بيت موسوعة

كيفية تجفيف وتجميد الفطر. متى يكون الفطر المجفف جاهزًا؟ كيفية تجفيف الفطر في الفرن

الفطر الأبيض أو الملكي (بوليتوس) له طعم ممتاز. رائحته وطعمه الغني سيجعلان القليل من الناس غير مبالين. لسوء الحظ ، لا يمكن تخزين الفطر الطازج لفترة طويلة. سيساعد التجميد أو التعليب أو التجفيف في الحفاظ على محصول الفطر طوال العام. هناك عدة طرق لتجفيف فطر البورسيني في المنزل. كل ما هو مطلوب هو تحضير الفطر بشكل صحيح ومتابعة العملية.

بوروفيك - ملك الفطر

يتم الحفاظ على جميع الخصائص الفريدة للبوليتوس تقريبًا حتى بعد التجفيف. من حيث الذوق ، فإن الأحجار المجففة ليست أقل شأنا من الأحجار الطازجة. يمكن إضافتها إلى الحساء ، مطهية ومسلوقة ، وتضاف إلى أطباق اللحوم ويخنات الخضار.

قواعد التحصيل

تحتفظ الخضار أو الفاكهة المجففة بشكل صحيح بأكبر قدر من العناصر المفيدة. الشيء نفسه ينطبق على الفطر. الأحباء المجففون لديهم قيمة بيولوجية عالية. لديهم خصائص طعم ورائحة جديدة.

في بداية القرن العشرين ، أجريت العديد من الدراسات التي أثبتت أن تناول الفطر المجفف أكثر فائدة لجسم الإنسان من الفطر الطازج. يفسر ذلك حقيقة أن بروتين الفطر محمي بجدران كيتينية قوية ، والتي لا تتأثر عمليًا بإنزيمات الجهاز الهضمي البشرية. بعد التجفيف ، يتم تدمير قذائف الكيتين ويصبح البروتين متاحًا للإنزيمات. نتيجة لهذا ، فإن قابلية هضمها تقارب 80٪.

تحضير المواد الخام

يجب تحضير المواد الخام بعناية قبل التجفيف. الجودة النهائية للمنتج تعتمد على هذا. كما أنه سيزيد من مدة صلاحيتها. يوصى بإيلاء اهتمام خاص للفروق الدقيقة التالية:

طرق الحصاد الأساسية

الخيارات الأخرى غير متوفرة ، يمكنك استخدامها. العيب الرئيسي هو حجم فرن الميكروويف - لا يمكن معالجة كمية كبيرة من المواد الخام في وقت واحد. بالإضافة إلى ذلك ، لن يكون من الممكن طهي بيليفيكي بالكامل. لا يزال يتعين عليك إنهاء التجفيف بمساعدة الفرن. يجب مراقبة عملية التجفيف في فرن الميكروويف باستمرار. خلاف ذلك ، سوف يشتعل الفطر داخل الفرن مباشرة.

للتجفيف ، يجب وضع أطباق الفطر على صينية زجاجية. اضبط الطاقة على 180 واط والمؤقت على 20 دقيقة. بعد 20 دقيقة ، افتح الباب وقم بتصريف السائل المنطلق. تبرد المواد الخام تماما. بعد ذلك ، كرر العملية. قد تكون هناك حاجة لعدة دورات من هذا القبيل.

موقد روسي

الجرار الزجاجية المصنوعة من الزجاج الملون أو المصنفر مناسبة أيضًا للتخزين. إذا جفت المواد الخام جيدًا ، فمن الضروري اختيار غطاء محكم للحاوية. في حالة إغلاق الفطر الرطب بإحكام ، قد يظهر العفن عليه.

التخزين في الفريزر مقبول أيضًا. في هذه الحالة ، يوصى بتعبئة المواد الخام مسبقًا في أجزاء. خلاف ذلك ، عند فتح الحاوية ، ستدخل الرطوبة إلى الداخل. سوف تدمر بقية المنتج. يمكن تخزين فطر بورسيني في الفريزر لمدة لا تزيد عن عام.

يستغرق حصاد فطر البورسيني القليل من الوقت. في حالة القيام بكل شيء بشكل صحيح ، سيكون من الممكن الاستمتاع بمذاقهم طوال العام.

بيئة الاستهلاك. اختراق الحياة: فكر في طرق لتجفيف الفطر في الميكروويف ، في فرن روسي ، في الشمس ، في الفرن ، وكذلك طريقة صنع مسحوق الفطر ...

ضع في اعتبارك طرق تجفيف الفطر في الميكروويف ، على الموقد الروسي ، في الشمس ، في الفرن ، وكذلك طريقة صنع مسحوق الفطر.

يُعد التجفيف من أسهل الطرق وأكثرها تكلفةً لحصاد الفطر. يحفظ الفطر المجفف جيدًا لفترة طويلة. من حيث القيمة الغذائية وقابلية الهضم ، فهي تتفوق على الفطر المملح والمخلل.

ومع ذلك ، لا يمكن تجفيف جميع أنواع الفطر الصالح للأكل. تحتوي العديد من أنواع الفطر الغاريق على مرارة لا تختفي أثناء عملية التجفيف. هذا الفطر غير مناسب للتجفيف.

في المنزل ، يجدر تجفيف أنواع الفطر التالية:

من أنبوبي- فطر بورسيني ، بوليتوس ، بوليتوس ، جميع أنواع الزيت ، فطر طحلب ، ماعز ، بلوط ، فطر بولندي ؛
من الجرابيات- موريل ، غطاء موريل ، كمأ أبيض ؛
من الفطريات تندر- كبش فطر ، فطر تندر متنوع ومتفرّع ؛
من رقائقي- عسل الخريف غاريك ، عسل الصيف والشتاء غاريك ، فطر مظلة متنوع ، فطر ، حلبة ، فليسي فليك ، فطر غزال ؛
من شانتيريل- الثعلب العادي.

يمكنك تجفيف الفطر:

في الهواء الطلق (في الشمس) ،
في موقد روسي (أو ببساطة - مواقد) ،
في الفرن،
فوق موقد غاز أو كهربائي ،
على أجهزة التدفئة الغريبة - موقد بريموس أو موقد كيروسين ،
باستخدام أفران الميكروويف الحديثة ،
على بطاريات التدفئة المركزية ، إلخ.

تجفيف الفطر بالهواءممكن فقط في الأوقات الحارة والجافة ، في الأيام المشمسة الصافية. في الطقس الرطب الملبد بالغيوم ، من المستحيل تجفيف الفطر في الهواء الطلق ، حيث يمكن أن يتدهور ولا يوجد شيء يجف به. يستمر التجفيف الطبيعي للفطر في الشمس لمدة أسبوع تقريبًا. يتم تعليق الفطر على خيوط قوية قاسية أو خيوط رفيعة أو خيوط صيد ويتم تعليقها في أماكن مشمسة حتى لا تتلامس. يمكنك صنع واقيات خاصة لهذا الغرض ، ووضع عيش الغراب معلقة على خيوط أو قضبان معدنية عليها وتعريضها لأشعة الشمس ، وتغطيتها بشاش من الغبار والذباب.

يتم اختيار الفطر الطازج والقوي والصحي ، غير المتضرر من الديدان ، للتجفيف.

يتم مسح الفطر المقشر بقطعة قماش ناعمة نظيفة ومبللة قليلاً (يفضل النايلون) ، بعد تنظيفها من الإبر والأوراق والطحالب والرمل والأرض وفرزها حسب الحجم. قبعات الفطر الكبيرة ، لتسريع عملية التجفيف ، من الأفضل تقطيعها إلى شرائح ، وقطع الساق على مسافة 2-3 سم من الغطاء. يتم تقطيع أرجل عيش الغراب بورسيني ، والبوليتوس والبوليتوس إلى أعمدة بطول 3-4 سم أو عجلات يصل سمكها إلى 2 سم. في الزبدة والفطر الطحلب وعسل الفطر والقشريات ، يتم استخدام القبعات فقط للتجفيف ، ويتم استخدام القبعات والخطوط جافة تماما. من المستحيل غسل الفطر قبل التجفيف ، حيث يمتص الكثير من الماء ، ويجف ببطء شديد ويمكن أن يتدهور.

لتجنب التلوث ، من الأفضل تجفيف الفطر على أجهزة خاصة:غرابيل ، حواجز شبكية ، ضفائر ، معلقة على خيط أو على دبابيس ، مثبتة على رفوف خشبية أو على مكابس مجفف فطر.

يعتبر الفطر جافًا إذا شعر بالجفاف والضوء والانحناء قليلاً وانكسر ببعض المجهود. يشبه طعم ورائحة الفطر المجفف جيدًا الفطر الطازج. يبلغ متوسط "محصول" الفطر الجاف 10-14٪ بوزن الفطر الخام المقشر. وهكذا ، من بين 10 كجم من الفطر الطازج ، يتم الحصول على 1-1.4 كجم فقط من الفطر المجفف.

يجب إزالة الفطر المجفف ، وقبل كل شيء ، الأغطية الصغيرة الجافة ، في الوقت المناسب من وقت لآخر ، ويجب تجفيف الفطر المتبقي إلى الحالة المرغوبة. لا يمكنك الإفراط في تجفيف الفطر ، لأنه يصبح عديم الطعم ويفقد رائحته ، ولا يلين ولا يغلي عند طهيه. في الوقت نفسه ، يتم تخزين الفطر الجاف بشكل سيئ ، ويبدأ في التعفن عند أدنى رطوبة ويتدهور بسرعة.

في الفرن الروسي ، يمكنك تجفيف جميع أنواع الفطر الأنبوبي والغاريق ، الفطريات الحارة. لا يمكنك تجفيف المزيد في الفرن.

تجفيف الفطر في الشمس

في الأيام الحارة ، يمكن تجفيف الفطر في الشمس أو تجفيفه فقط في درجة حرارة أعلى على الموقد أو في الفرن.

لهذا الغرض ، يتم وضع الفطر على صواني تجفيف أو ورق سميك أو لوح جاف. لا ينبغي بأي حال من الأحوال وضع الفطر على صفيحة خبز من الحديد ، حيث يمكن للفطر أن يخبز ويتحول إلى اللون الأسود.

يتم التجفيف في مكان محمي من المطر والغبار وجيد التهوية. من المهم جدًا أن يتم تجفيف الفطر ، المقطوع مسبقًا إلى شرائح ، أو تجفيفه تمامًا خلال فترة لا تزيد عن يوم إلى يومين. في هذه الحالة ، يحتفظون بلونها الطبيعي.

ينحني الفطر المجفف بشكل صحيح. تنهار مفرط - من الأفضل نقع هذا الفطر واستخدامه في شكل مسحوق عيش الغراب.

تجفيف الفطر في الفرن

عند التجفيف في الفرن ، يتم وضع الفطر في طبقة رقيقة على شوايات مصنوعة خصيصًا أو جاهزة ، مثبتة بدلاً من ألواح الخبز العادية. يجب أن تكون درجة الحرارة في الفرن بين 60-70 درجة مئوية ، ولكي يدور الهواء فيه باستمرار ، يجب إبقاء الباب مفتوحًا. عندما يجف الفطر ، تنقلب الشبكات من أعلى إلى أسفل.

في المناطق الحضرية وللمطبخ الحديث ، ربما تكون طريقة تجفيف الفطر هذه هي الأكثر شيوعًا وبساطة: الأفران (والمشابك الموجودة فيها) موجودة في كل منزل. إذا كان هناك عدد قليل من الشبكات (أو لم يكن هناك أي شيء ، يحدث ذلك) ، فيمكنك عمل 2-3 شبكات بشكل مستقل وفقًا لحجم الفرن بحيث يمكن تثبيتها بدلاً من صفائح الخبز. يمكن صنع المشابك من أي شبكة سلكية كبيرة.

يمكنك أيضًا استخدام صفائح الخبز إذا لم يكن لديك رفوف سلكية. يتم اختيار الفطر حسب الحجم (يتم تقطيع الفطر الكبير إلى قطع) ويوضع على صفائح الخبز. في هذه الحالة ، لا ينبغي أن يتلامس الفطر مع بعضها البعض ، ومن الضروري في الفرن ضمان دوران الهواء (افتح الباب مفتوحًا).

أولاً ، يتم تجفيف الفطر عند درجة حرارة 45 درجة مئوية. عند درجة حرارة أولية أعلى ، يتم إطلاق مواد بروتينية على سطح الفطر ثم تجف ، مما يؤدي إلى تفاقم مسار التجفيف الإضافي ويعطي الفطر لونًا داكنًا. يصبح الفطر في نفس الوقت طريًا لدرجة أنه من المستحيل استخدامه في الطعام. فقط بعد أن يجف سطح الفطر ويتوقف عن الالتصاق ، يمكن رفع درجة الحرارة إلى 75-80 درجة مئوية.

لا يمكن تحديد مدة التجفيف المسبق وتجفيف الفطر بدقة. إذا كانت أغطية وأطباق الفطر من نفس الحجم ، فإنها تجف في نفس الوقت. يُزال الفطر الجاف ويُجفف الباقي ويقلبه من وقت لآخر.

تجفيف الفطر في الميكروويف

عند تجفيف الفطر في الميكروويف: يوضع الفطر المقشر والمقطع على طبق أو شواية ، ويتم ضبط الحد الأدنى للطاقة على 100-180 وات لمدة 20 دقيقة ، ثم يفتح الفرن ويهوي لمدة 5-10 دقائق. خلال هذا الوقت ، تتبخر الرطوبة الزائدة بشكل مكثف. ثم يتم تكرار العملية مرتين أو ثلاث مرات. نتيجة لذلك ، يمكنك الحصول على منتج نهائي - عيش الغراب المجفف أو منتج شبه نهائي لمزيد من التجفيف ، ويعتمد ذلك على عيش الغراب المحدد.

طريقة تجفيف الفطر هذه مزعجة للغاية. مناسب فقط إذا كان الميكروويف الخاص بك يحتوي على سعة كبيرة. في "العقد الثانوي" ، تكون العملية مملة وطويلة للغاية ، على الرغم من كونها حقيقية تمامًا.

تجفيف الفطر في الفرن الروسي

يتم وضع الفطر المحضر للتجفيف بأغطية على شبكات أو ضفائر أو مدبب على إبر الحياكة. يجب وضع الأجهزة المحملة في الفرن عندما تنخفض درجة الحرارة فيه بعد الفرن إلى 60-70 درجة مئوية. عند درجة حرارة أعلى ، لا ينصح بالبدء في التجفيف ، حيث يمكن أن يصبح الفطر مطهوًا على البخار أو مقليًا ، ويحترق ويتحول إلى اللون الأسود الشديد. عند درجات حرارة أقل من 50 درجة مئوية ، تجف ببطء شديد وتتحول إلى حامضة وتتدهور.

قبل تحميل الفطر تحت الفرن ، من الضروري الكنس حتى لا يتبقى رماد على الأرض. في وقت التجفيف ، يجب ألا يكون هناك أي أطباق بها طعام أو ماء في الفرن.

إذا لم يكن هناك أرجل للشبكات أو الخوص ، فيجب وضع الطوب الموضوعة على الحافة تحتها حتى لا يتلامس الفطر مع قاع الفرن.

أثناء التجفيف ، من المهم جدًا التأكد من إزالة الرطوبة المتبخرة من عيش الغراب. للقيام بذلك ، يجب وضع المخمد على طوبتين ، مع ترك فجوة بينهما لتدفق الهواء من الأسفل. يجب ألا يغلق الجزء العلوي من المخمد جبهة الفرن بإحكام بحيث يتم إزالة الهواء الرطب باستمرار.

في بداية التجفيف ، يتم فتح المدخنة بواسطة 0.75 صمام ، عندما يجف الفطر ، يتم دفعه تدريجياً وإغلاقه بإحكام بنهاية التجفيف. يجف الفطر بشكل غير متساو ، وتجف القبعات الصغيرة بشكل أسرع ، والأغطية الكبيرة أبطأ ، لذا يجب إزالة الفطر المجفف في الوقت المناسب ، وإلا سيفقد مذاقه ويصبح بلا طعم. يبدأ الفطر المجفف تحت الرطوبة في التعفن عند أدنى رطوبة.

تخزين الفطر المجفف ، والحفاظ على الفطر المجفف

الفطر المجفف رطب للغاية: يمتص الرطوبة من الهواء المحيط (خاصة إذا تم تحضيره على شكل مسحوق عيش الغراب) ، يصبح رطبًا ومتعفنًا بسهولة. بالإضافة إلى ذلك ، تمتص الروائح الغريبة بسرعة. لذلك ، يجب تخزين الفطر المجفف في مناطق جافة جيدة التهوية ، والأفضل من ذلك كله في أكياس مقاومة للرطوبة أو في عبوات زجاجية أو معدنية مغلقة بإحكام. يمكن أيضًا تخزين الفطر المجفف في أكياس من الشاش أو الكتان ، ولكن ، بدقة ، في مكان جيد التهوية وبعيدًا عن المنتجات ذات الرائحة النفاذة.

إذا تبلل الفطر لسبب ما ، فيجب تصفيه وتجفيفه.

للحفاظ على عيش الغراب لفترة طويلة ، من الأنسب وضع الفطر فور تجفيفه (بينما لا يزال يحتفظ بهشاشته وحرارته) في برطمانات زجاجية محكمة الإغلاق. يتم تعقيم البنوك عند درجة حرارة 90 درجة مئوية: نصف لتر - لمدة 40 دقيقة ، لتر - 50 دقيقة.

لامتصاص الهواء من العلب ، يمكنك استخدام الطريقة التالية.يُسكب القليل من الكحول على السطح الداخلي للغطاء ، ويُضاء ويُغلق الجرة على الفور. عند حرق الكحول ، يتم استهلاك كل الأكسجين الموجود في الجرة تقريبًا ، ونتيجة لذلك لن يصبح الفطر متعفنًا ، حتى لو لم يتم تجفيفه بدرجة كافية وتم وضعه في غرفة رطبة.

قبل طهي الطعام منها ، يتم غسل الفطر بفرشاة وتنظيف الأتربة والأوساخ ، وسكبها لعدة ساعات بالماء لتنتفخ ، ثم تغلي في نفس الماء.

من الأفضل نقع الفطر المجفف في الحليب أو الحليب الممزوج بالماء. يجب غسل الفطر الأسود أثناء التجفيف جيدًا قبل وضعه في الحساء حتى لا يعطي الحساء لونًا أسود. يترك مغلي من الفطر لتسوية الرمل المحتمل ، وتصفيته واستخدامها لصنع الحساء أو الصلصات أو المرق.

تصنيع مسحوق الفطر

يمكن سحق الفطر المجفف جيدًا أو المجفف بشكل مفرط وتحويله إلى مسحوق ناعم في مطحنة القهوة. عندما يتم سحقها ، يتم تدمير الأفلام السيئة الهضم من الألياف الخشنة ، والفطر في هذا الشكل يكشف بشكل أفضل عن مذاقه ورائحته ويمتصه الجسم بسهولة أكبر. مسحوق عيش الغراب البورشيني المجفف جيد بشكل خاص.

عند الطحن ، يضاف 5-10٪ من وزن الملح الناعم إلى مسحوق الفطر لحفظه. يمكن أيضًا إضافة التوابل المطحونة حسب الرغبة: البهارات والكمون والكرفس المجفف وأوراق البقدونس ، إلخ.

مسحوق الفطر مناسب جدًا للإضافة إلى الطعام أو في نهاية الطهي - ليس أكثر من 0.5-1 دقيقة قبل النهاية ، أو للإضافة المباشرة للأطعمة الساخنة والباردة - السلطات والحساء والأطباق الرئيسية. يضاف إلى العجة عند ضرب كتلة البيض.

قم بتخزين مسحوق الفطر في وعاء زجاجي بغطاء محكم ، محمي من الضوء. مدة الصلاحية مع عدم وجود انخفاض فعلي في الجودة - تصل إلى عام واحد.نشرت

ربات البيوت من ذوي الخبرة لا يتخلصون من الطعام ، ولكن يحتفظون بكل شيء للاستخدام في المستقبل. على سبيل المثال ، إذا بقيت بعض الفطر الطازج بعد الطهي ، فيمكن تجفيفها كاملة أو شرائح. يمكنك استخدام هذا المنتج في صورة مجففة لطهي الحساء أو اللحوم المشوية أو اللحوم اللذيذة.

كيفية تجفيف الفطر في المنزل

يعتبر الفطر المجفف المعطر مكونًا غير عادي للعديد من الدورات الأولى والثانية. أنها تحتوي على الكثير من العناصر النزرة المفيدة للجسم. تعرف ربات البيوت الحديثات العديد من الطرق لإعداد هذا المنتج للمستقبل. يمكن تجفيف الفطر في المنزل باستخدام معدات خاصة أو في الشمس. لحساب وقت الإجراء ، من المهم مراعاة خصائص نوع معين وطريقة التحضير.

ما الفطر الذي يمكن تجفيفه في المنزل:

أنبوبي. هذا النوع هو الأمثل للتجفيف. تظل بوليتوس الغابة ، والبوليتوس ، والفطر ، والفطر البولندي وأنواع أخرى صالحة للأكل بعد هذه المعالجة عطرة ولذيذة للغاية. تحت الغطاء ، يحتوي هذا النوع على طبقة إسفنجية من الأنابيب الصغيرة.
جرابيات. يشمل هذا التنوع الكمأ الأبيض والموريل. تختلف في شكلها غير المعبر عنها والجراثيم الموجودة في الأكياس. الكمأة البيضاء هي طعام شهي باهظ الثمن ونادرًا ما يستخدم للتجفيف. يتم تجفيف Morels في الهواء الطلق لعدة أشهر. هذا الوقت ضروري لتبخر المواد السامة. إذا كنت تستخدم المنتج في وقت سابق ، فقد يكون ضارًا بالصحة.
Lamellar - نوع شائع آخر. يشمل هذا التنوع الفطر والفطر والقرون وفطر المحار وغيرها. تحت الغطاء ، تحتوي الفطر الغاريق على لوحات مميزة تقع في الاتجاه الشعاعي. لا ينصح باختيار عيش الغراب أو فولنوشكي أو روسولا للتجفيف بسبب المحتوى العالي من المرارة في عصير الحليب.
تشانتيريليس. كثير من الناس يخلطون بين هذا النوع والأنواع الرقائقية. تتميز Chanterelles بطيات اللب ، على غرار الصفائح. المنتج المجفف له طعم مر.
بوليبورس. هذه الأنواع متفرعة ، وتشمل الأغنام وأنواع أخرى.

من المهم ليس فقط تجفيف الفطر أو الفطر بشكل صحيح ، ولكن أيضًا اختيار المواد الخام للحصاد. يعتقد بعض الناس أن الأنبوبية فقط هي المناسبة لهذا الغرض. ومع ذلك ، تُستخدم أحيانًا تلك الصفائح للتجفيف ، على سبيل المثال ، الفطر شائع جدًا في روسيا ومناسب للحصاد لفصل الشتاء. بالإضافة إلى ذلك ، من المهم عدم تفويت اللحظة التي تكون فيها شانتيريل أو بوليتوس المجففة جاهزة. لا يمكن طهي المنتج المفرط الجفاف ، ويتدهور المنتج غير الجاهز بسرعة. أثناء عملية التجفيف ، يفقد عيش الغراب 90٪ من وزنه ، لذا فإن حوالي 100 جرام من الفطر الجاف أو الفطر يخرج من 1 كجم من المواد الخام.

خطوة أخرى مهمة هي التحضير لهذا الإجراء. كلما تم فرز وتنظيف الفطر أو فطر المحار بعناية قبل التجفيف ، كلما كان طعمه ألذ وأكثر عطرية بعد المعالجة. اختر عينات قوية وكثيفة دون ضرر. احرص على تنظيف الخامات من التلوث وامسحها بإسفنجة ولكن لا تغسل بالماء حتى لا يفقد المنتج رائحته وطعمه. بالإضافة إلى ذلك ، تحتاج إلى فرز كل شيء حسب الحجم. بالنسبة للفطر والفطر ، قم بقطع الجزء السفلي من الساق. Boletus ، Boletus مفصولة عن القبعة. يتم تقطيع الفطر إلى شرائح من 1-1.5 سم أو شرائح.

في الفرن

بالنظر إلى طرق تجفيف الفطر ، يجب على أولئك الذين ليس لديهم معدات خاصة الانتباه إلى الفرن. يتم تحضير المواد الخام وتنظيفها وفصل الأرجل عن الأغطية وتقطيعها. من الأنسب تجفيف الفطر في الفرن على رف سلكي يوضع فوق صفيحة الخبز. يُفتح باب الفرن حتى تتبخر الرطوبة بشكل أسرع. يتم ضبط درجة الحرارة على 40-60 درجة. وقت التجفيف يصل إلى 48 ساعة. يتم فحص الجاهزية ببساطة: القطعة مثنية ، يجب أن تنحني قليلاً وتنكسر بسهولة.

في الشمس

خيار آخر للحصاد هو التجفيف في الهواء النقي. للقيام بذلك ، اختر الأيام الحارة المشمسة. في حالة حدوث تغيرات مفاجئة في الطقس ، يجب إحضار المواد الخام المتحللة الموجودة على الدرج إلى الغرفة. من المهم تغطية المنتج من الغبار والذباب بشاش. هذا الخيار مناسب لكيفية تجفيف الفطر تمامًا ، وكيفية تجفيفه قبل معالجته في الفرن. تستغرق العملية من يومين إلى سبعة أيام. تتم إزالة شرائح الفطر المجفف بالشمس بعد 48 ساعة حتى لا يفقد لونه الطبيعي. يجب أن تجف Morels لمدة شهرين على الأقل.

في مجفف كهربائي

لدى بعض ربات البيوت في ترسانتهن جهاز مناسب مثل تجفيف الفطر والخضروات. بفضل مساعدتها ، من السهل جدًا تجفيف فطر المحار أو الفطر أو الفطر لفصل الشتاء. كيف تطبخ الفطر الجاف اللذيذ والرائحة بشكل صحيح حتى تجف بالتساوي؟ من الضروري تنظيف المواد الخام وفرزها وتقطيعها وترتيبها على مشاوي خاصة بالجهاز. يجب تجفيف كل شيء عند 40-50 درجة ، وبعد ذلك ترتفع درجة الحرارة إلى 80 درجة مئوية. بمرور الوقت ، يستغرق تجفيف الفطر في مجفف كهربائي 4-6 ساعات ، حسب نوع المادة الخام.

في الميكروويف

إذا لم تكن هناك معدات خاصة لتجفيف المنتجات ، ولا يمكن تحلل المواد الخام في الهواء ، فيمكن استخدام فرن الميكروويف. تجفيف الفطر في الميكروويف له خصائصه الخاصة. أولاً ، يتم تقطيع المواد الخام إلى شرائح رفيعة يبلغ طول كل منها 5 مم ، وتوضع على طبق ، ويتم تشغيل عداد الوقت لمدة 20 دقيقة. بعد ذلك ، يُفتح الباب لمدة 10 دقائق حتى يتبخر السائل الزائد. كرر الجلسة 4-5 مرات.

على سلسلة

واحدة من أقدم طرق حصاد البوليتوس أو البوليتوس لفصل الشتاء هي التجفيف على خيط أو خيط الصيد. لهذه الطريقة ، يمكنك استخدام فطر كامل أو شرائح. يجب أن تكون المواد الخام المحضرة مثبتة بإبرة بخيط قماش (أو نايلون). يمكنك تجفيف الفطر على خيط في أي غرفة مع دوران هواء جيد ، لكنها محمية من المطر والغبار. يمكنك تغطية المنتج بشاش الحشرات.

وصفات تجفيف الفطر

توجد طرق عديدة لتحضير الفطر المجفف ، والتي يمكن إضافتها إلى الحساء والأطباق الساخنة في الشتاء. من الأهمية بمكان عند اختيار طريقة وطريقة التجفيف هو نوع المادة الخام. على سبيل المثال ، يجب تجفيف المورلات في الهواء النقي لمدة 60 يومًا على الأقل ، وتجفيف الفطر لمدة 4 ساعات. يمكن العثور على كيفية طهي قطعة العمل بشكل صحيح ، مع مراعاة مجموعة متنوعة معينة ، في الوصفات أدناه بالصور.

فطر أبيض

رائحة الفطر المجفف لن تترك أي شخص غير مبال ، لذلك هذا التنوع شائع بشكل خاص بين ربات البيوت للحصاد الشتوي. للحصول على منتج نهائي عالي الجودة ، تحتاج إلى تحضير المواد الخام بشكل صحيح. يمكنك تجفيف عيش الغراب بورسيني بأي طريقة ممكنة: في الفرن ، على الخيط ، باستخدام فرن الميكروويف. يجب أن ينحني عيش الغراب الجاهز بالكاد ، ويكون له هيكل نابض قليلاً. يوجد أدناه تعليمات حول كيفية تجفيف المواد الخام في الفرن بالصورة.

طريقة طهو:

يتم فرز الفطر وتنظيفه من الأوساخ وقطع الجزء السفلي من الساق ومسح القبعات بإسفنجة.
قطع كل شيء إلى شرائح رفيعة.
ضع طبقة واحدة على شواية خاصة.
ضع الرف فوق صينية الخبز ، قم بتشغيل الفرن.
جفف المواد الخام والباب مفتوح عند درجة حرارة لا تزيد عن 75 درجة لمدة 2-3 ساعات.

شامبينيون

واحدة من أكثر أنواع الفطر شيوعًا هي الفطر. يتم بيعها طازجة ومجمدة على مدار السنة ، لذلك نادرًا ما يتم تجفيفها. ومع ذلك ، تقوم بعض ربات البيوت بإعداد بعض الفطر المجفف لفصل الشتاء ، لأن المنتج مناسب للتخزين ويمكن استخدامه في أي وقت لإعداد أطباق مختلفة. هناك عدة طرق لتجفيف الفطر. يوجد أدناه تعليمات خطوة بخطوة مع صورة حول كيفية تحضير المواد الخام بخيط في الهواء النقي.

طريقة طهو:

يتم فرز الفطر المقشر حسب الحجم أو تقطيعه إلى قطع.
خيط المواد الخام على خيط حتى لا تلمس القطع.
يتم تعليق "الخرزات" الناتجة في غرفة مغلقة من الماء والغبار والأشعة فوق البنفسجية.
تجف لعدة أيام حتى تصبح جاهزة.

فطر المحار

يحتوي فطر المحار على منكهات ، مواد عطرية ، بوتاسيوم ، فوسفور ، حديد ، زنك ، ثيامين ، فيتامينات أ ، د ، حمض الفوليك الثمين. يتم حفظ جميع المواد بعد التجفيف ، لذلك يحصد الكثيرون هذا النوع من الفطر لاستخدامه في المستقبل. يوصى بتجفيف فطر المحار في المنزل باستخدام مجفف خاص. ومع ذلك ، إذا لم يكن موجودًا ، فسيفعل الفرن ، لكن هذا الخيار أطول. لكي يحتفظ فطر المحار برائحته وطعمه ومغذياته ، يجب عليك الالتزام بالوصفة الموضحة أدناه.

طريقة طهو:

بعد الحصاد ، يتم فرز فطر المحار وتنظيفه من الأوساخ.
تقطع المادة الخام إلى شرائح أو شرائح.
يتم وضع شواية معدنية أو خشبية على صفيحة خبز.
انشر المواد الخام على الشبكة.
تجف عند درجة حرارة 45-50 درجة ، مع فتح الباب لمدة 8 ساعات.
انتشر على صينية في غرفة جيدة التهوية لمدة 24 ساعة.
يتم وضع المواد الخام المجففة والتهوية على رف سلكي ، يتم تثبيته أعلى صفيحة الخبز.
تجف في 70-75 درجة لمدة 6 ساعات (إذا لم يكن هناك وقت كافٍ ، قم بزيادة المعالجة).

فطر اسبن

إذا كانت الرحلة إلى الغابة ناجحة ، وجمعت الكثير من البوليتوس ، فيمكن تجفيف الفطر الإضافي. هذا الإصدار من المستحضر ليس أدنى من طعمه وفوائده. ومع ذلك ، لكي يصبح المنتج النهائي عالي الجودة ومخزنًا جيدًا ، يجدر اتباع التعليمات. تعتمد خطة العمل على الكيفية التي تقرر بها المضيفة تجفيف البوليطس. من المهم فرز الفطر حسب الحجم وتنظيفه مسبقًا من الغبار والأوساخ. بالإضافة إلى ذلك ، تفصل الأنابيب الأنبوبية الغطاء عن الساق قبل التجفيف. فيما يلي وصفة خطوة بخطوة في الميكروويف.

طريقة طهو:

قطع بوليتوس طازج ونظيف إلى قطع من نفس الحجم.
ضعي المواد الخام في طبقة واحدة على طبق مسطح ، ضعيها في الميكروويف.
اختر قوة 100-180 واط ، وجفف لمدة 20 دقيقة.
يأخذون صفيحة ، يستنزفون السائل من البوليطس.
قم بتهوية المواد الخام لمدة 5 دقائق ، ثم ضعها في الميكروويف لمدة 20 دقيقة. تتكرر الدورة حتى يصبح البوليتوس المجفف جاهزًا.

مزيتون

الغابات الروسية غنية بالزيوت ، لذلك لا يعرف الكثير من ربات البيوت ماذا يفعلون بها خلال موسم قطف الفطر. ومن الجدير بالذكر أن هذا النوع له مذاق جيد ، ويحتوي على الكثير من الزيوت الأساسية ، والبروتين عالي الجودة ، والأحماض الأمينية ، والفيتامينات B و D ، ويعزز البوليتوس المجفف التعافي السريع من المرض. من المهم إزالة القشرة من الفطر قبل العملية ، والتي لا تؤكل. يمكنك تجفيف الفراشات بأي طريقة حسب المعدات المتوفرة. فيما يلي وصفة لمجفف كهربائي.

طريقة طهو:

يتم فرز الجوز المقطوع حديثًا وتنظيفه ، ويجب إزالة الغشاء من الأغطية.
تقطع إلى شرائح بسمك 5 مم.
توضع على شواية خاصة في طبقة واحدة.
يجف لمدة 4-5 ساعات حتى يصبح المنتج جاهزًا.

فيديو

يمتلك كل جامع عيش الغراب من ذوي الخبرة أسراره الخاصة في حصاد الفطر. لا يكفي مجرد قطف الفطر ، فأنت بحاجة إلى معرفة أيها يستحق التجفيف وأيها مناسب فقط للتمليح أو المطبوخ طازجًا. هناك قواعد عامة لتجفيف الفطر وسيتم مناقشتها. آمل أن يتمكن منتقي الفطر المصنوع حديثًا من تعلم الكثير من الأشياء الجديدة ، وربما يتعلم الشخص ذو الخبرة أيضًا شيئًا مثيرًا للاهتمام لنفسه.

بادئ ذي بدء ، سنقرر ما إذا كان من الضروري غسل الفطر قبل التجفيف. هناك آراء مختلفة حول هذا الموضوع ، لكنني سأقول إن جدتي (منتقي الفطر مع أكثر من 20 عامًا من الخبرة) لم تغسل الفطر أبدًا للتجفيف ، على عكس تلك التي كانت مخصصة للتخليل والتمليح والطهي. نظفتهم من الأوساخ بقطعة قماش ناعمة ومبللة قليلاً. على الرغم من أن البعض ينصح بعدم ترطيب الفطر على الإطلاق.
بعد ذلك ، تحتاج إلى اختيار عيش الغراب القوي والمرن فقط دون حدوث أضرار جسيمة ، حيث أن النضج الزائد واللين والديدان غير مناسب للتجفيف. في عسل غاريق ، شانتيريل ، عادة ما يقطع الزيت الساقين.

2. في الفرن

انشر الفطر في طبقة رقيقة على الشواية. لدي ذلك كثيرًا ، لذلك لا يتعين علي ابتكار أجهزة حتى لا يسقط الفطر من الشبكة. يعد التجفيف على ورقة الخبز أمرًا خطيرًا لأن الفطر يمكن أن يحترق أو يحترق بشدة ، ولكن إذا لم يكن هناك شبكات ، ضع ورق الخبز على ورقة الخبز ورتب الفطر بحيث لا يلمس بعضها البعض.

يجب أن يبدأ التجفيف عند درجة حرارة 45 درجة مئوية ، وذلك لتجنب السواد ، عندما يذبل الفطر ، ترتفع إلى 60-70 درجة مئوية. يجب فتح الباب قليلاً على عرض راحة اليد للحصول على أفضل دوران للهواء. أثناء عملية التجفيف ، يتم تبديل الشبكات من أجل تجفيف المواد الخام بالتساوي.

3. في الميكروويف

نقوم بتنظيف الفطر ونقطعه إلى شرائح رفيعة بسمك حوالي 5 مم ، ثم نضعها على طبق أو شواية ونضبط الطاقة على 100 واط ، ونبدأ لمدة 20 دقيقة ، ثم نفتح الباب ونهوي لمدة 7 دقائق تقريبًا ، ثم كرر عملية 4-5 مرات. من الممكن تمامًا الحصول على مادة خام جاهزة أو منتج شبه نهائي لمزيد من المعالجة على الفور ، ولكنها عملية مزعجة للغاية وطويلة.

4. في موقد روسي

يتساءل الكثير من الناس ما هو الفرق الأساسي بين الفرن والفرن. أولئك الذين لديهم كلاهما سيفهمونني على الفور. الفرن مثل "حالة" منفصلة. يبدو أن كل شيء متماثل ، لكن تقنية تزويد الهواء وجودة التجفيف ، في رأيي ، أعلى إلى حد ما من الطرق الأخرى.
كانت جدتي تجفف الفطر دائمًا في الفرن. وضعت الطوب تحت القضبان. كان هذا ضروريًا حتى يكون الفطر على مسافة ما من موقد الفرن الحار.
يمكن تعليق عيش الغراب المحضر على إبر الحياكة (أو أسياخ رفيعة) أو وضعها رأسًا على رف سلكي. يمكنك وضعها على القش بالطريقة القديمة. توضع المواد الخام عندما تنخفض درجة الحرارة في الفرن إلى 60 درجة مئوية. يهدد التجفيف عند درجة حرارة أعلى بإتلاف الفطر (يمكن أن يحترق أو يتحول إلى اللون الأسود أو يتدفق منه البخار). ولكن حتى في درجات الحرارة التي تقل عن 50 درجة مئوية ، فإنها تبدأ في التعكر ، مما يؤدي أيضًا إلى تدهورها.
من أجل إزالة الرطوبة جيدًا ، يتم فتح المخمد قليلاً للسماح للهواء بالدوران. ميزة أخرى هي فتح المدخنة: في بداية التجفيف ، يفتح ما يزيد قليلاً عن 0.75 صمام الأنبوب ، أثناء عملية التجفيف يتم تغطية الأنبوب تدريجيًا ، وبنهاية التجفيف يتم إغلاقه.
نظرًا لاختلاف حجم الغطاء ، يجف الفطر بشكل غير متساو ، لذلك من الضروري إزالة الفطر الجاهز والمجفف وتجفيف الفطر المتبقي. يتم معالجة المواد الخام المجففة بشكل سيئ ، وسرعان ما تتدهور حالة التجفيف الناقص.

متى يكون الفطر المجفف جاهزًا؟

يجب أن ينثني الفطر المجفف دون أن ينكسر وأن يكون مرنًا وكثيفًا ولكن غير مبلل. الفطر المجفف جيدًا أحادي اللون ، خفيف ، بدون قطع محترقة ومحمصة.

كيف يتم تخزين الفطر المجفف؟

تجفيف الفطر نصف المعركة ، الشيء الرئيسي هو توفير جهودك لفترة طويلة. للقيام بذلك ، قم بتخزين البنوك والحاويات الملتوية جيدًا. يمتص الفطر الروائح والرطوبة بسهولة ، وسرعان ما يصبح متعفنًا. تقوم العديد من ربات البيوت على الفور بوضع الفطر المجفف جيدًا في وعاء زجاجي معقم وإغلاقه أو لفه بإحكام. إذا عالجت حواف البرطمان بالكحول ، أشعل النار فيه وأغلق الغطاء فورًا ، يتشكل فراغ طفيف في البرطمان ، مما يساعد في الحفاظ على الفطر الجاف.
لذلك توصلنا إلى كيفية تجفيف محصول الفطر. اختر الفطر المناسب والطريقة الصحيحة. أتمنى أن يسعد مخزون الفطر الخاص بك طوال العام برائحته الفريدة.

في الموسم ، لديك الفرصة لجمع كمية كبيرة ، ومع ذلك ، يتم تخزين القليل جدًا من هذا المنتج طازجًا ، لذلك تحتاجه إما أو. سنناقش اليوم الخيار الثاني ، وكذلك الحديث عن خيارات التجفيف الرئيسية وكيفية تخزين الفطر المجفف.

أي عيش الغراب مناسب للتجفيف

قبل فهم كل تعقيدات التجفيف ، يجدر التحدث مبدئيًا عن أي منها يمكن تجفيفه.

يجب تجفيف الفطر الأنبوبي ، لأنه ، على عكس الصفيحة ، لا يكتسب المرارة أثناء عملية التجفيف.

أفضل أنواع التجفيف:

بوليتوس.

كل هذه الأنواع لا تفقد مذاقها ولا تكتسب مرارة أثناء عملية التجفيف ، لذا يمكن استخدامها لتحضير أي أطباق.

في حالة عدم خوفك من المرارة أو معرفة كيفية التعامل معها ، فيمكنك تجفيفها والقرون.

لا تشمل قائمة الأنواع المناسبة الأنواع الصغيرة جدًا ، مثل فطر الفأر. الشيء هو أنه أثناء عملية التجفيف ، تفقد المادة الخام ما يصل إلى 90٪ من كتلتها. وإذا كانت المادة الخام تزن بالفعل أقل من 20-30 جم ، فلن يتبقى منها شيء عمليًا - من الأفضل الحفاظ على هذه الأنواع.

تحضير الفطر

قبل أخذها للتجفيف ، يجب تحضير المجموعة المجمعة.

لنقم باستطراد صغير ونتحدث عن الجودة المطلوبة للمواد الخام. الحقيقة هي أنه إذا كنت قد جمعت الفطر القديم أو الفاسد ، فمن الأفضل قطعه ووضعه على الفور في الطهي ، وعدم محاولة تجفيفه. فقط الفطر الصغير مناسب للتجفيف ، وهو ذو نوعية جيدة ولا يتلف بأي شكل من الأشكال.
نعود إلى التحضير: فور الجمع ، يجب تنظيف المواد الخام من الحطام والأتربة ، ولكن لا ينبغي بأي حال من الأحوال غسلها. إذا وصلت الرطوبة إلى المنتج ، فسوف يجف عدة مرات لفترة أطول ، وسيتدهور الطعم بشكل كبير.

مباشرة بعد التنظيف ، يتم فرز عيش الغراب وإزالة الفاسد وقطع الفطر التالف.

مهم! لمنع الجروح على المنتجات من التغميق ، يجب أن يتم التقليم بسكين من الفولاذ المقاوم للصدأ.

طرق التجفيف

في الهواء الطلق

أسهل خيار تجفيف لا يتطلب استخدام أي تقنية.

يجب أن يكون مفهوما أن الأمر يستحق القيام به في الصيف أو في أواخر الربيع - أوائل الخريف ، بحيث يمكنك تجفيف المنتجات في وقت قصير إلى حد ما.

قبل التجفيف ، يتم تقطيع جميع الفطر إلى أطباق. يمكنك فصل الساق حتى تجف بشكل أسرع.
يتم تعليق الألواح على خط الصيد بحيث لا تلمس بعضها البعض ، وإلا فإن المواد الخام لن تجف جيدًا عند نقاط الاتصال ولن يتم تخزينها. يمكنك أيضًا استخدام صواني خشبية أو ورق ، لكن في هذه الحالة ستحتاج إلى مساحة كبيرة بما يكفي لوضع المواد الخام.
توضع جميع أنواع الفطر المحضّر في مكان لا يسقط عليه الغبار والمطر. في الوقت نفسه ، يجب تدفئة المكان جيدًا بواسطة الشمس وتهوية جيدة حتى يتم التجفيف بشكل أسرع.
بعد وضع المنتجات أو تعليقها ، قم بتغطية كل شيء بشبكة بخلايا صغيرة حتى لا يهبط الذباب.

تجدر الإشارة إلى أن المنتج بأكمله يجب أن يجف في غضون يوم أو يومين ، وإلا فسوف يجف وسيبدأ ببساطة في الانهيار.

هل كنت تعلم؟ نظرًا لأن الفطر يعتبر شيئًا بين الحيوانات والنباتات ، يمكننا القول أن هذا الكائن الحي هو أكبر مخلوق على وجه الأرض. هذا يثبت أنه تم العثور عليه في ولاية أوريغون. مساحتها 900 هكتار.

في الفرن

يختلف تجفيف الفطر في الفرن في أنه في هذه الحالة يعتمد عليك أكثر من التجفيف في الهواء النقي ، لذلك يجب أن تفهم أن الارتجال في هذه الحالة يمكن أن يفسد كمية كبيرة من المواد الخام.

يعتبر الفرن هو الأنسب للتجفيف ، حيث توجد وظيفة تدفق هواء إضافية ، لأنه بدونه سيتعين عليك فتح الباب بحيث يكون هناك على الأقل بعض دوران الهواء. في حالة عدم وجود تدفق للهواء ، سوف تتباطأ عملية التجفيف بشكل ملحوظ.

نحتاج أن نأخذ المشابك الحديدية التي تستخدم عادة للشوي ، وننشر الفطر عليها في طبقة واحدة ونضعها في الفرن.
اضبط درجة الحرارة على 60-70 درجة مئوية ، وإذا لزم الأمر ، افتح باب الفرن قليلاً.
كل 15-20 دقيقة ، يجب تبديل الشبكات حتى تجف جميع أنواع الفطر جيدًا بشكل متساوٍ.

أما بالنسبة لوقت التجفيف ، فمن الصعب تحديده. أولاً ، لكل نوع كمية مختلفة من الرطوبة ، وثانيًا ، يعتمد الكثير على أبعاد الفرن وحجم صينية الخبز ، وثالثًا ، على جودة التطهير.

يجب أن تجف حتى اللحظة حتى تنخفض عدة مرات. في الوقت نفسه ، لا ينبغي أن يكون ملمسها زيتيًا بل جافة.

مهم! لا ترفع درجة الحرارة وإلا ستخبز الفطر ولا تجف.

في مجفف كهربائي

ربما يكون المنتج الأعلى جودة الذي تحصل عليه إذا قمت بتجفيفه. بالطبع ، لن تحل هذه التقنية محل كل روائع التجفيف الطبيعي ، لكن لا يمكنك بالتأكيد إفساد المنتجات.

يتم تنظيف المواد الخام وتقطيعها إلى ألواح رقيقة. اختر السُمك بنفسك ، لكن ضع في اعتبارك حقيقة أنه إذا كان المنتج صغيرًا ، فإن تقطيعه إلى شرائح رفيعة جدًا لا معنى له.
يتم وضع كل شيء في طبقة واحدة على كل طبقة من المجفف ، ويتم ضبط درجة الحرارة على 55 درجة مئوية.
ننتظر من 2 إلى 6 ساعات حتى يجف الفطر تمامًا.

يرجع هذا الانتشار الزمني إلى حقيقة أن سمك الألواح المقطوعة يؤثر بشكل مباشر على وقت التجفيف. لهذا السبب ، يجب تحديد الوقت بالعين ، والتحقق بشكل دوري من الجاهزية.

كقاعدة عامة ، يمكن تجفيف جميع أنواع الفطر بهذه الطريقة - على حد سواء أنبوبي () وصفائحي ، خاصة في مثل هذه الظروف المنزلية التي لا تجعل من الممكن تجفيف المنتجات في الهواء الطلق.

في الميكروويف

ضع في اعتبارك أيضًا خيار كيفية تجفيف الفطر في الميكروويف.

هذا لا يعني أن هذه هي الطريقة المثلى للتجفيف ، ولكن في حالة عدم وجود خيارات أخرى ، يمكن أيضًا استخدامها لأغراضنا.

نقوم بتنظيف وتقطيع المواد الخام.
نأخذ طبقًا أو صفيحة خبز مناسبة لفرن الميكروويف. من الناحية المثالية ، بالطبع ، تحتاج إلى استخدام رف سلكي ، ولكن في حالة عدم وجود واحد ، يمكنك أن تأخذ أي أدوات غير معدنية.
نضع كل شيء في طبقة رقيقة ، ونضبط 100-180 واط ، و "جاف" لمدة 20 دقيقة تقريبًا.
بعد الوقت المحدد ، يجب فتح الميكروويف لمدة 15 دقيقة حتى تخرج كل الرطوبة. ثم أغلق وكرر مرة أخرى.
العدد الأمثل للتكرار هو 2-3 مرات ، ومع ذلك ، إذا تم تقطيع الفطر إلى ألواح سميكة ، فيمكن زيادتها حتى 4-5 مرات.

تجدر الإشارة إلى أنه عند الخروج يمكنك الحصول على منتج نهائي ونوع من المنتجات شبه النهائية ، والتي لا تزال بحاجة إلى التجفيف في الخارج. كل هذا يتوقف على الحجم والمحتوى المائي للفطر.