عجينة فطائر الكارايت. فطائر الكارايت: معجنات لا تنسى. طريقة تحضير فطيرة الكارايت. النسخة الحديثة من الاختبار

يكاد يكون من المستحيل أن تعيش في شبه جزيرة القرم ولا تعرف ما هي فطائر الكارايت. يستمتع سكان سيفاستوبول بمنتجات الطهي اللذيذة والمرضية سنة بعد سنة. لكن في الوقت نفسه، بالكاد يتذكرون الأصل التاريخي لهذا الطبق والمطبخ القرائي على هذا النحو.

وفي الوقت نفسه، في مهرجان الجادة التاريخية، الذي عقد في 7 يونيو، حيث كانت الجمعيات الوطنية والثقافية في سيفاستوبول تقليديا وفي جميع أفضل مظاهرها، تم تقديم المطبخ القرائي بشكل واضح للغاية.

تحدث رئيس جمعية سيفاستوبول كارايت "فيدان" (هذا الاسم يُترجم من كارايت باسم "كرمة" و "برعم") يفغيني باكال بالتفصيل عن المطبخ الوطني القرائي مع هيمنته المميزة على أطباق اللحوم والدقيق. ووفقا له، فإن المطبخ القرائي يشبه مطبخ القرم، وكذلك تتار القرم، ويرجع ذلك إلى حد كبير إلى منطقة الإقامة العامة. وفي كثير من الأحيان تتكرر حتى الأسماء، وأحيانا تبدو الأطباق متشابهة، لكن الأسماء مختلفة. على سبيل المثال، فطيرة Karaite ayaklak وTatar samsa.

وكان ذلك بسبب الظروف المعيشية البدوية لهذه الشعوب والحاجة إلى تخزين الطعام لفترة طويلة. ولهذا السبب يشمل المطبخ القرائي اللحوم المجففة، على سبيل المثال، البيض المخبوز، الذي يجب غليه لمدة 4-6 ساعات.

تم ربط ساق الخروف النيئة في السرج، وتم تجفيف اللحم في الشمس والرياح، وتحول إلى كاكاش. تم تجفيف أرجل وألسنة الضأن بالهواء في الظل. تم الحصول على كورويت عن طريق تجفيف طبقات لحم الأطفال المسلوق بالهواء.

يعد استخدام الخضر في الوصفات أيضًا عنصرًا لا غنى عنه في مطبخ Karaite. وبالمناسبة، فإن كلمة "باكال" في الترجمة تعني "بائع الخضار"، كما يوضح إ. باكال. - فطائر الكارايت هي في الواقع الطبق الأكثر شهرة عند شعبنا، لكن كوبيتي (فطيرة اللحم) لا تقل انتشارا.

العجين لهذه الأطباق هو المعجنات النفخة. اللحم المفضل هو لحم الضأن. لذا فإن فطائر القرائية المحشوة بلحم الخنزير أو الدجاج ليست قرائة في الأساس. ميزة أخرى هي أن اللحم لا ينبغي بأي حال من الأحوال أن يتم طحنه، بل يجب تقطيعه فقط! قديماً كانت ربات البيوت تقطع اللحم بالسكينين حتى لا يحصلن على لحم مفروم، بل قطعاً صغيرة.

ارتبط استخدام البطاطس حصريًا بالقدرات المالية عائلة معينة... في الأسر الفقيرة أضيفت البطاطس وفي الأسر الغنية كانت الحشوة مصنوعة من اللحوم فقط. يعتبر استخدام دهون الذيل الدهنية إلزاميا، والذي يتم الآن استبداله بنشاط بالسمن.

يجب أن تحتوي فطيرة القرائة الحقيقية على حافة ملتوية من العجين على شكل هلال، وتقوم ربات البيوت دائما بعمل فتحتين صغيرتين على سطحها يسكب فيها مرق اللحم الغني. وهذا أيضًا نموذجي بالنسبة للمكعبات، التي تم تكثيف قاعدتها عمدًا. وهكذا تم أكل الغطاء أولاً ثم الحشوة وبعد ذلك فقط كل شيء آخر.

من بين أطباق الخضار، يمكن اعتبار الطبق الأكثر قرائية سيلكمي، والذي يذكرنا إلى حد ما باللازانيا. والفرق الوحيد هو أنه يتم استخدام شرائح الباذنجان المقلي بدلاً من العجين. تبين أن الطبق كثير العصير ومرضي ولذيذ للغاية.

يتم خبز نفس فطائر القرائة، ولكنها أصغر حجمًا، كطبق حلو. اسمهم كاتشيك. "يتم استخدام الزبيب والمكسرات وبازلاء النخوت الشهيرة، التي تحتوي على كمية قياسية من البروتين النباتي، في الحشوة"، تدخل فيكتوريا جابيفا في المحادثة. - كان القرائيون يشربون تقليديًا القليل جدًا، ومن بين المشروبات على مدى الخمسمائة عام الماضية، كانت القهوة ولا تزال هي الأكثر شعبية. تم طحن الحبوب المحمصة في مطاحن النحاس حسب عدد الحصص ومرات عديدة في اليوم.

بشكل عام، تتميز المائدة القرائية، كقاعدة عامة، بتنوع الأطباق المقدمة. ومع ذلك، فإننا لن نصف العديد من الوصفات التي تعلمناها في العطلة، لكننا سنخبرك فقط بكيفية إعداد فطائر Karaite الحقيقية المحشوة باللحوم النيئة، et ayaklak.

لذلك، لتحضير العجينة، سنحتاج إلى 2.5-3 أكواب من الدقيق، 250 جرام من السمن، والتي يجب طحنها بالدقيق، مع إضافة 2 ملعقة كبيرة. ملاعق من زيت عباد الشمس. الآن دعونا نجهز ما يسمى بماء الخميرة، حيث نذوب قطعة صغيرة من الخميرة المضغوطة في الماء الدافئ. اعجن العجينة ثم ضعيها في الثلاجة لمدة 20-30 دقيقة.

أثناء وجود العجينة في الثلاجة، قومي بتحضير لحم الغنم المفروم عن طريق تقطيع اللحم إلى قطع. ننظف البطاطس المغسولة والمقشرة ونقطعها إلى مكعبات صغيرة ونضيف البصل المفروم والملح والفلفل ونضيف 3-4 ملاعق كبيرة من الماء. حرك الخليط الناتج.

نخرج العجينة من الثلاجة ونقطعها إلى قطع طولها 10 سم ونسطحها ونلفها إلى كعكات مسطحة يبلغ قطرها حوالي 15-17 سم والشيء الرئيسي هو أنها ليست رقيقة جدًا.

ضعي ملعقة كبيرة ممتلئة من الحشوة في منتصف كل كعكة، واضغطي على الحواف بإحكام واصنعي "خيطاً" على طول حافة الفطيرة. للقيام بذلك، قم بثني زاوية العجينة قليلاً بإبهامك واضغط على العجينة باتجاه منتصف الفطيرة. ونتيجة لذلك، يتم تشكيل زاوية جديدة، والتي نثنيها مرة أخرى. وهكذا حتى نهاية الفطيرة.

نصنع سنًا على طول حافة كل منتج و"صنبور" في المنتصف. دهن الجزء العلوي بالبيض. يجب أن تؤكل فطائر الكارايت ساخنة.

بالعافية!

يجب أن تحافظ العجينة على شكلها جيدًا وأن تكون كثيفة جدًا.

تُقسم العجينة إلى 4 أجزاء، ويُفرد كل جزء بشكل رقيق.

نذوب السمن وندهن الطبقات المدرفلة.

الدهن الذي كنت أمتلكه كان عبارة عن سمن طري (بديل للزبدة)، لذلك كان من السهل جدًا في درجة حرارة الغرفة دهنه على طبقة العجين بالسكين، وهو ما فعلته.

لف الطبقات المدهونة على شكل لفافة وضعها في الثلاجة لمدة 15-20 دقيقة.

تحضير اللحم المفروم للحشوة. اللحم الدهني (إذا كان لحم البقر، فقم بإضافة كمية صغيرة من الدهون، في الذيل الدهني الأصلي، ولكن يمكن استبداله بشحم الخنزير) يقطع جيدًا بسكين - ليست هناك حاجة إلى مفرمة لحم هنا. نقطع البصل إلى مكعبات صغيرة ونخلطه مع اللحم.

لجعل الفطائر أكثر عصارة، صب نصف كوب من الماء في اللحم المفروم وتخلط جيدا. يتبل بالملح والفلفل ويضاف القليل من البقدونس المفروم.

نقطع العجينة على شكل رول إلى قطع بطول 10 سم ونسطحها ونلفها إلى كعكات مسطحة يبلغ قطرها حوالي 15-17 سم والشيء الرئيسي هو أنها ليست رقيقة جدًا.

ضعي ملعقة كبيرة ممتلئة من اللحم المفروم في منتصف الخبز المسطح، وأحكمي إغلاق الحواف نحن نفعل على طول حافة الفطيرة يوجد "خيط". للقيام بذلك، قم بثني زاوية العجينة قليلاً بإبهامك واضغط على العجينة باتجاه منتصف الفطيرة. ونتيجة لذلك، يتم تشكيل زاوية جديدة، والتي نثنيها مرة أخرى. وهكذا حتى نهاية الفطيرة.

Kibinai (يُنطق "kybyny") هو طبق ليس من المطبخ الليتواني بالكامل. تم إحضار وصفة هذه الفطائر إلى ليتوانيا في القرن الرابع عشر على يد القرائيين. القرائيون هم مجموعة عرقية صغيرة تعتنق اليهودية وتتحدث لغتها الخاصة التي تنتمي إلى مجموعة اللغة التركية. لن أذهب إلى غابة التاريخ، يمكنك أن تقرأ عن كل هذا على ويكيبيديا.

يبدو لي أن كيبيناي يذكرنا جدًا بالسمسا الشرقية، فقط طريقة النمذجة وتكوين العجين مختلفة، على الرغم من تحضير السمسا أيضًا وفقًا لوصفات مختلفة. مهما كان الأمر، فقد أحببنا الكيبيناي حقًا بسبب عجينته الطرية وحشوة اللحم اللذيذة.

لذلك، لإعداد فطائر كيبيناي القرائية الليتوانية، سنأخذ جميع المنتجات الموجودة في القائمة.

ينخل الدقيق في وعاء ويضاف الملح ويقطع الزبدة (السمن). يفضل بعض الأشخاص بشر الزبدة، لكني أحب تقطيعها حتى لا أضطر إلى غسل المبشرة مرة أخرى :) افركي الزبدة جيدًا بيديك حتى تحصلي على فتات متساوية.

أضف البيضة والكفير. بدلا من الكفير، عادة ما يستخدمون القشدة الحامضة، لكنني أردت تقليل محتوى الدهون في العجين. مع الكفير لا يبدو الأمر أسوأ. اعجن العجينة على الطاولة دون تأخير العملية كثيرًا، فهي سهلة التحكم للغاية وتبين أنها قشارية إلى حد ما.

غطي العجينة النهائية بالفيلم وضعها في الثلاجة.

في هذه الأثناء، تحضير الحشوة. بالنسبة إلى كيبيناي، كان اللحم يُفرم يدويًا دائمًا، ولم تكن هناك مفرمة لحم. لكننا نعيش في العالم الحديث ويجوز طحن اللحم في مفرمة اللحم باستخدام شبكة كبيرة. نقطع البصل إلى قطع أصغر ولا تضعه بأي حال من الأحوال في مفرمة اللحم مع اللحم. يجب تقطيع البصل. يُضاف المرق أو الماء المغلي والملح والزيت النباتي عديم الرائحة ويُرش بالفلفل الأسود ويُقلب جيدًا. اللحم المفروم ليس سائلاً بل كثير العصير.

أخرجي العجينة من الثلاجة وقسميها إلى قطع متساوية. لف كل قطعة في كعكة مسطحة. ضع الحشوة في المركز. لقد فعلت ذلك بشكل مختلف: تحتوي بعض فطائري على قدر كبير من الحشوة من الداخل - إلى حد السعة، وبعضها يحتوي على كمية معتدلة منه. لذلك أحببت الكمية المعتدلة بشكل أفضل))

أغلق الفطيرة مثل الزلابية، مع الضغط بعناية على الحواف حتى لا يتسرب العصير الناتج أثناء الخبز.

وبعد ذلك، قم بدس حافة العجين الناتجة، وأغلقها بالداخل بخيط.

ضعي الفطائر على صينية خبز، وادهنها بالبيض أو صفار البيض. تُخبز في فرن محمى على حرارة 190 درجة لمدة 35-40 دقيقة. اضبطي وقت الخبز وفقًا للفرن الخاص بك. يجب أن يكون لون الفطائر بنياً ذهبياً وتنتشر رائحة اللحم اللذيذة في جميع أنحاء المنزل.

يمكن تقديم الفطائر الجاهزة على الفور وهي ساخنة. حصلت على 17 قطعة. كن حذرًا مع الحشوة، فالعصير الساخن يمكن أن يحرق.

فطائر Karaite kibinai اللذيذة والناعمة والعصيرية جاهزة. الصورة لا تنقل ثرائهم. للتقطيع، وجدت فطيرة تحتوي على كمية صغيرة من الحشوة.

بالعافية!

الخبز ليس بأي حال من الأحوال المكان الأخير في حياة الطهي لأي أمة. ربما لا يمكن لأي ثقافة الاستغناء عن المخبوزات. وقد أدى الاهتمام الأخير بالمأكولات من جميع أنحاء العالم إلى إثراء كتب وصفات ربات البيوت بمجموعة من الوصفات المثيرة للاهتمام. نقترح تضمين فطائر Karaite هناك أيضًا. ربما يتذكر أي شخص سافر عبر شبه جزيرة القرم أو ليتوانيا هذه المعجنات الرقيقة والمتجددة الهواء والعصير. وبما أن تحضير فطيرة القرايتة أمر بسيط للغاية (مقارنة بمعظم منتجات العجين)، فلماذا لا تدلل عائلتك بها. صدقني، سيكون ممتنا لك إلى أبعد الحدود.

العجينة الصحيحة

ذات مرة، استخدم القرائيون عجين الفطير في فطائرهم الشهيرة، المصنوعة باستخدام تقنية معقدة إلى حد ما. ومع ذلك، مع مرور الوقت، بدأوا في النظر إلى العالم بشكل أكثر بساطة، وعرضوا مثل هذا الإطار كبديل.

ينخل كيلوغرام من أفضل الدقيق في كومة. يتم تقطيع ثلث كيلوغرام من الدهون الداخلية المأخوذة من خروف صغير إلى قطع ناعمة جدًا. يمكنك طحنها بمفرمة اللحم. يضاف الدهن إلى الدقيق مع ملعقة صغيرة من الملح، وملعقة كبيرة من أي زيت نباتي غير مكرر، وكوب ونصف من الماء. يجب ألا يكون السائل ساخنًا ولا باردًا. تُعجن العجينة حتى تصل إلى كثافة متوسطة - ليست طرية ولا صلبة. وتغطى بقطعة قماش وتترك لتتخمر لمدة أربعين دقيقة تقريباً. ويعتقد أن فطائر القرائة المصنوعة منها هي ألذ وأصيلة.

النسخة الحديثة من الاختبار

سكان المدن الكبرى، ومعظم القرويين، ببساطة ليس لديهم مكان للحصول على دهن لحم الضأن. بالإضافة إلى ذلك، لا يتقبل الجميع رائحة لحم الضأن بلطف. لذلك، أولئك الذين تذوقوا فطائر Karaite ذات مرة وأعجبوا بها، وجدوا بديلاً جيدًا تمامًا. وصفة العجين الحديثة تبدو هكذا. لنفس الكيلوغرام من الدقيق خذ 450 جرام من السمن الجيد. يجب تبريده كثيرًا وتقطيعه جيدًا وطحنه جيدًا للحصول على فتات دهنية ناعمة. يتم ضرب ثلاث بيضات في القاعدة، ويسكب كوبًا من القشدة الحامضة، ويضاف العجين بالملح ويعجن - هذه المرة ناعمة جدًا. يتم تغليفها بفيلم أو ربطها في كيس وإخفائها في الثلاجة لمدة نصف ساعة.

هناك بعض الاختلافات بين الطهاة المختلفين فيما يتعلق بالعجين الذي يعمل بشكل أفضل في فطائر القرايات. لذلك ينصح البعض بإذابة السمن وقبل إضافته إلى الدقيق صب الماء البارد المملح فيه بدلاً من القشدة الحامضة. علاوة على ذلك، فإن البيض غائب تماما عن هذه الدفعة. يمكنك تحضير فطائر القرائة باستخدام الوصفتين واختيار العجينة التي تناسبك. وفي كل الأحوال يجب حفظه في الثلاجة.

اختيار اللحوم

فطيرة قرائة حقيقية - مع لحم الضأن. وصفة لن يوافق عليها الجميع (تذكر الرائحة المحددة). لذلك، من حيث المبدأ، يمكنك وضع أي لحم في الحشوة. ومع ذلك، يؤكد خبراء الفطائر أن الفطائر القرائية "تبدو أفضل" مع الديك الرومي (بطبيعة الحال، لمعارضي لحم الضأن). يمكن لعشاق اللحم البقري الطهي باستخدامه، لكن عليك اختيار قطع أكثر بدانة أو إضافة القليل من شحم الخنزير. أكثر ما يفسد تجربة الخبز هو الدجاج. وإذا كانت الأرجل مقبولة إلى حد ما، فإن الثدي الجاف يقتل القرائة ببساطة، أما بالنسبة لحم الخنزير، فيجب أن يكون النهج هو نفسه عند اختيار شريحة لأي طبق آخر. إلا إذا اخترت، على عكس لحم البقر، قطعة أصغر حجما، لأن العجين دهني بالفعل.

خلق الحشوة

إذا كنت لا ترغب في الحصول على بيلياش بدائي، بل فطيرة كارايت (مع لحم الضأن أو اللحوم الأخرى)، فيجب بالتأكيد تقطيع المكون الرئيسي وليس طحنه. عند تعرضها لمفرمة اللحم يتم فقدان الكثير من السوائل، وتشتهر فطائر القرايات بوجود عصير اللحم العطري بداخلها. الشرط الثاني: أن يكون البصل أكثر بقليل من اللحم. يُسمح بطحنه ، على الرغم من الموافقة على تقطيعه جيدًا. ثالثاً: عدم الإفراط في تناول البهارات. تقليديا، تقتصر على الفلفل والملح، ويتم استبدال التوابل بالأعشاب الطازجة المفرومة.

طريقة عمل فطائر الكارايت

من حيث المبدأ، يمكنك ببساطة طرح العجين، ولكن هذا لن يكون هو نفسه تماما. يتم تقسيم الكتلة إلى قطع، وتدحرجت إلى خيوط، منها أمثال القواقع. هذه هي الحزم التي يتم لفها إلى كعكات مسطحة. تبدأ العجينة لتشبه المعجنات المنتفخة الأصلية. يُنصح بالاحتفاظ بالقطع الفردية في الثلاجة حتى لا تسخن كثيرًا أثناء الانتظار في الطابور. المبدأ الذي يتم من خلاله صنع فطائر القرائة يشبه صنع الزلابية أو فطائر اللحم: يتم وضع الحشوة بالقرب من المنتصف إلى أحد حواف الخبز المسطح، وتغطيتها بالنصف الآخر، ويتم ضغط الحواف، وبعد ذلك يتم يتم قلبها والضغط عليها قليلاً بحيث يكون التماس متجهًا لأعلى. يعتبر إنشاء "سلسلة" في موقع pintuck بمثابة أسلوب طهي خاص. يتم وضع الفطائر الجاهزة على صينية خبز مغطاة بورق. ليست هناك حاجة لتغطيتها - نظرًا لمحتوى الدهون في العجين، فإن المخبوزات لن تلتصق. تسخين قياسي إلى 160 درجة مئوية، نصف ساعة من الانتظار - ولدينا ببساطة طعام شهي لذيذ.

التكيف مع طباخ متعدد

التحضير يبقى كما هو. الدقة في التشطيب. الفطيرة النهائية لا تجلس على "المؤخرة" بل تُترك على جانبها. في هذا الشكل يبدو قليلا مثل cheburek. يُسكب الزيت في الوعاء حتى القاع (أو يُغطى بقطعة من الزبدة) وتُقلى فطائر القرايات على كلا الجانبين في وضع الخبز لمدة ربع ساعة. ومع ذلك، لا تدع القلي يزعجك: فالطعم ليس أسوأ من المطبوخ في الفرن.

لتحضير فطيرة لحم الخروف الكارايت - كوبيتي تحتاجين إلى...

ضعي دهن الضأن المفروم جيدًا والدقيق والملح في وعاء الخلاط ثم اقطعيه حتى يتفتت. أضيفي القشدة الحامضة واعجن العجينة ثم أضيفي الزيت النباتي تدريجياً. تُلف العجينة على شكل كرة وتُلفها في فيلم وتُوضع في الثلاجة لمدة 30 دقيقة.

لتحضير الحشوة، قطعي لحم الخروف إلى مكعبات صغيرة جداً. يخلط اللحم مع البصل المفروم ويتبل بالملح والبهارات المفرومة ويخلط جيداً.

قسمي العجينة إلى قسمين غير متساويين. افردي القطعة الأكبر على شكل دائرة بقطر 30-35 سم، ثم انقليها إلى صينية خبز مبطنة بورق الخبز، ثم وزعي الحشوة في الأعلى، مع ترك الحواف حرة.

افردي جزءًا أصغر من العجينة إلى كعكة مسطحة بقطر 25-30 سم، ثم انقليها إلى الحشوة، وادهنها ببيضة مخفوقة قليلاً واضغطي على الحواف. اصنعي ثقبًا صغيرًا في وسط الطبق ورشيه بالسمسم.

تُخبز في فرن محمى على حرارة 180 درجة مئوية لمدة 40 دقيقة.

بعد حوالي 40 دقيقة من بدء الخبز، صب الماء المملح (حوالي 1 كوب) في أجزاء صغيرة في الحفرة الموجودة أعلى الفطيرة. بعد ذلك، قم بالطهي لمدة 10 دقائق أخرى.

أخرج فطيرة لحم الضأن الجاهزة من الفرن، ثم غطيها بمنديل واتركها في المقلاة لمدة 10-15 دقيقة.