Glükózszirup használata tükörmázhoz. Hogyan készítsünk invert szirupot

Glükóz, trimolin, melasz - ezek a szavak gyakran megtalálhatók a receptekben cukrász világa. De nagyon gyakran a különféle cukrászati ​​blogokon olvashatunk arról, hogy ezek a termékek gyakorlatilag ugyanazok, vagy felcserélhetők. Ebben és több további cikkben elmondom, hogy mindezek tudományos szempontból mik. édesipari áruk, milyen fizikai és kémiai tulajdonságaik vannak, hol és miért érdemes használni. Önnel együtt kipontozzuk az i-t ebben az összetett kérdésben, és összekapcsoljuk az ok-okozati összefüggések szálait egy kaotikus információgubancba. Igyekszem a lehető legtömörebb és pontosabb lenni, hogy ne keverjem össze Önt a bonyolult kémiai terminológiával.

Ma többet megtudunk az édesipari glükózszirupról. A glükózszirup viszkózus, viszkózus, átlátszó folyadék. Kevésbé édes, mint a cukor, és kellemes ízű. Cukrászoknak Ez egy nagyon sokoldalú termék. Hozzáadják tükörmázak hogy megadja azt a jellegzetes és szeretett tökéletes fényes fényt, in karamella hogy megakadályozzuk a cukor kristályosodását. Gyakran az eltarthatóság meghosszabbítása érdekében glükózt adnak hozzá cukorkákÉs lekvár.

A glükózszirupot alacsony higroszkópossága miatt különféle mázak összetevőjeként használják: ez lehetővé teszi a mázak felületének védelmét cukrászda túlzott nedvességtől, idegen szagoktól és egyéb környezeti hatásoktól. A glükózszirup miatt a fagylalt és más fagyasztott élelmiszerek nem fagynak meg teljesen, egyszerűen sűrűvé válnak, megőrizve rugalmasságukat. Bármely felvert ganache glükóz hozzáadásával egyenletesebb textúra jön létre, glükóz hozzáadásával pedig könnyen kezelhető elemet alkotnak cukrászda — műanyag csokoládé, amelyet mint torta dekoráció vagy egy tortát.

Most pedig nézzük meg ennek a terméknek a kémiai tulajdonságait. A glükózszirup a glükóz (vagy dextróz) monoszacharid vizes oldata, amely számos bogyóban, gyümölcsben és zöldségben megtalálható. Ahhoz, hogy a termelés során glükózból vizes oldatot (vagyis szirupot) készítsünk, először magát a glükózt kell kivonni. Egyszerűen adjon hozzá glükózt a különféle cukrász remekművek Sokkal kényelmesebb hígítva, nem por formájában. Keményítő és cellulóz hidrolízisével nyerik. A keményítő egy olyan anyag, amely számos gabonában és hüvelyesben megtalálható, és fontos tápanyagok tárolójaként szolgál. A legtöbb keményítő a rizsben, a búzában, a kukoricában és a burgonyában található. Ennek megfelelően a glükóz e növények bármelyikének keményítőjéből nyerhető. A lényeg: a glükózt keményítőből állítják elő, a szirupot pedig már glükózból készítik (más szóval egyszerűen folyékony formában készítik, amely kényelmesen használható). Ebben a szakaszban mindennek világosnak kell lennie. A nehézségek tovább kezdődnek.

Számos cukrászsütemény blogok Azt mondják nekünk, hogy a legtöbb receptben a glükóz helyettesíthető házi készítésű „invert sziruppal” (a cukorinverzió folyamatáról egy következő cikkben fogok többet mondani), amelyet vízből, cukorból és citromsavból javasolnak elkészíteni. Megmondom őszintén, nem magam készítek ilyen szörpöket (nem nagyon bízom bennük), de mindig adok hozzá különféle édes ételekhez. Termékek csak készen vásárolt glükózszirup. Sok múlik a glükózszirup minőségén. Például, ha tükörmázhoz adjuk, akkor a különböző gyártók glükózszirupja eltérően fog viselkedni: az egyik „vizes” minőséget adhat a máznak (amitől erősen csöpög), míg egy másik a „megfelelő” sűrűséget. és a folyékonyság. Tovább cukrászművészeti mesterkurzusokÉn csak azokat a recepteket állom ki, amelyek használatával végül stabil végeredményt kapunk, ezért igyekszem szinte mindig használni a legjobb cukrászdák ugyanazon gyártók összetevői. Minden új receptet ezekkel a hozzávalókkal dolgozom át, többször reprodukálok, és miután elégedett vagyok az eredmény stabilitásával, megmutatom mindenkinek. Rendkívül fontos számomra, hogy azáltal, hogy meglátogatom Mesterkurzus hazajöttél, és ugyanazokból az összetevőkből bármilyen ételt magad is meg tudtál főzni desszert. Pontosan ugyanez a helyzet a rendelésre történő sütemények és péksütemények készítésével: ha egyenletes eredményt szeretne elérni, és magabiztos az árusított termék minőségében, mindig azonos minőségű alapanyagokat használjon. Mindez azt jelenti, hogy bármilyen nagy gyár, amely édesipari alapanyagokat gyárt, szigorú, bevett technológia szerint csinálja, és mindig ugyanazt a minőségi alapanyagot kapja a kimeneten. És ha te és én minden alkalommal szörpöt főzünk, akkor akármennyire is igyekszünk, minden alkalommal más lesz az eredmény: pár fokkal alul- vagy túlfőztük, más minőségű cukrot használtunk, rossz serpenyőben stb. .

Cukrászati ​​ismeretek- ez egy egzakt tudomány, a virtuozitás mindenféle megnyilvánulása ellenére. Ízben, formában, megjelenésben változtathatunk valamit, de bizonyos alapfolyamatok mindig ugyanazok maradnak. Ezért mindig hangsúlyozom az egyértelmű mérések fontosságát.

Most a felcserélhetőség kérdése. Annak ellenére, hogy a glükózszirup, a melasz és az invertcukor glükózt tartalmaz, nem tartom őket felcserélhető terméknek. Egyrészt mindegyiknek más az édessége, másrészt mindegyiknek más a hatása. Természetesen ezeknek az összetevőknek kétségtelenül vannak hasonlóságai, de a receptjeimben egyértelműen feltüntetem az összetevőt, és elvárom, hogy felhasználja. Például sok receptben a könyvemből “Az egyszerűtől a bonyolultig Elizaveta Glinskaya-val” Glükózszirupot tartalmaz. „Színes pohár díszítéshez”, „Karamell szósz”, „Konfitt mandarin szeletek”, „Zest szirupban”, „Lekvár”, „ Tükörmáz„Ezeket és sok más receptet adok hozzá édesipari glükózszirupot. Egyes esetekben tartósítószer szerepét tölti be, máskor létrehozza a szükséges szerkezetet, és a cukor átkristályosító szerepét tölti be.

Nagyon gyakran használok glükózszirupot a különféle édesipari termékek elkészítése során, ezért ha csak most kezd dolgozni a tükörmázzal, akkor azt tanácsolom, hogy azonnal tanulja meg, hogyan kell őket helyesen elkészíteni. Gyakran bekapcsolva mesterkurzusok az emberek azt kérdezik tőlem: "Mi a jó tükörmáz titka?" Válaszolok: nincs titok, minden csak azon múlik, hogy milyen jó minőségű alapanyagokat használ, betart-e bizonyos technológiai szabályokat és betartja-e a pontosságot.

A következő cikkben ezt az összetett és informatív témát folytatjuk a melasz tulajdonságainak elemzésével.

Szia Szia! Folytatódik az őrült idő, amikor egyszerre akarsz mindent elintézni és kikapcsolódni. Decemberben minden eddiginél aktuálisabb az egyensúly megtalálásának témája: mit szeretnél még csinálni, de nem minden áron, és mit érdemes elhagyni (akár későbbre, akár az elmúlt egy évre).

Végre eljön az újév! Így két receptet ajánlok, hogy teljes legyen a uzsonnaasztalod. A halételek mindig fontosak, igaz?

A legfontosabb dolog, amit mindig hagyok (kedvtől függően későbbre vagy az elmúlt évre), a tavaszi nagytakarítás. Őszintén szólva soha nem csinálok tavaszi takarítást! Ennek az „örömnek” a hagyományos csúcsideje vagy az újév vagy a húsvét előtt van. A kockázat, ahogy mondani szokás, maximális! De nem hiába teszem idézőjelbe az „öröm” szót, hiszen nem szeretek hosszú időt áldozni a rendrakásra, még akkor sem, ha egy-egy időszak alatt apránként teszek meg mindent, amit kell. idő. Szóval nem vagyok valami „hostess” (egyik legkevésbé kedvelt szavam egyébként!), a tisztaságot pedig a rendszeres rutintisztítással igyekszem fenntartani. De mégis úgy döntök, hogy valami ritka dolgot csinálok ebben az évszakban. Például idén kimostam a függönyöket.

Elítélhetsz engem a háztartás ilyen megközelítéséért vagy sem – ebben a kérdésben, akárcsak az ételekben, minden egyetlen szóval kifejezhető: ÍZLÉS. Valaki szereti a csillogó tisztaságot, és készen áll annak helyreállítására, egész héten erre szánva időt. Valaki teljesen készen áll arra, hogy teljes káoszban éljen. Vannak, akik mindent maguk akarnak megcsinálni, de másoknak jobb, ha a tisztaságról való gondoskodást szakemberre bízzák. A lényeg, szubjektív véleményem szerint, a normális élethez, a nyugalomhoz és a végén elégedett állapothoz szükséges egészségügyi intézkedések. Úgy gondolom, hogy ha a lámpaernyőket nem mossák ki, de az agy nem engedi, akkor vagy elfogadni kell a valóságot és meg kell nyugodni, vagy ki kell mosni a lámpabúrákat. A lámpaernyőkre vonatkozó példa nem véletlen, csak úgy tervezem, hogy elfogadom őket olyannak, amilyenek.

A takarítás takarítás, és jön az újév, ahogy már az elején mondtam. A két recept, amelyet ma megosztok, a könyvemből származik (ahol ezek a receptek lépésről lépésre vannak bemutatva).

Házi spratt

velük kezdem. Csodálatos volt számomra ez a recept: amikor elkészítettem, el sem hittem, hogy a kapelán, amiből készülnek, pontosan olyan ízű lehet, mint a spratt üvegesből! A sprattot pedig lehet nevezni a múlt évszázadának, „előre kell haladni, nem vissza”, de az én fejemben egy fekete kenyérből készült szendvics spratttal és ecetes uborkával valami csodálatos!

800 g frissen fagyasztott kapelán
2 evőkanál. l. fekete tea (közepes vagy kis levél a jobb)
2 evőkanál. l. növényi olaj
2 evőkanál. l. szója szósz
1 tk. természetes folyékony füst
1 tk. mustármagok
1 tk. só
0,5 tk. Szahara
5 szem fekete bors
3 szegfűborsó borsó
2 szegfűszeg bimbó
1 babérlevél

Olvasszuk fel a halat, távolítsuk el a fejeket és a beleket.

A tealeveleket 1 csésze forrásban lévő vízzel felöntjük és 10-15 percig állni hagyjuk, majd leszűrjük. Ezután leírom a multicooker folyamatát, de ugyanezt meg lehet tenni egyszerűen a tűzhelyen vagy a sütőben! Így...

Öntse a tealeveleket a multicooker tálba, adjon hozzá sót, cukrot, szójaszószt, folyékony füstöt, növényi olajat és az összes többi fűszert. Helyezze a kapelánt a kapott pácba a hátukkal felfelé, és próbálja szorosan egymáshoz helyezni a halakat.

Válassza ki az „Oltás” üzemmódot, idő – 1 óra. A program végén kapcsolja át a multicookert „Simmering” üzemmódba, ha az Ön modellje rendelkezik ilyennel, és főzzük még egy órán át. Ha nincs ilyen üzemmód, válassza ki a fűtési módot 1 órára. Amikor a multicooker működése befejeződött, kapcsolja ki, és hagyja a kapelint a zárt fedél alatt, amíg teljesen kihűl, és csak ezután helyezheti át a halat egy kényelmes edénybe.

Főzéshez A tűzhelyen csak pároljuk a kapelánt a lehető legalacsonyabb lángon 2 órán keresztül, és fedő alatt hagyjuk kihűlni.

Főzéshez a sütőben küldje oda a halat tartalmazó edényt, és 150°-on 1 órán át főzze fedő vagy fólia alatt, majd kapcsolja ki a sütőt és hagyja benne a kapelánt, amíg kihűl.

Makréla rillette

Ez egy csodálatos és nagyon könnyen elkészíthető snack! Próbáld meg a hagyományos enyhén sózott vagy füstölt makrélát helyettesíteni vele az ünnepi asztalon – sokkal érdekesebb.

1 frissen fagyasztott makréla
1 hagyma
150 g száraz fehérbor
80 g füstölt hal (én lazacot használtam)
2 evőkanál. l. halszósz (ha nincs, cserélje ki szójaszósszal)
1 evőkanál. l. növényi olaj
2 babérlevél
6 zöldhagyma
só, bors - ízlés szerint

Olvassa fel a makrélát és vágja le a fejét, alaposan tisztítsa meg a beleket és öblítse le a hasított testet. A hagymát karikára vágjuk, és a babérlevéllel együtt a multicooker tálba tesszük. Helyezzen makrélát a tetejére. Sózzuk, borsozzuk. Öntsük hozzá a bort, zárjuk le a multicooker fedelét, és főzzük „Sütés” módban 15 percig.

Villák segítségével vágja fel a haltetemet apró rostdarabokra, távolítsa el a gerincet és a csontokat. A makrélához adjuk a kis kockákra vágott füstölt halat. A zöldhagymát apróra vágjuk, és összekeverjük a halalappal. Sózzuk, borsozzuk a rillettet, öntsük fel növényi olajjal és adjuk hozzá a halszószt. Keverjük össze alaposan.

Ezt a pástétomot leginkább pirított kenyérdarabokra tálaljuk.

***
Hadd emlékeztesselek a multicooker receptjeivel foglalkozó könyvemre - ez egy százféle recept a sokféle recept közül, amelyek között egyszerű és gyors recepteket talál minden napra, valamint recepteket különleges alkalmakra. A levesektől a pékárukig és italokig mindent. Megveheti a Labirintuson (Oroszország lakosai számára), és azt tanácsolom Ukrajna lakosainak, hogy nézzék meg ezt a címet.
Hihetetlenül boldog vagyok, amikor a könyv megvásárlása után írsz nekem benyomásaidról! Szóval ne szégyellje magát – hálás vagyok minden visszajelzésért. Az oldal tetején az összes közösségi hálózatomra mutató linkek találhatók (a Facebookon és az Instagramon válaszolok a leggyorsabban). Ha szeretne dedikált könyvet vásárolni, kérem írjon nekem.

A tükörmázat édesipari termékek díszítésére használják, a konyhaművészet remekeivé alakítva őket. A recept látszólagos összetettsége ellenére az ilyen bevonatot egyszerűen elkészítik, de fontos, hogy szigorúan kövesse a lépések sorrendjét. Az egyetlen nehézség az, hogy a készítmény tartalmaz kész glükózszirupot, de sikeresen helyettesíthető más összetevőkkel. A glükóz nélküli tükörmázat az otthon rendelkezésre álló termékekből készítik. Glükózszirup helyett melaszt, mézet, invertszirupot vagy akár cukrot is adnak hozzá.

Tükörmáz invert sziruppal

A glükózszirupot készen, műanyag tartályokban vagy por formájában árusítják. De mi van akkor, ha nincs mód megvenni? Ne keseredj el: ha van otthon cukor, víz és egy csomag citromsav, már megtalálta a kiutat ebből a helyzetből. A komponensek helyes összekeverésével és alacsony lángon hevítéssel 10-15 perc múlva invert kompozíciót kapunk, és megszilárdulás után a fényes tükörmáz olyan szépnek tűnik, mint a glükózszirupos keverék.

Az invertszirup elkészítéséhez a szakács éber felügyelete szükséges: a recept szerint, a tűzhely elhagyása nélkül főzzön pontosan.

A cukorkristályoknak teljesen fel kell oldódniuk a vízben, hogy viszkózus, tiszta folyadékot képezzenek. Hagyja egy kicsit forrni a keveréket, és karamell árnyalatot kap. Az invertszirup elkészítésének utolsó „akkordja” egy csipet citromsav hozzáadása, amely kellemes savanyúságot kölcsönöz a kompozíciónak.

Invert szirup vagy kukoricaszirup vagy melasz helyettesítője

Tehát eldöntötte az összetevőket, és most már nyugodtan elkezdheti az invert szirup elkészítését. Szükséged lesz:

• granulált cukor - 300 g;
• víz - 130 ml;
• citromsav - 1/3 teáskanál.

Az invert keveréket tűzön készítjük el. A tűzhelyet közepesre állítjuk, majd a vizet és a cukrot forrásig melegítjük, folyamatosan kevergetve egy kanállal. Így „segíti” a cukorkristályok gyorsabb feloldódását a vízben, és megakadályozza, hogy az edény alján maradjanak és leégjenek. Amikor a folyadék felforr, csökkentse a hőt. A folyadékot folyamatosan keverjük, amíg sűrűsödni kezd.

A cukorösszetétel készenlétét a következőképpen ellenőrizzük: hagyjon egy cseppet a csészealjra, és várjon néhány másodpercet. Nem szabad elmosódnia. Akassza le a csészealjról a mutatóujjával, és enyhén nyomja meg a hüvelykujjával. Most lassan tegyük szét mindkét ujjunkat 1-2 cm-re.Ha a szirup vékony szálra vált, akkor kész. Adjunk hozzá egy csipet citromsavat, és alaposan keverjük össze. Az elkészített invertszirup külső tulajdonságaiban nem különbözik a glükózsziruptól. És most glükózszirup nélkül készíthet tükörmázat. Ehhez készítse elő a termékeket a lista szerint:

• invert szirup - 150 ml;
• cukor - 150 g;
• sűrített tej (ügyeljen a címkére: a sűrített tejet természetes tejszínből vagy tejből kell készíteni);
• víz – 75 ml tükörmázhoz és 60 ml a zselatin keverék elkészítéséhez;
• csokoládé - ​​150 g;
• zselatin - 15 g;
• ételfesték (ha a csokoládé fehér).

Forralt meleg vizet öntünk a zselatinporba, és hagyjuk megduzzadni. Keverje össze a tükörmáz leendő alapját: cukrot és invertszirupot. Forraljuk fel, és pároljuk még néhány percig, amíg a cukorkristályok „beolvadnak” a tiszta folyadékba. Hozzáadjuk a vízfürdőben megolvasztott csokoládészeleteket, a sűrített tejet és a zselészerű állapotra duzzadt zselatint. Ha úgy dönt, hogy színes tükörbevonatot készít, akkor ne felejtse el az ételfestéket.

A keveréket turmixgéppel turmixoljuk, mert a kanállal való keverés nagyon fárasztó folyamat, az édes keverék elveszti a kívánt hőmérsékletet, és sűrű csomóvá válik, amit nehéz lesz elsimítani az édesipari termék felületén. Az összetétel akkor lesz homogén, ha az összetevők jól oldódnak zsírban és vízben. Tartsa a turmixgépet körülbelül 30-45 fokos szögben, és a széles végét helyezze be teljesen a cukormázba. Kerülje el a buborékok képződését a felületen - később nehéz megszabadulni tőlük. Ennek eredményeként finom csokoládé tükörmázat kap.

Videó a tükörmáz készítéséről glükózszirup nélkül

Mi a teendő, ha nincs glükózszirup?

Otthon csak kész glükózporból tud glükózszirupot készíteni, de mi mással helyettesítheti az invert szirupon kívül? Sok lehetőség van: lehet méz, sűrített tej, melasz. A méz csodálatos mézes aromát kölcsönöz a kész tükörmáznak, és a melasz, ha helyesen készítik el, egyenletesen és szépen fekszik a kész cukrászati ​​terméken, elrejtve annak kisebb egyenetlenségeit. A sűrített tejet a fő összetevők, például a fehér és az étcsokoládé kiegészítőjeként használják. Megengedett vanília, karamell, tejszín, tej hozzáadása.

A fényes felület nem csak jól néz ki, hanem lehetőséget ad saját kísérletezésre is. Ha a tükörmázhoz zsírban oldódó élelmiszer-festékeket adunk, amelyeket szaküzletekben árulnak, akkor sokszínű kompozíciókat kapunk, amelyekből pompás színes kompozíciókat készíthetünk az édesipari termékek felületén. Saját eredeti rajzai és bonyolult mintái süteményeken és süteményeken nagyon elegánssá és ünnepivé varázsolják őket – tehetségét családja és barátai értékelni fogják.

Mézes máz receptje

A mézzel készült Glasage (a tükörmáz neve a kulináris mesterek nyelvén) nemcsak gyönyörűen néz ki, hanem csodálatos mézíze is van, amelyet ennek a természetes terméknek a szerelmesei nagyon szeretni fognak. Ha cukrot adunk a mázhoz, könnyen megtehetjük glükózszirup nélkül a tükörmázat. A mézes bevonat elkészítéséhez szüksége lesz:

• zselatin - 15 g;
• víz – 60 ml a zselatin feloldásához és 75 ml sziruphoz;
• granulált cukor - 150 g;
• tábla fehér csokoládé - ​​150 g;
• méz - 150 g;
• sűrített tej természetes tejtermékekből - 100 g;
• ételfesték - opcionális.

A zselatint felöntjük meleg vízzel, és hagyjuk megduzzadni. Keverjük össze a vizet és a mézet, adjunk hozzá cukrot. Helyezze a keveréket közepes lángra. Folyamatosan keverjük a keveréket, amíg homogén nem lesz. Ahhoz, hogy a cukor teljesen feloldódjon, a folyadékot fel kell forralni, majd amikor kissé lehűlt, hozzáadjuk a vízfürdőben megolvasztott csokoládét és sűrített tejet. Az eredmény egy viszkózus fehér keverék lesz (néha víz helyett tejet is adhatunk a sziruphoz). Forró mézsziruppal elkeverjük, beleöntjük a zselatint, és turmixgéppel alaposan összekeverjük.

A torta tükörmáza készen áll, és eljön a legfontosabb pillanat - egyenletes rétegben kenje el a cukrászati ​​termék felületén. Különös figyelmet kell fordítani a következő pontokra:

1. A tükörmáz „munka” hőmérséklete 28-35-38 fok. Hűtse le a keveréket alacsonyabb hőmérsékletre, ha csepegtető hatást szeretne elérni. Ha teljesen egyenletes, fényes réteggel szeretnénk befedni a tortát, akkor a máz hőmérséklete legalább 35 fok legyen.
2. Ne feledje: a tükörfondant nagyon gyorsan megkeményedik, ezért a mázat megfelelő hőmérsékleten kell elkészíteni, és nagyon gyorsan le kell fedni a terméket. A süteményt állványra tesszük, a közepébe öntjük az édes keveréket, és ferdén forgassuk meg úgy, hogy a cukormáz egyenletes rétegben terüljön el a felületén és az oldalain. Az ilyen mozdulatokkal jól kell igazítani, különben nem éri el a várt hatást.
3. Ne engedje páralecsapódást. Ezért a süteményt vagy péksüteményt először 5-10 percre hidegbe kell tenni. Nem véletlen, hogy tükörmázzal nagyon gyakran díszítik a mousse alapú édességeket. Helyezze a cukrászati ​​terméket a fagyasztóba, és amikor kiveszi, azonnal kezdje el a cukormázzal díszíteni.
4. A színes tükörmáz receptje speciális zsírban oldódó festékek használatát foglalja magában. Vásárolja meg őket előre a boltban, ne cserélje ki a táplálék-kiegészítőket répa- és sárgarépalével (bár a bogyólé alkalmas erre a célra). Bár a tükörmáz növényi levekkel nem működik, a keverék lenyűgözően fényes árnyalatot és élénk, gazdag színeket kap fehér és étcsokoládé hozzáadása után. De sokkal könnyebb az ételfestéket használni, mert az árnyalatok palettája változatos - a kéktől és rózsaszíntől a sötét bordóig és a liláig. A festék előkészítése lenyűgöző folyamat, keverje össze a különböző színű adalékokat, és új árnyalatot kap.

A kezdő szakácsok félnek tükörmázat készíteni, attól tartva, hogy elpazarolják a termékeket. De a keverék elkészítése annyira egyszerű és érdekes, hogy végül az emberek páratlan örömet szereznek belőle, és a kész máz minősége kellemesen tetszetős. Ha ismeri a cukrász recepteket, például a mézeskalács cukormáz elkészítését, a glükóz nélküli tükrös cukormáz elkészítése gyerekjáték lesz.

Sok mindent el lehet mondani a glükózszirupról. A téma annyira terjedelmes és összetett, hogy több tucat oldalt meg lehetne tölteni. Ezért csak a legfontosabb szempontokat veszem figyelembe és érintem, anélkül, hogy mély elméletbe mennék. Végül is bizonyos termékek használatakor meg kell értenie, miért van szükség rájuk a receptben.

Tehát a glükóz vagy glükózszirup természetes cukorhelyettesítő. Mint minden cukor, ez is a szénhidrátok csoportjába tartozik. A kulináris termékek a következő szénhidrátokat tartalmazhatják:

• Poliszacharidok- összetett szénhidrátok, amelyek több mint 10 monoszacharidból állnak. A poliszacharidok közé tartoznak azok a szénhidrátok, amelyek vízben nem oldódnak, nem édes ízűek, és oligoszacharidokra bomlanak. Például a poliszacharidok közé tartozik a keményítő – íz és szag nélküli fehér por, amely 60-80 °C-ra melegített vízben részben oldódik.
• Oligoszacharidok- 2-10 monoszacharidot tartalmazó összetett szénhidrátok.
• Disacharidok- 2 monoszacharidból álló szénhidrátok. A diszacharidokat két csoportra osztják: a redukáló képességgel rendelkezőkre és a nem. A redukáló diszacharid a monoszacharidok összes tulajdonságával rendelkezik, azaz magas higroszkópos, kristályosodásgátló képességgel és fagyáspont-eltolódással rendelkezik. A szacharóznak nincs redukálóereje! Ezt ismerni kell a cukrok tulajdonságainak meghatározásához és a végtermékben lévő cukor száraz maradékának kiszámításához (GOST 5903-89 „Édületi termékek. A cukor meghatározásának módszerei”). A diszacharidok közé tartozik a szacharóz, a laktóz (a tejben lévő tejcukor), a maltóz és mások. Tehát, amikor szacharózról beszélünk, közönséges cukrot értünk – édes fehér homokkristályokat. A szacharóz két monoszacharidból áll: glükózból és fruktózból. 100%-os édességi tényezővel rendelkezik.
• Monoszacharidok- egyszerű szénhidrátok, amelyek egy molekulából állnak, például glükóz, fruktóz, galaktóz. Nem hidrolízisnek vannak kitéve (vízben nem bomlanak le), és alkoholban nem oldódnak.

Az édességekben leggyakrabban használt monoszacharidok a fruktóz és a glükóz.

A fruktóz a gyümölcslevekben található. Az összes szénhidrát közül ez a legédesebb. Glükózzal párosítva a méz (37%) és az invertcukor (50%) része. A fruktóz nem hőstabil: hevítéskor lebomlik, színezőanyag képződik. Tökéletesen felszívódik a szervezetben, így a fogyasztók széles köre használhatja anélkül, hogy az egészséget károsítaná. Magas édességgel rendelkezik, amely lehetővé teszi a cukor mennyiségének csökkentését a végtermékben a minőség és az íz elvesztése nélkül. Ez egy „szivacs”, amely megtartja a vizet (higroszkóposság), ami nagyon fontos az alacsony zsírtartalmú termékeknél (meghosszabbítja az eltarthatóságot, megakadályozza, hogy elkopjanak), megóvja a termékeket a kiszáradástól és a repedéstől (cukorkahéj, ganache, fondant stb.). Kiváló tartósítószer, amely gyorsan áthatol a szövetek falán. Nem kristályosodik. De a fruktóz előállítása meglehetősen drága, ennek megfelelően a termék ára meredeken emelkedik, ami nem mindig indokolt az élelmiszeriparban.

A glükóz, vagy néha „szőlőcukor” néven a mézben és a gyümölcsökben található. Kevésbé édes, mint a szacharóznak (74%). A száraz glükóz (dextróz) kiválóan helyettesítheti a szokásos cukrot azokban a termékekben, amelyeknek csökkenteni kell az édességet a szárazanyag feláldozása nélkül. 1:1 arányban cserélték.

Hogyan készül a glükózszirup?

A cukrászati ​​fórumokon nagyon gyakran találkozhat a következő kérdéssel: „Hogyan készítsünk glükózszirupot otthon?” Csak egy válasz van: nem lehet otthon főzni!

A glükózszirup előállításához a keményítőt néhány órán át híg kénsavval forraljuk. A kénsavnak a kapott oldatból való eltávolításához krétát adunk hozzá, amely kénsavval kalcium-szulfátot képez, az oldatot szűrjük és bepároljuk. Az eredmény egy sűrű, édes massza, az úgynevezett melasz, amelyet a cukrásziparban használnak. A melasz a glükózon kívül a keményítő hidrolízisének (a vízzel való lebontás folyamatának) különféle szennyeződéseit is tartalmazza. A tiszta glükóz előállításához a forralási folyamatot tovább folytatják. A semlegesítés és szűrés után kapott oldatot addig töményítjük, amíg glükózkristályok nem kezdenek kihullani belőle.

Amint látja, sokkal könnyebb kész glükózszirupot vásárolni a speciális cukrászüzletekben.

A glükózszirup édessége

A glükózszirup tiszta, édes, enyhe ízű és szagtalan folyadék. A glükózszirup édességének 75%-a szacharózból (cukorból) származik.

Az alábbiakban egy összehasonlító táblázat található a cukrok édességi fokáról:

Ha egy receptben az egyik szénhidrátot másikra cserél, ne felejtse el megszámolni az édességet!

Mit jelent a DE, ha egy üveg glükózra írják?

Általában a „DE” jelzőt és a százalékos számokat egy glükózszirupos üvegre írják. Ez azért történik, hogy tudjuk, milyen termékről van szó, és milyen tulajdonságai vannak. Alapvetően az Oroszországban értékesített összes szirup 42-43%-nak megfelelő szirup.

A DE a dextróz ekvivalens, egy anyag glükózszintjének, tisztasági fokának és a szennyeződések szintjének mértéke.

Ismétlem, hogy a keményítő feldolgozása során sok benne lévő anyag lebomlik, megtisztul, komponensekre bomlik, és így tovább, amíg a glükózmolekulák meg nem jelennek. Itt kezdődik a móka: a glükózszirup tisztítási foka eltérő lehet. Minél magasabb a glükóztartalom és minél kevesebb szennyeződés van a szirupban, annál magasabb a DE. Ezzel szemben minél alacsonyabb a glükóztartalom és minél nagyobb a melléktermékek mennyisége, annál alacsonyabb a DE.

A keményítő hidrolízissel történő feldolgozásának modern enzimatikus módszere és a melléktermékekkel való szennyeződés csökkentése lehetővé teszi, hogy magas DE értékű terméket kapjunk.

A DE segítségével megtudhatjuk a keményítő hidrolízisének mélységét: keményítőnél DE 0, glükóznál ez az érték 100. Vagyis a magas DE magas glükóztartalmú, jó minőségű terméket jelöl, míg az alacsony DE alacsony glükóztartalmat és nagyszámú szennyeződést jelez benne.

A DE növelésével nő a termék higroszkópos képessége, kristályosodásgátló tulajdonságai és fagyáspont-eltolódása. Ezért a szirupokat a DE-tartalomtól függően több kategóriába szokás felosztani:

• Alacsony DE-tartalmú szirup (20-38%)- a szirup nagy viszkozitású és nem túl édes.
• Szirup átlagos DE-vel (39-58%)- jól elkészített szirup redukáló cukrokkal, de szennyeződésekkel is. Közepesen édes ízű, átlátszó, színtelen, szagtalan, közepes viszkozitású, jól megköti a vizet, csökkenti a fagyáspontot, kristályosító hatású. Ezt a szirupot gyakran máz (tükörmáz) készítésére használják: mert a szirup mérsékelten viszkózus, a fagyáspont csökken, és kiolvasztva a termék tökéletesen viselkedik. Ez a glükózszirup alkalmas ganache, lekvár, karamell, eklér töltelékek és egyéb desszertek készítésére is. Ne feledd: csak zsír alapú jegesedést fagyaszthatsz le!
• Magas DE-tartalmú szirup (több mint 59%)- magas glükóztartalmú szirup. Alacsony viszkozitású (folyékony), közepesen édes, jól tartja a nedvességet, higroszkópos, sikeresen megköti a vizet. Jól alkalmazható vízzel telített termékekhez. A szirup „szivacsként” működik: felszívja és megtartja a vizet, ami megakadályozza a termék kiszáradását (cukorka, nugát, mályvacukor, mályvacukor stb.). A kristályosodást gátló tulajdonságok pedig segítenek megakadályozni a „száraz kéreg” kialakulását és a termék mállását.

Mi az a glükóz-fruktóz szirup?

A glükóz-fruktóz szirup (az invertsziruppal egyenlő) glükóz és fruktóz keveréke. A szirupnak több neve is van: izoglükóz, magas fruktóztartalmú kukoricaszirup és glükóz-fruktóz szirup. Az anyagtartalom mutatói körülbelül a következők: glükóz 51%, fruktóz 42%, oligoszacharidok (szennyeződések) - 7%.

Az ilyen szirupokat széles körben használják üdítőitalok, lekvárok és konzervek előállítására. Javítják a baktériumok stabilitását és a gyümölcsaromát. A glükóz-fruktóz szirup hozzáadása a befőzés során segít megelőzni a szacharóz kristályosodását, és megőrzi a gyümölcsök és zöldségek természetes színét.

Jelenleg az USA-ban harmadik generációs szirupot állítanak elő, amely körülbelül 90-95% fruktózt tartalmaz. Az ilyen szirup előállításának egyik módja a glükóz részleges kristályosodásához és a glükóz-fruktóz szirupból való későbbi eltávolításához szükséges feltételek megteremtése.

Mire használható a glükózszirup?

• Segítségével csökkentheti a termék fagyáspontját, pl. az a hőmérséklet, amelyen a sziruptermék elkezdi a vizet jéggé kristályosítani.
• Segít csökkenteni a termék édességét.
• A glükózszirup csökkenti a vízaktivitást. A víz elősegíti a mikroorganizmusok elszaporodását. Ezért a glükóz ebben az esetben tartósítószerként működik, amely lehetővé teszi a végtermék eltarthatóságának meghosszabbítását (ganache, dobozos édességek).
• A glükózszirup higroszkópos, azaz. nedvességmegtartó tulajdonságokkal rendelkezik. Használata akkor javasolt, ha a termék olyan folyadékot tartalmaz, amelyet meg kell kötni, hogy megakadályozzuk a végtermék kiszáradását (mályvacukor, mályvacukor, nugát, lekvár), száraz kéregképződést a felületen (pl. mályvacukor), amikor a recept sok folyadékot tartalmaz, amit stabilizálni kell. A glükózt a töltelékben lévő víz megkötésére is használják, hogy a tészta ne ázzon el. A dobozos cukorkákban lévő ganache kiszárítása a cukorka testének megrepedését okozhatja.
• A glükóz segít megelőzni a végtermék kristályosodását.
• Felszívja és megtartja a nedvességet a végtermékben (különösen a magas DE-tartalmú szirupokban).

A kívánt eredmény elérése és több tulajdonság kombinálása érdekében a tapasztalt cukrászok gyakran két szirupot használnak egyszerre: inert és glükózszirupot.

A glükózsziruppal végzett munka jellemzői

• Használat előtt enyhén melegítse fel a glükózt a mikrohullámú sütőben (DE: ne melegítse 90°C fölé - ez kiszárítja a glükózt!).
• Nedves kézzel rajzolja fel a glükózt.
• Ha zselatin masztixot készít, akkor pontosan glükózszirupra lesz szüksége, nem pedig dextrózra (glükózpor).
• A glükózszirupot 2-4% arányban adják a tésztához a liszthez, hogy megakadályozzák a kiszáradást, és legfeljebb 8% mennyiségben, hogy csökkentsék a cukrok kristályosodását.

Lehetséges a glükózszirupot invertcukorral helyettesíteni?

Ne feledje: a glükózszirup és az invertcukor teljesen különböző szirupok! Ha az egyiket a másikkal akarja helyettesíteni, meg kell értenie, milyen célokat követ, és mit szeretne elérni. Ha pedig nem jártas az édességek kémiájában, akkor jobb, ha professzionális cukrászok receptjeire hagyatkozik, ahol minden százalékban és grammban igazolva van :)

Ha olyan szavakat lát egy receptben, mint a glükózszirup, melasz vagy kukoricaszirup, azonnal bezárja a receptet? De egyszerű és megfizethető termékekből otthon is elkészítheti az invert szirupot, és helyettesítheti ezeket a ritka összetevőket!

Mire használható az invert szirup? Hasznos lesz mályvacukor, mályvacukor készítéséhez, felhasználható kenyérreceptekben, sőt tükörmáz receptben is helyettesítheti a glükózszirupot. Nem írom le a szirup főzése során fellépő kémiai reakciókat, csak azt mondom el, hogy mi a fő különbség az invertszirup és a normál cukor között. Az invert szirup kristályosodást gátló tulajdonságokkal rendelkezik, vagyis az ezzel a sziruppal készített pékáruk, mályvacukrok, tejszín vagy ganache tárolás közben nem cukrosodnak el, és tovább maradnak eredeti formájukban.

Három lehetőséget adok az invert szirup elkészítésére, az összetevők azonosak, az elkészítési technológiában vannak apró eltérések.

A legegyszerűbb invert szirup recept

• Granulált cukor - 300 g
• Forró víz - 130 ml
• Citromsav - 1 g (kb. 1/3 teáskanál)

Tegyük a cukrot egy serpenyőbe, öntsük fel forró vízzel, keverés közben főzzük közepes lángon. Forraljuk fel, adjunk hozzá citromsavat, keverjük össze és mérsékeljük a hőt. Zárja le a fedelet, és főzze 25-35 percig.

Körülbelül 25 perc elteltével ellenőrizze a szirup készenlétét; ezt megteheti hőmérővel (a hőmérsékletnek 108 fokosnak kell lennie), vagy tesztelheti vastag fonallal. Helyezzen egy kis szirupot egy csészealjra jeges vízzel, fogja meg a cseppet a hüvelyk- és mutatóujja között, majd nyomja össze, majd nyissa ki többször. Ha 4-5 mm vastag szirupszálat látunk, kész a szirup, ha vékony a szál, főzzük még 10-15 percig.

A kész szirupot lehűtjük és üvegedénybe öntjük. Szobahőmérsékleten legfeljebb egy hónapig, vagy hűtőszekrényben 2-3 hónapig tárolható. A kész szirup a folyékony mézhez hasonló, világossárga színű, lehűlés után sűrűbbé válik.

Recept invert sziruphoz szódabikarbónával

• Cukor - 350 g
• Forró víz - 155 ml
• Citromsav - 2 g (2/3 teáskanál tárgylemez nélkül)
• Szódabikarbóna - 1,5 g (1/4 teáskanál tárgylemez nélkül)

Öntsünk forró vizet a cukorra, és forraljuk fel. Adjunk hozzá citromsavat a sziruphoz, és lassú tűzön, alig észrevehető forrásban főzzük 45 percig. Vegyük le a tűzről, hagyjuk kicsit hűlni 5-10 percig. Hígítsuk fel a szódabikarbónát fél teáskanál vízben, és adjuk a sziruphoz, keverjük össze. A szirup nagyon habosodni kezd, ahogy kell. 5-10 perc múlva a habzás megszűnik. Szűrjük át a szirupot egy szitán, és öntsük egy üvegbe.

Gyors lehetőség invert szirup készítésére

• Cukor - 350 g
• Forró víz - 150 g
• Szóda - 5 g
• Citromlé - 5 g

Tegye a cukrot, a vizet és a citromlevet egy serpenyőbe, és helyezze közepes lángra. Folyamatos keverés mellett forraljuk fel, és keverés nélkül pároljuk még egy percig. Hűtsük le a szirupot 5 percig, és adjunk hozzá szódabikarbónát. Várjunk 5-7 percet, amíg a habzás abbamarad, a szirupot szűrjük át egy szitán. Ezt a főzési lehetőséget mutatom be a videóban. Ez a szirupkészítési mód azért jó, mert gyorsan elkészíthető, és a kész szirup színe szinte átlátszó, mint a glükózszirupé.

Invert szirup videó recept

Az invertszirup elkészítésének fontos pontja a vastag falú serpenyő és a minimális hő. Ha ezek a feltételek nem teljesülnek, a szirup gyorsan megsötétülhet, és kapni fog, ami természetesen szintén ízletes, de nem alkalmas a céljainkra. Ha nincsenek megfelelő edények a házban, egy szörpös fazékot tehetsz egy nagyobb tálba vízzel. Az eredmény olyan lesz, mint egy vízfürdő.

Remélem, hogy az invert szirup otthoni elkészítése sikeres lesz, ossza meg tapasztalatait a megjegyzésekben. Iratkozzon fel a hírlevélre, hogy további recepteket tudjon meg invert sziruppal és anélkül, főzzön örömmel!

Facebook

Twitter

Kapcsolatban áll

osztálytársak

Google+