Peta teknis dan teknologi irisan kubis dan wortel. Teknologi menyiapkan irisan daging wortel. Karakteristik bahan baku dan bahan

PETA TEKNIS DAN TEKNOLOGI No.12

POTONGAN WORTEL DENGAN MASAK (ATAU APEL)

RESEP

nama bahan baku

Konsumsi bahan baku per 1 porsi, dalam g

Wortel	83
Mentega	3
Susu 2,5% lemak	20
Semolina	10
telur	2
Gula	2
Keju cottage 5% lemak	20
atau apel	25
Rusks atau tepung terigu	8
Berat produk setengah jadi	120
Minyak sayur	5
Banyak irisan daging goreng	100
Mentega	5
Keluaran produk jadi:
dengan mentega	105

PROSES TEKNOLOGI

Wortel dipotong tipis-tipis atau dimasukkan ke dalam pemotong sayur, lalu direbus dengan mentega dalam susu. Sebelum rebusan berakhir, tambahkan semolina dalam aliran tipis, aduk rata, dan masak selama 10-15 menit.

Saat menyiapkan irisan daging dengan apel, apel yang sarang bijinya dibuang dipotong-potong, direbus dengan tambahan sedikit mentega dan dikombinasikan dengan massa wortel yang sudah jadi. Saat menyiapkan irisan daging dengan keju cottage, keju cottage yang dihaluskan dikombinasikan dengan massa wortel setelah dingin.

Massa yang dihasilkan didinginkan hingga 45-50°C, ditambahkan garam dan telur, dicampur, dan irisan daging dibentuk menjadi 2 bagian. per porsi, dilapisi tepung roti atau tepung, digoreng kedua sisinya dan dimasak dalam oven selama 5-7 menit.

Potongan daging disajikan dalam 2 potong. per porsi. Saat berangkat, tuangkan mentega cair dan rebus. Suhu penyajian - tidak lebih rendah dari +65°C.

Penampilan - irisan daging pipih lonjong dengan ujung runcing, dilapisi tepung roti gandum, digoreng merata, permukaan halus bebas retak, ditaburi mentega;
Warna keraknya emas tua; di bagian - oranye;
Konsistensi - massa wortel homogen, lembut;
Rasa dan baunya khas wortel goreng dan keju cottage (atau apel), manis, agak asin.

NILAI GIZI

Potongan daging wortel dengan keju cottage (atau apel) secukupnya - 100 g

Potongan daging wortel dengan apel tanpa minyak

Nutrisi, g

Protein 3,9 Lemak 3,9 Karbohidrat 21.4

Nilai energi 0,137 kkal

Mineral,mg
Ca 55 Mg 44 P93 Fe2.1
Vitamin ,mg
B1 0,07 C 0 SEBUAH 1,52 E 2.0

Sama halnya dengan minyak

Nutrisi, G

Protein 3,9 Lemak 8.1 Karbohidrat 21.5

Nilai energi, 174kkal

Mineral, mg
Ca 56 Mg 44 P94 Fe2.1
Vitamin ,mg
B1 0,07 C 0 A 1,55 E 2.1

Irisan daging wortel dengan keju cottage tanpa minyak

Nutrisi , G

Protein 7.9 Lemak 4.6 Karbohidrat 19.7

Nilai energi, 152 kkal

Mineral ,mg
Ca 83 Mg 46 P133Fe1.6
Vitamin, mg
B1 0,07 C0 SEBUAH 1,52 E 1,7

Sama halnya dengan minyak
Nutrisi, G

Protein 7.9 Lemak 8.7 Karbohidrat 19.8

Nilai energi, 189 kkal

Mineral, mg
Ca 84 Mg 46 P134Fe1.6
Vitamin, mg
B1 0,07 C0 SEBUAH 1,56 E1.8

PETA TEKNIS DAN TEKNOLOGI No.13

GULUNG WORTEL DENGAN Keju Cottage

RESEP

nama bahan baku

Wortel	64
Mentega	5
susu	15
Air	5
Semolina	10
telur	4g(1/10 buah.)
Keju cottage 5% lemak	40
Gula	5
Tepung roti	3
Krim asam 15%	3
Minyak sayur
untuk mengoles loyang	2
Berat produk setengah jadi	124
Berat gulungan yang sudah jadi	100
Mentega	5
Keluaran produk jadi:
dengan mentega	105

PROSES TEKNOLOGI
Wortel dipotong tipis-tipis atau dimasukkan ke dalam pemotong sayur, lalu direbus dengan mentega dan air. Sebelum rebusan berakhir, tambahkan semolina dalam aliran tipis, aduk rata, dan masak hingga empuk.

Massa yang dihasilkan didinginkan hingga 45-50°C, telur ditambahkan, dicampur, disebarkan pada film polimer dengan lapisan 1,5-2 cm, daging cincang (massa dadih) ditempatkan di tengah, tepi serbet adalah nyambung, gulungan dipindahkan ke loyang yang sudah diolesi minyak sayur dan ditaburi remah roti. . Permukaan gulungan diolesi krim asam dan ditaburi remah roti, dibuat 2-3 tusukan, dan dipanggang pada suhu 220-230?C selama 15-20 menit hingga terbentuk kerak emas.

Untuk daging cincang: haluskan keju cottage dan campur dengan gula.

PERSYARATAN DESAIN, PENJUALAN DAN PENYIMPANAN

INDIKATOR KUALITAS DAN KESELAMATAN

Indikator mutu organoleptik:

Warna - kerak - oranye keemasan; cangkang gulung - oranye, daging cincang - putih;
Konsistensi - massa wortel dan dadih cincang homogen, lembut;
Rasa dan baunya khas wortel dan keju cottage, khas produk yang dipanggang, agak asin;

NILAI GIZI

Gulungan wortel dengan keju cottage saat keluar - 100 g
tidak ada minyak
Nutrisi , G
Protein 11.6 Lemak 7.0 Karbohidrat 20.0
Nilai energi, 189kkal

Mineral ,mg
Ca107Mg39P153Fe1.1

Vitamin, mg
B1 0,07 C1 SEBUAH 1,27 E 0,7

Dengan mentega
Nutrisi, G
Protein 11.6 Lemak 11.1 Karbohidrat 20.0
Nilai energi, 227kkal

Mineral, mg
Ca108Mg39P154Fe1.2

Vitamin, mg
B1 0,07 C1 SEBUAH 1,31 E 0,8

PETA TEKNIS DAN TEKNOLOGI No.14

GULUNG WORTEL DENGAN BUAH KERING

RESEP

nama bahan baku

Konsumsi bahan baku per 1 porsi produk jadi, dalam g

Wortel	75
susu	10
Air	15
Mentega	3
Semolina	10
Gula	6
telur	4(1/5)
Aprikot kering	15
atau kismis	15
Krim asam 15%	3
Tepung roti	3
Minyak sayur	2
Berat produk setengah jadi	18
Berat gulungan yang sudah jadi	10
Mentega	5
Keluaran produk jadi:
dengan mentega	105

PROSES TEKNOLOGI
Wortel dipotong tipis-tipis atau dimasukkan ke dalam pemotong sayur, kemudian direbus dengan tambahan susu, mentega, dan gula. Sebelum rebusan berakhir, tambahkan semolina dalam aliran tipis, aduk rata, dan masak hingga empuk. Massa yang dihasilkan didinginkan hingga 45-50°C, telur ditambahkan, dicampur, disebarkan pada film polimer dengan lapisan 1,5-2 cm, aprikot kering cincang atau kismis ditempatkan di tengah, tepi serbet dihubungkan. , gulungan dipindahkan ke loyang yang diolesi minyak sayur dan ditaburi remah roti. Permukaan gulungan diolesi krim asam dan ditaburi remah roti, dibuat 2-3 tusukan, dan dipanggang pada suhu 220-230?C selama 15-20 menit hingga terbentuk kerak emas.

Untuk daging cincang: aprikot kering atau kismis yang sudah dicuci dituangkan dengan air matang selama 20 menit hingga membengkak.

PERSYARATAN DESAIN, PENJUALAN DAN PENYIMPANAN

Gulungan dipotong menjadi beberapa bagian. Saat berangkat, tuangkan mentega cair dan rebus. Suhu penyajian - tidak lebih rendah dari +65°C.

INDIKATOR KUALITAS DAN KESELAMATAN

Indikator mutu organoleptik:

Penampilan - produk berbentuk oval, dipanggang merata, tanpa retakan di permukaan, daging cincang tidak terlihat, mentega ditambahkan ke samping;
Warna - kerak - oranye keemasan;
Konsistensi - massa wortel homogen, buah kering - lunak;
Rasa dan bau - ciri khas wortel dan buah kering, khas produk panggang, agak asin;

NILAI GIZI

Gulungan wortel dengan buah-buahan kering saat keluar - 100 g
tidak ada minyak
Nutrisi, g
Protein 4.0 Lemak 5.4 Karbohidrat 27.8
Nilai energi, 176kkal
Mineral,mg
Ca 64 Mg 49 P 92 Fe 1,5
Vitamin, mg
B1 0,07 C 2 SEBUAH 1,54 E 2.4

Dengan mentega
Nutrisi, g
Protein 4.0 Lemak 9.2 Karbohidrat 27.8
Nilai energi, 210kkal
Mineral,mg
Ca 64 Mg 49 P 93 Fe 1,5
Vitamin, mg
B1 0,07 C 2 SEBUAH 1,57 E 2.4

Pengembangan metodologi

pelajaran pelatihan industri:

"Memasak irisan wortel"

Profesi: “Masak, koki pastry”

Dikembangkan oleh: Master Pelatihan Industri

Khananova Tatyana Mikhailovna

Raichikhinsk

Latihan Rencana Pelajaran

Master p/o Khananova T.M.

Profesi: Masak, koki pastry.

topik PM. 01 : Menyiapkan masakan dan lauk pauk dari sayuran

Topik pelajaran: Memasak irisan wortel

Tujuan pelajaran:

1 . 0pengajaran: untuk mengembangkan keterampilan praktis siswa dalam mengatur tempat kerja, untuk mengajarkan cara menyiapkan hidangan dari sayuran goreng. Ajari siswa untuk mengikuti tindakan pencegahan keselamatan

2.Berkembang : mengembangkan pengetahuan yang diperoleh dalam pelajaran pelatihan teori, mengembangkan keterampilan pengendalian diri, kemampuan membandingkan, menganalisis pekerjaan seseorang.

3 .Pendidikan:Menanamkan dalam diri siswa sikap bertanggung jawab dalam bekerja, cita rasa seni, memperlakukan peralatan dengan hati-hati, dan menggunakan bahan baku secara hemat.

Jenis pelajaran: mempelajari teknik dan operasi tenaga kerja.

Metode pengajaran:bentuk pekerjaan individu; didaktik (percakapan, penjelasan); demonstrasi visual (menunjukkan teknik dan operasi kerja)

Pelatihan dan pekerjaan produksi:menata tempat kerja, mengolah bahan untuk menyiapkan masakan sayur goreng. Peralatan: meja produksi, wastafel cuci, kompor listrik, oven, timbangan.

Peralatan, perkakas, piring:panci, mangkok, ayakan, peralatan saji, pisau koki, penggorengan.

Bahan baku : wortel, semolina, garam, margarin, minyak sayur, krim asam.

Dukungan didaktik dari pelajaran: peta instruksional dan teknologi, diagram memasak,tabel kekurangan hidangan.

Koneksi interdisipliner:merchandising (karakteristik produk, peralatan (peralatan mekanik), matematika, penetapan biaya (perhitungan bahan baku)

Selama kelas

I. Momen organisasi.

a) mengidentifikasi siswa yang tidak hadir;

b) memeriksa penampilan siswa;

c) menunjuk petugas jaga

d) mendistribusikan di antara pekerjaan

II. Pelatihan induksi

1. Komunikasi topik dan tujuan pembelajaran

Tujuan pelajaran : Untuk mengembangkan keterampilan praktis siswa dalam mengatur tempat kerja, mengajarkan cara menyiapkan hidangan dari sayuran goreng. Ajari siswa untuk mengikuti tindakan pencegahan keselamatan.

2. Menguji pengetahuan siswa (survei frontal)

a) Masakan sayur goreng apa yang kamu tahu? (kentang goreng, zucchini, terong, kentang goreng)

b) Pengolahan utama sayuran (sortir, cuci, kupas, dll)

c) Persyaratan mutu sayuran (menurut Gost, kering, tidak ada tanda-tanda jamur, dll.)

3. Cerita – penjelasan materi baru (menggunakan peta teknologi)

Organisasi tempat kerja.Saat mengatur tempat kerja di meja produksi, timbangan meja ditempatkan tepat di depan Anda sejauh lengan. Persediaan dan peralatan ditempatkan di sebelah kanan, bahan mentah ditempatkan di sebelah kiri, dan wadah untuk produk setengah jadi yang dicincang ditempatkan di sebelah kanan. Bumbu dan bumbu diletakkan di bagian belakang meja, dan talenan diletakkan di depan Anda. Sendok hiasan, spatula, sendok tuang kecil untuk menyajikan dan menghias hidangan disimpan dalam panci berisi air panas. Meja keluaran hidangan dan produk jadi ditempel di dinding.

4. Demonstrasi – penjelasan teknik dan tindakan kerja.

Kepatuhan dengan proses teknologi (master menunjukkan teknik mengolah makanan dan menyiapkan hidangan dari sayuran goreng). Kemudian salah satu siswa secara mandiri mengulangi operasi setelah master.

5. Aturan kerja yang aman. Kepatuhan terhadap peraturan keselamatan.

Untuk mencegah dampak buruk radiasi infra merah pada tubuh, juru masak harus:

Isi permukaan kerja kompor listrik dengan piring sebanyak mungkin, matikan bagian kompor listrik tepat waktu atau alihkan ke daya yang lebih rendah;

Jangan biarkan pembakar dinyalakan dengan daya maksimum dan sedang tanpa memuat;

Jangan biarkan cairan bersentuhan dengan pembakar kompor yang dipanaskan; isi peralatan masak hingga tidak lebih dari 80% volume;

Jangan menggunakan ketel kompor, panci dan peralatan dapur lainnya yang bagian bawah atau tepinya berubah bentuk, pegangannya longgar atau tanpanya;

Keluarkan kuali berisi makanan panas dari kompor tanpa menyentak, hati-hati, bersama-sama menggunakan handuk kering atau sarung tangan, tutup kuali harus dilepas.

a) tidak melakukan pekerjaan yang tidak ditugaskan;

b) saat bekerja dengan pisau, berhati-hatilah dan gerakkan dengan gagang ke depan;

c) segera mengeluarkan cairan yang tumpah dan makanan yang jatuh dari lantai;

d) saat bekerja, jangan sampai perhatiannya teralihkan atau mengalihkan perhatian orang lain;

AKU AKU AKU. Pengarahan saat ini.

1. Kegiatan kemahasiswaan

a) Tunjukkan ciri-ciri tempat kerja

(menyiapkan tempat kerja mereka)

b) Persiapan dan urutan pelaksanaan tugas

c) Kepatuhan terhadap standar pelatihan dan produksi

Memantau dimulainya pekerjaan seluruh siswa dalam kelompok

I. Putaran pertama: Periksa organisasi tempat kerja, persiapan dan urutan penyelesaian tugas. Memperhatikan seluruh siswa dalam kelompok, memberikan petunjuk tambahan, koreksi, dan penjelasan.

II. Jalan pintas kedua: Periksa kebenaran metode kerja dan tindakan. Kepatuhan dengan proses teknologi. Mengamati pekerjaan semua siswa dalam kelompok. Menarik perhatian pada kemungkinan jenis kesalahan.

Memantau kepatuhan terhadap proses memasak, standar sanitasi dan keselamatan, serta penggunaan waktu kerja yang rasional.

IV. Pengarahan terakhir.

1. Menyimpulkan hasil hari sekolah

a) berbicara tentang hasil hari itu

b) menganalisis penyebab kesalahan tipikal per hari

C) melakukan penolakan hidangan bersama-sama dengan siswa.

Pertanyaan mengenai persyaratan kualitas dan umur simpan, penjualan masakan berbahan dasar sayuran.

D) mencicipi. Isi lembar penolakan “Indikator organoleptik mutu pangan”

D) asisten pengajar merangkum pembelajaran, menganalisis kesalahan yang dilakukan siswa selama pembelajaran.

Mengenali siswa terbaik dan mengevaluasi pengetahuan dan keterampilan praktis mereka. Menunjukkan apakah tujuan pembelajaran telah tercapai.

2. Pekerjaan rumah

Ulangi sesuai teori “Memasak masakan dari sayur goreng”

Tahu: Mampu:

Teknologi memasak Siapkan hidangan dari gorengan

cucian piring sayuran goreng

Sayuran

Peta teknologi untuk hidangan tersebut

Nama: irisan daging wortel

Koleksi resep № 179

Tahun terbit 2008

Hasil 170 gram

Nama	Berat, g
	bruto	bersih
Wortel
Tepung terigu
Margarin
Semolina
Air
Minyak sayur
Krim asam
Hasil: irisan daging goreng Dengan krim asam

Teknologi memasak

1. Pengolahan produk kuliner secara mekanis

Wortel

Membilas

Jernih

Membilas

Potong tipis-tipis

1. Memasak

1. Tumis wortel dengan lemak dalam air
2. Sebelum rebusan berakhir, tambahkan semolina dalam aliran tipis, aduk rata, dan masak hingga empuk.
3. Dinginkan hingga 40-50
4. Tambahkan garam
5. Campur massa yang dihasilkan
6. Mereka dibentuk, memberi mereka bentuk oval-rata dengan satu ujung runcing
7. Roti dalam tepung.
8. Goreng di kedua sisi

AKU AKU AKU. Liburan . Sajikan di piring saji dengan 2 potong krim asam. per porsi

Persyaratan kualitas.

Penampilan - irisan daging berbentuk oval dengan satu ujung runcing; permukaannya halus, tanpa retak; pada saat patah, produk berupa massa homogen tanpa gumpalan.

Konsistensi - subur, gembur, tanpa gumpalan sayuran atau semolina yang tidak diparut.

Warna - sesuai dengan sayuran rebus; permukaannya berwarna emas tua.

Rasa dan bau - agak manis, dengan aroma wortel panggang.

Aturan penyerahan

Potongan daging wortel disajikan di piring atau piring berporsi (dipanaskan sebelumnya) masing-masing 2-3 potong. per porsi, tuangkan mentega cair atau margarin. Secara terpisah, krim asam atau susu atau saus krim asam atau turunannya disajikan dalam perahu saus.

Umur simpan

Potongan daging wortel disimpan panas dan dijual tidak lebih dari 2 jam sejak saat persiapan.

Aplikasi

DAFTAR Cicip UNTUK PENILAIAN KUALITAS HIDANGAN

NAMA LENGKAP.

Warna (1 poin)
Penampilan (1 poin)
Bau (1 poin)
Rasa (2 poin)
Konsistensi (2 poin)
Organisasi tempat kerja (1 poin)
Kondisi sanitasi T.B. (2 poin)
Nilai
Catatan

Aplikasi

Skema untuk menyiapkan irisan daging wortel

Aplikasi

Tabel kekurangan irisan daging wortel

Kekurangan	Penyebab
Potongan daging dengan potongan wortel	Wortel yang dihaluskan dengan buruk; wortel kurang matang
Bentuk produk tidak sesuai	Massa wortel cair, pelanggaran perlakuan panas dan pencetakan
Rasa produk yang terbakar	Kondisi termal terganggu (t tinggi selama perlakuan panas)
Permukaan produk ditutupi retakan	Bentuknya salah, pelanggaran rezim termal, konsistensi cair dari massa wortel

Aplikasi

Aturan keselamatan dan sanitasi:

1. Persiapan kerja

Tinggalkan pakaian luar dan topi di ruang ganti;

Kuku harus dipotong pendek, tanpa pernis;

Sebelum mulai bekerja, kenakan pakaian dan sepatu sanitasi yang bersih;

Cocokkan rambut di bawah topi atau jilbab;

Sebelum mulai bekerja, cuci tangan Anda secara menyeluruh dengan sabun dan keringkan dengan handuk pribadi;

Pada hari kerja, cuci tangan pakai sabun diulangi:

Setelah setiap operasi produksi;

Jika karyawan tersebut mengangkat sesuatu dari lantai;

Setelah mengunjungi toilet;

Ganti pakaian sanitasi bila kotor;

Tangki sisa makanan harus dikosongkan setiap 1-1,5 jam setelah terisi.

Selama bekerja dilarang:

Tinggalkan ruang laboratorium dengan pakaian sanitasi.

2. Mematikan:

Peserta proses kerja membersihkan tempat kerja dan ruang laboratorium.

Petunjuk keselamatan saat bekerja dengan pisau

Berhati-hatilah saat menggunakan pisau;

Pegang tangan Anda dengan benar saat mengolah dan memotong makanan;

Bawa, berikan pisau dengan mata pisau yang dibalut ke diri Anda sendiri, pegangannya ke orang yang dipindahkan;

Saat Anda berhenti menggunakan pisau, masukkan ke dalam kompartemen khusus untuk pisau;

Laporkan segera setiap kecelakaan kepada supervisor pelatihan.

Petunjuk keselamatan saat bekerja dengan kompor listrik dapur

1.Sebelum Anda mulai

Periksa keberadaan dan integritas pegangan dan saklar kompor listrik;

Periksa keberadaan dan kemudahan servis grounding (keandalan koneksi ke rumahan);

Nyalakan kompor;

2. Selama pengoperasian:

Isi permukaan kerja kompor listrik dengan piring sebanyak mungkin, nyalakan bagian-bagian kompor listrik tepat waktu dan alihkan ke daya yang lebih rendah;

Jangan biarkan pembakar dinyalakan pada daya maksimum dan daya sedang tanpa memuat;

3. Persyaratan keselamatan dalam keadaan darurat

Jika ditemukan malfungsi dalam pengoperasian kompor dapur, serta pelanggaran terhadap landasan pelindung tubuhnya, hentikan pekerjaan dan matikan kompor listrik dapur, segera beri tahu master pelatihan industri;

Tidak disarankan untuk mulai bekerja sampai masalah yang diamati teratasi;

Anda tidak diperbolehkan melakukan perbaikan apa pun pada peralatan atau menghilangkan malfungsi;

4. Persyaratan keselamatan setelah pekerjaan selesai:

Matikan kompor listrik dapur dan cuci dengan air panas setelah dingin.

“Saya menyetujui” Kepala. Laboratorium N.V. Solomatin

Peta teknologi Nama hidangan "Potongan wortel"

Resep No. 361 "Kumpulan Resep Masakan dan Produk Kuliner"

Nama Produk	Norma produk untuk 1 porsi	Perhitungan produk untuk 30 porsi
Margarin meja
Semolina
Tepung terigu
Berat produk setengah jadi
Memasak lemak
Banyak irisan daging goreng

Nama hidangannya "Saus krim asam"

Resep No. 863 "Kumpulan Resep Masakan dan Produk Kuliner"

Kesimpulan

Hidangan nabati dihargai karena kandungan vitamin, karbohidrat, mineral, dan asam organiknya, yang diperlukan untuk fungsi normal tubuh.

Serat dan zat bakterisida (phytoncides) memiliki efek menguntungkan pada proses pencernaan. Sayuran, terutama sayuran hijau, mengandung zat yang memiliki efek anti sklerotik.

Sayuran dalam berbagai bentuk banyak digunakan dalam nutrisi makanan: segar, direbus, direbus, digoreng. Pilihan menarik untuk menyiapkan sayuran adalah irisan daging. Selain itu, irisan daging wortel direkomendasikan untuk berbagai diet terapeutik.

Hidangan wortel dianjurkan dikonsumsi untuk mencegah kekurangan vitamin, menjaga kekebalan tubuh, untuk gangguan penglihatan dan kehilangan kekuatan secara umum. Hidangan wortel, khususnya irisan daging, sangat bermanfaat untuk anak-anak, ibu hamil, dan ibu menyusui.

1 area penggunaan

Petunjuk teknologi ini berlaku untuk potongan daging sayuran setengah jadi beku (selanjutnya disebut “potongan daging sayur”), yang dimaksudkan untuk dikonsumsi setelah disiapkan secara kuliner sepenuhnya.

Potongan daging sayuran diproduksi dalam berbagai macam berikut:

1. "Bit"

2. “Bit dengan plum”

3. "Wortel"

4. “Wortel dengan kismis”

5. "Kentang"

6. “Kentang dengan jamur”

7. "Kubis"

8. “Kubis dengan wortel”

2. Karakteristik bahan baku dan bahan

2.1 Untuk produksi irisan daging sayuran, bahan baku berikut digunakan:

1. Bit segar menurut Gost 1722;

2. Adas segar, disetujui oleh Pengawasan Sanitasi dan Epidemiologi Negara Kementerian Kesehatan Federasi Rusia;

3. Gula pasir menurut Gost 21;

4. Prune menurut Gost 28501;

5. Margarin meja menurut Gost 240;

6. Semolina menurut Gost 7022;

7. Telur ayam untuk makanan menurut Gost 27583;

8. Remah roti menurut Gost 28402;

9. Kubis putih segar menurut Gost 1724;

10. Kentang makanan segar menurut Gost 7176;

11. Champignon segar menurut PCT 608;

12. Jamur tiram segar, disetujui oleh Pengawasan Sanitasi dan Epidemiologi Negara Kementerian Kesehatan Federasi Rusia;

13. Susu sapi menurut Gost 13277;

14. Minyak sayur menurut Gost 1129.

2.2 Bahan baku yang digunakan untuk produksi irisan daging nabati harus memenuhi persyaratan higienis untuk mutu dan keamanan bahan baku pangan dan produk pangan serta persyaratan veteriner.

2.3 Diperbolehkan menggunakan bahan mentah dan perbekalan sesuai dengan dokumentasi peraturan lainnya dari produksi dalam negeri atau impor jika terdapat sertifikat kesesuaian dan disetujui oleh badan Pengawasan Sanitasi dan Epidemiologi Negara untuk digunakan dalam industri makanan, menjamin produksi sayuran. irisan daging sesuai dengan persyaratan spesifikasi teknis ini.

2.4 Setelah diterima, bahan mentah ditimbang dengan timbangan sesuai dengan GOST 29329.

3. Resep

3.1 Potongan daging sayur dibuat sesuai dengan resep yang ditunjukkan pada tabel 1-2.

3.2 Pengendalian massa bahan mentah dan produk setengah jadi saat menyiapkan campuran resep dilakukan pada skala sesuai dengan Gost 29329.

Tabel 1

nama bahan baku
	Akar bit		Bit dengan plum		Wortel		Wortel dengan kismis
Bit rebus
Semolina
Tepung roti
buah plum
Wortel rebus
Susu atau air

Meja 2

nama bahan baku	Konsumsi bahan baku irisan daging sayur, g, per 1000g. hidangan yang sudah jadi
	kentang		Kentang dengan jamur		Brassica		Kubis dengan wortel
Kentang rebus
kubis putih
Margarin atau minyak sayur
Semolina
Dill atau peterseli
Telur ayam
Tepung roti
Wortel rebus
Champignon segar
Banyak jamur goreng
Susu atau air

4. Karakteristik produk yang dihasilkan

Karakteristik dan indikator kualitas irisan daging sayuran ditunjukkan pada tabel 3-4.

4.1 Dari segi indikator organoleptik, irisan daging sayur harus memenuhi persyaratan yang ditentukan pada Tabel 3.

4.2 Dari segi indikator fisika dan kimia, irisan daging sayur harus memenuhi persyaratan yang ditentukan pada Tabel 4.

Tabel 3. Ciri-ciri organoleptik irisan daging sayur

	Indikator	Penampilan		Warnai pada bagian tersebut	Konsistensi		Inklusi pihak ketiga
	Akar bit	Permukaannya dilapisi tepung roti secara merata, tanpa pinggiran atau retak yang sobek atau patah.		Akar bit	Lembut, sejenis	Irisan daging sayur yang sudah jadi harus memiliki rasa dan aroma yang menyenangkan khas produk jenis ini tanpa rasa atau bau asing.	Tidak diperbolehkan
	Bit dengan plum		Bentuknya membulat dan pipih.	Bit dan warna yang sesuai diselingi dengan potongan plum
	Wortel		Bentuknya lonjong-gepeng dengan ujung runcing	Oranye
	Wortel dengan kismis		Bentuknya bulat-pipih.	Oranye dan warna senada diselingi kismis
	kentang		Bentuknya lonjong-gepeng dengan ujung runcing	Krim ringan dengan percikan tanaman hijau
	Kentang dengan jamur		Bentuknya lonjong-gepeng dengan ujung runcing	Krim ringan dan diwarnai dengan percikan jamur
	Brassica		Bentuknya bulat-pipih.	Hijau pucat
	Kubis dengan wortel		Bentuknya bulat-pipih.	Warna wortelnya hijau pucat dan serasi

Tabel 4. Parameter fisika-kimia irisan daging sayuran

	Nama irisan daging sayur	Fraksi massa bahan kering, %, tidak kurang	Fraksi massa lemak, %, tidak kurang	Keasaman,%, dihitung sebagai asam malat	Massa untuk garam meja, %
	Akar bit
	Bit dengan plum
	Wortel
	Wortel dengan kismis
	kentang
	Kentang dengan jamur
	Brassica
	Kubis dengan wortel

5. Proses teknologi

5.1 Potongan daging sayur diproduksi sesuai dengan persyaratan spesifikasi teknis, petunjuk teknologi ini,

sesuai dengan aturan sanitasi yang disetujui dengan cara yang ditentukan.

5.2 Skema teknologi persiapan komponen:

– Persiapan, memasak bit, kentang, wortel

– Pengolahan telur

– Persiapan gula dan remah roti

– Persiapan plum, kismis

– Persiapan, menggoreng kubis, jamur

– Menyiapkan sayuran

5.2.1 Persiapan, pemasakan bit, kentang, wortel Bit, kentang, wortel dicuci bersih, direbus kulitnya, didinginkan, kemudian dikupas. Sayuran yang sudah dikupas dicincang di parutan selebar 2-3 mm.

5.2.2 Persiapan telur

Telur ayam diovoskop, dicuci dalam bak tiga rongga: pertama dengan air hangat dengan soda ash 1-2%, kemudian dengan larutan kloramin 0,5%, lalu dibilas dengan air bersih mengalir.

5.2.3 Persiapan gula dan remah roti

Gula dan remah roti diayak melalui saringan dengan diameter 2-3 mm.

5.2.4 Persiapan plum dan kismis

Buah plum yang diadu disortir dan dipotong-potong selebar 2-3 mm. Kismis disortir.

5.2.5 Persiapan, menggoreng kubis, jamur

Jamur segar dengan diameter tidak lebih dari 5 cm (champignon, jamur tiram) baru disortir, akarnya dibuang, dicuci bersih dua kali, dibilas dengan air, diperiksa, dipilih yang tidak cocok, kusut dan hancur, lalu dibilas lagi dengan air dingin. .

Jamur kupas dapat disimpan tidak lebih dari dua jam. Jamur olahan dipotong-potong dan digoreng dengan minyak sayur.

Kubis putih dibersihkan dari bagian atas daun hijau, terkontaminasi dan busuk, dicuci dengan air mengalir, dipotong menjadi 2-4 bagian. Kubis yang sudah disiapkan dicincang dan digoreng dengan minyak sayur.

5.2.6 Menyiapkan sayuran

Adas segar atau peterseli dicuci dengan air mengalir, dibiarkan mengalir, lalu dipotong-potong tidak lebih dari 5 mm.

5.3.Menyiapkan irisan daging sayur

	Nama irisan daging sayur	Metode memasak
	Akar bit	Bit yang direbus dan dicincang dipanaskan dengan lemak, kemudian ditambahkan semolina sedikit demi sedikit sambil diaduk dan dimasak hingga empuk. Massa yang dihasilkan didinginkan hingga 40-50 derajat, garam dan telur ditambahkan, dicampur dan irisan daging dibentuk, dilapisi tepung roti dalam remah roti
	Bit dengan plum	Bit yang direbus dan dicincang dipanaskan dengan lemak, kemudian ditambahkan semolina sedikit demi sedikit sambil diaduk dan dimasak hingga empuk. Massa yang dihasilkan didinginkan hingga 40-50 derajat, garam, telur, plum cincang ditambahkan, dicampur dan irisan daging dibentuk, dilapisi tepung roti dalam remah roti
	Wortel	Wortel rebus dan cincang direbus dengan lemak dalam susu atau air, kemudian ditambahkan semolina sedikit demi sedikit sambil diaduk dan dimasak hingga empuk. Massa yang dihasilkan didinginkan hingga 40-50 derajat, garam dan telur ditambahkan, dicampur dan irisan daging dibentuk, dilapisi tepung roti dalam remah roti
	Wortel dengan kismis	Wortel rebus dan cincang direbus dengan lemak dalam susu atau air, kemudian ditambahkan semolina sedikit demi sedikit sambil diaduk dan dimasak hingga empuk. Massa yang dihasilkan didinginkan hingga 40-50 derajat, garam, telur, kismis ditambahkan, dicampur dan irisan daging dibentuk, dilapisi tepung roti dalam remah roti
	kentang	Telur dan bumbu ditambahkan ke kentang rebus tumbuk, campurannya dicampur, irisan daging dibentuk darinya, dan dilapisi tepung roti.
	Kentang dengan jamur	Tambahkan telur dan jamur goreng ke kentang rebus tumbuk, campur massa, bentuk irisan daging darinya, dilapisi tepung roti
	Brassica	Kubis goreng direbus dengan lemak dalam susu atau air, kemudian ditambahkan semolina sedikit demi sedikit sambil diaduk dan dimasak hingga empuk. Massa yang dihasilkan didinginkan hingga 40-50 derajat, garam dan telur ditambahkan, dicampur dan irisan daging dibentuk, dilapisi tepung roti dalam remah roti
	Kubis dengan wortel	Kubis goreng direbus dengan lemak dalam susu atau air, kemudian ditambahkan semolina sedikit demi sedikit sambil diaduk dan dimasak hingga empuk. Massa yang dihasilkan didinginkan hingga 40-50 derajat, garam, telur, wortel cincang rebus ditambahkan, dicampur dan irisan daging dibentuk, dilapisi tepung roti dalam remah roti

5.4 Membentuk irisan daging sayur

Massa yang telah disiapkan diberi bentuk: lonjong-rata dengan ujung runcing atau bulat-rata dengan ketebalan 1-1,5 mm. Agar tidak lengket, produk setengah jadi diletakkan di atas lembaran atau nampan yang dilapisi remah roti dan dikirim untuk dibekukan.

5.4 Membekukan irisan daging sayuran

Potongan daging sayuran dibekukan hingga suhu dalam ketebalan produk minus 10 C atau lebih rendah.

Untuk menjaga rasa dan mengurangi penurunan berat badan alami selama pembekuan, produk setengah jadi harus segera dibekukan.

6. Menandai

6.1 Setiap unit kemasan konsumen dan pengangkutan harus diberi penandaan.

Setiap unit kemasan konsumen diberi label yang dicetak dan diberi stempel sebagai berikut:

- Nama Produk;

- Berat bersih;

- komposisi produk;

- kondisi penyimpanan;

- tanggal produksi;

- Sebaiknya sebelum tanggal;

– informasi tentang sertifikasi.

6.2 Label dengan gambar tanda penanganan yang menunjukkan metode penanganan kargo sesuai dengan GOST 14192, dibuat dengan cara dicetak dan dicap, ditempelkan pada setiap unit kemasan pengangkutan, yang menunjukkan hal-hal berikut:

- Nama Produk;

– nama dan lokasi (alamat) produsen;

– jumlah unit pengemasan dan berat kotor;

- kondisi penyimpanan;

- tanggal produksi;

- Sebaiknya sebelum tanggal;

– penunjukan kondisi teknis ini;

– informasi tentang sertifikasi.

7. Pengemasan

7.1 Potongan daging sayur diproduksi dalam bentuk potongan dengan berat 65g dan 85g. Penyimpangan yang diijinkan dari massa yang ditetapkan satu unit tidak boleh melebihi + 3%.

7.2 Irisan daging sayur dikemas dengan berat bersih 130-780 g (untuk irisan daging sayur seberat 1 buah 65 g), 170-1020 g (untuk irisan daging sayur seberat 1 buah 85 g). pada mesin otomatis atau secara manual dalam wadah atau baki dengan tutup yang terbuat dari bahan polimer sesuai dengan TU 49631-79 atau bahan lain yang disetujui oleh otoritas Pengawasan Sanitasi dan Epidemiologi Negara Kementerian Kesehatan Federasi Rusia untuk kontak dengan produk makanan.

Berat bersih spesifik tertera pada label yang ditempel pada setiap unit kemasan.

7.3 Wadah dan nampan berisi irisan daging sayuran ditempatkan dalam kotak yang bersih, kering, dan bebas bau yang dapat digunakan kembali: kayu menurut GOST 11354-82, polimer menurut TU 10.10.01-04-89, aluminium menurut TU 10-10 -541-87 atau kotak yang terbuat dari karton bergelombang sesuai dengan Gost 13513-86.

Kotak ditutup dengan penutup atau ditutup dengan plastik wrap.

7.4 Untuk katering umum dan perusahaan ritel, irisan daging sayur dapat dikemas dengan berat bersih tidak lebih dari 10 kg dalam kotak yang dapat digunakan kembali dengan penutup: polimer menurut TU 10.10.01-04-89, aluminium menurut TU 10.10-541-87 atau jenis wadah serupa yang dapat digunakan kembali diizinkan untuk digunakan oleh Pengawasan Sanitasi dan Epidemiologi Negara Kementerian Kesehatan Federasi Rusia. Bagian dalam kotak yang dapat digunakan kembali dilapisi dengan perkamen atau sub-perkamen. Potongan daging sayuran ditempatkan dalam satu atau dua baris tingginya, dilapisi di antara baris dengan perkamen sesuai dengan Gost 1341-97 atau sub-perkamen Gost 1760-86 (tidak lebih dari 35 lembar dalam satu baris)

8. Aturan pengangkutan dan penyimpanan

8.1 Potongan daging sayur diangkut dengan semua moda angkutan sesuai dengan aturan pengangkutan barang mudah rusak yang berlaku untuk jenis angkutan tersebut.

8.2 Umur simpan irisan daging sayuran sejak selesainya proses teknologi pada suhu tidak lebih tinggi dari:

minus 10 0 C – tidak lebih dari satu bulan,

minus 18 0 C – tidak lebih dari tiga bulan.

9.1 Potongan daging sayur beku di katering atau di rumah dicairkan pada suhu 18-20 0 C, kemudian digoreng dalam wajan panas dengan minyak sayur di kedua sisinya hingga berwarna cokelat keemasan, setelah itu dimasukkan ke dalam oven selama 5- 7 menit.

Potongan daging sayur siap saji disajikan dengan krim asam, mentega cair, tomat, krim asam atau saus jamur

10. Pengendalian produksi

10.1 Persyaratan umum untuk mengatur dan melakukan pemeriksaan masuk bahan mentah dan bahan yang digunakan untuk pembuatan kue keju harus memenuhi persyaratan Gost 24297-87.

10.2 Pada semua tahap penyiapan irisan daging sayuran, pengendalian dilakukan terhadap kepatuhan terhadap parameter teknologi, resep produksi, kualitas bahan baku yang digunakan, dan pengendalian kualitas produk jadi.

10.3 Penimbangan bahan mentah dan bahan dilakukan pada timbangan sesuai dengan GOST 23767-70.

11. Indikator Gizi

Indikator nilai gizi irisan daging sayur per 100g. produk diberikan dalam Lampiran A. dalam TU 9165-001-62690663-2003.

12. Pendukung metrologi produksi

Peta dukungan metrologi untuk parameter terkontrol dari proses produksi potongan sayuran diberikan dalam lampiran TI 9165-001-62690663-2003.

Lampiran A (referensi)

Daftar dokumentasi peraturan yang dirujuk dalam instruksi teknologi

Gost R 50474 -93	Produk makanan. Metode untuk mengidentifikasi dan menentukan jumlah bakteri koliform (bakteri koliform)
Gost R 50480-93	Produk makanan. Metode untuk mengidentifikasi bakteri dari genus Salmonella.
Gost R 51289-99	Kotak polimer yang dapat digunakan kembali. Kondisi teknis umum.
Gost R 51574-2000	Garam dapur. Kondisi teknis.
	Gula pasir. Kondisi teknis.
	Margarin. Kondisi teknis umum.
Gost 1129-93	Minyak sayur. Kondisi teknis.
Gost 1341-97	Perkamen sayur. Kondisi teknis.
Gost 1721-85	Wortel meja segar disiapkan dan disediakan. Kondisi teknis.
Gost 1722-85	Bit meja segar, disiapkan dan disediakan. Kondisi teknis.
Gost 1724-85	Kubis putih disiapkan dan disediakan. Kondisi teknis.
Gost 1760-86	Subperkamen.Kondisi teknis.
Gost 6882-88	Anggur kering. Kondisi teknis.
Gost 7022-97	Semolina. Kondisi teknis Buah batu kering. Kondisi teknis.
Gost 7176-85	Kentang makanan segar. Kondisi teknis.
Gost 8756.0-70	Produk makanan kaleng Pengambilan sampel dan menyiapkannya untuk pengujian.
Gost 8756.21-89	Produk makanan kaleng. Metode untuk menentukan lemak.
Gost 10354-82	Film polietilen. Kondisi teknis.
Gost 10444.2-94	Produk makanan. Metode untuk mengidentifikasi dan mengidentifikasi Staphyllococcus aureus.
Gost 10444.12-88	Produk makanan. Metode untuk mengidentifikasi ragi dan kapang.
Gost 10444.15-94	Produk makanan. Metode penentuan jumlah mikroorganisme mesofilik, aerobik, dan anaerobik fakultatif.
Gost 11354-93	Kotak yang dapat digunakan kembali terbuat dari kayu dan bahan kayu untuk produk-produk industri makanan dan pertanian. Kondisi teknis.
Gost 13277-79	Susu sapi yang dipasteurisasi. Kondisi teknis.
Gost 13513-86	Kotak karton bergelombang untuk industri daging dan susu. Kondisi teknis.
Gost 14192-96	Penandaan kargo.
Gost 24297-87	Kontrol produk masuk. Ketentuan dasar
Gost 25555.0-82	Produk olahan buah-buahan dan sayur-sayuran. Metode untuk menentukan keasaman yang dapat dititrasi.
Gost 26186-84	Produk olahan buah-buahan dan sayur-sayuran, daging kalengan serta produk daging dan sayur-sayuran. Metode penentuan klorida.
Gost 26668-85	Produk makanan dan penyedap rasa. Metode pengambilan sampel untuk analisis mikrobiologi.
Gost 26669-85	Produk makanan. Persiapan sampel untuk analisis mikrobiologi.
Gost 26670-91	Produk makanan. Metode budidaya mikroorganisme.
Gost 26927-86	Bahan baku dan produk makanan. Metode penentuan merkuri.
Gost 26929-94	Bahan baku dan produk makanan. Persiapan sampel Mineralisasi untuk mengetahui kandungan unsur toksik.
Gost 26930-86	Bahan baku dan produk makanan. Metode untuk menentukan arsenik.
Gost 26932-86	Bahan baku dan produk makanan. Metode untuk menentukan prospek.
Gost 26933-86	Bahan baku dan produk makanan. Metode untuk menentukan kadmium.
Gost 27583-87	Telur ayam untuk makanan. Spesifikasi
Gost 28402-89	Tepung roti. Kondisi teknis umum.
Gost 28501-90	Buah batu kering. Kondisi teknis.
Gost 28561-90	Produk olahan buah-buahan dan sayur-sayuran. Metode untuk menentukan bahan kering atau kadar air.
Gost 28805-90	Produk makanan. Metode untuk menentukan jumlah khamir dan kapang yang osmotoleran.
	Jamur. Champignon segar yang dibudidayakan. Kondisi teknis.
	Baki dan wadah terbuat dari bahan polimer. Kondisi teknis.
MU 1-40/3805 tanggal 11.11.91	Pedoman pengendalian mutu laboratorium produk katering umum.
SanPiN 2.3.6.1079-01	Persyaratan sanitasi dan epidemiologis untuk organisasi katering publik, produksi dan peredaran bahan baku pangan dan produk pangan di dalamnya
SanPiN 2.3.2.1078-01	Persyaratan higienis untuk keamanan dan nilai gizi produk pangan.

Lampiran B (untuk referensi)

Nilai gizi irisan daging sayuran

	Nama kue keju			Karbohidrat, g	Konten kalori, kkal
	Akar bit
	Bit dengan plum
	Wortel
	Wortel dengan kismis
	kentang
	Kentang dengan jamur
	Brassica
	Kubis dengan wortel

GANTI LEMBAR PENDAFTARAN

Lembar untuk mendaftarkan perubahan spesifikasi teknis ini
Ganti nomor.	Nomor halaman				Total halaman setelah perubahan	Informasi penerimaan perubahan (nomor surat pengantar)	Tanda tangan orang yang melakukan perubahan	Nama belakang dan tanggal modifikasi
	Diganti	Tambahan	Pengecualian	Berubah

PETA

Dukungan metrologi proses teknologi produksi irisan daging sayuran

	Nama tahapan proses teknologi, parameter yang dikontrol dan satuan ukuran.	Nilai normalisasi suatu parameter (indikator) dengan deviasi teknologi yang diijinkan	Indikator pengatur ND	Alat pengukur	Metode pengukuran	Kesalahan pengukuran	Frekuensi kontrol	Formulir pendaftaran, jangka waktu penyimpanan informasi
	Kontrol masuk		GOST 24297-89, sertifikat kesesuaian				Selalu
	Pengendalian bahan baku terhadap kandungan senyawa kimia. dan biologis benda: unsur beracun, pestisida, radionuklida						Peran kontrol baru
	Kontrol suhu udara di gudang		TI untuk produksi salad			3°C	Selalu
	Kontrol suhu udara di ruang pendingin untuk menyimpan bahan baku					2°C	Selalu

							Selektif Kontrol
	Mempersiapkan Komponen
	Menggiling plum dan herba						Secara berkala
	Mengayak tepung, gula	Ukuran kisi-kisi menurut TI
	Perlakuan panas pada bit, wortel, kubis, jamur	Waktu pemrosesan		Jam rumah tangga		1 menit	Selalu
	Kontrol suhu di ruang pendingin untuk menyimpan komponen	Dari +2 hingga + 6°С		Termometer teknis menurut Gost 23544-87 atau gost 2045-71			Selalu
	Memasak irisan daging sayur. Pengendalian berat komponen	Sesuai resepnya		Gost 29329-92 dan sejenisnya	Gost 29329-92		Selalu
	Memasak irisan daging sayuran.	Gambar pori		Timbangan teknis	Gost 29329-92	0,2 %	Selalu
	Kontrol berat badan irisan daging sayuran kemasan			Gost 29329-92 dan sejenisnya			Selalu
	Penyimpanan dan penjualan. Kontrol suhu udara	Dari +2 hingga +6°С		Termometer teknis menurut Gost 23544-87 atau gost 2045-71			Selalu

Rute

irisan daging wortel

Resep No.179

Margarin meja (atau mentega) atau:

Krim asam

Saus (resep No. 384, No. 388))

10.

Hasil: dengan lemak

155

11.

Dengan saus

200

12.

Dengan krim asam

170

Teknologi memasak.

Kentang yang sudah dikupas direbus, dikeringkan, dan dilap panas. Massa, didinginkan hingga 40-50, dicampur, irisan daging dibentuk darinya (2 potong per porsi) dan dilapisi tepung roti dalam remah roti atau tepung.

Irisan daging yang sudah disiapkan digoreng di semua sisi. Saat berangkat, tuangkan margarin cair atau mentega di sampingnya, atau tambahkan krim asam atau saus di samping irisan daging: tomat, krim asam dengan bawang bombay atau jamur. Krim asam atau saus dapat disajikan secara terpisah.

Rute

Saus krim asam

Kumpulan resep masakan dan produk kuliner: buku teks untuk memulai pendidikan kejuruan / N.E. Kharchenko. – Edisi ke-3, ster.-M.: Pusat Penerbitan “Academy”, 2008.

Resep No.388

Teknologi memasak

Untuk menyiapkan saus krim asam dengan tambahan saus putih, tambahkan krim asam rebus dan garam ke dalam saus putih panas, masak selama 3-5 menit, saring dan didihkan.

Sausnya disajikan dengan hidangan daging, sayur dan ikan, digunakan untuk menyiapkan makanan pembuka panas, dan untuk memanggang jamur, ikan, daging, dan sayuran.

Rute

Saus putih utama

Kumpulan resep masakan dan produk kuliner: buku teks untuk memulai pendidikan kejuruan / N.E. Kharchenko. – Edisi ke-3, ster.-M.: Pusat Penerbitan “Academy”, 2008.

Resep No.372

Peterseli (root) atau

Akar seledri)

0.5

0.6

0.5

0.6

KELUAR

37.5

Teknologi memasak

Tuang tepung yang sudah diayak ke dalam lemak leleh dan tumis sambil terus diaduk, jangan sampai gosong. Tepung yang berwarna kecokelatan seharusnya memiliki warna yang sedikit krem. Tuang ke dalam tepung tumis, dinginkan hingga 60 - 70 ⅟ 4 kaldu panas dan aduk hingga terbentuk massa homogen, lalu tambahkan sisa kaldu secara bertahap. Setelah itu, tambahkan peterseli cincang, seledri, dan bawang bombay ke dalam saus dan masak selama 25 - 30 menit. Di akhir masakan, tambahkan garam, merica hitam, dan daun salam. Kemudian kuahnya disaring, sayuran rebusnya diparut, lalu dididihkan.Saus yang sudah jadi digunakan untuk membuat saus turunan. Jika saus digunakan sendiri, maka dibumbui dengan asam sitrat (1g) dan lemak (30g).

Rute

Air kaldu

Kumpulan resep masakan dan produk kuliner: buku teks untuk memulai pendidikan kejuruan / N.E. Kharchenko. – Edisi ke-3, ster.-M.: Pusat Penerbitan “Academy”, 2008.

Resep No.371

Peterseli (root) atau

Akar seledri)

16

18

12

12

KELUAR

1000

Teknologi memasak

Tulang, dicuci dan dipotong-potong sepanjang 5-7 cm (sumsum tulang dikeluarkan dari tulang belakang), disiram dengan air dingin, dididihkan, dikeluarkan busanya dan direbus dengan api kecil selama 3-4 jam , menghilangkan lemak secara berkala. 40-60 menit sebelum akhir memasak, tambahkan sayuran ke dalam kaldu. Kaldu yang sudah jadi disaring.

Rute

Saus susu (untuk disajikan bersama hidangan)

Kumpulan resep masakan dan produk kuliner: buku teks untuk memulai pendidikan kejuruan / N.E. Kharchenko. – Edisi ke-3, ster.-M.: Pusat Penerbitan “Academy”, 2008.

Resep No.384

Teknologi memasak

Tepung yang ditumis dalam minyak diencerkan dengan susu panas atau susu dengan tambahan kaldu atau air dan dimasak selama 7-10 menit dengan api kecil. Kemudian tambahkan gula dan garam, saring dan didihkan.

Untuk menyiapkan saus susu dengan bawang bombay, tumis bawang bombay, kombinasikan dengan saus susu siap pakai (1000g) dan masak selama 7-10 menit. Saring kuahnya, olesi bawang bombay, didihkan dan bumbui dengan cabai merah. Berat bersih bawang bombay adalah 150 g, mentega adalah 50 g per 1000 g hasil saus.

Facebook

Twitter

Dalam kontak dengan

Teman sekelas

Google+