Найогидніші делікатеси світу. Casu marzu – гнилий сир із Сардинії
Вважаєте французів з їхньою любов'ю до пліснявого сиру маніяками та збоченцями? Здригаєтесь при одному виді сирної скибочки з блакитними прожилками? Це не найстрашніше, що людська фантазія може зробити із сиром – жителі італійської Сардинії переплюнули у цьому всіх.
Нещодавно в Америці було складено список десяти найнебезпечніших делікатесів, які при порушенні технології споживання можуть завдати непоправної шкоди здоров'ю гурмана або навіть його вбити.
На першому місці опинився – ні, не риба фугу, а звичайний сир із овечого молока сорту Пекоріно! Щоправда, що кишить личинками сирної мухи – касу марцю.
Касу марцю Італійський делікатес
Цей традиційний делікатес роблять на Сардинії багато століть. Головки сиру, що дозрівають, виносять з прохолодних підвалів на поверхню, щоб дозволити сирним мухам відкласти в них яйця. Білі личинки, що вилупилися з яєць, їдять сир, і завдяки їх травним ферментам його консистенція стає зовсім м'якою і кремоподібною. Фактично, сирне тіло за допомогою личинок перетворюється на перегній. Цього, втім, ніхто не приховує – у перекладі з сардинського casu marzu означає “гнилий сир”.
Касу марцю – офіційно заборонений в Італії делікатес, оскільки містить токсичні відходи життєдіяльності личинок, і їм можна банально отруїтися. Однак мудрі сардинці вважають, що якщо личинки в сирі ще не здохли від зайвої густини населення, то він цілком придатний для харчування.
Крім отруєння, касу марцю несе ще одну небезпеку: личинки сирної мухи можуть оселитися в кишечнику людини з ослабленим імунітетом або зниженою кислотністю, будучи проковтнутими живими. Мало того, вони ще й уміють вистрибувати із голівки сиру на 15 сантиметрів– тому окрім столових приладів їдцям видають захисні окуляри. Щоб трохи впокорити личинок, позбавивши їх повітря, сир перед подачею на стіл кладуть у паперовий пакет.
Всупереч попередженням італійського міністерства охорони здоров'я, сардинці їдять касу марцю протягом століть і почуваються при цьому чудово. Звичайно, сир з личинками вважається сильним афродизіаком, куди ж без цього!
Хоча касу марцю і не купиш у магазині, багато жителів Сардинії продовжують робити його для власного вживання та подавати постійним відвідувачам ресторанів з-під прилавка. Адже, як говорить місцева приказка, "Касу марцю - найкращий подарунок, який ви тільки можете зробити сардинському пастуху".
Не поспішайте жахатися і здавати куплені квитки до Італії: багато інших сортів сирів також містять у собі кілька "м'яса". Наприклад, скоринка справжнього сиру Едам – це фекалії сирних кліщів, яких спеціально розводять сировари.
(Visited 543 times, 1 visits today)
Його друг сказав: «Це «гнилий сир», сир із хробаками. Але в 2010 році casu marzu було визнано культурним надбанням Сардинії і знову дозволено. Ті, хто їдять сир із личинками, повинні прикривати його руками – коли їх турбують, личинки можуть стрибати на висоту 15 сантиметрів. Коли ми купували сир, він був запакований у гігантський і щільно закритий контейнер, щоб личинки не розбігалися.
Касу марцю робиться з іншого сорту сиру – сардинського пекорино. Через небезпеку для здоров'я, а також через те, що «гнилий сир» вважається зараженим продуктом, його продаж в Італії офіційно заборонено. На території Сардинії ця заборона нерідко порушується і сир продається нелегально. Його вартість утричі перевищує ціну сиру пекорино.
Сир із хробаками в гіпермаркеті АШАН-Митищі.
Сьогодні, як я вже давно обіцяла та анонсувала, хочу розповісти вам трохи про традиційний сир Сардинії – Казу марцу (Casu Marzu). Справа в тому, що зовсім недавно мені пощастило знайти і скуштувати цей сир. Що ж такого особливого у ньому, спитайте ви. Сідайте зручніше і слухайте, я починаю розповідь.
Сир не виробляли на продаж, його робили для себе та своєї сім'ї, а продавали лише те, що залишалося. Сир Казу Марцу народився саме через те, що в овечому сирі, що вже перезрів, з'явилися личинки мух. Сир був доведений до стадії гниття, а личинки лише прискорили процес. На даний час цей сир заборонений до продажу Євросоюзом, тому що, на думку вчених, може викликати різні захворювання, такі як алергії та отруєння.
Такого сиру ви не знайдете в магазинах, його можна замовити місцевим виробникам та продавцям, тому ми були здивовані, коли одного разу на ринку побачили табличку “casu marzu”. Чи треба говорити, що я відразу ж купила шматочок, бо за цим сиром ми полювали вже кілька місяців. Я просто обожнюю сир, але смак цього гіркого і червивого сиру мене зовсім не зачепив.
Такі сири роблять також на Корсиці та у Франції, лише за трохи іншою технологією. Вже післязавтра до мене приїде один із найдорожчих і близьких моїх чоловічків, і разом з нею ми покажемо вам безліч цікавого. Оксана, здається, я вже писала про свої відчуття від цього сиру. Відчуття незабутні… за всієї любові до сиру – ЦЕ є неможливо.
https://youtu.be/kBCxSfEkUqc
А то ось так підеш на ринок, тобі стануть пропонувати місцевий сир, а ти ні сном, ні духом (що, звичайно, сумнівно, якщо судити за описами), що він з личинками. А я вже начиталася про цей сир ще раніше, потім Дискавері про нього розповідали. Якщо ви досі думали, що сир із пліснявою, на кшталт «Рокфору», є найдивнішим із усіх існуючих видів сиру, то настав час переглянути свої погляди на цей продукт:1.
Цей сир став найдорожчим великобританським сиром за всю історію, навіть для того, щоб намазати один крекер, доведеться викласти 10 доларів. Цей сир виготовляють у природному заповіднику Засавиця у Белграді (Zasavica Special Nature Reserve), Сербія (кулі з сербської мови перекладається як осля). На виготовлення одного кілограма цього білого пухкого сиру витрачається близько 25 літрів ослячого молока.
Традиційний сир із хробаками Казу Марцу (Casu Marzu)
Назва його означає «гнилий сир», або як найчастіше його називають «сир із личинками» — у ньому насправді живуть личинки комах. На той момент, коли його можна їсти, в касу марцю живуть тисячі личинок. Мільбенкезе (сир, що виготовляється з екскрементами кліщів) Німеччина, яка виробляє щорічно понад 1,8 мільйона тонн 400 різних видів сирів, по праву вважається сирною державою.
Мільбенкезе (Milbenkäse) – сир, який одержують, залишаючи сир на розтерзання тисячам пилових кліщів, які перетворюють його на делікатес. До речі, вважається що сир, можливо, має цілющий ефект, який допомагає людям не розвивати алергію на домашній пил. Кліщі поїдаються разом із сиром.6. Сир ріжуть на скибочки і намазують на коржик з маянезиком, який потім і їдять, запиваючи, як витончено висловилася Педівіка, «міцним сардинським вином».
По-друге - лагрима, рідина, що виділяється при розкладанні сиру, ніби містить якісь амфетаміноподібні речовини. Ну і по-четверте – звикли, напевно. Ось, те саме, тільки ще гірше - личинки сирної мухи для життя в шлунку не пристосовані, і відразу намагаються пробратися назовні.
На Сардинії casu marzu вважають афродизіаком і традиційно їдять разом із хробаками. Інгредієнт йому береться однаковий – овече молоко, проте виготовлення делікатесу сир виставляють на відкрите повітря. Тут і починається найцікавіше. Добре всім відомий сир із пліснявою – це дитячі іграшки в порівнянні з італійським «гнилим сиром».
Найпростіший спосіб - засунути шматок сиру або сендвіч у паперовий пакет і щільно його закрити: личинки, що задихаються, починають вистрибувати назовні. Як правило, сир вживається з сардинським хлібом (pane carasau) та міцним червоним вином Cannonau. У тому числі й сирів! А цей – ну на ринку у відкритому продажу я за три візити на Сардинію жодного разу не бачила.
Увага, мисливці за неймовірними гастрономічними пригодами! На вас чекає подорож до Італії, а значить, можливість знайти найнебезпечніший з делікатесів, що існують нині в країні, - касу марцю. У народі його називають лаконічно та просто – «гнилий сир».
Касу марцу – делікатесний італійський сир із хробаками.
Італійський сир із хробаками – найнебезпечніший на планеті
Багато переконаних гурманів, опинившись в Італії, мріють спробувати знаменитий сир із черв'яками і на особистому досвіді перевірити, чи він такий гарний. Однак лікарі без ентузіазму ставляться до подібної авантюри і попереджають: гастрономічна пригода може бути дуже небезпечною.
Найменша з можливих бід – алергія, найбільша – ризик ушкодження стінок шлунка та кишечника живучими личинками. Крім цього, не можна виключати токсичні отруєння та кишкові інфекції. Чи не самий надихаючий набір наслідків, чи не так?
У «Книгу рекордів Гіннесса» касу марцю включено як найнебезпечніший сир у світі.
Але на батьківщині сиру лише хитають головою: офіційних підтверджень висновків лікарів наразі немає. І ніби спростовуючи всі небезпеки, на Сардинії сир із хробаками традиційно присутній на будь-якому святковому столі. Мало того, його навіть вважають чудовим афродизіаком, особливо актуальним для чоловіків. Не кажучи вже про те, що, як і всі сири, цей італійський делікатес є корисним для зубів, кісток, м'язів.
Касу марцю – «поза законом»
Шокуючий італійський делікатес – сир із хробаками – з'явився на острові Сардинія. Щоправда, ніхто не може з упевненістю сказати, коли і кому першому спала на думку світла ідея цього рецепту. Припускають, що, як і багато інших відкриттів у світі, це народилося помилково, коли сировар забув прибрати головку пекорино і не помітив, що її облюбували личинки мух.
Італійський сир із черв'яками має кілька назв. Найпоширеніше - casu marzu, але також відомі casu du quagghiu (Calabria), furmai nis (Emilia-Romagna), marcetto (Abruzzo), Bross ch'a marcia (Piemonte).
Так чи інакше, рецепт швидко поширився островом. Втім, у Європі – та й у самій Італії – його гідно не оцінили. Виробництво та продаж касу марцю категорично заборонено на території ЄС. Виняток становить хіба що сама Сардинія, де рідкісний сир із черв'яками все одно продовжують робити в невеликих селищах і «під підлоги» пропонувати в місцевих тавернах. Сардинцям важко за це дорікнути, адже кас марцю завжди тут вважався національним надбанням. З 2010 року сир визнано ним офіційно.
Незважаючи на те, що на Сардинії мріють змінити категоричну постанову ЄС, поки дива не відбулося, а отже, купити сир із опаришами в Італії на першому ж розі не вийде. Для початку потрібно вирушити на запашний острів, і, можливо, вам посміхнеться успіх. Правда, в цьому випадку приготуйтеся, що ціна задоволення виявиться дуже чутливою. Кажуть, кілограм італійського сиру з хробаками коштує у 2-3 рази більше пекорино – а це близько 30-50 €.
Касу марцю є одним із найбільш екзотичних видів сирів, які покликані радувати гурманів з усього світу. Його Батьківщина – це острів Сардинія. Тут його досі виготовляють для місцевого споживання та продажу цікавим туристам.
У буквальному перекладі назва звучить як «гнилий сир», що повністю відповідає його відмінним рисам. Вразливі відпочиваючі запевняють, що після нього навіть традиційні аналоги разом із пліснявою з'являться на звичайній дитячій забаві.
Пояснюється така сильна заява тим, що одна головка готового продукту може стати домом для кількох тисяч личинок мух. Але йдеться не про звичайні комахи, які можна зустріти на кожному кроці. Це особливий підвид сирної мухи, яка перетворює нічим непримітний сир на справжній делікатес.
Історія походження
Незважаючи на те, що цей кисломолочний продукт позиціонується як надбання Сардинії, з його історією походження пов'язана темна та заплутана історія. Головна проблема полягає в тому, що такий екзотичний рецепт раніше ніколи не згадувався в історичних зведеннях та іншій документації, яка з успіхом дійшла до наших днів.
Єдиним непрямим підтвердженням є лише фольклор. Старожили стверджують, що традиції виготовлення мають сторічне коріння. Через це версії походження рецептури є майже десяток.
Найпоширенішим вважається помилка неквапливого працівника сироварні, який не зміг встежити за стадіями приготування. Легковажний співробітник недостатньо добре перевірив напівфабрикат щодо наявності личинок будь-яких комах і відправив його дозрівати.
Коли настав час «збирати врожай», то з'ясувалося, що голівка почала гнити. Незважаючи на відсутність звичного товарного вигляду, сировари не стали викидати сир, що псується. Натомість добровольці, що викликалися, вирішили скуштувати сумнівний результат своєї праці. Підсумок вразив навіть досвідчених працівників, які авторитетно заявили, що ніколи раніше подібної смакоти з овечого молока не куштували.
Ще одна теорія покладається на схожу історію, але без щасливого випадку. Місцеві жителі завжди при приготуванні пекорину стикалися з проблемами його зберігання за часів, коли замість холодильників використовували льохи без можливості контролювати вологість та температурний режим.
Згідно з неофіційною статистикою, близько половини всіх результатів праці сироварів, які роблять продукти для приватного використання, однаково так чи інакше зазнавали впливу сирної мухи. На тлі цієї заяви стає зрозуміло, що історія незвичайного доповнення до столу мають набагато дальшу історію, ніж багато хто вважає. У свою чергу туристи жартують, що червивий «привіт» Сардинії – це лише спосіб продати заїжджим громадянам товар, що залежав.
Після того, як касу марцю вийшов на міжнародну арену, фахівці з відділу санітарії та гігієни Європейського Союзу виступили проти здійснення продажу такого сумнівного задоволення. Але далеко не всі гурмани були задоволені винесеним вердиктом і влаштували протест.
Щоб врятувати національне надбання острова, влада Італії подала прохання ще в 2004 році, де йшлося про прохання дозволити внести сардинський сир до списку традиційних італійських продуктів харчування.
Завдяки такій хитрощі сировари змогли далі користуватися класичними методиками, які не завжди йдуть у ногу із санітарними вимогами. Тепер голівки продають усім охочим на цілком законних правах.
Щоб покращити якість фінальної продукції, а також запевнити покупців у безпеці, місцеві фермери подали прохання про допомогу експертам ветеринарного факультету Sassari. Біологи після серії експериментів вивели особливий вид сирної мухи у лабораторних умовах.
Вже за кілька років після вдало проведених дослідів фермери повністю перейшли на залучення виключно спеціально виведених комах. Це дозволило підігнати технологію виробництва під суворіші вимоги, задовольнивши жорсткі правила санітарно-епідеміологічної служби.
На сьогоднішній день італійці все ще продовжують наполягати на тому, щоб спеціалізована комісія у складі експертів центру Європейського Союзу прийняла їхнє надбання та надала статусу DOP. Вчені уми поки що опираються. Крім незвичайного підходу до технології виготовлення, проблем доставляє той факт, що кас марцю має відразу кілька імен:
- Formaggio marcio;
- Casu becciu;
- Hasu muhidu;
- Casu frazigu;
- Casu fattittu.
І доки європейські фахівці все ще залишаються непохитними, реєстратори з «Книги рекордів Гіннеса» встигли оцінити незвичність продукту з живими личинками. Йому причепили статус найнебезпечнішого сиру. Вважається, що він провокує блювання, є провокатором проносу та больовим синдромом у ділянці живота.
При цьому відгуки тих, хто вже встиг скуштувати його, стверджують, що жодного дискомфорту, окрім морального подолання заперечення, не відчувається. За весь час його вільного продажу офіційно задокументовані випадки отруєнь чи відхилень у функціонуванні шлунково-кишкового тракту так ні в кого з їдків зафіксовано не було.
Секрети приготування
Незважаючи на стереотип про те, що по голівці готової до поїдання маси буквально скачуть мухи, це не так. Підтверджує це численні фото, зроблені як любителями, так і професійними фотографами для промо-акцій.
Спочатку для отримання екзотичного результату потрібно зварити класичний пекорино сардо, відповідно до стандартів DOP. Голови, виготовлені на основі овечого молока, витримують у соляному розчині набагато менше, ніж це потрібно за нормативами для витримки пекорино. За цей час маса встигає насичуватись необхідною кількістю солі, щоб блокувати розвиток патогенних мікроорганізмів, але при цьому не відлякувати комах.
- залучати комах;
- пом'якшувати поверхню.
Напівфабрикат, що вийшов, перекладають у місце, де дорослі мухи зможуть безперешкодно до нього підібратися, причому перевертати головки суворо заборонено.
Як тільки з личинками мух покінчено і їх набралася необхідна кількість, голови складають один на одного, щоб яйця вільно подорожували різними шарами.
Далі залишиться почекати близько півроку, щоби ферментація пройшла успішно. Точний термін до готовності називати може лише досвідчений майстер, який у висновках орієнтується текстуру. Для цього ас зрізає так звану «сирну кришку», тобто верхню кірку.
Головними фахівцями з цієї частини є фермери в селах Сардинії, які зайняті підготовкою касу марцю з кінця весни до завершення осені.
Як правильно їсти?
За зовнішніми характеристиками сир схожий на свого прабатька – пекорино. Йдеться про загальну циліндричну форму, якій притаманні опуклі боковини. Одна голова за вагою рідко досягає 4 кілограмів.
Залежно від того, скільки «живих гостей» встигло потрапити всередину, варіюватиметься консистенція. Це може бути як густа структура, так і пастоподібна. А багатьом подобається вершкова текстура, яка має особливу м'якість. Але справжні гурмани завжди зупиняють свій вибір на витриманих видах, які всередині ховають ще й рідину впереміш з личинками, що досягають 8 мм.
Через це зовсім не дивно, що аромат кожного шматочка дуже різкий, а смак виходить одночасно пряним та пекучим. Навіть післясмак тримається досить довго – кілька годин.
Вважається, що їсти потрібно лише той сир, личинки в якому ще живі. Якщо вони померли, продукт стає токсичним. Якісні головки нарізають по скибочках, які укладають на традиційні італійські коржики та подають разом із червоним міцним вином. Якщо в ресторані подали м'яку версію ласощів, то його набирають прямо ложкою і їдять із хлібом. Причому абсолютно необов'язково перед цим вибирати мешканців тарілки, що ще повзають.
Незважаючи на те, що офіційно шкоди екзотичної страви не доведено, лікарі рекомендують не особливо на неї налягати, адже занадто велика порція здатна викликати нетравлення навіть у здорової людини.
Статті на тему
