شيخوخة اللحوم لشريحة لحم البقر. ما هو الفرق بين طرق الشيخوخة؟ كيفية تعتيق اللحوم في المنزل. شيخوخة اللحوم كجزء من السحر المنزلي

يعد تعتيق اللحوم أو نضجها عملية مهمة في تحضير اللحوم النيئة لمزيد من الطهي.

يتيح لك النهج الصحيح الحصول على منتج عالي الجودة ذو خصائص حسية مثالية، والذي سيصبح أساسًا مثاليًا لشرائح اللحم ويخنة اللحم ولحم الخنزير المسلوق والمرق وما إلى ذلك.

ماذا يجب أن تعرفه عن اللحوم الناضجة؟

أولا، دعونا نحدد المفاهيم. لذا فإن النضج هو عملية تعتيق اللحوم النيئة، تهدف في المقام الأول إلى تليين الأنسجة العضلية الموجودة فيها، وتغيير خواصها الكيميائية والفيزيائية، وهي الكثافة والطعم واللون والرائحة، بالإضافة إلى صفات الاحتفاظ بالرطوبة. الاسم العلمي لهذه العملية هو التحلل الذاتي.

مراحل النضج

يحدث التحلل الذاتي على عدة مراحل:

1. اللحوم الطازجة
2. الصرامة
3. نهاية تيبس الموتى. إنضاج.

تتدفق المراحل بسلاسة مع بعضها البعض ولها خصائصها الخاصة، وبمجرد أن نتعرف عليها سنفهم القيمة التذوقية للحوم المعتقة.

1. اللحم على البخار.

تعتبر اللحوم طازجة لفترة قصيرة بعد الذبح. بالنسبة للدواجن، هذه الفترة 30 دقيقة، ولحم البقر ولحم الخنزير - لا تزيد عن 4 ساعات. تتميز اللحوم الطازجة بقوام كثيف ورطب وغياب الرائحة والطعم اللحمي الواضح. تبين أن المرق المصنوع من هذه المواد الخام غائم وذو رائحة ضعيفة. مستوى الرقم الهيدروجيني للحوم الطازجة عالية الجودة هو 7.2 وحدة.

2. بداية التغييرات. دقة.

تبدأ هذه الفترة بعد 3-4 ساعات من الذبح وتصل إلى ذروتها بعد 24-48 ساعة عند درجة حرارة 0-4 درجة مئوية. وتتميز اللحوم في هذه المرحلة بالصلابة وانخفاض خصائص الاحتفاظ بالماء، كما ينخفض ​​مستوى الرقم الهيدروجيني تدريجيا نحو الحموضة. عند اختباره، يكون اللحم جافًا وذو طعم حامض مميز.

3. نهاية تيبس الموتى. إنضاج.

الحمض الذي يتراكم في اللحم في المراحل السابقة يؤدي إلى تليين الأنسجة العضلية، ويفقد مرونتها. لوحظ انخفاض ملحوظ في الصلابة بعد 5-7 أيام عند 0-4 درجة مئوية، ووصل إلى المستويات المثالية بعد 25-30 يومًا. تصل خصائص الطعم والرائحة إلى المستوى الأمثل بعد أسبوعين في المتوسط، ثم تبقى عند هذا المستوى دون تغييرات. كما تزداد خصائص الاحتفاظ بالمياه في اللحوم.

يعتمد معدل نضج المنتج على نوعه، وكذلك على عمر الحيوان - يتغير لحم الحيوانات المسنة بشكل أبطأ من لحم الحيوانات الصغيرة.

№	مراحل	وقت	ر.س	الرقم الهيدروجيني	صفات
1	لحم طازج	0.5 ساعة (طائر) 2-4 ساعات (الماشية)	0-4 ثانية	7,2	طري، كثير العصير، بدون رائحة أو طعم واضح
2	دقة	3-48 ساعة	0-4 ثانية	5,5	مرن وجاف وذو مذاق حامض
3	حل الصرامة (إنضاج)	5-30 يومًا أو أكثر	0-4 ثانية	5,5	طري، كثير العصير، ذو مذاق ورائحة مميزة للحوم

ملامح مراحل التحلل الذاتي

الشيخوخة الجافة والرطبة

اليوم، هناك طريقتان رئيسيتان معروفتان لإنضاج اللحوم وتستخدمان بنجاح، وهما:
- الشيخوخة الرطبة.
- الشيخوخة الجافة.

ظهرت هذه الطريقة مؤخرًا نسبيًا. لتنفيذه، يتم وضع المنتج في كيس من البلاستيك المفرغ، حيث يتم الاحتفاظ به دون وصول الهواء من عدة أيام إلى 4 أسابيع. في الوقت نفسه، فإن المواد الخام لا تفقد الوزن عمليا، حيث تفقد 5٪ فقط من الرطوبة. يصبح المنتج النهائي ناعمًا جدًا وعصيرًا وطريًا. يتم تحضير ما يقرب من 90% من اللحوم النيئة في العالم بالطريقة الرطبة.

الشيخوخة الجافة.

هذه الطريقة معروفة منذ فترة طويلة وتستخدم في كل مكان تقريبًا. يهدف إلى تبخر الرطوبة وتليين النسيج الضام نتيجة التخمير. يوضع اللحم في غرف خاصة (وسابقاً في الأقبية) ويحفظ عند درجة حرارة ورطوبة خاصة. بعد 15-30 يومًا يصل إلى درجة النضج المثالية، ويحصل على طعم غني رائع وملمس رقيق. في الوقت نفسه، تفقد المواد الخام وزنا كبيرا - ما يصل إلى 20-30٪ من الأصل. تتطلب الحافة العلوية المجففة لقطعة اللحم الجافة القطع، مما يقلل أيضًا من وزن المنتج. تزيد هذه الميزات من التكلفة النهائية، ونادرًا ما توجد اللحوم الجافة في السوق، ولكنها تستخدم في المطاعم ومطاعم شرائح اللحم.

أتمتة العملية. معدات لشيخوخة اللحوم.

إذا تم انتهاك تقنيات النضج، فقد يفسد اللحم. لمنع حدوث ذلك في الداخل، من المهم الحفاظ على مناخ محلي مثالي. ومع ذلك، في ظل الظروف العادية، من الصعب تحقيق ذلك. تقدم الشركات المصنعة الحديثة لمعدات المطبخ حلها - خزانات للحوم القديمة.
تم إنشاء هذه المعدات خصيصًا لتهيئة ظروف درجة الحرارة والرطوبة اللازمة لتعمير المواد الخام. يعد التحكم في مثل هذه الأجهزة أمرًا بسيطًا للغاية، لأن جميع النقاط المهمة مبرمجة بالفعل وستتبع المراحل بعضها البعض تلقائيًا. تم تجهيز الخزانات بمنظم حرارة، والذي، وفقًا للطراز، يحافظ على درجة الحرارة في النطاق من -7 إلى +4 درجة مئوية. أنها لا تحتاج إلى دعم الخدمة، وتنظيفها يشبه تنظيف الثلاجة. كقاعدة عامة، تحتوي الخزانات على عدة طبقات وأبواب شفافة ووحدة تحكم تسمح لك بإنشاء برامجك الخاصة. مما لا شك فيه أن الأتمتة تعمل على تبسيط عملية إعداد المنتج إلى حد كبير. يتم استخدام الخزانات بنجاح في مطابخ المطاعم ومطاعم اللحوم وغيرها من المؤسسات، بما في ذلك مؤسسات النخبة، مما يتيح لك تحقيق نتائج ممتازة بأقل جهد. يقدم موقعنا الإلكتروني كتالوجًا للمعدات عالية الجودة لتعمير اللحوم من أشهر الشركات المصنعة مع نسبة السعر إلى الجودة المثالية.

لقد سمعت في كثير من الأحيان أن اللحوم يجب أن تخضع لعملية تعتيق قبل أن تصبح شريحة لحم. لماذا - اعتقدت. بعد كل شيء، إذا كان اللحم عالي الجودة، من ثور أنجوس أو هيريفورد الجيد، مع الدرجة المطلوبة من الرخامي، فما هو المطلوب أيضًا للحصول على شريحة لحم لذيذة ومناسبة. لم أفهم سبب وجود قطعة من اللحم ملقاة في مكان ما لمدة شهر كامل، وأحيانًا أطول. الصواب – مرة أخرى نأتي إلى موضوع الصواب. إلى أن قمت بتجريب شريحة لحم قديمة، لم أكن أفهم ما هي هذه العملية ولماذا يكون مذاق شرائح اللحم القديمة أفضل بالفعل.

لذلك، تتمتع شريحة اللحم المعتقة بنكهة أكثر ثراءً وملمسًا طريًا وناعمًا. ليس من المنطقي حتى مقارنة اللحوم الطازجة وشرائح اللحم القديمة. بالطبع، ليست هناك حاجة للحديث عن اللحوم الطازجة لشرائح اللحم في روسيا، حيث لا توجد مزارع لتربية أنجوس في روسيا تقريبًا. ومع ذلك، لمعلوماتك، سأرشدك خلال هذه العملية.

يمكن أن يستمر التعرض من عدة أيام إلى شهر. في بعض الحالات، يكون عمر اللحوم لعدة أشهر.

معظم اللحوم المقدمة في مطاعم شرائح اللحم في روسيا (مثل مطعم جودمان) تكون قديمة الطراز. ماذاما هي الشيخوخة الرطبة؟ تخيل أن اللحوم يتم شراؤها في أستراليا ويتم نقلها في عبوات مفرغة خاصة، عمليا في "عصيرها الخاص". هذه الطريقة، بالطبع، أرخص وأكثر اقتصادا، لأن الشيخوخة تحدث أثناء النقل نفسه. مع طريقة التعتيق هذه، لا يفقد اللحم الرطوبة، وبالتالي لا يفقد الوزن.

وعلى العكس من ذلك، تتم عملية الشيخوخة الجافة في غرفة تبريد خاصة، حيث يتم تهيئة ظروف خاصة من حيث درجة الحرارة ورطوبة التهوية. هذه العملية مبررة اقتصاديًا فقط باللحوم ذات الجودة العالية والرخامية - هذا إذا كنا نتحدث من وجهة نظر أعمال المطاعم. أثناء التعتيق، يتم وضع اللحوم على الرفوف أو تعليقها. يتم الحفاظ على درجة الحرارة عند 2-4 درجات والرطوبة عند 50-75٪. كما أن أحد عوامل النجاح الرئيسية لتعمير اللحوم هو دوران الهواء الجيد، ولهذا يجب أن تكون الغرفة التي يتم تعتيق اللحوم فيها مجهزة بتهوية جيدة. أثناء عملية الشيخوخة، تتبخر الرطوبة الزائدة من قطع اللحم، وتلين الألياف ويبدأ التخمير. وهكذا يصبح اللحم أكثر ليونة والطعم أكثر ثراءً.

وبما أن اللحوم تفقد الرطوبة أثناء عملية التعتيق، فإنها تنكمش أيضًا في الحجم. دعونا نحسب الوقت المستغرق في تعتيق اللحوم، وجميع التكاليف العامة، مما يعطينا سعرًا أعلى للمنتج النهائي.

السؤال الكبير هو: هل يمكننا تعتيق شرائح اللحم في المنزل؟ الجواب هو نعم، إذا التزمنا ببعض القواعد.

1. من المنطقي إخضاع اللحوم الرخامية عالية الجودة فقط لعملية التعتيق. إن قطع اللحم هذه (لاحظ أننا لا نتحدث عن شرائح اللحم) هي التي تحتوي على دهون من الخارج تمنع تلف اللحم أثناء عملية التعتيق.

2. قم بشراء قطعة من لحم الخاصرة أو الريب آي - تُباع في متجر Metro Cash and Carry. عادة لا تخضع شرائح اللحم المقطوعة بالفعل لعملية الشيخوخة. أخرج قطعة من اللحم من العبوة، واشطفها، ثم جففها بمنشفة ورقية.

3. لف اللحم في منشفة قطنية نظيفة وكبيرة (أسميها وافل) وضعها على رف الثلاجة على أقل درجة حرارة.

4. قم بتغيير المنشفة كل يوم، واستبدال المناشف المبللة بأخرى جافة. يمكن غسل المناشف المستعملة وإعادة استخدامها.

5. عند الوصول إلى فترة التعتيق المطلوبة، قومي بتقطيع شرائح اللحم من قطع اللحم، واستمري في تخزين القطعة المتبقية في الثلاجة.

6. بعد 21 يومًا، لا يزال من المستحسن تناول اللحوم غير المأكولة أو تجميدها.

هل تبدو هذه العملية برمتها مجنونة بعض الشيء؟جفي هذه الحالة، أقترح عليك ألا تتعب نفسك وتذهب لتناول شرائح اللحم في مطاعم اللحوم، ولكن أتمنى أن أكون قد تمكنت من إخبارك بشيء جديد.

0 1 0 12084

هل سبق لك أن شككت في أن اللحوم الرخامية من المرجح أن تكون سيئة أكثر من كونها جيدة، وأنه لا ينبغي تناول اللحوم الطازجة على الإطلاق؟ كل بائع في LavkaLavka يعرف هذا الأمر. فيما يلي مقتطفات من محاضرة عن اللحوم مُقدمة لجميع المبتدئين.

اللحوم المزروعة لا تختلف عن اللحوم الصناعية

إنه مختلف، وهو كذلك إلى حد كبير.

90٪ من طعم اللحوم يعتمد على الظروف التي تم حفظ الحيوان فيها. الخيار المثالي هو الرعي المجاني. حيوان لا يقف في كشك، بل يمشي في المرعى، ويأكل أنواعًا مختلفة من العشب، ويطور مناعة طبيعية، ويكون للحوم طعم طبيعي. وهو أقل عرضة للأمراض ولا يحتاج إلى مضادات حيوية، ولحم مثل هذا الحيوان أكثر تنظيماً وطعمه أغنى. والأهم من ذلك أن هذه اللحوم أكثر صحة وأكثر ثراءً بالفيتامينات والعناصر النزرة.

الحيوان الذي يعيش في ظروف الحيازات الزراعية التي تم إنشاؤها بشكل مصطنع يمرض في كثير من الأحيان، فهو محشو حرفيا بالمضادات الحيوية، والتي تعطى للجميع دون تمييز - للوقاية. وفي العديد من مزارع الدواجن والمجمعات الزراعية، يتم ببساطة رش المضاد الحيوي في الهواء.

ويمارس المزارعون الرعي الحر للحيوانات. على سبيل المثال، يمتلك يوليا وفلاديمير كروتوف أبقار هيريفورد تتجول في مساحة 500 هكتار من الأراضي، منها 150 هكتارًا مخصصة للمراعي. تتم تربية العجول باستخدام تقنيات أمريكا الشمالية: يقضي العجل 210 يومًا في المرعى وهو يرضع البقرة، يليها 120-150 يومًا من التسمين المكثف. لا توجد مباني دائمة في المزرعة لإيواء الماشية، فقط أسوار عازلة للرياح وسقائف خفيفة ثلاثية الجوانب.

تعيش أبقار غالاوي التي يملكها المزارع ألكسندر برودوفسكي في الغابة في الشتاء. وفي الصيف يرعون في المراعي المجهزة برعاة انتقائيين.

تعيش الحيوانات الموجودة في مزرعة ألكسندر بوتشيبتسوف عمومًا في جزيرة بالقرب من مدينة كوفروف.

اللحوم الرخامية جيدة

في الواقع، إنه سيء ​​إلى حد ما.

إن رخامي اللحوم هو نتيجة لقدرة الجسم الطبيعية على تراكم الدهون بين ألياف العضلات. لكن هذه الخاصية تتجلى فقط في الأسر. الحيوانات التي تنمو في ظروف حرة لا تتراكم أبدًا الدهون أبدًا، أي أن الحيوانات البرية لن تنتج أبدًا لحمًا رخاميًا، لأنها في حالة تنقل مستمر، وتحصل على طعامها ولا تحصل على كمية زائدة من السعرات الحرارية.

للحصول على لحم رخامي، يتم تثبيت الحيوانات - ووضعها في الأكشاك ونقلها من نظام غذائي عشبي طبيعي إلى نظام غذائي يحتوي على الحبوب. ونتيجة لذلك، تصبح الحيوانات بدينة ببساطة. في هذه الحالة، يكون هناك الكثير من الدهون التي تمر داخل الأنسجة، داخل العضلات.

من المفيد للمنتج أن يقوم بتربية الأبقار في أكشاك ضيقة - حيث أن إبقائها في رعي مجاني أكثر تكلفة بكثير. من المربح للمطاعم شراء اللحوم الرخامية - فهي تُطهى على الفور وتكون طرية دائمًا ويكاد يكون من المستحيل إفسادها. من وجهة نظر تجارية، فهي مريحة ومربحة. إنه أمر فظيع من وجهة نظر الإنسانية والموقف تجاه الطبيعة. بالإضافة إلى ذلك، قارن طعم قطعة من اللحم البقري الرخامي واللحم البقري الجيد فقط، وسوف تفهم أين طعم اللحم البقري، وأين - فقط بعض اللحوم غير المفهومة. تتمتع اللحوم الرخامية بميزة واحدة فقط: فهي مضمونة لتكون طرية. لكن النعومة ليست المؤشر الأهم على جودة اللحوم.

ما عليك سوى شراء اللحوم الطازجة

لا حاجة.

يتم استدعاء اللحوم المطبوخة على البخار مباشرة بعد ذبح الحيوان وتقطيع الذبيحة - بالنسبة للدواجن - 30 دقيقة، للماشية ولحم الخنزير - ساعتين. تحتوي اللحوم الطازجة على العديد من الكائنات الحية الدقيقة والبكتيريا، وبروتين هذه اللحوم له بنية معقدة ويمتصه جسم الإنسان بشكل سيء للغاية. تناول اللحوم الطازجة يمكن أن يؤدي في الواقع إلى التسمم. يجب أن يتم تخمير اللحوم. التخمير هو التحلل المتحكم فيه للحوم، عندما تأكل البكتيريا والكائنات الحية الدقيقة خلية بروتينية معينة، وتهضمها وتعيدها في شكل أبسط بالنسبة للإنسان. يصبح الهيكل المعقد للخلية أكثر قابلية للفهم لجسمنا. تحت تأثير الإنزيمات الخاصة به، يبدأ اللحم في هضم نفسه. هذه عملية كيميائية حيوية معقدة وغير مفهومة تمامًا بعد لتحلل وتحلل الكربوهيدرات وهرمونات التوتر (الأدرينالين والنورإبينفرين)، مصحوبة بتوليف ATP (حمض الأدينوزين ثلاثي الفوسفوريك) وتكوين حمض اللاكتيك، ونتيجة لذلك يتم تكوين حمض اللاكتيك. تزداد حموضة اللحوم، وتصبح مجزأة، وعصيرية، وطرية، وعطرية، وأكثر مقاومة للفساد البكتيري. يتم تخمير الكثير من المنتجات، لكننا لا نفكر في الأمر: القهوة والكفاس والشوكولاتة والخبز والجبن وأكثر من ذلك بكثير.

اللحوم المسنة ليست طازجة.

شريحة لحم قديمة.الصورة: ليزا زيتسكايا

مرة أخرى: تعتيق اللحوم هو عملية تكنولوجية ضرورية، مثل معالجتها بالحرارة على سبيل المثال.

هناك نوعان من الشيخوخة: الشيخوخة الجافة والشيخوخة الرطبة.

الشيخوخة الجافة. جوهر هذه التكنولوجيا هو أنه بعد الذبح، يتم تعليق اللحوم (قطع أو نصف جثث) في غرف تبريد خاصة للنضج. لهذا الغرض، يتم استخدام لحم البقر الممتاز مع توزيع متساوي للدهون. يتم الحفاظ على درجة الحرارة في الغرفة من 0 إلى -2 درجة، ويجب أن تكون الرطوبة عند مستوى 65-75٪، وتعلق الذبيحة في مثل هذه الغرفة لمدة 14 يومًا على الأقل. خلال هذه الأيام الأربعة عشر، يختفي تيبس الموت ويصبح اللحم أكثر ليونة. تتبخر الرطوبة، ويصبح اللحم أكثر كثافة وثراء في الذوق.

على سبيل المثال، مثل هذا الجزء من الذبيحة، مثل الجناح، من الصعب للغاية إعداده ويتطلب الحساء الطويل. ولكن إذا كان الخاصرة جافة (30-45 يومًا)، فيمكن أن تكون شريحة لحم ممتازة. الجانب السلبي للتخمير بالنسبة للشركة المصنعة هو أنه يجمد الأموال بشكل أساسي. في الوقت نفسه، ينخفض ​​\u200b\u200bاللحوم أيضًا من حيث الحجم والوزن - بنسبة 13٪ أو أكثر. لذلك، فإن تعتيق اللحوم ليس مربحًا اقتصاديًا. سعر هذا المنتج أعلى، ولكن مدة الصلاحية أطول. في معظم البلدان، تبلغ مدة صلاحية اللحوم بعد التعتيق أسبوعين على الأقل. وفقًا لـ GOST السوفييتي، والذي لا يزال ساريًا في روسيا اليوم، فهو 3 أيام. وهذا سبب آخر يجعل معظم الشركات المصنعة "تنسى" مسألة التعرض.

الشيخوخة الرطبة هي عملية أقل كفاءة ولكنها أرخص بكثير. في حالة التعتيق الرطب، يتم وضع اللحوم في كيس مفرغ من الهواء ومختوم بمانع تسرب مفرغ من الهواء. مع طريقة التعتيق هذه، يحتفظ اللحم برطوبته، ولكن تظهر حموضة طفيفة بسبب التخمير. أثناء التعتيق الرطب، لا تفقد اللحوم الرطوبة وتفقد القليل جدًا من الوزن.

أدى هذا إلى استخدام الروس بشكل غير عقلاني لمورد باهظ الثمن مثل اللحوم. وكانت كل اللحوم تقريبًا إما مطهية أو مفرومة.

وبعض أجزاء اللحم لم تكن مستخدمة حقًا، على سبيل المثال، الطبل، الخاصرة، الذيل، والرقبة. في المطبخ السوفييتي، كانت هذه الأجزاء تستخدم لصنع المرق في أحسن الأحوال، وفي أسوأ الأحوال كانت تُعطى للكلاب.

لحم المتن في الذبيحة القياسية بحد أقصى 2-2.5 كجم. من أين يأتي لحم المتن ولحم الخاصرة على أرفف المتاجر بهذه الكميات؟ يتم استيراد بعضها من البرازيل عبر بولندا إلى بيلاروسيا، ويتم إذابة الجليد عنها هناك ووضع طوابع جديدة عليها وبيعها طازجة إلى روسيا. وبالتالي، عندما نستهلك حصريًا قطع اللحوم الممتازة، فإننا نشجع المخططات الرمادية على جلبها إلى السوق. بالإضافة إلى ذلك، تحت ستار منتج متميز، للحصول على أموال كبيرة، نحصل على منتج غير مرغوب فيه.

وفي الوقت نفسه، غالبا ما تستخدم قطع اللحوم الممتازة لأغراض أخرى. يتم استخدامها لطهي المرق وصنع شرحات. إذا كان الأمر يتعلق بالشرحات، فلن تحتاج إلى تناول لحم المتن، بل خذ الفخذ. طعمها أفضل وأرخص.

قام الفرنسيون والبرازيليون والأمريكيون بقطع كل عضلة في الذبيحة على حدة بسكين صغير. ولكل قطعة عضلة فردية وصفاتها الخاصة، حيث أن كل عضلة فريدة من نوعها ولها خصائصها الخاصة وبنيتها وكمية الدهون وترتيب الألياف والعصارة والصلابة وكمية النسيج الضام وغير ذلك الكثير. بعد كل شيء، كل شيء في ذبيحة اللحم صالح للأكل، باستثناء القرون والحوافر والغدد الليمفاوية. ومن المنطقي معرفة كل هذا.

التكنولوجيا ذات الجذور في الماضي البعيد

موضوع شيخوخة اللحوم على شفاه الجميع اليوم. لا يقدر المحترفون والذواقة فقط المذاق الفريد للحوم القديمة، بل وحتى الأشخاص الذين يعد الطهي بالنسبة لهم مجرد هواية، وتفضل ربات البيوت بشكل متزايد شرائح اللحم القديمة المطبوخة وفقًا للقواعد. في العديد من البلدان، يتم وضع علامة على منتجات الشواء شبه المصنعة "العمر الجاف"("ناضجة"). المنتجات التي يتم تقديمها على أنها جديدة وتعد بإعطاء أحاسيس طعم جديدة، مما يحدث ثورة حقيقية في مجال تحضير اللحوم، يتم إنشاؤها بالفعل وفقًا للوصفات القديمة المنسية.

لماذا تحتاج اللحوم إلى العمر؟

بعد ذبح الحيوان، تبدأ العمليات البيوكيميائية في اللحم. بسبب نقص الأكسجين في الجسم، يحدث تحلل السكر اللاهوائي، مما يؤدي إلى ما يسمى بالموت الصارم. ونتيجة لذلك، تتصلب الأنسجة الرخوة للعضلات، وتقل القدرة على الاحتفاظ بالمياه بشكل كبير، ويتدهور اللون والرائحة. بعد هذه المرحلة، وتحت تأثير الإنزيمات، تبدأ عملية يتم من خلالها تليين ألياف اللحم مرة أخرى بعد حوالي 8 أيام. تعتمد مدة النضج على نوع الحيوان وجنسه وعمره وسلالته.

يمكن تعتيق اللحم لمدة 8 أسابيع أخرى إذا تم توفير الظروف المناسبة، وبعد ذلك سيصبح طعمه المتأصل ورائحته المميزة أكثر قوة. ليس فقط لحوم البقر، ولكن أيضا الدواجن أو لحم الخنزير تخضع لهذه العملية، ولكن استعداد هذه الأنواع من اللحوم يحدث بشكل أسرع: يومين إلى ثلاثة أيام كافية حتى تصبح الأنسجة العضلية ناعمة. قد تحتوي الدواجن ولحم الخنزير على بكتيريا خطيرة، مثل السالمونيلا، ولأسباب صحية، لا ينبغي أن تتعرض هذه المنتجات للنضج لفترة طويلة.

الجديد هو مجرد تحسين على القديم

إن نظرة إلى التاريخ تبين أن الشيخوخة ليست بأي حال من الأحوال اختراعا حديثا. بالفعل في القرن السابع عشر، قام رامبرانت العظيم بتصوير مشهد "الثور المذبوح" على قماشه. يتم تعليق جثة دموية مذبوحة حديثًا من عارضة تحت السقف في غرفة جزار مظلمة، ويتم عبور اللحوم الحمراء بخطوط صفراء من الدهون، وفي الخلفية تنظر زوجة الجزار بفضول إلى العملاق المهزوم والمصلوب. في ذلك الوقت، كانت هذه الطريقة تسمى ببساطة "التعليق"، لأنها تم ربط اللحم بالعارضة باستخدام الخطافات. كانت السمة المميزة للتخزين حتى في زمن رامبرانت هي التغير الطبيعي في درجة الحرارة. ليس فقط في الدواجن، ولكن حتى في لحوم البقر "الآمنة"، يمكن للبكتيريا الضارة أن تنمو وتتكاثر أثناء عملية الشيخوخة. فقط التقدم التكنولوجي وتطوير التبريد الهندسي ساعد في تقليل المخاطر، مما جعل من الممكن الحصول على منتج مثالي من حيث المذاق والملمس وآمن للصحة.

حتى سبعينيات القرن العشرين، كانت اللحوم في الأساس جافة. ولكن مع اختراع تكنولوجيا التفريغ، تغيرت صناعة المواد الغذائية. لقد وجد ما يسمى "الشيخوخة الرطبة" طريقه، مما أدى إلى زيادة سرعة العملية، مع تقليل فقدان الوزن في نفس الوقت. وبالتالي، فإن الشركات المصنعة اليوم لديها الفرصة لبيع المزيد من المنتجات عالية الجودة، وبالتالي زيادة الأرباح.

الشيخوخة الجافة مقابل الرطبة

قارن: فقدان الوزن بعد 4 أسابيع مع الشيخوخة القياسية يصل إلى 30٪، ومع الشيخوخة الجافة (في خزانة خاصة) - 7-8٪ فقط. بينما ينضج اللحم على العظم، تتطور رائحته الحارة الفريدة بسبب نشاط الإنزيمات. تحت الطبقة الخارجية الجافة والداكنة، والتي يجب قطعها بعد النضج، تتشكل رائحة زبدة الجوز وبنية نبيلة. العامل الحاسم هو مدة التعتيق: كلما طالت فترة تعليق اللحم، أصبحت نكهته أكثر وضوحًا.

مع الشيخوخة الرطبة في الفراغ، تقل القدرة على الاحتفاظ بالرطوبة. ومع خروج العصائر وبقاء اللحم، تتطور بكتيريا حمض اللاكتيك، مما يعطي المنتج النهائي طعمًا معدنيًا حامضًا قليلاً. وهذا ليس عيبًا، بل إنه مرغوب فيه بالنسبة لبعض أنواع اللحوم.

إذا كان هدفك هو الحصول على ألياف لحم لذيذة، فكلا الطريقتين متساويتان، وفي كلتا الحالتين سيصبح اللحم طريًا. أولئك الذين يبحثون عن متعة تذوق الطعام الخالصة يختارون الشيخوخة الجافة، والبطاقة الرابحة الرئيسية هي الرائحة الممتازة.

طرق الشيخوخة الأخرى

الشيخوخة المائية

يستمر ~ 4-5 أسابيع، يتم خلالها وضع اللحم في المياه المعدنية. قد يبدو الأمر بسيطًا، ولكن من الصعب تنفيذه لأن العملية برمتها يجب أن تتم في ظل ظروف صحية صارمة. يلعب تكوين المعادن أيضًا دورًا مهمًا: فالمحتوى العالي من المغنيسيوم والكالسيوم والبيكربونات يمنع حدوث تغيير كبير في الطعم الأصلي. ومع ذلك، يجب أن يكون هناك القليل من الكبريتات والصوديوم في الماء، لأنه فائضهم يضفي المرارة.

Hautgoût – منتج من المأكولات الراقية

كلمة فرنسية "هاوتجوت"تُترجم حرفيًا على أنها "ذوق رفيع". يشير المصطلح في الأصل إلى شيخوخة الطرائد في الفراء أو الريش، مما يضفي نكهة حلوة لاذعة مميزة ناجمة عن العمليات الأولية لتحلل منتج البروتين. ومع ذلك، فإن الشكل التاريخي للشيخوخة لم يعد مقبولاً بموجب قوانين نظافة اللحوم المعروضة للبيع اليوم.

الشيخوخة في الرق

هذه الطريقة هي في الواقع شكل محسن من شيخوخة الفراغ الرطب. قبل التعبئة المفرغة، يتم تغليف اللحم بورق البرشمان، مما يزيل عصارة اللحم، وبالتالي تحييد النكهة المعدنية الحامضة.

حزم الشيخوخة

أبسط طريقة، قابلة للتطبيق حتى في المنزل. يتم وضع قطعة من اللحم في كيس ذو أغشية شبه منفذة (على سبيل المثال، Lava A-Vac) ويتم الاحتفاظ بها عند درجة حرارة 2-3 درجة مئوية. وتمر عصائر اللحم الناشئة عبر الغلاف الغشائي إلى الخارج، بينما يبقى اللحم محمياً من المؤثرات الخارجية. مساوئ الشيخوخة الهوائية في كيس جاف: عليك إزالة جميع العظام أولاً. عبوات لنضج اللحوم في الكتالوج.

حزم لشيخوخة العفن الجاف

في هذه الطريقة، يتم تلقيح اللحوم بمزارع فطرية خاصة مصممة للتأثير بشكل إيجابي على العملية. لا يأكلون العفن. اللحوم الناضجة بهذه الطريقة لها رائحة جوزية قوية. في ألمانيا، يحظر القانون شيخوخة العفن.

الشيخوخة في الدهون

هذه التقنية عمرها مئات السنين. اللحم مغطى بكثرة بدهن البقر. يتم تعبئته بهذه الطريقة، ويتم تخزينه بهدوء للوقت المطلوب ويطور هيكله الدقيق.

الشيخوخة في خزانة خاصة

تسمح الخزانات المتخصصة بالتعمير الجاف في ظروف آمنة وصحية. يتم استخدامها في ورش العمل الكبيرة، كما أنها مناسبة لإنتاج الأغذية الصغيرة، ونظرًا لصغر حجمها، يمكن استخدامها أيضًا في المنزل. قام مختبر الأغذية، بالتعاون مع الجزارين المحترفين، بإنشاء وتحسين تقنية شاملة تسمح بالتحكم في العمليات باستخدام البرامج.

عنصر التحكم دي اكس 1000يوفر درجة حرارة ثابتة يتم ضبطها بدقة 0.1 درجة مئوية.

الرطوبة التي تسيطر عليها نظام مدمج DX Humi Control Air Regويمكن تعديله إلكترونيًا من 60 إلى 90% وبدقة 0.1%. حتى مع وجود تقلبات كبيرة في درجة الحرارة المحيطة، يبقى المناخ المحلي المثالي في الخزانة.

على الرغم من الاكتناز الخارجي، حتى لحم الخنزير الكبير يناسب الخزانة. تحمي الأبواب الزجاجية المنتجات من الأشعة فوق البنفسجية، بينما تسمح في نفس الوقت بمراقبة العملية وعرض المنتجات. خزانة تعتيق لحم البقر ليست فقط لإضافة النكهة، بل تبدو أيضًا جيدة في متجر أو ترسانة شركة تقديم الطعام.

نصائح وحيل لطهي لحم البقر المثالي

من خلال تهيئة الظروف المثالية، كما هو الحال في خزانة خاصة للتعتيق، لديك كل فرصة للحصول على شريحة لحم رائعة. ولجعله الأفضل، سنخبرك ببعض الأسرار.

الوقت المقاس بشكل صحيح هو مفتاح النجاح

لن تحتاج كل قطعة لحم إلى 8 أسابيع حتى تتطور نكهتها وتتطور. ستكون شرائح اللحم الطرية جاهزة قبل حوالي 7 أيام من اللحوم بالعظم. من ناحية أخرى، تحتاج الأضلاع إلى 28 يومًا تقريبًا للوصول إلى أفضل حالاتها.

استخدم اللحوم من الماشية السعيدة

يجب على أي شخص يريد الاستمتاع بقطعة لحم جيدة أن ينتبه بالطبع إلى أصلها. تلعب الصيانة الجيدة دورًا مهمًا ، والمزاج النفسي المناسب للحيوان الذي لم يتم ذبحه تحت الضغط ، وعمر الفرد وسلالته. عشاق شرائح اللحم الحقيقيون يقدرون بشكل خاص لحم البقر الرخامي أنجوس وواجيو.

هل تعتقد أنه يمكنك بسهولة تحضير شرائح اللحم الطرية ذات العصارة الفريدة والطعم الذي لا تشوبه شائبة؟ حتى لحم البقر المثالي يصعب إعداد طبق جيد. يمكنك العثور في المتاجر عبر الإنترنت على أي جزء من اللحوم التي تتغذى على الحبوب أو على العشب. ومع ذلك، فإن عدد قليل من الناس يهتمون بشيخوخة لحوم البقر. يعتمد طعم وملمس شريحة لحمك على هذا المؤشر! ما هو إنضاج اللحوم وتخميرها، ولماذا يصعب تحضير طبق ذواقة من قطعة طازجة عادية؟

اللحوم التي تُترك عند درجة حرارة ورطوبة معينة لعدد معين من الأيام تصبح أكثر ثراءً في المذاق وأكثر عطرية وتلين تمامًا أثناء الطهي ويتم طهيها بسرعة. حتى المرق يخرج صافيًا وله رائحة مذهلة، بدلاً من طهيه من لحم البقر المطهو ​​على البخار.

من السهل جدًا شرح ذلك: تحدث عمليات كيميائية في العضلات تؤثر على بنية القطعة وبنية البروتينات. يتم تخمير اللحم. أثناء الشيخوخة، تزداد الحموضة، وتتشكل مواد جديدة، مما يخلق الطعم الإلهي ورائحة الأطعمة المقلية الشهية.

ماذا يحدث للجروح بعد ذبح الحيوان؟

يعتبر اللحم مطهوًا على البخار لمدة 2-3 ساعات فقط.الألياف مرنة، والملمس دقيق. هذا هو بالضبط المنتج الذي يستخدمه الإيطاليون لصنع كارباتشيو! ولا يتم بيعه في الأسواق، إذ لن يكون لدى الشخص وقت جسدي لإعداده للبيع في مثل هذا الوقت القصير.

الصرامة الصرامة تحدث على مدار اليوم.تظل العضلات مرنة، ولكن يتم تقصيرها قليلاً. مع مرور كل ساعة، يزداد معامل الصلابة وكذلك مقاومة القطع، لذلك لا ينصح بتقطيع هذه اللحوم. ستخرج القطع بشكل غير متساوٍ، وهو ما يسمى "السلم".

يحدث النضج الفعلي للحوم البقر خلال 2-3 أيام.لم يعد الدم يتدفق إلى العضلات، وبالتالي لا تتلقى الأكسجين، وتتباطأ جميع عمليات الأكسدة. تزداد كمية أحماض الفوسفوريك واللاكتيك، مما يسبب تقلص العضلات السريع. ونتيجة لذلك، تتم إزالة الماء جزئيًا (يتدفق عصير اللحم إلى الصينية)، ويتضخم الكولاجين ويتفكك. وفي الوقت نفسه، تمنع الأحماض ظهور الكائنات الحية الدقيقة السيئة.

التحلل الذاتي العميق.تزداد كمية الأحماض بسرعة (الأدينيليك والإينوزينيك) وتظهر أيضًا الإسترات والألدهيدات. هذه المواد هي التي تحدد طعم الطبق النهائي وظهور روائح معينة. يصبح القطع أكثر ليونة، لأنه يفقد مرونته، عند الضغط عليه، لا يختفي الثقب. ينقسم المنتج إلى ألياف، ولكن يتم الحفاظ على خطوطها الطولية والعرضية، وهو أمر مهم يجب الانتباه إليه. تأخذ المادة الخام لونًا أحمر داكنًا. يصبح القطع سلسًا وجميلًا، حيث تصبح القطعة كثيفة طوال سمكها بالكامل.

خلال فترة النضج الذاتي والتحلل الذاتي العميق، من الضروري خلق ظروف مقبولة لنضج منتج اللحوم. خلاف ذلك، فإن المواد الخام سوف تتدهور ببساطة.

ومع ذلك، فإن جميع العمليات الكيميائية تجري بشكل مختلف. إذا تعرضت الماشية لتشنجات بسبب انخفاض مؤهلات الجرس، فهذا يعني أن التحلل الذاتي سيحدث بشكل أسرع، وسوف تتدهور جودة اللحوم بشكل كبير. تعتمد سرعة النضج على صحة الثور، وكذلك على سمينته، ​​وظروف النمو، والتغذية، والعمر. ينضج اللحم "الصغير" بشكل أسرع من عضلات الحيوان البالغ.لمنع تدهور المنتج أثناء التعتيق، يجدر التأكد مسبقًا من جودة المواد الخام، ومن مراعاة جميع المعايير الصحية أثناء الذبح والتقطيع.

شيخوخة قطع لحم البقر

يقوم المصنعون والطهاة بتوفير المواد الخام لشرائح اللحم بطرق مختلفة، مع اتباع جميع العمليات التكنولوجية بدقة. دعونا نلقي نظرة على الأنواع الأساسية للنضج. من المهم أن تأخذ في البداية قطعة جيدة من اللحم.إذا تم انتهاك نظام درجة الحرارة أثناء التخزين والنقل، فمن الأفضل عدم المخاطرة به وطهي لحم البقر على الفور. لا ينبغي عليك شراء المنتج من السوق لأنك لا تعرف عدد المشترين الذين لمسوا القطعة. من الأفضل طلب المواد الخام من جزار موثوق به.

لحم البقر الرطب

يمكن استخدام الشيخوخة الرطبة على أي قطع. عادة ما يتم تناول اللحوم بدون عظام: لحم المتن، شاتوبريان (حافة سميكة ورقيقة، لحم المتن). يستخدم الطهاة هذه الطريقة للقطع المقسمة، حيث أن فقدان الرطوبة ووزن المنتج يكون في حده الأدنى.


يتم وضع اللحم في كيس مفرغ من الهواء ومحكم الغلق.الشيء الرئيسي هو ضخ كل الهواء لإيقاف عمليات الأكسدة. يمكن القيام بذلك في المنزل، لكن يجب عليك أولاً تطهير المكنسة الكهربائية.

يجب إعطاء العقم أهمية خاصة!

يمكنك وضع حشية خاصة أو رق في الكيس لامتصاص عصير اللحم المنطلق. يتم وضع المنتج في الثلاجة (1-3 درجات). فترة النضج قصيرة، 3-10 أيام. كل هذا يتوقف على خصائص اللحم، لذا ينصح بمشاهدته كل يوم. يجب أن تتكاثف القطعة قليلاً، وتفقد مرونتها، وتغمق بالتأكيد، ولكن يجب أن تظل الدهون بيضاء.

شريحة اللحم المصنوعة من مواد خام معتقة، تخرج طرية وطرية وذات مذاق رائع. أثناء عملية النضج، يتم إطلاق العصائر، مما يثير ظهور بكتيريا حمض اللاكتيك. إنها تعطي اللحم طعمًا معدنيًا حامضًا، مما يضيف لمسة أصلية إلى المذاق العام للمنتج. يمكن إزالته إذا كان اللحم ملفوفًا بورق خاص (وسادة) قبل التنظيف بالمكنسة الكهربائية.

اللحوم ذات العمر الجاف

تعتبر التخفيضات الجافة ذات قيمة لا تصدق ومكلفة للغاية.

تكنولوجيا النضج معقدة، لذلك من الصعب تكرارها في المنزل.

ولمنع اللحوم من التعفن، يجب التحكم بعناية في نسبة الرطوبة ودرجة الحرارة في الحجرة، ويجب تزويد المنتج بالتهوية الجيدة.

خلاف ذلك، سيتعين التخلص من القطع، لأنها ستكون سامة وخطرة على الصحة.

ملامح الشيخوخة الجافة:

• يُنصح بتناول قطع كاملة، لأن هذه الطريقة غير مناسبة للقطع المقسمة: سوف تجف تمامًا.
• يجب أن يكون اللحم محميًا بالعظام أو الدهون. إذا لم يكن الأمر كذلك، فيمكنك دهن القطعة بدهن لحم البقر، ولكن يتم ذلك في الحالات القصوى! وبعد أسبوع يجب تكرار العملية.
• يجب أن تكون جميع الأجهزة المعدنية (الخطافات والشبكات) مصنوعة من الفولاذ المقاوم للصدأ ويتم تطهيرها قبل الاستخدام.
• يتم تعليق القطع أو وضعها على رفوف على مسافة كبيرة من بعضها البعض بحيث يتم نفخ القطعة بالكامل بالهواء.
• للشيخوخة الجافة، يتم استخدام معدات خاصة (ثلاجات مع الحمل الحراري). يجب أن تكون بعض النماذج متصلة بإمدادات المياه.
• درجة الحرارة المثلى للتخمير هي 2-4 درجات والرطوبة 72-76٪.
• يمكنك تناوله فقط بعد 21 يومًا، وليس قبل ذلك! في اليوم الـ 120 من النضج، يعتبر الذواقة المنتج ذهبًا حقيقيًا.

لكي يكون مذاق اللحم رائعًا وبدون رائحة كريهة، عليك مراقبته بعناية خاصة: اقلبه بشكل دوري وانتبه إلى تكوين القشرة. يجب أن تظهر تدريجيا.

انتباه!

إذا كانت عملية تجفيف الطبقة العليا بطيئة للغاية، فسيبدأ المنتج بالتعفن من الداخل.

إذا كانت القشرة تشبه القشرة (كثيفة وسميكة للغاية)، فلن تتمكن الرطوبة من الهروب من الطبقات العميقة للمنتج. سيؤدي ذلك إلى إثارة تطور الكائنات الحية الدقيقة الضارة، وسوف تتدهور المواد الخام مرة أخرى.

ماذا يحدث للحوم خلال 120 يومًا؟

عدد أيام الشيخوخة	ماذا يحدث للحوم	مظهر المنتج
7	بدأ الكولاجين في الانهيار. لقد فقد اللحم مرونته، وبالتالي فإن القطع يحافظ على شكله فقط بسبب العظام.	لا يتغير اللون ويظل مميزًا للقطعة الطازجة.
21	فقد المنتج حوالي 10% من وزنه بسبب تبخر الرطوبة. تحت تأثير الأحماض، تضخم البروتينات وفقدت قابليتها للذوبان.	أظلمت القطعة قليلاً، وظهرت قشرة رقيقة، ولين اللحم. المنتج جاهز للبيع.
30	فقدان الوزن في حدود 15%. تبدأ الفطريات المفيدة في الظهور على القشرة. بفضلهم، المنتج يكتسب طعم ورائحة مثيرة للاهتمام.	ظهرت رائحة أكثر وضوحًا، وأصبح اللحم نفسه طريًا وطريًا بشكل خاص. يحظى هذا القطع بتقدير كبير بين محبي شرائح اللحم.
45	يُنصح بتعتيق اللحوم بزيادة الرخامي: أثناء الطهي، سيتم تعويض فقدان الرطوبة بالدهون، لذلك ستخرج شريحة اللحم كثير العصير. الرائحة والطعم يصبحان أكثر كثافة.	القشرة كثيفة جدًا، وأصبح اللون أغمق، وظهرت رائحة لحم معينة. كن حذرا: الرائحة الكريهة تشير إلى لحم فاسد!
90	يتبخر الملح من الألياف مع السائل.	أصبحت القشرة سميكة بشكل ملحوظ، أشبه بالصدفة. ظهرت حبات الملح على السطح. أصبح القطع داكنًا بشكل ملحوظ وانخفض وزنه.
120	خلال عملية التفاعلات الكيميائية، تم تدمير العضلات بشدة.	وظهرت رائحة معينة قد لا ترضي الجميع، كما هو الحال مع جبن دور بلو أو جبن غاريبالدي الأزرق. القطعة مغطاة بالكامل بالملح. فقط خبراء شرائح اللحم الحقيقيون يمكنهم تقدير هذا النوع من اللحوم!

وإليك كيفية تغيير التخفيضات بصريا:

عندما يصبح اللحم جاهزًا، تحتاج إلى قطع القشرة (حتى يظهر اللحم المحمر)، ثم لفه بمنشفة قطنية وتخزينه في الثلاجة لمدة 3 أيام. إذا لزم الأمر، يمكنك تجميده، لكن الطهاة ذوي الخبرة لا ينصحون بذلك، حيث أن طعم الطبق يتدهور بشكل ملحوظ.

ما هو الفرق بين القطع القديمة الجافة والرطبة؟

تختلف كلتا الطريقتين لإنضاج اللحوم في كثير من النواحي.

نظرًا لأن تقنية التعتيق الرطب منخفضة التكلفة ولا تتطلب معدات خاصة، يتم استخدامها من قبل ما يقرب من 90% من الشركات التي تقوم بتوصيل اللحوم حول العالم.

طريقة إنضاج اللحم	نسبة فقدان الوزن	مظهر	صفات الذوق	سعر
مبتل	ما يصل الى 5٪	اللحم كثير العصير ومرن وأحمر داكن وبني قليلاً.	طعم دقيق ورائحة اللحوم الخفيفة	أرخص من اللحوم الجافة
جاف	تصل إلى 40% (فقدان كبير للرطوبة وإزالة القشرة)	يكون اللحم جافًا بعض الشيء (تعتمد عصارة شريحة اللحم المطبوخة على درجة الرخامي). اللون الأحمر الداكن، والملمس الدقيق. قد تكون هناك حبيبات ملح على السطح.	طعم غني مع ملاحظات محددة ورائحة واضحة للغاية	السعر يعتمد على مدة النضج. الأغلى هو 120 يومًا.

شيخوخة قطع لحم البقر في المنزل

عادة، يقوم الطهاة بشراء عظام T أو Striploin القديمة من الشركات المتخصصة. لدينا مقالة رائعة. غالبًا ما يقومون بإعداد عملية النضج بأنفسهم: تقوم إدارة المطعم بشراء المعدات اللازمة.

يمكنك أيضًا تحضير اللحوم لشرائح اللحم في المنزل. ولا تتطلب الطريقة الرطبة معدات خاصة أو رقابة صارمة، لذا يمكن تكرارها بسهولة في المنزل. تتطلب الشيخوخة الجافة المعرفة الصحيحة والتحكم الصارم في درجة الحرارة والرطوبة. كيف يتم تحضير قطعة للقلي حتى لا تتخلص من منتج باهظ الثمن بعد أسبوع؟

طرق تجفيف اللحوم المعتقة في الثلاجة العادية

الطريقة رقم 1. ضع قطعة من القماش القطني أو الشاش على الشواية. ضع القطع عليه وقم بتغطيته بقطعة قماش في الأعلى. قم بتغيير المادة كل يوم حتى تتوقف المادة الخام عن إطلاق العصير. يجب أن يتم تقليب اللحم فقط بأيدٍ نظيفة! يمكن رش المنتج المجفف قليلاً بالملح ولفه مرة أخرى بقطعة قماش. وبالتالي، من السهل الاحتفاظ بالقطع المقسمة والجاهزة للطهي خلال 3-4 أيام.

الطريقة رقم 2. لف اللحم البقري في منشفة الوافل. ضع الملح في مكان قريب حتى يسحب الرطوبة. قم بإجراء معالجات مماثلة كما هو موضح في الطريقة رقم 1.

الطريقة رقم 3. لف اللحم بقطعة قماش ووضعه في صندوق خشبي بغطاء. يجب أن يحتوي الصندوق على فتحات حول المحيط بالكامل لتدوير الهواء! تغيير المواد كل يوم. عندما تتوقف المادة الخام عن إطلاق العصير، صب الملح الخشن في قاع العلبة بارتفاع 1 سم، وقم بتغيير القماش بعد 3 أيام. فقدان الوزن بهذه الطريقة حوالي 11%.

الطريقة رقم 4. شراء حزمة خاصة للنضج الجاف. يتكون من غشاء يحمي المنتج من التأثيرات الخارجية، لكنه يسمح بمرور البخار والرطوبة. يبلغ عمر اللحم حوالي 3-4 أسابيع. يجب بالتأكيد أن تظهر القشرة التي يجب قطعها. الشيء الرئيسي هو إزالة جميع العظام من القطع.

الطريقة رقم 5. قم بتعليق المنتج بواسطة الخطاف أو ضعه على حامل خاص. قم بتركيب مروحة يمكن تشغيلها بواسطة لمبة إضاءة الثلاجة. تأكد من تركيب مصهر وزر تشغيل حتى يعمل الجهاز عند غلق الباب. لا يُنصح بتركيب الجهاز على بطارية، حيث يمكن أن يتلف بسبب انخفاض درجة الحرارة والرطوبة. ويمكن لمكونات البطارية (الليثيوم والصوديوم) أن تجعل المنتجات سامة.

ملامح النضج الجاف في المطبخ المنزلي

تأكد من أن اللحوم ذات جودة عالية، وأن الشركة المصنعة لم تنتهك تكنولوجيا القطع وشروط النقل. وبطبيعة الحال، تحتاج إلى طلب المنتجات من الموردين الموثوقين.

يمتص اللحم الروائح الغريبة بسرعة، لذلك لا تحتاج إلى تخصيص رف منفصل، بل ثلاجة كاملة. للقيام بذلك، يمكنك شراء غرف صغيرة، واستخدامها فقط للنضوج.


ويجب استيفاء الشروط التالية:

1. يجب أن يتم نفخ اللحم من جميع الجوانب، لذلك لن يعمل الرف الزجاجي أو البلاستيكي المصبوب، ومن الأفضل استخدام رف سلكي.
2. قبل استخدام الثلاجة، يُنصح بتطهير كل شيء لإزالة الكائنات الحية الدقيقة الضارة.
3. يجب أن تكون درجة الحرارة في الثلاجة +2 (عند +5 يبدأ اللحم البقري في التدهور).
4. يعتمد وقت النضج على حجم القطعة. لذا فإن قطعة 10 كجم ستكون جاهزة خلال شهر، و8 كجم في 3 أسابيع.

طرق أخرى لتعتيق قطع اللحم البقري

بالإضافة إلى الشيخوخة الجافة والرطبة، هناك عدة طرق أخرى، ولكن من الصعب تهيئة الظروف اللازمة في المنزل. أولئك الذين يحبون التجربة يجب ألا ينسوا ذلك منتجات اللحوم الفاسدة قد تسبب أمراضاً خطيرة!

طرق غير شعبية لإنضاج منتجات اللحوم:

1. الشيخوخة في المياه المعدنية أو المائية. من المهم التحكم في كمية الكبريتات والصوديوم: فبسبب فائضهما قد تظهر المرارة في اللحوم. لكي تكتسب المادة الخام نكهتها الأصلية، من الضروري وجود نسبة عالية من المغنيسيوم مع الكالسيوم والبيكربونات.
2. تقنية Hautgoût (تعني بالفرنسية "الذوق الرفيع") يتم تطبيقها بشكل أكبر على اللعبة. يتم حفظ اللحم في الفراء أو الريش. طعم المنتج رائع، مع ملاحظات حلوة لاذعة. وبطبيعة الحال، الآن السلطات الصحية والوبائية لا تسمح باستخدام هذه الطريقة.
3. متعفن جاف. تزرع الثقافات الفطرية المفيدة على القطع. ونتيجة لذلك، يصبح المنتج مغطى بالعفن، والذي يتم قطعه قبل تحضير الطبق. يُقدر اللحم برائحته الغريبة. ومع ذلك، في ألمانيا هذه الطريقة محظورة بموجب القانون.
4. تعد تخفيضات الدهون القديمة طريقة قديمة لتحسين اللحوم. القطعة مغطاة بطبقة سميكة من شحم الخنزير، وبطبيعة الحال فقط شحم البقر. ونتيجة لذلك، تصبح الألياف طرية ويتم فقدان المرونة الطبيعية لللب. لا يمر الهواء عبر الطبقة الدهنية، لذلك تحدث جميع العمليات الكيميائية في المنتج، كما هو الحال أثناء التعتيق الطبيعي. وبالإضافة إلى ذلك، يتم حظر وصول البكتيريا السيئة.

بالطبع، لا ينبغي أن تأخذ كلمة كل مصنع لمنتجات اللحوم. يُنصح بالتحقق من جودة المنتج والتفاوض على شروط الإرجاع مسبقًا. لماذا يجب أن تلعبها بأمان قبل الشراء؟ يمكنك قلي شريحة لحم مع مجموعة كاملة من المواد الكيميائية الضارة...

أقترح مشاهدة قصة عن الاختلافات بين اللحوم العادية واللحوم المخمرة:

كيف يقوم المنتجون عديمو الضمير بتسريع عملية النضج؟

عند شراء لحم البقر القديم، انتبه إلى الرائحة واللون وشد القطع والجزء العلوي من اللحم.

انتباه!

وتكون القطع جاهزة للبيع خلال 21 يومًا فقط، لكن بعض المنتجين لا يستطيعون الانتظار كل هذه المدة.

لتسريع العمليات الكيميائية، يلجأون إلى الحيل.

كيفية تقليل وقت النضج؟

• زيادة درجة الحرارة (+10 أو +20)، ولكي لا يختفي القطع، يتم وخزه بالمضادات الحيوية أو استخدام الأشعة فوق البنفسجية؛
• إدخال المكملات المعدنية (عادة الكالسيوم والمغنيسيوم)؛
• استخدام مستحضرات الإنزيم من أصل نباتي أو جرثومي (غراء، الأميليز الفطري)؛
• الطريقة الأكثر استخدامًا هي التحفيز الكهربائي، حيث يتم تطبيق الأقطاب الكهربائية على مناطق مختلفة من الذبيحة ويتم تطبيق التيار؛
• نقع أو ضخ المحاليل الملحية الخاصة التي تحتوي على بكتيريا حمض اللاكتيك إلى اللب باستخدام حقنة؛
• تحت الضغط، أدخل الهواء والماء والغازات في العضلات.

تبدو بعض الطرق غير ضارة تمامًا، لكنها تؤدي إلى تفاقم جودة اللحوم بشكل كبير. بعد الطهي، يمكن أن ينخفض ​​\u200b\u200bحجمه بشكل ملحوظ، وسوف يكون أقل عطرية، مع مذاق غير سارة وطعم فظيع.

إذا قررت عدم التعامل مع الشركات المصنعة السيئة، ولكن إنشاء قطعة لحم ممتازة لشريحة لحم لذيذة، فيجب أن تعرف علامات التلف في منتج اللحوم.

كيف يمكنك معرفة ما إذا كانت اللحوم قد فسدت؟

إذا انتهكت نظام درجة الحرارة والرطوبة الموصى بها في الثلاجة، فستبدأ الكائنات الحية الدقيقة السيئة في التطور في القطع. يمكن أن تكون هذه اللحوم خطيرة جدًا، ناهيك عن قيمتها الطهوية! بالطبع، لكي ينضج المنتج جيدًا ولا يفسد، يجب أن تحدث فيه عمليات معينة. ومع ذلك، فإن المواد اللازمة للتحلل الذاتي لا تظهر دائما فيه.

ما الأسباب التي يمكن أن تعطل التفاعلات الكيميائية الطبيعية أثناء التخمير:

• كان الحيوان مريضًا دائمًا، ومرهقًا، وكان في حالة من التوتر المستمر؛
• ولم يحصل الثور على نظام غذائي متوازن؛
• نزيف ضعيف من الذبيحة.
• تم قطع التخفيضات في ظروف غير صحية؛
• تلوث المنتج بمحتويات معدة العجول الثور.
• أثناء النقل، دخلت الكائنات الحية الدقيقة السيئة إلى اللحوم؛
• تم اختراق سلامة العضلات.

بطبيعة الحال، إذا تم الاحتفاظ بالمنتج عند درجة حرارة تزيد عن +5 درجات، فإن تلف اللحم البقري أمر لا مفر منه. الرطوبة العالية ووجود الأكسجين سوف يسرع ظهور البكتيريا المتعفنة.

يعتقد الطهاة ذوو الخبرة أن اللحوم يجب أن تكون خالية في البداية من الكائنات الحية الدقيقة السيئة، ويجب تطهير معدات التبريد الخاصة بنضج المنتج تمامًا.

لا تنس أن البكتيريا المختلفة يمكن أن تنتشر في جميع أنحاء المادة الخام، لذلك يجب عليك مراقبة كل قطعة بعناية. ومن الضروري الانتباه إلى لون ورائحة ووجود السائل أي عصير اللحوم.

العلامات الرئيسية لتلف التخفيضات

ظهور المخاط. إذا تم تخزينها بشكل غير صحيح، تتشكل البكتيريا والخمائر المختلفة على الجروح. ونتيجة لذلك تصبح قطعة اللحم مغطاة بمادة لزجة. لسوء الحظ، حتى مع درجة الحرارة الصحيحة والرطوبة المثلى، قد يظهر مخاط غير سارة في اليوم الثاني من التخزين. السبب عادي: ظهرت الكثير من الخلايا الميكروبية في البداية على سطح القطعة.

تان. يصبح لون اللحم رمادي، بني، مع طلاء أخضر. تصبح العضلات مرتخية، وتكون الرائحة حامضة خانقة مع القليل من الكبريت. يظهر بالفعل في الساعات الأولى بعد الذبح، عندما تنتهك تكنولوجيا تخزين المنتج. إذا قمت بلف اللحم الطازج في فيلم أو وضعته في وعاء وأغلقته بالتأكيد بغطاء، فيمكن أن ينضج. تتباطأ العمليات الضرورية لعدم وجود تهوية. يبدأ انهيار الجليكوجين، والمواد الحمضية الناتجة تعطي المواد الخام رائحة كريهة للغاية. لا يمكن استخدام المنتج للطهي إلا في حالة واحدة: إذا اختفت الرائحة تمامًا بعد غسل وتهوية القطع المفرومة جيدًا. يجب تنظيف الرواسب الخضراء، ولكن إذا ظهرت مرة أخرى، فمن المستحسن التخلص من المنتج.

متعفنة. قد تظهر مجموعات مختلفة من البكتيريا على السطح. يبقى البعض في الطبقات العليا، والبعض الآخر يذهب إلى الداخل. في الحالة الأخيرة، سيبدو اللحم جيدًا، لكن العظام والأوتار ستتضرر تمامًا. في الحيوانات المريضة، تدخل الكائنات الحية الدقيقة المتعفنة إلى مجرى الدم قبل فترة طويلة من الذبح، مما يسلمها إلى جميع العضلات والأعضاء. ونتيجة لذلك، يحدث تدهور في القطع في جميع أنحاء السماكة في وقت واحد.

لا تعتقد أن المنتج ذو الرائحة الخفيفة يمكن غسله ومعالجته. عندما يتم تكسير الأحماض الأمينية، يتم إطلاق الأمينات، والتي تعتبر سامة للغاية. ستكون المواد الخام التي لا معنى لها أقل خطورة من المواد الفاسدة قليلاً. إذا بدأ اللحم بالتحلل في الجلد، تتكون مواد تحتوي على الكبريت. في هذه الحالة، قطعة سوف رائحة الكبريت. بالتزامن مع التعفن يحدث تخمير الكربوهيدرات وأكسدة الدهون وما إلى ذلك.

التخمر الحمضي. يتحول لون اللحم إلى اللون الرمادي وغالبًا ما يكون له لون أخضر. تبدأ الكربوهيدرات في التحلل، وتظهر الأحماض العضوية، مما يؤدي إلى ظهور رائحة وطعم حامض كريهين. يحدث التخمر غالبًا في اللحوم سيئة النزيف، ويعتبر النوع الرئيسي لفساد القطع المستوردة.

التصبغ. تبدأ البكتيريا الصباغية في التكاثر بسرعة على السطح، ولهذا السبب تظهر بقع مميزة على اللحم.

يشع. يمكن أن يتعرض لحم البقر للبكتيريا المضيئة، والتي لها تأثير مماثل. عادة ما يعيشون في مياه البحر، ويتناولون اللحوم بسبب عدم الالتزام بالقرب التجاري، على سبيل المثال، مع الأسماك. لا تسبب تغيرات كيميائية في العضلات ولا تؤثر على طعم أو رائحة الجروح.

قالبيظهر على التخفيضات المجمدة. تسبب الفطريات تكسير الدهون والبروتينات، وتقلل من كمية المواد النيتروجينية، وبالتالي فإن المنتج له رائحة عفن معينة.

بمعرفة أسباب وعلامات تلف منتج اللحوم، ستكون على يقين من أن قطعة اللحم الجيدة ستنتهي على مائدتك. كما أنصحك بقراءة المقال. إذا قررت توفير المال وتنضج قطع لحم البقر في مطعمك، فمن الأفضل استخدام معدات خاصة.

معدات لإنضاج القطع

تقدم المؤسسات المتخصصة في اللحوم الفاخرة خيار التخفيضات من "إنتاجها" الخاص.

يتم تسليم المنتج المبرد إلى المطبخ، ويضعه الطهاة في غرف ثلاجات خاصة.

بالطبع، هناك تقنية صغيرة الحجم يمكنها استيعاب 4-6 قطع فقط.

يمكن تركيبه بسهولة في مطبخ منزلك.

الشيء الرئيسي هو أنه يلبي جميع المتطلبات.

ما نوع الثلاجة التي يجب أن تكون موجودة لشيخوخة اللحوم؟

• باب مزدوج مع حماية للأشعة فوق البنفسجية.
• جميع العناصر (الشبكات، الخطافات) مصنوعة من الفولاذ المقاوم للصدأ عالي الجودة؛
• أنظمة التحكم في درجة الحرارة والرطوبة.
• نظام تهوية جيد مع التحكم في السرعة؛
• أرجل قابلة للتعديل
• مصباح مبيد للجراثيم.

عند الشراء يجب الانتباه إلى حجم الغرفة والحد الأقصى للوزن المسموح به على الرف.هناك العديد من النماذج التي تحتاج إلى توصيلها بإمدادات المياه. يجدر الانتباه إلى المكان الذي تخطط لتثبيت المعدات فيه. لا ينصح بوضعه بالقرب من النوافذ أو أجهزة التدفئة. يجب أن تكون الأرضية مستوية. المسافة من الجدار لا تقل عن 5 سم.

الآن أنت تعلم أنك بحاجة إلى توخي الحذر الشديد عند اختيار لحم البقر المخمر جيدًا والمتقدم في السن. ثم ستصبح شريحة اللحم طبقًا رائعًا يمنحك الكثير من المشاعر الإيجابية ومتعة التذوق!

فيسبوك

تويتر

في تواصل مع

زملاء الصف

جوجل+