rumah salad

Produksi keju cottage dengan cara tradisional. Lini teknologi untuk produksi keju cottage

Untuk membuat keju cottage di rumah, Anda tidak memerlukan peralatan khusus, sehingga biaya proses produksinya akan minimal. Biasanya, untuk membuat keju cottage, cukup dengan:

dua panci dengan ukuran berbeda;
skimmer;
saringan.

Pada saat yang sama, resep paling sederhana memungkinkan Anda bertahan hanya dengan satu panci dan kain kasa. Dianjurkan untuk menggunakan panci aluminium daripada panci enamel, karena dalam panci enamel susu mungkin sedikit gosong saat dipanaskan, yang akan berdampak buruk pada rasa produk akhir.

Bahan baku

Bahan baku utama pembuatan keju cottage adalah susu, namun kefir juga bisa digunakan. Beberapa resep memerlukan bahan tambahan, seperti krim asam. Semua produk yang digunakan harus alami.– susu pasteurisasi yang bisa dibeli di toko tidak bisa digunakan.

Ruang

Tentu saja, tidak ada persyaratan khusus untuk tempat mengatur produksi rumah - dapur biasa cukup cocok, yang utama bersih dan ada cukup ruang untuk bekerja.

Memperluas produksi

Jika Anda ingin membuat tidak hanya keju cottage biasa, tetapi juga rendah lemak, Anda memerlukan pemisah susu - alat khusus yang memisahkan susu menjadi susu skim dan krim. Ada juga pemisah untuk mengolah keju cottage. Mereka memisahkan susu fermentasi menjadi dadih dan whey. Tapi peralatan seperti itu, biasanya, hanya digunakan dalam produksi industri.

Teknologi dan resep

Seperti yang kami tulis di atas, ada banyak sekali resep untuk membuat keju cottage, dan masing-masing resep melibatkan teknologinya sendiri. Mari kita jelaskan beberapa yang paling sederhana - mereka memungkinkan Anda menghasilkan produk secepat mungkin.

Resep No.1

Susu segar perlu dituangkan ke dalam panci kecil dan diletakkan di tempat yang hangat - Anda bisa membiarkannya di atas meja. Panci harus tetap hangat setidaknya selama 30 jam, tanpa menyentuh susu selama periode ini - ini akan menurunkan kualitas dadih.

Setelah waktu yang ditentukan, susu akan berubah menjadi susu kental dan cairan whey. Sekarang Anda perlu meletakkan panci di atas kompor dengan api kecil. Susu yang mengental perlu dipanaskan, tetapi jangan sampai mendidih. Untuk mengontrol suhu dengan lebih baik, Anda dapat menggunakan penangas air - letakkan panci berisi susu fermentasi ke dalam panci lain yang lebih besar berisi air, dan air tidak boleh lebih dari bagian tengah panci berisi yogurt.

Jika susu fermentasi terlalu panas, dadihnya mungkin menjadi terlalu keras, yang akan menyebabkannya hancur, dan jika susu kental tidak cukup panas, dadih mungkin akan menjadi asam, karena whey tidak akan terpisah dengan baik.

Selama pemanasan, massa susu tidak boleh diaduk dengan sendok - ini akan mengganggu proses pemisahan whey. Selama pemanasan, Anda perlu memeriksa suhu secara berkala hanya dengan menyentuh panci untuk mencegah panas berlebih. Anda perlu memanaskannya sampai muncul gumpalan dadih yang khas dan whey bening, yaitu sekitar setengah jam. Setelah itu, panci harus diangkat dari api dan dibiarkan dingin - akan memakan waktu sekitar enam hingga delapan jam hingga benar-benar dingin.

Maka Anda perlu meletakkan keju cottage dengan sendok berlubang di atas saringan, atau menuangkan isi wajan ke dalam toples melalui kain tipis, setelah itu Anda harus membiarkan keju cottage sebentar hingga mengering. Jika keju cottage dimasukkan ke dalam kain kasa, maka harus digantung di atas wastafel atau bak mandi, jika di dalam saringan, harus diletakkan di atas wadah apa pun sehingga cairan memiliki tempat untuk mengalir. Sampai keju cottage benar-benar siap, keju cottage harus ditiriskan selama sekitar satu setengah jam: jika dibiarkan lebih lama, produk bisa menjadi terlalu kering.

Resep No.2

Teknologi ini memungkinkan Anda mendapatkan keju cottage yang sudah jadi lebih cepat.

Anda perlu menuangkan susu ke dalam stoples, memasukkan beberapa sendok makan krim asam atau kefir ke dalamnya (sekitar 50 gram per liter susu), dan membiarkannya di tempat hangat untuk fermentasi. Menambahkan produk susu fermentasi akan memberikan rasa istimewa pada keju cottage, dan selain itu, ini akan mempercepat proses ini secara signifikan - tergantung pada suhu, pematangan dapat memakan waktu dari 12 jam hingga satu hari. Susu tidak boleh diaduk selama fermentasi.

Saat campuran susu berubah menjadi susu kental, Anda perlu mengambil panci bersih, memasukkan toples ke dalamnya dan menuangkan air secukupnya hingga kira-kira sama tingginya dengan susu kental. Setelah itu Anda perlu mengeluarkan toples dan menaruh wajan di atas api. Setelah air mendidih, matikan api dan masukkan toples susu fermentasi ke dalam panci berisi air panas. Tutup toples dengan penutup dan biarkan selama sekitar setengah jam.

Setelah waktu yang ditentukan berlalu, toples harus dikeluarkan dari air dan didiamkan selama 40-45 menit lagi. Setelah itu, isi toples harus dituangkan ke kain tipis dan gumpalan dadih yang dihasilkan harus digantung di bak mandi atau wastafel selama dua jam.

Profitabilitas

Berdasarkan fakta bahwa sekitar tiga liter susu dibutuhkan untuk membuat satu kilogram keju cottage, sebuah peternakan kecil dengan dua ekor sapi yang memproduksi hingga sepuluh liter susu per hari dapat menghasilkan rata-rata enam kilogram keju cottage setiap hari. Harga rata-rata satu kilogram keju cottage buatan sendiri dengan kandungan lemak sedang di pasaran adalah 250 rubel. Keju cottage rendah lemak harganya sekitar 300 rubel per kilogram. Laba bersih per bulan akan menjadi sekitar 45-50 ribu rubel. Keuntungan tambahan dapat diperoleh dengan menjual produk sampingan produksi - whey dan, jika pemisah digunakan saat memproses susu, krim.

Tidak ada kesulitan khusus dalam memproduksi keju cottage di rumah, dan ini dapat mendatangkan keuntungan yang signifikan, dengan waktu yang sangat sedikit. Ini adalah pilihan ideal untuk menghasilkan pendapatan tambahan dari pertanian pribadi.

Karakteristik produk, bahan baku dan produk setengah jadi. Keju cottage adalah produk susu fermentasi protein yang dibuat dengan memfermentasi susu utuh atau susu skim yang dinormalisasi dan dipasteurisasi dengan kultur bakteri asam laktat dengan atau tanpa menggunakan enzim pembekuan susu dan kalsium klorida (diperbolehkan dicampur dengan buttermilk), diikuti dengan membuang sebagian darinya. whey dari dadih dan menekan massa protein.

Keju cottage memiliki rasa dan aroma susu asam murni; Untuk kelas satu, rasa pakan, wadah, dan sedikit rasa pahit diperbolehkan. Konsistensinya halus, homogen; untuk keju cottage berlemak kelas satu dibiarkan agak gembur dan mudah dioleskan, untuk keju cottage rendah lemak - rapuh, dengan sedikit pelepasan whey. Warnanya putih, agak kekuningan, dengan warna krem, seragam di seluruh massa; Untuk keju cottage berlemak kelas satu, beberapa ketidakrataan warna diperbolehkan.

Kandungan lemak yang signifikan, dan terutama protein lengkap, pada keju cottage menentukan nilai gizi dan biologisnya yang tinggi. Keju cottage mengandung sejumlah besar mineral (kalsium, fosfor, zat besi, magnesium, dll.) yang diperlukan untuk fungsi normal jantung, sistem saraf pusat, otak, pembentukan tulang, dan metabolisme dalam tubuh.

Tergantung pada fraksi massa lemaknya, keju cottage dibagi menjadi tiga jenis: lemak, semi-lemak, dan rendah lemak.

Susu segar dan susu skim segar berkualitas baik dengan keasaman tidak melebihi 20 °T digunakan sebagai bahan baku. Susu dinormalisasi kandungan lemaknya, dengan mempertimbangkan kandungan proteinnya (berdasarkan titer protein), yang memberikan hasil yang lebih akurat.

Produk dadih meliputi berbagai massa dadih dan keju, kue, krim, dll.

Fitur produksi dan konsumsi produk jadi. Ada dua metode memproduksi keju cottage - tradisional (biasa) dan terpisah. Metode produksi keju cottage yang terpisah memungkinkan Anda mempercepat proses pemisahan whey dan mengurangi kerugian secara signifikan. Inti dari metode terpisah adalah susu yang dimaksudkan untuk produksi keju cottage telah dipisahkan sebelumnya. Dari susu skim yang dihasilkan, keju cottage rendah lemak dihasilkan, yang kemudian ditambahkan jumlah krim yang dibutuhkan, sehingga meningkatkan kandungan lemak keju cottage menjadi 9 atau 18%.

Berdasarkan metode pembentukan dadih, ada dua metode pembuatan keju cottage: asam dan rennet. Yang pertama hanya didasarkan pada koagulasi asam protein dengan memfermentasi susu dengan bakteri asam laktat dan kemudian memanaskan dadih untuk menghilangkan kelebihan whey. Dengan cara ini, keju cottage rendah lemak dan rendah lemak diproduksi, karena ketika dadih dipanaskan, banyak lemak yang hilang ke dalam whey. Selain itu, metode ini memastikan produksi keju cottage rendah lemak dengan konsistensi yang lebih lembut. Struktur spasial gumpalan koagulasi asam protein kurang kuat, terbentuk oleh ikatan lemah antara partikel kasein kecil dan pelepasan whey lebih buruk. Oleh karena itu, untuk mengintensifkan pemisahan whey, diperlukan pemanasan dadih.

Dengan metode koagulasi susu asam rennet, dadih dibentuk oleh aksi gabungan rennet dan asam laktat. Di bawah pengaruh rennet, kasein diubah menjadi parakasein pada tahap pertama, dan bekuan terbentuk dari parakasein pada tahap kedua. Ketika kasein berubah menjadi parakasein, titik isoelektriknya berubah dari pH 4,6 menjadi 5,2. Oleh karena itu, pembentukan bekuan di bawah pengaruh rennet terjadi lebih cepat, pada keasaman yang lebih rendah dibandingkan dengan pengendapan protein dengan asam laktat, bekuan yang dihasilkan memiliki keasaman yang lebih rendah, dan proses teknologi dipercepat 2...4 jam. Selama koagulasi asam rennet, jembatan kalsium yang terbentuk antara partikel besar memberikan kekuatan bekuan yang tinggi. Gumpalan seperti itu memisahkan whey lebih baik daripada gumpalan asam, karena struktur spasial protein di dalamnya lebih cepat padat. Oleh karena itu, pemanasan dadih untuk mengintensifkan pemisahan whey tidak diperlukan.

Keju cottage penuh lemak dan semi lemak diproduksi menggunakan metode asam rennet, yang mengurangi hilangnya lemak menjadi whey. Selama koagulasi asam, garam kalsium dilepaskan ke dalam whey, dan selama koagulasi asam rennet, garam tersebut tertahan di dalam dadih. Hal ini harus diperhatikan saat memproduksi keju cottage untuk anak-anak yang membutuhkan kalsium untuk pembentukan tulang.

Tahapan proses teknologi. Pembuatan keju cottage dengan cara tradisional meliputi tahapan sebagai berikut:

Penerimaan susu;

Normalisasi susu ke komposisi yang dibutuhkan;

Pemurnian dan pasteurisasi susu;

Mendinginkan susu hingga suhu fermentasi;

Menambahkan starter dan rennet ke dalam susu;

Fermentasi susu;

Memotong bekuan darah;

pemisahan whey;

Mendinginkan keju cottage;

Sedang mengemas;

Pengemasan dan penyimpanan produk jadi.

Karakteristik kompleks peralatan. Proses teknologi produksi keju cottage dengan cara tradisional dilakukan dengan menggunakan peralatan yang kompleks untuk menerima, mendinginkan, mengolah, menyimpan dan mengangkut bahan mentah.

Wadah logam (tangki) digunakan untuk menyimpan susu yang diterima. Susu dan produk olahannya dipompa. Penerimaan bahan baku dilakukan dengan menggunakan timbangan (milk counter), pemisah susu, plate cooler, pasteurizer, filter dan peralatan bantu.

Kompleks terdepan dari lini ini terdiri dari pembuat dadih dengan bak pengepres, bak untuk dadih dadih, instalasi untuk pengepresan dan pendinginan dadih.

Rangkaian peralatan terakhir dari lini ini menyediakan pengemasan, pengemasan, penyimpanan, dan pengangkutan produk jadi. Ini berisi mesin pengisian dan pengemasan serta peralatan untuk ekspedisi dan gudang produk jadi.

Diagram mesin dan perangkat keras dari lini produksi keju cottage dengan cara tradisional ditunjukkan pada Gambar.

Beras. Diagram mesin dan perangkat keras dari lini produksi keju cottage tradisional

Susu dari wadah 1 disuplai terlebih dahulu ke tangki penyeimbang 2, dan kemudian dengan pompa 3 ke bagian pemulihan unit pendingin pasteurisasi 5, di mana susu dipanaskan hingga suhu 35...40 °C dan dikirim ke pemisah -pembersih 4.

Susu yang dinormalisasi dan dimurnikan dikirim untuk pasteurisasi pada suhu 78...80 °C dengan waktu penahanan 20...30 detik. Suhu pasteurisasi mempengaruhi sifat fisikokimia dadih, yang pada gilirannya mempengaruhi kualitas dan hasil produk jadi. Jadi, pada suhu pasteurisasi yang rendah, dadih tidak cukup padat, karena protein whey hampir seluruhnya hilang dari whey, dan hasil dadih menurun. Ketika suhu pasteurisasi meningkat, denaturasi protein whey meningkat, yang terlibat dalam pembentukan dadih, meningkatkan kekuatannya dan meningkatkan kapasitas menahan kelembapannya. Hal ini mengurangi intensitas pemisahan whey dan meningkatkan hasil produk. Dengan mengatur mode pasteurisasi dan pemrosesan dadih serta memilih strain starter, dimungkinkan untuk memperoleh dadih dengan sifat reologi dan penahan kelembapan yang diinginkan.

Susu pasteurisasi didinginkan di bagian pemulihan unit pendingin pasteurisasi pelat 5 hingga suhu fermentasi (di musim panas hingga 28...30 °C, di musim dingin - hingga 30...32 °C) dan dikirim ke pemandian khusus 6 untuk fermentasi. Starter untuk produksi keju cottage dibuat dari kultur murni streptokokus asam laktat mesofilik dan ditambahkan ke dalam susu dalam jumlah 1 hingga 5%. Durasi pemasakan setelah penambahan starter adalah 6...8 jam.

Dengan metode pematangan yang dipercepat, 2,5% starter yang dibuat dalam starter 10 pada kultur streptokokus mesofilik dan 2,5% streptokokus asam laktat termofilik ditambahkan ke dalam susu. Suhu pematangan dengan metode dipercepat meningkat di musim panas hingga 35 °C, di musim dingin - hingga 38 °C. Durasi fermentasi susu dengan metode dipercepat adalah 4,0...4,5 jam, yaitu. berkurang 2,0...3,5 jam, sedangkan pelepasan serum dari bekuan terjadi lebih intens.

Untuk meningkatkan kualitas keju cottage, disarankan untuk menggunakan metode langsung menyiapkan starter menggunakan susu steril, yang memungkinkan Anda mengurangi dosis fermentasi menjadi 0,8...1,0% dengan tetap menjamin kemurniannya.

Dengan metode produksi asam rennet keju cottage, setelah menambahkan starter, tambahkan larutan kalsium klorida 40% (dengan takaran 400 g garam anhidrat per 1 ton susu), disiapkan dalam air yang direbus dan didinginkan hingga 40. ..45°C. Kalsium klorida mengembalikan kemampuan susu pasteurisasi untuk membentuk, di bawah pengaruh rennet, dadih padat yang memisahkan whey dengan baik. Segera setelah itu, rennet atau pepsin ditambahkan ke dalam susu dalam bentuk larutan 1% dengan takaran 1 g per 1 ton susu. Rennet dilarutkan dalam air mendidih dan didinginkan hingga 35 °C. Untuk meningkatkan aktivitasnya, larutan pepsin dibuat dengan whey asam yang diklarifikasi 5...8 jam sebelum digunakan. Untuk mempercepat pergantian rendaman dadih 6, susu difermentasi hingga keasaman 32...35 °T dalam tangki, dan kemudian dipompa ke dalam rendaman dadih dan ditambahkan kalsium klorida dan enzim.

Akhir pematangan dan kesiapan dadih ditentukan oleh keasamannya (untuk keju cottage berlemak dan semi-lemak harus 58...60 °T, untuk keju cottage rendah lemak - 66...70 °T) dan secara visual - dadih harus padat, memberikan tepi yang rata saat pecah dengan keluarnya serum transparan kehijauan. Fermentasi dengan metode asam berlangsung 6...8 jam, dengan metode asam rennet - 4...6 jam, dengan menggunakan starter aktif pembentuk asam - 3...4 jam.

Untuk mempercepat keluarnya whey, dadih yang sudah jadi dipotong dengan pisau kawat khusus menjadi kubus dengan ukuran sisi 2 cm.Dengan metode asam, dadih yang sudah dipotong dipanaskan hingga suhu 36...38 °C untuk mengintensifkan pelepasan whey. whey dan disimpan selama 15...20 menit, setelah itu dikeluarkan. Dengan asam rennet - dadih yang dipotong tanpa pemanasan dibiarkan selama 40...60 menit untuk pelepasan whey secara intensif.

Untuk memisahkan whey lebih lanjut, dadih dipres dan diperas sendiri. Untuk melakukan ini, dituangkan ke dalam kantong belacu atau lavsan seberat 7...9 kg (70% dari kapasitas kantong), diikat dan ditempatkan dalam beberapa baris di troli tekan 7. Di bawah pengaruh massanya sendiri, whey dilepaskan dari dadih. Pengepresan sendiri dilakukan di bengkel pada suhu tidak melebihi 16 °C dan berlangsung minimal 1 jam Akhir pengepresan sendiri ditentukan secara visual oleh permukaan dadih yang kehilangan kilap dan menjadi kusam. Kemudian keju cottage ditekan di bawah tekanan hingga matang. Selama proses pengepresan, kantong keju cottage dikocok dan disusun ulang beberapa kali. Untuk menghindari peningkatan keasaman, pengepresan harus dilakukan di ruangan dengan suhu udara 3...6°C, dan setelah selesai, dadih harus segera didinginkan hingga suhu tidak melebihi 8°C menggunakan pendingin dengan berbagai desain. ; yang paling canggih di antaranya adalah pendingin dua silinder 8.

Produk jadi dikemas pada 9 mesin dalam wadah kecil dan besar. Keju cottage dikemas dalam kotak karton dengan lapisan yang terbuat dari perkamen dan film plastik. Keju cottage dikemas dalam kemasan kecil berbentuk batangan dengan berat 0,25; 0,5 dan 1 kg, dibungkus dengan perkamen atau plastik, serta dalam kotak karton, tas, gelas yang terbuat dari berbagai bahan polimer.

Keju cottage disimpan sampai dijual tidak lebih dari 36 jam pada suhu ruang tidak lebih tinggi dari 8 ° C dan kelembaban 80...85%. Jika umur simpan terlampaui karena proses enzimatik yang sedang berlangsung, cacat mulai berkembang pada dadih.

Pembuat dadih dengan penangas pengepres digunakan untuk memproduksi semua jenis keju cottage, sementara proses pengepresan keju cottage ke dalam kantong yang memakan banyak tenaga dihilangkan. Alat pembuat dadih terdiri dari dua buah bak mandi berdinding ganda berkapasitas 2000 liter dengan keran untuk mengalirkan whey dan lubang untuk mengeluarkan dadih. Bak mandi bertekanan dengan dinding berlubang dipasang di atas bak mandi, di mana kain saring ditarik. Dengan menggunakan penggerak hidrolik, bak pengepres dapat dinaikkan atau diturunkan hampir sampai ke dasar bak pemasakan.

Keju cottage yang sudah jadi dikirim untuk dikemas dan kemudian dimasukkan ke dalam ruang pendingin untuk pendinginan lebih lanjut.

Untuk menyimpan keju cottage di musim semi dan musim panas, keju tersebut dibekukan. Kualitas keju cottage yang dicairkan tergantung pada metode pembekuannya. Selama pembekuan lambat, keju cottage memperoleh konsistensi kasar dan rapuh karena pembekuan uap air dalam bentuk kristal es besar. Dengan pembekuan yang cepat, kelembapan secara bersamaan membeku dalam bentuk kristal kecil di seluruh massa keju cottage, yang tidak merusak strukturnya, dan setelah pencairan, konsistensi asli dan karakteristik strukturnya dipulihkan. Setelah pencairan es, bahkan penghapusan konsistensi butiran yang tidak diinginkan diamati karena penghancuran butiran keju cottage oleh kristal es kecil. Keju cottage dibekukan dalam bentuk kemasan - dalam balok 7...10 kg dan briket 0,5 kg pada suhu -25 hingga -30 ° C dalam freezer kontinu berinsulasi termal hingga suhu di tengah blok -18 ° C dan -25 ° C selama 1,5... 3,0 jam Balok beku ditempatkan dalam kotak karton dan disimpan pada suhu yang sama masing-masing selama 8 dan 12 bulan. Pencairan keju cottage dilakukan pada suhu tidak melebihi 20 °C selama 12 jam.

Diagram mesin dan perangkat keras dari lini produksi keju cottage yang terpisah ditunjukkan pada Gambar.

Beras. Diagram mesin-perangkat keras dari jalur produksi keju cottage menggunakan metode terpisah menggunakan pemisah-dadih pemisah

Desain dan prinsip pengoperasian saluran. Dengan metode produksi ini, susu yang dimaksudkan untuk produksi keju cottage disuplai dari wadah 1 melalui pompa 2 ke tangki penampung 3, dan dari wadah tersebut melalui pompa 2 ke bagian pemulihan unit pendingin pasteurisasi pelat 4 untuk pemanasan hingga 40. ..45 °C. Susu yang dipanaskan memasuki pemisah krim 5, di mana ia dipisahkan menjadi susu skim dan krim dengan fraksi massa lemak minimal 50...55%. Krim yang dihasilkan pertama-tama dimasukkan ke dalam wadah perantara 6, dan kemudian dengan pompa 7 ke dalam unit pendingin pasteurisasi pelat 8, di mana krim tersebut dipasteurisasi pada suhu 85...90 °C dengan waktu penahanan 15... 20 detik, didinginkan hingga 2...4 °C C dan dikirim ke wadah berdinding ganda 9 untuk penyimpanan sementara sampai tercampur dengan keju cottage.

Susu skim dari separator masuk ke unit pendingin pasteurisasi pelat 4, dimana susu skim terlebih dahulu dipasteurisasi pada suhu 78 °C dengan waktu penahanan 15...20 s, kemudian didinginkan hingga 30...34 °C dan dikirim ke tangki 11 untuk pemasakan, dilengkapi dengan pengaduk khusus. Starter yang disiapkan di starter 10 disuplai oleh pompa 7 ke tangki 11 untuk fermentasi. Kalsium klorida dan enzim juga ditambahkan di sini, campuran tercampur rata dan dibiarkan berfermentasi sampai keasaman dadih adalah 90... 116 °T, dan jika metode fermentasi susu yang dipercepat digunakan, maka 85... 90 °T. Saat memisahkan bekuan dengan tingkat keasaman yang lebih rendah, nozel pemisah dapat tersumbat.

Dadih yang dihasilkan tercampur rata dan dipompa 12 ke dalam penukar panas pelat 13, di mana dadih pertama-tama dipanaskan hingga 60...62 °C untuk pemisahan whey yang lebih baik, dan kemudian didinginkan hingga 25...32 °C, sehingga menghasilkan lebih baik dipisahkan menjadi bagian protein dan serum. Dari penukar panas (13), dadih melalui saringan jaring (14) diumpankan di bawah tekanan ke dalam pemisah dadih (15), di mana ia dipisahkan menjadi whey dan dadih.

Saat memproduksi keju cottage penuh lemak, dehidrasi melalui pemisahan dilakukan hingga fraksi massa uap air dalam dadih sebesar 75...76%, dan saat memproduksi keju cottage semi-lemak, hingga fraksi massa uap air 78.. 0,79%. Keju cottage rendah lemak yang dihasilkan diumpankan dengan pompa khusus (16), pertama ke pendingin (17) untuk didinginkan hingga 8 °C, dan digiling pada mesin penggulung sampai diperoleh konsistensi yang homogen. Keju cottage yang didinginkan dikirim ke mesin pengaduk adonan (19), di mana krim dingin yang dipasteurisasi disuplai dari wadah (18) dengan pompa takar (7) dan semuanya tercampur rata. Keju cottage yang sudah jadi dikemas dalam 20 mesin dan dikirim ke ruang penyimpanan.

TEKNOLOGI MEMASAK

Metode tradisional teknologi produksi keju cottage

Proses teknologi produksi keju cottage dengan cara tradisional meliputi operasi teknologi berurutan berikut: menyiapkan susu, memperoleh bahan baku dengan komposisi yang diperlukan, pasteurisasi, pendinginan hingga suhu fermentasi, fermentasi, pematangan, penghancuran dadih, pemisahan whey, pendinginan pondok. keju, kemasan.

Diagram jalur teknologi produksi keju cottage dengan cara tradisional disajikan pada Gambar 12.

Beras. 12. Skema jalur teknologi produksi keju cottage dengan cara tradisional:
1 - wadah susu; tangki 2 penyeimbang; 3- pompa; pembersih pemisah;
5 - unit pendingin pasteurisasi pelat; mandi 6 dadih; 7- troli tekan; 8 - pendingin untuk keju cottage; 9 - mesin otomatis untuk mengemas keju cottage; 10 - permulaan

Saat memproduksi keju cottage dengan fraksi massa lemak yang berbeda, susu dinormalisasi dengan lemak, dengan mempertimbangkan fraksi massa protein dalam susu murni, dan untuk produksi keju cottage rendah lemak, susu skim digunakan.

Bahan baku yang dimaksudkan untuk produksi keju cottage telah dibersihkan sebelumnya.

Pasteurisasi bahan baku olahan dilakukan pada suhu 78...80 °C dengan waktu pemaparan 20...30 detik. Susu pasteurisasi didinginkan hingga suhu fermentasi, yang pada musim panas mencapai 28...30 °C, dan pada musim dingin - 30...32 °C, dan dikirim untuk fermentasi.

Jika koagulasi asam-rennet protein susu digunakan, maka selama fermentasi, starter, kalsium klorida, dan rennet ditambahkan ke dalam susu, jika menggunakan koagulasi asam, maka hanya starter yang ditambahkan.

Untuk fermentasi, digunakan starter berdasarkan kultur murni laktokokus mesofilik. Durasi pemasakan adalah 6...8 jam Dengan metode pemasakan yang dipercepat, starter yang dibuat dari kultur laktokokus mesofilik dan kultur streptokokus asam laktat termofilik ditambahkan ke dalam susu. Suhu fermentasi menggunakan metode dipercepat

35...38 °C, durasi pemasakan 4...4,5 jam.

Kalsium klorida, yang diperlukan untuk mengembalikan keseimbangan garam yang terganggu selama pasteurisasi susu, ditambahkan dalam bentuk larutan 40% dengan takaran 400 g garam anhidrat per 1 ton susu. Setelah itu, rennet, atau pepsin, atau sediaan enzim ditambahkan ke dalam susu dengan kecepatan 1 g enzim per 1 ton susu. Setelah ditambahkan starter, kalsium klorida dan rennet, susu dicampur dan dibiarkan hingga akhir pemasakan.

Akhir pemasakan dinilai dari keasaman dadih. Untuk keju cottage dengan fraksi massa lemak 18 dan 9%, keasamannya harus 58...60 °T, untuk keju cottage rendah lemak 66...70 °T.

Untuk mempercepat keluarnya whey, dadih yang sudah jadi dipotong dengan pisau kawat khusus menjadi kubus berukuran sekitar 2 cm di sepanjang tepinya, dadih yang sudah dipotong didiamkan selama 40...60 menit untuk melepaskan whey dan meningkatkan keasaman.

Dalam produksi keju cottage rendah lemak, koagulasi asam protein susu digunakan. Bekuan yang dihasilkan memiliki kekuatan yang lebih kecil dibandingkan bekuan yang diperoleh dengan koagulasi asam rennet dan lebih sedikit mengalami dehidrasi. Untuk meningkatkan dan mempercepat pelepasan whey, panaskan gumpalan yang dihasilkan hingga

36…38 °C dengan waktu penahanan 15…20 menit.

Whey yang dilepaskan dikeluarkan, dan dadih dituangkan ke dalam kantong belacu atau lavsan seberat 1...9 kg dan dikirim untuk pemisahan whey lebih lanjut untuk pengepresan dan pengepresan sendiri.

Setelah ditekan, dadih segera didinginkan hingga 3...8 °C, akibatnya fermentasi asam laktat terhenti dengan peningkatan keasaman berlebih. Keju cottage dingin dikemas dalam bentuk briket dalam perkamen, kotak dan cangkir yang terbuat dari bahan polimer, dll.

Produksi keju cottage dengan cara tradisional menggunakan kantong untuk pengepresan merupakan proses yang melelahkan dan memakan waktu. Saat ini, untuk mengurangi biaya tenaga kerja dan kehilangan bahan mentah, meningkatkan produktivitas dan standar produksi, operasi tertentu telah dimekanisasi dan dimekanisasi serta jalur otomatis telah dibuat.

Pembuat dadih TI-4000 memiliki wadah tekan berlubang, yang memungkinkan Anda melakukan mekanisasi operasi pemisahan whey dan pengepresan dadih.

Proses teknologi produksi keju cottage dengan kandungan lemak 9% dan 18%, petani dan rendah lemak menggunakan asam-rennet dan koagulasi asam protein pada produsen keju cottage TI-4000 mulai dari penerimaan hingga pengepresan dadih terdiri dari operasi yang sama seperti halnya metode tradisional. Pengepresan dadih di dalam pembuat dadih setelah mengeluarkan sebagian whey yang dikeluarkan dilakukan dengan menggunakan penangas tekan berlubang di mana kain saring diregangkan. Pressbath diturunkan menggunakan penggerak hidrolik hingga bersentuhan dengan cermin bekuan dengan kecepatan 200 mm/menit. Saat menekan bekuan, ia turun dengan kecepatan 2...4 mm/menit. Whey dipompa keluar secara berkala dari penangas pers menggunakan self-priming atau pompa vakum. Keju cottage ditekan sampai fraksi massa standar kelembaban tercapai. Durasi pengepresan adalah 4 hingga 6 jam, tergantung jenis keju cottage. Setelah pengepresan, wadah pengepres diangkat, dan keju cottage yang sudah jadi diturunkan ke dalam gerobak dan didinginkan.

Garis teknologi dengan sisipan bak mandi berlubang memungkinkan Anda memekanisasi proses pengepresan sendiri dan pendinginan keju cottage. Baki sisipan ditempatkan langsung ke dalam bak dadih sebelum pemasakan dimulai. Setelah terbentuk gumpalan, dipanaskan sampai suhu 50...55 °C dan ditahan selama 25...30 menit. Setelah pemanasan selesai, dadih didinginkan dan sebagian whey yang dikeluarkan dikeluarkan. Agar whey dapat mengalir lebih leluasa, sisipan penangas diangkat ke atas penangas menggunakan alat pengangkat dan dibiarkan dalam posisi ini selama 20...40 menit.

Setelah pengepresan sendiri, dadih didinginkan dengan whey pasteurisasi yang didinginkan hingga 5 °C. Sisipan mandi direndam dalam serum dan disimpan di dalamnya

20…30 menit. Keju cottage didinginkan hingga suhu 13±5°C, penangas jaring dinaikkan, dan keju cottage diperas sendiri selama 20...30 menit, kemudian disajikan untuk pengemasan.

Jalur mekanis Ya9-OPT digunakan untuk produksi keju cottage semi-lemak, petani, dan rendah lemak.

Proses teknologi produksi keju cottage pada jalur Ya9-OPT (Gbr. 13) terdiri dari operasi berikut: penerimaan susu, pemurnian, normalisasi, homogenisasi, pasteurisasi, pendinginan hingga suhu pemasakan, pemasakan (koagulasi asam protein), pengolahan dadih , pendinginan dan pengemasan keju cottage.

Fermentasi dan fermentasi susu dilakukan dalam wadah hingga terbentuk gumpalan dengan pH 4,5...4,7. Durasi pemasakan tidak boleh lebih dari 10 jam.

Dadih yang sudah jadi diaduk selama 2...5 menit dan dimasukkan ke dalam pemanas aliran langsung menggunakan pompa ulir, di mana ia dipanaskan hingga suhu 48...54 °C saat memproduksi keju cottage semi-lemak, untuk 46...52 °C untuk keju cottage petani dan hingga 42...50 °C untuk keju cottage rendah lemak. Pemanasan dilakukan selama 2...2,5 menit dengan air panas (70...90°C) yang bersirkulasi di dalam jaket pemanas. Dari pemanas, dadih masuk ke dalam rendaman, didiamkan selama 1...1,5 menit, kemudian masuk ke pendingin. Dalam pendingin, dadih didinginkan hingga 30...40 °C saat memproduksi keju cottage semi-lemak dan keju cottage petani, hingga 25...35 °C saat memproduksi keju cottage rendah lemak.

Untuk mengeringkan dadih dadih, digunakan dehidrator dua silinder berputar yang dilapisi dengan kain saring lavsan. Kadar air dalam dadih diatur dengan mengubah sudut drum dehidrator atau suhu pemanasan dan pendinginan.
Dadih yang dihasilkan didinginkan hingga 8...12 °C dalam pendingin dua silinder atau sekrup dan disajikan untuk pengemasan.

Beras. 13. Skema jalur mekanis Ya9-OPT untuk produksi keju cottage:
1- wadah untuk campuran mentah yang dinormalisasi; 2- pompa susu; 3- unit pasteurisasi dan pendingin; 4- pemisah susu; 5 - penghomogen; 6- wadah untuk memfermentasi susu; Pompa 7 sekrup untuk menyuplai bekuan darah; 8—peralatan untuk perlakuan panas pada dadih (a—pemanas; b—pemegang; c—pendingin); dehidrator 9 bekuan; 10- pompa whey sentrifugal; 11 - pendingin keju cottage; 12- lift untuk troli; 13 - mesin pengisi

Teknologi keju cottage diet lembut

Proses teknologi produksi keju cottage makanan lunak terdiri dari operasi berikut:

– penerimaan dan penyiapan bahan baku dan bahan baku;

– pemanasan dan pemisahan susu;

– pasteurisasi dan pendinginan krim;

– pasteurisasi dan pendinginan susu skim;

– fermentasi dan pematangan susu skim;

– memanaskan dan mendinginkan dadih;

– pemisahan dadih dadih;

– mendinginkan keju cottage rendah lemak;

– mencampur keju cottage rendah lemak dengan krim dan isian buah dan beri;

– pendinginan tambahan pada produk yang dikemas.

Penerimaan dan penyiapan bahan baku dan bahan baku. Susu dan bahan mentah lainnya diterima berdasarkan berat dan kualitas.

Untuk menyiapkan sirup gula, gula pasir, yang sebelumnya diayak dengan mesin khusus atau melalui saringan, dalam massa yang ditentukan dalam resep, ditambahkan ke dalam wadah (mandi VDP, ketel sirup, dll.) dan dilarutkan dalam air minum diambil sesuai dengan resep. Larutan dipanaskan hingga suhu (93±2) °C, diaduk dengan pengaduk hingga sirup benar-benar jernih, kemudian didinginkan hingga suhu (20±2) °C. Sirup yang sudah jadi harus memiliki fraksi massa sukrosa 66, % dan massa jenis 1322,4 kg/m3.

Tambalan buah dan beri yang diterima oleh perusahaan dalam modul tertutup tidak memerlukan perlakuan panas tambahan.

Isian buah dan beri yang tiba di perusahaan dalam wadah dikeluarkan darinya dan ditempatkan dalam wadah persiapan (mandi VDP). Jika bakteri asam laktat, kapang atau ragi terdeteksi dalam jumlah melebihi standar, bahan pengisi dipasteurisasi pada suhu (80±2) ºС selama 5–10 menit, dicampur dan didinginkan hingga suhu 20–25 °С.

Dalam hal menggunakan bahan pengisi buah dan beri yang dipasok ke pabrik susu dalam kemasan kecil, pasteurisasi wajib harus disediakan dalam wadah penyimpanan pada suhu (80±2) ºС dengan penahanan selama 5–10 menit, diaduk dan pendinginan hingga suhu 20–25 °С.

Buah-buahan dan beri beku disortir di atas meja yang dapat dilipat, dicuci dengan air hangat dan dimasukkan ke dalam ketel, dikukus selama 3-5 menit dan kemudian dimasukkan ke dalam mesin gosok.

Massa homogen yang dihasilkan tanpa batang dan biji dipasteurisasi pada suhu (80±2) ºС selama 5–10 menit, dicampur dan didinginkan hingga suhu 20–25 °С.

Memanaskan dan memisahkan susu. Susu yang dipilih kualitasnya dipanaskan hingga suhu (37±3) °C dan dikirim ke pemisah krim untuk mendapatkan krim dengan fraksi massa lemak 50–55% . Jika perlu, krim dinormalisasi menjadi fraksi massa lemak 50–55 % dengan menambahkan susu utuh atau susu skim, atau krim kental dalam jumlah yang sesuai.

Pasteurisasi dan pendinginan krim. Krim yang dihasilkan memasuki wadah perantara, kemudian dipompa ke unit pendingin pasteurisasi, di mana krim tersebut dipasteurisasi pada suhu (88±2) °C dengan waktu penahanan 15-20 detik dan didinginkan hingga suhu (38±8) °C, setelah itu krim dimasukkan ke bagian pendingin penukar panas khusus, di mana krim didinginkan dan dikirim ke wadah berdinding ganda untuk pendinginan tambahan dan penyimpanan sampai digunakan. Krim didinginkan hingga suhu (8±2) °C dan disimpan tidak lebih dari 5 jam atau hingga suhu (3±2) °C dan disimpan tidak lebih dari 18 jam.

Diperbolehkan untuk mempasteurisasi, mendinginkan dan menyimpan krim dalam kondisi tertentu dalam wadah berdinding ganda.

Pasteurisasi dan pendinginan susu skim. Susu skim dengan fraksi massa lemak tidak melebihi 0,05 % dipasteurisasi dalam unit pendingin pasteurisasi pada suhu (78±2)°C dengan waktu penahanan 15–20 detik. Susu skim yang dipasteurisasi didinginkan hingga suhu fermentasi dan dikirim ke tangki vertikal berkapasitas 5–10 m3 untuk fermentasi dan pematangan. Jika susu tidak dikirim untuk diproses segera setelah pasteurisasi, susu didinginkan hingga suhu (4±2) °C dan disimpan dalam tangki tidak lebih dari 5 jam. Untuk penyimpanan lebih lama, susu skim harus dipasteurisasi ulang sebelum difermentasi.

Fermentasi dan fermentasi susu skim. Penghuni pertama yang dibuat dari kultur murni laktokokus dimasukkan ke dalam tangki fermentasi sebelum, selama, dan segera setelah diisi dengan susu skim atau dalam aliran. Starter dimasukkan dengan berat 30 hingga 50 kg per 1000 kg susu fermentasi pada suhu (30±2) °C di musim dingin dan (28±2) °C di musim panas.

Setelah mengisi tangki dengan susu dan menambahkan starter, kalsium klorida ditambahkan dengan takaran 400 g kalsium klorida anhidrat per 1000 kg susu fermentasi. Kalsium klorida ditambahkan dalam bentuk larutan berair dengan fraksi massa kalsium klorida 30–40 %, yang ditentukan oleh kepadatan.

Setelah menambahkan kalsium klorida ke dalam susu, bubuk rennet, atau pepsin daging sapi food grade, atau pepsin babi, atau sediaan enzim VNIIMS dimasukkan dengan takaran 1,01,2 g dengan aktivitas 100.000 unit per 1000 kg susu dalam bentuk larutan berair dengan fraksi massa enzim tidak melebihi 1% .

Starter, larutan kalsium klorida dan enzim ditambahkan sambil terus mengaduk susu dengan pengaduk mekanis. Pengadukan susu setelah fermentasi dilanjutkan selama 10-15 menit, kemudian susu didiamkan hingga terbentuk gumpalan dengan tingkat keasaman yang dibutuhkan.

Akhir pematangan susu ditentukan oleh keasaman aktif dadih, yang harus berada dalam kisaran pH 4,44,5 atau oleh keasaman whey yang dapat dititrasi 6070 °T atau dadih 90110 °T. Durasi pemasakan adalah 810 jam.

Memanaskan dan mendinginkan dadih dadih. Dadih yang sudah jadi dicampur seluruhnya selama 510 menit dan dipompa ke dalam unit pendingin pasteurisasi pelat untuk dadih, di mana dadih dipanaskan hingga suhu (60±2) °C dan didinginkan hingga suhu (28±2) °C . Setelah dingin, dadih dikirim melalui saringan jaring ke pemisah untuk mendapatkan keju cottage rendah lemak.

Gambar 26 POU untuk bekuan darah

Pada jalur yang tidak menyediakan unit pasteurisasi dan pendingin untuk dadih, diperbolehkan memanaskan dadih hingga suhu (36 ± 2) °C selama 2030 menit di dalam tangki dengan menyuplai air panas ke ruang antar dinding dan memisahkan dadih pada suhu yang ditentukan atau memisahkan dadih tanpa pemanasan awal.

Pemisahan dadih dadih. Saat memproduksi semua jenis keju cottage diet lunak, keju cottage rendah lemak harus memiliki kadar air tidak lebih dari 80%. Untuk mendapatkan keju cottage rendah lemak dengan kadar air yang ditentukan, nozel dengan diameter lubang berkisar antara 0,4 hingga 0,8 mm dipasang di drum pemisah dadih.

Gambar 27 Pemisah untuk dehidrasi bekuan protein

Badan kerja utama pemisah adalah drum. Dehidrasi bekuan di dalamnya dilakukan sebagai berikut.

Metode pembuatan keju cottage yang lembut

Sebelum pemisahan, bekuan melewati filter, yang terdiri dari dua silinder vertikal yang beroperasi secara bergantian dengan jaring di dalamnya, dihubungkan oleh pipa tempat katup tiga arah dipasang.

Bekuan disuplai di bawah tekanan, yang dikontrol oleh pengukur tekanan yang dipasang pada pipa saluran masuk, kemudian melalui tabung suplai memasuki dudukan pelat, di mana, didistribusikan melalui saluran internal antara rusuk dudukan pelat, ia memperoleh sudut kecepatan dan masuk melalui lubang pada dudukan pelat ke dalam saluran vertikal yang dibentuk oleh lubang pada pelat.

Didistribusikan dalam lapisan tipis di antara pelat, dadih di bawah pengaruh gaya sentrifugal terbagi menjadi dadih dan whey. Keju cottage sebagai fraksi yang lebih berat diarahkan ke pinggiran drum, dari mana ia terus menerus dibuang melalui nozel ke penerima, dan whey - fraksi yang lebih ringan - didorong ke arah sumbu rotasi drum, naik melalui saluran eksternal. di dudukan pelat dan dibuang ke penerima.

Untuk menghindari pemisahan whey dari dadih secara intensif, pengaduk di dalam tangki dihidupkan secara berkala selama seluruh pengoperasian pemisah.

Selama proses pemisahan dadih, perlu dilakukan kontrol terhadap keberadaan partikel protein di dalamnya.

Setiap 20–30 menit pengoperasian separator, whey dimasukkan ke dalam botol berkapasitas 0,5 liter dan didiamkan selama 2–3 menit untuk menghilangkan gelembung udara. Jika pemisah beroperasi dengan benar, whey harus transparan. Jika terdapat partikel protein, kinerja pemisah perlu dikurangi untuk mencegah hilangnya protein yang tidak perlu dari whey.

Saat menerima keju cottage dengan fraksi massa air lebih dari 80%, produktivitas pemisah perlu ditingkatkan. Jika fraksi massa uap air tidak berkurang, maka pemisah harus dihentikan, dibongkar, dicuci, dan mulai memisahkan dadih lagi.

Mendinginkan keju cottage rendah lemak. Setelah keluar dari pemisah, dadih skim memasuki hopper pompa untuk diumpankan ke pendingin dadih berbentuk tabung atau pelat, di mana dadih tersebut didinginkan hingga suhu (14±2) °C. Saat memproduksi keju cottage rendah lemak, keju cottage berasal dari pendingin untuk pengemasan (dalam cangkir, kotak, batangan) dan pendinginan lebih lanjut hingga suhu (4±2) °C.

Beras. 28 Penukar panas berbentuk tabung untuk mendinginkan keju cottage di sungai

Mencampur keju cottage rendah lemak dengan krim dan isian buah dan beri. Keju cottage rendah lemak dikirim dari pendingin ke mixer. Bersamaan dengan keju cottage, krim juga ditambahkan ke dalam mixer. Dalam hal ini, pencampuran keju cottage dan krim terjadi dalam aliran.

Saat memproduksi keju cottage di jalur yang memiliki mixer-dispenser khusus, keju cottage rendah lemak yang didinginkan masuk ke hopper dispenser keju cottage, dan krim masuk ke dispenser krim.

Dalam hal produksi keju cottage buah dan beri, sirup gula serta isian buah dan beri dicampur terlebih dahulu dalam wadah terpisah dengan krim dengan kandungan lemak 5055% dalam jumlah yang ditentukan dalam resep.

Diperbolehkan mencampur keju cottage dengan atau tanpa krim dengan isian buah dan beri serta sirup gula dalam wadah terpisah. Keju cottage dan bahan-bahannya (krim, isian buah dan beri, sirup gula) tercampur rata.

Dalam hal produksi keju cottage diet lembut rendah lemak buah dan beri, hanya bahan pengisi buah dan beri serta sirup gula yang ditambahkan ke keju cottage rendah lemak, sesuai dengan resepnya.

Keju cottage diet lembut yang dikemas dikirim ke ruang pendingin untuk pendinginan lebih lanjut hingga suhu (4±2) °C, yang durasinya tidak boleh melebihi 7 jam.

Dalam metode percepatan produksi keju cottage diet lunak, susu skim dipasteurisasi pada suhu (85±2) °C tanpa ditahan atau ditahan hingga 10 menit atau (90±2) °C tanpa ditahan atau ditahan hingga 10 menit. 3 menit. Susu skim didinginkan hingga suhu fermentasi (36±2)°C. Dalam hal ini, kultur starter yang dibuat dengan kultur murni laktokokus dan streptokokus asam laktat termofilik digunakan. Fermentasi ditambahkan ke dalam susu pada suhu (36±2) °C dengan takaran 25 kg starter yang dibuat dengan kultur laktokokus murni, dan 25 kg starter yang dibuat dengan kultur murni streptokokus termofilik, per 1000 kg susu fermentasi . Larutan kalsium klorida dan sediaan enzim ditambahkan.

Akhir pematangan susu ditentukan oleh keasaman aktif dadih, yang harus berada dalam kisaran pH 4,64,7 atau oleh keasaman dadih yang dapat dititrasi 8590 °T. Durasi pemasakan adalah 57 jam.

Beras. 29 Skema proses teknologi produksi keju cottage lunak

diet (pada lini merek B60TR)

I plate heat exchanger untuk susu skim dan krim: 2 wadah untuk krim, sirup dan campurannya; 3 pompa untuk krim, sirup dan campurannya; 4 tangki habis pakai: 5 tangki untuk fermentasi susu; 6 pompa bekuan; 7 pasteurisasi dadih; 8 saringan dadih; 9 rotameter bekuan; 10 pemisah untuk gumpalan; 11 bunker untuk keju cottage dengan pengumpan sekrup; 12 pompa untuk keju cottage: 13 pendingin untuk keju cottage rendah lemak; 14 mixer dengan dispenser komponen cair; 15 wadah untuk keju cottage; 16 mesin otomatis untuk mengisi dan mengemas keju cottage.

Apa perbedaan antara keju cottage dan produk dadih - mana yang lebih baik untuk dipilih?

KEMASAN DAN PENYIMPANAN PRODUK MASAK DAN MASAK

Keju cottage dikemas pada mesin dalam wadah kecil - briket yang terbuat dari perkamen atau foil laminasi, cangkir polistiren, kantong film plastik, diikuti dengan penempatan di karton, kotak kayu atau polimer dengan lapisan yang terbuat dari perkamen, film polietilen dengan berat tidak lebih dari 20 kg .

Label perkamen untuk porsi kecil keju cottage, tutup kotak polistiren, gelas dan tabung yang terbuat dari film polimer untuk keju cottage diet lunak ditandai. Ini menunjukkan nama atau nomor produsen dan subordinasinya, nama produk, fraksi massa lemak, berat bersih, tanggal tenggat waktu, harga eceran dan standar.

Untuk kemudahan pengangkutan, keju cottage dalam kemasan kecil ditempatkan dalam kotak dengan kapasitas tidak lebih dari 20 kg. Saat mengemas keju cottage ke dalam wadah besar, digunakan kaleng aluminium yang sudah dicuci bersih dan disiapkan dengan kapasitas tidak lebih dari 10 kg dan kotak logam dengan kapasitas 35 kg. Kotak ditandai menggunakan label atau tag.

Keju cottage disimpan di ruang pendingin pada suhu tidak melebihi 4 + 2 ° C dan kelembaban udara 80...85% / Ditempatkan dalam batch produksi. Kondisi sanitasi yang ketat dipertahankan di dalam sel dan fluktuasi suhu yang signifikan tidak diperbolehkan. Umur simpan keju cottage yang dijamin adalah 36 jam sejak akhir proses teknologi, termasuk tidak lebih dari 18 jam di perusahaan; Keju cottage rendah lemak dengan stabilisator disimpan hingga 7 hari, keju cottage yang dipanaskan hingga 14 hari. Pada suhu 0 ± 1 °C, keju cottage disimpan tidak lebih dari 10 hari.

KEMASAN DAN PENYIMPANAN MINYAK

Di pabrik, oli disimpan di ruangan khusus yang didinginkan, kering, dan bersih dengan ventilasi yang baik dengan kelembapan relatif tidak lebih dari 80% untuk menghindari pembentukan produk. Wadah berisi minyak ditempatkan dalam tumpukan dan diletakkan dengan bilah sedemikian rupa untuk memudahkan pendinginan produk dengan cepat.

Di perusahaan industri susu, mentega disimpan dalam monolit dan dikemas.

Produksi keju cottage menggunakan cara tradisional

Dalam monolit dengan fraksi massa kelembaban dalam minyak 16, 20 dan 25%, disimpan pada suhu 0 hingga 5 ° C selama tidak lebih dari 3 hari, dari 0 hingga -12 ° C tidak lebih dari 10 hari, dan dari -12 hingga -18 ° C - tidak lebih dari 15 hari. Jika fraksi massa kelembaban dalam minyak lebih dari 25%, minyak disimpan pada suhu 0 hingga 5 °C selama tidak lebih dari 2 hari, dari 0 hingga -2 °C - tidak lebih dari 5 hari, dari - 12 hingga -18 °C - tidak lebih dari 6 hari.

Minyak kemasan dengan fraksi massa air 16, 20 dan 25% disimpan pada suhu -3 hingga -18 °C selama 3 hari, dan dengan fraksi massa air lebih dari 25% - pada suhu dari -3 hingga -18°C selama 3 hari Anda dapat menyimpan semua jenis minyak kemasan pada suhu 2 hingga -2 °C selama tidak lebih dari 2 hari. Ghee disimpan pada suhu 4 hingga -6 °C.

Mentega dalam wadah konsumen harus disimpan pada suhu tidak melebihi -3°C dan kelembaban relatif tidak lebih dari 80%. Umur simpannya sejak tanggal pengemasan dalam perkamen tidak lebih dari 10 hari; dalam aluminium foil laminasi - 20; dalam cangkir dan kotak yang terbuat dari bahan polimer - 15; dalam kaleng logam (kecuali minyak Vologda) - 90 hari.

Umur simpan minyak Vologda dalam wadah pengangkutan dan jangka waktu penjualannya dalam tong kayu lapis dan kaleng logam tidak lebih dari 30 hari sejak tanggal produksi.

Ghee dalam wadah konsumen disimpan pada suhu 0 hingga -3 ° C dan kelembaban 80%; di sepeda kaca - tidak lebih dari 3 bulan.

Fluktuasi suhu di ruang penyimpanan minyak tidak diperbolehkan, karena hal ini menyebabkan kondensasi uap air pada monolit minyak, dan kemudian pertumbuhan dan perkembangan jamur.

Mentega keju disimpan di pabrik hingga 20 hari, dan di depot minyak dan toko pengolahan selama 30...40 hari pada suhu tidak melebihi 5 °C dan kelembaban relatif kurang dari 80%; pada suhu dari -10 hingga -15 °C - hingga 2 bulan.

KEMASAN DAN PENYIMPANAN KEJU

Tergantung pada bentuk, ukuran dan beratnya, keju dikemas dalam kotak kayu, drum dan ham, dan keju acar dikemas dalam tong.

Setiap paket berisi keju dengan nama, variasi, bentuk dan umur yang sama.

Wadah harus bersih, tahan lama, kadar air kayu tidak lebih dari 20%.

Kotak-kotak di dalamnya dibagi dengan partisi untuk melindungi keju dari kerusakan. Banyak keju yang dibungkus dengan perkamen, lilin, plastik, dan film lainnya sebelum dikemas. Keju rennet lunak dibungkus dengan perkamen dan aluminium foil, diberi label dan kemudian dikemas.

Keju olahan dibungkus dengan aluminium foil yang dipernis. Keju asap diproduksi dalam cangkang yang terbuat dari berbagai film; penandaan diterapkan pada sisi ujung wadah luar, yang menunjukkan nama keju, nomor tanaman, berat bersih, wadah dan berat kotor, jumlah keju, dan nama tuan.

Keju yang diterima di lemari es harus disertai dokumen. Kemudian keju disortir berdasarkan jenis dan tingkatannya, kesesuaian dokumen yang menyertainya dan tanda pengirim, kemudahan servis dan keamanan kemasan diperiksa.

Ruangan terpisah dialokasikan untuk menyimpan keju di gudang untuk menghindari perpindahan bau keju ke produk lain. Keju air garam ditempatkan terpisah dari keju lainnya, dengan mempertimbangkan kemungkinan kebocoran air garam.

Untuk penyimpanan keju rennet keras dalam jangka panjang, kondisi terbaik adalah suhu 0 hingga -4 ° C dan kelembaban relatif 85...90%. Mode ini membantu memperlambat proses biokimia dalam keju dan menghilangkan kemungkinan keju terlalu matang. Namun, menyimpan keju pada suhu di bawah 0°C terkadang berdampak buruk pada kualitasnya. Penyimpanan pada suhu seperti itu hanya diperbolehkan untuk keju matang sempurna yang memiliki kulit tanpa cacat, rasa yang jelas, dan kulit normal.

Keju matang yang disimpan untuk penyimpanan jangka panjang dapat disimpan pada suhu dari -1 ° C hingga -5 ° C dan kelembaban udara relatif 85...90%.

Di perusahaan, keju rennet lunak disimpan pada suhu 10 °C selama 10 hari. Di jaringan perdagangan pada suhu dari 0 hingga -5 °C - tidak lebih dari 10 hari dan dari minus 5 hingga 0 °C - tidak lebih dari 1 bulan.

Keju air garam disimpan dalam tong berisi air garam dengan konsentrasi 16...18% pada suhu tidak melebihi 8 ° C: keju feta - 75, suluguni - 25, keju meja - 15 hari.

Produksi keju cottage

Pasar produk susu sangat berkembang, sehingga produsen yang ingin mengambil tempat yang layak di dalamnya perlu memberikan perhatian khusus terhadap kualitas produk yang dihasilkan. Untuk produksi keju cottage di industri makanan, digunakan apa yang disebut pemandian dadih, yang berhubungan dengan peralatan untuk produksi makanan. Mereka diisi dengan susu, dan kemudian ragi ditambahkan ke dalamnya dan disimpan selama waktu tertentu. Hasilnya produk difermentasi, massa dadih dipisahkan terlebih dahulu dari bagian wheynya, kemudian ditekan dan dinormalisasi tingkat kelembapannya.

Bagaimana cara kerja mandi dadih?

Faktanya, pemandian dadih adalah tangki khusus (peralatan untuk produksi keju cottage). Berbentuk setengah silinder, dipasang pada penyangga, dilengkapi jaket penukar panas, pipa berlubang, dan injektor. Instalasi berkualitas tinggi dapat diandalkan dalam pengoperasiannya dan dapat berfungsi tanpa masalah selama sepuluh tahun jika aturan pengoperasiannya dipatuhi. Ada perlengkapan standar di pasaran, tetapi dimungkinkan untuk memesan peralatan sesuai dengan desain masing-masing. Hal utama adalah bahwa pabrikan mengamati semua tahap pembuatan bak mandi, karena koherensi pekerjaan semua bagian fungsionalnya bergantung pada hal ini. Peralatan berkualitas tinggi dan tahan lama adalah kunci untuk menjaga proses produksi tetap normal, produksi barang tidak terputus, dan tidak adanya downtime dan kerugian finansial. Itu sebabnya perhatian khusus harus diberikan pada pilihan pemandian dadih.

Keuntungan peralatan rumah tangga untuk produksi keju cottage

Instalasi impor telah teruji oleh waktu, tahan lama, andal dalam pengoperasiannya, tetapi tidak murah. Saat membelinya, Anda dikenakan biaya terkait untuk pengiriman, pendaftaran dokumen bea cukai, dan terpaksa menunggu cukup lama hingga pesanan tiba di lokasi.

Keju cottage palsu

Mengapa membayar lebih? Peralatan rumah tangga yang diproduksi oleh BSZ adalah pemandian dadih yang andal, diproduksi sesuai dengan semua standar teknis, andal, dan berkualitas tinggi. Produk tidak hanya dijual, tetapi juga dikirim ke lokasi, dipasang, dan bergaransi. Selama pengoperasian, berbagai situasi mungkin timbul, dan oleh karena itu layanan garansi dan stok suku cadang bukanlah kondisi yang berlebihan.

Pabrik khusus Borovichi memproduksi rendaman dadih dan peralatan lain untuk memproses susu dari baja tahan karat. Ini adalah bahan yang ideal dalam hal rasio harga-kualitas, daya tahan, keandalan, kekuatan. Pemandian yang sudah jadi bertahan setidaknya 10 tahun; baja tidak bereaksi dengan produk susu atau dengan zat yang digunakan untuk mendisinfeksi wadah.

Keuntungan dari pemandian dadih yang diproduksi oleh pabrik khusus Borovichi

BSZ telah memproduksi peralatan teknologi modern untuk produksi keju cottage berkualitas tinggi selama lebih dari 30 tahun. Dengan memilih produk kami, Anda mendapatkan:

1. Peralatan inovatif untuk produksi pangan yang memenuhi standar internasional yang maju.
2. Solusi standar dan individual, siap pakai dan untuk perakitan.
3. Biaya mandi dadih dan peralatan lainnya yang memadai.
4. Kemungkinan pembelian instalasi individual dan jalur produksi siap pakai.
5. Eksekusi pesanan dan pengiriman yang cepat ke seluruh wilayah Rusia dan negara-negara CIS.

Semua pemandian dadih yang dijual telah dilisensikan dan memiliki sertifikat kualitas yang diperlukan. Dengan peralatan khusus yang diproduksi oleh BSZ, Anda dapat menyelesaikan produksi dengan biaya minimal. Pabrik khusus mempekerjakan pengrajin yang kompeten yang akan memberi Anda saran tentang masalah yang Anda minati dan melakukan pekerjaan pada tingkat yang tepat. Berkat pengalaman yang solid dan ketersediaan peralatan teknis canggih, BSZ melakukan pelaksanaan pesanan dengan kompleksitas apa pun. Apakah Anda membutuhkan pemandian dadih berkualitas dengan harga terjangkau? Pabrik khusus Borovichi akan menawarkan berbagai solusi untuk melaksanakan tugas bisnis, meningkatkan volume produksi, dan mencapai tingkat baru.

Diagram teknologi dan pembenaran mode produksi keju cottage pada jalur mekanis YA9-OPT dan OBRAM

Proses teknologi produksi keju cottage di jalur Ya9-OPT:

Penerimaan dan penyiapan bahan baku.

Normalisasi

Membersihkan 43+/-2C

Homogenisasi 55-65 C p=12,5+/-2,5 MPa

Pasteurisasi 78+/-2 C dengan panas 25-30 detik. , 90+/-2 C dengan output 15+/-5 detik

Pendinginan hingga suhu fermentasi 28+/-2 C di musim panas dan 30+/-2 C di musim dingin

Fermentasi

Fermentasi tidak lebih dari 10 jam

Mencampur dadih

Memanaskan, menahan dan mendinginkan dadih dadih

Mendinginkan dadih

Kemasan

Jalur ini menghasilkan 5%, 9% keju cottage rendah lemak.

Normalisasi dilakukan pada keju cottage 5% dan 9% dengan memperhatikan kandungan protein aktual dan faktor konversi. Campuran yang dinormalisasi dipanaskan, dimurnikan dan kemudian dihomogenisasi pada 55-65°C, 12,5±2,5 MPa.

Saat memproduksi keju cottage dari susu yang dihomogenisasi, dadih menjadi lembek dan whey tidak keluar dengan baik. Untuk mendapatkan keju cottage dengan kadar air yang dibutuhkan, digunakan perlakuan panas pada dadih. Susu yang dinormalisasi dipasteurisasi pada suhu 92±2°C. Susu pasteurisasi didinginkan hingga suhu fermentasi 24-28°C di musim panas, 26-30°C di musim dingin. Susu dingin disajikan dalam wadah untuk fermentasi. Susu difermentasi dengan starter berdasarkan kultur murni streptokokus asam laktat, yang membentuk gumpalan cukup kental di dalam susu. Susu dan starternya dicampur dan dibiarkan hingga terfermentasi. Akhir pematangan dianggap sebagai pembentukan gumpalan dengan keasaman 75-95°T - untuk keju cottage 5 dan 9%, dan 80-100°T untuk keju cottage rendah lemak. Durasi pemasakan tidak boleh lebih dari 10 jam. Dadih yang sudah jadi diaduk selama 3 menit dan dimasukkan ke dalam peralatan TOC (curd heat processor) dengan menggunakan pompa ulir TOC terdiri dari tiga bagian: pemanasan, penahanan, pendinginan. Dadih dipanaskan di bagian pemanasan hingga 48-54°C untuk menghasilkan 9% dadih, 46-52°C – 5%, 42-50°C – rendah lemak. Durasi pemanasan adalah 4-7 menit. Dari pemanas, dadih memasuki bagian penahan, di mana ia bertahan selama 1,5-2 menit. Dari perendaman dikirim ke bagian pendingin, di mana ia didinginkan hingga 30-40°C saat memproduksi keju cottage 9 dan 5%, hingga 25-30° - rendah lemak. Dari bagian pendingin peralatan TOC, campuran masuk ke alat dewatering, yaitu dehidrator tipe drum berputar yang dilapisi kain saring. Fraksi massa uap air dalam dadih diatur dengan mengubah sudut kemiringan drum dehidrator. Selanjutnya, keju cottage masuk ke pendingin, didinginkan hingga 8-12°C dan disajikan untuk pengemasan.

Proses teknologi produksi keju cottage di jalur OBRAM:

Penerimaan dan penyiapan bahan baku.

Normalisasi

Membersihkan 43+/-2 C

Pasteurisasi 82+/-2 C 30 detik

Pendinginan hingga suhu fermentasi 25+/-2 C

Fermentasi

Memotong dan memanaskan dadih 40+/-5 C 2 jam

pemisahan whey

cetakan

Menekan keju cottage

Pendinginan 15+/-5C

Kemasan

Pendinginan tambahan pada area 4+/-2 C

Penyimpanan dan penjualan

Susu yang dinormalisasi dipasteurisasi pada suhu 82±2°C, 20-30c. Campuran didinginkan hingga suhu pematangan 25±2°C dan dikirim ke koagulator. Starter ditambahkan ke dalam campuran, diaduk selama 15 menit dan dibiarkan sampai terbentuk gumpalan. Kesiapan bekuan ditentukan ketika pH mencapai 4,5-4,7, bekuan harus memiliki konsistensi seperti jeli yang halus, homogen, tanpa memisahkan whey. Durasi pemasakan 12±2 jam. Gumpalan yang sudah jadi diremas selama 10 menit. Untuk mempercepat pemisahan whey, dadih dipanaskan hingga suhu 40±2°C untuk keju cottage rendah lemak, 42±2°C untuk 5%, 44±2°C untuk 7%, 46±2° C sebesar 9,13%. Durasi pemanasan minimal 2 jam. Untuk memastikan pemanasan seragam, dadih diaduk secara berkala. Whey dihilangkan dalam jumlah 60% dari volume campuran.

Teknologi produksi produk dadih

Dadih dadih diumpankan ke alat pencetakan dan pengepres, di mana bagian-bagian yang sesuai dengan ukuran dan bentuk dibentuk. Durasi pengepresan keju cottage adalah 30-180 detik. Keju cottage yang diperas didinginkan hingga t=15+-5C dan dikirim untuk dikemas. Mereka dikemas dalam film menyusut, setelah itu keju cottage dikirim ke ruang penyimpanan pada suhu 4±2°C. Umur simpan keju cottage: pada suhu 4±2°C, kelembaban 85% - 30 hari.

tidakkah kamu menemukan apa yang kamu cari? Gunakan pencarian.

Rotki. Dengan cara ini, keju cottage rendah lemak dan rendah lemak diproduksi, karena ketika dadih dipanaskan, banyak lemak yang hilang ke dalam whey. Selain itu, metode ini memastikan produksi keju cottage rendah lemak dengan konsistensi yang lebih lembut. Struktur spasial gumpalan koagulasi asam protein kurang kuat, terbentuk oleh ikatan lemah antara partikel kasein kecil dan whey dilepaskan lebih buruk. Oleh karena itu, untuk mengintensifkan pemisahan whey, diperlukan pemanasan dadih.

Dengan metode koagulasi susu asam rennet, limpasan tangisan terbentuk oleh efek gabungan rennet dan asam laktat. Di bawah pengaruh rennet, kasein diubah menjadi parakasein pada tahap pertama, dan bekuan terbentuk dari parakasein pada tahap kedua. Ketika kasein berubah menjadi parakasein, titik isoelektriknya berubah dari pH 4,6 menjadi 5,2. Oleh karena itu, pembentukan bekuan di bawah pengaruh rennet terjadi lebih cepat, pada keasaman yang lebih rendah dibandingkan dengan pengendapan protein dengan asam laktat, bekuan yang dihasilkan memiliki keasaman yang lebih rendah, dan proses teknologi dipercepat 2-4 jam. Selama koagulasi asam rennet, jembatan kalsium yang terbentuk antara partikel besar memberikan kekuatan bekuan yang tinggi. Gumpalan seperti itu memisahkan whey lebih baik daripada gumpalan asam, karena struktur spasial protein di dalamnya lebih cepat padat. Oleh karena itu, pemanasan dadih untuk mengintensifkan pemisahan whey tidak diperlukan.

Susu yang dinormalisasi dan dimurnikan dikirim untuk pasteurisasi pada suhu 78-80°C dengan waktu penahanan 20-30 detik. Suhu pasteurisasi mempengaruhi sifat fisikokimia dadih, yang pada gilirannya mempengaruhi kualitas dan hasil produk jadi. Jadi, pada suhu pasteurisasi yang rendah, dadih tidak cukup padat, karena protein whey hampir seluruhnya hilang dari whey, dan hasil dadih menurun. Dengan meningkatnya suhu pasteurisasi, denaturasi protein whey meningkat, yang berpartisipasi dalam pembentukan dadih, meningkatkan kekuatan dan

Memperkuat kapasitas menahan kelembapan. Hal ini mengurangi intensitas pemisahan whey dan meningkatkan hasil produk. Dengan mengatur mode pasteurisasi dan pemrosesan dadih serta memilih strain starter, dimungkinkan untuk memperoleh dadih dengan sifat reologi dan penahan kelembapan yang diinginkan.

GN Mokhno mengusulkan untuk meningkatkan suhu pasteurisasi campuran keju cottage hingga 90 °C untuk mengendapkan protein whey sepenuhnya dan meningkatkan hasil keju cottage sebesar 20-25%; dalam hal ini, tidak ada kesulitan dalam memisahkan whey dari bekuan darah.

Susu pasteurisasi didinginkan hingga suhu fermentasi (di musim hangat hingga 28-30, di musim dingin - hingga 30-32 ° C) dan dikirim ke pemandian khusus untuk produksi keju cottage. Starter untuk produksi keju cottage dibuat dari kultur murni streptokokus asam laktat mesofilik dan ditambahkan ke dalam susu dalam jumlah 1 hingga 5%. Beberapa ahli merekomendasikan menambahkan Str. asetoinicus. Durasi pemasakan setelah penambahan starter adalah 6-8 jam.

Dengan metode fermentasi yang dipercepat, 2,5% starter yang dibuat dari kultur streptokokus mesofilik dan 2,5% streptokokus asam laktat termofilik ditambahkan ke dalam susu. Suhu pematangan dengan metode dipercepat meningkat di musim panas menjadi 35, di musim dingin - hingga 38°C. Durasi fermentasi susu berkurang 2-3,5 jam, sedangkan pelepasan whey dari dadih terjadi lebih intensif.

Untuk meningkatkan kualitas keju cottage, disarankan untuk menggunakan metode langsung pembuatan starter menggunakan susu steril, yang memungkinkan Anda mengurangi dosis fermentasi menjadi 0,8-1% dengan tetap menjamin kemurniannya.

Dengan metode produksi keju cottage asam rennet, setelah menambahkan starter, tambahkan larutan kalsium klorida 40% (dengan takaran 400 g garam anhidrat per 1 ton susu), disiapkan dalam air yang direbus dan didinginkan hingga 40- 45 °C. Kalsium klorida mengembalikan kemampuan susu pasteurisasi untuk membentuk, di bawah pengaruh rennet, dadih padat yang memisahkan whey dengan baik. Segera setelah itu, rennet atau pepsin ditambahkan ke dalam susu dalam bentuk larutan 1% dengan takaran 1 g per 1 ton susu. Rennet dilarutkan dalam air mendidih dan didinginkan hingga 35 °C. Untuk meningkatkan aktivitasnya, larutan pepsin disiapkan dengan whey asam yang diklarifikasi 5-8 jam sebelum digunakan. Untuk mempercepat pergantian rendaman dadih, susu difermentasi hingga keasaman 32-35 ° T dalam tangki, dan kemudian Kemudian mereka memompanya ke dalam rendaman dadih dan menambahkan Kalsium klorida dan enzim.

Kesiapan dadih ditentukan oleh keasamannya (untuk keju cottage berlemak dan semi-lemak harus 58-60, untuk keju cottage rendah lemak - 75-80 °T) dan secara visual dadih harus padat, bahkan memberikan kehalusan. tepinya pecah dengan keluarnya whey transparan berwarna kehijauan. Fermentasi dengan metode asam berlangsung 6-8 jam, dengan metode asam rennet - 4-6, dengan menggunakan starter pembentuk asam aktif - 3-4 jam Penting untuk menentukan akhir pematangan dengan benar, karena dadih yang kurang difermentasi menghasilkan dadih asam dengan konsistensi yang mudah dioleskan.

Untuk mempercepat keluarnya whey, dadih yang sudah jadi dipotong dengan pisau kawat khusus menjadi kubus berukuran sisi 2 cm.Dengan metode asam, gumpalan yang dipotong dipanaskan hingga suhu 36-38 ° C untuk mengintensifkan pelepasan whey dan disimpan selama 15-20 menit, setelah itu dikeluarkan. Dengan asam rennet - dadih yang dipotong tanpa pemanasan dibiarkan selama 40-60 menit untuk pelepasan whey secara intensif.

Untuk memisahkan whey lebih lanjut, dadih dipres dan diperas sendiri. Caranya, dituangkan ke dalam kantong belacu atau lavsan seberat 7-9 kg (70% dari kapasitas kantong), diikat dan ditempatkan dalam beberapa baris di troli tekan. Di bawah pengaruh massanya sendiri, whey dilepaskan dari bekuan darah. Pengepresan sendiri dilakukan di bengkel pada suhu tidak lebih tinggi dari 16°C dan berlangsung minimal 1 jam Akhir pengepresan sendiri ditentukan secara visual oleh permukaan dadih yang kehilangan kilap dan menjadi kusam. Kemudian keju cottage ditekan di bawah tekanan hingga matang. Selama proses pengepresan, kantong keju cottage dikocok dan disusun ulang beberapa kali. Untuk menghindari peningkatan keasaman, pengepresan harus dilakukan di ruangan dengan suhu udara 3-6°C, dan setelah selesai, dadih harus segera didinginkan hingga suhu tidak melebihi 8°C menggunakan pendingin dengan berbagai desain; yang paling canggih adalah yang dua silinder.

Produk jadi dikemas menggunakan mesin otomatis ke dalam wadah kecil dan besar. Keju cottage dikemas dalam bak kayu yang bersih dan dikukus atau aluminium bersih, baja, labu leher lebar kaleng atau kotak karton dengan lapisan yang terbuat dari perkamen atau film plastik. Keju cottage dikemas dalam kemasan kecil berbentuk batangan dengan berat 0,25; 0,5 dan 1 kg, dibungkus dengan perkamen atau plastik, serta dalam kotak karton, tas, gelas yang terbuat dari berbagai bahan polimer, dikemas dalam kotak dengan berat bersih tidak lebih dari 20 kg.

Keju cottage disimpan sampai dijual tidak lebih dari 36 jam pada suhu ruangan tidak lebih tinggi dari 8°C dan kelembaban 80-85%. Jika umur simpan terlampaui karena proses enzimatik yang sedang berlangsung, cacat mulai berkembang pada dadih.

Pembuat dadih dengan penangas pengepres digunakan untuk memproduksi semua jenis keju cottage, sementara proses pengepresan keju cottage ke dalam kantong yang memakan banyak tenaga dihilangkan.

Alat pembuat dadih terdiri dari dua buah bak mandi berdinding ganda berkapasitas 2000 liter dengan keran untuk mengalirkan whey dan lubang untuk mengeluarkan dadih. Bak mandi bertekanan dengan dinding berlubang dipasang di atas bak mandi, di mana kain saring ditarik. Dengan menggunakan penggerak hidrolik, bak pengepres dapat dinaikkan atau diturunkan hampir sampai ke dasar bak pemasakan.

Susu yang sudah disiapkan dimasukkan ke dalam bak mandi.

Di sini ragi, larutan kalsium klorida dan rennet ditambahkan ke dalamnya dan, seperti metode biasa memproduksi keju cottage, dibiarkan hingga matang. Cry stock yang sudah jadi dipotong dengan pisau yang disertakan dalam kit pembuat dadih dan disimpan selama 30-40 menit. Selama waktu ini* sejumlah besar whey dilepaskan, yang dikeluarkan dari bak dengan pemisah (silinder berlubang yang ditutupi dengan kain saring). Di bagian bawahnya terdapat pipa yang dimasukkan ke dalam pipa bak mandi. Whey yang dipisahkan memasuki sampler melalui kain saring dan permukaan berlubang dan keluar dari bak melalui pipa. Penghapusan awal whey ini meningkatkan efisiensi pengepresan dadih.

Untuk pengepresan, rendaman berlubang segera diturunkan hingga menyentuh permukaan dadih. Kecepatan pencelupan bak pengepres ke dalam dadih diatur tergantung pada kualitasnya dan jenis dadih yang dihasilkan. Whey yang dipisahkan melewati kain saring dan permukaan berlubang dan dikumpulkan di dalam bak pengepres, kemudian dipompa keluar setiap 15-20 menit.

Pergerakan ke bawah dari bak pengepres dihentikan oleh sakelar batas bawah ketika ada ruang berisi dadih yang dipres di antara permukaan bak pengepres. Jarak ini ditentukan selama percobaan produksi keju cottage. Tergantung pada jenis keju cottage yang dihasilkan, durasi pengepresan adalah 3-4 jam untuk keju cottage penuh lemak, 2-3 jam untuk keju cottage rendah lemak, 1-1,5 jam untuk keju cottage rendah lemak. Dengan metode pematangan yang dipercepat, durasi pengepresan keju cottage penuh lemak dan semi-lemak berkurang 1-1,5 jam.

Setelah pengepresan selesai, bak berlubang diangkat, dan dadih diturunkan melalui lubang palka ke dalam gerobak. Gerobak berisi keju cottage diangkat ke atas dan dibalikkan ke atas hopper pendingin, dari mana keju cottage yang didinginkan disuplai untuk pengemasan.

Jalur mekanis Ya9-OPT-5 dengan kapasitas produksi susu 5000 l/jam adalah yang paling canggih dan digunakan untuk produksi keju cottage semi-lemak, “Petani” dan rendah lemak. Dadih yang sudah jadi dicampur selama 2-5 menit dan dimasukkan ke dalam pemanas berjaket aliran langsung menggunakan pompa ulir. Di sini dadih dengan cepat (4,5-7 menit) dipanaskan hingga suhu 42-54 °C (tergantung jenis keju cottage) dengan memasukkan air panas (70-90 °C) ke dalam kaos. Dadih yang dipanaskan didinginkan hingga 8-12 °C dalam pendingin air (25-40 °C) dan dikirim ke dehidrator dua silinder yang dilapisi kain saring. Kadar air pada dadih jadi diatur dengan mengubah sudut kemiringan drum dehidrator atau dengan mengubah suhu pemanasan dan pendinginan dadih.

Keju cottage yang sudah jadi dikirim untuk dikemas dan kemudian dimasukkan ke dalam ruang pendingin untuk pendinginan lebih lanjut.

Untuk menyimpan keju cottage di musim semi dan musim panas, keju tersebut dibekukan. Kualitas keju cottage yang dicairkan tergantung pada metode pembekuannya. Selama pembekuan lambat, keju cottage memperoleh konsistensi kasar dan rapuh karena pembekuan uap air dalam bentuk kristal es besar. Dengan pembekuan yang cepat, kelembapan secara bersamaan membeku dalam bentuk kristal kecil di seluruh massa keju cottage, yang tidak merusak strukturnya, dan setelah pencairan, konsistensi asli dan karakteristik strukturnya dipulihkan. Setelah pencairan es, bahkan penghapusan konsistensi butiran yang tidak diinginkan diamati karena penghancuran butiran keju cottage oleh kristal es kecil. Keju cottage dibekukan dalam bentuk kemasan - dalam balok 7-10 kg dan briket 0,5 kg pada suhu -25 hingga -30 ° C dalam freezer kontinu berinsulasi termal hingga suhu di tengah blok -18 dan - 25 ° C selama 1,5-3 jam Balok beku ditempatkan dalam kotak karton dan disimpan pada suhu yang sama masing-masing selama 8 dan 12 bulan. Pencairan keju cottage dilakukan pada suhu tidak melebihi 20°C selama 12 jam.

PRODUKSI MASAK MASAK DENGAN METODE TERPISAH

Dengan metode produksi ini (Gbr. 8), susu yang dimaksudkan untuk produksi keju cottage dipanaskan dalam peralatan piring hingga 40-45 ° C dan dipisahkan untuk mendapatkan krim dengan fraksi massa lemak minimal 50-55%. Krim dipasteurisasi

whey manis

Zakiasna Tiorog

Beras. 8. Skema lini produksi keju cottage menggunakan metode terpisah:

/ dan 7 - wadah; 2 - pompa susu; 3 - piring pasteurisasi; 4 - pemisah krim-krim; 5 pompa untuk krim; 6 - piring pendingin pasteurisasi untuk krim; 8- pompa dosis; 9-penghuni pertama; 10 - peralatan kapasitif untuk pematangan; // -pompa diafragma; Penukar panas 12 pelat; 13 - pemisah dadih - pemisah; 14 - penerima; 15 - pompa untuk keju cottage; 16 - pendingin untuk keju cottage; 17 - pengaduk

Produk ditempatkan dalam unit pendingin pasteurisasi pelat pada suhu 90°C, didinginkan hingga 2-4°C dan dikirim untuk penyimpanan sementara.

Susu skim dipasteurisasi pada suhu 78-80 °C selama 20 detik, didinginkan hingga 30-34 °C dan dikirim ke tangki untuk pemasakan, dilengkapi dengan mixer khusus. Penghuni pertama, kalsium klorida dan enzim juga ditambahkan di sini, campuran tercampur rata dan dibiarkan berfermentasi sampai keasaman dadih mencapai 90-100°T, karena ketika memisahkan dadih dengan keasaman lebih rendah, nozel pemisah dapat tersumbat.

Dadih yang dihasilkan tercampur rata dan dipompa ke dalam penukar panas pelat, di mana dadih pertama-tama dipanaskan hingga 60-62 °C dan kemudian didinginkan hingga 28-32 °C, sehingga lebih baik dipisahkan menjadi bagian protein dan whey. Dari penukar panas, dadih diumpankan di bawah tekanan ke dalam pemisah dadih, di mana dadih dipisahkan menjadi whey dan dadih.

Saat memproduksi keju cottage penuh lemak, dehidrasi melalui pemisahan dilakukan hingga fraksi massa kelembaban dalam dadih sebesar 75-76%, dan saat memproduksi keju cottage semi-lemak - hingga fraksi massa kelembaban 78-79%. Massa dadih yang dihasilkan didinginkan pada plate cooler hingga suhu 8 °C, digiling pada mesin rolling hingga

Memperoleh konsistensi yang homogen. Keju cottage yang didinginkan dikirim ke mesin pengaduk, di mana krim dingin yang dipasteurisasi disuplai melalui pompa takaran, semuanya tercampur rata. Keju cottage yang sudah jadi dikemas dalam mesin otomatis dan dikirim ke ruang penyimpanan.

Dengan menggunakan teknologi yang dijelaskan di atas, diperoleh keju cottage buah dan berry yang penuh lemak, semi-lemak, “Petani”, makanan lunak, dan keju cottage berry.

Keju cottage diet lembut diproduksi dengan memfermentasi susu skim yang dipasteurisasi (85-90 °C) dengan kultur murni streptokokus asam laktat, menghilangkan sebagian whey melalui pemisahan, dan kemudian menambahkan krim ke keju cottage rendah lemak. Untuk melakukan ini, larutan ragi, kalsium klorida dan rennet (1-1,2 g/t) ditambahkan ke susu skim yang dipasteurisasi dan didinginkan hingga 28-34 °C sambil diaduk. Campuran difermentasi hingga keasaman dadih mencapai 90-110°T (pH 4,3-4,5) atau hingga 85-90°T (fermentasi dipercepat). Dadih yang sudah jadi dicampur secara menyeluruh dengan pengaduk (5-10 menit) dan, dengan menggunakan pompa, dikirim ke penukar panas pelat, di mana dadih pertama-tama dipanaskan hingga 60-62 °C untuk pemisahan whey yang lebih baik, dan kemudian didinginkan hingga 28 -32 °C. Selanjutnya, dadih dihancurkan menggunakan filter mesh dan dikirim ke pemisah keju cottage - pabrikan untuk mendapatkan keju cottage rendah lemak.

Keju cottage yang dihasilkan pertama-tama dipompa ke pendingin berbentuk tabung, di mana ia didinginkan hingga 8 ° C dan dimasukkan ke dalam mixer - dispenser untuk pencampuran dengan pasteurisasi (85-90 ° C dengan waktu penahanan 15-20 detik) dan didinginkan (sampai 10-17°C) krim dengan fraksi massa lemak 50-55%

Keju cottage diet lunak harus mengandung fraksi massa lemak minimal 11%, kelembaban 73%: keasamannya tidak boleh melebihi 210 °T. Keju cottage harus memiliki rasa susu fermentasi murni, konsistensi halus, seragam, sedikit mudah dioleskan, warna putih dengan warna krem, seragam di seluruh massa.

Keju cottage buah dan berry makanan lembut diproduksi dengan sirup, yang pertama-tama dicampur secara menyeluruh dalam wadah terpisah dengan krim dan disajikan dalam mixer-dispenser untuk dicampur dengan keju cottage. Keju cottage buah dan berry lembut rendah lemak juga diproduksi.

Produk jadi dikemas dengan mesin ke dalam kotak, cangkir atau tas yang terbuat dari bahan polimer, yang kemudian ditempatkan di dalam kotak dan dikirim ke lemari es untuk disimpan pada suhu 2 °C.

Umur simpan produk tidak lebih dari 36 jam sejak tanggal produksi pada suhu tidak melebihi 8 °C."

Keju buatan sendiri dibuat berlemak (4% lemak) dan rendah lemak. Ini adalah massa keju yang terbuat dari biji-bijian, berwarna putih (untuk lemak) dengan warna agak kekuningan. Rasa produknya lembut, sedikit asin, bau susu asam. Fraksi massa lemak dalam keju buatan sendiri adalah 4,3 dan 20%, keju rendah lemak - 0,4, garam tidak lebih dari 1, kelembaban masing-masing tidak lebih dari 78,3 dan 79%; keasaman produk tidak lebih tinggi dari 150 °T. Untuk memproduksinya, digunakan susu skim dengan keasaman tidak lebih tinggi dari 19°T dan krim dengan fraksi massa lemak 30% dan keasaman tidak lebih tinggi dari 17°T.

Krim dipasteurisasi terlebih dahulu pada suhu 95-97 °C selama 30 menit (untuk memberikan rasa pasteurisasi), dihomogenisasi pada suhu 26-30 °C dan tekanan 12,5-13 MPa, setelah itu didinginkan hingga 4- 8 °C. Susu skim dipasteurisasi pada suhu 75 °C selama 18-20 detik, didinginkan hingga 30-32 °C dan difermentasi dalam bak mandi. Pemula berisi Str. laktis, Str. diacetilaktis, Str. cremoris dengan perbandingan 2:1; : 2. Jika ditambahkan starter sebanyak 5-8%, pemasakan dilanjutkan selama 6-8 jam, jika sebanyak 1-3% maka 12-16 jam pada suhu 21-23 °C. Selain kultur starter, kalsium klorida ditambahkan ke dalam susu dalam bentuk larutan (400 g garam anhidrat per 1 ton susu) dan larutan rennet 1% (1 g per 1 ton susu).

Kesiapan dadih ditentukan oleh keasaman whey, yang seharusnya 45-57°T (pH 4,7-4,9), dan kekuatan dadih. Dadih yang sudah jadi dipotong dengan pisau kawat menjadi kubus dengan ukuran tepi 12,5-14,5 mm dan dibiarkan selama 20-30 menit. Selama proses penuaan, keasaman meningkat, whey dipisahkan lebih baik dan dadih mengental (mengering). Setelah itu, untuk mengurangi keasaman whey hingga 36-40°T, air ditambahkan ke dalam penangas (pada suhu 46°C) sehingga ketinggian dalam penangas naik 50 mm, dadih dipanaskan dengan memasukkan air panas ke dalamnya. jaket mandi. Pemanasan dilakukan sedemikian rupa sehingga mula-mula suhu dadih meningkat sebesar 1 °C dalam waktu 10 menit, kemudian hingga suhu naik menjadi 48-55 °C - 1 °C dalam waktu 2 menit. Keasaman dadih selama pemanasan tidak boleh meningkat lebih dari 3°T (yaitu hingga 39-43°T). Setelah mencapai suhu 48-55°T, butiran dadih diremas selama 30-60 menit dalam untuk memadatkannya. Kesiapan butiran ditentukan oleh uji kompresi: ketika diremas ringan di tangan, butiran tersebut harus mempertahankan bentuknya dan tidak diuleni.

Ketika butiran dadih sudah siap, cangkir whey-1 dikeluarkan dari bak mandi dan air pada suhu 16-17 ° C dituangkan ke dalamnya, di mana butiran dicuci, didinginkan selama 15-20 menit. Kemudian dicuci dengan air dingin (2-4°C). “Volume air harus sama dengan volume whey yang dikeluarkan. Kemudian air ditiriskan, dan butirannya dipindahkan ke dinding bak sehingga terbentuk selokan di tengahnya untuk mengalirkan whey. ke biji-bijian kering (fraksi massa kelembaban tidak lebih dari 80%) dan diaduk rata. Garam dilarutkan sebelumnya dalam 8-10 kali jumlah krim. Keju buatan sendiri yang sudah jadi dikemas dalam wadah kecil - kotak yang dirancang untuk 500 g, gelas karton dengan lapisan polimer dan gelas polimer untuk 200, 250 dan 500 g, serta dalam labu leher lebar dan kotak karton dengan lapisan kertas dan lapisan polimer, dirancang untuk 20 kg.

Ketentuan penjualan Keju buatan sendiri: pada suhu kamar tidak lebih dari 24 jam, pada suhu 8-10 °C tidak lebih dari 5 hari, dan pada suhu 2-4 °C tidak lebih dari 7 hari.

Keju cottage buatan sendiri disukai oleh semua orang yang memahami perbedaan antara produk berkualitas dan tiruannya. Jika Anda tinggal di desa, bisnis ini cocok untuk Anda, meskipun Anda dapat mengatur produksi di kota. Teknologinya tidak terlalu rumit, kesuksesan dipastikan dengan penjualan yang mapan.

Yang terbaik adalah merencanakan bisnis pembuatan keju cottage buatan sendiri di pedesaan, meskipun sangat mungkin untuk mendirikannya di lingkungan perkotaan. Teknologi pembuatan keju cottage tidak rumit dan mahal.

Untuk membuat keju cottage di rumah, yang Anda butuhkan hanyalah dapur bersih, susu, krim asam, dan panci.

Resep memasaknya sangat sederhana: rebus susu setelah dingin hingga 30 derajat, tambahkan krim asam dengan takaran 100 gram per 2 liter susu dan letakkan di tempat hangat selama sembilan jam.

Setelah itu, massa dimasukkan ke dalam kain kasa bersih, diperas dan digantung untuk menghilangkan wheynya. Dalam resep ini, syarat penting harus dipenuhi - bahan baku berkualitas tinggi.

Jika Anda berada di pedesaan, mencari susu seperti itu tidak akan sulit, bagi penduduk kota hal ini juga sangat mungkin dilakukan, meskipun ada beberapa kesulitan. Penjualan keju cottage yang sudah jadi harus dilakukan melalui perusahaan katering umum dan dipasok ke pelanggan tetap.

Jika Anda berpikir untuk membuka bisnis yang lebih besar, tugasnya akan lebih rumit.

Keju cottage memiliki berbagai macam varietas:

keju cottage sendiri dengan kandungan lemak berbeda, dari rendah lemak hingga penuh lemak;
produk keju cottage - kue, keju, krim, pasta. Produk-produk ini didiversifikasi dengan bahan tambahan - coklat, buah-buahan, sayuran dan lain-lain.

Penerapan

Konsumen utama keju cottage dan turunannya adalah pembeli toko retail segala kategori umur dan perusahaan katering umum (kafe, restoran, dll).

Anda dapat menjual produk jadi melalui:

jaringan ritel (toko, supermarket);
pembeli grosir yang bergerak di bidang perantara;
perusahaan yang menggunakan keju cottage untuk menyiapkan produk darinya.
Sektor HoReCa (restoran, kafe, kantin, toko kuliner).

Fokus utamanya harus pada dua saluran penjualan pertama. Pengiriman ke jaringan ritel akan memungkinkan Anda memperoleh lebih banyak keuntungan dan menjalin penjualan reguler, dan kerja sama dengan grosir menjamin volume penjualan yang stabil dengan harga lebih rendah. Dalam hal ini, tidak perlu menyimpan produk jadi.

Teknologi dan peralatan

Proses teknologinya terdiri dari fermentasi susu pasteurisasi menggunakan bakteri asam laktat. Dimungkinkan juga untuk menggunakan rennet atau kalsium klorida.

Pembuatan keju cottage dapat dibagi menjadi beberapa tahapan sebagai berikut:

Penerimaan susu dan penyaringannya;
Pasteurisasi susu dalam alat pasteurisasi listrik;
Pendinginan susu dan fermentasinya. Penghapusan gumpalan (mandi);
Pengepresan (menggunakan troli pers). Dimungkinkan untuk menekan dalam kantong, dalam drum untuk menekan dan mendinginkan keju cottage;
Pengemasan otomatis.

Untuk memastikan proses ini, Anda memerlukan peralatan berikut:

Stasiun untuk penerimaan dan penyaringan;
pasteurisasi listrik;
mandi dadih;
Pemasangan troli tekan (lebih murah) atau tipe drum (lebih praktis);
Mesin pengisian otomatis.

Mari kita pertimbangkan dua opsi untuk produksi keju cottage yang sudah mapan.

pilihan pertama. Ekonomis

Produktivitas - 130 kg/jam.

Garis tersebut meliputi:

Mandi pasteurisasi, volume kerja 50 l, harga - 230 ribu rubel;
Mandi dadih, volume 1,25 meter kubik. m – 13,5 ribu rubel;
Troli pers – 98 ribu rubel;
Stasiun penerimaan dan penghitungan bahan baku dengan kapasitas 5.000 liter per jam - 348 ribu rubel;
Peralatan tambahan (sambungan, pompa, bak cuci, dll.) – 100 ribu rubel.

Total – 911 ribu rubel.

pilihan ke-2. Standar

Produktivitas -130 kg/jam.

Stasiun untuk menerima dan mencatat bahan mentah, volume 5.000 liter per jam - 348 ribu rubel;
Instalasi pengepresan dan pendinginan, produktivitas 130 kg/jam – 249 ribu/gosok;
Pasteurizer listrik untuk 1000 liter – 605 ribu rubel;
Peralatan tambahan - 100 ribu rubel.

Total - 130,2 ribu rubel.

Selain peralatan ini Anda memerlukan:

Pengisi dan pengemas otomatis - 885 ribu rubel;
Kulkas = 117,8 ribu rubel.

Kita melihat bahwa jalur ekonomis akan menelan biaya 1,9 juta rubel, dan jalur standar akan menelan biaya 2,3 juta rubel.

Untuk mengerjakan jalur ekonomi dibutuhkan 7 orang, pada jalur standar - 4 orang.

Jalur standar sepenuhnya otomatis dan tidak memerlukan banyak tenaga kerja. Akibatnya, harga produk dari lini ini lebih rendah dibandingkan dengan lini ekonomis, yang akan menurunkan harga jual keju cottage dan dengan demikian mendapatkan popularitas di kalangan pembeli.

Investasi keuangan

Peralatan - 2,3 juta rubel;
Pengiriman, pemasangan, dan commissioning peralatan - 0,3 juta rubel;
Bahan baku - 1 juta rubel;
Persiapan tempat produksi - 0,5 juta rubel;
Pendaftaran perusahaan, pembukaan akun, biaya serupa - 0,1 juta rubel.

Total: 4,2 juta rubel.

Pendapatan dan profitabilitas

Produk jadi, kg/jam - 90;
Durasi shift, jam. -12;
Jumlah shift per bulan – 30;
Output per bulan, kg – 16.200
Harga grosir 1 kg, gosok. – 120;
Pendapatan dalam rubel. – Rp 1.940.000;
Untung, gosok. – 250.000 gosok.

Investasi akan terbayar dalam 18-24 bulan.

Artikel tentang topik tersebut

Sirup maple adalah pengganti gula Kanada.

Kue Wina dengan selai

Salad “Impian Pria” Salad ham “Impian Pria”: resep dengan foto

Pembuka Zucchini untuk musim dingin

Siapkan salad lezat dengan kubis merah

Kacang dengan susu kental resep klasik di pembuat kacang dengan gas

Strudel apel paling enak

Krim keju untuk kue beludru merah

Populer

Komposisi kimia garam laut Bahkan pada zaman Hippocrates, orang-orang memperhatikan bahwa garam dari laut memiliki khasiat obat, khususnya memiliki efek menguntungkan pada regeneratif...

Sirup maple adalah pengganti gula Kanada. Bahan: Gula 100 g Krim asam 3 sendok makan Mentega 100 g Baking powder ½ sendok teh Sirup...

Kue Wina dengan selai Kue Wina adalah resep yang sempurna untuk dibuat. Ini dibuat secepat dan sesederhana mungkin: ini adalah kombinasi kue shortbread, yang dapat dibuat...