Pácolt sárga tejgomba. Forró sós lében sózott tejgomba. Gomba sózása káposztalevélben
A régiótól függően a laktiferek (a gombák egyik nemzetsége) különböző fajtái léteznek. Úgy hívják, hogy a tejszerű lé akkor válik ki, ha elvágja vagy eltöri a mellet. Ami a nevet illeti, vannak olyan verziók, amelyek onnan származtak, hogy a gombák egy kupacban (mellben) vagy egy kupacban nőnek. A fajok nagy része a lombozat alatt található kupaccsaládok formájában. Hogyan pácoljuk a tejgombát régi és modern receptek alapján, hogy ropogós fehérek és illatosak legyenek.
Gombafajták tartósításra
Tartsunk egy kicsit a fő gombafajtákon. Jellemzőik alapján némileg eltérő megközelítési módokat és tartósítási módokat alkalmaznak, de összességében hasonlóak.
Tény. Ezeket a gombákat feltételesen ehetőnek tekintik, mivel nem közvetlenül a tisztítás után, hanem az előzetes technológiai feldolgozás után fogyaszthatók. A legtöbbnek kezdetben keserű íze van.
fehér vagy valódi
Ahogy a neve is sugallja, fehér színű gomba (krémes-sárgás foltokkal), nyálkás sapkával. Szibériában és az Urálban „nyersnek” is nevezik, mert a belsejében vastag, üreges lábon formázott kalap mindig nedves tölcsére van. A sapka szélei mentén bársonyos szálak találhatók. A keserű tejszerű lé sárgás árnyalatot kaphat. Főleg lombhullató erdőkben, nyírerdőkben nőnek. Az egyik legfinomabbnak tartják (1. kategória).
nyárgomba
Úgy néz ki, mint egy fehér gomba, de a lába vékonyabb. A széléhez közelebb rózsaszínes foltok lehetnek, rojtok nélkül. A pép kissé kevésbé húsos, de sűrűbb és szárazabb. Ezért sózva ropogósabbak, pácolni nem ajánlott. Egyértelmű, hogy meg kell keresni őket a nyárfa alatt.
Sárga mell (magos, sárga hullám)
Fehérre hasonlít, csak a színe a sárga különböző árnyalatai, a kalapon kis foltok jelenléte elfogadható. A fő élőhelyek a tűlevelű erdők. Sózva szürkés árnyalatú. A kezdetben megjelenő fehér tej sárgásszürke árnyalatot kaphat. Ritka, ízletes gomba.
Tölgy gomba (tölgy gomba)
Lombhullató erdőkben nő tölgyek, gyertyánok stb. alatt. Elég gyakran megtalálható Közép-Oroszországban. A kalap vöröses színű, kiálló gyűrűk lehetnek. Ízében a második kategóriába tartozó gombák közé tartozik. A lé nagyon keserű. Ezért elég hosszú áztatást igényel. A tej fehér, nem változtatja a színét.
Skripun (hegedűs)
Ez egy színű gomba valódi gombával, csak rojt nélkül. A tejszerű lé nem sárgul. A név egyértelmű, százával kevésbé puha és recseg, ha finoman dörzsölöd az ujjaiddal. Csak áztatás után sózható, ropogós, ízletes gomba lesz belőle.
Fekete gomba, russula
Virágainak árnyalataiban különbözik minden más fajtól, a zöldestől a barnáig, feketésig. Jellemző rá, hogy nincs benne tejlé, ezért keserűség. Emiatt felhasználható levesek, saláták elkészítéséhez.
Gomba előkészítése tartósításra
A tejgomba befőzése előtt elő kell készíteni.
A gomba téli előkészítése:
A betakarítás után a gombákat alaposan meg kell tisztítani a szennyeződésektől;
vágja le a földben lévő lábakat, vagy tisztítsa meg jól;
majd többször öblítse le;
a gombát, amelyben keserű tejszerű lé van, vízbe kell áztatni.
A gombák keserűségből származó vízzel való áztatását illetően minden fajnak megvan a maga időszaka. Ebben a kérdésben sok függ a régió időjárásától, a növekedés helyétől.
Alapvető szabályok, amelyeket be kell tartani
Fontos. A víznek nem szabad megsavanyodnia és stagnálnia, ezért naponta 2-3 alkalommal kell cserélni.
Le kell csöpögtetni, kissé megnyomva a gombát, majd öntsünk egy új adagot. A tejgombák tartósításra való alkalmasságának fő kritériuma a keserűség ízének eltűnése tekinthető. Ezt a legegyszerűbben úgy ellenőrizheti, hogy nyelvével megnyalja a gombát a keserűség érdekében. Ha nem keserű, akkor tartósíthatja.
befőzés
A gombák tartósításának két fő módja van, sózzák és pácolják. A tejgombának kevés a haszna a szárításhoz, mivel galócagombákról van szó. További áztatást igényelnek a tejszerű lé eltávolításához. Még akkor is, ha ezek fekete tejgombák (russula), amelyek nem tartalmaznak keserű tejet, törni fognak, összeomlanak. Ezért a száraz tejgombát ritkán takarítják be.
Tény. A húsos, ízletes tejgomba alkalmas sózásra.
A hostessek által tesztelt módszerek (2 fő):
Tejgomba sózása hidegen;
a tejgombát forró módon sózzuk.
Fontos. Ezekkel a módszerekkel a gombát ezután hideg helyen (pince, hűtőszekrény, hűvös erkély, veranda) élelmiszertárolókban tárolhatja. Vagy télre üvegekbe zárják, de hűvös helyiségben is kell tartani.
Hideg pácolás módszer
Egy egyszerű recept a tejgomba sózásához otthon, hideg módon. A tejgombát nem blansírozzuk, nem főzzük. A gomba illatos, ízletes marad.
Hogyan sózzuk meg a tejgombát, lépésről lépésre recept
Minden háziasszonynak megvannak a saját receptjei, titkai. Ízlési preferenciák alapján különféle fűszereket, fűszereket adhat hozzá.
Sorrend:
A már áztatott, keserűség nélküli tejgombát folyó víz alatt ismét jól megmossuk;
lecsepegtetés után tegyük egy előkészített ételtartóba. Inkább ne azonnal üvegekbe, nagyobb tálban, egyenletesen lesz sós a gomba;
sóoldatot készíteni: két, 3 evőkanál kősót liter vízben;
forraljuk fel a sóoldatot, majd hűtsük le;
öntsünk tejgombát, kevergetve, de óvatosan, hogy a gombák ne törjenek össze;
a sóoldatnak el kell fednie a tejgombát;
elnyomás kerül a tetejére.
Legfeljebb 4 napig tartjuk a tartályt 20-24 fokos hőmérsékleten. Ügyeljünk arra, hogy a folyadék ellepje a gombát, különben a felső felső réteg elsötétül. Kóstolással állíthatja be a sókoncentrációt. Adjuk hozzá vagy fordítva, hígítsuk fel egy kevés forralt hideg vízzel, ha úgy gondoljuk, hogy sósak.
Amikor a gombát megsóztuk, üvegekbe rakhatjuk. Attól függően, hogy hol tárolják a tartósítószert, vagy fém fedővel feltekerik, vagy műanyag fedővel lefedik.
Tanács. Ha van pince, akkor elég a műanyag, tegyünk a tetejére egy tormalapot, a sóoldat el kell fedje a gombát.
Gyógy-és fűszernövények
A fent leírt sózási módszer az alaprecept. Az ízléstől függően ecetes gombát adnak hozzá:
kapor, petrezselyem;
fokhagyma, hagyma;
szemes bors, szegfűbors, paprika;
torma gyökér, petrezselyem;
az aromáért és a jellegzetes utóízért babérlevél, feketeribizli, cseresznye.
Opcionálisan az érdekes ízkombinációk kedvelőinek koriander, Provence-i fűszernövények, kakukkfű, koriander stb.
Tanács. Mindezek az összetevők hozzáadhatók a savanyúság felszolgálásakor. Télen a sózott tejgomba remek nassolnivaló, főleg burgonyával. Finom, főleg ha vajjal, tejföllel ízesítik.
Forró pácolási módszer
E recept szerint gyorsabban elkészítheti a gombát. Ha az üvegekben fém fedővel letakarják, akkor mérsékelten hűvös helyen tárolhatók.
Gyors pácolási módszer
Tejgomba kilogrammonkénti aránya: víz (pohár), só (40 gramm), hagyma (1 darab), több darab cseresznyelevél, tormalevél, egy kapor esernyő, több szem bors.
Tisztítsa meg és mossa meg a gombát hideg vízben, háromszor;
majd öntsön vizet, hagyja egy éjszakán át;
újra mossuk;
adjunk hozzá vizet és forraljuk fel, eltávolítva a keletkező habot;
szűrőedényen lecsöpögtetjük, újra megmossuk;
ismét áztassa hideg vízben fél óráig;
lecsöpögtetjük, 3-szor újra mossuk;
az üvegeket előkészítik, alaposan megmossák, sterilizálják;
töltsük meg az üvegeket fűszerekkel, tegyünk rá gombát, apróra vágott hagymakarikákat, tormaleveleket;
külön forraljuk fel a vizet sóval és borssal;
bankok kitöltése;
A tárolás megbízhatósága érdekében a gombás üvegeket fél óráig sterilizálhatjuk, majd feltekerhetjük.
A gombák kellemes aromájúak, ropogósak.
A sózás második módja
Az előáztatott gombát megmossuk;
adjunk hozzá egy kanál sót minden kilogramm tejgombához. Öntsük fel vízzel, forraljuk (30-40 perc);
a húslevest szűrőedényen keresztül egy edénybe öntjük;
a gombát egy serpenyőbe helyezzük, fűszereket és fokhagymát adunk hozzá ízlés szerint;
öntsünk szűrt húslevest;
hagyja elnyomás alatt néhány napig, óvatosan keverje össze és kóstolja meg, enyhén sózhatja;
amikor a gombát megsózták, tiszta, sterilizált üvegekbe rakják;
tegyünk a tetejére egy tormalapot, fedjük le.
Jegyzet. Gyakran érdekli őket, hogyan kell savanyítani a fekete tejgombát. A fent leírt módszerek mindegyike megfelelő, csak azokat nem lehet sokáig áztatni, elegendő körülbelül 3 órán át áztatni a sózás előtt.
Tejgomba pácolása
A gombák pácolásának eredményeként fogyasztásra kész terméket kapunk. A keserű gombát először a fent leírt módon kell áztatni.
Hozzávalók, arányok: gomba (2 kg), víz (2 l), só (2 evőkanál). Az ecet esszenciához 20 ml szükséges. Adjunk hozzá pár lapot babérlevelet, néhány darab fekete borsot, édes borsót, szegfűszeget.
A gomba pácolás sorrendje:
Áztatás után a gombát alaposan megmossuk;
először forraljuk fel a gombát egy liter vízben, fél evőkanál só hozzáadásával;
forraljuk 20 percig, távolítsuk el a habot, távolítsuk el, öblítsük le, hagyjuk lecsepegni;
elkészítjük a pácot: egy liter víz, a többi só, a végén adjunk hozzá fűszereket;
a pácot és a tejgombát összekeverjük, további negyed órát főzzük, a végén beleöntjük az esszenciát;
a gombát lyukas kanállal kivesszük, sterilizált üvegekbe rakjuk;
öntsünk pácot, tekerjük fel.
A termikus pasztőrözés időtartamának növelése érdekében a gombás üvegeket megfordítják, majd becsomagolják.
Jegyzet. Pikáns recept, hogy fokhagymát (1,2 kis gerezd) és cukrot (ízlés szerint 1,2 evőkanál) adunk a gombához. A műveletek sorrendje ugyanaz.
Ez csak néhány a leggyakoribb receptek közül. Ha megkérdezi a háziasszonyokat, hogyan kell megfelelően tartósítani a tejgombát, egy másik egyedi receptet kap. Valójában bizonyos szabályok betartásával a kulináris improvizáció mindig elfogadható.
Üdvözlet, kedveseim!
Ma megtanuljuk, hogyan kell sózni a tejgombát télre. Hiszen milyen jó gombát ropogtatni az ünnepi asztalnál, főleg szilveszterkor, ami mindjárt itt van (még négy hónap van hátra!).
Mellesleg, az ókorban Ruszban a gombát a "gombák királyának" nevezték, mivel ez volt az egyetlen, amit sóztak. Az európai országokban éppen ellenkezőleg, a mai napig ehetetlennek tartják a mellet, így még sós formában sem fogyasztják.
Sózáshoz főként ennek a gombának a fehér képviselőjét használják. Az erdőben az igazi fehér tejgombákat tejszerű vagy enyhén sárgás kalapjukról ismerheti fel. Cikkünkben azonban talál egy nagyon finom receptet is a fekete gomba savanyítására. Legyen tehát kreatív, és élvezze munkája gyümölcsét! Kellemes készülődést!
Az e recept szerint főzött gombák hihetetlenül ropogósak és ínycsiklandóak. Különösen kellemes hagymával és növényi olajjal az asztalra tálalni.
Hozzávalók:
- Tejgomba
- Fokhagyma
- Kapor vagy édeskömény mag
A gombát megtisztítjuk és egy tál vízben beáztatjuk. Ragaszkodunk egy napig. A vizet többször leeresztjük, hogy megszabaduljunk a keserűségtől.
Az elnyomást tányér formájában helyezzük el, hogy a tejgombák teljesen vízbe merüljenek.
Egy nap elteltével ecsettel távolítsuk el a gombákról a maradék szennyeződést, és helyezzük át egy tiszta edénybe.
Töltse fel vízzel úgy, hogy a tejgomba teljesen elmerüljön a vízben. Tüzet gyújtunk.
Forralás után azonnal feljegyezzük az időt, és legfeljebb öt percig forraljuk a gombát! Ellenkező esetben nem lesz ropogós.
Egy lyukas kanál segítségével kivesszük a tejgombát a serpenyőből, és áttesszük egy másik edénybe.
Az első gombaréteget megszórjuk sóval.
Nyomás alá helyezzük, és két napig szobahőmérsékleten állni hagyjuk, ne felejtsük el rendszeresen ellenőrizni a gombát.
Vegyük le a nyomást.
Elkezdjük a tejgombát egy tégelybe tenni, nem felejtve el minden réteget fokhagymával és kaporral ízesíteni. Az eljárást addig ismételjük, amíg az edény meg nem telik.
Késsel többször átszúrjuk a gombát az edény falai mellett, hogy ne képződjön felesleges levegő, és a sóoldat behatoljon.
A tetejére szórjuk a maradék fokhagymát és az édesköménymagot.
Az üveget színültig töltjük felforralt sós és hideg vízzel. Kapron fedéllel zárjuk. A tejgombát egy hónapig hűtőszekrényben tároljuk. Utána lehet enni, jó étvágyat!
Hogyan sózzuk meg a nyers gombát (gombát) forró módon - egy egyszerű téli recept üvegekbe
Nos, nagyon finom gombákat kapunk, ha ezzel a technológiával főzzük őket. A legfontosabb, hogy ne kímélj nekik sót és vizet!
Készítsen elő 2 vödör tejgombát:
- 6 liter víz
- 18 evőkanál só (púpozott)
- babérlevél
- szemes fekete bors
Lépésről lépésre a főzés módja:
Jól öblítse le a gombát.
Ossza őket tiszta edényekbe.
Feltöltjük vízzel és feltesszük főni.
Forraljuk fel, és azonnal távolítsuk el a habot.
Csökkentse a hőt és főzzük még 5 percig.
Egy szűrőedényen keresztül engedjük le a vizet. Amíg a tejgomba kissé lehűl, elkészítjük a sólevet: öntsünk vizet a serpenyőbe, adjunk hozzá 3 evőkanál sót 1 liter folyadékhoz. Forraljuk fel és kapcsoljuk ki.
Mindegyik előmosott tégely aljára tegyen egy babérlevelet és egyharmad teáskanál fekete borsot.
A gombát lazán elrendezzük az üvegekben.
Töltse fel forró sóoldattal, és zárja le az üvegeket nylon fedővel. Tedd hűvös helyre a nyersdarabjainkat, és 40 nap után élvezd páratlan ízüket.
Tipp: ügyeljen arra, hogy az üvegek színültig tele legyenek sós vízzel, különben a gomba elsötétül!
A száraz tejgombák megfelelő sózása télre forró módon
Ebből a receptből finom gombás előétel lesz az ünnepi asztalra. A vendégeid imádni fogják, meglátod!
Szükségünk lesz:
- száraz tejgomba
- tormalevél
- málnalevél
- cseresznyelevél
- tölgyfalevél
- 2 kapros esernyő
- babérlevél
- szegfű
- vegyesfűszer
Lépésről lépésre a főzés módja:
Áztassa 6-7 napig, naponta háromszor cserélje ki a vizet.
Tűzre tesszük, felforraljuk és lassú tűzön 15-20 percig főzzük.
Egy szűrőedényben engedjük le a vizet, és hagyjuk hűlni 30 percig a gombát.
A sózóedény aljára szórjuk a babérlevelet, szegfűborsot, szegfűszeget, fokhagymát és pár csipet sót.
Adunk még hozzá pár cseresznyelevelet és egy levél málnát, tormát, tölgyet, valamint egy kaporesernyőt.
Megkenjük az első réteg gombát, megszórjuk egy csipet sóval, és ismét megkenjük ugyanazokkal a fűszerekkel és fűszerekkel, mint az első rétegnél.
Az utolsó réteg lerakása után a gombát levelekkel fedjük le.
A tartályt gombával lefedjük gézzel, és rátesszük a prést. A tartályt 3-4 hétig kivesszük a pincébe vagy a hűtőszekrénybe. Ügyeljen arra, hogy sóoldat legyen a gombákban, különben megromlik!
Ha nem akarja a tejgombát egy egész hónapig ilyen edényben tárolni, akkor üvegekbe töltheti, és mindegyikbe sós vizet adhat.
Hogyan sózzuk meg a tejgombát gyorsan és egyszerűen nem télre?
Nagyon szeretem ezt a receptet, mert 5 nap után már lehet enni ilyen gombát. Több okból sem szeretem a gomba pácolásának hideg módját. Először is sokáig kell várni, másodszor pedig nő az általuk okozott mérgezés kockázata.
Vegye ki a következő összetevőket:
- Tejgomba
- Fokhagyma
- Fekete bors
- babérlevél
Lépésről lépésre a főzés módja:
Öblítse le és áztassa be a gombát egy éjszakán át, ezalatt kétszer-háromszor cserélje ki a vizet.
A gombát enyhén sós vízzel egy lábasba tesszük, feltesszük a tűzhelyre, megvárjuk, míg felforr, majd tűzön 20-30 percig főzzük.
A gombát melegre hűtjük.
Készítsünk fokhagymát, szemes fekete borsot, babérlevelet és sót.
Sózzuk meg minden gombát, és tegyük egy tálba lefelé kalappal.
Helyezzen fokhagymát, babérlevelet és borsot minden gombarétegre.
Állítsa be az elnyomást, és tegye a gombát a hűtőszekrénybe. 5 nap elteltével élvezheti a kész sózott tejgombát, jó étvágyat!
Recept a fekete tejgomba forró sózásához (sós lében)
Leggyakrabban a vargányát használják sózáshoz. A fekete azonban nem rosszabb. Főleg, ha tudod, hogyan kell megfelelően főzni. Szóval próbáld ki, sok sikert!
Készít:
- Fekete tejgomba
- kapros esernyők
- babérlevél
- Fokhagyma
- szemes bors
Lépésről lépésre a főzés módja:
A gombákat megtisztítjuk, a lábukat megkaparjuk. Töltse fel vízzel.
Áztassa egy napig, ne felejtse el néhányszor lecserélni a vizet fekete tejgombára.
Másnap öntsük le a vizet, és öblítsük le a gombát.
Töltse fel az edényt vízzel és tegye tűzre.
Forralás után leszedjük a habot, hozzáadunk babérlevelet, szemes borsot, 2 evőkanál sót minden kilogramm gombához, és közepes lángon 40-45 percig forraljuk.
Egy szűrőedényben engedjük le a vizet, és hagyjuk kihűlni a gombát.
Tedd az üveg aljába a kaprot és a fokhagymát.
Terítsen rá egy réteg gombát, és adjon hozzá 1 evőkanálnyi sót minden kilogramm gombára.
Minden gombaréteget megkenünk kaporral és fokhagymával.
Fedjük le gézzel a tetejét, nyomjuk meg és hagyjuk hűvös helyen 2 hétig.
Hogyan sózzuk hidegen a fehér tejgombát télre üvegekbe - a megfelelő recept otthon
A nagymamám ezt tudja. Ezenkívül a tejgombák mindig nagyon ízletesek és illatosak voltak. Ha szeretnéd kipróbálni, üdvözöllek az asztalnál!
Hozzávalók:
- Fehér tejgomba
- Fokhagyma
- Vegyesfűszer
- Fekete bors
Lépésről lépésre a főzés módja:
Áztassa a gombát 2-3 napig hideg vízben, naponta 3-4 alkalommal cserélje ki a folyadékot.
Minden mellet alaposan mossa meg mosogatószivaccsal.
A serpenyő aljára apróra vágott fokhagymagerezdeket, szegfűborsót és fekete borsot, valamint 1 kg gombára 1 evőkanálnyi sót teszünk.
Tegye fejjel lefelé a gombát.
Mindegyik réteget megszórjuk fokhagymával és borssal.
Amikor az edény 2/3-ig megtelt, ügyeljen arra, hogy az elnyomást úgy állítsa be, hogy a gombák kiengedjék a levet. Az egészet letakarjuk egy tiszta törülközővel, és hűtőbe tesszük. 1-1,5 hónap múlva kész a sózott fehér tejgomba! Jó étvágyat kívánunk!
Sózott gomba főzése hideg sóoldattal
Ezt a receptet egy ismerős gombász tanította meg, aki ősszel nem mászik ki az erdőből. Végül is augusztus vége - szeptember eleje a legmelegebb idő a tejgombák gyűjtésére.
Vegyünk 1 kg gombához:
- 40 g só
- csokor kapor
- 1 db PC. babérlevél
- torma gyökér
- 5-6 gerezd fokhagyma
- bors - ízlés szerint
Lépésről lépésre a főzés módja:
A gombát megtisztítjuk és felszeleteljük.
Tedd őket a serpenyőbe a pórusokkal felfelé.
Három napig áztassa a tejgombát egy serpenyőben elnyomással, naponta 2-3 alkalommal cserélve a vizet.
A száraz babérlevelet egy csészébe törjük, a fokhagymagerezdeket és a tormagyökeret felaprítjuk.
Adjunk hozzá sót és kaprot.
Adjunk hozzá őrölt bors keveréket.
Jól összekeverni.
Öntsünk fűszerkeveréket az üveg aljára, és rakjuk ki a gombát. Csinálj mindent rétegesen.
Nyomja le a gombákat, hogy szorosabb legyen.
Ebben a formában az edényt hűtőszekrénybe kell helyezni. 30-40 napon belül készen lesznek!
Figyelem: ha szorosan lezárja a gombás üveget, akkor botulizmus alakulhat ki benne. Az ilyen tejgombákat veszélyes enni, ezért ne zárja le az edényt!
Videó egy recepttel a tejgombák otthoni sózásához télen (nagyon finom!)
Ahhoz, hogy a gomba ropogós és ízletes legyen, hidegen kell sózni. Sokan azonban félnek ettől a botulizmus elkapásának veszélye miatt, mivel a tejgombát feltételesen ehető gombának tekintik.
Ezért, ha annyira félti az egészségét, de ugyanakkor nem akar lemondani a pácolt gombáról, főzze meg ezt a receptet. Ehhez a gombákon kívül só, cukor, fűszerek és ecet kell, amely fertőtlenítő és semlegesítő tulajdonságairól ismert. Jó étvágyat kívánunk!
Van kedvenc sózott gomba recepted? Ha igen, akkor örülök, ha megosztod tapasztalataidat a megjegyzésekben. Találkozunk a blogon!
A forrón sózott gomba a 100%-os siker receptje mind az ünnepi, mind a mindennapi krumplivacsora alkalmával. Milyen jó télen beszerezni egy üveg sózott gombát, és az ünnepi asztalra más falatkák mellé tenni. A sózás egyik legnépszerűbb fajtája a tejgomba. Nagyszüleink idejétől kezdve ez a gombafajta a csemege közé tartozik.
A tejgomba ízletes és tápláló gomba, amelyet sok gombász méltatlanul figyelmen kívül hagy.
Az ilyen típusú gombák jellemzői
A húsos alap, az egyedi illat és a finom íz miatt a gombás savanyúságok kedvelőinek többsége inkább ezeket a gombákat tölti be télire. És bár manapság a tejgombák feldolgozásának és elkészítésének többféle módja van (pörkölt, sütés, pácolás), a sózás a legősibb módja.
Az ilyen típusú gombák savanyítására két módszer létezik: hideg és meleg módszer. Ezen eljárások között az a különbség, hogy a hideg módszerrel a tejgombát nyersen sózzák, a gombát előáztatják folyadékban, melegen pedig áztatás után hőkezelésnek vetik alá. Az ilyen típusú gombák forró főzése a legnépszerűbb a gomba szerelmesei körében. Elmondjuk, hogyan kell elkészíteni és bepácolni ezt a fajta gombát úgy, hogy a tejgomba ne veszítse el formáját, színét, és megtartsa a jellegzetes gomba ropogósságát.
Sózás előtt a tejgombát meg kell tisztítani a földtől, a levelektől és a rovaroktól.
Tehát, ha sózott gombát szeretne forrón, akkor a következőket kell tennie. Tejgombát vásároltál a piacon, barátaiddal hoztad, vagy te magad gyűjtötted az erdőben, nem csak gombát viszel haza, hanem egy darab erdőt is: földet, fűszálakat, leveleket és egyéb szemetet. A tejgombát kézzel megtisztítjuk az erdei törmeléktől, és áttesszük egy fürdőbe vagy egy nagy tálba. Lehetőséget adunk a gombáknak, hogy több órán át hideg vízben úszhassanak. Eközben a tejgombák vízi eljárásokat végeznek, ne felejtsd el rendszeresen cserélni a vizet. Ez nem csak azért szükséges, hogy a lehető legtöbb szennyeződést eltávolítsuk, a hideg víz eltávolítja az ilyen típusú gombákra jellemző keserűséget. Ezt követően légy türelmes, és használj szivacsot vagy fogkefét. Minden gombát tiszta víz alatt kell mosni, eltávolítva a kis szennyeződéseket. Ugye nem a gombák ropogását akarod hallani, hanem a homok csikorgását a fogadon egész télen át? Ezután a tejgombát több részre vághatja, vagy egészben hagyhatja, itt nincsenek szigorú ajánlások. Ebben az előkészítő szakaszban befejeződött. Azok, akik egynél több üveg gombát pácoltak be, azt vallják, hogy a sózás előkészítése a legidőigényesebb folyamat, amely feleannyi időt vesz igénybe.
Vissza az indexhez
Hogyan főzzünk ropogós gombát
Ha nem szeretne sokáig áztatni a gombát a pácolás előtt, de szereti, ha a tejgomba megőrzi sajátos ropogósságát, próbálja ki ezt a receptet. Fő különbsége, hogy a hőkezelés során nem szükséges sót adni. Tehát a ropogós sózott tejgomba forró főzéséhez szükségünk van: gombára, sóra, kapormagokra, káposztalevélre és fokhagymára. A tiszta gombát egy serpenyőbe tesszük, felöntjük hideg vízzel és felforraljuk. Forralás után 20 percet érzékelünk, és lassú tűzön hagyjuk forrni a gombát. Kivesszük a vízből, lehűtjük. A vizet pedig leszűrjük a serpenyőből és hűvös helyre tesszük.
A gombák fűszeres íze érdekében kapormagot adhatunk hozzá.
Annak az edénynek az aljára, amelyben a gombát sózzuk, tegyünk 3 evőkanál sót, szórjuk meg kapormaggal és fokhagymagerezddel. Most óvatosan tegyük ki a gombát lábakkal felfelé, sózzuk a tetejére, és ismét tegyünk egy réteg gombát. Így az összes gombát egy edénybe tesszük, a rétegeket egy lapos tányérral lefedjük, és a tetejére nyomkodunk. Ez lehet egy üveg savanyúság vagy egy kis fazék víz. A tejgombák által adott sóoldatnak teljesen le kell fednie a tányér alatti „piramist”. Ha nincs elég folyadék, akkor jól jön a víz, amelyben a gombát főzték. A vödröt vagy tálat, amelyben a gombát sózzuk, tiszta törülközővel letakarjuk, és a tejgombát három napig állni hagyjuk.
Ez idő elteltével sterilizált üvegeket készítünk, és a tejgombát üvegedényekbe helyezzük, szorosan egymáshoz nyomva, egy káposztalevéllel segítve. A gombás üvegeket műanyag fedővel lezárjuk, és hűtőszekrénybe vagy alagsorba helyezzük. Nyolc-tíz nap elteltével a sózott tejgombát ki lehet venni az üvegből és az asztalra tenni vacsorára.
Vissza az indexhez
Gomba sóoldattal
Ez a recept nem tartalmaz különösebb titkot, a gombát sokkal tovább sózzák, mint az előző receptben, ugyanakkor a sózott tejgomba olyan leírhatatlan aromát és ízt ad, hogy újra és újra ki akarja próbálni. Egy ilyen recepthez fel kell töltenie: magát a gombát, sót, szegfűborsot és fekete borsot, fokhagymát, tormát és növényi olajat. Ízlés szerint szegfűszeget, cseresznye- vagy ribizlilevelet, valamint babérlevelet is szedhet.
Egy zománcozott serpenyőben forraljuk fel a vizet, sózzuk két evőkanál/liter folyadékra, tegyük bele a tejgombát, és hagyjuk forrni körülbelül 20 percig. Amíg a tejgombát főzik, van idő a sóoldat elkészítésére egy külön tartályban. A só és a víz aránya megegyezik, adjunk hozzá 25 szemes fekete borsot és 10 szegfűborsot, ha szükséges, tehetünk bele babérlevelet és egyéb száraz fűszereket ízlés szerint.
A gombák sózásához liter vízhez 2 evőkanál só szükséges.
Forraljuk fel a vizet alacsony lángon, és várjuk meg, amíg a só feloldódik. Amíg a sós lében sül, szedjük ki a tejgombát egy lyukas kanállal, tegyük át egy pácolt edénybe, és hagyjuk a gombát a második lábosban forrni 10-15 percig.
Ezután vegye le a serpenyőt a tűzről, adjon hozzá néhány gerezd fokhagymát és tormát a gombás sós lébe. A gombát egy tányérral vagy valami laposra borítjuk, hogy lenyomkodjuk a tejgombát. Itt nagyon fontos, hogy ne vigyük túlzásba az elnyomást, hogy ne törjük össze a serpenyőben lévő gombát, és ne keverjük zabkává. Ügyeljen arra, hogy a sóoldat teljesen ellepje a gombát. Kész! Most le kell fednie a tartályt egy törülközővel, és hat napra hidegbe kell tennie a gombát. Ez idő elteltével bankokban lopjuk a tejgombát, miután korábban sterilizáltuk. Öntsük a sóoldatot, amelyben a tejgombák elhaltak, gombás üvegekbe, és adjunk hozzá néhány evőkanál növényi olajat minden edénybe. Ez azért szükséges, hogy megakadályozzák az oxigén hozzáférését a gombákhoz. Az üvegedényeket műanyag fedővel lezárjuk, és hűtőbe vagy pincébe tesszük. A sózott tejgomba 5-7 hét alatt elkészül.
A tejgombát mindenkor az egyik legjobb pácológombának tartották. Oroszországban soha nem volt hiány belőlük.
A tejgomba gyűjtése élvezet, kezdőknek és gyakorlott gombászoknak egyaránt. Ez azért van, mert nagy csoportokban nőnek. Hazánkban ezeknek a gombáknak több fajtája is megtalálható: valódi (nyers), fekete, sárga, nyárfa és bors.
Hol érdemes gombát keresni?
Ezeket a gombákat nem lehet mással összetéveszteni. A tejgombának azonban több kettős és utánzója van. Színükben különböznek, és a kalap szélein úgynevezett bozontosak. Általában nem olyan fényűzőek, mint az igazi gombák. Szűk törékeny podgruzdki, például csak úgy, mintha. Sima és száraz fejük van, szőrtelen és nem annyira illatos. Az igazi gombagombából a legfinomabb ragacsos, mézszerű, éles illatú lé gyöngyözik. A lemezek ívelt csillóin csillog.Az aroma és íz tekintetében az első helyet jogosan foglalja el egy igazi gomba vagy nyersen. Krémes sárga vagy fehér kupakja van. Rajta viszont enyhén vizes helyek találhatók. A behúzott széleken látható a széle. A tejszerű lé fehér, a levegőben sárgás-kénes lesz. Igazi gombát a fenyő-nyír- és nyírerdőkben kell keresni Európától Szibériáig. A sárga gomba lucfenyő és csak lucfenyő erdőkben található. Ennek a gombának a sapkája 5-15 centiméter átmérőjű. Találkozhat ilyen mellekkel a Távol-Keleten és Európában is. A gomba egyébként feltételesen ehető. Csak só formájában fogyasztják.
Augusztusban kezdődik az igazi feketegomba-vadászat. Nyír- és vegyes erdőkben található. Méretében különbözik a rokonoktól. Egy nagy fekete gomba kalapja akár 20 centiméter átmérőjűre is megnőhet. Húsos és sűrű, barna, majdnem fekete. A fekete gombát először megfőzzük, majd megsózzuk. A fekete gombával szinte egyidejűleg a nyárfa gomba növekedésnek indul. Nyirkos nyárfaerdőkben augusztus-szeptemberben jelenik meg. Különbsége: fehéres sapka barnás vagy vöröses foltokkal. A bors okkal kapta a nevét. Teljesen helyettesíthetik a fűszerezést. Ez a gomba szárítható, apróra vágható és mindenféle étellel fűszerezhető, például mustárral.
Természetesen leggyakrabban nyers mellbe botlhatunk. Ha nyáron gyakori, de nem heves esőzések vannak, akkor meg kell várni a tejgombák betakarítását. Szeptember elején nyugodtan lehet gombászni. A tejgomba savanyításának két fő módja van. Tekintsük mindkettőt.
A gombák hideg sózása
Először elő kell készítenie a gombát. Ha úgy dönt, hogy a hideg sózási módszert használja, akkor az előkészítési szakaszban a tejgombát vízben kell áztatni. Erre azért van szükség, hogy megszabaduljunk ezekben a gombákban a keserűségtől. Először is alaposan le kell öblíteni a gombát, meg kell tisztítani mindegyiket a szennyeződéstől, levelektől és földtől, valamint le kell vágni a férges részeket. Nagyon gyakran a gombászok levágják a gomba lábait. Egyébként külön is fogyaszthatók. Például megsütjük. A tejgombát a tiszta megmosás után egy tágas edénybe kell helyezni (ahol áztatja a gombát), le a kalappal. Ne pazarolja az idejét erre az eseményre. A tejgombát 2-3 napig áztatni kell. Ebben az esetben a vizet minden nap vagy akár naponta kétszer kell cserélni.Téli sózott gomba receptje
A hidegsózáshoz érdemes megtanulni a következő képletet: a sóból 4 százalékot kell venni a gombák össztömegéből. Vagyis egy kilogramm beáztatott tejgombához 40 gramm sót tárolunk. Hagyományosan fa (lehetőleg tölgyfa) hordókat használnak a gombák sózásához. De ha kis mennyiségű tejgombát kíván bepácolni, akkor egy közönséges üvegedény megteszi. És itt a lényeg az, hogy a gombákat helyesen fektessük le. Az edényünk aljára öntsünk egy réteg sót, majd tegyünk bele ribizlileveleket, tormát, cseresznyét ízesítésként, valamint apróra vágott fokhagymagerezdeket (1-2 gerezd elég), akár kaporszárat is, legjobb a tetejével. Tedd a gombát a zöldek tetejére. Figyelem! A gombát le a kalappal kell elhelyezni! Majd szórjuk meg a tetejét fekete borssal (rétegenként 2-3 borsó elég) és sózzuk. A pikáns íz érdekében és kívánság szerint babérlevelet is adhat az üveghez a jövőbeli finomsággal. Ezután készítünk egy másik réteget. Azaz ismételjük meg újra a fent leírt teljes eljárást. És így tovább, amíg az üveg színültig meg nem telik. Felülről a gombákat cseresznye és ribizli levelekkel borítják.
Ezután tegyünk a gombára fedőt (lehetőleg kisebbet, mint az üveg nyaka), vagy egy tányért (ha nem üveget, hanem szélesebb edényt vettünk edénynek). A tetejére rakjuk a terhet. Elfér például egy víztartály, súly vagy más meglehetősen nehéz tárgy. Miután mindent becsomagoltunk, a tartályt a pincébe vagy a hűtőszekrénybe tesszük. A legfinomabb sózott gombát egy-másfél hónap múlva lehet megkóstolni. Ez a módszer különböző típusú gombákhoz alkalmas. Hogyan sózzuk meg a tejgombát hidegen vagy melegen - a háziasszonynak kell eldöntenie.
A gombák forró sózása
Ez a gomba savanyítási módszer sokkal kevesebb időt vesz igénybe. Általában akkor használják, ha nincsenek feltételek a gomba áztatására, vagy például meleg időben, amikor a gomba mielőbbi feldolgozására van szükség. Összességében kétféleképpen lehet gombát főzni. És melyikhez folyamodjunk – a gombák száma mutatja meg legjobban. Ha van néhány gomba, akkor adagokban megfőzheti. És minden adagot új vízbe kell tenni, hogy a keserűség teljesen kijöjjön a gombából. A főzéshez legalább 20 percet kell várni. Ezt követően a gombát hideg vízben meg kell mosni, majd szűrőedénybe vagy szitába tenni, majd edénybe tesszük, megszórjuk sóval. Az előző módszerhez hasonlóan itt is körülbelül 40-50 gramm sóra lesz szüksége kilogramm gombára. 
A gombát hagymával, tormával, fokhagymával és kaporral kell ízesíteni, a tartályt le kell fedni, és fedőt kell helyezni. Az edényt csak 6-8 napig tartsa hidegben. Ezt követően forrón sózott tejgombát lehet az asztalnál felszolgálni.
De nagyszámú tejgomba esetén le kell engedni a leggyakrabban blansírozásra használt, rozsdamentes acélból készült hálós edényekbe, és 15-20 percig főzni kell őket sós vízben.
Főzés közben hab képződik. Ne felejtse el rendszeresen levenni. A megfőtt gombát a rácsra dobjuk, és hagyjuk lefolyni a vizet. Ezután a tejgombát a hideg sózási módszernél leírtak szerint kell sózni. Csak 6 százalék sót kell hozzáadni az elkészített gombák teljes tömegéből. Ebben az esetben a tejgombát csak 20-25 nap múlva sózzák meg. Ilyen módon jobb a fekete tejgombát megsózni. A szerkesztők tanácsával az oldal elkészítése minimális időt vesz igénybe, és Ön elégedett lesz az eredménnyel!
Iratkozzon fel csatornánkra a Yandex.Zen
A gombák összetételében a maximális mennyiségű fehérjét tartalmazzák, ezért a termék nagy értékű. Sok háziasszony szívesebben sózza a tejgombát télre, hogy később bármikor megkóstolhassa. A ropogós illatos gombát nemcsak a hétköznapokra, hanem az ünnepi asztalra is tálalják. Az összes hasznos elem megőrzése és a méreganyagok eltávolítása érdekében a gombák üregéből fontos a sózás helyes végrehajtása.
A tejgombák sózása: az eljárás jellemzői
- A gombáknak megvan az a kellemetlen tulajdonságuk, hogy felszívják a mérgeket a környezetből. A sózott nyerstejgombát előkezelés nélkül nem lehet enni. Ellenkező esetben a hasznos tulajdonságok helyett „méreganyagokkal” tölti fel a testet.
- A betakarítás legjobb helye egy bozótos vagy az autópályáktól távol eső tisztás. Erősen nem ajánlott gombát gyűjteni az autópálya, ipari üzemek és más olyan vállalkozások közelében, amelyek gázokat bocsátanak ki a környezetbe (ökológiai szempontból kedvezőtlen területek).
- Sózás előtt válassza ki a tejgombát, zárja ki a férges és sérült példányokat. Mint korábban említettük, a gombák minden szemetet felszívnak, ezért el kell távolítani. Dörzsölje le a foltokat puha szivaccsal vagy gyermek fogkefével. Ha a szennyeződés nem tisztítható, küldje a tejgombát egy vízmedencébe, és ismételje meg a manipulációkat 2 óra múlva.
- A válogatás és tisztítás során a gombát a szálak mentén 3-4 darabra vágjuk. Kívánt esetben leválaszthatja a sapkákat a lábakról, majd a sózást külön végezheti el. Egyes háziasszonyok szívesebben savanyítanak kalapot, és gombás kaviárt készítenek a lábakból.
- Az áztatáshoz teljesen töltse fel a gyümölcsöt hideg vízzel. Fojtassuk meg a tejgombát egy tányérral, tegyünk egy háromliteres folyadékot az edényekre (rendezzünk prést). Naponta háromszor cserélje ki a vizet, áztassa be a gombát legalább 70 órára (kb. 3 napig). Az eljárás után a tejgombát 3-5 alkalommal mossuk, miközben minden magzatra figyelnek.
- A gombákkal végzett manipulációkhoz üveg-, kerámia- és fatartályok alkalmasak. Ne használjon fémet és cserépedényt, az első edények oxidálódnak, a másodikak felszívják az összes levet és aromát.
A tejgomba sózása: hagyományos lehetőség
- gomba - 6 kg.
- só (asztali, durva) - 320-340 gr.
- Válogassa szét az összegyűjtött tejgombát, távolítsa el a rothadt és romlott példányokat. Le kell vágni azokat a lyukakat is, amelyek a tűlevelű fák szúrásából keletkeztek.
- Vágjon le körülbelül 3 mm-t a lábról, öblítse le a gombát a medencében, folyamatosan cserélje a vizet. Most válasszon egy megfelelő edényt az áztatáshoz, küldjön bele tejgombát, töltse meg hideg vízzel.
- Tegyen egy tányért a tetejére, állítsa be az elnyomást (egy három vagy öt literes palack megteszi). Fontos, hogy a gombák folyamatosan a vízben legyenek, és ne lebegjenek a felszínen.
- 4 óránként cserélje ki a folyadékot, hogy a tejgomba ne stagnáljon. 7-10 óra elteltével hab képződik a vízben, azonnal le kell engedni. Ezután öblítse le a gombát 3-4 alkalommal, öntsön újra vizet.
- Az áztatás időtartama 3-5 nap, ezalatt minden méreganyag kikerül a gombából. Az áztatás során a gyümölcsök mérete csökken a lé elvesztése miatt. Miután a gomba pép már nem keserű, a gombát meg lehet sózni.
- Vágja apró darabokra a tejgombát (a rostok mentén), ha kívánja, csak a kalapokat hagyja meg, és tegye a lábakat a kaviárra. A szeleteket megfelelő edénybe tesszük, megszórjuk sóval. Váltogassuk az összetevőket rétegenként (só-gomba-só).
- Sózás után a tartalmát a prés alá helyezzük, ráhelyezve egy lapos tányért és egy üveg vizet. Az elnyomást 3 napig tartják fenn, a gombákat a teljes időszak alatt rendszeresen (naponta körülbelül 4-szer) össze kell keverni.
- Előzetesen sterilizálja a tartályt vízfürdőben vagy sütőben. Az üvegeket kiszárítjuk, rákenjük az ecetes gombát. Szorosan csomagolja be a tartalmát, mivel a tejgombát pác nélkül tárolják.
- Zárja le a kompozíciót nylon fedőkkel. Küldje el hidegben, az expozíciós idő 1,5-2 hónap, ezalatt a gombák behatolnak és használatra készek.
A tejgomba sózásának forró módja
- fokhagyma - 6 fog
- gomba - 2,2 kg.
- ivóvíz - 2,2 liter.
- asztali só - 85 gr.
- babérlevél - 4 db.
- borsó bors - 6 db.
- szárított szegfűszeg - 4 csillag
- Előöblítse le és áztassa be a gombát folyó vízbe, cserélje ki a folyadékot 4 óránként. Az érlelési idő 3 nap, ezalatt minden keserűség kijön a gombából. A gyümölcsök térfogata csökken a lé elvesztése miatt.
- Keverjük össze a vizet babérlevéllel, sóval, szegfűszeggel, borssal, öntsük a keveréket egy serpenyőbe. Tegyük fel a tűzhelyre, közepes teljesítményen pároljuk, amíg a kristályok fel nem oldódnak. Vágja fel a gombát, és küldje el a sós lébe, párolja fél órán keresztül, távolítsa el a habot egy réskanállal.
- A gombát levesszük a tűzhelyről, a sós lébe adjuk az apróra vágott fokhagymát. Állítsa be az elnyomást (egy lapos tányér és egy ötliteres palack), hagyja a gombát sós lében elsorvadni. Küldje el a tartalmat a hidegbe, várjon 30 órát.
- Vegyen részt a kannák sterilizálásában, szárítsa meg a tartályt. Forraljuk a gomba és az oldat keverékét nagy lángon 10 percig. Öntsük a tartalmát forró edényekbe, óvatosan nyomkodjuk össze a tejgombát.
- Zárja le a kompozíciót ónfedelekkel, fordítsa le a nyakát. Győződjön meg róla, hogy nincs szivárgás, tekerje be a tartályt meleg ruhával. Várja meg, amíg kihűl, majd tegyük hidegre.
- tisztított víz - 4,5 liter.
- gomba - 4,7 kg.
- hagyma - 900 gr.
- zúzott tengeri só - 225 gr.
- Válogassa szét a tejgombát, távolítson el minden feleslegeset, tisztítsa meg a gombát puha szivaccsal. A gyümölcsöket többször öblítse le a csap alatt, majd küldje hideg vízbe. Állítsa be az elnyomást, áztassa a tejgombát 3 napig.
- Az áztatás megkezdése után 7 óra elteltével hab képződik a felületen, engedje le a folyadékot. Cserélje ki a vizet naponta 4 alkalommal. Amikor a gombák mérete csökken, elveszti keserűségét. Ezen a ponton kezdheti el a sózást.
- 4,5 literes oldatot készítünk. szűrt víz és 60 gr. sót, várja meg, amíg a szemcsék feloldódnak. Öntsük a gombát a kompozícióval, hagyjuk 11-12 órán át. A teljes áztatási időszak alatt kétszer öblítse le a gyümölcsöket.
- Most távolítsa el a tejgombát, és tegye félre a sós vizet, szüksége lesz rá. Részben szárítsa meg a gombát. A hagymát meghámozzuk, apróra vágjuk (karikára vagy félkarikára), hozzáadjuk a tejgombát és a maradék sót.
- Tegye nyomás alá a tartalmat (hagyma, gomba, só), várjon 48 órát. Keverje meg a tartály összetételét 7 óránként. Sterilizáljuk az üvegeket, kenjük rá a kész gombát, jól nyomkodjuk össze.
- Töltse fel sóoldattal, dugja be nejlon fedővel, küldje el a hidegbe vagy a pincébe infúzióhoz. 2 nap elteltével elkezdheti kóstolni a gombát.
Gomba sózása káposztalevélben
- ribizli levelek - 25 db.
- cseresznye levelek - 25 db.
- gomba - 5,5 kg.
- zúzott só - 330 gr.
- fokhagyma - 10 gerezd
- friss kapor - 1-2 csokor
- káposzta levelek (nagy) - 12 db.
- ivóvíz - 5,5 liter.
- Válogassa szét a gombát, mossa meg a kalapokat puha kefével, vágja le a lábát. Öblítse le a gyümölcsöket a csap alatt, majd tegye át egy medencébe, és töltse fel hideg vízzel. Áztassa a tejgombát 2,5-3 napig, a folyadékot 6 óránként cserélje ki.
- Amikor a megadott időszak lejár, távolítsa el a készítményt, és öblítse le a gombát a csap alatt. Egy másik tálban keverj össze 60 gr. sózzuk szűrt vízzel, várjuk meg, amíg a kristályok feloldódnak. Öntsük a gombát sóoldattal és állítsuk be az elnyomást, várjunk 12 órát.
- 4 óránként vegye ki a gombát az oldatból, öblítse le tiszta vízzel. A megadott idő elteltével vegyük ki a gyümölcsöket a sós folyadékból, hagyjuk szűrőedényben megszáradni.
- A fokhagymát tányérokra vágjuk, friss kaprot aprítunk, a káposztát, a ribizlit és a cseresznyeleveleket leöblítjük. Sterilizáljuk az üvegeket, kezdjük el rétegesen kirakni a gombát, felváltva a maradék só, fokhagyma és egyéb összetevők keverékével.
- Csomagolja be a tartalmát úgy, hogy a gomba elérje az üveg szélét. Parafa műanyag fedővel, ragaszkodjon a hűtőszekrényhez 1,5-2 hónapig. Ebben az időszakban a gyümölcsöket amennyire csak lehet, sózzuk, így el lehet kezdeni a kóstolást.
Sózás előtt a tejgombát be kell áztatni. Egy ilyen lépés eltávolítja a mérgeket a gombák üregéből, így használhatóvá válik. Ezt a lépést nem lehet kihagyni, különben nem szabadul meg a keserű íztől.
Videó: hogyan lehet gyorsan savanyítani a tejgombát
kapcsolódó cikkek
