Делікатес яйця протухлі. Столітні яйця: рецепти китайської кухні

Столітні яйця – екстравагантна їжа з Китаю, специфічна, ні на що не схожа, з химерним гострим смаком. На погляд рядового європейця, ця їжа - і не делікатес зовсім, як, скажімо, смажений тарантул з Камбоджі, личинки мурах, що плавають у бульйоні, з Мексики, серце змії, що б'ється, щойно вбитої (В'єтнам), сирий корейський восьминіг (щупальця) у тарілці). На земній кулі існує багато незбагненних (іноді жахливих, іноді прекрасних) для погляду та смаку страв. Як приготувати яйце? Зварити, засмажити, з'їсти сирим, збовтати для омлету – ось так традиційно. А як у Піднебесній підходять до цього питання?

Китайські сторічні яйця: що це таке?

Це консервований продукт тривалого зберігання. Процес приготування полягає в наступному: свіже яйце (традиційно качине, але може бути куряче, гусяче, перепелине, індича) повинно витримуватися досить довгий час (звісно, ​​не сто і тим більше не тисячу років) у спеціально створеному високолужному середовищі без доступу повітря. Цей процес може проводитися багатоваріантно, але результат завжди однаковий - темні, майже чорні яйця з гелеподібною (часто прозорою) структурою білка та жовтком зеленого (іноді сірого) кольору в кремоподібному стані.

В результаті комплексу біохімічних реакцій і виходять китайські консервовані делікатеси - столітні яйця, смак яких змінюється радикально в процесі приготування (консервації), додатково наповнюючись специфічним, як кажуть європейці, тухлим запахом. Жовток починає пахнути сірководнем та аміаком, а чорний білок стає майже прозорим та солоним на смак.

Традиційні назви столітніх яєць із Китаю

У країні цей делікатес називають 皮タンパク質 на піньінь (передача звучання англійською - pidan, тобто підан), консервовані яйця, столітні яйця, тисячолітні яйця, яйце тисячоліття.

У процесі консервування (це робиться за допомогою спеціальних прийомів) на чорному білку проявляються дрібні кристалічні візерунки, що загалом нагадують соснову гілку, що народило ще одну назву - сунхуадань (сунхуа - у перекладі з традиційного китайського «квіти сосни», данина - у перекладі « яйце»), сосново-візерувате яйце. Ці ж яйця називають імператорськими, або яйцями династії Мін.

Історія появи

Незважаючи на незвичайний вид (як археологічна знахідка з далекої старовини) такого делікатесу, як чорні яйця, їхня поява не відноситься до глибокої давнини (як практично все в Китаї). Спосіб приготування (консервації для тривалого зберігання), що сягнув нашого часу, вперше був записаний близько шести століть тому, в епоху китайської

Це сталося у провінції Хунань. Один домовласник виявив кілька качиних яєць у калюжі, що підсохла. Вони пролежали там близько двох місяців, з початку будівництва, коли вапно було ще рідким. Він спробував їх і дійшов висновку, що продукт вийшов незвичайний, найголовніше – їстівний, але процес приготування потребує додавання солі для покращення смаку. Жителі країни вважають, що консервовані столітні яйця з'явились саме так.

Методи приготування

Найтрадиційнішим і найдавнішим у Китаї вважається наступний: у гарячий настій міцного чорного чаю засипається вапно, потім кухонна сіль та свіжа деревна зола. Все ретельно перемішується до пастоподібного стану. Суміш залишають охолоджуватись на ніч. Цією пастою акуратно в кілька шарів обмазують яйця, прокочують їх у рисовій м'якині (лушпинні), щоб шар був щільним і товстим, і залишають на п'ять місяців.

Природно, що процес приготування такого делікатесу "китайською", як столітні яйця, протягом наступних шести століть оновлювався постійно.

Що таке підан і сунхуадань сьогодні

У Піднебесній нагромаджено великий досвід приготування цього продукту у виробничих умовах, з усіма документами, що підтверджують харчову справжність яєць підан та сунхуадан. Хоча на ринках будь-якого міста традиційно прямо під променями пекучого сонця у великих спеціальних кошиках продаються столітні яйця, покриті м'ячиною рису, виготовлені вручну за традиційним методом.

У магазинах Китаю цей продукт продається в контейнерах із пінопласту, яйця там уже очищені від зовнішнього шару, залишається лише їх вимити та зняти шкаралупу.

Нещодавно в країні на законодавчому рівні було обмежено вміст у цих продуктах свинцю. Звідки там свинець? Виявляється, що в сучасних умовах яйцям не потрібно так довго «вилігуватися», якщо при приготуванні в потрібний момент вони контактуватимуть із оксидом свинцю.

Досвідчені туристи вже знають, що потрібно купувати підан і сунхуадань тільки за наявності особливого символу (без свинцю). Хоча експерти заявляють, що кількість свинцю, що міститься в одному яйці, не зашкодить здоров'ю - адже ніхто не їсть цей делікатес десятками і не годує (на щастя) покоління такою екзотикою у великих кількостях.

Як і з чим подавати ці незвичайні продукти?

Вимивши під чистою водою і очистивши від досить жорсткої шкаралупи, попередньо переконавшись, що вона вся ціла (без тріщин і сколів), яйце при цьому не треба довго тримати в руках (по можливості), дати трохи (хоча деякі фахівці радять до п'ятнадцяти хвилин) полежати йому, щоб запах аміаку та сірководню був менш сильним, потім розрізати на четвертинки.

Яйця сунхуадань будуть з гарним малюнком, їх зазвичай подають як сюрпризи та подарунки. У цьому випадку корисно знати, що чим красивіше і більше візерунків на яйці, тим зазвичай вища його якість.

У китайських ресторанах (як і в ресторанах більшості країн Азії) ніколи не подають у чистому вигляді столітні яйця. Рецепт для домашнього приготування може бути простим – полити розрізаний продукт гострим соєвим соусом з тертим імбиром або перемішати його з рисовою кашею. У цих випадках і гострота смакових відчуттів та післясмак будуть не такими сильними (і неприємними, якщо їх пробувати вперше).

Рецепт для домашнього приготування по-шанхайськи

Інгредієнти:

1. Яйця підана - 2 шт.
2. Цукор – 0,5 ст. ложки.
3. Соєвий соус (ніжний) – 2 ст. ложки.

Процес приготування:

1. Вимити яйця, видалити шкаралупу. Перенести обережно підана на плоску тарілку, розрізати на вісім частин (чим тонше, тим легше європейцям є), красиво розкласти. Різати треба дуже тонким ножем, оскільки консистенція жовтка масляно-кремова, прилипає до ножа.
2. Полити яйця соєвим соусом, красиво посипати цукром.

Страву подають холодною, але можна і підігрітою, з рисом.

Рецепт для домашнього приготування у північному (майже європейському) стилі

Інгредієнти:

1. Яйця підана - 3 або 4 штуки.
2. Соєвий сир (сир) тофу – 0,5 кг (традиційна упаковка бруском).
3. Кунжутна олія - ​​1 чайна ложка.
4. Соєвий соус – 1 ст. ложки.
5. Глутамат натрію - за бажанням та смаком.

Процес приготування:

1. Ретельно вимити яйця підана, видалити шкаралупу. Перенести обережно їх на плоску тарілку, розрізати на вісім частин (як згадувалося, що тонше, тим легше ця страва є).
2. Злити розсіл з тофу, переклавши його на ситечко. Розрізати на акуратні кубики розміром по сантиметру, промити в холодній воді, дочекатися, коли стіче розсіл.
3. Акуратно перекласти в неглибоку миску яйця, що розрізають, з'єднати (дуже ніжно перемішати) з кубиками соєвого сиру тофу, полити соєвим соусом і кунжутним маслом.

Нещодавно американська телекомпанія CNN за допомогою своїх так званих цивільних кореспондентів склала список найогидніших страв у світі. Головним жахливим делікатесом було названо «столітні яйця» - традиційну страву китайської кухні. На зухвалість CNN за кілька днів відреагували самі китайці - вони образилися на телекомпанію, звинуватили її співробітників у невігластві та вимагали вибачень.

"Столітнє яйце" або як його ще називають "тисячолітнє яйце" - китайський делікатес. Це чорне штучно зістарене яйце, яке ніколи не псується.

Давайте дізнаємося як воно так виходить.

Яйця покриваються рисовим лушпинням, глиною, сіллю і золою. Шкаралупа яєць захищає їхню відмінність від впливу цих елементів та мікробів протягом кількох місяців, поки вони зариті. Яйця мають іншу суміш, ніж їх нові аналоги. Білок перетворюється на кремове буре желе, а жовток на чорну порошкоподібну речовину. Вважається, що споживання «столітніх яєць» лікує високий кров'яний тиск і позбавляє поганого апетиту. Історично їх виготовляють з качиних яєць, але як альтернативу можна використовувати гусячі, курячі, індикові та перепелині яйця.

Сучасний спосіб приготування може відрізнятись від традиційного. Нові методи включають вимочування яєць у дуже сильному лужному розчині. Для пом'якшення жовтка «столітніх яєць» іноді додають оксид цинку чи свинцю. Головним каталізатором фізико-хімічних змін, що відбуваються в заритих яйцях, є гідроокис натрію, який утворюється в пасті або розчині, що покриває яйця. Цей луг викликає зміни кольору та консистенції компонентів яйця.

«Столітні яйця» мають запах, який нагадує деякі засоби для чищення. Сірководень та аміак, які виробляються в процесі ферментації, надають яйцям характерного відбитка. Яйця можна використовувати як гарнір або подавати окремо. Найчастіше їх їдять з тофу або з рисовим відваром та свининою. Оскільки деякі способи приготування включають використання оксиду свинцю, існує можливість попадання його в продукт. Щоб спробувати «столітні яйця», не обов'язково відвідувати Китай. Більшість азіатських продуктових магазинів за межами регіону можна зустріти цей делікатес.

Традиції національних кухонь часом бувають вельми неоднозначними: десь звичайною справою вважається з'їсти на обід смажену морську свинку, десь віддають перевагу супу з качиної крові, ну а подекуди до столу подають непривабливого кольору яйця, що пролежали в землі кілька місяців. І нічого – їдять же люди. Щоправда, деяким, хто звик, наприклад, є чизбургери з колою, такий підхід до раціону здається, м'яко кажучи, дивним.

Воно й зрозуміло – гастрономічні традиції формуються протягом століть на певній території, і подорожі далеко за її межі часто бувають небезпечними та неприємними. Навіть сьогодні, наприклад, не всі справляються з природною огидою, яка виступає у разі знайомства з екзотичною їжею своєрідною страховкою від нещасного випадку - з боку новачка буде не дуже ввічливо, якщо його раптом знудить на гостинний стіл іноземних друзів.

Щоб спробувати «столітні яйця», які на вигляд нагадують якесь інопланетне желе, зовсім не обов'язково їхати в глухе китайське село. Можна просто зайти до супермаркету та придбати упаковку цих страшненьких, але, очевидно, коханих китайцями яєць. Виробництвом такої продукції займаються кілька компаній, але найбільшою з них нині є фірма «Шеньдань», чиї співробітники, мабуть, час від часу почитають CNN Go.

Інакше пояснити те, що трапилося буквально за тиждень після публікації списку огидної їжі, важко. А сталося ось що: 6 липня голова ради директорів «Шеньдань» та три тисячі його підлеглих направили на адресу CNN скаргу, в якій вимагали вибачень за присвоєння «столітнім яйцям» звання найогиднішої їжі у світі.

У документі серед іншого йдеться, що співробітники американської телекомпанії зробили абсолютно безпідставні та антинаукові висновки про смакові якості знаменитої китайської закуски. І ця обставина свідчить про те, що автори нотатки про національні страви виявили неповагу до чужої культури, а також продемонстрували своє невігластво та зарозумілість.

З одного боку, товаришів з яєчної фірми «Шеньдань» можна зрозуміти – кому сподобається, якщо твою улюблену їжу назвуть несусвітною гидотою, яку неможливо вживати в їжу без сліз на очах та поклику до блювоти. Але з іншого боку, якщо подивитися на ситуацію дещо інакше, можна дійти простих та очевидних висновків.

Ніяк не можна назвати неосвіченим і зарозумілим приватна думка людини, яка купила заради кулінарного експерименту незвичайну їжу. Навіть у тому випадку, якби перед зняттям проби зі «столітніх яєць» автор замітки про них озброївся до зубів усілякими теоретичними викладками про історію походження рецепту та про користь продукту, він навряд чи зміг би протиставити ці знання реакції своїх смакових рецепторів.

Зрештою, громадянський кореспондент CNN чесно описав відчуття, і ці живі емоції типової західної людини дають про смак східного продукту більшу виставу, ніж словосполучення «традиційна, корисна страва з багатою історією». Адже читачі чекають саме на оцінки, а не на те, що вони й самі спроможні прочитати в кулінарній енциклопедії.

Словом, перш ніж братися за написання гнівної скарги, китайській фірмі не варто забувати, що у світі справді багато досить своєрідних і дивних страв і популярність їх безпосередньо залежить від кулінарних уподобань не лише різних народностей загалом, а й окремо взятих людей зокрема. більше що деякі з жителів Китаю відгукуються про найпростішу і звичну більшість людей Заходу сиру приблизно так само, як автор короткої нотатки в CNN Go - про «столітні яйця»).

Не виключено, що серед читачів цього тексту знайдеться один безстрашний фанат «столітніх яєць», який виписує їх собі за шалені гроші безпосередньо з Китаю і при цьому терпіти не може смажену картоплю, називаючи її не інакше як огидною їжею у світі. Тож на чиєсь «фу» великому виробнику яєчної продукції можна було б і не звертати жодної уваги.

Так вчинили (принаймні поки що) інші виробники тих незвичайних страв, які фігурували у списку CNN. Зокрема, у рейтингу слідом за «столітніми яйцями» розташувалися філіппінські личинки дерева в соусі з оцту, солі та лайма. Поки філіппінцям не спало на думку написати листа в CNN зі скаргою з аргументацією в стилі «а я твій безглуздий хот-дог за їжу не вважаю».

Не було гнівних листів і від тих, хто спеціалізується на виробництві ферментованих соєвих чіпсів (Індонезія), продукції з собачого м'яса та труни (Південна Корея), смажених павуків (Камбоджа), смажених цикад (Таїланд) та смажених жаб. Тому що, напевно, всім цим людям ніколи - вони зайняті своїми справами, а божевільні іноземці, які роз'їжджають по різних країнах і роблять великі очі, побачивши сарану в солодкому соусі, їм не указ.

І вірно. Конфлікти, у яких ключовим моментом є смак, заздалегідь приречені на провал. Зрештою, подібні зіткнення думок - це приблизно те саме, що суперечка про красу того чи іншого відтінку кольору. Все одно кожен залишиться за своєї думки. І замість того, щоб сваритися через якусь нісенітницю, краще зробити собі величезний бутерброд із смачним сиром, ну або не менш смачними – це вже кому як подобається.

Як тільки я придбала кімнату в Шеньчжені, то потопала на розвідку в магазин за продуктами - знайомими і не дуже. У супермаркеті було багато всього дивного і нічерта не зрозуміло, що всередині коробок і упаковок з ієрогліфами і картинками, що абсолютно нічого не говорять. Набравши і так уже купу всяких дивацтв (половину яких викинула одразу як спробувала), дісталася рядів з яйцями. О! Сніданок! Беру!

Поруч із цілком радянськими білими і – напевно – курячими лежали такі трохи блакитно-зелені в цятки і з етикеткою, на якій на коряцькій аглицькій значилося, що це качині яйця. Прочитавши це, згадалося, що колись я качині яйця їла. Але це було так давно, що вже й неправда. Взяла качиних, згадати, що це таке.

На ранок сковорідку на плиту, олії на сковорідку… Дістала пару яєць, побоюючись китайської антисанітарії, про всяк випадок вимила їх з милом… Сковорідка на той час уже нагрілася, тож узявши ножа, я вдарила по шкаралупі першого яйця.

І щось пішло не так…

Воно не розбилося.

Поколупаючи шкаралупу, стала помітна цікава штука: яйце всередині було чорне і щільне, як варене. Мої пізнання зоології не включали знання про те наскільки це дивно для качиних яєць, так що понюхала, спробувала якийсь крихітний шматочок, ніфіга не зрозуміла і вирішила відкласти до кращих часів.

На роботі поцікавилася у наших китайців (помічники викладачів), що таке. Толком мені нічого не пояснили, але сказали, що можна покришити в рис, попередньо проваривши.

Що я зробила, прийшовши додому. Точніше, я їх проварила та почистила для порізки та покришки в рис. Яйце виглядало ось так (фото цього разу не моє, ну не здогадалася… Тож беру шедеври з якихось китайських сайтів):

Порізала та понюхала. На зрізі вони вже не такі гарні, але теж незвичайні.

Яйце сильно віддавало аміаком. І тут згадалося. Десь я читала про дивну їжу з усього світу. І там було про мариновані китайські яйця, типові саме для провінції Гуандонг, де я й мешкала. Називають їх хтось сторічними, а хтось і тисячолітніми яйцями. За даними інтернету виходило, що спочатку готують суміш із вапна, золи та кінської сечі (втім, не всі сайти посилалися на сечу), обмазують цим яйця та залишають на 100 днів. Ось.

Але так само там було щось про те, що обов'язково скуштуйте їх в одному з китайських ресторанів, тому їх покупка в найближчому супермаркеті була для мене несподіванкою.

Ну так от, аміаком валило дуже сильно, але як не спробувати! Так що куснула. Чесно пережувала та проковтнула. Решту згрібла на смітник. Смак для мене звівся до однієї єдиної асоціації, що виникла в мозку – їдкий.

Зрештою, задоволення сумнівне, але виглядають ці яйця дуже круто. Виїжджаючи з Китаю, придумала розвагу: купила їх пару штук і почала пригощати друзів – росіян у Таїланді (до речі, потім і тут у магазинах їх побачила. У Таї вони в шкаралупі, пофарбованій у рожевий колір) + до мене італієць знайомий приїжджав до Малайзії… Захоплення друзів, звичайно, межі не було - мовляв, не було чого приємніше привезти чи в подарунок?? Але всі чесно скуштували. Однак нікого не вразило настільки, щоб з'їсти все яйце цілком.

Дуоцзяо Підань, або «Столітні яйця» з Дуоцзяо- традиційна хунаньська холодна закуска. Вважається, що найкращий час для частування цією закускою - літо. Про приправу Дуоцзяоми вже якось розповідали. Дуоцзяо Підань відома в першу чергу іншим основним інгредієнтом - яйцями Підань, або « Столітніми яйцями ».
"Столітні яйця" - готовий до використання продукт, його можна вживати просто так, нарізавши на скибочки і подавши до них світлий соєвий або устричний соуси, або приготувати з нього закуску або салат. Страви зі «столітніх яєць» вживають відразу, про запас не готують. Неочищені яйця потрібно зберігати у холодильнику. Якщо у шкаралупи виявилася тріщина, це ознака того, що яйце скоро зіпсується.
Жителі Піднебесної пишаються своєю прекрасною та витонченою кухнею з багатою історією та традиціями. « Столітні яйця», Як частина кулінарного надбання китайців, популярні не тільки у себе на батьківщині, а й у в'єтнамській та тайській кухнях. А от у європейців щодо цього незвичайного китайського делікатесу існує щонайменше дві упередження. Перше, що відштовхує європейців, це сам вид яєць - білок, що став пружним, коричневим і напівпрозорим, і жовток, кремоподібний і зеленого кольору. І друге – китайці, які пригощають гостей цією закускою як гордістю національної кухні, розповідають, як готуються такі яйця. Європейці на вигляд і за способом приготування цих яєць розуміють, що на їхній батьківщині такі яйця називають «тухлими». І тут приходить «осяяння» - хитрі азіати хочуть посміятися і нагодувати несвіжими яйцями, які, напевно, жахливо пахнуть! Не всі наважуються їх спробувати. На тих, хто зміг пересилити себе, чекають одразу два цікаві моменти – перший, що яйця не мають того запаху, на який злякано розраховував дегустатор, а другий – смак яєць. Справа в тому, що на смак вони практично як звичайні варені яйця. І тут сміливого дегустатора відвідує легке здивування та навіть розчарування. Яйця, що дивно виглядають, так витончено приготовлені, на смак як варені.
У Піднебесній люблять добре та смачно поїсти, а ще люблять постачати свої кулінарні шедеври легендами. Ось і "столітні яйця" мають свою легенду. Вважається, що цей делікатес національної китайської кухні з'явився за часів династії Мін (1368–1644 рр.). За одним із варіантів, батьківщина «столітніх яєць» - це місто Уцзян (кіт. 吴江, піньінь Wujiang), що на південному сході округу Сучжоу (кіт. 菏州, піньінь Suzhou) в провінції Цзянсу (кит. 江苏, піньі). По другому, це місто Іян (кіт. 益阳, піньінь Yiyang) у провінції Хунань (кіт. 湖南, піньінь Hunan). Як би там не було, а легенда свідчить, що при одному невеликому сімейному готелі був такий самий невеликий ресторанчик, або навіть чайний. Заправляв там усім сам господар закладу. Працівників у них із дружиною не було, і їм доводилося все робити самим. Хазяїн мав кілька качок, і любили вони відкладати яйця в купі сміття на задньому дворі. Господар знав про цю звичку птахів і щоразу шукав яйця в тому самому місці. У сміттєву купу він виливав випитий чай. Там же була купа із золою з грубки. Туди ж викидали рисове лушпиння. Земля у дворі була глиниста. Качки викопували у цьому смітті ямки та відкладали яйця. Погода мінялася, іноді йшли дощі. Ну а оскільки господар не завжди знаходив качині «заначки», то деякі яйця йому траплялися згодом. І ось одного разу господар знайшов кілька яєць, обліплених глиною впереміш із золою, рисовим лушпинням і чаїнками. І коли він очистив яйце від шкаралупи, перше, що побачив, це був потемнілий білок, а на ньому малюнок, як на замерзлих вікнах іній. Скуштувавши з цікавості яйце, він виявив, що вони не зіпсувалися, а цілком їстівні.
У сучасному Китаї є два способи приготування таких яєць. Перший - старовинний, по якому яйця обмазують сумішшю з глини, вапна, золи, солі, чаю та рисового лушпиння. Після цього яйця складають у кошики та закопують їх у землю. І залишають терміном від кількох тижнів до кількох місяців залежно від бажаної щільності білка. Суть цього в тому, щоб впливати на яйце сильно лужним середовищем без доступу кисню. У цьому рівень pH підвищується до 9-12. Є й інший, сучасний спосіб. Яйце замочують на 10 днів у розчині із солі, гідроксиду кальцію (гашеного вапна) і карбонату натрію (кальцинованої соди або соди для білизни). Потім обертають поліетиленову плівку і залишають на такий же термін, як і за традиційним методом для старіння і затвердіння білка. В обох випадках результат виходить однаковий. Хіба що в першому випадку яйця в лушпинні, а в другому вони чисті.

ІНГРЕДІЄНТИ:
яйця Підань («столітні яйця») - 2 шт.
часник - 2 зубчики,
світлий соєвий соус - 1 ст.л.
чорний рисовий оцет - ½ ст.л.,
приправа Дуоцзяо (маринований шматочками перець чилі) - 2 ст.л.
зелена цибуля - 1 стрілка,
арахісова олія - ​​1 ст.л. (переважно арахісове, але можна будь-яке інше рослинне масло).

Очистити яйця від шкаралупи («столітні яйця» чистяться погано, тому не треба поспішати і відколупувати відразу великий шматочок шкаралупи, як від яйця, звареного круто, а відламувати невеликими шматочками, попередньо обстукавши шкаралупу до тріщин) і дати їм полежати на повітрі біля 3 , за цей час зникне незвичайний для російського нюху «аромат». Не скажу, що вже від нього прямо мухи мруть, я сказав би, що це перебільшення людей, які ніколи цих яєць не куштували. Очищені яйця видають ледь вловимий аміачний запах, звичайно, він сильніше відчуватиметься, якщо їх під самий ніс піднести.
Нарізати очищені яйця часточками, скажімо, на 8 частин.
Обполоснути стрілку зеленої цибулі та почистити зубчик часнику.
Часник дрібно нарубати, а стрілку зеленої цибулі (білу частину відокремити та прибрати) нарізати кільцями.

Столітні яйця, також відомі як тисячолітні, є китайським консервованим харчовим продуктом, який у наш час є делікатесом. Це качині, курячі або перепелині яйця, які зберігалися загорнутими в суміш глини, солі, золи, негашеного вапна та рисового лушпиння протягом тривалого часу (від кількох тижнів до декількох місяців).

Як вони виглядають?

Завдяки цьому жовток стає темно-зеленого або сірого кольору і має кремоподібну консистенцію і сильний аромат, завдяки присутності сірководню та аміаку, а білок набуває темно-коричневого кольору і виглядає, як напівпрозоре желе із солоним смаком. Трансформуючим речовиною в столітньому яйці є лужна сіль, яка поступово підвищує рН яйця приблизно 9-12. Цей хімічний процес руйнує деякі зі складних, безсмачних білків і жирів, і в результаті цього процесу створюється безліч дрібніших ароматних сполук.

Деякі столітні яйця мають візерунки біля поверхні яєчного білка, які схожі на гілки сосни, і це дає початок одній з його китайських назв – «соснове яйце».

Історія

Спосіб створення цього продукту, ймовірно, виник через необхідність зберігати яйця в період достатку, покриваючи їх лужною глиною. Це аналогічно методам збереження деяких західних культурах. Глина твердне навколо яйця і призводить до консервування замість псування.

На думку деяких дослідників, китайські сторічні яйця мають за плечима більш ніж п'ятивікову історію. Їхнє відкриття, як стверджується, відбулося близько 600 років тому в провінції Хунань під час правління династії Мін.

За легендою, один із домовласників виявив качині яйця в дрібному басейні гашеного вапна, яке використовувалося для розчину під час будівництва його будинку двома місяцями раніше. Після дегустації цих яєць він зважився зробити ще одну партію, цього разу з додаванням солі для покращення смаку, і це згодом призвело до рецепту цієї страви.

Як не дивно, але не тільки в давнину було поширене сторічне яйце. Відгуки гурманів говорять про те, що цей продукт дуже затребуваний сьогодні, і багато туристів, опинившись у Китаї, намагаються спробувати саме цей делікатес.

Методи

Традиційний метод виробництва столітніх яєць – це підданий розвитку та вдосконаленню вищезгаданий примітивний процес. Замість використання однієї глини в суміш, що консервує, додають суміш деревної золи, оксиду кальцію і солі, тим самим підвищуючи рН і вміст натрію. Додавання до суміші оксиду кальцію та деревної золи знижує ризик псування, а також збільшує швидкість процесу ферментації.

Рецепт створення столітнього яйця починається з вливання півтора літрів чаю в киплячу воду. До нього додають 1,5 кг оксиду кальцію, 3 кг морської солі та 3 кг золи зі спаленого дуба, які змішують до стану густої пасти. Потім одягають рукавички (щоб хімічні речовини не потрапили на шкіру) і кожне яйце індивідуально покривають цією масою вручну, після чого прокочують у лушпиння рису.

Після цього заготовки поміщають у покриті тканиною банки або щільно сплетені кошики. Суміш повільно висихає і перетворюється на кірку протягом кількох місяців, після чого яйця будуть готові до вживання.

Сучасна методика

Незважаючи на те, що традиційний метод все ще широко практикується, сучасні досягнення в хімії дозволили робити багато спрощень у рецепті. Наприклад, щоб досягти такого ж ефекту, як це робилося раніше, можна замочити сирі яйця в розчині кухонної солі, гідроксиду кальцію і карбонату натрію на 10 днів з подальшим витримуванням протягом декількох тижнів, обернувши в пластикову плівку.

Це пов'язано з тим, що реакція, необхідна для отримання ферментованого продукту, здійснюється шляхом введення в гідроксид яйце і іонів натрію, незалежно від використовуваного методу.

Можлива небезпека

Надзвичайно токсичний оксид свинцю прискорює реакцію, що призводить до утворення цього продукту, що спонукало деяких несумлінних виробників використовувати його. В даний час оксид цинку є альтернативою, що рекомендується, хоча і не найбезпечнішою.

Незважаючи на те, що цинк має велике значення для організму, надмірне його споживання може призвести до дефіциту міді, тому його надлишок також може бути шкідливим.

Як використовують?

Яке ж столітнє яйце на смак? Ті, хто пробували цей делікатес, стверджують, що воно має специфічний гоструватий присмак. Столітнє яйце можна їсти без подальшої підготовки - самостійно або як гарнір. Популярна наступна закуска: порізаний продукт обгортається шматочками маринованого імбиру та подається на паличці. Також широко відоме поєднання ферментованого яйця з охолодженим тофу.

На Тайвані прийнято їсти столітні яйця, розрізаючи їх і поміщаючи зверху холодний тофу з катсуобуші, соєвим соусом та кунжутною олією. Інший варіант цього рецепту, поширений у Північному Китаї, пропонує нарізати яйця і змішати зі шматочками м'якого тофу, додати невелику кількість подрібненого молодого імбиру та зеленої цибулі, а потім полити зверху сумішшю соєвого соусу та кунжутної олії.

Цей продукт також використовуються у страві, яка називається «Старі та свіжі яйця», де подрібнені ферментовані заготовки змішуються з порізаним свіжим омлетом. Вони також можуть бути розрізані на шматки та перемішані з овочами, що найчастіше зустрічається у тайванській кухні. Деякі китайські домогосподарки розрізають столітні яйця на дрібні шматочки і варять із рисовою кашею.

У ресторанах китайської кухні поширена така страва, як дим-сам. Варений рис, пісна свинина та ферментоване яйце є основними інгредієнтами цієї страви. Очищені сторічні яйця розрізають на чотири або вісім шматочків і кип'ятять із приправленими маринованими скибочками свинини, поки обидва інгредієнти не будуть приготовлені до стану каші, після чого вони змішуються з рисом.

Смажені палички з тіста, відомі як етіао, зазвичай їдять із цим ферментованим продуктом.

На спеціальних заходах, наприклад, на весільних банкетах або вечірках з нагоди дня народження, в Китаї подається особлива страва. Воно складається з обсмаженої на відкритому вогні свинини, маринованих цибулі-порею, гострої моркви, редьки-дайкону та порізаних на четвертинки столітніх яєць. Ця страва називається lahng-poon на кантонському діалекті, що в перекладі означає холодну страву.

Міф про використання сечі

Згідно з поширеною помилкою, столітні яйця іноді готують шляхом занурення в кінську сечу. Міф міг виникнути із сечового запаху аміаку та інших амінів, викликаних хімічною реакцією, що використовується для ферментації. Однак цей міф необґрунтований, оскільки сеча коня має рН від 7,5 до 7,9 і тому не підійде для цього процесу.

Як приготувати це?

Абсолютно не потрібно їхати до Китаю чи іншої азіатської країни, щоб спробувати цей делікатес. Ви можете спробувати зробити їх самостійно, вибравши сучасний метод для досягнення позитивного результату. Вам знадобиться розчин для травлення з використанням солі та лугу та подальше обгортання яєць у пластичній глині. Приблизно через місяць ви отримаєте оригінальний продукт – столітні яйця, фото яких представлено у цій статті.

Що вам потрібно:

• 100% луг/каустична сода (NaOH - гідроксид натрію);
• сіль (NaCl - натрійхлорид);
• куряче яйце (або качине, або перепелине);
• пластикова плівка;
• глина (полімерна для виробів);
• скляну банку з кришкою.

Столітнє яйце: рецепт приготування

З точки зору хімії луг є речовиною, що роз'їдає, а не отрутою. Тому її небезпека - у тому, що вона може спричинити сильні опіки при контакті зі шкірою чи вдиханні. Використовуйте рукавички та респіратор, щоб цього уникнути.

Використовуйте чистий 100% луг (гідроксід натрію). Підготуйте необхідні компоненти у таких кількостях:

• 1 л води;
• 42 г гідроксиду натрію (NaOH, луг);
• 72 г хлориду натрію (NaCl, сіль).

При низькій температурі повністю розчиніть сіль та луг у воді. Доведіть розчин до кипіння та дайте йому охолонути перед використанням.

Помістіть сирі яйця у скляну банку та вилийте охолоджений травильний розчин на них. Переконайтеся, що вони повністю занурені у воду.

Позначте банку та зберігайте її в безпечному місці, щоб ніхто випадково не відкрив її. Залишити яйця при 15-20 °C приблизно на 10 днів. Слідкуйте за ними, щоб вони не спливали у розчині.

Після цього ретельно вилийте розчин і виберіть яйця, промийте їх водою, потім витріть рушником. Шкаралупа повинні залишатися твердою, але дещо знебарвленою.

Потім загорніть яйця у кілька шарів прозорої пластикової плівки та покрийте їх товстим шаром полімерної глини. Це перешкоджає доступу кисню до них під час ферментації.

Будьте обережні при обклеюванні глиною – ви не повинні пошкодити яйця. Після обгортання складіть яйця в будь-яку ємність із кришкою та залиште на 2 тижні. За цей час у вас мають вийти готові столітні яйця. Рецепт із фото, що міститься в цій статті, передбачає повну готовність продукту у зазначений термін.

Після цього акуратно зніміть глиняну оболонку та розгорніть пластикову плівку, потім злегка натисніть на яйце, щоб розірвати шкаралупу.

Ви зможете переконатися, що білок яйця став желеподібним і має напівпрозорий бурштиновий колір, а жовтки - темно-зелені, і з текстурою, схожою на яйце круто.