Rusijos nacionalinės salotos "Olivier" Rusijos istorijoje. Pats pirmasis ir originalus tikrojo Olivier Olivier Wiki receptas

Naujųjų metų švenčių išvakarėse norime papasakoti apie pagrindinio šventinio stalo puošybos - Olivier salotų - istoriją. Nė viena Naujųjų metų šventė neapsieina be šio kulinarinio šedevro, jį paruošė mūsų močiutės ir mamos, būtent jis yra mūsų oficialus Naujųjų metų skonis. Ir viskas prasidėjo labai rusiškai...

Nuotrauka © Culture.ru

Vieta - smuklė "Ermitažas"

Originalų Olivier salotų receptą XIX amžiaus 60-aisiais išrado prancūzų šefas, šio vyro vardas buvo Lucien Olivier. Be to, kad Liusjenas buvo puikus virėjas, jis taip pat buvo „Ermitažo“ Maskvos tavernos, esančios Trubnaya aikštėje, Petrovskio bulvaro ir Neglinnaya gatvės kampe, savininkas. Amžininkams jis gali būti pažįstamas kaip Maskvos teatro „Modernios žaidimo mokyklos“ pastatas. Restoranas dirbo nuo 11 iki 4 val. Čia maistą gamindavo apie 60 šefų, o dienos pajamos siekdavo 2 tūkstančius rublių per dieną – tai prilygo mažo miestelio biudžetui.

1860-aisiais užeiga buvo populiari ir buvo tikras paryžietiškas restoranas. Gausiai dekoruotas tinku, krištolo sietynais ir bronza, su privačiomis kabinomis ir puikia prancūzų-rusų virtuve, restoranas tapo mėgstamiausia Maskvos beau monde atostogų vieta. Būtent tarp šių sienų virtuvės šefas Lucienas Olivier supažindino išrankią publiką su tuo metu precedento neturinčiu šaltu majonezo padažu – šiuolaikinio majonezo protėviu.

Aukštuomenė įsiliejo į naująjį prancūzų restoraną, kuriame, be bendrų patalpų ir kabinetų, buvo balta kolonėlė, kurioje galėjai užsisakyti tokias pačias vakarienes, kokias Olivier gamindavo didikų dvaruose. Šioms vakarienėms taip pat buvo užsakomi skanėstai iš užsienio bei geriausi vynai, su pažyma, kad šis konjakas yra iš Liudviko XVI rūmų rūsių, ir su užrašu „Trianon“- V.A. Giliarovskio „Maskva ir maskviečiai“.

Nuotrauka © pastvu.com/Iskra žurnalas Nr. 28, 1907 m

žvėrienos majonezas

Po kurio laiko ėmė augti svečių pageidavimai, lankytojai reikalavo naujo meniu. Norėdamas grąžinti buvusią šlovę savo smuklei, kaip visos visuomenės grietinėlės buveinei, Liusjenas sugalvojo visiškai naują patiekalą – neįprastas autorines Olivier salotas. Naujasis kulinarinio meno kūrinys ne tik pateisino savo paskirtį, bet ir užtikrintai pateko į istorijos metraščius, šiandien likdamas nepakeičiamu šventinės vaišės receptu.

Svarbu pažymėti, kad iš pradžių šefas nekėlė sau tikslo išrasti salotų. Prancūzų siela reikalavo kažko gurmaniško, todėl iš pradžių jo patiekalas pasirodė pavadinimu „Majonezas iš žaidimo“. Į pradinę sudėtį įėjo gerai išvirta, griežinėliais pjaustyta lazdyno tetervinų ir kurapkų aspinė mėsa, o kaip papuošimą – aštriame sultinyje virtų vėžių kakliukai ir virto liežuvio griežinėliai. Visas šis grandiozinis mėsos natiurmortas buvo pagardintas Provanso padažu, paruoštu įprasto majono pagrindu, o ekspozicijos centre – kubeliais pjaustytos virtos bulvės, kornišonai ir virti kiaušiniai.

Netrukus prancūzas pastebėjo, kad Ermitažo lankytojus ši segregacija nelabai įkvėpė. Priešingai, dėl savo sielos paprastumo jie sumaišo visą lėkštės turinį ir su dideliu malonumu valgo naują patiekalą, sugadindami originalų grožį ir autoriaus pristatymo idėją.

Po šio pastebėjimo Olivier nesivargino ilgai dekoruodamas savo firminį patiekalą, tačiau labai palengvino gaminimo procedūrą. Jis pasielgė itin paprastai: susmulkino ir sumaišė visus ingredientus, dosniai užpildydamas karūnos padažu. Taigi Olivier salotos pamatė šviesą.

Šiandien galime rasti keliolika išradingų prancūziškų salotų recepto variantų. Tačiau natūralu, kad originali Olivier formulė ir gaminimo technologija tuo metu buvo griežtai įslaptinta, o tikro patiekalo pagal klasikinį receptą buvo galima paragauti tik Ermitažo tavernoje.

Daugelis kulinarų sukosi galvos dėl neišsprendžiamų klausimų, kokiomis proporcijomis maišyti ingredientus ir kaip gaminama pagrindinė salotų detalė – nepriekaištingas Lucieno Olivier padažas? Iš karto po kurtinančios naujojo patiekalo premjeros daugelis Maskvos kulinarijos protų bandė eksperimentiškai pakartoti originalų legendinio užkandžio receptą, tačiau jiems visiems nepavyko. O Liusjenas toliau skaičiavo pelną ir ruošė savo populiarias salotas.

Nuotrauka © auction.ru

Po virėjo mirties Olivier salotų istorija ėmė įgauti paslapčių ir buvo manoma, kad garsiųjų tikrų salotų paslaptis buvo prarasta. Garsiojo virėjo kapas Vvedenskio kapinėse tapo to meto virėjų ir restoranų piligrimystės vieta. Sklando gandai, kad kai kurie iš jų bandė panaudoti okultines praktikas, kad atskleistų populiaraus recepto paslaptį.

Nuotrauka © Aleksandras Krivonosovas

Recepto paslaptis

Žinoma, buvo daug bandymų išnarplioti prancūzo firminį receptą, tačiau visi bandymai buvo nesėkmingi. Tačiau dėl nesibaigiančių gastronominių patirčių atsirado daug naujų šaltųjų patiekalų ir a la Olivier salotų variacijų. Vienas iš šių pavyzdžių virto Stolichny salotomis, kurių receptas šiandien yra perduotas kaip klasikinis Olivier. Lucien Olivier savo receptą saugojo griežčiausiai, nes būtent todėl vis daugiau lankytojų užsuka paragauti jo „slapto“ patiekalo.

Remiantis kai kuriomis prielaidomis, būtent taip atrodė klasikinis, vienintelis teisingas kūrėjo Olivier salotų receptas. Tiesa, laikui bėgant pats Liusjenas šiek tiek pakeitė savo originalų receptą, tačiau galiausiai užkandžio sudėtis tapo tokia:

Fritilijos - 2 paukščiai;
Jaunos telyčios liežuvis - ½ gabalo;
Presuoti eršketų ikrai - 100 g;
Salotų lapai - 180 g;
Vėžiai - 20-25 vnt;
Kornišonai - 200 g;
Padažas "Kabulas" - 60 g;
Šviežias agurkas - 2 vnt.;
Kaparėliai - 0,1 kg;
virti vištienos kiaušiniai - 5 vnt .;

Provanso padažui:

Alyvuogių aliejus - 0,4 l;
Žali kiaušinių tryniai - 2 vnt.;
prancūziškas actas - pagal skonį;
Garstyčios - 2-3 šaukštai;

Juokinga ir mažai žinoma detalė, tačiau ruošdamas Provanso padažą Lucien Olivier varijavo garstyčių kiekį, priklausomai nuo lankytojų suvartoto alkoholio kiekio. Kuo girtesnė publika, tuo aštresnis majonezas. Negeriantiems svečiams Olivier salotos buvo patiektos su pačiu subtiliausiu užpilu, kad jie galėtų įvertinti visą jų žavesį.

Salotos "Olivier"

Po 1917 metų įvykių, po Pirmojo pasaulinio karo, daugelis gaminių daugeliui įstaigų tapo neįperkama prabanga. Tai paskatino „naujosios eros“ virėjus leistis į „kulinarinę karštligę“, ieškant alternatyvaus garsiųjų Olivier salotų recepto.

Originalus receptas liko paslaptyje, todėl kulinarijos specialistų užduotis buvo tik sukurti naujas salotas, miglotai primenančias tą legendinį skanėstą iš tavernos ant Pipe. Taigi, 1920 m., salotų receptas a la Olivier atrodė Maskvos restorane:

Išvirtas daržoves (6 bulves ir 3 morkas), raugintus agurkus (2 vnt.), 250 g vištienos ir 3 kiaušinius reikia supjaustyti tvarkingais kubeliais. Svogūną (1 galvą) reikia smulkiai pjaustyti.Pasūdykite ir pipiruokite visus gatavus gabalus ir 1 puodelį žaliųjų žirnelių pagal skonį, tada sumaišykite su majonezu (170 g). Patiekdami salotų porciją papuoškite petražolėmis ir žalio obuolio griežinėliais.

Nuotrauka © fb.ru

Iki 1930-ųjų tos pačios „Maskvos“ šefas vėl kreipėsi į originalų receptą ir, atlikęs keletą autorinių pataisymų, gautą patiekalą pavadino nauju pavadinimu - „Stolichny“ salotos. Iki šeštojo dešimtmečio Stolichny užėmė lyderio poziciją tarp pagrindinių sovietinių patiekalų. Ingredientų rinkinys jo paruošimui:

žvėriena - 50 g;
Švieži agurkai - 40 g;
Salotų žalieji lapai - 10 g;
virtos bulvės - 60 g;
Vėžio filė virta - 10 g;
virtas kiaušinis - 40 g;
Kornišonai - 10 g;
Alyvuogės - 10 g;
"Pietietiškas" aštrus padažas - 1 valgomasis šaukštas;
Majonezas - 1/3 šaukštai;
Druska - pagal skonį;

Šiandienos salotos „Olivier“ – tai daugiau nei tik salotos, kad ir kokiu pavadinimu jos sugalvotų. Keista, bet šiandien jis personifikuoja Naujųjų metų nuotaiką ir net vienija aplink jį ištisas šeimas. Gaminkite su malonumu, o svarbiausia - su siela, nes tai, ko gero, yra labai slaptas Lucieno Olivier ingredientas.

Tekstas © Sasha Vladinets / "Maskva keičiasi"

Žiemos Naujieji metai ir Kalėdų šventės artėja labai sparčiai. Ar įmanoma įsivaizduoti kokią nors žiemos šventę mūsų rajone be tradicinių Olivier salotų? Tiesa, tai neįmanoma, nes šios salotos jau daugelį metų ir kelios kartos tapo vienu neatsiejama Naujųjų metų (ir visokių įvairiausių) švenčių atributų, telpančių net į mūsų kolektyvinę pasąmonę. Bet kokia šių visų taip pamėgtų salotų istorija, iš ko jos buvo gaminamos anksčiau ir kaip keitėsi bėgant metams, skaitykite apie visa tai toliau.

„Olivier“ salotos savo pavadinimą ir kartu savo išvaizdą skolingos talentingam prancūzų virtuvės šefui Lucienui Olivier. Kažkada (tai buvo dar XIX a.) šis ponas dirbo Maskvoje Trubnajos aikštėje Ermitažo tavernoje vyriausiuoju virėju. Bet nenustebkite dėl žodžio „smuklė“, iš tikrųjų tai buvo ne taverna klasikine prasme (kaip vieta, kur susirenka vietiniai girtuokliai gerai pasivaikščioti), o tikras kokybiškas prancūzų restoranas, kuris buvo labai mėgo bet kokią įmantrią to meto publiką – Rusijos aristokratus, turtingus pirklius ir dvarininkus. Norėdamas įtikti savo reikliems klientams, ponas (tiksliau ponas) Olivier sugalvojo naujų įdomių patiekalų, visais įmanomais būdais eksperimentavo su įvairiais gaminiais. Kaip jau supratote, ryškiausias jo kulinarinių eksperimentų rezultatas buvo Olivier salotų atsiradimas. Tačiau šis šedevras pasirodė ne iš karto.

Pirmiausia Lucien Olivier sugalvojo patiekalą, pavadintą „žvėrienos majonezu“, kurio paruošimui patiekalas buvo patiekiamas su lazdyno tetervino ir kurapkos filė gabalėliais, sumaišytais su želė iš sultinio kubeliais. Netoliese gulėjo virtų vėžių sprandinės, užpiltos specialiu padažu, o centre – nedidelis kalnelis bulvių su marinuotais artišokais, papuoštais kapotais kiaušiniais, kurie tikrai nebuvo skirti maistui, o buvo tik estetinio dekoro elementas.

Vieną dieną puikus virtuvės šefas pamatė, kaip vienas iš restorano lankytojų, storas dvarininkas, mėgstantis skaniai pavalgyti, be slaptų (o tuo labiau estetinių) minčių, tiesiog paėmė ir sumaišė visus ingredientus (taip pat ir tuos, kurie buvo skirti tik maistui). apdaila) ir akimirksniu viską suvalgė. Pagal patenkintą veidą Olivier nusprendė pakartoti šį „žygdarbį“, o kitą dieną sumaišė visus ingredientus ir net gerai laistė juos majonezu... Taip atsirado „visų laikų ir tautų“ salotos - Olivier.

Tačiau pirmosios Olivier salotos, žinoma, buvo visai ne tokios, kokias žinome šiandien, tačiau, kaip sako istoriniai šaltiniai, buvo dar skanesnės! Visgi jai ruošti pradžioje buvo naudojama ne kokia virta dešra, o tikri lazdyno tetervinai, kurapkos, vėžių sprandeliai, žodžiu, „aristokratiški“ ingredientai, menkai prieinami paprastiems žmonėms (kaip neprisiminti garsus sovietų poetas Majakovskis su savo sparnuotu: „valgyk ananasus, kramtyk tetervinus, tavo paskutinė diena ateina buržuazinė“). Ir iš tiesų tuometiniai Rusijos „buržua“ (XIX a. pabaiga – XX a. pradžia), valgydami išskirtines (ir tikras!) Olivier salotas iš lazdyno tetervinų ir kurapkų, pastaraisiais metais net nesuvokė, kad jos prašmatnios, nes labai greitai 1917 m. tam tikras V. Leninas surengia savo kruviną bolševikinį perversmą, kurį sovietų istorikai vėliau pavadins „Didžiąja Spalio revoliucija“.

Tačiau grįžtant prie Olivier salotų, po jų išradimo jos iškart tapo Monsieur Lucien prekės ženklu ir buvo labai paklausios tarp restorano lankytojų. Lucienas Olivier salotų receptą laikė gilioje paslaptyje iki savo dienų pabaigos ir tik po jo mirties pasirodė 1894 m. kovo mėnesio žurnalo „Our Food“ puslapiuose. Štai jis:

Fritilijos - ½ vnt. Bulvės - 3 vnt. Agurkai - 1 vnt. Salotos - 3-4 lakštai. Provanso majonezas - 1 ½ stalo. šaukštai. Vėžio kakleliai - 3 vnt. Lanspicas - ¼ puodelio. Kaparėliai - 1 arbatinis šaukštelis. Alyvuogės - 3-5 vnt. Gaminimo taisyklės: gerai apkepto lazdyno tetervino filė supjaustykite ir sumaišykite su virtomis, nesutrupėjusiomis bulvių antklodėmis bei šviežių agurkų griežinėliais, suberkite kaparėlius ir alyvuoges bei užpilkite dideliu kiekiu Provanso majonezo, pridedant sojų kabulo. Atvėsus perkelkite į krištolinę vazą, išdėliokite su vėžių uodegomis, salotų lapais ir susmulkintu lanksčiu. Patiekite labai šaltą. Šviežius agurkus galima pakeisti dideliais kornišonais. Vietoj tetervinų galite imti veršieną ar vištieną, tačiau iš tetervinų be jokios abejonės ruošiamos tikros Olivier salotos.

Dabar pats laikas nueiti į parduotuvę tetervinų ir pajusti tikro Olivier skonį, nes jis buvo paruoštas prieš Spalio revoliuciją, XIX a. Atsiradus kaušeliui, viskas kardinaliai pasikeitė: brangius ir retus ingredientus pakeitė pažįstamesni ir pigesni, vietoj lazdyno tetervino virta dešra, vietoj vėžių kaklelių – žali žirneliai. Galų gale, būtent sovietmečiu susiformavo Olivier salotos, kurias žinome iki šiol ir kurias, tikiuosi, tikrai greitai gaminsime. (O gal šis straipsnis įkvėps kai kuriuos mūsų skaitytojus išsivirti tikrą Olivier?) Kalbant apie pačias salotas, matyt, tokio didelio populiarumo paslaptis slypi paruošimo paprastume (viskas genialiai – paprasta, ar ne? ) Ir santykinis visų ingredientų prieinamumas žiemą, skirtingai nuo daugelio „vasarinių“ salotų, kurių vargu ar pavyks paruošti žiemą. Baigdamas linkiu jums visiems linksmų švenčių ir skanaus Olivier (su tetervinu arba be jo).

Ir dažniausiai stebimas nuostabos veiduose. Štai toks paradoksas: šios salotos, sugalvotos vieno iš garsiosios prancūzų kulinarijos dinastijos atstovų, yra rusų nacionalinis patiekalas.

Garsiosios salotos atsirado XIX amžiaus šeštajame dešimtmetyje puikaus šefo Lucieno Olivier dėka, kuris iš Prancūzijos persikėlė į Rusiją. Jis tapo garsaus Maskvos restorano „Ermitažas“ Trubnajos aikštėje savininku. Vieta buvo pati pretenzingiausia, su europietišku prašmatniu ir rusišku paslaugumu (padavėjai buvo apsirengę kaip tavernos sekso darbuotojos, tik visos uniformos pasiūtos iš brangaus audinio, užsakyto, pavyzdžiui, Olandijoje). Publika buvo tinkama, o virtuvė – viena žinomiausių sostinėje.

Žinomas kasdienis Maskvos rašytojas savo knygoje „Maskva ir maskviečiai“, žinoma, negalėjo ignoruoti „Ermitažo“, kalbėdamas apie šią įstaigą esė „Ant vamzdžio“ - taip žmonės vadino Trubnajos aikštę dienų. O apie garsųjį prancūzą ir jo salotas Giliarovsky rašė: „Ypatingu prašmatnumu buvo laikoma, kai vakarienes ruošdavo prancūzų šefas Olivier, kuris jau tada išgarsėjo jo sugalvotomis „Olivier salotomis“, be kurių vakarienė ne pietų metu ir kurio paslapties jis neatskleidė. Kad ir kaip stengėsi gurmanai, nepavyko: tai, bet ne tai. Deja, originalus salotų receptas liko nežinomas: Olivier mirė neatskleidęs slaptų šio patiekalo ingredientų. Gavome tik vieno iš Ermitažo nuolatinių lankytojų pagal asmeninius pastebėjimus ir skonio pojūčius atkurtą receptą.

Rusijos barbarai

Ironiška, bet jie sako, kad Olivier išrado savo salotas iš pykčio. Ir buvo taip. Virtuvės šefas nusprendė Ermitažo lankytojus pamaloninti nauju patiekalu, pavadintu Žaidimo majonezu. Tai buvo tikra kulinarinė kompozicija: kubeliais pjaustytas lanspicas, veršienos liežuvis ir vėžių sprandeliai, apibarstyti Provanso majonezu. O šio lėkštės centre, dažniausiai papuošimui, buvo krūva bulvių ir kornišonų, ant kurių užpilti virta kiaušiniai.

Tačiau rusai vertino ne tiek patiekalo estetiką, kiek skonį: sužeisto prancūzo akivaizdoje lankytojai daržoves maišė su žvėriena, kulinarinį šedevrą paversdami savotiškomis sočiomis salotomis. Kitą dieną supykęs Olivier išsakė savo „mokestį“ už tokį barbariškumą, pats sumaišęs visus ingredientus ir apipylęs padažu. Už tai jam didelis ačiū!

Olivier imitacija

Kaip žinote, viena iš revoliucinio judėjimo užduočių buvo programa, skirta išvaduoti sovietinius žmones nuo visokių buržuazinių išgyvenimų. Ir juo labiau iš tokios užgaidos kaip estetika. Žodžiu, žmonės nesiryžo harmoningų salotų ingredientų skonių derinių. Taigi beveik 50 metų jie pamiršo Olivierą, o tada jis staiga pasirodė centre kaip klestėjimo simbolis krištoliniame salotų dubenyje. Skanus, visų pamėgtas, bet siaubingai supaprastintas kažkada legendinių salotų, kurias mėgavosi Maskvos publikos spalva, versija su dešra ir siaubingai menku majonezu bei žaliais žirneliais ...

Terminologijos klausimai

Recepte pateiktas kabulo padažas (arba sojų kabulas) yra savotiškas aštrus prieskonis. Ir, matyt, produktas, vadinamas „soja“, neturi nieko bendra su juo. Yra mažiausiai trys nuomonės apie tai, kas tai yra. Kažkas sako, kad Maskvos restoranuose ruošiamas pomidorų padažas Yuzhny yra panašus į kabulą. Kažkas mano, kad tai aitriųjų pipirų, acto ir sultinio mišinys. Galimas ir kitas variantas: svieste (1 valgomasis šaukštas) pakepinti miltai, į kuriuos supilama sultinio (50 ml), tarkuotų krienų (1 valgomasis šaukštas), grietinėlės (1 valgomasis šaukštas) ir druskos. Žodžiu, yra daug sunkumų suprantant receptą. Bet jei norite, galite atlikti keletą eksperimentų. Ir net jei lazdyno teterviną pakeisite vištiena, o vėžių uodegas – krevetėmis, vis tiek išeis skanu!

Ar žinote Olivier salotų paslaptis ir legendinę istoriją? Kaip sunku atkurti tikslų receptą garsiajam patiekalui, kuris buvo sukurtas Maskvoje 1860-aisiais, name Nr. 14, Trubnaya aikštėje palei Petrovskio bulvarą, Neglinajos kampe, kurį šiandien užima Maskvos teatras „Mokykla“. Šiuolaikinis žaidimas“. Legendinio Olivier recepto paslaptis sužinosite skaitydami mūsų istoriją apie garsiausias Rusijos salotas.

Jei pažvelgsite į kai kuriuos senus receptus, tarp jų galite rasti daug įdomių ir net legendinių patiekalų. Kaip jums patinka achaiškas „cumberland padažas“, kurio pavadinimą galima rasti A. T. Averčenko knygoje „Susmulkintų šukės“ ir prancūzų virtuvės karaliaus Auguste'o Escoffier „Kulinarijos vadove“, iš kur patikimai sužinome, kad jį išrado Kamberlando apygardos, esančios šiaurinėje Anglijoje, virėjai, kur jis buvo patiekiamas kaip aštrus prieskonis prie patiekalų, gaminamų iš žvėrienos. Jo recepte yra raudonųjų serbentų želė, portveinas, askaloniniai česnakai, apelsinų ir citrinų žievelės, šviežios apelsinų ir citrinų sultys, garstyčios, kajeno pipirai ir imbiero milteliai.

O jei išgirsite tokį kulinarinį pavadinimą kaip „žaidimų sūris“? Intriguojantis? O toks receptas paplitęs europietiškose kulinarijos knygose ir reiškia šaltuosius užkandžius iš keptos žvėrienos (kurapkos, tetervinų, lazdynų tetervinų, fazanų), iš kurių pirmiausiai gaminama malta mėsa, vyną, stiprų mėsos sultinį, sviestą, tarkuotą sūrį, tarkuoto muskato riešuto, maltų juodųjų pipirų ir druskos – viskas išmaišoma iki vientisos masės ir patiekiama porcijomis tešlos krepšeliuose ar kitose formelėse.

Legendinių Olivier salotų paslaptys

Pasak paslapčių ir paslapčių mylėtojų, garsus legendinių salotų autorius, kulinarijos specialistas Lucienas Olivier, kurio kapas yra buvusiose Vokietijos, o dabar Vvedensky Maskvos kapinėse, išsinešė originalų savo kulinarinio šedevro receptą.

Net per savo gyvenimą garsus Maskvos kulinarijos specialistas Lucienas Olivier, restorano „Ermitažas“ savininkas, savo firmines salotas pavadino „Žaidimų majonezu“. Lengva Maskvos gurmanų ranka išpopuliarėjusioms salotoms buvo suteiktas jų kūrėjo vardas, kuris joms prilipo kartu su plačiu šio itin aštraus patiekalo paplitimu rusų virtuvėje, tapusiu vienu pagrindinių atributų. tik Rusijoje, bet ir tautiečiams toli už jos sienų.

Olivier salotų istorija – Maskva, XIX a

Knygoje „Praktiniai kulinarinio meno pagrindai“, išleistoje 1889 m., atlaikiusioje 12 leidimų, paskutinis iš jų 1927 m. Leningrado Gubispolkomo Finansų skyriaus spaustuvėje, galima rasti tikslų legendinį Olivier salotų receptą ir. tai istorija. Šios knygos autorė Pelageja Pavlovna Aleksandrova-Ignatjevna (1872-1953), Imperatoriškosios moterų patriotinės draugijos kulinarijos mokytoja, sukūrė ne tik išsamų kulinarijos meno vadovėlį, bet ir tikrą epochos paminklą, perteikiantį Šiuolaikiniam ir būsimam skaitytojui autentiškas receptas ir profesionalios technikos ruošiant visų rūšių rusiškos virtuvės patiekalus.

Sovietų kulinarijos ekspertai kitą kartą „Olivier“ salotas iškėlė į naujo populiarumo bangą, kai praėjusio amžiaus 30-aisiais jos pasirodė Maskvos restorano meniu pavadinimu „Sostinė“, kurio virėjai, atrodo, , vis dar prisiminė tikrąjį šių garsių salotų skonį, su kuo sutiko to meto aukštosios virtuvės žinovai, teigdami beveik visišką panašumą į klasikinį pirmtaką.

1939 m. išleistoje Skanaus ir sveiko maisto knygoje, kuri tapo pirmuoju didelės kulinarijos knygos pavyzdžiu SSRS, yra receptas „Žvėrienos salotos“, o tai yra legendinės „Olivier salotos“.

Laikui bėgant legendinių Olivier salotų kelių komponentų receptas „pametė ingredientus“, susiaurindamas iki 3 pagrindinių komponentų: virtų kiaušinių, bulvių ir agurkų. Augant Olivier salotų populiarumui susiformavo daug žmonių, bet pagrindiniai 6 komponentai kažkaip susitvarkė: bulvės; kietai virti vištienos kiaušiniai, virta arba pusiau rūkyta dešra (pasirinktinai virta vištiena); švieži, marinuoti arba marinuoti agurkai; žali konservuoti žirneliai, majonezas.

Gando apie paslaptingą autentiško Olivier salotų recepto dingimą autorius buvo rašytojas Vladimiras Aleksejevičius Giliarovskis, Maskvos miesto gyvenimo žinovas, kuris knygoje Maskva ir maskviečiai pažymėjo: salotos Olivier, be kurių vakarienė ne vakarienė ir kurio paslapties jis neatskleidė. Kad ir kaip stengėsi gurmanai, nepavyko: tai, bet ne tai.

Taigi „dėdės Gilyai“ (taip jį vadino draugai) ne vietoje pavartotas žodis „paslaptis“ ir entuziastinga nuomonė apie auksines Lucieno Olivier rankas tapo toli įmanomos recepto dingimo paslapties pradžia. mėgstamoms salotoms. Tai patvirtina ir proziškas faktas, kad restorane „Ermitažas“ net ir po jo mirties ilgą laiką patiekė šias legendines salotas. Be to, „Olivier salotų“ receptą žinojo ir Konyushennaya gatvėje esančio Sankt Peterburgo restorano „Medved“ virtuvės šefai; ir garsios Maskvos Testovo smuklės kulinarijos specialistai, kaip liudija pats Giliarovskis, apibūdindamas savo pietus draugiškoje kompanijoje: „Prieš mane yra Testovo smuklės sąskaita trisdešimt šeši rubliai... Pradėjome nuo pradžių“ po silke“. – Už rimą, kaip sakydavo I. F. Gorbunovas: degtinė-silkė. Tada po Achuevo ikrais, paskui po grūdėtais ikrais su mažyčiu pyragėliu iš vėgėlės kepenėlių iš pradžių stiklinė šaltos baltos miros su ledu, o tada išgėrė ją, nuspalvintą pikončiku, angliškai po smegenimis ir bizonu po Olivier salotomis...

Norėdami gauti daugiau ar mažiau išsamų šios istorijos vaizdą, prie aukščiau pateiktų „Olivier“ salotų variantų pridėkime keletą kitų įdomių variantų, kurie gali paskatinti jus kurti panašius patiekalus.

Olivier salotos pagal receptą iš knygos „Praktiniai kulinarinio meno pagrindai“, 1899 m.

Reikalingi produktai ir jų proporcija vienam asmeniui.

• lazdyno tetervinas - 1/2 vnt;
• bulvės - 2 vnt;
• agurkai - 1 gabalas;
• salotos - 3-4 lapai;
• vėžio kakleliai - 3 vnt.;
• lanspicas - 1/2 puodelio;
• kaporetai - 1 arbatinis šaukštelis;
• alyvuogės - 3-5 vnt.

1. Kepto gerojo lazdyno tetervino filė supjaustykite antklodėmis ir sumaišykite su virtomis, netrupėjusiomis bulvių antklodėmis ir šviežių agurkų griežinėliais, suberkite kaporečius ir alyvuoges ir užpilkite dideliu kiekiu Provanso padažo, įdėjus sojų kabulo.
2. Atvėsus perkelkite į krištolinę vazą, išimkite su vėžių uodegomis, salotų lapais ir susmulkintu smėliu.
3. Patiekite labai šaltą.

Remiantis knyga Praktiniai kulinarinio meno pagrindai (1899), švieži agurkai gali būti pakeisti dideliais kornišonais. Vietoj lazdyno tetervino galite paimti veršienos, kurapkos ir vištienos, tačiau tikrasis Olivier užkandis be jokios abejonės ruošiamas iš tetervinų.

Neaiškių žodžių aiškinimas Smirnovos recepte:

1. Antklodės (iš prancūzų kalbos blanc – švarios, baltos) – lygiagrečiomis linijomis supjaustyti tiesūs maisto gabaliukai, naudojami kaip pusgaminiai patiekalų ir kulinarijos gaminių gamybai.
2. Lanspicas – vištienos arba mėsos sultinys, išvirtas iki želė.
3. Sojų kabulas arba kabulo padažas yra populiarus aštrus prieskonis, atvežtas iš Afganistano.
4. Kaparetai – kaparėliai, marinuoti arba sūdyti dygliuotųjų kaparėlių augalo žiedpumpuriai.

2. „Žvėrienos salotos“ pagal klasikinį receptą iš „Skanaus ir sveiko maisto knygos“ (1939)

Ingridientai:

• lazdyno tetervinas (virti arba kepti) - 1 gabalas;
• virtos bulvės - 300 gramų;
• agurkai arba marinuoti agurkai - 75 gramai;
• žalios salotos - 75 gramai;
• virti vištienos kiaušiniai - 2 vnt;
• majonezo padažas - 0,5 stiklinės;
• sojos kabulas - 0,5 šaukšto;
• stalo actas - 1 valgomasis šaukštas;
• cukraus pudra - 0,5 arbatinio šaukštelio;
• druska - pagal skonį.

„Žaidimų salotos“ pagal klasikinį receptą virkite taip:

1. Lazdyno tetervino filė supjaustykite plonais griežinėliais, pusę kietai virto kiaušinio ir kornišonus, džiovintus salotų lapus supjaustykite į 3-4 dalis.
2. Viską sudėkite į dubenį, pasūdykite, užpilkite majonezo padažu, įpilkite sojos-kabulo, acto arba citrinos sulčių.
3. Pagardintas ir sumaišytas salotas sudėkite į salotų dubenį.
4. Į kalvos vidurį išdėliokite salotų lapus, o aplink ovalą papuoškite virtais kiaušiniais, supjaustytais ketvirčiais, šviežio agurko griežinėliais ir raugintų agurkų gabalėliais.

Salotas galite papuošti vėžių uodegomis, krabų gabalėliais, taip pat pomidorų apskritimais. Tokias salotas galima ruošti iš įvairių žvėrienos ar paukštienos, iš mėsos, veršienos ir kitų dalykų.

3. Salotos „Sostinė“ pagal TSRS laikų restorano receptą

Ingredientai 1 porcijai:

• paukštiena arba žvėriena (paruošta) - 60 gramų;
• virtos bulvės - 60 gramų;
• švieži, marinuoti arba marinuoti agurkai - 40 gramų;
• žalios salotos - 10 gramų;
• gimdos kaklelio vėžys - 10 gramų;
• virtas kiaušinis - 2 vnt;
• padažas "Pietų" - 15 gramų;
• majonezas - 70 gramų;
• marinuoti agurkai - 10 gramų;
• alyvuogės - 10 vnt.

Salotos „Sostinė“ pagal restorano receptą ruošiamos taip:

1. Virtos arba keptos žvėrienos ar paukštienos, virtos nuskustos bulvės, švieži, marinuoti arba rauginti agurkai, kietai virti kiaušiniai, supjaustyti plonais griežinėliais (2-2,5 centimetro), susmulkinti salotų lapus.
2. Sumaišykite visus susmulkintus produktus, pagardinkite majonezo padažu, pagal skonį įpilkite pietietiško padažo.
3. Sumaišytas salotas dėkite į salotų dubenį ir papuoškite kietai virtų kiaušinių puodeliais ar griežinėliais, raugintų agurkų griežinėliais, salotomis, plonais šviežių agurkų apskritimais.

Ant salotų galite dėti gražiai supjaustytą žvėrienos filė, vėžių kaklelius ar konservuotų krabų ir alyvuogių gabaliukus.

4. Naminės Olivier salotos

Ingridientai:

• virtos bulvės - 4 vnt.;
• virtos morkos - 2 šaknys;
• agurkai - 2 gabalėliai (bet kokie);
• virtas vištienos kiaušinis;
• konservuoti žalieji žirneliai - 1 stiklainis;
• kumpis (dešra, virta mėsa, rūkyta vištienos filė) - 300 gramų;
• majonezas - 100 gramų;
• druska - pagal skonį.

Olivier salotos pagal naminį receptą ruošiamos taip:

1. Daržoves ir kiaušinius išvirkite, atvėsinkite ir nulupkite
2. Visus ingredientus supjaustykite vienodais vidutinio dydžio kubeliais ir sudėkite į vieną talpų indą.
3. Suberkite žaliuosius žirnelius be sultinio, majonezą ir viską švelniai išmaišykite. Belieka sudėlioti į mažus salotų dubenėlius ar dubenėlius, papuošti viršuje šviežių žolelių šakele ir būtinai leisti užvirti vėsioje vietoje, kad visi jo ingredientai būtų prisotinti jungtinio aromato puokšte.

Kaip matote, Olivier salotos šiuo atveju yra be svogūnų, nors galite sau leisti savo salotas ir svogūnus. Jei bijote aštraus skonio, susmulkintą svogūną nuplikykite verdančiu vandeniu.

Lucien Olivier (fr. Lucien Olivier) – 1838 – 1883 – prancūzų arba belgų kilmės virtuvės šefas, šeštojo dešimtmečio pradžioje Maskvoje laikęs restoraną Ermitažas – legendinių Olivier salotų autorius, išsinešęs tikslią jų paslaptį. Paruošimas.

Naujieji metai jau visai šalia, o jau „milijoną“ kartą ant visos posovietinės erdvės gyventojų šventinių stalų puikuosis salotų dubuo su „Olivier“. Šios tradicijos daugelį dešimtmečių laikosi visi, kurių šaknys siekia SSRS.

Tačiau mažai žmonių susimąstė, kodėl būtent šios salotos tapo Naujųjų metų „prekės ženklu“ ir iš kur jos atsirado Sovietų Sąjungoje. Atėjo laikas sužinoti tokio populiaraus patiekalo, kad jo pavadinimas tapo buitiniu pavadinimu, istoriją.

Prancūzų „svečias darbuotojas“ Rusijoje

Šiais laikais niekam neateitų į galvą, kad jie kažkada važiavo dirbti ne iš Rusijos į Europą, o atvirkščiai. Tačiau XIX amžiuje vaizdas buvo visiškai kitoks.

Taigi prancūzų kilmės virėjas, vardu Lucien Olivier, paliko tėvynę ir išvyko „užkariauti“ Rusijos imperijos piliečių skrandžių. Tai padaryti jį paskatino tuo metu beprotiškas prancūzų virtuvės populiarumas tarp rusų. Taigi ponas Olivier Maskvoje surado investuotoją – turtingą pirklį Jakovą Pegovą ir XIX amžiaus 60-aisiais atidarė restoraną „Ermitažas“.

Įstaigos populiarumas sparčiai augo, tad po kurio laiko Ermitažą sekė dar vienas restoranas Trubnajos aikštėje. Tačiau pirmojo lankomumas buvo didesnis, nes pats Olivier buvo jos virėjas. Ir būtent šiame restorane pirmą kartą ant aukštuomenės lankytojų stalų atsidūrė salotos, kurios populiarumo nepraranda jau trečią šimtmetį iš eilės.

Tai yra įdomu: be garsaus patiekalo, Lucien Olivier yra garsiausio Provanso majonezo „tėvas“, kurio dėka, beje, Olivier salotos buvo tokios skanios. Jį prancūzas ruošė iš kiaušinių trynių, garstyčių ir alyvuogių aliejaus, pridėdamas prieskonių, kurių paslapties neatskleidė.

Fritilijos, vėžių kakliukai ir paslaptingas padažas

Taigi, Lucieno Olivier verslas klestėjo, Ermitažą aplankė vien Rusijos elito atstovai, o talentingam virtuvės šefui teko išlaikyti savo pėdsaką: karts nuo karto nustebinti lankytojus kuo nors neįprastu ir įdomiu. Olivier improvizavo, sugalvojo naujus receptus ir kartą savo restorane patiekė neįprastas salotas. Tuo metu virtuvės šefas nenutuokė, kad praėjus maždaug 10 metų po jo mirties, šis užkandis spaudoje jau bus vadinamas jo vardu.

Smagu suvokti, kad šis patiekalas buvo išrastas specialiai rusų skanaus maisto mėgėjams. Tačiau nė vienas negalime pasakyti, kad jis valgė tikras Olivier salotas. Iš tiesų, originaliame recepte iš šiuolaikinio buvo tik tokie ingredientai kaip bulvės, agurkai, Provanso majonezas ir virti kiaušiniai. Na, paukštiena. Tiesa, tai buvo visai ne višta, o lazdyno tetervinai ar kurapkos.

Į prancūziško delikateso sudėtį taip pat įėjo vėžių sprandeliai, veršienos liežuvis, salotos, spausti ikrai, lanspeak arba lanspieg (geliuotas sultinys, kuriame buvo verdami lazdyno tetervinai), sojų kabulas. Šefas visa tai išdėliojo mažomis krūvelėmis ant didelės lėkštės ir laistė savo firminiu Provanso krašteliu. O kiek vėliau, kai pamačiau, kaip restorano lankytojai valgo užkandį, ėmiau jį minkyti prieš patiekiant.

Beveik nė vienas ingredientas nekelia klausimų. Taip, mūsų nuomone, jie nėra susiję su Olivier salotomis, tačiau produktai yra žinomi. Bet kas yra sojos kabulas? Norėdami atsakyti į šį klausimą, turite kreiptis į Olivier recepto pasirodymo spaudoje laiką.

Kulinarinių leidinių puslapiuose

Savo firmines salotas Lucienas Olivier išrado XIX amžiaus septintojo dešimtmečio pabaigoje, tačiau pirmą kartą receptas buvo paskelbtas tik 1894 m. žurnale „Mūsų maistas“, o tada ne tarp kitų receptų, o rubrikoje „Klausimai ir atsakymai“, nes jau daug žmonių domėjosi „kaip ruošiamas užkandis Olivier?“.

Redaktorius Ignatjevas išsamiai atsakė į šį klausimą. Be viso to, kas paminėta, jis patarė į Olivier įdėti kaparėlių ir alyvuogių, užpilti šaltu Provanso padažu ir įdėti Kabulo sojų pupelių. O žiemą šviežius agurkus pakeiskite sūdytais kornišonais. Tai buvo šeštajame 1894 m. žurnalo numeryje.

Jau dešimtame numeryje rubrikos autorė vėl grįžo prie visų pamėgtų prancūziškų salotų temos. M.A. Ignatjevas leidinį papildė dar pora patarimų. Kad žieminė „Olivier“ versija neprarastų savo pirminio skonio, jis rekomendavo vietoj šviežių agurkų dėti agurklės augalą – vadinamąją „agurkų žolelę“, kurios skonis lygiai toks pat kaip ir šios daržovės. O agurklę žiemą galima auginti vazonėlyje ant palangės.

Tačiau neramūs skaitytojai neatsiliko. Jie vis tiek negalėjo gauti salotų, kurių skonis buvo lygiai taip pat kaip delikatesas iš prancūzų šefo. O atsakymas į paskutinį klausimą, paskelbtas tų pačių metų žurnalo „Mūsų maistas“ Nr. 24, privertė prarasti visas viltis.

Šis klausimas buvo susijęs su paslaptinguoju Kabulo padažu arba sojos kabulu. O Ignatjevas atsakė, kad visos Rusijoje gaminamos šio padažo versijos tėra nesėkmingi bandymai atkartoti originalaus užpilo, kurį Londone gamina Crosse & Blackwell, skonį. O „tikrojo „kabulo“ paruošimo būdas yra įmonės paslaptis“ – pažodžiui pateikiame Ignatjevo atsakymą.

Taigi, deja, „baigiasi vandenyje“. Kadangi prašymas dėl Kabool padažo išsiųstas The J.M. „Smucker Company“, kuriai iki šiol priklauso klestintis „Crosse & Blackwell“ prekės ženklas, liko be atsako.

Tik žinoma, kad Kabulo padažas yra tirštas aštrus padažas, kuris ruošiamas iš svieste paskrudintų miltų, pridedant mėsos sultinio ir prieskonių.

Taigi mes negalėsime išbandyti lygiai tų pačių salotų, kurias ruošė Lucienas Olivier.

Tai yra įdomu: Iki ateinančių 2012 metų Orenburgo gyventojai nusprendė paruošti didžiausias Olivier salotas per visą savo gyvavimo istoriją. Indo svoris buvo 1841 kg. Vien kiaušinių buvo apie 5000!

Sunkus likimas trūkumo eroje

Laikui bėgant šalis patyrė rimtų išbandymų – rusai išgyveno revoliuciją, pilietinį ir Didįjį Tėvynės karus bei baisų bado streiką. Apie tokią prabangą kaip „Olivier“ salotos su lazdyno tetervinu, vėžių uodegomis ir veršienos liežuviu dauguma SSRS gyventojų negalėjo net pasvajoti.

Tačiau salotos visiems taip patiko, kad nenorėjo jų atsisakyti. Tai buvo tik supaprastinta ir mėsos ingredientai buvo pakeisti virta dešra. Be to, dėl šių produktų prieinamumo buvo pridėta virtų morkų ir žaliųjų žirnelių. Tačiau salotos vis tiek buvo padažytos Provanso majonezu.

Sovietmečiu „Olivier“ gavo antrą pavadinimą – „Žiema“, nes jame buvo ingredientų, kurie buvo laisvai prieinami net šaltu oru.

Nepaisant daugumos ingredientų paprastumo ir prieinamumo, Olivier buvo ruošiamas tik švenčių dienomis, nes ne kiekviena sovietinė šeima galėjo sau leisti dešrą dažniau nei ypatingomis dienomis. Ir kadangi SSRS buvo atšauktos visos religinės datos, Naujieji metai tapo ryškiausia švente. Taigi „Olivier“ tapo naujametine tradicija.

Tikrasis Olivier salotų receptas, kurį išrado prancūzų šefas Lucienas Olivier

Laikas pasiruošimui: 1 valanda 20 minučių

Porcijos: 50

Produkto energinė ir maistinė vertė

• baltymai - 13,9 g;
• riebalai - 14,3 g;
• angliavandeniai - 2 g;
• Kalorijų kiekis - 192,2 kcal.

Ingridientai

• virta lazdyno tetervino mėsa - 600 g;
• virtas veršienos liežuvis - 1,5 kg;
• presuoti juodieji ikrai - 100 g;
• švieži salotų lapai - 200 g;
• virtas omaras - 1,1 kg;
• marinuoti agurkai - 200 g;
• konservuotos sojos pupelės - 200 g;
• sojos padažas - pagal skonį;
• švieži agurkai - 200 g;
• kaparėliai - 100 g;
• virti vištienos kiaušiniai - 5 vnt .;
• Provanso majonezas - 500 g.

Žingsnis po žingsnio gaminimo proceso aprašymas

1. Virta jautienos sultinyje su prieskoniais, Madeira, pievagrybiais ir alyvuogėmis bei atvėsinta lazdyno tetervinų mėsa, supjaustyta vidutinio dydžio vienodais gabalėliais.
2. Virtą veršienos liežuvį nulupkite ir susmulkinkite kartu su spaustais juodaisiais ikrais, paruošta iš lukšto ištraukta omaro mėsa, vištienos kiaušiniais, nuplautais ir džiovintais šviežiais agurkais bei raugintais agurkais smulkiais kubeliais.
3. Kruopščiai nuplaukite salotų lapus, šiek tiek paspausdami tekančia srove, nuvalykite kiekvieną lapą popieriniu rankšluosčiu ir rankomis suplėšykite vidutinio dydžio – taip skonis bus geresnis nei susmulkinto produkto.
4. Atsargiai išimkite kaparėlius iš stiklainio ir supjaustykite kuo smulkiau.
5. Recepte reikalaujamą konservuotų sojų pupelių kiekį nukoškite iš skysčio, grūstuvėje sutrinkite į vienalytę masę ir pagal skonį pagardinkite nedideliu kiekiu sojų padažo, bet svarbiausia nepersistenkite.
6. Visus anksčiau išvardintus paruoštus ingredientus sudėkite į bendrą dubenį, pagardinkite Provanso majonezu ir patiekite porcijomis.

Tai yra įdomu: Rusijoje populiarios salotos yra net neoficialus perkamosios galios pariteto nustatymo būdas. 2009 m. laikraštis „Trud“ paskelbė „Olivier“ indeksą – skaičių, pagal kurį buvo galima pamatyti vartotojų maisto kainų infliacijos lygį. Ir tai atspindi geriau nei Rosstat duomenys. Šis rodiklis Amerikoje tapo „Big Mac index“ analogu.

Gurmaniškas patiekalas, kurį mūsų proproseneliams daugiau nei prieš pusantro šimtmečio pristatė Lucien Olivier, nuėjo ilgą vingiuotą kelią ir pas mus atkeliavo visiškai naujas, bet ne mažiau skanus. O mes gyvename tokiais laikais, kai gastronomijos srityje gali gauti bet kokį produktą, o ne sugalvoti jam pakaitalo.

Tad jei tikrai norite pajusti klasikinio Olivier skonį, kuriuo XIX amžiuje restorane „Ermitažas“ mėgavosi Rusijos visuomenės grietinėlė, pirmyn! Turint daugybę geriausių virėjų gaminimo meistriškumo kursų vaizdo įrašų, tai nebus sunku.