بيت الفراغات

ماذا تسمى المعكرونة المسطحة؟ أنواع المعكرونة

معكرونة(في أغلب الأحيان المعكرونة فقط) - منتجات عجين طويلة تشبه الألياف (عادةً ما تكون مصنوعة من دقيق القمح مع الماء). يتم أيضًا استخدام دقيق الأرز ودقيق الحنطة السوداء ونشا فول المونج والمواد الغذائية الأخرى في بعض الأحيان. عادة يتم تخزين المعكرونة جافة ومسلوقة قبل الاستهلاك. في بعض الأحيان تضاف مكونات أخرى إلى العجين، على سبيل المثال: الأصباغ (معجون الطماطم والسبانخ وحبر الحبار وغيرها)، والبيض.

غالبًا ما يشير مصطلح "المعكرونة" فقط إلى منتجات العجين المجففة. ومع ذلك، فإن بعض منتجات العجين المسلوقة يتم تحضيرها ليس فقط من العجين الجاف، ولكن أيضًا من العجين الطازج (على سبيل المثال: المعكرونة، جنوكتشي، بشبرمك). لا يوجد تصنيف دقيق لا لبس فيه ومقبول بشكل عام لمنتجات العجين باللغة الإيطالية معكرونةوبعض الدقيق الآخر منتجاتمُسَمًّى معجون(المعكرونة الإيطالية)، على ما يبدو من وقت متأخر. خطوط العرض. المعكرونة "عجينة" (ربما مشتقة من الكلمة اليونانية παστη "مرق الدقيق") هي كتلة طرية متجانسة، ولكن في اللغة الروسية هذه الكلمة لها معنى مختلف.
في مطبخ الشعوب السلافية، من المعروف أن العديد من أطباق الدقيق التي تشبه "العجين" الإيطالي: المعكرونة، لازانكي، الزلابية، الأشرطة، الزلابية.

تصنيف المعكرونة

تؤثر المواد الخام المستخدمة، وفقاً للمعايير الروسية، على تقسيم المعكرونة إلى مجموعات أ، ب، ج (حسب نوع القمح) والدرجات الأعلى والأولى والثانية (حسب نوع الدقيق):

المجموعة أ: مصنوعة من دقيق القمح القاسي (القاسي) من الدرجات الأعلى والأول والثاني.
المجموعة ب: مصنوعة من دقيق القمح الزجاجي الناعم من الدرجات العليا والأولى.
المجموعة ب: مصنوعة من دقيق القمح من الدرجة الأولى والأعلى.

تحتوي أصناف القمح القاسي على نسبة أعلى من الغلوتين ومحتوى أقل من النشا مقارنة بالقمح اللين. المعكرونة المصنوعة منها تحتوي على مؤشر نسبة السكر في الدم أقل.

في بعض البلدان (على سبيل المثال، في إيطاليا)، يُسمح بصنع المعكرونة من القمح القاسي فقط (على غرار المجموعة أ في روسيا).

بواسطة طريقة الطبخميز بين المنتجات الطازجة، عادة البيض، والمنتجات الجافة.

حسب درجة الاستعداديمكن أن تختلف المعكرونة حسب نوعها والتقاليد المحلية. في إيطاليا، يتم الطهي القياسي إلى درجة "الدينتي" ("على السن"، أي أن منتصف المنتج يظل غير مطبوخ جيدًا وقاسيًا إلى حد ما. في بعض البلدان، بما في ذلك روسيا، قد تبدو المنتجات المحضرة بهذه الطريقة نصف -مخبوز).

مجموعة كبيرة وربما الأكثر شيوعًا من المعكرونة هي المنتجات الكاملة (المعكرونة) أو الأنبوبية (المعكرونة)، التي يبلغ طولها 15 سم على الأقل، مع قطر صغير جدًا، عادة 1-2 مم، للمنتج (أو سمك جداره، إذا أنبوبي).

في إيطاليايتم تسمية أنواع مختلفة من المعكرونة حسب شكلها وحجمها.
تشير النهاية في الاسم إلى حجم المنتج:

أوني - كبير
ette أو etti - صغير
ini صغيرة.

حسب الشكل تنقسم المعكرونة إلى خمس مجموعات:

المعكرونة الطويلة
معكرونة قصيرة
المعكرونة للخبز
عجينة مملوءةذ

المعكرونة الطويلة

بافيت(مائل. بافيت) - يشبه السباغيتي المسطحة - أصله من ليغوريا.
كابيليني(كابيليني الإيطالية؛ من كابيلو الإيطالية - الشعر) - يأتي الاسم من شمال وسط إيطاليا، مترجم من الإيطالية كـ "شعر"، "شعر رقيق" (1.2 مم - 1.4 مم). يُطلق عليه أيضًا أحيانًا: "شعر الملاك" (Capelli d'angelo) أو "شعر الزهرة" (Capelvenere).
الشعيرية(الشعيرية الإيطالية؛ من الفيرم الإيطالية - الدودة) - طويلة ومستديرة ورقيقة نوعًا ما (1.4 مم - 1.8 مم).
معكرونة(معكرونة إيطالية ؛ من معكرونة إيطالية - خيط) - طويلة ومستديرة ورقيقة نوعًا ما (1.8 مم - 2.0 مم). كان طولها في الأصل 50 سم، والآن، من أجل الراحة، تم تقليل هذا إلى حوالي 25 سم، ولكن يمكنك أيضًا العثور على معكرونة طويلة (عادةً ما تضعها الشركات المصنعة في قسم "التنسيق الخاص").
السباغيتيني- أرق من السباغيتي.
معكرونة- أسمك من السباغيتي.
ماكيرونسيني(مائل. Maccheroncini) - في مكان ما بين السباغيتي والبافيت.
بوكاتيني(بوكاتيني الإيطالية).
تاجلياتيل(تالياتيلي الإيطالية) - شرائح رفيعة ومسطحة من عجينة البيض يبلغ عرضها حوالي 5 مم. يختلف عن الفيتوتشيني، بشكل رئيسي فقط في عرض أصغر (الفرق لا يقل عن 2 مم).
فيتوتشيني(الفيتوتشيني الإيطالي) - شرائح رقيقة مسطحة من العجين يبلغ عرضها حوالي 7 ملم.
مافالدين(مافالدين إيطالي) - شريط طويل ذو حواف متموجة. تم اختراع المفالدين في نابولي وكان يطلق عليه في السابق اسم "الفيتوتشيني الغني". اخترعها النابوليتانيون خصيصًا للأميرة مافالدا من سافوي وأطلقوا عليها فيما بعد اسم "ريجينيت" (ريجينيت - أميرة، مترجمة حرفيًا) أو "مافالدينا" تكريمًا لها.
ينجويني(لينغويني إيطالي) - شرائح طويلة ورفيعة من الشعرية.
بابارديل(بالإيطالية: Pappardelle) - شرائط شعرية مسطحة بعرض 13 مم، أصلها من توسكانا.

معكرونة قصيرة

فوسيلي- فوسيلي - أصله من شمال إيطاليا. يأتي الاسم من كلمة "fuso" من الكلمة الإيطالية "المغزل" التي يتم غزل الصوف بها. يشبه شكل Fusilli ثلاث شفرات مثبتة معًا وملتوية بشكل حلزوني.
الثريا النارية- جيراندول - تعتبر الأخوات الأصغر لفوسيلي. حصلت جيراندول على اسمها بسبب تشابهها مع لعبة الأطفال - الدوار متعدد الألوان. فهي أقصر وتستغرق وقتًا أقل في الطهي.
بيني- Penne - Rigate (مضلع)، Lisce (ناعم)، Piccole (صغير) - جميع أنواع Penne لها شكل ديناميكي مميز لأنبوب مجوف مع قطع مائلة، على طريقة القلم القديم الحاد، مقارنة بالمعكرونة الكلاسيكية المستقيمة المعتادة .
ريجات الأنابيب- ريجات الأنابيب. يعتقد البعض أن هذا الشكل من المعكرونة ينتمي إلى ثقافة تذوق الطعام الرومانية، بينما يقترح البعض الآخر أنها ظهرت لأول مرة في شمال وسط إيطاليا. الناس يسمونهم القواقع. إنها تشبه الأنابيب في الشكل، ملتوية في نصف دائرة بحيث يتم الاحتفاظ بالصلصة في الداخل. نظرًا لشكلها، تتناسب Pipe Rigates بشكل جيد مع مجموعة واسعة من الصلصات، والتي يتم الاحتفاظ بها بشكل مثالي على السطح المضلع والداخل، من أجل الكشف عن طعم جميع المكونات مباشرة عند ملامستها للحنك. ولهذا السبب يتم استخدام Pipe Rigate بنجاح مع أخف الصلصات. أبطال رائعون في جميع تجارب الطهي تقريبًا، يتناسب Pipe Rigate بشكل جيد مع الصلصات البسيطة ولكن اللذيذة. يتم الحصول على نتيجة لذيذة بشكل خاص من خلال الجمع بين Pipe Rigata والصلصات المصنوعة من الخضار أو الجبن، والتي ستسمح لك، التي تقع داخل الشكل المنحني، بالاستمتاع ببطء بمذاقها. كما أنها تتناسب جيدًا مع الصلصات السميكة اللذيذة، مثل صلصة الفطر والسجق وصلصات الفلفل الأحمر الحار.
تورتيليوني- تورتيليوني - أحد الأشكال الأولى من المعكرونة التي تم اختراعها في نابولي - أنابيب قصيرة ذات نمط مميز، ومن هنا حصلت على اسمها - "تورتيليوني" - الأخاديد الحلزونية التي تبقى بعد المعالجة على مخرطة.
معكرونة- معكرونة - أنابيب صغيرة رفيعة ومثنية قليلاً.
سيلينتاني- سيلينتاني - أنابيب حلزونية.

المعكرونة للخبز

كانيلوني- كانيلوني - أنابيب يصل قطرها إلى 30 ملم ويصل طولها إلى 100 ملم، وهي من أولى أنواع المعكرونة التي اخترعها الإنسان. منذ القدم، كانت تصنع من العجين المخلوط بالماء من الحبوب المطحونة والملح، ثم يتم لف العجين وتقطيعه إلى مستطيلات، توضع عليها الحشوة، ولفها ثم سلقها.
لازانيا- اللازانيا. - صينية خبز مستطيلة. تُبدل أوراق اللازانيا بالحشوة وتُخبز في الفرن لمدة 20 دقيقة، وعلى عكس أنواع العجين الأخرى، فهي لا تحتاج إلى غليها مسبقًا.

أنيلي- أنيلي - حلقات مصغرة للحساء.
ستيلين- النجمية - العلامات النجمية.
أوركيت- أشياء صغيرة على شكل آذان.
فيليني- خيوط قصيرة رفيعة.
« حروف».

فارفالي- فارفالي - الفراشات.
فارفاليتأو فارفاليني- الفراشات الصغيرة.
كونشيلي- كونشيل - منتجات على شكل قذائف؛ مناسبة لملء. هناك ناعمة (ليش) ومموجة (ريجيت).
كونسيليت- قذائف أصغر.
أصداف- الأصداف (الأصداف الكبيرة).
جميلي- حلزونات أو حزم رفيعة ذات نهايات مجوفة.
كاسيريسي- قرون.
جريس- أجراس ذات حافة متموجة.
أكلة النوكىأو كافاتيلي- قذائف مموجة.

رافيول- نظير الزلابية الروسية والزلابية الأوكرانية وما إلى ذلك.
أنيولوتي- أظرف مستطيلة وهلالية بحشوة اللحوم التقليدية
كابيليتي- منتجات محشوة صغيرة على شكل قبعة.
تورتيليني- نظير الزلابية، فقط مع حشوة غريبة، على سبيل المثال، مع الجبن، مع لحم الخنزير والجبن، حتى مع الريكوتا والسبانخ.
كانيلوني- أنابيب كبيرة مخصصة لحشو اللحم المفروم.

المعكرونة شائعة في جميع أنحاء العالم وهي أساس العديد من الأطباق. يستخدم على نطاق واسع، من بين أمور أخرى، في المأكولات الإيطالية وشرق آسيا والنباتية.

القيمة الغذائية والطاقة

وفقًا للمعايير الروسية، يجب أن يحتوي 100 جرام من المعكرونة (غير المطبوخة) على 10.4 إلى 12.3 (في الصويا - 14.3) جرامًا من البروتين، ومن 1.1 إلى 2.1 (في منتجات الألبان - 2.9) جرامًا من الدهون، ومن 64.5 إلى 71.5 جرامًا. غرام من الكربوهيدرات. قيمة الطاقة - من 327 إلى 351 سعرة حرارية.
في إيطاليا، يجب أن يحتوي طبق المعكرونة (85 جرامًا لكل شخص) على ما يلي تقريبًا:
في وعاء من المعكرونة: القيمة اليومية:

السعرات الحرارية 2972000
البروتينات 10.2 جرام 75 جرام
الدهون 1.3 جرام 67 جرام
الدهون المشبعة 0.3 جرام 22 جرام
كربوهيدرات 61.4 جرام 275 جرام
سكر 0.9 جرام 30 جرام
الألياف الغذائية 2.5 جرام 30 جرام
الصوديوم 2 ملجم 2.4 ملجم

أطباق المعكرونة

معكرونة
المعكرونة البحرية
لازانيا مع لحم مقدد، سبانخ و مشروم
السباغيتي مع الهليون ولحم الخنزير
توسكان كانيلوني
معكرونة البحر الأبيض المتوسط مع الريحان
لازانيا لحم مع باذنجان
تاجلياتيل مع سمك السلمون المدخن
سباجيتي مع صلصة البولونيز
مكرونة بالجبنة وصوص الكوسة بنكهة الثوم
مكرونة مخبوزة بالموزاريلا
سلطة بيني مع الطماطم المجففة
المعكرونة - تالياتيلي مع الفطر
المعكرونة مع البروكلي والهليون
المعكرونة مع الخضار والأعشاب الصيفية
سلطة مع الشعرية والروبيان والزنجبيل
مكرونة بالليمون، الريحان و الريكوتا
سباجيتي مع صلصة الزيتون والكبر
سباجيتي بالروبيان
باستا مع البروكلي في صوص الجبنة الكريمية
فوسيلي مع الأعشاب والطماطم
رامين.

مصدر للمعلومات:

ويكيبيديا - http://ru.wikipedia.org/

معكرونة- مقال من الموسوعة السوفيتية الكبرى.

مسقط رأس المعكرونة هي إيطاليا. في هذا البلد يزرع القمح القاسي، والذي يتم الحصول على أفضل المعكرونة منه. وبحسب الإحصائيات الرسمية يوجد حوالي ثلاثين نوعًا من المعكرونة. في ايطاليا. ولكن هناك الكثير منهم في جميع أنحاء العالم - أكثر من ثلاثمائة. بالنسبة للأطباق المختلفة، تم اختراع كمية كبيرة من المعكرونة من مختلف الأشكال والأحجام في جبال الأبنين. قبل بدء الإنتاج الصناعي، كانت ربات البيوت أنفسهن يصنعن عجينًا فطيرًا، ويطرحنه بشكل رقيق جدًا ويقطعنه. ثم تم تجفيف الفراغات واستخدامها حسب الحاجة. يمكن تخزين المعكرونة لفترة طويلة جداً، حيث أن العجينة تحتوي فقط على الدقيق والماء. الشرط الوحيد هو تجنب الرطوبة. ويعتقد أن الإيطاليين يسمون جميع أنواع المعكرونة بكلمة واحدة - "المعكرونة". في الواقع ليس كذلك. تشير كلمة "معكرونة" إلى نوع واحد فقط من المعكرونة، وهي المعكرونة التي تكون على شكل أنابيب طويلة (أكثر من 15 سم) ذات تجويف بداخلها. في بلدنا، كان هذا النوع من المعكرونة لفترة طويلة هو الوحيد، وربما، لماذا أعطى اسمه لجميع المعكرونة المجعدة التي ظهرت لاحقا.

مجموعة متنوعة من المعكرونة

روما لديها متحف المعكرونة. يعرض معرضها الآلات والأجهزة الحديثة والقديمة لصنع المعكرونة الأبسط والأكثر غرابة. وهناك يمكنك أيضًا التعرف على أنواع المعكرونة الأخرى الموجودة في العالم وأسمائها.

حاليًا، هناك حوالي 350 نوعًا من المعكرونة معروفة، ويتزايد عددها باستمرار، ويتم اختراع أشكال ووصفات جديدة. بدأت المعكرونة في صنعها ليس فقط من دقيق القمح، ولكن أيضًا من الحنطة السوداء والأرز والجاودار وحتى النشا والبازلاء. وأضيفت الأعشاب والبهارات إلى العجينة، وصُبغت بألوان مختلفة. أشكال المعكرونة ترضي العين أيضًا: يتم تحديث التشكيلة باستمرار بأشكال جديدة، غالبًا ما تكون مخصصة لحالات محددة. لذلك، ظهرت المعكرونة على شكل برج إيفل، وسيارة، وحروف أبجدية من بلدان مختلفة، وما إلى ذلك.

المعكرونة الروسية

لقد تم منذ فترة طويلة إنتاج المعكرونة في جميع دول العالم. لسوء الحظ، ليست كل المعكرونة متساوية. في عام 2015، قامت شركة باريلا الإيطالية الشهيرة ببناء أول مصنع في روسيا. الآن لدينا الفرصة لشراء معكرونة باريلا الحقيقية.

تتيح لنا أنواع وجودة منتجات الشركة المصنعة الشهيرة تضمين أطباق جديدة من المطبخ الإيطالي في قائمتنا. المعكرونة المطبوخة بشكل مثالي هي آل دينتي. من السهل تحديد ذلك. أثناء الطهي، تحتاج إلى قطع أو إزالة قطعة من المعكرونة من الماء المغلي، وقطعها وإلقاء نظرة على القطع. بمجرد أن يتبين أن القطعة بأكملها ملونة بنفس اللون، ولا توجد منطقة بيضاء في المنتصف، تكون المعكرونة جاهزة. يجب التخلص منها على الفور في مصفاة. جميع أنواع المعكرونة "باريلا" سهلة التحضير. حتى لو احتفظت بها في الماء لفترة أطول قليلاً من اللازم، فلن تغلي جيدًا. لا تحتاج المعكرونة الإيطالية إلى الغسيل، لأنها على عكس العلامات التجارية الأخرى المصنوعة من دقيق القمح الناعم، لا تلتصق ببعضها البعض.

كما تعلمون، جميع أنواع المعكرونة الإيطالية مصنوعة من الدقيق القاسي. في بلدنا، ينمو هذا القمح بشكل سيء. وهذا ما يفسر ارتفاع أسعار المنتجات الإيطالية، ومع ذلك، للحصول على طبق جانبي عادي لشرحات أو يخنة، يمكن استخدام معكرونة ماكفا. أنواع المعكرونة من هذه الشركة المصنعة أقل تنوعًا من تلك الموجودة في باريلا، ولكن سعرها أقل عدة مرات.

اختلافات المعكرونة

يبدو أن المعكرونة عبارة عن معكرونة: دقيق وماء. مسلوق، ودون مزيد من اللغط، أضف أي صلصة أو طبق جانبي. لكن المعكرونة هي من بنات أفكار شعب معروف بذوقه الفني الدقيق والرغبة في ابتكار أشياء جديدة وغير عادية. على رفوف محلات البقالة، كانت السباغيتي البسيطة مزدحمة منذ فترة طويلة بأنواع مختلفة من المعكرونة. طويل، قصير، واسع، ضيق، مستدير، مجعد، مع بهارات، مع حشوات، من عجينة ذات تركيبة معقدة، مع وصفات جاهزة وزجاجات من الصلصات المرفقة بالعبوات - الاختيار ضخم. اعتمادا على الحجم والشكل، يتم استخدام المعكرونة لإعداد أطباق مختلفة. يتم إضافتها إلى الحساء واليخنة والأوعية المقاومة للحرارة والسلطات. بالإضافة إلى ذلك، يتم حشوها وتقديمها بشكل منفصل مع الصلصات الخاصة.

تختلف المعكرونة في وقت الطهي. أنحفها هي كابيلي دي أنجيلو. يتم طهيها خلال 2-3 دقائق فقط، بينما تستغرق الأنواع العادية 8-9 دقائق للطهي.

المعكرونة الأكثر شيوعًا مصنوعة من القمح. ينقسمون إلى فئتين.

1. "أ" - معكرونة من أعلى مستويات الجودة. أنها مصنوعة من القمح القاسي. هناك الدرجات العليا والأولى والثانية.

2. "ب" - معكرونة من الطبقة الدنيا. وهي مقسمة أيضًا إلى فئتين:

مصنوعة من حبوب القمح الكاملة (هناك قسط والدرجة الأولى)؛
من دقيق خبز القمح (يوجد قسط ودرجة أولى).

هذه المعكرونة هي الأقل فائدة، حيث أنها مصنوعة من دقيق مصنوع من الحبوب النقية، خالية تماما من جميع الأغشية والجزء الذي يحتوي على الخلايا الجرثومية.

كيفية اختيار المعكرونة الأنسب

قد تكون كمية كبيرة من المعكرونة (الأنواع والأسماء الموضحة بالصور معروضة في مقالتنا) مربكة: ما هو الصنف الذي يجب تفضيله؟ لا يهم إذا تناولت الأطعمة الخاطئة في العشاء أو الغداء التالي - فيمكن تخزينها لفترة طويلة ولن تتدهور.

عند اختيار منتج ما، استرشد بالطبق الذي ستطبخه. إذا كنت تريد الغلي فقط، فلا تتردد في تناول أي منها. جميع أنواع المعكرونة مناسبة تمامًا للأطباق الجانبية لأطباق اللحوم والخضروات والأسماك والفطر. لا يتم دمجها فقط مع الحبوب والبطاطس.

للحساء شراء المعكرونة الصغيرة. يتم وصفها بمزيد من التفصيل أدناه، في القسم المقابل. بالنسبة للطواجن، تعتبر صفائح اللازانيا الكبيرة مثالية للحشو - معكرونة كبيرة على شكل أنابيب وأصداف.

إذا كنت تريد إنقاص الوزن، فاختر أي نوع من المعكرونة الإيطالية، لأنها مصنوعة من القمح القاسي، وكذلك الحنطة السوداء أو نودلز الجاودار أو المعكرونة مع إضافات نباتية.

تخطط لتناول المعكرونة مع الصلصة؟ اختر منتجات ذات شكل يجعلها أفضل - ملتوية، مع أخاديد، وحواف ملفوفة. مثالية لهذه المناسبة ستكون بيني، ريجاتوني، جيتي، فوسيلي، أعمال الشغب وغيرها.

بالنسبة للسلطات، فإن المعكرونة الصغيرة ذات الشكل المستقر هي الأنسب - ديتاليني، أنيليني.

من السهل جدًا تحديد أفضل أنواع المعكرونة - إذا كان وزن العبوة مناسبًا وحجمها صغير جدًا، فهذا يعني أن لديك منتجات ذات جودة عالية ولذيذة، لكن لا يجب عليك دائمًا شراء نفس النوع. يمكنك إعداد أطباق جديدة باستخدام نفس الوصفة، فقط قم بتغيير شكل المعكرونة. يقول الطهاة الإيطاليون: "كم عدد أنواع المعكرونة، الكثير من الأطباق، حتى لو تم استخدام نفس المكونات".

معجون

المعكرونة الإيطالية الكلاسيكية تسمى المعكرونة. مترجمة من اليونانية (وتقليد صنع المعكرونة نشأ في شبه جزيرة البلقان)، كلمة "المعكرونة" تعني دقيق القمح الممزوج بالصلصة. هناك أنواع مختلفة من المعكرونة للمعكرونة. عادة ما تكون هذه المعكرونة طويلة ومستقيمة - كابيليني، شعيرية، معكرونة (رفيعة، مستديرة في المقطع العرضي)، لينجويني، فيتوتشيني (مسطحة، يصل عرضها إلى 1 سم).

من المعتاد في إيطاليا طهي الطعام ليس فقط باستخدام أنواع المعكرونة الجافة. لا يزال بإمكانك شراء تلك الطازجة هناك. كقاعدة عامة، يتم بيعها في مقاهي صغيرة متخصصة، حيث يقوم أصحابها بأنفسهم بتصنيع العجينة وتقطيعها إلى معكرونة. لا يتم تجفيفه، بل يتم غليه طازجًا. يُصنع الرافيولي من هذا المعجون، وهو عبارة عن فطائر صغيرة جدًا على شكل مربع مع حشوات مختلفة، مثل جبن الريكوتا الطري والسبانخ والصنوبر. يتم وضع الرافيولي في الحساء والمرق، كما يتم غليه في الماء المملح وتناوله مع الصلصات المختلفة.

معكرونة البيض

ومع ظهور تقنيات جديدة لعجن العجين وحفظ الطعام، بدأ إضافة البيض إلى المعكرونة. معكرونة البيض صفراء اللون. مدة صلاحيتها ليست طويلة مثل تلك العادية (سنة واحدة فقط)، لكنها ألذ بكثير. تُصنع معكرونة البيض من دقيق القمح الطري، لكنها لا تزال غير مسلوقة في الماء - فالبروتين يمنح العجينة القوة والمرونة. هذه الأنواع من المعكرونة مثالية للطواجن. تستغرق معكرونة البيض وقتًا أطول قليلاً في الطهي من المعكرونة العادية. وعندما تجف، تصبح أكثر هشاشة، لذا يجب تخزينها في صناديق صلبة.

معكرونة للدورة الثانية

تُستخدم المعكرونة الكبيرة على شكل أنابيب مجوفة (كانيلون، مانيكوت) وأصداف (كونسيجليون) بشكل شائع في الحشو. لتحضير الطبق عليك أولاً تحضير اللحم المفروم. يمكن أن يكون أي شيء، حيث يتم دمج المعكرونة مع جميع المنتجات. بعد نضج اللحم المفروم، اسلقي المعكرونة لمدة 2-3 دقائق حتى تختفي الهشاشة. ثم نحشو اللحم المفروم ونضعه في قدر مدهون بالزيت. تضاف الصلصة وترش بالجبن. وقت الخبز هو 10 دقائق، لأن جميع المنتجات، باستثناء المعكرونة، جاهزة للاستخدام بالفعل. أنت بحاجة إلى ذوبان الجبن والمعكرونة لتلين.

المعكرونة للحساء

يمكنك طهي أي حساء مع المعكرونة. في إيطاليا يحبون حساء الحليب الحلو. بالنسبة له، يغلي الحليب بالماء، ويضاف السكر والملح، والقليل من جوزة الطيب والقرفة حسب الرغبة. يتم طرح عجينة صغيرة في الحليب المغلي. لهذا، فإن أنواع المعكرونة مناسبة (الصور معروضة في المقال)، والتي تنتهي أسماؤها بـ -ini، والتي تعني "صغير". بمجرد أن يغلي الحليب، ضعي المعجون فيه واتركيه حتى يغلي ثم أطفئيه. يترك مغطى لمدة 5 دقائق حتى ينتفخ. بعد هذا الوقت، تصب في لوحات.

توضع الشعيرية الصغيرة في حساء اللحوم والفطر والخضروات وكذلك في حساء المأكولات البحرية.

معكرونة محشوة

تحظى المعكرونة المحشوة بشعبية كبيرة في إيطاليا. يتم عرض هذه الأنواع من المعكرونة وأسمائها أدناه. إنهم متحدون بالاسم الشائع - المعجون الكامل.

وتشمل هذه الأنجولوتي - وهي منتجات على شكل هلال. تذكرنا جدًا بفطائرنا، فقط مصغرة. تستخدم السبانخ واللحوم والجبن والريكوتا كحشوات. في كثير من الأحيان يتم خلط اللحم المفروم. يتم تناول الأنجولوتي مع الصلصات المختلفة والزبدة. يرش البارميزان المبشور بدلا من الملح.

رافيولي - معكرونة على شكل مربعات محشوة بأي لحم مفروم. في بعض الأحيان يتم استبدال اللحم المفروم بقطع كاملة من الجبن أو اللحم أو السمك. يتم سلق اللحوم والأسماك مسبقًا، حيث يتم طهي العجينة لمدة 5 دقائق فقط، أما اللحوم والأسماك فتستغرق وقتًا أطول. يتم تناول الرافيولي بشكل منفصل، كما يتم إضافتها إلى الحساء قبل دقائق قليلة من أن تصبح جاهزة.

تورتيليني تشبه إلى حد كبير الزلابية. هذه فطائر صغيرة، يتم توصيل نهاياتها بنفس الطريقة التي يتم بها عند صنع الزلابية.

جنوكتشي على شكل الجوز، وفي التنفيذ - الزلابية أو الزلابية الكسولة. تضاف السبانخ أو الجبن أو السميد أو البطاطس المهروسة إلى عجينة المعكرونة المعتادة. يقلب حتى الحصول على كتلة متجانسة، تدحرج في النقانق وتقطع إلى قطع بسمك 1 سم، وإذا لم تحافظ العجينة على شكلها، يوضع البيض فيها. يتم غلي جنوكتشي في الماء المملح ويقدم كطبق جانبي لأطباق اللحوم أو الخضار.

تورتيليني ورافيولي وأنجولوتي صغيرة جدًا - يصل طولها إلى 3 سم، ولكنها مصنوعة بكل بساطة. لفترة طويلة لم يجلس أحد على الطاولة وينحت شخصيات صغيرة لساعات. هناك قوالب معدنية خاصة مثل الزلابية لدينا. يتم قطع الثقوب في القوالب على شكل رافيولي أو تورتيليني أو أنجولوتي. تُفرد العجينة إلى طبقة وتُنقل إلى قالب مطحون بالدقيق. في تلك الأماكن التي توجد بها ثقوب، ضع الحشوة. افردي الطبقة الثانية من العجينة وغطي الطبقة الأولى بها. يُصفق قليلاً باليدين، ثم يُلف على شكل شوبك. تسقط الرافيولي والتورتيليني والأنجولوتي الجاهزة من خلال الفتحات الموجودة على الطاولة. يبقى فقط جمعها ووضعها في الماء المغلي.

معكرونة دقيق الجاودار

معكرونة القمح لذيذة جدًا وغنية بالسعرات الحرارية، لذا لا ينصح بها دائمًا لمن يقلقون من مشكلة الوزن الزائد. يمكن أن يُعرض على أولئك الذين يريدون إنقاص الوزن التحول إلى المعكرونة المصنوعة من دقيق الجاودار والحبوب الكاملة. أنواع المعكرونة المصنوعة منه ليست متنوعة جدًا. كقاعدة عامة، هذه أشكال بسيطة - المعكرونة الطويلة، الشعيرية، القرون. أذواقهم ليست محايدة مثل تلك العادية. تحتاج معكرونة الجاودار إلى صلصات حارة وحارة.

معكرونة الحنطة السوداء

يمكن نصح أولئك الذين يتبعون نظامًا غذائيًا خاليًا من الغلوتين باستخدام معكرونة الحنطة السوداء. لديهم لون رمادي، وطعمها يشبه إلى حد ما عصيدة الحنطة السوداء. بالنسبة لهم، يتم استخدام الحنطة السوداء غير الناضجة، والتي لا يتم تحميصها في الأفران. يمكن غلي معكرونة الحنطة السوداء في الحليب. هذا هو نظام غذائي صحي للغاية. اغلي الحليب وأضيفي القليل من الملح وضعي المعكرونة فيه. حفنة من المعكرونة تكفي لطبق واحد من الحساء. عند التقديم ضعي القليل من الزبدة في طبق.

معكرونة دقيق الأرز

تحظى معكرونة دقيق الأرز بشعبية كبيرة في الدول الآسيوية. في المتاجر الروسية، يتم بيع أنواع قليلة فقط من معكرونة الأرز - السباغيتي والأصداف. فهي خالية من الغلوتين، وتطبخ بسرعة كبيرة وتتناسب بشكل جيد مع مجموعة واسعة من الأطعمة. يوصى باستخدام قشور الأرز في حساء السمك. يجب رميها في قدر مع الحساء المغلي الجاهز، واتركها تغلي لمدة دقيقتين ثم اسكبها على الفور في الأطباق.

تُسلق معكرونة الأرز في ماء مغلي مملح لمدة لا تزيد عن 4 دقائق، ثم يُصفى الماء، وتُغسل السباغيتي بالماء المغلي الساخن.

من النشا

يمكننا أن نقول إن أنصار النظام الغذائي الخالي من الغلوتين، الذين يهتمون بأنواع المعكرونة التي لا تحتوي على هذا البروتين المثير للحساسية، أن نودلز الفانكوز النشا تحمل راحة اليد هنا. وهي مصنوعة من البازلاء والذرة أو نشا البطاطس. في أغلب الأحيان من الذرة. لا يوجد سوى نوع واحد من الفانكوزا - وهي عبارة عن خيوط زجاجية طويلة ورفيعة. يتم لفها في حزمة ضخمة غير مكسورة أو مقسمة ولكن يُسكب عليها الماء المغلي مع صلصة الصويا المذابة فيه وتُحفظ لمدة 10 دقائق ثم يُصفى الماء. فونتشوزا مع المأكولات البحرية والخضروات واللحوم الداكنة جيدة جدًا.

المعكرونة الملونة

كثير من الناس يحبون المعكرونة متعددة الألوان، والتي يتم إنتاجها في مجموعة كبيرة من ماركة باريلا. يتم تلوين العجين حصريًا بأصباغ طبيعية. يتم الحصول على اللون الأسود بواسطة حبر الحبار، ويتم الحصول على ظلال مختلفة من اللون الأحمر - البنجر والطماطم والقرع والجزر والأخضر بفضل عصير السبانخ. لا يختلف طعم المعكرونة الملونة عن المعكرونة العادية، ولكنها تحتوي على تركيبة ميكروبيولوجية أكثر ثراء وبالتالي فهي أكثر صحة.

تُباع هذه المنتجات بشكل منفصل، دون خلط، غالبًا في حلقات ملفوفة مثل الأعشاش. كل "عش" له لونه الخاص. يمكنك طهي نفس الأعشاش فقط، أو يمكنك مزجها بأي مجموعة.

غالبًا ما تُباع المعكرونة الصغيرة الملونة كمزيج من المنتجات ذات الألوان المختلفة والتي لها نفس الشكل.

للأغراض الطبية

في حالة الفشل الكلوي، تحص صفراوي، فشل القلب، البري بري، مشاكل في الجهاز الهضمي، للوقاية من هشاشة العظام، يوصي خبراء التغذية بتناول المعكرونة مع إضافات خاصة.

لذلك، هناك المعكرونة المخصبة بالكالسيوم والفيتامينات التي تحتوي على النخالة والمكملات الغذائية من المواد الخام النباتية (قشر العنب، اليقطين، حميض، لب الطماطم، التفاح، الجزر، إلخ) وغيرها من المكونات المفيدة. إنها باهظة الثمن للغاية، لكنها تختلف ليس فقط في الخصائص المفيدة، ولكن أيضًا في الذوق الممتاز. يمكن استخدامها بنجاح في مجموعة متنوعة من الأطباق - مع الصلصات، في الحساء، في الأوعية المقاومة للحرارة، كأطباق جانبية وما إلى ذلك. مجموعة هذه المعكرونة لا تزال صغيرة، ولكنها تتوسع باستمرار.

لفقدان الوزن

دفعت أزياء المطبخ الإيطالي صناعة المواد الغذائية إلى تطوير أنواع جديدة من المعكرونة - من الحبوب الكاملة. أنها تعطي شعورا بالامتلاء بعد بضع ملاعق كبيرة، ولا تنشأ حاجة جديدة لتناول الطعام لفترة طويلة. ويرجع ذلك إلى حقيقة أن المواد الموجودة في جنين القمح تساهم في تحسين هضم البروتينات والكربوهيدرات الموجودة في هذه الحبوب ولا تستقر على الأعضاء الداخلية على شكل رواسب دهنية. وللحصول على أقصى استفادة ينصح بتناولها مع الخضار غير النشوية والسلطات الورقية الخضراء.

تتمتع معكرونة الحبوب الكاملة بفترة صلاحية قصيرة - ثلاثة أشهر فقط، ولكن إذا كان المنتج معبأً مفرغًا من الهواء، تتضاعف هذه الفترة.

مثل المعكرونة الأخرى، تنقسم الحبوب الكاملة إلى نفس الأنواع - طويلة، قصيرة، للخبز، للحساء، ومجسمة. القصيرة هي خيطية (الشعيرية)، أنبوبي (الريش والقرون)، الشريط (الشعرية) والتكوين المعقد الحجمي (الأصداف، اللوالب، الخواتم، إلخ).

Cellentani و manicotti، Caserecce و Pipe Rigate، Mafaldine و Stelline، Soba و Udon، Saifun و Bifun، Chuzma و Nuasyr - بالنسبة لشخص يتعامل مع المعكرونة "بهدوء"، فهذه مجرد مجموعة من الكلمات الأجنبية. لمحبي حقيقيين، هذه قصة عن أنواع المعكرونة الموجودة في بلدان مختلفة.

اليوم، على عكس الماضي، يتم تقديم مجموعة واسعة من أنواع المعكرونة على رفوف المتاجر ومحلات السوبر ماركت. الصورة أدناه تظهر فقط كمية صغيرة من المعكرونة المتنوعة في الشكل والتنوع والنوع.

أين ومتى ظهرت المعكرونة؟

لا يمكن لأي مؤرخ طهي تحديد التاريخ الدقيق لظهور المعكرونة في النظام الغذائي للأشخاص. اليوم، هناك فرضيات حول أولوية الأتروسكان والصينيين والعرب في مسألة اختراع المعكرونة.

بعد أن درست بعناية النقوش البارزة في المقبرة الأترورية التي يعود تاريخها إلى القرن الرابع قبل الميلاد. على سبيل المثال، توصل المؤرخون إلى استنتاج مفاده أنهم يصورون الأدوات التي يتم من خلالها صنع المعكرونة.

ووفقا لنظرية أخرى، فإن التاريخ الحديث يبدأ في القرن الثالث عشر، عندما عاد ماركو بولو إلى البندقية من الصين. ومع ذلك، في وقت مبكر من منتصف القرن الثاني عشر، كانت معظم صادرات صقلية هي واحدة من (المعكرونة سيكا). أي أنه قبل نصف قرن من عودة المسافر العظيم من الصين، كان الإيطاليون يصنعون بالفعل أنواعًا مختلفة من المعكرونة.

ويرى مؤرخون آخرون أن الأولوية في اكتشاف المعكرونة، أو بالأحرى نوع منها مثل المعكرونة، تعود إلى الصين، حيث تم تحضيرها قبل مجيء عصرنا. على الرغم من عدم وجود معلومات دقيقة حول متى وأين ظهرت المعكرونة، إلا أن الأشخاص الذين يعيشون في بلدان مختلفة وينتمون إلى ثقافات وجنسيات مختلفة يستمتعون بتناولها.

السمات "الوطنية" للمعكرونة

يوجد في مطبخ العديد من الدول أنواع مختلفة من المعكرونة والأطباق التي تستخدم فيها بشكل أو بآخر.

بالنسبة للأوروبيين، فإن أكثر الأنواع المفضلة والمألوفة هي المعكرونة المصنوعة من دقيق القمح. يمكن أن تكون ذات عرض وأطوال وأشكال مختلفة.

معظم الآسيويين، بما في ذلك الصينيين، يفضلون المعكرونة المصنوعة من دقيق الأرز. في الأساس، هذه هي أنواع المعكرونة، مثل أطوال وعروض مختلفة، شفافة أو بيضاء.

في اليابان وكازاخستان وآسيا الوسطى وبعض مقاطعات الصين، تحظى المعكرونة الطويلة بشعبية كبيرة، والتي يتم سحبها بطريقة خاصة. في آسيا يطلق عليه "تشوزما" ويستخدم لصنع لاجمان.

في اليابان، يسعدهم تحضير مجموعة متنوعة من المعكرونة من مجموعة متنوعة من أنواع الدقيق. لذلك، فهي تحظى بشعبية كبيرة وتُصنع من خليط الحنطة السوداء ودقيق الأرز وتستخدم في تحضير العديد من الأطباق. من نشا البقوليات يتم تحضير نوع خاص من المعكرونة - السيفون.

تحظى أنواع المعكرونة مثل الريشتا والنواسير بشعبية كبيرة في الدول العربية.

لفترة طويلة، أتقن متخصصو الطهي من مختلف أنحاء العالم فن صنع المعكرونة وابتكروا وصفات جديدة. دعونا نلقي نظرة على ما هي المعكرونة.

التصنيف الروسي للمعكرونة

يمكن تصنيف المعكرونة وفقًا لمعايير مختلفة، وقبل كل شيء اعتمادًا على المواد الخام المستخدمة في عملية التصنيع. تُصنع المعكرونة في الغالب من دقيق القمح، ولكن يمكن أيضًا صنعها من الأرز والجاودار ونشا الذرة.

وفقا للمعايير الروسية، تنقسم المعكرونة المصنوعة من دقيق القمح، اعتمادا على أصناف القمح، إلى المجموعات التالية: أ، ب، ج. بالإضافة إلى ذلك، فإن نوع الدقيق هو الأساس لتمييز ثلاثة أصناف من المعكرونة - متفوقة، الأولى والثانية.

تشتمل المجموعة (أ) عادةً على المعكرونة المصنوعة من دقيق الدرجات الأعلى والأول والثاني من القمح القاسي. المادة الخام لمكرونة المجموعة ب هي دقيق من الدرجة الأولى والأعلى من القمح الطري الزجاجي. بالنسبة لمكرونة المجموعة ب، يتم استخدام دقيق الخبز من الدرجة الأولى والأعلى.

في روسيا، وفقًا لـ GOSTs المعمول بها، تنقسم جميع المعكرونة، اعتمادًا على شكلها، إلى عدة أنواع:

مجعد؛
أنبوبي؛
خيطي.
مثل الشريط.

ويوجد داخل كل نوع من هذه الأنواع عدة أنواع. يمكن تصنيع المنتجات المجسمة في مجموعة متنوعة من الأشكال والأحجام.

تشمل المعكرونة الأنبوبية مباشرة المعكرونة والريش والقرون. اعتمادا على القطر، يتم تقسيمها إلى:

"القش" - يصل قطره إلى 4 مم ؛
خاص - القطر من 4 مم إلى 5.5 مم؛
عادي - بقطر 5.6 ملم إلى 7 ملم؛
الهواة - بقطر أكثر من 7 ملم.

تنقسم المعكرونة الخيطية إلى شعيرية جوسامر لا يزيد قطرها عن 0.8 مم؛ رقيقة - لا يزيد قطرها عن 1.2 مم؛ عادي - لا يتجاوز قطره 1.5 مم؛ الهواة - بقطر يصل إلى 3 مم.

تشمل المعكرونة على شكل شريط الشعرية المنتجة بأنواع وأسماء مختلفة. يمكن أن تكون ذات حواف مستقيمة ومموجة ومموجة وناعمة. لا يمكن أن يزيد سمك الشعرية عن 2 مم، ويسمح بأي عرض على ألا يقل عن 3 مم.

وفقًا لـ GOSTs الروسية، تنقسم جميع المعكرونة إلى مجموعتين رئيسيتين: قصيرة، بطول من 1.5 إلى 15 سم، وطويلة - من 15 إلى 50 سم، ووفقًا لـ GOST، تكون المعكرونة طويلة فقط، ويمكن أن تكون المعكرونة والشعيرية طويلة و قصير. يتم إنتاج المنتجات المجسمة، وكذلك القرون والريش، فقط في المنتجات القصيرة.

تصنيف المعكرونة الإيطالية

في إيطاليا، يتم استخدام تصنيف مختلف قليلاً من المعكرونة عما هو معتاد في روسيا. في المجموع، هناك حوالي ثلاثمائة نوع من المعكرونة في المطبخ الإيطالي، ولكن من غير المرجح أن يتمكن أي شخص من تسمية عددها الدقيق.

في إيطاليا، يتم تقسيم جميع المعكرونة، أولا وقبل كل شيء، إلى الخام والجافة. تتمتع المعكرونة الجافة بفترة صلاحية طويلة وتباع في المتاجر العادية. وخلافا لهم، يتم استخدام المعكرونة النيئة على الفور لإعداد طبق معين.

تنقسم جميع المعكرونة الإيطالية بشكل مشروط إلى المجموعات الفرعية التالية:

طويل؛
قصير؛
مجعد؛
معجون حساء صغير
مخصصة للخبز.
المعكرونة المحشوة (المحشوة).

المعكرونة الطويلة

تشتمل المعكرونة الطويلة على أنابيب يبلغ قطرها من 1.2 إلى 2 مم، مثل كابيليني، والشعيرية، والسباغيتي، والسباغيتيني، والبوكاتيني.

تختلف المعكرونة المسطحة على شكل شرائط من المعكرونة الشريطية، مثل البافيت والفيتوتشيني والتالياتيل واللينغويني والبابارديلي، عن بعضها البعض في العرض، والذي يتراوح من 3 إلى 13 ملم.

نوع منفصل من المعكرونة الطويلة المسطحة هو مافالدين، الذي يحتوي على حواف متموجة.

معكرونة قصيرة

المعكرونة القصيرة هي مجموعة كبيرة ومتنوعة، والأكثر شعبية هي الأنواع التالية.

ريش البيني عبارة عن أنابيب صغيرة لا يزيد قطرها عن 10 ملم وطولها لا يزيد عن 4 سم، ويتم قطع أطراف هذه المعكرونة بشكل غير مباشر، ولهذا فهي تشبه الريشة الحادة. يمكن أن يكون سطحها أملسًا أو مموجًا.

ديتاليني، والتي تعني "كشتبان" باللغة الإيطالية. أنابيب صغيرة وقصيرة جدًا.

ريجاتوني - أنابيب معكرونة قصيرة وطويلة، أوسع من بيني. عادة ما تكون مخددة.

زيتي - أنابيب مقوسة قليلاً. يمكن أن تكون قصيرة وطويلة.

القرون (معكرونة الكوع) - أنابيب مجوفة صغيرة مقوسة.

المعكرونة المجعدة

يمكن أن تكون المعكرونة المجعدة في التقليد الإيطالي مختلفة تمامًا من حيث الشكل والحجم. دعونا نذكر أشكال المعكرونة الأكثر شيوعًا والأكثر استخدامًا.

روتيني - اللوالب، "الينابيع" صغيرة وقصيرة حقًا.

Fuzzili - حلزونات أطول من الروتيني وملتوية أيضًا إلى "الربيع". يمكن أن تكون من أنواع مختلفة: طويلة ورقيقة وقصيرة وسميكة.

Cavatappi - يشبه إلى حد كبير fuzzili ، ولكنه ممتد أكثر في الطول. من الداخل مجوفة ومن الخارج مموجة.

Conchile - قذائف، وفي الترجمة الحرفية من الإيطالية - "قشرة الرخويات". وهي تختلف في الطول والتجويف الداخلي الضيق.

لوماكي - القواقع. وفي الواقع، فهي تشبه إلى حد كبير بيت الحلزون الذي زحف منه.

فارفالي - الفراشات. لقد اعتمدنا اسمًا أقل رومانسية وأكثر واقعية - "الأقواس".

Radiatore - اسم ليس لذيذًا ورومانسيًا للغاية - المبرد، بسبب الأخاديد والأخاديد الموجودة في كل معكرونة.

Ruote - عجلة، تسمى المعكرونة لدينا من هذا الشكل - "عجلات".

أورسو - معكرونة صغيرة تشبه الأرز.

لن نفكر بمزيد من التفصيل في أنواع المعكرونة الإيطالية المجعدة، وسنقوم ببساطة بإدراج بعض الأسماء الأخرى: torcio، وGemelli، وMalloredas، وcesaresia، وcross di Galli، وQuadrefiore، وGigli.

المعكرونة الجميلة (المعكرونة) للحساء

لتتبيل الحساء استخدم الأنواع التالية من المعكرونة الصغيرة.

أنيلي - حلقات مسطحة صغيرة.

الأبجدية - المعكرونة على شكل حروف.

المرجان عبارة عن أنابيب صغيرة مصغرة تشبه المرجان في قسم ما.

الأقمار الصناعية - نجوم تشبه حساء المعكرونة لدينا من نفس الشكل.

فيليني - سلاسل قصيرة.

المعكرونة للخبز

كانيلوني - تبدو وكأنها أنابيب طويلة وكبيرة القطر.

المانيكوتي عبارة عن أنابيب طويلة، مثل الكانيلوني، ولكن بقطر أصغر.

Conchiglione هي أكبر الأصداف العملاقة كما يمكن القول.

كونشيل هي قذائف متوسطة الحجم.

Lumaconi هي القواقع الكبيرة.

لازانيا - صفائح مسطحة وواسعة، يمكن أن تكون حوافها ناعمة أو متموجة.

المعكرونة المحشوة - المعكرونة المحشوة

الرافيولي هي زلابية مربعة الشكل مصنوعة من عجينة المعكرونة، تشبه إلى حد كبير الزلابية الروسية العادية.

تورتيليني - فطائر صغيرة على شكل حلقات مع حشوات مختلفة.

الجنوكتشي عبارة عن فطائر صغيرة محشوة بالبطاطا المهروسة أو الجبن أو السبانخ.

عندما يُسألون عن ماهية المعكرونة، فإن معظم معجبيهم الذين تتراوح أعمارهم بين 3 إلى 12 عامًا سيجيبون بأنها ملونة. في الواقع، الأطفال هم الذين يحبون هذه المعكرونة أكثر! وعادة ما تكون مصبوغة بالأصباغ الطبيعية. لذلك، سيتم الحصول على المعكرونة الخضراء بإضافة عصير السبانخ والأرجواني - عصير الشمندر والحبر الأسود - الحبار.

في إيطاليا، يحبونها كثيرًا ويطلقون عليها اسم "المعكرونة نيرا". يعتمد حجم هذه المعكرونة وشكلها وطولها فقط على الخيال الطهوي للطاهي الذي يقرر طهيها.

لقد قمنا بفحص أنواع وأصناف المعكرونة الأكثر استخدامًا، في الواقع، مجموعة المعكرونة أكبر بكثير مما نتخيل. ربما، الإيطاليون أنفسهم، باستثناء الطهاة المحترفين ومؤرخي الطهي وتقنيي إنتاج المعكرونة، لا يعرفون ما هي المعكرونة المحبوبة جدًا في وطنهم.

اعتمادًا على جودة ودرجة الدقيق، يتم تقسيم المعكرونة إلى مجموعات - أ، ب، ج والفئتين الأولى والثانية. منتجات المجموعة أ - من دقيق القمح القاسي (القاسي)؛ المجموعة ب - من دقيق القمح الناعم عالي الزجاج؛ المجموعة ب - من خبز دقيق القمح. الدرجة الأولى - منتجات الدقيق من أعلى درجة والدرجة الثانية - منتجات الدقيق من الدرجة الأولى.

عند إضافة إضافات منكهة أو مُثريات، يتم استكمال المجموعة وفئة المنتجات باسم المادة المضافة أو المُثري، على سبيل المثال، المجموعة أ من البيض من الدرجة الأولى، المجموعة أ من الطماطم من الدرجة الثانية.

تنقسم المعكرونة من جميع المجموعات والفئات إلى أربعة أنواع: المنتجات الأنبوبية - على شكل أنابيب بأطوال وأقطار مختلفة؛ خيطي - على شكل خيوط بأطوال وأقسام مختلفة؛ على شكل شريط - على شكل شرائط بأطوال وعروض مختلفة؛ مجعد - مضغوط ومختوم بأشكال وأنماط مختلفة.

المعكرونة الأنبوبية في الشكل والطول تنقسم إلى ثلاثة أنواع فرعية: المعكرونة والقرون والريش. المعكرونة عبارة عن أنبوب ذو قطع مستقيم يبلغ طوله 15-20 سم (قصيرًا) و 20 سم (طويلًا) على الأقل ؛ هناك عازمة مفردة ومزدوجة. القرون عبارة عن أنبوب منحني بقطع مستقيم بطول 1.5-4.0 سم على طول المنحنى الخارجي. الريش - أنبوب ذو قطع مائل يتراوح طوله من 3 إلى 10 سم من زاوية حادة إلى منفرجة. وينقسم كل نوع فرعي، حسب حجم المقطع العرضي، إلى أنواع. ما يصل إلى 4.0 مم - قش، 4.1-5.5 مم - خاص، 5.6-7.0 مم - عادي وأكثر من 7 مم - هواة. وتنقسم المعكرونة والقرون إلى قش خاص وعادي وهواة، والريش خاص وعادي وهواة فقط. تسمى المعكرونة التي يتراوح طولها من 5 إلى 13.5 سم بالمخل، وأقل من 5 سم بالفتات.

معكرونة على شكل خيط (شعيرية) اعتمادًا على حجم المقطع العرضي (مم) يتم تقسيمها إلى الأنواع التالية: نسيج العنكبوت - لا يزيد عن 0.8؛ رفيع - لا يزيد عن 1.2؛ عادي - لا يزيد عن 1.5؛ الهواة - لا يزيد عن 3.0. من حيث الطول، تكون الشعيرية قصيرة (1.5 سم على الأقل) وطويلة (20 سم على الأقل)، مفردة أو مزدوجة. كما أنهم ينتجون الشعيرية الموضوعة على شكل جلود وأعشاش وأقواس. وزنها وحجمها ليست محدودة. تعتبر الشعيرية التي يقل طولها عن 1.5 سم من الفتات.

معكرونة على شكل شريط (نودلز) يمكن أن تكون طويلة ومزدوجة أو مفردة بطول 20 سم على الأقل وقصيرة بطول 1.5 سم على الأقل، ويمكن أن يكون سطح المعكرونة ناعمًا أو مموجًا؛ الحواف - مستقيمة ومسننة ومموجة. يمكن أن يكون عرض الشعرية من 3 إلى 10 ملم، وسمك لا يزيد عن 2 ملم. إنهم ينتجون المعكرونة على شكل أعشاش وجلود وأقواس. تعتبر المعكرونة التي يقل طولها عن 1.5 سم فتات.

المنتجات المجسمة إنتاج أي شكل وحجم. المنتجات المضغوطة - على شكل قذائف، ولوالب، وضفائر، وقذائف شرنقة، وزنابق، وما إلى ذلك؛ المنتجات المختومة - على شكل نجوم وأحرف أبجدية وتروس وما إلى ذلك. يجب ألا يتجاوز الحد الأقصى لسمك أي جزء من المنتجات عند الاستراحة: 1.5 مم - مختوم و 3.0 مم - مضغوط. يتم تصنيف المنتجات المجسمة غير المعتادة لهذا النوع من الأشكال على أنها مشوهة.

بالإضافة إلى المعكرونة التقليدية التي تحتوي على نسبة رطوبة تبلغ 12%، يتم توفير المعكرونة الخام التي تحتوي على نسبة رطوبة تبلغ 28% ومدة صلاحية تصل إلى 24 ساعة إلى السوق العالمية.

يتم توسيع نطاق منتجات المعكرونة من خلال زيادة القيمة الغذائية وإنشاء أنواع جديدة من المنتجات للأغراض الطبية والوقائية. يتم الحصول على المنتجات الخالية من البروتين من نشا الذرة الأصلي و"المنتفخ" مع إضافة مواد إثرائية على شكل فيتامينات ب وجليسيروفوسفات، وهي بيضاء اللون، وتصبح شفافة بعد الطهي، وسطحها أملس غير لامع، ودقيقي عند الاستراحة الطعم محايد ولا يوجد رائحة يوصى به للتغذية الغذائية للأشخاص الذين يعانون من القصور الكلوي.

المنتجات المخصبة بالكالسيوم على شكل طباشير أو قشور غذائية؛

المنتجات التي تحتوي على نسبة عالية من الألياف الغذائية مع نسبة عالية من جزيئات النخالة أو الحبوب الكاملة، مع إضافة جنين القمح؛

منتجات نباتية فسيفساء مع إضافات نباتية مختلفة: 15٪ معجون طماطم - طماطم، 30٪ سبانخ وحميض - سبانخ، 15٪ عصير جزر - جزر؛

منتجات ذات تأثير علاجي مستهدف، غنية بالمكملات العشبية: إضافات حيوية من قشر العنب - منتجات العنب، مصممة لتعزيز وظائف الحماية المناعية للشخص ضد تأثيرات الإشعاع، إضافات حيوية من اليقطين أو اليقطين والتفاح على شكل عجينة - منتجات العنبر لها تأثير مفيد على التهاب المعدة وتحص صفراوي وقرحة المعدة وتنشط القلب.

في مجموعة المعكرونة في البلدان الأخرى هناك منتجات ذات مذاق محسن. لذلك، يتم وضع قرص في عبوة المعكرونة، يتكون من ملح الطعام - 60٪، مركز الخضروات - 20، غلوامات الصوديوم - 10، الكراميل - 1، الثوم - 0.1، الفلفل - 0.1، الدقيق - 0.1، مسحوق صلصة الصويا - 5، الجلوكوز - 5٪؛ منتجات الحبوب الكاملة؛ المنتجات ذات الحشوات (حشوات اللحوم والخضروات)؛ منتجات بهارات الثوم والقهوة على شكل وجبات إفطار جافة جاهزة تسمى "رقائق المعكرونة" ؛ المنتجات المجمدة. يتم أيضًا إنتاج منتجات للتخزين طويل الأمد معبأة في أكياس مقاومة للحرارة ويتم تشعيعها من الجانبين بأشعة تحت الحمراء عند درجة حرارة 100-160 درجة مئوية لمدة 3-4 دقائق. تحت تأثير الأشعة تحت الحمراء، يتم تعقيم المنتجات، مما يؤدي إلى زيادة مدة صلاحيتها.

المعكرونة الأنبوبيةفي الشكل والطول تنقسم إلى ثلاثة أنواع فرعية: المعكرونة والقرون والريش. المعكرونة عبارة عن أنبوب ذو قطع مستقيم يبلغ طوله 15-20 سم (قصيرًا) و 20 سم (طويلًا) على الأقل ؛ هناك عازمة مفردة ومزدوجة. القرون عبارة عن أنبوب منحني بقطع مستقيم بطول 1.5-4.0 سم على طول المنحنى الخارجي. الريش - أنبوب ذو قطع مائل يتراوح طوله من 3 إلى 10 سم من زاوية حادة إلى منفرجة. وينقسم كل نوع فرعي، حسب حجم المقطع العرضي، إلى أنواع. ما يصل إلى 4.0 مم - قش، 4.1-5.5 مم - خاص، 5.6-7.0 مم - عادي وأكثر من 7 مم - هواة. وتنقسم المعكرونة والقرون إلى قش خاص وعادي وهواة، والريش خاص وعادي وهواة فقط. تسمى المعكرونة التي يتراوح طولها من 5 إلى 13.5 سم بالمخل، وأقل من 5 سم بالفتات.

معكرونة على شكل خيط (شعيرية)اعتمادًا على حجم المقطع العرضي (مم) يتم تقسيمها إلى الأنواع التالية: نسيج العنكبوت - لا يزيد عن 0.8؛ رفيع - لا يزيد عن 1.2؛ عادي - لا يزيد عن 1.5؛ الهواة - لا يزيد عن 3.0. من حيث الطول، تكون الشعيرية قصيرة (1.5 سم على الأقل) وطويلة (20 سم على الأقل)، مفردة أو مزدوجة. كما أنهم ينتجون الشعيرية الموضوعة على شكل جلود وأعشاش وأقواس. وزنها وحجمها ليست محدودة. تعتبر الشعيرية التي يقل طولها عن 1.5 سم من الفتات.

معكرونة على شكل شريط (نودلز)يمكن أن تكون طويلة ومزدوجة أو مفردة بطول 20 سم على الأقل وقصيرة بطول 1.5 سم على الأقل، ويمكن أن يكون سطح المعكرونة ناعمًا أو مموجًا؛ الحواف مستقيمة ومسننة ومموجة. يمكن أن يكون عرض الشعرية من 3 إلى 10 ملم، وسمك لا يزيد عن 2 ملم. إنهم ينتجون المعكرونة على شكل أعشاش وجلود وأقواس. تعتبر المعكرونة التي يقل طولها عن 1.5 سم فتات.

المنتجات المجسمةإنتاج أي شكل وحجم. المنتجات المضغوطة - على شكل قذائف، ولوالب، وضفائر، وقذائف شرنقة، وزنابق، وما إلى ذلك؛ المنتجات المختومة - على شكل نجوم وأحرف أبجدية وتروس وما إلى ذلك. يجب ألا يتجاوز الحد الأقصى لسمك أي جزء من المنتجات عند الاستراحة: 1.5 مم - مختوم و 3.0 مم - مضغوط. يتم تصنيف المنتجات المجسمة غير المعتادة لهذا النوع من الأشكال على أنها مشوهة.

يتم توسيع نطاق منتجات المعكرونة من خلال زيادة القيمة الغذائية وإنشاء أنواع جديدة من المنتجات للأغراض الطبية والوقائية. يتم الحصول على المنتجات الخالية من البروتين من نشا الذرة الأصلي والمنتفخ مع إضافة مواد إثرائية على شكل فيتامينات ب وجليسيروفوسفات، وهي بيضاء اللون، وتصبح شفافة بعد الطهي، وسطحها أملس غير لامع، ودقيقي عند الاستراحة. الطعم محايد، لا توجد رائحة، يوصى به للتغذية الغذائية للأشخاص الذين يعانون من القصور الكلوي.

المنتجات المخصبة بالكالسيوم على شكل طباشير أو قشور غذائية؛

معكرونة

معكرونةعبارة عن عجينة قمح بسيطة مجففة، تم تشكيلها مسبقًا على شكل شرائط (نودلز)، وأنابيب (معكرونة، قرون، ريش)، وخيوط (شعيرية).

تتميز بإعداد سريع وسهل (حتى 20 دقيقة)، وقيمة غذائية عالية (بروتينات - 9-13٪، كربوهيدرات - 70-79، دهون - 1، عناصر معدنية - 0.5-0.9، ألياف - 0، 1-0.6 %)، إمكانية التخزين طويل الأمد دون تدهور الجودة وخصائص المستهلك.

كانت المنتجات التي تشبه المعكرونة معروفة في العصور القديمة. لكن إنتاجها الضخم انتشر على نطاق واسع في القرنين الثاني عشر والثالث عشر. في ايطاليا. في روسيا، تم تسجيل أول مصنع للمعكرونة رسميًا في أوديسا عام 1797.

بدأ تطوير صناعة المعكرونة في بلدنا في عام 1923.

من المعكرونة يمكنك طهي مجموعة متنوعة من الأطباق والأطباق الجانبية. لديهم قيمة غذائية عالية. وهي تشمل البروتينات (9-11.8%) والكربوهيدرات (70-75%) والدهون (0.9-2.7%) والألياف (0.2%) والمعادن. قيمة الطاقة 100 جرام هي 332-341 كيلو كالوري أو 1389-1427 كيلوجول.

وللحصول على المعكرونة يتم عجن العجينة وتكوين المنتجات منها وتجفيفها ثم تبريدها وفرزها وتعبئتها.

عند تحضير العجينة، يتم استخدام المعززات: مسحوق البيض، المزيج، معجون الطماطم، منتجات الألبان، المنكهات.

يتم إنتاج المعكرونة من دقيق القمح من نوع المعكرونة (الدرجة الأعلى - الحبوب والدرجة الأولى - نصف الحبوب).

وتنقسم المعكرونة إلى مجموعات: أ، ب، ج وإلى الدرجات الأعلى والأولى والثانية.

المجموعة أ - منتجات القمح القاسي: الدرجة الأعلى، الأول، الثاني؛

المجموعة ب - من القمح الزجاجي الناعم: الدرجة الأولى والأعلى؛

المجموعة ب - من خبز دقيق القمح: الدرجة الأولى والأعلى.

يعتمد تنوع المعكرونة على تنوع المواد الخام الرئيسية المستخدمة في التصنيع.

المعكرونة الفاخرة المصنوعة من الدقيق الفاخر؛ الصف الأول - من دقيق الصف الأول؛ الصف الثاني - من دقيق الصف الثاني.

يتم إنتاج المعكرونة بأشكال وأحجام وأقطار مختلفة.

تنقسم المعكرونة الأنبوبية إلى قرون ومعكرونة وريش - في الشكل؛ حسب حجم القطر الخارجي - حسب الأنواع.

في الطول، يمكن أن تكون قصيرة - لا يزيد عن 150 ملم وطويلة - لا تقل عن 200 ملم.

تختلف المنتجات الأنبوبية في قطر المقطع العرضي: القش - 4 مم؛ عادي - من 4.1 إلى 7 ملم؛ الهواة أكثر من 7 ملم.

الخيطية - الشعيرية الخيطية، عادية، رقيقة، الهواة. الشعيرية قصيرة، لا يزيد طولها عن 15 سم؛ طويل - 20 سم على الأقل.

أنواع الشعيرية: نسيج العنكبوت (يصل قطره إلى 0.8 مم)، العادي (من 0.9 إلى 1.5 مم)، الهواة (من 1.6 إلى 3.5 مم). المعكرونة الشريطية - الشعرية. عرض الشعرية ضيق يصل إلى 7 ملم؛ واسعة - من 7.1 ملم: حتى 25 ملم؛ في الطول - طويل لا يقل عن 200 ملم وقصير - لا يزيد عن 150 ملم.

يتم إنتاج المعكرونة والشعيرية والمعكرونة على شكل شلات، لا يقتصر وزنها وحجمها.

المنتجات المجسمة - الأصداف، والنجوم، واللوالب، والأبجدية، وما إلى ذلك. حجم هذه المنتجات غير موحد. ولكن يجب ألا يتجاوز الحد الأقصى للسمك 1.5 مم للختم؛ 3 ملم - للضغط.

يجب أن يكون للمعكرونة طعم ورائحة بدون مرارة وعفن أو عفن. لون خالص، مع مسحة كريمية أو صفراء؛ السطح أملس، عند الاستراحة - زجاجي.

عند الطهي، يجب ألا تلتصق المعكرونة ببعضها البعض، وتشكل كتلًا، وتفقد شكلها.

نسبة الرطوبة في المعكرونة هي 11-13%، والحموضة لا تزيد عن 4 درجات مئوية، والمنتجات التي تحتوي على إضافات لمنتجات الطماطم لا تزيد عن 10 درجات مئوية. يحد المعيار من وجود فتات المنتجات المشوهة.

يجب أن يكون الاحتفاظ بالشكل للمنتجات الملحومة 100% على الأقل (للمجموعة أ) و95% على الأقل (للمجموعتين ب وج). لا يسمح بآثار عدم الخلط والرائحة الكريهة والطعم والرطوبة العالية والحموضة والإصابة بالآفات.

تخزن المعكرونة في درجة حرارة لا تزيد عن 30 درجة مئوية دون تغيرات في درجات الحرارة، ورطوبة نسبية لا تزيد عن 70%

مدة صلاحية المعكرونة:

بدون إضافات - 24 شهرًا؛

مع إضافة منتجات الطماطم والبيض - 12 شهرا؛

منتجات الألبان - 5 أشهر؛

مع جنين القمح - 3 أشهر.

المزايا الرئيسية للمعكرونة كمنتج غذائي:
- تخزين طويل الأمد (أكثر من عام) دون فقدان الطعم والخصائص الغذائية: لا يتم تأكيد فساد المعكرونة على الإطلاق،
- سرعة وسهولة التحضير (مدة الطهي حسب النوع من 3 إلى 20 دقيقة)؛ قيمة غذائية عالية نسبياً: حيث أن الطبق المحضر من 100 جرام من المعكرونة الجافة يلبي حاجة الإنسان اليومية من البروتينات والكربوهيدرات بنسبة 10-15%،
- هضم عالي للعناصر الغذائية الرئيسية للمعكرونة - البروتينات والكربوهيدرات.

المعكرونة هي منتج مصنوع من عجينة القمح المجففة والمعجنة بالماء.
في اللغة الروسية، يأتي مصطلح "المعكرونة" من الاسم الإيطالي "المعكرونة" - المعكرونة، أي. معجون أنبوبي.
تحتوي المعكرونة على:
- 70-79% كربوهيدرات قابلة للهضم،
- 9-13% بروتينات،
- حوالي 1% دهون،
- 0.5-0.9% معادن،
- 0.1-0.6% ألياف.
لتصنيع المعكرونة، يتم استخدام دقيق عالي الجودة وغني بالمواد البروتينية.
يتم تحسين مجموعة المعكرونة على طول طريق إدخال المواد الخام غير التقليدية في الوصفة: المضافات الغذائية والأصباغ واستخدام أنواع جديدة من الدقيق والماء. أيضًا، من أجل تحسين النطاق وتلبية الاحتياجات المتزايدة للعملاء بشكل أفضل، يتم استخدام مكملات الفيتامينات والمعادن.

تصنيف المعكرونة
وفقا لتكوين الاختبار:
- منتجات من دقيق القمح القاسي فقط،
- منتجات العجين باستخدام مواد خام إضافية.
حسب نوع الدقيق:
- المجموعة أ - المعكرونة المصنوعة من دقيق القمح القاسي (القاسي) من الدرجات الأعلى والأول والثاني،
- المجموعة ب - المعكرونة المصنوعة من دقيق القمح الزجاجي الناعم من الدرجة الأولى والأعلى.
- المجموعة ب - المعكرونة المصنوعة من دقيق القمح من الدرجة الأولى والأعلى،
- بريميوم - معكرونة مصنوعة من الدقيق الفاخر،
- الدرجة الأولى - المعكرونة المصنوعة من دقيق الدرجة الأولى،
- الدرجة الثانية - المعكرونة المصنوعة من دقيق الدرجة الثانية للمجموعة أ فقط.

بالنسبة للمعكرونة المصنوعة باستخدام مواد خام إضافية، يتم استكمال تعيين المجموعة وتنوع المعكرونة بأسماء لا لبس فيها.

اعتمادا على طريقة الصب:
- قطع - المعكرونة، مقطعة إلى قطع من شريط العجين،
- الضغط - المعكرونة، التي تم تشكيلها باستخدام عصارة المعكرونة،
- مختومة - المعكرونة المكونة من طوابع من شريط اختبار.

اعتمادًا على الشكل، تنقسم المعكرونة إلى الأنواع التالية:
المعكرونة الأنبوبية:
- المعكرونة - معكرونة أنبوبية على شكل أنبوب طويل مستقيم مع قطع مستقيم أو مموج (عند تقطيع المنتجات المجففة).
- القرون - معكرونة أنبوبية على شكل أنبوب قصير مستقيم أو منحني مع قطع مستقيم؛
- الريش - معكرونة أنبوبية على شكل أنبوب قصير مستقيم مع قطع مائل.
تنقسم المعكرونة الأنبوبية حسب حجم المقطع العرضي إلى أنواع: القش (حتى 4.0 مم شاملاً) والعادي (من 4.1 إلى 7.0 مم) والهواة (من 7.1 مم وأكثر).
المعكرونة الخيطية.
الشعيرية - معكرونة خيطية طويلة أو قصيرة ذات أشكال مقطعية مختلفة.
وفقًا لحجم المقطع العرضي، يتم تقسيمها إلى أنواع: نسيج العنكبوت (حتى 0.8 مم)، عادي (من 0.9 إلى 1.5 مم)، هواة (من 1.6 إلى 3.5 مم).

المعكرونة الشريط.
النودلز - شريط معكرونة طويل أو قصير بأشكال وأقسام مختلفة.
حسب العرض، يتم تقسيمها إلى أنواع: ضيقة (تصل إلى 7.0 ملم شاملة)، واسعة (من 7.1 إلى 25.0 ملم).

المعكرونة المجعدة.
الأذنين والأصداف والنجوم والخواتم والأصداف والأقواس واللوالب وغيرها من المعكرونة المسطحة أو الضخمة ذات التكوين المعقد. .
طول المنتج:
- طويل - لا يقل عن 200 مم،
- قصير - لا يزيد عن 150 ملم.

يمكن أن تكون المعكرونة الطويلة منحنية بشكل فردي أو مزدوج، كما يمكن تشكيلها على شكل شلات وأقواس وأعشاش. إن كتلة وأبعاد المعكرونة الطويلة المتكونة في لفائف وأقواس وأعشاش ليست محدودة.
اعتمادًا على مصفوفة المعكرونة المستخدمة:
- بسطح مستو
- سطح مموج.