Namanya sup kubis. Shchi adalah hidangan tradisional Rusia. Sejarah dan rahasia memasak. Asal Kata "Shchi"
Rahasia memasak sup kubis
Bukan tanpa alasan diyakini bahwa memasak dan memakan sup kubis di Rus dimulai berabad-abad sebelum pembaptisannya. Lagi pula, ada banyak sekali peribahasa tentang topik ini, dan secara umum, orang merasa bahwa mereka memakannya hampir setiap hari. Makan sup kubis seperti mengenakan mantel bulu, dunia berdiri di atas sup kubis, dan banyak peribahasa rakyat lainnya yang secara aktif mengagungkan kubis dan menunjukkan bahwa orang-orang Rusia selalu tidak acuh terhadapnya. Dan apa bedanya dengan peribahasa - lagipula, kami bepergian di Rus pada musim dingin dengan membawa bak sup kubis beku, yang, jika perlu, dapat dengan mudah dicairkan agar dapat dimakan sampai kenyang. Ada juga rumor bahwa selama pertempuran dengan Napoleon, tentara Rusia sangat merindukan sup kubis asli mereka sehingga ketika mereka menyeberang ke wilayah Prancis, mereka mulai memfermentasi daun anggur untuk menggantikan asinan kubis dalam sup jenis ini.
Pada saat yang sama, sup kubis disiapkan di semua rumah, baik miskin maupun kaya. Namun supnya berbeda: ketika orang kaya menyeruput sup kubis kental dengan daging, orang miskin sering kali menyeruput sup dengan quinoa, bawang bombay, dan kubis. Dan bagaimanapun juga, rasanya enak, karena orang bilang mereka akan bosan dengan ayah mereka, tapi mereka tidak akan bosan dengan sup kubis. Dan bagaimanapun juga, hidangan ini datang untuk menyelamatkan, baik di tahun-tahun subur maupun di tahun-tahun paceklik.
Bagaimana mereka memasak sup kubis di Rus'
Karena aspek positif utama dalam hal rasa dianggap rasa asam, spesifik dan pedas, asam menjadi komponen yang sangat penting. Secara umum, ada banyak resep, dan di Rus, sup kubis secara aktif dimasak dengan coklat kemerah-merahan, lobak, kubis dan jelatang, dengan jamur, akar, apel dan saus asam lainnya, air garam, dalam kaldu daging atau ikan. Mereka bahkan dimasak dari bit, dan hidangan ini dulunya disebut sup kubis bit; hidangan ini paling mirip dengan borscht. Tetapi Sebagai bagian dari resep klasik mana pun, kubis, baik asinan kubis maupun segar, harus digunakan, dan jika tidak ada, mereka menggunakan lobak atau sayuran berdaun segar lainnya. Sedangkan untuk umbi-umbian dan umbi-umbian, digunakan peterseli dan wortel, kuahnya juga dibumbui dengan bawang bombay dan bawang putih, adas dan seledri, merica, dan daun salam. Selain asinan kubis, lingonberry, dan apel Antonovka, acar jamur, krim asam, acar, dan lainnya terkadang digunakan untuk keasaman, hanya untuk mendapatkan rasa asam yang diperlukan. Wilayah selatan Rusia terkenal dengan sup kubis dengan paprika dan tomat, resep modern untuk hidangan semacam itu mungkin juga termasuk kentang - untuk kekentalan dan rasa kenyang. Sebagian besar sup kubis dimasak dengan daging sapi, tetapi di wilayah barat sering kali orang dapat menemukan resep dengan daging babi atau unggas.
Di Rusia, sup kubis disukai karena rasanya yang asam, spesifik, dan gurih; asam menjadi komponen yang sangat penting.
Saat memasak sup seperti itu di Rus', bahan-bahannya dimasukkan dalam bentuk mentah, artinya tidak ada pembicaraan tentang menumis atau menggoreng terlebih dahulu. Namun, untuk untuk membuat sup kubis lebih kental, di beberapa daerah mereka menambahkan tepung gandum hitam ke dalamnya. Dengan menggunakan panci tanah liat, sup kubis di Rus' direbus dalam oven Rusia, sehingga aroma dan rasa yang maksimal dapat diperoleh darinya.
Sup kubis Pskov dibuat dengan bau, sup kubis Ukraina dan Polandia disiapkan dengan lemak babi, dalam sup kubis Ural mereka selalu memasukkan oatmeal atau millet, di Georgia mereka menambahkan keju suluguni dan anggur putih, di Finlandia mereka menambahkan sosis asap dan domba ke kubis Sup.
Adapun - seperti yang telah disebutkan, daging sapi terutama digunakan, meskipun di bagian barat negara itu, daging babi atau unggas juga digunakan. Sup kubis Don secara tradisional dimasak dengan ikan sturgeon. Sup kubis Pskov dibuat dengan bau, sup kubis Ukraina dan Polandia disiapkan dengan lemak babi, dalam sup kubis Ural mereka selalu memasukkan oatmeal atau millet, di Georgia mereka menambahkan keju suluguni dan anggur putih, di Finlandia mereka menambahkan sosis asap dan domba ke kubis Sup. Jadi hidangan ini tersebar lebih luas daripada wilayah Rusia, dan banyak masakan nasional menggunakan tradisi mereka sendiri untuk menyiapkan sup semacam itu. Terlebih lagi, kata pepatah: Fedot yang lapar senang dengan sup kubis apa pun.
Resep sup kubis yang enak
Kaya, atau penuh dengan asal daging, dan bahan-bahan semaksimal mungkin ditambahkan di sana, yang mungkin termasuk kentang dan jamur. Sup ini juga dimasak dengan bumbu. Jika Anda harus memasak sup kubis prefabrikasi, Anda menambahkan daging dan produk daging dari berbagai jenis, termasuk sosis atau sosis, yang tinggal dipotong saja. Jika Anda memasak sop ikan, Anda bisa menggunakan ikan mulia dan ikan kecil dari sungai terdekat, atau bahkan ikan kaleng, dan Anda juga bisa memadukan ikan asin dengan ikan segar. Anda bisa memasaknya menggunakan jamur dan sayuran, bumbu. Sup kubis musim panas dibuat dari sayuran hijau, yang bisa Anda tambahkan bayam dan coklat kemerah-merahan. Sup kubis abu-abu utara dimasak dari bagian bawah daun kubis yang berwarna keabu-abuan, sedangkan sup kubis bibit dapat dibuat dari bibit kubis. Sup kubis setiap hari tetap hangat selama 4 jam, dan kemudian terkena dingin. Perlu dicatat bahwa saat ini sup kubis yang terbuat dari asinan kubis disebut sup kubis, tetapi di masa lalu ini adalah nama untuk kvass, yang diminum saat Anda sedang mabuk.
Dulu, ibu rumah tangga kurang tertarik - biasanya semua bahan hanya dicampur dalam panci tanah liat, dan supnya dimasukkan ke dalam oven, lalu direbus sepanjang hari. Menjelang malam, sup kubis dengan segala rasa dan aromanya tersaji di atas meja. Ibu rumah tangga modern tidak punya banyak waktu, tapi mereka punya multicooker dan alat penggoreng udara. Namun Selain teknologi, ada juga rahasia khusus yang memungkinkan Anda memasak sup lezat tersebut bahwa itu pasti akan dimakan dalam satu malam.
Jadi, jika Anda memutuskan untuk memasak sup kubis dengan daging, Anda harus memasaknya utuh setidaknya selama beberapa jam, dan maka Anda akan bisa mendapatkan kaldu yang kaya dan berkualitas tinggi, sesuai dengan kebutuhan Anda. Anda pasti harus menambahkan bumbu dan akar ke dalam daging.
Untuk memasak sup kubis, pilihlah kubis musim gugur yang kuat. Kubis yang terlalu muda lebih cocok untuk salad.
Selanjutnya, Anda tidak boleh memasak sup kubis dari kubis yang terlalu muda - ini lebih cocok untuk salad. Sebaiknya pilih kubis musim gugur dengan kepala yang kuat dan padat. Juga saat menangani kubis, beberapa ibu rumah tangga secara terpisah menyiapkannya terlebih dahulu, merebusnya dalam panci selama 15 menit jika masih muda, dan memasaknya dalam panci tanah liat selama 2-3 jam di dalam oven jika sudah tua. Dan ini adalah pendekatan yang tepat, karena Saat direbus, kubis dipenuhi dengan aroma dan rasa yang berhasil melengkapi hidangan.
Selain itu, jika Anda punya waktu, Anda harus memasukkan wajan ke dalam oven pada tahap terakhir memasak kaldu dan didihkan selama sekitar satu jam, tutup dengan kertas timah. Anda bisa menambahkan kentang cincang dan didihkan di dalam oven atau lemari. Dan kemudian setelah sekitar satu setengah jam akan ada rebusan di dalamnya - sangat empuk, kental, dengan daging yang hancur dengan sendirinya. Dan cairan dengan kentang yang hampir larut ini harus dicampur dengan kubis, menambahkan bahan-bahan lain yang Anda suka. Setelah itu, ada baiknya merebus hidangan selama setengah jam lagi. Saat memasak di atas kompor, waktunya bisa dikurangi.
Rahasia lainnya adalah Anda bisa menambahkan tepung goreng ke dalam masakan ini. Jika warnanya sudah keemasan, Anda bisa mencampurkannya dengan kaldu, memasaknya sedikit, lalu menggilingnya melalui saringan. Anda bisa memasak sup kubis dengan sereal, tetapi Anda harus menambahkannya sebelum sayuran, mengingat waktu memasaknya.
Bagaimana cara cepat memasak sup kubis?
Sangat bagus jika Anda memiliki kesempatan untuk mengabdikan sepanjang hari untuk memasak sup kubis, tetapi dalam ritme kehidupan modern, kemewahan seperti itu tidak tersedia untuk semua orang. Terkadang Anda perlu memberi makan sesuatu kepada orang yang Anda cintai sesegera mungkin, dan dalam hal ini, resep sup kubis cepat dapat membantu, yang terbukti sangat berharga bagi ibu rumah tangga yang sibuk. Pada kasus ini Sebaiknya kuahnya dibuat pada malam hari agar bisa didiamkan semalaman– selama ini daging akan menjadi lebih empuk. Itu harus dipotong dadu dan dimasukkan kembali ke dalam panci. Anda juga perlu memasukkan kubis segar, diparut, ke dalam kaldu, dan ketika semuanya mendidih, tambahkan kentang, yang sebelumnya dipotong-potong. Pada saat ini, goreng bawang bombay dan wortel, bawang putih dan akar peterseli dalam wajan. Tomat perlu dikupas dan dimasukkan ke dalam sup kubis, dan tambahkan paprika manis potong dadu di sana juga. Jika sayuran sudah matang beberapa lama, Anda perlu menambahkan wortel panggang ke dalamnya. Anda juga tidak boleh melupakan bumbu, yang mungkin termasuk lada hitam, daun salam, dan sayuran hijau harus ditambahkan ke sup kubis yang sudah jadi bersama dengan krim asam.
Saat memilih 400 g daging untuk memasak sup kubis, Anda juga harus mengambil kubis dalam bentuk kepala kubis kecil, 2 buah tomat dan kentang dalam jumlah yang sama, 1 bawang bombay dan 1 wortel, tambahkan bumbu dan akar secukupnya. Dan seluruh keluarga Anda akan kenyang dan puas!
Cara memasak sup kubis dari asinan kubis
Sayuran lain tidak boleh direbus terlalu banyak, dan karena mereka menciptakan kerenyahan yang menyenangkan. Karena asinan kubis mengandung banyak vitamin C, hidangan ini ternyata relevan untuk periode kekurangan vitamin musim dingin. Makanan ini akan meringankan Anda dari pilek dan meningkatkan kekebalan tubuh Anda.- Ini bukan hanya hidangan lezat, tapi juga menyehatkan. Di sini Anda perlu memasak kaldu yang enak dan kaya dari satu kilogram daging sapi, juga menambahkan allspice dan daun salam. Saat memasaknya, Anda harus menggoreng 2 bawang bombay dengan minyak sayur di penggorengan, dan segera setelah bawang bombay menjadi transparan, Anda perlu menambahkan 2 wortel parut ke dalamnya. Saat wortel menjadi lunak, angkat panci dari api. Saat kaldu sudah siap, dagingnya harus diangkat dan dipotong, lalu dikembalikan lagi ke dalam kaldu, tambahkan juga 2 kentang, potong dadu, akar peterseli. Setelah sekitar 10 menit, tambahkan 600 g asinan kubis, peras sebentar untuk menghilangkan kelebihan asam. Jika Anda menyukai sup kubis yang rasanya asam, Anda tidak perlu memerasnya, cukup tambahkan dan masak selama 15 menit, setelah itu Anda perlu menambahkan penggorengan dan masak lagi selama 7 menit, jangan lupa menambahkan bumbu apa pun ke dalamnya. mencicipi. Hidangan ini harus disajikan dengan krim asam atau krim, serta bumbu.
Dalam masakan asli Rusia, konsep sup sebelumnya tidak ada sama sekali. Orang-orang mengetahui hal ini hanya pada masa pemerintahan Peter Agung. Di sinilah sejarah sup kubis Rusia yang terkenal dimulai.
Sejarah sup kubis sudah ada sejak berabad-abad yang lalu, sehingga resep supnya terus berubah. Selanjutnya, mari kita bicara tentang namanya dan mengapa sup terkenal Rusia disebut demikian.
Mengapa sup kubis disebut sup kubis?
Sejarawan masih memperdebatkan mengapa sup kubis disebut sup kubis. Padahal sebelumnya sering disebut “shti”. Ada beberapa versi mengenai hal ini.
Klaim pertama bahwa kata tersebut berasal dari bahasa Rusia Kuno dan berasal dari kata "s'ti" - rebusan, minuman panas, dibumbui dengan kubis, coklat kemerah-merahan atau "s'to" - makanan. Opsi ini dianggap paling masuk akal, karena sup kubis, yang maknanya adalah sup cair panas, adalah makanan utama para petani.
Versi kedua mengatakan bahwa nama tersebut berasal dari kata Slavia "shchaven", yang diterjemahkan sebagai coklat kemerah-merahan. Memang daun coklat kemerah-merahan muda sering digunakan di awal musim semi.
Mereka bahkan mengaitkan arti sup kubis dengan kata Denmark “langit”, yaitu. Sup.
Kata ini bersifat universal dengan caranya sendiri dalam ejaan dan pengucapannya. Untuk menulis dua huruf alfabet Rusia, Anda memerlukan beberapa huruf asing.
Oleh karena itu, hingga saat ini, versi yang benar mengapa sup kubis disebut sup kubis belum diketahui secara pasti.
Sup kubis: sejarah
Sejarah sup kubis dimulai pada abad ke-9, ketika lobak, coklat kemerah-merahan, dan sayuran lainnya ditambahkan. Ketika, bersamaan dengan adopsi agama Kristen, kubis putih dibawa ke tanah Rusia dari Byzantium, sayuran ini sepenuhnya menjadi bagian dari sup kubis Rusia.
Pada awalnya, budaya baru ini dianggap secara eksklusif sebagai sayuran penyembuh. Namun kecerdikan Rusia kami bekerja sangat cepat dan orang-orang belajar memasak banyak hidangan lezat dan memuaskan dengannya.
Pada masa itu, kursus pertama memainkan peran yang sangat penting, karena... setiap pesta atau santapan sehari-hari harus dimulai dengan sup yang lezat. Lalu ada beberapa resep dasar masakan cair: sup bit, rassolnik, botvinya, kholodnik, ukha, shchuchina, borscht. Namun yang paling ikonik di Rusia adalah shishki, yaitu sup kental yang terbuat dari kubis segar atau asinan kubis.
Sup kubis, yang sejarahnya sudah ada sejak beberapa abad yang lalu, adalah hidangan favorit baik tua maupun muda, dan semangat kubis melayang baik di gubuk petani miskin maupun di kamar kerajaan.
Sup kubis, yang sejarah asal usulnya tidak terpikirkan tanpa sup kubis abu-abu yang terkenal kejam. Mereka disebut "abu-abu" berbeda dengan sup kubis "putih", yang dibuat dari kepala kubis yang lebih ringan. Resep aslinya belum bertahan hingga saat ini. Diketahui bahwa kerucut abu-abu dibuat dari daun hijau keras bagian atas, yang biasanya dipetik dan ditinggalkan di taman jika tidak diperlukan. Petani miskin mencucinya, memotongnya, menuangkan air mendidih dan memfermentasinya, menambahkan tepung gandum hitam, garam, dan wortel cincang. Kemudian persiapan tersebut diturunkan ke ruang bawah tanah (gletser) dan disimpan di sana sepanjang musim dingin. Menurut legenda, makanan seperti itu dengan cepat menghilangkan rasa lelah, cepat mengenyangkan dan menghangatkan.
Sejarah sup kubis Rusia menyatakan bahwa hingga abad ke-19, yushka dikentalkan dengan tepung gandum hitam. Kemudian mereka berhenti menambahkan tepung ke dalam rebusan yang terbuat dari asinan kubis atau kubis segar, dan mulai menambahkan lebih banyak sayuran: kentang, lobak, bawang bombay, wortel, akar-akaran, dan paprika.
Amsal dan ucapan tentang sup kubis
Sup kubis adalah hidangan nasional yang diakui. Oleh karena itu, selama berabad-abad, banyak peribahasa, ucapan, dan lagu tentang sup kubis telah muncul dalam cerita rakyat Rusia.
Pernyataan-pernyataan ini dapat dibagi menjadi dua baris tematik:
Sudah di halaman manuskrip pra-Petrine dengan peribahasa Rusia orang dapat menemukan pepatah “Seperti ayam dalam sup kubis!” Arti dari unit fraseologis adalah mendapat masalah.
Coba tebak apa arti ungkapan “Menyeruput sup kubis dengan sepatu kulit pohon”? Di Rusia, para petani hidup dalam kemiskinan, sehingga satu-satunya sepatu yang mereka miliki hanyalah sepatu kulit pohon, dan mereka hanya makan sup kubis kosong. Hidup sangat miskin dan hampir tidak dapat memenuhi kebutuhan hidup - inilah arti dari ungkapan “Menyeruput sup kubis dengan sepatu kulit kayu”.
Pepatah lain “Shchi dan bubur adalah makanan kami” berarti bagi orang Rusia, sup kubis adalah yang pertama, dan bubur adalah yang kedua. Untuk pertama kalinya, pepatah “Shchi dan bubur adalah makanan kita” keluar dari mulut A.V. Suvorov, dan kemudian menyebar melalui rumor populer ke seluruh Rus.
Pepatah lain, “Jangan kasihan pada tamumu,” mendorong tuan rumah untuk bersikap ramah dan murah hati terhadap tamunya.
Arti kata kubis terungkap menurut pepatah “Tanpanya sup kubis tidak kental.” Jika tunas sayuran ini buruk, berarti makanannya encer dan tidak pernah terpuaskan. Jika jumlahnya banyak, maka kuah kentalnya akan mengenyangkan dan menghangatkan Anda dengan baik.
Arti dari unit fraseologis “Beri aku sup kubis” adalah memberi pelajaran kepada seseorang tentang sesuatu, berbicara dengan nada serius atau memukul.
Jenis sup kubis
Mengingat sejarahnya yang berusia berabad-abad, ada banyak resep sup kubis Rusia, yang terbagi menjadi “kaya” (dengan daging dalam kaldu) dan “kosong” (sup sayuran cair):
Apapun sup kubis yang disiapkan, mereka memiliki satu kesamaan - metode memasak khusus dalam oven Rusia. Sistem termal yang unik ini disebut perebusan, yaitu suhu memasak diturunkan secara bertahap.
Sup kubis - minuman
...setelah menjalin hubungan erat antara kvass dan minuman sup kubis asam, kita dapat berasumsi bahwa minuman tersebut muncul di Rus pada waktu yang sama dan dari sumber yang sama. Etimologi dari kata "kvass" sudah jelas dan tidak memberi tahu kita sesuatu yang baru.
Etimologi dari kata “sup kubis” jauh lebih kabur...
Kata "shchi" (usang - "shti") tidak memiliki bentuk tunggal, tetapi pada dasarnya berbeda dari kata-kata serupa dalam bahasa Rusia (misalnya, gunting, kacamata), yang etimologinya sangat transparan.
Gunting terdiri dari dua bilah pemotong - pisau; Di dalam kacamata ada (maafkan kata-kata itu) sepasang "mata" - lensa.
“Shishti” tidak dapat diartikan seperti ini.
Di sisi lain, dalam bahasa kita ada contoh-contoh ketika kata-kata pinjaman terdengar seperti “Rusia” dan seolah-olah berbentuk jamak.
Contoh paling nyata adalah toponimi non-Slavia di pinggiran St. Petersburg. Nama Ugro-Finlandia Kolomaki dan Suosaari berubah menjadi Kolomyagi dan Shushary dan sekarang ditolak berdasarkan kasus sebagai kata benda jamak sesuai dengan hukum bahasa Rusia: “Dari mana saja kamu?” - “Di Shushary dan Kolomyagi.”
Hal yang sama bisa saja terjadi pada “shtyas”.
Dengan asumsi bahwa kata “shti”, dan minuman itu sendiri, dipinjam dari orang lain, kita dapat mencoba mengidentifikasi orang tersebut.
Diketahui bahwa "shti" (seperti kvass) muncul dalam kehidupan kita sehari-hari pada abad ke 8 - 10. Tetangga utama Slavia Timur pada masa itu adalah orang Skandinavia dan pesisir Balto-Slavia, yang dikenal dari kronik dengan nama umum “Varangia”.
Di antara tetangga nenek moyang kita yang lain, kita dapat menyebutkan orang Ugro-Finlandia, Turki, Yunani, dan Yudeo-Khazar.
Orang-orang Varangia semakin hidup dari perdagangan laut, perampokan, pekerjaan tentara bayaran, dan, paling buruk, penangkapan ikan. Mereka tidak menunjukkan minat khusus pada pertanian - iklim yang keras dan tanah yang buruk tidak berkontribusi terhadap perkembangan pertanian dan munculnya surplus biji-bijian yang signifikan yang diperlukan untuk produksi biji-bijian kvass.
Orang Finlandia primitif, yang menetap di hutan dekat laut, sungai dan danau, hidup dengan mengumpulkan, memancing, dan berburu - mereka tidak memiliki biji-bijian sendiri. Sama seperti penduduk nomaden di stepa selatan - orang Turki, yang berspesialisasi dalam peternakan - tidak memilikinya.
Yang tersisa hanyalah orang-orang Yunani di Laut Hitam dan orang-orang Yahudi-Khazar. Yang terakhir ini sangat menarik bagi kami - orang Yahudi telah mengenal minuman seperti kvass sejak zaman Mesir Kuno.
Rangkaian peristiwa sejarah yang menyebabkan munculnya orang-orang Yahudi di bagian hilir Volga dan Kaukasus utara pada abad ke-8 dijelaskan secara menarik oleh L. N. Gumilyov dalam buku “From Rus' to Russia.” Tidak ada gunanya menceritakan kembali epik ini secara mendetail di sini - kami hanya mencatat bahwa sebagai hasilnya, di wilayah selatan modern Rusia, Khazar Khaganate Yahudi terbentuk, yang “berkat perdagangan budak, bulu, dan sutra yang ekstensif. ... pada abad ke-9 - ke-10. berubah menjadi salah satu negara terkaya di Eurasia pada saat itu."
Jika Anda mempercayai kronik tersebut, hubungan antara Yudeo-Khazar dan Slavia-Rusia jauh dari kata indah. Pada paruh kedua abad ke-10, pangeran Rusia Svyatoslav mengalahkan Khazaria, dan tak lama kemudian Pangeran Vladimir, memilih keyakinan baru untuk Rus, tanpa syarat menolak Yudaisme.
Tampaknya tidak ada pembicaraan tentang saling penetrasi bahasa dan budaya. Namun bagaimana kita dapat menjelaskan fakta bahwa dalam bunyinya, dan yang terpenting, dalam arti, kata “shti” paling mirip dengan kata Ibrani “shtiya” - “minum, minum”?
Ini sepertinya bukan suatu kebetulan bagi saya. Ternyata “sour shti” hanyalah sebuah “minuman asam”, yaitu “kvass” dalam arti utamanya.
Sup kubis - makanan
V.V. Pokhlebkin menulis tentang sup kubis. Dia percaya bahwa di Rusia “sup kubis menjadi makanan utama” sudah ada pada abad ke-10.
Di musim dingin, mereka memasaknya dari lobak dan kubis. Di musim semi dan musim panas, ketika tidak ada kubis dan lobak, sup kubis terus dimasak dengan cara kuno, dari sayuran liar segar - jelatang, coklat kemerah-merahan, coklat kemerah-merahan, quinoa...
Kadang-kadang Anda harus menemukan pendapat bahwa minuman "sup kubis asam" terkait dengan sup kubis asam modern - makanan tidak lebih dari sebuah "senama". Mari kita coba mencari tahu.
Diketahui bahwa di Domostroy hanya sejenis kvass yang disebut “sup kubis asam”, sedangkan hidangan supnya hanya disebut sup kubis.
Namun, rasa sup kosong yang paling sederhana pun harus memiliki komponen asam yang nyata. Inilah yang membedakan sup kubis dengan sup kubis biasa, misalnya.
Saat ini, rasa asam yang diperlukan untuk sup kubis musim dingin biasanya diperoleh melalui asinan kubis. Jika tidak ada, sup kubis (misalnya, sup kubis yang terbuat dari kubis segar) dapat dan bahkan harus diasamkan dengan kaldu apel asam.
Pada abad ke-10, situasi di Rus berbeda - asinan kubis belum pernah terdengar di sini (sampai paruh kedua abad ke-13), dan apel asam (atau apa pun) tidak tersedia sepanjang tahun.
Timbul pertanyaan - bagaimana mereka mengasamkan sup kubis pada masa puncak musim dingin? Dan mengapa mengasamkannya?
Jawabannya ada di permukaan - bersama dengan air, "si asam" - kvass - yang hampir selalu ada, dimasukkan ke dalam panci. Hal ini ditegaskan oleh fakta bahwa di beberapa tempat metode “ragi” dalam menyiapkan sup kubis ada secara paralel dengan metode “kubis asam” hingga saat ini.
Resep “sup kubis dengan sup kubis asam” adalah salah satu dari sedikit resep yang diberikan oleh penulis, penyusun Domostroi, dalam bentuk yang relatif detail, meski agak membingungkan.
Itu berakhir seperti ini: “...dan menguap dengan baik, atau taburkan sedikit zaspa (sereal, tepung kasar dengan dedak) dan masak dengan garam dan potongan asam.”
Masuk akal untuk berasumsi bahwa seiring berjalannya waktu, sup kubis mulai disebut semua “sup” yang dimasak dengan tambahan kvass asam (atau bahan asam lainnya). Oleh karena itu berbagai macam sup kubis - kaya dan kosong, tanpa lemak dan tanpa lemak, kubis dan lobak...
Komposisinya bervariasi tergantung musim, kekayaan keluarga tertentu, puasa dan hari libur - hanya satu komponen yang tidak berubah - campuran kvass asam dan air.
Saya pikir mereka juga mencoba memasak sup kubis “musim panas” dengan kvass, jika memungkinkan. Sup musim panas kami yang dingin, terutama botvinya, mungkin dapat dianggap sebagai gambaran sekilas dari tradisi yang terlupakan ini.
Kvass, seperti yang Anda tahu, terbuat dari wort yang diseduh dari gandum malt dan tepung. Selama proses pematangan, pada pandangan pertama, gumpalan asam yang tidak berguna - sedimen - terbentuk di bagian bawah.
Namun, di mata para petani yang bersemangat, endapan ini bukannya tidak berguna - endapan ini dapat dicampur ke dalam adonan roti atau ditambahkan ke dalam minuman sayuran sehari-hari. Jadi seringkali bukan kvass itu sendiri yang dituangkan ke dalam panci, melainkan sisa ampasnya.
Ada alasan lain untuk memasak sup kubis tidak hanya dengan air.
Bukan rahasia lagi bahwa akibat dimasak atau direbus dalam waktu lama, kubis segar awalnya memperoleh bau yang sangat spesifik, bukan bau yang paling sedap. Dalam masakan nasional lainnya (Cina, Prancis), masalah ini pada dasarnya diselesaikan dengan cara yang sama - kubis dimasak dengan anggur, cuka, bumbu aromatik, rempah-rempah, dan sayuran pedas seperti bawang merah dan bawang putih. Kisaran aroma yang mulia menenggelamkan dan menetralkan bau alami kubis yang direbus (direbus).
Seribu tahun yang lalu, alih-alih cuka atau anggur, di Rus mereka menggunakan kvass asam atau endapannya.
Semua daging (atau jamur, ikan), sayuran utama (kubis, lobak), sayuran pedas, akar-akaran dan rempah-rempah secara bersamaan ditempatkan dalam pot tanah liat dan diisi dengan campuran air dan ragi. Kemudian panci dimasukkan ke dalam oven yang panas tapi sekarang sudah dingin.
Sebagai hasil dari perebusan yang lama “di atas roti gratis” dengan adanya “sup kubis asam”, daging dan sayuran direbus hingga lunak dan memperoleh rasa yang harmonis, dengan rasa asam yang menyenangkan, dan bubuk kvass membuat kaldu lebih kental, “lebih kaya”... Kedekatan berjam-jam antara roti kvass dan Sayuran pedas memberi hidangan ini aroma istimewa, yang disebut “shana spirit”...
Rangkaian produk tradisional untuk sup kubis agak berubah pada abad ke-13 dan ke-14, ketika orang Rusia belajar memfermentasi kubis. Dan jika di akhir musim semi dan musim panas, ketika acar kubis tahun lalu sudah dimakan, sup kubis (bibit, jelatang, dll.) terus dimasak seperti sebelumnya (dengan kvass atau semak belukar), maka di musim dingin, saat memasak sup kubis dari asinan kubis, kebutuhan akan kvass menghilang secara alami.
Seperti kvass (“kubis asam”), kubis asam merupakan produk fermentasi asam laktat dan mengandung cukup asam laktat. Hasilnya, hidangan asinan kubis, seolah-olah, “mewarisi” dari ragi pendahulunya fenomena luar biasa “semangat shchego”, dan dengan itu, pada kenyataannya, nama “sup kubis”.
Tidak ada gunanya menambahkan kvass ke dalam sup asinan kubis. Dan kepadatan khusus kaldu sup, yang sebelumnya hanya dicapai melalui bubuk kvass, mulai dicapai dengan bantuan sereal “zaspa” (soba, barley, oatmeal) atau bahkan tumbuk sederhana (bubur encer dari air dingin dan tepung kasar dengan dedak ).
Dapat diasumsikan bahwa tradisi modern membumbui sup kubis dengan tepung atau, yang lebih jarang, sereal adalah pengingat lain dari sup kubis kuno dengan bubuk kvass.
Sup kubis, dimasak seperti biasa, tetapi tanpa komponen asam (misalnya, hanya dari kubis segar), merupakan pengecualian dan tidak dianggap sebagai hidangan asli yang lengkap, itulah sebabnya, kemungkinan besar, ia mendapat nama “ malas” atau “bertepung”.
P.S.
Jadi kata “borscht” berasal dari nama tanaman yang akarnya digunakan untuk membuat kvass, yang kemudian...
Meskipun masih ada perdebatan sengit antara para patriot Rusia dan Ukraina tentang asal muasal borscht, mereka praktis mereda mengenai masalah hidangan nasional lainnya: Ukraina diberi prioritas tanpa syarat dalam lemak babi, dan Rusia mendapat sup kubis. Kami akan membicarakannya.
Sejarah asal usul sup kubis
Shchi telah menjadi hidangan panas utama masakan Rusia sejak dahulu kala. Mereka mulai memasaknya sekitar abad ke-9, ketika para petani mulai menanam kubis di mana-mana. Itu datang kepada kita dari Roma Kuno, di mana ia disajikan kepada para bangsawan sebagai hidangan penutup sebagai makanan lezat, dan juga digunakan sebagai profilaksis terhadap berbagai penyakit. Seorang petani sederhana tidak pernah dibedakan oleh kebiasaan seorang bangsawan, tetapi dalam pengamatan dan kecerdikannya dia akan memberikan keunggulan kepada siapa pun. Oleh karena itu, setelah menyadari khasiat kubis yang bermanfaat, dan khususnya kubis, petani Rusia menemukan banyak kegunaannya, termasuk dalam masakan sehari-hari. Dan sejak itu, menurut pernyataan tepat William Pokhlebkin, aroma sup kubis yang tidak dapat dihancurkan - "semangat shchego" - selalu melekat di gubuk Rusia.Di berbagai daerah di Rus, sup kubis dimasak dengan caranya sendiri, tetapi metode utama menyiapkannya tetap tidak berubah: sup kubis dimasak dalam panci tanah liat atau besi cor dalam oven Rusia, yang memungkinkannya bertahan pada suhu yang stabil. . Dan periuk tua itu sendiri adalah benda yang sangat dihormati, bahkan dicuci dengan sangat hati-hati, sering kali sambil berbicara.
Kecuali rempah-rempah, hanya satu perubahan yang dilakukan pada resep sup kubis sepanjang sejarahnya yang panjang: pada abad ke-19, ketika masakan Rusia sangat dipengaruhi oleh Prancis (pada saat itu ada mode yang bagus di kalangan bangsawan. untuk juru masak dan guru Prancis), saus tepung dihilangkan dari sup kubis, yang sebelumnya ditambahkan secara tradisional untuk mengental.
Di Rus, sup kubis dikonsumsi setiap hari, di mana saja, dan pada kesempatan apa pun. Mereka dimakan oleh bangsawan dan petani, pedagang dan pelayan, orang kaya dan orang miskin. Bahan-bahan di setiap meja berbeda-beda: orang-orang dengan pendapatan bagus makan sup kubis yang kaya rasa dengan tulang daging yang enak, sedangkan orang-orang miskin bertahan tanpa daging sama sekali. Namun, selama puasa Kristen, sup kubis untuk orang-orang dari golongan mana pun adalah sama - hanya tanpa produk gurih.
Orang-orang Eropa merasa sangat sulit untuk membiasakan diri dengan hidangan utama kami; Lagi pula, kata singkat Rusia "shchi" berubah menjadi istilah rumit yang terdiri dari 5 huruf dalam bahasa Inggris (shchi), dan dalam bahasa Jerman umumnya terdiri dari 8 huruf (schtschi). Sulit membayangkan apa yang bisa terjadi pada orang asing yang miskin jika Anda mengundang dia untuk menulis transliterasi "shchany" atau "gigit pipi" dalam suratnya sendiri. Namun tidak semua yang baik bagi orang Rusia berarti kematian bagi orang Jerman - rasa dan manfaat nama tersebut tidak berubah. Misalnya, pemenang Hadiah Nobel Sastra Norwegia, Knut Hamsun, menggambarkan sup kubis sebagai berikut: “Shchi adalah sup daging, bukan sup daging biasa yang sangat buruk, tetapi hidangan Rusia yang lezat dengan kaldu dari berbagai jenis daging. , dengan telur, krim asam, dan rempah-rempah. Faktanya, menurut saya tidak terpikirkan untuk makan apa pun setelah sup kubis.”
Penting untuk dicatat bahwa sup kubis di Rus sejak dahulu kala dibumbui dengan krim asam dan dimakan dengan roti gandum, gandum atau gandum hitam (keduanya sebelumnya disebut roti hitam). Kebiasaan membumbui sup kubis dengan krim asam masih bertahan hingga saat ini, namun setelah tahun 50-an abad yang lalu, sangat jarang menemukan sup kubis di samping piring di meja kami. Itu digantikan oleh roti hitam dan bahkan roti putih (dalam bahasa Rusia Kuno - kalach), yang belum pernah dimakan siapa pun dengan sup kubis: efek rasa dari hidangan tersebut berubah tanpa bisa dikenali.
Jadi, setelah memahami sedikit tentang sejarah sup kubis Rusia, kita dapat beralih ke intisari hidangan tersebut.
Apa itu sup kubis?
Sebenarnya, secara ilmiah, sup kubis adalah sup multi-bahan yang mengenyangkan. Paket lengkap produk sup kubis meliputi komponen-komponen berikut:Kubis segar atau acar (pengganti musiman - coklat kemerah-merahan, jelatang, lobak)
Daging (lebih jarang ikan, jamur)
Akar – wortel, peterseli, dll.
Rempah-rempah – bawang bombay, seledri, bawang putih, adas manis, merica, daun salam
Saus asam – air garam kubis, krim asam, apel
Kubis dan asam merupakan prasyarat untuk semua jenis sup kubis. Rasa asam pada sup kubis adalah ciri utamanya, tetapi tidak hanya dapat dibuat dari kubis, tetapi juga, misalnya, dari coklat kemerah-merahan, apel Antonovka, dan acar jamur. Seringkali sup kubis menggabungkan berbagai makanan asam. Dalam sup kubis modern, kentang ditambahkan untuk mengental, tetapi sering kali dibuang kemudian.
Prinsip utama pembuatan sop kubis adalah dengan menambahkan bahan mentah ke dalam air, tanpa digoreng atau ditumis. Pengecualiannya adalah asinan kubis, yang direbus secara terpisah.
Sup kubis daging disiapkan terutama dalam kaldu sapi dari sepotong daging utuh. Di wilayah barat Rusia, daging babi dan unggas digunakan, tetapi sup kubis seperti itu tidak khas untuk masakan tradisional Rusia.
Sup kubis Prapaskah bisa berupa jamur atau sayuran utuh (kosong). Ada juga sup ikan, tetapi membutuhkan waktu lebih lama dan lebih sulit untuk disiapkan, sehingga hidangan ini tidak tersebar luas.
Varietas sup kubis
Biasanya, sup kubis Rusia dibagi ke dalam kategori berikut berdasarkan komposisinya.Sup kubis lengkap (kaya).. Ini adalah sup daging versi terlengkap yang menggunakan asinan kubis. Mereka bisa berisi jamur porcini, kering atau segar.
Sup kubis prefabrikasi. Kaldu untuk sup kubis semacam itu dibuat dari berbagai jenis daging dan, sebagai pilihan, sosis. Berbeda dengan masakan konvensional, dagingnya tidak direbus utuh.
Sup kubis Prapaskah. Ini hanya sup kubis sayur, terkadang dengan tambahan jamur. Ada varietasnya berdasarkan komponen utamanya (kemerahan, jelatang, dll.)
Sup kubis abu-abu (bibit).. Komponen utama sup ini adalah daun kubis muda, terkadang difermentasi terlebih dahulu.
Sup ikan. Mereka menggunakan kombinasi ikan sturgeon asin dan berbagai ikan sungai.
Sup kubis hijau. Ini biasanya adalah sup kubis coklat kemerah-merahan, tersedia dalam varietas tanpa lemak dan cepat (daging).
Sup kubis setiap hari. Ini adalah jenis sup kubis khusus, yang dicirikan bukan oleh karakteristik komponennya, tetapi oleh persiapannya, yang melibatkan membungkus wadah dengan sup setelah dimasak dengan sesuatu yang memungkinkannya menahan panas selama 3-4 jam, dan kemudian membiarkannya dalam keadaan dingin selama sehari.
Daftar ini berada dalam kategori yang sepenuhnya terpisah sup kubis asam. Dalam bahasa Rusia (pra-revolusioner, lama) ini adalah frasa yang benar-benar stabil, yang dipahami sebagai sejenis kvass. Ungkapan terkenal "profesor sup kubis asam" dikaitkan secara khusus dengan kvass, dan bukan dengan hidangan panas pertama.
Manfaat sup kubis
Selain borscht, sup kubis memiliki banyak khasiat yang sangat bermanfaat yang menjadi ciri khas semua hidangan sayuran. Jika itu kubis, jangan ragu untuk menambahkan khasiat kubis, polos atau asinan kubis, ke dalam sup kubis: mengandung serat dan banyak vitamin dan mineral. Jika alasnya berwarna coklat kemerah-merahan dan jelatang, seratnya lebih sedikit, tetapi sisanya dalam keadaan sempurna.Sup kubis memiliki efek menguntungkan pada proses pencernaan, mudah diserap tubuh kita, mengandung pasokan karbohidrat kompleks, dan sangat memuaskan rasa lapar.
Jika Anda sangat khawatir dengan masalah berat badan Anda sendiri, maka sup kubis dengan roti gandum adalah salah satu solusi terbaik.
Secara umum, kita dapat membicarakan banyak hal tentang manfaatnya, hampir tanpa henti. Tapi lebih baik mencobanya. Seduh di rumah dan makan, seperti yang mereka katakan di masa lalu dalam masyarakat yang baik.
Sup kubis Resep klasik.
Bahan-bahan:500 gr daging di tulang
500 gram asinan kubis
1 bawang bombay
1 sendok teh. sendok tepung
2 sdm. sendok mentega
2 sdm. sendok pure tomat
akar peterseli
akar seledri
daun salam, garam
Persiapan:
Masak kaldu daging selama kurang lebih 2 jam. Sauerkraut, yang sebelumnya dicuci dengan air dingin dan diperas, direbus dengan sedikit minyak (Anda bisa menambahkan jamur cincang halus). Goreng akar, bawang bombay dan pure tomat dalam wajan. Tambahkan ke kubis, tuangkan kaldu dan masak selama sekitar 15 menit. Di akhir masakan, tambahkan saus tepung, daun salam, garam dan merica. Untuk membuat saus tepung, Anda perlu menggoreng tepung dalam wajan hingga berwarna kuning muda, tambahkan sedikit kaldu dan didihkan. Untuk mempertahankan vitamin sebanyak mungkin, Anda bisa memasak sup kubis dengan menambahkan semua sayuran dan potongan daging rebus ke dalam air sekaligus, tetapi jika asinan kubis, tambahkan kubis lebih sedikit dari biasanya agar hidangan tidak terlalu asam. Masak dalam keadaan tertutup selama sekitar 10 menit, lalu biarkan selama sekitar setengah jam.
Amsal dan ucapan tentang sup kubis
Pentingnya sup kubis dalam kehidupan masyarakat Rusia dibuktikan dengan banyaknya peribahasa dan ucapan yang menyebutkannya. Di satu sisi, pepatah ini didedikasikan untuk sup kubis sebagai hidangan sebenarnya dari masakan Rusia, dan di sisi lain, mereka menggunakan konsep “sup kubis” untuk mengevaluasi situasi tertentu dalam kehidupan kita. Berikut adalah peribahasa dan ucapan paling terkenal.Di mana sup kubisnya - cari kami di sini
Di mana ada sup kubis dan bubur, disitulah tempat kita
Sup kubis adalah inti dari keseluruhan makanan
Jika sup kubisnya enak, jangan mencari makanan lain
Kamu akan bosan dengan ayahmu sendiri, tetapi kamu tidak akan pernah bosan dengan sup kubis!
Kamisolnya berwarna hijau, tapi sup kubisnya tidak asin
Nah, sup kubis, Anda akan memercikkannya ke anjing dan bulunya akan rontok
Sup kubis - setidaknya bilas kepala Anda
Sup kubis kami bisa dikocok bahkan dengan cambuk
Saya menyeruput sup kubis yang enak tanpa garam, tetapi jika buruk saya tidak kehilangan garam.
Sup kubis itu tidak enak dihirup, dan dipanaskan beberapa kali
Sup kubis ini berjalan menyusuri distrik dan mendatangi kami
Sup kubis ini berangkat dari Tsariagrad dengan berjalan kaki
Mereka bilang mereka memasak roti dan memanggang sup kubis
Keindahannya akan terlihat lebih dekat, tetapi sup kubisnya tidak akan terasa
Orang menikah demi sup kubis, demi daging mereka menikah
Istri yang baik hati dan sup kubis berlemak - jangan mencari kebahagiaan lain
Semakin sering Anda memukuli istri Anda, semakin enak sup kubisnya.
Di waktu senggang, ayah baptis mencuci sendok dan menuangkannya ke dalam sup kubis
Pemandian tanpa uap ibarat sup kubis tanpa lemak
Rebus sup kubis untuk para tamu yang akan datang!
Orang baik tidak meninggalkan sup kubis
Jangan merasa kasihan pada tamu Anda, tapi buatlah menjadi lebih baik
Dari tamu besar di rumah hingga menyeruput sup kubis
Golo, goo, tapi kamu butuh bawang bombay untuk sup kubis
Kami hidup - kami tidak mengocoknya, kami tidak menyeruput sup kubis kosong
Meski jangkrik di dalam panci, tapi kami tetap dengan kuahnya
Beberapa potong jeruk nipis dan sepanci sup kubis kosong
Walaupun potnya kosong, tapi potnya besar
Yang pemberani akan menyeruput kacang polong, tetapi yang pemalu tidak akan melihat sup kubis yang kosong
Anda dipersilakan untuk menyeruput sup kubis melewati gerbang
Anda mengenali seseorang ketika Anda makan sup kubis dari tujuh oven bersamanya
Di rumah - sup kubis tanpa sereal; pada orang - topi rubel
Sup kubis dan bubur adalah makanan kami. Dimana sup kubisnya, cari kami. Istri yang baik hati dan sup kubis yang berlemak - jangan mencari yang enak lainnya. Kami tidak menyeruput teh dengan sup kubis.
Sejarah Shchi
Sup kubis yang terkenal - sup kubis - mengambil namanya dalam bahasa Rusia dari "penuh" - makanan, lalu "makan" - "sti" - makan. Sejarah sup kubis tidak sepanjang popularitasnya - lebih dari seribu tahun yang lalu, sup kubis mulai digunakan oleh orang Slavia (walaupun apa yang kita ketahui tentang sejarah Rus sebelum dibaptis dengan api dan pedang ? Hanya bahwa Byzantium yang agung memberikan penghormatan kepada nenek moyang kita?). Benar, inilah rahasia sejarah lainnya: sup kubis hanya dapat dibuat dari kubis, dan tidak ada yang tahu dari mana kubis berasal - orang tidak pernah menemukan nenek moyangnya yang “liar”, tidak seperti nenek moyang mereka.
Meskipun resep sup kubis sangat mirip rumus dan logikanya dengan resep borscht atau solyanka, ini adalah sup yang sama sekali berbeda dengan rasa, warna, dan aroma yang istimewa. Meskipun kita dapat mengatakan bahwa sup kubis dengan bit adalah borscht (borscht sendiri berasal dari “sup kubis coklat”). Shchi di antara sup seperti salad kubis di antara salad lainnya. Mereka bisa ringan dan memuaskan, vegetarian dan pedas. Tentu saja, sup kubis bukanlah borscht Ukraina dalam hal kerumitan persiapan dan jumlah resepnya, tetapi pampushki dengan crouton bawang putih dan keju juga cocok untuk sup kubis asam. Tentu saja, sebagian besar jenis sup kubis dibumbui dengan krim asam saat disajikan. Dari segi resep dan rasa, yang paling mirip dengan masakan Rusia, selain borscht, adalah resep solyanka dan rassolnik; omong-omong, keduanya sama dalam versi klasik, dibumbui dengan krim asam atau susu asam, seperti no. sup dingin yang kurang terkenal - okroshka.
Jenis sup kubis
Resep sup kubis asinan kubis
Kubis berharga karena mudah disiapkan untuk musim dingin - alkohol secara alami terbentuk dari gula dalam kubis. Sauerkraut adalah penyelamat bagi para petani di abad yang lalu, tetapi ternyata menjadi sedikit lebih manis atau tetap hangat lebih lama dan dapat berfermentasi dan menjadi asam - dan menjadi bukan asinan kubis, tetapi asinan kubis - itulah perbedaan antara asinan kubis dan asinan kubis. Sup kubis dari asinan kubis dimasak dengan cara yang sama seperti sup kubis dari asinan kubis. Namun rasanya berbeda pada keasaman dan “volume” sayuran dalam kuahnya.
Jenis resep utama sup kubis dari asinan kubis: sup kubis dari asinan kubis dengan daging babi, sup kubis ayam dari asinan kubis, sup kubis harian dari asinan kubis, dan sup kubis tanpa lemak dari asinan kubis.
Sup asinan kubis paling enak:
Bahan: Untuk tiga liter air, 500 gram iga babi, 4 buah kentang, 1 bawang bombay, 1 wortel, 50 gram mentega (bisa diganti minyak sayur), 500 gram asinan kubis, akar seledri, satu buah tomat ukuran sedang dan paprika , dan tentu saja tiga sayuran hijau yang enak: setengah ikat adas, peterseli, daun bawang, tentu saja garam dan lada hitam secukupnya. Saya sangat merekomendasikan menambahkan sejumput besar jinten dan selusin biji ketumbar sepuluh menit sebelum akhir memasak dan daun salam tiga menit sebelum akhir memasak.
Bahkan juru masak yang paling tidak berpengalaman pun pasti akan menyiapkan sup kubis yang paling sederhana – umumnya sup kubis.
Potong iga babi satu per satu, cuci bersih, tambahkan air dan didihkan dengan api kecil sambil terus mengeluarkan busa. Masak kaldu selama kurang lebih 20 menit, sementara itu potong kubis tipis-tipis lalu masukkan ke dalam kuah. Potong bawang bombay menjadi potongan-potongan kecil, parut wortel di atas parutan kasar, panaskan mentega dalam wajan dan tumis sebentar bawang bombay terlebih dahulu, lalu wortel. Ada juga paprika yang dipotong setebal 3 mm. Namun segera masukkan tomat ke dalam kuah saat sedang digoreng, atau bisa juga saat daging sedang direbus. Apalagi jika suka tanpa kulit, rebus tomatnya dan buang kulitnya terlebih dahulu.
Sup kubis daging yang lebih kaya dan sering kali berlemak biasanya dibuat dari kubis yang lebih asam untuk dipadukan dengan kaldu asam: sup kubis asam dengan daging babi, sup kubis asam dengan daging domba, atau bahkan sup kubis asam dengan daging rebus. Atau sup kubis dengan isian yang serius: sup kubis asam dengan kacang-kacangan, sup kubis asam dengan jamur, dan mereka bahkan memasak sup ikan dengan sup kubis asam. Hal ini dapat dimengerti - asinan kubis meningkatkan sekresi cairan lambung dan air liur serta memudahkan penyerapan protein.
Secara umum, saran saya - jika Anda berpikir untuk membuat sup pria yang serius - buatlah sup kubis asam dan gunakan lebih banyak daging, bumbui dengan krim asam dan sajikan dengan crouton atau pangsit dengan bawang putih. Sebaliknya, semakin ringan Anda ingin membuat makanan, semakin sedikit asinan kubis yang Anda gunakan, atau bahkan segar. Meskipun, seperti biasa, hal-hal ekstrem terjadi bersamaan: berkat asam, sup kubis asam tanpa lemak memiliki kandungan kalori paling rendah, dan berkat enzim, sup kubis tersebut membakar lemak yang sudah ada di dalam diri Anda. Ada begitu sedikit kalori dan banyak zat aktif sehingga, pada skala kalori konvensional, sup kubis asam tanpa lemak dengan wortel dan bawang bombay memiliki kandungan kalori negatif. Ini jika dimasak tanpa daging, kentang, dan sereal. Dan tidak ada jamur. Dan tidak ada ikan. Hanya asinan kubis, bawang bombay, wortel, dan sayuran hijau. Anda bisa menambahkan sedikit plum ATAU bayam. Anda bahkan bisa menambahkan sedikit tomat dan paprika.
Resep sup kubis segar
Sup kubis segar adalah sup sayuran yang ringan dan enak. Dimasak secara serius dalam kaldu daging dengan bawang goreng dan wortel. Namun banyak orang lebih suka membuat sup sayur ringan untuk menurunkan berat badan dengan menggunakan kubis segar, bahkan menggunakan kembang kol. Seperti semua sup sayuran, sup ini memperoleh rasa dengan cara direbus dalam oven Rusia, atau keesokan harinya - sup kubis klasik setiap hari.
Sup kubis hijau
Sup kubis hijau adalah sup kubis dengan coklat kemerah-merahan. Benar, sup kubis dengan bayam juga kadang-kadang disebut, tetapi nama sup kubis coklat kemerah-merahan yang umum adalah sup kubis hijau atau sup kubis coklat kemerah-merahan.
Memasak sup kubis hijau adalah salah satu sup yang paling mudah dimasak. Kaldu daging dimasak dari iga, tambahkan wortel cincang, bawang bombay dan sedikit kentang, lima kacang polong allspice hitam dan garam secukupnya. Tanpa embel-embel. Inti dari memasak sup kubis hijau adalah di akhir pemasakan. Untuk tiga liter air, Anda membutuhkan 200 gram coklat kemerah-merahan - ini adalah jumlah yang bisa Anda kumpulkan dengan kedua tangan, tanpa terlalu memadatkan coklat kemerah-merahan. Sorrel harus dicuci dan dipotong menjadi irisan 1*2 cm (kira-kira alami). Tiga ramuan terbaik Rusia - peterseli, adas, daun bawang - juga dipotong. Cincang halus dua siung bawang putih.
Masukkan setengah coklat kemerah-merahan dan semua sayuran. Masak dengan api kecil selama tiga menit. Matikan api. Masukkan separuh coklat kemerah-merahan yang lain, aduk, masukkan bawang putih dan aduk lagi. Siap.
Pastikan untuk merebus telur hingga matang. Kami merekomendasikan untuk memotongnya lebih kecil, seperti pada salad Olivier, misalnya. Letakkan satu atau dua sendok makan di piring 300-500 gram dan tuangkan di atas sup kubis hijau yang sudah disiapkan. Sajikan dengan krim asam – krim asam adalah suatu keharusan untuk sup kubis hijau.
Di dacha atau dalam perjalanan berkemah, pertanyaan tentang cara memasak sup kubis hijau dengan daging rebus umumnya diselesaikan dengan sederhana: potong sedikit daging babi dan daging sapi rebusan tepat di toples dengan pisau melintang sehingga potongan dagingnya lebih kecil, dengan kentang, wortel, dan bawang bombay (dicincang sendiri), ke dalam air (semuanya dirancang untuk tiga liter air), jamur apa pun yang ditemukan - pergilah ke sana. Dan pada akhirnya lagi - sebagian dari coklat kemerah-merahan cincang beberapa menit sebelum akhir pemasakan, dan sebagian lagi bersamaan dengan dikeluarkannya api.
Sedikit lebih rumit dari resep ini adalah resep cara memasak sup kubis hijau haluskan. Resep membuat sup pure kubis hijau ini lebih mirip dengan sup pure borscht Serbia atau bayam. Anda perlu mengambil Untuk dua liter air: Rebus kentang, setengah bawang bombay dan wortel kecil. Dua ratus gram coklat kemerah-merahan (kami sangat menyarankan menambahkan seratus gram bayam) dan potong sayuran dan rebus selama tiga menit. Tiriskan air melalui saringan ke dalam panci lain, lalu potong coklat kemerah-merahan, bayam dan sayuran dalam blender lalu tambahkan ke dalam kaldu. Pisahkan dua kuning telur dari putihnya dan tambahkan sama ke dalam sup kubis hijau, tambahkan garam dan merica, lalu aduk rata kembali. Jika tanpa kentang, hidangan ini adalah sup yang ideal untuk menurunkan berat badan.
Sup kubis dengan daging
Pilihan sup kubis dengan daging cukup banyak - beberapa resep sup kubis untuk setiap jenis daging. Sup kubis daging tinggi kalori, dan kombinasi daging dengan kubis jauh lebih mudah dicerna dibandingkan daging dengan sereal dan pasta. Dan jika Anda memasak sup kubis dengan daging dalam oven Rusia (resep modern untuk memasak sup kubis di dalam oven, apalagi di slow cooker, rasanya kurang enak), sehingga mendidih dengan baik, Anda tidak akan mendapatkan sup, tapi mahakarya.
Resep dasar sop kol daging: sop kol daging sapi, sop kol babi, sop kol domba, sop kol dengan bakso, sop kol dengan daging rebus.
Omong-omong, jika Anda memiliki akses ke oven Rusia, pastikan untuk mencoba memasak sup kubis dalam panci - sup kubis dengan kelinci atau sup kubis dengan kelinci. Dari oven Rusia mereka keluar, yang disebut “finger licking good”! Nah, sup instan - sup kubis dengan daging rebus - adalah resep yang sangat diperlukan untuk hiking dan masakan pedesaan.
Sup kubis dengan unggas
Sup kubis dengan unggas bukan hanya salah satu jenis sup kubis yang paling umum, tetapi juga paling bermanfaat bagi tubuh. Kandungan kalori yang rendah, tidak adanya lemak berat, waktu memasak yang lebih singkat - semua ini telah menentukan popularitas mereka sejak munculnya sup kubis. Memang, nenek moyang kita lebih jarang menyembelih babi, dan terlebih lagi sapi, tetapi unggas lebih sering tersedia, dan sup ayam umumnya menjadi hidangan hampir sehari-hari - sup ayam, tetapi berbahan dasar kubis. Resepnya biasa - ambil 500g unggas per 2 liter air - kecuali burung kecil - puyuh hutan, misalnya - Anda bisa mengambil lebih banyak.
Jenis utama sup kubis dengan unggas adalah: sup kubis dengan ayam dengan asinan kubis dan kubis segar, pilihan makanan yang lebih banyak adalah sup kubis dengan kaldu ayam, sup kubis dari bebek, sup kubis dari kalkun.
Sup kubis dengan ikan
Bahkan lebih sering daripada unggas, ikan datang ke meja orang Slavia. Dan di antara semua jenis sup ikan, sup ikan dengan kubis - sup ikan - menempati tempat tertentu di meja Rusia. Apalagi pertanyaan bagaimana cara memasak sup ikan tidak akan muncul. Bahkan tidak sederhana, tapi sangat sederhana, dan rasanya enak, kandungan kalorinya rendah, terutama pada resep dengan asinan kubis. Sup kubis dengan ikan kepiting, sup kubis dengan sturgeon, dan sup kubis dengan pike perch sangat enak. Tapi, seperti semua sup ikan, sup kubis dengan ikan bisa dibuat dari ikan apa saja. Hanya saja varietas yang lebih padat dan keras lebih disukai, dan proporsi ikan dan air diambil lebih sedikit.
Ukha dengan sup kubis asam.
Untuk 3 liter air, 500 gram salmon merah muda, setengah kilogram asinan kubis atau 600 - 700 gram asinan kubis (kurang asam), dua wortel ukuran sedang, dua bawang bombay ukuran sedang - (jika asinan kubis tanpa bawang bombay dan satu jika dengan bawang bombay), tomat. Untuk menambah rasa, kami mengambil garam, merica, bumbu (dill, peterseli, seledri dan daun bawang (tapi kami tidak menyarankan daun ketumbar dan bumbu hijau khusus lainnya), daun salam. Wortel dan bawang bombay dipotong dan ditumis dengan minyak sayur di penggorengan. , ada baiknya akar seledri dimasukkan ke dalamnya - penggorengan pada umumnya dilakukan seperti biasa. Ikan merah dipotong-potong besar. Kubis, kacang polong allspice, ikan, tomat cincang dan digoreng dalam wajan, tambahkan air. Bawa ke a Rebus dengan api kecil dan masak lagi dengan api kecil, buang busanya, tapi tanpa mengaduk sup ikan dengan sup kubis asam selama dua puluh menit. Beberapa menit sebelum siap, masukkan sayuran hijau dan daun salam. Saat menyajikan sup ikan pada sup kubis asam, pastikan untuk membumbuinya dengan krim asam. Tampaknya bagi kami roti hitam dengan dedak atau jinten lebih disukai daripada sup ikan dengan sup kubis asam, tetapi banyak yang punya pendapat sendiri di sini.
Sup kubis dengan ikan dan kubis segar:
Pertama-tama, kami mencatat bahwa sup ikan dengan kubis segar biasanya tidak dibumbui dengan krim asam. Sekarang tentang cara menyiapkan sup kubis dengan ikan: Potong sturgeon menjadi irisan berukuran sedang, tetapi jika hari ini, secara kebetulan, Anda tidak memiliki sturgeon atau sterlet, kami sarankan memilih jenis ikan dalam urutan ini - belut, tuna , pike hinggap, tombak, pollock. Kami juga dapat mempertimbangkan hinggap, tetapi kami tidak merekomendasikan kecoak, ikan mas crucian, dan ikan air tawar untuk sup kubis dengan ikan.
Kubis - 500g dipotong kotak kecil dan mulai dimasak dalam air asin (2 liter) tanpa ikan. Setelah 15 menit, tambahkan ikan dan wortel potong dadu (1 buah), akar, dan bawang bombay. Anda juga dapat menambahkan kentang, tetapi kami tidak merekomendasikannya kepada para pecinta - rasa halusnya akan hilang. Lalu masukkan daun salam dan sedikit merica. Sajikan sup kubis asam dengan bumbu dan krim asam. Para pecinta kuliner terkadang lebih menyukai irisan lemon daripada krim asam.
Sup kubis dengan ikan kaleng.
Mudah disiapkan, seperti sup kalengan lainnya. Pertama-tama, makanan kaleng apa yang cocok? Setiap. Bahkan sprat dalam tomat, tapi lebih dari itu nanti. Lebih baik tidak menggunakan sprat, ikan asap kalengan, dan hati ikan kod.
Kami merekomendasikan memulai dengan makanan kaleng terbaik menurut kami: salmon merah muda atau salmon dengan jus sendiri atau dengan tambahan minyak. Saira. Tuna. sarden. Makarel kalengan sangat cocok untuk sup ikan dengan kentang, tetapi rasa khusus ikan tenggiri khusus untuk sup ikan tidak untuk semua orang.
Sup kubis klasik dengan ikan kaleng:
Untuk dua liter air - dua kaleng salmon dalam jusnya sendiri, seperempat kepala kubis, satu wortel, dan satu bawang.
Potong wortel dan bawang bombay lalu goreng sebentar hingga berwarna cokelat keemasan.
Potong kubis menjadi potongan-potongan. Tuang air, tambahkan garam dan masak kurang lebih 15 menit, masukkan daging panggang ke dalam kuah, aduk dan segera masukkan makanan kaleng. Rebus dengan api kecil selama 3-4 menit, taburi bumbu.
Sup kubis pedas dengan ikan kaleng oriental. Untuk 2 liter air kita ambil satu wortel kecil dan satu bawang bombay ukuran sedang. Setengah kepala kecil atau seperempat kepala besar. Dan rempah-rempah - kami akan menjelaskannya nanti, serta makanan kaleng.
Potong bawang bombay menjadi kotak berukuran 1 sentimeter. Irisan wortel. Kubis berbentuk kotak cukup besar, berukuran 2-3 sentimeter. Seujung cabai merah panjang 1 - 2 centimeter (tergantung kepedasan yang diinginkan) dan semua sayuran, isi dengan air dan masak dengan sedikit garam selama kurang lebih dua puluh menit. Kemudian tambahkan ikan kaleng. Yang kami rekomendasikan mulai dari ikan kaleng hingga sup kubis oriental.
Komposisi terbaik adalah satu kaleng salmon dalam jusnya sendiri, belut dan tuna, serta sekaleng udang atau kepiting kalengan yang sudah dikupas. Dalam hal ini, setelah menambahkan ikan kaleng, sup kubis bisa mendidih lagi selama 3 - 5 menit, tetapi setelah menambahkan udang, segera matikan.
Pada prinsipnya komposisi ini adalah yang terbaik. Perpaduan rasa pedas dengan kuah kaldu amis yang kaya akan bahan dasar kubis memberikan buket aroma yang unik dan komposisi rasa yang luar biasa. Jika Anda menambahkan sayuran apa pun, maka hanya sepotong kecil daun bawang yang akan digunakan sebagai hiasan. Dalam kombinasi seperti itu seharusnya tidak ada yang berlebihan. Namun Anda juga bisa menggunakan jenis ikan dan ikan kaleng lainnya - bereksperimenlah! Anda cukup menambahkan koktail laut. Bahan dasar sup ikan pedas adalah kubis, cabai, dan banyak ikan, dan ada banyak sekali pilihan resep untuk menggunakan varietas apa.
Sup kubis dengan jamur
Jamur - segar, asin, kering - juga selalu menjadi bagian penting dari masakan Slavia. Dan mustahil membayangkan komposisi kuliner yang disebut “sup kubis dengan jamur” tidak akan lahir. Berapa banyak jenis jamur (dan Anda dapat membuat komposisi dari berbagai jenis jamur) - berapa banyak jenis pengawetannya, dan dua pilihan sup kubis - dengan asinan kubis dan kubis segar! Secara umum, jika kita menghitung resep sup kubis jamur, yang pada dasarnya berbeda dalam warna, rasa dan aroma, ada 48 pilihan murni dan lebih dari 200 komposisi kuliner yang signifikan.
Jika Anda memutuskan untuk mengejutkan seseorang dengan resep sup kubis dengan jamur, saat menyajikan karya Anda, Anda sebaiknya hanya mempertimbangkan bahwa sup kubis klasik paling sering mengacu pada sup bening. Namun sup jamur yang paling aromatik dibuat dari jamur porcini dan cendawan kering, yang memberikan warna gelap pada kuahnya saat dimasak. Shiitake, russula, dan champignon - jamur pipih tidak mengubah warna kaldu, menjadikannya transparan.
Secara umum, ada rahasia kuliner sederhana - apa pun jenis sup kubis yang Anda masak - daging atau ayam, sup kubis dengan daging babi, atau sup kubis dalam panci - menambahkan jamur apa pun akan menekankan rasa sup kubis.
Sup kubis Prapaskah
Sup kubis Prapaskah hadir dalam beberapa jenis:
Sup kubis sayur murni. Paling sering, berbagai jenis kubis digunakan saat menyiapkannya, kecuali, mungkin, kubis merah. Dan kembang kol, kohlrabi, dan varietas kubis musim dingin.
Sup kubis jamur, terutama yang dimasak berdasarkan jamur pipih - chanterelles, champignon, jamur susu, russula, jamur shiitake, tutup susu kunyit - mengandung lebih sedikit protein dibandingkan jamur tubular - jamur porcini yang terkenal, cendawan dan cendawan, jamur cendawan, dll. .
Sup kubis dengan biji-bijian tanpa daging juga bisa digolongkan sebagai sup kubis tanpa lemak.
Fakta Menarik
Sup kubis asam (sour shti) adalah minuman Rusia dan Slavia kuno yang dibuat dengan madu dan malt, secara umum sejenis kvass bersoda. Sup kubis asam disebutkan dalam banyak dongeng utara. Saat ini, sup kubis asam (salah!) berarti sup (sup kubis) yang terbuat dari asinan kubis.
Dalam versi aslinya, kata shchi - kemudian "sti" atau "makan", kembali ke bahasa Rusia kuno "s'to" (makanan) muncul dalam bahasa Rusia hanya pada awal abad ke-16 (ya, baru kemudian apakah sup kubis dan kubis muncul di Rusia! Kemudian mereka menjadi ciri khas masakan Rusia! Dan sebelum itu, “Fed” dan “Esti” berarti kotak obrolan - minuman dari sereal dan akar-akaran) dan berarti “minuman bergizi, makanan cair, minuman , rebusan, sup, dibumbui dengan kubis, coklat kemerah-merahan dan bumbu lainnya” (Semyonov A .IN.)
Kamus etimologis bahasa Rusia.). Ada versi lain tentang asal kata tersebut: kata “sorrel” (kata Rusia Kuno shchavnъ), dan bahkan kata Denmark kuno sky (rebusan, kaldu).
Artikel tentang topik tersebut
