Në seksionin tradicional "kuzhina e popujve të BRSS" ekziston një recetë për dogramën e pjatës turkmene. Kuzhina tradicionale e Turkmenistanit Enët e recetave të kuzhinës turkmene
Hapësirat e gjera të shkretëtirës me oaza të rralla në Turkmenistan çuan në praktikën e mbarështimit të bagëtive dhe kontribuan në faktin që për shumicën e turkmenëve mishi dhe qumështi u bënë produktet kryesore ushqimore. Ushqimi i barinjve në shkretëtirën turkmene është i thjeshtë dhe jo modest. Në kuzhinën moderne turkmene, pjatat e mishit shpesh po i lënë vendin e kombinuar mish-drithëra, mish-brum dhe mish-perime. Enët e kuzhinës turkmene janë të përzemërta dhe origjinale. Përgatitini ato në shtëpi dhe ndjehuni sikur jeni në një tryezë miqësore turkmene!
Si rregull, në mesin e turkmenëve, burrat kanë pasur gjithmonë aftësitë më të mira të gatimit. Gjatë çdo gostie të mbushur me njerëz, në një zonë të veçantë, ku po gurgullojnë kazanët e mëdhenj dhe ku zierjet flakërojnë nga nxehtësia saksale, kryeson një kuzhinier mashkull me përvojë. Gratë nuk lejohen të hyjnë këtu.
Le të provojmë veten në rolin e kuzhinierëve mikpritës turkmen duke përgatitur gatime tradicionale.
SUPA SHURPA (TURKMENE)
Përbërësit: Mish qengji 80 gr, sallo qengji ose yndyrë shtazore 10 gr, salcë kosi 15 gr, miell 10 gr, patate 185 gr, qepë 20 gr, domate 80 gr, karota 25 gr, erëza.
Përgatitja: Patatet i presim në kubikë të mëdhenj, i hedhim lëngun, i lemë të ziejnë, më pas i shtojmë domatet, të prera në katër pjesë dhe i kavërdisim lehtë qepët, karotat, miellin, dafinën, piperin dhe i kaurdisim derisa të zbuten.
Shërbejeni supën me një copë qengji të zier dhe salcë kosi.
SUPE FASHELE ME PETE.
Përbërësit: mish qengji 300 g; fasule 150 g; 2 lugë miell; vezë 1 pc; qepë 1 copë; yndyrë qengji 60 g; qumësht i thartë 600 g; piper i kuq i bluar - për shije.
Përgatitja: Vendosni mishin e qengjit dhe fasulet në një tenxhere. Hidhni në ujë të ftohtë dhe gatuajeni.
Pas një ore e gjysmë shtoni qepët e grira dhe të skuqura lehtë, petët dhe piperin e kuq.
Përpara se ta shërbeni, hiqeni supën nga zjarri dhe rregulloni me qumësht të thartë.
OKROSHKA AZHGABAD
Përbërësit: Chal (i bërë nga kefir) 300 g, mish qengji 110 g, qepë të njoma 40 g, tranguj të freskët 80 g, salcë kosi 20 g, 1/2 vezë, kopër 50 g, kripë.
Përgatitja: Pjata përgatitet nga produktet e treguara më sipër. Lejohet të zëvendësohen kastravecat e freskëta me tranguj dhe rrepka turshi, dhe qengji me viç dhe derri pa dhjamë. Okroshka përgatitet edhe me patate duke e ulur sasinë e mishit me 20 g.
BALYKLY YANAHLY-ASH (pilaf peshku)
Përbërësit: fileto peshku 500 - 760 g, 0,5 gota vaj susami, 4 - 5 qepë, 3 karota, salcë kosi 0,5 - 0,75 gota, oriz 1 - 1,5 gota, 1 majdanoz (rrënjë), zarzavate majdanoz dhe kopër - 2 lugë gjelle. lugë, shafran - 2 majë; lëng shege - 0,5 gota (ose lëng 0,5 limoni), gjethe dafine, piper, kripë.
Përgatitja: Vendosni gjethen e dafinës, piperin, majdanozin, qepën, më pas copat e filetos së peshkut në ujë të vluar dhe gatuajeni për rreth 10 minuta në zjarr të moderuar. Hiqeni peshkun, transferojeni në një enë tjetër, mbulojeni me qepë të grirë hollë (2 qepë), një pjesë të piperit, majdanozit dhe koprës, shtoni kripë, një pjesë të shafranit, hidhni mbi të gjitha salcë kosi dhe vendoseni në zjarr shumë të ulët. Ngrohni vajin e susamit, skuqni qepët dhe karotat e copëtuara në të, derdhni lëngun e peshkut të kulluar, lëreni të ziejë, shtoni menjëherë orizin e njomur më parë dhe ziejini në zjarr të moderuar derisa të vlojë i gjithë lëngu. Pas kësaj shtoni piper, shafranin, përzieni orizin dhe vendoseni në zjarr shumë të ulët për 20 minuta që të ziejë. Hirin e vendosim në një pjatë të thellë, i hedhim lëng shege dhe e servirim peshkun në një tas të veçantë.
PILAV ME PIPER NE STILI TURKMENI
Përbërësit: Oriz - 90 g, qepë - 40 g, pure domate - 10 g, piper zile - 30 g, vaj vegjetal - 10 g, ujë - 160 g, erëza, kripë.
Përgatitja: Orizi i larë përzihet me domate të skuqura, qepë dhe speca të ëmbël, pritet në rrathë, kriposet, derdhet me ujë dhe zihet derisa të zbutet. Pilafi mund të shërbehet i nxehtë ose i ftohtë.
BALYK BEREK (Ogurjalin manti)
Përbërësit për brumin: 500 g miell gruri, 1 vezë, 1 lugë çaji. lugë kripë, 0,5 gota ujë.
Për mishin e grirë: 1 kg fileto peshku, 3 qepë, 1 vezë, 1 lugë çaji secila. një lugë piper i kuq dhe i zi, 2 majë shafran, 2 - 3 lugë gjelle. lugë majdanoz dhe kopër, kripë.
Përgatitja: Gatuani një brumë të fortë nga mielli, vezët, kripa dhe një sasi e vogël uji. Lëreni të qëndrojë nën një pecetë për rreth 40 minuta, më pas hapeni në një shtresë 1 - 2 mm të trashë dhe priteni në katrorë 10x10 cm.Prisni fileton e peshkut ose prisni në kubikë 1 cm, shtoni qepën e grirë hollë, piper të zi dhe të kuq të bluar, shafran, barishte pikante të grira imët, kripë, vezë të rrahur. Përziejini gjithçka tërësisht dhe mbushni menjëherë mantin: shtoni 1 lugë gjelle. lugë mish të grirë, ngjitni brumin sipër. Ziejini mantin me avull në një kaskanë manti ose në një tenxhere të madhe. Në fund të tavës vendosim një pjatë të thellë, të lyer me vaj, në një rresht vendosim manti, mbulojmë me një pjatë tjetër, mbushim fundin e tavës me ujë, mbyllim kapakun fort, vendosim në zjarr të ulët dhe gatuajmë më pas. uji vlon për 25 - 30 minuta.
SWITLI ASH (qull qumështi)
Përbërësit: Oriz - 45 g, ujë - 100 g, qumësht - 70 g, sheqer - 6 g, gjalpë - 15 g, kripë.
Përgatitja: Në ujin e vluar shtoni kripë dhe sheqer, më pas orizin e larë dhe ziejini qullën duke e trazuar lehtë. Pas 20 minutash, derdhni qumështin e nxehtë dhe vazhdoni zierjen në valë të ulët për 30-40 minuta. Shërbehet me gjalpë.
HAGENECK (omletë)
Përbërësit: Miell gruri - 5 g, vezë - 3 copë. ose pluhur veze - 40 g, gjalpë - 10 g, qumësht - 20 g, kripë.
Përgatitja: Përzieni vezët e rrahura me qumësht, kripë, miell. Masa hidhet në një tigan të nxehtë me vaj dhe piqet në furrë. Heygenek mund të bëhet nga melange ose pluhur veze.
DUMMITS
Përbërësit: 3 gota miell; 120 g vaj vegjetal; 10 g maja.
Përgatitja: Përgatitni brumin e fortë të majave në ujë, pa pjekje.
Rrotulloni brumin e përfunduar në ëmbëlsira të rrumbullakëta të sheshta në madhësinë e tavës në të cilën do të skuqen.
Ngroheni vajin dhe skuqni tortillat nga të dyja anët.
STEPJA SHASHLIK
Përbërësit: Qengji - 175 g, qepë - 20 g, hudhër - 2 g, barishte - 25 g, erëza, kripë.
Përgatitja: Prisni qengjin në shirita 10-15 cm të gjatë dhe në to mbështillni mishin e grirë. Shish qebapi është filetuar në një hell dhe i pjekur në skarë mbi qymyr. Mishi i grirë është një përzierje e qepëve të copëtuara, hudhrës, barishteve, kripës dhe erëzave. Kur e servirni, spërkatni me kripë.
QENGJ I PJEKUR ME DOMATE
Përbërësit: 600-650 g mish qengji; 120 g yndyrë të bishtit të qengjit; 150 g qepë; 700 gr domate.
Përgatitja: Prisni qengjin në copa 40-50 g.
Vendoseni në një enë me yndyrë të nxehur dhe skuqeni nga të gjitha anët. Hidhni në të 2-3 lugë ujë të nxehtë.
Kur i gjithë uji të ketë vluar, shtoni yndyrën e bishtit të prerë në copa, domatet dhe qepët. Mbulojeni enën me një kapak. Ziej derisa të bëhet.
Shërbejeni të spërkatur me majdanoz të grirë.
Hapësirat e gjera të shkretëtirës me oaza të rralla në Turkmenistan çuan në mbarështimin e bagëtive dhe kontribuan në faktin që mishi dhe qumështi u bënë produktet kryesore ushqimore.
Pas Revolucionit të Madh Socialist të Tetorit, kushtet e jetesës së popullit turkmen ndryshuan rrënjësisht. Ndryshime të rëndësishme kanë ndodhur në kuzhinën kombëtare të turkmenëve gjatë viteve të pushtetit Sovjetik. Janë shfaqur produkte të reja, të cilat në të kaluarën nuk ishin të aksesueshme për masat e gjera të punëtorëve: patatet, domatet, lakra, makaronat dhe ëmbëlsirat, sheqeri, peshqit e ndryshëm të konservuar, mishi dhe perimet. Dieta është bërë shumë më e pasur. Por turkmenët ende i përgatisin pjatat e tyre të preferuara nga mishi, mielli dhe produktet e qumështit. Mishi i qengjit, i dhisë, i devesë dhe më rrallë i viçit përfshihen në menunë ditore të popullatës. Enët përgatiten kryesisht nga mishi natyral.
Në shumicën e rasteve, gatimi i mishit zbret në skuqjen e copave të vogla të tij në yndyrën e tij me zierje të mëtejshme në një tenxhere balte (kjo është "govurma" - një pjatë e ngjashme me "kavurdakun" uzbek dhe kazak) ose skuqja e mishit të të rinjve. kafshët mbi qymyr të nxehtë "kebala" ose "top"). Në të njëjtën kohë, qebapi i bërë nga mishi i një dhie të re malore konsiderohet një qebap thjesht kombëtar turkmen ("kebap key-ikjeren").
Turkmenët kanë metoda të përgatitjes dhe ruajtjes së mishit që nuk gjenden tek popujt e tjerë të Azisë Qendrore. Kushtet e veçanta klimatike kontribuojnë në këtë: temperaturat e larta të ajrit, erërat e thata të nxehta dhe ngrohja e fortë e rërës. Një nga këto metoda është tharja e mishit në erë nën diellin përvëlues. Copa shumë të mëdha mishi vihen në majë të një shtylle të lartë dhe lihen aty për disa ditë. Ky mish i tharë quhet "kakmaç".
Në kuzhinën moderne turkmene, tashmë kanë filluar të përdoren kombinimet e mishit me produkte të tjera: mish dhe miell, mish dhe drithëra, mish dhe perime. Këto pjata janë të ngjashme me pilaf, manti, beshbarmak tashmë të njohur, por turkmenët kanë dallimet e tyre dhe emrat e tjerë. Kështu, pilafët quhen "ash", beshbarmak - "gulak" (ndër Tekinët - "belke", Yomuds - "xhaketë"), manti - "berek". Turkmenët kanë gjithashtu ushqimet e tyre thjesht kombëtare me mish-drithëra dhe me miell mishi: ogurjali-ash, yshtykma, etli unash, gatikli unash.
Nga të gjitha kuzhinat e Azisë Qendrore, vetëm turkmenët në një numër zonash, veçanërisht ngjitur me Detin Kaspik, përdorin gjerësisht peshkun në dietën e tij, dhe midis popullit Ogurdzhali ai madje zë një vend qendror në kuzhinë. Turkmenët Ogurjali e përshtatën peshkun me teknologjinë tradicionale të Azisë Qendrore, d.m.th. e skuqin në hell ose në vaj të nxehtë në kazan dhe e konsumojnë me farat e susamit, orizit, kajsisë, rrushit të thatë, lëngut të shegës, d.m.th me produkte që nga pikëpamja evropiane e pamje, nuk shkojnë mirë me peshkun. Banorët e Ogurxhalit përdorin kryesisht bli, bli yjor, si dhe purtekën e detit dhe lumit, mustak, barbunë, krapin dhe kutumin. Përjashtohet absolutisht përdorimi i të gjitha harengave që kanë një erë specifike që nuk kombinohet me erëza të tharta-ëmbël që shkon me peshkun.
Produktet e miellit zënë një vend të madh në dietën e turkmenëve, veçanërisht të popullsisë rurale. Bukë kombëtare turkmene - churek; Piqet jashtë në furra speciale tandoor. Buka përgatitet nga brumërat e thartë, pa maja (petyr-chorek) dhe petë (gatlama), si dhe piqet edhe në formë petullash (charadi).
Kuzhina turkmene përdor shumë perime: rrepkë, domate, kungull, karrota; bishtajore - fasule, mung, bizele. Karakteristike është edhe një bollëk qepësh, barishtesh dhe erëzash. I veçantë është edhe grupi i erëzave. Së bashku me qepën e detyrueshme dhe specin e kuq, përdoret gjerësisht nenexhiku, majdanozi i egër, azhgoni, buzhguku, shafrani, asafoetida ose zëvendësuesi i saj - hudhra. Për shkak të erës së saj specifike, asafoetida përdoret në doza minimale: nuk vendoset në pjata, por vizatohen një ose dy rreshta përgjatë fundit të kazanit. Kjo është e mjaftueshme që gjella të marrë një aromë hudhër-qepë.
Kur përgatiten pjatat e para, ruhet metoda tradicionale: mishi fillimisht skuqet dhe supa rezulton më aromatike dhe merr një nuancë kafe të artë.
Gama e mezeve të ftohta është e kufizuar. Kuzhina turkmene ndryshon dukshëm nga kuzhinat e tjera në gamën e yndyrave. Shumë më i përhapur se yndyra e shkrirë e bishtit, e cila përdoret zakonisht në Azinë Qendrore, është gjalpi i shkrirë nga qumështi i devesë (sary yag) dhe veçanërisht vaji i susamit, të cilin turkmenët e përdorin në përgatitjen e mishit dhe peshkut, miellit dhe pjatave të ëmbla.
Produkte të ndryshme të qumështit janë shumë të njohura në Turkmenistan. Qumështi - lopë dhe dele, dhi dhe deve - konsumohet natyral dhe i përpunuar. Prej tij, duke përdorur fermentimin e acidit laktik, mullëzit dhe alkoolit (maja), përftohen produktet origjinale të qumështit turkmen agaran (krem nga qumështi i devesë), chal (një pije freskuese e shkëlqyer), karagurt, teleme, sykman, garfish.
Pija më e zakonshme në Turkmenistan është çaji dhe njerëzit pinë shumë prej tij. Në shumicën e rajoneve të republikës, si rregull, zihet çaji jeshil ("gek chai"), dhe blegtorët e Turkmenistanit Perëndimor preferojnë çajin e zi të gjatë ("gara chai"), në të cilin shtojnë qumësht të freskët deveje.
Ëmbëlsirat e turkmenëve janë në thelb të njëjta me ato të popujve të tjerë të Azisë Qendrore, megjithëse asortimenti është shumë i kufizuar dhe në thelb reduktohet në kabat dhe bekme të bëra nga shalqiri dhe, më rrallë, lëng rrushi. Fruti më i zakonshëm është kajsia (kajsia), dhe pjepri janë shalqiri dhe pjepri.
Receta të kuzhinës turkmene
1 . Mëlçia e mbushur
Mëlçia pritet në të gjithë gjatësinë e saj, një pjesë e pulpës pritet, depresioni që rezulton mbushet me mish të grirë dhe skajet qepen së bashku me spango. Për të përgatitur mishin e grirë, zihet qulli viskoz i hikërrorit, shtohen qepë të skuqura, karota, mëlçi të ziera dhe të copëtuara, kripë, piper dhe lezon. Mëlçia e mbushur derdhet me salcë dhe zihet derisa të gatuhet. Kur shërbehet, mëlçia derdhet me salcën në të cilën është zier dhe spërkatur me barishte.
Mëlçi viçi ose qengji 180, qepë 30, karota 30, gjalpë 15, qull viskoz hikërror 50; për lezon: miell 3, qumësht 5, vezë 1/3 copë, kripë, erëza, salcë 50.
2. Mëlçia e mbushur
Mëlçia është e mbushur me karrota, hudhër, makarona dhe yndyrë të bishtit të yndyrshëm. Më pas skuqet, hidhet me salcë dhe zihet derisa të piqet. Mëlçia e përfunduar pritet në pjesë dhe shërbehet me një pjatë anësore, me salcë të derdhur sipër.
Mëlçi viçi ose qengji 135, karota 15, hudhra 5, makarona 10, yndyrë bishti 10, kripë, erëza, salcë 75, pjatë anësore 150.
3. Domate të mbushura
I heqim thelbin domateve me madhësi mesatare, i mbushim me mish të grirë, i hedhim salcë dhe i ziejmë derisa të zbuten. Për të përgatitur mishin e grirë, mëlçia zihet, kalohet në një mulli mishi dhe bashkohet me qepë dhe karota të skuqura. Kur shërbejnë, domatet e mbushura spërkaten me barishte.
Domate 120, qepë 35, karota 55, mëlçi viçi ose qengji 45, domate 10, kripë, erëza, barishte 35, salcë kosi 30 ose salcë 75.
4. Çorba turkmen
Mishi pritet në kubikë të vegjël, në të njëjtën mënyrë si kungulli dhe domatet, dhe qepa pritet. Mishi skuqet në yndyrën e tij, duke shtuar vaj nëse është e nevojshme, më pas shtohen perimet dhe qepët e përgatitura dhe zihen së bashku për 20-25 minuta. Hidhni ujë të vluar mbi gjithçka, piper, kripë dhe gatuajeni në nxehtësi të moderuar derisa të zbutet. Përpara se të serviret, bukët bajate thërrmohen në pjata, mbushen me lëng mishi dhe më pas shtrohet pjesa e trashë e shorbës.
Mish qengji 190, gjalpë i shkrirë 10, domate 45, qepë 55, kunguj 100, piper, kripë.
5. Shorba Ogurjalinskaya
Rrihni vezën me ujë dhe koprën e grirë imët, shtoni kripë, shtoni miell dhe gatuajeni në një brumë të fortë. Lëreni të qëndrojë për 15 minuta nën një peshqir të lagur, më pas rrotullojeni në një shtresë të hollë, prisni petët (për shorba përdorni gjysmën e petëve të përgatitura). Ngrohni vajin në një tigan prej gize, shtoni qepë të grira dhe karota të prera hollë, skuqeni për 10 minuta dhe më pas transferojeni në një tigan të smaltuar. Sipër vendosni copa të vogla peshku, shtoni kripë, piper, një pjesë të dafinës, shafranin, derdhni në ujë të vluar dhe ziejini për 5-7 minuta. Më pas petët hidhen në shorba që zien, shtohet pjesa tjetër e erëzave dhe zihet derisa petët të jenë gati.
Peshk 190, qepë 35, karota 20, susam ose vaj tjetër vegjetal 15, shafran, piper i zi dhe i kuq i bluar, gjethe dafine, majdanoz, kripë; për petët: miell gruri 40, vezë 1/2 copë, kopër 5, ujë 10.
6. Supë Shurpa
Patatet, të prera në kubikë të mëdhenj, derdhen me lëng mishi, lihen të ziejnë, pas së cilës shtohen domatet e prera në katër pjesë, qepët e skuqura lehtë, karotat, mielli, gjethet e dafinës, piperi dhe zihen derisa të zbuten. Shërbejeni supën me një copë qengji të zier dhe salcë kosi.
Qengji 80, sallo qengji ose yndyrë shtazore 10, kosi 15, miell 10, patate 185, qepë 20, domate 80, karota 25, kripë, erëza.
7. Shurpa-mash (supë me bathë mung)
Vendosni orizin në lëng mishi, lëreni të ziejë, më pas shtoni mungin, karotat, qepët e prera në kubikë, domatet e skuqura dhe lërini të ziejnë.
Mish qengji 110, margarinë 5, mung 20, oriz 25, karrota 15, qepë 15, domate 15, kripë, erëza.
8. Dogroma-çorba (supë)
Zihet qengji, veshkat, zemra, mushkëritë, pastaj grihen imët. Kripë, piper, domate ose domate i shtohen supës kur gatuani produktet e mishit. Çureku grimcohet në copa, qepa grihet. Mishi, çureku dhe qepa bashkohen, derdhen me lëng mishi dhe vihen në gatishmëri.
Mish qengji 80, veshka qengji 35, zemra 35, mushkëri 16, ghee 10, domate 15, qepë 60, churek 200, kripë, erëza.
9. Nokudly chorba (supë me bizele dhe mish qengji)
Mishi i qengjit pritet në 2-3 copa me kocka për racion, mbushet me ujë dhe zihet bashkë me bizelet dhe specat. Qepën e grijmë imët, e kaurdisim dhe e shtojmë në supë 15–20 minuta para përfundimit të zierjes.
Mish qengji 115, bizele me lëvozhgë 50, qepë 15, sallo qengji 10, piper i kuq i bluar, kripë.
10. Unash (supë fasule me petë)
Mishi i qengjit dhe fasulet derdhen me ujë dhe zihen për një orë, më pas shtohen petët, qepët e skuqura, specat dhe vazhdojnë zierjen derisa të jenë gati. Sezoni me qumësht të thartë. Mish qengji 75, fasule 40, miell gruri i klasës së parë 1,5, vezë 5, qepë 15, sallo qengji 15, qumësht i thartë 150, piper i kuq i bluar, kripë.
11. Umpach-zashi (supë me miell)
Mielli i grurit thahet në një tigan, kur mielli të marrë ngjyrë kafe, hollohet me ujë që të mos ketë gunga, shtoni qepën e grirë hollë, kripën, piperin e kuq të bluar dhe lëreni të ziejë. Para se ta shërbeni, spërkatni me majdanoz ose cilantro.
Miell gruri 50, sallo qengji i shkrirë ose vaj pambuku 20, qepë 15, piper, barishte, kripë.
12. Gara çorba (supë me domate)
Qengji pritet në copa me peshë 15-20 g dhe skuqet derisa të formohet një kore krokante, më pas shtohet 1/3 e sasisë normale të qepës së grirë dhe skuqet së bashku me qengjin. Pas kësaj, mishi vendoset në një enë, mbushet me ujë, shtohen domatet e prera në feta ose pureja e domates dhe zihet derisa qengji të jetë gati. Kur ta servirni, shtoni sipër qepë të grirë të papërpunuar.
Mish qengji 145, sallo qengji 10, domate 40, pure domate 10, qepë 100, kripë.
13. Supë mastavë
Mishi i viçit pritet në copa, derdhet me ujë të ftohtë dhe zihet derisa të zbutet, më pas lëngu filtrohet dhe shtohen patatet në kubikë të mëdhenj, domatet në katërsh, qepët e skuqura lehtë dhe karotat në feta, orizi, kripë, piper, gjethe dafine. . Gjatë servirjes supës i shtojmë salcë kosi dhe një copë mishi, e spërkasim me majdanoz ose kopër.
Mish viçi 80, margarinë tavoline 10, salcë kosi 15, oriz 30, patate 75, karota 25, qepë 20, domate 40, gjethe dafine, piper, barishte, kripë.
14. Kufta-shurpa (supë me salsiçe mishi)
Bizelet derdhen me lëng mishi dhe zihen derisa të gatuhen plotësisht. Mishi kalohet dy herë në një grirëse mishi, përzihet me oriz gjysmë të zier, lyhet sipas shijes me kripë e piper dhe shtohen vezët. Nga kjo masë priten 2 copa kyufta. për porcion në formën e salsiçeve. Hidhni patatet në lëng mishi, lërini të ziejnë, më pas shtoni qepët e grira hollë, karotat dhe kufta, shtoni domatet e kuqe ose purenë e domates dhe lëngun në të cilin ishin zier bizelet dhe ziejini derisa të zbuten.
Kocka 100, mish qengji 75, oriz 20, yndyrë shtazore 10, bizele 20, karota 25, vezë 1/2 copë, patate 50, domate të kuqe 40 ose pure domate 10, qepë 25, piper, kripë.
15. Suitli-unash (supë qumështi me petë)
Përgatisin petë të zakonshme shtëpie, por i presin në gjatësi 10-15 cm dhe i ziejnë në përzierje qumështi dhe uji.
miell gruri i klases 1 90 qumesht 300 uje 150 kripe.
16. Etli borek chorbasy (supë me peta)
Çorbasi Etli borek përgatitet njëlloj si petat siberiane, vetëm produktet formohen në katërkëndësha me përmasa 4×4 cm.Shërbehen me lëng mishi.
17. Naryn (supë)
Qengji dhe gjoksi i tymosur derdhen me ujë të ftohtë, lihen të ziejnë, zvogëlohet nxehtësia dhe zihet derisa të zbutet, më pas mishi hiqet, ftohet dhe pritet në copa të zgjatura në formën e petës. Qepët e grira skuqen në yndyrën e bishtit të yndyrshëm dhe kombinohen me mish. Brumi pa maja përzihet nga mielli, uji dhe kripa, hapet hollë dhe pritet në petë. Petët e thara pak zhyten në lëngun e zier të kulluar, hidhet kripë dhe zihet derisa petët të jenë gati. Kur i servirim, vendosim petët në një pjatë, më pas mishin me qepë të skuqura, i spërkasim me piper të zi të bluar dhe i hedhim lëngun e nxehtë.
Qengj 75, gjoks 60, yndyrë bisht dhjamore 10, qepë 75, piper, kripë;
për petët: miell gruri 40, ujë 60, kripë.
18. Belke (pjatë anësore)
Ziejeni brumin si për petë (mund ta bëni brumin pa vezë), hapeni hollë, priteni në katrorë me përmasa 4×4 cm dhe vendoseni në ujë të vluar, zieni në ujë derisa të zbutet dhe hidheni në një kullesë. Kur e shërbeni, vendoseni produktin në një pjatë, mbusheni me lëng mishi dhe shtoni salcë kosi ose qumësht të thartë. Ketri mund të shërbehet me govurma.
Kocka 200, qepë 5, karota 5, miell gruri 100, vezë 20, kosi 25 ose qumësht i thartë 80, ose govurma 110, kripë.
19. Gainatma
Qengji i yndyrshëm (ijë ose gjoks) pritet në copa 20–30 g me kocka, derdhet me ujë të ftohtë dhe shtohet qepa. Kur supa të vlojë, shtoni bizelet e lara dhe gatuajeni. 20 minuta para gatishmërisë, shtoni patate, domate dhe erëza. Domatet e freskëta mund të zëvendësohen me domate të thata ose domate.
Mish qengji 160, bizele 50, patate 110, qepë 25, domate të freskëta 120, gjethe dafine, piper, kripë.
20. Okroshka Ashgabat
Pjata përgatitet nga produktet e treguara në paraqitje.
Lejohet të zëvendësohen kastravecat e freskëta me tranguj dhe rrepka turshi, dhe qengji me viç dhe derri pa dhjamë. Okroshka përgatitet edhe me patate duke e ulur sasinë e mishit me 20 g.
Chal (nga kefiri) 300, mish qengji 110, qepë të njoma 40, tranguj të freskët 80, salcë kosi 20, vezë 1/2 copë, kopër 50, kripë.
21. Gaplama (peshk me perime)
Barbuni i freskët (skumbri) nxirret jashtë, kriposet nga brenda dhe thahet lehtë (1-2 ditë). Pastaj peshku pritet, filetot priten në copa të zgjatura, patatet priten në kubikë dhe skuqen deri në kafe të artë. Skuqini qepët e grira dhe domatet e prera në feta në vaj të nxehtë, kriposini pak pas 10-12 minutash, shtoni gjysmën e majdanozit, pak piper, më pas copat e filetos së peshkut, patatet e përgatitura dhe skuqini të gjitha së bashku në nxehtësi të moderuar për rreth 10 minuta. Shtoni gradualisht ujin në pjesë të vogla, shtoni pjesën tjetër të piperit dhe barishteve pikante dhe ziejini derisa peshku të bëhet i butë dhe pjesa më e madhe e ujit të ketë avulluar. Gjatë servirjes spërkatni peshkun me lëng shege.
Fileto barbuni të thatë (skumbri) 125, patate 150, domate 45, qepë 35, vaj susami 25, lëng shege 5, barishte (majdanoz, azhgon) 10, piper i zi kokrra, piper i zi i bluar, kripë.
22. Govurma (qengji i skuqur)
Qengji pa kocka pritet në copa (25-30 g), spërkatet me kripë dhe piper dhe skuqet derisa të gatuhet. Shërbejeni duke shtuar qepë të skuqura të skuqura dhe spërkatini me barishte. Govurma përdoret edhe për përgatitjen e gjellëve të tjera.
mish qengji 200, sallo qengji 20, qepë 35, piper, majdanoz, kopër, kripë.
23. Govurlan et (qengji i skuqur me domate)
Qengji pritet në copa 20-30 g dhe skuqet duke shtuar 100 g ujë për 1 kg mish. Pasi uji të ketë avulluar, shtoni sallin, qepët, domatet dhe ziejini derisa të zbuten. Kur shërbeni, spërkatni me barishte.
Qengj 160, yndyrë bishti 30, qepë 40, domate 40, barishte, kripë.
24. Govurma me ketr (qengji me një pjatë brumi)
Qengji pa kocka pritet në copa (rreth 30 g), spërkatet me kripë, piper dhe skuqet në yndyrën e bishtit të yndyrshëm. Më vete skuqim qepën e prerë në rrathë. Gatuani një brumë të fortë, si për petët (mund ta bëni pa vezë), e hapni hollë, e prisni në katrorë me përmasa 4×4 cm dhe e vendosni në ujë të vluar. Ketrat e përfunduar (shih përshkrimin më lart) vendosen në një kullesë, më pas vendosen në një pjatë, qengji i skuqur (govurma) dhe qepët e skuqura vendosen sipër.
Qengji 125, sallo me bisht të dhjamosur 20, qepë 75, piper, kripë; për ketrat: miell gruri 80, vezë 1/2 copë, ujë 50, kripë.
25. Chekdirme (qengji i skuqur me patate dhe domate)
Mishi i qengji yndyror pritet në 3-4 copa për porcion, skuqet me yndyrë derisa të krijohet një kore krokante, qepët e papërpunuara, patatet, domatet e prera në copa të mëdha, hidhen kripë, piper dhe skuqen së bashku me mishin e qengjit derisa të gatuhet, pas së cilës një shtohet pak ujë dhe zihet.
Qengj 160, yndyrë shtazore 15, patate 105, domate të freskëta 70, qepë 20, piper, kripë.
26. Lula qebap i zier me qepë
Mishi i qengjit, qepa dhe salloja kalohen në një grirëse mishi, hidhet kripë dhe piper dhe gjithçka përzihet. Qebapi merr formën e salsiçeve, skuqet në vaj dhe më pas zihet me qepë. Shërbejeni në të njëjtën enë siç u përgatit. Churek shërbehet veçmas.
Mish qengji 340, sallo (e papërpunuar) 10, qepë 80, erëza, gjalpë ose margarinë 20, çurek 200, barishte, kripë.
27. Kokmach (langet)
Qengji pritet në pjesë (si langet), rrihet, kriposet, piperohet dhe skuqet në yndyrën e qengjit. Shërbehet me patate të skuqura ose oriz.
Mish qengji 170, sallo qengji 10, erëza, patate të skuqura 200, ose oriz 200, kripë.
28. Shish kebab, stepë
Qengji pritet në copa 10–15 cm të gjata, mbi to vendoset mishi i grirë, mbështillet, filetohet në hell dhe skuqet mbi qymyr. Për të përgatitur mishin e grirë, qepa e copëtuar, hudhra, barishtet, kripa, erëzat dhe piperi përzihen plotësisht. Kur e servirni, spërkatni me kripë.
Qengji 175, qepë 20, hudhra 2, zarzavate 25, kripë, erëza, piper.
29. Yshtykma (lojë e mbushur)
Rosa e egër pastrohet, lyhet, lahet, thahet dhe fërkohet brenda me kripë. Qepën e presim në kubikë, e skuqim në vaj të nxehtë susami, i shtojmë kajsitë, rrushin e thatë, pak kripë dhe e ziejmë së bashku për 10-15 minuta. Hiqeni nga zjarri, shtoni hudhrën e grirë imët, piper, azhgon, kripë, përzieni gjithçka. Mbushja e përgatitur futet fort tek zogu, qepet dhe skuqet në një kazan në vaj susami shumë të nxehtë nga të gjitha anët derisa të formohet një kore e artë e errët. Më pas hidhni pak ujë të vluar, shtoni kripë, piper, hudhrën e grirë, shtoni erëza (njëlloj si në mbushje) dhe ziejini zogun duke e hedhur mbi lëngun që rezulton. Zogu i përfunduar transferohet në një enë tjetër dhe në lëngun e mbetur në kazan hidhet ujë të vluar, hidhet kripë dhe shafran dhe shtohet orizi i lagur më parë për 30-40 minuta. Gatuani në zjarr të ulët derisa orizi të jetë zier dhe uji të jetë avulluar plotësisht, pa e përzier. Orizi i përfunduar grihet, trupi i pajetë i shpendëve vendoset në fund të kazanit dhe lihet të ngrohet në nxehtësi të ulët.
Për 4 porcione: rosë 1500, oriz 345, vaj susami 150, shafran, kripë;
për mbushje: qepë 300, kajsi 220, rrush të thatë 50, hudhra 5, piper i bluar kuq dhe i zi, azhgon, kripë.
Pilafi
Pilafi turkmen (hiri) është i ngjashëm me pilafin uzbek, por këtu loja, veçanërisht fazanët, përdoret më shpesh si mish për pilaf. Ky pilaf zakonisht përgatitet me oriz jeshil. Karotat zëvendësohen pjesërisht ose plotësisht me kajsi, vaji i susamit përdoret për tiganisje dhe hiri i përgatitur zakonisht hahet me salcë kosi të bërë nga albujara (kumbulla të vogla jeshile të tharta si mirabele ose tkemali) ose me ekstrakt nga lëngu i shegës.
30. Pilaf me oriz
Orizi i larë përzihet me domate të skuqura, qepë dhe speca të ëmbël, pritet në rrathë, kripet, derdhet me ujë dhe zihet derisa të zbutet. Pilafi mund të shërbehet i nxehtë ose i ftohtë.
Oriz 90, qepë 40, pure domate 10, piper zile 30, vaj vegjetal 10, ujë 160, erëza, kripë.
31. Pilafi Ogurjalinsky
Qengji pritet në copa (50–60 g secila) dhe skuqet në vaj të nxehtë, duke shtuar qepë dhe karota të grira hollë në rripa, si në pilafin e zakonshëm. Pas 20-25 minutash, mishi hiqet nga virvaku, kalohet në ujë të vluar, zihet derisa të piqet, më pas kalohet në një enë të veçantë dhe lëngu hidhet në një kazan me zirvak, oriz dhe kajsi, erëza (azhgoi , piper, shafran) shtohen dhe zihen fillimisht nën kapak derisa të avullojë uji dhe më pas 10-15 minuta në zjarr të ulët derisa të thahet. 3-5 minuta para gatishmërisë vendosim mishin mbi oriz, e spërkasim me majdanoz dhe kopër dhe e lëmë të ziejë për disa minuta.
Qengji 180, qepë 60, karrota 80, oriz 100, vaj susami 50, kajsi 60, majdanoz dhe kopër 10, ujë 250, piper i kuq i bluar 1, azhgon (fara) 2, shafran 0,1, kripë 3.
32. Balykly yanakhly-ash (pilaf peshku)
Gatimi i peshkut. Zieni ujin, kriposeni, shtoni gjethen e dafinës, gjysmën e rrënjës së majdanozit të grirë imët, bizelet e brumit, qepët (1/5 e normës) dhe gatuajeni peshkun e prerë në copa, në këtë lëng mishi në zjarr të moderuar. Më pas nxirret nga lëngu, kalohet në një enë balte, mbulohet me qepë të grirë hollë, rrënja e grirë e majdanozit të mbetur, piper, majdanoz dhe kopër, finoku, një pjesë e shafranit, kriposet, hidhet me salcë kosi dhe vendoset në. ziejnë në zjarr shumë të ulët.
Përgatitja e ashi. Ngrohni vajin e susamit, skuqni qepët dhe karotat e prera hollë në të, derdhni lëngun e peshkut të kulluar, lëreni të vlojë dhe shtoni menjëherë orizin, të larë më parë në ujë të ftohtë dhe të zhytur në ujë të nxehtë për 30 minuta dhe kripën. Në një tigan të hapur, vazhdoni të gatuani orizin në zjarr të moderuar derisa lëngu i mishit të ziejë. Pas kësaj, rregulloni orizin me erëzat e mbetura, përzieni orizin, mbulojeni me kapak dhe vendoseni në zjarr shumë të ulët të ziejë për 20 minuta.
Hirin e vendosim në një pjatë të thellë, e hedhim lëngun e shegës së thartë dhe e shërbejmë peshkun veç e veç.
Fileto peshku 180, ujë 250, vaj susami 120, qepë 100, karota 100, oriz 100, kosi 50, piper i zi 3, piper i zi i bluar, kopër ose fara azhgon 1, rrënjë majdanoz 20, majdanoz 3, kopër 3, kopër 3. , gjethe dafine, leng shege 30, kripe 5.
33. Ishleki (produkt brumi)
Tuli i qengjit së bashku me qepën kalohet dy herë në grirëse mishi, kalohet me kripë dhe piper, hidhet pak ujë dhe përzihet mirë.
Gatuani një brumë të fortë nga mielli, vezët, uji, kripa dhe gjalpi, hapeni hollë, prisni në katrorë 15×15 cm, vendosni mishin e grirë në mes të secilit, rrotulloni në një trekëndësh dhe shtrëngoni fort skajet. Ishlekët skuqen në sasi të madhe sallo të shkrirë ose yndyrë shtazore.
Qengji 75, qepë 75, sallo i grirë (për skuqje) 5, piper, kripë; për brumin: miell 80, vezë 1/2 copë, gjalpë 10, ujë 30, kripë.
34. Balyk berek (Ogurjalin manti)
Gatuani një brumë të fortë nga mielli, vezët, kripa dhe një sasi e vogël uji, lëreni të qëndrojë nën një pecetë për rreth 40 minuta, më pas hapeni në një shtresë me trashësi 1-2 mm dhe priteni në katrorë 10×10 cm. filetot priten ose priten në kubikë 1 cm, shtohet qepa e grirë hollë, piper i zi dhe i kuq i bluar, shafrani, barishtet pikante të grira imët, kripë, veza e rrahur. Përziejini gjithçka tërësisht dhe mbushni menjëherë mantin: shtoni 25 g mish të grirë, ngjisni brumin sipër. Ziejini mantin me avull në një manti-kaskan dhe në një tenxhere të madhe. Në fund të tavës vendosim një pjatë të thellë të lyer me vaj, mbi të vendosim manti në një rresht, mbulojmë me një pjatë tjetër, mbushim pjesën e poshtme të tavës me ujë, mbyllim kapakun fort, vendosim në zjarr të ulët dhe gatuajmë pas ujit. zien për 25-30 minuta.
Për brumin: miell gruri 125, vezë 1/2 copë, ujë 125, kripë; për mishin e grirë: fileto peshku 250, qepë 55, vezë 1/4 copë, zarzavate (majdanoz, kopër) 5, piper i kuq dhe i zi i bluar, shafran, kripë.
35. Etli unash
Gatuani një brumë të fortë, hapeni hollë (deri në 1 mm) dhe priteni në shirita me gjerësi d.5–1 cm.Thani petët përpara përdorimit. Mishi pritet ne copa te vogla, skuqet ne vaj te nxehte, shtohet qepa e grire holle, karota e grire, kajsia, hidhet piper i zi i bluar, pak kripe dhe nje çerek hudhre, skuqen bashke per 10-15 minuta.Me pas mishin dhe perimet transferohen në një enë të emaluar, hidhen pak ujë të vluar, kripë, lëreni të ziejë, ulni petët e përgatitura dhe ziejini në zjarr të moderuar derisa uji të ketë avulluar pothuajse plotësisht. Pak para përfundimit të gatimit, shtoni erëzat e mbetura - piper të kuq, azhgon, kopër. Pasi ta largoni nga zjarri, hidhni hudhrën e grirë, përzieni, shtoni lëng limoni ose uthull rrushi dhe lëreni të mbuluar për 18 minuta.
Qengji 125, qepë 75, hudhra 5, kajsi 50, karota 80, vaj susami (perime) 35, lëng limoni ose uthull rrushi 5, barishte (azhgon, kopër) 5, piper i zi dhe i kuq i bluar, kripë.
36. Etli borek (peta)
Mishi i qengjit së bashku me qepët kalohet dy herë në një mulli mishi, kalohet me kripë, piper dhe hollohet me ujë. Ziejmë brumin si për petë dhe e presim në petë në formë drejtkëndëshe me mish të grirë, i ziejmë në ujë me kripë. Etli borek shërbehet me qumësht kosi ose salcë kosi.
Miell qengji 80, miell gruri 50, qepë 25, vezë 1/8 copë, qumësht kosi 200 ose salcë kosi 200, piper, kripë.
37. Shilekli
Përgatisim brumin pa maja duke shtuar gjalpë dhe vezë, e hapim hollë dhe e presim në katror (15 cm); Vendoseni mishin e grirë në mes, brumin e rrotulloni në një trekëndësh dhe shtrëngoni fort skajet. Skuqur thellë. Për mishin e grirë, tuli i qengjit dhe qepët kalohen dy herë në një mulli mishi, shtohet uji dhe kalohet me kripë dhe piper.
miell i klasës së parë 110, mish qengji 110, qepë 30, vezë 1/2 copë, yndyrë shtazore 20, gjalpë 5, piper, kripë.
38. Heygenek (produkt brumi)
Rrihni vezët, hidhni pak qumësht, shtoni kripë dhe miell, përziejini mirë. Ngrohni vajin në një tigan të nxehtë, derdhni masën e përzier mbi të dhe piqeni në furrë.
Heygenek mund të bëhet nga melange ose pluhur veze.
Miell gruri 5, vezë 3 copë, ose vezë pluhur 40, gjalpë 10, qumësht 20, kripë.
41. Etli shule (qull orizi me govurma)
Përgatitet si shule mal yagly, vetëm govurma shtohet 10-15 minuta para se gjella të jetë gati.
Oriz 50, govurma 110, ghee 15, qepë 25, piper, kripë.
42. Hiri i fortë (qull qumështi)
Në ujin e vluar shtoni kripë dhe sheqer, përzieni, shtoni orizin e përgatitur dhe gatuajeni duke e trazuar lehtë për 20 minuta. Pas kësaj, derdhni qumështin e nxehtë dhe vazhdoni zierjen në zierje të ulët për 30-40 minuta. Para servirjes, qull i nxehtë, i vendosur në një pjatë të nxehur, derdhet me vaj ose shtohet një copë gjalpë.
Oriz 45, ujë 100, qumësht 70, sheqer 6, kripë.
43. Gutap (pite me qepë)
Nga mielli, uji dhe kripa përgatitet një brumë i fortë, si për petët. Hapeni brumin në një shtresë 2 mm të trashë, prisni një tortë të sheshtë me një brazdë të rrumbullakët të valëzuar, lyejeni me një vezë, vendosni mishin e grirë të bërë nga qepë të njoma të grira hollë, kopër, majdanoz, me shtimin e gjalpit në mes. , përziejini mirë, palosni njërën skaj të tortës së sheshtë mbi mishin e grirë për të bërë një byrek në formën e gjysmëhënës. Skuqeni në shumë yndyrë. Shërbejeni të nxehtë.
Miell gruri 110, ujë 40, gjalpë i shkrirë 20, qepë jeshile 70, piper, kopër, majdanoz, kripë.
44. Gatlakli (sfera)
Përgatitni një brumë të fortë nga mielli, uji dhe kripa, si për petët, hapni një kek të sheshtë me diametër 18 cm, lyejeni me vaj (skajet nuk janë lyer me yndyrë), më pas rrotullojeni dhe rrotulloni skajet nga të dyja anët. shtrydheni dhe shtypeni në një tortë të sheshtë. Torta hapet në një trashësi 1,5 cm dhe në madhësinë e një pjate çaji; bukë të thellë të skuqura.
Miell gruri 110, ujë 40, gjalpë 30, vaj pambuku 25, kripë.
39. Yagly shule (qull orizi me vaj vegjetal)
Qepët skuqen në vaj vegjetal deri në kafe. Pas kësaj hiqet kjo qepë dhe shtohen qepë të freskëta, të cilat skuqen deri në ngjyrë rozë. Më pas shtoni ujin, kripën, piperin dhe orizin e larë. Shule Yagly përgatitet si qull orizi gjysmë viskoz.
Oriz 60, vaj pambuku 15, qepë 25, piper, kripë.
40. Shule mal yagly bile (qull orizi me yndyrë shtazore)
Përgatiten si shule jagli, por me yndyrë shtazore.
45. Chapadas (peta brumi)
Brumi i pjerrët i majave rrotullohet në një tortë të sheshtë në madhësinë e një pjate ëmbëlsirë dhe skuqet nga të dyja anët deri në kafe të artë.
Miell gruri 120, vaj pambuku 30, maja 2, kripë.
46. Kulche (bukë të shkurtra)
Brumi i thartë i përgatitur me shtimin e qumështit, sheqerit, hirit ose gjalpit pritet në ëmbëlsira dhe piqet në tandoor. Shërbehet me çaj.
Miell 200, gjalpë ose gjalpë i shkrirë 25, sheqer 30, qumësht 65.
47. Fitchi (byrek me mish)
Brumi pa maja formohet në një tortë të sheshtë, mbi të vendoset mishi i grirë në një shtresë të barabartë, mbulohet me një kek tjetër të sheshtë dhe skajet e produktit mbërthehen. Pasi të keni bërë shpime në disa vende, piqni fitçin në kallëpe.
Miell 130, ujë 50, mish qengji 200, qepë 25, vaj 15, piper, kripë.
48. Etli nan (pite)
Brumi i pjerrët, i përzier si për petët, rrotullohet në kuleç të sheshtë, në mes vendoset mishi i grirë dhe skajet shtypen në mes të produktit. Lyejeni me vezë dhe piqni. Etli nan mund të shërbehet me lëng mishi.
Mishi i grirë përgatitet nga mishi, qepët dhe lakra e freskët, e grirë përmes një mulli mishi me shtimin e kripës dhe piperit.
Miell 100, mish qengji 150, qepë 60, lakër të freskët 60, vezë për lyerje 1/10 copë, erëza, kripë.
49. Yatoza (produkt brumi)
Mielli ndahet në dy pjesë, nga njëra përzihet brumi i tharmit, nga tjetri brumi pa maja. Kur brumi i tharmit të jetë gati, e përziejmë me brumin pa maja, e presim në copa 30 gr, e hapim, e vendosim mishin e grirë mbi petat dhe i shtrëngojmë skajet duke i dhënë produkteve një formë katërkëndëshe. Yatoza zihet në avull ose piqet në furrë. Shërbehet me salcë kosi ose gjalpë.
Miell 80, mish qengji 70, qepë 120, lakër të freskët 125, erëza, kripë.
Kamarieri:
– A ju pëlqen biftek?
– Hmm... si ekspert mendoj – klasa e parë.
– Jeni kuzhinier?
– Jo, këpucar.
* * *
– Pse i solle mikut tënd një pjatë të dytë me një kastravec dhe mua pa të?
– Nuk ju lejohet një kastravec.
– Dhe e shoh vetë se nuk lejohet. Dhe ti e vendose poshtë!
* * *
Një vizitor në një kafene ulet në një tryezë të zbrazët. Kamerieri vrapon drejt tij:
– Na vjen keq, por kjo tryezë është e rezervuar.
– Epo, në atë rast, merre dhe më sill një tjetër...
* * *
– Jeni kryekamerieri?
– Cfare po ben ketu? Shnitzel është i fortë si një gur dhe thika është plotësisht e shurdhër.
– Ka diçka për të qenë nervoz! Mprehni thikën mbi schnitzel dhe gjithçka do të jetë mirë.
* * *
– Burri im u martua me mua sepse nuk i pëlqente të hante në kafene.
– Dhe tani?
– Oh, tani ai e do!
* * *
Një nutricionist këshillon një pacient obez:
– Para apo pas vakteve?
* * *
– Kamarier, një biftek.
– Me çfarë pjate anësore?
– Vetëm bifteku juaj i zakonshëm. Dua ta vendos nën këmbën e tavolinës që të mos lëkundet.
KUZINA TURQMENE
Kuzhina turkmene nuk ka qenë ende objekt studimi. Fakti është se, së pari, kuzhina turkmene, si në teknologji dhe, në një masë të madhe, në gamën e produkteve të përdorura, është afër kuzhinave të popujve të tjerë të Azisë Qendrore - Uzbekëve dhe Taxhikëve, prandaj për një kohë të gjatë besohej se nuk ka fare kuzhinë turkmene; së dyti, banorët e rajoneve të ndryshme të Turkmenistanit kanë karakteristikat e tyre etnografike, përfshirë në fushën e të ushqyerit, gjë që e vështirësoi dhe ende e bën të vështirë përcaktimin e karakteristikave të përgjithshme të kuzhinës kombëtare turkmene.
Hapësirat e gjera të shkretëtirës me oaza të rralla në Turkmenistan çuan në praktikën e mbarështimit të bagëtive dhe kontribuan në faktin që për shumicën e turkmenëve mishi dhe qumështi u bënë produktet kryesore ushqimore. Vetëm në mesin e disa turkmenëve, për shembull në mesin e njerëzve Murchaly, të cilët merreshin me bujqësi, në të kaluarën mbizotëronin pjatat me miell.
Turkmenët vlerësojnë kryesisht mishin e qengjit. Megjithatë, ai konsumohet më shpesh nga Turkmenët e Teqesë, dhe Yomud Turkmenët, Saryks dhe të tjerët përdorin mishin e gazelave (dhitë e malit), devetë e reja që nuk punojnë dhe shpendët e gjahut (fazanët, thëllëzat, shkurtat). Mishi i viçit më parë ishte pak i njohur në Turkmenistan dhe krejtësisht i panjohur në mesin e Yomuds ballkhan.
Kuzhina turkmene, më shumë se kuzhinat e popujve të tjerë të Azisë Qendrore, karakterizohet nga pjata thjesht me mish, ose më saktë, pjata të bëra vetëm nga mishi që i është nënshtruar trajtimit të nxehtësisë pa përzierjen e produkteve të tjera ose enëve anësore.
Në shumicën e rasteve, në Turkmenistan ekzistojnë metoda të përgatitjes së mishit që janë të zakonshme për të gjithë Azinë Qendrore - skuqja e tij në copa të vogla në yndyrën e vet, e ndjekur nga ruajtja në enët balte të glazura nga brenda (turkmenët e quajnë këtë "govurma" - një pjatë e ngjashme me "kavurdakun" kazak dhe uzbek), si dhe skuqjen e mishit të kafshëve të reja mbi qymyr (qebapë ose topa). Në të njëjtën kohë, shish kebab (qebap) kombëtar turkmen është "keyikjeren kebap", d.m.th., shish kebab i bërë nga mishi i një dhie të re malore. Së fundi, në Turkmenistan, si në Taxhikistan, mishi piqet shpesh në një tandoor (tamdyr). Në të njëjtën kohë, turkmenët kanë metoda kombëtare të gatimit dhe ruajtjes së mishit që nuk gjenden tek popujt fqinjë dhe përcaktohen nga kushte specifike natyrore: prania e temperaturave të larta të ajrit, erërave të thata të nxehta dhe ngrohjes së fortë të rërës. Një nga këto metoda, e zakonshme në mesin e Yomuds, është tharja e mishit në erë nën diellin përvëlues. Copa shumë të mëdha mishi së bashku me kockat lidhen në majë të një shtylle të lartë dhe lihen aty për disa ditë. Ky mish i tharë quhet "kakmaç". Një metodë tjetër - Tekinsky - bazohet në një kombinim të mjediseve të ndryshme. Barku i deleve ose i dhisë, i përgatitur paraprakisht (d.m.th., i larë dhe i fërkuar me kripë dhe piper të kuq), mbushet me mish dhe sallo të prerë në copa aq fort sa të mos mbetet më ajër. Pas kësaj, stomaku qepet dhe groposet në rërë të nxehtë për një ditë, dhe në mbrëmje nxirret dhe lidhet në një shtyllë të lartë. Ky ndryshim i kushteve përsëritet derisa stomaku të thahet. Pastaj mishi i mbyllur në të fiton një shije të këndshme dhe nuk prishet për një kohë të gjatë. Ky mish quhet garyn (mish i stomakut).
Në kuzhinën moderne turkmene, enët e mishit shpesh po i lënë vendin e kombinuar drithërave të mishit, brumi me mish dhe mish-perimeve, të zakonshme në mesin e popujve të tjerë të Azisë Qendrore dhe Kazakistanit, d.m.th., pilaf, manta ray, beshbarmak, etj.
Vërtetë, në mesin e turkmenëve këto pjata kanë emrat e tyre, dhe shpesh të ndryshëm. Kjo çon në faktin se ata shpesh mendojnë se po flasim për gatime krejtësisht të ndryshme. Kështu, për shembull, pilaf në Turkmenistan quhet a sh, manty quhet börek, beshbarmak quhet gulak nga shumica e turkmenëve, belke nga Tekins dhe kurtuk nga Yomuds veriore. Tashmë nga ky shembull është e qartë se kuzhina turkmene kombinon pjatat tipike të kuzhinës uzbeko-taxhike dhe kazako-kirgize.
Vetëm një pakicë e kurseve të dyta turkmene dallohen nga teknikat origjinale teknologjike dhe kombinimet e produkteve që nuk përdoren nga popujt fqinjë. Ushqime të tilla përfshijnë mish-drithëra dhe mish-brum ogurjali-ash, yshtykma, etli unash, gatyk-liunash.
Sa i përket qumështit, më i përdoruri është deveja dhe delja, nga të cilat kryesisht prodhohen lloje të ndryshme të produkteve të qumështit duke përdorur fermentimin e acidit laktik, mullëzit dhe alkoolit (maja), e ndjekur nga kullimi, përvëlimi, shtrydhja dhe tharja. Turkmenët kanë një tryezë të larmishme të qumështit; produktet e qumështit i nënshtrohen përpunimit kompleks biokimik dhe kimiko-fizik. Këto janë, për shembull, produktet origjinale të qumështit turkmen agaran, chal, karagurt, teleme, sykman, garfish. Origjinaliteti i produkteve të qumështit të kuzhinës turkmene i detyrohet jo vetëm origjinalitetit të produktit origjinal - qumështit të devesë, por edhe kushteve unike klimatike të Turkmenistanit - subtropikët e thatë, të cilat krijojnë kushte të veçanta për fermentimin e acidit laktik dhe majasë.
Qumështi i devesë dhe produktet e prodhuara prej tij, kryesisht kalori, janë më tipike për pjesët perëndimore dhe jugperëndimore të Turkmenistanit, ndërsa në oazet në lindje dhe juglindje konsumohet më shpesh qumështi i deleve.
Ndryshe nga kuzhinat uzbeke dhe taxhike, kuzhina turkmene përdor shumë më pak perime, gjë që shpjegohet përsëri nga kushtet klimatike dhe, në shumicën e rasteve, mënyra gjysmë nomade, dhe jo bujqësore, e jetesës së turkmenëve në të kaluarën. Ndoshta, rrepkat dhe domatet përdoren më shpesh, kungulli dhe karotat përdoren shumë më rrallë dhe më rrallë, dhe fasulet mung përdoren edhe më rrallë. Mungesa e perimeve në dietë kompensohet pjesërisht nga zarzavatet - lëpjetë, quinoa turkmene (gara selme), spinaqi turkestan (ysmanak) dhe zhardhokët e dhisë (skorcenera). Fruti më i zakonshëm është kajsia (kajsia), e përdorur jo vetëm në gatimet e mishit dhe miellit, por edhe në gatimet e peshkut. Pjepri dhe shalqiri përdoren gjerësisht në mesin e pjeprit.
Seti i erëzave të përdorura është disi i ndryshëm nga ato Uzbekistan dhe Taxhik. Së bashku me qepën dhe piperin e kuq të domosdoshëm te Yomud-Balkhanët, Tekinët dhe Saryksët, me piperin e zi tek Yomud-Ogurjali, shumica e turkmenëve përdorin gjerësisht nenexhikun, majdanozin e egër, azhgon, Tekins - buzhgun (tëmthat e pemës së fëstëkut) për gjellët e gjahut; Në vend të shafranit të Indisë, Turkmenët përdorin shafran (sidomos populli Ogurjali) dhe, së fundi, asafoetida ose zëvendësuesi i saj - hudhra. Me sa duket, turkmenët janë të vetmit njerëz brenda CIS që përdorin asafoetida (chomuch) si erëz (50) dhe madje bëjnë një erëza të veçantë prej saj - alazhu (ndër Yomuds).
Kuzhina turkmene gjithashtu ndryshon nga kuzhinat e popujve të tjerë të Azisë Qendrore në gamën e yndyrave. Shumë më gjerësisht e përdorur në Turkmenistan sesa yndyra e shkrirë e bishtit, e cila është e përhapur në të gjithë Azinë Qendrore, është gjalpi i shkrirë nga qumështi i devesë (sary yag) dhe veçanërisht vaji i susamit, të cilin turkmenët e përdorin jo vetëm në përgatitjen e pjatave të mishit, por edhe në miell, gatime te ëmbla dhe peshku..
Prania e pjatave kombëtare të peshkut në mesin e turkmenëve, të krijuar nga populli i Kaspikut Yomud-Ogurjali, e dallon ashpër kuzhinën turkmene në tërësi nga kuzhinat e tjera të Azisë Qendrore. Edhe në mesin e Karakalpakëve, të cilët jetojnë përgjatë brigjeve të Amu Darya dhe Syr Darya, gatimet e peshkut gjenden pak a shumë në mënyrë sporadike. Dhe në mesin e ogurxhalinjve ata zënë një vend qendror në kuzhinë. Në të njëjtën kohë, është e rëndësishme të theksohet jo vetëm se vetë produkti është i pazakontë, i rrallë në Azinë Qendrore, por edhe se teknologjia e përgatitjes së tij është e veçantë.
Turkmenët Ogurjali e përshtatën peshkun me teknologjinë tradicionale të Azisë Qendrore (për shembull, skuqjen në hell ose në vaj të nxehtë, në kazan), si dhe me produktet tradicionale bimore aziatike - susam, oriz, kajsi, rrush të thatë, lëng shege, të cilat, nga këndvështrimi i evropianëve, , nuk shkojnë fare me peshkun. Rezultati është një përzierje e çuditshme që, falë përmasave të menduara me kujdes të produkteve kryesore dhe një kombinimi të aftë të erëzave dhe yndyrave, jep efekte shije të reja, të këndshme dhe të papritura.
Kushti kryesor për përgatitjen e pjatave të peshkut turkmen është prania e peshkut krejtësisht të freskët, mundësisht të kapur fllad; vetëm me peshq të tillë mund të kombinohen organikisht një gamë e ëmbël dhe e thartë erëzash; në këtë rast, çështja e llojit të peshkut është pak a shumë e një rëndësie dytësore. Vetë populli Ogurxhali përdor kryesisht bli, bli yjor, si dhe purtekën e detit dhe lumit, mustak, qefull, krap dhe kutum.
Për të përgatitur enët e peshkut turkmen jashtë Turkmenistanit, mund të përdorni, përveç llojeve të listuara të peshkut, merluc, merluc, grenadier, notothenia, shojzë e kuqe dhe të gjithë peshqit e purtekës dhe krapit. Në këtë rast, peshku i ngrirë i detit ose filetot nuk kërkojnë shkrirje paraprake. Në të njëjtën kohë, përdorimi i të gjitha harengave që kanë një erë specifike të papajtueshme me erëzën e ëmbël dhe të thartë është absolutisht i përjashtuar.
Peshku i kuq në kuzhinën turkmene përdoret veçanërisht shpesh për të përgatitur qebap (balyk-shara), si dhe kavurdak (balyk gavurdak). Në të njëjtën kohë, e njëjta teknologji si për mishin ruhet plotësisht. Për balyk-shar, copat e peshkut, të kripura paraprakisht dhe të ndërthurura në një shufër (pështymë) me feta qepë, skuqen mbi qymyr. Për balyk gavurdak, si për kavurdakun e zakonshëm, copat e vogla të peshkut, të liruara nga kockat, skuqen në yndyrën e tyre (veçanërisht të prera nga pjesa e barkut) në një kazan, ndonjëherë me një shtim të vogël vaji susami të ngrohur dhe pasi vendosen. kana balte, ato derdhen me yndyrë të shkrirë të bishtit.
Pjatat e mbetura të peshkut - haplama, cheme, balyk berek, balykly yanakhly ash - janë kombinime shumë më komplekse të produkteve dhe teknikave të përpunimit. Disa prej tyre i ngjajnë përgatitjes së pilafit dhe mantit, pra produkteve me mish, ndërsa të tjerat nuk kanë analoge mes pjatave me mish, pasi shpejtësia e gatimit të peshkut në krahasim me mishin dikton një teknologji të veçantë.
Banorët e Ogurxhalit, si rregull, i nënshtrojnë peshqit e tyre metodave të përziera të trajtimit paraprak dhe termik. Për shembull, peshku thahet dhe më pas skuqet; trajtohet me kripë dhe acid, dhe më pas zihet ose skuqet; ose të ziera, dhe më pas të ziejnë dhe të trajtohen me acid. Qëllimi kryesor i këtyre operacioneve është përshtatja e peshkut në gamën e produkteve dhe erëzave shoqëruese të ëmbël-kosi dhe ëmbël-erëza.
Kështu, gatimet e peshkut të krijuara nga turkmenët e pjesës jugperëndimore të republikës dallohen nga kuzhina e përgjithshme e Azisë Qendrore dhe janë kontributi origjinal i popullit turkmen në artin e kuzhinës botërore.
Kjo është arsyeja pse, kur shqyrtojmë pjatat kryesore kombëtare të kuzhinës turkmene, do t'i kushtojmë vëmendje kryesisht produkteve të qumështit më origjinale të bëra nga qumështi i devesë dhe pjatave të peshkut të turkmenëve Ogurdzhali.
Shumica dërrmuese e turkmenëve, veçanërisht ata fqinjë të Uzbekistanit dhe Taxhikistanit, pra në rajonet lindore dhe qendrore të Turkmenistanit, janë më afër në kuzhinën e tyre me popujt e këtyre republikave.
Dallimet në pjatat tradicionale dhe shijet e turkmenëve të Kaspikut dhe turkmenëve nga rajonet lindore të republikës janë të dukshme nga shembulli i mëposhtëm. Tekinët kur hanë mish viçi, nëse u pëlqen, thonë: "Sa kënaqësi, si qengji!" Kur populli Ogurjali hanë mish qengji, ata e lavdërojnë atë në mënyrën e tyre: "Sa kënaqësi - ashtu si bli!"
Dihet se turkmenët, si pjesa tjetër e popujve të Azisë Qendrore, pinë shumë çaj, por Tekinët, Sarykët dhe Mervtët pinë çaj jeshil, si fqinjët e tyre të afërt, Uzbekët, dhe Yomudët, Balkanët dhe Ogurxhalitë. pini çaj të zi, si kazakët. Në të njëjtën kohë, ata pinë qumësht të freskët deveje me çaj të zi, i cili përdoret për të "kripur" çajin dhe pastaj e vendosin për një kohë të shkurtër në thëngjij. Ky përdorim i qumështit në vend të ujit për pirjen e çajit është kryesisht për shkak të faktit se uji në zonat ku jetojnë Yomuds është shumë i kripur dhe i fortë.
Sa i përket ëmbëlsirave, turkmenët kanë në thelb të njëjtat si uzbekët, por asortimenti i tyre në thelb reduktohet në nabat dhe bekmes (doshab) të bëra nga shalqiri dhe, më rrallë, lëng rrushi. E vetmja ëmbëlsirë me të vërtetë kombëtare turkmene është një masë e veçantë e llojit halva, e përgatitur nga rrënjët e bimës së zambakut qershi (chyrysh), nga e cila Yomuds nxjerrin çamçakëz trigant dhe gatuajnë prej saj, në kombinim me lëngjet e bimëve (rrushi, shalqi, pjepër, etj.) dhe erëza, një masë e ngjashme me reçelin.
Shënime:
50. Asafoetida gjendet e egër në Kazakistanin Juglindor, por autori nuk ka informacion për përdorimin e saj në kuzhinën kazake. Megjithatë, kazakët në Xinjiang dhe Dunganët dhe Ujgurët që jetojnë në Kazakistan kanë përdorur asafoetida në të kaluarën. Për shkak të erës së mprehtë të asafoetidës, përdoret në doza minimale: nuk futet në pjata, por vizatohen një ose dy rreshta në fund të kazanit me një copë asafoetida dhe më pas orizi, perimet, mishi etj. shtohen, shpesh kjo mjafton që e gjithë gjella të marrë një aromë hudhre, aromë qepe. Një tipar është i barabartë me dy llamba për sa i përket forcës së erës.
Kuzhina kombëtare turkmene ka shumë të përbashkëta me kuzhinat e popujve të tjerë të Azisë Qendrore, kryesisht uzbekët dhe Karakalpakët, gjë që shpjegohet me ngjashmërinë e kushteve natyrore dhe veçorive etnike. Në të njëjtën kohë, kuzhina turkmene ka ruajtur identitetin e saj kombëtar, i cili manifestohet si në gamën e pjatave dhe metodave të përgatitjes së tyre, ashtu edhe në ritualin e servirjes së ushqimit. Rajone të ndryshme të Turkmenistanit karakterizohen nga mënyra origjinale e përgatitjes së pjatave të ndryshme tradicionale kombëtare, e cila është për shkak të veçorive të bujqësisë ose ndikimit të popujve fqinjë.
Gjatë viteve të pushtetit sovjetik, ndryshime të mëdha ndodhën në kuzhinën turkmene. Nëse më parë perimet (panxhar, qepë, etj.) shtoheshin vetëm herë pas here në supat e mishit, tani çorba me perime, veçanërisht patate dhe domate, është ushqimi i përditshëm në të gjitha rajonet e Turkmenistanit. Qepët janë veçanërisht të njohura. Ajo hahet e gjallë, shërbehet për drekë dhe përdoret si erëza. Piperi i zi (gara burch) është i zakonshëm si erëza për enët, dhe ndër banorët e oazeve - shega (nar) dhe gjethet e rrushit.
Sheqeri, ëmbëlsirat dhe makaronat, si dhe mishi dhe peshku i konservuar janë bërë gjithashtu të përhapura. Vendin kryesor në kuzhinën kombëtare turkmene e zënë enët e mishit, qumështit dhe miellit. Turkmenët preferojnë mishin e qengjit ndaj të gjitha llojeve të mishit dhe konsumojnë shumë mish pule. Turkmenët nuk hanë mish kali. Nga gatimet e mishit, më të zakonshmet janë supat me mish - çorba, gajnatma, lëng mishi me bukë - dogroma, pilaf (palov), mish i skuqur - govurma, govurdak, shishqebap etj.
Një vend mjaft të madh në mesin e mishit të konsumuar zë gjahu - thëllëzat, shpendët e ujit, si dhe mishi i lepurit, gazelave të strumës dhe drerit. Përdoret kryesisht për pilaf. Metodat kryesore të trajtimit të nxehtësisë së kuzhinës turkmene janë zierja dhe tiganisja, e ndjekur shpesh nga zierja. Veçanërisht e zakonshme është Govurma (kovurma), e cila përdoret për ruajtjen e mishit për përdorim në të ardhmen dhe përgatitjen e pjatave të ndryshme. Mishi, i prerë në copa të vogla, skuqet në yndyrën e së njëjtës kafshë. Govurma e ruajtur në këtë mënyrë konsiderohet si një nga gatimet më të shijshme; konsumohet si i ftohtë ashtu edhe i nxehtë. Një supë e quajtur gara çorba është bërë nga govurma.
Në rajonet bregdetare të Turkmenistanit, peshqit janë të përhapur - bli, beluga dhe harenga. Me peshk - pilaf përgatitet një pjatë tradicionale. Në kuzhinën turkmene, përveç gatimeve me mish dhe peshk, një vend të madh zënë edhe llojet e ndryshme të qulleve të bëra nga orizi, meli, mungi* etj.
Turkmenët përdorin qumështin e lopës, dhisë, deleve dhe devesë për të prodhuar lloje të ndryshme të produkteve të qumështit dhe pjatave. Për shembull, gjalpi dhe ghee përgatiten nga qumështi i lopës, kosi - gatyk, një lloj i veçantë gjizë - suzme, si dhe një djathë unik - gurt; djathi - peynir - bëhet nga qumështi i dhisë dhe deleve. Qumështi i devesë përdoret për të përgatitur një pije të preferuar freskuese - çala.
Dhe së fundi, një tipar tjetër karakteristik i kuzhinës turkmene është një shumëllojshmëri e produkteve të miellit. Churek, i pjekur në furra buke dhe buke rurale, është shumë i kërkuar kudo. Të përhapura janë bukët e ndryshme të bëra nga brumi i thartë, i pjekur në sallo dhe vaj vegjetal, byrekët (gutap) me mbushje të ndryshme dhe byreku me mish - etli nan. Petët - borek dhe petë - unash, të kalitur me qumësht të thartë, përgatiten nga brumi pa maja.
Në çdo kohë të vitit, turkmenët pinë sasi të mëdha çaji jeshil - gok chai. Në perëndim të republikës është i përhapur çaji i zi - çaji gara, i cili pihet kryesisht në vjeshtë dhe dimër. Çdo pirës çaji, ndryshe nga uzbekët, i shërbehet një çajnik porcelani me një tas veçmas.
Enët dhe veglat kombëtare ruhen fort në jetën e përditshme. Ushqimet e lëngshme shërbehen, për shembull, në tasa të smaltit të prodhuara në vend - duhan, rosto dhe qull - në tasa të sheshta prej druri. Në shumë rajone të Turkmenistanit, ushqimi gatuhet në një kazan hekuri gjysmësferik të quajtur gazan. Edhe banorët e qytetit përdorin gazanin për të përgatitur pilafin, pasi pilafi i gatuar në tigan konsiderohet më pak i shijshëm.
Shënim. Disa nga recetat e mëposhtme nuk e specifikojnë sasinë e barishteve dhe erëzave. Normat për shtimin e tyre në një pjatë janë si më poshtë: kripë për pjatat e para 5 g, për pjatat e dyta - 4 g, piper 0,01 - 0,05 g, gjethe dafine 0,01 - 0,05 g, majdanoz, kopër, lakërishtë 4 - 6 vjet
Kur shërbejnë, pjatat e para dhe të dyta spërkaten me barishte të copëtuara.
*Munga është një bimë nga familja e bishtajoreve, e zakonshme në Azinë Qendrore.
"Kuzhina kombëtare dhe e huaj sovjetike",
A.I.Tityunnik, Yu.M.Novozhenov
Përzihet një brumë i fortë nga mielli, qumështi, margarina dhe majaja, hapet në trashësi 2 mm, pritet në një brazdë të rrumbullakët të valëzuar dhe skuqet në një tigan nga të dyja anët. Kur ta servirni, ia hidhni gjalpin. Miell gruri 46, qumësht 20, maja 2, margarinë 40, gjalpë 10. Rendimenti 90. "Kuzhina sovjetike kombëtare dhe e huaj", A.I. Tityunnik, Yu.M. Novozhenov
Zieni patatet dhe gështenjat, përgatisni pure me shtimin e të verdhave dhe përziejini mirë. Pureja e pjerrët pritet në copa me trashësi 1 cm, laget me leison, skuqet me bukë të bardhë dhe skuqet në vaj. Kur ta servirni, ia hidhni gjalpin. Patate 137, gështenja 135, vezë 1, gjalpë 15, bukë e bardhë 30, kripë. Dalja 260. “Kuzhina kombëtare dhe e huaj sovjetike”, A.I. Tityunnik,…
Brumi i tharmit hapet në trashësi 5 cm dhe pritet në rripa me gjerësi 2,5 cm.Më pas shiritat priten diagonalisht për të përftuar biskota në formë diamanti. Peshme është skuqur në vaj vegjetal, si dru furça. Miell gruri 720, vaj vegjetal 150, maja 3. Rendimenti 1000. "Kuzhina sovjetike kombëtare dhe e huaj", A.I. Tityunnik, Yu.M. Novozhenov
Brumi i pjerrët i majave pritet në një donut sa një pjatë ëmbëlsirë dhe skuqet nga të dyja anët deri në kafe të artë. Miell gruri 120, vaj vegjetal 30, maja 2. Rendimenti 190. "Kuzhina sovjetike kombëtare dhe e huaj", A.I. Tityunnik, Yu.M. Novozhenov
Gatuani një brumë të fortë nga mielli dhe uji, hapni një kek të sheshtë me diametër 18 cm, sipërfaqja e së cilës, pa prekur skajet, lyhet me vaj. Më pas e mbështjellin në formë roleje dhe e përdredhin nga të dyja anët, ngjeshen skajet dhe i jepet një formë keku të sheshtë. Pas kësaj, torta hapet në një trashësi 1.5 cm dhe në madhësinë e një pjate çaji dhe skuqet thellë. Miell gruri 110, gjalpë...
Qengji dhe qepët kalohen në një mulli mishi, kalohen me kripë dhe piper dhe hollohen me ujë. Brumi përzihet nga mielli dhe uji, si për petët, rrotullohet hollë në katrorë (15X15 cm), në mes vendoset mishi i grirë, shtypet në formë trekëndëshi dhe skuqet në yndyrë. Shërbejeni 3 copë. për porcion. Qengji 110, miell gruri 110, qepë 120, sallo i grirë...
Mielli ndahet në dy pjesë. Nga njëra përzihet brumi pa maja, nga tjetri brumi pa maja. Kur brumi i majave të jetë gati, përzihet me brumin pa maja, pritet në copa 30 gr, hapet, futet në mish të grirë, si për nan, dhe shtypet duke i dhënë formën e katërkëndëshit. Yatoza zihet në avull ose piqet në furrë. Shërbehet me salcë kosi ose gjalpë. Gatimi...
Brumi pa maja përzihet nga mielli dhe uji, si për pastat. Hapeni në formë të rrumbullakët duke rralluar skajet. Vendosni mishin e grirë në mes; Skajet e brumit shtypen në mes të byrekut, lyhen me vezë dhe piqen. Etli nan mund të shërbehet me lëng mishi. Përgatitja e mishit të grirë. Mishi, qepa, lakra e freskët kalohen në një mulli mishi, hidhet kripë dhe piper dhe përzihet. Qengji 153, qepë...
Brumi pa maja përzihet nga mielli dhe uji, formohet një kek i rrafshët, mbi të cilin vendoset mishi i grirë dhe qepët në një shtresë të barabartë, mbulohet me një kulaç tjetër të sheshtë dhe kafshohen skajet. Punksionet bëhen në disa vende sipër. Fitches janë pjekur në myk. Qengji 254, qepë 24, vaj 15, piper 0,5, miell 130. Rendimenti 300. “Sovjetik kombëtar dhe i huaj...
Përgatitni brumin e thartë me shtimin e qumështit dhe sheqerit, ghee ose gjalpë. Ato lejojnë distancën. E formuar në ëmbëlsira të sheshta. E pjekur në tandoor. Shërbehet me çaj. Miell 200, gjalpë i shkrirë 25, sheqer 30, qumësht 65. Rendimenti 270 (1 copë). "Kuzhina sovjetike kombëtare dhe e huaj", A.I.Tityunnik, Yu.M.Novozhenov
Brumi përzihet nga mielli me shtimin e sheqerit, gjalpit të shkrirë, majasë dhe kripës, pasi pastrohet pritet në kuleç të rrafshët, në mes vendoset mishi i grirë dhe grihet. Më pas byrekët skuqen në yndyrë. Përgatitja e mishit të grirë. Hurma kalohet në një mulli mishi, shtohet uji i valuar dhe mielli dhe gjithçka përzihet mirë. Miell gruri 39, gjalpë i shkrirë 1,5, sheqer 2,5, maja 1,1, kripë 0,5, ujë...
Gatuajeni brumin nga mielli dhe uji, si për petët dhe hapeni në një kek të rrumbullakët me trashësi 2 mm. I vendosim mish të grirë, bashkojmë skajet dhe i shtrëngojmë ose i presim si pasta, në formë gjysmëhëne. Skuqur thellë. Shërbejeni të nxehtë, nga 2 copë secila. për porcion. Përgatitja e mishit të grirë. Pritini imët qepët e njoma, koprën, majdanozin, shtoni gjalpin e shkrirë dhe...
Ziejeni brumin nga mielli, vezët dhe uji, si për petët, hapeni hollë dhe priteni në katrorë 4 x 4 cm. Më pas zhyteni në ujë të vluar, gatuajeni derisa të zbutet dhe kullojeni në një kullesë. Kur i shërbeni, vendosni produktet në një pjatë, derdhni lëngun e kockave dhe shtoni salcë kosi ose qumësht të thartë. Belke mund të shërbehet me kaurma Kocka 200, qepë 6, karota 6,…
Qengji së bashku me qepët kalohet dy herë në një grirëse mishi, kalohet me kripë dhe piper dhe mishi i grirë hollohet me ujë. Brumi përzihet nga mielli dhe vezët, si për petët, dhe brumi dhe mishi i grirë priten në petë në formë drejtkëndëshe (20-30 për racion). Etli boreku zihet në ujë me kripë. Kur shërbeni, derdhni qumësht kosi (katykly) ose salcë kosi. Miell qengji 110, miell gruri 50,…
Hapësirat e gjera të shkretëtirës me oaza të rralla në Turkmenistan çuan në mbarështimin e bagëtive dhe kontribuan në faktin që mishi dhe qumështi u bënë produktet kryesore ushqimore.
Pas Revolucionit të Madh Socialist të Tetorit, kushtet e jetesës së popullit turkmen ndryshuan rrënjësisht. Ndryshime të rëndësishme kanë ndodhur në kuzhinën kombëtare të turkmenëve gjatë viteve të pushtetit Sovjetik. Janë shfaqur produkte të reja, të cilat në të kaluarën nuk ishin të aksesueshme për masat e gjera të punëtorëve: patatet, domatet, lakra, makaronat dhe ëmbëlsirat, sheqeri, peshqit e ndryshëm të konservuar, mishi dhe perimet. Dieta është bërë shumë më e pasur. Por turkmenët ende i përgatisin pjatat e tyre të preferuara nga mishi, mielli dhe produktet e qumështit. Mishi i qengjit, i dhisë, i devesë dhe më rrallë i viçit përfshihen në menunë ditore të popullatës. Enët përgatiten kryesisht nga mishi natyral.
Në shumicën e rasteve, gatimi i mishit zbret në skuqjen e copave të vogla të tij në yndyrën e tij me zierje të mëtejshme në një tenxhere balte (kjo është "govurma" - një pjatë e ngjashme me "kavurdakun" uzbek dhe kazak) ose skuqja e mishit të të rinjve. kafshët mbi qymyr të nxehtë "kebala" ose "top"). Në të njëjtën kohë, qebapi i bërë nga mishi i një dhie të re malore konsiderohet një qebap thjesht kombëtar turkmen ("kebap key-ikjeren").
Turkmenët kanë metoda të përgatitjes dhe ruajtjes së mishit që nuk gjenden tek popujt e tjerë të Azisë Qendrore. Kushtet e veçanta klimatike kontribuojnë në këtë: temperaturat e larta të ajrit, erërat e thata të nxehta dhe ngrohja e fortë e rërës. Një nga këto metoda është tharja e mishit në erë nën diellin përvëlues. Copa shumë të mëdha mishi vihen në majë të një shtylle të lartë dhe lihen aty për disa ditë. Ky mish i tharë quhet "kakmaç".
Në kuzhinën moderne turkmene, tashmë kanë filluar të përdoren kombinimet e mishit me produkte të tjera: mish dhe miell, mish dhe drithëra, mish dhe perime. Këto pjata janë të ngjashme me pilaf, manti, beshbarmak tashmë të njohur, por turkmenët kanë dallimet e tyre dhe emrat e tjerë. Kështu, pilafët quhen "ash", beshbarmak - "gulak" (ndër Tekin - "belke", Yomuds - "xhaketë"), manti - "berek". Turkmenët kanë gjithashtu ushqimet e tyre thjesht kombëtare me mish-drithëra dhe me miell mishi: ogurjali-ash, yshtykma, etli unash, gatikli unash.
Nga të gjitha kuzhinat e Azisë Qendrore, vetëm turkmenët në një numër zonash, veçanërisht ngjitur me Detin Kaspik, përdorin gjerësisht peshkun në dietën e tij, dhe midis popullit Ogurdzhali ai madje zë një vend qendror në kuzhinë. Turkmenët Ogurjali e përshtatën peshkun me teknologjinë tradicionale të Azisë Qendrore, d.m.th. e skuqin në hell ose në vaj të nxehtë në kazan dhe e konsumojnë me farat e susamit, orizit, kajsisë, rrushit të thatë, lëngut të shegës, d.m.th me produkte që nga pikëpamja evropiane e pamje, nuk shkojnë mirë me peshkun. Banorët e Ogurxhalit përdorin kryesisht bli, bli yjor, si dhe purtekën e detit dhe lumit, mustak, barbunë, krapin dhe kutumin. Përjashtohet absolutisht përdorimi i të gjitha harengave që kanë një erë specifike që nuk kombinohet me erëza të tharta-ëmbël që shkon me peshkun.
Produktet e miellit zënë një vend të madh në dietën e turkmenëve, veçanërisht të popullsisë rurale. Bukë kombëtare turkmene - churek; Piqet jashtë në furra speciale tandoor. Buka përgatitet nga brumërat e thartë, pa maja (petyr-chorek) dhe petë (gatlama), si dhe piqet edhe në formë petullash (charadi).
Kuzhina turkmene përdor shumë perime: rrepkë, domate, kungull, karrota; bishtajore - fasule, mung, bizele. Karakteristike është edhe një bollëk qepësh, barishtesh dhe erëzash. I veçantë është edhe grupi i erëzave. Së bashku me qepën e detyrueshme dhe specin e kuq, përdoret gjerësisht nenexhiku, majdanozi i egër, azhgoni, buzhguku, shafrani, asafoetida ose zëvendësuesi i saj - hudhra. Për shkak të erës së saj specifike, asafoetida përdoret në doza minimale: nuk vendoset në pjata, por vizatohen një ose dy rreshta përgjatë fundit të kazanit. Kjo është e mjaftueshme që gjella të marrë një aromë hudhër-qepë.
Kur përgatiten pjatat e para, ruhet metoda tradicionale: mishi fillimisht skuqet dhe supa rezulton më aromatike dhe merr një nuancë kafe të artë.
Gama e mezeve të ftohta është e kufizuar. Kuzhina turkmene ndryshon dukshëm nga kuzhinat e tjera në gamën e yndyrave. Shumë më i përhapur se yndyra e shkrirë e bishtit, e cila përdoret zakonisht në Azinë Qendrore, është gjalpi i shkrirë nga qumështi i devesë (sary yag) dhe veçanërisht vaji i susamit, të cilin turkmenët e përdorin në përgatitjen e mishit dhe peshkut, miellit dhe pjatave të ëmbla.
Produkte të ndryshme të qumështit janë shumë të njohura në Turkmenistan. Qumështi - lopë dhe dele, dhi dhe deve - konsumohet natyral dhe i përpunuar. Prej tij, duke përdorur fermentimin e acidit laktik, mullëzit dhe alkoolit (maja), përftohen produktet origjinale të qumështit turkmen agaran (krem nga qumështi i devesë), chal (një pije freskuese e shkëlqyer), karagurt, teleme, sykman, garfish.
Pija më e zakonshme në Turkmenistan është çaji dhe njerëzit pinë shumë prej tij. Në shumicën e rajoneve të republikës, si rregull, zihet çaji jeshil ("gek chai"), dhe blegtorët e Turkmenistanit Perëndimor preferojnë çajin e zi të gjatë ("gara chai"), në të cilin shtojnë qumësht të freskët deveje.
Ëmbëlsirat e turkmenëve janë në thelb të njëjta me ato të popujve të tjerë të Azisë Qendrore, megjithëse asortimenti është shumë i kufizuar dhe në thelb reduktohet në kabat dhe bekme të bëra nga shalqiri dhe, më rrallë, lëng rrushi. Fruti më i zakonshëm është kajsia (kajsia), dhe pjepri janë shalqiri dhe pjepri.
Receta të kuzhinës turkmene
1 . Mëlçia e mbushurMëlçia pritet në të gjithë gjatësinë e saj, një pjesë e pulpës pritet, depresioni që rezulton mbushet me mish të grirë dhe skajet qepen së bashku me spango. Për të përgatitur mishin e grirë, zihet qulli viskoz i hikërrorit, shtohen qepë të skuqura, karota, mëlçi të ziera dhe të copëtuara, kripë, piper dhe lezon. Mëlçia e mbushur derdhet me salcë dhe zihet derisa të gatuhet. Kur shërbehet, mëlçia derdhet me salcën në të cilën është zier dhe spërkatur me barishte.
Mëlçi viçi ose qengji 180, qepë 30, karota 30, gjalpë 15, qull viskoz hikërror 50; për lezon: miell 3, qumësht 5, vezë 1/3 copë, kripë, erëza, salcë 50.
2. Mëlçia e mbushurMëlçia është e mbushur me karrota, hudhër, makarona dhe yndyrë të bishtit të yndyrshëm. Më pas skuqet, hidhet me salcë dhe zihet derisa të piqet. Mëlçia e përfunduar pritet në pjesë dhe shërbehet me një pjatë anësore, me salcë të derdhur sipër.
Mëlçi viçi ose qengji 135, karota 15, hudhra 5, makarona 10, yndyrë bishti 10, kripë, erëza, salcë 75, pjatë anësore 150.
3. Domate të mbushuraI heqim thelbin domateve me madhësi mesatare, i mbushim me mish të grirë, i hedhim salcë dhe i ziejmë derisa të zbuten. Për të përgatitur mishin e grirë, mëlçia zihet, kalohet në një mulli mishi dhe bashkohet me qepë dhe karota të skuqura. Kur shërbejnë, domatet e mbushura spërkaten me barishte.
Domate 120, qepë 35, karota 55, mëlçi viçi ose qengji 45, domate 10, kripë, erëza, barishte 35, salcë kosi 30 ose salcë 75.
4. Çorba turkmenMishi pritet në kubikë të vegjël, në të njëjtën mënyrë si kungulli dhe domatet, dhe qepa pritet. Mishi skuqet në yndyrën e tij, duke shtuar vaj nëse është e nevojshme, më pas shtohen perimet dhe qepët e përgatitura dhe zihen së bashku për 20-25 minuta. Hidhni ujë të vluar mbi gjithçka, piper, kripë dhe gatuajeni në nxehtësi të moderuar derisa të zbutet. Përpara se të serviret, bukët bajate thërrmohen në pjata, mbushen me lëng mishi dhe më pas shtrohet pjesa e trashë e shorbës.
Mish qengji 190, gjalpë i shkrirë 10, domate 45, qepë 55, kunguj 100, piper, kripë.
5. Shorba OgurjalinskayaRrihni vezën me ujë dhe koprën e grirë imët, shtoni kripë, shtoni miell dhe gatuajeni në një brumë të fortë. Lëreni të qëndrojë për 15 minuta nën një peshqir të lagur, më pas rrotullojeni në një shtresë të hollë, prisni petët (për shorba përdorni gjysmën e petëve të përgatitura). Ngrohni vajin në një tigan prej gize, shtoni qepë të grira dhe karota të prera hollë, skuqeni për 10 minuta dhe më pas transferojeni në një tigan të smaltuar. Sipër vendosni copa të vogla peshku, shtoni kripë, piper, një pjesë të dafinës, shafranin, derdhni në ujë të vluar dhe ziejini për 5-7 minuta. Më pas petët hidhen në shorba që zien, shtohet pjesa tjetër e erëzave dhe zihet derisa petët të jenë gati.
Peshk 190, qepë 35, karota 20, susam ose vaj tjetër vegjetal 15, shafran, piper i zi dhe i kuq i bluar, gjethe dafine, majdanoz, kripë; për petët: miell gruri 40, vezë 1/2 copë, kopër 5, ujë 10.
6. Supë ShurpaPatatet, të prera në kubikë të mëdhenj, derdhen me lëng mishi, lihen të ziejnë, pas së cilës shtohen domatet e prera në katër pjesë, qepët e skuqura lehtë, karotat, mielli, gjethet e dafinës, piperi dhe zihen derisa të zbuten. Shërbejeni supën me një copë qengji të zier dhe salcë kosi.
Qengji 80, sallo qengji ose yndyrë shtazore 10, kosi 15, miell 10, patate 185, qepë 20, domate 80, karota 25, kripë, erëza.
7. Shurpa-mash (supë me bathë mung)Vendosni orizin në lëng mishi, lëreni të ziejë, më pas shtoni mungin, karotat, qepët e prera në kubikë, domatet e skuqura dhe lërini të ziejnë.
Mish qengji 110, margarinë 5, mung 20, oriz 25, karrota 15, qepë 15, domate 15, kripë, erëza.
8. Dogroma-çorba (supë)Zihet qengji, veshkat, zemra, mushkëritë, pastaj grihen imët. Kripë, piper, domate ose domate i shtohen supës kur gatuani produktet e mishit. Çureku grimcohet në copa, qepa grihet. Mishi, çureku dhe qepa bashkohen, derdhen me lëng mishi dhe vihen në gatishmëri.
Mish qengji 80, veshka qengji 35, zemra 35, mushkëri 16, ghee 10, domate 15, qepë 60, churek 200, kripë, erëza.
9. Nokudly chorba (supë me bizele dhe mish qengji)Mishi i qengjit pritet në 2-3 copa me kocka për racion, mbushet me ujë dhe zihet bashkë me bizelet dhe specat. Qepën e grijmë imët, e kaurdisim dhe e shtojmë në supë 15–20 minuta para përfundimit të zierjes.
Mish qengji 115, bizele me lëvozhgë 50, qepë 15, sallo qengji 10, piper i kuq i bluar, kripë.
10. Unash (supë fasule me petë)Mishi i qengjit dhe fasulet derdhen me ujë dhe zihen për një orë, më pas shtohen petët, qepët e skuqura, specat dhe vazhdojnë zierjen derisa të jenë gati. Sezoni me qumësht të thartë. Mish qengji 75, fasule 40, miell gruri i klasës së parë 1,5, vezë 5, qepë 15, sallo qengji 15, qumësht i thartë 150, piper i kuq i bluar, kripë.
11. Umpach-zashi (supë me miell)Mielli i grurit thahet në një tigan, kur mielli të marrë ngjyrë kafe, hollohet me ujë që të mos ketë gunga, shtoni qepën e grirë hollë, kripën, piperin e kuq të bluar dhe lëreni të ziejë. Para se ta shërbeni, spërkatni me majdanoz ose cilantro.
Miell gruri 50, sallo qengji i shkrirë ose vaj pambuku 20, qepë 15, piper, barishte, kripë.
12. Gara çorba (supë me domate)Qengji pritet në copa me peshë 15-20 g dhe skuqet derisa të formohet një kore krokante, më pas shtohet 1/3 e sasisë normale të qepës së grirë dhe skuqet së bashku me qengjin. Pas kësaj, mishi vendoset në një enë, mbushet me ujë, shtohen domatet e prera në feta ose pureja e domates dhe zihet derisa qengji të jetë gati. Kur ta servirni, shtoni sipër qepë të grirë të papërpunuar.
Mish qengji 145, sallo qengji 10, domate 40, pure domate 10, qepë 100, kripë.
13. Supë mastavëMishi i viçit pritet në copa, hidhet me ujë të ftohtë dhe zihet derisa të zbutet, më pas lëngu filtrohet dhe patatet priten në kubikë të mëdhenj, domatet në katërsh, qepët dhe karotat të skuqura lehtë në feta, orizi, kripë, piper dhe gjethe dafine. shtuar. Gjatë servirjes supës i shtojmë salcë kosi dhe një copë mishi, e spërkasim me majdanoz ose kopër.
Mish viçi 80, margarinë tavoline 10, salcë kosi 15, oriz 30, patate 75, karota 25, qepë 20, domate 40, gjethe dafine, piper, barishte, kripë.
14. Kufta-shurpa (supë me salsiçe mishi)Bizelet derdhen me lëng mishi dhe zihen derisa të gatuhen plotësisht. Mishi kalohet dy herë në një grirëse mishi, përzihet me oriz gjysmë të zier, lyhet sipas shijes me kripë e piper dhe shtohen vezët. Nga kjo masë priten 2 copa kyufta. për porcion në formën e salsiçeve. Hidhni patatet në lëng mishi, lërini të ziejnë, më pas shtoni qepët e grira hollë, karotat dhe kufta, shtoni domatet e kuqe ose purenë e domates dhe lëngun në të cilin ishin zier bizelet dhe ziejini derisa të zbuten.
Kocka 100, mish qengji 75, oriz 20, yndyrë shtazore 10, bizele 20, karota 25, vezë 1/2 copë, patate 50, domate të kuqe 40 ose pure domate 10, qepë 25, piper, kripë.
15. Suitli-unash (supë qumështi me petë)Përgatisin petë të zakonshme shtëpie, por i presin në gjatësi 10-15 cm dhe i ziejnë në përzierje qumështi dhe uji.
miell gruri i klases 1 90 qumesht 300 uje 150 kripe.
16. Etli borek chorbasy (supë me peta)Çorbasi Etli borek përgatitet njëlloj si petat siberiane, vetëm produktet formohen në katërkëndësha me përmasa 4x4 cm.Shërbehen me lëng mishi.
17. Naryn (supë)Qengji dhe gjoksi i tymosur derdhen me ujë të ftohtë, lihen të ziejnë, zvogëlohet nxehtësia dhe zihet derisa të zbutet, më pas mishi hiqet, ftohet dhe pritet në copa të zgjatura në formën e petës. Qepët e grira skuqen në yndyrën e bishtit të yndyrshëm dhe kombinohen me mish. Brumi pa maja përzihet nga mielli, uji dhe kripa, hapet hollë dhe pritet në petë. Petët e thara pak zhyten në lëngun e zier të kulluar, hidhet kripë dhe zihet derisa petët të jenë gati. Kur i servirim, vendosim petët në një pjatë, më pas mishin me qepë të skuqura, i spërkasim me piper të zi të bluar dhe i hedhim lëngun e nxehtë.
Qengj 75, gjoks 60, yndyrë bisht dhjamore 10, qepë 75, piper, kripë;
për petët: miell gruri 40, ujë 60, kripë.
18. Belke (pjatë anësore)Ziejeni brumin si për petë (mund ta bëni brumin pa vezë), hapeni hollë, priteni në katrorë me përmasa 4x4 cm dhe vendoseni në ujë të valë, zieni në ujë derisa të zbutet dhe hidheni në një kullesë. Kur e shërbeni, vendoseni produktin në një pjatë, mbusheni me lëng mishi dhe shtoni salcë kosi ose qumësht të thartë. Ketri mund të shërbehet me govurma.
Kocka 200, qepë 5, karota 5, miell gruri 100, vezë 20, kosi 25 ose qumësht i thartë 80, ose govurma 110, kripë.
19. GainatmaQengji i yndyrshëm (ijë ose gjoks) pritet në copa 20–30 g me kocka, derdhet me ujë të ftohtë dhe shtohet qepa. Kur supa të vlojë, shtoni bizelet e lara dhe gatuajeni. 20 minuta para gatishmërisë, shtoni patate, domate dhe erëza. Domatet e freskëta mund të zëvendësohen me domate të thata ose domate.
Mish qengji 160, bizele 50, patate 110, qepë 25, domate të freskëta 120, gjethe dafine, piper, kripë.
20. Okroshka AshgabatPjata përgatitet nga produktet e treguara në paraqitje.
Lejohet të zëvendësohen kastravecat e freskëta me tranguj dhe rrepka turshi, dhe qengji me viç dhe derri pa dhjamë. Okroshka përgatitet edhe me patate duke e ulur sasinë e mishit me 20 g.
Chal (nga kefiri) 300, mish qengji 110, qepë të njoma 40, tranguj të freskët 80, salcë kosi 20, vezë 1/2 copë, kopër 50, kripë.
21. Gaplama (peshk me perime)Barbuni i freskët (skumbri) nxirret jashtë, kriposet nga brenda dhe thahet lehtë (1-2 ditë). Pastaj peshku pritet, filetot priten në copa të zgjatura, patatet priten në kubikë dhe skuqen deri në kafe të artë. Skuqini qepët e grira dhe domatet e prera në feta në vaj të nxehtë, kriposini pak pas 10-12 minutash, shtoni gjysmën e majdanozit, pak piper, më pas copat e filetos së peshkut, patatet e përgatitura dhe skuqini të gjitha së bashku në nxehtësi të moderuar për rreth 10 minuta. Shtoni gradualisht ujin në pjesë të vogla, shtoni pjesën tjetër të piperit dhe barishteve pikante dhe ziejini derisa peshku të bëhet i butë dhe pjesa më e madhe e ujit të ketë avulluar. Gjatë servirjes spërkatni peshkun me lëng shege.
Fileto barbuni të thatë (skumbri) 125, patate 150, domate 45, qepë 35, vaj susami 25, lëng shege 5, barishte (majdanoz, azhgon) 10, piper i zi kokrra, piper i zi i bluar, kripë.
22. Govurma (qengji i skuqur)Qengji pa kocka pritet në copa (25-30 g), spërkatet me kripë dhe piper dhe skuqet derisa të gatuhet. Shërbejeni duke shtuar qepë të skuqura të skuqura dhe spërkatini me barishte. Govurma përdoret edhe për përgatitjen e gjellëve të tjera.
mish qengji 200, sallo qengji 20, qepë 35, piper, majdanoz, kopër, kripë.
23. Govurlan et (qengji i skuqur me domate)Qengji pritet në copa 20-30 g dhe skuqet, duke shtuar 100 g ujë për 1 kg mish. Pasi uji të ketë avulluar, shtoni sallin, qepët, domatet dhe ziejini derisa të zbuten. Kur shërbeni, spërkatni me barishte.
Qengj 160, yndyrë bishti 30, qepë 40, domate 40, barishte, kripë.
24. Govurma me ketr (qengji me një pjatë brumi)Qengji pa kocka pritet në copa (rreth 30 g), spërkatet me kripë, piper dhe skuqet në yndyrën e bishtit të yndyrshëm. Më vete skuqim qepën e prerë në rrathë. Gatuani një brumë të fortë, si për petët (mund ta bëni edhe pa vezë), e hapni hollë, e prisni në katrorë 4x4 cm dhe e vendosni në ujë të vluar. Ketrat e përfunduar (shih përshkrimin më lart) vendosen në një kullesë, më pas vendosen në një pjatë, qengji i skuqur (govurma) dhe qepët e skuqura vendosen sipër.
Qengji 125, sallo me bisht të dhjamosur 20, qepë 75, piper, kripë; për ketrat: miell gruri 80, vezë 1/2 copë, ujë 50, kripë.
25. Chekdirme (qengji i skuqur me patate dhe domate)Mishi i qengji yndyror pritet në 3-4 copa për porcion, skuqet me yndyrë derisa të krijohet një kore krokante, qepët e papërpunuara, patatet, domatet e prera në copa të mëdha, hidhen kripë, piper dhe skuqen së bashku me mishin e qengjit derisa të gatuhet, pas së cilës një shtohet pak ujë dhe zihet.
Qengj 160, yndyrë shtazore 15, patate 105, domate të freskëta 70, qepë 20, piper, kripë.
26. Lula qebap i zier me qepëMishi i qengjit, qepa dhe salloja kalohen në një grirëse mishi, hidhet kripë dhe piper dhe gjithçka përzihet. Qebapi merr formën e salsiçeve, skuqet në vaj dhe më pas zihet me qepë. Shërbejeni në të njëjtën enë siç u përgatit. Churek shërbehet veçmas.
Mish qengji 340, sallo (e papërpunuar) 10, qepë 80, erëza, gjalpë ose margarinë 20, çurek 200, barishte, kripë.
27. Kokmach (langet)Qengji pritet në pjesë (si langet), rrihet, kriposet, piperohet dhe skuqet në yndyrën e qengjit. Shërbehet me patate të skuqura ose oriz.
Mish qengji 170, sallo qengji 10, erëza, patate të skuqura 200, ose oriz 200, kripë.
28. Shish kebab, stepëQengji pritet në copa 10–15 cm të gjata, mbi to vendoset mishi i grirë, mbështillet, filetohet në hell dhe skuqet mbi qymyr. Për të përgatitur mishin e grirë, qepa e copëtuar, hudhra, barishtet, kripa, erëzat dhe piperi përzihen plotësisht. Kur e servirni, spërkatni me kripë.
Qengji 175, qepë 20, hudhra 2, zarzavate 25, kripë, erëza, piper.
29. Yshtykma (lojë e mbushur)Rosa e egër pastrohet, lyhet, lahet, thahet dhe fërkohet brenda me kripë. Qepën e presim në kubikë, e skuqim në vaj të nxehtë susami, i shtojmë kajsitë, rrushin e thatë, pak kripë dhe e ziejmë së bashku për 10-15 minuta. Hiqeni nga zjarri, shtoni hudhrën e grirë imët, piper, azhgon, kripë, përzieni gjithçka. Mbushja e përgatitur futet fort tek zogu, qepet dhe skuqet në një kazan në vaj susami shumë të nxehtë nga të gjitha anët derisa të formohet një kore e artë e errët. Më pas hidhni pak ujë të vluar, shtoni kripë, piper, hudhrën e grirë, shtoni erëza (njëlloj si në mbushje) dhe ziejini zogun duke e hedhur mbi lëngun që rezulton. Zogu i përfunduar transferohet në një enë tjetër dhe në lëngun e mbetur në kazan hidhet ujë të vluar, hidhet kripë dhe shafran dhe shtohet orizi i lagur më parë për 30-40 minuta. Gatuani në zjarr të ulët derisa orizi të jetë zier dhe uji të jetë avulluar plotësisht, pa e përzier. Orizi i përfunduar grihet, trupi i pajetë i shpendëve vendoset në fund të kazanit dhe lihet të ngrohet në nxehtësi të ulët.
Për 4 porcione: rosë 1500, oriz 345, vaj susami 150, shafran, kripë;
për mbushje: qepë 300, kajsi 220, rrush të thatë 50, hudhra 5, piper i bluar kuq dhe i zi, azhgon, kripë.
Pilafi30. Pilaf me orizPilafi turkmen (hiri) është i ngjashëm me pilafin uzbek, por këtu loja, veçanërisht fazanët, përdoret më shpesh si mish për pilaf. Ky pilaf zakonisht përgatitet me oriz jeshil. Karotat zëvendësohen pjesërisht ose plotësisht me kajsi, vaji i susamit përdoret për tiganisje dhe hiri i përgatitur zakonisht hahet me salcë kosi të bërë nga albujara (kumbulla të vogla jeshile të tharta si mirabele ose tkemali) ose me ekstrakt nga lëngu i shegës.
Orizi i larë përzihet me domate të skuqura, qepë dhe speca të ëmbël, pritet në rrathë, kripet, derdhet me ujë dhe zihet derisa të zbutet. Pilafi mund të shërbehet i nxehtë ose i ftohtë.
Oriz 90, qepë 40, pure domate 10, piper zile 30, vaj vegjetal 10, ujë 160, erëza, kripë.
31. Pilafi OgurjalinskyQengji pritet në copa (50–60 g secila) dhe skuqet në vaj të nxehtë, duke shtuar qepë dhe karota të grira hollë në rripa, si në pilafin e zakonshëm. Pas 20-25 minutash, mishi hiqet nga virvaku, kalohet në ujë të vluar, zihet derisa të piqet, më pas kalohet në një enë të veçantë dhe lëngu hidhet në një kazan me zirvak, oriz dhe kajsi, erëza (azhgoi , piper, shafran) shtohen dhe zihen fillimisht nën kapak derisa të avullojë uji dhe më pas 10-15 minuta në zjarr të ulët derisa të thahet. 3-5 minuta para gatishmërisë vendosim mishin mbi oriz, e spërkasim me majdanoz dhe kopër dhe e lëmë të ziejë për disa minuta.
Qengji 180, qepë 60, karrota 80, oriz 100, vaj susami 50, kajsi 60, majdanoz dhe kopër 10, ujë 250, piper i kuq i bluar 1, azhgon (fara) 2, shafran 0,1, kripë 3.
32. Balykly yanakhly-ash (pilaf peshku)Gatimi i peshkut. Zieni ujin, kriposeni, shtoni gjethen e dafinës, gjysmën e rrënjës së majdanozit të grirë imët, bizelet e brumit, qepët (1/5 e normës) dhe gatuajeni peshkun e prerë në copa, në këtë lëng mishi në zjarr të moderuar. Më pas nxirret nga lëngu, kalohet në një enë balte, mbulohet me qepë të grirë hollë, rrënja e grirë e majdanozit të mbetur, piper, majdanoz dhe kopër, finoku, një pjesë e shafranit, kriposet, hidhet me salcë kosi dhe vendoset në. ziejnë në zjarr shumë të ulët.
Përgatitja e ashi. Ngrohni vajin e susamit, skuqni qepët dhe karotat e prera hollë në të, derdhni lëngun e peshkut të kulluar, lëreni të vlojë dhe shtoni menjëherë orizin, të larë më parë në ujë të ftohtë dhe të zhytur në ujë të nxehtë për 30 minuta dhe kripën. Në një tigan të hapur, vazhdoni të gatuani orizin në zjarr të moderuar derisa lëngu i mishit të ziejë. Pas kësaj, rregulloni orizin me erëzat e mbetura, përzieni orizin, mbulojeni me kapak dhe vendoseni në zjarr shumë të ulët të ziejë për 20 minuta.
Hirin e vendosim në një pjatë të thellë, e hedhim lëngun e shegës së thartë dhe e shërbejmë peshkun veç e veç.
Fileto peshku 180, ujë 250, vaj susami 120, qepë 100, karota 100, oriz 100, kosi 50, piper i zi 3, piper i zi i bluar, kopër ose fara azhgon 1, rrënjë majdanoz 20, majdanoz 3, kopër 3, kopër 3. , gjethe dafine, leng shege 30, kripe 5.
33. Ishleki (produkt brumi)Tuli i qengjit së bashku me qepën kalohet dy herë në grirëse mishi, kalohet me kripë dhe piper, hidhet pak ujë dhe përzihet mirë.
Gatuani një brumë të fortë nga mielli, vezët, uji, kripa dhe gjalpi, hapeni hollë, prisni në katrorë 15x15 cm. Në mes të secilit vendosni mishin e grirë, rrotulloni në një trekëndësh, shtrëngoni fort skajet. Ishlekët skuqen në sasi të madhe sallo të shkrirë ose yndyrë shtazore.
Qengji 75, qepë 75, sallo i grirë (për skuqje) 5, piper, kripë; për brumin: miell 80, vezë 1/2 copë, gjalpë 10, ujë 30, kripë.
34. Balyk berek (Ogurjalin manti)Gatuani një brumë të fortë nga mielli, vezët, kripa dhe një sasi e vogël uji, lëreni të qëndrojë nën një pecetë për rreth 40 minuta, më pas hapeni në një shtresë me trashësi 1-2 mm dhe prisni në katrorë 10x10 cm. Filetat e peshkut janë prerë ose grirë në kubikë 1 cm, shtoni qepën e grirë hollë, piper të zi dhe të kuq të bluar, shafranin, barishtet pikante të grira imët, kripën, vezën e rrahur. Përziejini gjithçka tërësisht dhe mbushni menjëherë mantin: shtoni 25 g mish të grirë, ngjisni brumin sipër. Ziejini mantin me avull në një manti-kaskan dhe në një tenxhere të madhe. Në fund të tavës vendosim një pjatë të thellë të lyer me vaj, mbi të vendosim manti në një rresht, mbulojmë me një pjatë tjetër, mbushim pjesën e poshtme të tavës me ujë, mbyllim kapakun fort, vendosim në zjarr të ulët dhe gatuajmë pas ujit. zien për 25-30 minuta.
Për brumin: miell gruri 125, vezë 1/2 copë, ujë 125, kripë; për mishin e grirë: fileto peshku 250, qepë 55, vezë 1/4 copë, zarzavate (majdanoz, kopër) 5, piper i kuq dhe i zi i bluar, shafran, kripë.
35. Etli unashGatuani një brumë të fortë, hapeni hollë (deri në 1 mm) dhe priteni në shirita me gjerësi d.5–1 cm.Thani petët përpara përdorimit. Mishi pritet ne copa te vogla, skuqet ne vaj te nxehte, shtohet qepa e grire holle, karota e grire, kajsia, hidhet piper i zi i bluar, pak kripe dhe nje çerek hudhre, skuqen bashke per 10-15 minuta.Me pas mishin dhe perimet transferohen në një enë të emaluar, hidhen pak ujë të vluar, kripë, lëreni të ziejë, ulni petët e përgatitura dhe ziejini në zjarr të moderuar derisa uji të ketë avulluar pothuajse plotësisht. Pak para përfundimit të gatimit, shtoni erëzat e mbetura - piper të kuq, azhgon, kopër. Pasi ta largoni nga zjarri, hidhni hudhrën e grirë, përzieni, shtoni lëng limoni ose uthull rrushi dhe lëreni të mbuluar për 18 minuta.
Qengji 125, qepë 75, hudhra 5, kajsi 50, karota 80, vaj susami (perime) 35, lëng limoni ose uthull rrushi 5, barishte (azhgon, kopër) 5, piper i zi dhe i kuq i bluar, kripë.
36. Etli borek (peta)Mishi i qengjit së bashku me qepët kalohet dy herë në një mulli mishi, kalohet me kripë, piper dhe hollohet me ujë. Ziejmë brumin si për petë dhe e presim në petë në formë drejtkëndëshe me mish të grirë, i ziejmë në ujë me kripë. Etli borek shërbehet me qumësht kosi ose salcë kosi.
Miell qengji 80, miell gruri 50, qepë 25, vezë 1/8 copë, qumësht kosi 200 ose salcë kosi 200, piper, kripë.
37. ShilekliPërgatisim brumin pa maja duke shtuar gjalpë dhe vezë, e hapim hollë dhe e presim në katror (15 cm); Vendoseni mishin e grirë në mes, brumin e rrotulloni në një trekëndësh dhe shtrëngoni fort skajet. Skuqur thellë. Për mishin e grirë, tuli i qengjit dhe qepët kalohen dy herë në një mulli mishi, shtohet uji dhe kalohet me kripë dhe piper.
miell i klasës së parë 110, mish qengji 110, qepë 30, vezë 1/2 copë, yndyrë shtazore 20, gjalpë 5, piper, kripë.
38. Heygenek (produkt brumi)Rrihni vezët, hidhni pak qumësht, shtoni kripë dhe miell, përziejini mirë. Ngrohni vajin në një tigan të nxehtë, derdhni masën e përzier mbi të dhe piqeni në furrë.
Heygenek mund të bëhet nga melange ose pluhur veze.
Miell gruri 5, vezë 3 copë, ose vezë pluhur 40, gjalpë 10, qumësht 20, kripë.
41. Etli shule (qull orizi me govurma)Përgatitet si shule mal yagly, vetëm govurma shtohet 10-15 minuta para se gjella të jetë gati.
Oriz 50, govurma 110, ghee 15, qepë 25, piper, kripë.
42. Hiri i fortë (qull qumështi)Në ujin e vluar shtoni kripë dhe sheqer, përzieni, shtoni orizin e përgatitur dhe gatuajeni duke e trazuar lehtë për 20 minuta. Pas kësaj, derdhni qumështin e nxehtë dhe vazhdoni zierjen në zierje të ulët për 30-40 minuta. Para servirjes, qull i nxehtë, i vendosur në një pjatë të nxehur, derdhet me vaj ose shtohet një copë gjalpë.
Oriz 45, ujë 100, qumësht 70, sheqer 6, kripë.
43. Gutap (pite me qepë)Nga mielli, uji dhe kripa përgatitet një brumë i fortë, si për petët. Hapeni brumin në një shtresë 2 mm të trashë, prisni një tortë të sheshtë me një brazdë të rrumbullakët të valëzuar, lyejeni me një vezë, vendosni mishin e grirë të bërë nga qepë të njoma të grira hollë, kopër, majdanoz, me shtimin e gjalpit në mes. , përziejini mirë, palosni njërën skaj të tortës së sheshtë mbi mishin e grirë për të bërë një byrek në formën e gjysmëhënës. Skuqeni në shumë yndyrë. Shërbejeni të nxehtë.
Miell gruri 110, ujë 40, gjalpë i shkrirë 20, qepë jeshile 70, piper, kopër, majdanoz, kripë.
44. Gatlakli (sfera)Përgatitni një brumë të fortë nga mielli, uji dhe kripa, si për petët, hapni një kek të sheshtë me diametër 18 cm, lyejeni me vaj (skajet nuk janë lyer me yndyrë), më pas rrotullojeni dhe rrotulloni skajet nga të dyja anët. shtrydheni dhe shtypeni në një tortë të sheshtë. Torta hapet në një trashësi 1,5 cm dhe në madhësinë e një pjate çaji; bukë të thellë të skuqura.
Miell gruri 110, ujë 40, gjalpë 30, vaj pambuku 25, kripë.
39. Yagly shule (qull orizi me vaj vegjetal)Qepët skuqen në vaj vegjetal deri në kafe. Pas kësaj hiqet kjo qepë dhe shtohen qepë të freskëta, të cilat skuqen deri në ngjyrë rozë. Më pas shtoni ujin, kripën, piperin dhe orizin e larë. Shule Yagly përgatitet si qull orizi gjysmë viskoz.
Oriz 60, vaj pambuku 15, qepë 25, piper, kripë.
40. Shule mal yagly bile (qull orizi me yndyrë shtazore)Përgatiten si shule jagli, por me yndyrë shtazore.
45. Chapadas (peta brumi)Brumi i pjerrët i majave rrotullohet në një tortë të sheshtë në madhësinë e një pjate ëmbëlsirë dhe skuqet nga të dyja anët deri në kafe të artë.
Miell gruri 120, vaj pambuku 30, maja 2, kripë.
46. Kulche (bukë të shkurtra)Brumi i thartë i përgatitur me shtimin e qumështit, sheqerit, hirit ose gjalpit pritet në ëmbëlsira dhe piqet në tandoor. Shërbehet me çaj.
Miell 200, gjalpë ose gjalpë i shkrirë 25, sheqer 30, qumësht 65.
47. Fitchi (byrek me mish)Brumi pa maja formohet në një tortë të sheshtë, mbi të vendoset mishi i grirë në një shtresë të barabartë, mbulohet me një kek tjetër të sheshtë dhe skajet e produktit mbërthehen. Pasi të keni bërë shpime në disa vende, piqni fitçin në kallëpe.
Miell 130, ujë 50, mish qengji 200, qepë 25, vaj 15, piper, kripë.
48. Etli nan (pite)Brumi i pjerrët, i përzier si për petët, rrotullohet në kuleç të sheshtë, në mes vendoset mishi i grirë dhe skajet shtypen në mes të produktit. Lyejeni me vezë dhe piqni. Etli nan mund të shërbehet me lëng mishi.
Mishi i grirë përgatitet nga mishi, qepët dhe lakra e freskët, e grirë përmes një mulli mishi me shtimin e kripës dhe piperit.
Miell 100, mish qengji 150, qepë 60, lakër të freskët 60, vezë për lyerje 1/10 copë, erëza, kripë.
49. Yatoza (produkt brumi)Mielli ndahet në dy pjesë, nga njëra përzihet brumi i tharmit, nga tjetri brumi pa maja. Kur brumi i tharmit të jetë gati, e përziejmë me brumin pa maja, e presim në copa 30 gr, e hapim, e vendosim mishin e grirë mbi petat dhe i shtrëngojmë skajet duke i dhënë produkteve një formë katërkëndëshe. Yatoza zihet në avull ose piqet në furrë. Shërbehet me salcë kosi ose gjalpë.
Miell 80, mish qengji 70, qepë 120, lakër të freskët 125, erëza, kripë.
50. Pite me hurmaHurma kalohet në një mulli mishi, shtohet uji i valuar dhe mielli dhe gjithçka përzihet mirë. Byrekët bëhen nga brumi i majave dhe skuqen në yndyrë.
Miell 40, sheqer 3, margarinë 2,5, maja 1, hurmë 20, yndyrë për skuqje 8, kripë.
51. Pishme (biskota)Brumi i majave hapet në një shtresë me trashësi 5 cm, priten shirita 45 cm të gjera dhe prej tyre bëhen biskota në formë diamanti. Skuqini në vaj pambuku, si dru furça.
Miell 720, vaj pambuku 150, maja 30.
Kamarieri:
- A ju pëlqen biftek?
- Hmm... si ekspert mendoj - klasa e parë.
- Jeni kuzhinier?
- Jo, këpucar.
* * *- Pse i solle mikut tënd një pjatë të dytë me një kastravec dhe mua pa të?
- Nuk ju lejohet një kastravec.
- Dhe e shoh vetë se nuk lejohet. Dhe ti e vendose poshtë!
* * *Një vizitor në një kafene ulet në një tryezë të zbrazët. Kamerieri vrapon drejt tij:
- Na vjen keq, por kjo tryezë është e rezervuar.
- Epo, në atë rast, merre dhe më sill një tjetër...
* * *- Jeni kryekamerieri?
- Cfare po ben ketu? Shnitzel është i fortë si një gur dhe thika është plotësisht e shurdhër.
- Ka diçka për të qenë nervoz! Mprehni thikën mbi schnitzel dhe gjithçka do të jetë mirë.
* * *- Burri im u martua me mua sepse nuk i pëlqente të hante në kafene.
- Dhe tani?
- Oh, tani ai e do!
* * *Një nutricionist këshillon një pacient obez:
- Para apo pas vakteve?
* * *- Kamarier, një biftek.
- Me çfarë pjate anësore?
- Vetëm bifteku juaj i zakonshëm. Dua ta vendos nën këmbën e tavolinës që të mos lëkundet.
Artikuj mbi temën
