Semua jenis keju Gruyère. Deskripsi kualitas keju Gruyère dengan foto, khasiatnya yang bermanfaat, serta penggunaan produk Swiss dalam resep

Keju Gruyère merupakan salah satu keju Swiss yang terkenal di seluruh dunia. Keju mendapatkan namanya dari nama desa di Lembah Fribourg tempat keju pertama kali diproduksi.

Gruyère terbuat dari susu sapi utuh dan matang selama lima bulan atau lebih. Ini adalah keju keras yang warnanya kuning pucat dan memiliki rasa sedikit pedas. Keju Gruyère mungkin memiliki lubang kecil atau tidak.

Sejarah keju Gruyère

Keju ini pertama kali diproduksi pada tahun 1115. Tradisi produksi keju berlanjut hingga saat ini.

Wilayah Gruyere terkenal dengan produksi kejunya saat itu. Keju dikenal di Perancis dan Italia.

Abad ke-17 menandai tahapan penting dalam produksi keju. Pada abad ke-17 keju ini dikenal dengan nama Gruyère. Era booming ekspor keju dimulai. Pada saat ini, mereka mulai memberi label pada keju, sehingga menegaskan hak mereka untuk memproduksi keju dengan nama tersebut.

Pada abad ke-18 dan ke-19, karena emigrasi besar-besaran, keju mulai diproduksi tidak hanya di kota Gruyères, tetapi juga di wilayah lain di Swiss dan bahkan di Prancis.

Pada tahun 2001, keju Gruyère menerima status AOC - sebutan asal yang terkendali. Artinya hanya keju yang diproduksi di wilayah Swiss yaitu Neuchâtel, Jura, Born, dan Vaud yang dapat disebut demikian.

Pada tahun 2011, keju Gruyère yang diproduksi di Swiss mendapat perlindungan di seluruh Eropa. Keju yang diproduksi di Swiss diberi label LE GRUYRE, dengan tulisan negara asal SWISS di bawah dan kotak merah-biru di sampingnya.

Produksi keju Gruyère

Hingga saat ini, 100% teknologi produksi keju tradisional dilestarikan, yang diturunkan dari generasi ke generasi, yang memberikan keju rasa yang unik dan kualitas yang sempurna. Tata cara produksi keju diatur secara ketat di setiap tahapannya, dimulai dari susu.

Sapi yang menghasilkan susu untuk produksi keju merumput secara eksklusif di padang rumput alami pada musim panas. Dan di musim gugur dan musim dingin mereka menerima jerami alami tanpa bahan tambahan atau silase. Dua kali sehari, pagi dan sore, setiap produsen susu mengirimkannya ke pabrik keju dimana susu tersebut melekat.

Susu pagi dituang ke dalam tong tembaga bersama susu sore, yang telah didiamkan semalaman.

Pembuat keju menambahkan starter yang terbuat dari whey untuk membantu pematangan susu.

Rennet, bahan alami yang diekstrak dari perut sapi muda, kemudian ditambahkan untuk mengental susu.

Setelah 35-40 menit, susu akan berubah menjadi massa kental yang indah. Sampai susu dipanaskan, massa ini mempertahankan semua rasanya. Inilah salah satu kualitas susu.

Kemudian tong susu dipanaskan sedikit demi sedikit hingga suhu 57 derajat selama 40-45 menit sambil terus diaduk.

Setelah butiran dadih seukuran sebutir gandum terbentuk, sampel diambil dan teksturnya diperiksa.

Dadih butiran yang dihasilkan dituangkan ke dalam cetakan bulat dan ditekan selama kurang lebih 20 jam.

Keesokan harinya, keju cottage yang sudah dipres dikeluarkan dari cetakan dan dimasukkan ke dalam larutan garam 22% selama 24 jam.

Kemudian pematangan keju dimulai. Roda keju disimpan selama tiga bulan di ruang bawah tanah pabrik. Setelah tiga bulan, keju ditempatkan di dalam gua untuk mematangkan keju secara perlahan pada kelembaban 90% dan suhu 15 derajat. Selama ini roda disikat dengan air garam. Pematangan keju berlangsung dari 5 hingga 18 bulan.

Setelah 5 bulan menua, keju mulai dijual.

Tergantung pada periode pemasakan, keju Gruyère memiliki rasa yang berbeda. Dari 6 hingga 9 bulan – keju terasa lembut dan halus. Keju ini disebut klasik.

Mulai dari 10 bulan, keju memperoleh rasa aromatik yang lembut.

Mulai usia 18 bulan atau lebih, keju menjadi kuat.

Kegunaan keju Gruyère

Keju Gruyère dikenal sebagai salah satu keju terbaik untuk dipanggang, dengan rasa dan aroma yang khas namun tidak menyengat. Gruyère meleleh dengan baik, sehingga cocok untuk fondue.

Selain itu, keju ini dapat digunakan dalam sandwich, salad, dan pasta.

Bagaimana cara mengganti keju Gruyère

Keju Gruyère adalah keju keras. Oleh karena itu, dapat diganti dengan keju keras apa pun, termasuk keju Rusia kami. Namun sayangnya, aroma kacangnya yang manis dan lembut hampir tidak bisa digantikan dengan apa pun.

Fakta Menarik

Untuk menghasilkan satu roda keju seberat 80 kg, digunakan 800 liter susu murni alami.

Keju Gruyere hanya diproduksi pada musim panas, dari bulan Juni hingga September. Pada saat inilah terdapat banyak tumbuhan dan bunga di padang rumput, yang memberikan aroma unik pada keju.

Keju ini sangat terkenal di seluruh dunia sehingga produsen mengatur kunjungan ke pabrik tempat keju diproduksi. Oleh karena itu, saat Anda berada di Swiss pada musim panas, Anda berkesempatan melihat produksi keju dan mendapatkan sampel kecil keju dengan periode pemasakan berbeda.

Tonton video cara pembuatan keju Gruyère

Terima artikel terbaru ke email Anda

Di distrik Gruyères, dari pertengahan Mei hingga pertengahan Oktober, selama generasi kelima berturut-turut, keluarga Murith memproduksi salah satu daya tarik utama Swiss - keju Gruyère, yang dibuat dari susu sapi segar yang merumput di pegunungan tinggi. padang rumput.
Di bawah ini adalah foto-foto cara pembuatan roda keju, di mana disimpan selama masa pemasakan, dan berapa lama hingga kelezatan ini akhirnya sampai ke meja Anda.

Seekor sapi penasaran di padang rumput Proveta di Gruyères, Swiss Barat.

Distrik Gruyere adalah sebuah desa di kanton Fribourg di Swiss, yang terletak di atas bukit dan terdiri dari hampir satu jalan (rue de Bourg) dan sebuah kastil abad pertengahan. Jalan ini dimulai dari menara jongkok Tour de la Chupia Barba dan terdiri dari beberapa rumah abad 17-18, yang fasadnya dihiasi dengan banyak dekorasi menarik.
Nama "Gruyere" mengacu pada burung bangau yang pernah hidup di lembah rawa di sekitar kastil setempat dan gambarnya muncul di lambang pemilik kastil ini.

Seorang petani menemani sapi dataran tinggi miliknya ke padang rumput.
Perusahaan Maxway menawarkan banyak pilihan kartu pos bermerek yang terbuat dari bahan berbeda dan gaya berbeda. Karyawan perusahaan pasti akan menemukan pendekatan individual untuk setiap klien dan membantu mengabadikan padang rumput hijau, lembah cerah, sapi pegunungan tinggi, dan atraksi Swiss lainnya di kartu pos. Dimungkinkan untuk menggunakan sablon, digital penuh warna atau cetak offset, juga dimungkinkan untuk produk pernis, laminasi, die-cut dan laminasi dengan berbagai dekorasi dalam bentuk pita, berlian imitasi, dan paku keling.

Keluarga Murith pulang ke rumah dengan membawa sapi mereka. Kastil Gruyere dapat dilihat dari kejauhan. Foto diambil pada 12 Oktober 2013.
Kastil (Chateau de Gruyeres) adalah salah satu daya tarik utama tempat ini, menjulang megah di atas desa abad pertengahan. 19 generasi bangsawan adalah pemilik kastil dari abad ke-12 hingga 1554. Dengan Pangeran Michel, yang sayangnya tidak dapat meninggalkan ahli warisnya, dinasti Gruyere berakhir, dan kreditor Bern dan Fribourg membagi tanah di wilayah tersebut. Pada tahun 1848, kastil tersebut dijual kepada perwakilan keluarga bangsawan Bovy dan Baland, yang menginvestasikan banyak uang untuk memulihkan tembok dan interior abad pertengahan. Sejak 1938, semua bangunan menjadi milik kanton Fribourg, dan sebuah museum dibuka di kastil.

Malam di Swiss Barat.
Daya tarik utama Gruyere lainnya adalah keju, hidangan yang selalu disajikan di restoran lokal (keju fondue dan raclette). Tidak jauh dari kota terdapat kompleks bangunan pabrik keju La Maison Du Gruyere, ketika mengunjunginya setiap orang berkesempatan untuk mengenal keju Gruyere yang terkenal, mendengarkan cerita paling menarik tentang pembuatan keju dan menyaksikan kedua belas tahapan tersebut. untuk membuat keju kepala seberat 35 kilogram dengan rasa manis-asin, dengan permukaan terang dan kulit lebih gelap. Selama masa pemasakan, kepala keju dicuci secara teratur dengan air garam dan dibalik. Setelah empat setengah bulan pemasakan, setiap kepala diperiksa kualitas kejunya.

Pagi hari memerah susu sapi.
Gruyère memiliki rasa yang berbeda tergantung pada waktu pematangan keju, dan karenanya, namanya berbeda. Jadi, misalnya manis (doux) matang dalam 5 bulan; semi-asin (mi-sale) – 7–8 bulan; asin (obral) – 9–10; nilai tertinggi (surchoix) – mulai 1 tahun; tua (vieux) - dari 15 bulan.

Pertama-tama, untuk membuat keju Anda perlu memotong beberapa kayu.

Segera setelah diperah, susu dituangkan ke dalam tong besar.

Susu segar dari sapi dataran tinggi kemudian dipanaskan hingga suhu 34°C di atas api dalam tong tembaga, dan dimasukkan dengan kultur starter berbahan dasar rennet.

Susunya mengental, sebenarnya terbagi menjadi keju cottage dan whey. Dengan pengadukan yang kuat, dadih dihancurkan menjadi potongan-potongan seukuran kacang polong kecil dan kemudian “dimasak” dalam jusnya sendiri pada suhu sekitar 54 °C. Seluruh proses memakan waktu satu setengah hingga dua jam.

Pembuat keju menentukan kesiapan massa keju dengan mengambil sampel dan memeriksa kelengketan dan elastisitasnya.

Di akhir pemasakan, massa keju disaring dari whey dan ditempatkan dalam cetakan khusus, yang dipasang di bawah mesin press untuk menghilangkan sisa whey.

Menekan dan membentuk keju Swiss Gruyère.

Setelah ditekan, keju ditandai dan ditempatkan di bawah mesin press selama setengah hari lagi. Setelah ditekan, kepala keju ditempatkan selama sehari dalam penangas garam yang kuat (20%), di mana keju mengambil setengah dari garam yang pada akhirnya akan masuk ke dalamnya.

Di Swiss terdapat banyak jenis keju Gruyere, sedikit berbeda satu sama lain, tetapi ada subspesies terpisah Le Gruyere Swiss AOC Alpage - yang disebut Alpine Gruyere, yang berbeda hanya karena diproduksi langsung di padang rumput pegunungan tinggi dan hanya pada bulan-bulan musim panas, ketika digiring ke sana untuk menggembalakan sapi secara gratis. Kepalanya berukuran lebih kecil dan beratnya 25 kilogram; buah ini matang setidaknya selama satu tahun.

Sendok kayu berukir tradisional digantung di kait di pabrik keju.

Memeriksa konsistensi kelezatan Swiss asli.

Setelah tahap pertama persiapan keju selesai, keju dikirim untuk pemasakan lebih lanjut melalui kereta gantung kecil ke fasilitas penyimpanan di mana suhu konstan (13 - 14 °C) dan kelembapan (94 - 98%) dipertahankan.

Pria tersebut menempatkan roda keju di ruang bawah tanah untuk dimatangkan, selama itu roda tersebut akan dicuci secara teratur dengan air garam dan dibalik. Sepuluh hari pertama - setiap hari. Kemudian dua kali seminggu selama tiga bulan, dan kemudian seminggu sekali. Setelah empat setengah bulan pematangan, setiap kepala diperiksa kualitasnya.

Kembang api diluncurkan dari puncak Gunung Moleson (tinggi 2002 meter).

Jacques Murich kembali dengan sapinya dari padang rumput pegunungan.

Seberangi pintu masuk ke padang rumput pegunungan di Gruyères.

Di padang rumput di pegunungan Swiss (sebuah negara bagian di Eropa Barat, di utara berbatasan dengan Jerman, di selatan dengan Italia, di barat dengan Prancis, dan di timur dengan Austria dan Liechtenstein).

Swiss terkenal tidak hanya karena jam tangan dan coklatnya yang lezat, tetapi juga karena kejunya yang luar biasa. Negara ini telah lama memantapkan dirinya sebagai produsen varietas elit produk susu dunia.

Keju Gruyère adalah varietas yang cukup muda, yang secara tradisional mendapatkan namanya dari daerah produksinya. Memang tidak sepopuler cheddar atau parmesan, tapi pastinya patut mendapat perhatian khusus. Siapa tahu, mungkin keju spesial ini akan memenangkan hati Anda setelah gigitan pertama.

Gruyere: fakta menarik, deskripsi dan asal usul

Keju ini terbuat dari susu sapi kualitas terbaik, memiliki warna krem ​​​​kekuningan, tekstur cukup padat dan tidak berlubang. Fakta yang menarik, tetapi film dokumenter pertama yang menyebutkan varietas ini berasal dari tahun 1115, dan sejak awal abad ke-17 nama resminya, “Gruyère,” muncul dalam catatan. Seperti kebanyakan varietas Swiss, nama ini diambil dari daerah produksinya. Hanya keju yang diproduksi di kanton (daerah pemukiman) berikut yang dapat diberi nama "Gruyère":

• tidak ada;
• Fribourg;
• Bern;

Meski demikian, varietas ini tergolong muda, karena baru mendapat status resmi AOC pada tahun 2001 dan sejak saat itu dimasukkan dalam register.

Keistimewaan lain yang menarik dari keju ini adalah ia memiliki “saudara” Perancis. Gruyères Prancis termasuk Comté dan Beaufort. Ciri khas keju ini adalah: teksturnya yang lebih halus dan wajib adanya lubang. Menurut ulasan, keju Gruyère sama sekali tidak kalah rasanya dengan varietas Swiss yang paling terkenal, itulah sebabnya keju ini termasuk dalam kategori kelas atas dan berstatus elit.

Sebuah anugerah bagi para pecinta kuliner sejati: rasa produknya

Gruyère dapat digolongkan sebagai jenis keju yang manis, namun seperti semua keju, rasanya asin. Ciri khasnya adalah rasa krim yang nyata dan warna pedas yang halus. Rasa keju Gruyère sangat dipengaruhi oleh periode pemasakan: seiring waktu, keju tersebut memperoleh nada yang tajam dan mengasyikkan dengan warna dasar yang terlihat jelas. Semakin lama penuaan, semakin kompleks rasa dan aroma kejunya. Penuaan juga mengubah struktur dan konsistensi produk jadi: setelah 5 bulan, keju menjadi tidak rata, keras dan sedikit berbutir.

Rahasia membuat dan menua keju

Teknologi pembuatannya cukup sederhana:

• Susu dipanaskan hingga 34 derajat dan dikombinasikan dengan kultur starter (bakteri termofilik) dan rennet. Untuk pembuatan keju hanya digunakan wadah tembaga.
• Secara bertahap, campuran tersebut menggumpal dan dibagi menjadi dua fraksi: whey dan massa dadih.
• Basis dipanaskan hingga suhu 54 derajat, dan proses memasak dimulai. Biasanya berlangsung tidak lebih dari dua jam. Uji kesiapan dilakukan dengan memeriksa kelengketan dan elastisitas massa.
• Kemudian massa mengalami penyaringan dan pengepresan, yang membantu menghilangkan sisa whey.
• Selanjutnya dimulailah proses perendaman keju setengah jadi dalam larutan garam yang berlangsung selama 24 jam. Selama waktu ini, massa hanya setengah jenuh dengan garam.

Pada titik ini tahap memasak berakhir, dan kita mendapatkan produk setengah jadi yang empuk dan sedikit asin. Berikutnya adalah proses pematangan keju Gruyère yang sama intensifnya:

• Keju ditempatkan di tempat penyimpanan, di mana suhu dan kelembapan tertentu dipertahankan sepanjang periode pemasakan.
• 10 hari pertama kepala terus-menerus disiram dengan larutan garam dan dibalik, kemudian dilakukan dua kali seminggu, dan setelah itu, selama tiga bulan, hanya seminggu sekali.

Kontrol kualitas keju pertama dilakukan setelah 4,5 bulan, setiap kepala diperiksa. Jika semuanya beres, maka produk mulai dijual, jika tidak, produk tetap disimpan untuk pemasakan lebih lanjut. Berdasarkan umurnya, Gruyère dibagi menjadi lima jenis:

• muda lunak - 5 bulan;
• semi-asin - hingga 8 bulan;
• asin - hingga 10 bulan;
• nilai tertinggi - mulai 1 tahun;
• tua - lebih dari 15 bulan.

Untuk setiap selera: fitur tipe Gruyère

Setiap area produksi keju memiliki kehalusan produksi dan penuaannya masing-masing, sehingga setiap jenis Gruyère memiliki rasa unik dan karakteristik spesifiknya sendiri. Dua jenis keju patut mendapat perhatian khusus:

• Alpage - Jenis ini sangat populer di kalangan pecinta produk organik murni. Bagaimanapun, ini hanya dilakukan di musim panas dan hanya di daerah yang berdekatan dengan Pegunungan Alpen Swiss.
• Premier Cru terkenal dengan rasanya yang luar biasa karena ia matang secara eksklusif di gua Fribourg dalam kondisi iklim yang unik.

Perlu dicatat bahwa ini adalah kenikmatan yang cukup mahal, harga keju Gruyere di Moskow bisa mencapai 400 rubel per 100 gram. Tapi percayalah, ini sepadan dengan uang yang dikeluarkan, karena tidak hanya sangat lezat, tapi juga sangat menyehatkan.

Mari kita lihat ke dalamnya: analisis komposisi secara detail

Keju ini tidak bisa disebut diet, karena sepertiganya terdiri dari lemak hewani. Ini sangat kaya protein - 29% per 100 g produk, dan sisanya adalah air. Namun jangan takut dengan kandungan lemak Gruyère, karena sebagian besar mengandung asam lemak tak jenuh ganda dan asam amino esensial. Komponen bermanfaat lainnya adalah abu, yang memiliki sifat penyerap dan antitoksik yang sangat baik. Seperti produk susu lainnya, keju Gruyere sangat kaya kalsium - lebih dari 1000 mg per 100 g produk. Anda juga dapat menemukan komponen berguna berikut dalam komposisinya:

• vitamin B;
• fosfor;
• selenium;
• sodium;
• kalium;
• magnesium.

Khasiat keju yang bermanfaat

Kegunaan keju ini semakin meningkat seiring dengan bertambahnya umurnya, semakin lama penuaan maka semakin bernilai produknya. Pertama, ini adalah sumber protein yang paling mudah dicerna, yang 100% dipecah oleh tubuh kita. Kedua, keju keras merupakan sumber unsur langka, asam lemak dan, tentu saja, vitamin. Mari kita perhatikan efek keju Swiss Gruyère pada tubuh:

• Meningkatkan kecepatan metabolisme sel dan proses regenerasi. Ini secara signifikan memperlambat penuaan dan mempercepat penyembuhan luka, misalnya setelah operasi.
• Ini memiliki efek yang baik pada sistem saraf, meningkatkan daya ingat dan membantu mengatasi depresi. Selain itu, makan keju memiliki efek menguntungkan pada tidur.
• Kalsium memperkuat tulang dan gigi, serta menjaga otot tetap berfungsi.
• Ini memiliki efek menguntungkan pada tekanan darah dan memberi banyak kekuatan dan energi.
• Bila dikonsumsi secara teratur, membantu meningkatkan kadar hemoglobin.

Selain itu, produk ini cukup berkalori tinggi dan bergizi sehingga direkomendasikan untuk ibu hamil, anak-anak, dan orang tua.

Bisakah keju berbahaya?

Anda sebaiknya tidak makan keju Gruyère jika Anda telah didiagnosis menderita penyakit berikut:

• gangguan ginjal (nefritis, pielonefritis);
• gastritis dan peningkatan keasaman di lambung;
• hipertensi dan masalah jantung;
• penyakit urolitiasis;
• alergi.

Penggunaan produk dalam memasak

Ini adalah variasi yang sangat serbaguna: cocok dengan spageti, salad, dan bahkan sandwich sederhana. Keju meleleh dengan baik dan mempertahankan konsistensi kentalnya untuk waktu yang lama, sehingga sangat diperlukan dalam casserole, julienne, dan fondue. Gruyère sangat enak dan cocok dengan buah-buahan dan berbagai anggur manis.

Apa yang bisa Anda gantikan dengan keju Gruyere? Jika Anda menyukai resep khusus, tetapi kota Anda memiliki masalah dengan varietas keju Swiss elit, Anda dapat menggunakan cheddar, Parmesan, atau Pecorino dengan aman - varietas ini paling cocok sebagai analog.

Gruyere bisa disebut sebagai ibu kota keju Swiss.

Keju dengan nama yang sama memiliki konsistensi yang padat dan hampir tidak ada lubang. Bentuknya seragam saat dipotong dan memiliki rasa yang bervariasi - tergantung pada periode penuaan.

Jadi saya datang ke sini untuk mencari tahu semuanya sendiri dan membuat laporan keju.

Seekor sapi warna-warni menyambut semua orang di pintu masuk.

Wisatawan tertarik melihat semuanya.

Di balik kaca terdapat roda besar berisi keju. Diameternya bisa 55-65 cm, tinggi 9,5-12 cm, Berat - dari 25 hingga 40 kg.

Dan ini adalah tong tembaga untuk susu.

400 liter susu menghasilkan 35 kg keju.

Saya akan menunjukkan tempat penyimpanan kejunya, saya mengambil banyak fotonya. Harus ada banyak kelembapan di dalamnya.

Di sini roda keju matang. Mereka disimpan di sini dari 5 hingga 18 bulan.

Akses pengunjung ke fasilitas penyimpanan dilarang. Anda hanya bisa melihat melalui kaca.

Roda keju diputar oleh robot. Ini robot yang menungganginya di tengah.

Anda perlu mengeluarkan setiap roda dari rak, menuangkannya dengan air garam, membaliknya dan meletakkannya di tempatnya. Kemudian lakukan semua ini dengan roda berikutnya.

Wisatawan bisa makan siang di restoran keju. Gruyère disajikan dalam bentuk salad, sup, sandwich, dan makanan penutup. Ada fondue keju dan raclette.

Gruyère memiliki rasa yang berbeda-beda tergantung berapa lama keju telah matang. Manis (doux) - 5 bulan, semi-asin (mi-sale) - 7-8 bulan, asin (penjualan) - 9-10 bulan, premium atau cadangan (surchoix / cadangan) - mulai 1 tahun, tua (vieux) - dari 15 bulan.

Pengunjung akan segera tiba di sini. Saya menyukai kursi dengan bendera Swiss di bagian belakang.

Di pabrik keju Anda dapat menyaksikan proses pembuatan produk ilahi ini, tetapi hanya di balik kaca. Saya menambahkan foto web untuk melihat semuanya dengan lebih baik.

Susu dikirim ke sini oleh petani lokal dua kali sehari: pagi dan sore. Dan sampel segera diambil untuk mengetahui kualitasnya, dan analisis yang diperlukan dilakukan di laboratorium. Kemudian, dalam tong tembaga besar, susu pagi dicampur rata dengan susu sore, yang disimpan semalaman pada suhu 16 derajat.

Keju ini dilengkapi dengan enzim berbasis whey khusus lokal, serta zat pengoksidasi - bahan alami yang diperoleh dari perut anak sapi perah. Ini membantu susu mengental dalam waktu 40 menit.

Pisau khusus memotong massa dadih hingga terbentuk butiran kecil. Saat gumpalan dadih menjadi seukuran sebutir gandum, nyalakan api hingga 57 derajat selama 45 menit. Isi tong tembaga dipompa ke dalam cetakan logam - lingkaran untuk keju masa depan, cairan whey mengalir dan dikumpulkan di bawah cetakan. Kemudian akan digunakan untuk memberi makan anak babi di peternakan.

Cat kasein alami digunakan untuk mencap roda keju dengan tanggal pembuatan dan pembuatannya. Setelah itu, keju diletakkan di bawah mesin press dengan berat 300 kg, kemudian berat mesin press secara bertahap ditingkatkan menjadi 900 kg.

Keju Gruyère menghabiskan waktu sekitar 20 jam di bawah tekanan, dan dibalik secara berkala. Kemudian keju segar dipindahkan ke penangas garam selama 24 jam pada suhu 14 derajat. Beginilah cara keju Gruyère menyerap garam dan memperoleh rasanya.

Lihat di video. Keju kemudian diangkut ke tempat penyimpanan.

Saya menemukan kolase yang indah.

Sapi mulai merumput di padang rumput pegunungan Alpen Swiss pada pertengahan Mei, ketika tanaman dandelion di sekitarnya menguning.

Hingga pertengahan Oktober mereka memberi makanrumput yang subur dan menghirup udara pegunungan yang paling murni.

Mereka menghasilkan susu pilihan yang digunakan untuk menghasilkan keju yang terkenal.

Keju yang terbuat dari susu sapi ini istimewa - dengan rasa yang unik, kaya akan unsur mikro dan garam mineral.

Di Gruyères, keju tersebut dapat dibeli dengan harga 20 euro per 1 kg, dan di Jenewa dengan harga sekitar 30 euro per 1 kg. Di Moskow, keju berharga 3.500 rubel, tetapi ada lebih dari 5.000 rubel.

975

Gruyères, ibu kota bekas County Gruyères yang merdeka, adalah kota kecil abad pertengahan di kaki pegunungan Alpen Swiss. Gruyere terletak di kaki kastil abad ke-11 di bagian selatan kanton Fribourg dan 116 km dari Jenewa.

Nama kota ini kemungkinan besar dikaitkan dengan derek (bahasa Prancis "grue"). Di lembah rawa di sekitar kastil setempat, dulunya banyak terdapat burung-burung ini, yang gambarnya ditemukan pada lambang pemilik kastil, dan kini menjadi simbol heraldik Gruyere.
Keju yang diproduksi di distrik Gruyères mendapatkan namanya dari wilayah produksinya - Gruyère (Perancis: Gruyère). Kata "Gruyère" di Perancis sering merujuk pada semua keju keras berbentuk drum (Emmental, Beaufort, Comté).
Keju Gruyère keras, dengan 45% lemak susu di bahan keringnya. Pada potongannya terdapat banyak “mata” dengan berbagai bentuk, keju memiliki aroma dan rasa yang sedikit pedas.

Keju adalah salah satu daya tarik daerah Gruyères. Tak heran jika hidangan utama di restoran Gruyere adalah cheese fondue dan raclette. Bahkan hidangan di sini didedikasikan untuk pengasuh utama wilayah ini. Tidak jauh dari kota Gruyere terdapat kompleks bangunan pabrik produksi keju La Maison Du Gruyere. Saat mengunjungi pabrik, setiap orang berkesempatan untuk lebih mengenal keju Gruyère yang terkenal. Sebuah pameran kecil menceritakan sejarah pembuatan keju; melalui jendela kaca besar pada waktu-waktu tertentu Anda dapat mengamati kedua belas tahapan pembuatan kepala Gruyère seberat 35 kilogram.
Gruyère terbuat dari susu sapi. Drum keju, dengan diameter rata-rata 40-45 sentimeter, matang sekitar 6 bulan di ruang bawah tanah yang lembab. Adonan Gruyère keras namun fleksibel, berwarna gading atau kuning muda dengan lubang hidung kecil dengan jarak yang jarang. Rasa Gruyère adalah buah dan sedikit asin. Gruyère Swiss "asli" mempunyai prangko bergambar seorang musisi yang memainkan terompet.
Setelah matang, setiap kepala diperiksa kualitas kejunya. Gruyère memiliki rasa yang berbeda tergantung pada waktu pematangan keju (dan nama yang berbeda pula):

Manis (Doux Perancis) – 5 bulan
. Semi-asin (Prancis: mi-salé) - 7-8 bulan
. Asin (salé Prancis) - 9-10 bulan
. Nilai atau cadangan tertinggi (surchoix / réserve Prancis) - mulai 1 tahun
. Tua (vieux Prancis) - mulai 15 bulan

Keju muda berwarna krem ​​​​dan pedas, tetapi seiring bertambahnya usia, rasanya menjadi lebih bersahaja dan kompleks. Keju yang sudah berumur penuh (lima bulan hingga satu tahun) biasanya memiliki lubang-lubang kecil dan retakan yang memberikan kesan kasar. Untuk menghasilkan 80 kg keju Gruyère, dibutuhkan sekitar 800 liter susu.

Gruyère dikenal sebagai salah satu keju terbaik untuk dipanggang, dengan rasa yang khas namun tidak terlalu menyengat. Keju ini secara tradisional digunakan dalam sup bawang Perancis, serta Croque Monsieur, sandwich klasik Perancis yang dibuat dengan ham goreng dan keju. Ini adalah keju meja yang luar biasa, yang jika diparut, sering digunakan dalam salad dan pasta.

Pada tahun 2001, Gruyère menerima status Appellation d'Origine Contrôlée. Sejak itu, produksi dan pematangan keju ini ditentukan oleh hukum Swiss dan semua produsen keju Gruyère di Swiss harus mengikuti aturan ini. Bagian terpenting dan terpanjang dari produksi AOC Le Gruyere Swiss adalah "affinage" (dalam bahasa Prancis - "pematangan").
Menurut AOC, gudang pematangan Le Gruyere Swiss harus memiliki iklim mikro yang sedekat mungkin dengan gua alami: kelembapan harus antara 94% dan 98%. Jika kelembapannya rendah, keju akan mengering. Jika kelembapan terlalu tinggi, keju tidak matang dan menjadi kotor serta lengket. Suhu ruang bawah tanah harus antara 13`C dan 14`C. Suhu yang relatif tinggi ini hanya dapat dicapai jika kualitas kejunya sangat baik. Jika tidak, gunakan suhu yang lebih rendah - antara 10`C dan 12`C. Pada suhu yang lebih rendah, keju menjadi kurang matang dan menjadi berat serta gembur.
Gruyère adalah satu-satunya keju yang memenangkan gelar keju terbaik dunia pada World Cheese Awards di London sebanyak tiga kali: pada tahun 1992, 2002 dan 2005. Harganya bervariasi dari 20 franc per 1 kilogram.

Bagaimana cara menyimpan keju agar tidak kehilangan khasiatnya, dan bagaimana cara memotong Gruyère yang keras dengan benar?

Simpan hanya dalam potongan besar, bungkus dengan perkamen dan kertas timah. Jika keju dibiarkan hangat di bawah lapisan film, keju akan mati lemas, dan jika diletakkan di atas kertas, keju akan meleleh dan melepaskan lemak, menjadi lunak dan tengik. Potong sesuai kebutuhan. Pilihan terbaik untuk penyimpanan adalah gudang batu, dan jika tidak ada, lemari es. Pilihan terbaik adalah membeli keju dalam jumlah kecil, ini akan memungkinkan Anda untuk selalu memiliki Gruyère yang segar, beraroma, dan menggugah selera.