل صودا التبريد مع حامض الستريك أو الخليك على تحسين التفاعل وتعزيز تأثير إطلاق ثاني أكسيد الكربون، مما يجعل العجين فضفاضًا. بعد إضافة حامض الستريك إلى الصودا وخوض عملية الفوران، يجب إضافته فوراً إلى العجينة وخلطها جيداً.

عادة، تضاف الصودا المطفأة إلى العجين كبديل لمسحوق الخبز أو مسحوق الخبز بنسبة 1:40، أي أنه مقابل 400 جرام من العجين تحتاج إلى إضافة 10 جرام من الصودا المطفأة. عند إطفاء الصودا بالخل، عليك اتباع مقياس تقريبًا 1: 1. إذا لم يكن هناك ما يكفي من الخل، فستكون رائحة المخبوزات مثل الصودا، وإلا فستكون رائحتها مثل الخل. إذا كنت خائفا من عدم الحفاظ على التوازن، فيمكنك إخماد الصودا بحمض الستريك بنسبة 1: 1. إذا كانت العجينة تحتوي على مكونات حمضية، مثل القشدة الحامضة والكفير وغيرها، فيمكن استخدام مسحوق الخبز للعجين تم استبدالها ببساطة بالصودا دون إخمادها. نظرًا لوجود المكونات الحمضية في العجين، فإن عملية إطلاق ثاني أكسيد الكربون مضمونة أن تتم بالفعل أثناء تحضير منتج الحلويات.

يمكنك أيضًا استبدال مسحوق الخبز بمسحوق الخبز محلي الصنع.

طريقة عمل البيكنج باودر في المنزل :

على الرغم من حقيقة أن مسحوق الحلويات أو مسحوق الخبز يباع في جميع المتاجر وهو رخيص جدًا - حوالي 30-40 روبل لكل 50 جرامًا، يمكن صنعه في المنزل. من السهل جدًا صنع مسحوق الخبز محلي الصنع. تتضمن وصفة صنع مسحوق الخبز العجين بعض المكونات البسيطة:

• صودا الخبز؛
• حمض الليمون.

من أجل صنع مسحوق الخبز للعجين، ما عليك سوى خلط هذه المكونات بالنسب المحددة: 12 جزءًا من الدقيق، و5 أجزاء من صودا الخبز، و3 أجزاء من حامض الستريك. اعتمادًا على الحجم المطلوب من مسحوق الخبز للعجين، يمكنك تناول المكونات بالكمية المطلوبة، ووفقًا لجميع النسب، يمكنك صنع مسحوق الخبز للعجين بالحجم المطلوب في المنزل، دون الذهاب إلى المتجر.

يستخدم مسحوق الخبز محلي الصنع للعجين بشكل أساسي بنسبة 1: 20، أي أنه مقابل 200 جرام من العجين تحتاج إلى إضافة 10 جرام من مسحوق الخبز محلي الصنع، ولكن يجب الإشارة إلى تعليمات أكثر تفصيلاً في وصفة الحلويات.

فوائد مسحوق الخبز:

مسحوق العجين مفيد فقط لجعل العجين رقيقًا وفضفاضًا، وبالتالي لا يقدم أي فائدة لصحة الإنسان. الميزة الوحيدة هي متعة تناول العجين الرقيق، فهو ذو مذاق أفضل وينتج مشاعر إيجابية أكثر من العجين المسطح المضغوط. ولكن مسحوق الخبز يمكن أن يسبب ضررا لجسم الإنسان.

أضرار مسحوق الخبز

يمكن أن يكون مسحوق الخبز أو مسحوق الخبز ضارًا لجسم الإنسان بسبب إضافة مواد مضافة ضارة مثل المثبتات والأصباغ والنكهات إليه. في بعض الأحيان يضيف المصنعون النشا المعدل وراثيا، مما يجعل مسحوق الخبز ضارا للجسم.

من الضروري أن تقرأ بعناية تركيبة مسحوق الخبز الموجود على العبوة وأن تأخذ المادة التي تحتوي على عدد أقل من الإضافات الضارة. إذا كنت تتناول الأطعمة الصحية فقط، فيمكنك صنع مسحوق الخبز أو مسحوق الخبز في المنزل باستخدام الوصفة المذكورة أعلاه. بالتأكيد لن تحتوي على أصباغ ضارة أو مثبتات أو منتجات معدلة وراثيًا، إلا إذا قمت بإضافتها بنفسك.

مسحوق الخبز- وهي مادة تستخدم لإعطاء أي منتج غذائي رخاوة ورقاقة. تستخدم بشكل رئيسي لتخفيف العجين.

تشتمل تركيبة عوامل تخمير العجين على الصودا وكربونات الأمونيوم كمكونات أساسية.
يتم استخدام خمائر العجين للحصول على منتج نهائي بدون طعم الصودا. تسمى عوامل رفع العجين أيضًا بمسحوق الخبز.

إذا كنت تخبز باستخدام العجين المخمر، فإن العجين المخمر هو عامل التخمير. لكن في بعض الأحيان تحتاج إلى مخبوزات أخرى (للفطائر والبسكويت والكعك وما إلى ذلك). ليست هناك حاجة للعجين المخمر هناك. ما تحتاجه هو مسحوق الخبز.

في أغلب الأحيان نستخدم الصودا المملوءة بالخل. ولكن هناك بعض التفاصيل الدقيقة.

تُستخدم صودا الخبز في صنع الكعك والمعجنات والبسكويت وغيرها من المخبوزات عن طريق إضافة حجم إليها. الصودا في حد ذاتها ليست عامل تخمير، ولهذا من الضروري إطفاءها بالخل، وفي هذه الحالة تتحلل الصودا تمامًا ويتحسن طعم المنتج.

عند إطفاء صودا الخبز بالخل، يتم إطلاق ثاني أكسيد الكربون، مما يجعل المخبوزات جيدة التهوية ومسامية. الصودا السريعة لا تضيف حجمًا. ولكن إذا وضعت الكثير من الصودا، فسيظهر ذلك طعم ورائحة كريهة محددة . حتى لو لم تضع الكثير، ولكن بالقدر المطلوب، فإنك لا تزال تحصل على نفس المذاق، ولا يعجبك.

والآن الشيء الرئيسي.

الطهاة ذوو الخبرة لا يطفئون الصودا في الخارج أبدًا:يتبخر ثاني أكسيد الكربون (معظمه)، لا يجلب أي فائدة للاختبار. تحتاج إلى خلط الصودا مع الدقيق وإضافة الخل أو الحمض إلى المكون السائل الموجود في العجينة - الكفير والقشدة الحامضة والبيض.

الشيء الأكثر أهمية عند استخدام الصودا هو أن التفاعل يحدث بسرعة كبيرة ولن يكون هناك أي ارتخاء.

يمكنك أيضًا إخماد الصودا بمنتجات الحليب المخمر (بدون الخل) - إذا كانت جزءًا من العجين، فليس من الضروري إضافة الخل (القشدة الحامضة، الكفير، مصل اللبن، الزبادي...).

في الوقت الحاضر، غالبًا ما تحتوي الوصفات على مسحوق الخبز في قائمة المكونات. يتكون من خليط من حامض الستريك والصودا والدقيق أو النشا، مما يمنع تفاعل التبريد المبكر. لا يحتاج البيكنج باودر إلى أن يذوب، بل يخلط مع الدقيق ويضاف إلى العجينة. يبدأ التفاعل في هذه الحالة فقط أثناء الخبز، مما يعني أنه يمكن ترك العجينة لترتاح لبعض الوقت.

عند شراء مسحوق الخبز، تذكر أن الكيس الذي يوجد به لا ينبغي أن يكون ورقًا، وإلا فقد يبدأ التفاعل مباشرة في العبوة.

يمكن تحضير البيكنج بودر في المنزل وهو سهل للغاية. يعد هذا بديلاً ممتازًا لمسحوق الخبز الذي يتم شراؤه من المتجر - فهو يعمل بنفس الطريقة تمامًا. لذا،

وصفة مسحوق الخبز محلية الصنع

من الأفضل عدم فعل الكثير، لأن مسحوق الخبيز يمكن أن يتكتل! إذا كنت تخطط لصنع المزيد من مسحوق الخبز، أضف مكعبًا من السكر إلى الجرة لإزالة الرطوبة.

تكوين مسحوق الخبز:

• الدقيق 12 جزء(يضاف الدقيق لتسهيل جرعات مسحوق الخبز؛ يستخدم المصنعون أحيانًا نشا البطاطس بدلاً من ذلك، مما يزيد من مدة الصلاحية، لكن هذا ليس ضروريًا في المنزل على الإطلاق). أنا آخذ دقيقًا خشنًا محلي الصنع، يمكنك استخدام القمح، يمكنك تناول الجاودار.
• الصودا 5 أجزاء
• حامض الستريك 3 أجزاء. في الوقت الحالي، قمت بإعداد مسحوق الخبز مع حامض الستريك، لكنني توصلت إلى فكرة أنه سيحل محله بالكامل الكشمش الأسود أو الأحمر الجاف المطحون، أو التوت البري- كما أنه حامض جدًا وفي نفس الوقت طبيعي تمامًا. أعتقد إذن أنه لا ينبغي عليك تناول ثلاثة أجزاء من مسحوق التوت المطحون مقابل 5 أجزاء من الصودا، ولكن أكثر - على الأقل بالتساوي، وربما مسحوق التوت أكثر من الصودا.

أنت في حاجة إليها جافة تماما! برطمان ذو غطاء محكم، واخلطي المكونات بملعقة جافة تمامًا - وإلا سيبدأ التفاعل على الفور.

صب 12 ملعقة كبيرة من الدقيق في وعاء جاف، ثم 5 ملاعق كبيرة من الصودا، وفي النهاية أضف 3 ملاعق كبيرة من حامض الستريك (أو ما يقرب من 5-7 ملاعق كبيرة من الكشمش الجاف المطحون أو مسحوق التوت البري). ثم أغلق الجرة بإحكام ورجها جيدًا حتى تمتزج جميع المكونات بالتساوي! هذا كل شئ!

يمكنك إضافته إلى أي مخبوزات، إلى الفطائر والفطائر (ومع ذلك، أنا عمومًا أخبز الفطائر مع الفطائر تمامًا مثل ذلك، بدون مسحوق الخبز، ولكن إذا كنت بحاجة إلى فطائر رقيقة، فمن الأفضل إضافتها).

حافظ على إغلاقه بإحكام لمنع دخول الرطوبة.

ما مقدار مسحوق الخبز الذي يجب أن أضيفه إلى العجين؟

يتم استهلاك 1 كجم من الدقيق في المتوسط ​​من 4 إلى 6 ملاعق صغيرة من مسحوق الخبز (أو ملعقتين صغيرتين من الصودا وملعقتين صغيرتين من حامض الستريك).

يُعتقد عادةً أنك تحتاج إلى 2-3 ملاعق صغيرة من مسحوق الخبز بدلاً من 1 ملعقة صغيرة من الصودا.

ملعقة صغيرة ممتلئة هي 10 جرام من مسحوق الخبز.

يوجد المزيد في الكعك - القاعدة هي 2 ملعقة صغيرة لكل 200 جرام من الدقيق. مسحوق الخبز بالإضافة إلى 1 ملعقة صغيرة. الصودا، وأعتقد أنه أكثر من اللازم. بشكل عام، العجين الدهني يحتاج إلى المزيد من مسحوق الخبز، والعجين العادي الخالي من الخميرة يحتاج إلى أقل بكثير، وتختلف القاعدة بشكل كبير.

لا يزيل حامض الستريك دائما طعم الصودا في المنتج، يمكنك أيضا إضافة القليل من الخل. عليك أن تجرب وترى حسب ذوقك.

أنواع المتفككات

عوامل التحلل الذاتي

أنها تسبب التخمير في المنتج، الذي يخفف العجين.

• خميرة الخباز. الفطريات التي تطلق ثاني أكسيد الكربون في العجين أثناء التخمير. وهي تختلف في أنها تطلق أيضًا مواد أخرى تؤثر على طعم المنتج المخبوز الناتج عن عملية التمثيل الغذائي.
• بكتيريا حمض اللاكتيك - الموجودة في العجين المخمر ومنتجات حمض اللاكتيك.

يستخدم لخبز الفطير والكعك ومنتجات الحلويات الأخرى. يُصنع مسحوق الخبز من عوامل تخمير كيميائية، ويُباع بالتجزئة تحت هذا الاسم مسحوق الخبز.

بعض أنواع المُفككات الكيميائية:

• كربونات الصوديوم - الصودا، المضافات الغذائية E500i.
• بيكربونات الصوديوم - صودا الخبز، المضافات الغذائية E500ii.
• خليط من كربونات الصوديوم وبيكربونات الصوديوم – المضافات الغذائية E500iii.
• كربونات الأمونيوم - المضافات الغذائية E503i.
• بيكربونات الأمونيوم (انظر أملاح الأمونيوم) - المضافات الغذائية E503ii.
• كربونات البوتاسيوم (البوتاس) - المضافات الغذائية E501i.
• بيكربونات البوتاسيوم (البوتاس) - المضافات الغذائية E501ii.
• بيروفوسفات - المضافات الغذائية E450.
• أورثوفوسفات - انظر قائمة المضافات الغذائية E300-E399.
• الفوسفات الأخرى - انظر قائمة المضافات الغذائية E400-E499.
• كريمة التارتار عبارة عن خليط من طرطرات البوتاسيوم (E336i) مع ثنائي طرطرات البوتاسيوم (E336ii).

صودا الخبز

تعمل صودا الخبز كعامل تخمير في حد ذاتها، فعند درجة حرارة 60 درجة مئوية (بيكربونات الصوديوم) تبدأ في التحلل إلى كربونات الصوديوم وثاني أكسيد الكربون والماء.

صودا الخبز والصودا عبارة عن أملاح حمض الكربونيك ضعيفة للغاية وغير مستقرة، لذلك تتفاعل مع الأحماض الأقوى لإطلاق ثاني أكسيد الكربون. عادة ما يكون للعجين حموضة ضعيفة (ناتجة عن منتجات الألبان)، ولكن لتعزيز التأثير، غالبًا ما يتم خلط الدقيق مسبقًا مع حامض الستريك (الجاف)، أو عن طريق إضافة حمض الطرطريك (أقل من حمض الأسيتيك) إلى السائل.

يُباع أحيانًا خليط من صودا الخبز وحامض الستريك والدقيق تحت اسم مسحوق الخبز.

من المعتقد على نطاق واسع أنه يجب خلط صودا الخبز والخل قبل إضافتهما إلى العجين. وهذا لا فائدة منه على الإطلاق، حيث أن التفاعل يحدث خارج العجين، ويتبخر ثاني أكسيد الكربون قبل بدء الطهي. يبدأ تفاعل تكوين الغاز فورًا عند العجن، ومن المهم وضعه فورًا في الفرن، عندما تسخن العجينة - يتسارع التفاعل، وتتوسع الفقاعات وترتفع العجينة بشكل متكرر.

معادلة التفاعل: NaHCO 3 + CH 3 COOH = CO 2 + H 2 O + CH 3 COONa - Q

كربونات الأمونيوم

على عكس صودا الخبز، تتحلل كربونات الأمونيوم تمامًا إلى مكونات غازية، ولا تترك أي أملاح معدنية ولا تضيف شيئًا إلى طعم المخبوزات.

يمكن استخدامه بجرعات غير صارمة، كما... بالإضافة إلى ذلك، فإنه يطلق المزيد من الغازات. العيب الوحيد هو عدم الاستقرار في الهواء أثناء التخزين طويل الأمد. وهو المكون الرئيسي لمساحيق الخبز.

عند تسخينه إلى 60 درجة مئوية، فإنه يتحلل بسرعة إلى الأمونيا (NH 3) وثاني أكسيد الكربون (CO 2) والماء (H 2 O) وفقا للتفاعل: (NH 4) 2 CO 3 = 2NH 3 + CO 2 + H 2 يا

منتجات التخمير

• أجار أجار
• الجيلاتين
• الدهون الممزوجة بالسكر المحبب
• الكاراجينان
• كريم
• المواد البكتيرية
• بياض البيضة

الغازات المتحللة

• هواء
• أكسيد النيتروز - المضافات الغذائية E942.
• ثاني أكسيد الكربون هو المضافات الغذائية E290.

بهارات للعجين

هناك الكثير من التوابل التي يمكن استخدامها للعجين محلي الصنع: الفانيليا واليانسون واللوز المر والحلو (حبوب اللوز المر!!) والزنجبيل والهيل والكزبرة والكمون والقرنفل والقرفة والبهارات والينسون النجمي. يمكنك أيضًا إضافة الفلفل الأحمر والزعتر إلى منتجات عجين الملح.

للخبز ومثل ذلك كمشروب، نوصي بالاهتمام به شراب غير كحوليمن مونين (فرنسا) وغيرها - إضافة لذيذة جدًا إلى المائدة للأطفال والكبار! هناك العشرات من النكهات المختلفة - أضف الشراب إلى المشروبات وعجين الخبز!

انظر أيضا الجاهزة خلطات التوابل والأعشاب- مجموعات مريحة للغاية، يمكنك اختيار التوابل للخبز ولتحضير الأطباق المختلفة والحبوب والحساء. هناك أيضًا القرفة الطبيعية والفانيليا وغيرها.

يعتبر مؤسس التخمير الكيميائي للعجين هو الإنجليزي وايتنج، الذي اقترح في عام 1838 استخدام تركيبة من الصودا وحمض الهيدروكلوريك بدلاً من الخميرة. في نهاية القرن التاسع عشر وبداية القرن العشرين، وجدت المفككات الكيميائية استخدامًا واسع النطاق في أوروبا الغربية وأمريكا. كانت طريقة التخفيف الكيميائية معروفة جيدًا ومستخدمة على نطاق واسع في روسيا. تحتوي وصفات الطهي في ذلك الوقت على توصيات مفصلة ومختصة للغاية بشأن استخدام الصودا وحمض الستريك لرفع العجين بسرعة. تم بيع عوامل التخمير الكيميائية للاستخدام المنزلي بشكل شائع في متاجر الأدوية وفي عبوات صغيرة في متاجر البقالة.

لتخفيف العجينة يقترح استخدام:

- صودا الخبز (أسماء أخرى: بيكربونات الصوديوم، بيكربونات الصودا، بيكربونات الصوديوم، بيكربونات الصوديوم)؛

- خليط من صودا الخبز وحمض الستريك؛

- صودا الخبز مع حمض الطرطريك أو كريم التارتار (أسماء أخرى: طرطرات هيدروجين البوتاسيوم، كريمورتارتار، طرطرات البوتاسيوم الحامضة، ملح الطرطريك)؛

- كريمة الجير بالطباشير (كربونات الكالسيوم)؛

— كربونات الأمونيوم (كربونات الأمونيوم، ملح كربونات الأمونيوم، الأمونيوم)؛

- خليط من صودا الخبز والأمونيا (كلوريد الأمونيوم) بنسبة 3: 2؛

- خليط من صودا الخبز وأملاح الفوسفات الحمضية (فوسفات الهيدروجين) لبعض الفلزات القلوية والقلوية الترابية؛

- خليط من صودا الخبز مع هيدروكبريتات القلويات أو المعادن الأرضية القلوية أو الألومنيوم.

لتحقيق الاستقرار في المتفككات الكيميائية التي تحتوي على مكونات قلوية (الصودا والبوتاس) والحمضية (الحمضية والأملاح الحمضية)، شملت مواد خاملة - الحشو (الدقيق والنشا).

تم اقتراح مجموعات أخرى من المواد الكيميائية للمساعدة في تخمير العجين. لا تزال بعض التركيبات المقترحة تشكل أساس المفككات الكيميائية، والبعض الآخر أصبح تاريخًا. تبين أن العديد من المخاليط التي تحتوي على أملاح حامض الكبريتيك والطباشير وبعض أملاح حامض الفوسفوريك والشب وبعض المواد الأخرى لم تنجح.

يمكن تقسيم عوامل تخمير العجين الكيميائية الحديثة إلى ثلاث مجموعات:

1. القلوية (المكونات النشطة: الصوديوم، البوتاسيوم، كربونات الأمونيوم)

2. حمض قلوي (المكونات النشطة المعتادة: الصودا + الأحماض البلورية)

3. الأملاح القلوية (المكونات النشطة المعتادة: الصودا + الأملاح البلورية التي يمكنها تحلل الصودا مع إطلاق ثاني أكسيد الكربون)

بالإضافة إلى المواد النشطة (العجين)، فإن مساحيق الخبز الحديثة، مثل 100 عام مضت، تشمل الحشو (عادة الدقيق والنشا).

في وجود الماء (مرحلة عجن العجين) أو عند تسخينه (مرحلة الخبز)، تدخل مكونات عوامل التخمير الكيميائية في تفاعلات مصحوبة بإطلاق غازات (CO 2، NH 3)، مما يؤدي إلى تكوين بنية عجين مسامية.

الميزة الرئيسية لعوامل التخمير الكيميائية هي السرعة العالية لعملية التخفيف. خصائصها ليست ذات أهمية كبيرة، مثل إمكانية الجرعات الدقيقة، والتكلفة المنخفضة وسهولة الاستخدام، والقدرة على تخفيف أنواع العجين التي يكون فيها الأداء الطبيعي للميكروبات الدقيقة مستحيلاً (الكعك القصير، خبز الزنجبيل، العسل، إلخ). .

تشمل عيوب الطريقة الكيميائية لتفكيك العجين ما يلي:

- تلوث المنتجات الغذائية ببقايا عوامل التخمير الكيميائية والمواد التي تتشكل أثناء التفاعلات الكيميائية التي تسبب تخمير العجين؛

- مجموعة محدودة من المواد الآمنة للصحة والتي يمكن أن تخفف العجين جيدًا؛

— استحالة الحصول على العجين لمنتجات المخابز والمعجنات بمساعدة عوامل تخمير كيميائية مماثلة في الخصائص والطعم للخميرة؛

— صعوبة أو استحالة التحكم في معدل التخمر الكيميائي للعجين مع مرور الوقت؛

- تغيير في الخصائص الحسية المعتادة للمنتجات الطبيعية (ظهور طعم ورائحة ولون معين).

تنطبق المتطلبات التالية على عوامل التخمير الكيميائية المخصصة للاستخدام الغذائي:

— سلامة الأغذية المثبتة؛

- السلامة وسهولة الاستخدام؛

— الاستقرار الكافي أثناء التخزين.

- القدرة على تفكيك العجينة جيداً عند استخدامها بكميات صغيرة إلى حد ما؛

— إن أمكن، مسار هادئ لتفاعل إطلاق الغاز (دون إطلاق عنيف للغاز في فترة زمنية قصيرة)؛

— عدم وجود تأثير سلبي واضح على الخصائص الحسية للمنتج النهائي.

قائمة المواد المعتمدة للاستخدام كعوامل تخمير للأغذية محدودة للغاية. من أجل خلق مظهر تشكيلة غنية ومنح المشتري المتعة عند اختيار الحقيبة المناسبة، يطلق المصنعون على نفس المكون الذي يعد جزءًا من التركيبة العامة للتخمير بشكل مختلف. على سبيل المثال، يمكن إخفاء صودا الخبز العادية تحت الأسماء: E500، E500ii، بيكربونات الصوديوم، بيكربونات الصوديوم، بيكربونات الصوديوم، بيكربونات الصوديوم، كربونات الصوديوم.

يعد إنتاج مسحوق الخبز الغذائي عملاً مربحًا إلى حد ما، حيث أن سعر المخاليط المعبأة في عبوات 15-20 جم يتجاوز تكلفة المواد الخام المستخدمة بمقدار 10-20 مرة أو أكثر.

دعونا نفكر بمزيد من التفصيل في ميزات المواد أو التركيبات المختلفة المستخدمة في تخمير العجين الكيميائي.

إن أبسط وأرخص طريقة لتفكيك العجينة هي تضمين صودا الخبز NaHCO 3 (المضافات الغذائية E500 ii) في تركيبتها.

صودا الخبز عبارة عن ملح يحتوي على حمض الكربونيك الضعيف جدًا والمتطاير. يتم إزاحة حمض الكربونيك بسهولة من الأملاح بواسطة معظم الأحماض العضوية الموجودة في الأطعمة العادية (اللاكتيك، الستريك، الخليك، الطرطريك، إلخ). بالإضافة إلى ذلك، عند تسخينها، تنهار صودا الخبز بسرعة (ما يصل إلى 80-90 درجة مئوية)، كما يتم إطلاق ثاني أكسيد الكربون.

إذا كانت العجينة تحتوي على منتجات تحتوي على حمض (الحليب الحامض، والقشدة الحامضة، والمايونيز، والجبن، والعسل، والمربى، والبيرة، والفواكه، والتوت، وما إلى ذلك)، فإن إطلاق ثاني أكسيد الكربون عند إضافة الصودا إلى العجين يبدأ بالفعل عند مرحلة عجنها.

على سبيل المثال، يحتوي 500 جرام من الكفير الطازج إلى حد ما على حوالي 5 جرام من الأحماض العضوية. سوف يتفاعل حوالي نصف ملعقة صغيرة من صودا الخبز (حوالي 5 جم) مع هذه الكمية من الأحماض. الحسابات بسيطة للغاية حيث أن الكتلة المولية لصودا الخبز (84 جم / مول) تساوي تقريبًا الكتلة المولية لحمض اللاكتيك (90 جم / مول).

يمكن التعبير عن تفاعل صودا الخبز مع الأحماض (أو الأملاح الحمضية) بالمعادلة التالية:

NaHCO 3 + H + = Na + + CO 2 + H 2 O

لتخفيف العجين بشكل طبيعي، يجب أن تكون كمية صودا الخبز المضافة أعلى من كمية الأحماض التي تحتوي عليها. صودا الخبز الزائدة ضرورية لتخفيف العجين بشكل أكبر أثناء مرحلة الخبز.

2NaHCO 3 = Na2CO3 + CO2 + H2O

عندما يتحلل 100 جرام من صودا الخبز حراريًا، يتم إطلاق 13 لترًا من ثاني أكسيد الكربون، وعندما يتحلل 100 جرام من صودا الخبز بواسطة الأحماض، يكون حجم ثاني أكسيد الكربون المنطلق 26 لترًا. يتسبب ثاني أكسيد الكربون المنطلق في تكوين مسامية دقيقة وموحدة إلى حد ما للسلع المخبوزة.

إذا قمت بإضافة الكثير من صودا الخبز إلى العجين، فإن كربونات الصوديوم المتكونة أثناء تحللها الحراري ستعطي المخبوزات الجاهزة طعمًا قلويًا غير سارًا ولونًا ورديًا مصفرًا محددًا.

يؤدي وجود كربونات الصوديوم إلى زيادة قلوية المنتجات المخبوزة، وهو أمر غير مرغوب فيه للغاية، لأن المحتوى القلوي في منتجات الحلويات يعد مؤشرًا منظمًا. على سبيل المثال، وفقًا لـ GOST 15810-96، يجب ألا تتجاوز قلوية خبز الزنجبيل 2.0 درجة.

وفي هذا الصدد، فإن الحصول على مخبوزات لذيذة وخفيفة الوزن أمر مستحيل بدون الجرعة الصحيحة من صودا الخبز.

لا تشكل منتجات تحلل صودا الخبز أي خطر على صحة الإنسان. سوف تتحلل كربونات الصوديوم Na 2 CO 3 المتبقية في المخبوزات بالكامل بواسطة حمض الهيدروكلوريك الموجود في عصير المعدة.

صودا الخبز ليس لها تاريخ انتهاء الصلاحية. مدة الصلاحية المضمونة عادة ما تكون 12 شهرًا من تاريخ الإصدار.

بالإضافة إلى بيكربونات الصوديوم (صودا الخبز، E500ii)، غالبًا ما تشتمل مساحيق الخبز على كربونات الصوديوم (E500i) أو خليط من كربونات الصوديوم وبيكربونات الصوديوم (E500 iii). اسمحوا لي أن أذكرك أن كربونات الصوديوم قادرة على تفكيك العجين فقط في وجود الأحماض أو الأملاح الحمضية.

Na 2 CO 3 + 2H + = 2 Na + + CO 2 + H 2 O

عندما يتفاعل 100 جرام من كربونات الصوديوم مع حمض، يتحرر 21 لترًا من ثاني أكسيد الكربون.

ثانيةمن المواد الكيميائية الشائعة والفعالة المستخدمة غالبًا لتخمير العجين كربونات الأمونيوم (المضافات الغذائية E503i). الصيغة الكيميائية لكربونات الأمونيوم هي (NH4)2CO3. تتمتع هذه المادة بثبات كيميائي ضعيف، وتتحلل بسرعة كبيرة عند تخزينها، مما يؤدي إلى إطلاق غاز الأمونيا. يمكن تمييز كربونات الأمونيوم بسهولة عن عوامل التخمير الأخرى من خلال رائحة الأمونيا المميزة.

(NH 4) 2 CO 3 → NH 4 HCO 3 + NH 3

NH 4 HCO 3 → NH 3 + H 2 O + CO 2

يتم تعيين بيكربونات الأمونيوم (NH 4 HCO 3) كمضاف غذائي E503ii.

يتم تحديد أملاح الأمونيوم لحمض الكربونيك المستخدمة كمضافات غذائية بالمؤشر العام E503.

الميزة الكبرى لكربونات الأمونيوم هي تحللها شبه الكامل مع إطلاق ثاني أكسيد الكربون والأمونيا في وجود الماء أو عند تسخينها. يبدأ التحلل الحراري النشط لمسحوق الخبز هذا عند تسخينه إلى 60 درجة مئوية.

(NH 4) 2 CO 3 = 2NH 3 + CO 2 + H 2 O

عندما يتحلل 100 جرام من كربونات الأمونيوم، يتم إطلاق ما يقرب من 70 لترًا من المنتجات الغازية، مما يؤدي إلى تفكيك العجين جيدًا. يؤدي تطور الغاز النشط إلى تكوين بنية مسامية كبيرة للسلع المخبوزة الجاهزة.

يمكن أن تشكل الأمونيا خطرا معينا على صحة الإنسان، ولكن هذا الغاز يتبخر بسرعة كبيرة وبشكل كامل تقريبا من المنتجات أثناء عملية الخبز. قد تكون رائحة الأمونيا الملحوظة ملحوظة في المنتجات الدافئة مباشرة بعد الخبز، لكن الرائحة تختفي عندما تبرد.

عيب كبير من كربونات الأمونيومهو تحللها التدريجي أثناء التخزين. في وجود الرطوبة، يزيد معدل التحلل بشكل ملحوظ. العمر الافتراضي المضمون لكربونات الأمونيوم في غرفة باردة وجافة هو عادة 5 - 6 أشهر من تاريخ الإصدار.

في البيئات الصناعية، غالبا ما تستخدم كربونات الأمونيوم مع صودا الخبز أو البوتاس (كربونات البوتاسيوم).

على سبيل المثال، لتفكيك عجينة خبز الزنجبيل في الظروف الصناعية، غالبًا ما يتم استخدام خليط يحتوي على جزأين من كربونات الأمونيوم وجزء واحد من صودا الخبز. مع هذه النسبة من المكونات، تكتسب ملفات تعريف الارتباط الزنجبيل شكلا مرتفعا "على شكل قبة".

في ألمانيا، بدلاً من صودا الخبز، يتم تضمين البوتاس (E501) تقليديًا في وصفة خبز الزنجبيل. في هذه الحالة، يتم إضافة 9 أجزاء من كتلة كربونات الأمونيوم إلى جزء واحد من كتلة البوتاس.

يدعي الخبراء أن استخدام البوتاس يعطي المنتجات النهائية طعمًا مميزًا، بالإضافة إلى ذلك، فإن إضافة البوتاس إلى العجين يعزز "نمو" قطع العمل في العرض، ومع إضافة كربونات الأمونيوم "تنمو" قطع العمل إلى الأعلى .

في روسيا، نادرًا ما يستخدم البوتاس لتفكيك العجين، والغرض الرئيسي من البوتاس هو استخدامه كمنظم للحموضة ومثبت وحامل.

عندما يتحلل 100 جرام من كربونات البوتاسيوم بالكامل بواسطة الأحماض، يتم إطلاق ما يقرب من 16 لترًا من ثاني أكسيد الكربون، وهو أقل بكثير مما كان عليه أثناء تحلل كربونات الأمونيوم أو كربونات الصوديوم.

غالباً لتخفيف العجيناستخدمي خليطًا من صودا الخبز وحمض الستريك المثبت بالدقيق أو النشا. عادة، يتضمن هذا الخليط 5 أجزاء من كتلة صودا الخبز، و 3 أجزاء من كتلة حامض الستريك و 12 جزءًا من كتلة الحشو (النشا والدقيق). تؤخذ صودا الخبز بنسبة زائدة بعض الشيء مقارنة بالحمض مما يساعد على تفكيك العجينة ليس فقط في مرحلة العجن بل أثناء الخبز أيضًا ( يمكن العثور على مزيد من المعلومات التفصيلية حول تخفيف العجين بمزيج من حامض الستريك وصودا الخبز في مقال "حول صودا الخبز بالخل" المنشور على موقعنا على الإنترنت.).

يمكن استبدال حمض الستريك الموجود في مسحوق الخبز بحمض الطرطريك، لكن هذا غير مستحسن. أولا، حمض الطرطريك أغلى بثلاث مرات من حمض الستريك، وثانيا، لتحييد الصودا، يتطلب حمض الطرطريك ثنائي القاعدة أكثر من حمض الستريك التريباسيك.

تشتمل تركيبة العديد من مساحيق الخبز الحديثة على أملاح حمضية من أحماض أورثوفوسفوريك أو بيروفوسفوريك كعنصر حمض (E341 i - 1- أورثوفوسفات الكالسيوم المستبدل؛ E450 i - بيروفوسفات هيدروجين الصوديوم، وما إلى ذلك). تساهم هذه الأملاح، مع الصودا، في المسار السلس لتفاعل تطور الغاز وتسمح بتفكيك العجين بدرجة كافية للفطائر والبسكويت والبسكويت والكعك وما إلى ذلك.

من منظور الأكل الصحيإن استخدام عوامل التخمير هذه ليس مرغوبًا جدًا، حيث تبقى أملاح الأحماض المختلفة المحتوية على الفوسفور في العجين، مما يزيد من إجمالي محتوى الفوسفور ويخل بتوازن الكالسيوم والفوسفور في المنتج النهائي. المنتجات الحديثة مثقلة بالفعل بالمضافات الغذائية المحتوية على الفوسفور.

في السابق، تم تضمين الأملاح الحمضية لحمض الطرطريك - طرطرات الهيدروجين (طرطرات هيدروجين الصوديوم E335i، طرطرات هيدروجين البوتاسيوم E336i - كريمة التارتار) في تركيبة مساحيق الخبز كمكون حمضي، وكانت النتيجة تركيبة آمنة تمامًا وعالية التقنية. في الوقت الحاضر، يتم إعطاء الأفضلية للمركبات المحتوية على الفوسفور الأرخص.

لتخفيف العجينيمكنك استخدام خليط من صودا الخبز أو رماد الصودا وكلوريد الأمونيوم (E 510). ويتم التفاعل بين هذه المواد وفق المعادلات:

NaHCO3 + NH4Cl → NH3 + H2O + CO2 + NaCl

Na 2 CO 3 + 2NH 4 Cl → 2NH 3 + H 2 O + CO 2 + 2NaCl

يتطلب استخدام كلوريد الأمونيوم كمكون حمضي جرعات دقيقة، بالإضافة إلى أن كلوريد الصوديوم المتكون أثناء التفاعل يجعل العجين أكثر ملوحة. في صناعة الحلويات، غالبا ما يكون هذا غير مرغوب فيه.

حاليًا، نادرًا ما يستخدم كلوريد الأمونيوم (الأمونيا) في إنتاج الغذاء.

جرعة عوامل التخمير الكيميائية في العجين

كما أثبت ليبيج نظريًا أن هناك حاجة إلى 4.9 جرام من صودا الخبز لتفكيك العجين المصنوع من 500 جرام من الدقيق. لإزاحة ثاني أكسيد الكربون تمامًا من هذه الكمية من الصودا، ستحتاج إلى 4.4 جرام من حمض الطرطريك، أو 4.1 جرام من مونوهيدرات حامض الستريك، أو 3.5 جرام من حمض الأسيتيك (39 جرام من الخل 9٪). يمكن حساب كمية المكونات الحمضية الأخرى باستخدام معادلات التفاعل المقابلة.

من 4.9 جرام من صودا الخبز، يمكن إزاحة 2.57 جرام من ثاني أكسيد الكربون، والذي عند درجة حرارة الخبز (200-270 درجة مئوية) سوف يشغل حجمًا يبلغ حوالي 1.8 لتر.

في النسخة الحديثة، الجرعة الموصى بها للتخمير الطبيعي للعجين موضحة على عبوة مسحوق الخبز. تتمتع كل ربة منزل أو تقني محترف بفرصة تغيير الجرعة الموصى بها ضمن حدود معقولة للحصول على أفضل أنواع المخبوزات.