Порошкове пиво. Технологія виробництва пива. Як вирізнити порошкове пиво від натурального? Технологічні процеси виробництва пива

Коротко про технологію приготування пива.
Пивоварінням називається процес приготування пива. Весь процес приготування підрозділяється кілька стадій.
Склад.
Великі виробники пива здебільшого самі займаються додаванням. Дрібніші пивоварні купують уже готовий солод.

Додаванням називається підготовка зерна для подальшого використання в пивоварінні.
При додаванні активуються ферменти, необхідні перетворення крохмалю в необхідні розчинні цукру. Це завдання вирішується шляхом стимуляції зростання зародка рослини, укладеного у зерні. Підвищення вологості та температури сприяє проростанню насіння. Як тільки у зерні утворюється достатня кількість ферментів – пророщування припиняється. Перед пророщуванням зерно повинне певний час вилежати на зберіганні, свіжозібране воно проростає гірше. Перед пророщуванням зволожується зерно, підвищується рівень вологи в зерні до 50.
Період замочування триває 3-4 дні. Склад нашого часу відбувається у спеціальних приміщеннях чи барабанах. У першому випадку зерно розкладають на висоті 1 м і подаючи повітря через вентиляційні ґрати, перевертають за допомогою гвинтів. При барабанному методі зерно повільно перевертається усередині великого барабана.
Перевертають солод для того, щоб забезпечити доступ кисню та рівномірність пророщування. Стадія пророщування триває 8-15 днів, довжина корінців при цьому може досягати ¾ довжини зерна.
Сушіння
Щоб зупинити розвиток паростка в той момент, коли відбулася активація ферментів, і збільшити термін зберігання надалі застосовують сушку. Температура, при якій виробляється сушіння, впливає на колір, смак і запах готового солоду.
Відмінність світлого, віденського, мюнхенського та карамельного солоду знаходиться у прямій залежності від методу та температури сушіння.
Дроблення солоду
Солод перед затиранням для кращого розчинення дроблять спеціальним млином. Внутрішня м'яка частина зерна при цьому руйнується, проте оболонка зерна (шкірка) залишається цілою, що сприяє більш ретельній фільтрації. Допустимий термін зберігання меленого солоду трохи більше трьох місяців.
Затирання
Затирання відбувається у заторному чані при змішуванні солоду та води за певної температури. ферменти, що входять до складу солоду, активуються, і відбувається гідроліз крохмалю з утворенням цукрів. Після закінчення процесу затор набуває солодкуватий смак. Затирання проводиться одним із двох методів: наполяганням або виварюванням.
Наполягання
При наполяганні затор нагрівається і витримується деякий час за певних температур-пауз залежно від рецепту майбутнього пива.
Пауза при 50-55 С триває приблизно 30 хвилин і супроводжується ферментативним звільненням білків. Потім шляхом подальшого нагрівання затора або додавання гарячої води температуру підвищують до 65 °С, що призводить до активації b-амілази, що розщеплює крохмаль з утворенням мальтози, що зброджується. Далі затор нагрівається до температури 75 °С, при якій b-амілаза перетворює крохмаль в декстрин, що не зброджує. При високій концентрації мальтози виходить міцне пиво з легкою консистенцією, тоді як декстрин надасть солодкий смак пиву і підвищену щільність.
Виварювання (відварювання)
Виробники табірного пива найчастіше використовують саме виварювання. Такий процес потребує двох заторних чанів, хоча проходять ті ж біохімічні процеси, що і при наполяганні. Частину затора періодично переливають на другий чан і доводять до кипіння. Після чого повертають назад, довівши температуру затору до тієї, яка необхідна активації ферментів.
Освітлення.
Для отримання більш чистого та прозорого пива всі великі залишки та частки солоду необхідно відфільтрувати. Для цього використовується фільтраційний чан із подвійним дном, у який пивовари закачують сусло. За допомогою цього чана при циркуляції звільняють сусло від частинок солоду, що залишилися в ньому. Щойно сусло у системі стає прозорим, циркуляцію припиняють.
Кип'ятіння сусла.
Освітлене сусло переливають у казан і починається процес варіння. Кип'ятіння сусла забезпечує стерильність, зупиняє активність ферментів, сприяє згортанню білка та підвищує щільність. При кип'ятінні в сусло додається хміль. Це робиться для того, щоб гіркі речовини з хмелю встигли адсорбуватися. Більшість запашних компонентів під час варіння руйнується, тому для надання пиву аромату частину хмелю додають за 15 хвилин до завершення кип'ятіння. Процес кип'ятіння відбувається від 60 до 90 хвилин.
Фільтрування.
Сусло до кінця варіння стає каламутним через згорнутий білок і доданий хмель і перш ніж перейти до наступної стадії, цих частинок необхідно позбутися. Знову проводять фільтрацію так само, як раніше проводили освітлення затора. На великих пивоварних виробництвах відділення хмелевих частинок від сусла переважно використовують центрифуги. При цьому способі фільтрації тверді частинки осаджуються в центрі, а пивне прозоре сусло стікає з боків центрифуги.
Охолодження.
Перед бродінням освітлене сусло потрібно якнайшвидше остудити, тому що при тривалому охолодженні значно зростає ризик його бактеріального зараження. Для цього гаряче сусло пропускають через теплообмінник.
Ферментація.
Ферментація (бродіння) є найчарівнішою стадією в процесі приготування пива. Протягом тривалого часу механізм бродіння був великою таємницею для пивоварів, і навіть у наші дні ця стадія найгірше піддасться контролю. Виробникам табірного пива працюється легше, оскільки за нижчої температури бродіння простіше регулювати. Для початку ферментації охолоджене сусло додається дріжджова культура, яка зберігається від минулого варіння або готується заново.
Холодна ферментація.
Для ферментації з використанням дріжджів табірного типу потрібно охолодити сусло до 5 ° С, після чого до нього можна додавати дріжджову культуру. При цьому необхідно стежити за температурою сусла, яка підвищиться у процесі бродіння.
При бродінні відбувається розмноження дріжджової культури, яка використовує солодке сусло як харчовий ресурс. Далі знижується кількість кисню, розмноження зупиняється, і починається саме бродіння. У клітинах дріжджів синтезуються ферменти, які перетворюють цукру на спирт та двоокис вуглецю. При зниженій температурі цей процес відбувається з меншою швидкістю, але якісніше.
Після того, як усі цукру будуть перероблені, дріжджі осядуть на дно бродильної ємності. Холодну ферментацію проводять у закритих резервуарах протягом десяти-п'ятнадцяти днів. За цей час цукор практично повністю переробляється, що дозволяє отримати пиво із сухим смаком.
Дозрівання.
Деякі пивовари після первинного бродіння переливають молоде пиво в інші ємності для дозрівання, Інші проводять і бродіння і дозрівання в одній ємності. Основне завдання дозрівання наситити пиво вуглекислим газом; для цього пивовари спеціально додають у пиво певну кількість бродячого сусла.
Пиво верхового бродіння може дозрівати протягом тижня, проте деяким темним і щільним сортам потрібно понад 6 місяців. Температура під час цього процесу підтримується лише на рівні 25 °З. Сорти, отримані низовим бродінням, витримуються від трьох до дванадцяти тижнів при температурі трохи вище за нуль. Деякі з них потребують більш тривалого зберігання аж до 12-24 місяців. Існують сорти пива, які зброджуються у теплі, а додаткове дозрівання проходить за низької температури.
Фільтрування
Після закінчення процесу дозрівання, пиво готове до вживання, або проводиться додаткове фільтрування, щоб позбутися каламутності і зробити його прозорішим. Пиво пропускають через спеціальні фільтри, проходячи через які з пива видаляються залишки дріжджів та білкові пластівці.
Пастеризація
Для більш тривалого зберігання пива проводиться пастеризація, тобто нагрівання напою до певної температури, при якій гинуть усі дріжджі та бактерії, здатні зіпсувати пиво в процесі зберігання. Деякі пивовари негативно ставляться до пастеризації, вважаючи, що вона негативно впливає на смак і аромат пива.
Розлив у пляшки
Для продажу пиво розливається у різну тару – бочки, пляшки, кегі. При заповненні бочок чи пляшок непастеризованим пивом тобто. містить живі дріжджі, іноді додають невелику кількість цукру або незброженого сусла для того, щоб викликати вторинну ферментацію під час зберігання. Як приклад можна навести бельгійські повторно ферментовані елі та більшість марок німецького пшеничного пива.
Деякі пивовари в процесі розливу пива по пляшках додають хміль для посилення аромату. Великі броварні оснащені повністю автоматизованими лініями розливу. Спочатку пляшки ретельно миють, а після заповнення пивом насичують двоокисом вуглецю, який запобігає його окисненню при контакті з киснем повітря.

У більшості країн світу улюбленим напоєм є традиційне пиво. З цієї причини хмільний напій має стабільно високий споживчий попит протягом усього року. Тому виробництво пива, як бізнес, – заняття досить прибуткове. Крім того, пивоваріння вважається одним із найдавніших способів заробітку. Технологію виробництва пива було розроблено сотні років тому. З тих часів вона рік у рік удосконалювалася і відточувалася.

У наш час виробництвом пива переважно займаються великі пивоварні з гучними назвами. Однак, на думку багатьох шанувальників цього хмільного напою, часто його якість не відповідає заявленим вимогам. До того ж, несумлінні виробники, намагаючись максимально збільшити термін придатності пиття, додають до нього «букет» з консервантів, які негативно впливають на смакові характеристики бутильованого пива.

Справжні фанати пива віддають перевагу живому пиву розливним аналогам. Його виробництвом займаються виключно приватними броварнями. Смак живого хмільного напою завжди свіжий і приємний, адже до його складу не включено консервантів, а також підсилювачів смаку. Більшість підприємців, які знають, що таке домашнє виробництво пива, стверджують, що незважаючи на високий рівень конкуренції, бізнес-ідея вважається однією з найрентабельніших можливостей заробітку.

Виробництво пива: грамотний бізнес-план

Перед тим як розпочати реалізацію бізнес-ідеї, бізнесмен має розробити докладний бізнес-план, Попередньо проаналізувавши споживчий попит на конкретній територіальній місцевості. У плані окремим пунктом також виступають розрахунки суми необхідного первісного капіталу, і навіть ймовірний термін окупності бізнес-ідеї на виробництві та продажу пива.

Якщо говорити про затребуваність на споживчому ринку, слід зазначити, що пиво серед усіх алкогольних напоїв вважається найбільш затребуваним. Причиною високої популярності можна назвати невисоку ціну та приємні смакові якості. Також слід зазначити, що влітку попит на цей алкоголь значно підвищується, однак і в холодну пору року він залишається стабільно високим, тому називати пиво сезонним напоєм є неприпустимим.

Враховуючи той факт, що простому підприємцю, який володіє невеликою пивоварнею, складно конкурувати з великими заводами, які займаються масовим виробництвом, йому слід ретельно продумати процес продажу приготовленого напою. Однак успішними продажі можуть бути лише за умови дотримання технології виготовлення пива, яке найкраще варити за перевіреним рецептом. Відмінні смакові характеристики дозволять завоювати серця споживачів, багато хто стане постійними клієнтами.

Бізнес-план ділиться на наступні етапи:

1. після вибору ідеї для відкриття бізнесу необхідно проаналізувати споживчий ринок;
2. далі бізнес має пройти процес офіційної реєстрації;
3. підрахунок всіх фінансових витрат, пов'язаних із відкриттям бізнесу;
4. підбір відповідного приміщення та укладання угоди оренди;
5. вибір обладнання для пивоваріння;
6. визначення з ринком реалізації та розробка рекламної компанії.

Устаткування для виробництва пива

На сучасному ринку підприємець знайде широкий асортимент обладнання від відомих торгових марок. Найбільш затребуваною вважається продукція від чеських, російських та китайських виробників обладнання для пивоварень. Цінові категорії також сильно вагаються.

Взяти, наприклад, обладнання від виробника «Inyegral-Geha», потужність якого дорівнює тисячі літрів за добу коштує близько 650 тисяч доларів, проте аналог російського виробництва від ЗАТ «Москон» коштує близько 170 тисяч доларів. Для старту підприємцю краще придбати модель за доступною ціною, але гідної якості. Якщо бізнесмен не планує виробляти за день понад сто літрів пива, йому достатньо придбати обладнання вартістю близько 900 тисяч рублів.

Реєстрація бізнесу

Якщо підприємець вирішує відкрити бізнес на виробництві та продажу пива, йому необхідно зареєструвати свою справу у порядку, встановленому законодавством. Для початку бізнесмену потрібно вирішити, якою буде матеріально-правова форма його діяльності. Найкраще зупинитися на ІП. Оскільки процес офіційного оформлення стане більш простим, його темпи збільшаться, сплата податків проходитиме за схемою спрощеного характеру.

Якщо говорити про ліцензування домашнього виробництва пива, російський уряд щороку розглядає нові законопроекти щодо ліцензування сфери виготовлення пива. Сьогодні для виробництва пива ліцензія не потрібна, що значно спрощує відкриття бізнесу у подібній сфері.

Особливості виробництва пива

Процес пивоваріння має контролюватись обізнаним технологом. Власник може брати участь безпосередньо у процесі, проте він має знати особливості домашнього виробництва пива. Цілком процес включає:

• приготування сусла;
• дріжджове бродіння;
• дображивание;
• процеси фільтрації та пастеризації;
• розлив пива.

Також підприємець повинен розуміти, що найвигіднішим варіантом доставки напою є його транспортування у кегах. Крім того, рентабельніше виготовляти хмільний напій на солодовому екстракті, але ніяк не на солоді. Такий продукт не потрібно сертифікувати, підприємець потрібний лише висновок СЕС.

Сировина та її постачальники

Все, що необхідно для пивоваріння – це хміль, вода, екстракт солоду та пивні дріжджі. Підвищити якість напою можна за допомогою м'якої води. Закупівлі сировини виробляються так:

1. укладання угоди з компаньйоном-постачальником необхідного устаткування;
2. закупівлі в іноземних компаній;
3. налагодження контактів із великими пивними заводами.

Спочатку бізнесмену потрібно близько двох мільйонів рублів. При цьому сума доходу приблизно складатиме двісті тисяч рублів щомісяця.

Технологічні процеси

Технологія виробництва пиваумовно поділяється на кілька етапів:

1. Попередньо готується солод. Для цього необхідно проростити зерна злаків, як найкраще вибрати ячмінь. Потім вони осушуються, а також очищаються від усіх паростків;
2. Затирається сусло. Тепер солод розштовхується та перемішується з очищеною, пом'якшеною водою, внаслідок чого сусло стає солодким. Затором вважається склад із води та подрібнених зернових продуктів;
3. Далі проводиться фільтрація затора, коли він переганяється через специфічні фільтри, внаслідок чого суміш розщеплюється на пивне не охмелене сусло та дробину;
4. Сусло кип'ятиться. До нього додається хміль та інші інгредієнти. Усього цей процес займає годину або дві. За час кипіння хміль встигає розчинитися, також зникають ароматичні складові, що негативно позначаються на смаку;
5. Сусло освітлюється. Поділ залишку ячменю від хмелю здійснюється у гідроциклоні, куди переміщується сусло. Відцентрова сила впливає сусло так, що залишки концентруються по радіусу устаткування. Потім сусло протягом двадцяти – тридцяти хвилин відстоюється та відокремлюється від осаду;
6. Етап охолодження сусла. Сусло переправляється в спеціальний резервуар для бродіння, де воно насичується достатньою кількістю кисню та охолоджується. Підготовляючись до харчування дріжджів;
7. Далі до складу додаються пивні дріжджі, після чого розчин бродить кілька тижнів. Після завершення процесу бродіння виходить непрозора рідина, яка зовсім не схожа на пиво. Тому далі слідує процес дображивания, коли хмільний напій витримується в закритих баках під слабким тиском вуглекислого газу. Тривалість етапу дображивания залежить від типу хмільного напою;
8. Пиво піддається фільтрації, звільняючись від дріжджових частинок. Найчастіше цей етап проводиться лише у промисловому пивоварінні. За рахунок використання фільтрації збільшується термін придатності пива, оскільки частково знищується мікрофлора напою;
9. Деякі із сортів пивного напою пастеризуються. Процес пастеризації, коли пиво підігрівається до температури 60 – 80 градусів, також подовжує термін зберігання алкоголю. Слід зазначити, що пастеризація негативно впливає на смак напою.

Найманий персонал

Підприємцю буде досить складно впоратись навіть із пивоварнею невеликих розмірів. Найкраще найняти кваліфікованих працівників, які мають розбиратися у виготовленні напою. На плечах працівників лежатиме повний контроль кожного етапу технологічного процесу. Доцільно найняти фінансиста, який стежитиме за грошовими потоками. На виконання цієї функції підійде бухгалтер чи юрист.

Для перевезення напою слід придбати автомобіль, на якому працюватиме водій, а також вантажник. Підприємець також повинен забувати про проведення правильної маркетингової компанії, яка розробляється висококваліфікованим менеджером.

Спочатку підприємець може виконувати деякі функції самостійно. Однак бізнесменові не варто братися за контроль технологічних процесів, якщо він не має певних навичок та знань.

Продаж пива

Домашнє виробництво пива буде вигідним лише у випадку, якщо підприємець заздалегідь подбає про шляхи реалізації напою. Слід зазначити, що продавати напій за вигідною ціною бізнесмен на початкових парах навряд чи вийде, тому що конкуренція буде занадто високою. Однак згодом, коли рецепт пива користуватиметься попитом, виручка ставатиме більше. Тоді підприємець зможе обґрунтовано підвищити ціну.

Потрібно також пам'ятати, що хмільний напій має досить нетривалий термін придатності, тому реалізувати його необхідно практично відразу, поки всі корисні якості та смакові властивості не зникнуть. Підприємцю найкраще спробувати укласти угоди довгострокового характеру з місцевими пабами та барами, ресторанами та літніми кафе.

Читайте також: Бізнес ідея - копчення риби

1) Класична технологія виробництва пива. Основні етапи:

- Дроблення солоду. Залежно від типів солоду можна одержати різні сорти пива. Усього 5 базових типів солоду. Решта це додаткові, які впливають на відтінки.

- Затирання. Це фактично нагрівання, зазвичай з 35С до 78С. На певних температурах витримуються паузи та працюють різні ферменти.

- Фільтрування. На цьому етапі відокремлюють дробину від сусла і перекачують його у варильний чан.

- Варення сусла. Отримане на попередньому етапі сусло кип'ятять, додають хміль на гіркоту та на аромат.

- Охолодження сусла. Через теплообмінник/сорочки сусло охолоджується і прямує у бродильні ємності.

- Бродіння сусла. Отримане попередньому етапі охмеленное сусло відправляється в ємності для бродіння (танки). Бродіння здійснюється зазвичай близько 2-х тижнів, поки дріжджі не перероблять весь цукор. Існують 2 види бродіння: верхове та низове. Залежно від цього, використовується різний температурний режим.

- Бродіння сусла. На цьому етапі бродіння пиво насичується вуглекислотою.

- Дозрівання пива. Вважається чим довше дозріває пиво, тим краще розкривається його смак. Тому для дорогих сортів краще витримувати його довше.

- Висвітлення пива. На цьому етапі забираються солодові та дріжджові частинки у молодому пиві. Цей етап також підвищує термін придатності товару.

- Фільтрування пива. Після фільтрації видаляються всі солодові та дріжджові частинки та пиво стає кристально чистим. Цей етап також підвищує термін придатності товару.

– Розлив у тару. На цьому етапі пиво розливається в тару (кегі, пляшки) та вирушає на продаж.

Цикл виробництва: 1-4 тижні.

Собівартість 1л пива: 5-20 рублів.

2) Технологія виробництва пива із пивного сусла.

У класичній схемі пройдуть етапи варіння (дроблення, затирання, фільтрація, варіння) і виробництво починається відразу з етапу бродіння. Пивне сусло є в'язкою ячмінно-солодовою сумішшю, солодкувато-гіркуватим смаком.

Основні етапи виробництва:

- Бродіння сусла. Охмелене пивне сусло з дріжджами відправляється в ємності для бродіння (харчовий пластик 200-1000л). Верхове бродіння здійснюється близько 1-го тижня за температури 15-25 (ідеальна 18-21). Низове розглядати не будемо. Залежно від типу пивного сусла, його концентрації, дріжджів та часу бродіння можна отримувати різні сорти пива. Можна виробляти десятки різних сортів: світле, темне, пшеничне, туна та ін.

Бродіння пивного сусла. Бочки - харчовий пластик 200-1000л. Бродіння пивного сусла. Бочки - харчовий пластик 200-1000л.

– Доброджування пива. Пиво розливається в кеги для дображивания та насичення вуглекислотою. Додається праймер/цукровий сироп тощо.

- Дозрівання пива. Після бродіння молоде нефільтроване пиво розливається по кегах і вирушає до холодильної камери для дозрівання. Дозрівання відбувається протягом 1-2-х тижнів.

- Фільтрування та розлив пива. За потреби пиво фільтрується, розливається по пляшках та відправляється на продаж.

Термін виробництва: 2-4 тижні.

Собівартість 1л пива: 10-25 рублів.

Т.к. конентрат пивного сусла це по суті сусло за класичною технологією, з якого якимось чином випарили вологу! Відповідно хтось за вас пройшов усі етапи варіння, потім випарив вологу (зараз як правило вакумним способом), після цього розлив по тарі, то природно собівартість цього сусла має бути вищою або якість гірша. На практиці найдешевше пиво на повному варильному порядку (8-10р за 1л, у кілька разів смачніше ніж на концентратах за 15р). Цю технологію варто застосовувати з розумом чи тим, хто обмежений у бюджетах.

3) Технологія виробництва "порошкового" пива.
Це “пиво” виходить змішуванням хімічних компонентів та сатурацією. Хімічні компоненти для пива досить дорогі, тому собівартість його вища і якість досить низька. На практиці дешеве пиво на повному варильному порядку (6-10р за 1л) у десятки разів краще, ніж порошкове за 15р.

Термін виробництва – 3 хвилини.

Собівартість 1л пива: 15-20 рублів.

Це основні на наш погляд технології виробництва пива. Ми не заглиблювалися сильно в аспекти, т.к. Існує безліч технологій бродіння. Є технології, як з 1000л сусла можна отримати 3000л пива і т.п.

Т.к. пиво - напій дуже чутливий до води і якість води може позначитися на смаку і впливати на процеси, необхідно проводити відповідну водопідготовку. Як правило, необхідно пом'якшувати воду, доводити кислотність і в технології пивних концентратів використовувати. знезаражуючіз ультрафіолетовим випромінюванням фільтри!

Приготування пива є одним із найскладніших технологічних процесів у харчовій промисловості. Для отримання напою високої якості пивоварам потрібно враховувати безліч нюансів та ретельно підбирати інгредієнти. Далі ми розглянемо найважливіші етапи технології пивоваріння, яка використовується більшістю сучасних заводів. Спочатку з'ясуємо, із чого роблять пиво. У класичній технології допускається використання лише чотирьох компонентів:

Солод:продукт, що отримується шляхом пророщування насіння злаків. Для виготовлення пива використовується ячмінь, що пройшов склад, - процес, що сприяє проростанню зерна. Після замочування насіння ячменю набухає і в них починаються хімічні реакції, що розщеплюють крохмаль на потрібний для бродіння солодовий цукор.

Вода. У пивоваренні воду розрізняють за складом та концентрацією солей. Для деяких сортів пива краще підходить жорстка вода (з високим вмістом солей), наприклад, для мюнхенського. Є сорти, виготовлені виключно на воді з низьким вмістом солей, це пльзеньське пиво. Сучасні технології дозволяють пивоварам регулювати концентрацію солей у воді з дуже високою точністю.

Хміль. Надає пиву характерного гіркого смаку і запашного аромату. Він також відповідає за піноутворення. Замінити хміль у виробництві пива без втрати якості неможливо. Це унікальна рослина, до складу якої входить більше 200 речовин, які відповідають за смак. Цікаво, що для пива годяться лише шишки жіночих рослин хмелю.

Дріжджі. На сьогоднішній день використовуються спеціальні пивні дріжджі сімейства Saccharomycetaceae, які не зустрічаються у природі. Вони виведені штучно спеціально для пивоваріння. Залежно від технології бродіння у виробництві пива використовуються два види дріжджів:

• Верхового бродіння(Saccharomycetaceae cerevisiae)- зустрічаються у таких видах пива як портер, ель та стаут;

  Низового бродіння(Saccharomycetaceae carlsbergensis)- застосовуються при виготовленні табірного та середньоєвропейського пива.

Різниця між цими видами пивних дріжджів у цьому, що у остаточної стадії бродіння дріжджі верхового бродіння збираються лежить на поверхні (спливають), низового- дні сусла. Це помітно впливає смак.

Етапи виробництва пива:

Приготування сусла:
На початку ячмінний солод дроблять, але зерна не повинні перетворитися на однорідну масу. У складі сусла обов'язкові великі та дрібні крупинки. Це називається солодовим помелом. У різних сортах пива співвідношення великих та дрібних частинок суттєво відрізняється. Потім солодовий помел змішують із водою. Цей процес називається «затиранням»а отримана суміш- затором. При додаванні води ферменти ячменю починають розщеплювати крохмаль на солодовий цукор. Для прискорення ферментації пивовари нагрівають затор до температури 76 0 C. Далі готове сусло відфільтровують. Проварений затор переливають із котла у спеціальне сито, закрите знизу. У такому стані затертий солод знаходиться деякий час, поки на дні не осядуть тверді частинки, які називаються дробиною. Коли сито відкривають, крізь нього і шар дробини починає просочуватися чисте рідке сусло, яке збирається у спеціальний казан для подальшого варення.

Варення сусла:
Отримане попередньому етапі сусло нагрівають, доводять до кипіння і додають хміль. Кількість шишок залежить від сорту пива та переваг майстра. У кожній рецептурі використовують різну кількість хмелю. Варення сусла займає 2-3 години. У ході цього процесу гинуть усі мікроорганізми та руйнуються ферменти, тому подальші хімічні реакції неможливі. Саме на даному етапі пивовари домагаються наперед встановленої густини початкового сусла, яке на етикетці готового продукту позначається як густина пива. Далі зварене сусло відфільтровують від залишків хмелю і дають йому відстоятися. На дні випадуть дрібні частинки, які вдалося відфільтрувати на попередньому етапі. Також на деяких заводах використовують прискорену технологію видалення небажаних залишків центрифугою.

Бродіння:
Чисте сусло надходить через труби на дно бродильних чанів, які називаються циліндроконічними танками. Після того, як сусло повністю охолоне, у чан додають дріжджі. Для пива верхового бродіння перед додаванням дріжджів охолоджують сусло до температури 18-22 0 C, для пива низового бродіння-до 5-10 0 C. Через добу після закладання дріжджів на поверхні бродильного чану утворюється товстий шар піни. Це означає, що дріжджі успішно почали перетворювати цукор на вуглекислий газ та спирт. У ході бродіння виділяється багато тепла, тому сусло потребує постійного охолодження, температура має бути стабільною. У ході бродіння пивовари стежать за концентрацією вуглекислоти у чанах. При досягненні максимально допустимого рівня газ відводять спеціальними трубами. Бродіння зупиняється після того, як весь цукор, що міститься в пиві, переробився дріжджами.

Дозрівання:
На попередніх етапах вийшло молоде нефільтроване пиво, яке потребує подальшого дозрівання (не стосується пшеничних сортів). Для дозрівання потрібні великі ємності з нержавіючої сталі, процес триває від декількох тижнів до чотирьох місяців. Під час дозрівання потрібно підтримувати стабільну температуру та тиск у ємностях, ці параметри не повинні вагатися. На сучасних підприємствах технологічний процес контролює спеціальне обладнання, здатне автоматично змінити температуру та тиск.

Фільтрування:
Після дозрівання пиво проходить ще одну фільтрацію двома різними фільтрами, призначеними для очищення від великих та дрібних частинок. Після цього пінний напій стає абсолютно прозорим та готовим до розливу.

Розлив:
На заключному етапі виробництва пива його переливають у тару різних видів. Перед розливом пляшки, кеги, барильця їх ретельно миють, потім видаляють повітря, що потрапило всередину. Пиво є алкогольним напоєм, що швидко псується, що вимагає стерильних умов. Без стерильності термін зберігання готового продукту дуже невеликий та помітно погіршується його смак. При розливі в скляну тару пляшки попередньо пастеризують-повільно нагрівають до температури 65 0 C, що суттєво продовжує термін зберігання пива.

Головна сторінка → Пиво → Технологія виробництва пива.

Склад - початок процесу перетворення поживних речовин ячменю у форму, сприятливу для зростання дріжджових клітин та бродіння. Вуглеводи, що містяться в ячмінному зерні, не розчиняються у воді, і тому ячмінь потребує додаткової обробки. Склад включає замочування, пророщування ячменю, а потім сушіння свіжопророслого («зеленого») солоду та видалення паростків.

Приготування солоду здійснюється у спеціальних приміщеннях, які називають солодовнями. Більшість пивоварних заводів немає власних солодовен виготовлення солоду, а користується послугами постачальників. Солод зберігається на заводі у спеціальних силосах.

2. Дроблення

Насамперед солод прямує в солододробилку для подрібнення. Це забезпечує максимальне розчинення у воді екстракту і хорошу швидкість фільтрування, ступінь освітлення. В результаті дроблення виходить суміш лушпиння, великої та дрібної крупки, борошна. За способом дроблення розрізняють такі види: сухе дроблення, сухе дроблення з кондиціюванням, замочне кондиціювання (оболонку зволожують, розм'якшують, з внутрішніх частин одержують борошно).

3. Затирання

Затирання - це процес переведення всіх цінних речовин зерна в екстрактивний розчин та приготування пивного сусла. У процесі затирання під впливом температури і за кількох температурних паузах відбувається розчинення частинок солодового помелу (перехід в розчин у результаті діяльності активних ферментів) і перетворення крохмалю на простіші види цукрів. Після закінчення цієї стадії сусло набуває солодкого смаку. Нерозчинні складові, що залишилися, пізніше будуть відокремлені у фільтраційному чані у вигляді пивної дробини.

Мистецтво пивовару якраз і полягає в тому, щоб знайти оптимальні температури; Температура - це особливий рецепт пива, який зберігається в секреті. По суті, пиво винаходить саме на цьому етапі.

4. Фільтрація

Готовий затор після затирання перекачується у спеціальний фільтр-чан, де відбувається фільтрація первісного сусла. Це необхідно, тому що в заторі, крім екстракту сусла, містяться оболонка і внутрішня частина солоду, так звана дробина. Вона є побічним продуктом, який потрібно відокремити від сусла. Якщо сусло виходить недостатньо прозорим, його знову проганяють через фільтр. Чим прозоріше сусло, тим краще вийде пиво.

5. Кип'ятіння

На цій стадії маса надходить у сусловарковий котел, де відбувається його кип'ятіння з додаванням хмелю в один або кілька прийомів - «хмелення сусла». Як правило, хміль, який був доданий на ранньому етапі кип'ятіння, надає пиву специфічного смаку — гіркоти. Додавання хмелю в кінці процесу кип'ятіння надає напою аромату і пом'якшує гіркоту. Кип'ятіння може тривати від 60 до 120 хвилин. Хміль надає пиву специфічного смаку і аромату, підвищує його стійкість при зберіганні.

Кількість і сорт хмелю, що додається, залежить від сорту пива, яке вариться. Саме хміль прийнято вважати «душею пива». На цій же виробничій стадії сусло доводиться до певної густини, яка на етикетці виражається у відсотковому відношенні та називається «екстрактивна густина початкового сусла».

6. Освітлення та охолодження охмеленого сусла

Отримане гаряче сусло перекачують у спеціальний апарат - гідроциклон, об'ємом одного варіння, для освітлення шляхом осадження дрібних зважених частинок хмелю та білка. Принцип дії апарату такий: струмінь потоку пивного сусла спрямований тангенціально, тому всередині апарату відбувається обертання сусла. Під дією гідродинамічних сил зважені частки збираються як конуса у центрі днища апарату. Після осідання твердих частинок сусло стає світлим і знімається з осаду, спочатку з верхніх рівнів гідроциклону, а потім з нижніх зі збільшенням прозорості.

7. Бродіння

У потік охолодженого пивного сусла через спеціальну установку для аерації та дозування дріжджів спочатку впорскується стерильний стиснене повітря, а потім дозуються пивні дріжджі. Повітря необхідне дріжджам для інтенсивного розмноження протягом перших 12-24 годин зброджування пивного сусла. Сусло прямує до одного з циліндро-конічних танків (ЦКТ) — апарат головного бродіння.

Бродіння триває від 6 до 8 діб - для різних сортів пива - при температурі 9-18°С. У цей час усі цукру, що містяться в суслі, зброджуються, утворюючи алкоголь, вуглекислоту та деяку кількість інших речовин: гліцерин, оцтовий альдегід, оцтову, бурштинову, лимонну та молочну кислоти. Як побічні продукти бродіння з амінокислот утворюються вищі спирти, що впливають на аромат і смак пива.

Всі продукти спиртового бродіння, що утворилися в суслі, беруть участь у формуванні специфічного смаку та аромату (букету) пива.

Після закінчення процесу бродіння "молоде пиво" охолоджують до температури 3°С. При цьому дріжджі, що осіли, видаляються з дна ЦКТ. Це дріжджі першої генерації. Вони можуть бути використані для повторного бродіння. Скільки разів вони використовуватимуться, залежить як від якості дріжджів, так і від чистоти та акуратності виробництва, оскільки вони здатні адсорбувати різні речовини, навіть важкі метали. Різні раси дріжджів визначають характер майбутнього пива, і, як правило, кожна броварня використовує свою чисту расу.

8. Дозрівання

Потім пиво, що пройшло етап бродіння, направляють на наступну стадію - дображивания і дозрівання. Для остаточного дозрівання "молоде пиво" витримується при температурі 0-2°С. У цей період воно насичується вуглекислим газом, відбувається повільне зброджування екстракту, що залишився в ньому, освітлення і формування букета і повноти смаку. Після хімічного аналізу, що підтверджує готовність продукту та дегустації, пиво направляється на фільтрацію (освітлення).

9. Фільтрація

Оскільки сполуки, що викликають каламутність пива, складні за своєю будовою та мають широку гаму розмірів частинок, найкращим методом їх видалення вважається фільтрація з використанням допоміжного матеріалу: кізельгура. Кізельгур - осадова порода, що створює пористу поверхню, через яку проходить пиво, а частинки речовин, що впливають на каламутність, залишаються.

В останню чергу пиво проходить стадію тонкої очистки, під час якої видаляються найдрібніші частки. За потреби пиво додатково насичують вуглекислим газом через карбонізатор і направляють у танк зберігання - форфас, з якого пиво подається на розлив.

10. Розлив

З форфасів пиво надходить лінії розливу. На нашому підприємстві встановлені лінії для розливу в різні типи упаковки: скляні пляшки, алюмінієві банки, кеги (для постачання барів та ресторанів), ПЕТ-упаковку. Процес розливу різниться залежно від типу тари, але загалом він включає: пастеризацію пива, підготовку тари (мийку і стерилізацію), розлив у тару, наклеювання етикеток, упаковку в коробки і палети.

Пастеризація необхідна для забезпечення тривалішого терміну зберігання пива, щоб уникнути зміни смаку та якості пива внаслідок діяльності мікроорганізмів. У цьому процесі відбувається нагрів пива до необхідної температури на короткий проміжок часу.

Розливається пиво у пляшки, які пройшли ретельну обробку (вибракування тари, що має тріщини або інші дефекти), були промиті зсередини та зовні, ополоснуті, перевірені на чистоту в лабораторії. Під час розливу в тару незалежно від її типу її заповнюють вуглекислим газом для ефекту протитиску. Цей ефект дає можливість пиву повільно стекти в пляшку під впливом сили тяжіння, запобігаючи спіненню, витоку вуглекислоти, потраплянню в пиво кисню, а також сприяє рівномірному наповненню ємності. Потім пляшки закупорюють, на них наклеюють етикетки, обертають у термоупаковку, ставлять на палети та відправляють на склад готової продукції.