วิธีการเลือกสเต็กชิ้นแรกของคุณ? วิธีการเลือกเนื้อสเต็กให้เหมาะสม

แม้จะมีคำกล่าวอ้างของแพทย์บางคนว่าการบริโภคเนื้อแดงเป็นอันตรายต่อสุขภาพ และยังมีผู้รับประทานมังสวิรัติที่กระตือรือร้นเพิ่มมากขึ้นเรื่อยๆ แต่ก็ยังมีผู้รับประทานเนื้อสัตว์จำนวนมากขึ้นในหมู่ชาวเมือง แต่มีน้อยคนที่เข้าใจจริงๆ ว่ามีอะไรอยู่บนจาน ผู้คนมักไม่สงสัยด้วยซ้ำว่าเนื้อวัวมาจากไหน สเต็กที่เสิร์ฟนั้นถูกเตรียมมาอย่างไร ถูกตัดและจัดเก็บอย่างไร และส่วนใดของซากที่ทำมาจากอะไร เป็นต้น ริบอายหรือสตริปลอยน์ หมู่บ้านตัดสินใจที่จะสำรวจปัญหานี้ตั้งแต่ A ถึง Z ผู้เชี่ยวชาญด้านเนื้อสัตว์ช่วยเราในเรื่องนี้ คิริลล์ มาร์ติเนนโกหุ้นส่วนผู้จัดการของเครือร้านสเต็กมอสโก Torro Grill

คิริลล์ มาร์ติเนนโก หุ้นส่วนผู้จัดการของเครือร้านสเต็ก ทอร์โร กริลล์

Kirill เข้าสู่ธุรกิจร้านอาหารในปี 1989 ในตำแหน่งพนักงานเสิร์ฟที่ร้านอาหาร Yuzef ซึ่งต่อมาเขาได้เป็นผู้ช่วยเชฟ จากนั้นเขาทำงานเป็นพ่อครัวในร้านอาหาร "Assol" และ "Anna Mons" พ่อครัวและผู้จัดการร้านอาหารบาร์ "U Petra" ผู้จัดการของ Maxim's ร้านอาหารฟินแลนด์และพ่อครัวในศูนย์รวมความบันเทิง "Alexander Blok” ในปี 2545 คิริลล์กลายเป็นพ่อครัวของ บริษัท Global Foods และในปี 2547 เป็นหัวหน้าพ่อครัวของกลุ่มร้านอาหาร Arpicom (Goodman, Filimonova และ Yankel, Kolbasoff)ในปี 2550 ร่วมกับ Anton Lyalin ซึ่งเป็นหุ้นส่วนของเขาเขาได้เปิดร้าน Torro Grill สเต๊กเฮาส์แห่งแรกซึ่งปัจจุบันได้กลายเป็นเครือร้านอาหารหกแห่งในมอสโก

เรื่องราว

สเต็ก(ภาษาอังกฤษ) สเต็ก, จากภาษานอร์สเก่า สเต็กจา - « ทอด") - ชิ้นเนื้อที่ถูกตัดออกจากซากสัตว์แล้วปรุงด้วยไฟ

เป็นการยากที่จะบอกว่าสเต็กปรากฏขึ้นเมื่อใด แต่ก็ปลอดภัยที่จะกล่าวว่าบรรพบุรุษของเราเริ่มรับประทานเนื้อสัตว์ดิบเมื่อหลายพันปีก่อนเพื่อให้สามารถอยู่รอดได้ในสภาวะที่ไม่เอื้ออำนวย พวกเขาเริ่มทอดเนื้อด้วยไฟเมื่อรู้ว่าการกินด้วยวิธีนี้ง่ายกว่า ในช่วงกลางศตวรรษที่ 15 คำอธิบายเกี่ยวกับสเต็กปรากฏครั้งแรกในตำราอาหารของอังกฤษ สามศตวรรษต่อมา เทคโนโลยีการปรุงเนื้อสัตว์ด้วยไฟแบบเปิดเริ่มแพร่กระจายไปทั่วทวีปยุโรป

English Herefords และ Scottish Aberdeen Angus ถูกนำเข้าสู่โลกใหม่ซึ่งในความเป็นจริงแล้วอุตสาหกรรมเนื้อสัตว์ของอเมริกาเริ่มพัฒนา นอกจากสหรัฐอเมริกาแล้ว สเต็กยังแพร่หลายไปทั่วอดีตอาณานิคมของอังกฤษ รวมถึงในละตินอเมริกา เยอรมนี อิตาลี และฝรั่งเศส

จริงๆ แล้ววัฒนธรรมร้านสเต็กและร้านสเต็กถือกำเนิดเมื่อปลายศตวรรษที่ 19 และมันเกิดขึ้นอย่างที่คุณอาจเดาได้ในอเมริกา - ในชิคาโก

เนื้อ

ฝูงวัวแบ่งออกเป็นสองส่วนที่ไม่เท่ากัน: เนื้อสัตว์ที่มีไว้เพื่อการฆ่าอย่างรวดเร็ว และผลิตภัณฑ์นม ตามกฎแล้วสิ่งแรกคือวัว ส่วนอย่างที่สองคือวัว แต่แม้กระทั่งในหมู่วัวเนื้อก็ไม่ใช่ทุกคนที่จะเหมาะกับสเต็ก

พันธุ์

พารามิเตอร์ที่สำคัญอย่างยิ่งคือการผสมพันธุ์ ตลอดเวลาที่ผู้คนมีส่วนร่วมในการเลี้ยงสัตว์ พวกเขาผสมพันธุ์และแก้ไขสายพันธุ์ที่ได้รับมวลกล้ามเนื้อได้ดีที่สุด สามารถกักเก็บไขมันได้จำนวนหนึ่ง และไม่โอ้อวดในการบำรุงรักษา สำหรับอุตสาหกรรมสเต็ก สิ่งสำคัญคือสัตว์จะต้องมีขนาดกระทัดรัด สเต็กสายพันธุ์ส่วนใหญ่คือตระกูลแองกัสทั้งหมด ( อเบอร์ดีน แองกัส- สายพันธุ์ที่ได้รับการอบรมในสกอตแลนด์และนำเข้ามาในสหรัฐอเมริกาในปี พ.ศ. 2416), เฮริฟอร์ด ( เฮริฟอร์ด- สายพันธุ์ที่เพาะพันธุ์ใน Herefordshire ประเทศอังกฤษ) รวมถึงลูกผสมด้วย นี่คือสิ่งที่สเต็กส่วนใหญ่ในร้านอาหารทั่วโลกทำมาจาก

อาหารของสัตว์มีบทบาทพิเศษในการผลิตเนื้อสัตว์ อาหารตามธรรมชาติสำหรับวัวคือหญ้าและหญ้าแห้ง แต่จากมุมมองของอุตสาหกรรมเนื้อสัตว์ สิ่งนี้ไม่ได้ผลกำไรและเป็นไปได้เฉพาะในประเทศที่มีพื้นที่และสภาพภูมิอากาศที่เหมาะสมที่อนุญาตให้ปศุสัตว์กินหญ้าได้ตลอดทั้งปี เช่น ในนิวซีแลนด์

ท้องวัวสามารถย่อยอาหารที่ไม่ดีโดยเฉพาะ: หญ้าแห้งและหญ้าได้ ดังนั้นควรเปลี่ยนมาใช้มากขึ้น รวยอาหารเมล็ดพืชจะต้องค่อยๆเกิดขึ้นไม่เช่นนั้น สัตว์จะป่วย.

การให้อาหารเมล็ดพืชปรากฏขึ้นเมื่อไม่นานมานี้ในช่วงกลางทศวรรษที่ 60 ในสหรัฐอเมริกา ผู้ผลิตสามารถควบคุมอัตราการเจริญเติบโตของสัตว์ได้ด้วยการมอบอาหารที่ได้มาตรฐานและมีคุณค่าทางโภชนาการสูงแก่ปศุสัตว์ นอกจากผู้บริโภคต้องการได้รับเนื้อวัวที่เป็นลายหินอ่อน (อังกฤษ หินอ่อน- อนุภาคไขมันขนาดเล็กสะสมอยู่ระหว่างเส้นใยกล้ามเนื้อ) ระดับที่ไม่สามารถควบคุมได้ในระหว่างการให้อาหารด้วยหญ้า ด้วยเหตุนี้ จึงจำเป็นต้องพัฒนาระบบการให้อาหารธัญพืชและการรับรองเนื้อสัตว์ การเลี้ยงด้วยธัญพืชมีราคาแพงกว่าการเลี้ยงด้วยหญ้า และอาหารเองก็มีความซับซ้อนมากกว่า การเปลี่ยนผ่านไปสู่อาหารที่อุดมสมบูรณ์ยิ่งขึ้น เช่น ธัญพืช ควรเกิดขึ้นทีละน้อย สิ่งสำคัญคือต้องพัฒนาอาหารที่สมดุล และค่อยๆ ย้ายสัตว์ไปรับประทานอาหารใหม่ซึ่งประกอบด้วยอาหารผสม ข้าวบาร์เลย์ อัลฟัลฟา ข้าวโพด และส่วนผสมอื่นๆ

ใน สหรัฐอเมริกาเนื้อสัตว์แบ่งออกเป็น 8 ประเภท 3 ประเภท ได้แก่ สำคัญ, ทางเลือกและ เลือก- เหมาะสำหรับทำสเต็ก ใน ออสเตรเลีย หมวดหมู่ถูกกำหนดโดยหมายเลขซีเรียลจาก 200 ก่อน 1 100 (ลายหินอ่อนที่สุด) เพิ่มขึ้นทีละ 100 หน่วย

ในรัสเซียทุกวันนี้ไม่มีระบบการรับรองเนื้อวัวที่คล้ายกับระบบตะวันตก GOST และ TU สมัยใหม่ไม่ได้อธิบายว่าเนื้อสัตว์ประเภทใดที่เหมาะกับสเต็ก ในขณะที่ประเทศอื่นๆ มีเกณฑ์การรับรองและกำหนดประเภทเนื้อสัตว์เป็นของตนเอง มาตรฐานที่เข้มงวดที่สุดกำหนดไว้ในประเทศที่มีอุตสาหกรรมเนื้อสัตว์ที่พัฒนาแล้ว: สหรัฐอเมริกา ออสเตรเลีย แคนาดา และนิวซีแลนด์ รัสเซียจะต้องพัฒนามาตรฐานและคำจำกัดความของ VKG (เนื้อวัวคุณภาพสูง) ภายในหนึ่งปีครึ่งหลังจากเข้าร่วมองค์การการค้าโลก นั่นคือประมาณปี 2014 ในรัสเซีย เนื้อวัวที่ไม่ได้มาตรฐาน VKG ยังไม่ได้ผลิตและไม่ได้ผลิต

ผู้ส่งออกหลักและราคาเนื้อสัตว์

ประเทศผู้ผลิตก็มีบทบาทในการกำหนดราคาด้วย เป็นเรื่องง่ายที่จะคาดเดาว่าแรงงานในสหรัฐอเมริกาและออสเตรเลียมีราคาแพงกว่าในอาร์เจนตินา ซึ่งเป็นสาเหตุที่ทำให้ราคาเนื้อสัตว์สูงขึ้น สภาพภูมิอากาศและความแปรผันของฤดูกาลก็มีความสำคัญเช่นกัน ตัวอย่างเช่น ในสหรัฐอเมริกา เนื้อสัตว์จะขึ้นราคาเสมอในช่วงคริสต์มาสและจะถูกลงในช่วงฤดูร้อน นักการเงินมักจะเล่นเนื้อสัตว์ - สัญญาฟิวเจอร์สสำหรับเนื้อวัวมีการสรุปไม่น้อยไปกว่าธัญพืช

เนื้อญี่ปุ่น เนื้อวากิวเหนือกว่าแบบอเมริกันในด้านลายหินอ่อน สำคัญ. แน่นอนว่าราคาสูงกว่าหนึ่งถึงครึ่งถึงสองเท่า

เนื้อวัวถูกนำไปยังรัสเซียส่วนใหญ่มาจากสหรัฐอเมริกาและออสเตรเลีย สายพันธุ์ที่ได้รับความนิยมมากที่สุดคือแองกัส บางครั้งเนื้อวัวซุปเปอร์หินอ่อนที่ผลิตโดยใช้เทคโนโลยีของญี่ปุ่นจะปรากฏในตลาดรัสเซีย - เนื้อวากิว. เนื่องจากขาดกำลังการผลิตในญี่ปุ่น เนื้อนี้จึงผลิตในสหรัฐอเมริกาและออสเตรเลียด้วยมาจากละตินอเมริกาและนิวซีแลนด์น้อยกว่าเนื่องจากการเลี้ยงด้วยหญ้าทำให้ไม่สามารถรับประกันหินอ่อนได้และผู้บริโภคก็คุ้นเคยในระดับหนึ่งแล้ว ราคาเนื้อวัวขึ้นอยู่กับความซับซ้อนในการขนส่งและฤดูกาล อย่างไรก็ตามแองกัสจากสหรัฐอเมริกาและออสเตรเลียมีราคาเทียบเคียงได้ พันธุ์ญี่ปุ่นมีราคาแพงกว่ามากถึงหนึ่งถึงครึ่งถึงสองเท่า โดยทั่วไปเนื้อวัวที่เลี้ยงด้วยหญ้าจะมีราคาถูกกว่า เนื่องจากเนื้อวัวที่เลี้ยงด้วยหญ้ามีราคาถูกกว่าเนื้อวัวที่เลี้ยงด้วยธัญพืชหากมีพื้นที่เลี้ยงสัตว์เพียงพอ

เนื้อรัสเซีย

เมื่อเร็ว ๆ นี้เนื้อรัสเซียวางขายมากขึ้นเรื่อย ๆ โดยอ้างว่าเป็นสเต็ก อย่างไรก็ตามอัตราส่วนราคาต่อคุณภาพยังคงน่าตกใจ เมื่อพิจารณาว่ามีสถานที่เลี้ยงปศุสัตว์ในรัสเซีย เป็นเรื่องน่าเศร้าที่การผลิตเนื้อสัตว์ยังอยู่ในช่วงเริ่มต้น

อุตสาหกรรมและโครงสร้างพื้นฐานที่ยังไม่ได้รับการพัฒนาไม่อนุญาตให้เกษตรกรขายสินค้าของตนได้อย่างมีประสิทธิภาพและมีกำไร เนื่องจากธุรกิจร้านอาหารสามารถดูดซับซากได้ไม่เกิน 10% ส่วนที่เหลือของเนื้อสัตว์จึงยังคงอยู่ในมือของผู้ผลิต ในประเทศที่มีอุตสาหกรรมเนื้อสัตว์ที่พัฒนาแล้ว ทุกอย่างจะถูกรีไซเคิล

การตัดซาก

มีเอกสารควบคุมกระบวนการตัดซากและอธิบายรายละเอียดวิธีการตัดไขมันอย่างเหมาะสมและแต่ละชิ้นควรมีลักษณะอย่างไร ในสหรัฐอเมริกา มาตรฐานการตัดมีการกำหนดไว้ในหนังสืออ้างอิงชื่อ คู่มือผู้ซื้อเนื้อสัตว์. ชาวออสเตรเลียก็มีแบบเดียวกัน คู่มือผลิตภัณฑ์เนื้อออสเตรเลีย, ในแคนาดา - คู่มือการหั่นเนื้อ.

ประเพณีการตัดซากในประเทศของเราไม่ได้หมายความถึงผลิตภัณฑ์เช่นสเต็กเลย ดังนั้นผู้ที่ต้องการทดลองกับเนื้อสัตว์ในประเทศควรเตรียมพร้อมสำหรับความจริงที่ว่าในร้านอาหารพวกเขาจะต้องปรับแต่งซากเพิ่มเติม - ทำสเต็กจากชิ้นที่ไม่มีรูปทรง

การจัดเก็บและการขนส่ง

เนื้อสัตว์เข้าสู่ตลาดในสองรูปแบบ - แช่แข็งและแช่เย็น

หนาวจัด

เนื้อต้องผ่านกระบวนการแช่แข็งแบบช็อก อุณหภูมิของมันจะลดลงจากบวก 2-4 องศาเป็นประมาณลบ 30 ในเวลาไม่กี่นาที ดังนั้นผนังเซลล์จึงไม่มีเวลาถูกทำลายด้วยผลึกน้ำแข็ง ต่อจากนั้นเมื่อละลายน้ำแข็งจะสูญเสียความชุ่มฉ่ำเพียงเล็กน้อย ตามกฎแล้วเนื้อสัตว์ดังกล่าวมาถึงรัสเซียทางทะเลนี่เป็นวิธีที่ถูกที่สุด เนื้อวัวแช่แข็งและละลายอย่างเหมาะสมนั้นมีรสชาติด้อยกว่าตัวอย่างที่มีอายุมากอย่างไม่ต้องสงสัย แต่ใช้งานได้ค่อนข้างดี การละลายน้ำแข็งควรเกิดขึ้นในตู้เย็นที่อุณหภูมิบวก 4-5 องศา

การจัดเก็บสูญญากาศ

การบ่มแบบดั้งเดิม

โดยปกติแล้ว การบ่มแบบแห้งจะเกิดขึ้นบริเวณที่เนื้อจะสุก ในกรณีนี้จะถูกส่งไปยังร้านอาหารซึ่งจะเข้าไปในห้องพิเศษและทำให้สุกและออกอากาศที่นั่น การบ่มดังกล่าวทำให้สูญเสียความชื้นได้มากถึง 25% ซึ่งหมายความว่าเนื้อวัวชิ้นหนึ่งมีราคาสูงกว่าการแช่แข็งหรือบ่มสุญญากาศมาก แต่รสชาติก็สว่างกว่าเช่นกัน เนื้อดรายเอจนั้นหาได้ยากมากในร้านอาหารในมอสโก แต่เป็นเรื่องปกติที่จะเก็บเนื้อไว้ในตู้เย็นพิเศษในพื้นที่แยกต่างหากแล้วส่งเนื้อที่บรรจุสูญญากาศไปที่ห้องครัวของร้านอาหาร มีข้อเสนอเนื้อแห้งจากต่างประเทศในตลาดรัสเซีย

สเต็ก

ถึง 10% ของน้ำหนักรวมของโครงสัตว์เหมาะสำหรับการปรุงสเต็ก (น้ำหนักของโครงไม่รวมน้ำหนักของศีรษะ เครื่องใน และหนัง) ส่งผลให้สเต็กมีราคาสูง เนื้อหลังทั้งหมดเหมาะสำหรับการเตรียมสเต็ก: เนื้อสันนอก (ส่วนด้านในของส่วนเอว), ริบอาย (ส่วนอก) และเนื้อสันนอก (ส่วนเกี่ยวกับเอว), ไหล่และส่วนหน้าของส่วนหลังเป็นส่วนเนื้อหลักที่ใช้ในร้านอาหาร อุตสาหกรรม. ส่วนไหล่และส่วนหน้าของส่วนหลังมีราคาต่ำกว่าและมีรสชาติที่เด่นชัดกว่า นอกจากนี้ยังมีไดอะแฟรม - นี่เป็นการตัดสองครั้ง - กระโปรงและ ไม้แขวนเสื้อ(ไดอะแฟรมหนา). กะบังลมเป็นกล้ามเนื้อที่อ่อนที่สุดของสัตว์ เนื่องจากมีวัตถุประสงค์เพื่อรองรับอวัยวะภายใน จึงไม่เกี่ยวข้องกับการเคลื่อนไหว ไดอะแฟรมเรียกอีกอย่างว่า "สเต็กของคนขายเนื้อ" เพราะตามธรรมเนียมแล้วคนขายเนื้อจะเก็บชิ้นเนื้อเหล่านี้ไว้เองว่านุ่มที่สุด

ร้านอาหารในมอสโกให้บริการสเต็กเหล่านี้:

การคั่ว

แน่นอนว่าการหั่นทั้งหมดนี้ต้องใช้ระดับการปรุงที่แตกต่างกัน เนื่องจากมีปริมาณไขมันที่แตกต่างกัน ผู้เชี่ยวชาญยังคงโต้เถียงเกี่ยวกับจำนวนระดับความสุกของสเต็ก แต่ส่วนใหญ่มีความเห็นว่ายังมีอีกหกระดับ:

มีกฎง่ายๆ ก็คือ ยิ่งชิ้นอ้วนมาก ระดับการคั่วที่เหมาะกับชิ้นก็จะสูงตามไปด้วย ขอแนะนำให้ปรุงสเต็กริบอายในระดับปานกลางหรือปานกลาง แต่ควรเสิร์ฟเนื้อสันในที่หายากปานกลางหรือหายากด้วยซ้ำ ชาวฝรั่งเศสและสเปนชอบเนื้อต่ำเป็นพิเศษ ในขณะที่ชาวอเมริกันชอบเนื้อที่สุกดี

รูปถ่าย: Olya Eikhenbaum
ภาพประกอบ: อเล็กซานเดอร์ โปควาลิน

สเต็กเป็นอาหารราคาแพง ท้ายที่สุดแล้วเนื้อสัตว์บางประเภทไม่เหมาะกับการปรุงอาหาร นอกจากนี้สำหรับอาหารจานนี้คุณสามารถรับประทานซากสัตว์ได้เพียง 5-7% เท่านั้น เนื้อสเต็กเป็นผลิตภัณฑ์จากการเลี้ยงสัตว์ชั้นสูงโดยเฉพาะ ในการเตรียมอาหารจานอร่อยคุณต้องมีผลิตภัณฑ์ที่ได้จากวัวหนุ่ม อายุของสัตว์ควรอยู่ระหว่าง 1 ถึง 1.5 ปี ในกรณีนี้ วัวจะต้องเป็นพันธุ์เฉพาะ เช่น แองกัสหรือเฮริฟอร์ด

ประเภทของสเต็ก

สเต็กไม่ใช่ สำหรับการเตรียมอาหารจานนี้ จะใช้เนื้อลูกวัวซึ่งจะสุกเป็นเวลา 20 วัน ในช่วงเวลานี้จะเกิดการหมักเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อ ส่งผลให้เนื้อนุ่มและหลวมมากขึ้น

เฉพาะส่วนที่ดีที่สุดของซากทั้งหมดเท่านั้นที่นำไปประกอบอาหาร สเต็กเป็นอาหารที่ปรุงยากที่บ้าน สินค้ามีหลายประเภท ทุกอย่างขึ้นอยู่กับว่าใช้อันไหนในการเตรียมอาหาร:

1. คลับสเต็ก. ในการเตรียมอาหารจานนี้มักใช้เนื้อจากด้านหลัง นำผลิตภัณฑ์ไปทาบริเวณขอบหนาของกล้ามเนื้อลองจิสซิมัส อาจมีกระดูกซี่โครงเล็กๆ
2. สเต็กซี่โครงเป็นชิ้นเนื้อที่ถูกตัดจากบริเวณใต้กระดูกสะบัก มีเส้นไขมันจำนวนมาก
3. สเต็ก Roundramb - เนื้อนำมาจากส่วนบนของสะโพก
4. Striploin - มักจะตัดจากส่วนหลังส่วนเอวในบริเวณศีรษะ
5. สเต็กพอร์เตอร์เฮาส์ - เนื้อในกรณีนี้นำมาจากบริเวณหลังส่วนเอวในบริเวณขอบหนาของเนื้อสันใน
6. ทีโบนคือสเต็กทีโบน มันถูกตัดออกจากบริเวณที่อยู่บนเส้นขอบระหว่างส่วนเอวและส่วนหลังในบริเวณขอบบางของกล้ามเนื้อ longissimus dorsi รวมถึงขอบบางของรอยบาก
7. Chateaubriand คือขอบหนาของส่วนกลางของเนื้อสันใน เนื้อนี้ทอดทั้งตัวหรือสำหรับหลายคน
8. Filet Mignon เป็นเนื้อตัดบางของเนื้อซี่โครงตรงกลาง นี่คือเนื้อที่บางและนุ่มที่สุด จานนี้ไม่เคยมาพร้อมกับเลือด
9. สเต็กกระโปรงไม่ใช่เนื้อที่นุ่มที่สุด แต่ค่อนข้างอร่อย (จากด้านข้าง)
10. Tornedox เป็นชิ้นเล็กๆ ที่ถูกตัดจากส่วนกลางหรือจากขอบบางๆ นิยมใช้ทำเหรียญ

เป็นไปได้ไหมที่จะปรุงเอง?

หลายๆ คนคงสงสัยว่าจะปรุงสเต็กในกระทะได้อย่างไร เป็นที่น่าสังเกตทันทีว่ากระบวนการนี้ค่อนข้างซับซ้อนและมีความแตกต่างมากมาย ท้ายที่สุดแล้ว สเต็กไม่ได้เป็นเพียงเนื้อที่ปรุงสุกอย่างดีเท่านั้น แน่นอนว่าเมื่อมองแวบแรกดูเหมือนว่านี่จะเป็นจานที่ค่อนข้างง่าย อย่างไรก็ตาม ไม่ใช่ทุกคนที่สามารถปรุงได้อย่างถูกต้อง ในกรณีนี้ มีหลายรายละเอียดปลีกย่อยที่ควรค่าแก่การพิจารณา ทุกสิ่งในเรื่องนี้มีความสำคัญมากตั้งแต่การเลือกและการเตรียมผลิตภัณฑ์ไปจนถึงวิธีการและเทคโนโลยีในการทอด นั่นคือเหตุผลที่ไม่ใช่ทุกคนที่สามารถเตรียมอาหารจานนี้ในครัวได้เหมือนกับที่ปรมาจารย์ด้านงานฝีมือเตรียมในร้านอาหาร ท้ายที่สุดไม่ใช่ทุกคนจะมีอุปกรณ์ ประสบการณ์ และความรู้พิเศษ

เทคโนโลยีการทอด

แล้วจะทำสเต็กเนื้อบนตะแกรงหรือในเตาอบได้อย่างไร? ก่อนอื่นคุณควรรู้ไม่เพียงแต่วิธีการเลือกเนื้อสัตว์เท่านั้น แต่ยังต้องรู้ด้วยว่าควรทอดอย่างไรและที่อุณหภูมิเท่าไร เพื่อจุดประสงค์นี้จึงมีการพัฒนาเทคโนโลยีพิเศษที่ช่วยให้รักษาพื้นผิวตามธรรมชาติของผลิตภัณฑ์ได้ ตามที่กล่าวไว้ ควรวางเนื้อไว้บนพื้นผิวทอดที่อุ่นไว้ที่ 250 °C ก่อน สเต็กควรเซ็ตตัวอย่างรวดเร็ว สิ่งนี้เกิดขึ้นใน 15 วินาทีอย่างแท้จริง เปลือกเกิดขึ้นบนเนื้อ สิ่งนี้จะช่วยป้องกันไม่ให้น้ำรั่วไหลออกมาในระหว่างการปรุงอาหารครั้งต่อไป หลังจากการรักษานี้ เนื้อสเต็กจะถูกวางบนพื้นผิวที่มีอุณหภูมิไม่ต่ำกว่า 150 °C ที่นี่จานถูกนำมาตามระดับที่ต้องการ

หลังจากปรุงสุกแล้ว ควรพักสเต็กไว้สักพัก วิธีนี้จะช่วยให้น้ำคั้นกระจายทั่วทั้งชิ้นเนื้อมากขึ้น

ระดับของความสุก

เนื่องจากการปรุงสเต็กในกระทะไม่ใช่เรื่องง่าย คุณไม่เพียงแต่ต้องรู้กฎในการทอดเท่านั้น แต่ยังต้องรู้ระดับด้วย ขณะนี้มีเจ็ดคน:

คุณต้องใส่เกลือล่วงหน้า

หลายคนแย้งว่าไม่ควรใส่เกลือผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ก่อนปรุงอาหาร อย่างไรก็ตามมันไม่ใช่ คุณต้องเติมเกลือแม้ว่าคุณจะปรุงสเต็กในกระทะก็ตาม สูตรอาหารพร้อมรูปถ่ายจากเชฟมืออาชีพพิสูจน์สิ่งนี้ สเต็กจะต้องเค็มและทิ้งไว้ครึ่งชั่วโมง ควรเก็บเนื้อสัตว์ไว้ที่อุณหภูมิห้อง ผลก็คือเกลือจะละลายลงไปในน้ำผลไม้ที่จะหลุดออกจากสเต็ก แต่มีโปรตีนและน้ำตาลจำนวนมาก ส่วนผสมนี้จะสร้างเปลือกที่น่ารับประทาน นอกจากนี้สเต็กดังกล่าวจะมีรสชาติที่เด่นชัดยิ่งขึ้น

อุณหภูมิของเนื้อสัตว์ส่งผลต่อความเร็วในการปรุงอาหาร

เชฟมืออาชีพหลายคนอ้างว่าเนื้ออุณหภูมิห้องจะสุกได้เร็วกว่าเนื้อแช่เย็นมาก สเต็กที่ปรุงสุกอย่างเหมาะสมควรมีเนื้อชุ่มฉ่ำและนุ่มใน และมีสีน้ำตาลทองและกรอบนอก ถ้าเนื้อเย็น ก็จะใช้เวลานานกว่าจะได้ความสุกตามที่ต้องการ และสิ่งนี้ส่งผลเสียต่อรูปลักษณ์ของสเต็ก ในระหว่างการปรุงอาหาร เนื้อชั้นบนสุดอาจแห้งอย่างมากและเริ่มไหม้ในที่ต่างๆ ดังนั้น หลายๆ คนจึงแนะนำให้เก็บสเต็กไว้ครึ่งชั่วโมงที่อุณหภูมิห้อง ช่วยให้คุณสามารถเตรียมอาหารจานฉ่ำได้

ความร้อนมากขึ้น - รสชาติมากขึ้น

มีสูตรการทำสเต็กมากมาย อย่างไรก็ตาม ทั้งหมดปรุงด้วยไฟแรง เนื่องจากอุณหภูมิสูง กลิ่นและรสชาติของเนื้อจึงเผยออกมา ดังนั้นจึงจำเป็นต้องปรุงสเต็กในลักษณะที่ปกคลุมด้วยเปลือกสีน้ำตาลเข้ม อย่าเชื่อคำกล่าวที่ว่าความร้อนจัดจะปิดรูขุมขนบนพื้นผิวของเนื้อทั้งหมด นี่ไม่เป็นความจริงอย่างแน่นอน

สเต็กเนื้อย่าง: สูตรอาหารอเมริกัน

สูตรนี้เหมาะสำหรับผู้ที่ชอบเนื้อสัตว์และหลากหลายรสชาติ ในปัจจุบันมีหลายวิธีในการปรุงสเต็กบนตะแกรง เพื่อเตรียมอาหารจานนี้คุณจะต้อง:

1. เนื้อวัว - 700 กรัม
2. ซีอิ๊วขาว - ½ถ้วย
3. ออริกาโน - 1 กรัม
4. ซอสมะเขือเทศ - 2 ช้อนชา
5. กระเทียม - 1 ช้อนชา
6. น้ำมันมะกอก - 2 ช้อนชา
7. พริกไทยดำควรบด - 1 ช้อนชา
8. น้ำมะนาว - 30 มิลลิลิตร

การเตรียมอาหาร

ในการย่างสเต็กบนตะแกรงคุณต้องเตรียมเนื้อไว้ล่วงหน้า ควรทำเช่นนี้ 8-12 ชั่วโมงก่อนปรุงอาหาร สเต็กจะต้องหมัก ในการทำเช่นนี้ ให้ผสมเครื่องเทศ น้ำมะนาว ซีอิ๊ว น้ำมันมะกอก ซอสมะเขือเทศ และเกลือลงในชามลึก ใส่ชิ้นเนื้อลงในส่วนผสมที่ได้แล้วกดให้แน่น สเต็กควรจะจุ่มลงไปในน้ำดองจนหมด คุณยังสามารถเพิ่มหัวหอมลงในเนื้อได้

ทำอาหารอย่างไร

สเต็กจากสูตรที่อธิบายไว้ข้างต้นจัดทำขึ้นในลักษณะเดียวกับบนตะแกรง ควรหมักเนื้ออย่างดี จากนั้นคุณสามารถเริ่มทอดมันได้ ควรพิจารณาทันทีว่าสเต็กเนื้อไม่ได้ปรุงโดยใช้ถ่าน เช่น เคบับ แต่ใช้ไฟที่สูงมาก นี่เป็นวิธีเดียวที่จะได้อาหารจานอร่อยและชุ่มฉ่ำ หากใช้ความร้อนต่ำมาก น้ำผักทั้งหมดจะรั่วไหลออกมาในระหว่างทอด ส่งผลให้เนื้อจะแห้ง ใช้เวลาประมาณ 20 นาทีในการเตรียมแต่ไม่มากไปกว่านี้

สเต็กเนื้อสันนอกกับซอสเอสเปรสโซ

จานปรุงเป็นเวลา 8 นาทีด้วยไฟแรงสูง อุณหภูมิควรอยู่ระหว่าง 230 ถึง 290 °C เพื่อเตรียม 4 เสิร์ฟคุณจะต้อง:

1. เนื้อสันนอก 4 ชิ้น สเต็กแต่ละชิ้นควรมีน้ำหนักระหว่าง 300 ถึง 350 กรัม และหนา 2.5 เซนติเมตร
2. น้ำมันมะกอก - สองช้อนโต๊ะ
3. เกลือทะเลหยาบ - 3 ช้อนชา
4. พริกไทยดำบดสดโดยเฉพาะ - ช้อนชา 3/4 ช้อนชา

การเตรียมเนื้อสัตว์

สเต็กจากสูตรพร้อมรูปถ่ายจะช่วยให้คุณเห็นภาพกระบวนการทำอาหารได้ชัดเจนต้องเตรียมก่อนทอด ขั้นแรกให้ทาชิ้นเนื้อด้วยน้ำมันมะกอก เพื่อป้องกันไม่ให้สเต็กติดตะแกรง หลังจากนั้นชิ้นส่วนจะต้องเค็มและโรยด้วยเครื่องเทศ น้ำมันมะกอกจะป้องกันไม่ให้ร่วงหล่น ในรูปแบบนี้ ควรปล่อยสเต็กไว้ครึ่งชั่วโมงที่อุณหภูมิห้อง

วิธีการปรุงสเต็กสตริปลอยน์

ปรุงสเต็กที่ไหนและอย่างไร? ในเตาอบหรือบนตะแกรง? ในกรณีนี้ควรปรุงเนื้อด้วยไฟแรงสูง ก่อนอื่นคุณต้องเตรียมเตาย่าง คุณควรเลือกการตั้งค่าความร้อนโดยตรงสูง ก่อนใช้งานควรทำความสะอาดตะแกรงด้วยแปรงพิเศษ ตอนนี้คุณสามารถใส่ชิ้นเนื้อลงไปได้ ควรวางสเต็กในมุม 45° แนวทแยง ควรปรุงเนื้อสัตว์ให้สุก

หลังจากผ่านไปสองนาที ให้กลับด้านสเต็กอย่างระมัดระวัง ไม่ควรทำสิ่งนี้ด้วยส้อม แต่ใช้ที่คีบ ต้องหมุนเนื้อและวางเป็นมุมฉาก จากนั้นปิดฝาเตาย่างแล้วปรุงสเต็กต่ออีกสองนาทีโดยใช้ไฟแรง

หลังจากนั้นจะต้องพลิกชิ้นเนื้อฉ่ำ ควรมีตาข่ายเรียบร้อยบนพื้นผิวของสเต็ก สิ่งเดียวกันนี้สามารถทำได้ในอีกด้านหนึ่ง แต่นี่เป็นทางเลือก คุณต้องทอดเนื้อตามระดับความสุกที่ต้องการ

สิ่งที่คุณต้องการสำหรับซอสเอสเพรสโซ

สเต็กเนื้อสันนอกเสิร์ฟพร้อมซอสเอสเพรสโซได้ดีที่สุด เพื่อเตรียมความพร้อมคุณต้องมี:

1. เนยจากครีม - ช้อนโต๊ะ
2. หอมแดงสับ - สองช้อนชา
3. กระเทียมผ่านการกด - 1 กลีบ
4. ซอสมะเขือเทศ - 120 มิลลิลิตร
5. กาแฟเข้มข้นจากธรรมชาติ - 4 ช้อนโต๊ะ คุณสามารถใช้เอสเพรสโซได้
6. น้ำส้มสายชูบัลซามิก - ช้อนโต๊ะ
7. น้ำตาลทรายแดง - ช้อนโต๊ะ
8. พริกป่น - ช้อนเล็กสองช้อน

วิธีทำซอส

สเต็กหมูตามภาพด้านบนเสิร์ฟพร้อมซอสเอสเปรสโซด้วย ในการเตรียมน้ำสลัดนี้ คุณต้องละลายเนยจากครีมลงในกระทะขนาดเล็ก หลังจากนั้นคุณจะต้องเทหอมแดงลงในภาชนะแล้วผัดเป็นเวลา 3 นาทีโดยคนเป็นประจำ เมื่อผลิตภัณฑ์โปร่งใส ให้ใส่กระเทียมลงในซอส คุณต้องผัดทุกอย่างอีกนาทีหนึ่ง ตอนนี้คุณสามารถเพิ่มส่วนผสมอื่น ๆ ทั้งหมดลงในน้ำสลัดแล้วนำไปต้ม ลดไฟและเคี่ยวซอสต่อไปอีก 10 นาทีจนข้น

หลังการปรุงอาหาร

เมื่อสุกแล้ว ควรนำสเต็กออกจากเตาย่าง แต่ไม่ควรเสิร์ฟทันที ปล่อยให้พวกเขานั่งสักพักจะดีกว่า ภายในห้านาที อุณหภูมิภายในเนื้อจะยังคงเพิ่มขึ้นประมาณสององศา นอกจากนี้น้ำในสเต็กควรกระจายเท่าๆ กัน จานนี้ควรเสิร์ฟพร้อมซอสเอสเพรสโซและไวน์

ที่เสาเข็ม

จานนี้เหมาะอย่างยิ่งสำหรับมื้อเย็นกับครอบครัวที่เงียบสงบท่ามกลางธรรมชาติ สเต็กเหล่านี้จัดทำขึ้นอย่างรวดเร็วและง่ายดาย สำหรับสิ่งนี้คุณจะต้อง:

หมักหมู

หากต้องการปรุงเนื้ออร่อยโดยใช้ไฟคุณต้องหมักไว้ ก่อนอื่นคุณต้องเตรียมสเต็กก่อน เป็นการดีกว่าที่จะเอาไขมันออกจากพวกมัน สิ่งที่เหลืออยู่จะทำให้เนื้อชุ่มฉ่ำ ทางที่ดีควรตัดคอให้ทั่วเมล็ดพืช ความหนาของชิ้นงานไม่ควรเกิน 2 เซนติเมตร

หัวหอมควรปอกเปลือกและหั่นเป็นวง ผักชีฝรั่งและผักชีฝรั่งต้องสับละเอียด วางชั้นหัวหอมและสมุนไพรลงในชามเพื่อใช้หมักเนื้อ

สเต็กควรทาน้ำมันพืชพริกไทยและเกลือให้ทั่ว ควรกดถั่วเครื่องเทศลงไปในแต่ละด้าน ควรวางชิ้นส่วนที่เตรียมไว้ในลักษณะนี้ในกระทะแล้วโรยด้วยส่วนผสมของหัวหอมและสมุนไพร สลับชั้นกัน วางสเต็กทั้งหมดลงในภาชนะ จากนั้นเนื้อจะต้องแช่เย็น สเต็กดังกล่าวควรหมักเป็นเวลา 2 ถึง 12 ชั่วโมง

ปรุงอาหารบนไฟ

เป็นการดีกว่าที่จะปรุงเนื้อหมูโดยใช้ไฟ แต่ใช้ถ่าน เมื่อมีเพียงพอในตะแกรงคุณจะต้องทาน้ำมันพืชบนตะแกรงแล้ววางสเต็กลงไป คุณต้องทอดเนื้อจนสุก เพื่อให้ได้ระดับความสุกที่แตกต่างกัน จะใช้เวลาประมาณ 7 ถึง 12 นาที โดยในแต่ละด้านเสมอ เนื้อหมูแตกต่างจากเนื้อวัวอย่างเห็นได้ชัด ดังนั้นจึงควรปรุงมากเกินไปดีกว่ากินดิบ

เนื้อส่วนไหนทำสเต็กอร่อยและฉ่ำที่สุด? กฎการเลือกเนื้อสัตว์และการทอดสเต็ก - วิธีการปรุงอาหารแบบอเมริกันแตกต่างจากแบบยุโรปอย่างไร

สเต็กคืออะไร?

สเต็กเป็นเนื้อวัวคุณภาพชิ้นหนา ผ่าตามเส้นใยกล้ามเนื้อแล้วทอดที่อุณหภูมิสูงในกระทะหรือย่าง เนื้อสเต็กอาจเป็นแบบแห้งกว่า (ฟิเลมิยอง) หรือมีไขมันเป็นเส้น (สเต็กลายหินอ่อน) สเต็กที่มีกระดูกซี่โครงเรียกว่าริบอาย

แม้ว่าสเต็กแบบคลาสสิกจะเป็นเนื้อทั้งตัวที่ย่างบนไฟในช่วงเวลาสั้นๆ แต่ก็มีสูตรอาหารมากมายสำหรับสเต็กอบในเตาอบ สเต็กหมู และแม้แต่สเต็กปลาแซลมอน ในทางเทคนิคแล้ว แม้แต่สเต็กที่ทำจากเนื้อบดก็ถือว่าเป็นสเต็ก สเต๊กเนื้อวัว).

สเต็กทำจากเนื้ออะไร?

สำหรับสเต็ก เนื้อจากส่วนต่างๆ ของซากซึ่งกล้ามเนื้อไม่เกี่ยวข้องกับการเคลื่อนไหวจะเหมาะสม โดยเฉพาะบริเวณหน้าอก ด้านข้าง และด้านหลัง เนื่องจากท้ายที่สุดแล้วคุณสามารถใช้ซากวัวได้ไม่เกิน 10% นี่จึงเป็นเหตุผลหลักประการหนึ่งที่ทำให้เนื้อวัวคุณภาพสูงสำหรับสเต็ก

สเต็กที่เสร็จแล้วจะมีชื่อขึ้นอยู่กับว่าเนื้อนั้นถูกเตรียมจากส่วนใด ในประเทศต่าง ๆ ทั้งรูปแบบการตัดซากและความชอบในการเลือกเนื้อสัตว์และวิธีการคั่วจะแตกต่างกัน อย่างไรก็ตามไม่มีที่ไหนที่เตรียมสเต็กจากเนื้อสด - เนื้อจะถูกเก็บไว้ประมาณ 15-20 วันเสมอ

วิธีการปรุงสเต็ก?

สเต็กแบบอเมริกันเป็นเนื้อชิ้นใหญ่และหนาและมีไขมันเป็นเส้น (เนื้อลายหินอ่อน) ในยุโรป นิยมรับประทานสเต็กเนื้อสันนอกที่เล็กและบางกว่า

สเต็กไม่ใช่แค่เนื้อวัวชิ้นหนึ่งที่ทอดในกระทะ เนื้อธรรมดาจากร้านขายเนื้อที่ใกล้ที่สุด (โดยเฉพาะเนื้อนึ่ง) ไม่เหมาะกับสเต็กดีๆ อย่างแน่นอน - คุณจะได้เนื้อชิ้นใหญ่ตุ๋นในน้ำผลไม้ของมันเองเท่านั้น

1. ซื้อเนื้อสัตว์ที่เหมาะสม. ควรให้ความสำคัญกับเนื้อสัตว์ในประเทศสำหรับสเต็กในบรรจุภัณฑ์สุญญากาศหรือเนื้อแช่แข็งนำเข้า ต้องละลายเนื้อแช่แข็งก่อนปรุงอาหาร - ทิ้งไว้ในห้องหลักของตู้เย็นเป็นเวลาหลายชั่วโมง
2. ตัดเนื้อเป็นชิ้นหนา. ล้างเนื้อสเต็กแล้วหั่นเป็นชิ้นหนาพอสมควร - 2.5 ซม. สำหรับเนื้อลายหินอ่อนที่มีไขมันหรือ 4-5 ซม. สำหรับเนื้อมิยองเนื้อเกือบแห้ง ก่อนปรุงอาหาร ควรพักเนื้อสัตว์ไว้ที่อุณหภูมิห้องอย่างน้อย 30-45 นาที
3. เตรียมแก๊สและกระทะ. สเต็กเนื้อสันนอกแบบบางของยุโรปควรทอดในน้ำมันมะกอก กระทะที่ไม่ติดกระทะ และบนเตาแก๊ส ในขณะที่สเต็กแบบอเมริกันหรือออสเตรเลียที่หนากว่าและอ้วนกว่าควรทอดในกระทะแบบพิเศษที่มีซี่โครงหรือบนตะแกรง ในกรณีนี้จำเป็นต้องใช้น้ำมันขั้นต่ำ
4. อย่าทำให้เนื้อเสีย!ไม่ควรล้างเนื้อทันทีก่อนทอดไม่ว่าในกรณีใด - ควรแห้งให้มากที่สุด ก่อนทอดสเต็ก ให้เติมเกลือสินเธาว์ พริกไทยดำ หรือสมุนไพรหอมเล็กน้อยทั้งสองด้าน แต่ต้องพอประมาณและอย่าใส่เครื่องเทศมากเกินไป
5. เมื่อย่าง ให้เก็บเปลือกไว้บนสเต็ก. ในการสร้างเปลือกสีน้ำตาลทองที่กักเก็บน้ำผลไม้ไว้ข้างใน สิ่งสำคัญคือต้องทอดสเต็กที่อุณหภูมิสูง อย่าวางหลายชิ้นบนกระทะในเวลาเดียวกันเพราะจะทำให้อุณหภูมิลดลงและเนื้อจะเริ่มเคี่ยวในน้ำผลไม้อย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้
6. อย่าลืมจัดเวลาให้ตัวเองด้วย. เช่นเดียวกับการต้มไข่ลวก ผลลัพธ์ที่ดีที่สุดจะเกิดขึ้นจากการจับเวลาเวลาในการปรุง เวลาในการทอดขึ้นอยู่กับความหนาของชิ้นเนื้อและประเภทของเนื้อ โดยเริ่มต้นที่ 1.5-2 นาทีสำหรับฟิเลมิยอง และสิ้นสุดที่ 6-7 นาทีสำหรับเนื้อวัวลายหินอ่อนที่สุกดีแต่ละด้าน ทำได้ดี.
7. ปล่อยให้สเต็กพักก่อนเสิร์ฟ. ก่อนที่สเต็กจะเกือบสุก ก็ยกออกจากเตาแล้ววางลงบนจานประมาณ 5-7 นาที อุณหภูมิสูงบนพื้นผิวของสเต็กจะกระจายน้ำผลไม้ภายในใหม่ ส่งผลให้เนื้อได้รับการแช่อย่างสม่ำเสมอมากขึ้น และมีรสชาติอร่อยและชุ่มฉ่ำมากขึ้น

เลี้ยงหญ้าหรือเลี้ยงธัญพืช?

สำหรับสเต็กที่เหมาะสมและอร่อย เนื้อวัวหนุ่มพันธุ์แองกัสพิเศษเหมาะที่สุด ( แองกัส) และเฮริฟอร์ด ( เฮริฟอร์ด) อายุ 1-1.5 ปี เนื้อมีไขมันรวม (ข้าวสาลีและข้าวโพดที่เลี้ยงด้วยธัญพืช) หรือน้อยกว่า (ที่เลี้ยงด้วยหญ้า) ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับประเภทของโภชนาการของสัตว์

ในสหรัฐอเมริกาและออสเตรเลีย มักให้ความสำคัญกับเนื้อสัตว์ที่เลี้ยงด้วยธัญพืชแบบ "ลายหินอ่อน" โดยมีชั้นไขมันที่ละเอียดอ่อนก่อตัวขึ้นภายในเส้นใยกล้ามเนื้อ ดังนั้นสเต็กหลังปรุงจึงมีความชุ่มฉ่ำและนุ่ม อย่างไรก็ตาม ในยุโรปและแอฟริกาใต้ นิยมรับประทานเนื้อสัตว์ที่เลี้ยงด้วยหญ้าแบบแห้งมากกว่า

ความสุกของสเต็ก

ตามระบบการแบ่งประเภทความสุกของอเมริกา สเต็กจะถูกแบ่งออกเป็นระดับความสุก 6 ระดับ - หายากมาก(เนื้อเกือบดิบ) หายาก(เนื้อมีเลือด) กึ่งสุกกี่งดิบ(สเต็กเนื้อมีเดียมแรร์) ปานกลาง(กึ่งสุกกี่งดิบ), ปานกลางดี(เกือบสุกแล้ว) ทำได้ดี(เสร็จแล้ว).

สำหรับสเต็กเนื้อหนาและมีไขมันที่ชาวอเมริกันชื่นชอบ ระดับความสุกที่เหมาะสมที่สุดคือระหว่าง กึ่งสุกกี่งดิบก่อน ปานกลางดีและสำหรับสเต็กยุโรปที่บางกว่าซึ่งมีปริมาณไขมันต่ำ (เช่น ฟิเลมิยองแบบคลาสสิก) การคั่วแบบเบาจะเหมาะสมกว่า - จาก หายากก่อน ปานกลาง.

ในการปรุงสเต็ก ก่อนอื่นคุณต้องมีเนื้อวัวคุณภาพสูงและกระทะที่ดี ในเวลาเดียวกัน ขึ้นอยู่กับรสนิยมของคุณ (ไม่ว่าคุณจะชอบสเต็กเนื้อบางที่เลี้ยงด้วยหญ้าหรือเนื้อลายหินอ่อนที่อ้วนกว่า) ไม่เพียงแต่เวลาในการปรุงอาหารเท่านั้น แต่ยังรวมถึงอุปกรณ์ที่จำเป็นด้วย

หลายๆคนมาที่ร้านเราสงสัยว่าสเต็กมีเยอะขนาดนี้จะเริ่มจากตรงไหนดี? ในบทความนี้ฉันจะพยายามทำให้การเลือกของคุณง่ายขึ้นและนำเสนอเนื้อสัตว์หลายประเภทซึ่งคุณสามารถเริ่มทำความคุ้นเคยกับโลกมหัศจรรย์ของสเต็กที่ปรุงเองที่บ้าน

สเต็กชิ้นแรกควรเป็นอย่างไร?

สเต็กชิ้นแรกของเราต้องเป็นไปตามข้อกำหนดหลักสองประการ: ต้องปรุงง่ายและต้องทำให้ทุกคนพอใจ

✓ เตรียมง่าย

เมื่อคุณปรุงอาหารเป็นครั้งแรก คุณจะกลัวว่าเนื้อสัตว์จะสุกเกินไปหรือสุกเกินไป หากเรากำลังพูดถึงสินค้าราคาแพง เงินเดิมพันก็จะเพิ่มมากขึ้น ไม่ต้องกังวลล่วงหน้าเลยจริงๆ อาหารที่ไม่สุกสำหรับคนหนึ่งอาจดูเหมือนสุกเกินไปสำหรับอีกคนหนึ่ง และเมื่อเวลาผ่านไป คุณจะเข้าใจความชอบส่วนบุคคลของคุณ แต่สเต็กชิ้นแรกของเราควรจะเป็นเนื้อสากลและทนทานต่อการทอดใดๆ ที่คุณได้รับ คืออย่าให้มีไขมันมากเกินไปจนต้องละลาย หรือในทางกลับกัน อย่าให้ผอมจนเกินไปจนเสี่ยงต่อการไหม้ได้

✓ รสชาติสากล

สเต็กทั้งหมดมีความแตกต่างกัน บ้างก็รสหวาน บ้างก็เป็นกลาง ในสเต็กบางชนิด เส้นใยเนื้อจะหนาและหนาแน่น ส่วนบางชิ้นก็บางและนุ่ม บางชนิดมีเส้นเลือดที่ทำให้กินได้ยาก ในขณะที่บางชนิดมีความสะอาดเหมือนน้ำตาของทารกเมื่อถูกตัดออก สเต็กชิ้นแรกของคุณไม่ควรมีอะไรฟุ่มเฟือย: ความชุ่มฉ่ำที่เหมาะสมและความสม่ำเสมอที่สม่ำเสมอ

เนื้อสัตว์อะไรให้เลือกสำหรับสเต็กชิ้นแรกของคุณ?

ฉันเลือกสเต็กสามชิ้นที่ (และตามลำดับนี้) เป็นสถานที่ที่ดีที่สุดในการเริ่มต้นสร้างรายการเนื้อย่างที่คุณชื่นชอบ:

1. สเต็กนิวยอร์ก

- นี่คือสเต็กสากลที่มีลายหินอ่อนเด่นชัดและมีความสม่ำเสมอสม่ำเสมอโดยไม่มีการรวมไขมันที่ไม่พึงประสงค์ เริ่มกับเขา. คุณจะได้ลิ้มรสความชุ่มฉ่ำที่ยอดเยี่ยมจากเนื้อสัตว์ที่เลี้ยงด้วยธัญพืชอย่างดี และต้องประหลาดใจกับความนุ่มของมัน คุณสามารถเลือกได้ว่าจะเลี้ยงด้วยข้าวโพดซึ่งจะทำให้สเต็กชุ่มฉ่ำยิ่งขึ้นหรือเลี้ยงด้วยธัญพืชก็ได้

2. ฟิเลมิยอง

(สเต็กเนื้อสันใน) จะกำหนดขีดจำกัดบนของความนุ่มของเนื้อ นี่คือสเต็กที่แพงที่สุดต่อเนื้อกิโลกรัม เมื่อเปรียบเทียบกับชิ้นก่อนหน้า คุณจะสังเกตเห็นว่าสเต็กมีความสมดุลอยู่เสมอ Filet Mignon มีความฉ่ำน้อยกว่าและเนื้อสัมผัสของเนื้อแทบจะไม่มีใครสังเกตเห็นเมื่อเทียบกับนิวยอร์ก แต่ในทางกลับกันความอ่อนโยนก็น่าชื่นชม

3. สเต็กเนื้อสเกิร์ต

เป็นสเต็กที่ดีที่สุดที่จะแนะนำให้คุณรู้จักกับเนื้อสัตว์ทางเลือก อาจดูเหมือนว่าไดอะแฟรมไม่ใช่ส่วนที่ดีที่สุดสำหรับการทอด แต่ผลลัพธ์ที่ได้กลับน่าประหลาดใจยิ่งกว่าเสมอ รสชาติที่แตกต่างไปจากเดิมอย่างสิ้นเชิง โครงสร้างที่แตกต่างกันของเส้นใยขนาดใหญ่ที่แตกสลายซึ่งอยู่ตามเนื้อสเต็กแทนที่จะพาดผ่าน ความชุ่มฉ่ำปริมาณมาก และเนื้อสัมผัสที่เกือบจะเนย สำหรับหลาย ๆ คน สเต็กชิ้นนี้กลายเป็นสเต็กยอดนิยมมาหลายปีแล้วและไม่ใช่ว่าสินค้าขายดีที่สุดของ Baranienbaum มาหลายปีแล้ว

จะลองทำอะไรต่อไป?

หากคุณชอบนิวยอร์กมากกว่าที่อื่น ก็คุ้มค่าที่จะลองต่อไป

ความพยายามของขุนนางชาวอังกฤษในการแนะนำสเต็กเนื้อเข้าสู่สังคมการกินระดับสูงสุดล้มเหลว หลังจากการเดินทางที่ยาวนานหลายศตวรรษ อาหารดังกล่าวได้เข้ามาตั้งถิ่นฐานในอเมริกา และหยั่งรากลึกและได้รับการปรับปรุงให้ทันสมัย แต่สเต็กยังคงทัศนคติแบบชนชั้นสูง: เนื้อสัตว์ที่คัดสรร ตัวเลือกการทำอาหาร และทักษะในการทำอาหารเป็นข้อกำหนดของอาหารจานพิเศษ!

สเต็กเนื้อ - เนื้อหั่นเป็นชิ้นขนาด 2.5 ถึง 4 ซม. แล้วทอดในกระทะหรือย่าง การกำหนดกระบวนการทำอาหารต้องใช้ทักษะและการคำนวณทางคณิตศาสตร์จริงๆ สิ่งสำคัญคือการตัดสินใจเลือกเนื่องจากพื้นที่ของซากที่ไม่เกี่ยวข้องกับทักษะยนต์เหมาะสำหรับผลิตภัณฑ์ที่ฉ่ำ

1. ก่อนที่จะปรุงสเต็กเนื้ออย่างเหมาะสม ให้เลือกชิ้นสีแดงเข้มที่ไม่มีเอ็นและมีไขมันสม่ำเสมอกันบนพื้นผิว ตรวจสอบความนุ่มของผลิตภัณฑ์โดยการกดนิ้วของคุณ เนื้อนุ่มจะกลับคืนสู่รูปร่างอย่างรวดเร็ว ในขณะที่เนื้อแข็งจะยังคงถูกกดทับอยู่
2. อย่าล้างผลิตภัณฑ์ที่ซื้อมา แต่ให้ซับด้วยผ้าขนหนู ลอกออกแล้วตัด
3. การเตรียมน้ำดองจากน้ำมันมะกอก น้ำมะนาว และเครื่องเทศเป็นเรื่องของรสนิยม สเต็กแบบคลาสสิกต้องใช้เกลือและพริกไทยเท่านั้น
4. ละลายผลิตภัณฑ์แช่แข็งก่อนหน้านี้ตามธรรมชาติ
5. ทอดเนื้อบนเหล็กหล่อหรือย่างที่ให้ความร้อนสูงในแต่ละด้านเป็นเวลาหนึ่งนาที จากนั้นรักษาเวลาและอุณหภูมิตามระดับการทอด
6. ก่อนเสิร์ฟ ควรพักชิ้นส่วนไว้สักสองสามนาทีเพื่อไม่ให้น้ำคั้นออกมา

การย่างสเต็กเนื้อเป็นขั้นตอนสุดท้ายของการปรุงเนื้อสัตว์ ระดับการปรุงอาหารจะแตกต่างกันไปตามรสนิยมส่วนบุคคล เพิ่มหรือลดระยะเวลาในการทอด ระบบการจำแนกประเภทแบบอเมริกันให้ระดับการปรุงอาหารได้ 5 ระดับ โดยพิจารณาจากความหนาของเนื้อ 2.5 ซม.

อย่าลืมทำให้ขอบของสเต็กเนื้อเป็นสีน้ำตาลเมื่อพลิกด้าน

สำหรับอาหารที่อร่อยและชุ่มฉ่ำจะใช้วัวที่เลี้ยงด้วยธัญพืช ชั้นไขมันที่ละเอียดอ่อนก่อตัวขึ้นภายในเนื้อ คล้ายกับเส้นเลือดหินอ่อน ซึ่งเป็นเหตุผลว่าทำไมสเต็กเนื้อลายหินอ่อนจึงมีคุณค่าอย่างยิ่ง เนื้อสเต็กตั้งชื่อตามส่วนของซากสัตว์โดยใช้การจำแนกประเภทส่วนที่เป็นที่ยอมรับโดยทั่วไป

สเต็กเนื้อสันนอก

Striploin หรือขอบเนื้อสันนอกบางๆ ในชื่อนี้สะท้อนถึงแก่นแท้: Strip-loin คือเนื้อสันนอกที่มีลายหินอ่อนอ่อนๆ แต่มีรสชาติเนื้อวัวเด่นชัด เส้นใยขนาดใหญ่เพิ่มความนุ่มและความนุ่มนวลให้กับเนื้อ และแถบไขมันหนารอบๆ เส้นรอบวงช่วยเพิ่มความชุ่มฉ่ำ

วัตถุดิบ:

• ขอบบาง - 850 กรัม;
• โรสแมรี่และโหระพา - เหน็บแนม;
• พริกไทยดำป่น - 3 กรัม
• น้ำมันมะกอก - 25 มล.

การตระเตรียม

1. ก่อนที่จะปรุงสเต็กเนื้อสันนอก ให้หั่นเป็นชิ้นหนา 1 นิ้ว
2. เกลือถูด้วยเครื่องเทศและน้ำมันมะกอก
3. ตั้งกระทะให้แห้ง ใส่สเต็กเนื้อแล้วทอดทั้งสองด้านไม่เกิน 4 นาที

เนื้อถูกตัดจากท้องส่วนล่างของวัว ชิ้นแบนที่ไม่มีไขมันหรือกระดูกค่อนข้างแข็งและต้องมีการจัดการที่เหมาะสม “สเต็กปีก - วิธีทำอาหาร?” - คำถามที่พบบ่อยที่สุดในหมู่คนรักฟาจิต้า หมักเนื้อเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมงถึง 24 ชั่วโมงในซอสเปรี้ยวแล้วคุณจะได้สเต็กเนื้อระดับพรีเมียม

วัตถุดิบ:

• เนื้อข้าง - 980 กรัม;
• น้ำมันพืช - 80 มล.
• พริกแดง - 5 กรัม;
• น้ำมะเขือเทศ - 480 มล.

การตระเตรียม

1. ใช้มีดแทงเนื้อที่สะอาดแล้วนำไปแช่ในน้ำมะเขือเทศและน้ำมันเป็นเวลาหนึ่งวัน
2. ทอดเนื้อหมักเป็นเวลาสูงสุด 10 นาทีและในปริมาณเท่ากันที่อุณหภูมิปานกลาง
3. จานเสร็จแล้วพักไว้ 8 นาทีหลังจากนั้นก็หั่นเป็นบางส่วน

สเต็กริบอาย – สูตร

เนื้อพรีเมี่ยม - ริบอายเป็นเนื้อลายหินอ่อนมากที่สุดในบรรดาเนื้อทั้งหมด ชั้นไขมันจำนวนมากที่ละลายระหว่างการปรุงอาหารทำให้จานชุ่มฉ่ำและนุ่ม สำหรับคำถามเกี่ยวกับวิธีการปรุงสเต็กริบอายมีคำตอบเดียว - โดยไม่ต้องหมักและเครื่องปรุงรสพิเศษผลิตภัณฑ์ที่ทอดในกระทะร้อนจะพร้อมภายในไม่กี่นาทีและต้องเสิร์ฟ

วัตถุดิบ:

• สเต็ก - 2 ชิ้น ชิ้นละ 350 กรัม
• น้ำมันพืช - 20 มล.

การตระเตรียม

1. แปรงชิ้นส่วนด้วยน้ำมัน
2. ตั้งกระทะให้ร้อนแล้วทอดสเต็กเนื้อทั้งสองข้างสักสองสามนาที
3. เพิ่มหรือลดเวลาในการปรุงอาหารขึ้นอยู่กับความชอบส่วนตัว
4. เกลือและปรุงรสเนื้อเสร็จแล้วด้วยพริกไทย
5. หลังจากพักผ่อนสักสองสามนาทีแล้ว เสิร์ฟบนจานอุ่น ๆ

ฟิเลมิยอง

เนื้อสันในเป็นเนื้อส่วนที่มีคุณค่ามากที่สุด ซึ่งได้มาจากกล้ามเนื้อที่ไม่เกี่ยวข้องกับการเคลื่อนไหว ดังนั้นสเต็กฟิเลมิยองจึงเป็นเนื้อที่นุ่มที่สุดในบรรดาเนื้อทุกประเภทที่มีอยู่ ด้วยความหนา 8 ซม. จานนี้ยังคงความชุ่มฉ่ำและความนุ่มนวลเนื่องจากลายหินอ่อนและเป็นที่พอใจในรสชาติระหว่างมื้อเย็นพร้อมไวน์ชั้นดี

วัตถุดิบ:

• เนื้อสันนอก - 430 กรัม
• น้ำมัน - 30 มล.
• แชมเปญ - 250 กรัม;
• ไวน์แดง - 130 มล.
• ครีม - 80 มล.

การตระเตรียม

1. ทอดเนื้อปรุงรสในกระทะเป็นเวลาห้านาทีจากนั้นนำไปอบในเตาอบที่อุณหภูมิ 180 องศา
2. ทอดเห็ดแชมปิญองสับด้วยครีมและไวน์แดง
3. เสิร์ฟจานเสร็จด้วยซอสเห็ด

สเต็กทีโบน

กระดูกรูปตัว T แบ่งเนื้อชิ้นใหญ่ออกเป็นสองประเภท: ขอบบางของเนื้อสันนอกที่มีรสชาติเนื้อวัวเด่นชัด และส่วนตรงกลางของเนื้อสันในที่นุ่มที่สุด เนื้อส่วนที่หนักและอร่อยมักเตรียมไว้บนตะแกรงหรือในเตาอบ Josper แต่กระทะและเตาอบก็เป็นตัวเลือกที่เหมาะสมเช่นกัน

วัตถุดิบ:

• สเต็กทีโบน - 900 กรัม
• น้ำมันมะกอก - 20 มล.
• หอมแดง - 60 กรัม

การตระเตรียม

1. ก่อนที่จะปรุงสเต็กเนื้อในกระทะ ให้เล็มไขมันรอบๆ เส้นรอบวงก่อน
2. ทอดชิ้นงานในกระทะร้อนไม่เกินสองสามนาทีจากนั้นอีก 10 นาทีที่อุณหภูมิต่ำ
3. สเต็กเนื้อเป็นสูตรที่ต้องปรุงในเตาอบ
4. วางเนื้อบนหัวหอมที่หั่นแล้วอบที่อุณหภูมิ 200 องศาเป็นเวลาหนึ่งในสี่ของชั่วโมง

สเต็กเนื้อในเตาอบ

แม้แต่มือใหม่ก็สามารถปรุงสเต็กในเตาอบได้โดยไม่ต้องทอดในกระทะก่อน วิธีการให้ความร้อนนี้จะกระจายน้ำเนื้อให้ทั่วถึง และฟังก์ชั่นย่างจะทำให้เปลือกกรอบมีกลิ่นหอม

เฟสบุ๊ค

ทวิตเตอร์

ติดต่อกับ

เพื่อนร่วมชั้น

Google+