Perbedaan antara meringue dan meringue. Meringue - makanan penutup asli Perancis

Istilah “meringue” sering digunakan oleh para pembuat manisan seni. Kita masing-masing mungkin menjumpainya ketika mencoba menyiapkan kue lezat, pastry atau hidangan penutup lainnya sesuai resep baru, atau memesan kue dari pembuat manisan untuk ulang tahunnya atau orang yang dicintai. Oleh karena itu, semua orang akan tertarik untuk mengetahui “binatang ajaib” macam apa yang tersembunyi di balik kata ini.

Meringue - apa itu?

Meringue adalah krim lembut yang terbuat dari putih telur yang dikocok dengan gula. Meringue sering disalahartikan dengan meringue, namun hal ini tidak benar. Meringue adalah bahan dasar meringue, yang setelah perlakuan panas berubah menjadi makanan penutup yang sama lezatnya, namun berbeda. Asal usul nama, serta masakannya sendiri, memiliki beberapa versi.

Menurut versi paling umum, nama makanan penutup itu diberikan oleh kota Meiringen di Swiss, yang terletak di dekat Air Terjun Reichenbach. Air terjun ini terkenal dengan fakta bahwa di sanalah pertempuran terjadi antara detektif brilian Sherlock Holmes dan penjahat brilian Moriarty dalam karya A.K. Doyle.

Dan kota ini terkenal dengan fakta bahwa koki Italia Gasparini tinggal di sana, yang membuat makanan penutup yang lapang dari protein dan gula yang tersisa setelah menyiapkan hidangan utama.

Menurut dua versi lainnya, tempat kelahiran meringue adalah Perancis dan Polandia. Di Polandia mereka yakin bahwa nama meringue berasal dari kata Polandia marzynka, dan hidangan ini ditemukan oleh juru masak Raja Stanislaw I Leszczynski. Putrinya kemudian menikah dengan Louis XV dan memperkenalkan resep ini ke dalam masakan Prancis.

Orang Prancis mengutip fakta bahwa deskripsi tertulis pertama tentang makanan penutup ini dibuat oleh koki mereka Massialo dalam buku masaknya. Oleh karena itu, mereka menganggap Prancis sebagai tempat lahirnya meringue. Namun biarkan Swiss, Polandia, dan Prancis terus berdebat tentang siapa yang menemukan meringue yang lapang, dan biarkan mereka yang menyukai makanan manis menikmati rasanya yang lembut.

Varietas

Tergantung pada metode mencambuk protein dengan gula, ada tiga jenis meringue:

1. Perancis
2. Swiss;
3. Italia.

Mari kita lihat bagaimana putihnya dikocok untuk setiap jenis, dan bagaimana hal ini mempengaruhi hasil akhirnya.

Jadi, ketika mereka mengatakan meringue Prancis, yang mereka maksud adalah putihnya yang dikocok dengan gula tanpa perlakuan panas apa pun. Karena banyaknya gula yang saya gunakan untuk mengocok putihnya, makanan penutupnya ternyata cukup stabil dan padat, serta mempertahankan bentuknya dengan baik.

Untuk meringue Swiss, putihnya bersama gula dipanaskan dalam penangas uap sampai benar-benar larut, dan kemudian, sambil terus dipanaskan, dikocok hingga mengembang. Hasilnya adalah massa yang dikocok sedikit lebih buruk dibandingkan dengan metode sebelumnya.

Setelah meringue Swiss dan Prancis, masuk akal untuk mengakui keberadaan meringue Polandia (berdasarkan nama negara yang mengaku diakui sebagai penemunya). Tapi tidak, yang berikutnya adalah meringue Italia.

Selama persiapannya, sirup gula panas dituangkan ke dalam putih kocok dalam aliran tipis, tanpa berhenti mencambuk. Suhu sirup 110-118 derajat. Perlakuan panas ini menghindari infeksi salmonellosis.

Apa yang dimaksud dengan “puncak” dan apa sajakah itu?

Bagi seorang juru masak, sekop bukanlah jenis kartu, tetapi tingkat pencambukan protein. Ada tiga jenis puncak:

1. Puncak lunak;
2. Puncak Sedang;
3. Puncak yang keras (keras).

Puncak ditentukan oleh penampilannya dan kemampuan massa untuk tetap berada di tepinya. Puncak lunak ditandai dengan bagian putihnya yang dikocok dengan baik, namun tidak menempel pada pengocok, tetapi meluncur ke bawah di sepanjang pengocok. Tingkat overrunning ini cocok untuk souffle dan biskuit.

Dengan puncak sedang, massa protein mampu bertahan pada mahkota, namun ujungnya terlepas dan terbungkus melingkar. Karena bagian putih dengan puncak lunak dan sedang masih dapat bertambah volumenya, kedua tingkat kelebihan ini cocok untuk biskuit.

Putih telur yang dikocok hingga kaku memiliki struktur yang paling padat, sehingga tidak mudah lepas dari pengocok, dan ujungnya tidak tergoyahkan pada posisi pengocok mana pun. Massa seperti itu tidak memiliki potensi peningkatan yang signifikan dan mempertahankan bentuknya dengan baik. Sangat cocok untuk membuat krim dan meringue.

Saat mengocok putihnya hingga mencapai puncak yang kaku, ingatlah bahwa putihnya bisa dikalahkan. Dalam hal ini, massa akan menjadi berbutir, cairan akan dilepaskan, dan akhirnya akan terpisah.

Gunakan dalam memasak

Dalam masakan, setiap jenis meringue telah tersebar luas. Jadi, bahasa Prancis paling cocok untuk membuat meringue, lapisan gula pada kue Paskah, kue jahe, dan kue.

Meringue Italia berfungsi sebagai bahan dasar krim mentega, ideal untuk menghias bagian atas pai atau cupcake. Meringue Swiss dalam karakteristiknya merupakan persilangan antara Perancis dan Italia, sehingga dapat digunakan hampir di mana-mana.

Meringue telah menjadi dasar dari banyak makanan penutup populer: meringue yang lapang, kue Pavlova yang cantik, dacquoise dengan kacang, kue Kyiv, makaroni, keranjang roti pendek dengan krim protein, kue tar lemon. Krim protein ini menjadi dasar pembuatan meringue mentega Swiss (krim mentega protein), yang digunakan untuk mengisi kue sus dan profiterol serta menghias kue.

Makanan penutup apa pun dengan meringue menjadi ringan, empuk, lapang, dan sangat lezat. Dan di mana menggunakannya hanya bergantung pada imajinasi pembuat manisan.

Cara membuat meringue: 3 resep dasar

Kita telah berbicara di atas tentang teknologi untuk mencambuk berbagai jenis meringue, dan sekarang ada baiknya membicarakan persiapan masing-masing meringue secara lebih rinci.

Perancis

Krim protein ini memiliki struktur yang paling tidak stabil, dapat rontok seiring waktu, tetapi sangat mudah untuk disiapkan. Hanya karena kurangnya perlakuan panas pada kuning telur, tidak disarankan untuk memakannya mentah.

Algoritma memasak.

1. Basahi mangkuk bersih dan pengocok mixer dengan jus lemon dan keringkan;
2. Tempatkan putih telur dalam mangkuk, tambahkan sedikit garam dan mulailah mengocok mixer dengan kecepatan rendah;
3. Saat putihnya mulai berbusa dan menjadi lapang, alihkan ke kecepatan sedang;
4. Sambil mengocok adonan dengan kecepatan sedang, tambahkan gula pasir 1 sendok makan sekaligus dan kocok hingga benar-benar larut;
5. Saat gula larut, alihkan ke kecepatan tinggi dan kocok lagi selama 1-2 menit. Saat mangkuk dibalik, meringue Prancis yang sudah jadi tidak bergerak satu milimeter pun dan memiliki puncak yang keras.

Swiss

Protein-custard yang dibuat dengan cara ini terasa lapang dan lembut dengan permukaan mengkilap. Untuk itu Anda perlu menyiapkan protein dan gula dengan proporsi sebagai berikut:

• 2 tupai;
• 120 gram gula pasir.

Waktu persiapan krim: 20 menit.

100 g makanan penutup ini mengandung 268 kkal.

Kemajuan:

Italia

Dalam resep krim ini, bersama dengan protein dan gula, bahan lain digunakan - air, dari mana sirup dimasak. Hasilnya adalah krim yang hampir tidak berbobot, lapang, dan ringan, yang perlu Anda persiapkan:

• 2 tupai;
• 150 gram gula;
• 40 ml air.

Diperlukan waktu 40 menit untuk menyiapkan meringue dengan cara ini.

Kandungan kalori krim – 253 kkal/100 g.

Urutan proses:

1. Dalam panci dengan dasar yang tebal, rebus sirup gula dari 100 g gula pasir dan 40 ml air. Saat sirup mendidih, biarkan mendidih selama 5-6 menit, lalu lakukan tes bola lunak: masukkan setetes sirup ke dalam mangkuk berisi air dingin dan gulingkan bola beku di antara jari-jari Anda. Jika sudah lunak, berarti sirup sudah siap;
2. Kocok putih telur dengan 50 g gula pasir hingga soft peak, lalu tuang ke dalam sirup gula yang sudah mendidih sedikit demi sedikit, hati-hati jangan sampai mengenai dinding mangkuk pengaduk atau pengocoknya, karena cepat mengeras;
3. Setelah semua sirup ditambahkan ke putihnya, massa harus terus dikocok hingga benar-benar dingin. Ini akan memakan waktu tidak lebih dari 5-7 menit. Krim yang sudah jadi memiliki struktur yang sangat padat dan sulit untuk dihilangkan.

Meski sepertinya tidak ada yang rumit dalam menyiapkan meringue, Anda tidak boleh mengabaikan beberapa tips yang akan membantu Anda menghindari kegagalan:

1. Piring dan pengocok mixer harus benar-benar kering dan bersih, tanpa sedikit pun lemak. Untuk amannya, Anda bisa menyekanya dengan jus lemon;
2. Pakar kuliner belum mencapai konsensus tentang berapa suhu putihnya sebelum dikocok: dingin atau hangat. Latihan menunjukkan bahwa ini tidak menjadi masalah. Mereka masih akan mengembang;
3. Untuk meringue Italia dan Swiss, lebih baik menggunakan telur yang berumur seminggu, dan untuk meringue Prancis, hanya yang paling segar, karena tidak diberi perlakuan panas;
4. Untuk krim protein, Anda perlu mengambil gula halus atau gula bubuk. Kristal besar akan membutuhkan waktu lama untuk larut, dan ada risiko meringue terlalu panas;
5. Anda harus mulai mengocok putihnya dengan kecepatan lambat, dan ketika sudah jenuh dengan oksigen, beralihlah ke kecepatan yang lebih tinggi.

Semoga berhasil dengan eksperimen kuliner Anda!

Beberapa putih telur kocok segar dengan gula dan taburan meringue yang lapang sungguh menakjubkan dalam penampilan dan rasanya. Mempersiapkan meringue, atau meringue, tidaklah sulit jika Anda benar-benar mengikuti proporsi penanda dan tahapan teknologinya. Makanan penutup ini, seperti hidangan lainnya, memiliki rahasia, sejarah asal usul, genre klasik, fusion, kreativitas, dan tradisinya sendiri.

Cerita asal

Meringue (baiser) berarti “ciuman” dalam bahasa Perancis. Makanan penutup yang lembut ini memiliki banyak nama romantis lainnya - "Angin Spanyol", "meringue Prancis", "meringue cinta". Menurut salah satu versi, koki kue Gasparini mengocok putih telur dengan gula dan memanggangnya dalam oven untuk pertama kalinya di Swiss, di kota Meiringen; kelezatan yang meleleh di mulut disebut "meringue" menurut nama kotanya.

Versi lain membawa kita kembali ke akhir abad ke-17, ketika nama lapang ini pertama kali disebutkan dalam buku masak François Massialo. Kecepatan dan kemudahan dalam menyiapkan hidangan penutup menjadikannya favorit masakan haute di banyak negara. Pada awalnya, meringue hanya disajikan di meja kerajaan. Karena kemudahan penyiapan dan ketersediaan bahan, seiring berjalannya waktu, meringue telah menjadi penghias menu di banyak restoran dan kafe, hingga tersebar luas di seluruh dunia.

Meringue secara tandem dan solo

Meringue digunakan baik sebagai makanan penutup independen maupun sebagai pelapis kue dan kue kering lainnya. Meringue digunakan untuk menyiapkan mahakarya kembang gula terkenal seperti hidangan penutup Pavlova, kue "Rahasia Aktris", "Reruntuhan Count", "Arktik", pai lemon meringue, kue "Pulau Terapung" Prancis, dan petit fours.

Meringue berbeda menurut metode pembuatannya dan dibagi menjadi: Italia, yang dibuat berdasarkan sirup gula mendidih, Swiss, empuk di dalam, meleleh di mulut, yang dikocok dalam penangas air dan dipanggang dalam api kecil. oven, dan Perancis, sangat matang, renyah dan keras, karena disebut “kue yang terlupakan”.

Resep meringue klasik

Meringue Swiss, kental di dalam dan renyah di luar, dengan kulit krim panggang yang cerah, tidak kering, digunakan sebagai hidangan mandiri dan sebagai produk setengah jadi untuk kue dan kue kering dengan krim.

Untuk mendapatkan 16-20 meringue Anda membutuhkan 4-6 butir telur segar dingin. Keberhasilan menyiapkan meringue untuk dipanggang bergantung pada keakuratan pemisahan putih dari kuning telur. Jika setetes kuning telur pun masuk ke dalam putihnya, tidak mungkin menghasilkan busa yang subur dan stabil. Kebersihan alat pengocok atau mixer dan alat pencampurnya juga penting. Inklusi tambahan apa pun dapat meniadakan tahap persiapan hidangan yang sukses.

Kocok putih telur hingga membentuk puncak putih, tambahkan gula satu sendok setiap kali dan lanjutkan mengocok. Jumlah total gula adalah 150 hingga 250 gram per jumlah protein yang dipilih, tergantung pada manisnya makanan penutup yang diinginkan. Anda bisa menambahkan beberapa kristal asam sitrat dan sedikit garam, ini akan mempercepat proses pencambukan. Kesiapan meringue diperiksa dengan membalik mangkuk tempat putihnya dikocok. Jika massa tidak bergerak dan homogen, ukurannya bertambah beberapa kali lipat, dan tampak seperti tumpukan salju yang manis, maka proses persiapan telah selesai. Jika campuran mulai bergerak perlahan, Anda perlu mengocoknya lagi.

Mempersiapkan loyang melibatkan melapisinya dengan perkamen atau kertas timah. Oven perlu dipanaskan terlebih dahulu. Di atas loyang, letakkan kue kecil atau meringue persegi panjang dengan hati-hati dengan sendok atau menggunakan kantong kue dengan jarak satu sama lain dan beri bentuk yang rata. Masukkan ke dalam oven untuk dipanggang. Pada suhu 190-200 derajat, meringue disimpan dalam oven selama lima menit, kemudian, tanpa membuka oven (poin yang sangat penting, jika tidak meringue akan jatuh), turunkan suhu hingga seratus derajat dan biarkan selama 30-40 menit, tergantung kemampuan oven. Meringue yang sudah jadi langsung tertinggal di belakang perkamen, sedangkan meringue yang kurang kering tetap terpotong-potong di atas lembaran. Meringue asli renyah, lapang, ringan, dengan struktur rata dan sangat lezat.

Pada sebuah catatan

Anda tidak dapat menyimpan meringue yang sudah jadi di lemari es, karena meringue menjadi lembap dan kehilangan bentuk serta rasanya. Tempat penyimpanan terbaik untuk kue empuk adalah kantong kertas. Seringkali meringue yang dipanggang dilapisi dengan coklat atau gula icing, mencelupkan setiap produk ke dalam coklat leleh atau gula buah kocok dengan putih telur.

Anda dapat menghias permukaan meringue dengan buah, kelapa, keju cottage kocok, mentega atau vanila, krim mentega dan es krim, marshmallow, selai jeruk, atau jeli. Setiap ibu rumah tangga memiliki resepnya sendiri untuk menyiapkan dan menggunakan meringue atau meringue seputih salju.

Ini menarik

Meringue adalah nama tarian menyenangkan Amerika Latin yang membara ini. Ada beberapa cerita tentang asal usul nama tersebut: menurut salah satunya, tarian ini lahir di Republik Dominika, dimana orang kulit hitam di perkebunan tebu dirantai satu sama lain. Pengawas mengatur ritme gerakan dengan memilih drum roll. Gerakan aktif tariannya sangat mirip dengan gerakan mixer saat mengocok airy meringue. Rupanya, ini adalah versi lain dari asal usul nama tersebut.

Zhanna Pyatirikova

Protein kocok dengan gula hingga menjadi massa padat, busa ringan, puncak stabil, awan lapang - semuanya tentang... apa?

Apakah ada perbedaan?

Perbedaan apa dan perbedaan apa yang bisa kita bicarakan antara meringue dan meringue jika menurut resepnya, meringue pertama dan kedua dibuat dari putih telur dan gula?

Dengan mengocok putih telur hingga mengembang, Anda mendapatkan massa manis dan lapang yang digunakan untuk melapisi kue, mendekorasi, dan menyiapkan makanan penutup lainnya.

Tetapi paling sering, protein tersebut ditempatkan di atas loyang dalam bentuk bulat kecil dan dikeringkan dalam oven.

Jelas sekali perbedaan meringue dengan meringue – praktis tidak ada! Ini hanyalah nama yang berbeda untuk hidangan yang sama, perbedaan utama dan satu-satunya di antara keduanya hanya dapat dianggap pada metode persiapannya.

Meringue adalah krim protein yang dibuat dengan cara mengocok putih telur dengan gula hingga halus dan padat.

Meringue yang benar tidak mengalir bahkan saat piring dibalik.

Kunci utama dalam resep ini adalah gula, karena putih yang dikocok tanpa gula tetaplah putih yang dikocok.

Krim ringan ini digunakan untuk kembang gula dan merupakan bahan dasar meringue.

Meringue adalah kue protein yang dibuat dengan cara yang sama seperti meringue. Namun bila sudah mencapai keadaan padat, massa tersebut diletakkan di atas loyang untuk dikeringkan (dipanggang).

Kue protein renyah dapat diisi dengan krim, beri, kacang-kacangan, dan coklat.

Jenis meringue dan meringue apa yang ada?

Kocok putih telur dan gula, mana yang lebih mudah?

Berapa banyak variasi yang dapat Anda peroleh saat menyiapkan hidangan hanya dengan dua bahan?

Namun, Anda dapat mengocok putihnya untuk meringue dan meringue dengan beberapa cara, yang masing-masing cocok untuk aplikasi tertentu.

Sangat sering, meringue dikocok hingga mencapai "puncak", yang menjadi ciri kepadatannya:

• “Puncak Lembut”– ketika protein yang diangkat pada pengocok tidak dapat menahan volumenya dan perlahan-lahan menetes. Keadaan ini sangat cocok untuk membuat souffle, ketika volume protein akan bertambah di dalam oven.
• “Puncak Tengah”– ketika putih telur yang terangkat pada pengocok memegang bagian dasarnya dengan kuat, tetapi ujungnya menetes.
• “Puncak Kuat”– ketika bagian putihnya, diangkat dengan pengocok, mengkilat dan lembab serta mempertahankan bentuknya dengan kuat hingga ke ujung. Ini adalah kondisi ideal untuk memanggang di dalam oven. Sampai puncak seperti itulah Anda perlu mengocok putihnya saat menyiapkan kue bolu klasik atau yang terkenal.

Tergantung pada metode pencambukannya, meringue dibagi menjadi Prancis, Swiss, dan Italia:

1. Perancis– versi klasik termudah dari mengocok putih telur dengan gula. Ini sangat ideal untuk melapisi kue Paskah dan makanan yang dipanggang.
2. Swiss– mengocok putih telur dan gula menggunakan penangas air. Ketika kepadatan produk yang diinginkan tercapai, mangkuk ditempatkan di dalam es untuk pendinginan ledakan. Massa yang dihasilkan lebih padat dibandingkan versi Perancis.
3. Italia– massa protein terpadat dan paling stabil, diperoleh dengan cara dikocok dalam penangas air dengan tambahan sirup gula panas. Meringue ini ditambahkan ke krim mentega atau dihias dengan kue.

Rahasia memasak

Makanan penutup dan krim yang terbuat dari putih telur sangat berubah-ubah dan dapat berperilaku tidak terduga.

Sejujurnya, ada banyak aturan dasar.

Hanya pengetahuan tentang semua fitur dan rahasia menyiapkan produk ini yang akan membantu Anda mendapatkan meringue asli dan meringue padat.

Lebih baik mengingat rahasianya:

• Penting untuk memisahkan putih dari kuning telur dengan sangat hati-hati, karena... Beberapa tetes kuning telur akan mencegah pencambukan. Pelajari lebih lanjut tentang semua metode pemisahan putih telur dan kuning telur;
• Yang terbaik adalah mengocok telur pada suhu kamar, dan mangkuk harus terendam air dengan es;
• pencambukan dilakukan dalam wadah yang benar-benar bersih, karena sedikit lemak atau air dapat merusak segalanya;
• saat mengocok dengan pengocok tangan, Anda bisa menambahkan sedikit garam atau 3-4 tetes jus lemon ke putihnya, ini akan meningkatkan elastisitas massa;
• Lebih baik menggunakan gula halus daripada gula pasir untuk mempermanis makanan penutup. Ini akan membuat massa lebih empuk;
• proses mengocok telur diawali dengan kecepatan mixer rendah, dan setelah muncul busa bergelembung, kecepatan dapat ditingkatkan;
• Anda harus benar-benar memperhatikan suhu saat memanggang makanan penutup. Mengeringkan protein dalam oven harus dilakukan pada suhu 100 derajat tanpa adanya kelembapan sama sekali;
• Putih telur yang dikocok rapat dapat disimpan di lemari es hingga 7 hari. Dan versi keringnya hanya disimpan di tempat yang kering, di lemari es akan menjadi lembab.

Video yang bermanfaat

Kue protein yang lapang bisa dibuat tidak hanya enak, tapi juga cantik. Berikut ini contoh sederhana meringue berwarna:

Semua pecinta makanan manis sejati telah mencoba kelezatan lezat seperti meringue. Ini disiapkan sebagai makanan penutup independen atau sebagai komponen produk gula-gula yang lebih kompleks. Anda pasti sering memperhatikannya berupa kubah-kubah lapang yang menghiasi bagian atas kue. Macaron favorit semua orang dan hidangan penutup Pavlova dibuat dengan meringue. Ada tiga teknologi untuk membuat hidangan ini. Kuasai semua seluk-beluk memasak, cobalah proporsi dan teknik yang disarankan di bawah ini.

Apa itu meringue

Krim protein gula yang lembut dan lapang disebut dengan kata indah meringue; sering juga disebut meringue, tetapi ini tidak benar, ada perbedaan besar dalam kedua konsep ini. Perbedaan antara meringue dan meringue adalah meringue adalah bahan dasar meringue, yang setelah dipanggang berubah menjadi hidangan manisan yang enak namun berbeda. Setelah mempelajari apa itu meringue, penting untuk memahami dari mana hidangan ini berasal. Ada tiga versi:

• Perancis. Resep produk kembang gula ini dikembangkan oleh chef François Massialo.
• Swiss dan Italia. Kelezatan ini dinamai kota Meiringen di Swiss, tempat tinggal koki pastry Italia Gasparini. Bereksperimen dengan protein dan gula yang tersisa setelah menyiapkan hidangan perjamuan, juru masak mengocoknya dengan sangat kuat hingga berubah menjadi massa yang kaku dan berbusa. Gasparini mencoba memanggang campuran ini dan ternyata menjadi makanan penutup renyah yang lezat.

Varietas

Meringue dibagi menjadi beberapa jenis menurut tingkat kepadatan massa proteinnya:

• Lembut. Ideal untuk memanggang souffle dan biskuit. Jika Anda mengeluarkan pengocok dari mangkuk berisi putih telur kocok dan membalikkannya, ekor meringue akan melorot, tetapi seluruh adonan tidak akan terlepas.
• Kekerasan sedang. Berguna untuk menambah krim dan adonan. Saat Anda mengangkat pengocok, ekor meringue akan sedikit menekuk.
• Keras. Konsistensinya memiliki struktur yang padat, mempertahankan bentuknya dengan baik, dan cocok untuk menghias makanan penutup. Saat memanipulasi mahkota, ekor tajamnya tidak rontok sama sekali.

Menurut teknologi memasak, ada:

• Meringue Perancis. Kocok putihnya dengan gula.
• Meringue Swiss. Siapkan meringue dalam penangas air.
• Meringue Italia. Tambahkan sirup gula ke massa protein dalam aliran tipis.

Gunakan dalam memasak

Meringue didistribusikan secara luas sebagai:

• Basis krim: krim, protein-mentega, protein.
• Bahan dasar untuk souffle dan kue mousse.
• Pai renyah: meringue yang lapang, puff, makaroni.
• Dekorasi renyah untuk hidangan penutup.
• Glasir untuk kue, kue Paskah, pai, roti jahe.

Rasa meringue cocok dipadukan dengan:

• buah-buahan;
• beri;
• gila;
• selai jeruk;
• es krim;
• saus manis;
• cokelat;
• susu;
• keju cottage dan massa dadih;
• krim kocok;
• jeli;
• kopi;
• rempah-rempah;
• selai atau selai.

Cara memasak meringue

Membuat kelezatan lezat ini tidaklah sulit, namun juru masak pemula mungkin mengalami beberapa kesulitan pada beberapa kali pertama. Putih telur adalah bahan yang sangat berubah-ubah. Untuk membuat makanan penutupnya sempurna, juru masak yang tidak berpengalaman perlu berlatih menyiapkan campuran protein, yang kualitasnya penting:

• kemegahan;
• kemudahan;
• plastik;
• menjaga bentuk;
• udara sejuk.

resep meringue

Ada beberapa cara untuk menyiapkan meringue. Itu dikocok dengan sirup gula atau hanya gula dan dimasak dalam bak air. Setiap resep mengandung beberapa rahasia kecil yang membuat makanan penutup ini tidak ada bandingannya. Ciri utama produk kembang gula adalah ringan dan rasanya yang lembut. Cobalah tiga resep dasar meringue dan pilih sendiri yang terbaik.

Perancis

• Waktu memasak: 10-15 menit.
• Jumlah porsi: 1 orang.
• Tujuan: hidangan penutup.
• Masakan: Eropa.
• Kesulitan: mudah.

Meringue Prancis adalah makanan penutup yang paling mudah disiapkan dan serbaguna. Meringue dipanggang berdasarkan resep klasik ini. Makanan penutup terdiri dari struktur ringan dan tidak stabil yang cepat mengendap, sehingga disiapkan sebelum disajikan. Digunakan dalam souffle, glasir untuk kue Paskah, roti jahe. Tidak disarankan memakan meringue Perancis mentah, tidak mengalami perlakuan panas.

Penganan Prancis menggunakan jenis kelezatan ini untuk menyiapkan makanan penutup “Pulau Terapung” dan “Versailles Chic”. Meringue Perancis digunakan untuk membuat kue meringue Pavlova, semua jenis dacquoise, kue Rainbow Kiss, dan makaroni. Untuk menyiapkan hidangan yang sempurna, Anda harus mengikuti resepnya dengan ketat. Proporsi protein dan gula adalah 1:2.

Bahan-bahan:

• protein – 1 buah;
• gula – 55 gram;
• jus lemon – 1 sendok teh;
• garam meja – 3 gram.

Metode memasak:

1. Sebelum mengocok putih telur, Anda perlu menurunkan piring dan mengocoknya dengan jus lemon dan mengeringkannya secara menyeluruh dengan handuk kering.
2. Masukkan putih telur ke dalam mangkuk, tambahkan garam, dan mulailah mengocok dengan kecepatan awal blender.
3. Segera setelah muncul busa yang sedikit menggenang (puncak lunak), intensitas pencambukan perlu ditingkatkan ke kecepatan sedang.
4. Sekaligus, tanpa mematikan blender, tambahkan gula dalam porsi kecil dan kocok hingga benar-benar larut.
5. Saat massa mencapai puncak yang keras, Anda perlu beralih ke kecepatan blender tertinggi dan terus mengocok selama beberapa menit lagi.
6. Kelezatan yang sudah jadi terlihat putih mulus dan menempel dengan percaya diri di tepinya, tanpa bergerak satu milimeter pun.

Italia

• Waktu memasak: 40-45 menit.
• Jumlah porsi: 2 orang.
• Kandungan kalori hidangan: 253 kkal per 100 g.
• Tujuan: hidangan penutup.
• Masakan: Italia.
• Kesulitan: sedang.

Untuk membuat meringue ala Italia, proporsinya harus diperhatikan dengan ketat dan teknologi memasaknya tidak diragukan lagi. Makanan penutup menggunakan komponen lain - air, dari mana sirup panas disiapkan. Jika dilakukan dengan tidak benar, ada risiko tinggi mengubah hidangan menjadi telur dadar. Meringue Italia memiliki struktur yang sangat padat dan stabil, sangat ideal untuk membuat dan mendekorasi makanan penutup yang kompleks. Anda dapat menambahkan berbagai bahan pengisi dan pewarna ke dalam sirup (untuk mengubah warna), ini akan semakin menghiasi hidangan.

Bahan-bahan:

• protein – 2 buah;
• gula – 150 gram;
• air – 40 gram.

Metode memasak:

1. Tuang 30 gram gula pasir ke dalam wadah kecil terpisah.
2. Tuang sisa 120 gram gula pasir ke dalam panci atau wajan dengan bagian bawah yang tebal, tambahkan air, dan letakkan di atas api sedang.
3. Suhu sirup tidak boleh melebihi 120 derajat. Didihkan, lalu masak lagi selama 5-7 menit. sampai diperoleh campuran kental yang homogen. Air harus menguap sepenuhnya. Sirup dilarang diaduk, karena gula dapat mengkristal kembali.
4. Saat campuran gula sedang disiapkan, Anda perlu mengocok putih telur. Tempatkan dalam mangkuk kering bebas lemak dan kocok dengan mixer dengan kecepatan sedang, tambahkan gula secara bertahap hingga konsistensi soft peak.
5. Tingkatkan kecepatan mixer hingga maksimum dan mulailah menuangkan sirup manis panas (tetapi tidak mendidih) ke dalam massa protein dalam aliran tipis.
6. Anda perlu mengocoknya hingga putihnya mendingin hingga mencapai suhu kamar dan berubah menjadi krim kental seputih salju, berkilau.

Cara membuat meringue Swiss

• Waktu memasak: 20-30 menit.
• Jumlah porsi: 2 orang.
• Kandungan kalori hidangan: 268 kkal per 100 g.
• Tujuan: hidangan penutup.
• Masakan: Swiss.
• Kesulitan: sedang.

Berbeda dengan meringue Perancis, produk kembang gula ini diolah dalam penangas uap, mengalami perlakuan panas, sehingga kelezatannya dapat dikonsumsi baik mentah maupun dipanggang. Makanan penutup memiliki bentuk yang lebih stabil dan padat. Meringue Swiss sangat ideal untuk topping makanan penutup dan makanan panggang, sebagai lapisan lapisan kue, krim, dan dekorasi relief pada kue.

Bahan-bahan:

• protein – 2 buah;
• gula – 120 gram.

Metode memasak:

1. Tuang sedikit air ke dalam panci dan didihkan.
2. Tuang gula ke dalam mangkuk terpisah dan tuangkan putihnya pada suhu kamar. Kocok perlahan bahan-bahan tersebut hingga terbentuk busa ringan.
3. Tempatkan wadah berisi campuran protein di atas panci berisi air mendidih agar cairan panas tidak menyentuh mangkuk berisi protein.
4. Aduk terus dengan pengocok atau mixer (dengan kecepatan rendah) panaskan campuran hingga 60-70 derajat. Dalam hal ini, kristal gula harus benar-benar larut dan tidak ada butiran yang terasa saat menggosok protein di antara jari-jari Anda.
5. Lanjutkan mengocok putih telur dengan kecepatan sedang selama 10 menit lagi.
6. Kemudian keluarkan krim dari penangas uap, tingkatkan kecepatan mixer hingga maksimal, dan kocok hingga massa protein benar-benar dingin.

Untuk membuat makanan penutupnya sempurna, Anda harus mempertimbangkan beberapa aturan:

• Dengan apa harus dikalahkan? Perangkat apa pun yang Anda miliki di gudang dapur Anda cocok di sini: mixer, pengolah makanan, pengocok, blender.

• Pilihan hidangan. Saat mengocok putih telur sebaiknya menggunakan wadah yang terbuat dari tembaga, stainless steel atau kaca agar panasnya merata. Peralatan plastik sebaiknya tidak diambil sama sekali, karena bisa menyerap lemak.
• Kebersihan piring. Semua peralatan dapur harus benar-benar bersih dan kering. Jumlah lemak terkecil di dinding mangkuk bisa sangat mempersulit proses mencambuk massa protein. Sebelum menyiapkan makanan penutup, Anda perlu menyeka semua peralatan: mangkuk, sendok, pengocok, jarum suntik kue, spatula dengan jus lemon atau cuka meja 9%. Maka Anda perlu menyeka piring hingga kering dengan serbet atau handuk kertas.
• Pisahkan putih dan kuning telur dengan hati-hati. Bahkan setetes kecil kuning telur dapat mempengaruhi ketebalan busa produk kembang gula di masa depan secara signifikan. Oleh karena itu, Anda perlu memisahkan protein dengan hati-hati. Yang terbaik adalah memisahkan telur dingin, maka cangkang kuning telur menjadi lebih padat dan tidak pecah.
• Jenis telur apa yang dibutuhkan? Jika protein tidak dapat dipanaskan, gunakan telur ayam segar (cocok untuk meringue Prancis), dalam kasus lain (Swiss, Italia) gunakan telur yang telah didiamkan lebih dari seminggu.
• Suhu protein. Di sini pendapat para pakar kuliner berbeda-beda: ada yang lebih suka menggunakan produk dingin, ada pula yang lebih suka produk hangat. Namun pada suhu ruangan, busa proteinnya lebih baik, pulen, dan bentuknya stabil, sehingga juru masak yang tidak berpengalaman disarankan untuk menggunakan bahan-bahan hangat.
• Pilihan gula. Kristal gula yang besar membutuhkan waktu lama untuk larut dalam protein, disarankan menggunakan gula halus atau gula halus. Anda tidak boleh mengambil produk basi: produk tersebut dapat menyerap kelembapan dan bau.
• Mengalahkan kecepatan dan waktu. Pada awalnya, kecepatan pemukulan harus diatur ke minimum (untuk menjenuhkan massa dengan oksigen) dan secara bertahap meningkatkannya. Penting untuk tidak mengocok putihnya secara berlebihan, jika tidak maka akan menjadi kering, kehilangan konsistensinya yang stabil dan lapang, dan tidak tercampur rata dengan krim atau adonan.
• Menambahkan gula. Gula mulai mengalir saat campuran dikocok hingga mencapai puncak lunak. Tambahkan secara bertahap, dalam aliran tipis.
• Proporsi. Itu semua tergantung selera. Beberapa orang menyukainya lebih manis, yang lain asam. Semakin banyak gula, semakin stabil masakannya. Penting untuk tidak berlebihan agar gula tidak berubah menjadi karamel.
• Memanggang meringue. Campuran protein kocok ditambahkan ke krim atau dipanggang (dikeringkan) sebagai makanan penutup terpisah (meringue). Oven harus dipanaskan terlebih dahulu hingga 130-140 °C, massa protein diletakkan di atas loyang yang dilapisi kertas roti. Keringkan makanan penutup selama 15 menit pertama pada suhu 100-110, lalu turunkan derajat menjadi 50-60. Tidak mungkin memprediksi waktu memanggang secara akurat (dari 2 hingga 6 jam), semuanya tergantung pada ukuran dan ketebalan lapisan massa protein.

Meringue dapat dengan aman disebut sebagai paradoks kuliner - sebagai produk kembang gula yang sangat sederhana dengan hanya dua komponen (protein dan gula), meringue berhasil terlihat seperti kelezatan yang nyata. Dan terkadang hal itu membutuhkan keahlian kuliner yang cukup besar, serta pengetahuan tentang banyak nuansa. Postingan tamu hari ini dari proyek Manif TV menyampaikan kepada Anda sesuatu yang menarik dan berguna untuk diketahui oleh semua pecinta makanan manis.

Meringue atau meringue?

Ada anggapan bahwa meringue dan meringue bukanlah hal yang sama. Menurut pendapat ini, meringue adalah krim telur yang terbuat dari putih telur yang dikocok dengan gula, dan meringue adalah produk renyah yang dibuat dalam bentuk tertentu dari meringue. Sah atau tidaknya pendapat ini menjadi pertanyaan tersendiri. Lebih lanjut dalam artikel tersebut, kata “meringue” berarti krim protein, dan kata meringue berarti dipanggang renyah.

Kata "meringue" (baiser Perancis) berasal dari bahasa Perancis, dan diterjemahkan sebagai "ciuman". Asal usul kata “merengue” tidak begitu jelas. Menurut salah satu versinya juga berasal dari bahasa Perancis yang berasal dari bahasa Jerman yaitu dari nama kota Meiringen di Swiss (Jerman: Meiringen), dimana suguhan tersebut pertama kali ditemukan dan dipanggang oleh pastry chef Gasparini. Tanggal kemunculannya adalah abad ke-17. Seperti banyak penemuan cerdik lainnya, meringue lahir murni secara kebetulan - Gasparini pernah terbawa suasana dengan mengocok putih telur hingga berubah menjadi busa dingin. Karena bapak ini menyukai eksperimen kuliner, tanpa ragu ia memasukkan busa tersebut ke dalam oven. Hasilnya adalah kue renyah yang dengan cepat mendapatkan popularitas di kalangan bangsawan setempat, dan kemudian di kalangan masyarakat umum.

Pada akhir abad ke-17, resep meringue dalam bentuk yang digunakan saat ini muncul di buku masak koki terkenal François Massialo. Ada versi yang Massialo kembangkan sendiri resep ini, agar putih telurnya tidak dibuang begitu saja, yang seringkali tidak dibutuhkan. Dan dia juga memperkenalkan istilah “meringue”. Apakah dia membuat resep ini sendiri, atau mengandalkan pengalaman rekannya dari Swiss, tidak diketahui secara pasti. Namun, faktanya meringue dengan cepat mendapatkan popularitas karena rasa dan kemudahan produksinya.

Resep Meringue

Ada tiga resep meringue:

• Perancis (sama seperti yang biasa kita gunakan)
• Swiss
• Italia

Meringue dalam bahasa Perancis

Rata-rata

3,5 jam

Bahan-bahan

2 porsi

2 butir telur ayam

150 gr gula halus

jika diinginkan - 1/3 sdt. kopi instan

Pisahkan putih telur dari kuningnya, lalu kocok putihnya hingga agak berbusa. Kemudian lanjutkan mengocok hingga berbusa kental, tambahkan gula sedikit demi sedikit. Peras segala bentuk meringue dari meringue yang sudah jadi, letakkan di atas kertas dan masukkan ke dalam oven, panaskan hingga 100-110 derajat. Biarkan pintu oven terbuka selama memanggang. Setelah dua hingga tiga jam, keluarkan loyang dari oven dan voila - Anda akan mendapatkan meringue yang manis dan renyah.

Anda dapat menambahkan kopi ke dalam meringue untuk memberikan warna yang indah dan rasa yang lebih halus: tidak seperti coklat, kopi tidak mengendapkan protein. Meringue tidak perlu dikikis - setelah dingin, meringue akan terkelupas dengan sendirinya dari perkamen.

Meringue Swiss

Rata-rata

1,5 jam

Bahan-bahan

2 porsi

2 butir telur ayam

150 gr gula halus

Siapkan wadah berisi air panas dan letakkan cangkir untuk mengocok telur di dalamnya. Tuang putih telur dan gula halus ke dalam cangkir lalu mulailah mengocok. Keunikan metode ini adalah semua gula dapat ditambahkan ke protein sekaligus. Setelah menerima busa berdiri yang tebal dan homogen, peras meringue dari dalamnya dan masukkan ke dalam oven yang sudah dipanaskan hingga 100-110 derajat.

Meringue Swiss jauh lebih kental dan padat dibandingkan meringue klasik, dan juga cenderung cepat kering. Cetakan dapat dipanggang dalam waktu satu jam atau kurang, dan meskipun bagian luarnya keras, bagian dalamnya akan tetap lembut.

Meringue Swiss cukup elastis dan mempertahankan bentuknya dengan sempurna. Anda bisa menggunakannya untuk membuat meringue dengan pola hiasan yang tidak menyebar atau melorot. Beberapa juru masak meletakkan penangas air di atas kompor dan langsung mengaduknya, namun kami tidak menyarankan hal ini, karena air di atas kompor dapat dengan mudah menjadi terlalu panas. Suhu air untuk pemanasan tidak boleh melebihi 42-43 derajat.

Meringue Italia

Rata-rata

1,5 jam

Bahan-bahan

2 porsi

2 butir telur ayam

200 gram gula pasir

100 gram air

Meringue Italia benar-benar ringan dan lapang. Untuk menyiapkannya, pertama tuangkan gula pasir ke dalam panci dan tambahkan air, didihkan adonan lalu masak hingga gula larut dan adonan sedikit mengental. Kemudian keluarkan sirup dari kompor. Kocok putih telur hingga menjadi busa yang agak kaku, lalu tuangkan sirup panas ke dalamnya secara perlahan dalam aliran tipis (tidak boleh terlalu dingin, tetapi pada saat yang sama tidak boleh mendidih). Saat menuangkan sirup, kocok campuran dengan kuat hingga mengental sepenuhnya.

Pada saat-saat pertama, campuran mungkin tampak terlalu cair dan tidak dapat dikocok sama sekali - jangan menyerah pada kesan ini, karena dengan kegigihan, meringue akan dikocok dengan sangat sukses. Dari krim ini Anda bisa membuat meringue ringan dan lapang yang meleleh di mulut Anda (dipanggang dengan cara yang sama seperti dua jenis sebelumnya). Namun, lebih baik menggunakannya untuk melapisi kue, karena tidak mengering dalam waktu lama dan tidak mengelupas, tidak seperti kue Prancis dan Swiss.

Aturan umum untuk menyiapkan meringue

• Wadah tempat telur dikocok harus benar-benar kering, tanpa tetesan air atau lemak. Hanya tersisa satu tetes air di dinding panci untuk mengocok telur - dan Anda bisa melupakan busa yang kental. Sekalipun busanya hampir terkocok, sirup cair akan menumpuk di bagian bawah, mencegah putihnya mengocok hingga mencapai puncak yang tajam (sebutan untuk busa yang curam dan hampir tidak bergerak).
• Gula harus ditambahkan hanya setelah putihnya dikocok menjadi busa ringan - jika tidak, efek yang sama dapat terjadi seolah-olah ada tetesan air atau lemak di dinding wadah. Pengecualiannya adalah meringue Swiss.

Beginilah cara Anda mengocok busa sebelum mulai menambahkan gula.

• Bahkan setetes kuning telur pun akan memberi tanda silang yang berat pada busa yang tebal. Untuk mencegahnya, Anda bisa menggunakan trik ini: pecahkan kedua ujungnya - putih telur akan keluar dengan sendirinya, dan kuning telur akan tetap berada di dalam telur. Sisa putih telurnya bisa dikikis dengan cara memecahkan telur yang pecah memanjang. Dan jika setetes kuning telur masuk ke dalam massa protein, Anda dapat mengeluarkannya dengan mencongkelnya menggunakan kulit telur.
• Meringue lebih dikeringkan daripada dipanggang. Oleh karena itu, selama proses memasak, oven harus dijaga sedikit terbuka (1-1,5 cm). Dalam oven tertutup, meringue akan tetap lunak (karena pengeringan tidak sempurna) dan bisa gosong.
• Anda tidak boleh menggunakan gula bubuk basi untuk mengocok putih telur - gula tersebut hanya boleh dibuat baru. Jika tidak, efeknya akan sama seperti pada poin pertama, karena gula bubuk menjadi jenuh dengan kelembapan setelah beberapa saat, menyerapnya dari udara.

Busa yang menempel kuat pada pengocok menandakan pekerjaan selesai dengan baik

• Simpan meringue dalam wadah tertutup atau kantong yang diikat rapat, jika tidak meringue akan menyerap kelembapan dari udara dan menjadi lunak. Namun, ada hal yang menarik di sini - jika Anda berhasil memasukkan meringue yang agak lunak ke dalam wadah tertutup untuk sementara waktu, kekerasan dan kekeringannya akan pulih kembali. Benar, dengan meringue yang sudah lebih lunak, jumlah seperti itu tidak akan berhasil.

Meringue juga merupakan salah satu jenis tarian Amerika Latin. Dan perlu diperhatikan bahwa ritme tarian ini sangat mirip dengan ritme mixer yang mengocok putih telur.

Di Rusia Tsar, istilah “angin Spanyol” digunakan sebagai pengganti kata “meringue”. Suara ringan dan gemerisiknya diyakini sangat mirip dengan angin musim panas yang hangat.

Dalam cuaca kering dengan kelembapan udara rendah, jauh lebih mudah untuk mengocok telur menjadi busa yang kental dibandingkan dengan kelembapan udara tinggi. Konsistensi krim telur akan sangat kental tanpa menambahkan sedikit garam atau asam sitrat.

Meringue terbesar dipanggang pada tahun 1985 di kota Frutal (Swiss). Dibutuhkan 120 kg gula dan 2.500 butir telur untuk membuatnya. Panjang meringue yang memecahkan rekor lebih dari 100 meter, dan beratnya lebih dari 200 kg. Oven terpisah dibuat untuk memanggangnya, dan meringue ini disajikan dengan 80 liter krim kue (yang spesifik tidak dilaporkan).

Untuk mendapatkan massa udara maksimal, juru masak profesional menggunakan pengocok tangan, dan mengocok busa dengan gerakan menyendok (bukan menyebarkan), mencoba menyedot udara sebanyak mungkin. Dengan demikian, busa tersebut banyak diisi dengan gelembung, membuatnya terasa ringan dan lapang.

Pengocok spiral menyerap udara lebih baik daripada yang lain, membuat busanya sehalus dan sekencang mungkin.

P.S. “Ciuman” (meringue) seperti itu akan menjadi hadiah yang sangat bagus untuk kaum hawa, terutama karena tanggal 8 Maret sudah dekat. Puaskan wanita Anda dengan meringue lapang yang lezat. Cara membuatnya benar-benar meriah dan romantis dijelaskan di

Facebook

Twitter

Dalam kontak dengan

Teman sekelas

Google+