Cara membuat kuah kaldu yang enak. Cara membuat kuahnya bening. resep mie
Kaldu - semua orang tahu kata ini. Tapi bagaimana cara memasaknya dengan benar? Anda dapat mengevaluasi keterampilan juru masak dengan kemampuan menyiapkannya aromatik, transparan, dan kaya.
Jika kita ingin memasak sup apa pun, pertama-tama kita memasaknya - ini adalah dasar dari masakan rumahan. Lalu kami menambahkan sayuran dan sereal ke dalamnya. Tapi bisa juga digunakan dalam menyiapkan berbagai saus, sereal, semur dan banyak hidangan lainnya.
Untuk memasaknya enak, Anda harus memilih daging yang tepat terlebih dahulu.
Untuk ayam sebaiknya ambil ayam muda yang belum dibekukan. Ayam ini akan menjadi transparan dan kaya. Tidak mungkin memasaknya enak dari ayam atau ayam tua. Hampir seluruh bagian bangkai cocok untuk dimasak. Tidak ada konsensus tentang bagian mana yang lebih enak untuk dimasak.
Untuk pilihan daging yang kaya, lebih baik menggunakan bagian belakang, brisket atau bahu yang segar atau dingin, lebih disukai daging dari sapi jantan muda. Rasanya lebih empuk, berair, dan tidak berminyak. Selain itu, memasaknya lebih cepat. Untuk borscht, sup asinan kubis, dan sup kharcho, Anda bisa menggunakan daging yang lebih berlemak.
Jika dimasak dari daging sapi muda, rasanya empuk dan enak, tetapi kurang transparan. Jika Anda memasak sup berdasarkan itu, yang dibumbui dengan pasta tomat atau berbagai saus, supnya akan menjadi lezat.
Juga bagus menggunakan daging domba untuk memasak. Banyak sup masakan oriental disiapkan berdasarkan bahan tersebut. Ada anggapan bahwa daging domba memiliki bau yang “spesifik”, mungkin memang demikian, sulit untuk membantah pendapat tersebut. Namun Anda tidak dapat membantah fakta bahwa kaldunya selalu enak, kaya rasa, dan sangat menyehatkan. Selain itu, rempah-rempah selalu digunakan dalam masakan oriental.
1. Pilih daging yang tepat. Tidak perlu dipotong, sarinya harus dikeluarkan secara bertahap, perlahan. Jika Anda memasaknya dari ayam, disarankan untuk membuang kulitnya - karena dapat membuat hidangan menjadi terlalu berminyak.
2. Tuangkan air secukupnya agar tidak perlu ditambahkan lagi nantinya. Perbandingannya kira-kira sebagai berikut: untuk 3 liter air, 500-600 gram daging. Jika dagingnya berserabut dan tua, maka Anda perlu menuangkan lebih banyak air, dengan mempertimbangkan fakta bahwa air akan mendidih.
3. Jangan menambahkan air saat memasak. Ini memperburuk rasanya. Dan juga jangan memasak terlalu lama karena akan membuatnya menjadi gelap.
4. Masukkan daging ke dalam wajan hanya dengan air dingin. Didihkan dengan api sedang agar daging memanas secara bertahap. Masak dengan api kecil tanpa penutup agar air yang menguap tidak menetes kembali ke dalam panci dan merusak rasa. Ini lebih seperti tidak mendidih, melainkan merana. Kalau dimasak dengan api besar, warnanya akan keruh dan rasanya juga hilang.
5. Selama proses memasak, busa harus dihilangkan. Busanya kita mulai keluarkan saat isi panci belum mulai mendidih. Kami mengeluarkannya saat mendidih dan selama seluruh proses memasak. Jika hal ini tidak dilakukan tepat waktu, busa akan segera mengendap di dasar wajan dalam bentuk serpihan, yang akan merusak tampilan masakan. Hapus busa yang menempel di dinding panci dengan kain lembab.
6. Kami juga menghilangkan lemak berlebih selama proses memasak jika kami menyiapkannya untuk sup. Dan semua lemaknya, kalau dimasak transparan. Ini harus dihilangkan dengan handuk kertas, karena memberikan rasa berminyak yang tidak menyenangkan pada hidangan.
7. 30-40 menit sebelum akhir memasak, tambahkan sayuran - agar lebih beraroma. Sayuran dan rempah-rempah dirancang untuk memperkaya rasa dan aroma masakan. Bawang bombay, wortel, dan seledri paling cocok - ini adalah “komposisi sayuran” klasik untuk kaldu daging. Untuk wajan berukuran dua hingga tiga liter, satu bawang bombay ukuran sedang, wortel kecil, dan akar seledri sudah cukup. Namun lebih baik menambahkan bumbu (daun salam, allspice, thyme kering) 7-10 menit sebelum akhir memasak, jika tidak maka akan terasa pahit.
8. Garam sekitar setengah jam sebelum dimasak.
9. Waktu memasak dengan api kecil setelah direbus tergantung pada ukuran potongan, ketangguhan daging, umur hewan dan kekuatan kaldu yang ingin dicapai. Jadi misalnya akan matang dalam 1-1,5 jam jika menggunakan 1 kilogram daging sapi jantan muda, dan dalam 2,5-3 jam jika daging dari sapi dewasa. Dari daging babi - setelah direbus, masak selama 1,5-2,5 jam, dari daging domba - 1,5-2 jam, dari ayam - 1-2 jam.
10. Setelah matang, Anda perlu mengeluarkan daging dan sayuran dari dalamnya dan menyaringnya melalui saringan halus atau serbet linen yang direndam dalam air dan diperas hingga kering agar transparan dan mencegah serpihan kecil tulang masuk ke dalam piring. Sayur dan tulangnya bisa dibuang begitu saja, karena sudah memberikan seluruh rasa dan aromanya pada masakan, dan sudah tidak ada nilainya lagi.
Rahasia membuat kuah kaldu yang enak dan ringan
Jika Anda terpaksa menggunakan daging beku, Anda harus bisa mencairkannya dengan benar. Cara terbaik adalah dengan mencuci daging dengan air dingin dan menaruhnya dalam wadah tertutup selama 2-3 jam. Jangan gunakan microwave atau air panas untuk ini.
Untuk memasak kaldu yang lezat, gunakan wajan dengan bagian bawah yang tebal dan, jika mungkin, berdinding tebal. Ini akan memastikan pemanasan bertahap dan merata. Dan daging akan memberikan semua zat bermanfaatnya sepenuhnya.
Seharusnya tidak terlalu mendidih - pergerakan cairan hampir tidak terlihat. Jika kompor Anda sulit diatur agar suhu yang diinginkan tetap terjaga, coba masukkan loyang ke dalam oven yang sudah dipanaskan hingga suhu 100–110 derajat.
Lebih baik menambahkan tidak lebih dari sejumput garam ke dalamnya atau tidak sama sekali: saat memasak, lebih banyak cairan yang mungkin menguap dari yang Anda harapkan, sehingga berisiko menjadi terlalu asin. Lebih baik memberi garam pada hidangan yang Anda rencanakan untuk dimasak berdasarkan itu.
Cara membuat kaldu ayam atau kalkun diet
Kaldu makanan terbuat dari daging ayam atau kalkun. Bermanfaat bagi orang sakit atau orang yang sedang diet.
Itu perlu dimasak dengan cara khusus. Pastikan untuk membuang kulit burung, membuang semua lemak subkutan, tambahkan air dingin, dan didihkan dengan api besar. Kemudian keluarkan burung dari wajan dan tiriskan airnya. Cuci panci, lap kering, masukkan burung ke dalamnya, tambahkan air bersih dan masak seperti biasa. Dengan air pertama, sisa lemak hampir seluruhnya hilang bersama dengan kolesterol yang dikandungnya, sedangkan protein sehat tetap terjaga sepenuhnya.
Selamat makan!
Kata "kaldu" berasal dari kata kerja Perancis "mendidih". Mari pelajari cara memasak kaldu transparan dan lezat yang akan dinikmati bahkan oleh pecinta kuliner tercanggih sekalipun.
Kaldu dan rebusan
Apa bedanya dan persamaan kuah dan kuahnya? Kaldu adalah segala sesuatu yang dimasak dari daging, ikan atau unggas, sedangkan rebusan adalah kaldu cepat saji yang berbahan dasar sayuran atau jamur. Dalam kedua kasus tersebut, teknik memasak yang sama harus diikuti. Di bawah ini kami telah mengumpulkan aturan dasar, berikut ini Anda bisa memasak kaldu ideal Anda.
Aturan #1
Kami selalu memasukkan makanan ke dalam air dingin. Hal ini diperlukan agar semua zat dan rasa masuk ke dalam cairan. Air biasanya diminum 3-4 kali lebih banyak dari produk itu sendiri. Jika Anda tidak memiliki panci besar, masak kaldu pekat, untuk itu proporsinya dikurangi menjadi 1,5-2,5 bagian air dibandingkan dengan produk utama, dan kemudian diencerkan saat digunakan dalam sup. Contoh: untuk 1 kg ayam, ambil 1,5 liter air, kemungkinan besar Anda akan mendapatkan 1,2 liter kaldu yang sudah jadi karena uap airnya mendidih dalam prosesnya. Tambahkan 1,2 liter air lagi untuk memasak sup.
Aturan #2
Tambahkan sayuran dan bumbu untuk memberi rasa pada kaldu. Pilih bumbu, bumbu, sayuran dan umbi-umbian dalam kuahnya agar tidak mengganggu rasa utama. Misalnya, gunakan secara minimal pada ikan, karena rasanya sangat ringan. Dan Anda bisa menambahkan lebih banyak ke dalam daging, karena rasa di dalamnya akan sangat sulit diganggu dengan apa pun. Lebih baik selalu menambahkan sayuran akar ke dalam kaldu: bawang bombay, wortel, akar seledri, akar peterseli, karena akan membuat kaldu lebih enak dan bersih. Sebaiknya potong kasar. Bawang bombay menjadi 2-3 bagian, dan wortel menjadi 2-4. Herbal dapat ditambahkan baik segar, diikat dengan benang, atau dikeringkan, dimasukkan terlebih dahulu ke dalam kantong kain kasa agar lebih mudah dikeluarkan nantinya. Kombinasi herbal universal (buket garni): thyme, daun salam, peterseli. Sebaiknya tambahkan bumbu kering di awal pemasakan, sedangkan bumbu segar bisa ditambahkan 20 menit sebelum selesai.
Aturan #3
Lebih baik memberi garam di beberapa bagian. Pada awalnya, tambahkan sedikit garam saja untuk membantu zat ekstraktif berpindah ke dalam air. Namun kami sarankan untuk menambahkan kaldu secukupnya di bagian akhir. Pertama, jika Anda memasak kaldu kaldu, maka disimpan tanpa garam. Kedua, pada saat proses pemasakan cairan akan menguap, dan konsentrasi garam yang ditambahkan di awal akan meningkat, sehingga jika menambahkan garam di akhir tidak berisiko membuat kaldu menjadi terlalu asin.
Aturan #4
Kaldu pertama tidak perlu ditiriskan. Seringkali ada saran untuk mengeringkan kaldu pertama: didihkan produk, masak selama beberapa menit dan tiriskan air. Dipercaya bahwa dengan cara ini kaldu masa depan dibersihkan dari zat berbahaya. Tapi ini hanya sudut pandang beberapa pakar kuliner - tidak ada pembenaran serius, apalagi penelitian tentang topik ini. Secara tradisional, metode ini digunakan untuk menyiapkan kaldu ringan atau kaldu makanan, resepnya dapat ditemukan di buku masak, terutama yang membahas tentang nutrisi makanan. Kaldu jenis ini disebut yang kedua atau ketiga: setelah mendidih, daging, unggas atau ikan dikeluarkan dan dicuci, lalu kuahnya ditiriskan dan semuanya dimulai dari awal lagi - tuangkan air dingin, tunggu sampai mendidih, buang airnya. busa. Untuk kaldu ketiga, langkah ini diulangi dua kali.
Aturan #5
Busa paling baik dihilangkan dengan sendok atau sendok besar. Saat kaldu mendidih, busa terbentuk. Angkat agar kuahnya tetap bening. Berlawanan dengan tradisi, lebih baik mengeluarkannya bukan dengan sendok berlubang (Anda tidak akan menangkap banyak yang berlubang), tetapi dengan sendok biasa atau sendok kecil. Dan pada saat mendidih, lebih baik menghabiskan seluruh waktu di sebelah panci, jika tidak maka akan mudah untuk melewatkan saat busa mengendap di dasar. Penting untuk diketahui bahwa semakin kuat mendidihnya, semakin banyak pula busa yang terbentuk. Oleh karena itu, jangan lupa segera kecilkan api setelah mendidih.
Aturan #6
Aturan #7
Kaldu yang sudah jadi harus disaring jika perlu dijernihkan. Tema transparansi berjalan seperti benang merah sepanjang proses perebusan kaldu. Oleh karena itu, setelah dilas, perjuangan terakhir untuk transparansi menanti kita. Kami menyaring kaldu melalui kain lembab atau kain tipis agar lemak berlebih dan serpihan busa tetap menempel di dalamnya. Tapi ternyata kuahnya tetap keruh. Itu bisa diringankan. Cara paling sederhana dan terjangkau adalah klarifikasi dengan putih telur. Protein diambil dengan takaran 1 protein per 1,5 liter kaldu dan dikocok hingga berbusa hingga volumenya meningkat 2-3 kali lipat. Kaldu didinginkan hingga 60 derajat. Setelah itu, kaldu dicampur dengan protein dan dididihkan. Masak sedikit dan saring melalui saringan atau kain tipis.
Nah, kita sudah membahas aturan dasar dalam menyiapkan kaldu, sekarang kita akan melihat nuansa jenis yang populer.
Kaldu daging
Untuk kaldu daging yang enak, Anda membutuhkan tulang, sedikit daging, dan sedikit lemak - semakin sedikit lemak, semakin jernih kaldunya. Zat ekstraktif yang terkandung di dalam tulang akan menambah kekayaan dan rasa pada kuahnya, dan jika kuahnya dimasak hanya dari daging, hasilnya akan terlalu encer. Disarankan untuk menggabungkan tulang dengan bagian bangkai yang berotot. Untuk kaldu babi, pilih potongan tanpa lemak, tanpa tulang, dan tanpa kulit. Bilah bahu, betis depan dan belakang, tulang rusuk, atau tulang apa pun dengan sisa daging adalah pilihan yang sempurna. Gunakan perut babi asap atau iga asap sebagai tambahan pada kaldu lainnya atau sebagai pelengkap kaldu. Untuk 1 kg tulang membutuhkan 2-5 liter air dan waktu memasak 2-4 jam. Kaldu babinya akan sedikit keruh, tapi begitulah sifat dagingnya. Untuk kaldu sapi, digunakan bagian karkas dengan kandungan jaringan ikat yang tinggi - betis sapi, bahu, paha bawah, leher, tulang rusuk. Sangat disarankan juga menggunakan tulang dengan sisa daging. Jika memungkinkan, sebelum membeli, mintalah tukang daging untuk memotong tulang menjadi dua - dengan cara ini kontak dengan cairan akan maksimal dan kaldu akan lebih kaya. Untuk 1 kg tulang gunakan 2-5 liter air, kaldu ini akan matang selama 2 hingga 6 jam. Kaldu daging domba dimasak hampir sesuai dengan aturan daging sapi, namun perlu diperhatikan bahwa daging domba adalah daging berlemak dengan rasa tertentu. Kaldu ini membutuhkan lebih banyak bumbu untuk menutupi rasa ini. Anda juga membutuhkan 2 hingga 5 liter air per 1 kg tulang, waktu memasaknya 2-5 jam.
Kaldu unggas
Kaldu unggas yang ideal dibuat dari bangkai atau "bingkai" sup khusus - kerangka, misalnya, ayam dengan sisa daging di atasnya. Untuk kaldu ayam atau kalkun, Anda perlu mengambil burung dewasa, masaknya lebih lama, tetapi tidak hancur, dan otot-ototnya yang keras memiliki rasa yang lebih cerah, yang akan terlihat jelas di dalam kaldu. Bagian belakang, sayap dan pinggul juga cocok. Pastikan untuk membuang kulitnya - ini membuat kaldu lebih keruh dan berminyak. Anda bisa menambahkan rasa ekstra pada kaldu dengan menambahkan tulang atau unggas asap. Untuk 1 kg tulang membutuhkan 2-4 liter air dan waktu 1,5-4 jam. Mereka yang sedang diet sebaiknya memasak kaldu dari dada ayam tanpa kulit.
Kaldu ikan
Bagian punggung, ekor dan kepala bangkai dimasukkan ke dalam kaldu ikan. Insang dan sisa sisik dari kepala harus dihilangkan terlebih dahulu. Kaldu ikan paling enak akan dibuat dari campuran ikan sungai dan ikan laut. Menambahkan ikan merah ke dalam kaldu akan menambah warna yang bagus dan menambahkan tulang ayam ke dalam kaldu ikan akan menambah kekayaan. Untuk kaldu ikan apa pun, ambil 1,5-3 liter air per 1 kg ikan dan tulang - semakin sedikit air, semakin tinggi konsentrasi kaldu, tetapi juga akan semakin keruh. Waktu memasak - dari 1 hingga 3 jam. Untuk kuah ikan merah, gunakan ikan laut kecil yang sudah dikupas isi perutnya. Kaldu ini memiliki rasa paling lembut dan kaya. Kaldu yang hanya terbuat dari ikan merah akan memiliki warna kemerahan.
Saat memasak kaldu dari ikan laut putih, ingatlah bahwa ikan putih dari laut utara sering kali berlemak, dan saat memasak kaldu sebaiknya dicampur dengan varietas lain. Rasa lemak saat memasak kaldu hanya dari ras utara akan sangat terasa. Dapat dilunakkan dengan menambahkan adas - sebagian batang dan sebagian kepala putihnya. Anda bisa menggunakan ikan sungai untuk kuahnya, tapi lebih baik digunakan setengahnya, setengahnya dengan ikan laut. Kaldu yang dibuat hanya dari ikan sungai dapat memiliki rasa yang khas, sebaiknya tiriskan kaldu pertama dan tambahkan sayuran akar dan karangan bunga garni.
rebusan sayuran
Komposisi kaldu sayuran selalu bervariasi: bawang bombay dan wortel diperlukan, lalu gunakan sayuran sesuai keinginan - peterseli dan akar seledri, batang seledri, daun bawang, sedikit bawang putih. Sayuran perlu dipotong menjadi beberapa bagian agar lebih menambah rasa pada kaldu. Bumbu harus ditambahkan ke kaldu sayuran. Genre klasiknya adalah merica hitam dan daun salam. Rebusan dengan tambahan beberapa tangkai thyme sangat enak. Untuk 1 kg sayuran, ambil 2 liter air, didihkan, masak selama 20-40 menit dan biarkan diseduh selama 1 hingga 5 jam.
rebusan jamur
Pilihan terbaik untuk rebusan seperti itu adalah jamur liar kering, idealnya porcini. Pertama, jamur perlu dicuci dan direndam selama 1-2 jam. Untuk 100 gram jamur liar kering, gunakan 1-1,5 liter air, masak selama 15-25 menit, lalu biarkan diseduh selama 1 hingga 5 jam. Jika Anda tidak memiliki jamur kering, Anda bisa mengambil jamur beku dan, setelah dicuci, rebus tanpa direndam. Untuk setiap 100 gramnya dibutuhkan 1 liter air. Anda juga bisa menggunakan champignon segar, tetapi rasa kaldunya kurang pekat. Sebelum dimasak, pastikan untuk memotongnya menjadi 3-4 bagian. Anda juga membutuhkan 1 liter air untuk setiap 100 gram, setelah mendidih, masak jamur tidak lebih dari 2-3 menit, dan setelah dingin harus disaring.
Kita semua tahu betul bahwa kaldu daging tidak hanya sangat bergizi, tapi juga sangat baik untuk kesehatan. Kaldu daging juga merupakan bahan dasar yang sangat baik untuk banyak hidangan di semua masakan di dunia.
Aneka sup, kuah daging, saus diolah dari kaldu daging, dan juga bisa disajikan sebagai hidangan mandiri. Oleh karena itu, sangat penting untuk bisa mengolah kaldu daging yang baik agar bisa menjadi bahan dasar yang benar-benar bagus untuk kreasi kuliner Anda.
Dengan apa memasak kaldu daging?
Untuk membuat kaldu yang enak, Anda harus memilih daging dengan tulang. Dari merekalah kaldu diperoleh, terkadang masuk akal untuk menggunakan set sup biasa yang dijual di bagian daging.
Daging yang dipotong kecil-kecil tidak cocok untuk memasak kaldu. Dengan cara ini Anda akan mendapatkan daging kering di piring, dan bukan potongan yang berair dan lembut di sendok. Daging harus dipotong setelah dimasak. Ini sangat penting!
Dalam artikel kami, kami membahas kaldu daging yang dimasak dengan tulang (lebih baik lagi jika dengan tulang rawan - sangat berguna untuk tulang dan persendian manusia). Anda bisa menggunakan daging apa saja untuk kaldu:
- daging sapi, iga sapi, kaki, dll.
- daging babi lebih baik tanpa lemak, dengan tulang, iga babi, kaki
- domba (juga dengan tulang)
- Daging sapi muda
- daging buruan (ketangguhannya sedikit berbeda, jadi kami memasaknya satu setengah jam lebih lama)
- daging kelinci
Resep kaldu daging
Ada berbagai cara untuk menyiapkan kaldu daging, saya sarankan Anda memilih salah satunya atau menggunakan metode yang berbeda tergantung tujuan Anda menyiapkan kaldu. Jika Anda ingin memasak kaldu daging dengan jumlah tulang yang minimal dan sekaligus menjaga daging tetap juicy, sebaiknya gunakan cara memasak no.2.
Jadi, kaldu daging! Bagaimana cara memasak kaldu daging?
BAHAN-BAHAN:
- 0,5 kg daging;
- 1,5 liter air dingin;
- 1 bawang;
- 1 wortel;
- garam,
- merica,
- Daun salam.
Kaldu daging - Metode Memasak No.1
Bilas daging dengan baik, masukkan ke dalam panci dengan air dingin dan nyalakan api.
Saat air mendidih, keluarkan busa dari kaldu dan kecilkan api.
Kupas wortel dan bawang bombay dan tanpa memotong, masukkan ke dalam panci.
Tambahkan bumbu ke dalam kaldu.
Masak kaldu daging hingga empuk dengan api kecil, sekitar 2 jam, lalu angkat sayuran dan daging dengan sendok berlubang. Saring kaldu melalui 2 - 3 lapis kain kasa, tambahkan garam secukupnya.
Kaldu daging - Metode Memasak No.2
Dengan metode memasak ini, itu perlu Pertama, didihkan airnya.
Setelah itu, masukkan daging yang sudah dicairkan dan dicuci sebelumnya (terutama jika hampir atau seluruhnya tanpa tulang) ke dalam air mendidih.
Sekarang Anda perlu mengurangi api menjadi rendah dan menutup panci dengan penutup. Sangat penting untuk tidak membiarkan dagingnya mendidih! Rebus daging dengan cara ini selama 2-3 jam.
Tambahkan sayuran, daun salam, dan merica ke dalam wajan. Lebih baik memberi garam pada kaldu dengan metode memasak ini 20 - 30 menit sebelum akhir memasak.
Saat daging dicelupkan ke dalam air mendidih, lapisan atasnya “terpanggang” dan sari daging tetap berada di dalamnya, membuat daging lebih juicy dibandingkan dengan metode memasak pertama. Selain itu, karena ini, kerak tidak terbentuk di dalam kaldu, dan jika kaldu tidak mendidih, kaldu akan menjadi transparan dan tidak perlu disaring.
Kaldu daging - Metode Memasak No.3
Tempatkan daging yang sudah dicairkan dan dicuci ke dalam panci berisi air dingin dan nyalakan api.
Tunggu hingga air mendidih, biarkan daging matang, namun tidak lebih dari 2 - 3 menit.
Setelah itu, Anda perlu mengeluarkan dagingnya, menuangkan kaldu, membilas panci dan menuangkan air dingin lagi, lalu memasukkan kembali daging ke dalam panci.
Didihkan air, lalu kecilkan api agar kaldu tidak mendidih, tetapi “mendidih.” Sekarang Anda perlu menambahkan sayuran utuh dan bumbu ke dalam kaldu (saya memasukkan bawang bombay ke dalam kulitnya dan wortel utuh), dan masak hingga daging benar-benar matang.
Kesiapan daging dalam kuahnya dilihat dari mudahnya lepas dari tulangnya. Seharusnya bisa lepas seluruhnya, tidak seperti daging yang dibumbui, tapi cukup mudah.
Kaldu daging - Metode Memasak No.4
Cuci daging yang sudah dicairkan atau baru didinginkan, tambahkan air dingin dan nyalakan api. Setelah air mendidih, angkat
noku, masak dengan api sedang. Agar kaldu tidak terlalu mendidih, tutup panci. Masak selama 1 jam.
Perbedaan penting antara metode 4 adalah persiapan sayuran untuk dimasak bersama dengan daging dalam kaldu. Kami juga mengambil wortel dan bawang bombay (atau mungkin seledri atau akar peterseli). Kami membersihkan wortel dan memotongnya memanjang sehingga menjadi bagian yang rata (Anda bisa memotongnya menjadi 4 bagian untuk memudahkan). Kupas bawang bombay dan potong menjadi dua.
Anda perlu menghanguskan sayurannya!
Kemudian, dalam wajan kering, kami memanggang dan bahkan melapisi sedikit potongan sayuran kami, tanpa rasa takut, sampai berwarna hitam! Gambar menunjukkannya sedikit berbeda, Anda membutuhkan bawang bombay menjadi dua, bukan berbentuk cincin, tetapi intinya jelas. Masukkan ke dalam panci untuk dimasak bersama daging. Masukkan daun salam dan merica hitam.
Setelah 1,5 jam, buang sayurannya, saring kaldunya, pisahkan daging dari tulangnya, dan potong-potong. Tambahkan garam di akhir atau sudah menjadi sup.
Catatan untuk pemiliknya!
Saat memasak, Anda juga bisa menambahkan akar seledri dan/atau akar peterseli ke dalam kaldu. Setelah dimasak, tentu saja Anda harus membuangnya, seperti sayuran, tetapi mereka akan menambah rasa dan aroma yang nikmat pada kuahnya.
Jika saat memasak kaldu Anda melewatkan momen ketika Anda perlu mengeluarkan busa dan kaldunya tenggelam, cukup tambahkan sedikit air dingin ke dalam panci. Hal ini akan menyebabkan busa kembali naik ke permukaan kaldu dan Anda dapat dengan mudah mengeluarkannya.
Kaldu adalah produk yang luar biasa. Ini baik sebagai hidangan mandiri dan sebagai dasar untuk menyiapkan sup, beberapa sereal, risotto, daging kental, saus, kuah daging, dan mahakarya kuliner lainnya. Myasnov menawarkan beberapa tip untuk membantu Anda menyiapkan kaldu yang sempurna - aromatik, bening, bergizi, dan sangat lezat.
Kaldunya enak - terbuat dari daging berkualitas!
Rasa kuahnya langsung tergantung pada kualitas daging yang digunakan. Tergantung pada jenis daging yang Anda gunakan, penting untuk memperhatikan nuansa berikut:
Untuk kaldu sapi, Myasnov merekomendasikan menggunakan daging sapi jantan muda - ini adalah daging sapi berkualitas tinggi hingga usia 3 tahun. Sapi jantan muda memiliki daging yang lebih empuk, berair, dan ramping dibandingkan daging hewan dewasa. Selain itu, memasaknya lebih cepat. Berbeda dengan daging sapi muda, daging sapi jantan muda telah mengumpulkan semua zat bermanfaat yang diperlukan untuk mencukupi nutrisi manusia.
Sedangkan untuk daging babi, daging babi bacon dianggap yang paling berharga. Ini adalah daging tanpa lemak dan empuk dengan lapisan tipis daging merah muda. Daging babi bacon dimasak dengan cepat dan menghasilkan kaldu yang sangat empuk dan lezat.
Untuk kaldu ayam, pilihlah unggas yang dipelihara dalam kondisi ramah lingkungan tanpa antibiotik atau obat perangsang tumbuh. Penting agar ayam tidak dibekukan dan klorin tidak digunakan untuk mendinginkannya. Ayam ini menghasilkan kuah yang pas: bening, kaya rasa, agak berlemak, tanpa bau asing.
Saat memilih daging untuk kaldu di toko Myasnov, tidak mungkin salah, karena produk yang kami tawarkan memenuhi semua kriteria kualitas yang tercantum.
Memilih bagian yang tepat
Untuk kuahnya, sebaiknya pilih potongan daging buah atau daging pada tulangnya, yang kaya akan jaringan ikat. Ketika dimasak dalam waktu lama, daging tersebut mengeluarkan zat ekstraktif paling banyak, dan karenanya, kaldu darinya menjadi enak, beraroma, dan kaya.
Produsen yang berbeda memotong bangkai daging secara berbeda, jadi ketika memilih sepotong daging untuk kaldu, andalkan rekomendasi penjual. Misalnya, pemotongan kuliner Myasnov memperhitungkan karakteristik nutrisi setiap potongan dan mengidentifikasi bagian bangkai daging berikut yang cocok untuk dimasak: untuk daging babi; untuk daging sapi – , ; untuk domba – , . Perhatikan tanda “Direkomendasikan untuk Direbus” yang terletak di sebelah label harga, dan pilihan daging untuk kaldu Anda akan selalu berhasil.
Sedangkan untuk unggas, hampir seluruh bagian karkasnya cocok untuk dimasak, dan belum ada konsensus bagian mana yang membuat kuahnya lebih enak. Ada yang beranggapan kuah paling enak terbuat dari sayap dan leher, ada yang lebih suka kuahnya dari daging dada ayam tanpa lemak, dan ada pula yang lebih suka kuah kaldu ayam utuh.
Sayuran dan rempah-rempah
Sayuran dan rempah-rempah dirancang untuk memperkaya rasa dan aroma masakan. Bawang bombay, wortel, dan seledri paling cocok - ini adalah “komposisi sayuran” klasik untuk kaldu daging. Untuk wajan berukuran dua hingga tiga liter, satu bawang bombay, wortel kecil, dan 2-3 batang seledri sudah cukup. Daun bawang, parsnip, daun salam, lobak, dan akar lainnya juga selaras sempurna dengan kaldu daging - tambahkan ke dalam kaldu sesuai selera Anda.
Air
Air untuk kaldu harus bersih (baik, mata air, botolan atau setidaknya disaring) dan, sebaiknya, lunak - dalam air sadah daging tidak akan bisa mengeluarkan semua sarinya.
Sedangkan untuk jumlah airnya, tergantung seberapa kaya dan pekatnya produk yang ingin diperoleh, 1 kilogram daging buah atau daging dengan tulang membutuhkan 2 - 3 liter air.
Semakin lama Anda berencana memasak kaldu, semakin banyak cairan yang menguap - pertimbangkan hal ini saat menentukan jumlah air yang dibutuhkan. Lebih baik menambahkan lebih banyak air terlebih dahulu daripada menambahkannya saat mendidih, jika tidak, rasa kaldu tidak akan kaya dan jenuh.
Persiapan: 6 langkah sederhana
1. Siapkan makanan: cuci daging, sayuran dan bumbu sampai bersih. Daging untuk kuahnya tidak perlu dipotong, dagingnya harus dikeluarkan secara bertahap, perlahan - maka kuahnya akan menjadi bening dan enak. Jika Anda memasak kaldu ayam, ahli gizi menyarankan untuk membuang kulitnya karena dapat membuat hidangan menjadi terlalu berminyak.
2. Isi daging dengan air dingin dan bakar. Tujuan kami adalah kaldu, bukan daging rebus, jadi penting untuk menggunakan air dingin: ketika air dipanaskan secara bertahap, rasa dan nutrisi akan dilepaskan dari daging dan dipindahkan ke dalam kaldu. Jika Anda memasukkan daging ke dalam air mendidih, permukaannya akan segera “disegel” dengan lapisan protein, yang akan mencegah zat ekstraktif keluar ke dalam kaldu (tetapi dagingnya sendiri akan tetap berair dan lezat).
Sebelum mendidih, Anda bisa menutup panci dengan penutup dan memasak kaldu dengan api sedang. Segera setelah air mendidih, kecilkan api dan lanjutkan memasak dengan api kecil tanpa penutup agar air yang menguap tidak menetes kembali ke dalam kaldu dan merusak rasanya.
3.Saat kaldu mendidih, busa akan mulai muncul di atasnya. Itu harus segera dikeluarkan dengan sendok berlubang seperti yang terlihat. Jika hal ini tidak dilakukan tepat waktu, busa akan segera mengendap di dasar wajan dalam bentuk serpihan, yang akan merusak tampilan masakan. Hapus busa yang menempel di dinding panci dengan kain lembab. Jika banyak lemak muncul di permukaan kaldu, lemak tersebut harus dihilangkan dengan handuk kertas, karena akan memberikan rasa berminyak yang tidak enak pada masakan.
4. 30 menit sebelum akhir memasak, tambahkan sayuran dan bumbu ke dalam kaldu sesuai selera - dengan itu kaldu akan lebih harum. Sebuah rahasia kecil: Anda bisa memasukkan sedikit kulit bawang ke dalam kaldu, maka itu akan menghasilkan rona emas yang menyenangkan. Wortel, lobak, seledri, dan akar lainnya dapat digoreng ringan dalam wajan tanpa minyak atau dipanggang - aromanya di dalam kaldu akan semakin kuat.
5. Waktu memasak kaldu dengan api kecil setelah mendidih tergantung pada ukuran potongan, ketangguhan daging, umur hewan dan kekuatan kaldu yang ingin dicapai. Jadi, misalnya kuahnya akan matang dalam 1-1,5 jam jika menggunakan 1 kilogram daging sapi jantan muda, dan dalam 2,5-3 jam jika dagingnya dari sapi dewasa. Setelah mendidih, kaldu babi dimasak selama 1,5-2,5 jam, kaldu domba - 1,5-2 jam, kaldu ayam - 1-2 jam.
Jika Anda ingin menggunakan daging rebus dari kaldu untuk hidangan lain, perlu diingat bahwa daging tersebut akan matang lebih cepat daripada kaldu itu sendiri. Anda dapat memeriksa kesiapan daging sebagai berikut: tusuk dengan pisau - pisau akan menjadi potongan yang matang tanpa usaha. Daging yang sudah matang dapat dipisahkan dengan hati-hati dari tulangnya dan digunakan, dan tulangnya dapat terus dimasak hingga kuahnya siap.
6. Setelah selesai memasak, Anda perlu mengeluarkan daging dan sayuran dari kuahnya dan menyaringnya melalui saringan halus atau serbet linen yang direndam dalam air dan diperas hingga kering agar kuahnya transparan dan mencegah serpihan kecil tulang masuk ke dalam. hidangannya. Sayur dan tulang bisa dibuang begitu saja, karena sudah memberikan seluruh rasa dan aromanya pada masakan, dan sudah tidak ada nilainya lagi.
Nuansa penting
Kaldu terbaik dibuat dari daging segar atau dingin. Namun jika Anda harus menggunakan makanan beku, sangat penting untuk mencairkannya dengan benar. Jangan gunakan microwave atau air panas untuk ini. Cara terbaik adalah dengan mencuci daging dengan air dingin dan menaruhnya dalam wadah tertutup selama 2-3 jam.
Wajan untuk memasak kaldu sebaiknya memiliki bagian bawah yang tebal dan, jika mungkin, dinding yang tebal. Ini akan memastikan pemanasan kaldu secara bertahap dan seragam, yang berarti daging akan melepaskan zat ekstraktif dalam jumlah maksimum.
Kaldu tidak boleh "mendidih" - pergerakan cairan hampir tidak terlihat. Jika kompor Anda sulit diatur agar suhu yang diinginkan tetap terjaga, coba masukkan panci berisi kaldu ke dalam oven yang sudah dipanaskan hingga suhu 100–110 derajat.
Lebih baik menambahkan tidak lebih dari sejumput garam ke dalam kaldu atau tidak sama sekali: saat memasak, lebih banyak cairan yang mungkin menguap dari yang Anda harapkan, sehingga kaldu berisiko menjadi terlalu asin. Hidangan yang ingin Anda masak sebaiknya diberi garam menggunakan kaldu.
Apakah Anda tahu bahwa...
...Orang Prancis menambahkan "buket garni" ke dalam kaldu - sekumpulan herba yang terdiri dari tangkai thyme, daun salam, batang peterseli, dan daun bawang. Jika mau, Anda bisa menambahkan seledri, bawang putih, cengkeh ke dalam buket ini - apa pun yang Anda suka. Di akhir pemasakan, buket ditangkap dan dibuang.
...Kaldunya bisa dibekukan. Jika Anda sering menyiapkan hidangan berbahan dasar kaldu, akan lebih mudah bagi Anda untuk melakukan hal berikut: masak kaldu setiap beberapa minggu sekali, lalu bagi menjadi beberapa bagian dan bekukan. Dinginkan kaldu dan buang semua lemaknya. Lapisi wadah persegi panjang yang dalam dengan sepotong besar cling film, biarkan ujung-ujungnya menjorok. Tuang kaldu dengan hati-hati ke dalam, tutup wadah dengan penutup dan masukkan ke dalam freezer. Saat kaldu benar-benar beku, keluarkan "briket" yang dihasilkan bersama dengan filmnya dan bungkus di bagian tepinya yang menjorok. Anda juga bisa menggunakan kantong jus kertas atau ember plastik mayones bersih untuk membekukan kaldu. Kaldu beku bisa disimpan hingga 6 bulan.
Sama seperti teater dimulai dengan gantungan, demikian pula memasak sup yang lezat “dimulai” bukan di kompor, tetapi di toko atau pasar, pada saat membeli daging untuk kaldu. Pada artikel ini saya akan memberitahu Anda, cara memasak kaldu yang enak untuk melestarikan semua zat bermanfaat dan menyiapkan hidangan pertama dan saus yang akan menyenangkan rumah tangga Anda. Jadi, apa yang Anda butuhkan untuk membuat kuah kaldu yang enak?
Memasak kaldu- mulai dari mana
Ke membuat kaldu yang enak, pertama-tama Anda perlu memutuskan dagingnya - kaldu bisa dimasak dari daging sapi, babi, kalkun, kelinci, ayam, semuanya tergantung ide kuliner Anda.
Rasa dan kekuatan kuah yang kaya diberikan oleh zat pembentuk gel yang terkandung dalam tulang dan jaringan ikat, jadi tidak diragukan lagi, pilihlah daging dengan tulang yang memiliki lapisan tipis dan urat. Daging terbaik untuk kaldu adalah daging sapi, punggung babi atau domba, tulang belikat atau betis.
Untuk memasak kaldu aspic, ibu rumah tangga sering menggunakan bagian yang memiliki kandungan jaringan tulang rawan yang tinggi - kepala, telinga, atau betis. Burung atau kelinci bisa dimasak utuh atau dipotong-potong.
Kaldu paling enak didapat dari daging segar, namun untuk sajian pertama bisa juga menggunakan daging beku, terlebih dahulu dicairkan pada suhu ruangan.
Komponen kedua dari kaldu yang baik adalah air. Air kemasan atau air yang disaring cocok untuk persiapannya, air keran biasa mungkin mengandung kotoran yang tidak diinginkan yang dapat merusak hidangan.
Cara menyiapkan kaldu daging dan tulang yang benar
Tergantung pada tujuan dan metode persiapannya, kaldu daging berwarna coklat, kuat dan jernih dibedakan. Aroma dan rasa utama masakan diberikan oleh zat ekstraktif yang banyak terdapat di tulang dan jaringan ikat. Selama proses pemotongan, daging untuk kaldu tidak boleh terbebas dari lapisan tipis, tulang rawan, dan tendon - komponen inilah yang akan memberikan kekayaan pada kaldu, aroma, dan rasa yang tak tertandingi.
Langkah selanjutnya ambil panci besar, isi dengan air dan nyalakan api. Nasihat bahwa kaldu yang kaya hanya dapat diperoleh dengan memasukkan produk daging ke dalam air dingin sudah ketinggalan zaman. Dengan metode ini, sebagian besar sari daging masuk ke dalam air dan mengental saat direbus, membentuk busa yang tidak menggugah selera, yang dengan sabar kami keluarkan. Dan jika Anda memasukkan daging ke dalam air yang dipanaskan hingga 60 C, sebagian besar zat berharga akan tetap berada di dalam dan secara bertahap masuk ke dalam kaldu selama memasak. Dan busanya akan lebih sedikit.
Daging dimasukkan ke dalam kaldu secara utuh, untuk panci tiga liter sup atau borscht masa depan, Anda membutuhkan sekitar satu kilogram produk daging per tulang. Sebelum menyiapkan kaldu daging dan tulang, luangkan waktu untuk menggoreng komponen daging di dalam oven selama setengah jam hingga berwarna cokelat keemasan. Ini akan membantu menghilangkan lemak berlebih dan memberikan rasa yang luar biasa pada hidangan.
Omong-omong, saat ini lebih baik memasak kaldu “sekunder”. Hal ini terutama berlaku untuk daging unggas yang mengandung berbagai antibiotik. Namun dalam beberapa kasus, ini juga berlaku untuk apa yang disebut daging merah - daging sapi atau babi.
Jadi, perlu memasak dagingnya sebagai berikut: isi daging dengan air panas (sekitar 60 derajat), didihkan, rebus selama 1-2 menit dan tiriskan kaldu pertama, keluarkan juga sisa busa dari wajan. Tuangkan kembali air panas ke atas daging dan sekarang masak kaldu “sekunder” sampai daging matang.
Ini tidak akan mempengaruhi kekayaan kaldu, tetapi akan membantu menghilangkan kotoran permukaan yang berbahaya.
Berapa lama Anda harus memasak daging untuk kaldu?
Kaldu daging yang kental diperoleh dengan memindahkan zat ekstraktif yang terkandung dalam tulang dan jaringan ikat secara bertahap ke dalam air. Kaldu daging dan tulang dimasak dari satu hingga dua jam, tergantung pada jenis daging dan ukuran potongannya. Jika menggunakan potongan yang beratnya mencapai satu kilogram dengan sedikit tulang dan urat, waktu memasak kaldu adalah 60-90 menit. Pada saat cairan mendidih, busa dari permukaan kaldu harus dihilangkan, jika tidak kaldu akan menjadi keruh.
Untuk memperjelas kaldu, Anda bisa menggunakan putih mentah - kocok dengan sedikit air dan dituangkan ke dalam kaldu mendidih. Setelah massa telur menggumpal, cairannya disaring.
Setelah air mendidih dan busanya hilang, kecilkan api dan masak kaldu dengan api kecil. Lemak yang terbentuk di permukaan juga harus dihilangkan secara berkala - ini memberi rasa berminyak pada kaldu. Lemak ini bisa digunakan untuk menumis sayuran untuk sup. Garam kaldu sesaat sebelum akhir memasak. Bumbu kaldu meningkatkan warna dan aroma masakan - tambahkan bawang bombay yang belum dikupas, wortel utuh dan seledri atau akar peterseli, merica, dan daun salam ke dalam wajan. Satu jam setelah mulai dimasak, sayuran bisa dikeluarkan - warna dan aromanya sudah hilang.
Kaldu daging yang kayasiap - apa selanjutnya?
Kaldu yang sudah jadi bisa langsung digunakan untuk memasak, membuat saus atau kuah daging. Kaldu yang sudah dingin harus disaring, bisa disimpan di lemari es atau dibekukan untuk digunakan nanti, dituangkan ke dalam wadah plastik. Anda juga bisa menggunakan kaldu untuk membuat saus. Saus yang dibuat dengan kaldu sangat lezat - bechamel, tomat, krim asam.
Sisa kaldu dapat digunakan untuk merebus sayuran, menyiapkan aspic, dalam masakan seperti risotto atau satsivi. Atau Anda cukup memanaskan kaldu, membumbuinya dengan bumbu segar, dan menyajikannya dengan telur rebus dan pai - keluarga Anda akan menilai hidangan ini “luar biasa”!
2016 - 2017, . Seluruh hak cipta.
Artikel tentang topik tersebut
