Bagaimana keju maasdam dibuat. Komposisi keju Maasdam (Maasdam) dengan foto, manfaat dan bahayanya, serta kandungan kalori produk ini. Bagaimana Maasdam berbeda dari produk serupa

Khasiat keju Maasdam

Berapa harga keju maasdam (harga rata-rata per 1 kg.)?

Wilayah Moskow dan Moskow

Keju Maasdam dapat disebut sebagai salah satu varietas produk yang paling populer dan banyak diminati di antara penduduk garis lintang kita. Menurut klasifikasi yang diadopsi dalam pembuatan keju, keju Maasdam termasuk dalam produk penuaan alami. Keju Maasdam mendapatkan nama aslinya dari kota dengan nama yang sama yang terletak di Belanda.

Keju Maasdam termasuk dalam apa yang disebut "dana emas" pembuatan keju Belanda. Menurut data yang diperoleh sebagai hasil survei sosiologis, keju Maasdam menempati urutan ketiga dalam popularitas setelah mahakarya pembuatan keju yang diakui dunia seperti keju Gouda dan Edamer. Berkat teknologi pembuatannya yang khas, serta komposisi keju Maasdam (Maasdam), ia memperoleh rasa manisnya yang khas.

Komposisi keju Maasdam

Selain itu, ciri khas keju Maasdam adalah adanya lubang besar atau lubang keju di badan keju. Komposisi keju Maasdam yang unik dikembangkan oleh pembuat keju Belanda untuk bersaing dengan keju Emmental Swiss yang terkenal. Patut dicatat bahwa hasil kerja keras Belanda masih berhasil mencapai hasil yang sangat baik.

Keju Maasdam tidak hanya tidak kalah rasa dan kualitasnya dengan Swiss Emmental, tetapi juga dinilai lebih menguntungkan karena membutuhkan biaya produksi yang lebih sedikit. Perlu dicatat bahwa pada tahap awal produksi, keju Maasdam sangat mirip dengan Edamer atau Gouda. Namun, seiring berjalannya waktu dan proses pematangan dimulai, keju Maasdam benar-benar mengubah penampilannya.

Namun, jenis keju Maasdam (Maasdam), serta rasanya, dan selain itu, karakteristik aromatik dan konsumen dari produk tersebut terutama bergantung pada periode pematangan. Ada dua jenis utama keju Maasdam - muda dan tua. Keju muda Maasdam (Maasdam) matang setidaknya selama empat minggu.

Keju Maasdam mendapatkan lubang keju aslinya berkat gas yang dilepaskan selama pematangan alami produk. Manfaat keju Maasdam, seperti jenis produk lainnya, dapat dijelaskan dari komposisi kimiawi produk tersebut. Kandungan kalori keju Maasdam juga bergantung pada komposisi atau jenis produknya. Namun rata-rata kandungan kalori keju Maasdam adalah 350 Kkal yang terkandung dalam 100 gram produknya.

Manfaat keju Maasdam

Keunggulan keju Maasdam terletak pada produk yang cepat dan mudah dicerna oleh tubuh manusia, hal ini dikarenakan kandungan protein susu dan lemak dalam komposisi kimiawi keju. Banyak ahli gizi dan dokter menganjurkan untuk rutin mengonsumsi berbagai jenis keju, termasuk keju keras Maasdam.

Bahaya keju Maasdam (Maasdam)

Sayangnya, selain manfaatnya, ada juga salahnya keju Maasdam. Perlu ditekankan bahwa bahaya keju Maasdam dapat terjadi jika produk tersebut dikonsumsi dalam jumlah banyak. Selain itu, keju Maasdam dalam jumlah banyak dapat membahayakan penderita penyakit saluran cerna, serta hiperasiditas atau kolitis.

Kandungan kalori keju maasdam 350 kkal

Nilai energi keju maasdam (Proporsi protein, lemak, karbohidrat - bju):

: 23,5 g (~94 kkal)
: 26 g (~234 kkal)

Maasdam adalah keju semi-keras berumur alami yang terbuat dari susu sapi berkualitas tinggi, jarang susu kambing. Ciri utama keju ini adalah mata bulatnya yang besar dan rasa kacang yang manis. Dengan rasanya yang manis, Maasdam sedikit mirip dengan Emmental Swiss yang lebih manis dan lebih mahal.

Keju ini dinamai kota Maasdam yang terletak di pulau dengan nama yang sama di Belanda. Pemasok utama keju Maasdam berlokasi di Belanda (75%), serta di Jerman dan Prancis.

Keju Maasdam klasik dijual dalam 6 dan 12 kg kepala. Beberapa pabrikan memproduksinya dalam bentuk stik. Keju matang setidaknya selama 5 minggu.

Warna keju Maasdam kuning pucat. Pada luka, rongga bulat besar - mata terlihat jelas. Kepala keju ditutupi dengan kerak kuning-merah di bagian luar, dalam beberapa kasus dengan lapisan lilin.

Rasa Maasdam manis-kacang dengan aroma yang lembut. Rasa asli ini didapat dengan menambahkan mustard lapangan, rumput jelatang dan lada, serta cengkeh.

Manfaat dan bahaya keju Maasdam

Bagaimana cara memilih keju Maasdam

Semakin besar mata keju, semakin matang keju tersebut. Diameter rongga bervariasi dari 1 sampai 5 cm Adanya mata pada keju merupakan hasil aktivitas bakteri asam laktat, diameter rongga tergantung pada suhu ruang pematangan. Diameter mata di kepala keju selalu lebih besar daripada di stik keju, karena keju matang pada suhu yang lebih tinggi di kepala.

Rasa keju juga bergantung pada karakteristik teknologinya. Lebih baik membeli keju di kepala, karena kualitas dan rasanya lebih baik. Kualitas keju dapat diperiksa dengan sedikit menekuk sepotong keju. Jika belum pecah atau remuk, maka Anda memegang produk yang berkualitas. Bau amonia merupakan tanda pembusukan keju.

Kota Maasdam, yang terletak di dekat Rotterdam, hilang di antara keindahan pulau-pulau di Belanda Selatan dan terkenal sebagai tempat kelahiran keju terkenal dunia bernama Maasdam.

Semuanya dimulai dengan persaingan dan keinginan untuk menyalip pembuat keju Swiss dan meningkatkan prestise negara asalnya, Belanda, menjungkirbalikkan pasar. Pada abad ke-14, mereka memutuskan untuk membuat variasi keju Belanda mereka sendiri, yang dapat bersaing dalam hal rasa dan ketenaran dengan Swiss Emmental.

Penting untuk membuat varietas orisinal yang memiliki karakter berbeda dan bukan salinan persis dari selebritas keju Swiss. Ciri khas dari varietas baru ini adalah rasa, rongga besar, dan kerak cembung.

Pada tahun 1984, Bars perusahaan keju Belanda yang ambisius beroperasi di pasar. Varietas keju baru ditemukan di peternakan sapi perah Belanda milik Sis Boterkuper dan Bastien Bars, pembuat keju yang sejarah namanya dirahasiakan dari anak cucu.

Bars terkenal dengan manajemennya yang luar biasa, ahli teknologi yang baik, dan pencarian inovasi yang konstan. Kualitas ini dan hadirnya resep baru dalam portofolio menarik perhatian perusahaan Prancis Le Group Belle, dan untuk jumlah yang sangat signifikan pada saat itu, tim Bars menjadi bagian dari asetnya. Investasi yang cukup besar dilakukan dan merek keju Belanda baru dirilis, yang disebut Liirdammer, Maasdamer, Bergumer, Mirländer, Vestberg, dan hanya setelah semua manipulasi penamaan yang gagal ini barulah menjadi Maasdam.

Saat ini, Maasdam adalah dana emas pembuatan keju Belanda, dan berkat rasa buah dan kacangnya yang tidak biasa, Maasdam telah mendapat pengakuan dunia. Kombinasi halus dari aroma yang menyengat dan rasa manis telah memberikan keju ketenaran dan cinta di seluruh dunia Aroma dan rasa keju Maasdam sangat menarik, orisinal, dan unik sehingga Anda dapat mengenalinya bahkan dengan mata tertutup, tanpa menjadi seorang profesional.

Pada suatu waktu, Peter the Great membawa keju jenis ini dari Belanda ke St. Petersburg dengan keinginan untuk memproduksinya di Rusia. Penguasa terpesona oleh jenis keju yang tidak biasa dengan lubang besar, dan kemudian menghargai rasanya.

Maasdam jangan disamakan dengan keju lainnya. Varietas itu milik perwakilan dari keju yang berumur alami, dan dinamai menurut tempat kelahirannya. Menariknya, segera setelah produksi keju, tampak seperti Eden dan Gouda (jenis keju paling populer di Belanda dan Rusia), dan kemudian proses pematangan dimulai dan rongga-rongga yang khas muncul di adonan mentah. Proses pematangan alami selama empat minggu dan penambahan bakteri propionik ke dalam komposisi starter memberi Maasdam aroma yang menarik dan aftertaste yang manis. Saat matang selama lima minggu, keju memperoleh rasa manis-kacang yang lembut dan menawan.

Selama fermentasi, gas terbentuk di dalam keju, yang menimbulkan mata. Popularitas keju jenis ini juga memiliki alasan ekonomi - lebih murah untuk diproduksi dan matang lebih cepat daripada, misalnya, keju Emmental, yang sangat populer di Swiss. Kejunya lebih lembut dibandingkan dengan yang lain, karena kadar airnya yang tinggi.

Maasdam, berkat rasa buah atau kacangnya yang manis (dengan waktu pematangan yang lebih lama), cocok dengan anggur rosé muda, sampanye, atau anggur bersoda putih Merlot, Sauvignon Blanc, Chardonnay adalah pengiring yang sempurna dan membangkitkan cita rasa Maasdam. Keserbagunaan keju merupakan penemuan nyata bagi spesialis kuliner. Karena rasanya yang halus, ini digunakan baik dalam masakan pencuci mulut maupun dalam persiapan sup dan hidangan kedua.

Warna keju yang kaya sekaligus lembut, kerak kuning cerah, dan lubang pola dasar yang besar telah menjadi citra keju dalam film, animasi, dan ilustrasi. Maasdam Belanda berhasil mengungguli keju Swiss dalam hal ketenaran dan popularitas. Namun ironisnya, varietas tersebut menjadi begitu terkenal di seluruh dunia sehingga memperoleh karakter simbol pembuatan keju dunia, kehilangan miliknya di negara tersebut. Maasdam dicintai di seluruh dunia, tetapi hanya sedikit orang yang ingat bahwa ini adalah keju Belanda.

Meskipun faktanya keju adalah produk berkalori tinggi, keju sangat bermanfaat. Paling sering dibuat dari susu sapi, domba, kambing dan unta, meski bisa dibuat dari susu mamalia manapun. Tidak ada yang bisa dipercaya menyatakan kapan dan bagaimana keju pertama diperoleh.

Bagaimana sejarah produk unik ini? Diyakini bahwa tanpa disadari pencipta produk paling berharga adalah orang Badui, yang melakukan perjalanan jauh dalam cuaca panas. Secara alami, mereka membawa persediaan makanan, di antaranya adalah susu yang dituangkan ke dalam tas kulit. Apa yang diperoleh setelah menempuh perjalanan panjang dan jalan bergelombang di karung Badui disebut keju. Para biksu Abad Pertengahan melangkah lebih jauh dan mempelajari cara menggarami, mengasapi, dan menanam jamur yang berguna di atasnya.

Bersamaan dengan roti, keju dianggap sebagai produk tertua di dunia yang dibuat oleh manusia. Ini telah menjadi makanan pokok selama berabad-abad. Pelancong sering kali hanya membawa roti dan keju di jalan, dan di zaman kita, keju tetap menjadi salah satu produk paling berharga dalam makanan manusia. Ini mengandung protein dan lemak, vitamin A dan B, mudah diserap oleh tubuh manusia.

Keju Maasdam adalah salah satu pembuat keju paling populer dan terkenal.

Itu mendapat namanya dari kota kecil dengan nama yang sama. Keju ini dibuat dari bahan baku yang sama dengan Swiss, namun lebih lembab dan lebih cepat matang, sehingga ternyata sangat juicy dan empuk. Pencipta varietas ini berusaha untuk menciptakan pesaing yang terkenal, tidak mungkin untuk mencapai ini, tetapi keju Maasdam baru yang enak dan harum muncul.

Pengagum varietas itu adalah Great Peter - kaisar Rusia, yang pertama kali mencobanya di Belanda. Rasa yang lembut dan aroma yang lembut dari keju ini menaklukkan kaisar, namun, lubang besar yang menembus keju Maasdam menyebabkan beberapa kewaspadaan, dan bahkan diduga bahwa hewan pengerat yang rakus menjadi biang keladinya. Segera, pedagang Rusia, bersama dengan keju Belanda lainnya, mulai mengimpor varietas ini ke Rusia.

Maasdam bukanlah keju yang sangat berlemak. Itu terbuat dari susu sapi dan memiliki rasa tradisional dengan sedikit rasa manis. Ini memiliki permukaan kerak kekuningan yang sangat halus dan massa keju utama yang lebih ringan. Dimungkinkan untuk menutupi kerak dengan lilin, seperti Gouda. Itu baik, dipotong dengan lembut, milik varietas semi-keras. Keju Maasdam mudah dilihat di konter-konter yang ramai antara lain karena memiliki lubang-lubang besar khas Maasdam, dengan diameter sekitar tiga sentimeter. Ukurannya tergantung pada kematangan keju. Jika lubangnya tidak melebihi tiga puluh milimeter, maka kejunya masih terlalu muda.

Sosok Anda tidak akan dirugikan oleh produk rendah kalori ini - keju Dutch Maasdam. Manfaatnya sangat besar. Ini mengandung bakteri menguntungkan, mineral dan dapat dikonsumsi sebagai camilan sendiri. Ini cocok dengan anggur kering, madu, zaitun, tomat, dan buah-buahan. Maasdam digunakan untuk membuat casserole, aneka saus.

Foto oleh Svetlana Ilyina

Bahan-bahan

8 l.

susu sapi utuh

bukan UHT

1/8 sdt

penghuni pertama termofilik kering

atau

80ml 5,5 sdm

starter termofilik ibu

1/16 sdt

bakteri asam propionat

Propionibacterium shermanni, dilarutkan dalam 1 cangkir susu suhu kamar

1/2 sdt

rennet cair (sapi)

larutkan dalam 50ml suhu air 30-35ºС
atau rennet dalam bentuk lain, dengan takaran yang tertera pada kemasan

1 ½ sdt (8 ml)

kalsium klorida, larutan 10%

larutkan dalam 50 ml air pada suhu kamar

atau dipandu oleh dosis yang ditunjukkan oleh produsen obat pada kemasannya

dosis maksimum aplikasi adalah 2 g kalsium kering per 10 liter susu

mandi garam

800

garam laut sedang

tidak beryodium

3,2 l.

air mendidih

1 sendok teh

kalsium klorida, larutan 33%

1 sendok teh

cuka meja putih

Setelah memasak Anda akan menerima: 1 keju seberat 800 g.

Peralatan

10 l.

pot

berenamel atau stainless steel

15 l.

pot

untuk mandi air

dengan maks. beban dari 4 kg

pers keju

termometer makanan

pisau panjang

untuk memotong bekuan

skimmer

kayu atau plastik

per 1 kg. ∅ 10-12 cm.

cetakan keju

mikro berlubang, silinder

[opsional] n set sendok takar mini

[opsional] sepasang gelas ukur 50 ml

kain keju

kasa atau muslin

lilin keju, lapisan lateks, atau tas pematangan

pilih penutup, tergantung pada preferensi Anda

Sterilkan semua peralatan sebelum membuat keju. Anda bisa mencucinya dan menuangkan air mendidih ke atasnya

Catatan: yang terbaik adalah membuat keju ini dari setidaknya 20 liter susu, ini akan berkontribusi pada berfungsinya bakteri propionik. Tapi pertama-tama, coba resep 8 liter. Ini terutama akan memengaruhi ukuran dan bentuk mata (semakin kecil kepala keju, semakin kecil matanya). Tapi satu kilogram maasdam akan matang dalam 4 minggu.

Jadwal persiapan keju Maasdam (dari awal hingga akhir)

Hari pertama:

3 jam untuk persiapan butiran keju (fase aktif)
10 - 12 jam untuk pencetakan dan pengepresan (fase pasif)

Hari-hari berikutnya:

6 jam untuk pengasinan dalam bak garam (fase pasif)
2-3 hari untuk mengeringkan kerak (fase pasif)
2 minggu untuk tahap pertama pematangan (fase pasif)
4-6 minggu untuk pematangan tahap kedua (fase pasif)

Resep langkah demi langkah untuk membuat Maasdam buatan sendiri

Encerkan bakteri propionik dalam 1 cangkir susu, dan panaskan sisa susu secara perlahan dalam penangas air hingga suhu 33°C.
Saat memanaskan susu, tuangkan larutan kalsium klorida ke dalamnya, aduk rata di seluruh volume.
Tambahkan kultur termofilik. Taburkan bedak pada permukaan susu, biarkan menyerap kelembapan selama 3-5 menit. Kemudian aduk rata dari bawah ke atas, sebarkan kultur ke seluruh susu.
Tambahkan bakteri propionat encer. Mengaduk.
Tutup dan diamkan 30 menit. Agar susu tidak mendingin, Anda juga bisa menutupinya dengan handuk.
Aduk lagi, lalu tuangkan enzim terlarut. Aduk dari bawah ke atas untuk mendistribusikan enzim secara merata ke seluruh volume susu.
Tutupi wajan dengan penutup dan biarkan selama 35-40 menit untuk mengentalkan susu.
[opsional] Untuk secara akurat menentukan waktu pembekuan yang diperlukan dan mendapatkan bekuan dengan konsistensi yang diinginkan dan menghitung waktu pembekuan menggunakan rumus K = F * M (pengganda = 2,5, F - waktu flokulasi dalam menit). Setelah perhitungan, tutup panci dengan penutup dan biarkan gumpalan selama beberapa menit.
Geser. Jika bekuan tidak cukup padat, biarkan selama 10-15 menit lagi.
Saat gumpalan sudah padat dan mengkilat seperti agar-agar, potong dadu dengan sisi 1-1,5 cm.
Aduk bekuan selama 20 menit, pertahankan suhu pada 32-33 ° C.
Biarkan selama 5-7 menit agar butiran keju mengendap di dasar wajan.
Selanjutnya, kita perlu mengurangi keasaman. Untuk melakukan ini, tiriskan sekitar sepertiga dari whey (dalam resep ini sekitar 3 liter), lalu tuangkan air panas dengan volume yang sama (sekitar 60 ° C) ke dalam panci. Campurkan air dengan whey secara menyeluruh.
Kemudian naikkan suhu secara perlahan hingga 42°C selama 20-30 menit. Selama ini, aduk gumpalan secara perlahan dan lembut.
Setelah itu, biarkan lagi butiran keju mengendap di dasar wajan selama 5-7 menit.
Tiriskan whey agar sisa cairan menutupi permukaan butiran keju yang mengendap.
Pindahkan bekuan dengan sendok berlubang besar ke bentuk berlapis kain katun tipis. Cobalah untuk meluruskan kerutan pada kain kasa sebanyak mungkin dan menghaluskan butiran keju untuk mendapatkan permukaan keju yang halus.
Atur berat menjadi 2 kg dan tekan selama 15 menit.
Keluarkan keju dari cetakan, balikkan dan bungkus dengan kain bersih dan tekan lagi selama 30 menit dengan berat 2 kg.
Keluarkan keju dari cetakan, balikkan dan gulung kembali dengan kain bersih dan tekan lagi selama 60 menit dengan berat 3 kg.
Keluarkan keju dari cetakan, balikkan dan gulung kembali dengan kain bersih, lalu atur beratnya menjadi 4 kg selama 8-12 jam (semalam).
Mandi garam dengan melarutkan garam dalam air (proporsi ditunjukkan di atas). Agar garam benar-benar larut, panaskan air hingga suhu 70-80 ° C, lalu tambahkan garam, cuka, dan kalsium klorida dalam proporsi yang ditentukan. Kemudian dinginkan larutan hingga suhu 15°C.
Keluarkan keju dari cetakan dan masukkan ke dalam bak pengasinan selama 6 jam, balikkan beberapa kali.
Keluarkan keju dari bak mandi dan biarkan mengering selama 2-4 hari, hingga keraknya benar-benar kering. Balik keju 2-3 kali sehari agar kering merata.
Saat kerak keju sudah benar-benar kering, harus ditutup dengan lapisan pelindung. Ini bisa berupa lapisan lilin atau lateks, atau tas maturasi. Jika menggunakan tas, pastikan benar-benar tersegel, jika tidak jamur bisa masuk.
Setelah keju disegel, harus ditempatkan di ruang pematangan. Skema pematangan keju adalah sebagai berikut:
10-14 hari pada suhu 10-12 ° C, balikkan sekali sehari.

4-6 minggu pada suhu 16-20 ° C, balik setiap 3 hari. Selama periode ini, Anda akan melihat keju menjadi lebih tebal, bulat. Bakteri propionik inilah yang bekerja dengan cara membentuk mata pada badan keju.
Jika suhu di ruangan Anda melebihi 20°C, kami dapat menyarankan Anda untuk membangun ruang maturasi lebih lanjut. Anda akan perlu: tas termo, papan, tikar drainase, handuk kertas, termometer ruangan, 2 elemen dingin.

Ambil tas termal biasa, tertutup rapat

Tempatkan papan kayu di bagian bawah tas, di atasnya - alas drainase atau handuk kertas dalam 2 lapis, di atasnya - keju maasdam

Masukkan termometer ke dalam tas Anda

Tempatkan satu elemen dingin di bagian bawah tas. Ganti sekali sehari untuk elemen dingin kedua, kali ini beku di freezer

Dengan demikian, suhu di dalam tas Anda akan berfluktuasi dari 15 hingga 20 ° C sepanjang hari, yang akan optimal untuk pematangan maasdam.
Setelah 6 minggu pematangan pada suhu 18°C, keju siap untuk dimakan. Dapat disimpan hingga 1 tahun pada suhu 8°C (misalnya di lemari es biasa pada rak buah/sayuran).

Selamat membuat keju!