Penggunaan bahan tambahan makanan. Koleksi resep elektronik yang besar untuk perusahaan katering

Sebagian besar makanan kita saat ini mengandung zat yang ditambahkan secara khusus sebelum dikonsumsi dan disebut bahan tambahan makanan. Meskipun banyak orang yang skeptis terhadap penggunaannya (dan seringkali bukan tanpa alasan), namun bahan tambahan makanan memainkan peran yang sangat penting dalam industri makanan saat ini.

Bahan tambahan pangan alami dan sintetik adalah bahan kimia yang ditambahkan ke dalam pangan untuk memperpanjang umur simpan pangan, menambah kandungan gizi, memperlancar proses pemasakan, dan meningkatkan rasa, warna, bau, dan penampilan.

Hampir semua produk alami cepat rusak jika tidak mengandung bahan tambahan. Dalam beberapa kasus, perubahan produk dari waktu ke waktu tidak terlalu signifikan. Misalnya, kristal gula saling menempel, membentuk potongan besar, yang menyebabkan ketidaknyamanan selama penggunaan selanjutnya. Situasinya berbeda dengan produk susu, daging, ikan, buah-buahan dan sayuran. Mereka dengan cepat menjadi tidak dapat dimakan - menjadi asam, busuk, pahit, dan dalam banyak kasus konsumsinya dapat menyebabkan keracunan.

Umur simpan suatu pangan dapat ditingkatkan dengan menambahkan bahan tambahan pangan yang disebut bahan pengawet. Beberapa di antaranya memperlambat pertumbuhan dan aktivitas mikroorganisme yang terkandung dalam makanan, sementara yang lain disebut antioksidan, memperlambat pemecahan (oksidasi) lemak dan minyak, yang banyak digunakan dalam produksi pangan. Pengawet lain membantu menjaga makanan tetap lembab atau kering sesuai kebutuhan dan juga bertindak sebagai katalisator kerja bahan tambahan makanan lainnya. Ada bahan tambahan untuk membentuk berbagai lapisan yang memperpanjang umur simpan produk.

Suplemen nutrisi adalah vitamin dan mineral yang mengembalikan keseimbangan vitamin dan mineral yang terganggu oleh makanan olahan. Suplemen nutrisi memainkan peran penting dalam persiapan hidangan makanan khusus.

Penambah rasa, warna, rasa dan tekstur merupakan kelompok terbesar bahan tambahan makanan, yang dikenal sebagai bahan tambahan kosmetik karena mengubah persepsi rasa makanan.

Kebanyakan suplemen makanan memiliki kode tersendiri yang terdiri dari huruf E dan tiga digit angka, yang dapat dilihat pada kemasan di daftar bahan. Kode ini berlaku untuk bahan tambahan makanan alami dan sintetis yang disetujui untuk digunakan. Sebagian besar pewarna, pengawet, antioksidan, pengemulsi, bahan ragi dan penstabil memiliki kode E sendiri, sedangkan perasa, pelarut, pencerah, pati dan pemanis tidak.

Banyak orang memiliki sikap negatif terhadap bahan tambahan makanan, khususnya kosmetik.

Dianjurkan agar makanan olahan menjadi makanan minimum kita, dan kita sebaiknya makan makanan alami dan organik.

Idealnya memang seperti ini. Namun, dalam kehidupan nyata, banyak faktor yang perlu dipertimbangkan. Penggunaan suplemen nutrisi antara lain memberi kita kesempatan untuk memperoleh jumlah makanan yang dibutuhkan. Dan mengingat banyak orang di dunia saat ini yang meninggal karena kelaparan, faktor ini tidak dapat diabaikan.

Tanpa bahan tambahan, kita harus membeli makanan setiap hari dan dalam jumlah sedikit agar tidak rusak. Hal ini tentu akan merepotkan banyak orang yang seharian sibuk bekerja. Selain itu, pilihan produk dalam hal ini akan sangat minim karena pembatasan musiman.

Di sisi lain, tidak mungkin untuk sepenuhnya menghilangkan penggunaan produk yang mengandung bahan tambahan. Fakta bahwa sejumlah besar perasa tidak memiliki kode E dan, oleh karena itu, menurut hukum tidak boleh dicantumkan pada label, memberikan peluang untuk segala macam penyalahgunaan.

Namun diketahui bahwa banyak pewarna dan pengawet berkode E dapat menyebabkan berbagai penyakit seperti alergi, asma, sakit perut, dan peningkatan rangsangan, terutama pada anak-anak. Di banyak negara, penggunaan beberapa bahan tambahan makanan dilarang sepenuhnya.

Berdasarkan hal tersebut, beberapa tips dan peringatan dapat diberikan. Jika Anda ingin mengontrol asupan suplemen makanan, sebaiknya Anda membaca dan menganalisis bahan-bahan yang tertera pada kemasan produk. Tiba-tiba Anda mengetahui bahwa bahan-bahan dalam jeli pencuci mulut buah instan sebenarnya sama dengan yang ada dalam bungkus sup! Dasarnya adalah gula, pati termodifikasi, dan lemak. Dalam daftar bahan, zat disusun dalam urutan menurun. Jadi, jika gula dan pati termodifikasi ditempatkan di awal daftar, berarti keduanya menjadi dasar kandungannya. Pewarna, pengawet, pengemulsi, penstabil dan penghancur ditandai dengan kode-E, atau diberikan nama lengkapnya. Penambah aroma disebut sebagai bahan penyedap.

Label sering kali menimbulkan kesan menyesatkan. Label “Gula atau garam dikurangi” artinya kedua bahan tersebut sebenarnya sudah ditambahkan, namun dalam jumlah sedikit. “Tanpa pemanis buatan” berarti telah ditambahkan gula, sedangkan “Bebas Gula” berarti produk mengandung pemanis buatan. Trik lainnya adalah kata “alami”. Pertama-tama, tidak semua hal alami itu baik. Kedua, beberapa pewarna alami mungkin sama sekali tidak alami untuk produk yang ditambahkannya.

Selain bahan tambahan makanan yang tercantum pada label, banyak juga yang terdapat dalam bentuk tersembunyi - misalnya, bahan tambahan yang ditambahkan selama proses penanaman dan/atau pengolahan.

Insektisida dan fungisida dapat ditemukan pada buah-buahan, sayuran, sereal, dan biji-bijian. Bahan kimia yang diperoleh dari pakan dapat tertinggal di dalam daging hewan setelah disembelih, dan berbagai zat sering kali dimasukkan ke dalam daging mentah untuk memberikan dan mempertahankan penampilan yang dapat dipasarkan. Ayam sering kali diberi bahan tambahan dalam pakannya untuk mempercantik warna kuning telurnya, tetapi hal ini tidak disebutkan pada kemasannya.

Aditif aktif secara biologis (suplemen makanan) harus dibedakan dari bahan tambahan pangan, yang dapat dimasukkan ke dalam produk pangan untuk memberikan sifat tertentu dan (atau) menjaga mutu.

Berbeda dengan suplemen makanan, mereka tidak memiliki aktivitas biologis.

Bahan tambahan pangan adalah zat alami atau buatan beserta senyawanya yang secara khusus dimasukkan ke dalam produk pangan selama proses pembuatannya untuk memberikan sifat tertentu pada produk pangan dan (atau) menjaga mutu produk pangan.

Bahan tambahan pangan sebenarnya merupakan bahan teknologi, karena tidak dikonsumsi sendiri sebagai produk pangan dan meliputi 4 golongan:

Bahan tambahan makanan yang memberikan penampilan dan sifat organoleptik produk yang diperlukan (peningkat konsistensi, pewarna, perasa, bahan penyedap);
- bahan tambahan makanan yang mencegah pembusukan produk oleh mikroba atau oksidatif - pengawet (zat antimikroba, antioksidan);
- bahan tambahan pangan yang diperlukan dalam proses teknologi produksi pangan (akselerator proses, bahan ragi, bahan pembentuk gel, bahan pembusa, pemutih);
- bahan tambahan pangan yang meningkatkan mutu produk pangan (pengolah tepung dan roti, bahan anti-caking dan caking, bahan kaca, bahan pengisi).

Bahan tambahan makanan saat ini terdapat di sebagian besar produk yang paling umum - mulai dari yoghurt hingga sosis. Lebih dari 500 diantaranya digunakan di dunia, mulai dari cuka hingga tert-butylhydroquinone. Kehadiran bahan tambahan makanan dalam suatu produk makanan biasanya ditandai dengan indeks “E” (dari Eropa) dalam Komunitas Eropa menurut Klasifikasi Internasional. Setiap aditif tersebut memiliki komposisi kimianya sendiri, yang telah diuji keamanannya.

Klasifikasi bahan tambahan makanan menurut indeks Codex Alimentaris:

E100-E182 - pewarna yang digunakan untuk memberi warna berbeda pada produk;
- E200 dan seterusnya - bahan pengawet yang digunakan untuk memperpanjang umur simpan;
- E300 dan selanjutnya - antioksidan, serta pengatur keasaman, memperlambat proses oksidasi. Faktanya, efeknya mirip dengan bahan pengawet) (E330 adalah asam sitrat biasa, sering digunakan dalam masakan rumah);

E400-430 - penstabil dan pengental, yaitu zat yang membantu menjaga konsistensi produk yang diinginkan;
- E430-500 - pengemulsi, yaitu bahan pengawet yang efeknya mirip dengan zat penstabil; mendukung struktur produk tertentu;
- E500-E585 - bahan ragi yang mencegah pembentukan gumpalan dan “caking” produk;

E620-E642 - aditif yang digunakan untuk meningkatkan rasa dan aroma produk;
- E642-E899 - indeks cadangan;
- E900-E1521 - zat yang mengurangi busa, misalnya saat menuangkan jus, serta pemanis, zat kaca.

Yang “tersembunyi” di balik angka satu sampai seratus adalah bahan tambahan pangan alami, yaitu pewarna dan perasa alami yang berasal dari bahan kimia, tetapi boleh digunakan dalam produksi produk pangan, kecuali lima. yang dilarang.

Bahan tambahan yang dilarang:

E-121, pewarna merah jeruk;
- E-123, bayam - pewarna;
- E-240, formaldehida - pengawet;
- E-924a, potasium bromat - penyempurna tepung dan roti;
- E-924v, kalsium bromat - penyempurna tepung dan roti.

Zat-zat ini memiliki efek karsinogenik, mutagenik, dan alergi pada tubuh.

Bahan tambahan makanan yang mempunyai efek buruk bagi tubuh manusia:

Efek karsinogenik - E103, E105, E121, E123, E125, E126, E130, E131, E142, E152, E210, E211, E213-217, E240, E330, E447;
- efek pada saluran pencernaan - E221-226, E320-322, E338-341, E407, E450, E461-466;
- alergen - E230, E231, E232, E239, E311-313;
- Efek pada hati dan ginjal - E171-173, E320-322.

Perlu dicatat bahwa sejak tahun 1999, persyaratan untuk memantau efektivitas dan keamanan bahan tambahan makanan yang aktif secara biologis oleh Kepala Dokter Sanitasi Negara Federasi Rusia menjadi lebih tinggi.

Anda tidak dapat mengiklankan suplemen makanan sebagai produk unik, paling efektif dan aman tanpa efek samping;
- tidak mungkin menyesatkan konsumen bahwa suplemen makanan yang berasal dari alam adalah jaminan keamanannya;
- seseorang tidak boleh memberi kesan bahwa partisipasi dokter tidak diperlukan saat menggunakan suplemen makanan.

Telah ditetapkan bahwa bagian dari 50 tanaman tertentu dapat digunakan dalam produksi suplemen makanan; Dilarang menggunakan bahan baku hewani dan organ tumbuhan sebagai bahan awal, yang mengakumulasi senyawa alami psikostimulasi, kuat dan beracun.

Aturan dan Norma Sanitasi Federasi Rusia, yang diterbitkan dalam beberapa tahun terakhir, menetapkan bahwa suplemen makanan harus digunakan untuk mencegah dan mendukung batas fisiologis aktivitas fungsional organ dan sistem manusia. Karakteristik ini memperjelas bahwa suplemen makanan tidak dapat menggantikan makanan dan tidak dimaksudkan untuk mengobati penyakit.

Pendaftaran suplemen makanan saat ini dilakukan sesuai dengan Keputusan Kepala Dokter Sanitasi Negara No. 21 tanggal 15 September 1997. Undang-undang ini memperkenalkan tata cara pendaftaran negara suplemen makanan pada bulan November tahun yang sama, dengan mengatur penerbitannya. dari sertifikat pendaftaran formulir yang ditetapkan untuk produk ini.

Persyaratan dan standar higienis yang berlaku saat ini untuk produksi suplemen makanan ditetapkan oleh peraturan sanitasi tahun 1996. Persyaratan dan standar tersebut berisi bagian yang menjelaskan persyaratan keselamatan bagi suplemen tersebut, tergantung pada komposisi dan indikator yang diperlukan dari jenis produk aktif biologis tertentu.

Selama proses pendaftaran negara, suplemen makanan menjalani pemeriksaan, di mana efektivitas dan keamanannya dinilai bagi kehidupan dan kesehatan manusia. Keahlian ini diatur oleh pedoman tahun 1998 “Tentang Penilaian Efektivitas dan Keamanan Produk Pangan”.

Berdasarkan Keputusan Pemerintah Federasi Rusia No. 988 tanggal 21 Desember 2000 “Tentang Pendaftaran Negara Produk dan Bahan Makanan”, Kementerian Kesehatan Federasi Rusia mengeluarkan Perintah No. 89 tanggal 26 Maret 2001, yang menetapkan daftar produk yang lebih jelas yang tunduk pada pendaftaran negara. Pada tanggal 29 Mei 2002, sebuah surat dari Kementerian Kesehatan Federasi Rusia “Tentang penguatan pengawasan sanitasi dan epidemiologi negara atas produksi dan peredaran suplemen makanan No. 2510/539902-27 (d)” dikirimkan, yang mendefinisikan daftar tanaman obat dan produknya yang dilarang untuk digunakan dalam suplemen makanan satu komponen, serta daftar tanaman yang keberadaannya dalam suplemen makanan memerlukan konfirmasi tidak adanya efek toksik. Metode telah dikembangkan untuk memantau keaslian, efektivitas dan keamanan produk-produk ini.

Pada tanggal 1 Januari 2003, diperkenalkan Lampiran berupa SanPiN 2.3.2.1153-02 yang memuat daftar tanaman yang tidak dapat digunakan untuk pembuatan suplemen makanan. Itu termasuk 183 judul.

Daftar jaringan hewan yang berpotensi berbahaya, ekstrak dan produknya telah diperluas dan klausul tambahan telah dimasukkan: “Tanaman dan produk pengolahannya yang tidak termasuk dalam satu komponen bahan tambahan makanan yang aktif secara biologis.”

Akhirnya, persyaratan wajib untuk pelabelan suplemen makanan telah muncul.

Dikemas dan dikemasaditif aktif secara biologisharus memiliki label yang menunjukkan dalam bahasa Rusia:

Nama dan jenis produk;
- Nomor TU (untuk suplemen makanan dalam negeri);
- area aplikasi;
- nama produsen dan alamatnya, untuk suplemen makanan impor - negara asal, nama produsen;

Berat dan volume produk;
- nama bahan yang termasuk dalam komposisi;
- nilai gizi (kalori, protein, lemak, karbohidrat, vitamin, zat gizi mikro);
- kondisi penyimpanan;

Tanggal kedaluwarsa dan tanggal pembuatan, metode penggunaan (jika diperlukan persiapan tambahan suplemen makanan);
- rekomendasi penggunaan, dosis;
- kontraindikasi penggunaan dan efek samping (jika perlu);
- kondisi pelaksanaan khusus (jika perlu).

Persyaratan ini diselaraskan dengan peraturan internasional.

Perhatikan bahwa label hanya ditandai dengan jumlah yang nilainya melebihi 5% (vitamin dan unsur makro dan mikro) atau 2% (zat gizi lainnya).

Persentase sebagian besar vitamin tidak boleh melebihi kebutuhan rata-rata tertimbang harian lebih dari 3 kali lipat, dan

Fakta acak:

Kafein membangkitkan nafsu makan dengan meningkatkan sekresi cairan lambung. Oleh karena itu, rutin mengonsumsi minuman berkafein saat perut kosong dapat menyebabkan gangguan lambung. —

Artikel ditambahkan oleh pengguna Tidak dikenal
05.05.2011

Secara singkat tentang suplemen nutrisi

Bahan tambahan pangan adalah berbagai zat yang ditambahkan pada pangan untuk meningkatkan rasa, warna, memberikan tekstur khusus, dan meningkatkan umur simpan. Dalam beberapa dekade terakhir, industri kimia telah berkembang dengan pesat, dan pada produk yang kita beli, kita melihat semakin banyak nama baru yang tidak selalu jelas bagi kita: pengental, pemanis, pewarna, perasa, pengawet, dll. Ada perdebatan tentang perlunya dan tidak berbahayanya mereka. Untuk berjaga-jaga, kita semua perlu mengetahui apa arti label pada kemasan ini.

Suplemen nutrisi dibagi menjadi beberapa kelompok sesuai dengan fungsinya.

Aditif nutrisi meningkatkan nilai gizi makanan. Dengan bantuan bahan tambahan inilah dimungkinkan untuk membeli produk yang mengandung berbagai macam vitamin dan unsur mikro dalam jumlah besar, jumlah lemak, karbohidrat, dan serat yang tepat.

Untuk menjaga kesegaran makanan dalam waktu lama, digunakan antioksidan. Mereka harus mencegah interaksi logam dan komponen makanan, hilangnya warna dan rasa.

Aditif yang membantu produk memperoleh tampilan dan warna yang diinginkan berkontribusi pada pengocokan krim yang lebih baik menjadi busa dan koagulasi produk susu fermentasi. Ini termasuk agen pengkhelat dan sekuestran, serta agen pengubah tekstur.

Pengawet adalah bahan tambahan terkenal yang memungkinkan Anda mengawetkan suatu produk untuk waktu yang lama tanpa kehilangan rasa dan kandungan nutrisinya. Bahkan orang zaman dahulu menggunakan gula, garam, dan asap yang digunakan untuk mengasapi makanan sebagai bahan pengawet. Saat ini saya menggunakan natrium dan kalium benzoat untuk menyimpan sayuran dan buah-buahan. Cuka digunakan sebagai pengawet. Sulfit dan sulfur dioksida digunakan untuk menyimpan sayuran dan buah-buahan kering. Dalam produksi tepung dan produk susu, propionat memainkan peran besar, yang mencegah jamur berkembang biak.

Pewarna digunakan di mana-mana untuk memberi warna tertentu pada produk. Pewarna bisa alami atau sintetis. Belakangan ini, seiring dengan tren gaya hidup sehat dan produk ramah lingkungan, masyarakat lebih memilih pewarna dengan bahan dasar alami, yang sebagian besar diekstraksi dari berbagai tumbuhan.

Tekstur adalah bahan tambahan yang memberikan tekstur khusus dan lebih baik pada produk. Misalnya, kalsium membuat tomat kalengan lebih kuat dan kenyal. Sebaliknya, fosfat melunakkan dan mengurangi kepadatan produk. Pengemulsi memberikan konsistensi yang lebih kental pada cairan berminyak. Bahan ragi digunakan dalam pembuatan kue untuk mengkarakterisasi makanan yang dipanggang dengan benar.

Pemanis telah ditambang dalam jumlah besar sejak zaman kuno. Yang paling umum tentu saja adalah gula. Namun, keinginan untuk mengurangi kandungan kalori makanan menyebabkan diperkenalkannya dan penggunaan pemanis buatan. Beberapa pemanis buatan 200 kali lebih manis dari sukrosa, sehingga penelitian terus dilakukan untuk menemukan pilihan terbaik untuk meningkatkan cita rasa produk.

Banyak yang cenderung percaya bahwa kombinasi “bahan tambahan makanan” itu sendiri sudah mengandung makna bahwa ini adalah sejenis senyawa kimia yang tentunya merugikan dan berbahaya. Perlu dicatat bahwa saat ini ada banyak zat yang memenuhi semua standar sanitasi dan epidemiologi dan sekaligus merupakan ekstrak produk alami: sitrat, asetat, asam laktat, sukrosa. Tentu saja ada juga bahan tambahan yang sangat tidak sehat bagi tubuh kita, misalnya nitrit yang terdapat pada sosis asap (kandungan zatnya lebih tinggi karena diyakini dikonsumsi dalam jumlah yang lebih sedikit). Pewarna buatan seringkali mudah dikenali dari karakteristik warna dan baunya yang tidak alami.

05/02/2016 01:58

Saat ini, makanan tidak lagi sekedar sarapan, makan siang, atau makan malam.

Keinginan konsumen untuk terus-menerus mencoba sesuatu yang baru dan lezat telah memunculkan seluruh industri yang memproduksi produk setengah jadi, makanan kaleng, dan segala jenis makanan ringan siap pakai yang sebelumnya tidak dikenal. Dan dengan munculnya sejumlah besar produk, muncul kebutuhan untuk mempelajari secara cermat komposisinya, yang menjadi sandaran kesehatan kita.

Mengapa kita membutuhkan suplemen nutrisi - seluruh kebenaran tentang E-shka yang terkenal kejam

Bukan rahasia lagi bahwa tujuan pabrikan bukanlah kesehatan warga, melainkan keinginan untuk menghasilkan miliaran dolar dari penjualan produknya. Inilah sebabnya mengapa kita sering melihat kata-kata asing dan beberapa huruf dengan angka pada labelnya.

Semua ini adalah bahan tambahan makanan yang membantu produk mempertahankan penampilan, warna, bau dan rasa yang dapat dipasarkan untuk waktu yang lama. Jadi, berkat bahan pengawet, makanan kaleng favorit kami tetap segar untuk waktu yang lama, penambah rasa membantu beberapa produk tampak sangat aromatik, dan berkat pewarna, permen pucat menjadi sangat menarik.

E-shka yang terkenal kejam - bahan tambahan makanan yang sama yang ditemukan, jika tidak di setiap produk, maka di sebagian besar produk. Hal inilah yang akan dibahas pada artikel kali ini.

Anda mungkin pernah menemukan E-shka di mana-mana - di es krim atau permen, di ikan kaleng atau di label daging olahan, dan bahkan di bungkus roti. Apa yang tersembunyi di balik huruf E yang menakutkan? Apakah bahan tambahan ini sangat berbahaya bagi kesehatan atau ada juga yang bermanfaat? Situs ini telah menemukan apa yang kami gunakan bersama dengan es krim atau irisan daging beku favorit kami.

Ini menarik! Di seluruh dunia, bahan tambahan makanan ditandai dengan indeks In - from Index, namun di Eropa biasanya disingkat dengan huruf E yang artinya Diperiksa - diuji. Namun beberapa ahli menyatakan bahwa E-shka berasal dari kata Eropa.

Apa arti kode numerik tersebut? E-shki?

Di sebelah huruf E selalu terdapat kode angka yang menunjukkan bahwa bahan tambahan makanan tersebut termasuk dalam golongan tertentu. Tentu saja, tidak mungkin untuk mengingat sepenuhnya semua bahan tambahan makanan, tetapi Anda akan dapat mengenali grup E pada pandangan pertama dari labelnya yang cerah. Ini akan memungkinkan Anda memahami mengapa bahan tambahan makanan ini atau itu ada dalam produk ini, dan apakah itu benar-benar diperlukan.

Klasifikasi bahan tambahan makanan
Kode numerik	Kelompok
E100-E199	Pewarna (meningkatkan warna atau mengembalikan warna yang hilang selama pemrosesan produk)
E200-E299	Pengawet (mempengaruhi umur simpan produk)
E300-E399	Antioksidan (memperlambat dan mencegah pembusukan produk)
E400-E499	Penstabil, pengental, pengemulsi (konsistensi produk)
E500-E599	Pengatur keasaman, bahan ragi, pengatur kelembapan, atau zat yang mencegah penggumpalan produk (bekerja bersama dengan penstabil, menjaga struktur produk)
E600-E699	Penyedap rasa, penambah rasa dan aroma
E700-E799	Antibiotika
E800-E899	Kisaran cadangan jika aditif baru tersedia
E900-E999	Pemanis, defoamer (zat anti-flaming),
E1000-E1999	Agen kaca, pemisah, kompresor gas, sealant, texturizer, peleburan garam

Bahan tambahan makanan e-shki juga dibagi menjadi tiga kategori berdasarkan asalnya:

• Alami– berasal dari tumbuhan dan hewan, ini juga termasuk beberapa mineral.
• Identik dengan alam- zat yang diperoleh di laboratorium, tetapi sifatnya sangat mirip dengan alam.
• Sintetis– bahan tambahan buatan yang tidak ada di alam dikembangkan dan diciptakan oleh manusia.

Surat dokter bahwa bahan tambahan apa pun, baik yang alami maupun yang disintesis di laboratorium, dapat menimbulkan bahaya bila digunakan dalam dosis tinggi. Penting untuk diingat bahwa dosis harian suplemen makanan dapat bervariasi tidak hanya tergantung pada usia dan berat badan seseorang, tetapi juga pada status kesehatan, toleransi terhadap zat tertentu, alergi dan faktor lainnya.

Sebagai catatan! Karena ilmu pengetahuan tidak tinggal diam, direktori internasional bahan tambahan makanan terus diperbarui dan diisi ulang dengan item baru. Ngomong-ngomong, dengan peningkatan jumlah aditif dan persyaratan baru undang-undang di sebagian besar negara untuk menulis komposisi produk secara rinci, banyak yang mengasosiasikan gagasan untuk memberi indeks pendek "E" dengan kode numerik. pada label, bukan nama panjang bahan tambahan makanan, seringkali terdiri dari beberapa kata.

Manfaat dan bahaya bahan tambahan makanan: tentang E yang berguna, netral dan paling berbahaya dalam tabel

Meja desktop kami akan membantu Anda memahami E-shka misterius yang tertera pada kemasan permen, sosis, makanan kaleng, dan produk favorit Anda lainnya.

Mari kita mulai dengan suplemen nutrisi yang bermanfaat untuk menghilangkan mitos bahwa semuanya sangat berbahaya.

Penting! Bahkan suplemen nutrisi yang relatif aman pun tidak dianjurkan untuk digunakan oleh anak di bawah usia 5 tahun. Namun mengingat saat ini hampir semua makanan mengandung beberapa zat tambahan, tidak mungkin untuk sepenuhnya menghilangkannya dari makanan. Cobalah untuk meminimalkan konsumsi anak-anak Anda terhadap produk-produk yang mengandung seluruh daftar E-sheks pada kemasannya. Kelompok ini terutama mencakup sosis dan sosis, keju manis dan yoghurt dengan isian, berbagai makanan penutup dan manisan, sereal sarapan, kaldu kubus dan mie siap pakai, produk daging setengah jadi dan banyak produk lainnya.

Karena daftar bahan tambahan sangat banyak dan diperbarui setiap tahun, tabel yang disajikan tidak menjelaskan semua bahan tambahan makanan, tetapi hanya yang paling populer dan paling sering digunakan oleh produsen makanan.

Daftar E paling bermanfaat - suplemen E mana yang dapat bermanfaat bagi tubuh Anda

Indeks dan nama	Kemungkinan manfaatnya bagi tubuh
E-100– kurkumin	Sangat berguna bagi orang-orang yang telah menjalani operasi dan penyakit parah. Penduduk Asia Tenggara mengklaim bahwa zat ini membantu memulihkan kekuatan, mengembalikan kekuatan semula, membersihkan tubuh dari segala hal buruk, misalnya menurunkan kadar kolesterol dalam darah dan membantu meningkatkan kadar hemoglobin. Selain itu, kurkumin memulihkan sel-sel hati, menormalkan mikroflora usus, meningkatkan fungsi kerongkongan dan kantong empedu, melawan infeksi usus dan bahkan membantu pengobatan sakit maag. Suplemen makanan ini juga mempercepat metabolisme dan berfungsi sebagai obat yang sangat baik untuk mencegah diabetes, radang sendi dan sejumlah penyakit lainnya. Dokter menganggap kurkumin sebagai sarana untuk mencegah munculnya tumor dan meringankan berbagai bentuk kanker.
E-101– riboflavin (vitamin B2)	Riboflavin ditemukan dalam makanan alami seperti apel. Zat ini hanya diperlukan untuk tubuh kita - untuk pemecahan lemak normal, sintesis vitamin lain, transformasi asam amino dan pengaturan proses redoks. Riboflavin membantu seseorang mengatasi ketegangan saraf, mengatasi stres berat dan depresi, dan juga disebut “vitamin kecantikan” - B 2 diperlukan untuk elastisitas dan keremajaan kulit. Selain itu, riboflavin terlibat dalam perkembangan janin yang sehat dan membantu pertumbuhan anak.
E-160a– karoten E-160b– ekstrak annato E-160d– likopen	Suplemen makanan karoten merupakan antioksidan kuat, zat yang sifatnya mirip dengan vitamin A, membantu meningkatkan penglihatan, memperkuat sistem kekebalan tubuh, dan mencegah (memperlambat) perkembangan tumor kanker. Penting untuk diingat bahwa E-160b tidak hanya zat bermanfaat, tetapi juga alergen yang kuat, jadi Anda perlu menggunakan produk dengan bahan tambahan ini dengan sangat hati-hati dan secukupnya.
E-162– betanin beetane	Ia memiliki banyak khasiat yang bermanfaat - ia berpartisipasi dalam pemecahan dan asimilasi protein hewani dan nabati, terlibat langsung dalam pembentukan kolin (meningkatkan fungsi sel-sel hati), meningkatkan kekuatan kapiler, menurunkan tekanan darah, meredakan kejang pembuluh darah. , memiliki efek menguntungkan pada sistem peredaran darah, mengurangi risiko serangan jantung. Selain itu, betanin memiliki efek anti radiasi dan anti karsinogenik yang tinggi, melindungi sel-sel tubuh dari dampak negatif penyakit, mencegah berkembangnya kanker dan pembentukan tumor ganas.
E-170– kalsium karbonat, atau kapur putih biasa	Aditif ini terlibat dalam proses pembekuan darah dan mengatur berbagai proses intraseluler. Bila digunakan dengan benar, ini mengkompensasi kekurangan kalsium. Tetapi asupan kalsium karbonat yang berlebihan ke dalam tubuh dapat memicu apa yang disebut sindrom susu-alkali, yang dalam kasus yang parah berakhir dengan kematian. Sedikit overdosis memicu hiperkalsemia.
E-270- asam laktat	Ini memiliki efek antimikroba yang kuat, menormalkan mikroflora usus, meningkatkan penyerapan karbohidrat, dan mengisi kembali cadangan energi dalam tubuh. Dalam bentuk alaminya ditemukan dalam yogurt dan kefir, asinan kubis dan mentimun. Di rak-rak toko ditemukan dalam keju, mayones, yoghurt dan berbagai produk asam laktat. Anak-anak disarankan untuk mengonsumsi produk yang mengandung bahan tambahan ini dalam jumlah minimal dan hati-hati, karena beberapa anak memiliki masalah dalam mentoleransi asam laktat.
E-300– asam askorbat, atau vitamin C	Membantu memperkuat sistem kekebalan tubuh. Terkandung dalam rose hips, blackcurrant, berbagai jenis paprika dan kubis, kiwi, apel dan masih banyak produk alami lainnya.
E-306-E309– tokoferol (kelompok vitamin E)	Mereka melindungi tubuh dari efek racun, membantu mengencerkan darah, mempercepat proses regeneratif kulit (dan ini, pada gilirannya, mengurangi risiko jaringan parut), dan meningkatkan daya tahan tubuh secara keseluruhan. Vitamin E sangat penting untuk kesehatan yang baik - berfungsinya sel darah merah dan kesehatan sistem kardiovaskular tubuh bergantung pada zat ini. Dokter mencatat bahwa jumlah vitamin E yang cukup dalam makanan akan memperlambat proses penuaan dan mengurangi risiko asma bronkial.
E-322- lesitin	Mendukung kekebalan tubuh, meningkatkan hematopoiesis, mempengaruhi kualitas empedu, mencegah berkembangnya sirosis hati, mempengaruhi perkembangan sistem saraf manusia, dan menghilangkan kelebihan kolesterol dari dalam tubuh. Terkandung dalam kaviar, susu dan kuning telur.
E-406– agar-agar	Ini merupakan produk pengolahan alga merah dan coklat. Sifat agar-agar yang berharga adalah efek pembentuk gelnya. Suplemen ini kaya akan vitamin PP, natrium, magnesium, kalium, kalsium, fosfor, zat besi dan yodium. Meningkatkan fungsi usus dan kelenjar tiroid, menghilangkan limbah dan racun dari tubuh.
E-440– pektin	Terkandung dalam berbagai buah-buahan (apel, plum, anggur, buah jeruk). Dalam jumlah sedang, pektin membersihkan usus, melindungi mukosa lambung, memiliki efek analgesik dan penyembuhan sedang pada bisul, membuang racun dan limbah dari tubuh, serta menurunkan kadar kolesterol dalam darah. Selain itu, pektin mampu menghilangkan logam berat dari tubuh kita - merkuri dan timbal. Penting untuk diingat bahwa mengonsumsi pektin (serta zat bermanfaat lainnya) dalam jumlah berlebihan dapat menyebabkan reaksi alergi.

Daftar bahan tambahan makanan netral (tidak berbahaya, tetapi tidak terlalu bermanfaat)

Indeks dan nama	Keterangan
E-140– klorofil	Mewarnai makanan dengan nuansa hijau dan aman bagi kesehatan bila dikonsumsi bersama makanan. Beberapa ahli menyatakan bahwa klorofil menghilangkan racun dari dalam tubuh. Bila dioleskan secara eksternal, menyembuhkan luka dan menghilangkan bau tak sedap dari tubuh manusia.
E-202– kalium sorbat, atau asam sorbat	Aman bagi tubuh manusia, sering digunakan sebagai pengawet pada sosis, produk asap, keju, roti gandum hitam dan banyak produk lainnya. Kalium sorbat adalah zat antimikroba yang kuat dan mudah mencegah pertumbuhan jamur - sifat inilah yang mendorong mempopulerkan bahan tambahan makanan.
E-260- asam asetat	Pengatur keasaman yang populer, digunakan dalam produksi makanan kaleng, saus dan mayones, serta kembang gula. Dalam konsentrasi tabel normal, cuka tidak berbahaya bagi manusia, dan bahkan bermanfaat bagi fungsi tubuh kita - asam membantu memecah lemak dan karbohidrat yang berasal dari makanan. Namun larutan lebih dari 30% berbahaya bagi selaput lendir dan kulit (menyebabkan luka bakar).
E-330- asam sitrat	Meningkatkan rasa, berfungsi sebagai pengatur keasaman dan pengawet. Aman dalam produk makanan karena digunakan dalam jumlah sedikit. Bekerja dengan larutan yang sangat pekat, mengonsumsi asam murni dalam jumlah besar atau menghirup bubuk kering sudah dapat menimbulkan masalah - iritasi pada selaput lendir (termasuk lambung, hingga muntah berdarah), kulit, dan saluran pernapasan.
E-410– permen karet carob E-412- Guar gum E-415- permen karet Xanthan	Tidak berbahaya bagi manusia. Ini adalah bahan tambahan alami yang sangat sering ditemukan pada daftar bahan es krim, makanan penutup, keju olahan, makanan yang dipanggang, aneka buah dan sayuran kaleng, saus, dan pate. Ketika dicampur, bahan tambahan makanan yang terdaftar meningkatkan sifat pembentuk gel satu sama lain, memungkinkan produsen mencapai struktur produk yang dibutuhkan, dan juga menjaga rasa makanan favorit kita dan mencegah kristalisasinya (itulah sebabnya permen karet sering ditambahkan ke es krim). Dokter mencatat bahwa permen karet dapat mengurangi nafsu makan.
E-471– mono- dan digliserida asam lemak	Bahan tambahan alami, paling sering ditemukan pada margarin, pate, mayonaise, yoghurt, dan produk jenuh lemak lainnya. Ini memainkan peran sebagai pengemulsi dan penstabil dan tidak menimbulkan bahaya bagi manusia - tubuh menyerap zat aditif ini seperti semua lemak lainnya. Penting untuk diingat bahwa penggunaan produk-produk tersebut secara berlebihan dapat menambah beberapa sentimeter ekstra pada pinggang Anda, namun konsekuensi tersebut sama sekali bukan pengaruh suplemen makanan itu sendiri, melainkan akibat dari mengonsumsi makanan berlemak dalam jumlah besar.
E-500– natrium karbonat, atau soda kue	Aman bagi manusia. Digunakan sebagai bahan ragi pada makanan yang dipanggang, kue, kue kering, mencegah produk menggumpal dan menggumpal.
E-916– kalsium iodida E-917– kalium iodida (juga disebut iodad)	Memperkaya pola makan dengan yodium, yang diketahui berperan penting dalam fungsi kelenjar tiroid dan melindungi tubuh dari radiasi radioaktif. Saat ini, bahan tambahan tersebut sedang dalam tahap pengujian, dan sejauh ini dianggap relatif tidak berbahaya - bahan tersebut tidak termasuk dalam daftar zat terlarang, tetapi juga tidak ada dalam daftar zat yang diizinkan. Dan meskipun makanan mengandung sedikit yodium, dan kekurangan yodium menjadi lebih umum, tidak disarankan untuk mengonsumsi makanan tersebut dalam jumlah berlebihan - kelebihan yodium dapat menyebabkan keracunan parah.
E-950– kalium asesulfam E-951– aspartam E-952– natrium siklamat E-954– sakarin E-957– Thaumatin E-965– maltitol E-967– silitol E-968– eritritol	Semua ini merupakan pemanis dan pengganti gula, paling sering ditemukan pada permen karet, minuman berkarbonasi (termasuk minuman ringan), makanan penutup agar-agar, permen, dan sejumlah produk rendah kalori. Meskipun bahan tambahan ini diperbolehkan di banyak negara, beberapa dokter menyarankan untuk tidak mengonsumsi atau setidaknya meminimalkan konsumsi produk yang mengandung pemanis dan pemanis. Yang lain bersikeras bahwa pemanis adalah solusi terbaik bagi mereka yang ingin menurunkan berat badan. Para ilmuwan sepakat dalam pendapat mereka - suplemen yang disajikan meningkatkan efek karsinogen lain, berdampak buruk pada hati (pasien dengan hepatitis sebelumnya harus mengonsumsi produk tersebut dengan sangat hati-hati), dan merupakan nutrisi untuk bakteri usus (dan ini dijamin dysbacteriosis). Namun, hingga saat ini, pengaruh bahan tambahan tersebut terhadap tubuh manusia belum sepenuhnya dipahami. Ingin memahami jenis-jenis pemanis? Artikel fitur kami akan memberi tahu Anda secara detail.

Daftar E paling berbahaya - penyakit apa yang bisa ditimbulkannya?

Indeks dan nama	Membahayakan tubuh
E-121– jeruk merah	Pewarna populer ditemukan pada bahan soda, permen, dan es krim. Ini memicu pembentukan tumor ganas dan dilarang di sebagian besar negara (namun, produsen yang tidak bermoral sering kali berbuat dosa dengan menambahkan zat ini ke minuman mereka).
E-123- bayam	Kue mangkuk, jeli, sereal sarapan, puding dan makanan penutup, es krim - anak mana yang akan menolak makanan lezat seperti itu? Tetapi produk ini paling sering mengandung bayam, bahan kimia tambahan makanan yang menyebabkan masalah kesehatan serius: gatal-gatal, pilek kronis, masalah hati dan ginjal.
E-210- asam benzoat E-211– natrium benzoat E-212– kalium benzoat E-213– kalsium benzoat	Mereka ditemukan dalam soda dan jus, keripik dan saus tomat, daging kaleng dan acar sayuran - daftar produk dengan bahan tambahan ini sangat banyak. Sangat disayangkan bahwa di sejumlah negara semua zat yang disajikan diperbolehkan, karena penelitian menunjukkan bahwa bahan tambahan ini dapat memicu perkembangan kanker, menyebabkan reaksi alergi yang parah (terutama pada anak-anak), menyumbat saluran udara, menekan perkembangan intelektual, berdampak negatif. sistem saraf (seseorang menjadi hiperaktif, gugup).
E-222– natrium hidrosulfit E-223– natrium pirosulfit E-224– kalium pirosulfit E-228– kalium hidrosulfit	Secara umum, semua aditif dari E-221 hingga E-228 dianggap kurang dipelajari dan tidak aman. Mereka sangat sering ditemukan dalam berbagai makanan kaleng (buah), kentang tumbuk kering siap pakai, pure tomat, pati, buah-buahan kering (digunakan dalam pengolahannya), anggur dan produk lainnya. Aditif yang disajikan menyebabkan reaksi alergi yang parah, penyakit pada saluran pencernaan, serangan asma, dan sangat mengiritasi saluran pernafasan. Dan konsumsi produk-produk tersebut, yang disiapkan dengan melanggar teknologi, bahkan dapat menyebabkan kematian.
E-250– natrium nitrit E-251– natrium nitrat E-252- potasium nitrat	Ini adalah bahan tambahan makanan yang sering didengar oleh pecinta sosis. Nitrat sangat penting dalam industri daging, karena penggunaan bahan tambahan inilah yang memungkinkan sosis favorit Dokter mendapatkan warna merah jambu yang kaya. Nitrat juga melindungi produk dari oksidasi dan menghambat perkembangan dan pertumbuhan bakteri. Namun, bahan tambahan makanan yang disajikan sama berbahayanya bagi manusia seperti halnya bermanfaat bagi sosis - nitrat adalah karsinogen kuat yang menyebabkan kanker usus dan paru-paru. Selain itu, konsumsi produk yang mengandung bahan tambahan ini secara tidak terkontrol dapat menyebabkan lonjakan tekanan darah yang tajam, penyempitan dan pelebaran pembuluh darah yang terus-menerus, alergi parah, gangguan koordinasi gerakan, sakit kepala, kejang tiba-tiba, kesulitan bernapas dan banyak akibat berbahaya lainnya. Daftar gejala keracunan nitrat dan nitrit sangat panjang - mulai dari ketidakseimbangan oksigen dalam darah hingga serangan mati lemas dan kehilangan kesadaran. Apakah layak mempertaruhkan hidup Anda untuk menikmati sosis kimia selama beberapa menit?
E-290– karbon dioksida, karbon dioksida	Terlepas dari kenyataan bahwa karbon dioksida, sebagai zat penting, adalah bagian dari banyak sel hidup dan atmosfer, dan produsen bersikeras bahwa karbon dioksida tidak berbahaya, dokter masih cenderung mengklasifikasikan bahan tambahan ini sebagai berbahaya dan merekomendasikan untuk membatasi konsumsi minuman berkarbonasi. Orang yang menderita maag atau sakit maag, serta mereka yang rentan bersendawa, kembung, dan masalah lain pada saluran pencernaan harus mengecualikan minuman tersebut dari makanan mereka. Selain itu, karbon dioksida dengan cepat mengeluarkan kalsium dari tubuh, sehingga limun seperti itu tidak akan bermanfaat bagi anak-anak maupun orang dewasa.
E-621- monosodium glutamat	Mungkin salah satu suplemen nutrisi paling terkenal. Namun, skandal sensasional mengenai bahaya ekstrim penambah rasa agak dilebih-lebihkan. Faktanya adalah monosodium glutamat adalah garam natrium yang ditemukan di alam. Untuk memahami bagaimana zat aditif mempengaruhi makanan dan tubuh kita, Anda perlu tahu bahwa glutamat ditemukan di sel banyak organisme hidup, dan terdapat di sana sebagai bagian dari protein. Monosodium glutamat dapat ditemukan dalam bentuk bebas pada kacang-kacangan, kecap dan beberapa jenis rumput laut (ekstrak rumput laut kaya asam glutamat yang awalnya digunakan sebagai penambah rasa pada berbagai makanan). Sejumlah penelitian menunjukkan bahwa suplemen ini aman bagi manusia dalam jumlah kecil. Namun penyalahgunaan sistematis produk yang mengandung glutamat dapat menyebabkan penumpukan garam natrium dalam tubuh. Penggemar kaldu kubus, keripik kentang, aneka makanan olahan, bumbu dan saus berisiko. Dengan demikian, penyakit yang mungkin terjadi antara lain penurunan penglihatan akibat penumpukan glutamat di tubuh vitreous, reaksi alergi berupa gatal-gatal dan kemerahan pada wajah, peningkatan denyut jantung, sakit kepala, kelemahan umum, kegugupan (bahan tambahan meningkatkan sensitivitas tubuh kita). reseptor tubuh dan mempengaruhi neurotransmiter).
E-924a– kalium bromat E-924b– kalsium bromat	Zat beracun adalah karsinogen yang kuat, dilarang di sebagian besar negara, dan dapat menyebabkan berkembangnya dan memicu pertumbuhan pesat tumor ganas di tubuh manusia. Mereka digunakan dalam produksi produk roti sebagai bahan peningkat dan pengoksidasi. Bahan tambahan ini juga ditemukan di beberapa minuman berkarbonasi, yang berfungsi sebagai penghilang busa.

Tentu saja, tidak mungkin mencantumkan semua kemungkinan suplemen nutrisi dalam sebuah tabel singkat. Kami mencoba membahas zat-zat yang paling populer dan sering ditemui yang harus kita ketahui.

Makanan Spesial.ru merekomendasikan: Perhatikan bahan tambahan makanan yang sehat dan netral, karena daftarnya jauh lebih pendek daripada daftar zat berbahaya. Nah, jika Anda melihat indeks yang tidak diketahui pada label produk, jangan melakukan pembelian seperti itu. Dalam hal nutrisi dan kesehatan yang tepat, keinginan untuk memuaskan hasrat sesaat dan menikmati makanan lezat bukanlah risiko yang dapat dibenarkan.

Bahan tambahan makanan dan aktif secara biologis

Suplemen nutrisi- bahan kimia atau bahan alam yang tidak digunakan dalam bentuk murni sebagai produk pangan atau bahan pangan khas, yang dimaksudkan untuk dimasukkan ke dalam produk pangan selama pengolahan, pengolahan, produksi, penyimpanan atau pengangkutan (tanpa memandang nilai gizinya) sebagai suatu komponen tambahan yang mempunyai pengaruh langsung atau tidak langsung terhadap karakteristik produk pangan (STB 1100-98). Saat ini, sekitar 2 ribu bahan tambahan makanan digunakan dalam industri makanan.

Berdasarkan peruntukannya, bahan tambahan pangan dapat dibagi menjadi tiga kelompok utama:

Meningkatkan sifat organoleptik produk: pewarna makanan; bahan pengoreksi warna dan pemutih; pengharum dan penyedap; peningkat konsistensi produk;

Menghambat pembusukan produk secara mikrobiologis dan oksidatif: pengawet, antioksidan;

Karena teknologi: akselerator proses teknologi - bahan penghancur, bahan pembusa, pelarut, dll.

Penggolongan bahan tambahan pangan menurut peruntukannya menurut usulan sistem kodifikasi digital adalah sebagai berikut:

E10O-E182 - pewarna(digunakan untuk mewarnai beberapa produk makanan dengan berbagai warna);

E200 dan seterusnya - bahan pengawet(mempromosikan penyimpanan makanan jangka panjang); IEZOO dan seterusnya - antioksidan, berbeda, antioksidan(memperlambat oksidasi dan dengan demikian melindungi makanan dari pembusukan, efeknya mirip dengan bahan pengawet);

E900 dan seterusnya - anti busa zat (mengurangi busa, misalnya saat menumpahkan jus). Disini juga , dan juga termasuk grup E1000 yang baru dibentuk glazur(dari agen "glasir"); mempermanis suhunya jus dan gula-gula; aditif, gula anti-caking, garam; untuk mengolah tepung, pati, dll.

Bentuk utama undang-undang negara bagian yang mengatur penggunaan bahan tambahan makanan di Republik Belarus adalah Standar Negara, Persyaratan Higienis untuk Mutu dan Keamanan Bahan Baku Pangan dan Produk Makanan, serta Persyaratan Medis dan Biologis untuk Standar Sanitasi Mutu Bahan Baku Pangan. dan Produk Pangan (Bahan Tambahan Pangan. Tambahan MBT").

Di bawah ini kami mengkarakterisasi kelompok utama bahan tambahan makanan yang memiliki kepentingan higienis terbesar.

Pewarna makanan dibagi menjadi tiga kelompok:

Pewarna alami yang berasal dari tumbuhan dan hewan;

Pewarna buatan (sintetis), organik;

Pewarna mineral (penggunaan terbatas).

Pewarna alami dari sudut pandang higienis, produk ini paling disukai untuk digunakan dalam industri makanan, karena mengandung zat aktif biologis, penyedap dan aromatik yang memberikan produk jadi tidak hanya tampilan yang menarik, tetapi juga aroma dan rasa alami. Pewarna alami diperoleh dari bahan tumbuhan (wortel, rosehip, bit, kulit buah delima, kelopak mawar, labu kuning, paprika, bunga calendula, dll).

Karotenoid- sekelompok besar pigmen warna kuning, oranye dan merah. Lebih dari 300 karotenoid telah ditemukan. Misalnya, capsicum mengandung hingga 100 pigmen karotenoid individu: karoten, capsorubin, capsanin, cryptoxanthin, dll. Istilah “karotenoid” mengacu pada banyak pigmen tanaman berwarna kuning dan oranye yang larut dalam lemak dan media lipid.

Karotenoid anoksik termasuk likopen dan α-, β-, γ-karoten.

Paling umum β-karoten, sekaligus menjadi antioksidan dan provitamin A. Ketika dipecah di dalam tubuh, ia diubah menjadi vitamin ini. Karoten digunakan untuk mewarnai mentega sapi, keju, mayones, margarin, produk ikan, dll.

β-karoten banyak digunakan dalam produksi produk terapeutik dan profilaksis sebagai antioksidan, untuk memperpanjang umur simpan produk dan meningkatkan nilai gizi (kefir, yogurt, produk dadih, mousses, dll.). Banyak digunakan untuk mewarnai dan memperkuat jus buah dan sayuran, produk kembang gula dan roti, es krim, dll.

likopen- pigmen utama tomat merah. Sumbernya adalah limbah pengolahan tomat matang.

Pewarna kuning termasuk ekstrak Annato, disebut bioksin yang diperoleh dari zat yang mengelilingi biji Byx annataceae. Bixin 160V digunakan untuk pewarnaan

mentega dan keju.

Flavonoid menggabungkan sekelompok besar pigmen alami, yaitu glikosida fenolik: flavon kuning dan flavonol, antosianin merah, ungu dan biru. Flavonol kuersetin dan glikosidanya adalah pewarna kuning yang ditemukan pada sisik bawang merah, pir, plum, dan buah jeruk. Bahan baku pembuatan pewarna kuning quercetin dan rutin (vitamin P) adalah soba hijau, bunga berangan kuda, dan sisik bawang merah. Quercetin dan rutin memiliki sifat antioksidan.

Pewarna alami kuning - Kunyit Dan Kunyit E100 diperoleh dari tanaman keluarga jahe. Bubuk rimpang kunyit disebut kunyit. Ini sulit larut dalam air, oleh karena itu digunakan dalam bentuk larutan alkohol.

Antosianin memiliki berbagai macam warna. Tergantung pada reaksi lingkungan, antosianin dapat berubah warna. Jadi, antosianin merah-ungu yang diisolasi dari kubis merah pada pH 4-5 memperoleh warna merah jambu, pH 2-3 - merah, pH 7 - biru, pH 10 - hijau. Untuk mendapatkan pewarna antosianin digunakan sari blackberry, viburnum, abu gunung dan tanaman lainnya. Pewarna merah E162 diperoleh dari perasan cranberry, bit merah, blueberry, blackcurrant, raspberry dan bahan baku lainnya. Pewarna ini banyak digunakan dalam produksi minuman beralkohol, kembang gula, dan untuk mewarnai produk non-alkohol!

minuman.

Warna hijau pada produk pewarna diberikan oleh klorofil E140 dan turunannya yang diperoleh dari jarum pinus, daun jelatang, dan bahan tanaman lainnya. Pewarna tersebut digunakan untuk mewarnai produk kembang gula, minuman beralkohol, minuman ringan, dll.

Pewarna trigonella- Bubuk biru-hijau digunakan untuk mewarnai dan memberi rasa pada keju hijau dan keju olahan.

Pewarna alami antara lain warna gula(karamel E150) adalah produk karamelisasi gula berwarna gelap yang diperoleh dengan memanaskannya dengan amonia atau amonium sulfat. Untuk mewarnai minuman keras, vodka, dan minuman beralkohol, industri susu menggunakan gula yang dibakar, diproduksi tanpa menggunakan amonia dan garam.

Merah alami adalah merah tua E120. Secara kimiawi merupakan turunan antrakuinon. Bahan pewarnanya adalah asam karminat. Sumber - cochineal - serangga (kutu daun),| hidup pada beberapa spesies kaktus di Afrika dan Amerika Selatan.

Palsu Pewarna (sintetis), dibandingkan dengan pewarna alami, memiliki sensitivitas yang lebih rendah terhadap kondisi pemrosesan dan penyimpanan, dan, tentu saja, stabilitas yang lebih besar.

Disetujui untuk digunakan di Republik Belarus adalah indocarmine E132, tartrazine E102, ponceau 4R (crimson 4R), Sunset Yellow E110, Quinolene Yellow E104, Aerubin E121 Red Charming E129, Patent Blue E131, Brilliant Blue FCF E133, Green E142, Green Durable FCF E143 dll.

Indigo merah tua El 32(garam dinatrium dari asam disulfonat nila) bila dilarutkan dalam air membentuk larutan berwarna biru. Digunakan dalam produksi kembang gula, krim untuk kue dan kue kering, serta minuman.

Tartrazin E102 mempunyai sinonim “kuning asam”; jika dilarutkan dalam air akan menghasilkan larutan berwarna oranye-kuning. Digunakan dalam produksi produk kembang gula, minuman ringan dan sirup dengan esens buatan, minuman beralkohol, dan es krim. Kombinasi indigo carmine dengan tartrazine memungkinkan produk dicat hijau.

Ponceau 4R E124 digunakan dalam konsentrasi tidak lebih dari 60 mg/l untuk pewarna sirup, Sunset Yellow E110 - dalam produksi minuman ringan.

Pewarna sintetis- metil violet Dan fuchsin asam- Digunakan bila kekurangan daging, penandaan telur dan keju.

Informasi telah muncul tentang efek berbahaya pada tubuh manusia dari pewarna buatan dan bahan tambahan makanan lainnya yang memiliki efek karsinogenik dan lainnya. Oleh karena itu, Komite Ahli Bahan Tambahan Makanan FAO-WHO menetapkan asupan harian yang dapat diterima (ADI) dalam miligram per 1 kg berat badan manusia.

Berdasarkan data tersebut, Codex Alimentarius Commission menyusun daftar bahan tambahan yang direkomendasikan untuk digunakan dalam produksi pangan.

Di antara pewarna merah, daftarnya termasuk azorubine E122, bayam E123, eritrosin E127, bit merah E162. Dari pewarna kuning, ekstrak annatto E160B, cantac-nntin E161g, karoten E160a, riboflavin E101, tartrazine E102, quinoline yellow E104 direkomendasikan. Pewarna coklat - pewarna gula (karamel sederhana) E150a dapat digunakan tanpa batasan. Dari pewarna hijau, klorofil E140 paling banyak digunakan.

Dari pewarna anorganik, besi oksida E172 (hitam, merah dan kuning) dan dioksida E171 diperbolehkan untuk digunakan, tetapi dalam jumlah terbatas.

Dilarang menggunakan pewarna makanan untuk pewarna : susu, daging, roti, tepung (produk makanan bayi dan diet.

Zat pengoreksi warna dan pemutih bukanlah pewarna, tetapi beberapa di antaranya, berinteraksi dengan nutrisi makanan, membentuk produk dengan warna yang diinginkan. Lainnya mencegah rusaknya zat pewarna alami yang terkandung dalam produk makanan dan membantu menstabilkan warna, atau menyebabkan perubahan warna senyawa yang tidak diinginkan yang timbul selama pemrosesan atau penyimpanan produk.

Natrium nitrit Dan kalium E249 Dan E250 digunakan untuk memberi sosis warna yang stabil. Nitrit ditambahkan ke dalam campuran susu atau air garam, di mana mereka dihidrolisis menjadi oksida nitrat, yang bereaksi dengan mioglobin membentuk nitrosomyoglobin, yang memiliki warna merah stabil. Selama perlakuan panas, nitrosomyoglobin mengalami perubahan dengan pembentukan globin terdenaturasi dan nitrosomyochromogen, yang memberi warna coklat pada sosis dan daging asap. Dosis nitrit distandarisasi: dalam sosis per 100 g produk tidak lebih dari 5 mg dalam sosis setengah diasap dan diasap matang, tidak lebih dari 3 mg dalam sosis asap mentah.

Saat ini, penggunaan nitrat dan nitrit dalam produksi pengolahan daging menjadi sangat penting, karena masuk ke dalam tubuh bersama dengan makanan nabati. Untuk mengurangi pembentukan nitrosamin (yang memiliki sifat karsinogenik) saat “produk” merokok, asam askorbat harus ditambahkan, menggabungkan nitrat dan nitrit.

Digunakan untuk menstabilkan warna dan sebagai pengawet belerang dioksida E220 dan koneksinya E221-E228. Produk makanan diolah dengan gas sulfur dioksida, larutan asam sulfat H 2 SO 3: natrium bisulfit, kalsium bisulfit, natrium pirosulfit, kalium pirosulfit, atau kalium metabisulfit.

Sulfur dioksida dan sulfit melindungi buah dan sayuran segar dan olahan dari pencoklatan enzimatik.

Sulfur dioksida digunakan untuk memutihkan fillet ikan, jamur, kepiting dan produk lainnya. Sulfur dioksida dilarang digunakan dalam produk daging untuk menghindari pemalsuan dan menutupi barang rusak.

Asam sulfat digunakan dalam produk yang bukan merupakan sumber vitamin B) (tiamin), karena perlakuan panas mengurangi kandungan B1.

Studi higienis telah membuktikan efek negatif pemutih pengoksidasi (mengandung oksigen aktif atau klorin aktif) pada produk: vitamin dihancurkan, asam lemak tak jenuh teroksidasi, asam amino berubah.

Di beberapa negara, bahan pemutih berikut digunakan: bromat, persulfat, ozon, hidrogen peroksida, dan benzoil peroksida.

Kalium bromat- bahan pemutih tepung yang paling umum. Selama pemrosesan teknologi, itu berubah menjadi kalium bromida. Yang terakhir ini termasuk dalam produk dan karenanya tidak beracun. Namun, terdapat bukti bahwa senyawa ini menghancurkan tiamin, nikotinamida, dan metionin.

Dari senyawa yang mengandung klorin aktif, gas klorin dioksida E926 serta natrium dan kalsium hipoklorit digunakan untuk mengolah tanaman biji-bijian dan minyak nabati, tetapi senyawa tersebut menghancurkan tokoferol.

Oleh karena itu, Komite Ahli Bahan Tambahan Makanan FAO-WHO dan Komisi Codex Alimentarius membatasi konsentrasi klorin dioksida dan kalium bromat yang diperbolehkan untuk tepung (20 mg/kg). Dalam produksi produk pangan, dilarang menggunakan kalium dan kalsium bromat E924a dan E924b, kalium dan amonium persulfat E922 dan E923, klorin E925, klorin dioksida E926 dan sejumlah bahan penyempurna tepung dan roti lainnya.

Zat pembentuk rasa secara signifikan meningkatkan aroma dan rasa makanan, meningkatkan daya cerna, merangsang nafsu makan, dan meningkatkan aktivitas organ pencernaan.

Perasa digunakan untuk mengkomunikasikan, meningkatkan dan memodifikasi, serta menstandarkan aroma dan menutupi rasa yang tidak diinginkan pada produk makanan.

Rasa suatu produk ditentukan oleh adanya beberapa komponen utama di dalamnya, seperti gula, asam, garam, dll. Aroma disebabkan oleh ribuan mikroenzim, yang secara kuantitatif diwakili oleh ribuan bahan yang bersama-sama membentuk kurang dari sepersejuta produk. Selama penyimpanan bahan baku dan komponen yang digunakan untuk produksi pangan, selama teknologi pengolahan, komponen yang bertanggung jawab atas rasa dan aroma produk mengalami perubahan, baik secara kuantitatif maupun kualitatif.

Bau dan rasa produk, serta penampilannya, menentukan pilihan makanan konsumen.

Di antara bahan tambahan makanan yang digunakan untuk meningkatkan rasa dan bau makanan, ada empat jenis: penyedap rasa; penambah rasa dan aroma; bahan penyedap rasa dan pengatur keasaman.

rasa dibagi menjadi tiga kelompok:

Alami, terdapat secara alami di alam (misalnya, minyak atsiri) dan senyawa atau campuran yang diekstraksi dari bahan mentah alami (sitral, eugenol);

Identik dengan alam, diperoleh dari zat yang teridentifikasi di alam, tetapi “lahir di laboratorium”. Dalam hal struktur molekulnya, bahan-bahan tersebut sepenuhnya sesuai dengan bahan-bahan alami dan dapat mencakup bahan-bahan alami dan identik dengan bahan-bahan alami;

Buatan, yang diperoleh melalui sintesis, mengandung setidaknya satu zat yang tidak ada di alam.

Zat penyedap rasa Tergantung pada tujuan dan fungsinya, mereka dapat diproduksi dalam bentuk:

Larutan zat aromatik dalam etil alkohol, propilen glikol dan pelarut lain yang disetujui oleh otoritas kesehatan;

Emulsi minyak dalam air menggunakan berbagai aditif penstabil;

Campuran kering diperoleh dengan mendispersikan zat aromatik ke dalam pembawa kering;

Aditif dikeringkan dengan pengeringan semprot, di mana mikroenkapsulasi zat aromatik terjadi karena adanya penstabil gom khusus dalam campuran.

Perusahaan yang memproduksi bahan tambahan, yang menempati posisi terdepan di dunia, terus meningkatkan produknya. Dalam beberapa tahun terakhir, aditif aromatik seperti:

Captiff TM yang dienkapsulasi, memberikan umur simpan yang lama tanpa perubahan yang terlihat baik pada rasa itu sendiri maupun pada produk akhir yang digunakan;

Dibumbui dengan sistem pelepasan aroma terus menerus yang terkontrol, digunakan untuk mengunyah permen karet;

Living Flavours TM, yang mereproduksi rasa dan aroma buah-buahan dan beri segar, matang, belum dipetik, sayuran dan rempah-rempah;

Topiff TM - isian buah yang tahan panas.

Saat ini, lebih dari 1.000 perusahaan asing terlibat dalam pengembangan dan produksi bahan penyedap dan penyedap makanan. Pabrikan terkemuka Eropa adalah AKRAS dan Perlarom.

Di antara variasi perasa yang tersedia, kami akan mempertimbangkan minyak atsiri, esens, serta komposisi yang dibuat darinya.

Minyak esensial- ini adalah campuran multikomponen, biasanya dengan dominasi satu zat: semuanya mudah menguap, aktif secara optik, sebagian besar tidak larut dalam air dan cepat teroksidasi dalam cahaya.

Minyak esensial adas manis, adas manis, dan adas mengandung zat utama yang bersifat asetilfenolik; dalam minyak cengkeh 78-90% fenol eugenol; Cinnamaldehyde mendominasi minyak esensial kayu manis; dalam minyak jintan - carvone; dalam minyak atsiri peppermint dan spearmint, zat utamanya adalah mentol, dll.

Semua perasa dan minyak atsiri cenderung diperoleh dalam bentuk yang sangat pekat, dan tidak cocok untuk makanan dalam bentuk murni. Dosisnya tergantung pada intensitas aroma yang dibutuhkan dan jenis produk serta teknologinya. Biasanya penyedap rasa ditambahkan garam atau sirup gula dan diaduk rata.

Untuk pembuatan sosis digunakan komposisi minyak atsiri yang diperoleh dari tanaman aromatik dalam negeri dan bahan pembawa kering yang terdiri dari garam, gula, dan cabai merah giling.

Daftar minyak atsiri alami yang tersedia untuk dijual: adas manis, jeruk, kemangi, cengkeh, jeruk bali, kayu manis, lemon, salam, bawang merah, mint, pala, lada (lada hitam), jinten, kapulaga, jeruk keprok, dill, bawang putih, almond, dll .

Esensi aromatik- adalah larutan pekat dari zat wangi yang berasal dari alam atau buatan. Esensi alami diperoleh dengan ekstraksi atau pemasukan bahan tanaman (buah-buahan, beri, bunga, dll.). Zat pewangi dicampur dengan garam meja, sukrosa, pati, dll. Esensi buatan mengandung senyawa yang diperoleh melalui sintesis, identik dengan yang alami atau tidak terdapat dalam produk.

Saat ini produsen menawarkan lebih dari 100 jenis esens. Berbagai macam esens tersedia di jaringan ritel: aprikot; sebuah nanas; oranye; pisang; krim vanila; pir; melon; Wanita bangsawan; Kiwi; stroberi; cranberry-lingonberry; delima; persik; badam; stroberi; lemon; coklat susu hitam pahit; rum, dll. Mereka banyak digunakan untuk kembang gula, minuman ringan dan beralkohol, es krim, makanan penutup, dan produk susu.

Aturan sanitasi membatasi total penambahan minyak atsiri hingga 0,05%, esens hingga 1,5%.

Pasar penyedap makanan modern sangat beragam. Produsen dan pemasok, ketika menawarkan produk kepada konsumen, mengelompokkan rasa makanan, biasanya berdasarkan tujuan: kelompok rasa manis (aprikot, nanas, jeruk, kacang tanah, pisang, bergamot, cherry, melon, strawberry, kiwi, kelapa, hazelnut, kopi, lemon, raspberry, mangga, madu, almond, coklat, apel, dll.); minyak esensial alami (adas manis, jeruk, kemangi, cengkeh, geranium, ketumbar, rosemary, adas, dll.); vanila; perasa untuk minuman beralkohol (anggur merah, jenis Muscat, jenis Isabella, anggur, wiski, cognac, plum, dll.); rasa gastronomi (barbekyu, mustard, kari, saus tomat, daging asap, udang, kepiting, bawang mentah dan goreng, margarin, mentega, daging, krim asam, keju cheddar, bumbu dan rempah-rempah, dll.)

Sebagai penambah rasa dan aroma produk makanan menggunakan asam L-glutamat E621-E624. Asam glutamat dan garamnya digunakan dalam produksi daging kaleng, konsentrat makanan, hidangan pertama dan kedua, dan tidak digunakan dalam produk makanan bayi. Konsumsi “glutamin” yang berlebihan dapat menyebabkan mual, diare, kolik, sakit kepala, dan kompresi dada.

Isomer asam ribonukleat dan garam dinatriumnya, natrium inosinat, dinatrium inosinat E631 digunakan sebagai penambah rasa di luar negeri; natrium guanilat, dinatrium guanilat E627, ekstragol.

Salah satu cara paling sederhana untuk meningkatkan rasa dan aroma adalah garam meja, yang banyak digunakan dalam industri makanan.

Ada empat jenis rasa utama: asam (ceri, laktat, sitrat, malat, dan asam lainnya); manis (gula, sakarin, beberapa asam amino); asin (garam meja); pahit (garam kina, kafein, kalium, kalsium dan magnesium).

Pemanis berbeda dalam asal (alami dan buatan), dalam tingkat kemanisan (dengan kadar gula tinggi dan rendah), dalam kandungan kalori (tinggi kalori, rendah kalori, non-kalori), dalam struktur kimia (berat molekul, jenis senyawa kimia ), dalam tingkat penyerapan oleh tubuh manusia, dll.

Pemanis alami diproduksi dari bahan tanaman tanpa menggunakan teknik sintesis kimia. Ini termasuk: tuamatin, miraculin, monelin, stevioside, dihydrochalcones.

Tuamatin E957- zat paling manis yang diketahui. Rasa manisnya 80-100 ribu kali lebih tinggi dari sukrosa, mudah larut dalam air, stabil dalam lingkungan asam pada pH 2,5-5,6 dan suhu tinggi. Diproduksi di Inggris dengan nama Falune.

Keajaiban- glikoprotein, bagian proteinnya terdiri dari 373 asam amino, bagian karbohidrat - glukosa, fruktosa, arabinosa dan gula lainnya. Diperoleh dari buah tanaman Afrika Richazdella dulcifia. Hal ini ditandai dengan stabilitas termal pada pH 3-12.

monolin- protein yang terdiri dari dua rantai polipeptida pH 2-10, pada pH lain dan pemanasan rasa manisnya hilang. Monelin diperoleh dari anggur budidaya Afrika Dioscophyllum cumminsii.

Steviosida- campuran zat manis dengan struktur glikosidik, diperoleh dengan ekstraksi air dari daun tanaman Amerika Selatan (Stevia Zebalioena Berfoni), diikuti dengan pemurnian dari zat pemberat dan pengeringan ekstrak. Stevioside berbentuk bubuk putih, mudah larut dalam air dan 300 kali lebih manis dari sukrosa. Sensasi manisnya lebih lama dibandingkan sukrosa. Teknologi telah dikembangkan untuk menggunakan bubuk dan tumbuhan dalam bentuk alaminya dalam produksi makanan kaleng, minuman ringan, beralkohol, dan minuman teh.

Dihidrokalkon- turunan flavonon - 7 glikosida yang diisolasi dari buah jeruk (lemon, jeruk, jeruk keprok, grapefruits), 30-300 kali lebih manis dari sukrosa. Dihyrochalcones sulit larut dalam air dan tahan terhadap lingkungan asam. Di Rusia, neohesperidin dihydrochalcone E959 disetujui untuk digunakan.

KE pemanis buatan termasuk sakarin, siklamat, kalium asesulfat, aspartam.

Garam natrium dan kalium digunakan untuk mempermanis makanan sakarin E954. Sakarin 400-500 kali lebih manis dari sukrosa, tidak diserap tubuh, 98% dikeluarkan melalui urin.

Siklomat E952- garam asam sikloheksilamino-N-sulfonat. Hanya garam natrium dan kalsium yang digunakan sebagai pemanis. Senyawa ini memiliki rasa yang enak, sangat larut dalam air, dan digunakan dalam produksi kembang gula dan minuman.

Kalium Asesulfat (Aspartam) 160-200 kali lebih manis dari sukrosa. Bubuk kristal putih memiliki ciri ketahanan yang relatif rendah terhadap pH, suhu, dan kondisi penyimpanan, sehingga menimbulkan masalah tertentu dalam teknologi konsumsinya.

As partam diproduksi dengan merek Nutra Sweet (Nutra Sweet). Lebih dari 5.000 jenis produk digunakan dalam teknologi ini. Hampir tidak mengandung kalori, cocok untuk semua kelompok umur dan penderita diabetes. Aspartam paling banyak digunakan dalam industri non-alkohol, dalam produksi yoghurt, susu kaleng, kembang gula, dll. Ini adalah satu-satunya pemanis rendah kalori yang rasanya seperti gula.

Alkohol polihidrat- sorbitol, xylitol, mannitol dan laktitol hampir seluruhnya diserap oleh tubuh. Mereka digunakan sebagai pemanis dalam produk yang ditujukan untuk pasien diabetes dan penyakit lainnya. Manisnya xylitol E967 adalah 0,85 dari manisnya sukrosa, sorbitol - 0,6.

Maltitol dan maltitol alkohol E965, bersama dengan pemanis, berfungsi sebagai penstabil dan pengemulsi.

Lactitol E966 digunakan sebagai pemanis dan pemberi tekstur.

Saat ini, produksi produk-produk manis yang diperoleh dengan hidrolisis lengkap pati (glukosa, fruktosa, glukosa dan sirup glukosa-buah) sedang berkembang; dengan hidrolisis molase yang tidak lengkap (molase rendah gula, molase karamel, maltodekstrin, dll.).

Konsumsi pemanis meningkat di seluruh dunia karena ilmu gizi dan keinginan akan makanan rendah kalori dan sehat.* Pemanis secara fisiologis aman bila dikonsumsi dalam dosis yang dapat diterima.

Pengatur keasaman- asam makanan dan zat alkali. Dalam proses produksi pangan, perlu adanya pengaturan reaksi lingkungan untuk mencapai efek tertentu selama produksi atau penyimpanan produk atau untuk menonjolkan rasanya. Hal ini dicapai dengan menambahkan asam makanan, yang memberikan rasa tertentu pada produk dan dengan demikian berkontribusi pada penyerapan yang lebih baik. Keasaman sangat penting ketika menilai kualitas produk makanan.

Dalam industri makanan, asam sitrat, tartarat, adipat, laktat, malat, ortofosfat, karbonat, dan asetat digunakan.

Asam sitrat E330 Rasanya lembut, enak, asam, tidak mengiritasi selaput lendir saluran pencernaan sehingga banyak digunakan dalam industri gula-gula, industri minuman beralkohol, dan produksi minuman ringan. Asam sitrat diperoleh secara biokimia, dan di negara-negara selatan dari jus lemon (25 kg asam sitrat diperoleh dari 1 ton lemon), ADI (dosis harian yang diizinkan) adalah 0-60 mg/kg.

Asam tartarat E334 diperoleh dari limbah pembuatan anggur, ADI - 0-6 mg/kg.

Asam adipat E355 diperoleh dari fenol, terkadang digunakan sebagai pengganti lemon atau anggur, tetapi rasanya kurang terasa.

Asam ortofosfat (fosfat) E338 dan garamnya (E339-E341) berfungsi sebagai pengatur keasaman. DDI - 0-5mg/kg.

Asam karbonat E290 digunakan dalam minuman berkarbonasi.

Asam laktat E270 terbentuk selama fermentasi gula asam laktat (misalnya, selama fermentasi sayuran dan buah-buahan) Ini digunakan dalam produksi kembang gula, minuman ringan, beberapa jenis bir dan untuk mengasamkan minyak.

Asam malat E296 diperoleh melalui sintesis dari fenol. Produk antara adalah asam maleat (memiliki sifat toksik), tidak digunakan untuk produksi makanan bayi. Asam ini digunakan dalam produksi minuman ringan dan produk kembang gula dalam jumlah terbatas.

Pengatur keasaman adalah kalium fumarat E366, kalsium fumarat E367, amonium fumarat E368, asam suksinat E363, asam asetat E260.

Bahan alkali digunakan untuk mengurangi keasaman, misalnya dalam produksi susu bubuk dan susu kental manis, produk effervescent kering, dan kue kering (sebagai bahan ragi). Ini termasuk: natrium karbonat E500, kalium karbonat E501, amonium karbonat E503.

Pengatur konsistensi produk- pengemulsi, penstabil, bahan pembusa, penahan kelembapan dan zat lainnya. Semua bahan tambahan ini menciptakan dan mempertahankan konsistensi produk yang diinginkan, sebagai salah satu ciri sifat organoleptik. Mereka merupakan bagian integral dari produk dan diperkenalkan selama proses teknologi.

pengental Dan agen pembentuk gel viskositas tinggi membentuk larutan dengan viskositas tinggi dalam air. Agen pembentuk gel dan pembentuk struktur juga mengubah air menjadi bentuk terikat dan membentuk gel.

Pengental alami: Agar-agar E406, pektin E440, lendir dari biji rami, oat, quince, carob, dll. (E407, E409-412, E 415-419, dll.).

Pengental semi-sintetis juga diperoleh dari bahan dasar tumbuhan dengan memodifikasi sifat fisikokimia selulosa atau pati. Ini termasuk: metilselulosa, hidroksietilselulosa, amilopektin, dll. (E461-E467).

Agar- bahan pembentuk gel yang paling umum, digunakan untuk membuat es krim, krim, puding, selai jeruk, jeli daging, pate, jeli. Agar diperoleh dari rumput laut. Kemampuan pembentuk gelnya 10 kali lebih tinggi dari gelatin.

agar-agar- campuran polipeptida protein, diperoleh dari tulang rawan, tendon dan jaringan hewan ternak, tidak memiliki rasa atau bau, banyak digunakan dalam masakan, dalam produksi es krim, otot, makanan penutup, ikan, produk daging, dll. Driver gelatin proc: Belgia, Jerman.

Pektin E440- polisakarida kompleks, dibangun dari residu asam galakturonat, yang merupakan produk oksidasi glukosa. Bahan baku pembuatan pektin adalah pomace apel, daging buah bit, dan kulit jeruk. Pektin digunakan untuk membuat jeli, jus buah, selai jeruk, es krim, dll. Pemasok utama pektin ke pasar dunia: Jerman, Denmark, Italia, Prancis. Pemimpin dalam produksi pektin (lebih dari 100 varietas) adalah asosiasi produksi Herbstreit und Fuchs KG (Jerman). Kami menjual bahan tambahan makanan terapeutik dan profilaksis - “Medetopect”, yang mengandung zat pektin. Ia memiliki kemampuan untuk menghilangkan logam berat dari tubuh, serta kemampuan untuk menurunkan kolesterol dalam darah, memperbaiki pencernaan, dan mengurangi kelebihan berat badan.

Pati asli Dan dimodifikasi (yaitu dengan sifat yang berubah secara terarah, pati banyak digunakan dalam industri makanan sebagai pengental dan gelatinizer. Bahan baku pembuatan pati termodifikasi adalah kentang, jagung sorgum, kacang polong, gandum, dll.

Aturan sanitasi mengizinkan sekitar 20 jenis pati yang dimodifikasi sebagai bahan tambahan makanan: E1400-E1414, E1420-E1423, E1440, E1442, E1443, E1450. Pati yang dimodifikasi digunakan dalam industri gula-gula, industri kue, untuk produksi es krim, dll.

Subkelompok pengental dan penstabil juga mencakup selulosa E460 dan turunannya E461-E467. Banyak digunakan dalam produksi es krim, mousse, jeli, krim, dan kembang gula.

Natrium alginat E401 dan E402 digunakan sebagai pengental dan penstabil dalam produksi saus tomat, saus, mayones, selai jeruk, pasta, krim, es krim, untuk klarifikasi anggur dan jus.

Alginat diperoleh dari rumput laut - rumput laut. Amonium alginat E403 dan kalsium alginat E404 disetujui untuk digunakan sebagai bahan tambahan makanan sebagai pengental, dan alginat E405 memiliki sifat pengemulsi dan digunakan sebagai penstabil dalam produksi konsentrat es krim dan jus jeruk. Alginat digunakan untuk produk daging, keju, dan buah-buahan sebagai bahan pembusa.

Pengemulsi Dan stabilisator- ini adalah zat yang mengurangi tegangan permukaan pada antarmuka dan ditambahkan ke produk makanan untuk mendapatkan sistem koloid yang terdispersi halus dan stabil. Mereka digunakan untuk membuat emulsi lemak dalam air atau air dalam lemak. Pengemulsi dapat menyebabkan busa.

Lesitin (campuran fosfatida) Mereka digunakan sebagai pengemulsi dalam produksi margarin, coklat, mayones, saus, dan beberapa produk kembang gula. Lesitin E322 diperoleh dari minyak nabati (kedelai, lebih jarang bunga matahari).

garam amonium asam fosfatidilat E442 berfungsi sebagai analog sintetik lesitin. Mereka diproduksi berdasarkan minyak kedelai (nama komersial pengemulsi VN) dan minyak lobak (pengemulsi RM), dan berdasarkan lemak babi yang dapat dimakan (pengemulsi FOLS).

Penggunaan pengemulsi sintetik memungkinkan tercapainya berbagai macam sifat dan fungsi zat tersebut dalam proses memperoleh produk dan menjaga kualitasnya. Menurut struktur kimianya, zat-zat ini adalah ester, untuk produksinya gliserin, poligliserol, propilen glikol, sorbitol digunakan sebagai alkohol, dan asam lemak yang lebih tinggi (sitrat, tartarat, laktat, suksinat) digunakan sebagai asam. Berbagai kombinasi zat-zat tersebut dan derajat esterifikasinya memungkinkan diperolehnya berbagai macam bahan tambahan dengan sifat yang berbeda-beda. Produk logo yang paling umum adalah monogliserida.

Mono- dan digliserida Asam lemak E471 memiliki sifat pengemulsi, penstabil dan antioksidan. Mereka dapat digunakan sebagai lapisan pelindung untuk keju, kacang-kacangan, buah-buahan, dan daging. Pengemulsi T1 dan T2 - E471, E472 menjaga stabilitas emulsi lemak, mencegah pemisahan dan pelepasan lemak bebas.

Ester gliserol, mono- dan digliserida dari asam lemak dan asam asetat, laktat, sitrat, tartarat, suksinat dan asam lemak - E472 (a, b, c, e, f, d), memiliki sifat pengemulsi, penstabil dan pengompleks. Mereka banyak digunakan dalam produksi es krim, mayones, margarin, pasta, industri gula-gula, dan roti.

Surfaktan banyak digunakan dalam industri makanan sebagai pengencer. Ini termasuk konsentrat fosfatida kedelai atau bunga matahari, ester monosakarida dengan asam sitrat, fosfogliserida, gula lemak sintetis, dll.

Bahan pembusa digunakan dalam produksi marshmallow, marshmallow, isian aerasi untuk permen, dan halva.

Putih telur segar, kering dan beku, serum darah kering, dan protein susu digunakan sebagai bahan pembusa. Zat penahan air termasuk polifosfat E452 dan pirofosfat E450, manitol E421, sorbitol dan sorbitol alkohol E420.Mereka meningkatkan konsistensi produk kembang gula dan roti, dan bila digunakan dalam produksi sosis daging, daging beku dan ikan, mereka meningkatkan kelembaban- kemampuan menyerap dan menahan air.

Pengawet dan antioksidan. Penyebab pembusukan makanan dalam banyak kasus adalah perkembangbiakan mikroorganisme di dalamnya dan akumulasi produk metabolismenya. Metode pengawetan klasik adalah pendinginan, pasteurisasi, sterilisasi, pengasapan, penggaraman, penambahan gula, garam, dll. Untuk tujuan penyimpanan produk dalam jangka panjang, bahan pengawet kimia dan antioksidan digunakan, yang tidak memiliki efek negatif pada organoleptik. sifat, nilai gizi produk dan kesehatan konsumen .

Tidak ada bahan pengawet universal yang cocok untuk menjaga kualitas semua produk makanan.

Saat menggunakan apa pun bahan pengawet perlu memperhitungkan keasaman lingkungan. Produk dengan kandungan asam rendah lebih mudah rusak, dan dosis bahan pengawetnya harus ditingkatkan 30-40% dibandingkan produk biasa.

Belerang dioksida E220(sulfur dioksida atau sulfur dioksida), larutan asam sulfat dan garamnya E221-E228 (sulfit, hidrosulfit, pirosulfit, dan bisulfit) - semua senyawa ini menghambat pertumbuhan jamur, ragi, dan bakteri aerob, serta melindungi kentang, sayuran, buah dari penggelapan enzimatik.

Sulfur dioksida dan asam sulfat banyak digunakan dalam industri makanan dalam produksi pure buah dan sayuran, selai, selai, jus, pasta tomat, produk setengah jadi dari buah beri dan buah-buahan, dll.

Asam sorbat E200 dan garam natrium, kalium dan kalsiumnya E201-E203 banyak digunakan dalam produk pengalengan - sayuran, buah-buahan, telur, daging, ikan, dalam produksi keju, margarin, anggur.

Efek antimikroba dari asam sorbat efektif. Biasanya digunakan pada konsentrasi 0,1%.

Asam benzoat E210 dan garamnya - natrium, kalium, kalsium E211-E213 menghambat aktivitas enzim sel mikroba yang melakukan reaksi redoks, dan berdampak buruk terutama pada pertumbuhan bakteri asam butirat dan ragi. Asam benzoat tidak terakumulasi dalam tubuh manusia, tetapi termasuk dalam beberapa buah beri (cranberry, lingonberry) dan buah-buahan sebagai senyawa alami; ester asam p-hidroksibenzoat - dalam komposisi alkaloid dan pigmen tumbuhan.

Asam benzoat digunakan dalam pengalengan pure buah, jus, kembang gula buah, produk kaviar, ikan yang diawetkan, minuman ringan, dan margarin. DDI asam benzoat 0-5 mg/kg.

Santohin digunakan untuk memperpanjang umur simpan apel dengan merawat permukaannya dengan larutan obat berair-alkohol.

Juglon digunakan untuk meningkatkan stabilitas minuman ringan selama penyimpanan.

Dimetil dikarbonat E242 digunakan untuk anggur, jus buah dan berry, minuman ringan, memiliki efek antimikroba.

Hidrogen peroksida digunakan untuk mengawetkan kaldu, memutihkan agar-agar dan darah (diperoleh dari penyembelihan ternak).

Asam propionat E280 dan garam natriumnya E281 digunakan sebagai pengawet dalam produksi produk roti dan kembang gula, mencegah pembentukan jamur.

Asam format E236 dan garamnya (natrium dan kalsium E237 dan E238) memiliki sifat antiseptik yang kuat, digunakan sebagai pengganti garam dalam nutrisi makanan.

Natrium klorida- banyak digunakan dalam industri makanan sebagai agen antimikroba. Kebutuhan hariannya adalah 10-15 g, termasuk 2-5 g yang disediakan secara alami dalam makanan.

Antibiotik digunakan sebagai pengawet. Persyaratan berikut berlaku untuk mereka:

Tidak beracun;

Spektrum aksi yang luas;

Kemampuan untuk dengan mudah dinonaktifkan selama penyimpanan atau perlakuan panas;

Tidak berdampak pada sifat organik dan kualitas produk.

Ini termasuk nisin, biomycin, nistatin, dll.

Nisin E234- antibiotik yang dihasilkan oleh streptokokus asam laktat, menghambat pertumbuhan berbagai jenis stafilokokus, mengurangi resistensi spora bakteri tahan panas terhadap panas, sehingga meningkatkan efek sterilisasi, tidak beracun, cepat rusak, digunakan untuk mencegah pembengkakan keju, dalam produksi susu kaleng dan sayuran, dan kaviar sturgeon granular.

Biomisin memiliki efek bakteriostatik yang luas, tetapi tidak menghambat ragi dan kapang. Biomycin digunakan sampai batas tertentu hanya dalam es (5 g per 1 ton es) untuk mengangkut ikan cod yang baru ditangkap dalam kondisi penangkapan ikan ekspedisi. Tidak disarankan menambahkan biomisin pada produk susu atau mengolah sayuran dan buah-buahan.

Nistatin menghambat perkembangan mikroorganisme. Bersama dengan biomycin digunakan untuk pengolahan daging karkas pada pengangkutan jarak jauh dengan cara irigasi dengan larutan (100 mg/l biomycin dan 200 mg/l nistatin). Dokumentasi peraturan tidak mengizinkan adanya antibiotik ini dalam kaldu daging.

Antioksidan (antioksidan) digunakan untuk meningkatkan umur simpan makanan yang mengandung lemak, melindunginya dari pembusukan oksidatif. Oksidasi lemak menyebabkan pembentukan hidroksida, aldehida, dan keton, yang memberikan rasa tengik dan berminyak pada produk, yang menyebabkan penurunan nilai gizi produk. Untuk mencegah pembusukan oksidatif, digunakan antioksidan, yang dibagi menjadi dua kelompok - alami dan sintetis.

KE antioksidan alami mengaitkan tokoferol: konsentrat campuran tokoferol E306 dan α-tokoferol E307; asam askorbat (vitamin C) EZOO, flavon (quercetin), dll.

Tokoferol terdapat dalam minyak nabati yang tidak dimurnikan. Digunakan untuk meningkatkan stabilitas margarin, lemak hewani, dan mentega sapi.

EZOO asam askorbat(vitamin C) dan garamnya - natrium askorbat E301 digunakan sebagai antioksidan dan sinergis dari antioksidan lain dalam produksi sosis dan pengalengan, dalam produksi margarin, dan pembuatan anggur. E302 potasium askorbat, E30 potasium askorbat, E304 ascorbyl palmitate, dan E305 ascorbyl stearate digunakan sebagai antioksidan.

Antioksidan sintetik- butylhydroxylantisol E321, dll. Obat ini digunakan untuk memperlambat oksidasi lemak yang dihasilkan dan daging asin. Mereka dapat digunakan untuk menghamili bahan pengemas lemak dan produk yang mengandung lemak. Pewarna sintetis gallates EZ12-EZ12 - ester asam galat (propil, oktil dan do-gallat) telah banyak digunakan untuk menunda oksidasi lemak dalam pembuatan konsentrat makanan (kaldu, ayam dan daging kubus).

Antioksidan baik yang berasal dari alam maupun sintetis banyak digunakan di luar negeri.

Antioksidan termasuk sediaan pengasapan, yang digunakan untuk memberikan sifat rasa tertentu pada produk dan meningkatkan ketahanan terhadap pembusukan oksidatif dan mikroba. Saat ini, metode merokok yang progresif adalah penggunaan preparat pengasapan sebagai pengganti pengasapan asap. Sediaan pengasapan digunakan untuk mengolah daging, produk ikan, keju, dll. Sediaan pengasapan tersedia dalam larutan berbahan dasar minyak dan air, yang digunakan sebagai bahan penyedap untuk perawatan permukaan produk. Pemasok sediaan rokok adalah Rusia, Swiss, Prancis, dll.,

Dalam industri makanan, sediaan enzim E1100 dan E1101 banyak digunakan dalam produksi bir, anggur, keju, roti, alkohol, vitamin, dll.

Enzim diperoleh dari jaringan hewan (rennet) dan organisme tumbuhan (ficin), diisolasi dari mikroorganisme. Dalam pembuatan bir, preparat enzim dari jamur kapang Aspergillus flavus, strain 716 dan Trichothecium roseum digunakan untuk meningkatkan hasil sha, kualitas dan umur simpannya. Untuk mematangkan ikan haring asin, digunakan preparat enzim dari jamur kapang Aspergillus toiricola, strain 3374 dan PC Aspergillus oryzae. Enzim rennet renin, diperoleh dari perut anak sapi dan domba, digunakan untuk mengentalkan protein susu dalam produksi keju cottage dan keju rennet.

Saat ini, kultur starter bakteri dan preparat bakteri banyak digunakan untuk produksi produk susu fermentasi, krim asam, keju cottage, dan produk daging. Industri ini memproduksi sejumlah produk yang mengandung bifidobacteria - “Biokefir”, bio-yogurt, dll. Produk-produk tersebut membantu menjaga keseimbangan normal mikroflora usus manusia dan terutama diperlukan untuk anak-anak, orang tua, dan orang sakit. Beberapa data bahan tambahan pangan menurut Codex Alimentarius disajikan pada Tabel 10.1.

Facebook

Twitter

Dalam kontak dengan

Teman sekelas

Google+