Hidangan daging tradisional di Kuban. Keistimewaan masakan Kuban: apa yang bisa dicoba di Krasnodar? Sup mie dengan tomat ala Cossack
Kuban adalah lumbung Rusia. Selain itu, wilayah ini juga menjadi benteng pertahanan suku Cossack. Pada tahun 1792, Permaisuri Catherine II menandatangani sebuah dokumen “memberikan kepada Tentara Cossack Laut Hitam kepemilikan abadi atas pulau Tauride di Phanagaria dengan seluruh Bumi, terletak di sisi kanan Sungai Kuban, dan di sisi lain, Laut Azov hingga kota Yeisk berfungsi sebagai perbatasan Tanah militer…” . Tugas tentara dibebankan pada “kewaspadaan dan penjaga perbatasan.” Setelah itu, banyak air mengalir di bawah jembatan, dan seperti yang kita ketahui dari sejarah, banyak hal yang terjadi. Namun Cossack masih ada hingga saat ini, dan ketika berbicara tentang tradisi kuliner Kuban, Anda perlu memahami bahwa mereka terkait erat dengan sejarah negeri ini - dengan sejarah Cossack.
Makanan…
Masakan Kuban adalah contoh nyata dari perpaduan tradisi kuliner. Memang, wilayah tersebut, berdasarkan realitas sejarah, merupakan wilayah di mana selama lebih dari satu abad orang dapat mengamati hidup berdampingan dan bahkan, sampai batas tertentu, simbiosis budaya masyarakat Eropa dan Asia.
Selain pengaruh Ukraina (Kuban Cossack modern berasal dari wilayah dekat Ukraina), masakan Kuban tentu saja juga mengalami pengaruh Rusia. Dan dari selatan kuliner Kaukasus menghadirkan keragaman. Di Kuban, yang dihuni oleh perwakilan dari berbagai negara, di atas meja Anda dapat melihat kebab Georgia, borscht Ukraina, pai dari Rusia, dolma Armenia (dolma), pilaf Uzbek...
Pada prinsipnya, jika Anda mengambil masakan Kuban tertentu, itu akan menjadi borscht atau pangsit yang sama. Ada banyak sekali resep untuk membuatnya. Pembuatan keju juga dikembangkan di Kuban.
Sayuran segar dan banyak bumbu menjadi ciri khas masakan Kuban. Sayuran sering disajikan utuh atau dipotong-potong besar. Lobak, lobak, mentimun, tomat manis merupakan bagian integral dari makanan Kuban. Sayuran hijau tidak hanya digunakan sebagai bumbu. Disajikan sebagai hidangan independen, dicuci bersih dan dikupas. Bisa berupa dill, peterseli, daun ketumbar, selada, basil, tarragon, daun bawang - tergantung musim.
Melanjutkan tema “sayuran”, perlu dicatat bahwa berbagai jajanan sayur sangat populer di kalangan Cossack, dan bahkan di kalangan penduduk Kuban (tidak semuanya milik tentara Cossack). Mereka bisa dibuat dari sayuran mentah, serta dari sayuran rebus, acar atau asin. Terong adalah salah satu sayuran favorit di Rusia selatan. Hal ini juga banyak digunakan oleh ibu rumah tangga Kuban. Dan di Kuban mereka juga menyukai makanan ringan yang terbuat dari kacang-kacangan (dari biji-bijian dan sayuran hijau) dan dari kubis (putih dan merah, serta kembang kol). Makanan ringan daging dan ikan juga tersedia.
Dressing yang menarik untuk makanan pembuka dan salad, khas masakan Kuban. Biasanya ini adalah saus yang disiapkan khusus, anggur, cuka anggur, kenari, bumbu, dan rempah-rempah. Minyak kacang-kacangan dan bunga matahari serta jagung yang tidak dimurnikan sering digunakan.
Kuban adalah daerah pertanian yang kaya. Peternakan juga berkembang dengan baik di sini. Hidangan daging (sapi, babi, domba), serta unggas (ayam, bebek, angsa) merupakan ciri khas tradisi kuliner setempat. Daging dan unggas direbus, digoreng, direbus, dan dipanggang. Berbagai hidangan buruan juga populer: burung pegar, belibis hazel, ayam hutan, burung puyuh, belibis kayu, dan belibis hitam. Sekarang, tentu saja, mereka makan lebih sedikit hewan buruan dibandingkan dulu - cara hidup telah berubah.
Hidangan utama pertama masakan Kuban, tentu saja, adalah borscht. Makan siang klasik Kuban tidak terpikirkan tanpa borscht. Dalam hal ini, pengaruh masakan Ukraina sangat terasa. Hal ini tidak mengherankan, karena Zaporozhye Cossack membawa resep borscht ketika mereka pindah ke wilayah selatan yang baru. Hal ini terjadi pada akhir abad ke-18.
Borscht di Kuban adalah hidangan yang meriah dan sehari-hari. Seiring waktu, ia memperoleh ciri uniknya sendiri dan, dengan demikian, menonjol dari masakan Ukraina. Memang, realitas baru muncul di tempat tinggal baru: jangkauan produk yang tersedia diperluas, tradisi kuliner bercampur (Zaporozhye dengan tradisi imigran dari berbagai belahan Rusia, penduduk asli). Kehidupan Cossack yang unik juga memainkan peran besar, menggabungkan dinas militer dengan kerja keras sebagai petani - makanan yang sangat tinggi kalori diperlukan untuk mempertahankan kekuatan. Tidak mungkin untuk membuat daftar semuanya.
Mungkin ciri utama Kuban borscht adalah keunikannya. Di setiap kota, kota kecil, desa, di setiap keluarga dipersiapkan dengan caranya sendiri-sendiri. Tidak ada resep klasik dan benar untuk Kuban borscht yang dapat disembunyikan di peti mati kristal dan dipajang di pusat ibu kota Kuban - Krasnodar. Jika Anda pernah bertemu seseorang yang mengaku menyiapkan Kuban borscht berdasarkan satu-satunya resep yang benar, setidaknya dia salah. Paling-paling, dia ingin menyesatkan Anda. Borscht di Kuban berbeda untuk setiap ibu rumah tangga. Pada saat yang sama, meskipun banyak variasi, itu tidak berhenti menjadi Kuban borscht - enak dan kaya (walaupun ada juga resep untuk lean Kuban borscht).
Banyak yang berbeda. Produk yang digunakan dalam proses pembuatan borscht, metode persiapannya, pilihan saus dan bumbu. Di sini, mungkin, Kuban borscht tidak ada bandingannya, dan sama sekali tidak kalah dengan kerabatnya yang terkenal - borscht Ukraina.
Mari kita ambil bit, misalnya. Sayuran ini merupakan salah satu komponen utama borscht. Jika kita mengingat borscht Ukraina, maka saat menyiapkannya disarankan untuk menggunakan varietas bit tertentu - sayuran akar harus memiliki warna cerah dan intens. Bagaimanapun, borscht Ukraina, apa pun yang Anda katakan, harusnya berwarna raspberry "bit". Untuk memberikan tampilan seperti itu, beberapa ibu rumah tangga terkadang menggunakan sedikit trik - mereka menyiapkan borscht menggunakan infus bit.
Kuban borscht tidak seperti itu. Rentang warnanya berbeda. Warnanya bisa merah-oranye, bisa kuning keemasan, bahkan ada warna kehijauan. Warnanya tidak begitu penting (walaupun, tentu saja, Anda tidak boleh makan borscht coklat atau hitam, bahkan di Kuban). Yang utama adalah rasa. Bit yang sama biasanya digunakan borscht - warnanya tidak kaya. Apalagi Kuban borscht bisa dibuat tanpa bit sama sekali. Ini sepenuhnya bisa diterima. Pada saat yang sama, rasa borscht tidak akan berkurang sedikit pun karena kekurangan bit.
Jika Anda kebetulan mengunjungi pedalaman Kuban, suatu peternakan yang jauh, dan jika pada saat yang sama Anda berhasil hadir selama persiapan borscht, Anda mungkin akan mendengar dari nyonya rumah bahwa dia tidak memasak, tetapi “melipat” borscht. Faktanya adalah rasa hidangan pertama ini tidak hanya bergantung pada produk apa yang dibuatnya. Urutan melipat (karenanya “lipatan” ini hampir terlupakan) dan waktu memasak juga sangat penting.
Anda dapat berbicara tentang borscht selama Anda mau. Terlebih lagi tentang Kuban borscht dengan variasi resepnya. Untungnya, masakan Kuban modern tidak hanya bergantung pada borscht saja. Tidak diragukan lagi, pate Kuban patut disebutkan: dari hati babi dan sapi, dari hati angsa, dari pike hinggap dengan lemak babi dan banyak lainnya.
Masakan Kuban juga mencakup masakan yang digoreng di atas bara api. Dan bukan hanya daging atau ikan. Tapi juga sayuran dan bahkan produk susu (keju). Kuliner eksotik lokalnya antara lain “nutria ala Kuban” yang digoreng di atas bara api, serta terong atau tomat yang diisi dengan campuran bumbu, lemak babi, dan rempah-rempah dan digoreng di atas bara api tanpa api. Di Kuban mereka juga menyiapkan kebab dari berbagai jenis daging. Namun, shish kebab telah lama menjadi hidangan “internasional”. Dalam proses pembuatan kebab tradisional Kuban, tidak ada bumbu asam yang digunakan. Dengan cara ini daging mempertahankan warna dan rasa alaminya.
...dan anggur
Pembuatan anggur Kuban layak untuk dibicarakan secara terpisah. Mustahil membayangkan masakan Kuban, pesta Kuban tanpa anggur lokal yang enak. Sayangnya, anggur Kuban kurang dikenal di dunia. Umumnya sulit bagi sebagian besar warga asing untuk membayangkan bahwa anggur berkualitas tinggi dapat diproduksi di Rusia - lagipula, di sini selalu musim dingin dan beku. Mungkin produsen Kuban ingin mengubah situasi ini. Tapi itu cerita yang sama sekali berbeda. Selanjutnya - beberapa kata tentang anggur Kuban.
Kebun anggur Kuban terbentang dari Gelendzhik hingga Taman, saat ini terdapat beberapa lusin perusahaan penanaman anggur dan pembuatan anggur. Salah satu kilang anggur Kuban yang paling terkenal tentu saja adalah Abrau-Durso, yang didirikan pada tahun 1870 berdasarkan dekrit Alexander II. Terletak di desa dengan nama yang sama dekat Novorossiysk. Di sinilah mungkin anggur bersoda (sampanye) Rusia terbaik diproduksi. Baik putih maupun merah, totalnya 15 item. Beberapa sampanye - 7 jenis - dibuat sesuai dengan teknologi sampanye klasik: karbonasi terjadi secara alami, minuman disimpan di ruang bawah tanah selama sekitar empat tahun.
Selain anggur bersoda, kilang anggur Kuban juga memproduksi banyak anggur lainnya. Karena anggur merah manis dan semi-manis secara tradisional diminati di Rusia, produsen lokal menekankan produksinya, meskipun para ahli berpendapat bahwa iklim dan tanah Kuban paling cocok untuk produksi anggur putih kering. Jadi jika Anda berada di Kuban, pastikan untuk mencoba yang terakhir. Cognac juga diproduksi di Kuban - ada pabrik cognac di kota Temryuk.
Secara umum, Anda pasti dijamin mendapatkan makanan lengkap dengan makanan lezat dan anggur enak di Kuban. Nampaknya bagi sebagian besar pembaca “Culinary Eden” hal ini bukanlah sebuah penemuan sama sekali.
Di akhir cerpen ini terdapat beberapa resep kuban.
Borscht ala Kuban (salah satu resepnya)
Bahan-bahan:
sup tulang dengan daging (babi, sapi atau ayam) - 0,5 kg,
bit - 200 g,
wortel - 30-50 gram,
kentang (ukuran sedang) - 4-5 pcs.,
bawang - 1 pc.,
kubis putih (segar) - 100 g,
kubis putih (asian kubis) - 80 g,
tomat segar - sekitar 100 g,
bawang putih - 1-2 siung,
pasta tomat - 2 sdm. sendok,
lemak babi - 50 gram,
minyak sayur - 2 sdm. sendok,
mentega - 30-50 g,
cuka (3%) - 8 g,
krim asam - 20 gram,
peterseli (akar dan sayuran hijau),
dil,
garam, merica - secukupnya.
Persiapan:
Siapkan kaldu tulang dan daging. Kupas bit, potong-potong (jangan parut - sayuran hanya dipotong menjadi borscht!), rebus dengan minyak sayur, cuka, pasta tomat atau tomat segar (atau Anda bisa melakukan keduanya - tidak akan lebih buruk). Potong wortel dan bawang bombay menjadi irisan tipis, begitu juga dengan akar peterseli. Goreng semuanya dengan mentega. Rebus kentang dan kubis (segar dan acar) selama 10-15 menit dalam kaldu. Kemudian tambahkan semua sisa sayuran yang sudah disiapkan. Siapkan, bumbui dengan bawang putih, garam, merica, lemak babi goreng, dan bumbu. Diamkan borscht selama 10-15 menit. Tuang ke dalam piring, tambahkan krim asam ke borscht dan sajikan. Anda bisa menyantapnya dengan roti gandum hitam, Anda bisa menyantapnya dengan donat dan saus bawang putih.
Nutria dipanggang di atas bara api “gaya Kuban”
Bahan-bahan:
daging nutria, daging buah - 200-300 g,
bawang - 50 gram,
tomat segar - 50 g,
mentimun segar - 50 g,
peterseli,
saus tomat pedas,
garam lada.
Persiapan:
Potong daging nutria kecil-kecil seberat 40-50 g, masukkan ke dalam wadah kaca. Tambahkan bawang bombay cincang, lada hitam, dan garam menggunakan penggiling daging atau food processor. Campur semuanya dengan baik dan biarkan selama 5 jam - biarkan meresap. Setelah itu, tusuk daging pada tusuk sate dan goreng di atas bara panas hingga matang. Sajikan nutria panas, dengan lauk tomat, mentimun, dan bumbu dapur. Sajikan saus pedas secara terpisah.
Ikan haring ala Kuban
Bahan-bahan:
fillet ikan haring - 400 g,
bawang - 100 gram,
apel - 200 gram,
telur ayam - 4 pcs.,
mayones - 120 gram.
Persiapan:
Rendam fillet ikan haring dalam teh kental. Mungkin dalam susu. Kemudian, bersama bawang bombay yang digoreng dengan minyak sayur, melewati penggiling daging. Cincang halus telur rebus. Buang bijinya dari apel, buang kulitnya dan parut buahnya di parutan halus. Setelah itu, campurkan semuanya dengan massa ikan haring, tambahkan mayones, aduk rata, dan masukkan ke dalam mangkuk ikan haring. Anda bisa menghiasnya dengan parutan kuning telur.
Kuban juga merupakan lumbung padi yang sesungguhnya, dan tentu saja tradisi kuliner sangat erat kaitannya dengan budaya, kehidupan, dan sejarah Kuban Cossack.
Kebetulan secara historis di antara penduduk wilayah Kuban, selain orang Rusia, terdapat orang Ukraina, Armenia, Georgia, Uzbek, dan setiap negara berkontribusi pada pembentukan masakan Kuban dan cita rasanya.
Simbiosis pengaruh Eropa dan Asia membuat masakan menjadi kaya, resepnya bervariasi, dan beberapa lusin resep untuk hidangan yang sama dapat ditemukan.
Di wilayah Kuban, produksi produk keju cukup berkembang. Selain itu, dapur ini dibedakan dengan banyaknya sayuran segar tanpa dekorasi atau penyajian yang rumit, tandan sayuran di atas meja, dikupas dan dicuci bersih. Merupakan kebiasaan untuk menyajikan sayuran di atas meja utuh dan dalam potongan kasar; Anda sering dapat melihat mentimun utuh dan tomat di meja makan, dan dengan keju rasa ini membentuk gamut rasa yang luar biasa, tidak tercampur, tetapi dalam perpaduan yang harmonis. rasa.
Camilan sayur sangat dijunjung tinggi. Ibu rumah tangga Kuban menyiapkan hidangan lezat untuk setiap selera dari berbagai sayuran, baik sayuran segar (salad) maupun yang diolah: direbus dan direbus, kalengan, diasamkan, difermentasi atau diasinkan.
Salah satu sayuran favorit dan terpopuler di Rusia selatan adalah “little blue” atau terong. Aneka semur dan tumis, jajanan dengan tomat dan bawang putih, ditambahkan pada masakan daging, serta jajanan gurih dibuat dari anggota keluarga nightshade ini. Kacang juga dihormati. Biji-bijian (kacang-kacangan) dan kacang hijau banyak digunakan dalam pembuatan sup dan makanan ringan, serta pengalengan. Kubis putih, merah, dan kembang kol cukup umum, semua jenisnya banyak digunakan dalam berbagai resep.
Hidangan daging adalah salah satu menu utama masakan Kuban, begitu pula makanan ringan ikan. Salad dengan tambahan ikan atau daging juga hadir dalam berbagai macam hidangan di pesta Kuban dan sering kali dalam kehidupan sehari-hari.
Ceruk terpisah ditempati oleh saus yang menarik untuk makanan ringan dan berbagai salad. Biasanya, ini adalah saus yang sudah disiapkan sebelumnya, bumbu anggur, cuka anggur, bahan tambahan dalam bentuk kenari, bumbu, dan rempah-rempah, yang memberikan hidangan rasa yang luar biasa.
Kuban, karena tradisi sejarah dan cita rasa rakyatnya, merupakan kawasan pertanian yang cukup kaya. Industri peternakan telah berkembang dengan baik di sini sejak zaman kuno. Oleh karena itu, hidangan yang terbuat dari daging sapi, babi, domba, ayam, bebek, dan angsa lebih dari sekadar masakan tradisional setempat.
Ia mengalami berbagai jenis pengolahan tradisional: direbus, digoreng, diasap, diasinkan, dikeringkan, direbus dalam kuali, dan dipanggang dalam oven. Hewan buruan berupa burung pegar, belibis kayu, dan belibis hitam dulunya sangat populer di kalangan penduduk. Karena gaya hidup penduduk telah berubah seiring dengan perubahan industri, perhatian terhadap makanan lezat seperti itu menjadi kurang.
Di antara hidangan pertama dalam makan siang Kuban, preferensi akan selalu diberikan pada borscht. Resepnya berasal dari Zaporozhye Cossack Ukraina. Ini adalah hidangan tradisional dan sehari-hari. Karena wilayah ini terkenal dengan banyaknya produk lain, komposisi borscht telah berubah, dan resepnya tidak terlalu mirip dengan masakan Ukraina. Faktanya, tidak ada resep klasik atau tunggal untuk Kuban borscht, setiap ibu rumah tangga menyiapkannya dengan caranya sendiri.
Bahan untuk menyiapkan Kuban borscht akan berbeda dengan versi Ukraina. Misalnya, infus bit, yang digunakan di borscht Ukraina untuk memberi borscht warna bit yang cerah dan berair, tidak digunakan sama sekali dalam versi Kuban. Rentang warnanya bervariasi dari merah-oranye hingga kuning keemasan.
Rasanya juga akan berbeda, dan meskipun bit yang digunakan, biasanya bit tersebut adalah borscht, karena warnanya tidak begitu kaya. Dapat juga diterima bahwa Kuban borscht dapat dimasak tanpa bit tanpa kehilangan rasa dan penampilan. Ungkapan khas borscht “melipat” kini hanya terdengar di pedalaman Kuban, karena urutan melipat dan waktu memasak borscht penting dalam variasi rasanya.
Selain borscht, ada banyak sekali hidangan favorit di Kuban. Pate hati Kuban yang terkenal: daging sapi, angsa atau babi.
Hidangan yang digoreng di atas bara api dipuja oleh penduduk Kuban. Dan ini tidak hanya berlaku untuk daging dan ikan: di sini Anda dapat mencoba sayuran panggang yang diisi dengan berbagai isian, keju yang dipanggang di atas arang, serta hidangan tradisional - “nutria ala Kuban” yang digoreng di atas arang.
Di Kuban mereka juga suka menyajikan kebab yang terbuat dari berbagai jenis daging. Resepnya juga sangat kaya, dan jenis kebabnya banyak. Namun, kebab Kuban berbeda karena tidak ada bumbu asam atau bumbu jus lemon yang digunakan di sini. Berkat ini, daging mempertahankan warna dan rasa alaminya.
Anggur Kuban juga terkenal, pembuat anggur sangat populer di kalangan penduduk lokal, tetapi merek anggur dan, terlebih lagi, rasanya kurang dikenal di dunia.
Kebun anggur terletak di wilayah selatan Rusia. Saat ini ada banyak bisnis yang terlibat dalam penanaman anggur dan produksi anggur.
Di antara kilang anggur Kuban yang paling menarik dan populer, tentu saja ada Abrau-Durso. Mungkin sampanye atau anggur bersoda terbaik diproduksi di sini. Beberapa jenis diproduksi dengan menggunakan teknologi karbonasi klasik dan dituakan secara alami, minuman ini disimpan di gudang wine dalam waktu yang cukup lama, sekitar empat tahun.
Pabrik anggur Kuban memproduksi banyak botol anggur lainnya. Biasanya, anggur ini diproduksi dalam beberapa jenis anggur; orang Rusia lebih menyukai anggur merah yang manis dan semi-manis, meskipun kondisi tanah dan iklim di sini masih lebih mendukung anggur kering. Anggur kering dan semi-kering memiliki aroma terbaik dan buket yang luar biasa, jadi saat berada di Kuban, cobalah anggur Kuban asli.
Kota Temryuk di Kuban menghasilkan cognac yang sangat baik, sehingga para tamu di wilayah Kuban disarankan untuk mengunjungi pabrik dan mencoba anggur di sana.
Keluarga klan Cossack yang ramah akan selalu mentraktir Anda anggur dan roti; meja yang lezat dan lezat akan penuh dengan hidangan untuk seluruh jiwa Rusia - ini adalah kebiasaan di keluarga Kuban.
Beberapa resep masakan Kuban
Borscht "gaya Kuban"
(seperti disebutkan di atas, masakan ini merupakan resep yang agak konvensional, karena setiap ibu rumah tangga memiliki resepnya sendiri, tetapi dasarnya kurang lebih sama).
Diperlukan:
- 0,5-0,6 kg sup tulang dengan daging (daging apa saja),
- 200 g bit biasa,
- 30-50 gram wortel,
- 4-5 kentang,
- 1 bawang bombay,
- 100 g kubis putih segar,
- 80g acar kubis putih,
- 100 gram tomat segar,
- beberapa siung bawang putih,
- 2 sdm. sendok pasta tomat,
- 50 gram lemak babi,
- 2 sdm. l.minyak sayur –,
- 40-50 gram mentega,
- 3% cuka - beberapa sendok teh,
- 20 gram krim asam,
- akar peterseli dan sayuran hijau,
- dil,
- garam, merica - secukupnya.
Tulang dan daging hewan atau unggas harus direbus secara menyeluruh dengan api kecil, dan busa dikeluarkan dengan hati-hati pada saat mendidih.
Tambahkan bit ke dalam kaldu daging dan tulang yang kaya ini. Rahasia suksesnya adalah: setelah dicuci dan dibersihkan, potong-potong saja! Anda tidak bisa memarutnya, karena rasa masakannya terasa melemah. Untuk menyiapkan Kuban borscht, semua sayuran dipotong saja.
Rebus bawang bombay cincang, akar peterseli dan wortel dengan minyak sayur, pasta tomat, tambahkan sedikit gula atau cuka.
Kentang perlu direbus dalam kaldu, kubis ditambahkan terakhir (segar dan acar). Setelah memasak kubis (proses ini akan memakan waktu tidak lebih dari beberapa menit), Anda perlu menambahkan sayuran yang direbus dalam wajan - bumbui borscht dengan semua sisa sayuran yang sudah disiapkan.
Sentuhan terakhir adalah menyiapkannya, bumbui dengan bawang putih segar yang harum, garam, merica, sedikit (sejumput) gula, lemak babi goreng, dan rempah-rempah.
Setelah diseduh selama 10-15 menit, atau lebih baik lagi, setengah hari (kata mereka borscht menjadi sangat lezat keesokan harinya), borscht akan jenuh dengan aroma. Disajikan dengan krim asam. Borscht sering disajikan dengan roti gandum hitam atau pampushki, dibumbui dengan minyak sayur, bumbu cincang, dan bawang putih.
Nutria dipanggang di atas arang “gaya Kuban”
Diperlukan:
- 300 gr daging nutria, ampas,
- beberapa bawang bombay ukuran sedang,
- beberapa tomat segar,
- beberapa mentimun segar,
- seikat peterseli,
- saus tomat pedas,
- garam dan merica secukupnya.
Daging nutria perlu disiapkan, dipotong kecil-kecil seberat 40-50 g, lalu dimasukkan ke dalam wadah kaca. Tambahkan bawang bombay cincang halus ke dalam penggiling daging, lada hitam bubuk, dan garam. Dalam lima jam, daging yang diasinkan akan siap. Sekarang yang tersisa hanyalah merangkai daging nutria ke tusuk sate dan menggorengnya di atas bara api sampai matang, kulitnya bagus dan warna potongan daging yang dipanggang indah. Rahasia nutria yang enak sederhana: harus disajikan panas, ditaruh di atas piring dengan lauk (misalnya kentang atau nasi) tomat, mentimun, dan rempah-rempah. Saus pedas untuk nutria sebaiknya disajikan terpisah.
Ikan haring ala Kuban
Diperlukan:
- 400 g ikan haring asin ringan, filletnya,
- 100 gram bawang bombay,
- 200 apel,
- 4 butir telur ayam,
- 120 gram mayones.
Fillet ikan haring harus direndam dalam susu biasa atau teh kental. Siapkan bawang bombay dengan cara ditumis terlebih dahulu. Kemudian cincang halus telur, parut apel tanpa biji dan kupas di parutan halus. Kemudian, setelah membumbui massa ikan haring dengan mayones, Anda harus memasukkannya ke dalam mangkuk ikan haring.
Bukan rahasia lagi kalau Kuban disebut sebagai lumbung Rusia. Tradisi kuliner daerah ini terkait erat dengan sejarah Cossack.
Masakan Kuban merupakan simbiosis tradisi kuliner masyarakat Eropa dan Asia. Pengaruh masakan Ukraina dan Kaukasia sangat besar. Di atas meja, di samping pai tradisional, Anda dapat melihat shish kebab, borscht Ukraina, pilaf, yang dipinjam dari masakan Uzbekistan, dan dolma Armenia.
Keanekaragaman dan kealamian masakan Kuban
Mungkin ciri utama masakan Kuban adalah hadirnya beragam sayuran segar dan beragam sayuran: peterseli, selada, daun ketumbar, adas, daun bawang, dan masih banyak lagi. Apalagi sayuran hijau tidak hanya menjadi bumbu masakan, tapi juga menjadi hidangan tersendiri. Sayuran musiman di atas meja termasuk terong, tomat manis, mentimun, kubis putih, merah dan kembang kol, lobak dan lobak. Sayuran disajikan segar, juga diasamkan, diasinkan, dan direbus.
Pertanian, termasuk peternakan, dikembangkan di Kuban. Hidangan daging yang terbuat dari daging babi, nutria, daging sapi, dan domba adalah suguhan klasik. Hidangan unggas juga populer, dengan resep angsa, ayam, dan bebek yang digunakan dalam berbagai macam hidangan. Unggas dan daging disiapkan dengan berbagai cara: digoreng di atas kayu, dipanggang dalam oven, direbus dan direbus. Kafe dan restoran akan menawarkan Anda berbagai makanan ringan daging, unggas, dan ikan.
Tentang Kuban borsch, pangsit, dan shtrumbs
Kuban borscht adalah hidangan pertama paling populer di wilayah ini. Makan siang sesungguhnya di Kuban tidak lengkap tanpa borscht. Resepnya telah dikenal sejak akhir abad ke-18, ketika Cossack pertama dari Zaporozhye Sich mulai menghuni tanah ini. Borscht, hidangan asli Ukraina, memperoleh kehidupan kedua melalui modifikasi. Menariknya, tidak ada resep klasik untuk Kuban borscht. Setiap nyonya rumah atau koki restoran memilikinya.
Hidangan favorit yang dipinjam dari masakan Ukraina adalah pangsit. Gogol, dalam “Evenings on a Farm near Dikanka,” menggambarkan adegan di mana pangsit harum terbang ke mulut Patsyuk. Setiap ibu rumah tangga menyiapkan hidangan ini sesuai resepnya masing-masing, adonan bisa dibuat dengan air, kefir atau susu. Dan isiannya banyak sekali! Untuk setiap selera: kentang, keju, jamur, keju cottage, kerupuk, kol, stroberi, ceri. Bahkan ada pangsit dengan labu dan kacang-kacangan.
Shtrumby Kuban adalah hidangan yang bisa dianggap analog dengan pangsit. Tapi daging cincang ini lebih mudah dibuat. Shtrumbs bisa disebut pangsit “malas”. Untuk isiannya digunakan daging babi dan ayam, telur, bawang merah, bawang putih dan roti tawar. Daging kuban yang juicy adalah hidangan yang lezat dan memuaskan.
Tentang daging dan sayuran
Nutria adalah tikus air, hewan yang sangat bersih. Hidangan nutria rasanya berbeda dari daging sapi dan babi biasa. Daging nutria rendah kolesterol, memiliki rasa yang khas dan sangat menyehatkan. Bisa digoreng, direbus, dan dipanggang seperti lainnya.
Produknya benar-benar alami - sosis darah (sosis darah). Ia memiliki rasa yang kaya dan struktur yang seragam. Anda dapat menemukan produksi rumahan dan industri. Lebih baik mencobanya dengan tomat Kuban.
Hidangan sayur populer di Kuban sepanjang tahun. Sayuran disajikan utuh atau dicincang, dan disiapkan dalam kombinasi berbeda. Terong dan tomat adalah sayuran tradisional di Kuban. Mereka diasinkan, direbus dan diasinkan. Salad yang sangat populer terbuat dari tomat segar dengan mentimun, paprika, dan bawang bombay.
Seperti yang Anda lihat, masakan Kuban dapat disiapkan dengan berbagai cara. Setiap keluarga memiliki resep sendiri untuk masakan yang sama. Satu hal yang pasti: santapan dengan makanan lezat dan wine lezat dijamin di muka bumi ini.
Sejarah masakan Kuban tidak dapat dipisahkan dengan sejarah kemunculan dan perkembangan Kuban Cossack.
Orang-orang Rusia, termasuk budak-budak pelarian yang menetap dalam kelompok-kelompok kecil, tinggal di Kuban untuk waktu yang lama, tetapi pengembangan besar-besaran wilayah Kuban oleh Rusia dimulai pada akhir abad ke-18. Cossack dari Don dan Ukraina, dan kemudian para petani, dimukimkan kembali di sini untuk tempat tinggal permanen.
Ini terjadi pada tahun 1792, tidak lama setelah Catherine yang Kedua menghancurkan Zaporozhye Sich pada tahun 1775.
Wilayah yang dihuni dibagi menjadi empat puluh kuren: undian yang tidak memihak memutuskan tempat tinggal dan tempat tinggal selamanya. Cossack Laut Hitam membangun tempat barter di tepi Kuban dan barisan, tempat gandum, oat, madu, kayu, dan jubah Sirkasia ditukar dengan garam militer dari para pendaki gunung.
Awal mula pertanian modern dimulai pada akhir abad ke-18, sejak pemukiman kembali suku Cossack ke stepa Kuban. Benih biji-bijian pertama dibawa oleh para pemukim pada tahun 1793 dari Ukraina dan, ketika pada musim semi tahun berikutnya mereka berhasil menetap di tanah tepi kanan, gandum ditaburkan di tanaman baru yang tumbang. Tanahnya ternyata subur dan keluarga Cossack menuai hasil panen yang baik, yang melunasi kerja keras mereka. Ini adalah langkah malu-malu dari para petani Kuban pertama. Beginilah cara orang Laut Hitam menetap di tanah yang diberikan kepada mereka...
Jadi, Kuban Cossack, sebagai imigran dari Ukraina, selama pengembangan tanah Kuban, membawa serta tradisi dan adat istiadat tanah air bersejarah mereka, itulah sebabnya masakan Kuban sangat mirip dengan masakan Ukraina.
Sejarah perkembangan masakan Kuban.
Banyak masakan nasional menjadi umum bagi semua orang yang memiliki sejarah yang sama. Meja apa pun dapat dihias dengan pai Rusia, borscht Ukraina, pilaf Uzbekistan, shish kebab Georgia, dan dolma Armenia.
Hal ini terutama terjadi di Kuban, karena karena sejumlah proses sejarah, militer-politik, Kuban merupakan wilayah di mana persinggungan dan hidup berdampingan antara budaya masyarakat Eropa dan Asia telah berlangsung sejak lama.
Itulah sebabnya, meskipun banyak negara berhasil melestarikan masakan nasional aslinya, pengaruh timbal balik mereka berkontribusi pada pembentukan sektor kuliner baru yang unik - MASAKAN KUBAN - masakan Kuban Cossack, yang pada suatu waktu didasarkan pada hidangan masakan Ukraina dan Rusia.
Di Kuban, merupakan kebiasaan yang baik untuk menyajikan sayuran hijau untuk makan siang dan makan malam kapan saja sepanjang tahun. Selain sayuran hijau, lobak, lobak, tomat utuh, dan mentimun juga disajikan di meja mana pun. Makanan pembuka sayuran dingin dibuat dari sayuran dan rempah mentah, direbus, diasinkan, dan diasamkan.
Terong, kacang-kacangan (biji-bijian hijau dan utuh), tomat merah dan hijau, kubis dan sayuran lainnya banyak digunakan. Selain itu, aneka produk ikan dan daging disajikan sebagai makanan ringan.
Saat menyiapkan hidangan daging dan ikan, semua jenis perlakuan panas digunakan: merebus, menggoreng, merebus, memanggang.
Sambil mengajari anak-anak memasak, saya mengumpulkan resep masakan Kuban.
Di antara mereka ada banyak yang datang kepada kami dari tabel Ukraina, Belarusia, Rusia, termasuk resep kuno.
Dari dulu kita selalu mengambil segala sesuatu yang indah, baik, dan berguna bagi kehidupan kita.
Oleh karena itu, resep masakan Kuban kuno yang menarik dan hidangan Cossack yang populer tidak dilupakan dan telah sangat populer selama bertahun-tahun.
Anda dapat menelusuri evolusi kuliner secara mendetail menggunakan contoh
Yang Mulia - Kuban borscht.
Borscht di Kuban, di satu sisi, adalah hidangan sehari-hari, tetapi di sisi lain, ini adalah hidangan yang benar-benar istimewa, dan bahkan ada sesuatu yang ritual di dalamnya.
Makan siang tradisional di Kuban selalu dimulai dengan borscht. Tapi terkadang itu bisa berakhir di situ. Apa pun telah terjadi, dan ibu rumah tangga juga tidak punya apa-apa untuk ditaruh di atas meja kecuali roti dan lemak babi dengan bawang putih, tetapi jika dia masih berhasil menyiapkan sepanci borscht Kuban yang kaya, anggaplah makan malam itu sukses, dan The nyonya rumah tidak lagi harus tersipu malu.
Borscht muncul di Kuban bersama dengan Zaporozhye Cossack yang pindah ke Kuban pada akhir abad kedelapan belas. Sangat wajar jika Kuban borscht mewarisi banyak fitur dan keunggulannya dari kakek buyutnya yang terkenal - borscht Ukraina.
Oleh karena itu, tidak mengherankan bahwa dalam waktu yang telah berlalu sejak masa yang jauh itu, Kuban borscht, meskipun tetap mempertahankan banyak ciri nenek moyangnya, telah memperoleh sejumlah ciri.
Dan ciri utama Kuban borscht, jika diterapkan dalam masakan, adalah demokrasinya. Hingga saat ini, belum ada resep masakan Kuban yang mapan dan tak tergoyahkan untuk selamanya. Anda tidak akan menemukan borscht yang sama di kota mana pun, di desa mana pun, atau di rumah mana pun di Kuban. Setiap ibu rumah tangga memiliki rahasia kecilnya sendiri yang mengubah Kuban borscht menjadi hidangan istimewa dan sangat individual. Dalam hal variasi komponen yang digunakan dalam pembuatan borscht, metode menyiapkan produk yang termasuk dalam komposisinya, dan jumlah pilihan bumbu dan saus, borscht Kuban dan Ukraina tidak ada bandingannya.
Ini resep borscht Ukraina.
Bahan-bahan: Daging -500g, bit sekitar 250g, wortel 25g, kentang 400g, bawang bombay - 50g, kubis - 400g, tomat segar 250g atau pure tomat, bawang putih 10g (1-2 siung), lemak babi - 20 g, mentega 20 g, cuka 3% 8 g, sayuran hijau dan akar peterseli, adas, krim asam 20 g, air - 1,6 l, garam, merica - secukupnya, krim asam - 150 g.
Metode memasak:
Borscht disiapkan dengan kaldu tulang dan daging. Bit dikupas dan dipotong-potong, direbus dengan lemak, cuka dan tomat atau tomat segar.
Wortel, bawang bombay, akar peterseli, dipotong tipis-tipis, digoreng dengan mentega. Masukkan kentang, potong dadu besar, kubis cincang kasar, bit rebus, garam ke dalam kaldu yang sudah disiapkan dan masak selama 10-15 menit di dalam kaldu, lalu tambahkan sayuran rebus dan siapkan, bumbui dengan bawang putih, bumbu, garam dan merica. Krim asam ditambahkan ke borscht saat disajikan.
Borscht paling enak kemarin!!!
Pampushki dengan saus bawang putih cocok dengan borscht.
Masakan Kuban memiliki banyak resep berbagai macam saus dan dressing yang digunakan baik untuk hidangan panas maupun dingin.
Berikut beberapa di antaranya:
saus mustard, saus salad, saus krim asam dengan lobak, saus merah utama, saus lobak dengan krim asam, saus krim asam, saus lobak dengan cuka, lobak meja.
Sup berbumbu juga umum dalam masakan Kuban. Mereka dibumbui dengan sayuran, telur, sereal, kacang-kacangan, saus pedas dan produk lainnya: sup berlendir yang terbuat dari menir gandum di atas air, sup semolina berlendir dengan campuran susu-telur, sup roti ala Kuban, sup angsa berdarah, sup puyuh di ala Kuban, rassolnik ala Kuban, sup pure wortel, sup kentang dengan oatmeal.
Daging sapi, domba, babi, unggas, dan ikan banyak digunakan untuk menyiapkan berbagai hidangan.
Daging ikan yang empuk dan lembut, rasa dan kualitas aromatiknya, kemampuan menggunakan berbagai macam bumbu, rempah-rempah, rempah-rempah, saus - semua ini berkontribusi pada persiapan berbagai macam hidangan ikan. Menurut cara perlakuan panasnya, ikan dibagi menjadi direbus, direbus, digoreng, direbus dan dipanggang. Hidangan ikan masakan Kuban: tombak ala Cossack, tombak isi, udang karang direbus dengan krim asam, ikan lele rebus dengan nasi, ikan air tawar diisi bubur soba, sup sturgeon dengan jamur. Memasak daging memiliki sejarah panjang yang sama. Mula-mula dagingnya dimakan mentah, lalu mulai digoreng di atas api, direbus, direbus... Saat ini, beberapa ratus hidangan berbeda dapat dibuat dari daging. Masakan Kuban mencakup banyak hidangan daging dan unggas: potongan daging Kuban, daging panggang ala Kuban, daging panggang ala Kuban dengan terong dan buah prem ceri, daging panggang campur, sosis hati ala peternakan, daging sapi ala peternakan, pengisap darah buatan sendiri, ambing rebus dalam susu dan dalam panci, ayam ala Kuban isi nasi, saus ayam ala Kuban, hidangan pembuka unggas ala Kuban, aneka daging ala Kuban, nutria ala Kuban.
Masakan Kuban sangat beragam dan istimewa dengan caranya sendiri. Namun, salah satu hidangan favorit di meja Kuban adalah makanan yang digoreng di atas bara api. Produk daging, ikan, sayur, dan susu (keju) digoreng di atas bara api. Produk diletakkan di atas bara api tanpa api dan digoreng hingga matang. Hidangan arang yang paling favorit adalah “nutria arang ala Kuban”, sayuran (tomat, terong) yang diisi dengan lemak babi dan rempah-rempah.
Shashlik dulunya murni nasional, ciri khas masakan masyarakat Kaukasus Utara, Transkaukasia, dan Asia Tengah. Namun secara historis, komunikasi antaretnis yang panjang antara masyarakat yang mendiami Kuban menyebabkan “internasionalisasi” hidangan ini.
Di Kuban mereka menyukai dan tahu cara memasak segala jenis kebab - mulai dari daging sapi, babi, domba, unggas, dan ikan dalam berbagai variasi. Untungnya, kelimpahan Kuban memungkinkan Anda untuk tidak menahan diri baik dalam memilih produk awal utama, atau dalam memilih sayuran dan rempah-rempah untuk lauk. Berlawanan dengan kepercayaan umum, kebab ala Kuban tidak direndam dalam cairan asam, karena hal ini menyebabkan daging kehilangan rasa dan warna alaminya.
Sejak zaman kuno, minuman beralkohol telah menjadi atribut yang sangat diperlukan di meja pesta. .
Sejarah pembuatan anggur di Kuban terkenal. Rasa minuman yang dibuat di Kuban ini dibedakan dari variasi dan aromanya yang khas, setelah mencicipinya pasti tidak mungkin untuk tidak merasakan kesegaran ruang terbuka Kuban, aroma apsintus di ladang kita dan kekuatan matahari. dari selentingan Kuban. Inilah sebabnya mengapa banyak hidangan Kuban diolah menggunakan anggur lokal.
Dan lagu pendek Kuban
Dari Cossack "Madu"
Mereka akan memberi Anda mood,
Kegembiraan, tarian, dan kesenangan.
makanan, ungkapkan secara rinci dalam resep khusus metode teknologi yang terbukti dalam menyiapkan hidangan. Saya secara organik mengasosiasikan teknologi memasak dengan serangkaian teknik, mulai dari penyiapan produk, peralatan yang diperlukan, aturan pencampuran bahan, dan diakhiri dengan perlakuan panas dan penyajian hidangan.
Saya rasa kumpulan resep masakan Kuban kuno yang menarik ini akan bermanfaat bagi para master pelatihan industri, guru kuliner, dan guru teknologi produksi kembang gula.
MAKANAN DINGIN DAN SNACK
Pembuka unggas ala Kuban.
Lemak babi - 30, daging ayam - 100, mentega - 20, keju - 20, anggur - 20, pala - 1, kaldu - 100, saus - 50, bawang putih - 10, garam, merica secukupnya.
Metode memasak: Tambahkan lemak babi ke dalam daging ayam yang sudah dimasak dan melewati penggiling daging dengan kisi-kisi halus dua kali. Kemudian tambahkan keju parut, arak kuban, mentega, encerkan semuanya dengan kaldu ayam kental, bumbui dengan pala, merica, garam, aduk rata, tuang ke dalam cetakan dan dinginkan di lemari es. Disajikan dengan saus mayonaise dengan bawang putih.
HERRING GAYA KUBAN.
Metode memasak: Ikan haring dipotong menjadi fillet dan melewati penggiling daging bersama dengan bawang goreng. Telur rebus dicincang halus. Apel diparut di parutan halus, semuanya digabungkan dengan massa ikan haring, ditambahkan mayones, dan dicampur. Massa yang sudah jadi ditempatkan dalam mangkuk ikan haring dan ditaburi dengan parutan kuning telur di atasnya.
SNACK GAYA KUBAN.
Daging sapi – 65, telur – 0,5 pcs., keju keras – 20, mayones – 25, bumbu – 2, bumbu secukupnya. Keluaran – 140.
Metode memasak: Daging sapi rebus, telur rebus, keju, potong-potong, campur, lalu tambahkan garam secukupnya dan bumbui dengan mayonaise. Tempatkan di gundukan dan hiasi dengan bumbu dan telur.
Camilan “KRASNODAR”
Daging sapi – 121, kenari – 22, bawang putih – 2, krim asam -65, bumbu – 7, asam sitrat – 1. Hasil 170.
Metode memasak: Daging sapi rebus dipotong-potong. Saus: kenari dikupas dan digoreng. Bawang putih dihancurkan, kacang siap pakai, bawang putih, garam, asam sitrat, dan rempah-rempah ditambahkan ke krim asam. Tempatkan makanan pembuka dalam tumpukan di piring saji dan hiasi dengan bumbu.
MENGISI ULANG SUP
KUBAN BORSHCH dengan Bacon.
Kentang - 200, bit -125, wortel - 25, bawang bombay - 25, kol putih segar - 80, asinan kubis - 85, tomat - 10, tomat segar - 50, bawang putih - 10, pasta tomat -10, lemak babi - 40, mentega - 50, lemak -10, sayuran hijau dan akar peterseli, adas, krim asam - 20, garam, merica - secukupnya. Keluaran – 1000.
Metode memasak: Borscht disiapkan dengan kaldu tulang dan daging. Lemak babi digoreng dan disajikan dengan borscht. Bit dikupas dan dipotong-potong, direbus dengan lemak, cuka dan tomat atau tomat segar.
Wortel, bawang bombay, akar peterseli, dipotong tipis-tipis, digoreng dengan mentega. Kentang dan kubis direbus selama 10-15 menit dalam kaldu, kemudian sayuran rebus ditambahkan dan disiapkan, dibumbui dengan bawang putih, bumbu, lemak babi goreng, garam dan merica.
Krim asam ditambahkan ke borscht saat disajikan.
Sup dengan daging domba, nasi, dan tomat segar.
Domba - 120, nasi - 20, tomat segar - 30, bawang bombay -25, peterseli, adas, seledri - 5, kaldu - 0,3 l., telur - 1 pc.,
Metode memasak: Daging domba dipotong-potong seberat 30-40g, dimasukkan ke dalam panci, diisi air dingin dan direbus dengan api kecil hingga setengah matang. Cuci beras dengan baik, tambahkan kaldu dan masak selama 10 menit.
Lalu masukkan irisan tomat, bawang bombay, dan paprika merah.
Sebelum disajikan, tuangkan telur kocok ke dalam sup dan aduk, taburi peterseli cincang halus, adas, dan seledri.
MASAKAN IKAN DAN DAGING
Daging sapi ala peternakan.
Daging sapi - 150, bawang putih - 10, bawang bombay - 10, lemak - 15, tepung - 5, sayuran -3;
lauk – 150, garam, merica secukupnya.
Metode memasak: Potong daging sapi menjadi beberapa bagian, kocok dengan palu, tambahkan bawang putih kupas, bawang bombay cincang halus dan potong semuanya dengan pisau, bungkus tepi daging, bentuk menjadi sayatan daging. Biarkan dalam keadaan dingin selama 1 jam. Sebelum digoreng, taburi dengan merica dan garam. Kemudian dibentuk dengan tepung dan digoreng dalam wajan yang sangat panas dengan lemak di kedua sisinya hingga berwarna cokelat keemasan. Tutup dengan penutup, masukkan ke dalam oven atau oven Rusia, dan siapkan.
Sajikan dengan lauk sayuran.
Daging sapi dengan asinan kubis dalam panci.
Daging sapi - 150, asinan kubis - 100, mentega cair - 10, kaldu -100, daun bawang - 20, tomat - 10.
Metode memasak: Potong daging sapi kecil-kecil, lalu masukkan daging ke dalam panci, tambahkan asinan kubis, bawang bombay, merica, kaldu, tomat, ghee, garam. Tutup panci dengan penutup dan biarkan mendidih selama 2 jam. Sajikan dalam panci, ditaburi bumbu.
Potongan daging, Kuban
Tepung premium - 55, daging babi - 30, mentega -10, telur, susu - 10, bawang bombay -10, minyak sayur - 10, tomat -10. Keluaran -121.
Metode memasak: Adonannya diuleni seperti mie. Daging babi cincang disiapkan dan dibumbui dengan garam dan merica. Adonan digulung hingga ketebalan 1,5-2 mm, diolesi minyak sayur leleh di atasnya dan daging cincangnya merata, lalu dibungkus dalam gulungan. Gulungan dipotong-potong seberat 50g, ujung-ujungnya dijepit dan dimasukkan ke dalam wajan dalam 2-3 lapisan, diisi dengan kaldu asin hingga sepertiga wadah, ditambahkan tumis bawang bombay dan tomat. Didihkan selama 5-10 menit. Saat disajikan, tuangkan di atas kaldu tempat shtrumbs direbus.
Potongan daging "Khutorskaya"
Daging sapi tanpa tulang -110, lemak babi -20, telur -0,5 pcs., tumis bawang bombay -11, bawang putih -3.9, sayuran hijau -3, oda -10.
Untuk berkembang biak: roti -10, bawang bombay -14, lemak babi -20.
Hasil: 1 porsi.
Metode memasak: Daging dilewatkan melalui penggiling daging, bacon dipotong dadu, dan sisa komponen dicincang halus. Semuanya tercampur rata, air ditambahkan, massa dikocok, irisan daging dibentuk; buatlah breading pada tepung roti yang dicampur dengan bawang bombay cincang halus. Goreng dalam wajan dan selesaikan di oven.
Pangsit dalam pot ala pedesaan
Pinggang babi -83, bawang bombay -30, wortel -15, paprika -20, margarin -10, kentang -80, pure tomat -15, sayuran hijau -4, bawang putih -2.
Pangsit: tepung 1s - 40, telur - 0,2 pcs., air - 0,01 l, margarin - 5, garam.
Keluaran -50\300.
Metode memasak: Daging dipotong-potong seberat 20-30 g, diisi air dan direbus selama 30 menit, kemudian ditambahkan kentang yang dipotong dadu atau kubus besar. Tumis sayuran bersama kentang dan daging direbus hingga matang.
Uleni adonan pangsit: gulung hingga ketebalan 2 mm, potong-potong, masukkan ke dalam oven selama 5-10 menit. Saat disajikan, taburi dengan bumbu dan bawang putih.
Potongan daging ayam dalam gaya Tikhoretsk
Ayam -83
Daging giling: ayam -100, hati sapi -27, babi -26, kacang kupas -9, susu -10. Massa daging cincang -172, margarin untuk menggoreng -15, kaldu -50, minyak babi untuk olesan -10.
Keluaran -200.
Metode memasak: Kulit bangkai ayam dipisahkan, kulitnya dikeluarkan dengan stocking dan dipotong pada bagian sendi lutut. Tulang tetap bersama kulit.
Untuk menyiapkan daging cincang: daging ayam, babi, dan kacang yang sudah disiapkan dilewatkan melalui penggiling daging sebanyak 2 kali. Susu dan rempah-rempah ditambahkan ke dalam massa daging, hati dipotong dadu dan dikocok rata. Kulit burung dengan tulangnya diisi dengan daging cincang yang sudah disiapkan dan digoreng di kedua sisinya. Goreng selama 15-20 menit. Saat disajikan, tuangkan mentega.
Daging babi dalam gaya Krasnodar
Daging babi -74, telur rebus -0,5 pcs., keju keras -20, mentega -15, tepung terigu -5, telur untuk olesan -0,25 pcs., roti gandum -25, margarin -15.
Keluaran -150.
Metode memasak: Daging cincang ditaruh di atas potongan daging yang sudah matang (mentega digulung dengan keju parut dan telur rebus cincang halus), diberi bentuk lonjong, dilapisi tepung roti, dicelupkan ke dalam telur, dilapisi tepung roti putih dan digoreng. Kemudian taburi dengan sisa (5g) keju parut dan masak selama 5-7 menit hingga matang di dalam oven. Sajikan dengan lauk dan hiasi dengan bumbu.
Potongan daging "Kubanochka"
Daging sapi atau babi -115, susu -20, bawang bombay -20, lemak 4, kenari 10, keju keras -10, telur -0,25 pcs., sayuran hijau -2, remah roti -12, lemak -15.
Keluaran -150.
Metode memasak: Minyak yang sudah disiapkan dilewatkan melalui penggiling daging. Tambahkan garam, merica, tumis bawang bombay dan giling lagi melalui penggiling daging. Tambahkan air dan aduk rata.
Daging giling: kacang kupas, goreng dan tumbuk dipadukan dengan telur cincang halus, bumbu dapur, keju keras parut dan dicampur. Massa yang sudah disiapkan dibagi menjadi beberapa bagian dalam bentuk kue. Letakkan daging cincang yang sudah disiapkan di tengah roti pipih, cubit pinggirannya, dan bentuk sayatan daging. Dilapisi tepung roti dan digoreng.
Sosis ala Kuban
Daging babi -127, lemak babi (lemak babi) -20, bawang putih kupas -1, garam, merica, kayu manis -3, lemak -5, rempah-rempah.
Metode memasak: Pinggang babi yang sudah disiapkan dipotong-potong setebal 5-6 mm dan dikocok. Lemak babi (lemak babi) dilewatkan melalui penggiling daging, kayu manis bubuk, merica, bawang putih tumbuk dan garam ditambahkan dan dicampur dengan baik. Kemudian potongan pinggang diolesi dengan massa yang sudah disiapkan dan dibentuk menjadi sosis, digoreng di bawah tekanan dalam wajan. Sajikan 2 potong per porsi dengan lauk yang kompleks.
Tiga dalam gaya Kurenev
Fillet -270, daun ketumbar -10, bawang merah -10, bawang putih -10, kenari kupas -15, mentega -15. Berat daging cincang - 60. Berat produk setengah jadi -330, lemak -20, saus pedas -50. Keluaran -250\50.
Metode memasak: Fillet dipotong menjadi 3 bagian masing-masing 90g,
kocok hingga 0,5cm.
Untuk menyiapkan daging cincang: cincang halus daun ketumbar, bawang merah, bawang putih, tambahkan kenari cincang melalui penggiling daging, campur semuanya dan goreng ringan dengan mentega selama 2-3 menit. Daging cincang yang sudah dingin ditaruh di atas kue daging yang sudah dikocok dan dibungkus dalam bentuk sosis. Goreng dalam lemak dengan api kecil hingga matang. Disajikan dengan saus dan bumbu.
Nutria di Kuban
Nutria - 1 buah, ham - 200, bawang bombay -100, anggur - 50, merica, garam secukupnya.
Metode memasak: Isi bangkai nutria olahan dengan ham potong dadu, tambahkan bawang bombay, anggur kering, merica, dan garam. Biarkan selama 1-2 jam.
Goreng dalam oven atau oven Rusia hingga setengah matang, lalu tuang ke dalam segelas kaldu dan masak hingga matang. Letakkan bangkai yang sudah jadi di atas piring, tuangkan di atas saus yang telah direbus, dan hiasi dengan peterseli, adas, dan seledri. Sajikan nasi rebus, buncis, apel basah, dan zucchini rebus sebagai lauk.
Ayam diisi nasi ala Kuba
Ayam -1, nasi -150, telur - 3, lemak babi - 100, sayuran hijau -30, bawang bombay -150,
Garam secukupnya.
Metode memasak: Beras disortir dan dicuci bersih dengan air dingin. Kemudian rebus, taruh di atas saringan, bumbui dengan bawang bombay yang digoreng dengan lemak babi buatan sendiri. Tambahkan telur rebus cincang, peterseli, mentega, dan campur semuanya.
Ayam diolah, dikupas, dicuci, dikeringkan, diasinkan dari dalam dan diisi nasi yang sudah disiapkan. Lubangnya dijahit. Goreng dalam oven atau oven Rusia, tuangkan jus dan lemak secara berkala, balikkan bangkai. Hiasi dengan nasi, apel rebus, peterseli dan sajikan.
Angsa diisi dengan daging asap
Angsa - 1, mentega cair - 50, ham, lidah secukupnya, garam, merica secukupnya.
Metode memasak: Isi olahan angsa dengan lidah asap dan ham babi, taburi merica di bagian atas dan dalam. Kemudian letakkan di atas loyang atau penggorengan besar yang sudah diolesi minyak dan tambahkan sedikit air. Goreng dalam oven atau oven Rusia, tuangkan jus di atasnya.
Bream diisi dengan bubur soba
Lada 1 buah. ukuran sedang, per 1 kg bubur; telur -3, bawang goreng -100, lemak - 50, garam secukupnya.
Metode memasak: Bersihkan ikan air tawar dari sisik dan isi perutnya, isi dengan bubur soba yang dimasak dengan bawang bombay dan telur. Goreng dalam minyak sayur sampai berwarna cokelat keemasan. Kemudian tuangkan saus krim asam dan siapkan di dalam oven.
Babi rebus dingin dengan lobak pedas
Babi yang sudah dirawat diikat dengan benang, dibungkus dengan serbet atau kertas roti, dan diisi dengan air dingin. Masak dengan api kecil selama 50-60 menit, dengan tambahan akar peterseli dan bawang bombay. Di akhir masakan, tambahkan garam. Babi yang sudah jadi didinginkan dalam kuah kaldu, lalu dipotong memanjang menjadi 2 bagian, lalu dipotong melintang, 1-2 potong per porsi. Sebelum disajikan, hidangan (babi dapat disajikan di piring besar, sehingga tampak seperti bangkai utuh dengan kepala) dihias dengan lauk yang dibumbui dengan mentega, mentimun, tomat, jeli daging cincang, kubis merah dan dihias. dengan herbal. Saat mendekorasi jamuan makan, potongan sayuran berbentuk digunakan. Saus lobak dengan krim asam atau saus lobak dengan cuka disajikan terpisah.
Saus horseradish
Akar lobak kupas (470 g) diparut, diseduh dengan air mendidih (450 g), ditutup dengan penutup dan disajikan hingga dingin, tambahkan gula (20 g), garam (20 g), cuka 3% (250 g). Anda bisa menambahkan bit parut. Sebelum disajikan, tambahkan krim asam agar saus lebih empuk.
Yakhnya
(Ini adalah hidangan Cossack kuno)
Untuk menyiapkannya, iga domba dipotong-potong dan digoreng dalam wajan dengan mentega. Kentang, bawang bombay, terong, wortel, ubi dan akar peterseli (tidak ada proporsi yang ketat), dipotong-potong besar, juga digoreng terpisah. Sayuran dicampur dengan daging domba, diasinkan, dimasukkan ke dalam panci atau panci, sedikit terong panggang, dihaluskan melalui saringan, ditambahkan, dicampur, ditutup dengan penutup dan direbus dalam oven sampai empuk.
Produk tepung
Pangsit dengan saus bawang putih.
Tepung terigu - 100, air - 300, gula -5, ragi - 2, minyak sayur - 10, telur untuk pelumasan;
Saus: bawang putih - 3, minyak sayur - 5, garam - 1, air -25.
Metode memasak: Bola-bola seberat 30 g dibentuk dari adonan ragi, diletakkan di atas loyang yang sudah diolesi minyak dan dibiarkan buktinya.
Kemudian produk diolesi dengan telur dan dipanggang selama 7 - 8 menit.
Saat disajikan, donat disiram saus. Untuk menyiapkannya, bawang putih dihaluskan dengan garam, dipadukan dengan minyak sayur dan air matang dingin.
Pai ala Kuban
Adonan ragi-180.
Daging giling: daging domba, sapi atau babi - 150, kentang segar - 50, bawang bombay - 30, bawang putih - 5, garam - 3, merica bubuk - 3, lemak untuk lembaran - 10, telur untuk olesan - 0,15 pcs., mentega - 10. Keluaran dari produk jadi -360. Metode memasak: Kentang yang sudah dikupas diparut. Daging dilewatkan melalui penggiling daging dengan kisi-kisi besar. Campur kentang dan daging, tambahkan bawang bombay cincang halus, bawang putih, garam dan merica. Buat 2 buah kue berbentuk lonjong dari adonan: yang besar seberat 110 dan yang kecil seberat 70. Kue yang lebih besar diisi dengan daging cincang yang sudah disiapkan (235g) dan ditutup dengan kue kecil, yang ujungnya dijepit sesuai bentuk. dari pohon Natal. Roti pipih oval setengah jadi diolesi telur dan setelah proofing dipanggang dalam oven hingga berwarna cokelat keemasan selama 30 menit. Pai yang sudah jadi diolesi mentega dan disimpan dalam wadah tertutup.
Pancake "Stanichny"
Tepung terigu - 70, ragi - 8, susu -80, millet - 50, susu - 140, garam - 3, telur - 0,2 pcs., mentega - 10, margarin meja - 10, gula - 10.
Hasil – 300/10.
Metode memasak: Dari millet yang disortir dan dicuci, bubur kental dimasak dalam susu, dibiarkan dingin, lalu digosok melalui saringan. Tuang 0,5 cangkir susu ke dalam wajan, tambahkan mentega, didihkan, tambahkan tepung, buat adonan kental dan biarkan dingin hingga suhu kamar. Setelah itu, tuangkan ragi yang diencerkan dengan air hangat, aduk dan biarkan mengembang. Tambahkan putih telur kocok ke dalam adonan dan panggang pancake. Sebelum disajikan, tuangkan mentega di atas pancake dan sajikan krim asam secara terpisah.
Saya menawarkan terjemahan kata-kata Cossack (dialek) kuno yang berhubungan dengan makanan dan peralatan dapur.
|
1. Anak tahunan - memberi makan 2. Masak - cobalah makanan 3. Masak - masak, masak 4. Makan – sarapan 5. Trizna - makan siang 6. Makan malam - makan malam 7. Krykhty - remah-remah 8. Shmat - bagian dari sesuatu. |
Kesimpulan
Seni memasak memiliki sejarah yang kaya selama berabad-abad, yang mencerminkan cabang aktivitas manusia yang paling kuno, budaya materialnya, yang menyatukan pengalaman dan keterampilan teknik memasak dari berbagai bangsa yang bertahan hingga zaman kita.
Ketertarikan terhadap budaya tradisional masyarakat, bahasa, adat istiadat, ritual, dan sejarahnya telah meningkat pesat dalam beberapa tahun terakhir. Beralih ke masakan Kuban akan membantu melestarikan budaya dan tradisi Kuban Cossack, menghidupkan kembali patriotisme dan pemulihan ekonomi.
Dari uraian di atas, kita dapat menyimpulkan: masakan nasional diciptakan oleh komunitas masyarakat nasional, kesamaan karakteristik dan persepsi rasa. Bukan berarti masakan nasional adalah sesuatu yang tertutup, dibekukan untuk selamanya.
Dasar masakan Kuban pada suatu waktu terdiri dari hidangan masakan Ukraina dan Rusia, yang muncul di Kuban bersama dengan pasukan Rusia dan tentara Cossack Laut Hitam. Namun, banyak dari hidangan ini, setelah “menetap” di Kuban dan memilihnya sebagai “habitat” permanen mereka, seiring waktu, berkat kondisi alam, iklim dan ekonomi yang baru, lingkungan multinasional dan perubahan komposisi bahan mentah, memperoleh yang baru. fitur dan karakteristik itu dan memungkinkan kami untuk memisahkannya ke dalam kelompok terpisah.
Selamat makan!
Bibliografi
- Pikalov N.V. "Masakan Kuban" (panduan kuliner). Krasnodar, 2007
- Turygin V.V. "Masakan Kuban". Krasnodar, 1984
- "Masakan Dunia." Ensiklopedi. M.- 2005
- Pembaca tentang sejarah Kuban. Buku Krasnodar. penerbit, 1982
Koki restoran" Kutuzovsky 5» Artem Losev Manipulasi terakhir dengan Kuban borscht dilakukan di aula. Kasus yang jarang terjadi ketika Anda bisa melihat proses memasaknya sendiri.
Saya tidak salah jika mengatakan itu borscht itu bisa dipertimbangkan hidangan utama di Kuban. Hampir di seluruh Rusia, dan tidak hanya di dalamnya, borscht disiapkan, setiap juru masak, setiap ibu rumah tangga memiliki resepnya sendiri, “resep paling tepat, tidak sia-sia jika dalam kumpulan resep borscht kami saja ada beberapa lusin.
Tapi Kuban borscht, agar tidak menyinggung siapa pun, adalah yang paling "benar", tapi sekarang saya akan mengucapkan kalimat yang, sayangnya, mungkin menyinggung banyak orang: di Kutuzovsky 5 mereka membuat borscht paling enak yang pernah saya coba.
Restoran ini mengadakan festival masakan daerah dan selama tiga bulan berikutnya hidangan Kuban telah menjadi menunya. Saya bertanya kepada Artem, mengapa mereka memutuskan akan ada wilayah Krasnodar?
— Sebelumnya ada masakan Sakhalin, di akhir musim panas, di awal musim gugur akan ada masakan Astrakhan atau Volga, kalau semangka datang, dan sekarang Kuban, sedang musim di sana. Sayuran dan buah-buahan Krasnodar tidak perlu diiklankan, rasanya cerah.
— Bagaimana resep untuk festival ini dipilih?
— Saya beberapa kali bepergian ke wilayah Krasnodar, belajar, mencicipi, bertemu dengan rekan-rekan, dan pada akhirnya saya mendapatkan serangkaian hidangan tertentu yang dapat memberikan gambaran tentang masakan Kuban.
Bersama Artem Losev, kami akan mencoba menyusun hidangan terbaik Kuban.
1. Borscht Kuban
Sebenarnya saya sudah membicarakan borscht sedikit sebelumnya. Jika Anda berada di wilayah Krasnodar, Anda dapat mencoba borscht di berbagai tempat setiap hari dan akan berbeda di mana pun.
Saya merumuskan untuk diri saya sendiri, Apa perbedaan Kuban borscht dari yang lain?: semua bahan diiris tipis (ada penjelasannya: di daerah stepa bahan bakarnya sedikit, dan sayuran cincang lebih cepat matang), dan penggunaan bit dan bit yang digaris.
2. Sosis darah
Bagi yang pernah makan sosis darah atau lebih sederhananya “sosis darah” di Ukraina, sosis Krasnodar akan terasa agak kering, karena kandungan lemaknya lebih sedikit. Namun di sisi lain, ia memiliki rasa yang lebih kaya dan struktur yang lebih padat.
Menurut saya, ini jauh lebih alami dibandingkan semua jenis sosis yang dijual di toko.
Dan tentu saja harus dimakan dengan tomat Krasnodar!
3. Kaviar tombak
Tentu saja kaviar, jika masih segar dan bukan dari toples, jauh lebih enak, tapi makanan kaleng juga enak.
Sebuah ide terlihat di sebuah restoran.
Jangan hanya mengoleskan kaviar di atas roti, tetapi taruh di atas keju lembut dan mentimun segar - ternyata jauh lebih enak dan menarik.
Jika Anda tidak punya uang untuk membeli kaviar hitam atau merah yang mahal, Anda bisa menyiapkan hidangan liburan dari pike caviar.
4. Acar terong.
Sampai saat ini, saya bahkan tidak tahu kalau terong bisa diasinkan. Ternyata ya. Dan hasilnya sangat enak jika dimasak dengan benar.
— Nah, di Kuban, saya mencoba beberapa lusin jenis acar terong, ibu-ibu rumah tangga setempat tidak hanya menuangkan bumbu marinasi ke atas terong, banyak juga yang memasaknya terlebih dahulu,- kenang Artem, - tapi tidak ada satu pun rasanya yang cocok untukku; di restoran kami harus menyesuaikan terong dengan selera para tamu Moskow.
Di Kuban, terong dibuat lebih asam daripada yang kita harapkan di Moskow. Semuanya disebabkan oleh panasnya dan kurangnya lemari es, dan baru-baru ini. Dan pengawetan adalah cara ideal untuk mengawetkan makanan untuk waktu yang lama.
5. Kulit Shuru
Shurubarki - untuk lebih jelasnya, ini adalah nama Kuban untuk pangsit.
Di Kutuzovsky mereka disajikan dengan jagung manis dan keju lembut.
Di rumah, isiannya bisa bermacam-macam, tetapi paling sering dibuat dari daging
6. Yakhnya
Yakhny adalah hidangan Cossack kuno yang terbuat dari iga sapi atau domba.
Pertama digoreng lalu direbus lama dengan sayuran.
Di Kutuzovsky mereka dibuat dari daging sapi muda dan direbus dengan wortel muda dan anggur ditambahkan di akhir
7. dan 8. Daging babi dan ikan.
Daging utama di Kuban, tentu saja, adalah daging babi, tetapi tidak termasuk dalam set, karena akhir-akhir ini menjadi semakin kurang populer di Moskow, tetapi ikan dimasukkan dalam set ketika sejumlah ikan segar tiba, baru ditangkap di Laut Hitam.
Jadi jika Anda sedang berlibur di pesisir Laut Hitam, merupakan suatu penghujatan jika tidak mencoba ikan yang baru ditangkap.
Dua ikan utama Laut Hitam adalah belanak merah dan flounder. Musim mereka akan berlangsung hingga akhir Agustus.
- Artem, kenapa tidak ada ikan belanak merah atau flounder di menu?
— Ini merupakan masalah pada semua produk lokal - sebuah restoran memerlukan pasokan produk secara teratur dengan kualitas yang sama. Sayangnya, hanya sedikit pabrikan lokal yang mampu menyediakan hal tersebut. Ikan yang sama - hari ini ditangkap, besok - tidak. Saya tidak bisa mempertahankan beberapa posisi di stop list dan hanya bergantung pada keberuntungan para nelayan.
— Sepengetahuan saya, ada hidangan yang seharusnya dimasukkan ke dalam Top, tetapi karena satu dan lain hal, hidangan tersebut tidak dimasukkan ke dalam menu.
— Meja Kuban berlimpah. Segala sesuatu yang tumbuh di taman diletakkan di atas meja, banyak sekali. Nah, selain daging babi, kami tidak memasukkan masakan kentang ke dalam menu, sekarang mereka sudah mulai memanennya, tapi menurut saya makan kentang agak sulit di musim panas.
Artikel tentang topik tersebut
