Bintang Michelin. Panduan Michelin: semua yang perlu Anda ketahui tentang restoran “bintang” dunia dan mengapa mereka tidak ada di Rusia

Semua orang tahu bahwa jika sebuah restoran dianugerahi bintang Michelin yang terkenal, secara otomatis restoran tersebut termasuk yang paling bergengsi di planet ini. Namun bagaimana pilihan tersebut diambil dan mengapa begitu sulit mendapatkan tanda Panduan Merah? Para editor portal ZagraNitsa mempelajari topik tersebut secara menyeluruh di berbagai kota di dunia, dan juga mencari tahu mengapa masih belum ada satu pun restoran dengan bintang Michelin di Rusia.

Apa itu Michelin?

Michelin (Michelin Prancis, Le Guide Rouge), juga dikenal sebagai Red Guide, adalah pemandu restoran paling terkenal dan berpengaruh di dunia. Misalnya, sirkulasi Michelin enam kali lipat dari pesaing terdekatnya di Prancis, direktori Gault Millau. Publikasi ini didirikan pada tahun 1900, ketika Andre Michelin memutuskan untuk membantu wisatawan menavigasi pompa bensin, kafe pinggir jalan, dan motel. Segera sebuah panduan muncul di setiap bistro, dan setelah beberapa saat penulisnya mengembangkan seluruh sistem evaluasi dan beralih ke masakan elit.

Apa arti jumlah bintang?

Bintang tiga berarti mengunjungi restoran seperti itu seperti mengunjungi Louvre! Masakan, anggur, dekorasi, layanan, dan tagihan akan berada pada tingkat kosmik. Beberapa tempat usaha hanya dapat diakses dengan perjanjian.

Dua bintang menunjukkan bahwa restoran tersebut layak untuk dikunjungi, meskipun Anda tidak berencana untuk berkunjung. Masakan dan layanannya mewah dan terkadang luar biasa.

Satu bintang artinya jika sebuah restoran menarik perhatian Anda di jalan, ada baiknya Anda mampir, tetapi Anda tidak perlu melakukan perjalanan khusus ke sini. Tempat-tempat seperti itu menjamin masakan berkualitas tinggi dalam suasana yang menyenangkan.

Selain bintang, Panduan Merah memberikan penghargaan dan penghargaan lainnya. Pisau dan garpu bersilang (hingga lima jumlahnya), koin yang menunjukkan tingkat harga, atau sekadar penyebutan dalam panduan juga merupakan pujian dari Michelin. Tapi ini lebih merupakan kemajuan, karena tidak ada yang sebanding dengan bintang sungguhan!

Bagaimana cara mendapatkan bintang Michelin?

Bintang diberikan kepada restoran setiap 18 bulan. Mereka tidak hanya sulit didapat, tapi juga mudah hilang.

Selama satu setengah tahun, para ahli kuliner melakukan perjalanan penyamaran, menilai kualitas tempat makan. Tapi bukan harga, interior dan pelayanannya, bukan suasananya, tapi hanya masakannya. Oleh karena itu, keputusan pemandu bergantung pada kokinya. Baru setelah penilaian, para ahli memberi tahu staf tentang kunjungan mereka.

Tidak hanya pelamar bintang yang diawasi, tapi juga mereka yang sudah mendapat penghargaan. Tidak ada restoran yang bisa memilikinya selamanya. Tapi dia bisa dengan mudah kehilangan jejaknya begitu masakannya tidak lagi istimewa. Ketika seorang koki berhenti, dia dapat memindahkan bintang Michelinnya ke restoran tempat dia bekerja sekarang. Keras tapi adil.

Boris Critic, kolumnis gastronomi tentang mengapa tidak ada Michelin di Rusia:

Ada banyak jawaban dan semuanya benar. Bagi kami, Michelin adalah matahari di langit, tapi ini hanyalah salah satu penghargaan, meski dihormati. Panduan ini hanya mencakup 24 negara, jadi Rusia tidak sendirian. Misalnya, panduan ke New York baru diterbitkan pada tahun 2000-an. Kita tidak boleh lupa bahwa ini adalah panduan atau “peta jalan”, sebuah buku yang Anda gunakan untuk bepergian dengan mobil. Baik jalan raya maupun pariwisata di Rusia belum mencapai tingkat yang disyaratkan. Anda dapat memberikan Hadiah Nobel kepada ilmuwan atau penulis Rusia tertentu, namun berbeda dengan restoran. Meskipun terdapat lima restoran unggulan di Moskow, menurut standar Michelin, mereka tidak akan menerbitkan buku panduan, memantau kualitas layanan secara berkala, melacak “pergerakan” koki, dan perubahan menu. Harus ada sepuluh kali lebih banyak restoran yang layak, baik untuk memberi penghargaan kepada bintang maupun sekadar disebutkan dalam direktori - ada “gelar” seperti itu di dunia Michelin.

Di desa Pyshma mereka juga bisa menemui Anda, memberi Anda tempat berteduh, dan memberi Anda makanan lezat, tapi itu tidak sama. Menulis buku bagus "Sastra Rusia Abad ke-19" adalah mungkin, tetapi sulit untuk menulis "Sastra Rusia 2013" edisi cerdas.

Poin lainnya - tidak ada pengambilan sampel. Tidak ada massa yang dapat dipilih dan dikendalikan. Ya, ada satu restoran yang masuk dalam daftar 23 teratas, tapi mengapa? Ini bukan daftar “yang terbaik”, tapi apa yang paling sering dikatakan oleh anggota dewan dari siapa mereka curang. Jika Anda menghabiskan banyak uang untuk mempromosikan parfum wanita, baik pria maupun pengemis akan mengenali namanya, dan ketika diminta menyebutkan merek parfum, mereka akan menyebutkannya. Tapi ini tidak berarti kualitas. Ini adalah kesalahan besar dalam menghormati "Kelinci" sekarang ("Kelinci Putih" Moskow untuk pertama kalinya menempati posisi ke-23 dalam "Pelegrino TOP-50"; sebelumnya, hanya pada tahun 2011 restoran Moskow "Varvara" oleh Anatoly Komm memasuki TOP-50 untuk pertama kalinya di antara orang Rusia, menempati posisi ke-48 - catatan editor).

Berikutnya: Michelin konservatif. Semua pembicaraan tentang pentingnya merek kristal di atas meja atau tekstil bukanlah obrolan kosong. Ya, dapur dan koki adalah yang terpenting. Namun bintang juga merupakan tanda kualitas, seperti tingkatan sebuah restoran. Dan pasar kita masih dalam tahap awal dalam hal ini. Faktanya, 10-15 tahun telah berlalu sejak kedai menjadi format utama dan utama perusahaan. Berdasarkan standar Eropa, pasar kami adalah bayi yang belum belajar buang air sendiri. Dia adalah “sosis”, dia belum mencapai kedewasaan.

Ini hanyalah sebagian kecil dari selusin alasan. Namun, saya berani menyimpulkan: ada baiknya Michelin belum ada di Rusia. Masih terlalu dini untuk mengevaluasi bayi tersebut, meskipun masing-masing restoran memenuhi syarat untuk “disebutkan”. Yah, mau tak mau aku mengeluh... tentang semua orang. Berhenti menggunakan Koki Michelin. Tidak ada yang seperti itu. Ada yang mendapat bintang saat bekerja di restoran tertentu. Jika Anda bekerja selama sebulan di Pabrik Peralatan Mesin yang dinamai demikian. Lenin, ini tidak berarti Anda memiliki Ordo Lenin selamanya. Ya, mungkin dan bahkan penting untuk disebutkan, tetapi seperti ini: “Saya bekerja di sebuah restoran ketika restoran tersebut menerima bintang Michelin.” Itu suatu kehormatan, tapi tidak lebih.

Di manakah restoran yang paling banyak mendapat bintang Michelin?

Bukan rahasia lagi bahwa Prancis selalu menjadi surganya para pecinta kuliner. Negara inilah yang memegang rekor jumlah restoran “bintang”: ada 621. Di Paris saja, terdapat lebih banyak restoran seperti itu daripada di Luksemburg, Republik Ceko, Austria, Denmark, Finlandia, Yunani, Hongaria, Norwegia , gabungan Irlandia, Polandia, Portugal dan Swedia ! Namun, ibu kota Perancis dikalahkan oleh... Tokyo. Ada 9 restoran dengan bintang tiga, 25 dengan dua dan 117 dengan satu bintang.

Omong-omong, ada banyak restoran berbintang Michelin di Hellas. Carilah tempat-tempat terkenal di Yunani di ZagraNitsa. Athena"!

Kantor editorial kami telah menerima lebih dari 1000 permintaan, dengan pertanyaan dengan topik yang sama: apakah ada restoran berbintang Michelin di Moskow dan kota-kota Rusia lainnya, jenis perusahaan apa dan berapa banyak bintang yang mereka miliki? Bisakah saya mendapatkan daftar atau direktori?

Pembaca Michelinfood yang terhormat

Helene Darroze

Pada tahun 2012, di Rusia, di kota Moskow, sebuah restoran dengan tiga bintang Michelin, dibuka oleh koki Prancis terkenal Hélène Darroze, restoran itu sendiri terletak di Jalan Malaya Nikitinskaya 25. Ini adalah restoran ketiga Hélène, dua lainnya berada di Perancis.

Wanita sukses ini menempati peringkat ke-5 di antara koki wanita paling berpengaruh. Seperti yang dikatakan sang bintang sendiri, rencananya tidak pernah mencakup tujuan membuka restoran di Rusia, tetapi sayangnya, takdir ternyata seperti itu, mereka memberi saya tawaran menggiurkan yang tidak dapat saya tolak, yang tidak ditentukan oleh Helen.

Bangunan restoran terlihat seperti rumah tua, dan untuk bangunan dengan tingkat dan kekhususan seperti ini, ini adalah pilihan yang sangat baik.

Di ruang perjamuan, perabotannya sangat bergengsi, diukir dari kayu mahal, warna-warna hangat pada interior menciptakan kesan mewah dan kenyamanan rumah.

Mencicipi menu 225 euro.

Tagihan rata-rata di sebuah restoran adalah 225 euro.

Alamat:

st. Malaya Nikitinskaya, 25, Moskow, Rusia.

Modus operasi:

Restoran - setiap hari mulai pukul 12.00 hingga 00.00.

Telepon: +7 495 229 01 09 (reservasi), +7 495 726 55 45.

Galeri foto

Sejarah bintang Michelin dimulai pada tahun 1900 dengan satu peristiwa yang tampaknya biasa-biasa saja. Andre Michelin, yang bersama saudaranya mendirikan perusahaan produksi ban Michelin (simbolnya adalah manusia karet yang dikenal Bibendum), memutuskan untuk menyusun semacam panduan bagi pengendara yang bepergian.

Vesta Romashova

Kritikus restoran

“Awalnya, peringkat Michelin mencakup restoran tempat Anda bisa makan siang sebentar, serta hotel pinggir jalan yang paling nyaman untuk bermalam. Selain itu, tempat parkir terdekat dan pompa bensin terdaftar di sana. Patut dicatat bahwa buku-buku semacam itu dibagikan secara gratis kepada siapa pun di pompa bensin dan bengkel.”

Dua dekade kemudian, perubahan pertama dilakukan pada panduan jalan. Daftar perusahaan katering mulai memasukkan restoran yang menunjukkan tagihan rata-rata. Pada saat yang sama, yang paling mahal ditandai dengan bintang. Barulah pada tahun 1930-an konsep akhir Michelin Red Guide terbentuk dan nama yang dikenal di seluruh dunia pun ditetapkan. Ini telah menjadi semacam panduan untuk memilih restoran, tergantung pada tingkat dan kualitas masakannya. Dan bintang-bintang yang diberikan telah menjadi indikator utama status institusi tersebut.

Saat ini, penyebutan sebuah restoran di “Panduan Merah” adalah bukti tak terbantahkan dari kualitas masakan yang sempurna, profesionalisme koki, dan layanan yang patut dicontoh. Terlebih lagi, ini membuka jalan langsung dan terpendek menuju kesuksesan finansial dan kemakmuran restoran selama bertahun-tahun.

Diklasifikasikan sebagai "Sangat Rahasia"

Paradoksnya, siapa sebenarnya dan dengan kriteria apa yang memberikan bintang Michelin di restoran masih menjadi misteri yang dijaga ketat. Rumor mengatakan bahwa setidaknya ada 14 kriteria evaluasi, tetapi hanya mereka yang mengetahui rahasia dagang yang dapat mencantumkannya. Hanya satu fakta yang diketahui secara pasti: hidangan yang ditawarkan adalah yang pertama kali diperiksa dengan cermat.

Proses penilaian memakan waktu yang cukup lama dan berlangsung dalam beberapa tahap. “Setiap tahun, pakar Michelin melakukan perjalanan keliling dunia dan secara diam-diam mengunjungi restoran yang mengklaim gelar tinggi, biasanya beberapa kali,” jelas Vesta Romashova. — Tentu saja pengunjung mana pun bisa menjadi ahli. Dan kesimpulan yang dia ambil, selain dapur itu sendiri, bisa didasarkan pada apa saja, mulai dari penyajian serbet hingga suhu wine di dalam gelas.”

Persoalannya tidak terbatas pada kunjungan satu kali saja ke para ahli yang hebat. Bahkan untuk mendapatkan satu bintang Michelin saja, ahlinya harus mengunjungi restoran tersebut minimal 4 kali. Dua bintang hanya dapat diberikan setelah sepuluh kunjungan, karena Anda perlu mempelajari masakan secara menyeluruh dan mempelajari semua nuansanya. Namun untuk mendapatkan tiga bintang, penghargaan paling bergengsi, para kandidat harus melalui maraton nyata yang berlangsung selama beberapa bulan. Dalam kasus ini, seluruh tim ahli internasional akan turun tangan, melakukan seleksi ketat yang tidak memihak, dan membuat keputusan akhir.

Apa yang disembunyikan bintang-bintang

Kami mengetahui berapa banyak bintang Michelin yang ada. Sekarang mari kita cari tahu lebih detail apa maksudnya. Karena Panduan Merah telah dan tetap menjadi pakar paling berwibawa dalam bisnis restoran, bahkan penyebutan sederhana tentang sebuah restoran yang dipisahkan dengan koma di halamannya dianggap sebagai pencapaian yang luar biasa.

Peringkat satu bintang adalah bukti makanan yang luar biasa, layanan yang membantu, dan konsep menyenangkan secara keseluruhan. Dua bintang secara otomatis menjadikan pendirian tersebut sebagai referensi. Jika Anda merencanakan perjalanan ke negara mana pun, kunjungan ke restoran seperti itu akan meninggalkan kesan mendalam. Hanya restoran dengan masakan mewah dan khas yang dapat menerima tiga bintang. Biasanya, mereka mempekerjakan koki turun-temurun, penerus dinasti kuliner terkenal. Tentu saja, Anda harus memesan meja beberapa bulan sebelumnya, dan makan malam akan memakan biaya yang cukup besar.

Bahkan sebagai pemilik penghargaan yang diidam-idamkan, pemilik restoran ternama tak punya hak untuk bersantai. Kehilangan bintang Michelin jauh lebih mudah daripada memenangkannya. Ada kasus yang diketahui ketika penghargaan dibatalkan berdasarkan keluhan yang diterima dari pengunjung dan pemeriksaan anonim tambahan berikutnya. “Sepanjang sejarah Panduan Merah, hanya dua koki yang berhasil mempertahankan hak untuk mendapatkan tiga bintang,” kata pemilik restoran Moskow Eldar Tamazov. “Paul Bocuse dan Paul Eberlin, legenda kuliner terkenal di Prancis, mempertahankan gelar tertinggi selama empat puluh tahun.”

Pantheon Master Terpilih

Sebenarnya, bukan restorannya yang menerima bintang Michelin, melainkan restorannya. Dan jika dia memutuskan untuk meninggalkan perusahaannya, sang bintang akan pergi bersamanya ke tempat kerja baru. Itu sebabnya para profesional sangat menghargai perbedaan eksklusif ini. Dan terkadang hal itu berbentuk kegilaan. Pada tahun 1966, koki Perancis Alain Zick bunuh diri setelah mengetahui bahwa restorannya telah kehilangan bintangnya. Rekannya Bernard Loiseau melakukan hal yang sama, hanya berdasarkan rumor tentang pemecatan bintang tersebut. Hal yang paling tragis adalah mereka tidak pernah dikonfirmasi.

Peringkat restoran dengan bintang Michelin berisi tempat-tempat yang benar-benar unik. Di Italia, satu-satunya restoran bintang tiga adalah restoran Enoteca Pinchiorri. Pemimpinnya adalah koki wanita bernama Annie Feolde, yang berspesialisasi dalam masakan Italia dan Prancis. Kebanggaan Spanyol adalah restoran Roca bersaudara El Celler de Can Roca dengan bintang tiga. Di sini Anda dapat mencicipi masakan molekuler klasik Spanyol dan trendi. Restoran Gordon Ramsay di London juga berhasil meraih tiga bintang Michelin. Secara total, sepuluh restoran milik koki “neraka” ini memiliki 16 bintang – belum ada yang mampu mengulangi kesuksesan seperti itu di Foggy Albion. Di tanah air Michelin, Pavillon Ledoyen, salah satu restoran tertua di Paris, dibuka pada tahun 1792, meraih kemenangan besar. Legenda mengatakan bahwa di sinilah Napoleon dan Josephine bertemu.

Pecinta santapan lezat sering bertanya-tanya apakah ada restoran berbintang Michelin di Moskow. Mengunjungi tempat seperti itu adalah dambaan semua orang, karena kita berbicara tentang salah satu kategori paling bergengsi. Penghargaan ini ditemukan oleh industrialis Perancis Andre Michelin pada awal abad kedua puluh. Kriteria seleksi masih dijaga kerahasiaannya. Namun satu hal yang jelas: jika sebuah restoran memiliki bintang Michelin, itu berarti masakannya sangat lezat dan Anda tidak dapat membantahnya.

Apakah ada restoran berbintang Michelin di Moskow?

Sayangnya, Rusia belum bisa membanggakan memiliki perusahaan dengan “tanda” bergengsi. Belum ada restoran dengan bintang Michelin di Moskow. Tapi intinya adalah bahwa penghargaan ini diberikan tidak hanya kepada perusahaan, tetapi juga secara pribadi - kepada koki yang telah membedakan diri mereka dengan masakan mereka yang luar biasa. Misalnya, koki kemudian dapat pindah bekerja di tempat lain dan membawa bintang “berharga” itu bersama mereka. Untungnya, ada spesialis seperti itu di ibu kota Rusia. Berikut nama dan tempat kerjanya:

1. Adrian Quetglas. Ia menerima bintang Michelin pada November 2016 di Spanyol, tempat salah satu perusahaannya beroperasi. Di Moskow, Quetglas mendukung restoran seperti Grand Cru oleh Adrian Quetglas di Malaya Bronnaya, AQ Kitchen di Bolshaya Gruzinskaya, dan Adri di Lesnaya.

2. Nino Graziano. Orang Italia yang terkenal di Sisilia dan menerima dua bintang. Di ibu kota Federasi Rusia, Anda dapat mencoba masakannya di Semifreddo di Timur Frunze dan La Bottega Siciliana di Okhotny Ryad.

3. Carlo Cracco. Orang Italia lainnya. Dia adalah pelindung OVO Moskow di Novinsky Boulevard.

4. Michel Lenz adalah orang Perancis dengan pengalaman luas bekerja di tanah kelahirannya. Saat ini dia sedang mengembangkan restoran Cristal Room Baccarat di Moskow di Nikolskaya.

5. Brad Petani. Koki Amerika yang menerima bintang pada tahun 2009. Penduduk ibukota Rusia dapat mengunjungi restorannya Saxon + Parole, yang terletak di Spiridonievsky Lane.

Jadi, meski restoran berbintang Michelin di Moskow masih menjadi impian, Anda tetap bisa menikmati hidangan orang-orang yang telah menerima penghargaan bergengsi tersebut saat ini. Dan karena bintang diberikan justru untuk kualitas masakannya, dan faktor-faktor lain (lingkungan, interior, layanan, dll.) adalah yang kedua dalam hal ini, penduduk ibu kota berhak untuk percaya bahwa mereka tidak akan rugi apa-apa. Selamat menikmati semua pecinta kuliner!

Panduan Merah Michelin adalah impian berharga para pemilik restoran Rusia. Dan meskipun Andrei Dellos cukup beruntung mendapatkan bintang untuk New York Betony, menerima penghargaan di rumah tidak diragukan lagi lebih menyenangkan. Penyebutan dalam panduan ini akan menjadi keuntungan bagi industri restoran Moskow. Pertama, di Moskow masih belum ada pemeringkatan dan penghargaan yang jelas yang memberikan penilaian obyektif terhadap pekerjaan pemilik restoran. Acara tahunan dengan upacara penghargaan hanyalah tanda persahabatan dan kerja kompeten dari orang-orang PR. Kedua, mempertahankan bintang di Paris atau San Sebastian sama sulitnya dengan mendapatkannya. Ini seperti dalam tenis - Anda memenangkan turnamen dalam setahun dan menduduki peringkat teratas, tetapi tahun berikutnya semuanya terulang kembali - Anda tidak akan mempertahankan gelar Anda, Anda akan kehilangan poin dan jatuh ke dasar klasemen. Setiap tahun baru bagi restoran merupakan upaya besar-besaran untuk menjaga kualitas.

Namun, perusahaan dibuka di Moskow untuk menyamai tingkat restoran bintang dua di Eropa. Dan di Lyon ada brasserie atau bouchon, tidak jelas mengapa mereka menerima Michelin. Tetapi mengapa inspektur paling rahasia tidak pergi ke ibu kota kita dan memeriksa apakah bisnis restoran di sini baik-baik saja?

Karena topiknya bukan lagi hal baru, dan panduan ini sudah berusia tidak kurang dari 117 tahun, ada banyak kemungkinan jawaban. Yang paling umum adalah, betapapun basi kedengarannya, korupsi. Para pendukung teori ini percaya bahwa inspektur akan dapat dengan cepat mengetahui hal ini dan akan mencoba menawarkan mereka suap sebagai ganti bintang. Itu sebabnya mereka tidak mengirimnya ke sini.

“Ada risiko bahwa pemilik restoran ingin mempengaruhi keputusan para ahli dalam menerbitkan piring dan bintang, yang akan berdampak negatif terhadap reputasi pemandu. Namun dia ingin tetap independen dan objektif dalam penilaiannya,” Jean-Luc Moll, chef di restoran Brasserie MOST.

Yang lain berpendapat bahwa restoran Moskow dicirikan oleh kurangnya konsistensi dalam kualitas produk. Dengan minimnya pasokan dari luar negeri dan peralihan ke produsen Rusia, situasi di sini sedikit berubah, namun tamu mungkin masih dihadapkan pada kenyataan bahwa hidangan yang sama di menu kemarin dan hari ini akan berbeda rasa dan kualitasnya.

“Agar Panduan Michelin muncul di Rusia, diperlukan konsistensi kualitas produk. Saat ini, sebagian besar pemasok lokal tidak dapat menyediakannya. Dan semua restoran sangat bergantung pada pemasok. Seringkali ada kasus ketika pengiriman harus dibatalkan karena kualitas produk buruk dan tidak dapat digunakan. Oleh karena itu, beberapa hidangan mungkin berakhir di “perhentian”. Bagi restoran yang bersaing untuk mendapatkan bintang Michelin, situasi ini tidak terpikirkan. Juga di Rusia, sistem pertanian kecil atau peternakan yang melayani restoran tertentu dan bangga menjadi pemasok salah satu trendsetter mode gastronomi masih kurang berkembang. Ada cukup banyak peternakan seperti itu di Eropa dan mereka bersaing satu sama lain, yang mengharuskan mereka untuk terus berupaya meningkatkan kualitas,” Eric Le Provos, pemilik Le Bistrot le Provos.

Versi ketiga bersifat konseptual. Lagi pula, jika panduan ini dibuat terutama sebagai buku referensi bagi wisatawan yang bepergian dengan mobil, maka perlu memperhatikan secara khusus pariwisata dan jalan raya. Sementara itu, kondisinya belum mencapai tingkat yang setara dengan kota-kota yang dianugerahi Michelin.

“Awalnya, Panduan Michelin dibuat sebagai panduan gastronomi untuk perjalanan dan menyarankan ke mana harus pergi di negara tertentu. Sayangnya, Rusia sudah lama “tertutup” dan tidak populer di kalangan wisatawan, yang menjadi salah satu penyebab kurangnya pemandu. Artinya, tidak semua orang di Rusia mengetahui keberadaan bintang Michelin, dan popularitas pemandu baru mulai mendapatkan momentum. Ketiga, budaya makanan dan perkembangan industri restoran dimulai, bahkan di Moskow, relatif baru-baru ini,” - Nina Metayer, koki pastry kreatif di Cafe Pushkin Confectionery.

Ada sudut pandang lain - misalnya, ini semua tentang komponen penyemen bisnis restoran di Rusia, yaitu masakan Rusia.

“Masakan Rusia cukup brutal, tidak memiliki kecanggihan dan kehalusan rasa untuk memenuhi syarat menjadi bintang. Penyajian dan rasa dasarnya juga terlalu sederhana,” - Pieric Barot, mantan koki merek restoran Cast Iron Bridge.

Banyak orang mengatakan bahwa restoran di ibu kota pun tidak mencapai level Michelin. Namun, ini adalah masalah kontroversial dan Anda dapat melihatnya sendiri dengan mengunjungi beberapa tempat “bintang” selama liburan Anda berikutnya di Eropa.

“Hanya ada sedikit restoran berperingkat Michelin, dan seorang pemandu memerlukan sejumlah restoran seperti itu. Dan, harus diakui, konsumennya juga tidak terlalu banyak,” Regis Trigel, chef dari restoran Sixty dan bistro Beryozka.

Perwakilan pemandu tidak mengungkapkan sistem pemeringkatan restoran, serta kriteria yang mempengaruhi pendapat para ahli. Tapi, seperti yang bisa Anda tebak, dasar di sini adalah dapurnya, yaitu betapa berbakat dan kreatifnya sang chef. Namun, perlu diingat tentang karyawan lain di perusahaan tersebut. Lagi pula, bagi tamu, tingkat pelayanan di sebuah restoran tidak kalah pentingnya dalam keputusan untuk kembali ke restoran tersebut.

“Bukan rahasia lagi bahwa “pelayan di Rusia” dan “pelayan di Eropa” adalah dua hal yang berbeda. Di Rusia, profesi ini masih dianggap kelas “rendah”. Memang ada yang profesional di bidangnya, tapi jumlahnya hanya sedikit. Pada dasarnya, orang yang tidak memiliki keahlian khusus mendapat pekerjaan sebagai pramusaji. Kebanyakan dari mereka hanya membutuhkan pekerjaan dan senang dengan jadwal shiftnya. Di Prancis, untuk mendapatkan pekerjaan sebagai pelayan di restoran yang bagus, Anda harus memiliki pendidikan khusus: lulusan dari Ecole Hotelier (lembaga pendidikan tinggi yang melatih spesialis untuk industri HoReCa) atau CFA (pendidikan khusus menengah seperti perguruan tinggi di Rusia), tempat Anda belajar selama 2 tahun sesuai dengan sistem “2 in 2”: 2 minggu magang di restoran, 2 minggu teori, dll. Pendidikan koki di Rusia juga tidak berjalan baik. Menemukan koki yang baik adalah tantangan nyata bagi sebuah restoran,” Eric Le Provos, pemilik Le Bistrot le Provos.

Namun jika kita membayangkan, meski untuk waktu yang singkat, pemandu restoran paling terkenal datang ke Rusia, apa yang akan berubah secara mendasar? Akankah ada lebih banyak turis di sini, dan penduduk lokal akan berhenti makan di rumah dan secara pribadi memeriksa rating setiap hari untuk mengetahui objektivitasnya?

“Munculnya seorang pemandu akan membangkitkan minat yang lebih besar baik di restoran maupun di negara secara keseluruhan. Panduan ini dipercaya di seluruh dunia, dan negara, yang restorannya ditandai dengan bintang-bintang yang didambakan, menjadi lebih menarik bagi wisatawan, dan banyak pelancong merencanakan rute mereka dengan tepat sesuai dengan rekomendasi inspektur Michelin. Rusia sangat indah dan penuh warna, ini akan menjadi dorongan bagi banyak orang untuk datang ke sini dan melihatnya sendiri. Bagi penduduk setempat, ini adalah kesempatan untuk mengenal salah satu peringkat restoran paling terkenal dan menemukan banyak sekali cita rasa dan pengalaman baru di seluruh dunia. Nah, untuk restoran Rusia, ini akan menjadi awal dari tahap baru yang terus berkembang, karena minat terhadap mereka yang menerima bintang yang didambakan akan semakin meningkat,” - Nina Metayer, koki pastry kreatif dari Pushkin Cafe Confectionery.

“Saya rasa hal ini akan memberikan dampak yang sangat baik terhadap perkembangan chef dan tingkat masakan, hal ini akan mendorong para chef untuk mempelajari masakan mereka secara mendalam dan berusaha untuk melangkah lebih jauh, untuk menjadi yang terbaik,” Pierrick Barot, mantan brand chef dari restoran Jembatan Besi Chu.

“Hal terpenting yang akan berubah dengan hadirnya Panduan Merah di Rusia adalah bahwa restoran lokal akan menerima reputasi dan pengakuan dunia,” Michel Lenz, chef di Crystal Room Baccarat Moscow.

“Memberikan bintang pada restoran-restoran di Moskow akan menjadi nilai tambah yang besar bagi kota ini, pariwisata, dan masakan Rusia secara umum. Banyak koki terkenal dapat membuka restoran mereka di sini, yang akan menjadikan kota ini sebagai ibu kota gastronomi,” Jean-Luc Moll, koki restoran Brasserie MOST.

Orang yang akan membantu Michelin membuka jalan ke Rusia mungkin adalah rekan senegaranya dari Panduan Merah - Gault&Millau, yang sejarahnya dimulai pada tahun 1972. Pada bulan November, panduan pertama akan diterbitkan dalam bentuk cetak dan akan mencakup lebih dari 200 perusahaan di Moskow.

Keputusan untuk melihat ke pasar restoran ibu kota merupakan perkembangan yang logis. Mencapai tingkat gastronomi yang tinggi, menguasai teknik-teknik baru, menciptakan konsep-konsep terkini dan kreativitas para koki memungkinkan untuk menarik perhatian pada budaya gastronomi lokal dari salah satu buku referensi paling dihormati di dunia.

Sebelumnya, masakan Rusia sangat terbatas pada “gaya Soviet”. Dalam beberapa tahun terakhir, para koki telah meningkatkan keterampilan mereka dan menciptakan ciri khas mereka sendiri. Hal ini memerlukan waktu, namun kami dapat mengatakan bahwa saat ini Rusia dapat menawarkan kepada dunia restoran-restoran luar biasa dengan masakan asli dan konsep yang dapat memukau banyak orang,” Guillaume Crampon, salah satu presiden panduan Gault&Millau.

Panduan ini menggunakan lebih dari dua ratus kriteria untuk mengevaluasi restoran, dan tiga jenis evaluasi tambahan telah diidentifikasi khusus untuk Moskow: masakan tradisional, konsep, dan suasana tempat tersebut.

Sistem penilaian kami didasarkan pada lebih dari 200 poin yang sangat jelas yang menentukan apakah sebuah restoran akan dimasukkan dalam panduan ini atau tidak. Kemandirian kami juga memungkinkan kami untuk bersikap fleksibel dan beradaptasi dengan setiap pasar - inilah alasan mengapa sistem pemeringkatan baru akan muncul dalam panduan G&M Russia. Memang, masakan Soviet dan etnis akan dinilai berdasarkan karakteristik pasar dan negara secara keseluruhan. Ini merupakan keunggulan dibandingkan Panduan Merah, berkat itu kami akan dapat menunjukkan segala hal positif yang ada di Rusia, dan tidak memiliki batasan yang ditentukan oleh kondisi subjektif, - Jacques Bally, salah satu presiden panduan Gault&Millakamu.

Setiap tahunnya, prestasi chef dalam negeri mendapat pengakuan di tingkat internasional - baik itu 50 Restoran Terbaik (selama dua tahun terakhir, The White Rabbit diikuti oleh Twins, Selfie, dan Honest Kitchen) atau kejayaan chef muda kami di S. Koki Muda Pellegrino (Dmitry Zotov, Vladimir Mukhin, Sergey Berezutsky). Perkembangan budaya restoran di Moskow dan Sankt Peterburg, penerbitan Gault&Millau dan keberhasilan kegiatannya di Moskow dan kota-kota lain suatu hari nanti akan membantu memecahkan “seratus tahun kesunyian” tanpa masakan Rusia dan “menerangi” bintang-bintang Panduan Merah di rumah kami.