Lemak padat dan cair. Lemak nabati - apa itu? Produk apa yang mengandungnya?

senyawa alami yang terdapat pada jaringan hewan, tumbuhan, biji-bijian dan buah-buahan dari berbagai tumbuhan, dan pada beberapa mikroorganisme. Biasanya, ini adalah campuran yang terdiri dari ester lengkap gliserol dan asam lemak dan memiliki komposisi

dimana R, R" dan R adalah residu hidrokarbon (radikal) asam lemak yang mengandung 4 hingga 26 atom karbon.

Kembali pada abad ke-17. Ilmuwan Jerman, salah satu ahli kimia analitik pertama Otto Tacheny (1652–1699), pertama kali menyatakan bahwa lemak mengandung “asam tersembunyi”. Pada tahun 1741, ahli kimia Perancis Claude Joseph Geoffroy (1685–1752) menemukan bahwa ketika sabun (yang dibuat dengan merebus lemak dengan alkali) terurai dengan asam, terbentuk massa yang berminyak jika disentuh. Namun, Geoffroy menekankan bahwa massa ini sama sekali bukan lemak asli, karena sifatnya berbeda. Fakta bahwa lemak dan minyak juga mengandung gliserin pertama kali ditemukan pada tahun 1779 oleh ahli kimia terkenal Swedia Carl Wilhelm Scheele. Memanaskan minyak zaitun dengan litharge timbal basah (PbO) untuk mendapatkan salep yang dia butuhkan (Scheele berprofesi sebagai apoteker), dia mengisolasi zat cair yang sebelumnya tidak diketahui dari campuran tersebut. Setelah berulang kali bereksperimen dengan lemak babi, minyak cengkeh, serta minyak dan lemak lainnya, Scheele menetapkan bahwa zat yang ia temukan adalah komponen dari semua lemak nabati dan hewani.

Pada masa itu, ketika mendeskripsikan zat baru, biasanya tidak hanya menunjukkan sifat fisik dan kimianya, tetapi juga rasanya. Oleh karena itu, tidak mengherankan jika Scheele yang bahkan mencoba menentukan seperti apa rasa asam hidrosianat, juga mencoba zat yang ditemukannya. Untungnya, ternyata tidak beracun dan bahkan manis. Begitulah dia menyebutnya: “permulaan manis dari minyak.” Selain gliserin, Scheele menemukan senyawa kimia yang sebelumnya tidak diketahui dalam produk pemecahan lemak, yang disebutnya asam lemak.

Komposisi kimia lemak pertama kali ditentukan pada awal abad terakhir oleh ahli kimia Perancis Michel Eugene Chevreul, pendiri kimia lemak, penulis berbagai penelitian tentang sifatnya, yang dirangkum dalam monografi enam volume. Studi kimia pada tubuh hewan. Chevreul menjalani kehidupan yang sangat bermanfaat dan panjang: ia lahir pada tahun 1786, tiga tahun sebelum penyerbuan Bastille, dan meninggal hampir 103 tahun kemudian, karena masuk angin saat memeriksa pembangunan Menara Eiffel. Lebih dari dua ribu ilmuwan dari seluruh Eropa berkumpul untuk perayaan yang didedikasikan untuk seratus tahun Chevreul; Pada jamuan makan malam, profesor terhormat itu menari dengan gagah bersama peserta termuda, Giselle Tiphenault yang berusia delapan belas tahun.

Bertindak pada berbagai lemak dengan larutan asam dan basa dalam air, ia memperoleh, sebagai hasil reaksi hidrolisis (saponifikasi), gliserol yang ditemukan oleh Scheele dan senyawa kimia yang sebelumnya tidak diketahui - berbagai asam lemak, banyak di antaranya ia beri nama. Dan Scheele Chevreul menyebut “minyak manis” gliserin (bahasa Yunani glykeros manis). Seperti yang ditetapkan Scheele, lemak memiliki komposisi yang mirip dengan ester yang sudah diketahui, yang jika dihidrolisis diubah menjadi alkohol dan asam.

Rumus dan struktur kimia gliserin diketahui jauh kemudian. Ternyata zat tersebut adalah alkohol triatomik HOCH 2 CH(OH)CH 2 OH, yaitu. memiliki tiga gugus hidroksil, sehingga dapat menambahkan tiga molekul asam untuk membentuk ester gliserida. Jika ketiga gugus hidroksil terikat pada residu asam karboksilat, trigliserida akan terbentuk; setelah hidrolisis mereka terurai menjadi gliserol dan asam bebas:

Trigliseridalah yang terutama membentuk minyak dan lemak.

Pada tahun 1854, ahli kimia Perancis Marcelin Berthelot (1827-1907) melakukan reaksi esterifikasi, yaitu pembentukan ester antara gliserol dan asam lemak, dan dengan demikian lemak disintesis untuk pertama kalinya. Pada tahun 1859, rekan senegaranya Charles Wurtz (18171884), menggunakan reaksi yang dinamai menurut namanya, mensintesis lemak dengan memanaskan tribromopropana dengan “sabun perak”, misalnya: CH 2 BrCHBrCH 2 Br + 3C 17 H 35 COOAg ® CH 2 (OOCC 17 H 35)CH(OOCC 17 H 35)CH 2 (OOCC 17 H 35) + 3AgBr. Mono- dan digliserida diperoleh dengan cara yang sama. Dengan cara ini, dimungkinkan untuk memperoleh “lemak sintetis” dengan sejumlah atom karbon dalam rantai asam lemak. Tentu saja, memperoleh lemak dari sumber alami jauh lebih mudah dan murah, namun Berthelot dan Wurtz sama sekali tidak berniat mengganti lemak alami dengan lemak sintetis. Apa yang disebut “kontra sintesis” yang mereka lakukan dengan jelas membuktikan komposisi lemak alami. Metode ini, bersama dengan analisis zat yang diteliti, sering digunakan dalam studi senyawa organik kompleks.

Dalam bentuknya yang murni, gliserin adalah cairan kental yang tidak berwarna, tidak berbau, lebih berat dari air dan mudah bercampur dengannya. Gliserin memiliki viskositas yang sangat tinggi: pada suhu kamar, ia seribu kali lebih tinggi daripada viskositas air. titik leleh gliserin +17,9° C; Namun karena viskositasnya yang tinggi, gliserol sangat sulit mengkristal. Ketika gliserin dipanaskan dengan kuat, molekulnya terbelah dan terbentuk zat yang sangat mudah menguap dan sangat kaustik yang menyebabkan lakrimasi, aldehida akrilik, atau akrolein (dari bahasa Latin acris kaustik, tajam dan minyak oleum: HOCH 2 CH(OH)CH 2 OH ® CH 2 = CHCHO + 2H 2 O. Pembentukan akrolein inilah yang menjelaskan mengapa asap tajam muncul di dapur jika minyak atau lemak dalam wajan terlalu panas.

Lemak dan minyak yang berbeda dapat sangat bervariasi dalam penampilan, sifat fisik dan kimianya. Perbedaan-perbedaan ini, pertama, disebabkan oleh fakta bahwa lemak dan minyak alami bukanlah senyawa yang berdiri sendiri, melainkan campuran. Trigliserida yang dimurnikan adalah senyawa tidak berwarna dan tidak berbau dengan sifat fisik tertentu: titik leleh, kepadatan, dll. Jadi, tripalmitin adalah ester lengkap gliserol dan asam palmitat dengan 16 atom karbon dalam rantai (nama sistematik 1,2,3-propanetrioltrihexadecanoate) memiliki kepadatan 0,88 dan meleleh pada 66,4 ° C; tristearin (18 atom karbon dalam rantai) meleleh pada 73°C, trimiristin (14 atom karbon dalam rantai) pada 56,5°C, trilaurin (12 atom karbon) pada 46,4°C, tricaprylin (8 atom karbon) pada 10°C , triolein (18 atom karbon dan satu ikatan rangkap) pada 5,5°C, dll. Lemak alami tidak memiliki titik leleh tertentu, seringkali berbau. Hal ini karena mengandung campuran berbagai gliserida, serta asam lemak bebas, lipid, vitamin, karoten dan senyawa lainnya. Jadi, minyak hati ikan kod (“minyak ikan”) mengandung sejumlah besar vitamin A dan D dan digunakan dalam pengobatan. Dan hati beruang kutub mengandung vitamin A dalam jumlah besar sehingga dapat menyebabkan keracunan.

Kedua, keragaman lemak dan minyak dikaitkan dengan perbedaan radikal hidrokarbon R, R" dan R dalam komposisinya. Radikal ini bisa sama atau berbeda, jenuh atau tak jenuh, fleksibel (residu hidrokarbon jenuh) dan lebih kaku ( residu asam lemak tak jenuh dengan ikatan rangkap). Pada saat yang sama, satu molekul lemak secara bersamaan mengandung setidaknya dua radikal yang berbeda. Radikal ini bisa jenuh (disebut S dari bahasa Inggris jenuh) dan tak jenuh (U tak jenuh). komposisi trigliserida lemak alami tergantung pada yang mana dari tiga gugus OH dalam gliserol (terminal atau pusat) yang digantikan oleh radikal yang sesuai.Jadi, minyak kedelai mengandung 53,5% trigliserida UUU, 36,5% SUU, 6,0% SUS, 1,81 .9 % SSU dan USU dan 0,3% USU, sedangkan lemak sapi memiliki komposisi asam lemak yang sangat berbeda: SUS 32,8%, SSS 28,8%, SUU 17,9%, SSU 15,8%, dan 2 masing-masing 22,5% USU dan UUU. Selain penuh ester dari gliserol (trigliserida), lemak mengandung sejumlah kecil (13%) mono- dan digliserida dimana hanya satu atau dua atom hidrogen OH- yang tersubstitusi (diesterifikasi).

Semua ini menentukan penampilan, sifat fisik dan kimia lemak. Jadi, trigliserida dengan residu asam lemak jenuh adalah zat padat pada suhu kamar: lemak babi dan domba, minyak sawit, dll. Tergantung pada komposisinya, trigliserida dapat melunak pada suhu yang berbeda (misalnya, minyak sawit pada 31-41°C). Lemak dengan rantai karbon lebih pendek, serta lemak yang mengandung ikatan rangkap pada rantai ini, lebih lunak atau lebih cair; yang terakhir ini terutama mencakup minyak nabati. Hal ini karena rantai hidrokarbon jenuh yang panjang dan fleksibel memungkinkan molekul lemak berkumpul rapat untuk membentuk kristal padat. Jika rantainya tidak jenuh dan lebih kaku, maka pengemasan gliserida yang padat dan, karenanya, kristalisasi terhambat, menghasilkan lemak yang berbentuk cair dalam kondisi normal, yang disebut minyak. Itu sebabnya, meski strukturnya mirip, minyak bunga matahari berbentuk cair, lemak babi berbentuk padat, dan mentega atau margarin lembut dan meleleh di mulut.

Bezzubov L.P. Kimia lemak. M., Industri makanan, 1975
Evstigneeva R.P., Zvonkova E.N. Kimia lipid. M., Kimia, 1983
Stopsky V.S. Kimia lemak dan produk lemak olahan. M., Kolos, 1992
Tyutyunnikov B.N., Bukhshtab Z.I., Gladky F.F. Kimia lemak. M., Kolos, 1992
Kimia lemak. Bengkel laboratorium. Sankt Peterburg, GIORD, 2004

Temukan "LEMAK DAN MINYAK" di

Halaman 2

Lemak padat stabil di rak. Oleh karena itu, minyak nabati cair sering kali diawetkan. Proses ini melibatkan hidrogenasi fragmen asam karboksilat tak jenuh dalam molekul trigliserida. Biasanya, hanya hidrogenasi parsial yang dilakukan, sehingga beberapa ikatan rangkap pada fragmen hidrokarbon tidak terpengaruh. Hal ini untuk menghindari peningkatan titik leleh lemak terhidrogenasi yang berlebihan. Hidrogenasi minyak nabati memiliki sifat lain yang tidak diinginkan. Ikatan rangkap yang tidak terpengaruh oleh hidrogenasi, yang memiliki konfigurasi CMS dalam minyak nabati alami, memperoleh konfigurasi trans dalam produk terhidrogenasi. Konsumsi lemak trans dalam jumlah besar diyakini dapat menyebabkan sejumlah penyakit jantung dan kanker.

Lemak padat memiliki sejumlah keunggulan dibandingkan lemak cair, yaitu kurang rentan terhadap oksidasi karena mengandung lebih sedikit asam tak jenuh; Mereka menghasilkan produk teknis yang berharga - sabun. Mengingat perbedaan strukturnya, tidak sulit mengubah lemak cair menjadi padat.

Lemak padat (minyak daging kambing, sapi, kelapa dan kelapa sawit serta lemak terhidrogenasi) menghasilkan sabun yang paling berharga. Penting untuk memberikan konsep hidrogenasi lemak. Kebanyakan lemak alami berbentuk cair dan tidak dapat digunakan untuk membuat sabun dan margarin; Lemak cair adalah ester dari asam tak jenuh, dan melalui hidrogenasi lemak tersebut dapat diubah menjadi lemak padat yang berharga. Lemak cair dari hewan laut (minyak ikan) dan minyak nabati mengalami hidrogenasi. Hidrogenasi lemak cair (tak jenuh) dilakukan pada suhu 260 C dan 15 atm, nikel oksida berfungsi sebagai katalis. Lemak terhidrogenasi tidak kalah dengan lemak padat alami.

Lemak padat terutama terdiri dari campuran gliserida asam padat - palmitat (C15H31COOH) dan stearat (Cj7H35COOH); selain itu, mengandung gliserida asam oleat tak jenuh (C17H33COOH), yang, tidak seperti dua asam oleat pertama, berbentuk cair pada suhu kamar (suhu.

Lemak padat tidak larut dengan baik dalam alkohol dingin, sehingga disarankan untuk melarutkan sampel lemak padat (0 2 - 0 4 g) dalam alkohol hangat (sebaiknya absolut). Kemudian tambahkan 200 ml air sambil diaduk dan setelah 5 menit.

Lemak padat memiliki beberapa keunggulan dibandingkan lemak cair: sabun yang diperoleh darinya memiliki sifat teknis yang lebih berharga, lemak padat lebih sedikit rusak, sedangkan lemak cair, yang mengandung ikatan rangkap, mudah menjadi tengik. Lemak cair berbeda dari lemak padat karena residu asam tak jenuh mendominasi molekulnya.

Lemak padat memiliki sejumlah keunggulan dibandingkan lemak cair: lebih nyaman digunakan dalam nutrisi; sabun yang diperoleh dari lemak padat memiliki sifat teknis yang lebih berharga, lemak padat lebih mudah disimpan karena lebih tahan terhadap oksidasi.

Lemak padat terutama terdiri dari campuran gliserida asam padat - palmitat (C15H31COOH) dan stearat (C17H36COOH); selain itu, mengandung gliserida asam oleat tak jenuh (C17H33COOH), yang, tidak seperti dua asam oleat pertama, berbentuk cair pada suhu kamar (suhu.

Lemak padat tidak larut dengan baik dalam alkohol dingin, oleh karena itu disarankan untuk melarutkan sampel lemak padat (0 2 - 0 4 g) dengan panas (lebih baik. Kemudian tambahkan 200 ml air sambil diaduk dan setelah 5 menit.

Lemak padat (alami dan diperoleh melalui hidrogenasi lemak cair) menghasilkan sabun padat. Minyak cair (mengandung banyak asam cair tak jenuh) menghasilkan sabun yang lebih lembut.

Lemak padat memiliki keunggulan dibandingkan lemak cair - lebih mudah diangkut, dapat digunakan untuk memproduksi stearin untuk lilin, sabun padat, dll. Jenis lemak terhidrogenasi terbaik digunakan untuk memproduksi margarin.

Lemak padat (daging sapi, domba, dll.) terutama terdiri dari gliserida asam jenuh (padat), lemak cair (minyak bunga matahari, dll.) - dari gliserida asam tak jenuh (cair).

Lemak cair dan padat, serta lemak nabati atau hewani, memiliki sifat yang sama. Semakin tinggi berat molekul asam lemak, semakin tinggi pula titik lelehnya, dan paling sering keadaan cair lemak disebabkan oleh adanya asam lemak tak jenuh seperti asam oleat, yang memiliki titik leleh rendah. Lemak tersebut dapat diubah menjadi lemak padat melalui hidrogenasi, suatu proses katalitik yang menambahkan hidrogen ke ikatan rangkap karbon-karbon pada gugus asam lemak yang sesuai.

Lemak padat yang berasal dari hewan dan minyak padat yang diperoleh dari buah-buahan tropis terutama terdiri dari trigliserida asam lemak jenuh. Komposisi lemak cair yang berasal dari tumbuhan dan hewan terutama terdiri dari trigliserida asam lemak tak jenuh cair.

lemak

lemak- ester alkohol trihidrat - gliserol dan asam karboksilat lebih tinggi. Semua lemak hewani- padatan. Satu-satunya pengecualian adalah minyak ikan.

Lemak nabati- zat cair, kecuali minyak kelapa padat.

Di antara lemak nabati dan hewani ada perbedaan yang signifikan. Ya, termasuk lemak cair termasuk asam tak jenuh, dan komposisinya lemak keras- membatasi. Misalnya, lemak cair- mengandung asam oleat C 17 H 33 COOH atau asam linoleat C 17 H 31 COOH. Lemak keras mengandung, misalnya, asam palmitat C 15 H 31 COOH atau asam stearat C 17 H 35 COOH.

Seperti yang sudah dinyatakan, lemak dan minyak termasuk dalam kelas ester. Lemak, bersama dengan protein dan karbohidrat, merupakan sekelompok senyawa organik yang memiliki signifikansi fisiologis luar biasa: lemak adalah bagian terpenting dari makanan!

Lemak juga penting secara teknis: lemak merupakan sumber gliserol, asam karboksilat tinggi, dan sabun. Beberapa lemak dan minyak nabati digunakan dalam pembuatan minyak pengering, linoleum, cat minyak dan pernis. Beberapa lemak, karena viskositasnya yang tinggi, dapat berfungsi sebagai pelumas.
Lemak terdiri dari berbagai asam. Asam C 4 hingga C 24 dapat diisolasi, baik jenuh maupun tidak jenuh. Jadi, asam jenuh terpenting yang diisolasi dari lemak adalah stearat, kaproat, kaprilat, kaprat, dan butirat. Yang tak jenuh adalah oleat, linoleat, linolenat.

Ditemukan di alam sebagai cairan, Jadi lemak padat. Namun keduanya dibentuk oleh alkohol yang sama. Mudah ditebak bahwa asam yang termasuk dalam komposisinya bertanggung jawab atas keadaan agregat lemak (marginal untuk lemak padat, tak jenuh untuk lemak cair).
Lemak nabati - minyak, biasanya berbentuk cair, tetapi di antara mereka ada juga yang padat (minyak sawit dan kelapa). Lemak hewani- lemak babi, sebagian besar keras dan memiliki titik leleh yang berbeda-beda. Titik pemadatan lemak selalu lebih rendah dari titik lelehnya.

Sifat-sifat lemak

Untuk yang paling penting sifat-sifat lemak mencakup hal-hal berikut:
- lemak lebih ringan dari air, kepadatannya berkisar antara 0,9 g/cm 3 hingga 0,98 g/cm 3 pada 15 0 C
- jangan larut dalam air
- dengan adanya alkali atau protein, terbentuk emulsi yang cukup kuat. Contoh emulsi lemak adalah susu yang terkenal!
- sangat larut dalam bensin, karbon disulfida, kloroform, karbon tetraklorida, tetapi dalam alkohol untuk beberapa lemak, kelarutannya jauh lebih sedikit.
- mempunyai titik leleh yang berbeda-beda.
- titik pemadatan lemak selalu lebih rendah dari titik lelehnya
- semua lemak tidak mudah menguap dan terurai saat dipanaskan.
Dalam bentuknya yang paling murni lemak tidak berwarna, tidak berbau dan tidak berasa. Warna dan bau lemak alami disebabkan oleh kotoran.
Lemak alami bukan senyawa individu, tetapi mewakili campuran gliserida yang beragam.

Saponifikasi lemak

Seperti ester lainnya, lemak juga bisa saponifikasi. Proses ini penting baik dari sudut pandang biologis maupun teknis. Di alam liar saponifikasi lemak terkait dengan proses vital metabolisme lemak dan terjadi di bawah pengaruh enzim.

Dalam teknologi saponifikasi lemak Hal ini dilakukan dengan memanaskannya dengan basa (saponifikasi basa) atau asam sulfat (saponifikasi asam), dan terkadang uap super panas dan katalis khusus (zat yang mempercepat reaksi kimia) digunakan.

Sedangkan untuk katalis, campuran asam sulfonat yang diperoleh dengan memurnikan minyak (dan turunannya) dengan asam sulfat pekat memiliki kemampuan dekomposisi yang sangat tinggi. Efek dari campuran ini adalah asam sulfonat mengemulsi (melarutkan) lemak dengan kuat, sehingga permukaan kontaknya dengan cairan penyabunan meningkat secara signifikan. Asam dan basa saponifikasi lemak berkaitan dengan pembuatan sabun. Di pabrik modern pembuatan sabun terutama digunakan metode saponifikasi asam. Saat saponifikasi berlangsung, asam dilepaskan dalam keadaan bebas dan mengapung ke atas, sedangkan gliserin tetap berada di lapisan asam berair. Setelah asam sulfat diendapkan dengan kapur, gliserin diisolasi dengan penguapan dalam kondisi vakum. Asam bebas diubah menjadi sabun melalui pemanasan dengan basa.

metode saponifikasi basa adalah sebagai berikut: lemak dipanaskan dengan larutan alkali. Asam bebas tidak dilepaskan, tetapi garamnya - sabun - terbentuk. Karena kontaminasi yang tinggi dengan alkali dan sabun, gliserin bila saponifikasi basa tidak terisolasi.

Lemak tak jenuh(ini adalah minyak nabati) dicirikan oleh reaksi umum yang melekat pada ikatan rangkap. Reaksi penambahan hidrogen ( reaksi hidrogenasi lemak) digunakan dalam teknologi untuk memperoleh lemak padat.

Dalam ketel besar yang tertutup rapat, minyak bersentuhan dengan nikel yang dihancurkan halus. Hidrogen dimasukkan ke dalam boiler di bawah tekanan dan suhu hingga 200 0 C. Jika hidrogen dilewatkan dalam waktu yang cukup lama lemak tak jenuh berubah menjadi ekstrem.

(Cara membuat sabun di rumah dijelaskan di halaman Membuat sabun di rumah)

Lemak babi buatan digunakan untuk keperluan makanan ( produksi margarin), dalam produksi stearin dan sabun. Jika lemak yang dihasilkan memang dimaksudkan margarin, maka hidrogenasi (yaitu, saturasi dengan hidrogen) hanya dilakukan setengahnya.

Apa itu margarin? Produk yang kami gunakan ini merupakan campuran lemak hewani dan minyak nabati (terutama biji kapas, wijen). Minyak nabati terhidrogenasi dapat digunakan sebagai pengganti lemak hewani. Agar campuran yang dihasilkan menyerupai susu sapi baik bau maupun warnanya, pada saat pembuatannya perlu diperhatikan dengan benar proporsi minyak dan lemak penyusunnya.

Tahukah kamu apa itu lilin? Lilin alami adalah ester dari asam lemak yang lebih tinggi dan alkohol yang lebih tinggi. Mereka mengandung asam lemak bebas, pewarna, gula, dan alkohol sebagai pengotor.

Padat yang sangat plastis, kedap terhadap gas dan cairan. Dan zat lilin tidak larut dalam air dan alkohol dingin, tetapi larut dalam bensin yang dipanaskan, kloroform dan eter. Bahan kimia ini tersebar luas di alam - ditemukan dalam jumlah besar di minyak dan gambut, dalam lapisan tipis lilin disimpan di permukaan batang, daun, buah dan bunga tanaman, melindunginya dari pengaruh luar dan penguapan air yang berlebihan; lilin disekresikan oleh kelenjar khusus beberapa spesies serangga hewan.

Sintetis banyak digunakan lilin Dan zat lilin. Zat ini membentuk emulsi stabil yang memberikan struktur dan kilau yang diperlukan pada krim, lipstik, dan riasan. Paling sering digunakan untuk tujuan tersebut lilin lebah, spermaceti (dari tengkorak ikan paus), lanolin (dari bulu domba), lilin karnauba (dari daun beberapa jenis pohon palem), ozokerite (produk minyak mineral), dan beberapa produk sintetis (seperti bensin).

Mereka adalah bagian dari sel organisme hidup dan melakukan sejumlah fungsi penting. Lemak merupakan komponen penting dari protoplasma, inti dan membran sel. Selain itu, lemak terlibat dalam sintesis hormon seks, fungsi sistem saraf, pemecahan vitamin A, E, D dan K yang larut dalam lemak, serta penyerapannya. Dan, seperti yang Anda duga, mereka harus dimasukkan dalam makanan Anda.

Ada pendapat bahwa untuk menurunkan berat badan secara efektif, Anda harus menghilangkan lemak sepenuhnya dari makanan Anda. Sebenarnya, hal ini tidak benar. Selain itu, mengonsumsi lemak yang tepat membantu Anda menurunkan berat badan.

Lemak adalah senyawa organik kompleks paling kompleks yang terdiri dari karbon, hidrogen, dan oksigen. Komponen utama lemak adalah gliserol dan asam lemak.

Gliserol sangat larut dalam air dan membentuk tidak lebih dari 10% molekul lemak; sisanya adalah asam lemak yang tidak larut dalam air. Asam lemak diserap melalui saponifikasi. Ketika terkena enzim basa, terjadi saponifikasi, yang memungkinkan lemak dengan mudah melewati jaringan lapisan usus. Berbeda dengan protein dan karbohidrat, lemak masuk ke dalam plasma dan bukan ke dalam darah.

Ada 3 asam lemak utama - oleat, palmitat, dan stearat
Tergantung pada kombinasi salah satu asam dengan gliserin, lemak dengan karakteristik berbeda terbentuk.
Ketika gliserol bergabung dengan asam oleat, lemak cair, seperti minyak sayur, akan terbentuk.
Asam palmitat membentuk lemak yang lebih keras, ditemukan dalam mentega dan merupakan penyusun utama lemak manusia.
Asam stearat ditemukan dalam lemak yang lebih keras, seperti lemak babi.
Ketiga asam lemak tersebut diperlukan untuk mensintesis lemak spesifik manusia.

Ada lemak kaya(lemak) dan tak jenuh(minyak).

Lemak jenuh

ditemukan dalam produk asal hewan: daging, produk susu, keju keras, mentega, telur, lemak babi, dll. Mereka dicirikan oleh kepadatan tinggi. Ini gemuk, dalam arti biasa - keras atau kental. Ini melunak ketika suhu naik, tetapi tidak meleleh. Hal ini menyebabkan sintesis kolesterol “jahat” (zat mirip lemak), yang dapat menumpuk di dinding bagian dalam pembuluh darah, menyebabkan pembentukan plak aterosklerotik. Pertama-tama, lemak jenuh disimpan di jaringan subkutan dan membentuk lipatan yang sangat dibenci, terutama jika Anda memakannya dengan karbohidrat.

Ketika kita mengatakan "lemak adalah komponen penting dari protoplasma, inti dan membran sel, berpartisipasi dalam sintesis hormon seks, fungsi sistem saraf, dll." Kita berbicara tentang kolesterol... 80% kolesterol disintesis dalam tubuh manusia dan 20% dipasok dalam bentuk jadi bersama dengan makanan asal hewan.

Lemak merupakan makanan yang cukup berat bagi tubuh dan merupakan yang terakhir “dimanfaatkan” dari saluran pencernaan. Karena Dalam proses pencernaan, tubuh pertama-tama berusaha untuk memenuhi kebutuhan energi dan bahan bangunannya, pertama, karbohidrat diserap, yang dengan mudah terurai menjadi sakarida - tubuh akan menerima energi yang dibutuhkannya. Kemudian protein akan diserap, yang dalam proses asimilasinya juga akan menambah energi kita dan memenuhi kebutuhan “bahan bangunan”. Lemak akan menjadi yang terakhir diserap., yaitu. kemungkinan membutuhkan energi setelah karbohidrat dan protein (dan ketika 1 g lemak dipecah, 9 Kkal energi dilepaskan) sangat kecil, karena fluiditasnya rendah, lemak jenuh tidak akan digunakan dalam sintesis hormon dan regenerasi sel. Dan seperti yang kita ketahui, segala sesuatu yang tidak digunakan oleh tubuh baik sebagai energi maupun bahan bangunan langsung menjadi lemak subkutan.

Jika lemak tak jenuh dalam tubuh tidak mencukupi, maka lemak jenuh akan tetap digunakan dalam pembangunan membran sel, namun karena kepadatannya akan menurunkan sensitivitas sel terhadap insulin, dan insulin merupakan penghantar utama nutrisi dalam tubuh. sel. Akibatnya gula darah naik, insulin tersedia cukup, tetapi tidak dapat mengangkut gula ke dalam sel dalam jumlah yang dibutuhkan karena kepadatan membran. Secara bertahap, jumlah gula meningkat, insulin tidak lagi cukup untuk menyerapnya - obesitas dan, yang telah disebutkan sebelumnya, diabetes berkembang.

Lemak tak jenuh

dibagi menjadi tak jenuh tunggal– Omega-9 (minyak zaitun) Dan tak jenuh ganda- Omega 3 (ikan, minyak ikan, minyak biji rami, minyak kenari, minyak gandum) dan Omega-6 (bunga matahari, jagung, minyak kedelai, kacang-kacangan dan biji-bijian).

Lemak tak jenuh - lemak cair - minyak. Mereka justru terlibat dalam semua proses biokimia dan sangat penting dalam makanan kita. Mereka memberikan permeabilitas membran sel yang cukup untuk insulin, dan karenanya memudahkan penetrasi nutrisi, yang mendorong sintesis protein.

Lemak omega-3 adalah yang paling berharga bagi tubuh. Sel-sel benar-benar mengambilnya untuk kebutuhan internal, tidak membiarkan satu gram pun masuk ke dalam lemak subkutan. Selain itu, Omega-3 meningkatkan termogenesis, yang mendorong pembakaran lemak. Omega-3 dianggap sebagai asam lemak esensial yang tidak dapat disintesis oleh tubuh karena kekurangan enzim yang diperlukan, sehingga perlu rutin mengonsumsi makanan kaya Omega-3. Meningkatkan pola makan lemak Omega-3 mengurangi angka kematian akibat penyakit kardiovaskular sebesar 70%.

Jadi, asam lemak sangat diperlukan bagi manusia, karena... merupakan sumber energi yang kaya (lebih dari 2 kali lebih tinggi dari protein dan karbohidrat). Lemak terlibat dalam reaksi dan proses biokimia yang kompleks. Lemak adalah bagian dari seluruh sel tubuh. Kesehatan dan umur panjang kita bergantung pada kualitas lemak.

Asupan lemak tidak mencukupi Saat makan, kulit mulai mengering, muncul kerutan, tubuh menjadi lelah dan mungkin terjadi kemandulan. Dengan kekurangan makanan berlemak dalam makanan, gangguan fungsi sistem saraf pusat dimulai, pertahanan kekebalan tubuh melemah, dan penglihatan memburuk.

Asupan lemak jenuh yang tinggi merupakan faktor risiko diabetes, obesitas, penyakit kardiovaskular, dan kolesterol tinggi.

Lemak pembunuh.

Ada jenis lemak lain. Ini bahkan bukan lemak, tetapi versi modifikasinya - lemak terhidrogenasi dan terhidrogenasi sebagian atau lemak trans.

Hidrogenasi adalah proses penambahan molekul hidrogen ke molekul lemak nabati di bawah pengaruh tekanan dan suhu tinggi. Lemak semacam itu digunakan dalam industri modern, terutama di industri gula-gula. Krim, saus, makanan yang dipanggang, margarin, mentega sandwich - semuanya mengandung lemak trans.

Untuk apa? Itu mudah. Lemak hewani (mentega) mahal dan tidak bertahan lama. Meskipun minyak nabati lebih murah, namun dapat disimpan dalam waktu yang sangat lama, namun minyak nabati tidak memungkinkan Anda membuat, misalnya, krim untuk kue, karena... mereka tidak mengental dan tidak mempertahankan bentuknya yang halus. Hidrogenasi adalah proses yang relatif murah yang mengubah minyak nabati menjadi lemak yang dapat mengental, mempertahankan bentuk dan konsistensinya, serta stabil dalam penyimpanan hampir selamanya. Tetapi jika mentega, meskipun mengandung lemak jenuh, masih merupakan produk alami dan dengan struktur molekul yang dapat dimengerti oleh tubuh kita, maka lemak terhidrogenasi secara praktis merupakan “produk rekayasa genetika”, ketika lemak tak jenuh secara artifisial menjadi jenuh dan menerima semua khasiatnya dari lemak jenuh. semua akibat yang ditimbulkannya.

Lemak trans- lemak yang benar-benar tidak biasa dan tidak dapat dipahami oleh tubuh, yang tidak dapat diserap atau dimanfaatkan dengan baik. Lemak ini sangat berbahaya. Mereka tidak hanya meningkatkan jumlah kolesterol “jahat”, tetapi juga secara signifikan mengurangi produksi kolesterol “baik”.

Menurut rekomendasi Organisasi Kesehatan Dunia, tubuh kita sebaiknya menerima tidak lebih dari 1% total asupan energi hariannya dari lemak trans, yaitu sekitar 2,5–3,0 gram lemak. (Satu porsi kentang goreng mengandung tujuh gram lemak trans.)

Bagaimana cara menghindarinya atau mengurangi asupan lemak trans?

Cobalah untuk menghindari produk setengah jadi, kue dan gula-gula siap pakai, saus, dll. Usahakan untuk menghindari menggoreng dengan minyak apa pun, terutama makanan berlemak. (daging), sebaiknya dimasak, direbus, dan dipanggang dengan suhu sedang. Gunakan minyak nabati yang tidak dimurnikan. Dan, momen yang menyenangkan, beralih ke makanan panggang buatan sendiri tanpa menggunakan margarin.

Hingga 20% lemak dalam makanan sehari-hari dianggap normal, lemak jenuh maksimal 10% (tapi sebisa mungkin lebih baik menggantinya dengan yang tidak jenuh) dimana maksimal 1% adalah lemak trans.

Dalam kontak dengan

Para ilmuwan telah mempelajari lemak selama lima abad, seluruh bagian kimia organik dikhususkan untuk lemak, dan ini wajar saja, karena cakupan lemak yang digunakan manusia cukup luas. Lemak adalah senyawa gliserol, asam karboksilat dan, tergantung pada komposisi asam ini, bisa berbentuk cair atau padat, namun selain itu ada sejumlah perbedaan di antara keduanya. Apa lagi perbedaannya satu sama lain?

Lemak padat: komposisi, sifat fisik

Semua lemak yang berasal dari hewan biasanya disebut padat. Sumbernya adalah seluruh hewan darat dan mamalia laut yang memiliki lapisan lemak subkutan, serta beberapa spesies ikan laut. Komposisi lemak ini didominasi oleh asam karboksilat jenuh: stearat dan palmitat. Lemak babi, misalnya, mengandung 25% asam palmitat dan 13% asam stearat, sedangkan mentega mengandung 25% asam palmitat dan 7% asam stearat.

Pada suhu kamar mereka tetap dalam keadaan padat, kecuali minyak ikan dan tulang. Lemak padat memiliki titik leleh yang relatif tinggi, misalnya titik leleh lemak sapi 45-52 0C, dan lemak babi 37-45 0C. Mereka lebih ringan dari air dan oleh karena itu tidak larut di dalamnya, namun larut dengan baik dalam banyak pelarut organik. Mereka mengalami oksidasi, menyebabkan produk yang mengandung lemak ini memperoleh rasa dan bau tengik dan tidak enak. Hal ini dapat diamati pada mentega bila disimpan pada suhu kamar.

Lemak padat banyak digunakan dalam masakan. Area lain penggunaannya termasuk obat-obatan dan pertanian, dan sering kali terdapat dalam kosmetik. Bagi manusia, lemak padat penting sebagai bahan energi, dan juga berperan dalam pembentukan lapisan lemak subkutan. Kelebihannya dalam tubuh mengancam kolesterol tinggi dan obesitas.

Lemak cair: komposisi, sifat fisik dan kegunaan

Lemak yang berasal dari tumbuhan dianggap cair, disebut juga minyak. Semua tanaman minyak dan minyak atsiri cocok untuk produksinya, metode ekstraksi atau ekstraksi digunakan untuk mengekstraksi minyak. Perwakilan lemak cair yang paling terkenal adalah minyak bunga matahari biasa. Lemak cair dalam keadaan alaminya memiliki tingkat konsistensi kental yang bervariasi, kecuali minyak dari tanaman tropis seperti kelapa dan kakao. Lemak nabati lebih banyak mengandung asam tak jenuh, misalnya minyak bunga matahari 69,8% oleat, 28% asam linoleat, dan proporsi asam palmitat saja 4,6% .

Lemak cair hampir tidak larut dalam air, tapi mereka larut dengan baik dalam bensin dan sebagian besar pelarut organik lainnya. Mereka kurang larut dalam alkohol; dengan meningkatnya suhu, kelarutannya meningkat. Ketika lemak cair berinteraksi dengan udara, mereka mulai teroksidasi dan lapisan tipis terbentuk di permukaan minyak. Semakin tinggi kandungan asam linoleat, semakin terasa.

Cair, mis. Lemak nabati harus dikonsumsi manusia, dan jumlahnya harus melebihi lemak padat. Cakupan penerapan lemak cair cukup luas, margarin diperoleh darinya melalui hidrogenasi. Selain itu, minyak pengering dan cat minyak dibuat dari lemak nabati dan termasuk dalam kosmetik.

Apa persamaan lemak padat dan cair?

1. Baik lemak keras maupun lunak merupakan senyawa ester (trigliserida).
2. Kedua jenis ini rentan terhadap oksidasi.
3. Tidak larut dalam air, larut dalam banyak pelarut organik. Mereka sulit larut dalam alkohol, tetapi kelarutannya meningkat ketika dipanaskan.
4. Mereka digunakan dalam makanan dan merupakan elemen penting dalam makanan manusia.

Apa perbedaan antara lemak padat dan lemak cair?

• Lemak padat berasal dari hewani, sedangkan lemak cair berasal dari nabati. Perbedaan kedua adalah asam jenuh mendominasi lemak padat, sedangkan asam tak jenuh mendominasi lemak cair.
• Lemak cair dapat diubah menjadi lemak padat melalui hidrogenasi.
• Lemak padat mengalami proses saponifikasi kimia.
• Kedua lemak tersebut banyak digunakan oleh manusia, namun lemak cair terutama digunakan untuk keperluan industri.