A húsleves fagyasztása: módszerek, utasítások és hasznos információk. "Erdei hús" tartalékban. Hogyan fagyasztjuk le a gombát télre
Alexander Volkov-Medvegyev, a Ruski étterem vezetője :
„A húsleves főzéséhez szükséges összes fő terméket azonnal és mindig hideg vízbe kell helyezni. Ez egy axióma. Ha húst, halat vagy zöldséget forró vízbe tesz, akkor mindegyik azonnal hőgutát kap, a termék felülete lezáródik - és az összes lé benne marad. A húsleves főzéséhez pedig az ellenkező műveletre van szükségünk: úgy, hogy a termékből származó összes lé kijöjjön, és telítse a húslevest. Ha finom húst, halat vagy szárnyast szeretnénk a levesbe, akkor külön főzzük meg, és azonnal forraljuk fel forró vízben, hogy minden leve a termékben maradjon. A húsleves párolásánál ezt is tartsa szem előtt: a csontok és a húsok sokkal tovább főznek, mint a húslevesben hozzájuk tartozó zöldségek. Ezért a zöldségeket egy órával a főzés vége előtt tegye a serpenyőbe, ne korábban, csak kapcsolja be a visszaszámlálást. Ellenkező esetben a zöldségek porrá forrnak, és a húslevest nehéz lesz leszűrni.
Miben főzzük a húslevest?
Alekszandr Volkov-Medvegyev :
„Az edénynek, amelyben a húslevest felforralod, vastagnak kell lennie. Minél vastagabb az alja, annál egyenletesebben oszlik el a hőmérséklet a serpenyőben, és annál kevésbé valószínű, hogy a tartalma megég. Általában minden főzéshez jobb vastag aljú edényeket használni, de jobb elfelejteni az alumínium serpenyőket; kivéve, ha az alumínium egy centiméter vastag.”
Vitalij Tikhonov, a Cacciatore étterem séfje :
„Személy szerint nem látom a különbséget. Számomra így a húslevest bármelyik lábosban meg lehet főzni, a lényeg, hogy jól csináljuk.
Milyen hőmérsékleten kell főzni a húslevest?
Alekszandr Volkov-Medvegyev :
„A húsleves főzésekor kötelező szabály a gyors forralás hiánya. A húslevesnek alig kell gurguláznia, hogy durván szólva percenként egy buborék jelenjen meg a felületen. Ezt 95 fokos főzéssel érik el, nem magasabb hőmérsékleten. Sőt, jobb, ha a húsleves egyáltalán nem forr: vagyis betöltötte az ételt a serpenyőbe, öntött vizet, felmelegítette 95 fokra - és így hagyta. Ez a hőmérséklet elegendő az összes szükséges folyamat lezajlásához, és egyáltalán nem mindegy, hogy mekkora mennyiségű folyadék van a serpenyőben.
Vitalij Tikhonov :
"A húsleves főzésekor fel kell forralni a serpenyő tartalmát, hagyni kell néhány percig forralni, hogy az íz és a tápanyagok aktívabban jöjjenek ki a termékekből, majd lassú tűzön főzzük."
Hogyan és mikor kell sózni a húslevest?
Alekszandr Volkov-Medvegyev :
„Az elején sózzuk meg a húslevest. A só kiemeli az ízt, és segít bejutni a húslevesbe. A húslevest alapnak főzik, és soha nem tudhatod, hogy hova kerül és hogyan használod fel a jövőben, ezért csak annyi sót teszek bele, hogy a termék ízét kirajzolja, de a húslevest nem sózom be teljesen . Öt literhez általában egy teáskanál körül veszek valamit.
Alexey Zimin, alapító atya " Étel" :
„Nem kell sózni a húsleveseket. Sóznia kell az ételt, amelyet ezzel a húslevessel főz - szósszal vagy levessel. És a só nem szerepel a húsleves összetételében. Nos, ha úgy dönt, hogy tiszta húslevest iszik, akkor már sózhatja egy tányéron.
Hogyan szűrjük le a húslevest?
Alekszandr Volkov-Medvegyev :
„Ha a húslevest jól megfőzzük, akkor nem szükséges leszűrni. Elég óvatosan egy tiszta serpenyőbe önteni. Ha mégis a szűrés mellett dönt, akkor a legjobb, ha ezt törölközővel teszi. Étteremben vagyok, és itthon is átszűrök egy közönséges tiszta konyharuhán, amit aztán nyugodtan elmosok. Ha vastag törülközőről van szó, akkor egyszer elég lesz. Ha egy rétegben hajtogatott géz, akkor jobb, ha a húslevest többször leszűrjük. De ismét minden attól függ, hogyan főzik a húslevest. Ha úgy főzöd, ahogy én csinálom, forralás nélkül, és folyamatosan távolítod el a habot, akkor nem tudod leszűrni.
Vitalij Tikhonov :
„Mielőtt elkezdené szűrni a húslevest, először le kell hűteni, hogy az összes szuszpenzió csendesen feküdjön az alján. Ha leszűri a forró húslevest, a feladat bonyolultabbá válik - a fehérjék véletlenszerűen lebegnek a folyadékban, és valószínűleg többször kell leszűrni, vagy egy nagyon sűrű szűrőn keresztül.
Anton Ivnitsky, a Matrëshki Group holding márkaszakácsa (Uljanovszk) :
„Hogy a húsleves tiszta legyen, engedje át hideg szűrőn. A levest lehűtjük és lefagyasztjuk, majd előveszünk egy serpenyőt, belerakunk egy szitát, aminek az alját vagy papírszűrővel, vagy gézzel béleljük ki öt rétegben. A fagyasztott húslevest szitára tesszük, és ebben a formában egy éjszakán át a hűtőben pihentetjük. Ez a leolvasztás őrülten tiszta húslevest eredményez."
Hogyan kell főzni a zöldséglevest?
Alekszandr Volkov-Medvegyev :
„A zöldséglevesnek elegendő egy órát főzni a forralás után. Ezalatt minden aroma és íz kijön a zöldségekből, miközben maguk még nem kezdenek szétválni, és a héj nem kezd bele a húslevesbe. Nem számít, milyen erős és kemény a gyökértermés, minden egy óra alatt megsül. Ugyanakkor figyelni kell a zöldségek méretét: azok vagy darabjaik nem lehetnek nagyobbak egy kis női ökölnél.
Ha gazdag húslevest kell főznünk, akkor öt liter vízhez egy kilogramm zöldséget kell venni. Én így csinálom: veszek 200 g hagymát, 200 g sárgarépát, 200 g zellergyökeret, 200 g póréhagymát és 200 g csiperkegombát, amelyek hűvös ízt adnak a zöldséglevesnek. Ha akarod, vehetsz még néhány szál petrezselymet vagy kaprot. Mindezt egy lábasba teszem, felöntöm hideg vízzel, teszek bele egy teáskanál sót és elkezdem főzni. Amint a víz hőmérséklete 95 fokra emelkedik, és a húsleves enyhén gurgulázni kezd, rögzítem ezt a hőmérsékletet, és egy órán át főzöm ebben az üzemmódban. Akkor valószínűleg ismét ízesíteni kell, és enyhén sózni kell.”
Anton Ivnitsky:
„Imádom a gazdag zöldséglevest, ezért sokféle zöldséget teszek bele. Vegyünk egy kiló hagymát, 200 g sárgarépát, 200 g póréhagymát, egy hámozatlan fej fokhagymát két részre vágva, 50 g zellert - egy szárat vagy gyökeret, 50 g édes paprikát, 50 g paszternákot, 20 g petrezselyemszár és egy pár babérlevél. Hozzáadhatunk 50 g padlizsánt, ettől érdekes keserű lesz a húsleves. És dobhatsz nyers paradicsomot, ha savanyúságot akarsz elérni az ízben, de ne feledd: a paradicsom zavarosságot ad.
Ha tiszta húslevesre van szükségem, akkor az összes zöldséget nyersen használom. Ha nekem nem fontos a húsleves színe, akkor megsütöm a zöldségeket. Ezután az összes zöldséget apró kockákra vágom. Erre azért van szükség, hogy minél jobban kijöjjön belőlük az összes lé. Ezt a készletet megtöltöm öt liter hideg vízzel, a só felét, aminek például a végén kell lennie, egy leveses fazékba teszem, és felforralom a húslevest. Amikor felforr, beledobok fekete borsot, szegfűborsot, és közepes lángon lassan párolom kb. Öt perccel a főzés előtt érdemes néhány szál kakukkfüvet hozzáadni. De korábban nem, különben megemésztődik és íztelenné válik.
Hogyan kell főzni a hallevest?
Alekszandr Volkov-Medvegyev :
„Három liter halleves főzéséhez 2–2,5 kg halcsontra van szükségünk. Magát a halat nem használom a húsleves főzéséhez, mert a csontokon még sok hús marad. Öntsön fel mindent három liter hideg vízzel, adjon hozzá egy teáskanál sót, 200 g hagymát, 200 g zellergyökeret és 200 g édesköményt, ami nagyon hűvös a hal ízét kiegészíti. Ebben az esetben a zöldségeket soha ne sütjük, mert a hallé legyen átlátszó és könnyű. Helyezze a serpenyőt a tűzhelyre, melegítse a húslevest 95 fokos hőmérsékletre, és hagyja ebben az üzemmódban 40 percig - egy óráig.
Alexey Zimin:
„Ha klasszikus hallevest szeretnél készíteni, akkor jobb, ha egy lapos hal csontvázából készíted, mint a rombuszhal. Tegyük fel, hogy másfél kilogramm csontja van: vegyünk két szál póréhagymát, két vöröshagymát, három-négy szár zellert, két paradicsomot, pár babérlevelet, két liter vizet és egy liter száraz fehérbort. A klasszikus hallevekben a fehérbor nélkülözhetetlen összetevő, ízt, aromát, testet és nemes utóízt ad a húslevesnek; olyan összetett fűszernek tartja. Kis mennyiségű növényi olajban megpirítjuk a csontokat zöldségekkel. Tedd őket hideg vízbe, és kezdd el forralni. Tíz perccel azután, hogy a húsleves felforr, adjunk hozzá bort. A hallevest körülbelül egy óráig főzzük, nem tovább.
Vitalij Tikhonov :
„Szeretek tőkehal-, csuka-, süllő- vagy tokhallevest főzni. Jobb, ha nem veszünk fenékhalat, különben a húsleves büdös lesz. Egy kilogramm csontot meg kell tisztítani a hústól, egy serpenyőbe kell tenni, hozzáadni 150 g hagymát, 200 g édesköményt, babérlevelet és borsot. Felöntjük mind a három liter hideg vízzel. Amikor a víz felforr, mérsékelje a hőt közepesre, és forralja 45 perctől egy óráig. Ez bőven elég. Ezután a csontokat el kell távolítani, és a húslevest enyhén fel kell forralni alacsony lángon, hogy koncentráltabb legyen. Az is jó, ha fehérbort adunk a halleveshez. Sőt, egyszerűen felforralhatod egy külön merőkanálban, majd nem sokkal a főzés vége előtt hozzáadhatod a húsleveshez, de úgy, hogy a bornak legyen ideje párolódni. Három literhez jó 500 gramm bort venni.”
Hogyan kell főzni a marhahúslevest?
Alekszandr Volkov-Medvegyev :
„Ha a húslevest csak húscsontokból főzik, különösen, ha vastag csőcsontokról van szó, akkor a teljes főzési folyamat akár két napig is eltarthat - ennyi kell ahhoz, hogy minden egészségeset és ízleteset kihúzzanak a csontokból. Pontosan addig főzzük a húslevest, amíg van mit kihúzni a termékből.
Marhahúsleveshez viheti a hátát és a csontokat. Bármilyen csont megfelel - csőszerű vagy teljesen kitöltött. A legjobb megoldás a csontos marha szegy.
A víz és a csontok aránya eltérő lehet. A szovjet receptgyűjteményben, amely az orosz-szovjet főzés alapját képezi, egyértelmű recept található - 10 liter vízhez, 2,5 kg hús- és csont alapanyaghoz. De például megtöltheti a serpenyőt hússal és csontokkal, a maradék helyet megtöltheti vízzel, és amikor az egész elpárolog, hideg vizet adunk hozzá: szuper tömény húslevest kapunk, amelyet ezután fel kell hígítani. De ezek az arányok a gyűjteményből a legoptimálisabbak. Vegyük ki a csontokat és a húst, tegyük hideg vízbe, és tegyük a tűzhelyre. Ne forralja fel erőteljesen, várja meg, amíg a hőmérséklet 95 fokra emelkedik, és próbálja meg javítani ezt a gyenge forrást.
Ha a húsleves forrni kezd, akkor jobb, ha a lehető leggyorsabban eltávolítja a felületen megjelenő zsírt, és ezt 5-10 percenként megteszi. Forráskor a zsírokból lúg szabadul fel, ami szappanos ízt ad a húslevesnek.
Bármilyen feladatot is tűz ki maga elé, jó lenne, ha a húslevest legalább hat órán át főzné. Körülbelül egy órával a főzés vége előtt zöldségeket kell hozzáadni hozzá - 200 g sárgarépát és 200 g hagymát, száraz serpenyőben sütve. A sült zöldségek jó ízt adnak, és a húslevest is kicsit besötétítik és világosbarnává varázsolják, ami gyönyörű. A zöldségekben lévő cukor karamellizálódik, és ezt a pörkölt ízt adja a húslevesnek.”
Alexey Zimin:
„Sütőben kell megsütni 3 kg csontot, fél kiló vöröshagymát, fél kiló sárgarépát és 5-6 szár zellert. Hagyja az egészet 40 percig sütni a sütő által elérhető maximális hőmérsékleten - 230-250 fokon. Negyven perc elteltével a zöldségek és a csontok gyönyörű karamell árnyalatúak lesznek. A serpenyőből lecsepegtetjük a zsírt, a csontokat a zöldségekkel egy lábasba tesszük, öt liter hideg vízzel felöntjük és felgyújtjuk. Amikor felforr, húzzuk le az első habot, vegyük le a hőt, és adjunk hozzá fűszereket és bármi mást, például szegfűborsot, borsot, paradicsomot, gombát vagy egy kis bort. A bor nem kötelező dolog, adjon hozzá nemességért és bármilyen mennyiségben. Például egy liter száraz vörösbort ki lehet csapni öt liter húslevesért.
Ideális esetben 6-8 órán át forraljuk a marhahúslevest. Elvileg minden húslevest ugyanúgy főzünk, de vannak árnyalatok. A francia klasszikus séma szerinti húsleves főzésekor a zsírt óvatosan kell ártalmatlanítani. De ha ramenhez tonkotsu sertéslevest készít, akkor ezt a zsírt kell hozzáadnia, ellenkezőleg.
Hogyan kell főzni a csirkehúslevest?
Alekszandr Volkov-Medvegyev :
„Vegyünk egy csirkét, tegyük egy serpenyőbe, öntsünk fel három liter hideg vizet, melegítsük 95 fokra, és hagyjuk ezen a tűzön két órán át. A szovjet receptgyűjtemény szerint 45 perc elég a csirkehúsleves főzéséhez, de arra a következtetésre jutottam, hogy ez a 45 perc azért van megadva, hogy a csirkét aztán ugyanabban a levesben lehessen használni, hogy ne legyen ideje felforrni. . Ha pedig csak a húslevesre van szükségünk, akkor hagyjuk a csirkét másfél-két óráig főni: ezalatt minden kikerül a húslevesbe, ami kell. Körülbelül egy órával a főzés vége előtt tegye bele a hagymát, a zellergyökeret és a gombát a húslevesbe. Nem kell sárgarépát könnyed csirkehúslevesbe tenni – az elszínezi.”
Vitalij Tikhonov :
„Vegyünk egy vékony, nem zsíros piaci csirkét – azt, amit népiesen levescsirkének neveznek –, körülbelül 1 kg súlyú. Fazékba tesszük, felöntjük három liter hideg vízzel, megvárjuk, míg a víz felforr, majd újra felforraljuk, hogy a felszínen hab formájában visszamaradt fehérje kijöjjön. Hét perc forralás után mérsékeljük a hőt, távolítsuk el a habot, majd tegyük a serpenyőbe a sült zöldségeket. Ilyen mennyiséghez a következő készletet ajánlom: 150 g hagyma, 100 g sárgarépa, 70 g zeller - gyökér vagy szár, 20 g petrezselyem, 5 g kakukkfű, néhány szem fekete bors, két babérlevél. Az is nagyon finom lesz, ha egy kis darab gyömbért adunk a húsleveshez, húsz grammot; nem is tisztíthatod, hanem csak moshatod. Ezután körülbelül másfél óráig főzzük. A húslevest nem szükséges megsózni, a csirkehúsnak és a zöldségeknek van elég saját sójuk. Ha ez nem elég neked, csak sózd meg a levest a tálban."
Hogyan főzzünk gombalevest?
Anton Ivnitsky:
„Szárított gombából főzöm. És ha friss gombából főzök húslevest, akkor aszalt gombát mindenképpen adok hozzá. Először elmondjuk, hogyan kell főzni szárítottból, majd frissből.
5 liter húsleveshez azt tanácsolom, hogy vegyen 200 g szárított vargányát és 100 g válogatott szárított erdei gombát. A leves főzése előtt a gombát be kell áztatni. Otthon egyszerűen hideg vízben áztathatod néhány órára. És ha étteremben főzöm a húslevest, akkor a gombát egy vákuumzacskóba teszem, megtöltöm egy liter vízzel, és a zacskót két órára a sütőbe küldöm 80 fokos hőmérsékleten. A gombák ez idő alatt megduzzadnak, és a víz felszívja ezt a gombakoncentrátumot. Két órával később a gombát és a vizet, amelyben áztatták, a serpenyőbe küldik. Ott négy liter hideg vizet öntök - összesen öt liter folyadékot kapok.
A gomba miatt sötét lesz a húsleves, ezért nyugodtan tedd a serpenyőbe a sült zöldségeket - 200 g vöröshagyma, 100 g sárgarépa, 50 g paszternák, 30 g petrezselyemszár, 40 g fokhagyma és 100 g a póréhagyma zöld részének. Ott száz gramm friss gombát is adhatunk, csak a húsnak. Forraljuk fel a húslevest, sózzuk meg eléggé, hogy kihúzza az ízét a termékekből, és kapcsoljunk közepes lángra, hogy ne bombázzon, hanem pároljuk kb.
Friss gombaleveshez veszek egy kiló csiperkegombát, 300 g laskagombát és 200 g vargányát. Mindezt nagy darabokra vágom, 140-160 fokra felmelegített sütőbe küldöm, és ott szárítom két órán keresztül, hogy a gombákból kijöjjön a felesleges nedvesség, és az ízük is koncentrált legyen. A további történet ugyanaz, mint a szárított gombaleves esetében.”
Hogyan kell konsommé-t főzni?
Vitalij Tikhonov :
„A Consommé egy erős húsleves, amelyről eltávolították a zavarosságot, amely hosszas főzés után különleges módon kiemelődik, átlátszóvá válik. Ehhez vegyünk 2,5 kg marhacsontot, süssük a sütőben körülbelül egy órát 200 fokos hőmérsékleten, amíg a csontok megbarnulnak. Ezután tegyük át a csontokat egy nagy serpenyőbe, töltsük fel 12 liter vízzel és forraljuk fel. Forrás után csökkentse a hőt, és tegyen egy serpenyőbe 300 g sült hagymát, 200-250 g sült sárgarépát, 40 g zellert, 5 g kakukkfüvet, 20 g petrezselymet, három vagy négy babérlevelet és 10 g feketét. szemes bors. És ne felejtse el eltávolítani a habot; ezt folyamatosan meg kell tenni, mert az első órákban a hab aktívan kiemelkedik. Az egészet 24 órán át forraljuk. Egy nap alatt 12 liter folyadékból körülbelül négy liter erős húslevesnek kell maradnia. Most fényesíteni kell.
Először hagyja kihűlni a húslevest. Ezután öntsünk bele 200 ml hideg száraz fehérbort, és adjunk a serpenyőbe tíz nyers tojásfehérjét - vagy öt fehérjét és 100 g turmixgépben darált főtt csirkemellet. Forraljuk vissza a húslevest, és hagyjuk főni öt percig. Ezután vegye le a serpenyőt a tűzhelyről, fedje le fedővel, és várja meg a teljes természetes lehűlést. Ez körülbelül 12 órát vesz igénybe.A húsleves lehűlésekor azt tapasztaljuk, hogy a fehérjék és az őrölt csirkemell lebeg a tetején, és velük együtt az összes fehérjetörmelék, amely a 24 órás főzés során keletkezett a lében. Mindezt a zavarosságot egy lyukas kanállal távolítsuk el, és a levest egy szitán szűrjük át, aminek az alját gézzel vagy jó vastag konyhai papírszalvétával béleljük ki. Ezután a húslevest vissza kell tenni a tűzhelyre, felforralni, ízlés szerint sóval, borssal, friss fűszernövényekkel ízesíteni, és a végén fel kell önteni 200 ml konyakot.
Hogyan kell tisztázni a húslevest?
Alekszandr Volkov-Medvegyev :
„A legegyszerűbb módja ennek a tojásfehérje. Egy liter húsleveshez egy fehérjére lesz szüksége. A fehérjét habverővel verjük fel, de ne keményre, ne habbá verjük; akár csak egy szitán is átszűrheted. Forraljuk fel a húslevest, és vékony sugárban öntsük bele a fehérjét, folyamatosan keverjük habverővel. Az egészet pár percig pároljuk. Hamarosan a fehérje megalvad, és a felszínre úszik. Ezután vegye le a levest a tűzről, és várja meg, amíg a fehérje leülepedik az aljára. És vele együtt fehérjetörmelék, amely megakadályozza, hogy a húsleves átlátszó legyen. Ezután csak nagyon óvatosan kell önteni a húslevest egy száraz serpenyőbe (ha az edény nedves, akkor a vízben lévő mikroorganizmusok bejutnak a húslevesbe, és gyorsan megromlik).
Pontosan ugyanígy derítheti a húslevest főtt rizzsel (200 g/liter húsleves), vagy turmixgépben lyukasztott hagymával és sárgarépával (egy liter húsleveshez egy sárgarépa és egy vöröshagyma szükséges).
Miért és hogyan kell a csontokat égetni?
Alekszandr Volkov-Medvegyev :
„A csontokon, amelyekből a húslevest főzzük, mindig van húsmaradék. A hús fehérje. A Maillard-reakció eredményeként a fehérjéket alkotó aminosavak magas hőmérséklet hatására kölcsönhatásba lépnek a cukrokkal, így a húsnak finom karamellizált íze lesz. És ha nem nyers csontokat főz, hanem már sülteket, akkor a húsleves éppen ezt a sült hús ízét kapja. És a húsleves érdekes színt kap. A csontokat a legjobb 200 fokon sütni, a sütő felső és alsó fűtésével.
Alexey Zimin:
„A csontokat is elégetik, hogy megszabaduljanak a felesleges zsírtól. Amikor a sütőben vannak, a zsír kifolyik és a tepsiben marad, ami azt jelenti, hogy főzés közben nem kell folyamatosan eltávolítanunk a húsleves felületéről.
Hogyan főzzünk húslevest a második vízen?
Anton Ivnitsky:
„Minden hús- és hallevest a második vízen főzök. Ez nagyon egyszerűen történik. Amint felforr a húsleves, azonnal leeresztem a vizet, a serpenyő tartalmát felöntöm hideg vízzel, és újra felforralom a levest. Az első vízzel minden felesleges szennyeződés eltűnik.
Gyűjteni kell a fehérjehabot?
Alekszandr Volkov-Medvegyev :
"A hab a következőképpen képződik - amikor magas hőmérséklet hatására a fehérjeszálak összenyomódnak és kinyomják a felesleges intercelluláris folyadékot. Ez a folyadék forrásban lévő vízben felkunkorodik és hab formájában felemelkedik. Ha ezt a habot nem távolítják el időben, akkor részben leülepedik, és homályossá teszi a levest.
A hab különböző módon képződik. Ha egy nagy darab, 5-6 kg tömegű marhahúst főz, akkor a megjelenése körülbelül két-három órát vesz igénybe. A hús fokozatosan felmelegszik, és az intersticiális folyadék kifolyik, amíg a darab teljesen fel nem melegszik. Ha kisebb húsdarabok vannak, akkor a hab sokkal gyorsabban jön ki. A fehérje hajtogatás folyamata 76-82 fokos hőmérsékleten megy végbe; a termék belsejében lévő 82 fokos hőmérséklet biztosítja, hogy az összes fehérje teljesen koaguláljon.
Ha a húslevest alacsony lángon főzzük, akkor a hab halkan felgyülemlik a felszínen, ha pedig erősen forr, akkor a termékekből kikerülő fehérjék lebomlanak és a felületet kis frakciók formájában visszahagyják a húslevesbe. homályosítsa el a folyadékot. Ezért a habképződés csökkentése érdekében próbálja meg elkerülni a heves forralást, és csak hagyja erős lángon: a fehérjehab felúszik a felszínre, ott marad, és könnyen eltávolítható. Ha nem lustaság, akkor a húsleves főzése közben állhat a tűzhely közelében, és egy kicsit távolítsa el a habot - például 10 percenként. Ha hirtelen fel kell gyorsítania a főzési folyamatot, akkor a húslevest enyhén felforralhatja, valamivel 100 fok felett, de ekkor a habot 5 percenként el kell távolítani.
Hogyan kell lefagyasztani a húslevest?
Alekszandr Volkov-Medvegyev :
– Én amellett vagyok, hogy a kész húslevest bepároljuk, és koncentrált formában lefagyasztjuk. A húslevest alacsony lángon kell főzni. A legoptimálisabb 10-szer párologtatni: 5 liter volt, fél liter maradt. A térfogatokat vizuálisan szabályozhatja, vagy használhatja a mérleget, lemérheti a serpenyőt a párolgás előtt, és rendszeresen mérve közben. Miután a húsleves elpárolgott, öntsük jégformákba, és tegyük be a fagyasztóba. Nem kell megvárni, amíg az edény kihűl, a jelenlegi fagyasztók elbírják a forró húslevest is. Amikor a nagyanyáink nem engedték, hogy forró dolgokat tegyünk a hűtőszekrényekbe, más hűtőszekrényekről volt szó, most megváltozott a világ.”
Hogyan kell leolvasztani a húslevest?
Alekszandr Volkov-Medvegyev :
– Tegyük fel, hogy egy fagyasztott húsleveskocka súlya 30 g, veszünk 2,7 liter vizet, ehhez a térfogathoz adunk 10 fagyasztott húsleveskockát, és három liter meredek levest kapunk. Akkor ebből bármit készíthetsz - akár leveseket, akár szószokat is.
A gombaleves igazi életmentő azoknak, akiknek bármilyen okból tilos a hús- és halászlé.
Minden keresztény tudja, hogy böjt alatt bármilyen első fogást főzhetsz rá: káposztalevest, borscsot, savanyúságot, bármilyen gombalevest.
A vegetáriánusok számára ez az egyik első levesalap, egyáltalán nem világos, mit csinálnának egy ilyen termék nélkül. Ezek az emberek pontosan tudják, milyen a gomba illata. Az illatos gombaleves például nem működik túl jól a laskagombából. A csiperkegombával már jobb, de az erdei gomba adja az igazi erdei ízt a húslevesnek, végül a levesnek. Első helyen természetesen a vargánya a király rokonai között.
De főznek leveseket rókagomba, nyárfagomba, vaj, mézes gomba és extrém emberek még russulából származó húsleves alapján is. Egyszóval, ha csak nem friss légyölő galócától vagy vöcsöktől. Újdonsült shiitake és meitake is használatos.
Úgy tűnik, egyszerűbb - megmosni a gombát megfelelően, vizet önteni egy serpenyőbe, tűzre tenni - és most a húsleves készen áll. És ez valójában igaz, de be kell tartania néhány szabályt. Ez természetesen a vadonból származó prédákról szól. A "bolt" gombák nem igényelnek sok erőfeszítést a főzés során: mosva, vágva és főzve.
1. számú szabály. Tisztítunk és mosunk
Mielőtt bármelyik gombát megfőzné, alaposan meg kell tisztítani és meg kell mosni. Az erdőből kosárban hozott mennyiség már ebben a szakaszban körülbelül harmadára csökken. A mosás és feldolgozás meglehetősen sok időt vesz igénybe, különösen, ha kint esős ősz van, és a gombával együtt szennyeződést, lehullott leveleket, fűszálakat, homokot gyűjtött össze.
2. számú szabály. Áztatás
Mindezt el kell távolítani, és a gombát áztatni kell. Miért? A gomba porózus szerkezetű. Sok minden eltömődött a pórusokban, de nem valószínű, hogy meg akarja enni. Ezért megtisztították, levágták az összes felesleget, megmosták - elegendő mennyiségű vízbe tették a gombát, teljesen le kell fedni folyadékkal. Hagyja őket 2 órán át, nem felesleges a vizet cserélni. Egyes gombáknak megvannak a sajátosságai: a mell keserű lehet, maga a vajgomba nyálkás.
3. szabály. Előforraljuk
Tehát, ha nemes gombákkal foglalkozik - például vargányával, vargányával, vargányával, akkor az áztatás után azonnal elkezdheti főzni őket. Ha a gomba szeszélyes, akkor lassú forralással kell főzni legalább egy órán keresztül, de lehetőleg két órán keresztül. A főzés során keletkező folyadék még nem húsleves, ki kell önteni! Utána pedig tovább lehet dobni a gombát: főzhetsz belőle húslevest, majd levest; Megsütheted, lefagyaszthatod, vagy száríthatod.
4. szabály. Főzzük meg a húslevest
És most valójában gombalevest főzünk. A gombák tömege attól függ, hogy milyen célokra kívánja használni őket. Átlagosan 2 liter vízhez 200 g száraz gombát veszünk, frissen vagy fagyasztva pedig 500-700 g. De ha luxuspürélevest tervezünk főzni, ahol a gomba lesz a fő összetevő, akkor érdemes. természetesen több legyen belőlük.
Ha száraz gombát vesz, először áztatni kell és meg kell mosni. Fagyasztott jobb kiolvasztani, bár nem szükséges.
Amikor elkezdi főzni, azonnal adjuk hozzá a fűszereket. Jól párosítható gombával.
- Hagyma (póréhagyma vagy hagyma), 1 nagy elég egy kétliteres serpenyőhöz;
- Babérlevél, de zavarhatja a gomba ízét;
- Mindenféle paprika (fekete, fehér, piros, édes borsó, paprika, chili);
- Petrezselyem - gyökér és zöldek egyaránt;
- Zeller;
- Kakukkfű;
- Oregano;
- Tárkony;
- Kömény.
Válassza ki a kívánt fűszert vagy fűszerkombinációt. Fontos, hogy a fűszerek mértékkel legyenek - aromájuk hangsúlyozza az erdei gomba szellemét, és ne szakítsa meg azt.
5. szabály. Mennyit kell főzni?
A gombaleves főzési ideje átlagosan 45 perc és 1,5 óra között van. Ez megint csak a gombáktól függ. A csiperkegombából 40 perc alatt könnyedén levest főzhetünk.Az a szabály, hogy az erdei gombát tovább kell főzni. A készséget az állaga és az illata határozza meg. Amikor a húsleves kész, leszűrjük, a gombát összetörjük, hogy tovább menjen az üzletbe.
Hogyan kell használni a gombalevest?
Fő célja, hogy a leves alapjává váljon! Ha nem akarja azonnal az első fogást, a levest lehűtheti és lefagyaszthatja.
A második fogásoknál a gombaleves jó alapja lesz a köreteknek: a benne főtt hajdinakása már remek. Remek tésztát készíthetsz, ha víz helyett húslevesben spagettit főzöl.
A gombaleves kiváló a julienne és minden fajtája alapja. Gombalében párolhat húst, csirkét, zöldségeket. Ennek eredményeként mindegyik egyedi erdei aromát nyer!
Kapcsolatban áll
A húsleves főzése kétségtelenül időigényes feladat. Le lehet fagyasztani a húslevest, kérdezed? Természetesen megteheti! A fagyasztással időt takaríthat meg a tűzhelynél, valamint áramot vagy gázt. És még inkább, a saját kezűleg elkészített fagyasztott húsleves sokkal egészségesebb, mint a vásárolt öntetek. Az íze pontosan olyan, mint a frissen elkészített. Hogyan fagyasztható le a húsleves, ebben a cikkben fogunk beszélni.
A húsleves bármilyen húsból, halból és zöldségből vagy gombából készíthető. A legjobbat a csonton lévő nagy húsdarabokból nyerjük. A főzés fő szabálya, hogy a húst hideg vízbe tesszük, és lassú, több órán át tartó langyosodást.
Miután a húsleves elkészült, szitán szűrjük, hiba nélkül lehűtjük, és formákba öntjük fagyasztásra.
FIGYELEM! A húslevest az elkészítésének napján le kell fagyasztani.
Nézze meg a videót: Hogyan készítsünk húslevest
Fagyasztó húsleves tartályokban
Készen áll, lehűtjük, a levest tartályokba öntjük. A tartály mérete attól függ, hogy a jövőben hogyan kívánja használni. A nagy edények leves főzésére alkalmasak, a kicsik pedig különféle szószok készítésére.
TANÁCS: Az edény alját béleljük ki fóliával, a széleken hagyjuk a hosszú végeket. Fagyasztás után húzza meg a film széleit - a fagyasztott húsleves brikett könnyen eltávolítható. Csak a "téglát" fóliába kell csomagolni, és a fagyasztóba kell küldeni. Ez a fagyasztási lehetőség sok helyet takarít meg a fagyasztóban.
Hogyan kell lefagyasztani a húslevest zacskókban
Ehhez a fagyasztási lehetőséghez jobb, ha hermetikusan lezárt zacskókat használunk, akkor a beléjük öntött húsleves lapos formát kaphat, ami pozitívan befolyásolja a fagyasztótér ésszerű kihasználását.
Ha nincsenek ilyen csomagok, akkor lefagyaszthatja a húslevest szokásos csomagolózsákokban.
Hogyan kell lefagyasztani a húslevest
Ennél a módszernél a húst megszabadítjuk a csontoktól és apró szeletekre vágjuk. Ezután tartályokba rakják (kényelmes literes majonézes vödrök használata), és szűrt húslevessel öntik.
A vödröket szorosan lezárjuk fedéllel, és a fagyasztóba küldjük.
Hogyan készítsünk húsleveskockát otthon
A húsleves kockák elkészítéséhez a húslevest koncentrálni kell. Ehhez 2 liter húslevest forralunk, amíg körülbelül 300-400 ml-t nem kapunk. A koncentrátumot több órára hűtőszekrénybe téve lehűtjük. Ezután a húsleves felületén zsíros réteg képződik, és maga a húsleves zselé állagát kapja. A zsírt eltávolítják a felületről, de nem dobják ki (lehetséges lesz zöldségeket sütni más ételekhez). A zselét jégformákba rakják és lefagyasztják.
Tekintse meg Svetlana Chernova videóját - Hogyan fagyasztjuk le a gombalevest kockákban
Nézze meg a FOOD TV csatorna videóját - Fagyasztott húsleveskockák
Hogyan kell a húslevest tárolni és kiolvasztani
A húsleves eltarthatósága a fagyasztóban nem haladja meg a 6 hónapot, ezért a fagyasztott briketten fel kell tüntetni a fagyasztás dátumát. Ha különböző típusú húslevest fagyaszt le, akkor ésszerű lenne információt hagyni arról, hogy ez vagy az a húsleves miből készül.
A húsleves kiolvasztásának többféle módja van:
- szobahőmérsékleten;
- a mikrohullámú sütőben;
- az edényben főzés közben.
Amíg a kiolvasztás folyamatban van, lesz elég ideje elkészíteni a zöldségeket.
Hőkezelésnek alávetve a főtt vagy főtt, valamint a sült gyümölcstestek sokkal tovább tárolhatók, mint a frissek. A főtt gomba főzése nagyon egyszerű:
- alaposan tisztítsa meg és öblítse le folyó hideg vízben;
- vágja a nagy példányokat több részre;
- pár percig blansírozzuk forrásban lévő vízben;
- engedje le a húslevest és hűtse le hideg tiszta vízben;
- szárítsa meg, majd csomagolja tiszta és száraz edényekbe fagyasztáshoz;
- fagyassza le a fagyasztóban -18°C-on.
Ilyen előkészítési és tárolási körülmények között a gombák több hónapon keresztül tökéletesen megőrzik megjelenésüket és minden táplálkozási és ízminőségüket. A főtt gombát 20 percre vagy főzésig le is fagyaszthatja. Ebben az esetben a fagyasztóba helyezett eltarthatóság körülbelül hat hónap. A sült és párolt gyümölcstestek fagyasztóban, hűtőszekrényben legfeljebb három hónapig tárolhatók.
Friss gombák téli tárolása
A kezdeti feldolgozás során a friss termőtesteket meg kell tisztítani az erdei törmeléktől, le kell vágni a lábakat és óvatosan el kell távolítani az összes sérült területet. Reggelig áztathatod a fejőket sós vízben, majd cseréld ki a vizet és áztasd be a gombát még egy napig. Egyes fejőfejeket egy hétig vízben hagyják áztatni, rendszeresen cserélve a vizet. Tisztításkor rozsdamentes acélból készült kések használata javasolt. Az összegyűjtött gombát ajánlatos a lehető leghamarabb feldolgozni.
A téli tárolás leggyakoribb feldolgozási lehetőségei:
- szárítás;
- sózás;
- gombakivonatok készítése;
- pácolás;
- sterilizálás üvegedényekben;
- fagyasztó.
A gomba méltán tartozik a növényi eredetű élelmiszerek közé, a fehérjevegyületeken alapuló gombapép különleges összetétele pedig a különböző enzimek és mikroorganizmusok hatására gyors romlást okoz. A főtt és sült gomba háztartási hűtőben holnapig eltartható. Szárítva a legjobb tárolni.
Hogyan kell lefagyasztani a gombát télre (videó)
Megfelelő szárítás
A minőségi szárított gomba nagyszerű módja annak, hogy a gombaszezonon kívül ízletes és tápláló ételekkel gazdagítsa étrendjét. Ez a legolcsóbb és legegyszerűbb feldolgozási módszer tökéletes a következő típusok betakarítására és hosszú távú tárolására:
- fehér gomba vagy vargánya;
- tinóru gomba;
- Vöröshajú;
- Bármilyen olajozó;
- Bármilyen lendkerék;
- Kozlyak;
- fehér szarvasgomba;
- Morel sapka;
- Kucsmagomba;
- Trutovik elágazó;
- A tindergomba tarka;
- Gomba-kos;
- Mézes galóca bármilyen ehető fajból;
- Gomba-ernyő tarka;
- Csiperkegomba;
- rókagomba;
- Szarvas gomba.
Lehetetlen bármilyen ehető fejőt szárítani, ami annak köszönhető, hogy a pépben található egy jellegzetes keserűlé. A szárítást csak kellően erős és teljesen nem férges termőtesteknek szabad kitenni, amelyeket először alaposan meg kell tisztítani az erdei törmeléktől, és nedves ruhával törölni kell.
A termék szárítható napon, valamint sütőben vagy speciális szárítókban. Ebben az esetben a terméket 40-50 ° C hőmérsékleten néhány órán át előzetesen szárítják, majd a fő szárítást 60-70 ° C hőmérsékleten főzzük. A szárított gombák nagyon magas higroszkópossággal rendelkeznek, ennek eredményeként zárt üvegtartályban tárolják 8-10 ° C hőmérsékleten, ami megakadályozza a penész megjelenését.
Gombakivonatok és -porok készítése
Megfelelően szárítva a termék kiváló alapanyag egy nagyon illatos gombapor elkészítéséhez. A gombaporokat általában vargányából, vajból, esernyőkből, morzsákból, sáfrányos tejsapkákból, rókagombából, szarvasgombából, valamint vargányából és vörös hajúból készítik. A többféle gombából készült, legfeljebb tizenkét százalékos nedvességtartalmú gombapor különösen kifejezett aromájú. A szárított nyersanyagokat mozsárban és speciális paprikadarálókban vagy kávédarálókban is őrölheti. A kész gombaport ugyanúgy tároljuk, mint a száraz gombát.
A gombakivonatokat leginkább olyan fajokból nyerhetjük ki, amelyeknek nagyon markáns aromájuk van, ideértve a gombát, laskagombát, tevét, vörös hajú és vargányát, valamint a fehéreket. A gyümölcstesteket tisztítás és mosás formájában elő kell kezelni, majd húsdarálóban őrölni és alacsony lángon forralni. A forraláshoz legjobb zománcozott serpenyőt használni. A keletkezett gombalevet le kell csöpögtetni, a gombás masszát kis mennyiségű vízzel újra fel kell forralni, majd lecsepegtetni. Az összes kapott gombalevet 10 g/500 ml arányban kell sózni, és sűrűre kell főzni. A kivonatot még aznap jól sterilizált edényekbe kell önteni, és hűvös helyen tárolni.
A befőzés jellemzői
A sózott gomba hihetetlenül ízletes és nagyon tápláló termék. A sózás az ehető fajták tartósításának egyik legrégebbi és legelterjedtebb módja. Tárolja a terméket hűvös, száraz, de jól szellőző helyen. Nagyon jó módszer a kész gombatermékek hűtőszekrényben történő tárolása is, 2-4 ° C-on. Meglehetősen rendszeresen ellenőrizni kell a gombát, hogy nincs-e romlási jele. A penész megjelenése esetén ajánlott a terméket forró sózással megemészteni. A sózott gombát is pácolhatod, vagy gombakaviárba dolgozhatod fel.
Az üres üvegeket is hűvös helyiségben vagy hűtőszekrényben kell tárolni, 8-10 ° C-nál nem magasabb hőmérsékleten. Általában a pácolási folyamat legfeljebb másfél hónapig tart, majd a terméket el lehet fogyasztani. A pácolt gombát azonban nem lehet sokáig tárolni, és az érési folyamat végét követő egy héten belül élelmiszerre használják fel.
Minden kirándulással töltött nap csökkenti a begyűjtött gombák minőségi jellemzőit, ezért a termőtesteket nem ajánlott másnapig tárolni, hanem a lehető leghamarabb fel kell dolgozni:
- a lábak eltávolítása nagyon tanácsos, mivel ezt a részt a legnehezebb a szántóföldi körülmények között szárítani;
- a kalapokat meg kell tisztítani a talajtól és az erdei törmeléktől, majd késsel el kell távolítani a romlott területeket és le kell öblíteni a gombát;
- a viszonylag apróra vágott tiszta gomba kalapokat jól fújt és napfényes helyre kell fektetni.
Hogyan mentsük el a gombát télre (videó)
A gombát erős cérnára is felfűzhetjük, és a parázsló tűz parázsa fölé akaszthatjuk. A tábori szárítás egy másik módja is megengedett, amelyben a tüzet nagy kövekkel kell befedni, és miután kiégett, le kell bontani a viszonylag vékony ágakra felfűzött gombákat. A szárított terméket bármilyen légáteresztő anyagba kell csomagolni. A túráról való visszatérés után a gombát szorosan lezárt edényekbe kell helyezni.
Az ősz beköszöntével erdeink hatalmas számú gombával telnek meg. Ha azonban nem szereti követni őket az erdőbe, ez egyáltalán nem ijesztő. Nem kevesebb van belőlük a piacok polcain. Fő-a gomba kiválasztásakor kövesse bizonyos szabályokat, hogy valóban ízletes és egészséges terméket kapjon az asztalra.
A gombából sok finom étel készíthető. Sőt, nem csak ősszel kedveskedhet házi készítésű kulináris remekműveknek. Télen a mézes gomba, rókagomba, vargánya, laskagomba kerülhet asztalára.
Kifejezetten az Ön számára a KitchenMag többféle módot is kidolgozott a gombák téli betakarítására, amelyek segítenek megőrizni szinte az összes tápanyagot és ízt. Fontos megjegyezni, hogy csak a friss gomba alkalmas bármilyen konzerválási módra.
1. Hogyan szárítsuk a gombát
Ez a módszer a vargányára alkalmas, szárított formában a vargánya is különösen ízletes. De néha a rókagombát is szárítják. Vannak speciális szabályok, amelyeket feltétlenül be kell tartania a gombák megfelelő szárításához. Tehát a gombákat nem mossuk meg szárítás előtt, hogy ne szívják fel a felesleges nedvességet. A gombát durvára kell vágni, mert 3-4-szer kiszárad. A kis gombák egészben száríthatók, de jobb, ha elválasztjuk a lábát a közepestől.Mivel ősszel nincs olyan sok napsütéses nap, a legjobb, ha a gombát kemencében vagy sütőben szárítjuk. A gombát egy tepsire terítjük egy rétegben, betesszük a sütőbe, és hagyjuk nyitva a fedőt, hogy levegő juthasson be. A sütőt 70-80 fokra állítjuk, és több órán át szárítjuk. Ha a gomba nem szárított eléggé, akkor több lépésben is beteheti a sütőbe.
A száraz gombát legjobb száraz helyen üveg- vagy kerámiaedényben tárolni. Egyes gombák kávédarálóban is darálhatók, így kevesebb helyet foglalnak el. Ezen kívül szószokhoz és ételek ízesítéséhez is szükség lesz rájuk.
Fontos szempont: főzés előtt a szárított gombát alaposan meg kell mosni, és 2 órán át forró vízben kell áztatni. Semmi esetre sem szabad ezt a vizet levesek készítéséhez felhasználni.
2. Hogyan fagyasztjuk le a gombát
Mielőtt télre lefagyasztaná a gombát, gondosan válogatja ki, tisztítsa meg a talajtól és a levelektől. Erre a célra a fiatal és kemény gombák a legalkalmasabbak. A friss, főzetlen gombát lefagyaszthatja. Az ilyen módon történő fagyasztáshoz különösen alkalmas a gomba, a csiperkegomba, a rókagomba, a vargánya és a vargánya. Ezek a gombák nagyon erősek, így nyersen is nyugodtan lefagyaszthatók.Ehhez a gombákat meg kell tisztítani a levelektől és a földtől. Nem szükséges kimosni, de ha megtetted, akkor utána törölközőre terítve jól meg kell szárítani. Tegye a száraz gombát egy műanyag zacskóba vékony rétegben, és tegye be a fagyasztóba. A nyers gombát jobb a hűtőszekrényben kiolvasztani. Ilyen lágy leolvasztás után olyan frissek lesznek, mintha az erdőből származnának.
Ha félünk lefagyasztani a nyers gombát, előforralhatjuk öt percig. Teljesen bármilyen méretű gombát használhat. Ha túl nagyok, vágjuk apró darabokra. Miután megfőzte a gombát, hagyja kihűlni és hajtsa össze szűrőedény pohár felesleges vizet. Ezután a gombát zacskókba helyezzük, szorosan meghúzzuk és a fagyasztóba tesszük.
Ne feledje, hogy a felolvasztott főtt gomba kiváló táptalaja a különféle baktériumoknak, ezért számoljon azzal, hogy egy zacskóba mennyi gomba szükséges egy étel elkészítéséhez.
3. Gomba pácolás
Sózáshoz bármilyen gombát vehet, a lényeg az, hogy szereti. Van azonban néhány sajátosság: a gombát gyakran nyersen sózzák, és a gombák szívesen savanyítanak. A kis ropogós gombák állnak a legjobban minden asztalon, és sokáig emlékezni fognak rájuk vendégei. Általában a gombát a sózás előtt egyenlő szeletekre kell vágni. Így a pác egyformán eláztatja őket.
Nagyon sok recept létezik a sózott és ecetes gombákhoz. Azonban, amikor kiválasztja az egyiket, fontos megjegyezni, hogy a gomba betakarításának ebben a módszerében a legfontosabb a biztonság. A helyzet az, hogy a házi sózott és pácolt gombák gyakran fertőző betegséget - botulizmust - okoznak. Ennek megakadályozása érdekében egyszerű szabályokat kell követni, és olyan feltételeket kell teremteni, hogy a hordozó baktériumok ne szaporodhassanak.
Először hozzon létre savas környezetet, azaz adjon hozzá citromot vagy ecetet. A fedelet nem szabad szorosan lezárni, mert ilyen körülmények között a baktériumok háromszoros erővel szaporodnak. Ügyeljen arra, hogy minden üveget és fedőt sterilizáljon. Ehhez csak fel kell forralni őket. Egyébként, ha több sót teszel a vízbe, akkor a forráspont megemelkedik, és ez további védelmet jelent a botulizmus ellen. Az üvegeket 10 fok alatti hőmérsékleten tárolja.
kapcsolódó cikkek
