Prosciutto - คืออะไรและเทคโนโลยีในการทำเนื้ออิตาเลียน Prosciutto: มันคืออะไรและเตรียมอย่างไร? สูตรพรอสชุตโต้

สถานการณ์ทางการเงินที่ไม่มั่นคงในประเทศทำให้ชาวรัสเซียต้องออมเงินทุกอย่างรวมถึงอาหารด้วย อย่างไรก็ตาม บางครั้งคุณก็อยากจะรักษาตัวเองด้วยบางสิ่งที่ประณีตและแปลกใหม่! ในขณะที่บางคนใฝ่ฝันที่จะลองผลไม้เมืองร้อนที่แปลกตา แต่บางคนก็ไม่สามารถผ่านการจัดแสดงเนื้อแห้งได้ ประเภทของอาหารประเภทหลัง ได้แก่ prosciutto และ jamon ที่รู้จักกันดี ผู้บริโภคจำนวนมากเคยได้ยินเกี่ยวกับอาหารรสเลิศเหล่านี้ แต่ไม่ใช่ทุกคนที่มีโอกาสทำความรู้จักกับอาหารเหล่านี้ดีขึ้น ในขณะเดียวกัน นักชิมที่แท้จริงไม่สามารถจินตนาการถึงชีวิตของตนเองได้หากปราศจากความเพลิดเพลินในการรับประทานอาหารเช่นนี้ พวกเขารู้โดยตรงถึงความแตกต่างระหว่าง Jamon และ Prosciutto ลองดูปัญหานี้โดยละเอียด

คำจำกัดความ

จามอน– แห้ง เเฮมซึ่งถือเป็นอาหารอันโอชะประจำชาติของสเปน ใช้เฉพาะขาหลังของหมูในการเตรียมผลิตภัณฑ์ โรยเกลือในปริมาณที่น่าประทับใจเพื่อเร่งกระบวนการคายน้ำ และใส่ไว้ในภาชนะ ที่นั่นเนื้อมีอายุประมาณสองสัปดาห์ที่อุณหภูมิ 6-8 องศา แฮมเค็มจะถูกล้างและทำให้แห้ง จากนั้นจึงส่งไปที่ห้องใต้ดิน โดยปล่อยให้แขวนไว้จนกว่าจะพร้อม กระบวนการนี้อาจใช้เวลาตั้งแต่ 7 ถึง 48 เดือน ในช่วงเวลานี้ Jamon จะแห้งมากและลดน้ำหนักได้ ผู้เชี่ยวชาญที่มีประสบการณ์จะตรวจสอบระดับความพร้อมของผลิตภัณฑ์อย่างระมัดระวังโดยเจาะด้วยเข็มกระดูกเป็นระยะและสูดดมกลิ่นหอม

จามอน

Jamon แบ่งออกเป็นสองสายพันธุ์หลัก: Serrano (ภูเขา) และ Iberico (ขาดำ) ความแตกต่างอยู่ที่เวลาและวิธีการเตรียมเนื้อสัตว์ตลอดจนวัตถุดิบที่ใช้ เจมอนที่อร่อยและมีราคาแพงที่สุดนั้นได้มาจากหมูดำที่เลี้ยงด้วยลูกโอ๊กไม้ก๊อก เรียกว่าไอบีเรียและมีสีเข้ม ในขณะที่เซอร์ราโน เจมอน ทำจากหมูขาว ดังนั้นเฉดสีของผลิตภัณฑ์จึงกลายเป็นสีอ่อน เมื่อเปรียบเทียบกับพี่น้องที่ได้รับความเคารพนับถือมากกว่า มันใช้เวลาในการทำให้แห้งค่อนข้างสั้น ก่อนที่จะรับประทานเจมง ให้หั่นเป็นชิ้นบางๆ แล้ววางแฮมไว้บนแท่นพิเศษ งานนี้ได้รับความไว้วางใจเฉพาะกับผู้เชี่ยวชาญที่เรียกว่าคอร์ทาดอร์เท่านั้น

Prosciutto- เนื้ออิตาเลี่ยนหมักเกลืออย่างดี ทำจากก้นหมู เพื่อสร้างสรรค์ความละเอียดอ่อนนี้ เราใช้เฉพาะวัตถุดิบคุณภาพสูงเท่านั้น หมูที่จะฆ่าจะได้รับข้าวโพดและผลไม้ และในกรณีของพาร์มาแฮมนั้น อาหารของพวกเขายังรวมถึงเวย์ที่เหลือจากการทำพาร์เมซานชีสด้วย ในตอนแรกขาหลังของหมูจะถูกทำให้แห้งด้วยเกลือหลังจากนั้นก็ตากให้แห้งเป็นเวลาหลายเดือน กระบวนการนี้อาจใช้เวลาถึงสองปี ผลลัพธ์ที่ได้คือเนื้อค่อนข้างนุ่ม แต่แห้งเล็กน้อยพร้อมกลิ่นหอมสุดพรรณนา

ความละเอียดอ่อนมีสองประเภทหลัก เนื้อที่ใช้ทำ prosciutto crudo ไม่ได้สุก นี่คือรูปแบบผลิตภัณฑ์คลาสสิกที่เรียกว่า หากต้มขาหมูไว้ล่วงหน้าความละเอียดอ่อนที่ได้จะมีคุณสมบัติและรสชาติใกล้เคียงกับแฮม - prosciutto cotto ไม่ค่อยเป็นที่ชื่นชมในหมู่ชาวอิตาลี เนื้อแห้งเป็นที่นิยมมากขึ้นในประเทศ ชาวบ้านเชื่อว่ามีเพียงคุณค่าเท่านั้นที่จะถูกเรียกว่า "prosciutto" อาหารอันโอชะสามารถบริโภคดิบร่วมกับแตงหรือมะเดื่อหรือเป็นส่วนหนึ่งของอาหารจานร้อนและเย็น

การเปรียบเทียบ

ความแตกต่างที่สำคัญระหว่างผลิตภัณฑ์คือแหล่งกำเนิดสินค้า Jamon มีต้นกำเนิดมาจากสเปน ในขณะที่ prosciutto เป็นอาหารอันโอชะของอิตาลี ความอร่อยก็แตกต่างกันไปตามคุณสมบัติด้านรสชาติ สิ่งนี้อธิบายได้จากอาหารของสุกรและสภาพภูมิอากาศของประเทศที่เลี้ยงพวกมัน ในสเปน สัตว์จะถูกเลี้ยงด้วยลูกโอ๊กไม้ก๊อก หมูดำใช้เพื่อสร้างเจม่อนคุณภาพสูงสุดและมีราคาแพงที่สุด สิ่งนี้จะอธิบายสีเข้มของขนมที่ทำเสร็จแล้ว ในอิตาลี พื้นฐานของอาหารสัตว์คือข้าวโพดและผลไม้ และในบางภูมิภาคก็มีเวย์ด้วย ขาหมูที่ขายมีหนังบางๆคลุมไว้

ความแตกต่างระหว่าง Jamon และ Prosciutto ก็คือเทคโนโลยีในการเตรียมอาหารอันโอชะ ผลิตภัณฑ์แรกถูกใส่เกลือในภาชนะปิดซึ่งจะทำให้แข็งและแห้ง ก่อนหน้านี้เนื้อไม่ได้รับความร้อน อายุของมันอาจนานถึง 48 เดือน ซึ่งจะทำให้ต้นทุนของอาหารอันโอชะเพิ่มขึ้นอย่างมาก สำหรับ prosciutto เมื่อเตรียมเนื้อจะต้องเค็มภายใต้สภาพธรรมชาติเพื่อรักษาระดับความชื้นไว้อย่างต่อเนื่อง ในบางกรณีก็นำไปต้มก่อน ผลที่ตามมา ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปมันค่อนข้างนุ่มและชุ่มฉ่ำ โดยเฉลี่ยแล้วอายุของแฮมจะอยู่ที่ 10-14 เดือน ราคาของอาหารอันโอชะค่อนข้างแพง

สรุปความแตกต่างระหว่าง Jamon และ prosciutto คืออะไร

22791

เนื้อแห้งสามารถพบได้ในหลายประเทศ แต่ในอิตาลีมีความพิเศษ Prosciutto เป็นแฮมที่หมักแล้ว และชาวอิตาเลียนปฏิบัติต่อมันด้วยความเคารพเป็นพิเศษ เพื่อให้ได้เนื้อเค็มที่สมบูรณ์แบบซึ่งเมื่อหั่นแล้วเรืองแสงในแสงแดดและมีกลิ่นหอมบางครั้งชาวอิตาเลียนก็ใช้เวลาถึง 2 ปี แต่ก็เหมาะอย่างยิ่ง โดยเฉลี่ยแล้ว prosciutto จะทำใน 2 เดือน

ในอิตาลี รับประทาน prosciutto กับเซียบัตต้า (ขนมปังท้องถิ่น) กับผลไม้ มักเป็นแตงโม และเพิ่มลงในสลัด พาสต้า พิซซ่า ฟอคัชเซีย ริซอตโต้ และซุป พานิโน (ขนมปังปิ้ง) ในท้องถิ่นที่อร่อยที่สุดถือเป็นเซียบัตต้าชิ้นหนึ่งพร้อมโปรชูตโตและชีสซึ่งนำไปอุ่นในเตาอบ เนื่องจากชีสที่ละลายเข้ากันได้อย่างลงตัวกับโปรชูตโต

เนื้อสัตว์ได้รับการรักษาในอิตาลีมาตั้งแต่สมัยโรมันโบราณ Prosciutto ผลิตขึ้นในเกือบทุกภูมิภาคของอิตาลีในปัจจุบัน แฮมมีความแตกต่างในด้านรสชาติ ขนาด ระดับความเค็ม ระดับความสุก และองค์ประกอบของเครื่องเทศ

ในอิตาลี คำว่า prosciutto หมายถึงผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์สองประเภท “Prosciutto crudo” - รูปแบบการอบแห้งทั้งหมดที่ไม่ผ่านการบำบัดความร้อนในขั้นตอนการผลิต “โปรชุตโตคอตโต้” คือเนื้อเค็มที่ผ่านการแปรรูปด้วยความร้อน (แฮม) ต้องเน้นย้ำว่าแฮมต้มไม่ได้รับความนิยมมากนักในอิตาลี ด้วยเหตุนี้ ชื่อ prosciutto จึงมักถูกเข้าใจว่าเป็นแฮมตากแห้ง พันธุ์ได้รับการคุ้มครองโดย DOP และ IGP ซึ่งรับประกันคุณภาพสูง

• พาร์มาแฮม (Prosciutto di Parma DOP)

พาร์มาแฮมมีรสชาติหวานมัน กลิ่นหอมเข้มข้น และมีแคลอรี่ต่ำ สูตรดั้งเดิมต้องการเพียงเกลือเท่านั้น ไม่มีไนไตรต์หรือเครื่องเทศ แฮมอันโด่งดังนี้ผลิตขึ้นในภาคตะวันออกของจังหวัดปาร์มา ความลับหลักคือหลักการของสุกรขุนซึ่งเลี้ยงด้วยผลิตภัณฑ์ชีส สำหรับหมูที่มีน้ำหนักถึงระดับหนึ่ง แฮมควรมีน้ำหนัก 12-13 กก. แฮมใส่เกลือเพียงเล็กน้อยเพื่อรักษารสชาติหวานไว้ หลังจากเกลือแล้วแฮมจะได้รับอนุญาตให้ "พัก" ในตู้เย็นจากนั้นจึงทาชั้นไขมันหมูลงบนพื้นผิวซึ่งจะช่วยป้องกันไม่ให้แห้งมากเกินไปและช่วยให้กระบวนการสุกเพิ่มขึ้นเป็น 12-24 เดือน เมื่อสิ้นสุดช่วงนี้ น้ำหนักของแฮมที่เอากระดูกออกคือ 7-8 กก. รวมกระดูก 9.5-10.5 กก. หากน้ำหนักของแฮมแตกต่างจากมาตรฐานถือว่ามีคุณภาพไม่เพียงพอและลดต้นทุนลง
พาร์มาแฮมเสิร์ฟพร้อมไวน์จากภูมิภาค พาร์มาแฮมหั่นบางๆ เสิร์ฟพร้อมเมลอน พาร์มาแฮมเป็นส่วนประกอบสำคัญในเมนูคลาสสิก
ทอร์เทลลินี

• Prosciutto จาก San Daniele DOP

Prosciutto di San Daniele ผลิตใน Friuli ภูมิภาคที่มีแฮมที่ได้รับการคุ้มครองจาก DOC กฎระเบียบการอุทธรณ์ที่ควบคุมโดยสหภาพยุโรปกำหนดให้ผู้ผลิตแฮมต้องใช้เฉพาะเนื้อหมูสดจากภูมิภาคนี้ ใน Friuli ไส้กรอกที่ดีที่สุดมาจากแฮม Valpadana ซึ่งมีน้ำหนักมากถึง 200 กิโลกรัม ดังนั้นแฮมจึงมีขนาดใหญ่มาก
เมื่อเวลาผ่านไปวิธีการเตรียมก็ไม่ได้เปลี่ยนแปลงไปมากนัก เลือกชิ้นเนื้อที่ต้องการและให้รูปร่างที่ต้องการขจัดผิวหนังและไขมัน หลังจากตกแต่งแฮมให้สวยงามแล้ว แฮมจะถูกจัดเรียงตามขนาดและชั่งน้ำหนัก เนื่องจากระยะเวลาในการหมักเกลือขึ้นอยู่กับน้ำหนัก: แฮมหนัก 13 กก. ต้องนอนอยู่ใต้ชั้นเกลือเป็นเวลา 13 วัน บางครั้งอาจเพิ่มวันหรือสองวันในช่วงเวลานี้ แต่โดยทั่วไปแล้ว การหมักเกลือต้องใช้เวลาน้อยกว่าวิธีการเก็บเกี่ยวแบบอื่นๆ เมื่อแฮมเค็มจะถูกกดเพื่อให้ของเหลวที่เหลืออยู่ในนั้นถูกปล่อยออกมาจนหมด เป็นผลให้เนื้อมีขนาดกะทัดรัดยิ่งขึ้นและมีลักษณะเฉพาะ จากนั้นเป็นเวลาอย่างน้อย 10 หรือปกติ 12-13 เดือน แฮมจะสุกในห้องเก็บของรอบๆ San Daniele ซึ่งมีสภาพอากาศเอื้ออำนวยเป็นพิเศษ เนื่องจากมีอากาศบนภูเขาผสมกับลมทะเล

ในการเตรียมแฮมประเภทนี้ จะใช้เฉพาะเกลือทะเลเท่านั้น น้ำหนักของแฮมต้องไม่ต่ำกว่า 10 กก. แฮมเค็มด้วยกีบหลังจากเกลือแล้วให้กดเนื้อเพื่อขจัดความชื้นส่วนเกิน ส่วนแบบเปิดปิดผนึกด้วยส่วนผสมของมันหมู แป้ง เกลือ และพริกไทย Prosciutto di San Daniele จะเป็นลายหินอ่อนเมื่อถูกตัด Prosciutto เสิร์ฟพร้อมขนมปัง ผลไม้ และไวน์ขาว

• Prosciutto จากโมเดนา (Prosciutto di Modena DOP)

แฮมหมักเกลือ แฮมสำเร็จรูปมีน้ำหนักตั้งแต่ 7 ถึง 10 กก. พื้นผิวของแฮมเป็นสีเหลืองอำพันหรือสีน้ำตาลเข้ม ขึ้นอยู่กับระยะเวลาในการจับ
ไส้กรอกชนิดนี้ใช้กับลูกฟิก เมลอน แตงโม และไวน์ลูกอ่อน
Prosciutto ใช้เป็นไส้สำหรับ Tortellini di Modena

• Prosciutto จากทัสคานี (Prosciutto Toscano DOP)

Prosciutto มีความโดดเด่นด้วยเกลือจำนวนมากและแป้งกระเทียมพริกไทยและสมุนไพร แฮมจะเติบโตเป็นเวลา 10 เดือน Prosciutto เสิร์ฟพร้อมขนมปังและน้ำมันมะกอก

• Prosciutto Veneto Berico-Euganeo DOP

prosciutto ประเภทนี้เป็นความภาคภูมิใจของภูมิภาค Veneto มีเนื้อนุ่มนุ่มซึ่งใช้ในอาหารอิตาเลียนหลายชนิดรวมถึง และร้อน

• Prosciutto จาก Carpegna DOP

แฮมจะสุกภายใน 14 เดือน โดดเด่นด้วยกลิ่นหอมของเครื่องเทศและความนุ่มนวลเป็นพิเศษ เหมาะสำหรับเป็นของว่างกับขนมปังปิ้ง การย่อยได้ดีเยี่ยม

• Prosciutto จาก Sauris (Prosciutto di Sauris IGP)

prosciutto ประเภทนี้แตกต่างจากประเภทอื่นๆ ตรงที่จะมีการรมควันเล็กน้อย แห้งเป็นเวลา 10 เดือนด้วยการเติมกระเทียมและสมุนไพร แฮมเสิร์ฟพร้อมไวน์แห้ง

• Crudo จากคูเนโอ (Crudo di Cuneo DOP)

น้ำส้มสายชูใช้ในกระบวนการผลิต แฮมมีรสชาติเข้มข้น เหมาะสำหรับสลัดกับชีสและขนมปัง


Prosciutto ที่บ้าน (ทำในช่วงนอกฤดู)

ในการเตรียมตัวคุณจะต้อง:

• แฮมป้องกันและแปรรูป 10 กก.
• เกลือทะเล 3 กก.
• น้ำตาลทรายแดง 500 กรัม
• พริกไทยดำ
• จูนิเปอร์เบอร์รี่แห้ง
• ผงกระเทียม
• สารกันบูด (โซเดียมไนเตรตและไนไตรท์)

ถูแฮมด้วยส่วนผสมข้างต้น ห่อด้วยผ้าฝ้ายเพื่อดูดซับของเหลว จากนั้นห่อด้วยฟิล์มแล้วนำแฮมไปแช่ในตู้เย็นเป็นเวลา 15 วัน
ทำซ้ำขั้นตอนนี้ด้วยเกลือและเครื่องเทศ ห่อด้วยผ้าสะอาดหรือฟิล์มแล้วนำไปแช่ในตู้เย็นอีกครั้งเป็นเวลา 15 วัน
ใส่เนื้อในน้ำอุ่นเป็นเวลา 30 นาทีเพื่อเอาเกลือออก แขวนแฮมไว้ในลมเย็นอุณหภูมิอย่างน้อย 5 องศา เป็นเวลา 6 ชั่วโมง แล้วนำไปวางไว้ในห้องอุ่นเป็นเวลา 3 วัน
ผสมไขมันกับพริกไทยดำ แป้ง และซีล (ปิดฝาไว้) แขวนแฮมไว้เป็นเวลา 30 วันขึ้นไปที่อุณหภูมิ 15 องศาเซลเซียส และความชื้นสัมพัทธ์ 70%

และสุดท้ายนี้ฉันอยากจะบอกคุณถึงสูตรที่ง่ายและอร่อยที่สุดในการเสิร์ฟ prosciutto บนโต๊ะ ในการทำเช่นนี้ คุณต้องมี prosciutto และลูกฟิกสดเป็นชิ้น ซึ่งควรหั่นเป็นชิ้นบางๆ นำจานและวางสลับชิ้น prosciutto และชิ้นมะเดื่อลงบน เทน้ำมันมะกอกลงบนจานแล้วโรยด้วยน้ำผึ้งหอม - ของว่างที่ยอดเยี่ยมและมีคุณค่าทางโภชนาการก็พร้อม

ได้เตรียมบทความ นาตาเลีย เปโตรวาโดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับไซต์

ภาพถ่าย: “Depositphotos.com/@ bobrowska, @ ingridhs”

prosciutto ที่มีชื่อเสียงไม่ได้เป็นเพียงอาหารอันโอชะของชาวอิตาเลียนเท่านั้น นี่คือสัญลักษณ์การทำอาหารที่แท้จริงของประเทศซึ่งมีสถานที่ที่คุ้มค่าเทียบเท่ากับพาสต้าและพิซซ่า prosciutto คืออะไรและกินกับอะไรในอิตาลี - คุณสามารถดูได้จากรีวิวนี้