Komposisi kimia dari nilai gizi sayur dan buah segar. Sayuran adalah penyembuh alami. Komposisi kimia sayuran

Komposisi kimia sayuran dan buah-buahan segar

Dalam nutrisi manusia, sayuran dan buah-buahan menempati tempat yang sangat penting, karena merupakan sumber utama dan sering kali sangat diperlukan dari berbagai vitamin, garam mineral, karbohidrat yang mudah dicerna, asam organik, phytoncides, dan zat lainnya.

Komposisi sayuran dan buah-buahan tergantung pada jenis, varietas, kematangan, waktu panen, cara penyimpanan, dan faktor lainnya. Komposisi kimia juga merupakan fitur identifikasi penting dalam pemeriksaan.

Air merupakan komponen utama sayur dan buah segar: kandungannya berkisar antara 70 hingga 95% (kecuali kacang-kacangan - 5–8%). Ini memberi jaringan tanaman juiciness, elastisitas (turgor), zat organik dan mineral larut di dalamnya. Air adalah media dan peserta aktif dalam berbagai proses enzimatik yang terjadi di jaringan buah dan sayuran. Sebagian besar air berada dalam keadaan bebas, terutama terkandung dalam getah sel dan mudah dikeluarkan selama dehidrasi sayuran dan buah-buahan segar. Sebagian air (sekitar 20%) dalam keadaan terikat dan sulit menguap.

Karena kandungan airnya yang tinggi, sayuran dan buah-buahan menyediakan lingkungan yang baik untuk perkembangan mikroorganisme, oleh karena itu sering diklasifikasikan sebagai barang yang mudah rusak. Selama penyimpanan, buah dan sayuran kehilangan air melalui penguapan. Dengan kehilangan air di atas batas yang diperbolehkan (terutama 5-7%), buah dan sayur segar menjadi layu, kehilangan kesegarannya dan kualitasnya menurun tajam.

Mineral ditemukan dalam sayuran dan buah-buahan dalam bentuk garam asam organik dan mineral yang sangat mudah dicerna (fosfat, sulfur, tartarat, dll.), dan juga dapat menjadi bagian integral dari beberapa senyawa molekul tinggi - vitamin, protein, pigmen, dll. .

Karbohidrat adalah zat-zat yang kandungan dan keragamannya menentukan rasa, tekstur, menjaga mutu buah dan sayur. Di antara bahan kering sayuran dan buah-buahan, karbohidrat mencapai 90%.

asam organik mempengaruhi tingkat kemanisan dan rasa buah dan sayuran. Buah-buahan biasanya memiliki lebih banyak asam daripada sayuran (kecuali coklat kemerah-merahan, rhubarb, dan tomat). Rata-rata, sayuran mengandung sekitar 0,1% asam yang paling umum dari sayuran dan buah-buahan adalah malat, sitrat, dan tartarat. Yang kurang umum dan dalam jumlah kecil adalah oksalat, benzoat, salisilat, amber, dll.

zat nitrogen dalam komposisi buah-buahan dan sayuran disajikan terutama dalam bentuk protein, serta asam amino, enzim, asam nukleat, dll.

Secara umum, sayuran lebih kaya protein daripada buah-buahan. Jumlah protein dalam sayuran dan buah-buahan kecil, tetapi diserap dengan baik. Sebagian besar (hingga 7%) ditemukan dalam buah zaitun, kacang-kacangan (4–5%), kacang-kacangan, bayam dan sayuran kubis, dan bawang putih relatif kaya protein.

Vitamin. Buah dan sayur merupakan sumber vitamin C, P, B1, B2, PP, K, E, asam pantotenat (B3) dan asam folat (B9), serta provitamin A (β-karoten). Kandungan vitamin tergantung pada jenis buah dan sayuran, kondisi pertumbuhan dan penyimpanan, kematangan dan faktor lainnya.

Bahan pewarna (pigmen) ditemukan dalam plastida sel (dalam kloroplas, kromoplas, dll.), sangat beragam dan biasanya saling menyertai. Mereka dibagi menjadi kelompok-kelompok berikut: klorofil, karotenoid, pigmen flavon dan antosianin.

Lemak. Kandungan lemak pada bubur sayuran dan sebagian besar buah-buahan tidak melebihi 1%. Lemak tidak jenuh di alam, asam oleat, linoleat dan linolenat mendominasi. Banyak lemak mengandung kacang-kacangan (60 - 69%), daging buah zaitun (hingga 50%) dan buckthorn laut (hingga 8,0%).

Komposisi kimiawi sayuran dan buah-buahan tergantung pada varietas, jenis, tingkat kematangan, waktu panen, dan faktor lainnya.

Komposisi sayuran meliputi zat organik dan mineral, baik yang larut maupun tidak larut dalam air.

Zat yang larut dalam air termasuk gula, asam organik, pektin, sebagian besar vitamin, beberapa zat nitrogen, glikosida, beberapa mineral dan lainnya, yang terutama ditemukan dalam jus sel buah dan sayuran.

Zat yang tidak larut dalam air termasuk selulosa, protopektin, hemiselulosa, pati, beberapa zat nitrogen dan mineral.

Air.

Sejumlah besar air dalam buah dan sayuran berkontribusi pada penyerapannya yang lebih baik. Namun, karena kandungan air yang tinggi pada buah dan sayuran, mikroorganisme berbahaya mudah berkembang sehingga menyebabkan pembusukan yang cepat. Peningkatan penguapan air menyebabkan layu, sehingga buah dan sayuran diklasifikasikan sebagai produk yang mudah rusak.

Karbohidrat.

Karbohidrat menyumbang sekitar 90% dari total kandungan bahan kering buah dan sayuran.

Dari karbohidrat buah dan sayur, gula, pati, inulin, serat dan zat pektin mendapat perhatian khusus.

Sahara diwakili terutama oleh glukosa, fruktosa dan sukrosa dan terutama menentukan nilai gizi buah dan sayuran. Dari sayuran, melon, semangka, dan svela adalah yang paling kaya akan gula.

Pati ditemukan dalam jumlah yang signifikan pada kentang, biji kacang, pada biji-bijian legum yang belum matang. Banyak di pisang dan kurma.

Inulin, komposisinya dekat dengan pati, ditemukan di pir tanah dan sawi putih.

Pati dan inulin merupakan zat cadangan yang tidak larut dalam air, oleh karena itu buah dan sayuran yang mengandungnya memiliki daya simpan yang lebih baik. Namun perlu diperhatikan bahwa pati dan inulin mengalami peningkatan higroskopisitas. Keadaan ini harus diperhitungkan saat menyimpan kentang kering dan buah serta sayuran bertepung lainnya.

Selulosa membuat sebagian besar dinding sel buah-buahan dan sayuran. Ini hampir tidak diserap oleh tubuh manusia, tetapi mengendurkan makanan dan menyebabkan peningkatan motilitas usus, berkontribusi pada pencernaan yang lebih baik.

zat pektin. Pektin memiliki kemampuan untuk membentuk jeli dengan adanya asam dan gula dalam larutan berair. Sifat pektin ini digunakan dalam pembuatan jeli, selai jeruk, marshmallow, marshmallow. Pektin dari beberapa varietas apel, quince, blackcurrant, aprikot dibedakan dengan kemampuannya yang tinggi seperti jeli.

asam organik.

Buah dan sayur mengandung berbagai asam organik, baik dalam keadaan bebas maupun dalam bentuk garam.

Yang paling umum dalam buah-buahan dan sayuran adalah asam malat, tartarat, sitrat dan oksalat. Yang kurang umum adalah benzoat, salisilat, format, dll. Asam organik dalam buah-buahan jauh lebih banyak daripada dalam sayuran.

Tanin.

Dalam buah-buahan dan sayuran, mereka tidak hanya cadangan, tetapi juga zat pelindung terhadap berbagai mikroorganisme. Mereka berpartisipasi dalam pembentukan rasa buah-buahan, tetapi kandungannya yang signifikan memberi buah rasa yang sepat.

Terutama banyak tanin dalam buah mentah, seperti kesemek. Saat buah dan sayuran matang, jumlah tanin di dalamnya menurun tajam.

Zat pewarna.

Pewarna buah dan sayuran terutama mengandung klorofil, karoten, xanthophyll dan berbagai jenis antosianin.

Klorofil memberikan warna hijau pada tumbuhan. Pada awal pematangannya, hampir semua buah berwarna hijau, tetapi saat matang, klorofil menghilang. Sifat-sifat pemecahan klorofil dan pembentukan warna yang berbeda ini digunakan untuk menentukan waktu pemanenan buah dan sayuran.

Antosianin warnai buah dan sayuran dalam berbagai warna - dari merah hingga biru tua. Mereka ditemukan dalam larutan getah sel pulpa atau di kulit.

Karotin(provitamin A) memberi warna oranye-kuning pada buah dan sayuran. Pigmen ini ditemukan dalam jumlah yang signifikan pada wortel, labu, dan aprikot. Isomernya dekat dengan karoten likopen, yang berwarna merah, bersama dengan karoten memberi warna oranye-merah pada tomat.

Xantofil berkontribusi pada pembentukan warna kuning pada apel, pir, aprikot, persik, dll.

Glukosida.

Menurut komposisi kimianya, mereka adalah kombinasi gula dengan alkohol, aldehida, fenol atau asam.

Semua glukosida yang ditemukan dalam buah dan sayuran memiliki rasa pahit.

zat nitrogen.

Zat nitrogen termasuk dalam komposisi buah dan sayuran berupa protein dan senyawa nitrogen non protein (asam amino, senyawa amonia, dll). Kacang dan polong-polongan yang belum matang paling kaya di dalamnya.

Lemak.

Minyak esensial.

Aroma sayuran dan buah-buahan tergantung pada adanya minyak atsiri di dalamnya, yang merupakan campuran bahan kimia. Akumulasi maksimum minyak atsiri terjadi saat buah matang. Selama penyimpanan dan pengolahan buah dan sayuran, minyak atsiri menguap.

Mineral.

Pada dasarnya ini adalah garam dari asam organik yang diserap dengan baik oleh tubuh manusia dan berkontribusi pada pertumbuhan, perkembangan, meningkatkan ketahanan terhadap berbagai penyakit.

Vitamin.

Vitamin C paling banyak terdapat pada buah dan sayuran, selain vitamin C, vitamin A (pada wortel, aprikot, labu, dll.), vitamin kelompok B (terutama pada sayuran hijau, tomat) dan vitamin K (pada sayuran hijau dan kubis ). Semua vitamin ini lebih mudah dicerna daripada vitamin C selama penyimpanan buah dan sayuran, tetapi sebagian besar dihancurkan oleh paparan panas.

Sayuran segar.

Bergantung pada bagian tanaman mana yang dimakan, lalapan dibagi menjadi vegetatif dan buah. Sayuran yang memakan produk pertumbuhan - daun, batang, akar dan modifikasinya - bersifat vegetatif. Sayuran yang hasil pemupukannya berupa buah-buahan digunakan sebagai makanan disebut buah-buahan.

Sayuran vegetatif. Menurut bagian tanaman yang digunakan, kelompok sayuran ini dibagi menjadi beberapa subkelompok berikut:

umbi-umbian (kentang, ubi jalar, artichoke Yerusalem);

tanaman umbi-umbian (wortel, bit, lobak, lobak, lobak, rutabaga, peterseli, parsnip, seledri);

bawang merah (bawang merah, daun bawang, batun, bawang putih, dll.);

kubis (putih, merah, kembang kol, Savoy, kubis Brussel, kohlrabi);

selada-bayam (selada, bayam, lobak, dll.);

makanan penutup (asparagus, artichoke, rhubarb);

pedas (dill, gurih, tarragon, lobak, dll.)

Buah Sayuran. Kelompok sayuran ini terdiri dari subkelompok berikut

labu (mentimun, zucchini, labu, semangka, melon, labu);

tomat (tomat, terong, paprika);

polong-polongan (kacang polong, buncis, buncis);

sereal (jagung manis).

Buah segar.

Bergantung pada bagian bunga mana yang terlibat dalam pembentukannya (ovarium atau pembuahan), buah-buahan dibagi menjadi kelompok-kelompok yang berbeda dalam sifat komersialnya.

Ada buah pome, buah batu, berry, buah kacang, buah subtropis dan tropis.

buah delima Bedanya, di dalam buah yang berdaging terdapat ruang bersel lima yang berisi biji. Ini termasuk apel, pir, quince, mountain ash, medlar.

buah Batu terdiri dari kulit, daging buah dan batu dengan kernel tertutup di dalamnya. Kelompok ini termasuk aprikot, persik, plum, ceri, ceri manis, dogwood.

Berry dibagi menjadi nyata, palsu dan kompleks. Ini termasuk anggur, kismis, gooseberry, cranberry, blueberry, blueberry, lingonberry. pada buah beri dari subkelompok ini, bijinya dibenamkan langsung ke dalam daging buahnya. Berry palsu termasuk stroberi dan stroberi. Mereka memiliki buah berair berdaging, terbentuk dari buah yang tumbuh terlalu besar. Berry kompleks termasuk raspberry, blackberry, buah batu, cloudberry. Mereka terdiri dari buah-buahan kecil yang menyatu di satu tempat tidur buah.

Untuk buah-buahan subtropis dan tropis termasuk lemon, jeruk keprok, jeruk, delima, kesemek, buah ara, pisang, nanas, dll. Buah-buahan yang terdaftar termasuk dalam berbagai famili botani, tetapi dalam praktik perdagangan biasanya dibedakan menjadi kelompok terpisah - menurut area tumbuhnya.

Buah kacang terdiri dari inti tertutup dalam cangkang kayu kering. Ini termasuk hazelnut, hazelnut, kenari, almond, pistachio, kacang tanah.

Kehilangan buah dan sayuran secara alami selama penyimpanan.

Selama penyimpanan dan pengangkutan, buah-buahan dan sayuran menguapkan uap air dan mengkonsumsi bahan organik untuk respirasi, sehingga kehilangan massanya. Kehilangan seperti itu diklasifikasikan sebagai alami, dan sebagian besar jatuh pada penguapan kelembaban (65-90%) dan konsumsi bahan organik untuk respirasi (10-35%). Kerugian ini tidak dapat dihindari dalam kondisi penyimpanan dan pengangkutan buah dan sayuran apa pun.

Norma kerugian alami tidak termasuk kerugian akibat kerusakan wadah, serta penolakan dan limbah yang diterima dalam proses persiapan, pemrosesan, dan penyimpanan buah dan sayuran.

Ukuran kehilangan alami dinormalisasi, berbeda untuk jenis buah dan sayuran tertentu, metode dan periode penyimpanan, waktu dalam setahun, jarak transportasi.

Kerugian alami buah dan sayuran dihapuskan dari orang yang bertanggung jawab secara finansial sesuai dengan ukuran sebenarnya, tetapi di atas norma yang ditetapkan, yang membatasi dan berlaku hanya jika, ketika memeriksa ketersediaan barang yang sebenarnya, ada kekurangan terhadap data akuntansi , dikonfirmasi oleh lembar pemeriksaan.

PRODUK BUAH DAN SAYURAN.

Seiring dengan penggunaan sayuran dan buah-buahan segar, sebagian besar dari produk ini diawetkan, yang memungkinkan tidak hanya untuk melindunginya dari pembusukan, tetapi juga untuk mendapatkan produk dengan nutrisi dan rasa yang baru.

Yang paling umum adalah metode pengawetan berikut: pengawetan, penggaraman, buang air kecil, pengawetan, pengeringan, pembekuan, pengalengan pada suhu tinggi dalam wadah kedap udara.

Fermentasi, penggaraman, dan buang air kecil adalah nama yang berbeda untuk metode pengolahan buah dan sayuran yang sama. Metode ini didasarkan pada fermentasi asam laktat dari gula, yang menghasilkan asam laktat. Ini mencegah aktivitas vital mikroorganisme berbahaya yang dapat menyebabkan pembusukan produk. Perbedaan nama dijelaskan oleh fakta bahwa di masa lalu kubis dan bit difermentasi tanpa garam (karena kekurangannya) dan pengolahan semacam itu disebut fermentasi, dan semua sayuran lainnya difermentasi dengan penambahan garam. Pemrosesan beri dan buah-buahan yang cukup asam dan segar disebut buang air kecil.

Sayuran dan buah-buahan kering.

Pengeringan- Ini adalah penghilangan kelembapan dari buah dan sayuran segar di bawah pengaruh suhu tinggi. Sayuran dianggap kalengan jika kadar air di dalamnya mencapai 12-14%, dalam buah-buahan - hingga 15-20%. Salah satu keunggulan penting buah dan sayuran kering dibandingkan dengan yang segar adalah efisiensi transportasi yang tinggi. Namun, perlu diingat bahwa selama pengeringan, perubahan signifikan pada komposisi buah dan sayuran, kehilangan vitamin, dan penurunan parameter organoleptik dapat terjadi.

Semua jenis buah dan sayuran dapat digunakan untuk mengeringkan, tetapi apel kering, pir, aprikot, plum, anggur, kentang, wortel, bawang bombay, kubis, dll.

Aprikot kering mulai dijual dengan nama berikut: aprikot, kaisa, aprikot kering

Aprikot adalah aprikot utuh, dikeringkan dengan batu.

Kaisa adalah aprikot, di mana batunya diperas melalui sayatan di batangnya sebelum dikeringkan.

Aprikot kering adalah buah aprikot yang dipotong atau dibelah dua sepanjang buahnya dan dikeringkan tanpa batu.

Anggur kering berbiji disebut kismis, tanpa biji disebut sultana.

Penyimpanan buah dan sayuran kering.

Buah dan sayuran kering bersifat higroskopis dan bila disimpan di ruangan lembab, menjadi lembab, berjamur dan rusak. Oleh karena itu, mereka harus disimpan di ruang kering pada suhu tidak melebihi 20 ° C dan kelembaban relatif tidak lebih dari 70%.

Selain itu, buah dan sayuran kering harus dilindungi dari kerusakan oleh berbagai hama (ngengat, kumbang, tungau), yang berkembang biak dengan cepat pada kelembaban produk yang tinggi. Jika kerusakan hama ditemukan pada spesimen individu, produk harus dikeringkan selama 12-20 menit pada suhu 95 ° C.

Sayur dan buah diawetkan dalam wadah kedap udara.

Pengawetan dalam wadah hermetis berarti bahwa bahan baku yang diproses dan diisolasi dari udara sekitarnya mengalami perlakuan panas 9 pada suhu 85-120 ° C), akibatnya mikroorganisme dihancurkan dan enzim dihancurkan. Produk semacam itu dapat disimpan untuk waktu yang lama tanpa mengubah kualitasnya.

Semua buah dan sayuran kalengan dibagi menjadi sayur, buah dan campuran. Secara terpisah, kelompok makanan kaleng untuk anak-anak dan makanan diet dibedakan.

Sayuran kalengan. Bergantung pada metode produksinya, mereka dibagi menjadi alami, makanan ringan, makan siang, produk tomat pekat, jus sayuran, minuman, dan bumbu perendam.

makanan kaleng alami- ini adalah sayuran yang direbus dan dikemas dalam toples, diisi dengan larutan garam atau jus tomat, disumbat dan disterilkan. Sayuran setidaknya harus 55-65%. Makanan kaleng alami termasuk kacang hijau, kacang hijau, kembang kol, wortel, dan bit. Secara kualitas, makanan kaleng alami dibagi menjadi kelas tertinggi dan kelas 1.

makanan ringan- ini adalah makanan ringan siap saji yang mengandung 6-15% minyak sayur, sayuran pedas, wortel, bawang bombay dan rempah-rempah dalam berbagai jumlah, diisi dengan saus tomat. Mereka terbuat dari paprika, tomat, zucchini, terong: kaviar sayuran dari terong goreng, zucchini dan labu; sayuran, potong-potong, digoreng dan diisi dengan saus tomat (terong, zucchini, paprika); sayuran isi; salad sayuran dan vinaigrettes - campuran sayuran cincang (kubis, tomat, paprika, dll.).

Isi dan irisan kalengan menghasilkan nilai tertinggi dan 1. Kaviar dan salad sayuran tidak dibagi menjadi varietas komersial.

makan siang kaleng adalah hidangan siap pakai kalengan dari sayuran segar, asinan atau asin dengan atau tanpa daging, dengan tambahan lemak, pasta tomat, garam, gula, rempah-rempah. Makanan kaleng makan siang dibagi menjadi kursus pertama dan kedua. Kursus pertama termasuk borsch, sup kubis, acar, sup, yang kedua - gado-gado sayur atau jamur sayur, daging dengan sayuran, gulungan kol, dll.

KE produk tomat pekat termasuk pure tomat, pasta tomat, saus tomat, bubuk tomat kering.

Haluskan tomat dan pasta tomat dibuat dari massa tomat yang dihaluskan, yang direbus hingga konsentrasi tertentu. Pasta tomat diproduksi dengan dan tanpa garam. Berdasarkan kualitas, haluskan tomat dan pasta tomat dibagi menjadi kelas atas dan kelas satu.

Saus tomat dibuat dari tomat atau produk tomat pekat. Gula, rempah-rempah, cuka ditambahkan ke saus, digunakan dalam masakan sebagai bumbu.

jus sayuran buat alami dan dengan gula; dari tomat, wortel dan bit, serta diblender.

Pengawet buah. Ini termasuk kolak, haluskan buah dan beri, pasta, saus, jus, bumbu buah dan beri.

kolak adalah makanan kaleng dari satu atau lebih jenis buah-buahan dan beri dalam sirup gula dan disterilkan dengan panas. Nama mereka sesuai dengan nama jenis bahan baku utama pembuatannya (ceri, persik, aprikot). Selain itu, kolak berbagai macam diproduksi - dari campuran beberapa buah dan beri, serta kolak makanan (sebagai pengganti gula, sirup pada sorbitol dan xylitol diperkenalkan).

Berdasarkan kualitas, kolak dibagi menjadi nilai tertinggi, 1, dan tabel. Mereka berbeda dalam karakteristik organoleptik - penampilan, tekstur buah, kualitas sirup.

Haluskan dari buah dan beri adalah massa yang dihaluskan dengan kandungan bahan kering. Haluskan juga digunakan sebagai produk setengah jadi untuk membuat selai, saus, kembang gula.

Pasta buah diperoleh dengan merebus kentang tumbuk tanpa gula.

Makanan kaleng untuk makanan bayi dibuat dalam bermacam-macam sebagai berikut: sayur, buah, buah dan sayur, daging dan sayur. Mereka harus memiliki rasa yang sangat baik, kandungan kalori yang diperlukan. mengandung vitamin dan mineral.

Diet makanan kaleng dimaksudkan untuk nutrisi terapeutik pasien. Mereka mengembangkan komposisi makanan kaleng makanan, dengan mempertimbangkan bahan kimia mana yang diinginkan dan mana yang dikontraindikasikan untuk kategori konsumen ini.

Penyimpanan pengawet sayur dan buah. Buah dan sayuran kaleng dikemas dalam toples kaca atau tabung aluminium. Setelah sterilisasi, makanan kaleng didinginkan dengan air, dikeringkan, diberi label dan dimasukkan ke dalam kotak.

Menandai. Tiga hingga enam karakter dicap berurutan dalam satu baris pada tutup kaleng. Pada awalnya, indeks ditempatkan yang menunjukkan siapa yang memiliki pabrik (K adalah indeks Kementerian Perikanan); kemudian nomor pembuatnya; tahun pembuatan, ditunjukkan dengan digit terakhir tahun berjalan. Misalnya, TsS546 - artinya pabrik pengalengan No. 54 milik Tsentrosoyuz, makanan kaleng diproduksi pada tahun 1986.

Lima sampai tujuh karakter dicap di bagian bawah kaleng: yang pertama adalah nomor shift, dua yang kedua adalah tanggal pembuatan (sebelum hari ke-9 mereka meletakkan 0 di depan), yang keempat (huruf) adalah bulan pembuatan (A - Januari, B - Februari, dst. tidak termasuk huruf H), tiga digit berikutnya dari tanda tersebut adalah nomor bermacam-macam makanan kaleng. Misalnya, makanan kaleng "Jagung", yang diproduksi pada shift kedua tanggal 25 Juli, akan diberi label 225Ж007.

toko buah dan sayuran kaleng pada suhu 0-20 o C. Pada suhu di bawah 0 o C, makanan kaleng membeku, yang menyebabkan hilangnya sifat organoleptik produk. Selama penyimpanan buah dan sayuran kalengan, karena berbagai alasan, jenis cacat berikut sering terjadi: pengeboman, asam, isi menjadi gelap, pelunakan buah dan sayuran, noda, karat pada kaleng dan tutup logam.

Buah dan sayuran beku cepat.

Dalam beberapa tahun terakhir, produksi buah dan sayuran segar yang cepat dipanen meningkat tajam. Buah dan sayuran dibekukan dalam freezer cepat pada suhu -25 hingga 50 ° C.

Dengan pembekuan cepat ke suhu negatif rendah, proses biokimia dalam produk dan perkembangan mikroorganisme hampir sepenuhnya berhenti. Kualitas produk tergantung pada kecepatan pembekuan. Selama pembekuan cepat, kristal es kecil terbentuk di ruang dan sel antar sel, yang tidak menyebabkan deformasi signifikan pada struktur jaringan. Saat dibekukan, hampir semua kualitas aromatik dan vitamin buah dan sayuran dipertahankan tidak berubah.

Tidak semua jenis dan varietas buah dan sayur cocok untuk dibekukan. Produk berkualitas tinggi diperoleh dengan membekukan kacang hijau, paprika, wortel, bit, tomat, bayam, jamur muda, stroberi, raspberry, ceri, plum, aprikot, apel, dan pir.

Sayuran sebelum dibekukan dikupas, dicuci, dipotong, direbus. Selain jenis sayuran tertentu, campuran sayuran dibekukan untuk persiapan hidangan pertama dan kedua.

Buah-buahan dibekukan utuh atau dipotong-potong, dengan atau tanpa gula.

Buah dan sayuran yang dibekukan cepat dikemas dalam kotak kardus, kantong polietilen. Simpan produk beku pada suhu -18 o C dan kelembaban relatif 90-95%.

Karbohidrat

Kandungan karbohidrat pada sebagian besar sayuran tidak melebihi 5%, namun pada beberapa sayuran misalnya pada kentang jumlah karbohidratnya mencapai 20%, pada kacang hijau -13%. Sebagian besar karbohidrat dalam sayuran adalah pati dan, pada tingkat lebih rendah, gula, kecuali bit dan wortel, yang didominasi oleh gula. Buah-buahan mengandung lebih banyak karbohidrat daripada sayuran, dan kandungan rata-ratanya adalah 10%.

Sahara

Gula (glukosa, fruktosa dan sukrosa) paling banyak terdapat pada buah-buahan.

Ciri gula buah dan sayuran adalah representasi fruktosa yang luas di antara keduanya.

Dalam sayuran, gula juga terdapat dalam tiga jenis (glukosa, fruktosa dan sukrosa). Jumlah gula terbesar ditemukan di:

• wortel (6,5%)
• bit (8%)
• semangka (7,5%)
• melon (8,5%)

Sayuran lainnya rendah gula. Pada wortel, bit, dan melon, sukrosa mendominasi; Sumber fruktosa yang luar biasa adalah semangka.

Selulosa

Serat terwakili secara luas dalam sayuran dan buah-buahan, mencapai 1-2% dari komposisinya. Terutama banyak serat dalam buah beri (3-5%).

Serat, seperti yang Anda ketahui, mengacu pada zat yang tidak dapat dicerna oleh alat pencernaan. Sayuran dan buah-buahan merupakan sumber serat yang dominan halus (kentang, kol, apel, persik), yang dipecah dan diserap dengan cukup baik.

Dalam terang gagasan ilmiah modern, serat sayuran dan buah-buahan dianggap sebagai zat yang mendorong ekskresi kolesterol dari tubuh, dan juga memiliki efek menormalkan aktivitas vital mikroflora usus yang bermanfaat.

Komposisi kimia buah dan beri segar tergantung pada jenis, tingkat kematangan, waktu panen, cara penyimpanan, dll.

Buah dan beri segar memiliki kandungan air yang tinggi - 72 - 96%. Ini menyebabkan proses fisiologis pada buah dan beri, dan juga berkontribusi pada pengembangan berbagai proses mikrobiologis yang menyebabkan kerusakannya. Selama penyimpanan buah, air dapat menguap, yang menyebabkan penurunan kualitas penyimpanan dan penurunan umur simpannya.

Bahan energi utama buah dan beri adalah karbohidrat- gula, pati, selulosa (serat), zat pektin, hemiselulosa. Kandungan kalori karbohidratnya rendah, tetapi adanya gula dalam buah-buahan dan beri karena mudah dicerna membuat mereka sangat berguna bagi manusia.

Dari gula dalam buah dan beri, glukosa, fruktosa, dan sukrosa paling sering dan dalam jumlah terbesar. Jumlah total gula bergantung pada banyak faktor: tanaman, varietas, area tanam, praktik pertanian, kondisi tanah dan cuaca, dll. Rasio berbagai gula terutama bergantung pada jenis buah dan beri. Misalnya, apel dan pir mengandung fruktosa 6-12%, glukosa 1-5%, dan sukrosa 0,5-5,5%; dalam aprikot - masing-masing 0,1 - 3,2, 0,1 - 3,2 dan 4,5 - 10%, dan dalam ceri - 3,3 - 4,4, 3,8 - 5,3 dan 0 - 0 ,8 %. Kandungan pati pada buah dan beri mencapai 1%. Sebagian besar pati ditemukan dalam apel mentah. Saat buah matang, ia terhidrolisis untuk membentuk gula dan zat lainnya.

Selaput sel buah dan beri dibangun terutama dari selulosa (serat), yang merupakan polisakarida. Kandungannya dalam buah dan beri sekitar 1 - 2%. Serat hampir tidak diserap oleh tubuh manusia, tetapi berkontribusi pada fungsi normal usus.

pektinzat- Ini adalah senyawa molekul tinggi yang bersifat karbohidrat. Pada buah dan beri ditemukan dalam bentuk pektin, protopektin dan asam pektin. Kandungannya dalam apel adalah 0,8 - 1,3%, dalam plum - 0,5 - 1,3, dalam raspberry - 0,1 - 0,7%. Protopektin terkandung dalam ruang antar sel dan membran sel, tidak larut dalam air dan menentukan kekerasan buah. Saat matang, protopektin terurai menjadi pektin dan hemiselulosa. Proses seperti itu terjadi selama pemasakan buah, karena pada suhu 80 - 85 ° C, protopektin dihidrolisis. Properti ini digunakan saat merebus buah untuk menghilangkan kulitnya.

Umum organikasam, terkandung dalam buah-buahan adalah apel, lemon dan anggur. Lebih jarang dan dalam jumlah kecil, buah mengandung asam benzoat, salisilat, suksinat, dll. Total keasaman buah dan beri berkisar antara 0,4 hingga 8%.

Jenis dan varietas buah tertentu dapat secara bersamaan mengandung satu, dua atau lebih asam. Pada buah batu dan buah pome, misalnya, ditemukan asam malat dan sitrat. Asam malat sangat melimpah (hingga 6%) di dogwood dan barberry. Asam sitrat ditemukan terutama dalam lemon (hingga 7%), cranberry dan delima. Asam tartarat mendominasi anggur (0,3 - 1,7%). Asam benzoat ditemukan dalam jumlah kecil (0,1%) pada lingonberry dan cranberry, asam salisilat pada raspberry dan stroberi. Karena asam benzoat memiliki sifat antiseptik, cranberry dan lingonberry terjaga dengan baik. Ada sedikit asam dalam ceri, pir, aprikot.

Sensasi rasa asam dalam buah sangat dipengaruhi oleh Sahara, taninzat. Gula yang terkandung dalam daging buah seolah-olah menutupi sensasi rasa asam, dan tanin, sebaliknya, menekankannya. Jadi, buah dogwood mengandung 9% gula, tetapi rasanya sangat asam dan asam, karena mengandung asam malat dan tanin dalam jumlah yang relatif besar.

Peran asam dalam pengalengan atau pengolahan kuliner buah sangat signifikan. Dengan demikian, jumlah asam dalam bahan mentah mempengaruhi cara sterilisasi: semakin tinggi keasaman bahan baku, semakin cepat mikroorganisme mati di dalamnya saat makanan kaleng dipanaskan.

Buah-buahan dan sayuran segar serta produk olahannya memiliki andil yang signifikan dalam nutrisi manusia. Pada berbagai tahap sejarah manusia, pentingnya sayur dan buah selalu dijunjung tinggi. Khasiat sayur dan buah yang bermanfaat adalah karena komposisi kimianya.

Nilai gizi sayur dan buah segar

Komposisi kimia dari buah dan sayuran segar. Nilai gizi buah dan sayur segar disebabkan oleh kandungan karbohidrat, asam organik, tanin, zat nitrogen dan mineral, serta vitamin. Buah dan sayuran meningkatkan nafsu makan, meningkatkan daya cerna makanan lain. Beberapa buah dan sayuran memiliki nilai obat (raspberi, kismis hitam, anggur, blueberry, stroberi liar, delima, wortel, dll.), Karena mengandung tanin, pewarna dan pektin, vitamin, phytoncides, dan senyawa lain yang melakukan peran fisiologis tertentu. dalam tubuh orang. Banyak buah-buahan mengandung antibiotik dan zat pelindung radiasi (antiradiants), yang mampu mengikat dan menghilangkan unsur radioaktif dari dalam tubuh. Kandungan zat individu dalam buah dan sayuran bergantung pada varietas, tingkat kematangan, kondisi pertumbuhan, dan faktor lainnya.

Air. Buah-buahan segar mengandung 72-90% air, buah-buahan yang mengandung kacang - 6-15%, sayuran segar - 65-95%. Karena kandungan air yang tinggi, buah dan sayuran segar tidak stabil dalam penyimpanan, dan kehilangan air menyebabkan penurunan kualitas, kehilangan penyajian (layu). Banyak air yang terkandung dalam ketimun, tomat, selada, kol, dll, sehingga banyak sayur dan buah yang mudah rusak.

Mineral. Kandungan mineral pada buah dan sayur berkisar antara 0,2 hingga 2%. Dari makronutrien dalam buah dan sayuran, terdapat: natrium, kalium, kalsium, magnesium, fosfor, silikon, besi; unsur mikro dan ultramikro mengandung: timbal, strontium, barium, galium, molibdenum, titanium, nikel, tembaga, seng, kromium, kobalt, yodium, perak, arsenik.

Karbohidrat. Buah dan sayuran mengandung gula (glukosa, fruktosa, sukrosa), pati, serat, dll. Persentase gula dalam buah berkisar antara 2 hingga 23%, dalam sayuran - dari 0,1 hingga 16,0%. Pati terakumulasi dalam buah-buahan dan sayuran selama pertumbuhannya (dalam kentang, kacang hijau, jagung manis). Saat sayuran (kentang, kacang polong, buncis) matang, fraksi massa pati di dalamnya meningkat, dan pada buah-buahan (apel, pir, plum) berkurang.

Serat dalam buah-buahan dan sayuran - 0,3--4%. Itu membuat sebagian besar dinding sel mereka. Ketika beberapa sayuran (mentimun, lobak, kacang polong) terlalu matang, jumlah seratnya meningkat dan nilai gizi serta daya cernanya menurun.

asam organik. Dalam buah-buahan ada 0,2 hingga 7,0% asam, dalam sayuran - dari 0,1 hingga 1,5%. Asam buah yang paling umum adalah malat, sitrat, dan tartarat. Asam oksalat, benzoat, salisilat, dan format ditemukan dalam jumlah yang lebih kecil.

Tanin beri buah rasa astringen. Terutama banyak di antaranya dalam quince, kesemek, abu gunung, pir, apel. Dioksidasi oleh aksi enzim, zat ini menyebabkan buah menjadi gelap saat dipotong dan ditekan, sehingga menurunkan kualitasnya.

Bahan pewarna(pigmen) memberi warna tertentu pada buah dan sayuran. Antosianin mewarnai buah dan sayuran dalam berbagai warna dari merah hingga biru tua. Mereka terakumulasi dalam buah selama kematangan penuh, sehingga warna buah merupakan salah satu indikator derajatnya. Karotenoid mewarnai buah dan sayuran oranye-merah atau kuning. Karotenoid termasuk karoten, likopen, xanthophyll. Klorofil memberi buah dan meninggalkan warna hijau. Saat buah (lemon, jeruk keprok, pisang, paprika, tomat, dll.) matang, klorofil hancur dan, karena pembentukan pewarna lain, karakteristik warna buah matang muncul.

Minyak esensial(zat aromatik). Mereka memberi buah dan sayuran aroma khas mereka. Ada banyak zat aromatik terutama dalam sayuran pedas (dill, peterseli, tarragon), dan dari buah-buahan - dalam buah jeruk (lemon, jeruk).

Glikosida (glukosida) memberi sayur dan buah rasa tajam, pahit dan aroma khas, beberapa di antaranya beracun. Glikosida termasuk solanin (dalam kentang, terong, tomat mentah), amygdalin (dalam biji almond pahit, buah batu, apel), capsaicin (dalam lada), synegrin (dalam lobak), dll.

Vitamin. Buah dan sayuran merupakan sumber utama vitamin C (asam askorbat) bagi tubuh manusia. Selain itu, mengandung karoten (provitamin A), vitamin golongan B, PP (asam nikotinat), vitamin P, dll.

zat nitrogen ditemukan dalam sayuran dan buah-buahan dalam jumlah kecil; kebanyakan ada di legum (hingga 6,5%), di kubis (hingga 4,8%).

Lemak. Sebagian besar buah dan sayuran mengandung sedikit lemak (0,1-0,5%). Ada banyak di antaranya di biji kacang (45--65%), di daging buah zaitun (40--55%), serta di lubang aprikot (20--50%).

Phytoncides tentang memiliki sifat bakterisidal, memiliki efek merugikan pada mikroflora, melepaskan zat volatil yang beracun. Phytoncides yang paling aktif adalah bawang merah, bawang putih, lobak.

Klasifikasi sayuran segar.

Bergantung pada bagian tanaman mana yang digunakan untuk makanan, sayuran dibagi menjadi dua kelompok: vegetatif dan buah.

Sayuran vegetatif . Grup ini mencakup sayuran dari beberapa subkelompok:

umbi-umbian (kentang, artichoke Yerusalem, ubi jalar);

tanaman umbi-umbian (bit, wortel, lobak, lobak, lobak, rutabaga, peterseli, seledri, parsnip);

kubis (kubis putih, kubis merah, kubis savoy, kubis Brussel, kohlrabi, kembang kol);

bawang merah (bawang merah, daun bawang, bawang merah, batun, bawang putih, dll.);

selada-bayam (selada, bayam, coklat kemerah-merahan, dll.);

pedas (dill, peterseli, seledri, gurih, tarragon, lobak pedas, kemangi, dll.);

makanan penutup (asparagus, rhubarb, artichoke).

buah Sayuran . Grup ini mencakup subkelompok sayuran berikut:

labu (mentimun, zucchini, labu, labu, semangka, melon);

tomat (tomat atau tomat, terong, paprika);

polong-polongan (kacang polong, buncis, buncis belum matang);

sereal (jagung yang belum matang).

Menurut periode pemasakan, sayuran dibagi menjadi awal, sedang, dan akhir; menurut metode budidaya - ke dalam rumah kaca, rumah kaca dan tanah.

Menurut cara penggunaannya, beberapa jenis sayuran dibagi menjadi table (dimakan), teknis (digunakan untuk diolah menjadi pati, gula dan produk lainnya), universal dan pakan ternak.