Nilai gizi masakan ikan. Pentingnya masakan ikan dalam nutrisi
Ikan adalah produk yang luar biasa, sangat berharga karena nilai gizinya. Sejak zaman kuno, umat manusia menyukainya karena rasanya yang tinggi dan kualitas nutrisinya.
Siapa yang mendapat manfaat dari ikan?
Ikan adalah pemasok protein hewani yang sangat baik yang diperlukan untuk pertumbuhan penuh dan berfungsinya semua sel dan organ tubuh kita. Berbeda dengan produk daging, protein ikan mengandung lebih sedikit serat ikat, sehingga lebih mudah dicerna dan dicerna dengan cukup cepat.
Selain itu, ikan mengandung lebih sedikit kalori dibandingkan daging yang sama, oleh karena itu ikan ini cocok bahkan untuk mereka yang berjuang melawan kelebihan berat badan. Dari segi indikator kualitasnya, protein ikan tidak kalah dengan protein daging, mengandung asam esensial yang sama, termasuk asam taurat, yang mencegah berkembangnya penyakit saraf dan kardiovaskular. Sebagian besar zat ini ditemukan pada ikan laut, cumi-cumi dan udang.
Keuntungan penting lainnya dari ikan dan makanan laut adalah banyaknya asam lemak sehat yang dikandungnya. Berkat mereka, semua pecinta makanan seperti itu, pada umumnya, adalah pemilik penglihatan yang sangat baik, saraf yang kuat, jantung yang sehat, dan kadar kolesterol yang rendah. Selain itu, penyakit tumor sangat jarang ditemukan pada mereka, dan mereka hidup lebih lama dibandingkan pemakan daging.
Ikan dan makanan laut adalah gudang vitamin yang nyata, termasuk vitamin B, yang akan menjauhkan Anda dari depresi musim gugur-musim dingin dan memperbaiki kondisi kulit dan rambut Anda, vitamin A, penting untuk penglihatan yang baik, vitamin D, yang melindungi dari rakhitis di masa kanak-kanak dan osteoporosis pada anak-anak usia dewasa.
Selain itu, baik ikan sungai maupun ikan laut mengandung berbagai macam unsur mikro yang berbeda. Diantaranya adalah fluoride dan fosfor yang akan melindungi Anda dari masalah gigi, potasium yang menormalkan tekanan darah, dan selenium yang memperkuat sistem kekebalan tubuh dan menjaga suasana hati yang baik.
Khasiat ikan dan makanan laut yang bermanfaat telah lama dimanfaatkan oleh para pengobat tradisional. Pengobatan modern secara aktif menggunakan zat seperti minyak ikan yang diperoleh dari jenis ikan tertentu. Penelitian ilmiah telah menunjukkan bahwa jaringan sejumlah besar ikan memiliki sifat antibakteri. Produk ini digunakan untuk memperoleh insulin, pankreatin dan berbagai obat lain yang penting bagi kehidupan dan kesehatan manusia.
Konsumsi ikan secara signifikan mengurangi kemungkinan terkena penyakit kardiovaskular. Kehadirannya secara teratur dalam menu hampir menggandakan kandungan serotonin di otak kita, yang memberi kita ketenangan pikiran dan mengurangi risiko terkena depresi.
Beberapa spesies ikan laut dan laut mampu melindungi seseorang dari penyakit seperti stroke, serta mencegah kematian akibat serangan jantung mendadak. Orang-orang yang masakannya banyak mengandung hidangan ikan menjaga kecantikan, kesehatan, dan awet mudanya lebih lama.
Kandungan lemak
Salah satu indikator utama energi dan nilai gizi ikan adalah kandungan lemaknya. Penyimpanan jangka panjang menyebabkan lemak teroksidasi dan terurai, akibatnya ikan berubah warna dan juga kehilangan rasa dan bau. Yang paling tidak stabil adalah lemak subkutan, dan oksidasinya menyebabkan karkas menguning.
Rasa terbaik terdapat pada ikan dengan kandungan lemak sedang, dengan lemak terkonsentrasi di bawah kulit atau didistribusikan di antara otot. Ini adalah halibut, mackerel, sea bass, sturgeon, dll.
Ikan kurus biasanya digunakan dalam nutrisi makanan dan terapeutik: pollock, cod, hake, pike, pike perch, perch, bream, lele dan horse mackerel.
Karena minyak ikan sangat mudah melebur, maka lebih mudah diserap oleh tubuh dibandingkan lemak babi atau sapi. Selain itu, mengandung asam tak jenuh ganda yang aktif secara biologis, zat seperti lemak (fosfatida, steroid dan sterol), serta vitamin E, D dan A yang larut dalam lemak.
Ikan mana yang lebih sehat?
Sulit untuk menjawab dengan tegas pertanyaan ikan mana yang lebih bermanfaat, sungai atau laut. Air sungai mengandung lebih sedikit kalori dan protein lebih mudah dicerna. Laut adalah sumber asam lemak yang sangat baik, selain itu, mengandung yodium, yang hanya diperlukan untuk proses metabolisme normal, kecerdasan tinggi, dan kinerja luar biasa.
Beberapa contoh
Cod adalah ikan dengan daging yang berair dan empuk. Ada kurang lebih tujuh jenisnya (menurut tempat tinggalnya), namun tidak banyak perbedaan di antara keduanya. Ikan ini banyak mengandung vitamin B, serta banyak vitamin A dan D.
Pike sangat kaya akan potasium, fosfor dan magnesium. Selain itu, ini membantu kita tetap awet muda dan bertenaga.
Kerang merupakan produk yang memiliki kualitas rasa yang unik, serta kandungan vitamin yang lengkap. Mereka sangat kaya akan vitamin E. Produk ini cocok untuk menyiapkan pilaf, sup, dan salad.
Tiram sangat menyehatkan. Kelezatan ini bisa direbus, dipanggang, digoreng, dan digunakan untuk membuat saus. Mereka datang kepada kami dari masakan Prancis, yang biasa dikonsumsi mentah, membuka cangkangnya dengan penjepit dan menaburkan isinya dengan jus lemon.
Jadi, ikan dan makanan laut sangat bermanfaat bagi setiap orang, berapapun usianya. Jika Anda memasukkannya ke dalam menu harian Anda, mereka pasti akan memberi Anda kesehatan, awet muda dan kecantikan.
Hidangan ikan menempati porsi yang signifikan dalam produk perusahaan katering umum. Nilai gizinya terutama ditentukan oleh kandungan protein lengkapnya. Protein ini diborasi dengan tirosin, arinin, stidine, dan lisin. Kandungan total zat nitrogen pada ikan berkisar antara 13 hingga 21%. Kecernaan protein ikan adalah 97%. Satu porsi hidangan ikan, tidak termasuk lauknya, mengandung, tergantung pada jenis ikan dan hasilnya, 14 hingga 30 g protein. Kandungan lemak pada ikan berkisar antara 0,1 hingga 33%. Minyak ikan mengandung asam lemak tak jenuh yang aktif secara biologis dan vitamin A dan D yang larut dalam lemak, fosfatida, dan kolesterol. Daya cerna minyak ikan sekitar 90%. Karena tingginya kandungan asam lemak tak jenuh, minyak ikan memiliki titik leleh yang rendah, mudah teroksidasi, dan kualitas ikan menurun. Asam lemak dengan 4...6 ikatan rangkap teroksidasi sangat cepat, dan jumlahnya 1,5...2 kali lebih banyak pada ikan laut dibandingkan pada ikan air tawar. Oleh karena itu, ikan laut disimpan lebih buruk meskipun dibekukan. Ikan mengandung enzim aktif yang mengoksidasi lemak selama penyimpanan, yang menyebabkan penumpukan zat dengan bau dan rasa yang tidak sedap. Enzim yang terkandung dalam ikan laut sangat aktif. Komposisi mineral pada ikan sangat beragam. Dengan demikian, abu ikan laut mengandung senyawa natrium dan klorin 7 kali lebih banyak dibandingkan abu ikan air tawar. Ikan laut mengandung banyak garam yodium, yang sangat penting bagi penduduk Belarus, yang kekurangan unsur ini. Ikan juga penting sebagai sumber vitamin yang larut dalam lemak. Jadi, ikan haring berlemak Atlantik mengandung 30 Mkg vitamin A per 100 g bagian yang dapat dimakan, chum salmon 16 Mkg.
Jaringan beberapa ikan (ikan mas, herring, smelt, dll.) mengandung enzim thiaminase, yang memecah tiamin. Enzim ini sangat aktif sehingga penduduk negara yang biasa makan ikan mentah mengalami defisiensi akut. Selama perlakuan panas, tiaminase dihancurkan dan oleh karena itu efek negatifnya hanya dapat mempengaruhi
saat makan stroganina (ikan mentah beku).
Keistimewaan daging ikan adalah kandungan zat ekstraktifnya yang tinggi. Jumlahnya lebih banyak pada daging ikan laut dibandingkan pada daging ikan air tawar, selain itu komposisinya juga berbeda. Hal ini menjelaskan rasa dan aroma khas masakan ikan laut. Praktis tidak ada asam glutamat dalam daging ikan, dan hanya terdapat sedikit kreatin dan kreatinin, zat yang berperan penting dalam pembentukan rasa “daging”. Ada sedikit basa purin pada ikan (hampir 100 kali lebih sedikit dibandingkan pada daging sapi). ini sangat penting ketika menggunakan ikan dalam makanan orang lanjut usia dan orang sakit.
Namun, daging beberapa ikan (makarel, tuna, saury) mengandung lebih banyak histidin (terutama daging berwarna gelap), yang diubah menjadi histamin selama penyimpanan dan pemasakan.
Dalam jumlah kecil bermanfaat, tetapi dalam jumlah banyak (lebih dari 100 mr%) berbahaya. Oleh karena itu, makarel, tuna, dan saury tidak boleh digunakan dalam makanan anak-anak dan remaja; Lebih baik menyiapkan potongan daging dari ikan dengan daging gelap; Ikan tidak boleh disimpan setelah dicairkan.
Bau khas ikan disebabkan oleh seluruh kompleks zat yang mudah menguap, khususnya mono, di, triamina; ikan laut mengandung 2,5...3 kali lebih banyak senyawa ini dibandingkan ikan air tawar, dan 10...15 kali lebih banyak amonia. Volatil terakumulasi selama penyimpanan. Bau trimetilamina tidak sedap, mengingatkan pada bau minyak ikan dan lemak dan bertahan sangat lama di mulut, di permukaan tangan, dll. Karena jumlah amina dalam daging meningkat seiring bertambahnya usia. ikan, ikan besar memiliki bau yang lebih menyengat. Mengingat hal ini, Anda harus memilih saus yang memiliki aroma dan rasa yang nyata (tomat, Rusia, bawang putih, dll.) untuk hidangan ikan, rebus ikan dengan aroma spesifik yang kuat dengan banyak bumbu atau dalam kaldu pedas, sajikan lemon dengan hidangan ikan. Nilai gizi masakan ikan dapat ditingkatkan dengan lauk pauk dan saus. Sebagai lauk biasanya digunakan kentang rebus dan goreng yang banyak mengandung karbohidrat yang tidak terdapat pada ikan. Banyak saus untuk hidangan ikan (Polandia, Belanda, krim asam) mengandung banyak lemak, sehingga disajikan dengan ikan kurus.
Klasifikasi masakan ikan dan seafood
Ikan segar disiapkan dengan cara direbus, direbus, digoreng, dipanggang. Ikan jarang dimasak direbus. Mereka merebusnya bukan untuk melunakkannya, tetapi untuk memberikan rasa yang istimewa. Disarankan untuk merebus atau merebus ikan asin. Tergantung pada metode perlakuan panasnya, hidangan ikan dibagi menjadi direbus, direbus, digoreng, dipanggang, dan direbus.
Pilihan metode perlakuan panas pada ikan tergantung pada karakteristik struktur dan komposisi jaringannya, pada rasio air, lemak dan protein dalam otot. Untuk menggoreng sebaiknya menggunakan ikan yang dagingnya juicy dan empuk (cod, kapur sirih biru, navaga, halibut, herring berlemak, belut, dll). Ikan dengan daging yang lebih padat (chum salmon, pink salmon, saury, mackerel, tuna, dll.) sebaiknya direbus dan direbus, karena saus yang disajikan dengan ikan rebus dan rebus membuat hidangannya juicy.
Keragaman sifat teknologi makanan laut memungkinkan Anda memperluas jangkauan hidangan kedua secara signifikan. Pilihan metode perlakuan panas pada moluska dan krustasea untuk produksi hidangan kedua, serta untuk ikan, bergantung pada karakteristik struktur, komposisi jaringan, serta kandungan nutrisinya. Oleh karena itu, daging cumi-cumi, kerang, dan tiram, untuk menghindari kehilangan nutrisi yang signifikan, yang tidak dapat dihindari jika dimasak dengan air yang banyak, sebaiknya direbus dengan tambahan asam sitrat (0,5%) atau dimasak di dalamnya. jus sendiri, dikukus, dan dalam microwave. Crustacea (udang karang, lobster, lanryst) paling baik direbus dengan banyak air.
Hidangan ikan rebus
Ikan dimasak dalam porsi, tautan, dan lebih jarang utuh dan diisi. Ikan apa pun kecuali sturgeon dimasak dalam porsi; tautan atau potongan besar (hingga 5 kg) hanya ikan sturgeon; Spesimen ikan utuh berukuran besar untuk menyiapkan hidangan perjamuan. Mereka memasak ikan dalam panci ikan (kotak) dan panci rebusan. Setelah air mendidih, api dikecilkan dan ikan dimasak tanpa direbus pada suhu 80...90 0 C. Potongan ikan diletakkan berjajar, dengan kulit menghadap ke atas. Tuangkan air panas ke atas ikan (2 liter per 1 kg ikan); Untuk meningkatkan rasanya, ditambahkan akar putih, bawang bombay, dan terkadang wortel. Daun salam dan merica hanya dimasukkan ke dalamnya
kasus ketika ikan memiliki bau tidak sedap tertentu. Ikan laut yang mempunyai bau tertentu (cod, haddock, lele, flounder, halibut, dll) direbus dalam kuah kaldu pedas. Untuk melakukan ini, tambahkan garam, allspice dan cabai, daun salam, wortel, bawang bombay, peterseli, adas, seledri ke dalam air, rebus selama 5 ... 7 menit, lalu tambahkan ikan dan masak hingga empuk. Waktu memasak sepotong ikan seberat 150...200 g rata-rata 12...15 menit. Kadang-kadang saat memasak ikan cod, mackerel, lele, tench dan ikan lainnya, ditambahkan air garam mentimun atau kulit dan biji acar mentimun. Ini melembutkan rasanya, melemahkan bau spesifiknya, dan daging ikan memperoleh konsistensi yang lebih lembut. Saat memasak ikan trout dan sturgeon, tidak ada bumbu atau sayuran yang ditambahkan, karena ikan ini memiliki rasa dan aroma yang sangat menyenangkan. Lebih disarankan menggunakan ikan air tawar, ikan mas, ikan mas, ikan mas crucian, kecoa, navaga, smelt, dan herring bukan untuk hidangan utama yang direbus, tetapi untuk hidangan yang digoreng, karena ternyata lebih enak. Penurunan berat badan saat memasak dalam porsi untuk sebagian besar jenis ikan adalah 20%, hanya untuk ikan cod dan flounder sebesar 18%, dan untuk ikan lele sebesar 25%.
Mata rantai ikan sturgeon yang disiapkan untuk dimasak ditempatkan di atas jeruji ketel ikan. Untuk mempertahankan bentuknya, mata rantai diikat, tetapi tidak perlu diikat ke jeruji ketel. Mata rantai yang sangat besar (misalnya beluga) dipotong-potong seberat 2...3 kg. Ikan sturgeon disiram dengan air dingin, dididihkan, lalu dimasak hingga empuk dengan api kecil. Waktu pemasakan sevruga link 45...60 menit, sturgeon 1...1.5 jam, potongan besar beluga 2...2.5 jam Penurunan berat badan 15%. Ikan biasanya dimasak dalam beberapa bagian untuk hidangan dingin. Ikan yang sudah matang dicuci dengan kaldu panas dan dibersihkan dari tulang rawannya. Kesiapan ikan saat dimasak ditentukan dengan menggunakan jarum koki (jarumnya pas dengan bagian yang sudah jadi). Ikan utuh (salmon, trout, bandeng, Hering, pike perch, dll.) direbus, kebanyakan sesuai pesanan. Saat merebus ikan trout yang baru dikeringkan (1,5...2 jam), untuk mendapatkan warna biru, ikan dicelupkan ke dalam larutan cuka 3% hangat selama 20...30 detik, lalu direbus dalam air asin.
Lauk untuk ikan rebus: kentang rebus, diubah menjadi tong, kentang tumbuk dan seiris lemon; Selain itu, Anda bisa menyajikan udang karang atau udang rebus sebagai lauk. Hidangan ikan rebus disajikan dengan saus Polandia, Belanda, dan tomat. Jika ikan disajikan tanpa saus, tuangkan mentega cair di atasnya. Peterseli atau adas digunakan untuk menghias hidangan.
Ikan rebus dengan saus Polandia. Saus ini paling sering disajikan dengan pike perch, tench, pike, bandeng, Hering, lele, salmon Timur Jauh, dan sturgeon. Potongan ikan rebus ditaruh di atas piring berporsi, dengan lauk kentang rebus berbentuk tong atau umbi utuh diletakkan di sekelilingnya; Selain itu, Anda bisa menambahkan udang karang rebus. Kentang ditaburi peterseli cincang atau adas manis dan dituangkan dengan minyak. Saus Polandia disajikan terpisah atau dituangkan di atas ikan.
Ikan rebus dengan saus hollandaise. Disarankan untuk menyajikan pike perch, tench, salmon Timur Jauh, cod, dan sea bass dengan saus ini. Ikan dimasak dan disajikan dengan cara yang sama seperti saus Polandia.
Ikan rebus dengan saus putih dan caper. Pike perch, tench, cod, flounder, halibut, Far Eastern salmon, whitefish, taimen, omul, dan sea bass sering disajikan dengan saus ini. Ikan dimasak dan disajikan dengan cara yang sama seperti saus Polandia.
Hidangan ikan rebus
Saat direbus, ikan kehilangan nutrisinya jauh lebih sedikit dibandingkan saat dimasak, dan oleh karena itu hidangan yang terbuat dari ikan rebus lebih enak. Kaldu yang diperoleh dengan merebus digunakan untuk menyiapkan saus untuk hidangan yang sama.
Ikan kecil (trout, pike perch, sterlet) diperbolehkan utuh; tautan ikan sturgeon; potongan ikan sturgeon, flounder, halibut, burbot, dll. Yang terbaik adalah merebus ikan dalam porsi tanpa kulit dan tulang atau dengan kulit tanpa tulang. Untuk merebus ikan, masukkan ke dalam panci atau ketel ikan. Mata rantai ikan sturgeon, yang sebelumnya direbus dan dibersihkan dari serangga kecil dan besar, diletakkan dengan kulit menghadap ke bawah, dan potongan-potongannya ditempatkan secara miring (satu bagian diletakkan di atas yang lain), sterlet di atas perut; Terkadang kulitnya dihilangkan dari tautan.
Ikan bersisik dan tidak bersisik, dipotong-potong bersama kulitnya, ditaruh dalam satu baris, dan potongan-potongannya ada kulit dan tulangnya, kulitnya menghadap ke atas, agar bagian yang lebih tebal lebih matang.
Ikan yang ditaruh di piring disiram dengan kuah atau air hingga cairan menutupi ikan hingga 1/3 tingginya (kurang lebih 0,3 liter air per 1 kg ikan), tambahkan akar putih, bumbu halus, bawang bombay dan didihkan di atas api. kompor atau di oven untuk wadah tertutup rapat. Agar ikan memiliki rasa yang lebih lembut dan spesifik, digunakan warna putih saat merebus.
anggur, asam sitrat, air garam. Terkadang jamur porcini atau champignon dan rebusannya ditambahkan. Potongan ikan yang diporsi dipanaskan hingga suhu 80...82 0 C 8.. 14 menit. Dalam prakteknya, waktu merebus untuk potongan porsi adalah 15...20 menit, dan untuk ikan utuh dan mata rantai 25...45 menit. Saat perburuan liar, berat ikan berkurang 15...20%. Lauk utama untuk hidangan ikan rebus adalah kentang rebus atau kentang tumbuk, serta jamur champignon atau porcini dan ekor udang karang atau kepiting. Letakkan seiris lemon di atas sepotong ikan, tuangkan minyak di atas hiasan dan taburi dengan peterseli atau adas. Ikan rebus diberi taburan uap, tomat, tomat dengan jamur, air garam, saus Rusia, dan anggur putih.
Ikan kukus. Pike perch, pike, sea bass, dan sturgeon dimasak dengan saus kukus. Potongan ikan yang dipotong dari fillet dengan kulit tanpa tulang atau tanpa kulit dan tulang, ditempatkan dalam satu baris dalam panci, ditaburi garam, merica, ditambahkan irisan akar peterseli dan bawang bombay. Kemudian tuangkan kaldu hingga menutupi setengah ikan, tutup dan masak dengan api kecil. Ikan sturgeon (link) dipotong menjadi beberapa bagian, disiram air panas dan dicuci dengan air hangat, dimasukkan ke dalam panci dan direbus dalam kaldu dengan anggur putih (tanpa bumbu).
Dari sterlet kecil (hingga 400 g), serangga tulang lateral dibersihkan, dikupas, bagian dan insangnya dibuang, dan dicuci bersih; asin dan digulung menjadi cincin, lalu direbus dalam kaldu dengan anggur putih. Serangga punggung sterlet dipotong setelah perburuan. Ikan rebus ditaruh di atas piring atau piring yang dipanaskan, dihias dengan kentang rebus atau kentang tumbuk, jamur porcini atau champignon segar rebus, kepiting atau ekor udang karang ditaruh di atas ikan, disiram dengan kuah kukus yang disiapkan dalam kuah sisa. merebus ikan, dan seiris lemon diletakkan di atasnya tanpa kulit. Tuangkan minyak di atas lauk dan taburi dengan dill. Ikan dalam saus anggur putih. Pike perch, burbot, smelt, flounder, belut, bandeng, Hering, salmon, bandeng, Hering, dan trout dimasak dengan saus ini.
Potongan ikan direbus dengan tambahan peterseli, bawang bombay, dan anggur putih. Ikan trout dan ikan putih direbus tanpa peterseli dan bawang bombay. Saat ikan sudah matang, tiriskan kaldu dengan hati-hati dan siapkan saus anggur putih di atasnya.
Potongan ikan rebus ditempatkan dengan hati-hati di atas crouton yang terbuat dari roti atau puff pastry. Jamur rebus, dipotong-potong, leher udang karang ditaruh di atas ikan dan disiram kuah, dengan irisan lemon di atasnya. Ikan, terutama bangkai utuh, bisa ditaruh di atas piring, dengan crouton puff pastry keriting diletakkan di sekelilingnya. Hiasi dengan kentang rebus (tong atau utuh) dan adas atau peterseli. Anda tidak harus menyajikan kentang sebagai lauk.
Ikan dalam saus air garam. Ikan sturgeon yang sudah disiapkan atau potongan ikan sturgeon, pike perch, pike, flounder ditempatkan di dalam panci atau di atas panggangan ketel ikan, kaldu dan air garam mentimun ditambahkan dan direbus. Saus air garam disiapkan dalam kaldu, champignon rebus, acar rebus, iris tipis, tulang rawan sturgeon rebus dan cincang halus ditambahkan ke dalamnya dan saus direbus hingga 75 ... 80 0 C. Saus ini dituangkan di atas ikan . Hiasi dengan kentang rebus, adas atau peterseli, dan lemon.
Ikan dimasak dalam bahasa Rusia. Potongan ikan (ocetrine, cod, burbot, horse mackerel, dll) direbus dengan tambahan bawang bombay, akar putih, dan kaldu champignon. Siapkan lauk untuk sausnya. Untuk melakukan ini, wortel dan peterseli dipotong kecil-kecil dan direbus. Jamur direbus dan dipotong-potong. Acar mentimun, kupas dan buang bijinya, potong-potong dan rebus. Bawang dipotong menjadi setengah cincin dan dibakar. Caper diperas dari air garam, dan bijinya dikeluarkan dari buah zaitun. Produk yang sudah disiapkan dimasukkan ke dalam saus tomat dan dididihkan, dipanaskan selama 8 ... 10 menit. Kentang rebus diletakkan di atas piring atau piring logam yang dipanaskan, ikan diletakkan di sebelahnya dan saus dituangkan di atasnya. Letakkan seiris lemon yang sudah dikupas di atasnya dan taburi hiasan dengan bumbu. Saat menggunakan ikan sturgeon, tulang rawan rebus ditambahkan ke dalam saus.
Hidangan ikan goreng
Semua jenis ikan digoreng dengan cara dasar, dengan banyak lemak (menggoreng) dan di atas api terbuka. Ikan kecil digoreng utuh, ikan sturgeon dipotong-potong dan dipotong-potong tanpa kulit, dipotong dari mata rantai yang tersiram air panas tanpa tulang rawan. Ikan bersisik dan tidak bersisik dipotong menjadi beberapa bagian dari fillet dengan kulit dan tulang, dari fillet dengan kulit tanpa tulang, dan untuk digoreng dengan lemak dari fillet tanpa kulit dan tulang. Terkadang ikan yang beratnya mencapai 1,5 kg digoreng dalam potongan-potongan yang dipotong dari bangkai yang tidak bergaris (daging bulat). Sebelum dibumbui, kulit pada beberapa bagian dipotong di dua atau tiga tempat agar ikan tidak berubah bentuk saat digoreng. Saat menggoreng dengan cara utama, ikan ditaburi garam, merica, dilapisi tepung roti, dilapisi tepung roti merah atau putih. Lemak dalam penggorengan atau loyang dipanaskan hingga 150 o C. Ikan digoreng terlebih dahulu di satu sisi, lalu di sisi lainnya. Ikan goreng disiapkan di dalam oven. Saat menggoreng, potongan ikan dipanaskan di dalam hingga 75...85 o C. Lama penggorengan 10...20 menit. Sebagai lauk untuk ikan goreng, kentang goreng, kentang tumbuk, bubur rapuh, dan, lebih jarang, sayuran rebus dan rebus sering disajikan. Hiasan tambahan termasuk acar mentimun dan tomat. Ikan mas Crucian, tench, bream, hinggap dan roach disajikan dengan bubur soba. Hiasi hidangan dengan peterseli atau dill. Tempatkan irisan lemon di atas ikan. Ikan goreng bisa disajikan polos atau dengan saus. Jika disajikan tanpa saus, tuangkan minyak di atasnya atau letakkan sepotong mentega atau mentega hijau di atas sepotong ikan. Anda juga bisa mengolesi ikan dengan mentega cair dan jus lemon. Kebanyakan ikan bersisik dan tidak bersisik paling sering disajikan dengan saus tomat, saus merah, saus tomat dengan sayuran, saus tomat dengan tarragon atau mayones; terkadang sausnya disajikan terpisah. Ikan mas crucian, tench, tench, bream dan roach disajikan dengan saus krim asam, dan ikan salmon dan sturgeon disajikan dengan saus tomat atau mayones dengan ketimun.
Ikan goreng ala Leninrad. Potongan ikan cod, pike perch, lele, flounder digoreng dan disajikan dalam wajan berporsi; Kentang goreng (dalam lingkaran) diletakkan di sekitar ikan, dan bawang goreng yang dipotong cincin diletakkan di atasnya.
Ikan digoreng dengan lemon (minier). Lelehkan mentega, tambahkan jus lemon atau larutan asam sitrat, peterseli, garam, didihkan dan tuangkan di atas ikan yang digoreng dengan cara utama. Hiasi dengan kentang goreng.
Ikan digoreng dengan lemak (digoreng). Ikan yang digoreng dengan banyak lemak (deep-fried) disebut ikan goreng. Paling sering, pike perch, navaga, sturgeon, halibut, cod, dan lele digoreng dengan cara ini. Ikan dipotong menjadi fillet tanpa kulit dan tulang, dipotong-potong, dilapisi tepung roti, dicelupkan ke dalam lezon, dilapisi tepung roti lagi dan digoreng dalam lemak yang dipanaskan hingga 180...190 o C; waktu menggoreng 8...12 menit. Ikan gorengnya dikeluarkan, lemaknya ditiriskan dan digoreng dalam oven selama 5...7 menit. Hiasan: kentang goreng (rebus) atau kentang goreng dengan lemak (kentang goreng), peterseli (kentang goreng) dan seiris lemon. Saus disajikan secara terpisah: tomat, mayones atau mayones dengan ketimun, dll.
Pike-perch dengan minyak hijau (colbert). Produk setengah jadi berbentuk angka delapan atau busur digoreng dan dimasak dalam oven selama 5 ... 7 menit. Ikan goreng dihias dengan kentang goreng, lingkaran mentega hijau diletakkan di atas ikan, dihiasi dengan dill dan seiris lemon. Saus tomat, saus tomat dengan anggur putih atau mayones disajikan terpisah.
Ikan digoreng dengan adonan (orli). Setelah direndam, potongan ikan dikocok dari peterseli, dicelupkan ke dalam adonan (adonan) dan digoreng selama 3...5 menit. Untuk adonan, giling kuning telur dengan garam, encerkan dengan susu, tambahkan tepung, uleni hingga rata, tambahkan minyak sayur. Putih yang sudah dikocok dengan baik ditambahkan ke adonan segera sebelum digoreng. Ikan goreng ditaruh di atas piring panas berbentuk piramida, di sebelahnya diletakkan peterseli (kentang goreng) dan seiris lemon. Saus mayones dengan ketimun atau saus tomat disajikan terpisah.
Ikan digoreng di atas api terbuka (ikan bakar). Pike perch, bandeng, Hering, dan ikan lainnya yang digoreng dengan tepung roti tidak diasinkan, melainkan dicelupkan ke dalam mentega cair dan dilapisi dengan tepung roti putih. Ikan haring segar, salmon, bandeng, Hering, nelma, ikan putih dipotong-potong dan diasinkan, lalu digoreng tanpa dibumbui.
Ikan ditempatkan di atas kisi-kisi batang logam, dipanaskan di atas bara api dan diolesi dengan lemak babi. Potongan ikan digoreng terlebih dahulu di satu sisi, lalu di sisi lainnya, sehingga menghasilkan garis-garis gelap yang digoreng pada potongan ikan. Hiasi dengan kentang goreng atau rebus. Produk yang tidak dilapisi tepung roti dituangkan dengan mentega cair, dan untuk produk yang dilapisi tepung roti
Ikan disajikan dengan saus mayones dengan ketimun atau saus tomat. Letakkan seiris lemon di atas potongan ikan atau di sampingnya. Saat ini alat pemanggang banyak digunakan, dimana ikan digoreng dengan menggunakan pemancar infra merah pada tusuk sate.
atau kisi-kisi.
Ikan digoreng dengan ludah. Ikan sturgeon digoreng dengan tusuk sate. Untuk melakukan ini, dipotong menjadi beberapa bagian (tanpa kulit dan tulang rawan), yang ditaburi garam dan merica, digantung di tusuk sate dan digoreng di atas bara api atau di panggangan. Saat menggoreng, ikan dibasahi dengan minyak sayur. Hiasi ikan dengan daun bawang atau bawang bombay, irisan lemon, tomat segar (utuh) dan kentang goreng goreng. Bawang bombay dipotong cincin, dan daun bawang dipotong-potong sepanjang 4...5 cm.
Hidangan ikan rebus
Ikan direbus mentah atau digoreng. Potongan porsi untuk direbus dipotong dari fillet tanpa tulang rusuk, ditaburi garam dan merica, disiram saus dan direbus hingga matang. Sajikan dengan kentang rebus atau rebus dengan ikan. Cod direbus dalam susu dengan bawang. Fillet ikan cod dengan kulit dipotong-potong (dua per porsi), ditaburi garam dan merica, dilapisi tepung roti dan digoreng dengan minyak sayur. Masukkan ikan ke dalam panci, tambahkan bawang bombay cincang mentah, goreng sebentar semuanya, lalu tuangkan susu panas dan masak hingga bawang bombay siap. Sajikan dengan kentang rebus, ditaburi bumbu.
Ikan direbus dalam tomat dengan sayuran. Potongan porsi ditempatkan dalam mangkuk dalam dua lapisan, bergantian dengan lapisan sayuran cincang (wortel, bawang, akar putih), diisi dengan air atau kaldu, minyak sayur, pure tomat, cuka, garam, gula ditambahkan dan direbus selama 45 . .. 60 menit, selama 5 ... 7 menit. Tambahkan merica dan daun salam hingga akhir perebusan. Hiasan: kentang rebus, kentang tumbuk.
Hidangan ikan panggang
Ikannya dipanggang mentah, direbus atau digoreng. Potong menjadi beberapa bagian fillet tanpa tulang rusuk (dengan atau tanpa kulit). Ikan kecil dipanggang utuh. Ikan tersebut dipanggang bersama lauk pauk kentang goreng, mentah atau rebus, dan bubur soba. Wajan diolesi minyak, ditambahkan saus, ditaruh potongan ikan yang sudah disiapkan (fillet tanpa kulit dan tulang), diberi lauk, disiram saus, ditaburi keju parut, ditaburi minyak dan dipanggang dalam oven di suhu 250...280 o C sampai berwarna coklat keemasan.
Ikan mentah dipanggang dengan saus putih, direbus dan direbus dengan saus kukus dan susu, digoreng dengan krim asam dan saus tomat dengan bawang bombay dan jamur. Saat berangkat, tuangkan minyak ke atas piring dan taburi dengan peterseli atau adas.
Ikan panggang ala Rusia. Potongan mentah fillet pike perch, lele, pike, gurame, bream, sea bass, cod, sturgeon, beluga dimasukkan ke dalam wajan yang sudah diolesi minyak, ditaburi garam, merica, ditutup dengan irisan atau irisan kentang rebus, menutupi seluruhnya. ikan, disiram saus putih, ditaburi keju parut, ditaburi minyak dan dipanggang pada suhu.
suhu 210...220 o C 15...20 menit. Setelah itu, letakkan penggorengan di atas kompor dan didihkan saus, rebus selama 3...5 menit, jika tidak ikan akan menjadi mentah. Sisihkan piringnya, taburi dengan peterseli atau adas.
Ikan dipanggang dalam saus krim asam dengan jamur (gaya Moskow). Potongan ikan lele, pike perch, dan fillet sturgeon ditaburi merica, garam, dilapisi tepung roti dan digoreng. Tuang sedikit saus krim asam ke dalam penggorengan, letakkan potongan ikan goreng, dan irisan kentang goreng disekitarnya. Irisan jamur porcini rebus, bawang goreng, irisan telur rebus ditaruh di atas ikan, disiram saus krim asam, ditaburi keju parut, ditaburi minyak dan dipanggang selama 10...15 menit pada suhu 250... 270 O C. Saat keluar, taburi dengan bumbu.
Ikan dipanggang dengan saus krim asam. Ikan dilapisi tepung roti, digoreng, dimasukkan ke dalam wajan yang sudah diolesi minyak, ditutup dengan irisan kentang goreng atau rebus, atau ditambahkan bubur soba rapuh yang dibumbui dengan lemak, disiram dengan saus krim asam, ditaburi keju parut, ditaburi minyak dan dipanggang.
Ikan dipanggang dalam saus tomat dengan jamur(terima kasih). Pike perch, catfish, pike, sea bass, cod, dan flounder biasanya dipanggang dengan saus ograten. Tuang sedikit saos tomat ke dalam penggorengan, masukkan potongan ikan yang digoreng dengan minyak sayur, letakkan irisan kentang rebus disekitarnya, siram dengan saos tomat dengan jamur, taburi keju parut, taburi minyak dan panggang.
Ikan dipanggang dengan pasta. Letakkan pasta rebus yang dibumbui lemak secara merata di atas penggorengan, buat cekungan di tengahnya dan letakkan sepotong ikan rebus di dalamnya, dan irisan champignon rebus atau iga putih di atasnya. Semuanya disiram kuah kukus, ditaburi keju parut, ditaburi minyak dan dipanggang. Beginilah cara pike perch, pike, dan cod biasanya dipanggang.
Ikan solyanka dalam wajan. Fillet ikan dipotong-potong seberat 25...30 g, dimasukkan ke dalam penggorengan yang sudah diolesi minyak, acar diiris tanpa kulit dan bijinya, ditumis bawang bombay, ditambahkan mentega, dituang kaldu dan direbus hingga matang. Kemudian tambahkan caper, tulang rawan ikan rebus, tumis pure tomat atau saus tomat dan didihkan. Letakkan selapis kubis rebus di atas penggorengan yang sudah diolesi minyak, taruh ikan yang sudah disiapkan dengan mentimun dan bawang bombay di atasnya, dan lapisan kedua kubis rebus di atasnya; permukaannya diratakan dalam bentuk slide rendah, ditaburi keju parut dan dipanggang selama 15 menit pada suhu 250...275 o C. Saat keluar, gado-gado di atasnya dihias dengan lemon, zaitun, acar plum, ceri, lingonberry, herba, dan ketimun.
Hidangan ikan cincang
Produk setengah jadi dari ikan cincang (potongan daging, massa pangsit, potongan alami tanpa bahan pengisi) digoreng, direbus, dipanggang, lebih jarang dikukus atau direbus (misalnya, pangsit).
Potongan daging dan bakso. Potongan daging atau bakso yang dilapisi tepung roti digoreng kedua sisinya di atas loyang atau penggorengan selama 8...10 menit dan dimasak dalam oven selama 5 menit.
Produk jadi dihiasi dengan kentang goreng atau rebus, kentang tumbuk, sayuran rebus atau tumis dengan lemak. Produk dituangkan dengan mentega cair, bakso bisa diberi saus di atasnya: tomat, merah dasar, krim asam, krim asam dengan bawang. Anda bisa menyajikan irisan daging secara terpisah dengan saus tomat atau krim asam atau menambahkannya ke piring di sebelah irisan daging.
Potongan daging ikan amatir. Fillet ikan cod atau tenggeran (industri, dikuliti) dilewatkan melalui penggiling daging dua kali bersama dengan roti gandum yang direndam, wortel rebus, dan bawang tumis. Tambahkan telur dan garam ke dalam adonan ikan, aduk rata, lalu bentuk irisan daging menjadi 2 bagian. per porsi. Produk setengah jadi dimasukkan ke dalam panci yang diolesi margarin, ditambahkan sedikit air dan direbus dengan tutup tertutup selama 15...20 menit. Dikukus dengan saus. Hiasan: kentang tumbuk. Potongan daging ikan dengan kubis dan wortel. Fillet pike perch, hake atau pollock (dengan kulit tanpa tulang) direbus, didinginkan, dan dicincang halus. Kubis parut direbus. Wortel dan bawang bombay ditumis. Campurkan sayuran dan ikan yang sudah disiapkan, tambahkan garam, merica, setengah jumlah keju parut dan mayones, aduk rata. Dari massa yang dihasilkan, produk berbentuk lonjong dibentuk, ditempatkan di penggorengan atau loyang, dituangkan dengan sisa mayones, ditaburi keju parut dan dipanggang. Dijual tanpa hiasan, 2 pcs. per porsi.
Bakso ikan, kentang goreng. Fillet ikan cod atau tenggeran tanpa kulit dan tulang dilewatkan melalui penggiling daging dengan parutan halus, ditambahkan mentega atau margarin dan garam dan diaduk rata. Massa ikan dibentuk kecil-kecil sebanyak 3 buah. per porsi. Siapkan adonan (adonan) seperti ikan yang digoreng dengan adonan. Bakso yang sudah disiapkan dicelupkan ke dalam adonan dan digoreng hingga menjadi kerak, kemudian dimasak dalam oven. Disajikan dengan lauk yang kompleks.
Ikan gila cincang. Produk setengah jadi yang sudah jadi segera digoreng kedua sisinya dalam wajan atau loyang, dan disiapkan di dalam oven (4...5 menit). Saat disajikan, zrazy (2 potong per porsi) ditaburi mentega atau margarin dan dihias. Lauk pauk: kentang rebus, kentang goreng, sayuran rebus atau direbus dengan lemak. Saus utama merah atau saus tomat disajikan terpisah atau ditambahkan ke zrazy.
Ikan zrazy dengan plum ala Rusia. Untuk daging cincang, plum yang sudah disiapkan dituangkan dengan air, dibiarkan membengkak, diadu dan dihancurkan. Plum cincang dicampur dengan telur cincang dan mentega lunak. Zrazy yang sudah dibentuk dikukus selama 20...25 menit. Cicipi dengan orypcs segar dan tomat, yang disajikan terpisah dalam mangkuk salad.
Telnoe. Produk setengah jadi yang sudah dibentuk digoreng selama 3...4 menit hingga terbentuk kerak berwarna coklat keemasan, kemudian setelah lemaknya terkuras, dimasukkan ke dalam penggorengan dan dimasukkan ke dalam oven yang dipanaskan hingga 250 ° C untuk 4...5 menit, hingga produk muncul gelembung udara kecil di permukaan. Dijual dalam 2 buah. per porsi dengan kentang goreng, kacang hijau, dibalut dengan saus mentega atau susu, atau dengan lauk yang kompleks. Saus tomat disajikan terpisah dalam gravy boat.
bakso. Bakso dibuat dalam bentuk bola-bola sebanyak 3...4 buah. per porsi, letakkan di atas loyang, goreng dengan cara utama di kedua sisi, tuangkan saus (tomat, tomat dengan sayuran, krim asam dengan tomat) dan didihkan selama 10...15 menit. Roti bisa diganti dengan nasi kukus, yang ditambahkan ke massa potongan daging saat didinginkan. Saat disajikan, kentang rebus atau kentang tumbuk dan nasi kukus diletakkan di atas piring yang dipanaskan, bakso diletakkan di sebelahnya dan kuah rebusannya dituangkan ke atasnya. Lauknya dituangkan dengan minyak, piringnya ditaburi bumbu cincang.
Kue ikan. Massa yang sudah disiapkan ditempatkan dalam cetakan yang sudah diolesi minyak dan dikukus. Saat berangkat, roti dipotong menjadi beberapa bagian, dihias, dan ditaburi saus atau lemak. Lauk pauk: kentang rebus, kentang tumbuk, nasi putih. Saus: krim asam, krim asam dengan tomat, tomat.
Ikan gulung. Gulungan yang ditaburi remah roti dan ditaburi mentega ditusuk dengan pisau di dua atau tiga tempat dan dipanggang dalam oven pada suhu 250...280 o C selama 20...30 menit. Saat keluar, gulungan dipotong menjadi beberapa bagian (2...3 bagian), diberi hiasan, dan saus disajikan secara terpisah atau ditambahkan ke dalam gulungan. Lauk pauk: kentang rebus, kentang goreng. Saus tomat, tomat dengan sayuran, krim asam, krim asam dengan bawang bombay.
Bakso dengan saus tomat. Mereka dibuat dari massa yang ditambahkan bawang bombay, telur, dan margarin. Dibentuk dalam bentuk bola-bola kecil seberat 12...15 gr, 8...10 pcs. per porsi, didihkan selama 10...15 menit. Saat berangkat, bakso dihias dan diberi saus di atasnya. Lauk pauk: nasi rebus atau kukus, kentang rebus, sayur rebus.
Quenelles dalam saus. Massa pangsit yang sudah disiapkan diisi ke dalam cetakan yang sudah diolesi minyak hingga 2/3 tingginya dan direbus dalam penangas air. Kesiapan ditentukan oleh massa yang tertinggal di balik tembok.
Quenelles yang sudah jadi dikeluarkan dari cetakan, dihias dengan kepiting, udang, jamur rebus dan ditaburi uap, anggur putih atau saus tomat.
Hidangan makanan laut
Hidangan yang terbuat dari daging rebus dan makanan laut. Daging cephalopoda, bivalvia, dan krustasea yang direbus dan direbus memiliki rasa yang lembut dan lembut, sehingga banyak digunakan tidak hanya secara rasional, tetapi juga dalam nutrisi makanan dan terapeutik. Tergantung pada jenis bahan mentahnya, rempah-rempah, herba, bumbu, dan akar aromatik digunakan saat memasak dan merebus makanan laut. Banyaknya bumbu dan rempah yang dimasukkan tergantung pada rasa dan aroma produk makanan laut alami. Oleh karena itu, daging cumi, kerang, dan tiram sebaiknya direbus dan direbus tanpa menambahkan bumbu atau akar aromatik. Udang karang, udang mentah yang belum dipotong, whelk sebaiknya direbus dengan tambahan daun salam, merica hitam, dan akar wangi. Mereka disajikan dengan lauk nabati yang kompleks dan saus (krim asam, tomat, Belanda dan turunannya).
Gorengan. Hidangan ini diklasifikasikan ke dalam kelompok berikut: porsi dilapisi tepung roti, potongan kecil digoreng dalam bentuk alami dan dilapisi tepung roti, diisi, dari potongan alami dan potongan daging.
Untuk menggoreng, Anda bisa menggunakan semua seafood mentah atau direbus.
Menggoreng kerang dalam bentuk alaminya disertai dengan keluarnya sari buah secara intensif (38...81%), yang memperlambat pembentukan kerak. Paparan panas yang berkepanjangan berkontribusi terhadap dehidrasi dan kekeringan yang parah, yang menyebabkan produk jadi, meskipun memiliki rasa dan bau yang nyata, memperoleh konsistensi yang secara organoleptik tidak dapat diterima. Oleh karena itu, disarankan untuk menyiapkan hidangan dari daging goreng yang dilapisi tepung roti. Kehadiran breading memastikan pembentukan kerak yang cepat, mencegah keluarnya sari buah dan memastikan produk jadi berair, dengan rasa dan aroma khas dari jenis bahan baku ini. Produk setengah jadi yang digoreng dengan tepung roti pada suhu 180...190 o C mendorong pembentukan kerak yang paling intens, itulah sebabnya durasi penggorengan tidak melebihi 2...3 menit. Untuk menyiapkan produk dalam keadaan kuliner, harus disimpan selama 4...20 menit dalam oven pada suhu 200...220 o C. Produk dari massa cincang digoreng dengan cara utama di a suhu 140...160 o C sampai warna seragam dengan wajib pemaparan selanjutnya dalam oven selama 3...5 menit. Hidangan makanan laut yang digoreng dengan cara utama disajikan dengan lauk dan saus yang kompleks: tomat, krim asam dengan bawang bombay, bawang bombay, dll. Daging kerang goreng dalam adonan cocok dengan sayuran segar (tomat, orypki), zaitun dan peterseli, seledri . Produk isian goreng dari sotong, cumi, timun, teripang yang memiliki ciri cita rasa dan aroma yang tinggi, dapat dijual dalam bentuk alami, tanpa saus.
Menyajikan gorengan dengan sepotong mentega udang karang tidak hanya memberikan rasa dan aroma yang menggugah selera pada produk jadi, tetapi juga meningkatkan kandungan kalorinya secara signifikan.
Rebusan makanan laut. Hidangan rebus dibedakan berdasarkan juiciness, kelembutan, rasa tinggi dan sifat aromatik. Disarankan untuk menggunakan bahan baku untuk pembuatan semur yang memerlukan paparan panas jangka panjang (teripang, teripang, whelk, rumput laut) dan tidak memiliki rasa dan aroma yang nyata. Makanan laut direbus dalam kaldu, saus dengan tambahan sayuran pilihan, bumbu dan rempah-rempah.
Untuk memperoleh masakan siap saji yang lengkap, ketimun, teripang, dan rumput laut sebaiknya direbus bersama dengan produk hewani (daging sapi, babi, unggas, ikan) dan sayuran.
Merebus tiram goreng, kerang, kerang dalam susu dengan tambahan bawang bombay dan rempah-rempah memberikan rasa yang sangat ringan. Cumi dan tiram bisa direbus mentah, namun kuah rebusannya digunakan dengan konsistensi yang lebih kental.
Perlu dicatat bahwa durasi merebus daging cumi, kerang, tiram, dan krustasea tidak boleh melebihi 20...30 menit, karena paparan panas yang lebih lama tidak hanya memperburuk karakteristik organoleptik hidangan jadi, tetapi juga kecernaan dan kecernaan.
Hidangan panggang. Memanggang makanan laut memungkinkan untuk mempertahankan rasa dan aroma khas produk tertentu secara maksimal, dan, jika perlu, mengubah kualitas organoleptik tertentu. Daging moluska dan krustasea dipanggang mentah, direbus, direbus, digoreng, dan diisi. Paling disarankan untuk menyegelnya
Bagi orang yang kelebihan berat badan, ikan sungai, yang mengandung 2,5 gram lemak per 100 gram berat badan, adalah pilihan yang ideal. Dan penderita diabetes bisa memakannya tanpa batasan apapun, karena jumlah karbohidrat di dalamnya dapat diabaikan - hanya 0,1%. Ikan, yang bersaing dengan ayam dalam hal ini, merupakan sumber protein berkualitas tinggi, yang mengandung semua asam amino yang diperlukan untuk kehidupan normal. Ini juga lebih baik dibandingkan dengan protein daging dengan adanya metionin. Karena kolagen yang menyusun jaringan ikat mempunyai kemampuan cepat berubah menjadi bentuk larut, ikan mudah direbus dan jaringannya menjadi kendur sehingga penyerapan semua nutrisinya maksimal dan cepat. Ikan yang paling kaya akan kandungan proteinnya antara lain salmon, trout, salmon, beluga, atau, lebih sederhananya, semua perwakilan ordo sturgeon dan salmon. Pentingnya masakan ikan dalam gizi manusia juga didukung oleh nilai gizinya yang tinggi karena tingginya kandungan asam lemak. Hal ini terutama berlaku untuk ikan laut berlemak - salmon, mackerel, herring, trout, salmon, dan lainnya.
Asam tak jenuh ganda memiliki aktivitas fisiologis yang tinggi, memiliki efek menguntungkan pada proses antar sel, memiliki sifat anti inflamasi, menurunkan kadar lemak dalam darah dan membantu menurunkan berat badan. Ikan apa pun adalah sumber fosfor, fluor, dan yodium yang berharga dan mudah diakses. Hati sebagian besar ikan kaya akan vitamin A, D dan E. Tentu saja, harus diingat bahwa jika disimpan dalam jangka panjang, dibekukan, dikeringkan, nilai gizi ikan berkurang secara signifikan.
Metodologi Penelitian.
Objek studi– ikan beku segar
Subyek studi - sifat organoleptik ikan
Target: Kaji kesegaran ikan yang dijual di toko. Letka.
Tugas:
1. Menganalisis literatur mengenai manfaat ikan bagi kesehatan manusia;
2. Mengenal cara menentukan kesegaran ikan.
3. Menentukan kesegaran ikan berdasarkan analisis kimia;
4. Bandingkan hasilnya dan buatlah kesimpulan
Relevansi- Kesehatan seseorang secara langsung bergantung pada apa yang dimakannya. Setiap orang hendaknya mempunyai keterampilan untuk menentukan kualitas makanan yang dikonsumsi.
Metode penelitian– angket, wawancara, pemeriksaan kesehatan hewan dan sanitasi berdasarkan indikator organoleptik dan menggunakan kertas lakmus, analisis.
Bagian praktis.
Percakapan dengan penjual toko Yubileiny: Berikut ini yang diminati pembeli: pollock, cod, blue whiting, haddock, dan flounder. Fillet Pollock tidak dibeli secara aktif karena harganya yang mahal.
Dari percakapan dengan kepala kantin sekolah V.A.Zhitkovets: Hidangan disiapkan hanya dari ikan kelas I. Ikan harus memiliki permukaan yang bersih, warna alami, dan tidak ada kerusakan luar. Konsistensi dan bau ikan setelah dicairkan harus menjadi ciri khas ikan jenis ini. Paling sering di kantin sekolah kita menggunakan flounder, pollock tanpa kepala, dan salmon merah muda yang dikupas untuk menyiapkan hidangan ikan. Menunya, kami menyiapkan ikan goreng, ikan rebus susu, dan irisan daging ikan. Anak-anak enggan makan ikan. Mereka lebih suka salmon merah muda dan flounder. Preferensi diberikan pada ikan goreng dan rebus.
Untuk mengkaji pertanyaan tentang sikap pilot terhadap ikan sebagai produk pangan, dilakukan survei. Responden dari berbagai usia dan status sosial ikut serta dalam survei ini. Peserta survei ditanyai hal berikut: pertanyaan:
1. Apakah ikan termasuk dalam menu makanan Anda – semua responden menjawab “Ya”;
2. Rata-rata berapa banyak ikan yang anda konsumsi – 1-2 kali seminggu – 100%
3. Jenis ikan yang paling disukai: flounder, pink salmon, pollock, salmon, haddock, mackerel, trout.
4. Bagaimana cara menentukan kesegaran ikan saat membeli: 70% responden memiliki keterampilan menentukan kesegaran ikan. Untuk mengetahui kesegaran ikan, responden menggunakan indikator organoleptik seperti bau, penampakan, mata, sirip, dan lokasi pemotongan. 30% responden tidak memiliki keterampilan tersebut.
Hasil survei:
1. Para pilot di antara mereka yang disurvei mengonsumsi rata-rata 19 kg ikan per tahun per orang (18-22 kg disediakan oleh “Norma kebutuhan fisiologis energi dan nutrisi untuk berbagai kelompok populasi Federasi Rusia”)
2. Preferensi diberikan kepada spesies berikut: flounder, pink salmon, pollock, salmon, haddock, mackerel, trout.
3. Kesegaran ikan ditentukan oleh indikator seperti bau, penampakan, mata, sirip, dan tempat pemotongan.
Ikan merupakan produk yang tidak stabil, sehingga jika disimpan tanpa lemari es, ikan akan mulai membusuk 12-24 jam setelah ditangkap. Pembusukan ikan terjadi di bawah pengaruh berbagai mikroorganisme pembusuk. Pengawetan ikan yang buruk disebabkan oleh banyak faktor: adanya lendir di permukaan, pengaruh enzim dan mikroba usus, serta pembentukan produk pemecahan protein pada daging ikan selama autolisis, reaksi lingkungan yang sedikit asam atau netral, struktur jaringan otot yang longgar, kandungan air yang signifikan, kandungan asam tak jenuh yang tinggi dalam lemak, kemampuan mikroflora untuk berkembang pada suhu rendah di atas nol.
Untuk mengetahui kesegaran ikan, saya menggunakan dua cara:
1 metode– Kajian sifat organoleptik ikan.
Metode 2 - Penentuan kesegaran ikan menggunakan kertas indikator universal.
Informasi terkait.
Perkenalan
Sejak zaman dahulu, ikan telah memainkan peran penting dalam nutrisi manusia karena ketersediaannya dan kemudahan penyiapannya. Jika kita melihat sejarah, misalnya pada zaman Yunani Kuno, ikan pada suatu waktu hanya dianggap sebagai makanan bagi orang miskin. Karena Yunani dikelilingi oleh lautan, maka untuk mendapatkan ikan tidak perlu mengeluarkan banyak tenaga seperti, misalnya, untuk mendapatkan daging.
Memiliki kualitas nutrisi yang tinggi, ikan menempati tempat penting dalam makanan manusia. Saat ini, produk ikan lebih banyak digunakan dalam nutrisi dibandingkan sebelumnya (khususnya makanan dan makanan bayi), dan produk ikan yang disiapkan di berbagai perusahaan perikanan dan katering cukup populer dan diminati. Dianjurkan untuk memasukkan ikan ke dalam makanan Anda setidaknya tiga kali seminggu, karena ikan ini murni, protein berkualitas tinggi, mudah dicerna dan mengandung banyak unsur mikro dan vitamin yang bermanfaat.
Berbagai jenis ikan berbeda dalam rasa dan kandungan nutrisinya. Selain itu, tergantung pada jenis ikan yang digunakan, masakan yang dibuat dari ikan tersebut mengandung jumlah lemak yang berbeda-beda, yang perlu Anda ketahui untuk memilih lauk dan saus yang tepat untuk hidangan tersebut. Hal ini menentukan fakta bahwa ketika menyiapkan hidangan ikan, perlu untuk memilih metode memasak yang memungkinkan tidak hanya menyiapkan hidangan dengan lezat, tetapi juga menjaga nutrisi berharga di dalamnya.
Popularitas suatu produk seringkali tidak hanya bergantung pada kondisi komersial, tetapi juga pada pandangan dunia konsumen. Lagi pula, seringkali lebih mudah memesan sesuatu yang familier dan familier daripada bereksperimen. Oleh karena itu, pengembangan hidangan baru yang membantu menarik pelanggan menentukan relevansi topik kursus.
Tujuan dari mata kuliah ini adalah untuk mempertimbangkan teknologi penyiapan masakan dari ikan rebus, karakteristik komoditas bahan baku untuk pengembangan berbagai macam masakan.
Sesuai dengan tujuannya, tugas-tugas berikut diselesaikan dalam pekerjaan ini:
1. Analisis makna fisiologis ikan dan masakan yang dibuat darinya bagi tubuh manusia dan jenis masakan dalam kategori ini;
2. Organisasi proses penyiapan bahan mentah untuk hidangan ini, fitur persiapan, dekorasi, pengeluaran, dan persyaratan keamanannya dipertimbangkan;
3. Pengembangan dan analisis proses teknologi untuk menyiapkan hidangan panas kompleks ikan rebus telah dilakukan dan dokumentasi yang diperlukan telah disusun.
BAGIAN TEORITIS
Signifikansi fisiologis ikan dan masakan yang dibuat darinya bagi tubuh manusia
Nilai gizi yang tinggi dan karakteristik rasa ikan telah menentukan pentingnya ikan ini dalam nutrisi manusia. Hidangan ikan banyak digunakan baik dalam makanan sehari-hari maupun dalam nutrisi anak-anak dan makanan.
Ikan, seperti produk lainnya, memiliki nilai gizi. Indikator ini mencerminkan kualitas manfaat suatu jenis makanan tertentu dan kandungan nutrisi tertentu di dalamnya. Komposisi kimia daging ikan meliputi protein, lemak, zat mirip lemak, mineral dan zat ekstraktif, serta vitamin. (Lampiran 1)
Protein merupakan bahan plastik utama dan terdiri dari 20 asam amino. 12 asam amino disintesis dalam tubuh manusia, dan 8 - leusin, triptofan, isoleusin, lisin, valin, treonim, fenilalanin, dan meteonin - harus disuplai dengan makanan. Mereka juga disebut asam amino esensial. Protein ikan memiliki nutrisi yang lengkap, yaitu mengandung semua asam amino esensial, sehingga ikan merupakan produk protein yang lengkap dan mengisi kembali hilangnya protein akibat metabolisme dengan baik. Selain itu, protein ikan mudah dipecah oleh enzim sistem pencernaan dan diserap dengan baik oleh tubuh.
|
kurus (hingga 2%) |
||
|
kandungan lemak sedang (hingga 2-5%) |
||
|
berlemak (dari 5-15%) |
||
|
Sangat berminyak (15-33%) |
Sebagian besar lemak ikan adalah asam lemak tak jenuh ganda, yang tidak disintesis dalam tubuh manusia, tetapi diperlukan dan harus disuplai dengan makanan. Disebut juga vitamin F. Minyak ikan juga mengandung banyak vitamin A, D, B1, B2, PP. Vitamin E, yang terkandung dalam jumlah kecil, merupakan antioksidan dan melindungi lemak dari oksidasi. A, D, E adalah vitamin yang larut dalam lemak, dapat disimpan di dalam tubuh, dan B1, B2 dan PP larut dalam air, harus diberikan secara teratur dengan makanan.
Ikan antara lain mengandung cukup banyak unsur mineral yang diperlukan tubuh manusia, di antaranya fosfor, kalsium, kalium, natrium, magnesium, belerang, dan klorin yang mendominasi. Dalam jumlah kecil, zat besi, tembaga, mangan, kobalt, seng, molibdenum, yodium, brom, fluor dan unsur-unsur lain yang penting bagi tubuh manusia terdapat dalam jaringan ikan.
Ikan hadir dalam makanan manusia dalam jumlah yang cukup besar dan merupakan hidangan tradisional bagi banyak orang di dunia. Pentingnya ikan dalam nutrisi manusia tidak dapat ditaksir terlalu tinggi karena nutrisi dan khasiatnya yang berharga. Manfaat makanan laut tidak kalah pentingnya bagi orang-orang yang mengupayakan pola makan seimbang dan bergizi dengan banyak protein yang mudah dicerna. Anda dapat mempelajari tentang manfaat ikan bagi manusia dari materi yang ditawarkan di halaman ini.
Ikan mengandung protein lengkap dengan komposisi asam amino seimbang. Pada ikan berprotein rendah (grenaris, capelin, dll) jumlah proteinnya mencapai 10-13%, pada ikan berprotein tinggi (salmon merah muda, chum salmon, salmon, salmon, tuna, dll) - 21-22%. Dibandingkan dengan daging hewani, ikan memiliki jaringan ikat hampir lima kali lebih sedikit, yang memastikan pemasakan cepat dan tekstur ikan yang lembut setelah perlakuan panas, serta mudah dicerna. Oleh karena itu, dalam banyak pola makan yang hanya mencakup daging cincang, ikan diperbolehkan dimasak dalam potongan-potongan. Ikan kering, kering, dan sebagian asin sulit dicerna.
Berapa banyak lemak pada ikan: kandungan dan kuantitas
- jenis ikan tanpa lemak (hingga 3% lemak): pollock, asp, flounder, crucian carp, burbot, hinggap, pollock, pike perch, cod, hake, pike, dll.;
- cukup berlemak (dari 3 hingga 8% lemak): salmon merah muda, ikan mas, chum salmon, sprat, bream, herring, lean herring, bandeng, Hering, lele, horse mackerel, tuna, ide, dll.;
- berlemak (dari 8 hingga 20%): salmon, nelma, sturgeon, black halibut, saury, sarden, sturgeon bintang, ikan haring berlemak dan besar, makarel, dll.;
- sangat berlemak (hingga 30% lemak): ikan putih, lamprey, belut.
Lemak pada ikan terutama terdapat dalam bentuk asam lemak tak jenuh yang merupakan antioksidan alami. Tanpa tes laboratorium khusus, sangat sulit untuk mengatakan berapa banyak lemak yang terkandung dalam ikan, Anda hanya dapat beroperasi dengan data perkiraan.
Ikan mengandung vitamin B dalam jumlah yang sama (atau sedikit lebih sedikit) seperti daging, dan terdapat lebih banyak vitamin A dan D, terutama di hati. Ikan juga mengandung berbagai mineral. Ikan laut sangat kaya akan yodium, seng, fluor, dan elemen lainnya. Tapi zat besi di dalamnya lebih sedikit, dan penyerapannya lebih buruk daripada yang terkandung dalam daging.
Sedangkan untuk kolesterol, banyak jenis ikan yang mengandung lebih banyak dibandingkan daging. Jumlah purin pada ikan dan daging kira-kira sama, oleh karena itu mungkin perlu dibatasi, dan dalam beberapa kasus bahkan mengecualikan beberapa jenis purin dari makanan jika terjadi asam urat dan nefrolitiasis urat. Terdapat lebih sedikit zat ekstraktif pada ikan dibandingkan pada daging, tetapi zat tersebut merangsang sekresi kelenjar pencernaan lebih kuat.
Sifat rasa ikan lebih lemah daripada daging, oleh karena itu, meskipun kualitas makanannya berharga, ikan menjadi cepat membosankan. Ini harus diperhitungkan saat membuat menu.
Apa saja manfaat minyak ikan
Minyak ikan patut mendapat perhatian khusus, karena lebih mudah dicerna dibandingkan lemak hewani dan mengandung asam lemak tak jenuh ganda esensial (PUFA) yang memiliki efek spesifik pada tubuh. Dengan demikian, PUFA yang terdapat dalam lemak ikan laut menormalkan metabolisme lipid pada aterosklerosis, memperlambat pembekuan darah (ini penting pada penyakit jantung koroner dan aterosklerosis serebral, varises), dan membantu menurunkan tekanan darah pada hipertensi arteri. Selain itu, mereka memiliki efek positif pada penyakit radang sendi, seperti rheumatoid arthritis. Demikian informasi dasar tentang manfaat minyak ikan bagi tubuh manusia.
Jika terapi diet tidak melebihi 4-6 minggu, dianjurkan untuk makan 150-200 gram ikan berlemak per hari dan menghilangkan produk daging sepenuhnya.
Khasiat ikan yang bermanfaat bagi manusia
Informasi baru bahwa terdapat khasiat ikan yang bermanfaat bagi manusia, terkait dengan perubahan pemahaman tentang khasiat PUFA, telah menyebabkan “fish boom” di seluruh dunia. Selama dekade terakhir, di Amerika Serikat dan beberapa negara lain, konsumsi ikan meningkat sebesar 20%, sementara konsumsi daging mengalami penurunan. Banyak orang yang menjadi vegetarian dengan harapan meningkatkan kesehatannya mulai makan ikan lagi.
Menurut standar Rusia, orang dewasa yang sehat dianjurkan makan rata-rata 50 gram ikan dan produk ikan per hari. Ini tidak berarti bahwa Anda harus makan ikan sebanyak itu setiap hari; Rekomendasi tersebut berfungsi sebagai pedoman makan sehat.
Pentingnya makanan laut dalam nutrisi manusia
Pentingnya makanan laut dalam nutrisi manusia terletak pada kandungan kalori dan nutrisinya yang rendah. Dalam nutrisi makanan, sebagian besar ikan tanpa lemak dan lemak sedang digunakan. Beberapa pola makan mencakup ikan asin ringan (4-10% garam) dan produk balyk. Ikan asin sedang yang kadar garamnya mencapai 11-14% perlu direndam terlebih dahulu. Ada juga pola makan yang secara khusus mencakup ikan laut berlemak yang kaya PUFA (mackerel, mackerel, sarden, herring, notothenia, tuna, salmon, dan cod liver), bahkan konsentrat PUFA dalam bentuk suplemen makanan.
Konsumsi 300-400 gram ikan berlemak per minggu secara terus-menerus atau dalam jangka panjang (selama berbulan-bulan), yaitu 3-6 hidangan ikan per minggu, memiliki efek menguntungkan pada metabolisme. Dalam hal ini, ikan dapat diolah dengan cara apa pun, termasuk makanan kaleng dengan jus atau saus tomat sendiri.
Informasi di atas tentang nilai gizi ikan tidak boleh dianggap sebagai seruan untuk berhenti mengonsumsi daging. Ya, dalam beberapa hal ia jauh lebih rendah daripada ikan, tetapi dalam hal lain ia lebih unggul darinya. Anda perlu dengan bijak menggabungkan ikan dan daging dalam makanan Anda. Anda juga tidak boleh berasumsi bahwa ikan atau PUFA yang dikandungnya akan menyelamatkan umat manusia dari aterosklerosis dan hipertensi. Tidak ada “obat” seperti itu di antara produk makanan.
Memeriksa kesegaran ikan dengan pisau - pisau ditusukkan ke otot di belakang kepala: jika ikan tidak segar, pisau yang dilepas akan berbau tidak sedap.
Persyaratan kualitas ikan
Ikan jinak : mata melotot, kornea transparan, insang merah cerah, lendir transparan, sisik mengkilat. Jaringan ototnya padat, berwarna putih abu-abu. Dagingnya sulit dipisahkan dari tulangnya. Setelah dimasak, kuahnya bening dan harum. Ada persyaratan tertentu untuk kualitas ikan, yang diabadikan dalam peraturan Gost.
Kualitas ikan buruk: mata cekung, memerah, insang berwarna coklat, merah keabu-abuan, sisik mudah terkelupas. Ada penonjolan sebagian usus dari anus. Daging di sepanjang tulang belakang berwarna kemerahan (“cokelat”). Otot-ototnya lembek, terpisah dari tulang. Saat ditekan dengan jari, lesung pipi di jaringan tidak sejajar. Baunya busuk. Setelah dimasak, kuahnya menjadi buram dan berbau tidak sedap.
Fungsi asam lemak
Ada kesalahpahaman umum tentang fungsi asam lemak.
Saat ini PUFA dibagi menjadi:
- tentang asam lemak omega-3 yang ditemukan pada ikan (salmon, mackerel, herring, trout), kerang dan beberapa minyak nabati - kedelai, lobak, kenari;
- Asam lemak omega-6, yang banyak terdapat pada minyak jagung dan bunga matahari.
Untuk beberapa alasan, dalam iklan dan buku-buku populer, secara umum diterima bahwa PUFA dari kelompok pertama lebih sehat. Namun dari PUFA omega-3 dan PUFA omega-6, tubuh memproduksi zat aktif biologis (“hormon jaringan”) yang sangat berbeda, yang memiliki efek berbeda pada metabolisme dan fungsi masing-masing organ.
Dalam kasus gangguan metabolisme lipid, perlu mengonsumsi kedua asam lemak: yang pertama mengurangi kandungan lemak dalam darah, dan yang kedua - kolesterol. PUFA Omega-3 yang terdapat dalam minyak ikan mengurangi tekanan darah tinggi, mengurangi pembekuan darah pada aterosklerosis, dan mengurangi peradangan.
Perhatian!
Baik PUFA yang satu maupun yang lain tidak boleh disalahgunakan. Konsumsi berlebihan yang berkepanjangan dengan kekurangan antioksidan, seperti vitamin C, E, A, serta selenium, dll, mengganggu metabolisme. PUFA omega-6 yang berlebihan dapat mendukung proses inflamasi dalam tubuh dan memicu kanker payudara.
Ada juga asam lemak tak jenuh tunggal omega-9, salah satu perwakilan utama nutrisi manusia adalah asam oleat dalam minyak zaitun. Ini memiliki efek menguntungkan pada metabolisme kolesterol dan kondisi saluran empedu. Pada tahun 2003, para ahli WHO mencatat kemungkinan keterlibatan asam oleat dalam mengurangi risiko penyakit kardiovaskular.
Jadi, jika Anda ingin melindungi diri dari sebagian besar penyakit, Anda harus rutin mengonsumsi sumber semua asam lemak (omega-3, omega-6 dan omega-9): ikan laut berlemak dan makanan laut, kacang-kacangan dan biji-bijian, minyak nabati, dan bukan hanya bunga matahari, tetapi juga zaitun, jagung, biji rami, dll.
Mengapa makanan laut berharga?
Diet lengkap harus mencakup makanan laut non-ikan, seperti cumi-cumi, udang, kepiting, remis, kerang, teripang, dll diperbolehkan, rendah lemak dan sekaligus berfungsi sebagai sumber protein lengkap, dan merupakan jauh lebih unggul daripada daging dalam hal unsur mikro. Sampai saat ini, makanan laut ini diyakini sangat bermanfaat untuk aterosklerosis. Namun, persentase kolesterol di sebagian besar dari mereka cukup tinggi, dan oleh karena itu masyarakat internasional tentang aterosklerosis dan penyakit jantung koroner pada tahun 1999 merekomendasikan konsumsi kerang dan kepiting dalam jumlah sedang dan tidak memasukkan daging udang dan lobster dari makanan untuk menormalkan metabolisme lipid.
Manfaat rumput laut bagi manusia
Rumput laut memiliki kandungan kalori yang rendah dan kandungan yodium yang tinggi, mineral lain, serat pangan, serta vitamin B. Manfaat rumput laut bagi manusia terutama terlihat pada aterosklerosis dan penyakit jantung koroner, diabetes, obesitas, penyakit kekurangan yodium, gangguan fungsional. usus dengan sembelit. Anda juga bisa menggunakan rumput laut kalengan. Tidak disarankan untuk memasukkannya ke dalam makanan untuk penyakit tukak lambung, maag, penyakit usus dengan diare.
Perhatian!
Jika Anda menyiapkan kaviar dari ikan sungai di rumah, sebaiknya kaviar direbus terlebih dahulu untuk menghindari infeksi cacing.
Artikel tentang topik tersebut
