Memilih ragi untuk nabati. Mana yang lebih baik untuk pembuatan bir nabati? Ragi beralkohol. Apakah mereka dibutuhkan?

Alkohol adalah bagian integral dari budaya kita saat ini. Itu dipajang di rak-rak toko dengan segala keragamannya, seperti yang mereka katakan, untuk setiap selera dan warna. Namun banyak orang yang lebih memilih membuatnya sendiri. Dan untuk menyiapkan, misalnya nabati, diperlukan adanya komponen tertentu. Salah satu peserta utama dalam proses fermentasi adalah ragi, yang merupakan jamur penting yang mengubah gula menjadi alkohol di bawah pengaruh enzim. Saat ini, ragi nabati juga memiliki banyak varietas, berbeda dalam ketahanan terhadap lingkungan luar, suhu reproduksi, habitat, dan sebagainya.

Mari kita lihat lebih detail.

ragi tukang roti

Produk ini biasanya digunakan untuk memanggang makanan yang dipanggang, ini merupakan pilihan minuman nabati yang buruk karena kualitas minumannya sangat rendah. Namun, di masa lalu, minuman nabati sangat diminati. Itu dibuat dari jelai, millet, gandum dan lainnya. Mari kita lihat ragi apa yang digunakan untuk minuman keras di zaman kuno.

Ragi roti buatan sendiri

Bahan-bahan: gandum hitam, barley, gandum, kacang polong, jagung, millet, air.

Persiapan

Semua bahan sudah bertunas. Untuk melakukan ini, Anda perlu merendamnya dalam air hangat dan menyebarkannya dalam lapisan dua sentimeter. Pada saat yang sama, Anda perlu memastikan bahwa biji-bijian tidak menjadi asam. Jika sudah bertunas, dikeringkan dan digiling menjadi tepung. Kemudian air direbus dan ditambahkan tepung sambil terus diaduk. Campurannya harus memiliki konsistensi jeli cair. Dia ditutupi dan dibiarkan selama dua belas jam. Kemudian massa dituangkan ke dalam mangkuk dan didinginkan, kacang polong ditambahkan dengan kecepatan satu kilogram per dua belas ember starter. Biarkan berfermentasi selama sepuluh hari, setelah itu Anda bisa menyeduh nabati.

ragi anggur

Ragi khusus untuk pembuatan anggur, yang disebut ragi anggur, tidak digunakan dalam minuman keras, karena harganya sangat mahal. Namun, terkadang mereka digunakan untuk meningkatkan fermentasi nabati.

Untuk menyiapkannya sendiri, Anda perlu mengambil lima kilogram pomace anggur basah yang difermentasi, tambahkan dua kilogram gula, dan sepuluh liter air. Campuran ini dibiarkan berfermentasi, kemudian dilanjutkan dengan penyulingan.

Mari kita lihat resep lain cara membuat ragi anggur sendiri untuk membuat minuman keras.

ragi kismis

Bahan-bahan: satu sendok gula pasir, empat ratus gram air, satu sendok kismis.

Persiapan

Tempatkan gula dalam botol setengah liter, tuangkan air mendidih ke atasnya, tutup dengan kapas dan dinginkan hingga suhu kamar. Kemudian kismis dimasukkan ke dalam wadah dan ditutup kembali dengan gabus, dan dibiarkan terfermentasi selama tujuh hari. Harus dikatakan bahwa ragi tersebut harus segera digunakan, karena tidak disimpan dalam waktu lama.

Ragi "liar" untuk membuat minuman keras

Bahan-bahan: dua gelas bubur ceri atau anggur, setengah gelas gula pasir, satu gelas air.

Persiapan

Untuk menyiapkan ragi nabati, campur semua bahan, masukkan ke dalam wadah kaca, tutup rapat dan letakkan di tempat yang hangat dan gelap selama empat hari. Setelah beberapa waktu, campuran disaring melalui kain tipis dan digunakan sebagai pengganti ragi. Untuk sepuluh liter tumbuk, ambil tiga ratus gram starter tersebut. Produk ini dapat disimpan tidak lebih dari sepuluh hari.

ragi

Produk ini dapat dibeli sebagai suplemen vitamin, tetapi tidak cocok untuk menyeduh nabati karena dapat menahan konsentrasi kecil alkohol dalam tumbukan. Namun, terkadang mereka digunakan dalam minuman keras. Sekarang kita akan melihat cara membuatnya sendiri.

di rumah

Bahan-bahan: satu gelas tepung, satu gelas air, satu gelas gula, satu gelas bir.

Persiapan

Mengingat ragi mana yang terbaik untuk minuman keras, kami mencatat bahwa jika ragi beralkohol tidak tersedia, maka ragi bir digunakan. Tentu saja, minuman beralkohol akan memiliki kekuatan yang lebih rendah.

Jadi, tuangkan air hangat ke dalam mangkuk, tambahkan tepung dan aduk agar tidak ada gumpalan, untuk itu Anda bisa menggunakan mixer. Tempatkan mangkuk di tempat yang hangat, tutup dengan penutup, selama enam jam. Kemudian bir dan gula yang tidak steril ditambahkan ke dalam adonan, diaduk rata dan dimasukkan kembali ke tempat hangat. Setelah beberapa waktu, ragi buatan sendiri dituangkan ke dalam wadah kaca dan ditempatkan di tempat yang dingin untuk disimpan.

Ragi buatan sendiri dari hop segar

Untuk membuat ragi nabati di rumah, Anda perlu mengisi panci dengan hop, menuangkan air panas ke atasnya, tutup dengan penutup dan masak selama satu jam. Kemudian kaldu disaring, satu gelas tepung dan gula ditambahkan ke dalam dua liter, diaduk dan ditempatkan di tempat hangat selama tiga puluh enam jam. Setelah waktu berlalu, dua buah kentang parut ditambahkan ke dalam campuran, dicampur dan dimasukkan kembali ke tempat hangat selama satu hari. Produk jadi dikemas dalam botol kaca dan digunakan sebagaimana dimaksud.

Ragi kental cair

Bahan-bahan: dua ratus lima puluh gram hop, dua liter air hangat, lima ratus gram malt, seratus dua puluh gram madu, lima puluh gram ragi tua (kering).

Persiapan

Tuangkan air mendidih di atas hop dan malt dan masak selama setengah jam, tutup dengan penutup dan aduk sesekali. Campuran tersebut kemudian disaring melalui kain tipis atau saringan, ditambahkan madu dan dipanaskan hingga mendidih, setelah itu didinginkan, ditutup dengan handuk. Ketika massa sudah dingin, yang lama untuk nabati ditambahkan ke dalamnya, setelah diencerkan dengan air hangat. Campuran dibiarkan selama dua setengah jam. Selama waktu ini, massa harus naik. Namun bila mulai rontok, ini merupakan tanda bahwa ragi sudah siap dan dapat digunakan sesuai peruntukannya, dengan meletakkan sisa-sisanya di tempat yang dingin untuk disimpan.

Ragi beralkohol (fermentasi atas dan bawah)

Produk ini paling cocok untuk minuman keras berbahan dasar alkohol. Hal ini disebabkan oleh fakta bahwa aktivitas vital mereka terjadi pada suhu yang sama dengan saat tumbukan disiapkan. Selain itu, mereka sangat tahan terhadap kandungan alkohol yang tinggi.

Alkohol mendukung semua fungsi ragi, tetapi ketika kekuatan tumbukan mencapai lebih dari lima belas persen, banyak dari ragi yang mati. Ragi beralkohol diperoleh dari satu sel, hanya mampu menghasilkan ras ragi murni, yang menjadi sandaran kualitas fermentasi serta kualitas dan kuantitas produk akhir. Menariknya, Anda tidak hanya bisa membeli budaya murni, tetapi juga mengembangbiakkannya sendiri. Namun, saat ini banyak orang membeli produk semacam itu di toko khusus, mempercayai para profesional. Pada saat yang sama, ragi untuk nabati “Saf Levure” sangat diminati.

Persiapan ragi berdasarkan "Saf Levure"

Bahan-bahan: empat ratus lima puluh gram air, lima puluh gram vodka dengan kekuatan empat puluh derajat, satu sendok tepung, satu sendok gula pasir dan satu sendok Saf Levure.

Persiapan

Untuk mendapatkan ragi berkualitas tinggi untuk pembuatan bir rumahan, disarankan untuk memasukkan Saf Levure ke dalam air hangat selama dua puluh lima menit. Kemudian tambahkan gula dan alkohol (sehingga kekuatan total campuran menjadi lima persen). Campuran ini dibiarkan selama satu hari, ditutup dengan penutup dan dikocok secara berkala.

Apa kelebihan ragi alkohol?

Ragi beralkohol untuk nabati merupakan komponen yang sangat diperlukan dalam pembuatan alkohol berkualitas tinggi. Alkohol segera membunuh strain yang lemah, meninggalkan strain yang lebih kuat dengan resistensi alkohol yang tinggi, sehingga aroma ragi akan dihilangkan. Selain itu, tumbukan akan berfermentasi secara merata, dan hasil alkohol akan sedikit meningkat. Penambahan pecahan gula membantu mencapai enam belas derajat dalam wort. Tumbukannya sendiri akan siap untuk distilasi hanya dalam enam hari. Moonshine diperoleh tanpa kotoran berbahaya, sehingga pemurnian tambahan dengan kalium permanganat atau metode lain tidak diperlukan.

Sering kali Anda tidak memiliki ragi, tetapi Anda masih berencana membuat minuman keras berkualitas tinggi. Dalam hal ini, tumbuk untuk nabati tanpa ragi dapat disiapkan.

minuman keras gandum

Bahan-bahan: lima kilogram biji gandum, lima belas liter air, enam setengah kilogram gula pasir.

Persiapan

Butir gandum dicuci dan diisi dengan sedikit air. Setelah beberapa waktu, tambahkan satu setengah kilogram gula pasir dan tunggu sampai hal ini terjadi, tambahkan lima belas liter air dan sisa gula, taruh massa di tempat hangat selama sepuluh hari, kencangkan segel air ke dalam wadah. Setelah beberapa waktu, tumbukan dilewatkan melalui minuman nabati.

Braga di atas nasi

Bahan-bahan: dua gelas nasi olahan, tiga gelas gula pasir, setengah liter bir.

Persiapan

Kita sudah tahu cara membuat ragi untuk nabati. Namun bila tidak memungkinkan untuk memasaknya, Anda bisa membuat tumbukan berbahan dasar nasi. Untuk melakukan ini, masukkan semua komponen ke dalam toples tiga liter, tutup dengan penutup dengan segel air dan biarkan di tempat hangat selama dua belas hari, kocok wadah secara berkala. Jika diinginkan, aprikot kering, kismis, atau plum ditambahkan ke dalam tumbukan.

Untuk mendapatkan alkohol berkualitas tinggi, alkohol dimurnikan selama penyulingan, setelah alkohol pertama melewati peralatan. Untuk ini, banyak orang menggunakan karbon aktif. Jadi, tablet batubara digiling menjadi bubuk (lima puluh gram bubuk diambil untuk satu liter minuman keras), dikombinasikan dengan alkohol dan ditempatkan di tempat yang hangat selama tujuh hari. Kemudian cairan disaring dan dilewatkan kembali melalui peralatan.

Akhirnya...

Perlu diperhatikan bahwa ragi merupakan komponen terpenting dalam proses fermentasi. Mereka adalah jamur yang, di bawah pengaruh enzim, mengubah gula menjadi karbon dioksida dan ada banyak jenisnya, yang berbeda dalam suhu reproduksi, ketahanan terhadap pengaruh lingkungan, dan sebagainya. Berbicara tentang ragi mana yang lebih baik untuk nabati, harus dikatakan bahwa itu beralkohol, karena aktivitas vitalnya terjadi pada kisaran suhu yang sama dengan saat tumbukan dibuat, sehingga lebih tahan terhadap kandungan alkohol yang tinggi di dalamnya. Jika ragi beralkohol tidak tersedia, Anda dapat menggunakan ragi bir atau roti, jarang menggunakan ragi anggur.

Kemampuan menyeduh nabati telah datang kepada kita sejak zaman kuno. Kemudian orang-orang menggunakan karunia alam untuk membuat tumbuk. Beberapa resep bertahan hingga saat ini dan banyak digunakan di kalangan pecinta alkohol buatan sendiri berkualitas tinggi. Bagaimanapun, setiap pembuat minuman keras memiliki resepnya sendiri untuk membuat minuman, yang telah diuji. Dan ragi apa yang dia gunakan untuk ini tergantung pada preferensi pribadinya.

(1 suara, rata-rata: 5,00 dari 5)

Untuk membuat nabati berkualitas tinggi, Anda memerlukan pilihan bahan penting yang tepat seperti ragi. Diketahui bahwa pada zaman dahulu hanya ragi roti kering atau yang diperas yang tersedia untuk dijual, yang digunakan oleh semua orang. Di dunia modern, ragi disajikan dalam jangkauan yang jauh lebih luas.

Datang ke toko untuk membeli ragi untuk nabati, pembeli dapat membeli, misalnya ragi beralkohol. Strain khusus memiliki sejumlah keunggulan penting. Pada materi ini kita akan mencoba mencari tahu ragi mana (beralkohol, kue kering, anggur, bir) yang paling cocok untuk membuat minuman keras di rumah.

Apa saja jenis-jenis ragi?

Ragi dibagi menjadi empat jenis utama menurut jangkauannya:

1. Ragi roti digunakan dalam industri makanan, terutama untuk pembuatan produk roti. Mereka paling tidak cocok untuk membuat minuman keras; bahkan dapat dikatakan bahwa ini adalah pilihan terburuk untuk tujuan tersebut, karena ketika digunakan dalam minuman keras, kondisi tumbukan akan memburuk secara signifikan.
2. Ragi anggur adalah jenis ragi khusus yang digunakan dalam pembuatan anggur. Karena adanya berbagai komponen kimia di dalamnya dan harga produk yang sangat mahal, hampir tidak pernah digunakan untuk pembuatan minuman keras. Terkadang ragi jenis ini digunakan dalam produksi tumbukan buah.
3. Ragi bir - produk ini pertama kali diperoleh dengan menggunakan metode buatan oleh perwakilan perusahaan terkenal Carlsberg pada tahun 1881. Selama proses pembuatan bir, strain ragi pembuat bir digantikan oleh ragi liar, yang menembus ke dalam wort secara acak. Ragi jenis ini biasanya dijual sebagai suplemen vitamin, namun sebaiknya tidak digunakan untuk pembuatan nabati.
4. Ragi alkohol - jenis ini digunakan secara industri untuk menghasilkan alkohol. Untuk pertanyaan “ragi apa yang paling baik digunakan untuk membuat minuman keras?” kita dapat menjawab dengan aman – alkohol. Lebih baik mengekstrak gula dan tumbukan biji-bijian secara eksklusif berdasarkan bahan tersebut, yang akan digunakan dalam minuman di masa mendatang.

Ragi beralkohol dan keunggulan utamanya

Karena Anda sudah mengetahui ragi mana yang lebih optimal untuk pembuatan nabati, kita akan langsung beralih ke ciri-ciri ragi alkohol.

1. Mereka memiliki masa fermentasi yang cukup singkat. Setelah tiga atau enam hari, tumbukan menjadi cocok untuk distilasi (biasanya masa fermentasi adalah tujuh hingga dua belas hari).
2. Peningkatan tingkat ketahanan. Ragi alkohol bisa mati jika konsentrasi alkohol dalam tumbukan antara tujuh belas dan delapan belas persen. Angka ini jauh lebih tinggi dibandingkan dengan jenis ragi lainnya. Dengan demikian, keluaran nabati itu sendiri, jika kondisi lain ternyata sama, akan lebih efektif.
3. Konsentrasi pengotor yang tidak perlu adalah persentase yang kecil. Karena proses fermentasi ragi roti yang lama, tumbukan mulai terisi dengan aseton, minyak fusel, aldehida, yaitu sejumlah besar zat berbahaya. Nantinya perlu dilakukan pemurnian tambahan terhadap minuman beralkohol dengan arang. Jika pabrikan menggunakan ragi beralkohol dalam minuman keras, maka masalah ini tidak akan menjadi yang terdepan.
4. Tidak ada busa. Ragi nabati khusus mencegah keluarnya busa dalam jumlah besar. Oleh karena itu, dalam proses pembuatan tumbukan nabati tidak diperlukan bahan pencegah busa.

1. Suhu fermentasi harus dijaga pada dua puluh dua atau dua puluh delapan derajat Celcius. Untuk mewujudkan hal tersebut, perlu dilakukan pemanasan mash menggunakan pemanas akuarium konvensional. Wadah itu sendiri (atau wadah lainnya) harus ditempatkan di ruangan yang tidak memiliki penerangan dan tidak dapat menembus sinar matahari.
2. Botol harus ditutup menggunakan segel air. Anda juga bisa menggunakan sarung tangan yang salah satu jarinya berlubang agar karbon dioksida bisa keluar.
3. Penggunaan air yang mengandung klor, air keran, dan air matang tidak dianjurkan. Moonshine harus mengandung mata air atau air kemasan.
4. Disarankan untuk mengaduk tumbukan setiap hari.
5. Pada awalnya, ragi mengalami pembubaran, setelah itu perlu ditambahkan ke wadah fermentasi, dan pada akhirnya, tambahkan wort utama ke dalam komposisi.

Setiap ragi beralkohol, termasuk ragi roti, didasarkan pada mikroorganisme bersel tunggal, yang disebut "jamur berkantung" (Saccharomyces cerevisiae), yang dimaksudkan untuk fermentasi gula dalam sirup gula karbohidrat yang disiapkan khusus atau buah dan berry wort.

Ciri khas ragi beralkohol dari semua jenis lainnya adalah energi fermentasinya yang tinggi dan ketahanannya terhadap produk metabolisme dan produk pertukaran mikroorganisme asing yang ada dalam bahan dasar yang digunakan untuk minuman masa depan kita.

Pada dasarnya, beberapa jenis ragi digunakan untuk membuat minuman beralkohol buatan sendiri:

• ragi beralkohol dan turbo;
• produk roti yang ditekan;
• produk roti kering;
• buatan sendiri.

Mari kita lihat fitur dan propertinya lebih detail. Kami juga akan mencoba memberi peringkat ragi terbaik untuk nabati.

Dalam video tersebut Anda dapat menonton perbandingan berbagai ragi untuk tumbuk:

Alkohol dan turbo untuk minuman keras

Ragi alkohol digunakan untuk produksi minuman beralkohol kuat: nabati, alkohol, wiski, rum. Proporsi alkohol dalam tumbukan yang dihasilkan:

13-15% untuk ragi beralkohol biasa hingga 21% untuk ragi turbo beralkohol. Kekuatannya tergantung pada jumlah gula yang ditambahkan ke dalam tumbukan.

Penggunaan ragi beralkohol khusus sebagai pengganti ragi kue konvensional memungkinkan Anda mempersingkat masa fermentasi menjadi 4-7 hari dan mengurangi pelepasan busa. Dengan ragi turbo, masa pemasakan tumbukan berkisar antara 2 hingga 10 hari, durasinya hanya bergantung pada keinginan untuk mendapatkan produk yang lebih kuat. Mereka tidak memerlukan fermentasi (aktivasi) tidak seperti minuman beralkohol biasa. Yang terakhir harus terlebih dahulu dilarutkan dalam sirup gula dan disimpan di tempat yang hangat dan gelap selama 30-60 menit sampai tanda-tanda fermentasi muncul.

Selama fermentasi ragi beralkohol, jumlah mikroorganisme dan bakteri berbahaya berkurang, mereka sangat tahan terhadap pembusukan dan produk metabolisme di antara semua jenis ragi lainnya. Hal ini berdampak positif terhadap kemurnian dan cita rasa minuman yang dihasilkan, sehingga dapat disimpan lebih lama dan menjaga kualitas aslinya. Selain itu, ragi alkohol memungkinkan Anda mendapatkan produk akhir dengan kandungan minimum minyak fusel dan kotoran berbahaya.

Batas suhu untuk fungsi normal ragi alkohol adalah 25-30°C, meskipun faktanya mereka hidup dan berkembang biak dalam kisaran suhu yang cukup luas. Namun, pada suhu yang sangat tinggi atau rendah, aktivitas ragi melambat atau terhenti. Suhu minimal untuk berkembangnya ragi adalah -5°C, maksimal 38°C, pada suhu 50°C ragi mati.

Aktivitas vital ragi beralkohol juga dipengaruhi secara signifikan oleh keasaman media fermentasi. Kelangsungan hidup ragi dipertahankan dalam kisaran pH media tumbuh dari 2 hingga 8, pH optimal adalah 4,8-5.

Kita juga tidak boleh lupa tentang menjenuhkan media nutrisi ragi beralkohol dengan vitamin dan unsur mikro, yang paling penting adalah biotin, karena selain itu, ragi dapat mensintesis hampir semua vitamin dan unsur mikro sendiri.

Media tanam yang ideal adalah media berbahan dasar malt karena... itu mengandung semua mineral yang diperlukan. Malt apa pun bisa digunakan, tetapi gandum hitam dianggap lebih disukai.

Produk roti yang ditekan

Ragi yang ditekan digunakan dalam kehidupan sehari-hari sebagai bahan ragi untuk adonan berbahan dasar biologis, serta untuk produksi tumbukan klasik, yang kemudian disuling menjadi minuman beralkohol kuat (moonshine) dengan cara distilasi. Tidak semua orang bisa mengonsumsi tumbukan tersebut “apa adanya” sesuai selera karena bau dan rasanya yang menyengat.

Ragi yang dipres memiliki warna keabu-abuan atau merah muda, konsistensi padat dan bau sedikit ragi yang menyenangkan. Dalam memasak, mereka digunakan sebagai bahan ragi untuk adonan, untuk meningkatkan volumenya. Itu diisi dengan gelembung karbon dioksida, yang dilepaskan selama pemrosesan gula yang terkandung dalam tepung oleh bakteri, sekaligus membentuk molekul alkohol. Saat dimasak pada suhu tinggi, alkohol dan karbon dioksida menguap, menghasilkan adonan mengembang dengan aroma yang sedap.

• Tumbukan yang dihasilkan menggunakan ragi yang ditekan kurang kuat dibandingkan dengan ragi beralkohol, sekitar 8-10% fraksi massa alkohol.
• Proses fermentasi rata-rata memakan waktu 7 hingga 14 hari. Rasa tumbukan yang sudah jadi spesifik, sedikit pahit, yang menandakan selesainya proses gula dan berakhirnya proses fermentasi.
• Jika masih terdapat sisa rasa yang manis, berarti gula belum sepenuhnya diproses oleh mikroorganisme dan proses fermentasi belum selesai sepenuhnya.
• Suhu yang nyaman bagi kehidupan adalah 20-30°C; pada suhu di bawah 18°C, proses fermentasi terhenti, dan bila suhu naik di atas 40°C, bakteri ragi mati.
• Keasaman media yang optimal untuk proses fermentasi menggunakan ragi roti terkompresi adalah pH 5,1-5,2.
• Proses fermentasi terjadi dengan buih yang melimpah dan pelepasan karbon dioksida. Ragi yang dipres tidak memerlukan fermentasi awal (aktivasi).

Media nutrisi utama ragi roti terkompresi adalah gula atau molase. Para profesional juga merekomendasikan menambahkan kismis, buah-buahan kering, kentang, atau kulit roti. Hal ini meningkatkan nilai gizi dan mineral bagi aktivitas vital bakteri ragi dan berdampak positif pada cita rasa produk jadi.

Video tentang topik:

Produk roti kering

Perbedaan utama antara ragi roti kering dan ragi terkompresi hanya pada fakta bahwa ragi tersebut dihancurkan dan dikeringkan terlebih dahulu menggunakan teknologi khusus, sehingga umur simpannya meningkat menjadi dua tahun, dan volumenya jauh lebih kecil. Penggunaannya dalam kehidupan sehari-hari sama dengan penggunaan alat press biasa.

Saat ini, ada dua jenis utama ragi kering, yang berbeda tidak hanya dalam penampilan, tetapi juga cara penggunaannya:

Indikator suhu dan keasaman lingkungan untuk keberhasilan pengembangan kultur ragi kering dan ragi instan praktis tidak berbeda dengan indikator yang sama untuk ragi yang dipres. Namun dengan semua ini, kultur ragi kering dianggap lebih murni karena kekhasan produksi dan penyimpanannya. Hasilnya, kekuatan produk akhir lebih tinggi dibandingkan saat menggunakan ragi terkompresi.

Buatan sendiri

Ada banyak resep dan cara membuat ragi, seperti:

• gandum hitam;
• Jagung;
• jelai;
• kentang;
• dari dedak;
• dari hop;
• Beri liar);
• dll.

Berdasarkan nama produk dan kultur yang digunakan, dapat dipahami bahwa tidak ada standar atau ketentuan ketat bagi kehidupan dan perkembangan mikroorganisme di sini, namun pada dasarnya tidak bertentangan dengan prinsip yang berlaku umum. Itu semua tergantung pada bahan baku yang dipilih, yang mempengaruhi kualitas fermentasi dan komposisi media nutrisi.

Ciri khas ragi buatan sendiri adalah keramahan lingkungan, manfaat ekonomi, dan rasa “buatan sendiri” yang benar-benar unik dari minuman atau makanan yang dipanggang.

Ragi anggur juga ideal untuk dihaluskan, bacalah di artikel terpisah!

Jadi mana yang lebih baik untuk dibeli?

Tidak ada pendapat yang jelas mengenai pertanyaan ini. Itu semua tergantung pada ukuran dompet Anda dan preferensi Anda terhadap produk tertentu. Beberapa orang lebih menyukai produk alami dan minuman ramah lingkungan, sehingga mereka lebih memilih ragi buatan sendiri. Beberapa orang terbiasa memasak “cara lama” dengan ragi roti yang dipres atau ragi instan. Beberapa orang, karena ingin mendapatkan hasil yang lebih cepat dan terjamin, memilih ragi beralkohol atau turbo.

Ragi beralkohol dan turbo:

Ragi yang ditekan:

• tidak ada busa, tidak perlu menggunakan segel air;
• berkurangnya kandungan minyak fusel dan kotoran berbahaya;
• memperoleh produk akhir yang lebih kuat;
• mempersingkat waktu fermentasi;
• minus - harga cukup tinggi dibandingkan yang lain.

Ragi kering (instan).:

• mudah dibeli, harga terjangkau;
• waktu fermentasi yang singkat;
• kemudahan produksi media nutrisi;
• sejumlah kecil kotoran berbahaya;
• kerugian - peningkatan busa, bau spesifik, produk akhir lebih lemah.

Ragi buatan sendiri:

• mudah digunakan, konsumsi rendah;
• mudah larut, tidak memerlukan pengenceran awal;
• tidak adanya bau tidak sedap;
• menghasilkan produk akhir yang cukup kuat;
• minus – waktu fermentasi lebih lama.

• ekonomis, dapat dibuat dari apa yang ada;
• produk ramah lingkungan;
• bidang kreativitas yang luas, cita rasa minumannya yang unik;
• minus – kekuatan produk akhir yang rendah.

Hanya satu hal yang dapat dikatakan dengan pasti: ragi beralkohol dan turbo diproduksi secara khusus untuk menjamin produk berkualitas tinggi dan berkekuatan tinggi dalam waktu singkat. Oleh karena itu, pilihan banyak profesional saat memproduksi minuman beralkohol buatan sendiri jatuh pada jenis kultur ragi ini.

Ulasan video dari pembuat minuman keras populer:

Kesimpulan

Membuat alkohol buatan sendiri, seperti memasak pada umumnya, membutuhkan kreativitas dan keinginan bereksperimen dengan rasa dan bahan. Jangan takut untuk berfantasi, menciptakan, mencoba, namun jangan lupa tentang prinsip dan aturan umum dalam membuat minuman buatan sendiri. Hadiahnya adalah resep unik Anda sendiri untuk minuman lezat, yang mungkin suatu hari nanti akan memenangkan hati orang lain dan menjadi populer di seluruh dunia.

Tantangan memilih ragi yang tepat? salah satu hal pertama yang harus dipecahkan oleh seorang tuan rumah saat memahaminya. Tidak peduli bahan mentah apa yang Anda gunakan untuk memproduksi minuman keras: gula, biji-bijian, atau anggur, Anda memerlukan ragi untuk menghasilkan alkohol dari bahan tersebut.

Etil alkohol adalah produk pemrosesan gula multi-tahap kompleks yang terkandung dalam tumbukan. Itu dilakukan oleh ragi menggunakan enzim khusus. Sederhananya, apa itu alkohol? produk dari aktivitas vital jamur uniseluler sederhana ini. Dalam proses penggunaan kultur ragi selama berabad-abad dalam pembuatan kue, pembuatan anggur, pembuatan bir, produksi minuman keras dan minuman keras lainnya, seleksi dan seleksi dilakukan, kualitas yang diperlukan diidentifikasi dan diamankan.

Ragi untuk digunakan di rumah dibedakan:

• makanan yang dipanggang, termasuk press, dry active, turbo dan lain-lain;
• alkohol;
• pub;
• anggur (liar dan budidaya).

Menggunakan ragi roti untuk minuman keras buatan sendiri

Ragi roti digunakan di mana-mana dalam minuman keras. Mereka digunakan untuk memfermentasi tumbukan dari gula, anggur, biji-bijian, dan buah-buahan serta beri lainnya. Keuntungan mereka yang tidak diragukan lagi meliputi:

• ketersediaan, dapat dibeli di hampir semua toko;
• Harga rendah;
• kemudahan penggunaan;
• umur simpan yang lama.

Ragi roti (mentah) yang diperas ditambahkan ke wort dengan takaran 100 g. untuk 1 kg gula.
Sisa yang tidak terpakai sebaiknya disimpan di freezer tanpa kehilangan khasiatnya.

Ragi kering aktif adalah bubuk butiran kecil, dikemas untuk dijual dalam kemasan tertutup dari 7 hingga 100 g. Merek yang paling terkenal adalah Saf-Levure dan Pakmaya, masih banyak pilihan merek dalam dan luar negeri lainnya. Tingkat konsumsi? 15-20 gram. untuk 1 kg gula.

ragi turbo? varietas yang terkenal dengan tingkat fermentasi gulanya yang tinggi. Ini adalah campuran ragi kering aktif dengan suplemen nutrisi.

Ragi beralkohol

Ragi dengan kata “alkohol” di namanya semakin populer.
Moonshiners memiliki banyak pilihan di antara beragam merek Rusia dan asing. Menurut produsennya, ini adalah ras yang dibiakkan secara khusus untuk produksi minuman beralkohol. Keunggulan mereka dibandingkan toko roti:

• kekuatan tinggi dari tumbukan jadi (hingga 17?);
• berbusa rendah;
• bau tumbuk lebih baik dan lebih lemah;
• tingkat fermentasi yang lebih tinggi.

Apakah konsumsinya ditunjukkan oleh produsen dalam petunjuk penggunaan untuk sebagian besar merek alkohol? 2,5 gram. untuk 10 liter must.

ragi

Kultur ragi ini tidak memiliki arti praktis untuk produksi minuman keras. Saat membuat tumbuk, mereka menghasilkan persentase alkohol yang rendah dan memicu pembentukan busa dalam jumlah besar.

Jenis ragi anggur dan kegunaannya

Populasi ragi liar hidup di lingkungan alaminya di semak anggur dan buah-buahan. Digunakan untuk produksi anggur dan pembuatan tumbuk. Bahan baku pembuatan wort tidak hanya berupa anggur, tetapi juga berbagai buah-buahan, beri, dan buah-buahan.

Apa yang istimewa dari ragi liar? spontanitas fermentasi alkohol, yang menghasilkan berbagai rasa. Ini secara aktif digunakan dalam pembuatan anggur untuk menghasilkan berbagai jenis anggur.
Kerugian fermentasi dengan tanaman liar adalah bahaya mikroflora asing yang hidup pada buah anggur masuk ke dalam wort, yang mulai berkembang biak dan bersaing dengan ragi.

Mereka yang beruntung yang tinggal di tempat di mana buah anggur tumbuh subur dapat difermentasi dengan ragi anggur liar. Hasilnya akan menjadi chacha atau grappa yang luar biasa.

Kultur murni ragi anggur diperoleh dalam produksi mikrobiologis dengan memperbanyak keturunan dari satu sel. Berbeda dengan kerabat liar dari permukaan buah anggur, mereka memiliki sifat seragam dan bebas dari kotoran mikroorganisme asing.

Teknologi modern memungkinkan untuk memberikan ras ragi karakteristik yang diperlukan:

Ragi anggur paling sering digunakan dalam pembuatan bir nabati untuk memfermentasi bahan mentah berbahan dasar anggur dalam produksi chacha dan cognac. Minuman nabati yang baik diperoleh bila digunakan pada tumbukan biji-bijian.

Bukan solusi terbaik adalah memilih wine. Jika pada buah anggur dan biji-bijian sebagai hasil fermentasi dengan tanaman ini dimungkinkan untuk mencapai 17? kekuatan alkohol dari wort yang sudah jadi, lalu mereka?makan gula? dengan sangat enggan.

Mengapa Anda membutuhkan pemupukan tumbuk?

Seperti organisme hidup lainnya, populasi ragi memerlukan kondisi yang nyaman untuk berkembang. Efisiensi dan kecepatan fermentasi yang tinggi disediakan oleh faktor-faktor yang diperlukan untuk pertumbuhan koloni:

• garam amonia dan fosfor;
• elemen mikro;
• vitamin (terutama kelompok B).

Untuk menambahkan garam amonia dan fosfor ke dalam tumbukan, digunakan pupuk mineral, yang biasanya digunakan oleh tukang kebun: karbamid (urea), amonium sulfat, amofosfat, amonium nitrat, superfosfat. Tingkat aplikasi nitrogen? 2 gram. untuk 5 liter tumbuk, fosfat? 4 gram. untuk volume yang sama.

Unsur mikro: seng, besi, molibdenum, mangan, boron, magnesium, biasanya terkandung dalam air keran dalam jumlah yang cukup.

Pupuk diproduksi secara industri dan mengandung asam amino esensial dan vitamin. Salah satu opsi populer? persiapan dari cangkang kering ragi bir bekas.

Resep apa untuk memberi makan tumbuk yang dibuat dari cara improvisasi:

Beberapa rahasia menggunakan ragi:

• Busa yang kuat dapat dipadamkan dengan meremukkan 1-2 kue yang dibeli di toko di atas permukaan tumbuk;
• Saat menggunakan ragi Saf-Levur, tambahkan 1 bungkus kecil Saf-Moment untuk mengurangi jumlah busa;
• Paket ragi kering yang terbuka harus disimpan di lemari es;
• Lebih baik menyiapkan anggur kering (kismis) untuk memberi makan ragi sendiri untuk memastikan tidak ada perawatan kimia. Jangan mencuci anggur sebelum dikeringkan.

Ragi DIY untuk minuman keras

• Dari kentang: Campurkan kentang parut halus (2 potong ukuran sedang) dengan 1 sdm. aku. gula pasir, diamkan 12 jam, segera pakai, jangan disimpan.
• Dari hop: Tuangkan segelas hop cone kering ke dalam dua gelas air. Rebus hingga volumenya berkurang setengahnya. Tambahkan 1 sdm. aku. gula, 3 sdm. tepung terigu. Aduk, tutup dengan kain, biarkan hangat selama 2-3 hari. Tuang ke dalam wadah kaca dan simpan di lemari es.
• Dari malt: Rebus selama 1 jam dalam 5 gelas air 3 sdm. malt bubuk, 1 sdm. tepung, ? Seni. Sahara. Simpan dalam botol tertutup di tempat hangat selama 2 hari. Mendinginkan.
• Dari buah beri: 1 sdm. raspberry yang belum dicuci, 0,5 sdm. pinggul mawar yang belum dicuci, 1 sdm air, 0,5 sdm. Sahara. Campurkan bahan-bahannya dan biarkan berfermentasi di tempat hangat. Setelah tiga hari, siap untuk ditambahkan ke wort.
• Dari anggur: tumbuk 1 liter buah beri yang belum dicuci dengan tangan Anda, tambahkan 3 sdm. gula, 1 sdm. air. Biarkan terfermentasi selama beberapa hari pada suhu 20-22C, aduk terus dan lindungi dari jamur. Simpan di lemari es tidak lebih dari 10 hari. Untuk memasak terus menerus, Anda dapat membekukan persediaan buah anggur yang belum dicuci atau mengeringkannya langsung di sikat.

Konsumsi ragi buatan sendiri untuk membuat nabati harus ditingkatkan: untuk 5 liter wort Anda harus mengambil 0,5 liter.

Ragi adalah jamur uniseluler. Identifikasi ilmiah terhadap jamur sangatlah kompleks dan saat ini belum sepenuhnya diketahui. Dilihat dari kegunaannya dalam industri fermentasi, mereka dibagi menjadi bir, roti, alkohol dan anggur. Ragi roti dan ragi alkohol termasuk dalam spesies yang sama, dan ragi anggur termasuk dalam spesies yang sama dan lainnya, termasuk dalam ragi alkohol dan ragi roti dalam subfamili yang sama. Varietas ragi tertentu, yang berbeda satu sama lain dalam karakteristik tertentu, disebut ras.

Ragi beralkohol dan anggur menyediakan fermentasi alkohol, yaitu produksi etil alkohol. Ragi ini mampu hidup aktif dalam kondisi aerobik dan anaerobik. Dalam kondisi aerobik (cara memperoleh adonan untuk memanggang roti), gula dengan adanya ragi terurai dengan pembentukan karbon dioksida dan air serta pelepasan sejumlah besar panas. Dalam kondisi anaerobik (cara produksi alkohol), bola, dengan adanya ragi yang sama, terurai menjadi etil alkohol dan karbon dioksida, sehingga melepaskan lebih sedikit panas. Ragi dapat berfermentasi dalam rentang suhu positif yang luas dari 1-2 hingga 37-40°C. Pada suhu 45-50°C, ragi mati. Konsentrasi gula dan alkohol yang tinggi berdampak buruk pada aktivitas vital ragi. Ragi dapat berkembang biak dan berfermentasi tanpa adanya cahaya

Ragi roti dan alkohol. Sekitar selusin ras ragi digunakan dalam produksi industri. Penampakan sel ragi dari salah satu ras ragi alkohol ditunjukkan pada Gambar. 12. Tergantung pada bahan mentah yang diolah menjadi alkohol, tempat penyulingan menggunakan ras ragi yang berbeda. Semuanya memfermentasi sukrosa, fruktosa dan glukosa dengan baik. Rafinosa, melibiosa, dan maltosa dapat tidak difermentasi sama sekali atau difermentasi sebagian oleh beberapa ras ragi.

Ragi roti yang dipasok ke perdagangan eceran diproduksi di pabrik ragi khusus atau pabrik alkohol yang mengolah molase menjadi alkohol. Biasanya, mereka

Terdiri dari dua ras: ras yang memberikan daya angkat tinggi, yaitu daya berkecambah tinggi pada adonan yang digunakan untuk membuat roti, dan ras yang memberikan aktivitas fermentasi tinggi, yaitu konversi gula paling lengkap || menjadi alkohol. Khususnya, dalam produksi alkohol dari kentang, !;:;: biji-bijian, bit, gula non-komersial atau bit dicampur dengan bahan mentah bertepung, ragi ras XII digunakan, molase - campuran ras B dan hibrida G-112 . Pada saat yang sama, ragi hibrida G-112 memastikan perkecambahan adonan, dan ras B memastikan hasil alkohol yang tinggi. Beberapa ragi - | pabrik memproduksi ragi yang hanya terdiri dari ras yang menjamin perkecambahan adonan yang tinggi. Ragi ini berhenti memfermentasi gula pada konsentrasi alkohol rendah.

Komposisi kimia ragi bergantung pada ras, teknologi budidaya, dan keadaan fisiologisnya. Kadar air dalam sebatang ragi pres yang dipasok untuk dijual, komposisi - | adalah sekitar 75%. Selain itu, ragi mengandung protein, ! asam amino, vitamin dan mineral. Suhu optimal untuk aktivitas ragi dalam kasus fermentasi alkohol adalah 29-30°C. Ragi terkompresi yang baru disiapkan dapat mempertahankan kemampuan fermentasinya pada suhu positif rendah selama satu hingga dua minggu. Ragi yang ditekan mentolerir suhu di bawah nol dengan baik dan dapat disimpan untuk waktu yang lama saat dibekukan. Mencairkan dan membekukan kembali akan membunuh mereka. Wort juga bisa difermentasi menggunakan ragi kering. Ragi ini mengandung sekitar 8% kelembapan dan dapat tetap dapat difermentasi selama beberapa bulan pada suhu kamar. Ragi alkohol praktis berhenti berkembang biak ketika kandungan alkohol dalam media fermentasi sama dengan 5 vol.% dan berhenti memfermentasi gula jika kandungan alkohol mencapai | 12-13 jilid%. Konsentrasi alkohol ini harus dianggap sebagai batas saat menyiapkan wort di rumah. Yang disukai untuk fermentasi adalah wort yang mengandung 10-18% berat Gula, dan oleh karena itu dalam produksi industri proporsi awal Gula dalam wort biasanya 12-18% berat dan tidak melebihi 20% berat. Tumbuk matang yang dihasilkan dari fermentasi wort tersebut mengandung 5-9 vol.% alkohol. Pada saat yang sama, kandungan gula yang tidak difermentasi tidak melebihi 3-5 g per 1 liter tumbukan matang. Anda harus selalu berpedoman pada aturan bahwa semakin tinggi konsentrasi gula dalam wort, maka

Lebih banyak lagi yang tidak terbakar dalam minuman matang. Selain itu, menyiapkan wort dengan kandungan gula yang tinggi tidak diinginkan karena dengan meningkatnya konsentrasi alkohol, laju fermentasi semakin melambat, dan hal ini menyebabkan peningkatan durasi fermentasi, yang tidak layak secara ekonomi, dan jumlahnya. dari mikroorganisme patogen. Yang terakhir ini mengurangi hasil alkohol dan kualitasnya. Di sisi lain, kandungan gula yang rendah pada wort juga tidak menguntungkan secara ekonomi, karena memerlukan penggunaan bahan fermentasi; wadah dengan volume yang meningkat dan konsumsi panas dan listrik yang berlebihan.

Ragi yang digunakan untuk memproduksi alkohol harus memenuhi persyaratan sebagai berikut:

A) mempunyai aktivitas fermentasi yang tinggi, yaitu memfermentasi gula secepat dan selengkap mungkin;

B) tahan terhadap alkohol konsentrasi tinggi di lingkungan fermentasi;

C) tahan terhadap keasaman lingkungan, mikroorganisme asing dan produk metabolismenya, serta tidak terkontaminasi olehnya.

Ciri-ciri organoleptik ragi alkohol (baker) perasan mutu tinggi adalah sebagai berikut:

A) warna - keabu-abuan dengan semburat kekuningan; seharusnya tidak ada noda pada permukaan batang, terutama yang berwarna gelap;

B) konsistensi - padat, ragi harus pecah ketika ditekan dengan pisau dan tidak luntur;

C) rasa dan bau - ciri khas ragi yang dikompres, tidak berbau jamur.

ragi anggur. Beberapa ribu ras ragi anggur diketahui. Dalam kondisi alami, beberapa ras ragi terdapat pada buah-buahan secara bersamaan. Selain itu, jika beberapa ras memfermentasi gula wort hanya hingga kekuatan 4-5 vol.%, maka ras ragi anggur diketahui memfermentasi gula bahkan pada kandungan alkohol melebihi 18 vol.%. Secara umum, diyakini bahwa gula dalam jumlah 100-200 g per 1 liter wort tidak mengganggu aktivitas ragi anggur, namun konsentrasinya yang tinggi berkontribusi pada peningkatan durasi fermentasi dan penghentian prematur SEBELUM gula berubah menjadi alkohol, menghasilkan efek toksik yang melengkapi efek alkohol. Misalnya menurut, jumlah alkohol pada jus fermentasi dengan kandungan gula awal 303 g/l lebih sedikit dibandingkan pada jus yang mengandung 217 g/l gula.

Dalam anggur industri modern, digunakan kultur ragi murni yang mengandung ras pilihan khusus. Dalam hal memperoleh anggur anggur atau anggur apel, yang kemudian digunakan untuk memperoleh minuman beralkohol cognac atau alkohol untuk Calvados, fermentasi wort dilakukan pada suhu tidak melebihi 15 ° C. Dengan meningkatnya suhu fermentasi, proporsi minyak fusel meningkat dan karakteristik organoleptik alkohol yang diperoleh dari anggur tersebut memburuk.