Teknologi produksi cognac. Teknologi produksi cognac klasik. Bagaimana membedakan minuman bintang dari yang palsu

Cognac adalah minuman beralkohol kuat yang diperoleh dengan penyulingan ganda anggur putih dan selanjutnya disimpan dalam tong kayu ek. Tong kayu ek merupakan prasyarat untuk mematangkan minuman beralkohol cognac. Membuat cognac bisa dengan mudah disebut sebagai seni. Hanya varietas anggur tertentu yang digunakan untuk memproduksi cognac: Ugni Blanc, Saint-Emilion, Folle Blanche, Colombard.

Pengolahan anggur.

Persiapan bahan anggur cognac dalam banyak hal mirip dengan teknologi anggur putih kering, namun persyaratan yang ada untuk bahan anggur ke arah ini menentukan beberapa definisi produksinya.

Penggunaan asam sulfat, yang wajib dilakukan pada semua tahap pembuatan anggur secara umum, tidak dianjurkan dalam produksi bahan anggur cognac. Tidak mungkin menghilangkan sulfur dioksida selama distilasi. Selama distilasi pertama di penyulingan Charente, 60-70% SO 2 diubah menjadi alkohol mentah. Selama distilasi fraksional alkohol mentah, 40-55% SO 2 diubah menjadi alkohol cognac, sisanya dipisahkan dengan fraksi kepala dan sebagian diuapkan. Selama proses penuaan cognac spirit dalam tong kayu ek, asam sulfat dioksidasi menjadi asam sulfat dan bergabung dengan komponen kayu ek. Sebagai hasil dari transformasi ini, konsentrasinya menurun dan setelah 2-3 tahun penuaan ditemukan dalam jumlah kecil. Bahaya khususnya adalah hidrogen sulfida, yang dapat terbentuk selama pasca fermentasi atau penyimpanan bahan anggur dengan ragi. Selama distilasi, hidrogen sulfida bergabung dengan etil alkohol untuk membentuk etil merkaptan - suatu zat dengan bau yang sangat tidak sedap, yang terlihat bahkan pada konsentrasi 1: 450.000.

Saat menyiapkan bahan anggur cognac, Anda harus dipandu oleh ukuran kualitas berikut: alkohol terbaik diperoleh dari bahan anggur putih kering ringan dan asam tinggi yang memiliki aroma murni dengan warna dasar bunga dan buah yang ringan. Jangka waktu penyulingan menjadi alkohol cognac tidak boleh lebih dari 5 bulan setelah akhir fermentasi.

Dianjurkan untuk memanen buah anggur dengan kadar gula 15-18%. Anggur yang dipanen dikirim ke pabrik pembuatan anggur utama selambat-lambatnya 4 jam sejak awal panen, dan setelah ditimbang dan diambil sampel rata-rata untuk dianalisis, anggur tersebut dikirim untuk diproses.

Bahan anggur disiapkan sesuai dengan skema teknologi berikut:

• · penghancuran buah anggur dengan pemisahan bagian punggung;
• · pengeringan dan pengepresan pulp dengan pemilihan gravitasi harus dan pengepresan fraksi dengan kecepatan 65-70 dal per ton anggur;
• · mempercepat klarifikasi dan fermentasi wort;
• · penghapusan bahan anggur dari ragi (pemindahan pertama), penyimpanan dalam tangki isi ulang dan penyulingan.

Buah anggur dikirim dari pengumpan hopper penerima ke batang penghancur, di mana buah beri dihancurkan dan dipisahkan dari punggung bukit. Punggungannya dikirim untuk dibuang, dan buah beri yang dihancurkan (bubur kertas) dipompa ke dalam saluran pembuangan untuk memisahkan fraksi gravitasi wort. Bubur kertas yang dikeringkan ditekan untuk memisahkan tiga fraksi wort. Wort yang dihasilkan didinginkan, jika perlu, dan dikirim untuk klarifikasi dengan pengendapan, sentrifugasi atau flotasi.

Untuk menyiapkan bahan anggur cognac, instruksi teknologi saat ini mengatur pemilihan wort gravitasi dan wort pengepres tekanan pertama selama pemrosesan anggur. Hanya 60 dal dari satu ton anggur. Penggunaan press wort tekanan ke-2 dan ke-3 dinilai kurang tepat karena fraksi tersebut mengandung zat pektin yang lebih banyak terdapat pada potongan kulit dan daging buah anggur, yang merupakan sumber pembentukan metil alkohol. Seperti diketahui, kandungan metanol pada alkohol cognac berada di atas 0,5% vol. sehingga tidak cocok untuk keperluan makanan. Namun, sudah ada kecenderungan untuk menggunakan semua fraksi wort untuk produksi bahan anggur cognac untuk meningkatkan hasil mereka.

Metode yang paling umum untuk memperjelas anggur must saat ini adalah pengendapan. Penyelesaian, pada gilirannya, dapat dilakukan dengan menggunakan berbagai sorben mineral, kondisi suhu, dan gas inert. Inti dari tindakan ini, seperti diketahui, adalah pengendapan partikel tersuspensi mekanis, zat protein oleh lempung mineral dan penekanan aktivitas ragi. Wort yang dihasilkan didiamkan pada suhu 8-10°C selama 10-12 jam.

Dari berbagai metode klarifikasi wort, kami menyelidiki hal berikut:

• · metode pengendapan menggunakan bentonit, gelatin, polioksietilen (POE);
• · Metode flotasi menggunakan POE, gelatin dan CO 2 sebagai flokulan untuk mengangkat sedimen ke permukaan wort.

Efisiensi yang relatif tinggi dari klarifikasi wort dengan flotasi menggunakan POE dan CO 2 telah diketahui. Bila menggunakan metode ini, proses klarifikasi wort dipercepat 2-3 kali lipat dan hasil wort yang diklarifikasi meningkat 3-5%, karena terbentuknya sedimen yang lebih padat dibandingkan dengan metode lumpur.

Fermentasi alkohol yang dilakukan oleh ragi anggur disertai dengan pembentukan etanol, produk sekunder dan produk sampingan. Salah satu produk terpenting adalah alkohol yang lebih tinggi, yang memberikan aroma khas cognac. Dalam anggur must, alkohol yang lebih tinggi hanya ditemukan dalam jumlah sedikit, tetapi selama proses fermentasi alkohol, jumlahnya meningkat secara signifikan.

Alkohol yang lebih tinggi disintesis oleh ragi, baik dari gula maupun asam amino sebagai hasil deaminasi dan transaminasi yang diikuti dengan deaminasi.

Wort yang telah diklarifikasi dikeluarkan dari sedimen, ditambahkan pengenceran ChKD dan difermentasi pada suhu 15-22 o C. Fermentasi wort dilakukan dalam tangki enamel besar dengan penambahan berkala menggunakan pengenceran kultur ragi murni. Setelah fermentasi selesai, bahan anggur disimpan, jika memungkinkan, dalam wadah besar dan diisi ulang secara sistematis. Pada saat yang sama, bahan anggur kurang rentan terhadap oksidasi dan penyakit.

Dalam praktiknya, bahan anggur cognac dibuat terutama dari anggur rendah gula, akibatnya kandungan alkohol dalam bahan anggur mendekati batas bawah kekuatan yang diizinkan - 8% vol. Kekuatan rendah dan tidak adanya asam sulfat dalam bahan anggur menciptakan kondisi yang menguntungkan bagi pembusukan mikroba dan oksidasi dalam selama penyimpanan sebelum distilasi, yang menyebabkan penurunan hasil yang signifikan dan penurunan kualitas minuman beralkohol cognac. Dalam hal ini, kami telah melakukan penelitian mengenai pengaruh berbagai metode teknologi yang mencegah pembusukan bahan anggur cognac terhadap kualitas dan hasil minuman beralkohol cognac. Jadi, percobaan memfermentasi wort dan menyimpan bahan anggur di bawah tekanan CO 2 menunjukkan bahwa teknik ini meningkatkan kualitas dan meningkatkan hasil alkohol cognac sebesar 0,5-1,0% dibandingkan dengan teknologi konvensional untuk menyiapkan dan menyimpan bahan anggur dalam tong atau tangki. Saat memfermentasi wort di bawah tekanan BERSAMA 2 metabolisme ragi berubah ke arah penurunan pembentukan isoamil alkohol dan peningkatan sintesis ester asam lemak, termasuk komponen enanth ester.

Penurunan kualitas bahan wine cognac selama penyimpanan sebelum distilasi juga diamati dengan berkembangnya fermentasi malolaktik (reduksi asam). Proses ini sering kali disertai dengan munculnya nada “fermentasi”, “tikus”, dan nada-nada jahat lainnya yang menurunkan kualitas minuman beralkohol cognac.

Karena kekhasan persiapan bahan anggur cognac, yang tidak termasuk penggunaan sulfur dioksida, timbul masalah dengan pengawetannya sebelum distilasi dari pembusukan mikroba. Seperti diketahui, penggunaan SO 2 dalam produksi cognac dilarang karena pembentukan zat yang mengandung belerang selama distilasi - tioester, yang memiliki bau tidak sedap yang kuat, oksidasi asam sulfat menjadi asam sulfat, yang dapat menimbulkan korosi pada permukaan bagian dalam. dari kubus distilasi, memberikan rasa yang keras pada minuman beralkohol cognac dan berdampak negatif pada pematangannya.

Bahan anggur cognac disimpan sementara menggunakan raginya sendiri, jadi penting untuk menciptakan kondisi normal untuk pengawetannya tanpa menggunakan sulfur dioksida. Penyimpanan normal memastikan kekuatan, keasaman, dan dingin. Selain itu, penurunan suhu musim gugur-musim dingin berdampak positif pada keamanan bahan wine. Pengaruh suhu pada penyimpanan bahan anggur dengan ragi dipelajari oleh P. N. Unguryan, ia menemukan bahwa suhu rendah (di bawah +10 o C) mempertahankan karbon dioksida terlarut yang terbentuk selama fermentasi, yang mencegah difusi oksigen atmosfer ke dalam bahan anggur, melindungi mereka dari oksidasi.

Penyulingan bahan anggur menjadi alkohol cognac.

Distilasi bahan anggur cognac - (proses penyulingan) pemisahan campuran cairan atau larutan padatan dalam cairan dengan cara direbus. Uap yang dihasilkan dibawa ke lemari es dan di sana mengembun menjadi cairan, yang dikumpulkan di penerima. Hasilnya adalah sulingan - alkohol cognac yang mengandung etil alkohol dan zat yang mudah menguap, yang jumlahnya melebihi kandungannya dalam anggur. Penyulingan bahan anggur yang benar adalah untuk menghindari, pertama, munculnya nada asing (cacat), dan kedua, mengekstrak zat buket dan senyawa penyerta dalam jumlah yang cukup seperti butanediol dari bahan anggur, untuk mencapai keseimbangan yang harmonis dan menyenangkan.

Kualitas alkohol cognac terutama bergantung pada kualitas bahan anggur yang digunakan dan keterampilan penyulingnya. Alkohol cognac muda harus disiapkan sesuai dengan instruksi teknologi untuk penyulingan bahan anggur cognac sesuai dengan standar dan peraturan sanitasi. Dari segi indikator organoleptik harus memenuhi persyaratan sebagai berikut: warna - dari tidak berwarna hingga sedotan muda, transparansi - transparan tanpa inklusi dan endapan asing, aroma - kompleks, dengan warna anggur dan bunga ringan, rasa - bersih, terbakar dengan sedikit sisa rasa etil alkohol. Dalam hal indikator kimia, menurut GOST R 51145-98, perlu bahwa: fraksi volume etil alkohol adalah 62 - 70%, konsentrasi massa alkohol yang lebih tinggi dalam hal isoamil alkohol adalah 180 -600 mg/100 cm 3 alkohol anhidrat, konsentrasi massa aldehida dalam hal asetaldehida - 3-50 mg/100 cm 3 alkohol anhidrat, konsentrasi massa ester rata-rata dalam hal asetat - etil eter - 50-250 mg/100 cm 3 dari alkohol anhidrat, konsentrasi massa asam volatil dalam bentuk asam asetat, tidak lebih dari 80 mg/100 cm 3 alkohol anhidrat, konsentrasi massa metil alkohol, tidak lebih dari - 1,2 g/dm 3, konsentrasi massa tembaga, tidak lebih dari 8,0 mg/dm 3, konsentrasi massa asam sulfat total, tidak lebih dari - 45 mg/dm 3, konsentrasi massa besi, tidak lebih dari 1,0 mg/dm 3.

Proses pemisahan campuran zat cair dengan cara distilasi didasarkan pada kenyataan bahwa zat cair penyusun campuran tersebut mempunyai volatilitas yang berbeda-beda, yaitu pada suhu yang sama mempunyai tekanan uap yang berbeda.

Aldehida, asetal, ester, alkohol tinggi dan senyawa volatil lainnya yang merupakan bagian dari bahan anggur cognac dan alkohol mentah memiliki kelarutan yang berbeda dalam campuran air-alkohol dan titik didih yang berbeda. Tergantung pada titik didihnya, semua zat yang mudah menguap dalam bahan anggur cognac dapat dibagi menjadi dua kelompok: titik didih rendah dan titik didih tinggi.

Pemurnian alkohol mentah dari pengotor yang mudah menguap menggunakan distilasi didasarkan pada perbedaan koefisien penguapan atau rektifikasi.

Volatilitas suatu zat ditandai dengan koefisien penguapannya

K dan = C p / C w,

Dimana K dan adalah koefisien penguapan komponen,

C p adalah konsentrasi komponen dalam fase uap,

Cf adalah konsentrasi komponen dalam fase cair.

Koefisien penguapan mewakili rasio konsentrasi suatu zat dalam fase uap dengan konsentrasinya dalam fase cair, asalkan fase tersebut berada dalam keadaan setimbang. Nilai absolut koefisien penguapan etil alkohol bergantung pada kekuatan cairan sulingan. Dengan meningkatnya kekuatan cairan sulingan, koefisien penguapan semua pengotor utama menurun. Dalam hal ini, ester, aldehida, dan terutama alkohol yang lebih tinggi memperoleh karakter distilasi kepala yang kurang jelas, dan asam volatil memperoleh karakter distilasi ekor yang lebih jelas.

Perbandingan koefisien penguapan pengotor terhadap koefisien penguapan etil alkohol disebut koefisien rektifikasi pengotor (K rp),

K rp = K ip / K adalah.

Koefisien rektifikasi mencirikan volatilitas pengotor dibandingkan dengan volatilitas etil alkohol.

Karena koefisien rektifikasi mencirikan volatilitas pengotor dibandingkan dengan volatilitas etil alkohol, nilainya memungkinkan untuk menilai tingkat pemurnian etil alkohol dari pengotor tertentu. Berdasarkan hal tersebut, kita dapat menentukan pada kadar alkohol berapa etil alkohol pengotor yang mudah menguap tersebut mempunyai sifat kepala (K r.p > 1), zat antara (K r.p = 1) dan ekor (K ​​r.p<1). Если коэффициент ректификации больше единицы, примесь испаряется быстрее этилового спирта и накапливается в головной фракции. Если коэффициент ректификации меньше единицы, примесь испаряется медленнее этилового спирта и перегоняется в хвостовую фракцию. Если коэффициент ректификации равен единице, примеси испаряются одновременно с этиловым спиртом, и при перегонке не будет происходить очистки коньячного спирта.

Dengan demikian, penggunaan koefisien penguapan dan rektifikasi pengotor memungkinkan untuk menganalisis pengoperasian unit distilasi dan menentukan, tergantung pada kandungan alkohol dalam cairan sulingan, kondisi akumulasi zat yang mudah menguap dalam sulingan.

Proses penyulingan bahan wine dan alkohol mentah dalam kondisi produksi cognac kurang sesuai dengan kerangka teori penyulingan campuran biner. Komponen bahan wine sangat banyak dan beragam, meskipun kandungan kuantitatifnya terhadap standar dan air tidak tinggi. Ciri-ciri khusus penyulingan anggur untuk memperoleh minuman beralkohol cognac memerlukan klarifikasi beberapa masalah yang berkaitan dengan koefisien penguapan senyawa volatil dalam mode penyulingan yang berbeda.

Hasil distilasi juga dipengaruhi oleh kelarutan komponen dalam larutan standar dan larutan berair-alkohol dengan konsentrasi berbeda, serta kelarutan timbal balik berbagai senyawa. Oleh karena itu, dinamika peralihan zat-zat yang mudah menguap ke dalam distilat bergantung pada banyak faktor, dan kandungannya dalam berbagai fraksi distilat tidak dapat diatur hanya berdasarkan nilai koefisien rektifikasi masing-masing senyawa. Apalagi, hingga saat ini belum seluruh zat yang termasuk dalam komposisi bahan wine dan cognac spirit telah teridentifikasi, dan untuk sejumlah senyawa masih belum ada data mengenai nilai koefisien rektifikasi.

Sebagai hasil penelitian yang dilakukan oleh para ilmuwan dalam dan luar negeri, urutan transisi zat-zat yang mudah menguap selama distilasi telah ditetapkan. Jadi, ketika bahan anggur disuling menjadi alkohol cognac, aldehida pertama-tama berpindah, mereka memberikan bau yang menyengat pada hasil sulingan, terkadang dengan rasa tembaga. Ester dipindahkan dengan cara yang berbeda-beda: beberapa di awal distilasi, yang lain di tengah, dan yang bertitik didih sangat tinggi di akhir. Asetat-etil eter lolos seluruhnya pada awal distilasi, asam volatil dan, khususnya, asam asetat, masuk secara merata ke dalam distilat sepanjang periode distilasi, tetapi menjelang akhir distilasi, transisinya lebih intens. Asam lemak dengan berat molekul tinggi dilepaskan pada bagian pertama distilat, furfural, serta jejak gliserol, ditemukan selama distilasi, alkohol yang lebih tinggi mula-mula mengalir deras, kemudian berangsur-angsur berkurang dan hilang sama sekali pada kekuatan 20% jilid.

Menurut teknologi klasik, anggur disuling menjadi alkohol cognac dalam dua langkah menggunakan alat distilasi sederhana tipe Charente. Awalnya bahan wine memiliki kekuatan 8 - 10% vol. Ini disuling menjadi alkohol mentah untuk mengubah semua etil alkohol dan komponen volatil yang menyertainya menjadi distilat. Ini menghasilkan distilat dengan kekuatan 24-30% vol. Kemudian alkohol mentah yang dihasilkan dilakukan distilasi fraksional dengan pemilihan fraksi kepala, tengah dan ekor.

Distilasi fraksional alkohol mentah adalah proses yang lebih bertanggung jawab dan memerlukan keterampilan dan perhatian yang tepat dari operator. Perhatian khusus diberikan pada saat distilat muncul di lentera dan pemilihan fraksi kepala. Distilasi fraksional atau distilasi fraksional, suatu metode pemisahan campuran cairan berdasarkan perbedaan titik didih masing-masing komponen campuran. Dalam hal ini, penerima diubah pada interval suhu tertentu. Hasil sulingan (fraksi) yang dihasilkan didistilasi kembali dengan cara yang sama hingga diperoleh produk murni.

Refluksasi adalah pemisahan campuran cairan menjadi bagian-bagian komponennya melalui distilasi fraksional. Dengan refluks, beberapa distilasi terjadi pada peralatan yang sama, yang disebut kondensor refluks. Dari campuran mendidih, uap dilepaskan yang lebih kaya akan satu cairan (misalnya, dalam campuran alkohol dan air - uap alkohol); mereka mengembun di bagian atas peralatan. Mengalir ke bawah, mereka dipanaskan oleh uap yang naik dan, pada gilirannya, mulai mendidih, melepaskan uap yang semakin diperkaya dengan cairan yang dipisahkan. Proses ini terjadi berkali-kali, setelah itu uap, setelah mencapai kekuatan yang tepat, meninggalkan peralatan, dan akhirnya mengembun di lemari es.

Pada awal penyulingan, hasil sulingan memiliki warna kebiruan seperti susu dan bau yang tidak sedap karena kandungan ester, aldehida, dan alkohol yang lebih tinggi dalam jumlah besar. Pemilihan fraksi kepala dihentikan ketika distilat menjadi transparan dan tanpa nada ester-aldehida yang jelas. Tergantung pada komposisi alkohol mentah, volume fraksi kepala berkisar antara 1 hingga 3% dari volume pemuatan kubus. Saat menyuling bahan wine dengan nada asing (asetat), fraksi kepala harus dipilih dalam volume 2 - 3%. Kekuatan fraksi kepala biasanya 75 - 80% volume, tetapi fraksi pertama dapat diencerkan hingga 60 - 65% dengan fraksi ekor distilat yang tersisa dalam komunikasi dari distilasi sebelumnya. Pemilihan fraksi tengah (cognac alkohol) biasanya memakan waktu 6 - 7 jam. Ketika kekuatan distilat turun menjadi 55 - 45% vol., dan distilat terasa asam, lanjutkan ke pemilihan fraksi ekor.

Penyulingan fraksi ekor berlangsung sekitar tiga jam dan berhenti pada kekuatan distilat nol, rendemennya 17 - 23% dari volume mentah. Kekuatan pecahan ekor berkisar antara 15 hingga 20% vol., tergantung pada momen transisi ke pecahan ini. Total kerugian pada produksi alkohol cognac menggunakan alat tipe Charente mencapai 5% dari kandungan alkohol awal pada bahan wine dan tergantung pada kondisi penyulingan dan kualitas bahan baku (bahan wine, alkohol mentah). Pemilihan fraksi ini dibentuk secara empiris berdasarkan sifat organoleptik berbagai fraksi destilat. Ini memberikan rasio kualitatif dan kuantitatif tertentu dari zat-zat yang mudah menguap dalam alkohol cognac. Namun, batas pemilihan fraksi kepala - dari 1 hingga 3% dan fraksi ekor dari 55 hingga 45% vol.cukup besar dan secara signifikan mempengaruhi hasil alkohol cognac per satuan volume bahan anggur dan kualitasnya. Dalam hal ini, masalah yang mendesak adalah pengembangan metode untuk menentukan jumlah pemilihan fraksi kepala dan momen pemisahan fraksi ekor yang lebih akurat, tergantung pada komposisi alkohol mentah.

Peralatan distilasi.

Untuk penyulingan bahan anggur dan minuman beralkohol cognac, digunakan alat penyulingan sederhana. Tergantung pada metode tindakannya, perangkat tindakan periodik dan berkelanjutan dibedakan. Yang pertama meliputi penyulingan, dimana penyulingan diisi dengan bahan anggur atau alkohol mentah, penyulingan menjadi alkohol cognac dan penyulingan penyulingan dilakukan secara berkala; pada alat kedua, semua operasi ini dilakukan secara terus menerus.

Foto (tipe Charentes).

Dari praktik produksi cognac, diketahui bahwa cognac berkualitas baik hanya dapat diperoleh dengan menyuling bahan wine pada peralatan tipe Charente berkapasitas rendah.

Produktivitas perangkat untuk anggur (dal/hari) - 250

Durasi distilasi, jam:

Bahan anggur - 7-8

Alkohol mentah - 10-12

Kapasitas kubus distilasi, diketahui:

Penuh - 120

Bekerja - 85

Peralatan ini terdiri dari bagian-bagian utama berikut: kubus distilasi, kondensor refluks berbentuk bola dengan pendingin udara alami, pemanas, lemari es, dan lampu alkohol. Mereka dilengkapi dengan tangki tekanan, alat pengukur alkohol kontrol dan penerima alkohol.

Alat distilasi tunggal PU - 500.

Peralatannya terdiri dari kubus distilasi dengan kapasitas berguna 500 dal. Pada bagian bawah kubus terdapat kumparan, pada bagian samping terdapat saluran pembuangan kondensat dan alat pembuangan stillage. Pada bagian atas terdapat kolom penguat dengan 3 - 4 pelat berbentuk tutup dan kondensor refluks: dihubungkan satu sama lain menggunakan pipa dan komunikasi refluks. Kondensor refluks terhubung ke bagian - pemanas anggur, dari mana bahan anggur memasuki kubus. Selanjutnya, uap air-alkohol masuk ke lemari es dan, dalam bentuk kental, melalui lentera, masuk ke penerima alkohol, dan fraksi kepala masuk ke penerima.

Perangkat berkelanjutan.

Peralatan kontinyu yang digunakan bervariasi dalam ukuran, kinerja, dan detail desain. Namun, semuanya pada dasarnya terdiri dari bagian utama yang sama: kolom distilasi, kolom distilasi, pemanas awal, dan kondensor.

Salah satu jenis peralatan yang umum digunakan adalah peralatan Boehm, dimana kolom distilasi terletak tepat di atas kolom distilasi. Dalam peralatan Coffey dua kolom, kolom distilasi dan distilasi dipasang berdampingan, yang memungkinkan untuk mengekstraksi minyak fusel dan komponen dengan titik didih rendah. Selain itu, dengan alat seperti itu, ketinggian alat distilasi dapat dikurangi secara signifikan.

Semua mesin cognac kontinyu modern dilengkapi dengan kontrol khusus dan peralatan pengukuran, sebagian besar proses dalam produksi minuman beralkohol cognac dilakukan secara otomatis.

Alat destilasi KPI.

Peralatan ini dirancang oleh G.G. Agabalyants dan V.A. Maslova berbeda secara signifikan dari model perusahaan asing. Ini menciptakan kondisi untuk pembentukan baru komponen yang mudah menguap melalui perlakuan panas pada bahan anggur dan pemilihan fraksi kepala secara terpisah.

Ini terdiri dari empat unit utama: kolom perebusan dan penguapan, kubus untuk merebus anggur dan stillage, dan pemanas awal.

Perangkat K - 5.

Peralatan kontinyu terdiri dari kolom didih dengan 13 pelat penutup, tiga kondensor refluks, lemari es, dan pemanas anggur. Produktivitasnya mencapai 18 liter alkohol cognac per jam.

Kerugian utamanya adalah tidak adanya alat untuk memilih fraksi kepala, serta sedikit pembentukan komponen volatil, terutama furfural, karena efek termal jangka pendek pada anggur. Dalam hal ini, menjadi perlu untuk menyediakan perangkat untuk memilih fraksi tekanan, serta memperkenalkan sejumlah perbaikan teknis termal pada desain. Instalasi dimodernisasi sesuai skema MNIIPP. Untuk memilih fraksi head, disediakan unit terpisah yang terdiri dari kolom dengan tujuh pelat penutup, kondensor refluks tambahan, lemari es, dan lentera.

Kapasitas produksi anggur, dal/hari - 2900 - 3000

Produktivitas alkohol cognac, diberikan b.s. - 290 - 300.

Peralatan kontinu MNIIPP.

Peralatan kontinyu K - 5M.

Basisnya diambil dari MNIIPP, ditambah dengan kubus untuk merebus stillage dalam jangka waktu lama. Terdiri dari: penukar panas berbentuk tabung, pemanas anggur kolom minuman dengan 16 pelat tutup tunggal, kolom epurasi untuk memilih fraksi kepala dengan 7 pelat tutup tunggal, kubus stillage, pengatur bardo, sampler Salleron, bubbler- mixer, kondensor refluks fraksi kepala, kondensor fraksi kepala, kondensor refluks minuman beralkohol cognac, kapasitor dan lemari es alkohol cognac, lampu fraksi kepala.

Produktivitas harian, memberi:

Untuk bahan anggur - hingga 4000

Untuk alkohol cognac (b.s.) - hingga 400.

Penuaan minuman beralkohol cognac.

Untuk memperoleh cognac berkualitas tinggi dari cognac alkohol, yaitu cairan tidak berwarna dengan rasa yang menyengat, dengan aroma asetaldehida dan minyak fusel, harus berumur bertahun-tahun dalam tong kayu ek. Dalam proses penuaan (pematangan), alkohol cognac memperoleh sifat aromatik dan rasa.

Proses ini merupakan yang terlama dalam produksi cognac. Teknologi produksi cognac klasik melibatkan penuaan minuman beralkohol cognac dalam tong kayu ek selama tiga hingga sepuluh tahun atau lebih. Hanya dalam proses penuaan minuman beralkohol cognac atau cognac selama bertahun-tahun dalam tong kayu ek barulah sifat organoleptik yang melekat pada cognac berkualitas tinggi terbentuk, tetapi proses ini disertai dengan hilangnya alkohol dalam jumlah besar akibat penguapan (sekitar 3% per tahun) dan membutuhkan waktu yang relatif lama. biaya tenaga kerja yang besar untuk merawat mereka.

Untuk mengatur kecepatan proses ini dan mengurangi biaya produksi sepatu roda berkualitas tinggi, banyak penelitian telah dilakukan mengenai proses fisikokimia dan biokimia yang terjadi selama pematangan minuman beralkohol cognac.

Proses fisik selama penuaan minuman beralkohol cognac.

Selama bertahun-tahun penuaan alkohol cognac dalam tong, terjadi penurunan volume, perubahan kandungan alkohol, pelarutan dan peralihan komponen kayu ek menjadi alkohol, perubahan warna, dan konsentrasi komponen dengan titik didih tinggi akibat penguapan. dari bagian etil alkohol dan senyawa yang sangat mudah menguap. Dalam hal ini, jumlah kehilangan alkohol cognac bergantung pada sifat pohon ek, ukuran dan tingkat pengisian tong, suhu penyimpanan, nilai tukar udara, kelembapan, dan faktor lainnya. Kerugian terbesar diamati selama penuaan barel alkohol di ruangan dengan pertukaran udara tinggi (dengan adanya angin).

Praktek telah menunjukkan bahwa dalam kondisi penuaan yang sama, kehilangan penguapan menurun seiring dengan bertambahnya periode penuaan karena peningkatan kandungan alkohol dalam ekstrak. Alkohol menguap melalui pori-pori paku keling dan lubang lidah dan alur. Intensitas penguapan ditentukan oleh laju penyerapan alkohol oleh kayu oak, suhu, kelembaban udara dan kualitas tong. Semakin tinggi laju penyerapan alkohol oleh tongkat barel, suhu penahanan dan derajat pertukaran udara, semakin kuat penguapannya.

Kayu ek dan perannya dalam pembentukan cognac.

Semua spesies pohon, meskipun beragam, terdiri dari tiga komponen kimia utama: selulosa, hemiselulosa, dan ligin.

Kayu ek terdiri dari kapiler kecil yang mengalirkan cairan. Kapiler-kapiler ini terhubung satu sama lain sepanjang panjangnya dan dalam arah radial. Massa volumetrik (kepadatan) kayu terutama bergantung pada porositas dan kadar airnya: semakin rendah porositas kayu, semakin besar kepadatannya. Massa jenis rata-rata bahan kayu adalah nilai konstan sebesar 1,55 g/cm 3, dan bahan itu sendiri di dalam kayu menempati 20 - 50% volume geometrisnya.

Sifat fisik kayu penting lainnya dari sudut pandang produksi cognac adalah kapasitas penyerapan airnya, yang juga berhubungan dengan porositas kayu ek. Kayu ek dengan cincin pembuluh darah besar, kaya akan senyawa fenolik dan sedikit kandungan zat aromatik, sangat dihargai untuk minuman beralkohol cognac yang menua di Prancis. Sifat-sifat ini menentukan tingkat pematangan minuman beralkohol cognac ketika disimpan dalam tong. Persyaratan ini dipenuhi oleh pohon ek yang tumbuh di distrik Apsheronsky di Wilayah Krasnodar dan di pusat wilayah Maykop di Republik Adygea.

Penggunaan kayu ek dalam pembuatan anggur, dan khususnya dalam produksi cognac, disebabkan oleh fakta bahwa kayu tersebut mengandung lebih sedikit zat resin dibandingkan dengan jenis kayu lainnya, serta memiliki kepadatan dan kekuatan yang meningkat.

Fase pematangan minuman beralkohol cognac.

Pembentukan kualitas alkohol cognac selama proses penuaan terjadi dalam dua tahap. Pada tahap pertama, zat yang larut dalam air dan larut alkohol diekstraksi dari kayu ek. Dalam kondisi normal, fase ekstraksi berlangsung sekitar tiga tahun. Pada penuaan tahap kedua, sesuai dengan mekanisme di atas, terjadi oksidasi zat fenolik dengan pembentukan asam, hidrolisis lignin dan senyawa bermolekul tinggi lainnya dengan pembentukan aldehida aromatik, karbohidrat, dan senyawa lainnya.

Penelitian telah menunjukkan bahwa aldehida, asetal, asam, ester, lakton, dan senyawa lainnya terbentuk. Tahap ini ditandai dengan reaksi kompleks interaksi senyawa karbonil yang terakumulasi dalam alkohol sebagai hasil proses oksidatif bertahun-tahun dengan komponen alkohol cognac. Sebagai hasil dari reaksi-reaksi ini, keseimbangan kimia terbentuk antara semua komponen pembentuk rasa alkohol cognac, yang menciptakan rangkaian karakteristik cognac tua secara umum, tetapi dengan nuansa spesifik yang melekat di setiap daerah dan terkait dengan bahan bakunya. dan kekhasan teknologi produksi cognac di suatu wilayah (pabrik). Oleh karena itu perlunya kehadiran unsur buket cognac tua dalam cognac apa pun, bahkan cognac biasa. Oleh karena itu, untuk meningkatkan kualitas cognac biasa, disarankan untuk menambahkan sejumlah alkohol lama ke dalam campurannya.

Molekul zat aromatik, yang lebih besar dari molekul air dan bahkan alkohol, tertahan di dalam tong, sedangkan alkohol dan senyawa dengan berat molekul rendah seperti air, asetaldehida, etil format, etil sitat sebagian melewati pori-pori sel dan menguap. Dalam hal ini, selama penuaan alkohol cognac dalam tong dalam jangka panjang, konsentrasi senyawa dengan berat molekul tinggi meningkat dibandingkan dengan senyawa dengan berat molekul rendah - senyawa yang sangat mudah menguap.

Mengisi ulang alkohol.

Teknologi penuaan alkohol cognac melibatkan operasi pengisian ulang karena hilangnya alkohol cognac karena penguapan dan kebutuhan untuk mengukur volume alkohol secara akurat selama inventaris tahunan.

Sebelumnya, topping dilakukan dengan alkohol dengan tahun penuaan yang sama. Saat ini, metode topping bertahap menggunakan alkohol dengan masa penuaan yang lebih singkat sebagai bahan topping telah tersebar luas. Praktik produksi cognac dalam negeri dan Prancis meyakinkan bahwa metode penambahan minuman beralkohol cognac tua dengan minuman beralkohol yang lebih muda memungkinkan untuk melestarikan cadangan minuman beralkohol lama dan meningkatkan kualitasnya. Jadi, untuk topping alkohol yang berusia lebih dari 10 tahun, dapat digunakan alkohol yang berusia 3-5 tahun lebih muda, dan untuk topping minuman beralkohol berusia 5-8 tahun - 1-2 tahun lebih muda.

Metode untuk mempercepat pematangan minuman beralkohol cognac.

Dari sekian banyak metode untuk mempercepat pematangan minuman beralkohol cognac yang dikembangkan selama 50 tahun terakhir, dalam produksi cognac di Rusia, satu metode terutama digunakan - penuaan tangki minuman beralkohol cognac, yang dikembangkan oleh G.G. Agabalyants pada tahun 1954, dengan modifikasi selanjutnya. Keuntungan dari metode ini adalah pengurangan kehilangan alkohol secara signifikan dengan kemungkinan lebih besar untuk mengatur suhu dan kondisi oksigen pada penuaan. Kerugian dari metode ini adalah cognac yang diperoleh dari alkohol yang disimpan dalam tangki memiliki kualitas yang lebih rendah dibandingkan cognac yang berumur dalam tong, dan semakin tua alkohol cognac, semakin besar perbedaan kualitasnya. Hal ini disebabkan oleh kurangnya pengetahuan tentang proses fisik dan kimia yang menjamin pembentukan cognac vintage tradisional berkualitas tinggi.

Sebagian besar metode untuk mempercepat pematangan minuman beralkohol cognac didasarkan pada dampak berbagai cara fisik dan fisikokimia pada alkohol cognac atau kayu ek, serta penambahan zat ekstraktif yang diisolasi dari kayu ek olahan ke alkohol cognac sebagai akselerator pematangan.

Metode fisik pengolahan alkohol cognac dan kayu meliputi pemanasan, penyinaran UV, perlakuan ultrasonik, dan energi gelombang mikro. Metode yang paling banyak digunakan adalah perlakuan panas saja. Dalam beberapa tahun terakhir, banyak perhatian telah diberikan pada perlakuan panas awal kayu ek pada suhu 120 hingga 240 0 C, diikuti dengan mengisinya dengan alkohol cognac. Ekstrak yang diperoleh dari kayu ek yang diolah dengan cara ini secara signifikan mempercepat pematangan minuman beralkohol cognac.

Penggunaan ekstrak kayu ek kering dan cair untuk mempercepat produksi minuman keras seperti brendi telah meluas. Ekstrak ini diperoleh dengan mengekstraksi senyawa yang larut dalam air dan larut alkohol dari kayu, diikuti dengan penguapan dalam kondisi vakum hingga keadaan tertentu. Komponen utama ekstrak ini adalah tanin, lignin, flavonoid, aldehida aromatik, dan lakton.

Saat mengembangkan teknologi baru yang lebih maju untuk menua alkohol cognac dalam tangki enamel, kondisi berikut harus diciptakan:

• · menyiapkan paranada dan memprosesnya dalam kondisi yang memastikan perpindahan cepat komponen-komponen penting dari kayu ek menjadi alkohol cognac;
• · mengatur suhu penuaan minuman beralkohol cognac;
• · menjaga konsentrasi oksigen dalam alkohol minimal 100 mg/dm 3 ;
• · membuat dana tongkat tua, berumur dengan alkohol cognac selama 6-9 tahun atau lebih, untuk perlakuan panas selanjutnya, digiling menjadi keripik dan disimpan dalam tangki untuk mempercepat pematangan alkohol.

Hanya dengan memperhatikan kondisi yang ditentukan saat menua alkohol cognac dalam tangki, Anda dapat mengandalkan perolehan alkohol cognac berkualitas tinggi untuk produksi cognac biasa (brendi) dan penyimpanan untuk penuaan jangka panjang dalam tong untuk cognac antik. Percepatan signifikan dalam pematangan alkohol cognac dimungkinkan dengan meningkatkan amplitudo fluktuasi suhu dalam penyimpanan alkohol dari 15 menjadi 40 0 ​​​​C.

Campuran cognac.

Sebelum menyiapkan campuran, sampel seluruh komponen awal diambil dan dilakukan analisis fisikokimia dan organoleptik. Campuran dibuat dengan mempertimbangkan komposisi kimia dan sifat organoleptik campuran percobaan. Dengan pemilihan alkohol yang cermat, Anda dapat menghilangkan kelemahan beberapa alkohol dengan kelebihan alkohol lainnya. Kompleksitas tugas ketika memilih alkohol terletak pada kebutuhan untuk menjaga keteguhan indikator kualitas cognac jadi, sementara alkohol terus berubah selama penuaan, dan pada alkohol muda, di samping itu, fluktuasi kompleks aromatik terjadi tergantung pada karakteristik iklim. di tahun ini.

Saat memilih alkohol untuk campuran, perlu dipandu oleh komposisi kimia dan karakteristik organoleptik dari setiap batch alkohol sedemikian rupa sehingga keduanya saling melengkapi, membentuk karakteristik campuran yang harmonis dari setiap merek cognac. Jadi, beberapa alkohol mengandung lebih banyak ekstraktif, termasuk polifenol teroksidasi, sementara alkohol lainnya kurang lengkap - mengandung lebih sedikit ekstrak. Beberapa alkohol mengandung lebih banyak ester, yang lain - alkohol yang lebih tinggi, yang lain - aldehida, dll. Berkaitan dengan hal tersebut, pengembangan metode pencampuran yang menjamin kestabilan komposisi dan sifat organoleptik setiap merek cognac merupakan tugas mendesak bagi para teknolog modern. Untuk mengatasi masalah ini, dalam beberapa tahun terakhir, metode analisis instrumental yang dikombinasikan dengan teknologi komputer dan pemodelan matematika telah berhasil digunakan, yang sangat menjanjikan untuk menstabilkan kualitas cognac dan melindunginya dari pemalsuan.

Faktor yang sangat penting dalam kekhasan cognac adalah adanya lakton di dalamnya, yang terbentuk selama penuaan jangka panjang dan merupakan ciri khas cognac lama. Kurangnya lakton menghilangkan fitur spesifik cognac. Oleh karena itu, terlepas dari nama cognac dan usia rata-rata alkohol untuk pembuatannya, disarankan untuk memasukkan sejumlah kecil (5 - 7%) alkohol yang lebih tua ke dalam campuran cognac.

Dalam produksi cognac Prancis, selain komposisi kimia dan sifat organoleptik, asal usul alkohol (lingkungan) dan umurnya (minimal 4 tahun penuaan barel) juga diatur. Kriteria kualitas ini dikendalikan oleh Biro Cognac nasional. Namun yang utama adalah kepatuhan terhadap standar yang disetujui untuk nama tertentu, yang tanpanya Biro tidak akan memberikan izin untuk penjualan dan ekspornya.

Untuk melunakkan rasa dan menambah rasa manis pada cognac, gula ditambahkan dalam bentuk sirup saat diblender. Selain itu, warna ditambahkan ke cognac biasa untuk menyesuaikan warnanya. Cognac antik biasanya memiliki warna yang cukup, yang dihasilkan oleh zat ekstraktif selama proses penuaan alkohol selama bertahun-tahun, sehingga penambahan warna pada campurannya mungkin tidak diperlukan atau sangat tidak signifikan.

Di pabrik cognac Prancis, campurannya mengandung banyak alkohol dengan berbagai usia dan kekuatan, terkadang sekitar 30-40 item. Komposisi campurannya dirahasiakan, tetapi perusahaan memiliki kemampuan untuk membuat campuran yang menjamin produksi cognac dengan komposisi dan kualitas yang stabil. Dalam hal ini teknologi komputer banyak digunakan.

Teknik pencampuran.

Proses teknologi ini merupakan operasi penting, pelaksanaan yang benar menentukan kualitas cognac masa depan. Ahli cognac harus mengetahui dan memperhatikan komposisi kimia dan sifat organoleptik bahan utama dan bahan penolong. Sebelum melanjutkan dengan campuran massal, analisis rinci tentang komposisi kimia dan sifat organoleptik semua komponen campuran harus dilakukan. Kemudian menyiapkan campuran uji di laboratorium, dengan memperhatikan hasil analisis sebelumnya. Untuk tujuan ini, seperti ketika memblender anggur, ambil gelas ukur atau bejana pengukur lainnya dan pertama-tama tuangkan alkohol dari berbagai batch dan periode penuaan ke dalamnya, campur dan tentukan rasa dan aromanya. Dalam versi terbaik dari campuran eksperimental minuman beralkohol cognac, air beralkohol, sirup gula, dan pewarna ditambahkan sesuai perhitungan. Campuran tersebut tercampur rata dan dibiarkan selama 1 - 2 hari. Kali ini diperlukan untuk membangun keseimbangan antara komponen penyusun campuran. Setelah itu, campuran berpengalaman dicicipi dan karakteristik rasa serta komposisi kimianya sekali lagi diklarifikasi, dengan memperhatikan kepatuhan semua kriteria kualitas campuran dengan standar merek cognac ini.

Selama pemrosesan teknologi campuran, kandungan tanin dapat berkurang sebagian dan intensitas warna dapat menurun, yang harus diperhitungkan saat melakukan pencampuran. Jika campuran uji coba memuaskan, maka penghitungan dan pelaksanaan campuran produksi utama dimulai.

Perhitungan campuran.

Bahan pencampur untuk cognac adalah alkohol dari berbagai umur dan batch, air beralkohol, sirup gula, pewarna dan air. Saat menghitung campuran, harus diperhitungkan bahwa dengan air beralkohol, tidak lebih dari 20% alkohol anhidrat harus ditambahkan ke dalam campuran, dan kandungan gula dalam warna berkisar antara 350 hingga 500 g/dm 3 .

Contoh penghitungan campuran cognac biasa dan vintage per 1000 desiliter cognac jadi: pertama hitung jumlah pewarna dan sirup gula. Jumlah warna yang dibutuhkan ditentukan selama persiapan campuran uji berdasarkan warnanya. Misalkan untuk mendapatkan warna yang dibutuhkan pada cognac “Bintang Tiga”, Anda perlu menambahkan 3 liter pewarna dengan kandungan gula 500 g/dm 3 per 1000 dal cognac. Kadar gula dalam sirup adalah 700 g/dm3.

Volume sirup gula yang ditentukan V c ditentukan dengan rumus berikut:

Mengingat alkohol dengan kekuatan berbeda digunakan untuk pencampuran, maka perlu untuk menentukan kekuatan rata-rata tertimbang dari minuman beralkohol cognac yang dikirim ke campuran menggunakan rumus berikut:

dimana kekuatan alkohol C 1, C 2, C 3;

V 1, V 2, V 3 - volume alkohol

Volume air (dal) yang diperlukan untuk mengencerkan 1 dal alkohol cognac hingga kekuatan yang dihitung dihitung dengan rumus:

dimana C ks adalah kekuatan alkohol cognac (% vol);

C ke - kekuatan campuran (% vol);

C in - kekuatan air (air beralkohol) (% vol)

Jika kekuatan rata-rata minuman beralkohol cognac dan air beralkohol adalah 50,5% vol., dan kekuatan campuran yang dibutuhkan adalah 40,5% vol., maka jumlah air yang dibutuhkan adalah: 50,5 - 40,5 = 10. Artinya untuk setiap 40,5 dal alkohol cognac dengan kekuatan 50,5% vol., Anda perlu mengambil 10 dal air.

Setelah perhitungan, proses pencampuran sebenarnya dimulai. Untuk melakukan ini, bahan-bahan di atas, agar dapat tercampur dengan lebih baik, ditambahkan ke tangki pencampur secara berurutan seiring dengan peningkatan kepadatan - alkohol cognac, air beralkohol, air suling, pewarna dan sirup gula. Akhir pencampuran ditentukan dengan pengujian laboratorium terhadap kekuatan, kadar gula dan warna cognac. Jika perlu, kondisi campuran akhirnya disesuaikan dengan menambahkan jumlah komponen yang diperlukan sesuai perhitungan. Dalam produksi cognac, pengenceran alkohol secara bertahap adalah hal biasa. Ini secara signifikan meningkatkan kualitas cognac.

Pemrosesan dan penuaan cognac.

Setelah pencampuran, beberapa ketidakharmonisan terasa pada cognac antar komponen penyusunnya. Untuk asimilasi yang lebih baik dari komponen yang mengandung alkohol dan komponen lainnya, durasi penuaan campuran cognac berikut telah ditetapkan: untuk cognac biasa (berusia tiga, empat dan lima tahun) - setidaknya 3 bulan; untuk grup "KV" - setidaknya 9 bulan; untuk grup "KVVK", "KS" dan "OS" - setidaknya 12 bulan. Campuran cognac disimpan dalam tong, botol, atau tangki enamel. Selama periode ini, perawatan teknologi dilakukan untuk memastikan transparansi kristal dan stabilitas terhadap kekeruhan.

Penghalusan melibatkan memasukkan zat ke dalam campuran cognac yang dapat mengentalkan dan mengendapkan kelebihan tanin dan zat pewarna, serta membawa partikel tersuspensi. Lem ikan, gelatin, putih telur, bentonit dan lain-lain digunakan sebagai perekat.

Meskipun dalam praktik pembuatan anggur, masalah pemurnian anggur sebagian besar telah diselesaikan, hal yang sama tidak dapat dikatakan mengenai klarifikasi cognac. Sementara itu, kualitas cognac, bersama dengan indikator lainnya, ditentukan oleh transparansi dan ketahanannya terhadap kekeruhan selama satu tahun atau lebih. Metode yang digunakan untuk memurnikan cognac dipindahkan dari industri anggur ke produksi cognac tanpa memperhitungkan ciri spesifik komposisi cognac. Akibatnya, selama pemrosesan teknologi, ada kasus penurunan kualitas, klarifikasi yang buruk, dan ketidakstabilan produk jadi terhadap kekeruhan. Untuk penghalusan cognac digunakan lem ikan, gelatin, putih telur dan lain-lain.

Lem ikan adalah kolagen yang diperoleh dari kantung renang ikan, terutama ikan sturgeon. Lem ikan membengkak sangat lambat di dalam air. Untuk mempercepat prosesnya, air sedikit diasamkan dengan asam sitrat. Selama pembengkakan yang berlangsung dua hari, air diganti dua atau tiga kali untuk menghilangkan bau amis. Lem yang bengkak dilewatkan melalui saringan, dan gumpalan yang dihasilkan diperas dengan kuas. Ketika lem membentuk massa agar-agar, larutan 1% dibuat darinya, yang ditambahkan air suling (100 liter air per 1 kg lem kering). Solusinya tercampur rata dan ditambahkan ke cognac dengan takaran 0,3 - 0,4 kg lem kering dal cognac.

Cognac yang mengandung sedikit tanin diklarifikasi dengan lem ikan, karena lem ikan sedikit mengurangi kandungan tanin dan rasa kayu ek yang kasar mungkin tetap ada setelah dihaluskan. Kegagalan menempel dengan lem ikan dapat disebabkan oleh berbagai alasan, namun yang utama adalah tingginya kandungan tanin pada cognac dan kondisi suhu yang rendah. Pada suhu di bawah 10 0 C, proses penempelan berlangsung lambat dan tidak memberikan hasil yang baik. Suhu terbaik untuk pelapisan adalah 15 -18 0 C. Jika klarifikasi cognac dengan lem ikan gagal, hasil yang baik dapat dicapai dengan menggunakan gelatin. Biasanya gelatin mudah larut dalam air yang dipanaskan hingga 35 - 40 0 ​​​​C. Saat dihaluskan, ditambahkan ke cognac dalam bentuk larutan 1%. Perlu dicatat bahwa gelatin mengubah warna sebagian cognac. Ini adalah fenomena yang tidak diinginkan yang harus diperhitungkan, terutama dalam kasus denda cognac lama. Hasil yang baik diperoleh dengan menghaluskan campuran dengan putih telur, sehingga tidak menyebabkan perekatan berlebih.

Dosis bahan perekat ditentukan dalam kondisi laboratorium. Berbagai dosis bahan halus yang telah disiapkan sebelumnya ditambahkan ke cognac. Setelah itu, isi botol dikocok secara menyeluruh dan dibiarkan jernih di ruangan yang sama tempat cognac untuk dihaluskan disimpan. Setelah 4 - 5 jam, amati sifat pembentukan serpihan dan kemajuan klarifikasi. Biasanya pada akhir hari pertama atau awal hari kedua cognac diklarifikasi sepenuhnya. Kemudian ditentukan berapa dosis minimalnya dan dengan bahan perekat apa agar diperoleh hasil terbaik. Setelah itu, mereka menghitung jumlah gelatin yang dibutuhkan untuk seluruh volume campuran dan mempersiapkan operasi teknologi ini; periksa kebersihan piring, timbang lem, dll. Saat melakukan pengujian penyelesaian, perhatikan untuk menghindari perekatan yang berlebihan, karena dalam hal ini sejumlah zat protein tetap berada di dalam cognac, yang setelah dibotolkan dapat membentuk endapan. Agar klarifikasi berhasil, bahan halus harus dimasukkan secara bertahap dan didistribusikan dengan cepat ke seluruh massa cognac. Dalam hal ini, Anda harus memberikan preferensi untuk memasukkan zat halus ke dalam aliran, memompa campuran “ke arah Anda sendiri” atau menggunakan mixer baling-baling stasioner.

Setelah mencampur campuran, saya membiarkan cognac selama 10 - 15 hari, dan jika penghalusan dilakukan pada suhu rendah, penuaan perlu diperpanjang hingga 20 - 22 hari. Selama periode ini, sedimen memiliki waktu untuk terbentuk dan rontok di dalam cognac. Setelah itu, bagian yang telah diklarifikasi dikeluarkan dari sedimen dan cognac kemudian disimpan dalam botol, tong atau tangki enamel. Durasi penuaan untuk cognac biasa minimal 3 bulan, untuk vintage - minimal 6. Lamanya penuaan ini disebabkan oleh kebutuhan untuk mengasimilasi komponen-komponen yang termasuk dalam campuran.

Endapan perekat dikelompokkan, dituangkan ke dalam tong atau tangki, dan setelah 3-5 hari cognac yang telah diklarifikasi dikeluarkan dari sedimen, dan bagian yang kental disaring pada saringan kain. Setelah masa penuaan berakhir, penyaringan halus dilakukan, dan, jika perlu, perlakuan dingin dan penyaringan dingin, diikuti dengan pengemasan produk jadi ke dalam botol. Akibat penghalusan cognac, kandungan tanin berkurang paling banyak, dan jumlah zat besi juga berkurang sebagian.

Di Prancis, cognac tidak diglasir, tetapi hanya diolah dengan dingin dan disaring. Stabilitas cognac terhadap kekeruhan dipastikan melalui kontrol ketat atas semua proses teknologi.

Cognac antik di Rusia juga tidak memerlukan penghalusan, sedangkan cognac biasa dalam banyak kasus memerlukan penghalusan karena waktu penuaan yang tidak mencukupi dan adanya kelebihan komponen kayu dengan berat molekul tinggi yang dapat membentuk sedimen selama penyimpanan produk kemasan di rantai ritel. Terutama banyak tanin yang tidak teroksidasi, yang mampu membentuk sedimen, terkandung dalam minuman beralkohol cognac yang disimpan dalam tangki, yang sekali lagi menegaskan perlunya penuaan gabungan - 2 tahun pertama di dalam tangki, dan kemudian di dalam tong.

Menempel dengan koloid protein lebih banyak ruginya daripada manfaatnya. Oleh karena itu, jenis perawatan ini sebaiknya hanya digunakan dalam kasus luar biasa untuk memperjelas cognac biasa. Cara paling efektif untuk menstabilkan cognac dari kekeruhan adalah dengan mengolahnya dengan penyaringan dingin dan dingin.

pemalsuan bahan anggur alkohol cognac

Ini telah lama mendapatkan popularitas di kalangan pecinta minuman keras. Alkohol ini memiliki rasa yang cerah, aroma yang kaya dan warna kuning. Meskipun tempat kelahiran minuman ini secara historis adalah Perancis, saat ini minuman tersebut juga diproduksi di negara lain. Namun, cognac terbuat dari apa dan teknologi produksinya tetap tidak berubah.

Cerita

Prancis adalah negara kebun anggur. Itu juga menjadi tempat kelahiran cognac, yang dibuat dari varietas anggur khusus. Sejarah "anggur vodka", demikian sebutan cognac, dimulai pada masa penaklukan Romawi atas Galia. Di Roma Kuno, mereka juga menanam anggur dan memproduksi anggur, tetapi kualitasnya sangat berbeda dengan produk yang dibuat di tanah Prancis.

Bangsa Galia sudah aktif dalam produksi anggur, sehingga bangsa Romawi menebang sebagian besar kebun anggur di wilayah yang ditaklukkan sehingga anggur lokal tidak dapat bersaing dengan produk kekaisaran. Hanya ada beberapa kebun anggur yang tersisa di Prancis, termasuk di provinsi Poitou di tepi Sungai Charente yang indah. Kota Cognac juga terletak di sini. Tanah di tempat ini subur sehingga kualitas yang dihasilkan terbaik. Kapal-kapal dari negara-negara tetangga datang ke sana untuk mengisi palka mereka dengan tong-tong anggur Prancis.

Namun, pada abad ke-16, Poitou mulai memproduksi anggur dalam jumlah besar sehingga kualitasnya menurun tajam. Para pelaut tidak mengangkut minuman tersebut ke tempat tujuan, karena minuman tersebut cepat rusak. Hanya satu abad kemudian, pembuat anggur Prancis muncul dengan ide menyuling anggur, seperti yang dilakukan apoteker dan alkemis untuk mendapatkan alkohol obat. Pengrajin lokal merancang alat penyulingan khusus. Sekarang pembuat anggur menerima alkohol cognac yang tidak rusak selama transportasi. Beberapa tahun kemudian, teknologi distilasi ganda ditemukan.

Orang Prancis mengetahui bahwa "anggur vodka" meningkatkan rasanya jika disimpan dalam waktu lama selama perang dengan Inggris pada awal abad ke-18. Jalur perdagangan laut diblokir, sehingga minuman beralkohol disimpan dalam tong kayu ek di gudang bawah tanah kota. Belakangan, warga kota Cognac terkejut melihat betapa nikmatnya minuman tersebut. Sejak itu, minuman beralkohol tersebut hanya disimpan dalam tong kayu ek.

Bagaimana minuman terbaik di dunia dibuat

Hanya produsen di kota dengan nama yang sama di Prancis dan beberapa wilayah di departemen Charente yang berhak memproduksi cognac. Produksi cognac di sana dilakukan sesuai dengan teknologi kuno menggunakan kubus distilasi yang dirancang sesuai dengan model perangkat pertama.

Untuk membuat minumannya, digunakan anggur yang ditanam di perkebunan khusus dengan tanah berkapur. Iklimnya tidak boleh kering dan dingin. Tidak semua varietas cocok untuk produksi, karena cognac hanya dibuat dari varietas anggur yang menghasilkan jus tidak berwarna. Paling sering ini adalah spesies putih dan merah muda. Varietas yang cocok adalah:

• pucat jelek;
• pucat sekali;
• Colombard;
• bergerak;
• Semillon.

Varietas ini akan matang pada bulan Oktober, saat panen anggur dimulai. Buah beserta bijinya segera dikirim ke mesin press untuk mendapatkan wort. Setelah beberapa minggu fermentasi, produsen memperoleh anggur anggur. Itu dikirim untuk distilasi sekunder. Untuk menghasilkan 1 liter cognac, diperlukan sekitar 10 liter anggur anggur, karena keluarannya menghasilkan 3 fraksi. Untuk produksi selanjutnya hanya digunakan fraksi ke-2 dengan kekuatan optimal (70%), rasa dan aroma.

Pada awal April, minuman tersebut dituangkan ke dalam tong kayu ek. Banyak perhatian diberikan pada wadah tempat minuman disimpan. Untuk menyimpan cognac, tong dibuat dari kayu tua. Desain pengikatnya tidak menggunakan paku atau bagian logam lainnya yang dapat merusak cita rasa minuman. Barel disimpan pada suhu +15°C. Anggur vodka harus berumur minimal 3 tahun.

Orang Prancis tidak kalah bangganya dengan minuman keras dibandingkan dengan anggur. Mereka pilih-pilih tentang teknologi produksinya, mulai dari kondisi penanaman bahan mentah. Orang Prancis percaya bahwa pelanggaran sekecil apa pun terhadap aturan pembuatan minuman akan menyebabkan penurunan kualitasnya. Namun, “anggur vodka” saat ini diproduksi di banyak negara.

Bahan dan teknologi produksi di Rusia

Undang-undang Eropa melarang penggunaan nama "cognac" untuk memberi label minuman beralkohol yang diproduksi di luar departemen Charente. Jika produsen dari negara lain menggunakan kata ini, mereka wajib menambahkan nama tempat produksinya. Oleh karena itu, di rak-rak toko Anda dapat menemukan "cognac Rusia", "cognac Armenia", dll.

Tidak semua varietas anggur cognac dapat ditanam dalam kondisi iklim Rusia. Oleh karena itu, varietas anggur lain digunakan untuk membuat minuman di Rusia: Aligote, Plavai, Kleret, Rkatsitele, dll.

Dari segi teknologi, produksi cognac di Rusia juga memiliki ciri khas tersendiri. Produk Rusia dibedakan oleh warna emas cairannya. Warna ini diperoleh melalui penggunaan air terionisasi, sirup gula, pewarna alami, dan alkohol wangi dalam produksi. Komponen yang sama ini memberikan aroma asli pada minuman Rusia.

Namun, di Rusia hanya sedikit pabrik yang bisa membanggakan produk berkualitas tinggi. Ini adalah pabrik cognac Derbent, Kizlyar dan Novokubansky. Produsen lain memasok pasar dengan produk berkualitas rendah atau palsu. Produksi cognac di perusahaan semacam itu telah mulai beroperasi.

Membuat cognac di rumah

Anda tidak perlu pergi ke Prancis untuk mendapatkan produk yang bagus, karena banyak pecinta minuman yang membuat cognac di rumah. Ada banyak varietas anggur yang cocok untuk membuat “anggur vodka”. Yang utama adalah mengikuti teknologi.

Buah anggur dipisahkan dari cabangnya dan dihancurkan bersama bijinya. Buahnya bahkan tidak dicuci agar tidak menghilangkan ragi liar dari permukaannya. Gula pasir ditambahkan ke dalam massa dan dikirim ke wadah fermentasi selama 4-5 hari. Busa dari permukaan harus dihilangkan.

Kemudian massa disaring, dibotolkan dan ditutup dengan sarung tangan karet. Cairan tersebut kembali dikirim untuk fermentasi di tempat yang hangat dan gelap. Tahap ini memakan waktu hingga 8 minggu. Setelah itu, cairan harus dialirkan melalui minuman keras sebanyak 2 kali.

Bagaimana membedakan minuman bintang dari yang palsu

Dipercayai bahwa Anda tidak boleh memilih cognac sebagai hadiah jika Anda tidak mengerti alkohol, karena Anda mungkin mendapatkan yang palsu. Untuk membuat pengganti, mereka tidak menggunakan alkohol anggur, tetapi alkohol sederhana. Minuman ini tidak disimpan dalam tong kayu ek, karena memakan waktu dan mahal, tetapi disimpan dalam wadah yang lebih sederhana. Agar cairan memperoleh warna dan aroma cognac yang khas, perasa dan pewarna ditambahkan ke dalamnya.

Namun, Anda tidak perlu mengetahui segalanya tentang cognac untuk memilih produk yang berkualitas. Pertama-tama, Anda harus melihat harganya. Satu liter produk muda tidak boleh kurang dari 500 rubel. Harga minuman tua lebih tinggi. Informasi tentang penuaan dicetak pada label bermerek.

Produsen lebih suka mengemas produknya dalam botol yang bentuknya rumit. Tutup botol selalu terpasang rapat, label direkatkan rapat, dan stempel pajak ditempelkan di atasnya. Jika ketentuan ini tidak terpenuhi, produk tersebut mungkin palsu.

Pastikan untuk membaca bahan-bahannya. Minuman yang mengandung perasa atau etil alkohol kualitasnya buruk. Jika Anda membalik botolnya, cognac yang sudah tua tidak akan mengalir ke dinding. Setelah membuka tutup botol, cairannya tidak akan berbau alkohol. Produk palsu mungkin juga memiliki aroma vanilla. Beginilah cara oknum produsen menutupi bau alkohol.

Seperti yang berani diasumsikan banyak orang, cognac Latgale diproduksi di Latgale. Ya, itu benar sekali. Namun kini muncul pertanyaan - negara macam apa ini? Saat ini, negara seperti itu tidak ada, lebih tepatnya, ia memiliki nama yang sedikit berbeda - Latvia. Dan Latgale adalah nenek moyangnya. Jadi, kembali ke cognac. Resep ini dianggap salah satu resep paling kuno.

• Basis alkohol (pilihan apa pun, tetapi gunakan nabati dengan benar) – juga 3 liter
• Tentu saja, kulit kayu ek 2-3 sdm.
• Gula – 2-4 sdm. (tergantung selera selera)
• Air suling – 2 sdm.
• Ketumbar – 4-6 butir
• Asam sitrat - sejumput kecil
• Dan bahan rahasianya adalah sepotong pala (sekitar 1/5)

Cognac Latgalian buatan sendiri

• Teknologinya tidak terlalu berbeda dengan opsi sebelumnya, namun ada beberapa trik kecil.
• Untuk menghindari rasa pahit, kulit kayu ek sebaiknya dituangkan terlebih dahulu dengan air mendidih dan dibiarkan selama 5 menit.
• Untuk memastikan rempah-rempah mengungkapkan seluruh isi dan memberikan minuman sisa rasa yang tak terlukiskan, cincang halus kacang dan ketumbar.
• Dalam hal ini, gula diencerkan dengan air dan dibakar sampai larut sepenuhnya. Terakhir tambahkan asam sitrat dan segera angkat.
• Langkah terakhir adalah menghubungkan semua komponen. Artinya, ada karamel, kulit kayu ek, dan nabati.
• Minuman ini akan siap dalam seminggu. Ciri khasnya adalah warna kemerahan. Jika Anda ingin mendapatkan warna yang lebih berair, rasa yang kaya dan aroma yang kaya, maka tambah periode tingturnya. Namun waktu maksimalnya adalah sebulan.

Pertama, beberapa fakta menarik tentang apa itu cognac

Mari kita segera hilangkan semua jembatan dan katakan bahwa cognac hanyalah yang diproduksi di enam crus tertentu, yaitu wilayah, di satu provinsi Prancis, yang diproduksi dengan kepatuhan ketat terhadap teknologi. Omong-omong, cerita yang sama juga terjadi pada sampanye - hanya anggur bersoda yang hanya diproduksi di wilayah Champagne di Prancis yang dapat disebut demikian, dan hanya itu.

Enam crus (atau tujuh sebutan):

Cognac. Ini adalah nama yang dapat digunakan oleh produsen cognac resmi mana pun di wilayah tersebut

Sampanye Agung atau Sampanye Sirip Besar;

Sampanye Kecil atau Sampanye Sirip Kecil;

perbatasan;

Feng Bua;

Bon Bois;

Bois Ordinaire.

Selain itu, persyaratan ketat untuk kepatuhan terhadap teknologi persiapan cognac bukanlah hal yang berlebihan atau mitos. Di enam wilayah provinsi Charente tempat produksi cognac asli, bahkan ada badan khusus, polisi, yang memeriksa apakah teknologi ini sepenuhnya dipatuhi.

Seseorang bisa masuk penjara tidak hanya karena ketidakpatuhan terhadap teknologi, tetapi bahkan karena bereksperimen dengan minuman yang dianggap suci bagi mereka. Dan ada preseden seperti itu: produsen berakhir di penjara selama beberapa tahun dan kehilangan lisensi selama sisa hidup mereka. Beginilah cara menghina kehormatan cognac Prancis!

Meskipun tentu saja perlu diklarifikasi bahwa cognac sama sekali tidak ditemukan oleh orang Prancis, tetapi oleh Belanda. Tapi itu adalah cerita lain.

Jadi, ingatlah sekali dan untuk selamanya: cognac (Cognac) hanya diproduksi di provinsi yang telah kami sebutkan di atas. Segala sesuatu yang lain adalah brendi. Artinya, jika Anda berjalan kaki 20 menit dari Charente ke provinsi lain, semuanya di Prancis, dan cognac juga diproduksi di sana, itu tetap bukan cognac, tetapi eksklusif brendi.

Pertanyaan lain pun muncul: mengapa minuman buatan Rusia masih berani mencantumkan nama “cognac”? Tetapi karena Prancis sudah lelah menuntut dan menjelaskan kepada semua orang, termasuk Armenia dan Georgia, bahwa cognac hanya dapat diproduksi di satu tempat di dunia - di sini, mereka menyerah dalam hal ini.

resep

Dengan menggunakan metode ekspres, cognac instan dapat dibuat menggunakan nabati buatan sendiri. Resep ini sangat ideal ketika hanya tinggal beberapa hari lagi sebelum acara perayaan, dan Anda benar-benar ingin mengejutkan tamu Anda dengan minuman ajaib.

Komponen:

• nabati (Anda juga bisa menggunakan vodka) – 3 liter;
• gula pasir – 3 sendok makan;
• teh hitam (sebaiknya premium) – 1 sdm. sendok;
• daun mint – 1 sendok makan;
• allspice – 4 – 5 kacang polong;
• cabai – 1 buah;
• vanilin - di ujung pisau.

Untuk menyiapkan cognac instan yang memiliki rasa dan aroma luar biasa, Anda perlu mengikuti beberapa langkah sederhana

Penting untuk tidak mengubah apa pun, tetapi mengikuti semua instruksi yang ditentukan dalam resep dengan ketat.

Teknologi memasak:

Awalnya, Anda harus menyiapkan wadah kaca dengan volume yang sesuai. Alangkah baiknya jika wadah ini terbuat dari kaca berwarna gelap.

Pertama, semua komponen yang ditunjukkan dalam resep ditempatkan dalam wadah yang sudah disiapkan, kemudian semuanya diisi dengan nabati atau vodka, dan diaduk rata. Wadah tersebut dipindahkan ke tempat gelap dan dibiarkan di sana selama sepuluh hari.

Setelah jangka waktu yang ditentukan, komposisi disaring melalui kain kasa. Cognac buatan sendiri harus disajikan pada suhu kamar. Para tamu akan menghargai mahakarya cognac buatan sendiri.

Jenis cognac dan waktu penuaan minuman

Saat ini, ada klasifikasi yang menyiratkan kepatuhan yang cermat terhadap aturan dan kanon yang telah ditetapkan oleh undang-undang Prancis. Klasifikasi membantu mengatur pengumpulan, penyulingan dan jumlah cognac yang diproduksi.

Di bawah ini adalah tanda usia paling populer untuk cognac. Bahkan "VS" muda memiliki lebih dari lima puluh sinonim yang tersedia untuk dicetak. Pada awalnya, cognac akan diekspor terutama ke Inggris, sehingga sebagian besar label pada labelnya adalah singkatan dari kata-kata bahasa Inggris.

• VS. Terkadang singkatan ini berarti Sangat Unggul. Faktanya, penguraian kode ini salah. Pilihan yang benar adalah Sangat Istimewa, yang dapat diterjemahkan sebagai “Unik” atau “Sangat Tidak Biasa”. Alkohol untuk cognac ini berumur setidaknya dua tahun. Usia suatu minuman ditentukan oleh komponen termuda dalam komposisinya. Sekalipun kita membayangkan alkohol disimpan dalam tong selama satu abad (yang, omong-omong, tidak mungkin atau sangat mahal), tetapi 10% komposisinya hanya bertahan 2 tahun, menurut undang-undang akan dianggap VS. Oleh karena itu, VS adalah cognac yang berusia minimal dua tahun, meskipun minuman beralkohol lain dalam komposisinya juga berusia sama.
• VSOP. Sangat Istimewa Old Pale secara harfiah diterjemahkan sebagai “unik, tua dan putih.” Cognac ini menjadi pucat setelah beberapa tahun penuaan, tetapi memiliki warna emas yang mulia.
• XO. Ekstra Tua - “sangat tua”. Usia minimum cognac tersebut dianggap enam tahun.
• Hors d'Age - "tanpa waktu." Istilah ini mengacu pada minuman beralkohol yang usianya telah melampaui batas CW, atau jika usia minuman beralkohol termuda tidak dapat ditentukan. Paling sering, tanda seperti itu ditemukan pada botol Armagnac, tetapi botol cognac juga sering dihias hanya dengan label seperti itu.
• Napoleon adalah sebutan untuk cognac yang usianya kurang lebih mencapai 5,5 tahun.

Sumber foto pixabay.com

Oleh karena itu, jika Anda membeli sebotol cognac dari tempat yang tidak diragukan lagi, terlebih lagi botol tersebut dilengkapi dengan tanda yang menunjukkan umurnya, Anda tidak perlu ragu lagi dengan kualitas minumannya.

Ciri khas produksi cognac Rusia

Pabrik pertama yang memproduksi cognac didirikan di wilayah Kaukasus pada tahun 1881, Kizlyar dan Tbilisi, dan di Yerevan pada tahun 1890. Penciptaan minuman baru menjadi sebuah inovasi dan mendatangkan keuntungan besar sehingga Kaukasus mendirikan lebih dari sepuluh pabrik cognac hanya dalam waktu lima tahun. Pada saat yang sama, Chisinau dan Bessarabia menjadi kaya akan pabrik cognac.

Di wilayah Uni Soviet, brendi Moldavia, Kizlyar, dan Georgia mendapatkan popularitas besar. Di Rusia, cognac merupakan produk wine dengan kandungan etil alkohol sekitar 40,0%. Itu terbuat dari sulingan yang diperoleh melalui distilasi fraksionasi bahan anggur yang dihasilkan dari anggur Vitis vinifera. Setelah itu, campuran tersebut didiamkan dalam wadah yang terbuat dari kayu ek untuk jangka waktu minimal tiga tahun, mirip dengan tradisi lama pengangkutan minuman beralkohol.

Selama periode Soviet, klasifikasi cognac Rusia dibuat, yang didasarkan pada pembagian minuman beralkohol ke dalam kelas-kelas seperti biasa, vintage, dan koleksi. Minuman biasa adalah produk beralkohol yang telah berumur minimal tiga, empat atau lima tahun, yang dibuktikan dengan sejumlah tanda bintang pada label produk beralkohol.

Cognac antik dapat berumur enam hingga dua puluh tiga tahun. Dalam klasifikasi ini dibedakan sebagai berikut:

• KV (Cognac Aged), yang masa pakainya berkisar antara enam hingga delapan tahun.
• KVVK (Aged Cognac dengan Kualitas Tertinggi) – usia berkisar antara delapan hingga sepuluh tahun.
• KS (Cognac Old) - perkiraan usia - sepuluh hingga dua belas tahun.
• OS (Sangat Tua) - penuaan berkisar antara dua belas hingga dua puluh tiga tahun.

https://www.youtube.com/embed/NqWgKYmswK0

Resep cepat untuk kopi cognac

foto dari situs nastilopew.pp.ua

Jika opsi sebelumnya mengurangi rangsangan sistem saraf, maka alkohol menurut resep ini, sebaliknya, menyegarkan dengan sempurna. Cognac ini harus disiapkan untuk liburan yang menyenangkan atau pertemuan yang bising.

Bahan-bahan

• 2 liter vodka;
• 3 sdt kopi giling;
• 1 sendok teh teh hitam daun lepas;
• 40 g keripik kayu ek;
• 3 merica hitam;
• 5 kuntum cengkeh;
• 1 adas bintang;
• 1/3 sdm. air;
• sejumput pala;
• ¼ sdt. gula vanila;
• warna karamel.

Buat dan jadilah kreatif

Resep cognac buatan sendiri cocok dengan hampir semua bumbu. Jika Anda suka kayu manis atau kapulaga, tambahkan sejumput bumbu. Hanya saja, jangan berlebihan dalam kuantitasnya, karena tidak ada satu rasa pun yang dominan.

foto dari situs cafe-konditer.ru

Persiapan

Untuk lebih spesifiknya, teknik memasak ini akan sedikit mengurangi kekuatan alkohol dengan menambahkan air. Namun berbekal kalkulator, mudah untuk menghitung bahwa kerugiannya akan kurang dari 1,5%, dan rasanya sama sekali tidak terlihat.

• Ambil teko kopi atau panci kecil, tuangkan kopi, teh, dan semua bumbu yang diperlukan ke dalamnya.
• Seduh kopi yang sudah dibumbui di atas api dan dinginkan hingga suhu kamar.
• Tempatkan keripik kayu ek dalam toples kaca, tuangkan kopi dengan bumbu dan isi semuanya dengan vodka.
• Tutup toples dengan penutup dan biarkan meresap di tempat gelap selama 2-3 minggu. Jika tenggat waktu tidak mendesak, cognac dapat diinfus hingga satu bulan, tetapi tidak lebih, jika tidak, rasanya akan menjadi terlalu kaya.
• Saring tingtur melalui saringan kain kasa dan warnai dengan warna karamel.

Sebelum mencicipi, diamkan minuman selama beberapa hari untuk menstabilkan buketnya. Tentu saja, penuaan dua minggu tidak memungkinkan kita untuk mengklasifikasikan resep ini sebagai resep super cepat, tetapi untuk menyiapkan cognac jangka waktu seperti itu mungkin dianggap singkat.

Ekstraksi, fermentasi dan distilasi

Teknologi produksi cognac, pada umumnya, melibatkan penggunaan varietas anggur putih khusus, Ugni Blanc. Dengan tingkat keasaman yang tinggi dan masa pemasakan yang relatif lambat, buah anggur ini memiliki ciri hasil yang tinggi dan ketahanan terhadap berbagai penyakit dan hama. Beberapa perusahaan cognac kecil menggunakan Colombard, Folle Blanche dan Montille untuk kebutuhan mereka. Namun, varietas anggur ini, yang menghasilkan minuman anggur yang lebih cerah, aromatik, dan kaya, sangat berubah-ubah dan memerlukan perawatan yang cermat.

Hanya sedikit orang yang memikirkan bagaimana cognac dibuat. Minuman gourmet yang mulia ini disukai dan dihargai oleh banyak orang. Ini populer di kalangan pria dan wanita. Warna ruby ​​​​​​yang gelap, berkilauan dengan kilauan keemasan di bawah sinar cahaya, dan aroma buah cognac pedas yang mempesona tidak akan membuat siapa pun acuh tak acuh.

1

Minuman para bangsawan, sybarites, dan juga para pebisnis, politisi, penguasa dan penentu nasib. Mereka menikmatinya setelah makan siang dengan cerutu, saat makan malam bisnis, atau kencan romantis. Untuk menciptakan sebuah mahakarya seni pembuatan anggur membutuhkan keterampilan virtuoso, kesabaran, dan kerja keras selama bertahun-tahun.

Cognac adalah minuman beralkohol berkekuatan tinggi. Itu dibuat dari varietas anggur tertentu menggunakan teknologi yang dikontrol secara ketat. Ini adalah sejenis brendi. Kata "brendi" diterjemahkan sebagai "anggur yang dibakar". Minuman ini mendapat nama ini karena proses produksinya, di mana anggur muda disuling menjadi alkohol. Penyulingan atau "pembakaran" anggur membantu menjaga kualitasnya selama penyimpanan.

Sejarah asal usul cognac

Pada abad ke-17, mereka kebanyakan meminum anggur muda karena cepat rusak. Sulit untuk melakukan transportasi jarak jauh. Penemuan proses distilasi memecahkan masalah ini. Alkohol anggur menempati volume yang jauh lebih kecil dan tidak rusak. Dengan demikian, penyulingan membantu mengurangi beban pajak yang dikenakan pada anggur pada saat itu. Implikasinya, konsumen akan menyusun kembali minuman tersebut dengan menambahkan air.

Namun, “konsentrat” tersebut ternyata sangat enak rasanya. Belakangan mereka menemukan hubungan antara kualitas minuman dan keterlambatan pengangkutannya. Ternyata tong kayu ek tempat arwah anggur diangkut memberikan kelembutan, aroma yang nikmat, dan warna emas yang luar biasa. Dari sinilah muncul berbagai macam brendi, yang kemudian disebut cognac.

Selama periode Soviet, brendi apa pun disebut cognac. Namun cognac asli hanya diproduksi di daerah sekitar kota Cognac di Perancis. Di sanalah kebun-kebun anggur terbaik pada abad ke-17 berada. Produsen berusaha dengan cermat mematuhi aturan pembuatan cognac, mencapai hasil yang cemerlang. Pada saat yang sama, perusahaan pertama mulai bermunculan yang hanya mengkhususkan diri dalam produksi cognac - rumah cognac. Salah satunya, Augier, masih ada. Produk-produknya dengan cepat menjadi populer di banyak negara Eropa. Minuman tersebut disebutkan dalam dokumen berbahasa Inggris pada periode itu.

Sepanjang abad ke-18, teknologi produksi cognac terus ditingkatkan. Pada saat yang sama, rumah cognac dibuat secara massal. Salah satunya adalah Hennessy yang dikenal luas saat ini, didirikan di tanah Prancis oleh orang Irlandia Richard Hennessy. Dengan berkembangnya perdagangan, ketenaran dunia datang pada minuman tersebut.

2

Pada tahun 1891, hak atas nama cognac ("cognac") dilindungi undang-undang untuk pertama kalinya. Negara-negara peserta Konferensi Madrid menandatangani perjanjian yang menetapkan namanya untuk produk tertentu. Belakangan, hak atas nama minuman tersebut berkali-kali dijamin dengan berbagai undang-undang dan keputusan. Dokumen-dokumen tersebut menguraikan batas-batas yang jelas dari wilayah di mana cognac ditanam dan diproduksi, varietas anggur tertentu diidentifikasi, dan teknologi produksi serta dokumentasi dijelaskan dengan detail terkecil.

Produksi cognac

Pembuatan cognac adalah proses yang panjang dan membutuhkan perhatian yang terus-menerus di setiap tahapnya. Menciptakan minuman yang mulia disebut seni, karena kesalahan sekecil apa pun dapat merusak hasilnya. Cognac yang enak dimulai dengan anggur berkualitas. Menumbuhkannya membutuhkan keahlian khusus. Cognac, seperti sampanye, adalah ciri khas Perancis.

3

Produksi cognac dimulai dengan budidaya anggur. Paling sering, varietas anggur putih Trebbiano ditanam untuk tujuan ini. Di Perancis dikenal dengan nama Ugni Blanc. Varietas ini terkenal dengan hasil tinggi dan ketahanan terhadap penyakit. Hal ini sebagian menjelaskan tingginya prevalensinya di dunia. Trebbiano matang dengan lambat dan memiliki tingkat keasaman yang tinggi. Ini memberikan aroma bunga dengan sedikit bumbu pada minuman.

Anggur Trebbiano

Selain varietas ini, varietas Folle Blanche, Colombard dan Monthil dapat digunakan untuk membuat cognac. Varietas anggur ini berubah-ubah dan mahal untuk ditanam, tetapi memberikan minuman rasa yang lebih kaya dan aroma yang lebih cerah. Folle Blanche memberikan aroma violet dan linden. Cognac dari varietas Colombard memiliki buket muda yang tajam, kuat. Variasi Montil memberi minuman aroma yang halus.

Bahan anggur terbaik untuk membuat cognac diperoleh di tanah yang kaya akan endapan kapur, di daerah dengan iklim sedang dan jumlah curah hujan yang dibutuhkan. Inilah kondisi ideal yang diciptakan oleh alam di sekitar kota Cognac. Di bawah lapisan tipis tanah subur terdapat lapisan kapur tebal yang kedalamannya mencapai puluhan meter. Lapisan kapur dan kekurangan air menghambat tanaman merambat. Namun, dalam kondisi inilah anggur mencapai karakteristik yang diperlukan untuk produksi cognac berkualitas tinggi.

Tanaman anggur ditanam di tanah dalam barisan dengan jarak minimal 3 m satu sama lain. Pada jarak ini, semak-semak menerima sinar matahari secara maksimal dan tidak saling menaungi. Selain itu, penanaman ini menyederhanakan pemanenan buah anggur secara mekanis, yang dilakukan pada bulan Oktober. Meskipun beberapa perkebunan masih menggunakan pemanenan manual, banyak pembuat anggur yang sudah menggunakan proses ini secara mekanis. Mekanisasi memungkinkan Anda mengurangi biaya produk.

4

Segera setelah buah anggur dipanen, buah beri disortir, membuang buah yang masih mentah dan busuk. Jus anggur diperas dari bahan mentah dalam pengepres horizontal, sehingga biji anggur tidak hancur selama ekstraksi.

Jus segar segera dikirim untuk fermentasi. Standar produksi cognac melarang penambahan gula pada tahap fermentasi. Juga tidak ada klarifikasi, penyaringan atau sentrifugasi jus. Penggunaan antiseptik dan antioksidan sulfur dioksida tidak dilarang keras.

Tahap ekstraksi dan fermentasi dikontrol dengan sangat ketat. Mereka dianggap menentukan kualitas cognac di masa depan.

Fermentasi sari buah berlangsung kurang lebih 3-4 minggu, sehingga terbentuklah anggur muda. Ini sangat kering dan rendah alkohol (alkohol 8-9%). Sebelum distilasi, disimpan dalam endapan ragi. Saat anggur difermentasi, rasanya menjadi lebih halus dan lembut, dan keasamannya menurun.

5

Penyulingan (distilasi) dilakukan di pabrik cognac pada akhir Maret tahun berikutnya setelah buah anggur dipanen. Anggur yang akhirnya difermentasi disuling dua kali. Pada saat yang sama, mereka berusaha mengeluarkan minyak fusel dari cairan sebanyak mungkin.

Untuk penyulingan digunakan wadah tembaga khusus yang disebut alembic charentais. Tembaga dipilih untuk produksi kubus karena ketahanannya terhadap asam tartarat. Alat tersebut terdiri dari ketel ekstraksi, tutup berbentuk bawang, dan tabung. Tabung itu berangsur-angsur berubah menjadi kumparan. Ketel dipanaskan dengan api, dan cairan yang melewati koil didinginkan.

Proses distilasi terdiri dari dua tahap.

Pada tahap pertama, keluar cairan keruh - alkohol mentah. Kekuatannya mencapai 32%. Cairan pertama ("kepala") dan yang terakhir ("ekor") tidak dikumpulkan, karena mengandung komponen aromatik yang tidak perlu.

Pada tahap kedua, penyulingan berulang dilakukan, yang memungkinkan diperolehnya minuman beralkohol dasar cognac berkualitas tinggi. Distilasi sekunder memerlukan keahlian dan perhatian khusus. Ini disebut bon chaaffe, yang diterjemahkan sebagai “pemanasan yang baik”. Alkohol mentah disuling secara perlahan dan hati-hati selama 12 jam. Dalam hal ini, “kepala” dan “ekor” dari produk akhir juga dikecualikan. Cairan rata-rata dengan kekuatan 68-72% inilah yang dikirim ke tong kayu ek.

6

Semangat cognac disimpan dalam tong kayu ek setidaknya selama 30 bulan. Ini adalah periode kepemilikan minimum. Namun biasanya minuman beralkohol cognac disimpan dalam tong selama beberapa tahun. Produksi cognac bisa bertahan bahkan setengah abad. Selama ini, kekuatannya akan berkurang dari 70% menjadi 46%.

Penuaan cognac dalam tong

Kondisi penting untuk menyiapkan cognac adalah tidak adanya bagian logam di dalam tong yang bersentuhan dengan alkohol cognac. Sambungan perekat juga tidak diperbolehkan. Kayu untuk tong dipilih dengan cermat, meninggalkan kayu padat dan menolak kayu yang terlalu berpori. Usia pohon ek yang cocok adalah 100-200 tahun.

Produsen cognac sangat menghargai master coopers. Kualitas cognac tergantung pada keahlian mereka. Sebelum menggunakan riveting, harus disimpan di udara terbuka selama 5 tahun. Pengrajin berpengalaman menentukan kesiapan kayu berdasarkan selera.

Penuaan dianggap sebagai indikator utama kualitas cognac. Tahap ini sangat menentukan dalam produksi minuman. Ini akan mengubah alkohol cognac menjadi minuman yang mulia dan memberinya warna yang kaya, warna keemasan, aroma dan rasa yang enak. Sedangkan dalam tong kayu ek, alkohol cognac menyerap berbagai zat dari kayu. Dengan menuangkan produk dari tong baru ke tong lama, para ahli mengatur kandungan zat kayu ek, menciptakan satu atau beberapa aroma dan rasa cognac.

Perpindahan alkohol cognac dari tong ke tong juga terjadi karena penguapannya. Selama satu tahun penuaan, rata-rata 0,5% volume cognac menguap. Dan dalam 50 tahun, hingga 50 ribu hektoliter alkohol akan menguap.

Bahkan kayu ek yang sangat padat pun memiliki struktur berpori yang menyebabkan alkohol menguap. Besarnya penguapan juga tergantung pada tingkat kelembapan dan suhu di ruang bawah tanah tempat tong berada. Di bagian bawah ruang bawah tanah, kelembapannya lebih tinggi, dan di bagian atas lebih rendah. Kandungan zat aromatik dalam cognac, dan rasanya, bergantung pada laju penguapan alkohol. Dengan menuangkan cognac dari tong lama ke tong baru dan dari bawah ke atas, sang master mengontrol rasa dan aroma cognac, mencapai karakteristik tertentu.

Sangat sulit untuk mencapai penguasaan seperti itu. Para master cognac telah mempelajarinya selama beberapa dekade.

Teknologi ini memerlukan isolasi ketat minuman beralkohol cognac dari minuman beralkohol lainnya. Ruangan tempat cognac matang harus berada di gedung terpisah dan bahkan tidak bersentuhan dengan wadah berisi alkohol lainnya.

Jika setidaknya satu norma dilanggar selama produksi cognac, produk tersebut akan disebut brendi. Hal ini dipantau secara ketat oleh produsen dan Biro Cognac Interprofesional Nasional Prancis yang mereka dirikan.

7 Pencampuran

Setelah pemilik gudang bawah tanah menentukan bahwa produknya sudah matang, produk tersebut dituangkan ke dalam botol kaca besar Dames-Jeanne yang ditenun dengan jerami dan disembunyikan di tempat terpencil di ruang bawah tanah. Tindakan ini mencegah penuaan produk lebih lanjut. Dalam bentuk ini, alkohol cognac dapat disimpan selama beberapa dekade tanpa perubahan. Orang Perancis menyebut tempat ini surga (Paradis). Setiap rumah cognac memiliki koleksinya masing-masing dengan contoh produk terbaik yang mereka sebut Paradis.

Metode klasik adalah proses pembuatan yang rumit dan panjang yang memerlukan varietas anggur tertentu, keterampilan khusus, pengetahuan, peralatan produksi, dan pengalaman. Ada banyak sekali nuansanya, mari kita lihat menggunakan contoh pembuatan “cognac Prancis” yang asli

Ia menerima nama mereknya saat ini dari kota Cognac (Cognac Prancis), wilayah Poitou. Menurut undang-undang, semua minuman lain tidak boleh diberi nama menurut namanya, meskipun minuman tersebut dibuat dan dibotolkan di Prancis. Tapi jangan terlalu teliti dan pertimbangkan salah satu resep masakannya.

Produksi cognac secara bertahap secara singkat

Menurut standar yang ada, diperbolehkan menggunakan varietas anggur: Folle Blanch - blanc, terutama diminati (Ugni blanc) - Ugni Blanc, varietas Colombard Colombard white, pematangan terlambat, dihargai oleh para petani anggur dan dianggap oleh mereka sebagai harta karun Prancis.

Kebun anggurnya banyak, sehingga pemanenannya dilakukan dengan menggunakan mesin sehingga prosesnya lebih cepat dan murah. Pemanenan dilakukan pada pertengahan Oktober. Hasil panen dikirim ke bawah alat pemeras anggur, yang dengan lembut menghancurkan buah beri tanpa menghancurkan bijinya. Bahkan dilarang memeras buah beri hampir seluruhnya.

Sari buah yang diperoleh pada tahap pertama langsung dimasukkan ke dalam tangki fermentasi besar dengan volume 50 hingga 200 hektoliter. Fermentasi berlangsung tanpa penambahan gula,
dan kontrol ketat terhadap jumlah antioksidan antiseptik dan sulfur dioksida.
Tahap ini, seperti tahap lainnya, mempengaruhi kualitas cognac yang sudah jadi.

Setelah beberapa saat, hasilnya adalah anggur asam yang kering, muda, dengan kadar gula kurang dari 1 g/l, dengan kandungan alkohol tidak lebih dari 9% volume. Sebelum distilasi dimulai, ia disimpan dalam lumpur raginya sendiri.
Kemudian tibalah saat penyulingan, yang dilakukan di suatu daerah tertentu dan harus selesai sebelum akhir bulan pertama musim semi tahun depan setelah panen anggur.
Penyulingan wort hanya dilakukan dalam kubus penyulingan tembaga Alambics (alambic Prancis) dengan desain khusus.

Pertama, waktu penyulingan wort semakin dekat, dan setelah penyulingan berulang, alkohol cognac dasar berkualitas tinggi diperoleh. Fraksi kedua dengan kekuatan 68% hingga 72% cocok untuk infus dalam tong kayu ek, dari sinilah cognac diperoleh setelah memilih fraksi distilat pertama, kedua dan ketiga. Proses pematangan atau pemasukan cognac berlangsung lebih dari 2 tahun, dan usia minuman beralkohol paling terhormat bisa melebihi 100 tahun, meskipun telah dibuktikan dengan praktik bahwa penuaan cognac dalam tong selama lebih dari 70 tahun tidak membawa perubahan yang nyata. pada komposisinya.

Cognac Perancis ditempatkan dalam tong kayu ek, tanpa bagian logam, lem juga dihilangkan seluruhnya jika bersentuhan pada sambungan kayu ek.
Tong-tong ini terbuat dari kayu oak yang umurnya telah melewati batas umur 80 tahun. Laras yang diproduksi disimpan selama 5 tahun pertama di udara segar, dan sistem pembakaran laras multi-level dari dalam juga digunakan. Barel diisi dengan alkohol dan ditempatkan di ruang bawah tanah untuk penuaan. Selama bertahun-tahun, cognac memperoleh warna kuning, menjadi lebih lembut, rasanya memiliki banyak corak, dengan aroma bunga, aroma rempah-rempah dan buah-buahan. Barel digunakan berkali-kali.

Setiap tahun penuaan, sebagian kekuatan produk menguap dari tong, sekitar 0,5% alkohol, banyak yang sudah tahu bahwa ini adalah "bagian malaikat" dalam bahasa Prancis kedengarannya part des anges Ketika cognac menua, kekuatannya berkurang puluhan derajat, tetapi ia memperoleh nilainya dan memperoleh kekayaan warna, rasa, dan rangkaian aroma yang unik.
Proses pencampuran (perakitan) alkohol dengan periode penuaan yang berbeda-beda dalam tong disebut juga pencampuran cognac.

Untuk cognac jadi, yang telah matang selama bertahun-tahun dalam tong, botol kaca disiapkan dan diberi nama menurut namanya; di Prancis, “ladies-johns” dituangkan, disegel dan dapat disimpan selama beberapa dekade. Cognac merupakan minuman beralkohol kuat (sejenis brendi), sehingga masih banyak resep lain untuk pembuatannya.

Seringkali air murni ditambahkan ke cognac untuk menyesuaikan kekuatannya dengan nilai standar.
Gula (maksimum 3,5% volume) untuk mengatur rasa, lebih jarang keripik kayu ek dan karamel untuk memberi minuman warna gelap yang kaya.
Semua tahapan produksi minuman telah selesai, dituangkan ke dalam wadah, label dilem dan dikirim untuk dijual.

Facebook

Twitter

Dalam kontak dengan

Teman sekelas

Google+