Bagaimana dan mengapa masakan Rusia berubah pada abad ke-19. Tamasya kuliner bersejarah: apa yang mereka makan dan minum di Abad Pertengahan
Alexander Pushkin adalah penikmat makanan ringan dan minuman gourmet yang terkenal. Pahlawannya Eugene Onegin juga tercatat dalam sejarah sastra sebagai seorang pecinta kuliner. Dalam novel dalam bentuk syair, penyair menyebutkan lebih dari 30 hidangan berbeda, banyak di antaranya bahkan tidak semua bangsawan mampu membelinya. Mari kita ingat apa yang disukai sosialita di awal abad ke-19, termasuk pesolek Eugene Onegin.
DI PETERSBURG
Setelah toilet pagi dan malas membaca undangan pesta dan malam, Onegin pergi jalan-jalan. Sekitar jam empat sore sudah waktunya makan siang. Kali ini dianggap "Eropa" untuk makan siang - di musim dingin pukul empat hari sudah gelap. Kaum muda yang belum menikah yang tinggal di kota jarang mempekerjakan seorang juru masak - seorang budak atau orang asing. Oleh karena itu, mereka pergi ke restoran untuk makan siang.
Dalam istilah gastronomi, para bangsawan dipandu oleh masakan Eropa dan khususnya Prancis, yang merupakan trendsetter yang diakui dalam mode kuliner. Tidak mengherankan jika Eugene Onegin pergi ke restoran Prancis Talon untuk makan siang.
Pendiriannya benar-benar ada di St. Petersburg. Para pesolek pada masa itu berkumpul di restoran orang Prancis Pierre Talon di nomor 15 di Nevsky Prospekt. Juru masaknya memberi makan sosialita hingga tahun 1825.
Alexander Pushkin sendiri sering mengunjungi tempat modis ini. Restoran ini tidak hanya salah satu yang paling populer, tetapi juga salah satu yang termahal di St. Petersburg pada awal abad ke-19.
Masuk: dan ada gabus di langit-langit,
Patahan komet mengalir dengan arus...
Di sini, tentu saja, Pushkin menulis tentang sampanye - minuman yang biasa digunakan aristokrasi Rusia pada masa itu. Penyair itu mengacu pada sampanye tahun 1811. Setelah musim panas yang pengap dan kering tahun itu, musim gugur yang lembut dan hangat datang ke Eropa Tengah. Panen anggurnya luar biasa bagus, dan anggur yang dibuat darinya sungguh luar biasa. Kemudian, pada bulan Agustus, sebuah komet terang dan besar muncul di langit, yang juga diamati oleh warga St. Petersburg.
Sampanye tahun ini hadir dengan gabus yang menampilkan komet. Para penikmat sangat menghargai anggur langka karena rasanya. Karena perang antara Rusia dan Prancis pada tahun 1813, hanya 100 botol sampanye dari panen tahun 1811 yang secara resmi diimpor ke Rusia—senilai 600 rubel.
“Di hadapannya ada daging sapi panggang berdarah...”
Pada tahun 1819-1820, mode daging sapi panggang masakan Inggris datang ke Rusia. Itu dibuat dari tenderloin daging sapi yang enak. Untuk memastikan bagian dalam fillet tetap empuk, disimpan dalam susu selama beberapa jam sebelum dimasak. Setelah itu, goreng selama tiga menit di setiap sisi dalam wajan, tuangkan anggur putih kering dan masak lagi selama 15 menit.
Bagian tengah potongan daging seharusnya tetap setengah mentah - berwarna merah muda cerah. Bagian atas hidangan ditutupi dengan lapisan kulit coklat keemasan yang lezat. Daging sapi panggang biasanya dimakan dingin. Jus dari daging ditiriskan dan disajikan dalam kuah kaldu. Kentang goreng atau sayuran panggang ditawarkan sebagai lauk untuk daging sapi panggang.
Dan truffle, kemewahan masa muda,
Masakan Prancis memiliki warna terbaik…
Truffle adalah produk lain yang hanya mampu dibeli oleh bangsawan kaya. Koki Prancis terkenal Jean Anthelme Brillat-Savarin menyebut jamur aromatik yang mahal sebagai “berlian dapur”.
Vladimir Nabokov, yang menulis dua jilid komentar tentang Eugene Onegin, menggambarkannya sebagai berikut: “Jamur lezat ini sangat dihargai sehingga kita, dalam warna aroma buatan yang hambar, hampir tidak dapat membayangkannya.” Pada masa Eugene Onegin, truffle dibawa ke Rusia dari Perancis.
Jamur tumbuh pada kedalaman sekitar 20 cm di bawah tanah di hutan ek dan beech di Perancis, Italia, Jerman dan beberapa negara Eropa lainnya. Sekarang, seperti 200 tahun yang lalu, babi dan anjing yang terlatih khusus mencarinya melalui penciuman.
Satu kilogram jamur truffle berharga sekitar 1000 euro. Tidak mungkin harganya lebih murah sebelumnya, jika Pushkin menyebutnya sebagai “kemewahan masa muda”.
“Dan kue Strasbourg tidak dapat binasa...”
Para pesolek di era Pushkin menyukai pate hati angsa Strasbourg - hidangan yang sangat berlemak dan mahal. Koki sering menambahkan truffle lezat yang sama ke dalamnya. Di Rusia mereka tidak memasak pai. Bagaimana orang-orang sezaman Onegin bisa memakannya di St. Petersburg?
Hidangan ini dibawa ke sini dalam bentuk kalengan - langsung dari Perancis. Itu sebabnya Pushkin menyebutnya “tidak dapat rusak”. Pengalengan makanan untuk memperpanjang umur simpannya ditemukan selama Perang Napoleon.
Agar pate tidak hilang di jalan, pate dipanggang dalam adonan, dimasukkan ke dalam mangkuk yang dalam, diisi dengan lemak babi (lemak) dan ditutup rapat. Untuk keandalannya, briket es ditempatkan di antara kotak pai.
Foie pie tidak disiapkan sepanjang tahun, tetapi hanya dari akhir September hingga awal Desember. Pate yang disiapkan pada akhir musim dianggap yang paling nikmat: aroma jamur truffle terungkap sepenuhnya hanya setelah embun beku pertama.
"Antara keju Limburg hidup..."
Menu restoran Talon selanjutnya adalah keju terkenal dari Kadipaten Limburg Belgia. Keju susu sapi yang lembut ini memiliki rasa yang tajam dan konsistensi yang tipis. Itu sebabnya penyair memanggilnya “hidup”. Karena baunya yang menyengat, keju Limburg tidak dimakan sebelum keluar atau berkencan.
Biasanya disajikan dengan anggur merah kering, menonjolkan rasa pedasnya. Selain keju Limburg yang pedas namun lezat ini, keju Parmesan, Stilton, Chester, Neuchâtel, Belanda, Swiss, dan keju lainnya juga populer di Rusia.
"Dan nanas emas"
Buah-buahan eksotis adalah cara lain untuk menghabiskan uang dengan gaya dan kecemerlangan. Wisatawan asing sangat terkesan karena bangsawan Rusia membeli buah-buahan di musim dingin, ketika harganya sangat mahal.
Pada masa Pushkin, banyak perkebunan di Moskow memiliki rumah kaca sendiri tempat pohon buah-buahan ditanam. Penulis memoar Catherine Wilmont, yang datang dari Inggris ke Rusia untuk mengunjungi seorang kerabat, menulis:
Tidak ada rumah kaca seperti itu di St. Petersburg, jadi nanas, melon, persik, jeruk, dan semangka dibawa dari Moskow atau dari luar negeri. Nanas, misalnya, dijual masing-masing seharga 5 rubel.
Rasa haus meminta lebih banyak gelas
Tuangkan lemak panas di atas irisan daging...
Eugene Onegin, yang mencicipi daging sapi panggang langka, keju Belgia, pai hati angsa, buah-buahan dan mencuci semuanya dengan sampanye, masih belum kenyang. Selanjutnya, irisan daging disajikan di atas meja.
Kata "potongan daging" berasal dari bahasa Rusia dari bahasa Prancis. Cotlett diterjemahkan sebagai "tulang rusuk". Jika saat ini kita menyiapkan hidangan ini dari daging cincang, maka di zaman Onegin irisan dagingnya dibuat dari iga babi dan sapi.
Menurut resep dari “Buku Masak Lengkap Terbaru” tahun 1828, disarankan untuk mengasinkannya selama sekitar satu jam dengan merica, jamur, bawang bombay, peterseli, bawang putih, dan mentega hangat, lalu taburi dengan remah roti dan goreng dengan api kecil. panas.
Alexander Pushkin adalah penikmat makanan ringan dan minuman gourmet yang terkenal. Pahlawannya Eugene Onegin juga tercatat dalam sejarah sastra sebagai seorang pecinta kuliner. Dalam novel dalam bentuk syair, penyair menyebutkan lebih dari 30 hidangan berbeda, banyak di antaranya bahkan tidak semua bangsawan mampu membelinya. Mari kita ingat apa yang disukai sosialita di awal abad ke-19, termasuk pesolek Eugene Onegin.
DI PETERSBURG
Setelah toilet pagi dan malas membaca undangan pesta dan malam, Onegin pergi jalan-jalan. Sekitar jam empat sore sudah waktunya makan siang. Kali ini dianggap "Eropa" untuk makan siang - di musim dingin pukul empat hari sudah gelap. Kaum muda yang belum menikah yang tinggal di kota jarang mempekerjakan seorang juru masak - seorang budak atau orang asing. Oleh karena itu, mereka pergi ke restoran untuk makan siang.
Dalam istilah gastronomi, para bangsawan dipandu oleh masakan Eropa dan khususnya Prancis - trendsetter yang diakui dalam mode kuliner. Tidak mengherankan jika Eugene Onegin pergi ke restoran Prancis Talon untuk makan siang.
Pendiriannya benar-benar ada di St. Petersburg. Para pesolek pada masa itu berkumpul di restoran orang Prancis Pierre Talon di nomor 15 di Nevsky Prospekt. Juru masaknya memberi makan sosialita hingga tahun 1825.
Alexander Pushkin sendiri sering mengunjungi tempat modis ini. Restoran ini tidak hanya salah satu yang paling populer, tetapi juga salah satu yang termahal di St. Petersburg pada awal abad ke-19.
Masuk: dan ada gabus di langit-langit,
Patahan komet mengalir dengan arus...
Di sini, tentu saja, Pushkin menulis tentang sampanye - minuman yang biasa digunakan aristokrasi Rusia pada masa itu. Penyair itu mengacu pada sampanye tahun 1811. Setelah musim panas yang pengap dan kering tahun itu, musim gugur yang lembut dan hangat datang ke Eropa Tengah. Panen anggurnya luar biasa bagus, dan anggur yang dibuat darinya sungguh luar biasa. Kemudian, pada bulan Agustus, sebuah komet terang dan besar muncul di langit, yang juga diamati oleh warga St. Petersburg.
Sampanye tahun ini hadir dengan gabus yang menampilkan komet. Para penikmat sangat menghargai anggur langka karena rasanya. Karena perang antara Rusia dan Prancis pada tahun 1813, hanya 100 botol sampanye dari panen tahun 1811 yang secara resmi diimpor ke Rusia - senilai 600 rubel.
“Di hadapannya ada daging sapi panggang berdarah...”
Pada tahun 1819–1820, mode daging sapi panggang masakan Inggris datang ke Rusia. Itu dibuat dari tenderloin daging sapi yang enak. Untuk memastikan bagian dalam fillet tetap empuk, disimpan dalam susu selama beberapa jam sebelum dimasak. Setelah itu, goreng selama tiga menit di setiap sisi dalam wajan, tuangkan anggur putih kering dan masak lagi selama 15 menit.
Bagian tengah potongan daging seharusnya tetap setengah mentah - berwarna merah muda cerah. Bagian atas hidangan ditutupi dengan lapisan kulit coklat keemasan yang lezat. Daging sapi panggang biasanya dimakan dingin. Jus dari daging ditiriskan dan disajikan dalam kuah kaldu. Kentang goreng atau sayuran panggang ditawarkan sebagai lauk untuk daging sapi panggang.
Dan truffle, kemewahan masa muda,
Masakan Prancis memiliki warna terbaik…
Truffle adalah produk lain yang hanya mampu dibeli oleh bangsawan kaya. Koki Prancis terkenal Jean Anthelme Brillat-Savarin menyebut jamur aromatik yang mahal sebagai “berlian dapur”.
Vladimir Nabokov, yang menulis dua jilid komentar tentang Eugene Onegin, menggambarkannya sebagai berikut: “Jamur lezat ini sangat dihargai sehingga kita, dalam warna aroma buatan yang hambar, hampir tidak dapat membayangkannya.” Pada masa Eugene Onegin, truffle dibawa ke Rusia dari Perancis.
Jamur tumbuh pada kedalaman sekitar 20 cm di bawah tanah di hutan ek dan beech di Perancis, Italia, Jerman dan beberapa negara Eropa lainnya. Sekarang, seperti 200 tahun yang lalu, babi dan anjing yang terlatih khusus mencarinya melalui penciuman.
Satu kilogram jamur truffle berharga sekitar 1000 euro. Tidak mungkin harganya lebih murah sebelumnya, jika Pushkin menyebutnya sebagai “kemewahan masa muda”.
“Dan kue Strasbourg tidak dapat binasa...”
Para pesolek di era Pushkin menyukai pate hati angsa Strasbourg - hidangan yang sangat berlemak dan mahal. Koki sering menambahkan truffle lezat yang sama ke dalamnya. Di Rusia mereka tidak memasak pai. Bagaimana orang-orang sezaman Onegin bisa memakannya di St. Petersburg?
Hidangan ini dibawa ke sini dalam bentuk kalengan - langsung dari Perancis. Itu sebabnya Pushkin menyebutnya “tidak dapat rusak”. Pengalengan makanan untuk memperpanjang umur simpannya ditemukan selama Perang Napoleon.
Agar pate tidak hilang di jalan, pate dipanggang dalam adonan, dimasukkan ke dalam mangkuk yang dalam, diisi dengan lemak babi (lemak) dan ditutup rapat. Untuk keandalannya, briket es ditempatkan di antara kotak pai.
Foie pie tidak disiapkan sepanjang tahun, tetapi hanya dari akhir September hingga awal Desember. Pate yang disiapkan pada akhir musim dianggap yang paling nikmat: aroma jamur truffle terungkap sepenuhnya hanya setelah embun beku pertama.
"Antara keju Limburg hidup..."
Menu restoran Talon selanjutnya adalah keju terkenal dari Kadipaten Limburg Belgia. Keju susu sapi yang lembut ini memiliki rasa yang tajam dan konsistensi yang tipis. Itu sebabnya penyair memanggilnya “hidup”. Karena baunya yang menyengat, keju Limburg tidak dimakan sebelum keluar atau berkencan.
Biasanya disajikan dengan anggur merah kering, menonjolkan rasa pedasnya. Selain keju Limburg yang pedas namun lezat ini, keju Parmesan, Stilton, Chester, Neuchâtel, Belanda, Swiss, dan keju lainnya juga populer di Rusia.
"Dan nanas emas"
Buah-buahan eksotis adalah cara lain untuk menghabiskan uang dengan gaya dan kecemerlangan. Wisatawan asing sangat terkesan karena bangsawan Rusia membeli buah-buahan di musim dingin, ketika harganya sangat mahal.
Pada masa Pushkin, banyak perkebunan di Moskow memiliki rumah kaca sendiri tempat pohon buah-buahan ditanam. Penulis memoar Catherine Wilmont, yang datang dari Inggris ke Rusia untuk mengunjungi seorang kerabat, menulis:
“Rumah kaca merupakan kebutuhan mendesak di sini. Ada banyak sekali dari mereka di Moskow, dan ukurannya mencapai sangat besar.<…>Ada seratus pohon palem di dalam bak di setiap baris, dan pohon-pohon lain tumbuh di hamparan rumah kaca.”
Tidak ada rumah kaca seperti itu di St. Petersburg, jadi nanas, melon, persik, jeruk, dan semangka dibawa dari Moskow atau dari luar negeri. Nanas, misalnya, dijual masing-masing seharga 5 rubel.
Rasa haus meminta lebih banyak gelas
Tuangkan lemak panas di atas irisan daging...
Eugene Onegin, yang mencicipi daging sapi panggang langka, keju Belgia, pai hati angsa, buah-buahan dan mencuci semuanya dengan sampanye, masih belum kenyang. Selanjutnya, irisan daging disajikan di atas meja.
Kata "potongan daging" berasal dari bahasa Rusia dari bahasa Prancis. Cotlett diterjemahkan sebagai "tulang rusuk". Jika saat ini kita menyiapkan hidangan ini dari daging cincang, maka di zaman Onegin irisan dagingnya dibuat dari iga babi dan sapi.
Menurut resep dari “Buku Masak Lengkap Terbaru” tahun 1828, disarankan untuk mengasinkannya selama sekitar satu jam dengan merica, jamur, bawang bombay, peterseli, bawang putih, dan mentega hangat, lalu taburi dengan remah roti dan goreng dengan api kecil. panas.
Steak daging sapi dan pai Strasbourg
Menuangkan sebotol sampanye...
Di sini Alexander Pushkin mengingat pai hati angsa untuk kedua kalinya dan menyebutkan bistik daging sapi - hidangan nasional Inggris, yang sering menjadi tamu di meja para bangsawan muda Rusia. Para juru masak menyiapkannya dari fillet daging sapi.
Dagingnya dipotong dadu besar dan digoreng dengan api besar tanpa garam atau bumbu. Kemudian mereka melengkapi hidangan itu dengan seledri, peterseli, dan adas manis. Disajikan di piring besar dengan sedikit mentega dingin di atasnya.
Selama perjalanannya, Evgeny Onegin mencicipi hidangan khas tempat ini - tiram - di restoran modis Odessa, Oton.
Apa itu tiram? datang! Wahai kegembiraan!
Pemuda rakus terbang
Menelan dari kerang laut
Pertapa gemuk dan hidup,
Taburi sedikit dengan lemon.
Kebisingan, kontroversi - anggur ringan
Dibawa dari ruang bawah tanah
Di atas meja dekat Otho yang membantu;
Jam terus berlalu, dan skornya buruk
Sementara itu, pertumbuhannya tidak terlihat.
Nelayan mengirimkan tiram yang baru ditangkap kepada penduduk kaya di Odessa dan Sankt Peterburg. Tidaklah mengherankan jika Pushkin menulis tentang “tagihan yang mengerikan” yang terus bertambah. Kenikmatan ini tidak murah: untuk seratus tiram mereka membayar 50, dan terkadang 100 rubel. Seperti yang digambarkan penyair, mereka dimakan segar, ditaburi jus lemon. Anggur putih muda disajikan dengan tiram.
Moskow menyambut Onegin
Dengan kesombonganmu yang sombong,
Dia merayu dengan perawannya,
Menyajikan sup ikan sterlet...
Berbeda dengan Sankt Peterburg dengan hidangan Inggris, Belgia, dan Prancisnya, di Moskow Onegin lebih menyukai masakan Rusia dengan beragam jenis sup. Sup ikan sterlet adalah hidangan tradisional Rusia. Selain ikan segar yang dikupas dan dibersihkan, sayuran dan vodka juga ditambahkan ke dalam sup. Sup ikannya dimasak dengan kuah kaldu ayam bening, dan ditambahkan seledri untuk menambah rasa.
Pada abad ke-19, selain sup ikan, sup kubis juga populer di kalangan sup panas, dan botvinya di kalangan sup dingin. Banyak wisatawan yang mengunjungi Rusia mengagumi rasa sup kubis Rusia.
Saat ini mereka banyak berbicara tentang nutrisi - pola makan yang benar, sehat, dan beragam. Ada yang dianggap sehat, ada pula yang dianggap berbahaya, namun tetap bisa dimakan. Namun bagaimana masalah ini diselesaikan seratus tahun yang lalu? Apa yang diterima di meja makan sehari-hari?
Komposisi pangan petani ditentukan oleh sifat alami perekonomiannya; pangan yang dibeli jarang ditemukan. Berbeda dari kesederhanaannya, disebut juga kasar karena memerlukan waktu persiapan yang minimal. Banyaknya pekerjaan rumah tidak menyisakan waktu bagi juru masak untuk menyiapkan acar, dan makanan sehari-hari menjadi monoton. Hanya pada hari libur, ketika nyonya rumah punya cukup waktu, hidangan lain muncul di meja. Wanita pedesaan itu konservatif dalam bahan dan metode memasak.
Minimnya eksperimen kuliner juga menjadi salah satu ciri tradisi sehari-hari. Penduduk desa tidak pilih-pilih makanan, sehingga semua variasi resep dianggap memanjakan.
Pepatah terkenal “Sup dan bubur adalah makanan kami” dengan tepat mencerminkan isi makanan penduduk desa sehari-hari. Di provinsi Oryol, makanan sehari-hari baik petani kaya maupun miskin adalah “sup” (sup kubis) atau sup. Pada hari-hari puasa, hidangan ini dibumbui dengan lemak babi atau “zatoloka” (lemak babi bagian dalam), dan pada hari-hari puasa - dengan minyak rami. Selama Puasa Peter, para petani Oryol makan "mura" atau tyuryu dari roti, air, dan mentega. Makanan hari raya dibedakan oleh fakta bahwa mereka lebih baik dibumbui, "minuman" yang sama disiapkan dengan daging, bubur dengan susu, dan pada hari-hari paling khusyuk kentang digoreng dengan daging. Pada hari libur besar kuil, para petani memasak jeli, daging jeli dari kaki dan jeroan.
Daging bukanlah komponen tetap dalam makanan petani. Menurut pengamatan N. Brzhevsky, pangan petani, secara kuantitatif dan kualitatif, tidak memenuhi kebutuhan dasar tubuh. “Susu, mentega sapi, keju cottage, daging,” tulisnya, “semua produk yang kaya akan zat protein muncul di meja petani dalam kasus-kasus luar biasa - di pesta pernikahan, pada hari libur pelindung. Malnutrisi kronis adalah kejadian umum di keluarga petani.”
Kelangkaan lain di meja petani adalah roti gandum. Dalam “Sketsa Statistik Situasi Ekonomi Petani di Provinsi Oryol dan Tula” (1902), M. Kashkarov mencatat bahwa “tepung terigu tidak pernah ditemukan dalam kehidupan sehari-hari petani, kecuali pada hadiah yang dibawa dari kota, di bentuk roti. Untuk semua pertanyaan tentang budaya gandum, saya telah berulang kali mendengar jawaban pepatah: “Roti putih untuk tubuh putih.” Pada awal abad kedua puluh, di desa-desa di provinsi Tambov, komposisi roti yang dikonsumsi didistribusikan sebagai berikut: tepung gandum hitam - 81,2%, tepung terigu - 2,3%, sereal - 16,3%.
Dari sereal yang dimakan di provinsi Tambov, millet adalah yang paling umum. Bubur Kulesh dimasak darinya, ketika lemak babi ditambahkan ke dalam bubur. Sup kubis Prapaskah dibumbui dengan minyak sayur, dan sup kubis cepat diputihkan dengan susu atau krim asam. Sayuran utama yang dimakan di sini adalah kubis dan kentang. Sebelum revolusi, sedikit wortel, bit, dan tanaman umbi-umbian lainnya ditanam di desa. Mentimun hanya muncul di kebun petani Tambov pada masa Soviet. Bahkan kemudian, pada tahun 1930-an, tomat mulai ditanam di kebun. Secara tradisional, kacang-kacangan dibudidayakan dan dimakan di desa-desa: kacang polong, buncis, lentil.
Minuman sehari-hari para petani adalah air, di musim panas mereka menyiapkan kvass. Pada akhir abad ke-19, minum teh belum lazim di desa-desa di wilayah bumi hitam, jika teh dikonsumsi saat sakit, diseduh dalam pot tanah liat di dalam oven.
Biasanya, pola makan para petani adalah sebagai berikut: di pagi hari, ketika semua orang bangun, mereka menyegarkan diri dengan sesuatu: roti dan air, kentang panggang, sisa makanan kemarin. Pukul 9-10 pagi kami duduk di meja dan sarapan dengan minuman dan kentang. Sekitar jam 12, tetapi paling lambat jam 2 siang, semua orang makan siang, dan pada tengah hari mereka makan roti dan garam. Kami makan malam di desa sekitar pukul sembilan malam, dan di musim dingin bahkan lebih awal. Kerja lapangan membutuhkan upaya fisik yang besar dan para petani, sebisa mungkin, mencoba makan lebih banyak makanan berkalori tinggi.
Dengan tidak adanya pasokan makanan dalam jumlah besar bagi keluarga petani, setiap kegagalan panen menimbulkan konsekuensi yang serius. Pada saat terjadi kelaparan, konsumsi pangan oleh keluarga pedesaan dikurangi seminimal mungkin. Untuk tujuan kelangsungan hidup fisik di desa, ternak disembelih, bahan benih digunakan untuk makanan, dan peralatan dijual. Pada saat kelaparan, para petani makan roti yang terbuat dari soba, barley atau tepung gandum hitam dengan sekam. K. Arsenyev, setelah melakukan perjalanan ke desa-desa kelaparan di distrik Morshansky di provinsi Tambov (1892), menggambarkan kesannya dalam “Buletin Eropa”: “Selama kelaparan, keluarga petani Senichkin dan Morgunov memakan kubis sup dari daun kubis abu-abu yang tidak dapat digunakan, dibumbui dengan garam. Hal ini menyebabkan rasa haus yang luar biasa, anak-anak minum banyak air, menjadi gemuk dan meninggal.”
Kelaparan berkala telah mengembangkan tradisi bertahan hidup di desa Rusia. Berikut sketsa kehidupan sehari-hari yang kelaparan ini. “Di desa Moskovskoe, distrik Voronezh, selama tahun-tahun kelaparan (1919-1921), larangan makan yang ada (tidak memakan merpati, kuda, kelinci) tidak ada artinya. Penduduk setempat memakan tanaman yang kurang lebih cocok, pisang raja, dan tidak segan-segan memasak sup daging kuda, serta memakan “murai dan anak nakal”. Hidangan panas dibuat dari kentang, di atasnya diberi parutan bit, gandum hitam panggang, dan quinoa. Pada tahun-tahun kelaparan, mereka tidak makan roti tanpa kotoran, yang karenanya mereka menggunakan rumput, quinoa, sekam, kentang dan bit serta bahan pengganti lainnya.
Namun bahkan di masa makmur, malnutrisi dan gizi tidak seimbang merupakan hal biasa. Pada awal abad kedua puluh di Rusia Eropa, di antara populasi petani, terdapat 4.500 kkal per pemakan per hari, dan 84,7% di antaranya berasal dari tumbuhan, termasuk 62,9% sereal dan hanya 15,3% kalori berasal dari hewan. asal makanan. Misalnya, konsumsi gula di pedesaan kurang dari satu pon per bulan, dan konsumsi minyak sayur hanya setengah pon.
Menurut koresponden Biro Etnografi, konsumsi daging pada akhir abad ke-19 oleh keluarga miskin adalah 20 pon, dan oleh keluarga kaya - 1,5 pon per tahun. Pada periode 1921-1927, produk nabati dalam makanan petani Tambov mencapai 90 - 95%. Konsumsi daging dapat diabaikan, berkisar antara 10 hingga 20 pon per tahun.
Namun informasi ini mengejutkan saya. Menurut A. Shingarev, pada awal abad ke-20 hanya ada dua pemandian di desa Mokhovatka untuk 36 keluarga, dan di desa tetangga Novo-Zhivotinny ada satu pemandian untuk 10 keluarga. Kebanyakan petani mencuci diri mereka sekali atau dua kali sebulan di gubuk, di nampan, atau di atas jerami.
Tradisi mencuci dalam oven dilestarikan di desa tersebut hingga Perang Patriotik Hebat. Wanita petani Oryol, penduduk desa Ilinskoe M. Semkina (lahir 1919), mengenang: “Dulu kami mandi di rumah, dari ember, tidak ada pemandian. Dan orang-orang tua itu naik ke atas kompor. Sang ibu akan menyapu kompor, meletakkan jerami di sana, orang-orang tua akan naik ke dalam dan menghangatkan tulang-tulangnya.”
Pekerjaan terus-menerus di sekitar rumah dan di ladang membuat perempuan petani praktis tidak punya waktu untuk menjaga kebersihan rumah mereka. Paling banter, sehari sekali sampah disapu keluar dari gubuk. Lantai rumah dicuci tidak lebih dari 2-3 kali setahun, biasanya pada hari libur pelindung, Paskah dan Natal. Paskah di desa secara tradisional merupakan hari libur dimana penduduk desa menertibkan rumah mereka.
Bagi Rusia dan Ukraina selama berabad-abad, pepatah benar adanya: sup kubis dan bubur adalah makanan kita. Faktanya, sejak zaman kuno, orang-orang di negara kita kebanyakan makan roti, sereal, dan sayuran akar-akaran seperti lobak dan lobak. Bubur adalah makanan utama baik kaya maupun miskin, ada baiknya setidaknya ada variasi di sini, mereka makan millet, millet, semolina, dan soba. Hidangan yang populer adalah tyurya - tepung yang diencerkan dengan air atau susu. Kentang muncul kemudian. Anggur hanya diminum di selatan, di wilayah utara Rusia mereka lebih suka vodka. Secara umum, seperti yang Anda pahami, masakan sangat bergantung pada faktor iklim. Panen buah-buahan dan sayur-sayuran segar di Rusia terbatas waktunya; mereka tidak tahu cara mengawetkan buah-buahan seperti yang mereka lakukan sekarang, dan secara umum saya sulit percaya bahwa mereka makan buah-buahan dan sayur-sayuran di Rusia pada saat itu.
Perbedaan antara meja orang kaya dan orang miskin adalah jumlah daging dan acar. Makanan disajikan sebagai pembagian antar kelas. Yang paling atas adalah para bangsawan, di bawahnya adalah para pendeta, dan yang paling bawah adalah kaum tani. Tetapi para bangsawan juga dibagi ke dalam kelas-kelas, yang paling atas adalah tsar dan tuan tanah feodal, meskipun variasi hidangan yang lebih banyak di antara penduduk kota yang kaya, masakan Rusia selalu mempertahankan ciri-ciri nasionalnya.
Perbaikan signifikan dalam variasi hidangan baru dimulai setelah kematian Peter yang Agung. Misalnya, menu Peter the Great terdiri dari bubur, jelly, babi dingin dengan krim asam, sup kubis asam, bebek panggang dengan acar, keju Limburg, dan ham.
Orang biasa makan roti, bubur, dan daging pada hari libur.
Dengan kata lain, setiap saat di Rus terdapat makanan dengan nilai biologis yang sangat rendah, inilah yang dikatakan ahli gizi modern.
Berapa tahun orang hidup sebelumnya? Berapa lama orang hidup pada Abad Pertengahan?
Berapa lama orang hidup sebelumnya? Banyak dari kita yang yakin bahwa sebelum abad ke-20, jarang sekali orang hidup sampai usia 59, dan terkadang bahkan 30 tahun. Itu benar sekali.
Banyak contoh mengenai berapa banyak orang yang pernah tinggal di Rusia sebelumnya dapat dilihat dari literatur klasik, seperti yang ditulis Gogol: “pintu dibukakan bagi kita oleh seorang wanita tua berusia sekitar empat puluh tahun.” Tolstoy berbicara tentang “Putri Marivanna, seorang wanita tua berusia 36 tahun.” Anna Karenina berusia 28 tahun pada saat kematiannya, suami lama Anna Karenina berusia 48 tahun. Pegadaian tua dari novel Kejahatan dan Hukuman karya Dostoevsky berusia 42 tahun. Dan ini sedikit dari Pushkin: “Seorang lelaki tua berusia sekitar 30 tahun memasuki ruangan.” Marya Gavrilovna dari “The Snowstorm” karya Pushkin tidak lagi muda: “Dia berusia 20 tahun.” Tynyanov: "Nikolai Mikhailovich Karamzin lebih tua dari semua yang berkumpul. Dia berusia 34 tahun, usia kepunahan."
Umur manusia pertama menurut Perjanjian Lama
Kematian di zaman kuno. Berapa lama orang zaman dahulu hidup?
Ungkapan yang lebih menarik dari sastra klasik: “seorang lelaki yang sangat tua dengan tongkat, berusia 40 tahun, memasuki ruangan, dia ditopang oleh pelukan pemuda berusia 18 tahun.” Kardinal Richelieu berusia 42 tahun pada saat pengepungan benteng La Rochelle yang dijelaskan dalam The Three Musketeers.
Nah, agar di usia 40 tahun Anda tidak diseret oleh pria berusia 28 tahun, ada baiknya tinggalkan makanan tradisional Rusia berupa roti, bubur, sup kubis, dan lain-lain. Orang hanya bisa berpikir, mengapa orang-orang hidup begitu sedikit, padahal semua produknya alami, sehingga bisa dikatakan, orang-orang belum tahu apa itu GMO, omong-omong, di Rusia mereka takut dengan GMO ini seperti api, tetapi semuanya adalah bukti bahwa di masa lalu, tidak adanya GMO ini tidak menyebabkan peningkatan harapan hidup, dalam masakan Rusia ada tradisi tidak menggoreng, tetapi memasak dalam oven, banyak produk dimasak dengan api kecil, bisa dikatakan, yang mana tidak tampaknya sangat berbahaya bagi kesehatan pecinta makanan mentah?
Jawabannya adalah masakan Rusia sangat berbeda, misalnya dengan masakan Mediterania; jika Anda melihat apa yang mereka makan di Yunani Kuno dan di Rusia abad pertengahan, perbedaannya terlihat jelas.
Masakan Yunani kuno
Masakan Yunani kuno memiliki kelemahan tersendiri berupa terbatasnya jumlah tanaman yang ditanam. Masakan Yunani kuno mengandalkan tiga produk dasar: gandum, minyak zaitun, dan anggur. Informasi tentang masakan Yunani kuno datang kepada kita dari sumber sastra, termasuk komedi Aristophanes. Bahan dasar makanannya adalah roti, terkadang direndam dalam anggur dan mungkin dengan tambahan buah-buahan kering dan zaitun. Orang miskin dan pengemis makan rumput dan umbi-umbian. Orang kaya makan sambil berbaring dan terkadang makan terlalu banyak. Seperti yang telah kita pahami, dasar makanan orang Yunani kuno adalah roti; gandum sering direndam sebelum dijadikan tepung; dalam hal ini kita dapat melihat analogi dengan bagaimana para pecinta makanan mentah modern menumbuhkan biji-bijian. Saat itu belum ada ragi, melainkan ragi anggur yang digunakan. Adonannya dipanggang dalam oven tanah liat. Jelai dianggap sebagai biji-bijian yang lebih sederhana daripada gandum; membuat roti dari jelai jauh lebih sulit; pertama-tama digoreng dan baru kemudian digiling menjadi tepung.
Namun kita ingat bahwa para filosof Yunani kuno hidup sampai usia lanjut, yang artinya bukanlah usia orang yang sangat tua seperti Pushkin, melainkan usia sebenarnya 70-80 tahun.
Tentu saja hal ini berkat buah-buahan dan sayur-sayuran yang tumbuh hampir sepanjang tahun di Yunani berkat iklim Mediterania yang hangat. Di Yunani Kuno, kubis, wortel, bawang bombay, bawang putih, buncis, kacang polong, lentil, melon, semangka, apel, pir, delima, quince, plum, almond, lobak, lobak, mentimun, berbagai buah jeruk, zaitun, dan anggur ditanam.
Di Yunani Kuno, tentu saja, mereka tidak tahu apa itu gula; sebagai gantinya mereka menggunakan buah ara, kurma, dan madu; produk-produk ini hanya tersedia untuk orang kaya dan umumnya dilarang untuk diekspor ke luar negeri.
Daging di Yunani Kuno dimakan, sekali lagi tergantung pada kemampuan finansial. Konsumsi ikan juga tinggi. Petani kaya memelihara ayam, angsa, kambing, babi, dan domba. Masyarakat miskin bisa saja puas dengan binatang kecil liar, misalnya memakan kelinci atau tupai. Namun demikian, orang Yunani pun makan sosis dan sosis, tentu saja ini hanya tersedia bagi orang kaya. Di desa-desa, orang makan telur dan minum susu, serta membuat keju kambing dan domba. Orang Yunani tahu cara membuat anggur merah, mawar, dan putih. Anggur biasanya dicampur dengan air. Orang-orang Yunani menolak keanggunan Timur dalam masakan dan kelezatan gastronomi, memperhatikan meja raja-raja Persia yang terlalu mewah, tidak seperti orang Persia, orang-orang Yunani menekankan kesederhanaan masakan mereka, tetapi pada periode Helenistik hingga Romawi, orang-orang Yunani meninggalkan masakan dan pembatasan Spartan, tentu saja ini berlaku bagi orang kaya. Ngomong-ngomong, di Yunani Kuno, diyakini bahwa vegetarisme pertama kali muncul; tepatnya penolakan sukarela terhadap daging. Namun yang menarik adalah bahwa vegetarisme lebih merupakan ciri khas para filsuf, orang-orang yang bekerja secara mental; atlet Yunani terkenal melakukan diet daging.
Hingga usia 80 tahun, para filsuf, matematikawan, dan ilmuwan lainnya tinggal di Yunani. Baru pada abad ke-20 rata-rata harapan hidup di dunia mulai mendekati tingkat Yunani Kuno. Lihat: Euripides, penulis drama, hidup sekitar 76 tahun, Archimedes - sekitar 75, Aristarchus, astronom - sekitar 80, Filemon, penulis komedi - sekitar 99, Diogenes, filsuf - 77 atau 91. Plato, filsuf - 81 .Xenophon, penulis - 75. Democritus, filsuf - 90 atau 100. Hippocrates, dokter - 90 atau 100. Socrates (dieksekusi) - 70 tahun. Euripides, penulis naskah drama - sekitar 76. Aristides, pemimpin militer - sekitar 72. Pythagoras - sekitar 80. Solon, negarawan - sekitar 70. Pittacus, tiran Mytilene - sekitar 80 tahun.
Seseorang baru bisa menjadi senator di Sparta atau hakim publik di Athena setelah berusia 60 tahun. Filsuf Isocrates menulis karya utamanya, sebuah risalah tentang pendidikan, pada usia 82 tahun, dan pada usia 98 tahun ia bunuh diri dengan membuat dirinya kelaparan sampai mati.
Berapa lama tsar Rusia hidup?
Namun, misalnya, Peter the First hidup selama 52 tahun, istrinya Catherine the First 47 tahun, Catherine the Second 67 tahun, Ivan the Terrible 53 tahun, Elizaveta Petrovna 52 tahun, ayah Peter the First, Alexei Mikhailovich 46 tahun. Cucu Peter yang kedua berusia 14 tahun, cucu Peter yang ketiga berusia 34 tahun. Cicit Pavel yang pertama berusia 46 tahun, keponakan Anna Ioannovna berusia 47 tahun, Nikolai yang pertama hidup 58 tahun, tetapi Alexander yang kedua berusia 62 tahun, Alexander yang pertama berusia 47 tahun. Namun perlu diingat bahwa banyak penguasa Eropa juga berumur pendek: Charles yang Keduabelas berusia 36 tahun, tetapi, misalnya, Louis yang Keempat Belas berusia 76 tahun.
I. N. Nikitin “Peter I di ranjang kematiannya”, meninggal karena batu ginjal dan pneumonia pada usia 53 tahun.
Jika Anda melihat berapa lama raja Inggris modern hidup, Anda dapat sampai pada kesimpulan bahwa raja benar-benar berumur panjang dibandingkan dengan orang biasa. Jika raja dan ratu Rusia hanya hidup 40-50 tahun, maka orang biasa, jika mereka bisa bertahan hidup di masa kanak-kanak, bisa hidup sampai usia lanjut, yaitu sekitar 40 tahun.
Setiap waktu memiliki tradisi meja, aturan pengaturan meja, dan waktu makan tertentu. Preferensi kuliner juga telah berubah selama berabad-abad; hidangan yang disiapkan nenek moyang kita 100-200 tahun yang lalu kini sudah tidak digunakan lagi dan kita hanya dapat mempelajarinya dari buku masak kuno. Apa yang disajikan di meja di gubuk petani dan rumah kaya di Rusia 19 abad, bagaimana tradisi berubah tergantung pada pengaruh asing, dari mana hidangan tertentu akhirnya berasal, yang tanpanya mustahil membayangkan makanan modern? makanan 19 abad- topik cerita hari ini di halaman majalah wanita JustLady.
Salah jika berpikir bahwa itu adalah petani makanan 19 abad- ini hanyalah sayuran dan ikan kebun sederhana, dan meja orang kaya disajikan seluruhnya dengan hidangan dan makanan lezat luar negeri yang lezat. Faktanya, itu ada di dalam 19 abad makanan mulai berbeda secara signifikan dari apa yang disajikan pada abad ke-18, penekanan utamanya adalah pada hidangan masakan nasional Rusia. Batasan antara masakan kaum bangsawan dan masakan kelas bawah dihapuskan. Namun di saat yang sama, beberapa tradisi asing muncul dan berhasil mengakar.
Ayo berangkat secara berurutan.
Jika kita menganalisis masakan pada masa sebelumnya, tentu saja memenuhi waktu dan kebutuhan masyarakat. Di tempat-tempat yang berkembang perikanan, makanan utamanya adalah ikan, tempat ternak dipelihara, mereka makan daging, di daerah yang tanahnya subur, mereka mengumpulkan sayur-sayuran dan buah-buahan bahkan belajar cara mengawetkannya.
Perlahan-lahan makanan menjadi lebih beragam, orang-orang mengadopsi pengalaman tetangga mereka dan berbagi pengalaman mereka sendiri. Selain itu, hal ini tidak hanya terjadi pada masyarakat kelas bawah, hingga beberapa waktu, tidak ada seorang pun yang melihat kelezatan khusus tersebut.
Pukul 16-18 abad x masakan para petani terutama berbeda menjadi Prapaskah (yang dimakan saat puasa) dan puasa (untuk hari-hari lain), kelas atas memperkenalkan tradisi baru, berkat fakta bahwa beberapa produk yang sebelumnya tidak terlihat merambah ke Rusia. Inovasi tersebut termasuk teh sederhana dengan lemon. Namun, selama beberapa waktu produk tersebut tidak dihancurkan atau dicampur, bahkan isian pai pun diletakkan berlapis-lapis.
Ada juga tradisi menyiapkan jenis daging tertentu: daging sapi misalnya direbus dan diasinkan, daging babi digunakan untuk ham, dan unggas digoreng. Kelas boyar tidak hanya mengupayakan variasi, tetapi juga kemegahan khusus dalam penyajian, serta pesta panjang. Para bangsawan meminjam tradisi Eropa dalam menyiapkan hidangan, menyewa koki Prancis, yang menyebabkan perbedaan signifikan muncul antara masakan rakyat jelata dan kaum bangsawan.
Pada abad ke-18, hidangan yang dipinjam dari masakan Prancis muncul di Rusia, seperti irisan daging dan sosis, yang kita semua tahu. Mereka mulai menyiapkan telur dadar dari telur, dan kolak dari buah-buahan.
DI DALAM 19 abad makanan tidak lagi terbagi menjadi masakan petani (tradisional Rusia) dan masakan bangsawan (dengan unsur Eropa). Namun, sup yang diimpor dari Perancis sudah menjadi bagian dari kehidupan sehari-hari. Di Rusia, hidangan cair panas yang disebut “pottage” masih dikenal, sedangkan sup tidak hanya berbeda dalam namanya, tetapi juga dalam teknologi persiapannya.
Orang-orang Rusia punya tempat khusus 19 abad ditempati makanan, yang seharusnya dimakan dengan mabuk. Ini sebagian besar adalah gado-gado cair dan acar, termasuk ikan.
Upaya untuk membiasakan kaum bangsawan Rusia dengan kelezatan Prancis dalam bentuk kaki katak dan hal-hal lain adalah kegagalan selama periode ini - bahkan kaum bangsawan, yang rakus akan inovasi, tidak setuju untuk menukar pancake Rusia yang lezat dengan makanan lezat yang meragukan.
Di tengah-tengah 19 abad Jenis dapur baru telah muncul - dapur kedai. Hidangan nasional Rusia disiapkan di zucchini dan bar, baik hidangan petani sederhana maupun yang disajikan di rumah-rumah kaya; ada juga hidangan luar negeri di menunya. Baik perwakilan dari lapisan bawah (pengemudi, pegawai) maupun orang kaya berhenti di sini untuk makan. Dan pemiliknya berusaha memperlakukan para tamu dari hati.
Beberapa saat sebelumnya, tradisi menyiapkan jajanan ikan muncul di 19 abad, masakannya dilengkapi dengan salad ikan. Dalam versi petani, ini adalah berbagai hidangan sayuran dengan tambahan ikan haring.
Dari jenis ikannya, sterlet dianggap yang paling mahal dan enak, digunakan untuk sup ikan kental, sup ikan, dan makanan ringan lainnya. Belut sangat dijunjung tinggi. Saat itu, ikan tidak hanya diasinkan dan direbus, tetapi juga digoreng, diasap, bahkan diawetkan dengan tambahan cuka dan bumbu.
Kaviar hitam dianggap sebagai produk yang sangat sederhana dan terjangkau, terutama di wilayah selatan. Itu dimakan tidak hanya oleh orang kaya, tetapi juga oleh petani biasa. DI DALAM 19 abad itu cukup murah makanan.
Borscht Ukraina yang terkenal dengan donat juga muncul di Rusia, dan itu terjadi 19 Abad ini, koki restoran di St. Petersburg membuat beberapa perubahan pada resepnya. Borscht mulai diolah tidak hanya dengan perut babi dan daging sapi muda, tetapi juga dengan kaldu tulang dan daging. Resep masakannya juga termasuk apel asam, kacang-kacangan, lobak, dan zucchini.
Baik keluarga kaya maupun miskin tidak kekurangan kubis, tomat, kentang, wortel, sayuran hijau, bit, dan bawang bombay. Pengetahuan tentang proses fermentasi memungkinkan untuk menyiapkan makanan untuk digunakan di masa depan. Jamur, yang pada waktu itu kebanyakan dimasak dengan cara dipanggang dengan krim asam, sangat populer dan mudah didapat.
Tapi tetap saja, hidangan utama di atas meja adalah ikan, dan setelah itu - daging dan yang lainnya. Berbagai makanan penutup juga disajikan di rumah bangsawan: buah-buahan, kue, serta masakan Prancis dengan nama yang tidak dapat diucapkan.
Makanan populer di 19 Pada abad ke-19, ada seekor domba lezat dengan bubur, yang dengan selamat bermigrasi ke perusahaan-perusahaan di ibu kota dari dapur pedesaan pemilik tanah. Pihak militer sangat menyukai hidangan ini.
Daging telah lama dimasak dalam panci di Rus. DI DALAM 19 abad ini, mode hidangan ini tetap relevan. Pada saat yang sama, hidangan yang benar-benar baru muncul - kebab Georgia. Ngomong-ngomong, pada awalnya dijual hampir di bawah tanah, dan hanya beberapa tahun kemudian tradisi makan kebab dan mencucinya dengan anggur yang baik mulai terbentuk.
Kini banyak tradisi berabad-abad yang lalu telah lama hilang, kita tidak bisa menyiapkan lima jenis solyanka dan tidak tahu apa itu nanny, salamata, dan kokurka. Banyak restoran mahal mencoba mengembalikan tradisi Rusia dan menyiapkan makanan 19 abad, menggunakan resep kuno dan menyiapkan makanan dalam oven asli Rusia.
Namun, menurut saya metode modern menanam sayuran, menyiapkan daging, dan hal-hal lain secara signifikan mempengaruhi rasa dan kualitas hidangan, dan bahkan setelah makan sup ikan kerajaan di tempat yang paling megah, hampir tidak mungkin untuk mengatakannya dengan yakin. bahwa kita telah mencicipi makanan asli 19 abad.
Alexandra Panyutina
Majalah wanita JustLady
Artikel tentang topik tersebut
