Mana yang lebih baik untuk dipanggang: margarin atau mentega? Apa yang harus dipilih untuk diet yang aman - mentega, campuran krim nabati atau margarin

Belum lama ini, mentega dan margarin digunakan di dapur untuk tujuan yang sama. Dimulai dengan sandwich pagi dan diakhiri dengan kue buatan sendiri, di atas kertas hampir sama. Mereka mengandung kalori dan total lemak yang hampir sama (kira-kira 100 kalori per sendok makan dan 11-12 gram lemak).

Namun, perbedaan sebenarnya terletak pada jenis lemak yang ditemukan di masing-masing makanan tersebut dan dampak kesehatan selanjutnya.

Mentega

Mentega sebagian besar terdiri dari 80% lemak susu dan 20% air. Media telah lama menuduh minyak melakukan segala dosa - karena mengandung banyak lemak jenuh dan kolesterol. Namun, meskipun ada propaganda anti-lemak selama puluhan tahun, penelitian baru menunjukkan bahwa lemak ini tidak seburuk yang diperkirakan.

Sebuah ulasan besar yang diterbitkan pada tahun 2010 mengamati 21 penelitian yang melibatkan lebih dari 340.000 partisipan. Hasilnya, disimpulkan bahwa sama sekali tidak ada hubungan antara lemak jenuh dan penyakit kardiovaskular. Selain itu, mentega juga merupakan sumber vitamin A, D, E, dan K yang larut dalam lemak, yang tidak ditemukan dalam margarin.

Margarin

Margarin diciptakan sebagai pengganti mentega. Hal ini didasarkan pada komponen seperti minyak nabati, yang pada suhu kamar berbentuk cair. Untuk mengentalkan minyak cair ini, minyak tersebut diproses dan dihidrogenasi.

Meskipun margarin mengandung lebih sedikit lemak jenuh dibandingkan mentega, proses hidrogenasi menghasilkan lemak trans, zat yang dimodifikasi secara kimia yang meniru sifat lemak jenuh. Hal ini memberikan kekencangan margarin dan juga memperpanjang umur simpannya. Lemak trans telah dikaitkan dengan penurunan kadar kolesterol baik (HDL) dan peningkatan risiko penyakit jantung.

Sayangnya, tidak semua margarin diciptakan sama. Di rak Anda dapat menemukan margarin keras dalam kemasan dan konsistensi yang lebih lembut - dalam kotak plastik. Umumnya, semakin berat margarin, semakin terhidrogenasi sehingga semakin tinggi kandungan lemak transnya.

Hasil

Dalam pertanyaan "mana yang lebih baik - mentega atau margarin?" jawabannya bukan terletak pada apa yang baik untuk kesehatan, tetapi pada mana di antara mereka yang tidak terlalu berbahaya bagi Anda secara pribadi. Dalam hal ini, ketika memilih antara lemak jenuh pada mentega dan lemak trans pada margarin, yang paling buruk adalah mentega. Namun, apa pun pilihan Anda, penting untuk mengonsumsi makanan ini dalam jumlah sedang. Jadi ketika Anda mengoleskan mentega atau margarin pada roti Anda, lakukanlah secukupnya saja.

Artikel disiapkan oleh: Lily Snape

Selama hampir 20 tahun, perdebatan telah berlangsung di antara perwakilan industri minyak dan lemak, obat-obatan, Layanan Makanan dan Konsumen Negara, organisasi publik untuk perlindungan hak-hak konsumen dan berbagai laboratorium kualitas. Inti dari diskusi dan perdebatan adalah pertanyaan terbuka: apa yang harus dipilih konsumen untuk diet yang aman - mentega, campuran sayur dan mentega, atau margarin?

Kami menawarkan informasi berguna kepada konsumen untuk membantunya membuat pilihan untuk selamanya. Mari kita lihat masing-masing produk satu per satu dan menarik kesimpulan.

Mentega

Produk makanan tinggi lemak yang terbuat dari krim susu. Lemak dan zat mentega lainnya memiliki daya cerna yang sangat tinggi (96-97%). Mentega mengandung protein, karbohidrat, vitamin A, D dan E, mineral dan air yang terkandung dalam susu. Dari sedikit khasiatnya, minyak ini mengandung lemak trans alami (hingga 8%) dan kolesterol.

Penting! Asam lemak trans (trans fat) bisa alami atau buatan. Lemak trans alami muncul secara alami sebagai hasil aktivitas vital bakteri di perut multiruang ruminansia dan disimpan dalam daging dan produk susu dalam jumlah 5-8%.

Ini adalah produk makanan yang terbuat dari mentega alami dan minyak nabati. Untuk membuat olesan atau campuran, mentega dicampur dengan minyak sayur, yang dipadatkan melalui proses interesterifikasi. Penggunaan proses modern ini menghindari pembentukan lemak trans dalam jumlah besar.

Berkat komposisi minyak nabati, kandungan kolesterol dalam olesan dan campurannya minimal, dan olesan serta campurannya kaya akan Omega 3 yang berharga, yang tidak disintesis oleh tubuh manusia, tetapi penting untuk kehidupan. Olesan dan campurannya adalah alternatif yang baik untuk minyak dalam hal komposisi, efek pada tubuh, dan harga.

Hal ini dikonfirmasi oleh proyek unik Finlandia "Karelia Utara", yang berhasil menurunkan kadar kolesterol penduduk menjadi normal karena penggantian sebagian mentega dalam makanan dengan olesan dan campuran sayur-krim. Akibatnya, rata-rata harapan hidup penduduk meningkat 13 tahun, dan risiko penyakit kardiovaskular menurun 7 kali lipat. Saat ini, proyek Karelia Utara telah dikenal di seluruh dunia dan jutaan orang Eropa dan Amerika mengikuti contoh Finlandia.

Penting! Porsi lemak trans (buatan) dalam olesan dibatasi hingga 8% menurut DSTU. Semakin rendah persentase transisomer, semakin sehat produk tersebut.

Indikator perbandingan menurut DSTU (nilai rata-rata):

Margarin

Ini adalah produk emulsi yang terbuat dari lemak nabati yang mengalami teknologi hidrogenasi untuk mengeraskan lemak nabati cair. Teknologi ini berasal dari akhir abad ke-19 dan sayangnya, dalam proses hidrogenasi, asam lemak trans yang berbahaya bagi kesehatan (hingga 40%) terbentuk dalam jumlah besar. Menurut penelitian dunia, mengonsumsi lemak trans dalam jumlah besar mengancam banyak penyakit serius, termasuk obesitas, serangan jantung dan stroke, infertilitas pada pria dan wanita, dan bahkan onkologi.

Agar lebih persuasif, kami akan menyajikan hasil pemeriksaan independen terhadap pasar minyak dan lemak di Ukraina. Dasar pengujian sampel acak campuran, olesan dan margarin adalah kandungan lemak trans dan kesesuaian komposisi produk dengan label pada kemasan.

Test Center of Expertise melakukan kajian terhadap dua kategori produk: olesan/campuran dan margarin. Semuanya diuji kandungan lemak transnya untuk mengetahui keamanannya untuk indikator ini. Sangat senang dengan kandungan minimum lemak trans campuran krim nabati "Tulchinka" - 2,4% (dengan takaran hingga 8%), "Petani" dan Produk Rakyat, dengan kandungan lemak trans 5,7% dan 7,1%, masing-masing, sedangkan kandungan lemak trans pada margarin mencapai 38%,” — Kepala Pusat Uji Keahlian Valentin Bezrukiy.

Kesimpulan:

Mentega- produk alami yang akrab dengan pola makan kita dan bermanfaat bagi tubuh.

Campuran olesan dan krim sayur- produk makanan alami, meningkatkan kadar kolesterol sehat dalam tubuh karena komposisi minyak nabati. Kadar lemak trans diatur oleh negara dan tidak boleh melebihi 8% sehingga aman bagi kesehatan. Direkomendasikan sebagai alternatif makanan pengganti mentega, serta untuk memasak dan membuat kue.

Margarin- produk emulsi harga rendah yang terbuat dari lemak nabati dengan kandungan trans-isomer yang tinggi dan kadar kolesterol yang rendah. Karena asal usulnya yang emulsi, produk ini tidak enak bila dikonsumsi dalam bentuk murni. Dan karena tingginya kadar lemak trans, penggunaan margarin, bahkan untuk memanggang dan menggoreng, berbahaya bagi kesehatan.

Perdebatan mengenai manfaat mentega dan margarin jika digunakan dalam pembuatan kue tidak pernah berhenti. Pengagum yang pertama menganggapnya lebih enak dan tidak berbahaya, dan pengagum margarin memuji manfaatnya bagi jantung dan komposisi sayuran. Perbedaan antara produk-produk ini memang ada, namun hanya satu yang lebih cocok untuk dipanggang.

Pilih resep Anda

Petunjuk

Mentega adalah produk alami yang dibuat dengan mengocok krim hingga konsistensinya kuat. Satu sendok makan mentega mengandung 7 g lemak dan 30 mg kolesterol, jadi sebaiknya jangan disalahgunakan agar tidak merusak arteri. Mentega paling baik untuk dipanggang, karena mengandung 80% lemak, yang membuat adonan empuk dan lapang, sedangkan mentega dengan bahan tambahan nabati atau mentega yang diaduk tidak akan memberikan efek seperti itu. Hal penting lainnya adalah lemak hewani dalam mentega paling cocok dipadukan dengan tepung dan telur.

Jika mentega dilarang oleh dokter atau seseorang mencoba mengikuti prinsip pola makan sehat, maka dapat diganti dengan pilihan nabati - yaitu minyak kedelai atau minyak lobak. Mereka sangat cocok untuk dipanggang - saat menguleni adonan, rasa dan teksturnya akan tetap sama seperti saat menggunakan mentega. Untuk memberikan rasa istimewa dan gurih pada makanan yang dipanggang, para juru masak merekomendasikan untuk menambahkan minyak kenari atau wijen ke dalam adonan.

Margarin terbuat dari minyak nabati yang telah ditambahkan hidrogen. Banyak jenisnya yang mengandung lemak terhidrogenasi, yang menurunkan kadar kolesterol baik dan meningkatkan kadar kolesterol jahat. Biasanya dijual dalam kemasan - untuk menghindari pembelian seperti itu, Anda harus memilih kemasan yang bertuliskan “margarin lembut” pada labelnya, karena produk ini kurang keras dan tidak mengandung lemak terhidrogenasi.

Juru masak jarang menggunakan margarin untuk sebagian besar jenis makanan yang dipanggang, karena banyak jenis margarin yang hanya mengandung 35% lemak, dan sisanya adalah air. Paling sering, ibu rumah tangga memasukkan margarin lembut berkualitas tinggi ke dalam adonan, jika keberadaannya ditentukan secara khusus dalam resep memanggang - jika tidak, mengganti mentega yang ditunjukkan dalam resep dengan margarin dapat menyebabkan adonan menyebar dan gosong, jadi yang terbaik adalah menggunakan margarin lembut dengan kandungan lemak tinggi untuk memanggang dan kelembapan minimal.

Margarin jenis keras jika disalahgunakan dapat meningkatkan risiko terkena penyakit jantung koroner, sedangkan jenis margarin lunak lebih tidak berbahaya dan bahkan bermanfaat.

Margarin atau mentega - mana yang lebih baik untuk dipilih untuk sandwich yang lezat, dan yang mana untuk dipanggang? Pabrikan modern telah lama belajar untuk menutupi produk-produk ini, sehingga seringkali sulit untuk mengetahui perbedaan mentega dari margarin dalam kisaran yang disajikan. Kita semua ingat mentega Rama yang terkenal, yang merupakan margarin sandwich pertama yang masuk ke rak toko kami dari Eropa. Namun tetap saja, bagi kami, ada perbedaan antara produk-produk ini, dan produk tersebut belum ditemukan penerapannya bagi konsumen kami.

Apa perbedaan margarin dan mentega

Perbedaan utama antara mentega dan margarin adalah kegunaannya berbeda. Margarin selalu menjadi bahan penting dalam memanggang, tapi bisa dengan mudah diganti dengan mentega biasa. Tapi olesi margarin di atas sandwich - dan rasanya berbeda. Jadi kualitas utama bagi konsumen, yang membedakan mentega dengan margarin adalah rasa dari produk tersebut.

Apa perbedaan mentega dan margarin dalam baking

Ciri utama kedua yang membedakan margarin dengan mentega adalah variasi resep pembuatan kue yang digunakan. Hal ini terutama berlaku untuk kue shortcrust longgar, yang memiliki konsistensi yang lapang. Efek ini hanya dapat dicapai dengan bantuan margarin berkualitas tinggi, tetapi lebih baik menambahkan mentega ke dalam adonan pai dan roti, karena adonan lebih elastis.

Banyak orang yang sedang menurunkan berat badan dan khawatir kue wortel akan terlalu tinggi kalori, mengganti mentega dengan margarin dalam resepnya. Fakta lain yang membedakan mentega dengan margarin adalah jika Anda menggantinya dengan makanan yang dipanggang, Anda dapat mengurangi kandungan lemaknya.

Apa perbedaan komposisi mentega dan margarin

Jadi kita sampai pada inti permasalahan, bagaimana mentega berbeda dari margarin pada prinsipnya. Jika Anda pernah mencoba mengoleskan margarin pada sandwich, Anda mungkin ingat rasa aneh ini. Ini semua tentang komposisi produk, tidak ada hubungannya.

Margarin dibuat dari lemak hewani pada awal penemuan produk ini dan merupakan pengganti mentega. Sampai saat ini mengandung minyak sawit atau bunga matahari, air, pengemulsi dan penambah rasa, tidak ada yang berguna untuk nutrisi, produk ini khusus untuk dipanggang.

Dan mentega dibuat dari krim dengan tambahan air dingin, setelah itu whey dan mentega alami dipisahkan. Ini juga berlemak, tetapi merupakan lemak susu sehat yang mengandung banyak vitamin dan kalsium. Ini adalah hal lain yang membedakan mentega dari margarin - komposisi dan rasa.

Selain itu, minyak yang digunakan untuk menggoreng, memberikan produk jadi kerak emas yang indah. Saat menambahkan minyak, ingatlah bahwa bagian dalamnya tetap berair dan bagian luarnya renyah dan berwarna keemasan.

Dalam buku resep lama dan relatif lama terbitan sebelum tahun 60an, tidak ada kata "margarin" sama sekali!

Semua resep memanggang hanya menggunakan mentega bebas kasein.

Saat ini kesenangan ini mahal. Dan tidak ada yang bisa menjamin bahwa dengan kedok mentega kita membeli mentega, dan bukan olesan berkualitas tinggi. Minyak nabati ada dimana-mana.

Jika memungkinkan menggunakan minyak dan Anda tidak menentang peningkatan kandungan kalori makanan, maka gunakanlah minyak.

Jika Anda lebih menyukai margarin, perlu diingat bahwa produk berlemak ini tidak memiliki batasan keberadaan minyak nabati dalam komposisinya. Pada saat yang sama, spread tidak boleh lebih dari 8%. Jadi, Anda bisa mendapatkan resep klasik sedekat mungkin dengan menggunakan olesan.

Saya juga memanggangnya dengan margarin, dan yang paling murah. Saya tidak bisa mengatakan rasanya tidak enak! Semuanya sangat bagus. Namun untuk pembuatan krim berlemak, margarin murah sama sekali tidak cocok.

★★★★★★★★★★

Perbedaan antara mentega dan margarin adalah yang pertama (jika merupakan produk alami) hampir merupakan lemak murni, dan margarin adalah campuran berbagai lemak dengan air, dan lebih khusus lagi, “air dalam minyak”.

Beberapa jenis margarin mengandung banyak air, dan jika ini tidak terlalu penting untuk jenis kue yang akan Anda buat, Anda bisa menggunakannya. Tetapi jika Anda perlu memasak sesuatu yang berkualitas sangat tinggi, misalnya kue Napoleon, maka margarin apa pun tidak diragukan lagi. Bukan saja kue ini tidak dipanggang dengan minyak sayur, tapi tidak boleh ada air sama sekali di dalamnya.

Alasan lain mengapa lebih baik menolak margarin. Jika Anda tidak mengikuti dasar-dasar nutrisi yang tepat, membeli permen yang dibeli di toko, dan menggunakan margarin dalam kue buatan sendiri, Anda dapat membuat tubuh Anda jenuh dengan lemak trans. Kami telah membahas di situs tersebut masalah efek berbahaya lemak trans pada tubuh dan kesehatan. Saya pikir Anda tidak boleh memperburuk situasi jika Anda bisa melakukannya tanpa bahan-bahan berbahaya dalam makanan.

Beberapa ilmuwan dan ahli gizi sampai pada kesimpulan bahwa kehadiran lemak trans dalam makanan dan munculnya penyakit seperti penyakit jantung koroner, aterosklerosis, onkologi, dan masalah kardiovaskular bukanlah suatu kebetulan, melainkan sebuah pola. Asam lemak trans, yang terbentuk dalam berbagai minyak ketika dipanaskan, menimbulkan bahaya kesehatan yang sangat besar, dan fakta ini telah berulang kali dibuktikan.

Menjawab pertanyaan mana yang lebih baik untuk dipanggang: mentega atau margarin (olesan), kita dapat mengatakan sebagai berikut - tidak ada yang cocok. Sebaiknya hindari kedua lemak ini sebisa mungkin dan gunakan minyak sayur olahan.

★★★★★★★★★★

Sebenarnya itu tidak masalah. Ini tidak akan mempengaruhi rasa pai dengan cara apa pun: adonan dimasak dengan mentega atau margarin.

Menurut pendapat saya, hampir tidak ada bedanya untuk keberhasilan memanggang yang mana dari dua lemak industri yang Anda gunakan sebagai muffin. Tapi!.. Hal yang cukup berbeda juga tidak kalah pentingnya, yaitu: komposisi bahan adonan yang akan datang dan perbandingan kuantitatifnya yang benar, pendekatan teknologi yang benar dalam menyiapkan adonan juga sangat penting. Sederhananya: Anda bisa membuat kue udara yang lezat dengan bahan dasar margarin biasa, atau Anda juga bisa memasak sesuatu yang tidak bisa dimakan dengan menggunakan jenis mentega yang paling mahal.

Saya akan menambahkan untuk memastikannya. Pengalaman saya selama bertahun-tahun membuat kue di rumah dengan fasih menunjukkan bahwa untuk menyiapkan adonan berkualitas tinggi, baik itu adonan puff, shortbread, atau adonan ragi tradisional, margarin paling murah cukup cocok. Tidak masuk akal mentransfer uang ke minyak. Tapi untuk krim dan isian (daging, sayur atau ikan), saya selalu menggunakan mentega yang paling mahal.

Contoh kue kering saya yang mentega pada adonannya bisa diganti margarin:

Pai ragi dengan daging.