Mempersiapkan sirup gula menggunakan metode panas. Persiapan sirup gula dalam produksi minuman ringan. Bola sirup gula

Penemuan ini berkaitan dengan produksi gula. Cara pembuatan sirup gula melibatkan pelarutan gula kristal saat dipanaskan, menyaring dan menghilangkan warna sirup. Pelarutan gula dilakukan pada suhu 75 – 95 o C hingga kadar bahan kering 70 – 75%. Dalam hal ini, setelah dekolorisasi, anti-kristalisasi dimasukkan ke dalam sirup dalam jumlah 2 - 5% berat sirup, yang digunakan sebagai sirup pati rendah gula dengan kandungan zat pereduksi 15 - 38% . Metode ini memastikan peningkatan konsentrasi gula dalam sirup dan peningkatan umur simpannya. 1 meja

Invensi ini berkaitan dengan teknologi produksi gula dan dimaksudkan untuk meningkatkan konsentrasi gula dalam sirup dan meningkatkan umur simpan sirup gula. Yang paling dekat dengan penemuan ini adalah metode pembuatan sirup gula, yang melibatkan pelarutan gula kristal ketika dipanaskan, menyaring dan menghilangkan warna sirup [Petunjuk untuk melakukan proses teknologi produksi gula rafinasi. -Kiev, VNIISP, 1984, - 310 hal.] Kerugian dari metode ini adalah konsentrasi sirup tidak melebihi nilai yang sesuai dengan konsentrasi larutan gula jenuh murni. Pada konsentrasi gula yang rendah, penyimpanan sirup dalam jangka panjang tidak mungkin dilakukan karena kemungkinan berkembangnya mikroorganisme. Hasil teknis dari penemuan ini adalah untuk meningkatkan konsentrasi gula dalam sirup dan meningkatkan umur simpan sirup gula. Hasil ini dicapai dengan fakta bahwa metode yang diusulkan untuk menyiapkan sirup gula melibatkan pelarutan gula kristal saat dipanaskan, menyaring dan menghilangkan warna sirup. Pelarutan gula dilakukan pada suhu 75-95 o C hingga kadar bahan kering 70-75%. Dalam hal ini, setelah dekolorisasi, anti-kristalisasi dimasukkan ke dalam sirup dalam jumlah 2-5% berat sirup, yang digunakan sebagai sirup pati rendah gula dengan kandungan zat pereduksi 15-38% . Cara yang dilakukan adalah sebagai berikut. Gula pasir kristal dilarutkan dalam air pada suhu 75-95 o C. Pada suhu tinggi tersebut terjadi sterilisasi parsial larutan. Kebanyakan mikroorganisme yang masuk ke alat pembersih dengan gula kristal atau air mati. Zat dengan tingkat dispersi koloidal, yang mungkin ada dalam gula pasir karena tingkat pemurniannya yang tidak mencukupi atau sebagai akibat dari aktivitas mikroorganisme, menggumpal pada suhu tinggi. Pembubaran gula pasir terjadi hingga konsentrasi zat kering 70-75%. Sirup gula dengan kandungan bahan kering yang tinggi merupakan lingkungan yang tidak menguntungkan bagi perkembangan mikroorganisme yang akibat aktivitas vitalnya mengkonsumsi sukrosa. Sebagian besar, nilai pH sirup dengan adanya mikroorganisme menurun dan reaksi medium menjadi asam. Pada pH< 7-8 растворы сахарозы менее устойчивы, то есть происходит частичный гидролиз сахарозы. Значение pH сиропа при растворении кристаллического сахара в клеровочном аппарате поддерживают 6,8-7,2. При таком значении pH сахароза в растворителе практически не разрушается. Полученный сахарный сироп подвергают фильтрации для удаления механических примесей и обесцвечиванию с помощью адсорбента. Освобожденный от примесей сироп более устойчив при хранении. В фильтрованный и обесцвеченный сироп вводят низкоосахаренную крахмальную патоку с содержанием редуцирующих веществ 15-38%. Содержащиеся в патоке продукты гидролиза крахмала, такие как олигосахариды и декстрины, являются по отношению к сахарозе антикристаллизаторами, что позволяет повысить концентрацию сахарозы в растворе до 70-75%. Такие концентрированные сахарные растворы в присутствии низкоосахаренной крахмальной патоки остаются ненасыщенными, то есть при хранении сиропа выпадения кристаллов из раствора не возникает. Низкоосахаренную крахмальную патоку добавляют в количестве 2-5% к массе сиропа. При большем содержании патоки возрастает содержание несахаров в сиропе, при меньшем содержании снижается антикристаллизационный эффект. Содержание редуцирующих веществ в низкоосахаренной крахмальной патоке 15-38%. При меньшей степени гидролиза крахмала получаются декстрины с высокой степенью полимеризации, которые не обладают высокими антикристаллизационными свойствами и степенью сладости. При большой степени гидролиза крахмала получаются олигосахариды с низкой степенью полимеризации и инвертный сахар - смесь глюкозы и фруктозы, которые не обладают антикристаллизационными свойствами. Пример 1. Берут 700 г кристаллического сахара, добавляют 300 мл воды, нагревают до 75 o C, фильтруют, добавляют 10 г активного угля при перемешивании, смесь фильтруют, добавляют 20 г низкоосахаренной крахмальной патоки с содержанием CB=78% и PB=38%, тщательно перемешивают в течение 15 минут и охлаждают до 20 o C. Получают 1020 г сиропа с CB=70,2%, CX=68,66%, Ч=97,82%, pH 6,9, число микроорганизмов (мезофилов и термофилов) в пересчете на 10 г сахара - 2600. Сироп выдерживают при 20 o C в течение 72 ч и анализируют: СВ=70,2%, СХ= 68,66%, Ч= 97,82%, pH 6,9, число микроорганизмов (мезофилов и термофилов) в пересчете на 10 г сахара 2920; кристаллы в растворе не обнаружены. Пример 2. Берут 700 г кристаллического сахара, добавляют 300 мл воды, нагревают до 95 o C, фильтруют, добавляют 10 г активного угля при перемешивании, смесь фильтруют, добавляют 50 г низкоосахаренной крахмальной патоки с содержанием СВ=78% и РВ=15%, тщательно перемешивают в течение 15 минут и охлаждают до 20 o C. Получают 1050 г сиропа с СВ=70,38%, СХ=66,66%, Ч=94,72%, pH 6,8, число микроорганизмов (мезофилов и термофилов) в пересчете на 10 г сахара 2590. Сироп выдерживают при 20 o C в течение 72 ч и анализируют: СВ=70,38%, СХ= 66,66%, Ч= 94,72%, pH 6,8, число микроорганизмов (мезофилов и термофилов) в пересчете на 10 г сахара 2870; кристаллы в растворе не обнаружены. Пример 3 (известный способ). Берут 635 г кристаллического сахара, добавляют 365 мл воды, нагревают до 75 o C, фильтруют, добавляют 10 г активного угля при перемешивании, смесь фильтруют и охлаждают до 20 o C. Получают 1000 г сиропа с СВ= 63,50%, СХ= 63,37%, Ч=99,80%, pH 6,9, число микроорганизмов (мезофилов и термофилов) в пересчете на 10 г сахара 2580. Сироп выдерживают при 20 o C в течение 72 ч и анализирую: СВ=63,50%, СХ= 63,14%, Ч= 99,43%, pH 6,4, число микроорганизмов (мезофилов и термофилов) в пересчете на 10 г сахара 4790; кристаллы в растворе не обнаружены. Результаты анализа сиропов представлены в таблице. Из данных таблицы следует, что нагревание до высокой температуры и введение низкоосахаренной крахмальной патоки в сироп позволяет повысить концентрацию сахара на 5-10% и увеличить срок хранения сиропа без изменения качественных характеристик.

Mengeklaim

Suatu cara pembuatan sirup gula, antara lain dengan melarutkan gula kristal pada saat dipanaskan, menyaring dan menghilangkan warna sirup, ditandai dengan pelarutan gula dilakukan pada suhu 75 - 95 o C hingga kandungan bahan keringnya 70 - 75%, sedangkan anti -pengkristal dimasukkan ke dalam sirup setelah dekolorisasi dalam jumlah 2 - 5% berat sirup, yang digunakan sebagai sirup pati rendah gula dengan kandungan zat pereduksi 15 - 38%.

Sirup gula adalah produk setengah jadi yang digunakan untuk menyiapkan campuran minuman, sirup komersial, dan kvass. Sirup gula putih adalah larutan gula encer pekat. Gula diencerkan dalam air (dengan perbandingan 1:1.1), dididihkan, dihilangkan lemaknya, dan direbus selama 1-2 menit. Dan dinginkan hingga 20 derajat. Kemudian tambahkan cognac atau anggur penutup, rum. Digunakan untuk impregnasi biskuit PF, rum baba, dll. Suhu sirup selama impregnasi tidak boleh lebih tinggi dari 20 derajat. Sirup gula yang sudah jadi harus mengandung 60-65 g bahan kering per 100 g sirup. Sirup gula invert tidak boleh mengandung lebih dari 55% gula invert. Sirup harus tidak berwarna dan transparan serta bebas dari bau dan rasa asing, suspensi dan inklusi.

Umur simpan 35 jam

Membuat lipstik. Gunakan dalam pembuatan produk gula-gula. Persyaratan kualitas.

Gula dilarutkan dalam air, dididihkan, dan busa yang dihasilkan dikeluarkan dengan hati-hati. Setelah itu, kuali ditutup dan direbus dengan api besar, kemudian ditambahkan molase yang dipanaskan hingga 50 derajat agar sirup tidak menjadi manis. Molase dapat diganti dengan sirup inert atau asam makanan, asam makanan ditambahkan di akhir pemasakan. Setelah menambahkan molase, rebus lipstik hingga 115-117 derajat. Sirup fondant yang sudah disiapkan didinginkan dengan cepat. Setelah dingin, kocok sirup. Lipstik yang sudah jadi dibiarkan matang selama 12 jam. Lipstik bisa diwarnai dengan pewarna.Fondant digunakan untuk menghias produk kembang gula.

Konsistensi kental, halus, plastik, padat, mengkilap. Disimpan selama 35 hari

Menyiapkan krim mentega dengan susu kental manis dan sirup susu (“baru”). Gunakan dalam pembuatan produk gula-gula. Persyaratan kualitas. Kondisi penyimpanan dan syarat penjualan.

Krim dasar mental dengan susu kental: Potong mentega yang sudah diklarifikasi menjadi beberapa bagian, kocok dalam pengocok dengan kecepatan rendah selama 5-7 menit hingga diperoleh massa yang homogen. Kemudian tingkatkan kecepatan dan secara bertahap tambahkan bubuk halus ke dalam massa yang dipanaskan dan kocok susu kental manis yang telah direbus, disaring dan didinginkan selama 7-10 menit lagi. Di akhir pencambukan, tambahkan bubuk vanila, cognac, atau anggur pencuci mulut. Krim “Baru”: masukkan telur dan gula ke dalam kuali, giling hingga halus, tuang susu panas, didihkan sambil terus diaduk dan masak selama 4-5 menit. Sirup disaring dan didinginkan. Sirup dingin secara bertahap dimasukkan ke dalam mentega kocok dalam beberapa tahap. Kocok selama 20-30 menit dan terakhir tambahkan gula halus, cognac, dan anggur.

Digunakan untuk merekatkan lapisan, melumasi permukaan dan sisi produk, menghias kue dan kue kering. Simpan selama 36 jam pada suhu 2-6 derajat

Sirup (sirop Perancis) adalah larutan gula pekat atau campuran gula individu (sukrosa, glukosa, fruktosa, maltosa) dalam air atau jus buah alami. Kadar gula dalam sirup biasanya berkisar antara 40 hingga 80%. Untuk menyiapkan sirup gula, gula dilarutkan dalam air dan direbus hingga kepadatan tertentu. Kesiapan sirup ditentukan oleh karakteristik organoleptik, titik didih - oleh termometer, kepadatan - oleh hidrometer atau refraktometer. Gula dan air (1:1.1) dimasukkan ke dalam pencerna dan, sambil terus diaduk, dididihkan (suhu 101–102 °C). Kemudian sirup panas didinginkan hingga suhu 40–50°C, disaring dan dibumbui dengan anggur ringan, cognac, atau komposisi anggur-alkohol “Confectionery” (anggur gelap atau merah memberi warna abu-abu kotor pada biskuit). Produk biskuit buah dibumbui dengan jus buah dan anggur rasa buah; kue kopi - dengan sirup kopi spesial; produk krim biskuit - sirup, protein rasa, anggur ringan, cognac, minuman ringan. Tidak disarankan menggunakan sari madu dan mint untuk penyedap rasa, karena krimnya akan terasa tidak enak. Sirup invert memiliki warna transparan kekuningan. Massa jenis pada suhu 20°C 1290–1330 kg/m3. Kandungan gula invert dalam sirup minimal harus 50%, yaitu 70–80% dari jumlah total gula dalam sirup. Proses teknologi untuk memproduksi sirup invert terdiri dari operasi berikut: memanaskan larutan gula dengan asam, mendinginkan hingga 80–90°C dan netralisasi. Pertama, panaskan larutan gula (untuk 100 bagian gula pasir, ambil 44 bagian air) dan sambil diaduk, didihkan. Kemudian tambahkan asam dan masak selama 25–30 menit (suhu 107–108 °C). Ketika suatu larutan direbus dengan penambahan asam, terjadi proses inversi, yang terdiri dari pemecahan sukrosa menjadi fruktosa dan glukosa. Asam bersifat penetral dan tidak ikut serta dalam proses hidrolisis (inversi).

Setelah mendidih, sirup didinginkan hingga 80–90 °C dan dicicipi. Soda ditambahkan ke sirup dalam bentuk larutan 10%. Dalam hal ini, busa dan sedimentasi yang cepat diamati. Setelah mengendap, sirup disaring dan disimpan pada suhu 16-20°C selama sebulan atau lebih. Sirup invert digunakan sebagai pengganti molase, karena memiliki sifat anti-kristalisasi; Mereka juga digunakan dalam produksi kue kering dan roti jahe sebagai komponen independen yang meningkatkan kualitasnya dan memberikan warna coklat keemasan pada produk.

Kesiapan sirup gula ditentukan oleh tanda-tanda eksternal yang khas, yang oleh pembuat manisan disebut “sampel”. Ada total dua belas “tes”. Berikut arti dari sampel ini:

1 sirup cair. Sirup ini tidak lengket, kekentalan dan kandungan gulanya hampir tidak terlihat. Digunakan untuk menuangkan kolak musim dingin dan kolak buah kering, terkadang untuk sorbet ringan (campuran sirup panas dan jus buah).

2. Benang tipis. Sirup lengket yang, jika diperas dan dibuka satu tetesnya dengan jari, akan menghasilkan benang yang tipis, cepat putus, dan rapuh. Ini digunakan untuk selai dari buah-buahan padat dan keras - pir, quince, apel padat, wortel, dan kadang-kadang untuk menuangkan kolak musim dingin dari buah beri lunak (stroberi, raspberry), untuk membuat jeli.

3. Benang tengah. Benangnya tipis, tetapi daya rekatnya sedikit lebih kuat. Sirup dengan kekuatan ini digunakan untuk selai.

4. Benang tebal. Sirup kental yang jari-jarinya terlepas dengan paksa, membentuk benang yang kuat dan agak tebal sehingga dapat mengeras. Digunakan untuk semua selai yang terbuat dari buah beri yang empuk dan untuk pengalengan sebagian besar buah beri dan buah-buahan.

5. Fondant lemah. Jika Anda memasukkan sedikit gula cair ke dalam segelas air dingin, massa longgar akan terbentuk, mengingatkan pada krim asam kental dalam konsistensi. Tes ini sebagai tanda bahwa Anda perlu bersiap agar gula mengental hingga tes berikutnya. Itu tidak memiliki arti independen.

6. Berbuat curang. Jika Anda memasukkan gula cair tersebut ke dalam segelas air dingin, “tetesan” tersebut akan mengeras menjadi potongan yang konsistensinya mirip dengan mentega kental. Sampel ini sangat tidak stabil dan dapat dengan cepat masuk ke sampel berikutnya, oleh karena itu, jika resepnya mengharuskan demikian, Anda harus segera menghentikan perebusan gula. Digunakan untuk membuat isian fudge dan permen.

7. Bola lemah (bola semi keras). Gula dalam air dingin mengeras hingga konsistensi remah roti. Anda bisa membentuknya menjadi bola yang lembut dan lentur. Digunakan untuk fondant, toffee, isian permen, manisan selai buah, buah ara, dan terkadang untuk roti jahe (bila dicampur dengan madu dan tepung).

8. Bola keras (atau bola kuat). Gula yang direbus dalam segelas air dingin mengeras menjadi bola yang padat dan keras, yang setelah beberapa saat kehilangan kemampuannya untuk berkerut. Sampel ini digunakan secara eksklusif untuk permen, toffee, dan toffee.

9. Retak. Pengujian sampel dilakukan seperti ini: ambil gula mendidih di atas garpu dan tiup dengan sekuat tenaga. Jika gula langsung berubah menjadi lapisan tipis atau gelembung dan terlepas seluruhnya dari garpu, maka sampel “retak” sudah siap. Digunakan untuk kue meringue, kue, dekorasi dan permen.

10. Karamel. Gula mendidih yang dituangkan ke dalam air dingin akan membentuk bongkahan es yang tidak menempel di gigi dan hancur menjadi kristal seperti kaca jika ditekan atau dipukul. Gula jenis ini digunakan untuk karamel - permen, lolipop, montpensier.

11. Lewati. Kerapuhan gula sama dengan sampel no 10, namun warna gula sudah coklat kekuningan. Sangat sering, tes khusus ini - bypass - disalahartikan sebagai karamel, karena di banyak buku dan manual kembang gula istilah "gula dikaramel" digunakan, yang berarti gula menguning dan bahkan sedikit gosong, warnanya menjadi coklat dan munculnya ciri khas " bau karamel” akibat dari bypass (bypass) sampel karamel yang sebenarnya. Perpindahan ini digunakan untuk beberapa lolipop, permen karamel, dan terutama untuk memanggang, serta untuk mewarnai banyak produk kembang gula, minuman (termasuk bir) dan krim atau memberi mereka aroma "karamel" khusus (misalnya, punch, minuman keras yang dibakar ).

12. Pembakaran. Zhenya. Gula berubah warna menjadi coklat, dan muncul asap tajam serta bau gosong. Gula ini diencerkan dengan air mendidih hingga membentuk sirup lengket dan digunakan untuk pewarna manisan, isian permen, roti jahe, icing, kvass, es krim creme brulee, kue kering, kue, berbagai minuman dan bahkan beberapa sup - bir, roti, telur, beri atau susu manis.

GBOU VPO "SMOLENSK NEGARA MEDIS ACADEMY" KEMENTERIAN KESEHATAN DAN PEMBANGUNAN SOSIAL RUSIA

DEPARTEMEN TEKNOLOGI FARMASI DEPARTEMEN FISIKA KEDOKTERAN DAN BIOLOGIS

K. I. MAKSIMENKOVA, S. O. LOSENKOVA, S. K. KIRILLOV

TEKNOLOGI SIRUP RASA DAN OBAT

tutorial

Smolensky, 2012

Teknologi penyedap rasa dan sirup obat: Buku teks untuk mahasiswa universitas dan fakultas farmasi serta apoteker magang. / K.I. Maksimenkova, S.O. Losenkova, S.K. Kirillov. Smolensky: SGMA, 2012.– 32 hal.

Manual ini membahas isu-isu utama yang berkaitan dengan produksi penyedap rasa dan sirup obat.

Buku teks ini ditujukan untuk mahasiswa universitas dan fakultas farmasi serta magang apoteker. Materi yang disajikan dalam manual ini sesuai dengan program teknologi farmasi, yang disusun sesuai dengan Standar Pendidikan Negara Bagian Federal untuk Pendidikan Profesional Tinggi.

(menit) (tanggal pertemuan)

Peninjau:

Kepala Departemen Manajemen dan Ekonomi Farmasi, Akademi Kedokteran Negeri Smolensk, Dekan Fakultas Farmasi, Ph.D., Associate Professor Krikova A.V.

Kepala Departemen Kimia Biologi dan Bioorganik, Kandidat Ilmu Kedokteran, Associate Professor Stunzhas N.M.

©Maksimenkova K.I., Losenkova S.O., Kirillov S.K. © GBOU VPO SGMA Kementerian Kesehatan dan Pembangunan Sosial Rusia, 2012

PERKENALAN

Saat ini, semakin banyak bentuk sediaan baru (DF) yang bermunculan, seperti sistem pelepasan obat yang dimodifikasi (MD), sistem yang dikontrol secara magnetis, liposom, nanokapsul, dll. Namun seiring dengan itu, bentuk sediaan tradisional, seperti tablet, larutan injeksi, sirup, salep, suspensi, dll., tidak kehilangan relevansinya, terutama karena kenyamanan dan keakraban penggunaan bentuk sediaan tersebut dalam proses pengobatan, relatif murahnya produksi dibandingkan dengan metode produksi yang mahal dan teknologi obat-obatan inovatif. Tidak semua produsen obat akan mengambil risiko meluncurkan lini teknologi baru, misalnya nanokapsul yang sama, karena hal ini memerlukan pengenalan peralatan baru yang berteknologi tinggi dan oleh karena itu mahal, pembelian eksipien baru, dan pembentukan proses teknologi baru. dan jalur produksi. Namun, tidak ada jaminan bahwa semua biaya tersebut akan terbayar di masa depan. Oleh karena itu, di Rusia, bentuk sediaan tradisional masih menjadi mayoritas, yang berarti memerlukan pencarian eksipien baru dan teknologi produksi untuk pengembangan lebih lanjut.

Salah satu bentuk sediaan tradisional adalah sediaan cair, khususnya sirup, yang mudah digunakan baik pada anak-anak maupun orang dewasa, serta banyak digunakan pada bidang pediatri dan geriatri.

SIRUP SEBAGAI BENTUK DOSIS

Sirup (Sirupi) adalah bentuk sediaan oral, yang merupakan larutan pekat sukrosa, alkohol polihidrat atau kombinasinya dalam air (sampai 64%) dan jus buah beri yang difermentasi, serta campurannya dengan larutan bahan obat (DS), tincture dan ekstrak. Ini adalah cairan kental dan transparan yang memiliki rasa dan bau khas, tergantung komposisinya.

Sirup merupakan komponen penting dari obat-obatan untuk anak-anak, dan dalam hal ini, tujuan utama dari sirup tersebut adalah untuk memperbaiki rasa tidak enak dari beberapa bahan obat. Untuk tujuan ini, sirup gula, invert, gula-treacle, gula-invert, gula-invert-treacle digunakan.

Sirup invert dibuat dari sirup gula dengan cara membalik (menghidrolisis) sukrosa dengan memanaskan sirup gula dengan adanya asam (katalis); jika perlu, asam dinetralkan. Sirup invert adalah campuran glukosa dan fruktosa dalam jumlah yang sama; sugar-treacle - campuran sukrosa dan molase, dll.

Kualitas positif dari sirup:

; kemudahan penggunaan;

; keakuratan takaran obat yang dimasukkan ke dalam sirup dan keakuratan takaran obat itu sendiri saat digunakan (biasanya, kemasan sirup dilengkapi sendok takar untuk kemudahan takaran);

; Kemungkinan penggunaan pada penderita diabetes karena penggunaan pemanis sebagai bahan dasarnya;

; kemampuan untuk menutupi rasa dan bau tidak enak dari obat yang termasuk dalam sirup, sehingga bentuk sediaan ini paling cocok untuk anak-anak.

Namun, seperti bentuk sediaan lainnya, sirup memiliki kelemahan:

; ketidakmampuan untuk menggunakan jika muntah dan pingsan;

; bioavailabilitas obat dari sirup lebih rendah dibandingkan dengan larutan injeksi, karena obat melewati saluran pencernaan.

Klasifikasi sirup

Semua sirup dibagi menjadi dua kelompok:

1. Sirup penyedap adalah sirup yang digunakan hanya untuk mengoreksi bahan aktif utama obat (gula, ceri, raspberry, jeruk keprok, dan sirup buah dan beri lainnya).

2. Sirup obat adalah sirup yang digunakan sebagai obat dan mempunyai efek terapeutik bagi tubuh karena obat yang termasuk di dalamnya (sirup parasetamol; rosehip, marshmallow, rhubarb, sirup licorice; pertussin, ambroxol, sirup viburnum, buckthorn; ketotifen, bromhexine , Dokter Ibu", "Ferrum Lek" dan lain-lain).

ZAT TAMBAHAN DALAM TEKNOLOGI SIRUP

Dalam produksi sirup penyedap dan obat, berbagai kelompok eksipien digunakan.

1. Zat yang menjadi dasar sirup:

Sukrosa (gula bit atau tebu) merupakan karbohidrat yang termasuk dalam kelompok disakarida.

Viskositas larutan sukrosa meningkat dengan meningkatnya konsentrasi dan menurun dengan meningkatnya suhu. Larutan sukrosa membiaskan sinar cahaya; indeks biasnya bergantung pada konsentrasinya dalam larutan, yang digunakan untuk penentuan kuantitatif. Larutan sukrosa tidak menghantarkan listrik dan melarutkan gula lainnya dengan baik.

Larutan sukrosa pekat memiliki sifat pereduksi karena pembentukan gula invert, yang memungkinkan menjaga stabilitas zat yang mudah teroksidasi dalam sediaan. Selain itu, konsentrasi gula yang tinggi menciptakan tekanan osmotik yang tinggi dalam sirup, yang sepenuhnya menghambat pertumbuhan dan perkembangan mikroorganisme selama penyimpanan.

Untuk menyiapkan sirup, gula rafinasi tinggi digunakan - gula rafinasi, mengandung setidaknya 99,9% sukrosa dan tidak lebih dari 0,4% air. Itu tidak mengandung ultramarine, yang menyebabkan kerusakan sirup karena munculnya hidrogen sulfida. Dalam beberapa kasus, etil alkohol ditambahkan untuk mengawetkannya. Gula tidak larut dalam alkohol anhidrat, namun kehadiran air dalam alkohol meningkatkan kelarutannya. Misalnya, pada suhu kamar dalam alkohol 70%, kelarutan gula adalah sekitar 16%, dan dalam 40% hingga 37%, dll. Titik didih larutan gula dalam air meningkat seiring dengan peningkatan konsentrasinya. Jadi, misalnya, sirup yang mengandung 50% gula mendidih pada suhu 101,8 °C, 60% - pada 103 °C, 65% - pada 103,8 °C, 75% -

pada 107 °C, dll.

Sorbitol (sorbitol) adalah alkohol heksahidrat, produk reduksi glukosa.

Sorbitol ditemukan dalam buah-buahan, alga, dan tumbuhan tingkat tinggi. Digunakan sebagai pengganti gula bagi penderita diabetes; digunakan untuk mendapatkan asam askorbat.

Xylitol (xylitol) adalah alkohol polihidrat (pentitol), suatu isomer yang tidak aktif secara optik.

Dari segi kandungan kalorinya, xylitol identik dengan gula (4 kkal/g), dua kali lebih manis, namun tidak memiliki nilai biologis. Ini tidak memiliki efek negatif pada tubuh, oleh karena itu digunakan dalam industri makanan, misalnya, sebagai pengganti gula dalam produksi produk kembang gula untuk pasien diabetes dan obesitas. Ini memiliki efek koleretik dan pencahar.

Fruktosa (gula buah) merupakan salah satu sumber utama karbohidrat, isomer glukosa, termasuk dalam kelompok monosakarida dan merupakan salah satu gula alami terpenting.

Fruktosa tidak memerlukan insulin untuk diserap, sehingga bisa dimasukkan dalam makanan penderita diabetes. Ini adalah gula alami. Hal ini ditemukan dalam madu, buah-buahan dan beri.

Glukosa (dekstrosa; gula anggur) adalah monosakarida, gula enam hidroksi (heksosa).

Glukosa terdapat hampir di seluruh organ tumbuhan hijau. Jus anggur mengandung banyak glukosa. Glukosa kadang-kadang bahkan disebut gula anggur. Madu lebah juga sebagian besar terdiri dari campuran glukosa dan fruktosa.

Baik zat individu yang tercantum di atas maupun campurannya dalam berbagai konsentrasi digunakan sebagai dasar sirup. Sebagai komponen manis utama dalam komposisinya, sukrosa digunakan dalam campuran dengan pemanis lain, biasanya dengan sorbitol. Campuran sukrosa dengan sorbitol adalah sistem yang paling enak. Komposisi berikut diberikan dalam literatur: sukrosa 40% + 20% sorbitol; 50% sorbitol + 20% sukrosa; 30% sorbitol + 30% sukrosa. Jika perlu, zat manis sintetis ditambahkan ke dalam campuran ini.

2. Agen penyedap rasa: pemanis, konsentrat buah, vanilin, mentol.

3. Agen penyedap bau: minyak atsiri, esens, mentol.

Memilih bahan penyedap dan menyelaraskannya menjadi produk yang harmonis merupakan pekerjaan yang berat dan membutuhkan banyak kesabaran. Tidak ada aturan teoritis khusus untuk memperoleh persiapan yang lengkap. Saat memilih rasa, perlu memperhitungkan kelompok umur konsumen utama. Jadi, olahan untuk anak-anak sebaiknya yang manis dengan rasa buah-buahan, sedangkan untuk orang dewasa, olahannya sebaiknya yang kurang manis, dengan rasa lemon. Lebih baik membumbui obat geriatri dengan mint. Pada saat yang sama, seperti yang diperlihatkan oleh praktik, disarankan untuk menggunakan bahan penyedap yang memiliki rasa dan aroma yang familiar, dan semua bahan penyedap yang tidak biasa ditolak.

Rasa pahit dikoreksi dengan rasa manis yang dipadukan dengan aroma yang membangkitkan rasa pahit: coklat, coklat, jeruk.

Saat mengoreksi rasa pahit, esens digunakan: mint, aprikot, madu, ceri, coklat, coklat, kayu manis, jeruk. Terkadang natrium klorida dan asam sitrat juga ditambahkan.

Rasa manis adalah yang paling sulit diperbaiki. Koreksi yang paling cocok adalah aroma karamel atau vanilla, aroma pisang atau krim telur. Pada permen konsentrasi tinggi, apa yang disebut "efek garam" digunakan - meningkatkan rasa dengan sedikit tambahan natrium klorida.

Rasa asin dikoreksi dengan sirup buah - aprikot, ceri, lemon, jeruk. Terkadang diperlukan sedikit pengasaman. Sirup kayu manis, mint, kakao, dan karamel banyak digunakan.

Rasa asamnya dikoreksi dengan rasa manis yang dipadukan dengan aroma lemon, jeruk, blueberry, aprikot, dan cherry.

Saat menambahkan bahan penyedap rasa ke dalam sirup, Anda harus menghindari:

1) rasa yang tidak biasa;

2) overdosis zat aromatik;

3) rasa tambahan tanpa kompensasi.

4. Korektor warna: pewarna alami dan sintetis, pigmen mineral.

Persyaratan utama yang menentukan kemungkinan penggunaan pewarna dalam industri farmasi adalah tidak berbahayanya pewarna tersebut.

Dalam beberapa tahun terakhir, terdapat kecenderungan peningkatan penggunaan pewarna alami (klorofil, karoten, dll). Namun, pewarna alami memiliki sejumlah kelemahan yang signifikan: ketahanan yang rendah terhadap cahaya, zat pengoksidasi dan zat pereduksi, serta terhadap perubahan pH lingkungan, pengaruh suhu dan variabilitas komposisi, sehingga sulit untuk menstandarkannya, di tambahan - kemampuan mewarnai rendah, sekitar 10-25 kali lebih sedikit dibandingkan sintetis.

Pewarna sintetis paling banyak digunakan dalam industri farmasi. Mereka terutama termasuk dalam 5 kelas senyawa: pewarna azo, trifenilmetana, indigoid, xanthone dan quinoline. Pewarna azo menyumbang hampir 90% dari seluruh pewarna

pewarna yang digunakan di berbagai negara. Pewarna sintetis antara lain tropeolin 00, acid red 2C, tartrazine, indigo carmine, dll. Pewarna berbahan dasar sukrosa juga digunakan: ruberosum, flavarosum, cerulesum.

Selain itu, pigmen mineral seperti titanium dioksida dan besi oksida saat ini banyak digunakan sebagai pewarna makanan.

Menutupi efek optik yang tidak diinginkan dan menggabungkan warna dengan bau dan rasa yang ada, untuk mendapatkan obat akhir dengan penampilan yang menyenangkan, merupakan faktor terakhir dalam komposisi obat dan eksipien. Warna yang paling menarik untuk anak-anak adalah: merah, biru, ungu; merah jambu, jingga dan hijau kurang menarik; Larutan hitam dan tidak berwarna menghasilkan efek menjijikkan.

5. Pengawet: etil alkohol, natrium benzoat, nipagin (metil-4-hidroksibenzoat), asam sorbat dan lain-lain yang disetujui untuk penggunaan medis.

Penggunaan bahan pengawet dalam teknologi produksi sirup dibenarkan oleh ketidakstabilan kemurnian mikrobiologis selama penyimpanan bentuk sediaan, terutama jika sukrosa tidak digunakan sebagai pemanis.

PERALATAN DAN PERALATAN YANG DIGUNAKAN DALAM TEKNOLOGI SIRUP

Di pabrik atau pabrik farmasi, sirup gula dibuat dalam ketel sirup yang dipanaskan dengan uap dan kaleng tembaga dengan pengaduk jangkar. Saat menyiapkan sirup dalam jumlah kecil, mangkuk berenamel dari besi tuang uap digunakan, yang ditutup dengan tutup kayu, dan pencampuran dilakukan dengan dayung kayu biasa.

Karakteristik dan tujuan

Sirup gula adalah produk setengah jadi yang digunakan untuk menyiapkan campuran minuman, sirup komersial, dan kvass.

Sirup gula putih adalah larutan gula encer pekat. Sirup dibuat dengan kadar gula 60-65 g per 100 g sirup.

Sirup memasak

Sirup direbus dalam ketel berenamel, tembaga (dipoles atau dikalengkan) atau baja tahan karat yang dilengkapi dengan pengaduk. Boiler dipanaskan dengan uap, dan jika tidak ada uap, dengan api.

Ada dua cara menyiapkan sirup gula: panas dan dingin.

Saat memasak sirup gula dengan cara panas, proses pembuatan sirup gula putih meliputi operasi teknologi berikut: melarutkan gula dalam air, merebus larutan berair, menyaring dan mendinginkan sirup. Jika sirup gula terbalik disiapkan, maka operasi lain ditambahkan ke operasi ini - membalikkan sukrosa.

Masak sirup sebagai berikut. Jumlah air yang dihitung dituangkan ke dalam ketel sirup dan dipanaskan hingga mendidih. Tanpa menghentikan pemanasan, porsi gula yang dibutuhkan (berdasarkan beratnya) dimasukkan ke dalam ketel sambil diaduk. Setelah gula larut sempurna, larutan dibiarkan mendidih dan busa yang terbentuk di permukaannya dihilangkan. Setelah busanya dikeluarkan, larutan gula direbus sambil diaduk selama minimal 30 menit untuk menghancurkan bakteri pembentuk lendir. Perebusan yang lebih lama tidak boleh dilakukan, karena hal ini dapat menyebabkan dekomposisi sebagian sukrosa, yang akan menyebabkan karamelisasi dan sirup menguning atau kecoklatan.

Setelah mencapai konsentrasi sirup 60-65% berat. Berhenti memasak sirup. Sirup disajikan panas untuk penyaringan. Untuk filtrasi, filter dengan berbagai desain digunakan, yang menurut prinsip operasinya, dibagi menjadi periodik dan kontinu. Di pabrik kecil, bag filter sederhana digunakan untuk menyaring sirup. Massa filter kertas atau asbes, kain flanel putih, kain mantel, ikat pinggang, kain sutra atau nilon digunakan sebagai bahan filter. Filter mesh dan bingkai kontinu memiliki desain yang lebih canggih. Busa yang dikeluarkan selama pemasakan sirup dan sisa gula yang dikumpulkan dari kantong dilarutkan dalam wadah terpisah dalam air dengan perbandingan 1: 3 dan disaring dengan hati-hati. Filtratnya digunakan dalam pembuatan sirup selanjutnya.

Setelah penyaringan, sirup gula dikirim untuk didinginkan dengan air garam atau air dalam koil aliran balik atau penukar panas shell-and-tube. Terkadang sirup didinginkan di pengumpul dengan gulungan.

Sirup gula yang dimaksudkan untuk memblender sirup didinginkan hingga suhu 10-20°C dan dipompa ke dalam wadah penyimpanan.

Dalam beberapa tahun terakhir, metode pembuatan sirup gula yang berkelanjutan telah tersebar luas, yang memungkinkan mekanisasi dan otomatisasi proses teknologi ini, mengurangi kehilangan gula, dan secara signifikan meningkatkan kondisi sanitasi tempat produksi.

Dengan metode pembuatan sirup yang berkelanjutan, gula pasir disuplai dari gudang melalui lift ember ke hopper pengumpan, dari mana gula tersebut mengalir secara gravitasi ke dalam dispenser. Dosis gula dituangkan ke dalam pelarut kontinyu, di mana air dituangkan secara bersamaan dari pemanas dispenser dan asam sitrat dari dispenser kedua. Pelarut gula dilengkapi dengan jaket untuk memanaskan dan merebus sirup serta pengaduk. Waktu perebusan sirup: 30 menit. Sirup gula yang sudah jadi disaring segera setelah pelarutnya, sehingga stasiun dilengkapi dengan perangkap. Sirup yang disaring dipompa melalui penukar panas aliran balik ke dalam tangki penyimpanan.

Saat menyiapkan sirup gula menggunakan metode dingin, pelarut kontinyu dengan desain yang sedikit berbeda digunakan. Setelah pembubaran, sirup dikenakan filtrasi dekontaminasi.

Saat memasak sirup gula, kadang-kadang digunakan beberapa limbah yang mengandung gula (produk cacat, air cucian, dll.), yang memiliki keasaman dan warna berbeda serta mengandung zat aromatik. Penggunaan cairan ini menurunkan kualitas sirup dan akibatnya minuman. Untuk menghilangkan zat aromatik dan menghilangkan warna larutan yang mengandung gula, disarankan untuk mengolahnya dengan karbon aktif sebelum memasak sirup gula dan melewatkannya melalui filter yang diisi dengan bubur jagung.

Jika cacat produksi dengan keasaman hingga 1 ml 1 N digunakan sebagai pengganti air untuk memasak sirup. larutan alkali per 100 ml limbah, sirup direbus dengan cara yang sama seperti air bersih. Dengan keasaman 2 ml 1 N. larutan alkali per 100 ml penolakan, pemaparan sirup pada 70 ° C dikurangi menjadi 1 jam, dan dengan keasaman 2,5 ml, pemaparan sirup tidak dilakukan. Penggunaan afkir dengan keasaman lebih dari 2,5 ml 1 N. larutan alkali tanpa mengencerkannya dengan air tidak diperbolehkan.

Pabrik minuman ringan juga menggunakan gula cair rafinasi, yang dikirim dalam tangki khusus. 100 g larutan mengandung 65 g gula. Dari tangki, gula cair dipompa melalui perangkap jaring dan penukar panas aliran balik ke dalam wadah penyimpanan yang sudah dicuci sebelumnya. Selanjutnya gula cair digunakan sebagai sirup gula.