Готуємо смачні рибні котлети: секрети та хитрощі. Історія звичайної котлети Сира котлета з кулінарії

Деякі господині вважають, що котлети яйцями не зіпсуєш, а хліб у них кладуть із бажання заощадити. Як вони помиляються! Якщо переборщити з білком, вийдуть «підошви», а без м'якуша коржики вийдуть сухими. Щоб приготувати справді смачні котлетки, які не соромно подати навіть на святковий стіл, треба знати деякі секрети цієї нехитрої страви.

Здавалося б, що складного у приготуванні котлет? Накрутила фарш, додала в нього цибулю, хліб та яйце, наліпила коржів і підсмажила на сковорідці. Проте далеко не у кожної господині виходять справді якісні котлетки. В одних вони розвалюються, в інших, навпаки, виходять наче каміння, у третіх виходять сухими та несмачними.

Жир подарує соковитість

Знаєте, чому були огидно несмачними радянські столові котлети? Тому що в них клали надто багато хліба та сухарів, а на м'ясі економили і брали його з жорстких частин туші, що суцільно складалися з хрящів, жил і плівок. Якщо хочеться отримати справді смачні котлетки, не купуйте готовий фарш сумнівного походження, а робіть його самостійно. Дорогу яловичу вирізку можна не купувати (тефтельки з неї виходять сухуватими), а ось спинка, шийка, лопатка, грудинка і деякі частини задньої ноги підійдуть ідеально.

Перед тим як запускати філе в м'ясорубку, не забудьте ретельно зачистити його - зняти плівки, прибрати хрящі, кісточки і жили. Крім яловичини кухарі рекомендують використовувати жирну свинину – саме вона подарує котлеткам соковитість та ніжність. Стандартна пропорція: на 1 кг яловичини -? кг свинини чи 1 кг яловичини – 250 р сала. Втім, котлети можуть бути виготовлені і з баранини, телятини, курки, індички, дичини. Ступінь подрібнення вибирайте будь-яку, проте фахівці радять не перестаратися і обмежитися одноразовим прокручуванням у м'ясорубці із середнього розміру ґратами.

Хоч би які господині робили котлети – російські, італійські чи угорські, вони завжди додають у фарш цибулю, білий хліб та яйця. Щоправда, деякі кухарі вважають, що останній інгредієнт краще виключити, бо білок під час смаження швидко згортається, твердне і котлетки через це починають розвалюватися. Проте основна маса фахівців і господарок таки виступає за яйця і каже, що саме вони пов'язують фарш воєдино.

Головне – не переборщити з ними та використовувати не більше 2-3 штук на 1 кг м'яса, інакше котлетки вийдуть жорсткими. Цибуля на цю ж кількість знадобиться приблизно 200 г, і бажано попередньо спасерованого та охолодженого, оскільки сирий може не встигнути просмажитись і надасть котлетам різкого смаку. Якщо ж ви виступаєте за свіжий ріпчастий, подрібнюйте його одночасно з фаршем у м'ясорубці.

Види котлет

Біточки

Якщо за радянською класифікацією котлета повинна мати яйцевидно-плескату форму і довжину 10-12 см, то биточки треба робити округлими і злегка плескати. Їхня товщина повинна бути 2 см, діаметр – 6 см. У іноземців такого поділу немає, всі ці страви називаються просто котлетами.

Фрікадельки

Фрікадельки - це найменші рубані котлетки, які не смажать, а варять. Яйця зазвичай у них не кладуть, оскільки для склеювання невеликої кількості фаршу вистачає м'ясного білка. Найбільше фрикадельки популярні у скандинавських країнах.

Шніцель

Рубаний шницель робиться з фаршу, який спочатку перетворюють на овальну котлету, а потім її розбивають широким ножем, щоб товщина коржика вийшла не більше 0,5 см.

Їжачки

Для приготування їжачків до фаршу не додають хліб, а змішують його з рисом. Щоб інгредієнти приготувалися одночасно, крупу краще відварити до напівготовності.

Кебаби

У східні котлети не кладуть яйця та хліб. Беруть тільки м'ясо, курдючне сало, сиру цибулю, сіль та спеції. В основному використовується баранина, яку прийнято рубати вручну ножами (щоправда, сьогодні м'ясо дедалі частіше подрібнюють у м'ясорубці).

Крокет

Цей варіант котлет особливо популярний у Франції, Чехії, Угорщині, Португалії та інших країнах Європи. Робляться крокети у вигляді кульок або циліндрів з подрібненої маси, потім ретельно пануються і обсмажуються у фритюрі. Усередині може ховатися м'ясний фарш із будь-якими добавками – копченими ковбасками, хамоном, картоплею, цукіні.

Котлети хлібом не зіпсуєш

Хліб - найважливіший компонент котлет, і не треба думати, що з'явився він у блюді з бажання заощадити. Без м'якуша у вас вийде люля-кебаб, а не соковитий биточок. Саме розмочений хліб допомагає зробити котлетки м'якшими та ніжнішими.
реклама
Природно, важливо дотриматися правильної пропорції. Виглядає вона наступним чином: на 1 кг м'яса – 250 г білого хліба та 300-400 г молока чи води (якщо робите курячі котлетки, хліба та яєць знадобиться менше).

Використовуйте не свіжий батон – він додасть страві кислого присмаку, – а вчорашній і трохи підсохлий. Видаліть з нього всі кірки, наріжте на шматочки і замочіть у холодному молоці чи воді. Як тільки м'якуш розбухне, ретельно розімніть його руками і змішайте з рештою фаршу. Частину хліба можна замінити тертою картоплею, гарбузом або іншими овочами. Фарш, що вийшов, також добре прикрасити спеціями (паприка, чорний перець, коріандр, чилі) і нашаткованою зеленню (кріп, петрушка, кінза, м'ята). І не забудьте посолити майбутню страву, тільки в жодному разі не пробуйте її у сирому вигляді (дегустація фаршу – найпоширеніша причина отруєнь серед господинь).

Варіанти панування

Миску з підготовленим фаршем бажано закрити плівкою і прибрати на півгодини в холодильник, щоб хліб увібрав м'ясні соки. Потім ще раз ретельно замішайте масу, збиваючи її руками та насичуючи повітрям. Наприкінці деякі кухарі радять додати жменю колотого льоду для соковитості страви. Після цього змочуйте руки у холодній воді та починай ліпити котлетки. За бажання можна покрити їх паніровкою - під золотистою скоринкою фарш залишиться соковитішим. Більшість фахівців не довіряють магазинним сухарям та рекомендують робити їх самостійно – для цього треба просто подрібнити білий хліб у блендері. Потім обваляйте в крихтах котлетки, що вийшли, і відправляйте їх на сковорідку.

Як панування також можна використовувати насіння кунжуту, дрібну хлібну соломку (за радянських часів нею покривали курячі котлети «Столичні», які в народі називали міністерськими), борошно та льєзон. Останній – це 3 яйця, злегка збиті із сіллю та 1-2 ст. ложками молока чи води. Котлетки спочатку обвалюють у борошні, потім у льєзоні і лише потім покривають хлібною крихтою.

Тонкощі смаження

У обсмажуванні котлет немає нічого складного, головне – класти їх на розпечену сковорідку з гарячою олією (краще – топленим вершковим), щоб фарш «схопився», утворилася скоринка і страва потім не розвалилася на шматочки. Крім того, дотримуйтесь дистанції між коржами: якщо розмістиш на одному посудині гору котлет, вони швидко пустять сік і почнуть гаситись, а не смажитися.

Як тільки з'явиться золота скоринка, можна зменшити вогонь і готувати під кришкою. Частим перевертанням котлетки краще не мучити (бажано зробити це кілька разів), але й далеко від сковорідки не відходьте, інакше замість соковитого м'ясного блюда отримайте вуглинки. Втім, можна відмовитися від смаження і згасити коржики або приготувати їх на пару.

Котлети, гідні королів

З фаршу можна зробити не тільки класичні котлетки, але й масу інших рубаних страв - смачні рулети, зрази з начинками, биточки, тефтельки, їжачки, фрикадельки. А вже котлети по-пожарськи чи по-київськи можуть стати вишуканим делікатесом, гідним святкового столу.

Історія по-пожарськи

Мабуть, найзнаменитішими в нашій країні котлетами є пожежні. За легендою, придумала їхня господиня корчми в Торжку Дашенька Пожарська. Нібито одного осіннього вечора в сімейному закладі з'явився сам Олександр I, який їхав з Петербурга до Москви. Цар захотів телячих котлет, але м'яса на кухні не було, і Даша вирішила схитрувати - зробити блюдо з курки і так його приготувати, щоб воно було схоже на теляче. Цар підміни не помітив і залишився задоволеним. Щоправда, кажуть, насправді автором гучних котлет була зовсім не господиня корчми, а жебрак француз, який розплатився з нею за постій своїм рецептом.

Як би там не було, страва увійшла в історію і була оспівана у віршах Пушкіна: «На дозвіллі пообідай / У Пожарського в Торжку. / Смажених котлет покуштуй / І рушай без нічого». На жаль, старовинний рецепт до нас не дійшов, і сьогодні пожежники роблять за такою технологією: 0,5 кг курячого фаршу треба змішати зі 100-150 г білого хліба, замоченого в склянці молока і потім трохи віджатого. Масу, що вийшла, посоліть, додайте 3-4 ст. ложки розтопленого вершкового масла|мастила|, 1 яйце. Потім сформуйте невеликі котлетки розміром з пів-долоні у вигляді краплі, обваляйте їх у сухарному паніровці та обсмажуйте з двох боків.

Підступна київська

Історія знаменитої котлети по-київськи не менш заплутана. Винайшли її чи то у Франції ХІХ століття, чи то в Москві на початку XX століття, але тільки в Україні на страву чекав справжній тріумф. 1947 року котлети приготував один київський ресторатор на честь повернення делегації після підписання мирних договорів із колишніми союзниками Німеччини. Страва стала коронною у ресторанах системи «Інтурист», а потім з'явилася в інших закладах СРСР. До речі, приготувати справжню котлету по-київськи може не кожен кухар. Для неї необхідно вирізати з курки грудку таким чином, щоб на ній збереглася кісточка від крила.

Якщо ж купуєте готове філе, у вас вийде французький деваляй. Приготувати його значно простіше, тому саме його сьогодні найчастіше видають за славетну українську котлету. Насамперед відокремте від грудки мале філе (воно зазвичай кріпиться до основного), а у великому зробіть ножем кишеньку. Потім вкладіть у нього 20-30 г замороженого вершкового масла, яке можна ароматизувати часником, травами чи грибами. Потім закрийте кишеню відбитим малим філе, сформуйте котлетку та заберіть її в морозилку. Втім, деякі кухарі не надрізають грудку, а її повністю відбивають, кладуть масло і закручують рулет. Потім київську панують та обсмажують у фритюрі.

Спочатку заготівлю занурюють у борошно, потім – у льєзон, а в кінці – у сухарі і знову трохи підморожують. Якщо м'ясо не просвічуватиме, значить, панування достатньо, якщо ж грудка проглядає, доведеться повторити процедуру. Підморожені напівфабрикати смажать у фритюрі близько 10-13 хвилин, і головне завдання кухаря полягає в тому, щоб олія залишилася всередині котлети.

Зрази з начинкою

У литовській, польській, українській та білоруській кухнях дуже популярні зрази – котлети з начинкою. Готуються вони просто. Коржик з класичного фаршу розбийте сильніше, щоб вона стала тоншою і в центр покладете начинку. Усередині зрази можуть виявитися будь-які продукти. Головне правило – вони мають бути приготовані та подрібнені до рівня фаршу. Скажімо, можна додати в котлетку рис, гречку, нарубане відварене яйце, картопляне пюре, смажені гриби, цукіні, капусту чи інші овочі. Потім закрийте начинку фаршем, надайте овальну форму і відправляйте на сковорідку.

Секрети котлети, Кулінарія, рецепти

Ви знали, що котлета – француженка? Звичайно, не в тому банальному вигляді, в якому вона частенько з'являється на наших столах, але багато десятиліть тому вона прийшла до нас саме з вишуканої і витонченої Франції. Виглядала тоді "панночка" шматком соковитої яловичини на кісточці ("cotelette" у перекладі російською означає "ребришко" - саме ця частина туші бралася для приготування страви).

З часом російський народ став перетворювати "француженку" під свої смаки та уявлення про красу - м'ясо почали відбивати, а через роки і взагалі перетворили на рубане. Прибравши, відповідно, кісточку. Так "зарубіжна" модниця стала російською котлетою.

З чого у вас вдома готують котлети? Свинина, яловичина, курка, індичка? Ще, напевно, риба, морепродукти, лівер, гриби. Часто зустрічаються рецепти з крупами та овочами. І, впевнена, кожна господиня має свій, фірмовий секрет смачних котлет.

У мене немає секретів. Є правила, яким я, звичайно, слідую не завжди, але, якщо йдеться про котлети з розряду "мову проковтнеш", то дотримуюся їх неухильно. Сьогодні мова – про м'ясні котлети.

Отже, десять порад про те, як приготувати смачні м'ясні котлети.

1. Фарш – тільки домашнього приготування. Жодних покупних компромісів, нехай навіть вони будуть тисячу разів перевіреної якості.

2. М'ясо – якісне. "Третій сорт - не шлюб" зійде, але його залишимо для звичайних котлет, повсякденних, а для локального кулінарного шедевра купіть на ринку гарної задньої частини свинини, вирізки телячої. Свинина – пожирніша, яловичина чи телятина – пісна.

3. Фарш – свіжоприготовлений. Звичайно, можна дістати з морозилки і розморозити, у вас у такому варіанті теж вийдуть котлети, ніхто не сперечається, але ж ми говоримо про смачні і соковиті котлети, так? Тоді дістаємо м'ясорубку і крутимо фарш.

4. Можна – різати. Дрібно. Так дрібно, як вийде. М'ясні волокна в такому варіанті не давляться колами-ножами м'ясорубки, зберігаючи більше соку. Але ця порада, скажімо, з розряду теоретичних, у мене терпіння на такі вишукування не вистачає.

4. Хліб. Обов'язково. Завдяки йому сік, що виділяється з м'яса під час смаження, залишається в котлетах, вбираючись у булку. До речі, про булку. Зовсім не обов'язково – є любителі та житнього хліба. Я – консерватор: беру три-чотири скибочки позавчорашнього батона (на 500 г фаршу), зрізаю скоринки, заливаю молоком (або нежирними вершками – щоб зовсім “ах!” було). Коли м'якуш розмокне, віджимаю хліб.

5. Яйце. Чи не додаю. Воно робить фарш більш щільним та твердим. Мені не подобається. Його зазвичай беруть для того впевненості, що котлети не розпадуться в процесі приготування, але для запобігання подібним казусам у мене в кишені захований інший секрет, так що просто не додаю.

6. Інші добавки.

Цибуля. Потрібно. Він соковитий, він запашний. Ще можна кілька часточок часнику. Це на любителя, але нам подобається. Лука можна багато – деякі любителі в особі мого чоловіка примудряються наліпити досить симпатичні котлети при тому, що частка цибулі становить третину від загального обсягу фаршу. Я так не вмію. Обмежуюсь однією великою цибулею на півкіло м'яса.

Цибулю перекручую разом із м'ясом на м'ясорубці. Можна натирати на тертці. Різати - теж можна, але мені не подобається, коли в м'ясному однорідному фарші зустрічаються цибульні товариші.

Якщо м'ясо дуже пісне, добре додати трохи сала чи іншого жиру – знову-таки для соковитості котлет.

Овочі - все на ваш смак. Однак, якщо ми говоримо про м'ясні котлети, то гарбуз, моркву, кабачки, капусту, картоплю та інші корисності рекомендую залишити для наступної порції.

Спеції – не визнаю нічого, окрім чорного перцю. Але знов-таки у класичному варіанті. Взагалі можна додавати все, що, на вашу думку, поєднується з м'ясом.

7. Вимішати. З старанністю та ретельністю – це запорука того, що котлети будуть рівномірно соковитими, смачними та дуже смачними у всіх місцях.

8. Відбити. Обов'язково. Багато. Набираєте фарш у долоні, піднімаєте руки і з силою кидаєте м'ясо назад у миску. Так – не менше 15-ти разів. А краще за 30-ти. Ось тоді жодна ваша котлетка не розвалиться в процесі смаження.

9. Вершкове масло або шматочок льоду в серединку котлетки.

Вважаю, що це зайві махінації. Якщо фарш якісний, свіжий і досить жирний, ніякі масло-лід не зроблять його ще смачнішим, тільки додадуть роботи. Якщо ви сумніваєтеся в тому, що вам пощастило купити "правильне" котлетне м'ясо, позаморочуйтесь з маслом або льодом.

Ліпимо змоченими у воді руками – щоб не прилипало.

Правильна сковорідка – з товстим дном. Чавунна – ідеально.

Панірування – за бажанням. Мій настрій іноді бере муку, іноді -манку, буває - сухарі. А найчастіше – взагалі без панірування.

Олія – розпечена, сковорода – чиста. Після кожної підсмаженої партії добре прибирайте всілякі палянички.

Вогонь – близький до мінімального.

Смажимо з двох сторін. При натисканні готові котлети повинні трохи сочитися. На зрізі – сіруваті. Чи не червоні, не рожеві.

Бажаю вам удачі в приготуванні смачних м'ясних котлет і на додаток пропоную вам ще кілька перевірених рецептів смачних колетвід Родзинки:

Котлети - це, як правило, м'ясні вироби з фаршу у вигляді невеликого коржика. Але котлети можна приготувати не лише з м'яса чи фаршу. Бувають печінкові котлети, рибні, овочеві, наприклад, з капусти, картоплі, моркви чи кабачків.

Найчастіше котлети смажать, але можна приготувати котлети в духовці. Існують і парові котлети. Якщо ви хочете приготувати котлети на пару, ви можете приготувати котлети в пароварці. Але як би ви не готували котлети, найсмачніші котлети – це домашні котлети. Тому що в них мало хліба та багато кохання. Хоча якщо ви спитаєте грамотного кухаря, як приготувати котлети, він відповість, що дуже важливо зберегти м'ясний сік. Саме для цього в котлети додають трохи хліба.

Але як би ви не готували котлетки, потрібно дотримуватися деяких правил, які зроблять ваші котлетки дійсно соковитими, ніжними і дуже смачними.

1. Найкраще готувати фарш не з одного сорту м'яса, а з кількох. Вміло складені комбінації – секрет неповторного смаку.

2. Сучасний достаток кухонної техніки може спантеличити будь-кого, але для приготування фаршу найкраще використовувати м'ясорубку. І, звичайно, приготовлений фарш краще не заморожувати – так він втратить усю свою ніжність.

3. Класичні котлети готують із додаванням хліба. Використовуйте підсушений хліб – з нього при замочуванні вийде більше клейковини. Замочувати хліб краще у молоці, у гіршому випадку – у кип'яченій воді, щоб котлети не розповзалися на сковороді та зберегли більше соку всередині.

4. Неодмінно додайте у фарш цибулю, перекручену через м'ясорубку або дуже дрібно нарізану. Смак цибулі надасть котлетам пікантності, а сік зробить їх соковитими та м'якими. Можна також додати дрібно нарубану зелень та часник, продавлений через спеціальне сито.

5. Деякі вважають за краще додавати в котлети трохи овочів – натерту сиру або варену картоплю та моркву. Дехто любить додавати сир. Але, на мій погляд, це робить їх зовсім іншою стравою. Втім, також досить смачним.

6. Ще один секрет м'якості та легкості котлет у додаванні невеликого шматочка вершкового масла до серединки кожної котлетки перед його приготуванням. Спробуйте – і ви одразу побачите велику різницю.

7. Вважається, що яйця «пов'язують» фарш, однак одночасно вони надають йому жорсткості. Щоб використовувати лише позитивні властивості яєць, відокремлюйте жовтки від білків – у фарш кладіть тільки білки. І краще збиті.

8. Для того, щоб котлети стали повітряними, багато хто відбиває фарш — беруть у руки фарш і кидають його на стіл. Цю операцію також можна замінити ретельним замішуванням фаршу – не менше 10-15 хвилин – ефект буде той самий.

9. Готують котлети на сковороді в ретельно розігрітій олії. Залишіть сковороду відкритою – і котлети вийдуть піджаристими, накрийте кришкою – і вони збережуть весь свій сік.

10. Подавайте котлети гарячими і смажте їх стільки, скільки потрібно. Готові котлети в розрізі повинні бути сірого кольору, не червоного та не рожевого. Замість того щоб розігрівати залишки, краще збережіть у холодильнику трохи фаршу – швидко підсмаживши котлетки прямо до столу, ви забезпечите своїх домашніх чудовою вечерею!

Рецепт котлет у кожної господині свій, а ось як я готую ці смаколики:

Інгредієнти:

фарш - 0,7 кг

цибуля - 2 середні головки

сіль - за смаком

трохи зелені і 2 зубчики часнику

молоко - 1 склянка

батон-2 шматочки

панірувальні сухарі

Я яйця до фаршу не додаю, мені так більше подобається. Отже, як приготувати:

Замочити батон у молоці. Тим часом дуже дрібно нарізати цибулю. Зелень і часник нашаткувати. З батона злити зайве молоко та перемішати з усіма інгредієнтами (крім сухарів). Ретельно вимішувати хвилин десять.

Сформувати котлетки, обваляти їх у панірувальних сухарях та смажити на добре розігрітій сковороді на середньому вогні. Смажити до рум'яності з обох боків. Подавати гарячими.

Знаючи секрети приготування смачних м'ясних котлет, ви впораєтеся з роллю вмілої господині. Готуйте з любов'ю, і тоді ваші близькі залишаться задоволені.

Гулхайє Рахімова

Котлети з фаршу - загальні принципи та способи приготування

Готовий фарш – нерідкий «гість» у нашому холодильнику. Ялов'ячий, свинячий, баранячий, курячий та ін. — його не тільки можна додати в суп, рис, картопля, макарони, а й приготувати з нього смачні, соковиті котлети. Головне, знати кілька секретів, про які ми вам розповімо в цій статті.

Нерідко готовий фарш у магазинах продають у «пресному» вигляді, тобто в нього при виготовленні не додають жодних допоміжних інгредієнтів, здатних надати йому специфічний, пряний смак і аромат. Саме тому при приготуванні котлет у покупний фарш доцільно додавати різні прянощі та ароматну зелень.

Багато господинь для соковитості у фарш додають прокручений кабачок, капусту, картопля і свиняче сало, а для пишності - шматочок хліба. Тільки, як показує практика, використовувати слід не свіжий хліб, а трохи черствий, оскільки свіжий батон має підвищену «клейкість», що надає виробам не надто апетитний вигляд.

Котлети з фаршу – підготовка продуктів

Щоб приготувати котлети з фаршу, його необхідно розморозити при кімнатній температурі, змішати з тими інгредієнтами, які диктує нам рецептура. Після чого сформувати середні по товщині котлети, обваляти в сухарях або борошно і обсмажити з обох боків на сковороді до готовності. Ті, хто не довіряє магазинній продукції, можуть приготувати фарш зі свіжого м'яса в домашніх умовах за допомогою м'ясорубки.

Котлети з фаршу - найкращі рецепти

Рецепт 1: Котлети з фаршу "Домашні"

Котлети з фаршу «Домашні» - страва, яку багато господинь готують час від часу, вносячи свої корективи до класичного рецепту. Головне, щоб котлети вийшли пишними, смачними та ніжними. Як гарнір до таких котлеток можна подати картопляне пюре, рис, макарони або відварені овочі.

Інгредієнти:

- 500 гр. фаршу свинячого
- одне яйце
- 150 гр. м'якоті батона
- склянка молока
- 100 гр. цибулі
— три-чотири зубчики часнику
- панірувальні сухарі
- олія рослинна
- за смаком перець, сіль

Спосіб приготування:

1. М'якуш батона замочуємо в підігрітому молоці на десять хвилин. Дрібно нарізаємо цибулю.

2. Викладаємо в миску фарш і змішуємо його з нарізаною цибулею і м'яким батоном. Додаємо яйце та подрібнений за допомогою тиснення часник.

3. Додаємо за смаком перець мелений та сіль. Добре вимішуємо. Сформуємо котлети традиційним способом і обвалюємо їх у панірувальних сухарях.

4. Обсмажуємо котлети на сковороді з додаванням олії до готовності на невеликому вогні. Наприкінці жар трохи додаємо, щоб котлети підрум'янилися. Як альтернативу домашні котлети можна приготувати у духовці з додаванням мінімальної кількості жиру.

Рецепт 2: Котлети з фаршу з білокачанною капустою

Білокочанна капуста надає котлетам соковитості та незвичайного смаку. Щоб котлети вийшли не надто жирними, змішаємо два види фаршу – свинячий та яловичий.

Інгредієнти:

- 200 гр. фаршу свинячого
- 200 гр. фаршу яловичого
- 400 гр. капусти
- одна цибулина
- одне яйце
- за смаком сіль
- за смаком перець
- За смаком часник
- олія для смаження
- борошно вищого ґатунку, перемішане з манкою

Спосіб приготування:

1. Капусту з цибулею та часником пропускаємо через м'ясорубку. Зайвий сік, що виділився, зливаємо. Перемішуємо прокручені овочі з яловичим та свинячим фаршем.

2. Додаємо яйце, перець та сіль, спеції та нарубаної зелені за бажанням. Все добре перемішуємо в однакову масу.

3. Сформуємо котлети, обвалюємо в борошні, перемішаної з манною крупою, і обсмажуємо їх на сковороді до готовності.

Рецепт 3: Котлети з курячого фаршу з грибами

Фарш для котлет краще приготувати заздалегідь в домашніх умовах. Для цього свіже куряче філе (500 гр.) перекручуємо в м'ясорубці, додавши до фаршу 50-70 гр. сирої картоплі (свіжих кабачків), м'якуш білого хліба, часнику, перцю та солі до смаку.

Інгредієнти:

- 600 гр. фаршу (має вийти приблизно така кількість)
- 200 гр. грибів (білих або печериць)
- 100 гр. цибулі
- борошно або панірувальні сухарі
- олія рослинна
- зелень петрушки

Спосіб приготування:

1. Окремо прокручуємо цибулю і рубаємо зелень петрушки. На сковороді пасеруємо промиті гриби. Подрібнюємо їх у блендері. Змішуємо з цибулею, курячим фаршем, зеленню.

2. Формуємо котлети, обвалюємо в борошні або сухарях (хто як любить). Обсмажуємо на олії до готовності.

Рецепт 4: Котлети з фаршу з сиром та помідорами

Допоміжні інгредієнти у вигляді сиру та помідорів роблять котлети з фаршу більш насиченими, смачними та соковитими. Фарш рекомендуємо використовувати змішаний, що складається зі свинини та яловичини.

Інгредієнти:

- 300 гр. фаршу свинячого
- 200 гр. фаршу яловичого
— скибочка черствого хліба
- одна цибулина
— три зубчики часнику
- олія рослинна
- два томати
- одне яйце куряче
— по півпучка зелені кропу та петрушки
- мелений перець за смаком
- сіль
- 150 гр. твердого сиру "російський" (або будь-який інший)
- сухарі панірувальні - близько 100 гр.

Спосіб приготування:

1. Очищаємо цибулю та часник. Промиємо зелень та помідори. Черствий хліб замочимо у воді (молоці) на десять хвилин і відіжмемо.

2. Нарізаємо дрібно цибулину. Рубаємо зелень. Сир та помідори наріжемо дрібними кубиками. З'єднуємо свинячий фарш з яловичим, змішуємо його з хлібом, яйцем, часником, цибулею, помідорами, зеленню та сиром. Солимо, перчимо. Добре змішуємо інгредієнти.

3. Формуємо котлетки з отриманої суміші, обвалюємо вироби в сухарях і обсмажуємо з обох боків на добре розігрітій олії. До таких котлеток підійде будь-який гарнір. Приємного для всіх апетиту!

Котлети з фаршу - корисні поради досвідчених кулінарів

- Для приготування котлет із фаршу доцільно використовувати змішаний фарш, що складається рівною мірою як з яловичини, так і свинини;

- Якщо ви плануєте додати в котлети з фаршу цибулю, то її слід нарізати якомога дрібніше, пересмажити окремо на сковороді і лише потім змішувати із загальною масою;

- Якщо ви готуєте котлети з нежирних сортів м'яса або курки, обов'язково додайте у фарш вершкового масла, але не переборщіть, інакше котлети вийдуть пухкими і погано триматимуть форму;

— Котлети вийдуть не менш смачними, але кориснішими, якщо їх приготувати не на сковороді, а запекти в духовці.

Здавалося б, що може бути простіше соковитої, добре підсмаженої котлетки, поданої до столу з картопляним пюре і відвареним зеленим горошком? Хіба котлетка, подана з пюре без горошку. І справді, слово "котлета" стало чи не загальним, що позначає найпростішу і рутиннішу страву домашньої кухні. Але чи це так насправді? О, ні, зовсім не так.

Давайте почнемо з приготування тієї самої котлети, яка була родоначальницею всієї різноманітності сучасних варіантів цієї страви. Для приготування відбивної котлети на кісточці дуже важливо правильно вибрати м'ясо. Ви можете взяти телятину чи свинину. Морозиво для цього страви не підійде, тому що з морозива котлета вийде недостатньо соковитий. Як уже згадувалося вище, необхідно взяти частину туші з перших, розташованих ближче до голови ребер. Нарубайте м'ясо скибками товщиною трохи більше півтора сантиметрів так, щоб у кожній котлеті обов'язково залишилося по одному реберця. М'ясо трохи відбийте та замаринуйте на кілька годин у суміші оливкової олії та ваших улюблених спецій. Добре підійдуть прованські трави, паприка, часник, базилік, будь-які суміші меленого перцю. Чим довше м'ясо маринуватиметься, тим ніжнішим і ароматнішим вийдуть ваші котлетки. Ідеальний час маринування – від шостої до десятої години. У готових котлетках зробіть кілька проколів уздовж кістки і два-три надрізи по краях м'ясної частини. Це робиться для того, щоб при смаженні краю м'яса не загорнулися всередину. Розжарити чавунну сковороду або сковороду з антипригарним покриттям і смажте котлетки без додавання олії по 2-3 хвилини з кожного боку, перевернувши двічі. М'ясо має добре підрум'янитися зовні, але залишитися соковитим і ніжним усередині. Подавайте відразу ж на підігрітій тарілці, прикрасивши зверху шматочком вершкового масла|мастила| і посипавши свіжою зеленню. До такої котлети чудово підійде будь-який овочевий салат та трохи червоного сухого вина.

Запитуючи, як приготувати котлети з фаршу, особливу увагу звертайте на якість м'яса та шпику, з якого фарш приготовлений. Найкраще приготувати фарш самостійно, а не купувати готовий. На фарш можна взяти як свіже, парне, так і розморожене м'ясо. Варіювати різні види м'яса ви можете на власний смак. Сміливо поєднуйте яловичину, свинину, баранину. По можливості намагайтеся взяти ніжні частини туші для м'ясної складової фаршу. Найніжніші котлетки виходять із вирізки. Частка шпику в м'ясному фарші не повинна перевищувати 20-30%, але це занадто багато. Для котлет із яловичини, свинини або поєднань цих видів м'яса достатньо взяти 10% шпику від загальної ваги м'яса, для котлет із баранини шпику можна взяти трохи більше. Для надання котлетам соковитості у фарш додають воду або вершки. Вливайте рідину дуже обережно по одній столовій ложці. Рідина повинна повністю вбратися в м'ясо, не змінивши при цьому консистенцію фаршу. А ось від додавання яєць у фарш краще утриматися. Яйця додадуть вашим котлеткам непотрібну жорсткість.

Дуже смачними виходять котлети з рубаного м'яса, якщо додати фарш свіжої зелені. Візьміть по 500 г нежирної яловичини і свинини з жирним краєм, пропустіть через велику решітку м'ясорубки, додавши 100 г ріпчастої цибулі. Дрібно наріжте 100 г петрушки і 200 г свіжого шпинату і змішайте з фаршем. Додайте часник, суміш мелених перців та сіль за смаком. З готового фаршу сформуйте котлети та обваляйте їх у панірувальних сухарях з меленою паприкою. Смажте в добре розігрітій олії. Подавайте, полив розтопленим вершковим маслом та прикрасивши дрібно порубаною зеленню петрушки.

Версій появи «Пожарських» котлет існує безліч. Їх пов'язують з іменами імператорів Олександра I та Миколи I, якогось безіменного Великого Князя Московського, Графа Пожарського, шинкаря Пожарського, Олександра Сергійовича Пушкіна та багатьох інших. Але хто б не був справжнім винахідником цієї страви, і з якими б подіями поява її не була пов'язана, «Пожарські» котлети полюбилися людям і посіли гідне місце серед найкращих страв російської кулінарії. Двічі пропустіть через м'ясорубку 500 г очищеного від шкіри курячого філе, додайте 2 ст. л. розтопленого вершкового масла|мастила|, 2-3 скибочки білого хліба без скоринки, попередньо замоченого в вершках, чорний перець і сіль|соль|. Перемішайте та ще раз пропустіть через м'ясорубку. Сформуйте плоскі котлетки із загостреним кінцем, вмочіть кожну у збите яйце та обваляйте у великих сухарях. Смажте з двох сторін у киплячому топленому або рослинному маслі до утворення рум'яної скоринки. Подавайте зі смаженою картоплею та відвареним зеленим горошком, полив маслом, у якому смажилися котлети. Окремо подайте чашку міцного курячого бульйону.

Ще одним широко відомим і улюбленим у Росії варіантом котлет з курячого м'яса є котлети по-київськи. Ці котлети є дещо спрощеним варіантом котлеток "де-воляй", рецепт яких був привезений до Росії російськими студентами, які вчилися за кордоном за часів Катерини Великої. У котлетах «де-воляй» використовувався особливий соус та приправи, які були замінені на вершкове масло у котлетах по-київськи. Відокремте від курки грудку. Кожна половинка курячої грудки складається з двох частин, що легко розділяються - великого (з кісточкою) і малого філе. Розділіть ці частини, очистіть від сухожиль і плівок і злегка відбийте. Кісточку не виймайте! 100-150 г вершкового масла змішайте з дрібно порубаною зеленню петрушки і сформуйте дві довгасті «котлетки», заморозьте їх. Відбите куряче філе посоліть і поперчіть. На середину великого шматка з кісточкою покладіть "котлетку" з олії, накрийте малим шматком філе і акуратно сформуйте подовжену форму котлетку. Слідкуйте, щоб філе повністю закривало масло з усіх боків! Заберіть котлетки в морозилку на 5-10 хвилин. Злегка підморожену котлетку зануріть у збите яйце та обваляйте у сухарях, помістіть у морозилку ще на 10 хвилин, потім знову вмочіть у яйце та обваляйте у сухарях. Смажте підготовлені таким чином котлети у великій кількості киплячої олії до рум'яної скоринки, а потім доведіть до готовності в духовці. Подавайте на стіл зі смаженою картоплею та овочевим салатом. Перед тим як розрізати, таку котлетку необхідно проткнути вилкою в середині, щоб гаряча олія, що знаходиться всередині, не ошпарила руки.

Але не варто думати, що жаріння – це єдиний спосіб приготування котлет. Як приготувати котлети іншим способом? Дуже смачною дієтичною стравою є, наприклад, котлетки, приготовані на пару. Такий спосіб приготування припаде до смаку не тільки тим, хто любить ніжні та соковиті страви, але й усім тим, хто страждає від захворювань шлунка або дієт, спрямованих на зниження ваги. Візьміть по 350 г нежирного яловичого і свинячого фаршу, пропустіть через м'ясорубку, додавши головку цибулі і пару зубчиків часнику. Додайте|добавляйте| в фарш шматочок білого хліба без скоринки, попередньо замоченого в молоці, посоліть і ретельно перемішайте. Сформуйте невеликі котлетки та приготуйте на пару. Подавайте з гарніром із відварених овочів, полив будь-яким вершковим соусом.

Ще одним чудовим способом дієтичного приготування котлет є приготування котлет у желе. Прокрутіть через м'ясорубку по 200 г яловичини та свинини, додайте у фарш одне сире яйце, 2 ст. л. молока, посоліть, сформуйте котлетки та приготуйте їх на пару. Окремо відваріть одну велику моркву та два яйця, наріжте кружальцями. Приготуйте желе зі склянки м'ясного або овочевого бульйону та желатину. У посуд для заливного влийте половину желе, дайте застигнути на холоді, зверху викладіть кружечки моркви, яєць і котлетки, а потім залийте желе, що залишилося. Дайте повністю застигнути. Подавайте холодним, прикрасивши зеленню.

Тим, хто віддає перевагу рибним стравам, обов'язково припадуть до смаку рибні котлетки. Такі котлети можна приготувати з філе будь-якого виду риб. Дуже смачні котлети з судака, щуки, окунів, але найсмачнішими по праву вважаються котлети, приготовані з тріскової філе. Візьміть 500 г філе тріски без шкіри і кісток, пропустіть через м'ясорубку, змішайте зі столовою ложкою м'яких хлібних крихт, однією попередньо обсмаженою дрібно порізаною цибулею, одним дрібно порізаним стеблом селери і сирим яйцем. Посолити, поперчити, ретельно вимісити фарш. Сформуйте невеликі плоскі котлетки та обваляйте їх у панірувальних сухарях. Готові котлетки поставте на півгодини в холодильник, а потім обсмажте в олії до золотистої скоринки. Подавайте, поливаючи соусом «Тартар» і прикрасивши зеленню кропу.

Для тих, хто дотримується вегетаріанської системи харчування, існує багата різноманітність котлет із овочів та грибів. Такі котлети готують із будь-яких свіжих овочів, коренеплодів, гарбуза, кабачків, сушених та свіжих грибів. Дуже часто овочеві та грибні котлети готують з додаванням злаків чи бобових. Одним із найпростіших, але в той же час безпомилково смачних рецептів овочевих котлет є московські картопляні котлети. Очистіть і відваріть у підсоленій воді 8 середніх картоплин, розімніть їх, як для пюре, і трохи охолодіть. До картопляного пюре додайте два сирі яйця, одну дрібно порізану і обсмажену до золотистого кольору цибулину і дрібно порубану зелень кропу або петрушки. Додайте сіль та перець за смаком. Сформуйте невеликі котлетки, запанируйте в сухарях і обсмажте в топленому маслі до золотистого кольору. Подавайте гарячими, полив розтопленим вершковим маслом або сметаною і прикрасивши зеленню.

Різноманітність котлет не обмежується лише іншими гарячими стравами чи холодними закусками. Ви можете приготувати котлети на десерт! Як десерт найчастіше подають котлети, виготовлені з рису, пшоняної або кукурудзяної крупи, политі солодкими соусами, киселем або варенням. Одну склянку рису відваріть до готовності у воді або молоці. Відкиньте на друшляк, дайте рідині стекти, помістіть у каструлю, полийте столовою ложкою розтопленого вершкового масла, трохи примніть ложкою і дайте охолонути. Остиглий рис змішайте з половиною склянки попередньо промитого і замоченого родзинок і з маси, що вийшла, сформуйте невеликі котлетки. Кожну котлетку запануйте в сухарях і обсмажте в олії до рум'яної скоринки. Подавайте гарячими, поливаючи будь-яким солодким соусом або варенням і прикрасивши кулькою вершкового морозива. Такий десерт, що поєднує гарячі ароматні котлетки і холодне морозиво, не залишить байдужим нікого.