منتجات نصف جاهزة من اللحوم. أنواع منتجات اللحوم نصف المصنعة. منتجات نصف جاهزة من حواف سميكة ورقيقة

تتمتع منتجات اللحوم شبه المصنعة بتقدير مستحق من قبل المستهلك وتحتل كل عام مكانة متزايدة القوة في النظام الغذائي للسكان.

بالنسبة لمؤسسات تقديم الطعام، تعتبر هذه المنتجات شبه المصنعة ذات قيمة خاصة، لأنه بدونها سيكون من المستحيل تلبية طلب الزوار على الأطباق الشعبية والمفضلة على نطاق واسع مثل شرائح اللحم ولحم البقر ستروجانوف وما إلى ذلك، حتى بكميات محدودة. بعد كل شيء، من ذبيحة كاملة من الماشية، والتي تحتوي على اثنين فقط من لحم المتن (بوزن إجمالي لا يزيد عن 3 كجم)، سيكون من الممكن طهي 20-25 حصص في أفضل الأحوال من شرائح اللحم أو اللانج أو لحم البقر ستروجانوف، أي. مبلغ لا يلبي بأي حال من الأحوال احتياجات غرفة طعام كبيرة ومطعم.

وتتمثل ميزة منتجات اللحوم شبه المصنعة في أنها، من خلال تسهيل وتقليل عمل محلات الإعداد، وتقليل الوقت اللازم لإعداد طبق اللحوم الساخنة أو وجبة خفيفة، فإنها تسمح بزيادة إنتاجية المؤسسة.

تنتج مصانع معالجة اللحوم منتجات نصف نهائية في ظل ظروف تضمن تمامًا نضارة المنتجات وجودتها الجيدة ونقاوتها ونظافتها. تم تصميم العملية التكنولوجية والوصفة بحيث يتم استخدام جزء من اللحم فقط لهذا النوع من المنتجات شبه النهائية، والذي يتوافق تمامًا مع المنتج من حيث بنية الأنسجة والسمنة والجودة وخصائص الطهي.

في كل عام، سيتم توفير منتجات اللحوم شبه المصنعة لمؤسسات تقديم الطعام العامة بتشكيلة أوسع وأكثر تنوعًا، وستعمل هذه المنتجات كل عام على زيادة نطاق الأطباق والوجبات الخفيفة، وتقليل وتسهيل عمليات إنتاج الطهي مع الحفاظ على جميع الأذواق والوجبات الخفيفة. الخصائص الغذائية لأفضل الذواقة والوجبات الذواقة.

لإعداد المنتجات شبه المصنعة، تستخدم مصانع معالجة اللحوم لحوم الأبقار والأغنام والخنازير.

اعتمادًا على بنية أنسجة اللحوم والمعالجة الميكانيكية وقيمة الطهي، تنقسم جميع منتجات اللحوم شبه المصنعة إلى لحم طبيعي ومخبوز ومفروم ومقطع للطهي. بالإضافة إلى ذلك، تعرض الصناعة للبيع منتجات نصف منتهية مثل الزلابية المجمدة.

منتجات طبيعية نصف جاهزة.يتم تحضير هذه المنتجات شبه المصنعة من أفضل الأجزاء الهيكلية للحوم، والأكثر طراوة ونعومة، والتي لا تحتاج إلى معالجة ميكانيكية (فك، تقطيع، تقطيع). يتم إنتاج هذه المنتجات إما على شكل أجزاء، أي تحتوي على 1-2 قطعة لكل وجبة، أو على شكل قطع صغيرة.

يتم إنتاج المنتجات الطبيعية شبه المصنعة من لحم البقر في النطاق التالي.

شريحة لحم- هذه قطعة من لحم المتن مقطعة إلى أجزاء، وهي الجزء الأكثر طراوة من لحم البقر. تزن كل حصة من شرائح اللحم 125 جرامًا.

انتريكوتمحضرة من لب الجزء الظهري (الحافة السميكة) مقطعة إلى أجزاء. في السابق، يتم تحرير العضلات من الأوتار. حصة الانتركوت تزن 125 جرام.

لانجيتمصنوعة من قصاصات. يتكون جزء من هذا المنتج شبه النهائي من قطعتين من اللحم بوزن إجمالي 125 جرام.

ستروجانوف اللحم- منتج صغير الحجم مصنوع من لحم البقر والعضلات الشوكية. يتم تنظيف اللحم مسبقًا من الدهون الزائدة والأنسجة الضامة، ثم يتم فكه قليلاً، ثم تقطيعه إلى قطع صغيرة بسمك 20-30 مم.

غولاشمصنوعة من لب الحوض الخلفي، مأخوذة من ذبائح لحم البقر الدهنية، فوق المتوسطة والمتوسطة. لتطوير هذا المنتج شبه النهائي، يمكنك أيضا استخدام اللحوم الصغيرة. تحتوي حصة الجولاش على قطع مقطعة بوزن 10-20 جرام بوزن إجمالي 125 جرام من اللحم.

يخنة لحم البقر- الجزء العجزي أو الصدري من الذبيحة، مقطع إلى قطع متوسطة الحجم مع العظام، ومعبأ في أكياس بلاستيكية في أجزاء 200 جرام.

أزووهو أيضًا منتج نصف نهائي صغير الحجم مصنوع من لحم البقر المتن، خالي من الدهون الزائدة والأنسجة الضامة. تحتوي حصة الآزو على عدة مكعبات من اللحم بوزن إجمالي 125 جرام.

شيش كبابتنتمي إلى منتجات نصف جاهزة من لحوم البقر صغيرة الحجم. توضع قطع من لحم المتن على دبوس شعر خشبي - عصا - تتخللها شرائح من دهن الخنزير النيئ وقطع البصل. تحتوي كل حصة من الشواء على 110 جرام من اللحم و8 جرام من لحم الخنزير المقدد و7 جرام من البصل.

مشوي موسكويتم إنتاجه من زركشة اللحوم واللحوم من الدرجة الثانية والثالثة، ويتم تحريرها من الأوتار والعظام والغضاريف ومقطعة إلى قطع صغيرة - 20-30 جم لكل منهما، ويتم تعبئة مشوي موسكو في أجزاء من 250 جم.

يتم إنتاج المنتجات الطبيعية شبه المصنعة من لحم الخنزير في النطاق التالي.

كستلاتة لحم الخنزيرقطع من الجزء الخلفي من الذبيحة. تحتوي هذه الكستليت على عظم ضلع، مُجرد من اللحم ومقطع بشكل غير مباشر. كستلاتة خالية من الدهون الزائدة. وفقا لمتطلبات المعيار، يجب ألا تتجاوز طبقة لحم الخنزير المقدد عليها 10 ملم.

قطعه لحم الخنزيرمصنوعة من لب الورك أو الجزء الظهري من الذبيحة، مقطعة إلى أجزاء تزن 125 جرام.

إسكالوبمحضرة من شرائح لحم الخنزير منزوعة الدهن الزائد (طبقة الدهن عليها لا تزيد عن 10 مم). هذا المنتج شبه النهائي لا يحتوي على عظم. تحتوي حصة الإسكالوب على شريحتين من اللحم بوزن إجمالي 125 جرام.

لحم الخنزير الحساءعبارة عن قطع متوسطة الحجم من اللحم المنشورة مع العظام (يصل وزن كل منها إلى 40 جرامًا)؛ معبأة في أجزاء ولكن 200 غرام.

كباب لحم الخنزير- قطع من الفيليه (لحم المتن) أو لحم الخنزير، توضع مع شرائح البصل على عصا خشبية. تحتوي الحصة على 115 جرامًا من لحم الخنزير و10 جرامًا من البصل.

يتم إنتاج المنتجات الطبيعية شبه المصنعة من لحم الضأن في النطاق التالي.

كستلاتة خروف- قطعة لحم مجزأة مع عظم ضلع، مقطوعة من الجزء الظهري أو القطني من ذبيحة الحمل. وزن الكستلاتة 125 جرام.

شنيتزل لحم الضأنعبارة عن لب يتم إزالته من الأجزاء الظهرية والكلية والورك من الذبيحة، ويحرر من الأوتار ويقطع إلى أجزاء تزن 125 جرامًا.

إسكالوبمحضرة من شرائح ذبائح لحم الضأن المختارة. تحتوي حصة 125 جرام من الإسكالوب على شريحتين من اللحم.

خروف مطهو- قطع متوسطة الحجم من اللحم منشورة مع العظام؛ يتم تحضيرها من نفس أجزاء يخنة لحم الخنزير.

الشق الدائريهي عضلة قطنية أو ظهرية، ملفوفة ومشقوقة بدبوس شعر خشبي. بالنسبة لهذا المنتج شبه النهائي، يتم استخدام اللحوم الطرية والناعمة.

موسكو شيش كبابيتم تحضيره من اللب المنظف من الأوتار والكدمات المأخوذ من لحم الخنزير أو الأجزاء الظهرية أو القطنية من الذبيحة. تستخدم مصانع تعبئة اللحوم اللحوم الدهنية والدهون فوق المتوسطة والمتوسطة لطهي الكباب في موسكو، مما يضمن ليونة وعصارة المنتج النهائي.

قطع شيش كباب تزن كل منها 10-15 جرام معلقة على عصا خشبية رفيعة تتخللها شرائح البصل. الوزن الإجمالي لحصة واحدة من كباب شيش في موسكو هو 125 جرام.

شاشليك في باكويتم تحضيرها على النحو التالي: يتم فصل الأعناق والأجنحة والسيقان والسيقان عن ذبائح لحم الضأن الدهنية وفوق المتوسط والمتوسطة، ويتم تقطيع الباقي مع العظام إلى قطع متوسطة الحجم تزن كل منها 25 جرامًا.

المنتجات نصف المصنعة المخبوزة.بالنسبة للمنتجات نصف المصنعة المخبوزة، يتم استخدام الأجزاء الناعمة من اللحوم، ولكنها لا تزال بحاجة إلى القليل من التفكيك.

حتى لا تفقد أنسجة اللحوم عصير اللحوم الثمين بعد المعالجة الميكانيكية ولا تطلقه أثناء عملية التحميص، ولا يكون المنتج النهائي جافًا وقاسيًا، يتم خبز هذه المنتجات شبه المصنعة (ملفوفة) في فتات الخبز المطحون.

شريحة لحم الردفمحضرة من لحم البقر (الذبيحة الظهرية أو القطنية). بعد إزالة العظام والأوتار والكدمات، يتم تقطيع اللحم إلى أجزاء، وضربه، وترطيبه ببيضة ممزوجة بالماء والملح، ثم خبزها في فتات الخبز المطحون. وزن المنتج نصف النهائي 125 جرام.

شريحة لحم البقر مع الشقمحضرة من شرائح، ردف، بعقب، ردف ذبائح لحم البقر. يتم تحرير اللب المستخرج من العظام من الأوتار والكدمات وتحزيزه - ثم يتم ترطيبه بخليط البيض وتغطيته بالبقسماط.

شرائح لحم الجنزيرمبلل بخليط البيض ومغطى بفتات الخبز المطحون. وزن المنتج نصف النهائي 125 جرام.

شريحة لحم الخنزير شنيتزليتم تحضيرها من نفس أجزاء اللحوم الطبيعية، ولكن بالإضافة إلى ذلك يتم ضربها وتغطيتها في فتات الخبز المطحون. وزن المنتج نصف النهائي 125 جرام.

العقول في فتات الخبزمحضرة من دماغ لحم العجل أو اللحم البقري، مسلوقة قليلاً في الماء، متحررة من القشرة، مقسمة إلى أجزاء منفصلة، مغموسة في بيضة ومخبوزة في فتات الخبز المطحون.

المنتجات شبه المصنعة المفرومة.تعد عضلات عنق الرحم والفخذ والكتف التي تحتوي على أنسجة ضامة أكثر خشونة وصلابة هي المواد الخام الرئيسية لإعداد المنتجات شبه المصنعة المفرومة.

إن الطحن الدقيق للحوم بآلات خاصة متقدمة تقنيًا وإضافة الدهون والبيض والتوابل إلى اللحم المفروم يضمن جودة جيدة لهذه المنتجات شبه المصنعة.

شرحات موسكوتحتوي على لحم البقر (أي فئة دهنية) - 25 جم، ولحم مقدد نيئ - 4.47 جم، وخبز القمح - 7 جم، وكذلك البصل والفلفل والملح والماء. يُعطى اللحم المفروم المحضر شكلاً بيضاوياً مسطّحاً. وزن الكستلاتة 50 جرام.

شرحات الهواةمحضرة من لحم ذبائح الأبقار ذات نسبة دهنية أعلى من المتوسط ومتوسطة. بعد تقشيره، يتم سحق اللب، وخلطه مع التوابل والخبز الأبيض ومكونات أخرى، وتشكيله على شكل شريحة كبيرة ذات نهاية مدببة ومغطاة بفتات الخبز المطحون. وزن المنتج نصف النهائي 75 جرام.

شرحات لحم الخنزير بوزارسكيمحضر من لحم خنزير نصف دسم (45 جم) مع إضافة خليط البيض (2 جم) وخبز القمح (10 جم) والفلفل والملح والماء. بناء على طلب العميل، تضيف مصانع تجهيز اللحوم البصل إلى شرحات لحم الخنزير Pozharsky، وكذلك إلى شرحات الهواة. وزن الكستلاتة 75 جرام.

شرحات كييفمحضرة من لحم الخنزير الذي يحتوي على ما يصل إلى 30٪ دهون. تحتوي وصفة المنتج شبه النهائي على حوالي 30 جرامًا من لحم الخنزير و 7 جرامًا من خبز القمح والبصل والفلفل والملح والماء. وزن الكستلاتة الواحدة 50 جرام.

شنيتزل لحم البقرمحضرة من لحم البقر المفروم من أجود الأنواع، على شكل كعكة بيضاوية مسطحة. شنيتزل الوزن 100 جرام.

قطعه لحم الخنزيريختلف عن كستلاتة لحم الخنزير pozharsky في الوزن والشكل. يتم إعطاء شريحة لحم الخنزير شكل بيضاوي مسطح. يزن هذا المنتج شبه النهائي 100 جرام.

الكفتةيكون على شكل كرة. إنها مصنوعة وفقًا لنفس الوصفة ومن نفس المواد الخام مثل شرحات موسكو. وزن القطعة الواحدة 25 جرام.

زرازيمصنوعة من لحم البقر المفروم المحشو بالبيض المفروم الممزوج بالبصل المقلي وفتات الخبز المطحون. وزن الزرازي 100 جرام.

قطع اللحوم الطهي.قطع لحم Coolie عبارة عن أجزاء منفصلة من ذبائح لحم البقر أو لحم الضأن أو لحم الخنزير، مقطعة ومعبأة فيما يتعلق بغرض الطهي.

تشتمل مجموعة هذا المنتج شبه النهائي أيضًا على الكلى المعبأة والمخ وأرجل لحم الخنزير ولحم المتن ولحم الخنزير وأضلاع لحم الخنزير وكتل اللحم.

يتم تحضير كتل اللحوم المجمدة ولحم المتن ولحم الخنزير وأضلاع لحم الخنزير من قبل الصناعة بشكل أساسي لمؤسسات تقديم الطعام العامة.

لا يتم استخدام اللحوم المقطعة في عبوات صغيرة (0.5 و 1 كجم لكل منهما) على نطاق واسع في مؤسسات تقديم الطعام الكبيرة.

كتلة لحم بالآيس كريميحتوي على لحم من صنف واحد وفئة واحدة من دهن المواشي.

كتلة الآيس كريم مصنوعة من لحم البقر أو لحم الخنزير أو لحم الضأن أو فضلاتها، مقطعة إلى قطع تزن من 0.5 إلى 1 كجم، وتوضع في أشكال خاصة ومجمدة.

في المظهر، تشبه كتلة الآيس كريم شريطًا مستطيلًا.

لحم البقريتم بيعها مبردة أو مجمدة على شكل كتلة لحم. يختلف وزن قطعة لحم المتن الواحدة حسب سلالة الماشية ودرجة دهونها من 0.6 إلى 1.5 كجم.

لحم خاصرة الخنزيرمقطوعة من ذبائح لحم الخنزير ذات الدهن شبه الدهني أو لحم الخنزير. تتم إزالة الفقرات الظهرية والعمليات الشائكة والدهون الزائدة.

لحم أضلع الخنزيرقطع من جثث لحم الخنزير المبردة. يجب أن لا يقل اللب والدهون الموجودة على أضلاع لحم الخنزير عن 50٪ من وزن هذا المنتج شبه النهائي.

لحم البقرمعبأة في 0.5 و 1 كجم. للتغليف، يتم استخدام اللحوم المبردة من ذبائح لحم البقر ذات الدهن الأقل من المتوسط، المتوسط، فوق المتوسط والدهني، وكذلك اللحوم الصغيرة.

اعتمادًا على بنية القماش والغرض من الطهي، تنقسم اللحوم المعبأة إلى درجتين: الدرجة الأولى - الجزء الظهري، الخاصرة، المؤخرة، الردف، الردف ولحم الصدر؛ الصف الثاني - لوح الكتف والحافة تحت الكلوية وصدر الصدر والفخذين.

لحم الخنزيروتعبئتها أيضًا في 0.5 و 1 كجم. للتغليف، يتم استخدام لحم الخنزير المقدد الدهني وشبه الدهني واللحوم. يشمل الصف الأول لحم الخنزير، الخاصرة، لحم الصدر؛ إلى الجزء الثاني من كتفي وعنق الرحم.

لحم حملوتعبئتها أيضًا في 0.5 و 1 كجم.

للتغليف، يتم استخدام ذبائح لحم الضأن المبردة ذات الدهن الأقل من المتوسط، المتوسط، فوق المتوسط والدسم الدهني.

الكلى المعبأة- هذه هي كلى لحم البقر من جثث الدهون والدهون فوق المتوسطة، ومعبأة في 0.5 و 1 كجم.

الزلابية.تشمل مجموعة هذه المنتجات شبه المصنعة، التي حظيت بشعبية كبيرة وتقدير من المستهلكين، الزلابية الإضافية والزلابية السيبيرية وفطائر لحم البقر والضأن واللحوم.

بيلميني اضافيةهي من بين المنتجات عالية الجودة.

عجينة البلميني مصنوعة من دقيق القمح الممتاز مع إضافة البيض أو خليط البيض.

يجب أن تتكون حشوة هذه الزلابية من لحم البقر الممتاز ويضاف إليها أيضًا لحم الخنزير الدهني والبصل والفلفل الأسود.

تتلقى مؤسسات تقديم الطعام العامة هذا المنتج شبه النهائي مجمداً وفي عبوات كبيرة - 5 كجم لكل منهما.

الزلابية السيبيريةمحضرة من دقيق الدرجة الأولى أو البيض أو خليط البيض.

يجب أن تتكون حشوة هذه الزلابية من لحم البقر ولحم الخنزير.

لتحسين الطعم يضاف البصل والفلفل الأسود إلى الحشوة.

فطائر لحم البقر والضأن واللحوممحضرة من دقيق الدرجة الأولى أو الثانية مع إضافة البيض. يتم تحضير حشوة هذه الزلابية من اللحم المفروم وكذلك لحم الرؤوس والقلوب. يضاف البصل والفلفل الأحمر إلى الحشوة.

تصنيف منتجات طهي اللحوم

تصنيف منتجات اللحوم نصف المصنعة

تنقسم المنتجات شبه المصنعة إلى:

المجموعات: اللحوم، التي تحتوي على اللحوم؛

أنواع: متكتل. مفرومة؛ في الاختبار؛

الأنواع الفرعية: العظم واللحوم والعظام (منتجات نصف مصنعة متكتلة)؛ كبيرة الحجم، مجزأة، صغيرة الحجم (منتجات نصف جاهزة) ؛ محشوة، غير محشوة؛ على شكل، غير على شكل؛ مخبوز، غير مخبوز؛ الوزن، وتعبئتها؛

حسب الحالة الحرارية: مبرد، متجمد، مجمد.

منتجات اللحوم شبه المصنعة من الفئة أ: اللحوم المفرومة أو المنتجات شبه النهائية المتكتلة مع نسبة كتلة من الأنسجة العضلية في الوصفة 80.0٪ أو أكثر.

منتجات اللحوم شبه المصنعة من الفئة ب: اللحوم المفرومة أو المنتجات شبه المصنعة المتكتلة مع نسبة كتلة من الأنسجة العضلية في الوصفة من 60.0% إلى 80.0%.

اللحوم (التي تحتوي على اللحوم) منتج نصف نهائي من الفئة ب: اللحوم (منتج نصف نهائي مفروم أو متكتل يحتوي على اللحوم مع جزء كبير من الأنسجة العضلية في الوصفة من 40.0% إلى 60.0%.

اللحوم [المحتوية على اللحوم] المنتجات شبه المصنعة من الفئة G: اللحوم [المحتوية على اللحوم] مقطعة أو متكتلة مع جزء كبير من الأنسجة العضلية في الوصفة من 20.0% إلى 40.0%.

اللحوم [التي تحتوي على اللحوم] منتج نصف نهائي من الفئة د: اللحوم [التي تحتوي على اللحوم] منتج نصف نهائي مقطع أو متكتل مع جزء كبير من الأنسجة العضلية في الوصفة أقل من 20.0٪.

اللحوم [التي تحتوي على اللحوم] منتج نصف نهائي معبأ. منتج نصف نهائي من اللحوم [يحتوي على اللحوم]، ويتم صبه ووزنه وتعبئته في عبوات استهلاكية أثناء عملية تصنيعه.

منتج نصف نهائي للحوم [يحتوي على لحوم]: منتج نصف نهائي للحوم [يحتوي على لحوم]، والذي يتم وزنه ووضعه في عبوات استهلاكية عند بيعه للجمهور.

منتج نصف نهائي مبرد للحوم [يحتوي على لحوم]: منتج نصف نهائي للحوم [يحتوي على لحوم] يُباع مع درجة حرارة في سمك المنتج تتراوح من -1 درجة مئوية إلى +6 درجات مئوية.

منتج نصف نهائي مجمد للحوم [يحتوي على لحوم]: منتج نصف نهائي للحوم [يحتوي على لحوم] يُباع مع درجة حرارة في سمك المنتج تتراوح من -1 درجة مئوية إلى -5 درجة مئوية.

منتج نصف نهائي مجمد للحوم [يحتوي على لحوم]: منتج نصف نهائي للحوم [يحتوي على لحوم] يُباع مع درجة حرارة في سمك المنتج لا تزيد عن 10 درجات مئوية تحت الصفر.

المجموعة: منتجات نصف جاهزة متحدة حسب نسبة مكونات اللحوم في الوصفة.

النوع: منتجات نصف نهائية مجمعة حسب تكنولوجيا التصنيع.

تصنيف منتجات الطهي حسب تكوين المواد الخام:

· مع الزينة.

بدون زينة.

اعتمادا على تكنولوجيا الإنتاج:

· كبيرة الحجم؛

مجزأة

· صغيرة الحجم؛

مفرومة؛

· في الاختبار؛

آحرون.

تصنيف المنتجات شبه المصنعة ومنتجات اللحوم (التي تحتوي على اللحوم):

اعتمادًا على الحالة الحرارية للمنتجات شبه المصنعة ومنتجات الطهي:

مبردة.

مجمدة؛

مجمدة.

حسب نوع لحوم الحيوانات المذبوحة:

· لحم؛

لحم خنزير؛

حمَل؛

حصان؛

· الجاموس.

عزيزي؛

· جمل؛

غزال أمريكي ضخم؛

أخرى (أو أي مجموعة منها).

اعتمادا على تكنولوجيا إنتاج المواد الخام للحوم:

محفر؛

مفرومة؛

· في الاختبار؛

آحرون.

تسمى اللحوم العضلات الهيكلية لحيوانات الذبح ذات الأنسجة المجاورة. وتنقسم الأنسجة التي تشكل اللحوم إلى العضلات والدهون والضامة والعظام.

يختلف التركيب الكيميائي والبنية التشريحية للأنسجة اختلافًا كبيرًا، وبالتالي فإن الخصائص العامة للحوم ستعتمد وتتغير على النسبة الكمية لهذه الأنسجة.

اللحوم ومنتجات اللحوم هي موردي البروتينات ذات القيمة البيولوجية. ومن حيث تركيبها الكيميائي فإن بروتينات اللحوم قريبة من بروتينات جسم الإنسان وتحتوي على جميع الأحماض الأمينية اللازمة لبناء أنسجة جسم الإنسان.

تحتوي اللحوم، وخاصة الأعضاء الداخلية للذبائح، على العديد من الفيتامينات والمعادن.

تشمل منتجات اللحوم نصف المصنعة المنتجات المعدة للطهي.

المواد الخام الرئيسية لتصنيع منتجات اللحوم نصف المصنعة هي اللحوم بأنواعها المختلفة ومخلفاتها. لإعداد المنتجات الفردية نصف المصنعة، يتم استخدام الدقيق والبيض والخبز والتوابل.

تنقسم منتجات اللحوم نصف المصنعة إلى: طبيعية (كبيرة الحجم، صغيرة الحجم، مجزأة، مقسمة إلى أجزاء)؛ مفرومة؛ المنتجات شبه المصنعة في الاختبار؛ لحم مفروم /9/.

منتجات اللحوم الطبيعية نصف المصنعة

المنتجات الطبيعية شبه المصنعة عبارة عن قطع من لب اللحم بأوزان مختلفة ومنظفة من الأوتار والأغشية السطحية الخشنة. تشمل المنتجات الطبيعية شبه المصنعة صغيرة الحجم أيضًا قطع اللحم والعظام التي تحتوي على محتوى عظمي معين. يتم إطلاق المنتجات شبه المصنعة مبردة أو مجمدة. المادة الخام هي اللحوم في حالة مبردة أو مجمدة. لحم الثيران والخنازير والكباش واللحوم المجمدة أكثر من مرة، ولا يستخدم اللحوم الخالية من الدهون. منتجات اللحوم نصف المصنعة كبيرة الحجم.

اعتمادا على نوع اللحوم، يتم تقسيم المنتجات شبه المصنعة كبيرة الحجم إلى أربع مجموعات.

المجموعة الأولى:

أ) من لحم البقر:

العضلة الظهرية الطولية (الجزء الظهري، الجزء القطني)؛

لحم المتن (العضلة القطنية الحرقفية، الموجودة تحت أجسام الفقرات الصدرية الأخيرة وجميع الفقرات القطنية)؛

جزء الورك (القطع العلوية والداخلية والجانبية والخارجية)؛

ب) من لحم الخنزير:

الخاصرة

لحم المتن.

ج) من لحم الضأن - جزء الورك؛

المجموعة الثانية:

أ) من لحم البقر:

جزء الكتف (أجزاء الكتف والكتف)؛

الجزء تحت الكتف، وجزء الصدر، وكذلك الحاشية (العضلات فوق الضلعية التي تمت إزالتها من الضلع الرابع إلى الضلع الثالث عشر، المتبقية بعد فصل الجزء تحت الكتف، وصدر الصدر وأطول عضلة الظهر) من لحم البقر من الفئة الأولى من السمنة؛

ب) من لحم الخنزير:

خاصرة؛

كتفي؛

الجزء تحت الكتف عنق الرحم.

ج) من لحم الضأن:

جزء الشفرة

الخاصرة

المجموعة الثالثة:

أ) من لحم البقر - لحم كستلاتة ولحم البقر من الفئة الثانية؛

ب) من لحم الخنزير - لحم الصدر؛

ج) من لحم الضأن - لحم الصدر، لحم الكستلاتة؛

المجموعة الرابعة: من لحم الخنزير - لحم كستلاتة. لحم شرحات (على سبيل المثال، لحم البقر) - قطع من لب اللحم من الرقبة، الخاصرة، اللحم الوربي، اللب من الساق، نصف القطر والزند، الزركشة التي يتم الحصول عليها عن طريق تجريد المنتجات شبه المصنعة كبيرة الحجم والعظام.

تباع المنتجات شبه المصنعة كبيرة الحجم بشكل رئيسي بالوزن، مجزأة - مغلفة، كتلة المنتج 125 جرام (لحم المتن 250 و 500 جرام)، صغيرة الحجم - أجزاء 250 و 500 و 1000 جرام (اللحوم والعظام) .

1) المنتجات شبه المصنعة المقسمة هي منتجات اللحوم، التي يتكون جزء منها من قطعة واحدة أو قطعتين، متماثلتين تقريبًا في الوزن والحجم. يتم تصنيع المنتجات شبه المصنعة المقسمة من منتجات نصف جاهزة كبيرة الحجم، ويتم تقطيعها يدويًا أو على أجهزة خاصة عبر ألياف العضلات بشكل غير مباشر أو عمودي.

وفقًا لـ TU 9214-345-00419779-98 و TU 9214-456-00419779-99، يتم إنتاج النطاق التالي من المنتجات شبه المصنعة المجزأة:

أ) لحم البقر الزائد. المادة الخام للإنتاج هي العضلة القطنية الحرقفية، في حين يتم قطع لحم البقر الإضافي من لب اللحم، وله شكل بيضاوي مستطيل، ومعبأ في أجزاء من 250 و 500 جرام؛

ب) شريحة لحم طبيعية إضافية - قطع من لب اللحم ذات شكل دائري غير منتظم، بسمك 20-30 مم، ومعبأة في أجزاء من 80 و125 جم؛

ج) لانجيت اكسترا - من لب اللحم، شكل دائري غير منتظم، سمك 10-12 ملم، ومعبأ في أجزاء 80 و 125 جرام.

د) إنتركوت إضافي، شريحة لحم ردف إضافية، لحم بقري. يتم استخدام العضلات التالية كمواد خام: أطول عضلة في الظهر وأسفل الظهر، والتي يتم تحريرها من الدهون والأغشية الخشنة والأوتار، ويتم إزالة الوتر اللامع، ويتم تسوية الحواف؛ الألوية الوسطى، المقربة المندمجة وشبه الغشائية، عضلات الفخذ الرباعية، العضلة ذات الرأسين والعضلات شبه الوترية من قطع الورك؛ العضلة ثلاثية الرؤوس من قطع الكتف.

مجموعة متنوعة من المنتجات نصف المصنعة: من لحم البقر - شريحة لحم طبيعية (من لحم المتن)، لانجيت (قطعتين أرق من لحم المتن من شريحة لحم)، entrecote (من أطول عضلة ظهر)، شريحة لحم الردف (من أطول عضلة ظهر أو الأكثر طراوة) قطع من جزء الورك - العلوي والداخلي)، زرازي طبيعي (من نفس قطع جزء الورك)، ريح لحم البقر (من القطع الجانبية والخارجية لجزء الورك).

تشمل مجموعة المنتجات شبه المصنعة من لحم الخنزير ما يلي: كستلاتة طبيعية (من الخاصرة)، إسكالوب (من أطول عضلة في الظهر)، لحم خنزير رياح (من الرقبة والكتف)، لحم المتن، شنيتزل - من جزء الورك .

2) المنتجات نصف المصنعة المقسمة إلى أجزاء: شريحة لحم الردف (من لحم البقر)، وكستلاتة طبيعية وشنيتزل (من لحم الخنزير ولحم الضأن). بالنسبة للمنتجات نصف المصنعة المقسمة إلى أجزاء، يتم ضرب قطع اللحم بخفة لتفكيك الأنسجة ولفها في فتات الخبز الأبيض المطحون جيدًا للحفاظ على عصير اللحم.

يتم استخدام فتات الخبز بكمية 100 جرام لكل 1 كجم من المنتج، ويتم غربلتها مسبقًا مع الملح لإزالة الكتل الكبيرة.

3) تُصنع منتجات اللحوم شبه المصنعة صغيرة الحجم من لب أجزاء الحوض الظهرية والقطنية والخلفية، من المواد الخام المتبقية بعد إنتاج المنتجات شبه المصنعة المجزأة.

من لحم البقر يحصلون على: لحم البقر ستروجانوف (من لحم المتن، أطول عضلة في الظهر والجزء العلوي والداخلي من جزء الورك)، آزو (من القطع الجانبية والخارجية من جزء الورك)، جولاش (من الكتفي والداخلي) الأجزاء تحت الكتف، وكذلك الحاشية)، مجموعة الحساء (قطع اللحم والعظام التي تزن 100-200 جرام مع وجود اللب بنسبة 50٪ على الأقل من وزن الحصة)، لحم البقر للخياطة (قطع الأضلاع مع اللب 75 على الأقل % من وزن الحصة) لحم الصدر على الخرشو (مع محتوى لب لا يقل عن 85% من وزن الحصة) .

يتم تمثيل المنتجات شبه المصنعة صغيرة الحجم من لحم الخنزير، وفقًا للمواصفة TU 9214-456-00419779-99، بالأسماء التالية: مشوي (من جزء الورك والخاصرة مع محتوى دهني لا يزيد عن 10٪)، جولاش (مثل لحم البقر الجولاش)، واللحوم المخصصة للشواء (من جزء الورك)، والحساء (محتوى اللب لا يقل عن 50% من وزن الحصة)، والحساء المنزلي (محتوى العظام لا يزيد عن 10% والأنسجة الدهنية). لا يزيد عن 15%) .

لحم البقر ستروجانوف اضافية. كمواد خام، يتم استخدام العضلات الألوية والمقربة المندمجة وشبه الغشائية في جزء الورك والعضلات الظهرية الطولية والعضلات القطنية وزركشة العضلة القطنية الحرقفية. يُقطع اللحم إلى أعواد بطول 30-40 مم ووزن 5-7 جم.

أزو اكسترا. المنتج شبه النهائي مصنوع من عضلات الفخذ الرباعية والعضلة ذات الرأسين والعضلات نصف الوترية في جزء الورك والعضلة ثلاثية الرؤوس في الجزء الكتفي، مقطعة إلى قضبان بطول 30-40 مم ووزن 10-15 جم.

مشوي اكسترا. يمثل قطعًا تزن 10-15 جرامًا من عضلات الألوية والمقربة وشبه الغشائية في جزء الورك، وهي أطول عضلة في الظهر وأسفل الظهر، والعضلة ثلاثية الرؤوس في الجزء الكتفي، وبقايا العضلة القطنية الحرقفية.

شاشليك سبايسي. المواد الخام هي العضلات الألوية والمقربة وشبه الغشائية في جزء الورك، وهي أطول عضلة في الظهر وأسفل الظهر، والعضلة ثلاثية الرؤوس في لوح الكتف، والعضلة القطنية الحرقفية. يُقطع شيش كباب إلى قطع بوزن 30-40 جم.

جولاش اكسترا. يتم قطع المنتج شبه النهائي من العضلات تحت الشوكة، والعضلات فوق الشوكة للجزء الكتفي، وطبقة اللحم من الحافة العلوية للرقبة، والعضلات المسننة فوق الفقرات والبطنية، والجزء تحت الكتف، والعضلات الصدرية العميقة والسطحية المأخوذة من القص.

صلصة بورشت لحم البقر. وهي مصنوعة من ذبيحة الضلع الخالية من العظم من الضلع الأول إلى الضلع الثالث عشر، والتي يتم نشرها أو تقطيعها إلى قطع عبر الأضلاع يزن كل منها من 500 إلى 2000 جرام.

يخنة لحم البقر. يتم استخدام جزء الرقبة اللحمي والعظمي بدون الفقرتين العنقيتين الأوليين وبدون الحافة العلوية للرقبة. ويتم نشرها أو تقطيعها عبر الفقرات العنقية إلى قطع يتراوح وزن كل منها من 100 إلى 300 جرام، مع وجود أنسجة لبية بنسبة 70% على الأقل.

مجموعة مرقة. يتم أخذ الفقرات العنقية الأولى والثانية والصدرية والقطنية والرضفة والعجز والقص مع الأضلاع الكاذبة كمواد خام. يتم نشر المادة الخام المحددة أو تقطيعها إلى قطع تزن 100-300 جرام، مع وجود أنسجة لب لا تقل عن 30% من وزن جزء من المنتج شبه النهائي.

لحم الخنزير المشوي اضافية. يتم تحضيره من عضلات الألوية الوسطى والعضلات الرباعية الرؤوس في جزء الورك، وهي أطول عضلة في الظهر وأسفل الظهر، مع محتوى دهني لا يزيد عن 20٪ من وزن جزء من المنتج شبه النهائي. يتم قطع القطع بكتلة 10-15 جم.

جولاش اكسترا. يمثل قطعًا تزن 20-30 جرامًا من عضلات أسفل الشوكة وفوق الشوكة وثلاثية الرؤوس في الجزء الكتفي، وهي أطول عضلة في الظهر وأسفل الظهر، مع محتوى دهني لا يزيد عن 20٪ من كتلة الحصة

شاشليك اكسترا. يتم تقطيع اللحم إلى قطع تزن 30-40 جرامًا، باستخدام جزء الورك (العضلة المقربة، وشبه الغشائية، والعضلة نصف الوترية، والعضلة ذات الرأسين)، والجزء العنقي تحت الكتف، وأطول عضلة في الظهر وأسفل الظهر. يتم رش شرائح الشيش كباب بالملح والفلفل والخل، ويضاف البصل المفروم ويخلط. يتم تحضير خل الشواء عن طريق تخفيف 9% من خل الطعام مع الماء بنسبة 1:2.

يخنة من لحم الخنزير. وهي مصنوعة من الرضفة وقطع اللحم والعظام من أجزاء عنق الرحم والصدر والظهر والقطني والكتف والحوض والعجزي. يتم نشرها على مناشير شريطية أو تقطيعها بخطاف إلى قطع ذات كتلة معينة. وفي هذه الحالة يتم قطع أو نشر العمود الفقري أولاً على طول الفقرات ثم عبرها /10/.

يُسمح بإنتاج منتجات نصف منتهية صغيرة الحجم مع رشها بالبهارات والمضافات الغذائية وفتات الخبز وكذلك مع إضافة الصلصات المختلفة التي ترد وصفاتها وتقنيات تحضيرها في التعليمات التكنولوجية.

أ) قطع الطهي ونزع عظام جثث لحوم البقر.

يتم تقطيع اللحم في غرفة لا تزيد درجة حرارة الهواء فيها عن 10 درجات مئوية، حتى لا يسخن اللحم. ينقسم نصف ذبيحة اللحم البقري إلى أرباع أمامية وخلفية. يمتد الخط الفاصل على طول الضلع الأخير وبين الفقرتين 13 و 14، مع وجود الأضلاع في الأمام.

قطع الربع الأمامي. عند قطع الربع الأمامي، يتم الحصول على قطع: جزء الكتف، وجزء الرقبة، ولحم الصدر، وجزء الضلع الخلفي.

لفصل جزء الكتف، يتم وضع الربع على الطاولة مع الجانب الداخلي لأسفل، ويتم رفع لوح الكتف باليد اليسرى، ويتم قطع العضلات التي تربطه بجزء الصدر على طول الكفاف المحدد، ويتم قطعها. بعد ذلك، يتم فصل الجزء العنقي على طول الفقرة العنقية الأخيرة. ثم يتم قطع لحم الصدر على طول خط يمتد من نهاية الضلع الأول إلى نهاية الضلع الأخير. ويبقى الجزء الظهري الضلعي، ويتكون من حافة سميكة وجزء تحت الكتف وحاشية. ثم قم بعمل deboning.

من أجل نزع العظم، يتم وضع الجزء الكتفي على الطاولة مع الجانب الخارجي لأسفل، ويتم قطع اللحم والأوتار من نصف القطر والزند. يتم قطع مفصل هذه العظام مع عظم العضد ويتم فصل نصف القطر والزند. يتم قطع اللحم من عظم العضد، ويتم قطع الأوتار التي تربط عظم العضد بالكتف، ويتم فصل لوح الكتف. ثم يتم قطع عظم العضد. يتم قطع الجزء العصبي من اللب الناتج، ويتم تقطيع باقي اللحم إلى قطعتين: جزء الكتف، مفصول عن عظم العضد وحافة لوح الكتف، وعظم العضد، مفصول عن لوح الكتف.

عند الرقبة، يتم قطع اللحم بطبقة كاملة، في محاولة لفصله بالكامل عن الفقرات. عند لحم الصدر، يتم قطع اللحم من عظم القص والغضاريف الضلعية. يتم لف الجزء الظهري الضلعي. ثم يتم قطع اللحم من الضلوع بطبقة كاملة. ينقسم اللب الناتج إلى جزء تحت الكتف وحافة سميكة وحاشية. بعد ذلك يتم تقطيع اللحم وتقطيعه.

قطع المؤخرة. وينقسم الربع إلى الجزء القطني وجزء الورك.

في الجزء القطني، يتم قطع اللحم على طول الفقرات الظهرية ويتم قطعه. ينقسم اللب الناتج إلى حافة رفيعة وجناح.

عندما ينهار جزء الورك، يتم قطع الحرقفة (الحوض)، ويتم قطع اللحم على طول عظم الفخذ، ويتم قطع القطعة الداخلية على طول الطبقة الفاصلة. بعد ذلك، يتم قطع عظم الفخذ والساق. يتم قطع اللب والأوتار العصبية من اللب الناتج، ويتم تقطيع اللب المتبقي إلى قطع إلى أفلام: العلوي والجانبي والخارجي. تبلغ الخسائر أثناء تجهيز لحوم الفئة الأولى 26.4٪ والفئة الثانية - 29.5٪.

منتجات اللحوم نصف المصنعة هي منتجات مصنوعة من اللحوم الطبيعية والمفرومة دون معالجة حرارية. هذه هي المنتجات التي تم إعدادها إلى أقصى حد للطهي.

تنقسم منتجات اللحوم نصف المصنعة إلى: طبيعية (كبيرة الحجم، صغيرة الحجم، مجزأة، مقسمة إلى أجزاء)؛ مفرومة؛ المنتجات شبه المصنعة في الاختبار؛ لحم مفروم.

منتجات طبيعية نصف جاهزة. وهي عبارة عن قطع من لب اللحم بأوزان مختلفة ومنظفة من الأوتار والأغشية السطحية الخشنة. تشمل المنتجات الطبيعية شبه المصنعة صغيرة الحجم أيضًا قطع اللحم والعظام التي تحتوي على محتوى عظمي معين. يتم إطلاق المنتجات شبه المصنعة مبردة أو مجمدة. المادة الخام هي اللحوم في حالة مبردة أو مجمدة. لحم الثيران والخنازير والكباش واللحوم المجمدة أكثر من مرة، ولا يستخدم اللحوم الخالية من الدهون.

منتجات نصف منتهية كبيرة الحجم. اعتمادًا على نوع اللحوم، يتم تقسيم المنتجات شبه المصنعة ذات القطع الكبيرة إلى أربع مجموعات:

المجموعة الأولى: من لحم البقر - أطول عضلة في الظهر (الجزء الظهري، الجزء القطني)، لحم المتن (العضلة القطنية الحرقفية، الموجودة تحت أجسام الفقرة الصدرية الأخيرة وكل الفقرات القطنية)، الجزء الوركي (العلوي، الداخلي، الجانبي والخارجي) قِطَع)؛ من لحم الخنزير - الخاصرة، لحم المتن؛ من لحم الضأن - جزء الورك.

المجموعة الثانية: من لحم البقر - الجزء الكتفي (أجزاء الكتف والكتف)، والجزء تحت الكتف، والجزء الصدري، وكذلك الحاشية (العضلات فوق الضلعية التي تمت إزالتها من الضلع الرابع إلى الضلع الثالث عشر، وتبقى بعد انفصال الجزء تحت الكتف) ، لحم الصدر وأطول عضلة في الظهر) من لحم البقر من فئة السمنة الأولى: من لحم الخنزير - أجزاء الورك والكتف وعنق الرحم تحت الكتف ؛ من لحم الضأن - الجزء الكتفي، الخاصرة؛

المجموعة الثالثة: من لحم البقر - لحم كستلاتة وزركشة من لحم البقر من الفئة الثانية؛ من لحم الخنزير - لحم الصدر؛ من لحم الضأن - لحم الصدر، لحم كستلاتة؛

المجموعة الرابعة: شرحات اللحم. لحم شرحات (على سبيل المثال، لحم البقر) - قطع من لب اللحم من الرقبة، الخاصرة، اللحم الوربي، اللب من الساق، نصف القطر والزند، الزركشة التي يتم الحصول عليها عن طريق تجريد المنتجات شبه المصنعة كبيرة الحجم والعظام.

جزء من المنتجات شبه المصنعة. وهي مصنوعة من منتجات نصف نهائية كبيرة الحجم، مقطوعة يدويًا أو على أجهزة خاصة عبر ألياف العضلات بشكل غير مباشر أو عمودي. مجموعة متنوعة من المنتجات نصف المصنعة: من لحم البقر - شريحة لحم طبيعية (من لحم المتن)، لانجيت (قطعتين أرق من لحم المتن من شريحة لحم)، entrecote (من أطول عضلة ظهر)، شريحة لحم الردف (من أطول عضلة ظهر أو الأكثر طراوة) قطع من جزء الورك - العلوي والداخلي)، زرازي طبيعي (من نفس قطع جزء الورك)، ريح لحم البقر (من القطع الجانبية والخارجية لجزء الورك).

جزء من المنتجات نصف المصنعة المخبوزة: شريحة لحم الردف (من لحم البقر)، كستلاتة طبيعية وشنيتزل (من لحم الخنزير ولحم الضأن). بالنسبة للمنتجات نصف المصنعة المقسمة إلى أجزاء، يتم ضرب قطع اللحم بخفة لتفكيك الأنسجة ولفها في فتات الخبز الأبيض المطحون جيدًا للحفاظ على عصير اللحم.

منتجات نصف جاهزة صغيرة الحجم. من لحم البقر يحصلون على: لحم البقر ستروجانوف (من لحم المتن، أطول عضلة في الظهر والجزء العلوي والداخلي من جزء الورك)، آزو (من القطع الجانبية والخارجية من جزء الورك)، جولاش (من الكتفي والداخلي) الأجزاء تحت الكتف، وكذلك الحاشية)، مجموعة الحساء (قطع اللحم والعظام التي تزن 100-200 جرام مع وجود اللب بنسبة 50٪ على الأقل من وزن الحصة)، لحم البقر للخياطة (قطع الأضلاع مع اللب 75 على الأقل % من وزن الحصة) لحم الصدر على الخرشو (مع محتوى لب لا يقل عن 85% من وزن الحصة) .

يتم تمثيل المنتجات شبه المصنعة صغيرة الحجم من لحم الخنزير بالأسماء التالية: مشوي (من الورك والخاصرة مع محتوى دهني لا يزيد عن 10٪)، جولاش (مثل جولاش لحم البقر)، لحم للشواء (من جزء الورك)، الحساء (محتوى اللب لا يقل عن 50٪ من وزن الحصة)، الحساء المنزلي (محتوى العظام لا يزيد عن 10٪ والأنسجة الدهنية لا تزيد عن 15٪ من وزن الحصة).

في إنتاج المنتجات الطبيعية شبه المصنعة، يمكنك استخدام التمليح والتدليك. يتضمن تكوين المحلول الملحي الملح والفوسفات والسكر المحبب. بالنسبة لبعض العناصر، يتم استخدام رش البهارات وبهارات الزينة.

المنتجات شبه المصنعة في الاختبار. تقدم المواصفات التي طورتها VNIIMP المجموعة التقليدية والجديدة من الزلابية، بالإضافة إلى المنتجات شبه المصنعة الأخرى في العجين: أصابع اللحم، مانتي، خينكالي. وفقًا لمواصفات أخرى ، يتم إنتاج عشرات الأنواع من الزلابية المصممة للمشترين ذوي الدخل المرتفع والمنخفض. تشتمل الزلابية المفرومة على لحم البقر ولحم الخنزير والبصل والفلفل المطحون الأسود أو الأبيض. لتحضير العجينة، استخدمي دقيقًا من أعلى درجة (أحيانًا الدرجة الأولى) مع كمية وجودة طبيعية من الغلوتين ومنتجات البيض.

أعواد اللحم أسطوانية أو مستطيلة الشكل يصل طولها إلى 10 سم، المانتي هو طبق من المطبخ الأوزبكي. فهي أكبر من الزلابية. لا يتم غليها في الماء، ولكن يتم طهيها على البخار في طبق خاص - مانتي كاسكان. خينكالي هو طبق من مطبخ منطقة القوقاز مثل الزلابية على شكل معين أو مربع. يتم تقطيع لحم المانتي والخينكالي بحجم أكبر من لحم الزلابية والعصي، ويحتوي اللحم المفروم لهذه المنتجات على كمية متزايدة من البصل.

تحتوي الرافيولي باللحم المفروم أيضًا على الفطر وجبنة المنفحة، وهي على شكل نصف دائرة، مستطيل، مربع.

المنتجات شبه المصنعة المفرومة. يتم تحضيرها من اللحم المفروم مع إضافة مكونات أخرى حسب الوصفة. تشمل المجموعة التقليدية من المنتجات شبه المصنعة المفرومة ما يلي: شرحات موسكو، محلية الصنع، كييف، شريحة لحم الردف، شريحة لحم البقر. المواد الخام الرئيسية في إنتاجها هي لحم البقر ولحم الخنزير ولحم البقر المشذب من الدرجة الثانية ولحم الخنزير الدهني. خلال سنوات الأزمة الاقتصادية، توسعت مجموعة المنتجات شبه المصنعة المفرومة بسبب استخدام المواد الخام الرخيصة - لحوم الدواجن منزوعة العظم ميكانيكيًا، ومستحضرات بروتين الصويا، وخاصة دقيق الصويا، والخضروات، والحبوب.

تتكون وصفة شرحات اللحم من شرحات اللحم: موسكو - لحم البقر، كييف - لحم الخنزير، المحلي - شرحات لحم البقر ولحم الخنزير الدهني إلى النصف. يشمل تكوين جميع العناصر (٪): خبز دقيق القمح - 13-14، بصل - 1-3، ماء - 20، فتات الخبز - 4، ملح، فلفل، شرحات كييف - مزيج البيض. تستخدم شريحة لحم الردف بروتين الصويا المائي بدلاً من الخبز. في شريحة لحم - كستلاتة لحم بقري - 80٪، سجق مقدد - 12٪، ماء - 7.4٪، فلفل، ملح، بدون خبز. يُسمح باستبدال 10% من اللحوم النيئة في شرحات بمركّز الصويا أو قوامها، وفي جميع الأصناف 20% من اللحوم النيئة بلحوم الدواجن منزوعة العظم ميكانيكياً. يتم إنتاج المنتجات شبه المصنعة المبردة (0-6 درجة مئوية) والمجمدة (لا تزيد عن -10 درجة مئوية).

لحم مقطع. يتم الحصول على اللحم المفروم من اللحم عن طريق طحنه من الأعلى بفتحة شبكية قطرها 2-3 ملم. المجموعة التقليدية من اللحوم المفرومة: لحم البقر، ولحم الخنزير، محلي الصنع، ولحم الضأن، واللحوم الخاصة والخضروات. لإنتاج اللحوم المفرومة، لا يسمح باللحوم المجمدة أكثر من مرة، الخنازير، الثيران، العجاف، لحم الخنزير مع علامات الاصفرار. المادة الخام الرئيسية للحوم المفرومة: لحم البقر أو لحم البقر المشذب من الدرجة الثانية (لحم البقر المفروم) أو لحم الخنزير شبه الدهني أو لحم الخنزير (لحم الخنزير المفروم). يشمل تكوين اللحم المفروم محلي الصنع (٪): لحم البقر (50) ولحم الخنزير (50) ؛ لحم مفروم خاص - لحم بقري (20)، لحم خنزير (50)، مركز الصويا (30).

الاتجاه الجديد في إنتاج اللحم المفروم هو إضافة الملح والبصل والبهارات والماء، وفي بعض الأصناف، الخبز (اللحم المفروم لكرات اللحم، شرحات، إلخ).

الطلب الاستهلاكي على اللحوم نصف المصنعة

31. منتجات اللحوم نصف المصنعة، القيمة الغذائية، التنوع، تقييم الجودة، الظروف ومدة الصلاحية لمنتجات اللحوم نصف المصنعة. اللحوم المعلبة (اصنع جدولًا متنوعًا وتكوينًا). علامات التقسيم إلى أصناف. عيوب اللحوم المعلبة (ما هي عيوب اللحوم المعلبة غير المقبولة في البيع). أنواع قصف اللحوم المعلبة. أنواع الأغذية المعلبة المستخدمة في صناعة اللحوم المعلبة. التعبئة والتغليف، ووضع العلامات، ومدة الصلاحية. قم بوضع مخطط لفك تشفير اللحوم المعلبة (على شكل جدول). انظر المرفقات.

المنتجات شبه المصنعة هي منتجات من أنواع مختلفة من اللحوم التي تباع جاهزة للطهي.

هناك طلب كبير على منتجات اللحوم شبه المصنعة بين السكان.

حسب نوع اللحوم، يتم تمييز المنتجات شبه المصنعة عن لحم البقر ولحم الضأن ولحم الخنزير ولحوم الدواجن؛ حسب طريقة المعالجة - طبيعي، مخبوز، مفروم، زلابية، لحم مفروم وغيرها، وحسب الحالة الحرارية - المبردة والمجمدة.

منتجات طبيعية نصف جاهزة

لإعداد هذه المنتجات شبه المصنعة، يتم استخدام لحوم البقر ولحم الضأن المبردة والمبردة والمذابة من الفئتين الأولى والثانية، ولحم الخنزير من الفئتين الثانية والثالثة، ولحم العجل، وكذلك جثث الدواجن من الفئتين الأولى والثانية.

حسب الحجم، يتم تقسيم المنتجات الطبيعية شبه المصنعة إلى أجزاء، صغيرة الحجم وكبيرة الحجم.

يتم تصنيع المنتجات شبه المصنعة المقسمة من الأنسجة العضلية الأكثر رقة، مقطعة عبر ألياف العضلات على شكل قطعة أو قطعتين من اللحم بوزن إجمالي 125 جرام (لحم المتن - 250 جرام).

جزء من المنتجات نصف المصنعة من لحم البقريتم إنتاجها في الأنواع التالية.

لحم المتن -العضلات القطنية الداخلية يأتي في قطعة واحدة.

شريحة لحميتم تحضيرها من لحم المتن على شكل قطعة واحدة من اللب بدون دهن، بيضاوية أو مدورة غير منتظمة، سمكها 2-3 سم.

فيليهيختلف عن شريحة لحم البقر بسمك 4-5 سم.

لانجيت، على عكس شريحة اللحم، فهي عبارة عن قطعتين من اللب، متطابقتين تقريبًا في الحجم والوزن، بسمك 1-1.2 سم.

شريحة لحم البقر مع الشق -قطعة واحدة بسمك 2-3 سم، بيضاوية أو مدورة بشكل غير منتظم، من لب الجزء الخلفي. لمنحها اتساقًا فضفاضًا، يتم ضرب الأنسجة العضلية، ويتم إجراء تخفيضات على شكل لعبة الداما على سطح القطعة، مما يسرع المعالجة الحرارية.

انتريكوت -قطعة لحم بيضاوية الشكل مستطيلة بسمك 1.5-2 سم مع طبقة من الدهن يصل سمكها إلى 1 سم محضرة من لب الأجزاء الظهرية والقطنية.

لحم البقر المطهو ببطء -هذه قطعة واحدة وأقل قطعتين من اللب من الطبقات الجانبية والخارجية للجزء الخلفي من الحوض، غير منتظمة الشكل، بسمك 2-2.5 سم.

يتكون جزء من منتجات اللحم البقري الصغيرة الحجم نصف المصنعة، على عكس المنتجات المجزأة، من قطع لحم مفرومة ناعماً بوزن إجمالي يتراوح من 125 إلى 1000 جرام، ويمكن بيع أزو ولحم البقر ستروجانوف وجولاش كسلع بالوزن.

مجموعة متنوعة من منتجات لحوم البقر نصف المصنعة صغيرة الحجم: أزو، لحم بقري ستروجانوف، شيش كباب، لحم لشيش كباب، جولاش، قلي، يخنة، مجموعة شوربة.

أزوعلى شكل مكعبات أو أعواد من اللحم حجمها 3-4 سم، ووزن كل منها 10-15 جم، مقطعة من لب الأجزاء القطنية والظهرية والحوضية الخلفية من الذبيحة. وزن الحصة - 125 جم.

ستروجانوف اللحم،على عكس الآزو، يتم تقطيعها إلى قطع على شكل أعواد مستطيلة تزن 5-7 جرام.

شاشليكأعدت من قصاصات. يتم تعليق قطع من 30 إلى 40 جم على عصا، بالتناوب مع شرائح لحم الخنزير المقدد والبصل. تحتوي الحصة على 110 جرام من اللحم و 8 جرام من دهن الخنزير و 7 جرام من البصل.

لحم للشواءقطع من لحم المتن، 30-40 جرامًا لكل منها، ومعبأة في أجزاء 250 و500 جرام.

جولاش -قطع من اللب، مقطوعة من الحاشية، وكذلك من الأجزاء الكتفية وتحت الكتفية، بوزن 30-40 جم لكل منها، مع نسبة دهون لا تزيد عن 10٪. جولاش معبأ في أجزاء 125 جرام.

مشوي خاص -قطع من اللب يصل وزن كل منها إلى 50 جرامًا، مقطعة عبر ألياف العضلات من أجزاء الورك والكتف، وكذلك من جزء الصدر (من الضلع الأول إلى الضلع الخامس). يتم تعبئة هذا المنتج شبه النهائي في أجزاء تزن 250 و 500 و 1000 جرام، وكذلك في أجزاء ذات كتلة غير محددة - من 250 إلى 1000 جرام.

التحميص -قطع من اللب من الكتف وزركشة اللحم، غير محددة الشكل، تزن 10-15 جرام، تحتوي على ما يصل إلى 20% دهون وأغشية متصلة. معبأة في أجزاء من 250 و 500 جرام.

حساء -قطع اللحم والعظم من 40 إلى 60 جرام لكل منهما، ويجب أن يكون اللحم مع الدهن والعظم 50% لكل منهما. بالنسبة للحساء، استخدم الأجزاء العنقية والظهرية والقطنية والعجزية والصدرية.

مستاء جدايختلف عن الحساء في أن قطع اللحم والعظم أكبر حجمًا ويزن كل منها 100-120 جرامًا، ويتم تعبئة مجموعة الحساء بشكل أساسي في 1000 جرام.

يخنة لحم البقر -قطع اللحم والعظام من الجزء الضلعي من لحم البقر من الفئة الأولى، لا يزيد وزنها عن 200 جرام، مع محتوى عظمي يصل إلى 25% وزنًا من المنتج شبه النهائي.

تنتج المنتجات شبه المصنعة كبيرة الحجم من لحم البقر نوعين.

منتج نصف نهائي خالي من العظم من أعلى درجةمحضرة من اللحوم المبردة من الفئة الأولى من الحيوانات الصغيرة. هذا هو لب الأجزاء الظهرية والقطنية والوركية والكتفية، خاليًا من الأوتار والأغشية السطحية الخشنة. يتم إنتاج المنتج شبه النهائي الخالي من العظم في أجزاء ذات كتلة غير محددة - من 250 إلى 1000 جرام، بالإضافة إلى تعبئته في 250 و500 و1000 جرام.

لحم كستلاتة- اللب على شكل قصاصات يتم الحصول عليها عن طريق تنظيف المنتجات شبه المصنعة كبيرة الحجم والعظام، أو قطع من أجزاء عنق الرحم والوربي ومن الخاصرة. يتم استخدام لحم الكستلاتة، كقاعدة عامة، للمعالجة الصناعية (تحضير المنتجات شبه المصنعة المفرومة).

يتم أيضًا تقسيم المنتجات شبه المصنعة من لحم الخنزير ولحم الضأن ولحم العجل إلى أجزاء صغيرة وكبيرة الحجم.

منتجات نصف جاهزة من لحم الخنزير ولحم الضأن - كستلاتة طبيعية مع العظم والإسكالوب وشنيتزل ولحم المتن؛ من لحم العجل بالحليب - فقط كستلاتة وإسكالوب طبيعية. تبلغ كتلة معظم المنتجات شبه المصنعة 125 جرامًا ولحم المتن 250 جرامًا.

كستلاتة طبيعيةيتم تحضيرها من الأجزاء الظهرية والقطنية من الذبيحة على شكل قطعة لحم واحدة مع عظم ضلع. في لحم الخنزير ولحم العجل، لا يزيد طول العظم عن 8 سم، في لحم الضأن - 7 سم، والكستلاتة لها شكل بيضاوي مسطح، وعلى جانب العظم الساحلي فهي مقعرة.

إسكالوبيُقطع من لب الأجزاء الظهرية والقطنية على شكل شريحتين متساويتين في الحجم والوزن تقريبًا، بسمك 1-1.5 سم.

شنيتزل -قطعة لحم ذات شكل بيضاوي مستطيل، سمكها 2-3 سم، محضرة من لب الجزء الخلفي من الحوض.

لحم الخنزير المتنيتم إنتاجه معبأ في أجزاء 250 جرامًا ولحم الضأن - 125 جرامًا.

منتجات نصف جاهزة صغيرة الحجم من لحم الخنزير(كباب، لحم للشواء، جولاش، مشوي، يخنة) ولحم الضأن (كباب، لحم للشواء، يخنة، مجموعة حساء) تختلف عن منتجات اللحم البقري نصف المصنعة التي تحمل نفس الاسم بشكل رئيسي في نوع اللحوم. بالإضافة إلى ذلك، لا تتم إضافة لحم الخنزير المقدد إلى أسياخ لحم الخنزير ولحم الضأن، لذلك يحتوي على كمية أكبر قليلاً من اللحم (115 جم) والبصل (10 جم)؛ في حصة من لحم الخنزير الجولاش، 2 مرات (أي ما يصل إلى 20٪) أكثر من الدهون؛ في يخنة لحم الضأن، تكون كتلة القطع أقل (20-30 جم)، وكذلك دهون أقل (تصل إلى 15٪) وعظام (تصل إلى 20٪).

إنهم ينتجون منتجات نصف جاهزة صغيرة الحجم في أجزاء بأوزان مختلفة (جم): جولاش ومحمص - 125 و 250 و 500 لكل منهما؛ اللحوم للشواء - 250 و 500 لكل منهما؛ طقم الحساء والحساء - 500 و 1000 لكل منهما.

منتجات نصف جاهزة كبيرة الحجم من لحم الخنزير ولحم الضأن ولحم العجل.

منتجات لحم الخنزير نصف المصنعة الخالية من العظميتم إنتاج نوعين: للقطع الطبيعية (من لب الخاصرة بسمك دهني تحت الجلد لا يزيد عن 1 سم) ولحم الخنزير للخياطة (قطع من اللب من الرقبة).

لحم خروف نصف جاهز بدون عظميتم تحضيرها من لب الورك والكتف الظهري (باستثناء الرقبة ولحم الصدر) والقطني (باستثناء الخاصرة) بطبقة من الدهون تحت الجلد لا تزيد عن 1 سم.

مصنوعة من لحم العجل الألبان الخاصرة(لب الأجزاء الظهرية والقطنية مع العظام الضلعية) و لحم الصدر(الجزء الضلعي بدون عظمة القص وبدون جزء خشن من الخاصرة).

يتم إنتاج المنتجات شبه المصنعة من لحم الخنزير ولحم الضأن الخالية من العظم بأوزان معلبة تتراوح بين 250 و 500 جرام ووزن غير محدد - من 250 إلى 500 جرام، أما المنتجات شبه المصنعة من لحم العجل فهي ذات وزن غير محدد فقط.

لحم كستلاتة من لحم الخنزير ولحم الضأنمصنوعة من نفس أجزاء لحم البقر.

منتجات نصف جاهزة من لحوم الدواجن.في شركات صناعة اللحوم، يتم تصنيع هذه المنتجات شبه المصنعة بشكل رئيسي من اللحوم ومخلفات الدجاج والدجاج في التشكيلة التالية.

الدجاجيتم وضع جثث الهواة أو أنصاف ذبائح الدجاج في صفوف في سلال من الفولاذ المقاوم للصدأ، مع رش كل صف بمزيج من الملح والفلفل الأسود والثوم المفروم. ثم توضع السلال في أوعية بها محلول ملحي (ماء، ملح، مسحوق الخردل، حامض الخليك) وتترك لمدة يوم في درجة حرارة 2– 4 درجات مئوية. يباع الدجاج بدون محلول ملحي.

دجاج التبغ-يتم ضفر الذبائح وضربها لتفكيك الأنسجة وفركها بمزيج من الملح والفلفل الأسود والثوم المفروم والخردل.

فيليه دجاج -العضلات الصدرية بيضاء الشكل بيضاوية الشكل ذات طبقة سطحية بدون جلد.

فخذ دجاجة -جزء من الذبيحة، بما في ذلك عظم الفخذ والساق مع العضلات والجلد المجاورة.

إلى المجموعة للمرقيشمل الأجزاء الظهرية الكتفية والقطنية العجزية بدون الرئتين والكليتين والأجنحة والجلد والعظام من جزء الصدر، وزركشة من معالجة الشرائح.

مستاء جدا -الرؤوس المعالجة مع إضافة الأرجل بنسبة تصل إلى 40٪.

تعيين للحساء-البطون والقلوب والأجنحة والرقاب بأعداد متساوية.

مجموعة جيلي -الرؤوس (ما يصل إلى 40٪) والرقبة والأجنحة والقلوب والمعدة والساقين بكميات متساوية تقريبًا.

يتم بيع دجاج الهواة ودجاج التبغ كمنتج بكميات كبيرة، وشرائح الدجاج وأرجل الدجاج، كقاعدة عامة، في أجزاء معبأة بأوزان مختلفة، من 250 إلى 1000 جرام؛ مجموعات - في أجزاء من وزن معين - 500 أو 1000 جرام.

المنتجات شبه المصنعة المفرومة

منتجات اللحوم نصف المصنعة

منتجات اللحوم نصف المصنعة- هذه منتجات محضرة من أنواع مختلفة من اللحوم التي خضعت للطهي الميكانيكي وتم إعدادها للمعالجة الحرارية.

حسب نوع المواد الخام، يتم تقسيم المنتجات شبه المصنعة إلى لحم البقر، لحم الضأن، لحم الخنزير، وفقا لطبيعة المعالجة - إلى طبيعية، مخبوز، مفرومة. وتشمل المنتجات شبه المصنعة الزلابية واللحوم المفرومة.

أنواع منتجات اللحوم نصف المصنعة. منتجات طبيعية نصف جاهزة- قطع اللحم من الأنسجة العضلية الأكثر حساسية من لحم البقر ولحم الخنزير وذبائح لحم الضأن. تنقسم هذه المنتجات شبه المصنعة إلى كبيرة الحجم ومجزأة وصغيرة الحجم.

منتجات نصف مصنعة كبيرة الحجم من لحم البقر - لحم المتن، والورك، والكتف، وأجزاء الصدر، ولحم البقر من فئة السمنة الأولى؛ من لحم الخنزير - الخاصرة، لحم الصدر، الورك، الكتف، أجزاء الرقبة، لحم المتن؛ من لحم الضأن ولحم الماعز - الخاصرة ولحم الصدر والورك وأجزاء الكتف. منتجات نصف جاهزة من لحم البقر - لحم المتن في فيلم، شريحة لحم البقر، لانجيت، إنتركوت، شريحة لحم الردف في الخبز وبدون خبز، الزرازي الطبيعي، لحم البقر الرياح؛ من لحم الخنزير - شرحات طبيعية في الخبز، بدون خبز، لحم المتن في فيلم،

شنيتزل بدون خبز ولحم خنزير مخبوز بالفرن؛ من لحم الضأن ولحم الماعز - شرحات طبيعية وشنيتزل بالبقسماط أو بدون خبز، إسكالوب، لحم ضأن الرياح.

منتجات نصف مصنعة صغيرة الحجم من لحم البقر - لحم البقر ستروجانوف، آزو، القلي، الجولاش، لحم البقر للخياطة، مجموعة الحساء؛ من لحم الخنزير - مشوي، جولاش، الحساء، الحساء المنزلي، اللحوم للشواء؛ من لحم الضأن ولحم الماعز - لحم الشواء والبيلاف والحساء ومجموعة الحساء.

يجب أن يكون للمنتجات الطبيعية شبه المصنعة شكل منتظم وغير مشوه، يتوافق مع نوع المنتج، ولا يتم لف السطح. الاتساق المرن اللون والرائحة - سمة من سمات اللحوم الحميدة. يجب أن يكون للمنتجات نصف المصنعة بالبقسماط سطح مغطى بالتساوي بالبقسماط. لا يسمح بالترطيب وتراكم الخبز.

لحم مفروم نصف جاهز- شرحات "موسكو"، محلية الصنع، "كييف"، شريحة لحم الردف، شريحة لحم البقر، إلخ. يتم إنتاج المنتجات شبه المصنعة بأشكال مبردة ومجمدة. يتم تجميد المنتجات شبه المصنعة فقط من المواد الخام المبردة.

لإنتاج اللحوم المفرومة شبه المصنعة، يتم استخدام لحم البقر ولحم الضأن ولحم الخنزير وبروتين الصويا والحبوب والخبز والبصل ومسحوق البيض والمزيج والدهون الخام والمفرقعات وما إلى ذلك.

يجب أن يكون للمنتجات شبه المصنعة المفرومة الشكل الصحيح، ويتم رش السطح بالتساوي مع فتات الخبز، دون حواف ممزقة ومكسورة. يجب أن يكون اللحم المفروم مختلطًا جيدًا. الرائحة في شكل خام هي سمة من سمات المواد الخام ذات النوعية الجيدة، في شكل مقلي، الطعم والرائحة هي سمة من سمات المنتج المقلي. اتساق المنتجات المقلية هو العصير، وليس متفتت.

نسبة الرطوبة من 62 إلى 68٪، الخبز - من 18 إلى 20٪، الملح - من 1.2 إلى 1.5٪، الدهون - من 20 إلى 26٪. يتم تحرير شريحة لحم الردف وشريحة لحم البقر بدون خبز.

الزلابية- منتجات العجين باللحم المفروم. بالنسبة للحوم المفرومة، يتم استخدام لحم البقر ولحم الضأن ولحم الخنزير ومخلفاتها والبصل والفلفل والملح والبيض. يجب أن لا يقل محتوى اللحم المفروم عن 53% من وزن الزلابية. يتم تجميد الزلابية عند درجة حرارة -18 ... -23 درجة مئوية. اعتمادًا على الوصفة ، هناك الزلابية "الروسية" و "السيبيرية" و "البوجاتير" وما إلى ذلك.

يجب أن يكون للزلابية الشكل الصحيح، والحواف محكمة الغلق جيدًا، ولا يبرز اللحم المفروم؛ السطح جاف. لا ينبغي أن تلتصق ببعضها البعض في كتل. بعد الطهي، لا تتمزق قشرة العجين. الطعم والرائحة لطيفة مع رائحة البهارات بدون أذواق وروائح أجنبية.

لحم مقطع- لحم مفروم منزوع من العظام ومحرر من الأوتار. ويقدم باردًا ومجمدًا. إنهم ينتجون لحمًا مفرومًا خاصًا ولحم البقر وما إلى ذلك.

تعبئة وتخزين منتجات اللحوم نصف المصنعة.يتم تعبئة المنتجات نصف المصنعة من اللحوم الطبيعية والمخبوزات المقسمة في صناديق من الألواح الخشبية والخشب الرقائقي والألومنيوم، وتكديسها على بطانات في صف واحد، والمنتجات نصف المصنعة صغيرة الحجم وكبيرة الحجم - في حاويات خاصة من الألومنيوم والخشب والبوليمر. يتم وضع شرائح اللحم المعبأة في رقائق معدنية في نفس الحاوية المغطاة أو المرقّة؛ شرحات مجمدة أو شرائح لحم الردف، معبأة في قطعتين في أكياس البولي ايثيلين السيلوفان.

تخزين المنتجات الطبيعية شبه المصنعة عند درجة حرارة لا تقل عن +4...-2 درجة مئوية؛ قطع كبيرة - 48 ساعة، أجزاء بدون خبز - 48 ساعة، أجزاء في الخبز وقطع صغيرة - 36 ساعة، لحم مفروم - 24 ساعة (يتم إنتاجه بواسطة مصنع لتجهيز اللحوم) و12 ساعة (يتم إنتاجه بواسطة مؤسسة تقديم الطعام العامة).